Салаты и закуски
Сай
500 г редьки
2 ст. л. 3 %-ного уксуса
2 ст. л. растительного масла
1 луковица
соль и красный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Очищенную редьку нарезать соломкой, ошпарить кипятком, перемешать с нарезанным полукольцами луком, заправить смесью растительного масла, уксуса, соли и красного молотого перца и подать к столу.
Мясной салат по-казахски
300 г отварной говядины
100 г майонеза
20 г сливочного масла
2 ст. л. зеленого горошка
2 ст. л. молока
2 яйца
2 маринованных огурца
1 клубень вареного картофеля
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Яйца взбить с молоком, посолить и вылить на сковороду с разогретым сливочным маслом. Готовый омлет остудить, нарезать соломкой. Отварное мясо, огурцы, картофель нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, перемешать, заправить майонезом и уложить горкой в салатник. Подать к столу, украсив зеленым горошком и омлетом.
Рулет из бараньей печени
400 г бараньей печени
200 г бараньего или говяжьего сала
50 г сливочного масла
3–4 ст. л. растительного масла
2 луковицы
1 ст. л. желатина
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Печень промыть кипятком, нарезать тонкими брусочками, посолить и обжарить в растительном масле до готовности. Лук нашинковать и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Сало положить в кипящую подсоленную воду, варить 25–30 минут, затем нарезать ломтиками, соединить с печенью и луком, добавить предварительно замоченный желатин и перец, перемешать, завернуть в целлофан в виде рулета, положить в кипящую воду, варить в течение 7–10 минут на среднем огне, после чего снять целлофан. Готовый рулет украсить кубиками сливочного масла, положить в прохладное место на 1–2 часа, затем подать к столу.
Овощной салат по-таджикски
100 г консервированного зеленого горошка
100 г майонеза
4–5 сваренных вкрутую яиц
2 вареных клубня картофеля
2 вареные моркови
1 луковица
1 яблоко
1 огурец
1 помидор
1 корень сельдерея
1/2 ч. л. сахара
1/2 пучка зелени петрушки
1/2 пучка зеленого салата
соль по вкусу
Способ приготовления
Очищенные картофель, морковь, корень сельдерея, яблоко и огурец нарезать кубиками, добавить нарезанный тонкими кольцами лук, зеленый горошек, соль, сахар и майонез. В центре блюда на листья салата поместить половинки яиц и фигурно нарезанный помидор, вокруг разложить готовый салат, украшенный нашинкованной зеленью петрушки.
Закуска из лимона с сыром
100 г сыра 50 г майонеза 2 лимона
Способ приготовления
Лимоны нарезать тонкими кружочками, очистить от кожуры, разложить на большом блюде. Сыр натереть на крупной терке, добавить майонез, перемешать и положить небольшое количество смеси на каждый кружок лимона.
Салат из сыра и фруктов
300 г сыра
250 г винограда
1 небольшая дыня
1 ст. л. оливкового масла
1 корень сельдерея
сок 1 лимона
1/2 пучка петрушки
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Дыню разрезать пополам, удалить семена. Одну половинку разрезать на 4 части и оставить для украшения. Другую половину дыни разрезать еще раз пополам, срезать мякоть, нарезать ее кубиками и уложить в глубокую миску. Добавить измельченный корень сельдерея, половинки ягод винограда и нарезанный соломкой сыр. Для приготовления заправки смешать соль, черный перец, лимонный сок и оливковое масло. Заправить салат полученной смесью, оставить на 30–40 минут, затем переложить в салатник, украсить ломтиками дыни и веточками петрушки.
Салат с брынзой и помидорами
300 г брынзы
100 г сметаны
3 помидора
1 яблоко
1/2 пучка зелени укропа
соль по вкусу
Способ приготовления
Помидоры нарезать тонкими кружочками, добавить натертые на крупной терке брынзу и яблоко, измельченную зелень укропа и соль. Салат заправить сметаной, выложить в салатник и подать к столу.
Салат из протертой фасоли
200 г фасоли
3 ст. л. растительного масла
2 луковицы
2 ч. л. 3 %-ного уксуса
1 ч. л. черного молотого перца
1 пучок зеленого лука
1/2 ч. л. сахара
соль по вкусу
Способ приготовления
В кипящую воду положить сахар, соль и промытую фасоль, варить 30–60 минут (в зависимости от сорта фасоли). Отдельно обжарить в 1 ст. л. растительного масла 1 мелко нарезанную луковицу. Вареную фасоль, обжаренный и сырой лук пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, перемешать, уложить в салатник, полить смесью уксуса и растительного масла, посыпать рубленым зеленым луком.
Салат из цветной капусты
500 г цветной капусты
2 ст. л. растительного масла
2 дольки чеснока
2 ч. л. 3 %-ного уксуса
1/2 пучка зелени петрушки
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Кочан цветной капусты разобрать на отдельные соцветия, положить на 10 минут в холодную воду с добавлением уксуса, затем промыть и варить в течение 20 минут в подсоленной воде. Капусту остудить, положить в салатник, посыпать толченым чесноком, перцем и мелко нарубленной зеленью петрушки, посолить и полить растительным маслом.
Торши-муши
500 г кабачков
3 ст. л. растительного масла
2 дольки чеснока
1 ст. л. аджики
1 ст. л. 3 %-ного уксуса
1/2 ч. л. тмина
соль по вкусу
Способ приготовления
Очищенные и нарезанные кружками кабачки отварить в небольшом количестве подсоленной воды, затем выложить в глубокую миску, полить разведенной в уксусе аджикой, посыпать толченым чесноком и тмином, заправить растительным маслом, перемешать, переложить в салатник и подать к столу.
Салат с мясом и овощами
200 г отварной баранины
100 г майонеза
2 огурца
2 вареных клубня картофеля
1 луковица
1/2 ч. л. черного молотого перца
1/2 пучка зелени сельдерея
соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо, картофель и огурцы нарезать кубиками, добавить нашинкованный лук, рубленую зелень сельдерея, соль и черный молотый перец. Салат перемешать, заправить майонезом и выложить горкой в салатник.
Салат с морковью и фруктами
500 г моркови 100 г сметаны 2 апельсина
2 яблока
1 мандарин
сок 1/2 лимона
сахар по вкусу
Способ приготовления
Морковь натереть на крупной терке, обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, остудить, сбрызнуть лимонным соком, посыпать сахаром и положить в прохладное место на 30–40 минут. Очищенные апельсины мелко нарезать, смешать с морковью, добавить тертые яблоки. Салат заправить сметаной, выложить горкой в салатник и украсить дольками мандарина.
Салат с тыквой и яблоками
300 г отварной тыквы
100 г чернослива
4 яблока
3 ст. л. сметаны
сахар по вкусу
Способ приготовления
Предварительно замоченный чернослив залить горячей водой и варить 10 минут. Тыкву натереть на крупной терке, перемешать с очищенными и нарезанными кубиками 3 яблоками, добавить чернослив, сахар и сметану. Готовый салат выложить на большое блюдо и украсить фигурно нарезанным яблоком.
Салат «Восточный»
100 г изюма без косточек
100 мл оливкового масла
3 вареных клубня картофеля
1 баклажан
1 стручок острого перца
1 пучок зелени петрушки
1/2 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. тмина
соль по вкусу
Способ приготовления
Баклажан опустить на 2–3 минуты в кипящую воду, очистить от кожицы, нарезать кубиками и обжарить в 2 ст. л. оливкового масла в течение 4–5 минут, затем добавить изюм и жарить еще 3 минуты. Баклажаны и изюм выложить в миску, добавить нарезанный кубиками картофель, нашинкованный острый перец, куркуму, тмин, соль и измельченную зелень петрушки. Все перемешать, заправить оставшимся оливковым маслом и выложить в салатник.
Первые блюда
Хлебный суп с изюмом
100 г изюма
50 г чернослива
6 ломтиков ржаного хлеба
6 ст. л. сахара
4–5 ст. л. сливок
Способ приготовления
Ломтики хлеба залить кипящей водой, оставить на 10 минут, затем протереть через сито. Изюм и чернослив отварить до готовности, откинуть на дуршлаг. Во фруктовый отвар добавить сахар.
Разбавить отваром хлебную массу до консистенции жидкой сметаны. Подать к столу, заправив сливками.
Суп «Самаркандский»
400 г баранины
200 г стручковой фасоли
4 клубня картофеля
2–3 ст. л. растительного масла
2 луковицы
2 болгарских перца
соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать кусками весом 40 г, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения на слабом огне. Добавить нашинкованный репчатый лук, варить 20 минут, затем положить разрезанный пополам картофель и соль. Стручковую фасоль и болгарский перец обжарить на сковороде в растительном масле и положить в суп. Варить 15 минут, затем подать к столу.
Манный суп с анисом
200 г манной крупы
100 г фиников
50 г изюма
1 ст. л. топленого масла
1 ч. л. молотого аниса
молотый шафран на кончике ножа
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Манную крупу постепенно всыпать в 2 л горячей воды, добавить перец, шафран, топленое масло и довести до кипения при непрерывном помешивании. Варить в течение 20 минут на слабом огне, затем положить соль, анис, предварительно замоченный изюм, размешать, довести до кипения и снять с огня. Подать к столу с финиками.
Фитираши
500 г пшеничной муки 400 г баранины
200 г говяжьего фарша
2 ст. л. оливкового масла
2 луковицы
2 ст. л. топленого масла
1 яйцо
сок 1 лимона
1 пучок зелени кинзы
1/2 ч. л. черного молотого перца
1/2 ч. л. молотого шафрана
корица на кончике ножа
соль по вкусу
Способ приготовления
Для приготовления лапши высыпать муку на блюдо, добавить соль, топленое масло, перемешать и замесить тесто, добавив немного воды. Когда тесто станет упругим, раскатать его на столе в тонкий пласт и нарезать лапшу. Разложить ее на блюде или противне, оставить на 30 минут, а затем обжарить до золотистого цвета в 1 ст. л. оливкового масла.
Для приготовления фрикаделек добавить в говяжий фарш взбитый яичный белок, перец, корицу, соль, 1 тертую луковицу, перемешать и разделать готовую массу на маленькие шарики.
Баранину нарезать кусками по 30–40 г и обжарить в кастрюле на среднем огне в смеси оливкового и топленого масла, добавив нарезанный полукольцами лук. Затем влить 1,5 л воды и варить мясо до полуготовности, после чего положить фрикадельки и лапшу. За 3 минуты до готовности влить в суп разведенный в лимонном соке яичный желток и добавить шафран. Подать к столу, посыпав измельченной зеленью кинзы.
Рисовый суп с бараниной
300 г баранины
100 г риса
50 г жира
3 клубня картофеля
1 стакан кислого молока
1 репа
1 морковь
1 луковица
соль и красный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Баранину нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, добавить нарезанные мелкими кубиками морковь и репу, тертый лук, жир и обжарить в течение 10 минут на среднем огне. Влить немного воды и тушить 10 минут, после чего добавить воду, довести до кипения, посолить, поперчить, положить рис, нарезанный брусочками картофель и варить суп до готовности. Подать к столу, заправив кислым молоком.
Гороховый суп по-узбекски
500 г жирной говядины
250 г гороха
4 луковицы
2 ст. л. жира
1 корень сельдерея
соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Добавить предварительно замоченный горох, варить 1 час, затем положить нарезанный мелкими кубиками корень сельдерея, обжаренный в жире нашинкованный лук и соль. Варить 20–25 минут, затем подать к столу.
Бульон с пельменями
2 л говяжьего бульона
300–350 г пшеничной муки
300 г говядины
1 луковица
1 яйцо
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Для приготовления фарша мякоть говядины дважды пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль, перец и перемешать. Для приготовления теста муку высыпать горкой в глубокую миску, сделать вверху углубление в форме воронки, влить в него 1/2 стакана воды, добавить яйцо, соль, перемешать и замесить крутое тесто. Раскатать его тонким слоем, вырезать из него небольшие кружочки, положить на середину каждого кружочка фарш и защипнуть края.
Бульон довести до кипения, положить в него пельмени и варить до готовности.
Молочный суп с тыквой
500 мл молока
200 г тыквы
50 г риса
1 ст. л. сливочного масла
соль по вкусу
Способ приготовления
Очищенную тыкву нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом, пассеровать в течение 5 минут. В другую кастрюлю налить 100 мл воды, довести до кипения, всыпать рис, варить 10–15 минут, затем влить кипящее молоко, добавить пассерованную тыкву, соль и варить 15 минут. Суп охладить и подать к столу.
Куриный суп с фасолью и зеленью
500 г мяса курицы
250 г стручковой фасоли
1 луковица
1 ст. л. сливочного масла
1 пучок зелени петрушки
1/2 пучка зелени кинзы
1/2 пучка зелени сельдерея
1/2 стручка острого перца
соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо курицы нарубить порционными кусками, положить в кастрюлю, налить 1/2 стакана воды и
тушить в течение 40 минут на слабом огне. Добавить предварительно отваренные и разрезанные пополам стручки фасоли, влить воду, довести до кипения, положить обжаренный на сливочном масле лук, соль и измельченный острый перец. Варить в течение 5–7 минут, затем добавить в суп мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы и сельдерея, довести до кипения и снять с огня.
Хассу традиционный
250 г пшеничной муки
120 г манной крупы
100 мл оливкового масла
50 г жира
4 ст. л. томатной пасты
3 дольки чеснока
1 ст. л. молотого тмина
1 ч. л. аджики
1 ч. л. дрожжей
1/2 пучка зелени петрушки
1/2 ч. л. измельченной сухой мяты
соль по вкусу
Способ приготовления
Для приготовления клецек добавить в манную крупу 2 ст. л. оливкового масла, соль, влить немного воды и замесить тесто. Сформовать из него маленькие шарики и обжарить их в разогретом оливковом масле.
Томатную пасту развести 2 стаканами воды, вылить в кастрюлю, добавить жир, аджику, толченый чеснок, тмин, мяту и соль и тушить на среднем огне в течение 5–7 минут.
Для приготовления опары дрожжи развести в 1/2 стакана теплой воды, добавить половину нормы муки, замесить тесто, накрыть салфеткой и оставить на 30–40 минут.
Из оставшейся муки и теплой воды замесить тесто, влить в него опару, накрыть салфеткой и оставить на 2 часа. Затем развести тесто 1 л теплой воды, тщательно размешать, влить в приготовленный томатный соус и поставить на огонь. Помешивая, довести до кипения и варить до тех пор, пока жидкость не приобретет консистенцию супа-пюре. Влить немного воды и варить суп в течение 15–20 минут. Затем положить в суп готовые клецки и подать к столу, посыпав измельченной зеленью петрушки.
Рыбный суп по-тунисски
500 г филе рыбы
4 бутона гвоздики
4 ст. л. оливкового масла
2 луковицы
2 моркови
2 клубня картофеля
1 стручок острого перца
1 ст. л. пшеничной муки
1 пучок зелени укропа
1 долька чеснока
1 лавровый лист
сок 1 лимона
1/2 пучка зелени кинзы
1/2 пучка зелени чабреца
1/2 ч. л. молотого душистого перца
молотый имбирь на кончике ножа
соль по вкусу
Способ приготовления
Бутоны гвоздики воткнуть в луковицы. Налить в кастрюлю 1,5 л воды, довести до кипения, положить луковицы, связанную в один пучок зелень укропа и чабреца, лавровый лист, стручок острого перца, имбирь, молотый душистый перец и соль. Влить оливковое масло, варить на слабом огне в течение 15–20 минут, затем положить филе рыбы и варить еще 15 минут.
Достать из бульона лук, зелень и рыбу. Рыбу нарезать маленькими кусочками и вновь опустить в бульон. Добавить нарезанные соломкой картофель, морковь и варить в течение 15 минут.
Муку развести в небольшом количестве воды, влить в кастрюлю с супом, варить 5 минут, после чего добавить толченый чеснок, измельченную зелень кинзы, лимонный сок и подать к столу.
Вторые блюда
Мясо в слоеном тесте
400 г баранины
300 г говяжьего фарша
300 г слоеного теста
2 луковицы
1 ст. л. оливкового масла
1 яичный желток
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать крупными кусками, отбить, посолить, поперчить и обжарить до золотистого цвета в оливковом масле. Говяжий фарш смешать с тертым луком. Куски мяса обмазать фаршем, уложить на раскатанное тесто, защипнуть края, смазать тесто желтком. Запекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 30 минут.
Буза
200 г сорго
2 ст. л. топленого масла
1 ст. л. молотого миндаля
1 ст. л. молотых грецких орехов
1 ст. л. молотого фундука
1 ст. л. молотого арахиса
соль и сахар по вкусу
Способ приготовления
Предварительно замоченное сорго залить 0,5 л воды и варить до размягчения. Добавить смесь из миндаля, фундука, арахиса и грецких орехов, соль, сахар и варить до готовности. Добавить в кашу топленое масло, закрыть кастрюлю крышкой и оставить на 10–15 минут, после чего подать к столу.
Жута-нан
200 г пшеничной муки
7 шт. моркови
6 луковиц
3 ст. л. сметаны
1 ст. л. топленого масла
1 яйцо
1/2 ч. л. красного молотого перца
соль по вкусу
Способ приготовления
Муку всыпать горкой в глубокую миску, сделать вверху углубление в форме воронки, добавить соль, яйцо, влить немного воды и замесить тесто.
Для приготовления фарша морковь и репчатый лук нарезать соломкой, посолить, поперчить и перемешать.
Раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм, смазать топленым маслом, разложить ровным слоем фарш и свернуть рулетом. Варить на пару в течение 30 минут, затем подать к столу, полив сметаной.
Перец, фаршированный овощами
4 болгарских перца
4 стебля лука-порея
3 ст. л. оливкового масла
2 луковицы
2 моркови
2 помидора
1 пучок зелени петрушки
1 ст. л. 3 %-ного уксуса
1 долька чеснока
1 лавровый лист
1 бутон гвоздики
1/2 ч. л. сахара
1/2 ч. л. черного молотого перца
1/2 ч. л. молотого шафрана
корица и молотый имбирь на кончике
ножа
соль по вкусу
Способ приготовления
Для приготовления маринада в кипящую воду положить сахар, соль, черный молотый перец, корицу, шафран, лавровый лист, гвоздику, имбирь, кипятить на слабом огне в течение 5 минут, затем добавить уксус и снова довести до кипения.
Для приготовления фарша лук, морковь и петрушку мелко нарезать, посолить, обжарить в оливковом масле, добавить протертые помидоры, толченый чеснок, влить немного воды и тушить до готовности.
У болгарского перца сделать круговой надрез у плодоножки и удалить ее вместе с семенами. Опустить перец на 2–3 минуты в кипящий маринад, затем начинить фаршем, оформить в виде корзиночек, используя лук-порей, и подать к столу.
Манпар
700 г говядины
400 г пшеничной муки
50 г топленого сала
4 стакана говяжьего бульона
3–4 веточки кинзы
2 помидора
2 луковицы
2 дольки чеснока
1 пучок зелени петрушки
1 лавровый лист
1 ст. л. томатной пасты
1 ч. л. аджики
1 ч. л. 3 %-ного уксуса
1 ч. л. черного молотого перца
молотый имбирь на кончике ножа
соль по вкусу
Способ приготовления
Муку высыпать горкой в глубокую миску, сделать вверху углубление в форме воронки, положить соль, влить немного воды, замесить тесто. Через 2–3 часа раскатать тесто в длинный плоский жгут. Разрезать его на маленькие кусочки, опустить их в кипящую подсоленную воду, варить 10 минут, затем откинуть на дуршлаг.
Мясо нарезать кубиками, положить в глубокую сковороду, обжарить в топленом сале с нашинкованным луком, добавить томатную пасту, аджику, перец, имбирь, соль, уксус, влить бульон и тушить в течение 20–25 минут на среднем огне. Затем положить лавровый лист, тушить в течение 10 минут.
Клецки переложить в сковороду к мясу, добавить толченый чеснок, довести до кипения и снять с огня. Подать к столу, посыпав мелко нарубленной зеленью петрушки и украсив фигурно нарезанными помидорами и веточками кинзы.
Лаасида
250 г манной крупы
50 г сливочного масла
3 ст. л. меда
соль по вкусу
Способ приготовления
Влить в кастрюлю 1,5 л горячей воды, постепенно всыпать манную крупу и, помешивая, довести до кипения. Варить на среднем огне в течение 10 минут, затем добавить соль, 20 г сливочного масла, убавить огонь до минимума и варить 20 минут, постоянно помешивая. Выложить готовую лаасиду на блюдо, полить медом и украсить маленькими кусочками сливочного масла.
Шашлык по-казахски
500 г баранины (корейка) 2 луковицы 1 лимон
1 ст. л. бараньего жира
1 веточка тархуна
1/2 пучка зелени кинзы
1/2 ч. л. красного молотого перца
соль по вкусу
Способ приготовления
Баранью корейку нарубить кусками весом по 30–40 г, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, добавить нарезанный кольцами лук, лимонную цедру, перемешать и оставить в прохладном месте на 6–8 часов. Затем мясо и кольца лука нанизать на шампуры и обжарить над раскаленными углями, периодически смазывая бараньим жиром и поливая маринадом. Подать к столу, посыпав мелко нарезанной зеленью кинзы и тархуна.
Шашлык праздничный
500 г баранины
10 ягод свежего барбариса
4 ст. л. 3 %-ного уксуса
2 луковицы
2 пучка зеленого лука
1 ст. л. сливочного масла
1 ч. л. черного молотого перца
1/2 пучка зелени петрушки
соль по вкусу
Способ приготовления
Баранину нарезать кубиками весом по 30–40 г, положить в эмалированную посуду, посолить, по-перчить, добавить тертый лук, измельченную зелень петрушки, уксус, перемешать и оставить в прохладном месте на 4 часа. Затем нанизать куски мяса на шампуры, смазать сливочным маслом и жарить над раскаленными углями. Готовый шашлык уложить на блюдо, посыпать рубленым зеленым луком и украсить ягодами барбариса.
Фаршированные куриные ножки
100 г куриной печени
6 куриных ножек
6 ломтиков белого хлеба
5 ст. л. молока
2 ст. л. сметаны
1 луковица
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
С куриных ножек снять кожу так, чтобы она осталась прикрепленной только к самому концу ножки. Остальную часть ножки отрубить, отделить мякоть от костей и пропустить через мясорубку вместе с печенью и замоченным в молоке белым хлебом. Добавить мелко нарубленный лук, соль и перец. Готовым фаршем начинить куриные ножки, зашить их, смазать сметаной и поместить в разогретую до 180 °C духовку на 20 минут.
Манты с мясом и тыквой
500 г баранины 350 г тыквы
300 г пшеничной муки
50 г курдючного сала
2 луковицы
соль и красный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Для приготовления фарша баранину, курдючное сало, лук и тыкву мелко нарезать, добавить 2–3 ст. л. воды, соль, перец и перемешать. В муку влить 1/2 стакана воды, замесить тесто, раскатать его в тонкие круглые лепешки, края которых должны быть тоньше, чем середина. На середину каждой лепешки положить фарш, края защипнуть. Манты варить на пару в течение 25–30 минут.
Мясо по-казахски
700 г баранины
150 г пшеничной муки
3 стакана говяжьего бульона
2 луковицы
1 ст. л. растительного масла
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать крупными кусками, посолить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности на среднем огне. Лук нарезать кольцами и обжарить в растительном масле. В муку положить соль, влить немного воды, замесить тесто, раскатать его тонким пластом и нарезать крупными ромбами. Готовые изделия опустить в кипящий говяжий бульон и отварить до готовности. На большое блюдо положить отваренные ромбы из теста, на них – нарезанное тонкими ломтиками мясо, а сверху – посыпанный перцем лук.
Рагу из баранины
500 г баранины
8 луковиц
1 ст. л. муки
1/2 стакана сметаны
красный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить до готовности, затем вынуть из бульона. В бульоне развести муку, добавить сметану, перец, взбить, довести соус до кипения, положить в него мясо, мелко нарезанный лук и тушить в течение 10 минут.
Асып
200 г бараньих кишок
200 г бараньей вырезки
200 г бараньего сердца
200 г бараньей печени
150 г курдючного сала
2 луковицы
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Баранью вырезку, сердце и печень пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарезанное курдючное сало, тертый лук, перец, соль, немного воды, тщательно перемешать и начинить промытые бараньи кишки приготовленным фаршем, завязать с обеих сторон шпагатом, в нескольких местах проколоть иглой и опустить в кипящую подсоленную воду. Варить в течение 1 часа, затем подать к столу.
Куырма-самса
300 г баранины
200 г пшеничной муки
100–150 мл растительного масла
20 г риса
1 луковица
1 ст. л. топленого масла
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Для приготовления фарша мясо и лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, обжарить на топленом масле, добавить рис, немного воды и тушить в течение 15 минут. В муку влить немного воды, замесить тесто и раскатать его тонким слоем. Вырезать из теста небольшие кружочки, на середину каждого положить фарш, сложить изделия в виде полумесяца, защипнуть края и жарить в растительном масле.
Самса с мясом курицы
500 г мяса курицы
300 г пшеничной муки
3 ст. л. сметаны
1 луковица
1 ст. л. растительного масла
черный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Для приготовления фарша мясо курицы нарезать маленькими кусочками, добавить рубленый лук, соль, перец, 1,5–2 ст. л. воды и перемешать.
Муку высыпать горкой в миску, добавить соль, 1/2 стакана воды, замесить тесто и раскатать из него небольшие круглые лепешки. На середину каждой лепешки положить приготовленный фарш, завернуть изделия в виде треугольников и защипнуть края. Самсу разложить на смазанном растительным маслом противне и выпекать в разогретой до 250 °C духовке в течение 12–15 минут. Подать к столу, полив сметаной.
Рыбные шарики
500 г филе рыбы
100 мл растительного масла
5 ломтиков белого хлеба
4 ст. л. молока
2 ст. л. пшеничной муки
1 ст. л. панировочных сухарей
1 сваренное вкрутую яйцо
1/2 яйца
1 пучок зелени петрушки
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Филе рыбы и предварительно замоченный в молоке хлеб пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и перемешать. Из полученного фарша сформовать маленькие лепешки. На середину каждой положить смесь из рубленого яйца и измельченной зелени петрушки, соединить края и придать изделиям форму шариков. Рыбные шарики обвалять сначала в муке, затем в панировочных сухарях и обжарить в растительном масле до готовности.
Сутли
2 л молока
150 г топленого масла
100 г муки
1 баранье легкое
1 пучок зелени петрушки
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Баранье легкое нарезать порционными кусками, посолить и тушить в смеси молока, муки и топленого масла до готовности. Готовое легкое охладить, поперчить, посыпать измельченной зеленью петрушки и подать к столу.
Плов с мясом курицы
400 г риса
200 г мяса курицы
200 г моркови
100 мл оливкового масла
3 луковицы
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Мясо курицы нарубить порционными кусками, посолить, затем обжарить в оливковом масле вместе с мелко нарезанным луком до золотистого цвета. Добавить нарезанную соломкой морковь, соль, перец, влить немного воды, варить в течение 50 минут на медленном огне, затем добавить воду, рис и варить до готовности. Оставить плов упревать на 30 минут, затем выложить горкой на блюдо и подать к столу.
Плов с фрикадельками
400 г риса
400 г моркови
200 г говядины
100 г говяжьего жира
4 луковицы
1 яйцо
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Мясо пропустить через мясорубку, добавить 2 рубленые луковицы, соль, перец, яйцо и перемешать. Из фарша сформовать фрикадельки. Оставшийся лук обжарить в говяжьем жире, добавить нарезанную соломкой морковь, влить воду, положить фрикадельки и тушить на медленном огне в течение 15 минут, после чего добавить рис, воду и варить до готовности риса. Оставить плов упревать на 30 минут, затем выложить горкой на блюдо и подать к столу.
Выпечка
Лепешки «Ак-Нан»
1 кг пшеничной муки
10 г дрожжей
1 ст. л. молока
1/2 луковицы
соль по вкусу
Способ приготовления
Муку высыпать горкой в глубокую миску, влить немного воды, добавить разведенные в теплом молоке дрожжи и соль, замесить тесто и поставить его на 4–5 часов в теплое место. Готовое тесто разделать в виде больших шаров, раскатать их и сформовать лепешки с утолщенными краями. Середину каждой лепешки проколоть, положить на нее тертый лук. Оставить лепешки в теплом месте на 30 минут, затем выпекать в разогретой до 200 °C духовке.
Ячменные лепешки
500 г ячменной крупы
1 стакан молока
1 ст. л. топленого масла
1 ч. л. дрожжей
соль по вкусу
Способ приготовления
В ячменную крупу положить соль, топленое масло, растереть и добавить разведенные в теплом молоке дрожжи. Замесить тесто и оставить его в теплом месте на 2 часа. Затем разделить тесто на 2 части и сформовать из них толстые лепешки. Выпекать их в разогретой до 200 °C духовке.
Хлеб из манной крупы
400 г манной крупы
20 г дрожжей
2 ст. л. пшеничной муки
1 яичный желток
1 ч. л. топленого масла
1/2 стакана оливкового масла
1/2 ч. л. соли
1/2 ч. л. сахара
Способ приготовления
В манную крупу всыпать муку, соль и сахар, добавить разведенные в теплой воде дрожжи, оливковое масло, влить немного воды и замесить тесто.
Сформовать из теста 2 шара, положить их на смазанный топленым маслом противень, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 1,5–2 часа. Затем смазать поверхность шаров яичным желтком и выпекать в разогретой до 250 °C духовке, при необходимости переворачивая хлеб, чтобы он равномерно пропекся.
Муерки
500 г пшеничной муки
100 г манной крупы
3–4 ст. л. растительного масла
соль по вкусу
Способ приготовления
Просеянную муку высыпать горкой в глубокую миску, добавить соль, влить небольшое количество воды и месить тесто до тех пор, пока оно не станет эластичным. Оставить тесто в теплом месте на 1 час, затем разделить его на 2 части.
Смазать растительным маслом большое плоское блюдо и растянуть на нем половину теста таким образом, чтобы края получившегося тонкого пласта заходили за края блюда. Две противоположные стороны пласта завернуть навстречу друг другу так, чтобы они соединились в центре. Получившийся рулет свернуть в форме улитки, посыпать манной крупой и прижать ладонью до толщины 2 см. Готовое изделие должно иметь круглую форму. Из второй половины теста сформовать такую же лепешку. Выпекать муерки в разогретой до 200 °C духовке.
Творожный бисквит
500 г творога
400 г пшеничной муки
15 яичных желтков
4 яичных белка
1 стакан сахара
1 ст. л. сливочного масла
Способ приготовления
Желтки взбить с сахаром, смешать с творогом, добавить муку и взбитые в пену белки. Творожную массу перемешать, выложить на смазанный сливочным маслом противень и выпекать в умеренно разогретой духовке в течение 40 минут.
Блины «Багрир»
350 г манной крупы
150 г пшеничной муки
100 г сливочного масла
50–70 мл растительного масла
2 ст. л. меда
1 ст. л. молока
1 банан
1 апельсин
1/4 ч. л. дрожжей
1/4 ч. л. корицы
соль и сахар по вкусу
Способ приготовления
Смешать манную крупу и муку, положить соль и, добавив немного воды, замесить тесто. Когда оно станет мягким, положить разведенные в теплом молоке дрожжи, влить воду, размешать тесто до исчезновения комочков и оставить на 1,5–2 часа.
Когда объем теста увеличится в 2 раза, поставить на огонь сковороду, смазать ее растительным маслом.
Половником налить на сковороду тонкий слой теста. Через 3–5 минут снять блин, не переворачивая, и положить на чистую салфетку.
Таким же образом испечь остальные блины, каждый раз смазывая сковороду растительным маслом.
Готовые блины уложить рядом (не один на другой) и дать им остыть. Положить блины один на другой на блюдо, смазывая каждый сливочным маслом и посыпая сахаром. Последний блин полить медом, посыпать корицей и украсить ломтиками банана и тонкими кружками очищенного апельсина. Готовое изделие поставить в прохладное место на 20 минут.
Подать к столу, разрезав стопку блинов на 4 части.
Десерты
Асида из кедровых орехов
500 г кедровых орехов
500 г пшеничной муки
500 г сахара
50 г манной крупы
4 яичных желтка
1 л молока
Способ приготовления
Для приготовления крема яичные желтки взбить с 250 г сахара, влить молоко, добавить манную крупу, довести смесь до кипения и варить, помешивая, до кремообразной консистенции. Очищенные кедровые орехи обжарить, растолочь, залить водой из расчета 3 стакана воды на 1 стакан измельченных орехов. Полученную массу процедить через марлю, отжать весь сок, добавить в него муку, немного воды, оставшийся сахар и варить на слабом огне до загустения. Тесто из кедровых орехов выложить на блюдо, поставить в прохладное место на 1 час, а затем полить приготовленным кремом.
Балуза с крахмалом
100 г кедровых орехов 2 ст. л. лимонного сока
1 стакан крахмала 1 стакан сахара
Способ приготовления
Крахмал развести в 8–9 стаканах холодной воды, добавить сахар и варить, помешивая, до загустения, на слабом огне. Затем влить лимонный сок, положить очищенные и обжаренные кедровые орехи, перемешать и сразу же разлить в пиалы.
Десерт из лесных орехов
750 г пшеничной муки
500 г лесных орехов
500 г сахара
4 яичных желтка
1 л молока
Способ приготовления
Для приготовления крема яичные желтки взбить со 100 г сахара, влить молоко, размешать, добавить 150 г муки и 250 г сахара. Довести смесь до кипения на слабом огне и варить, помешивая, до кремообразной консистенции.
Очищенные лесные орехи обжарить до золотистого цвета и размолоть в кофемолке. Полученную массу залить 1 л воды, перемешать, процедить через марлю, отжать весь сок, размешать его с оставшимися мукой и сахаром, переложить в кастрюлю и варить, помешивая, на слабом огне, до получения густой массы.
Ореховое тесто выложить на блюдо и поставить в прохладное место на 1 час, затем полить приготовленным кремом.
Напитки
Апельсиновый напиток с пряностями
500 мл апельсинового сока
3 ч. л. сахара
1 бутон гвоздики
1/2 лимона
1/4 ч. л. шафрана
1/4 ч. л. корицы
молотый мускатный орех на кончике ножа
Способ приготовления
В эмалированную кастрюлю налить 2 стакана воды, добавить сахар, гвоздику, шафран, корицу и мускатный орех. Варить на слабом огне в течение 5 минут. Отвар процедить и смешать с апельсиновым соком. Разлить напиток в стаканы, положив в каждый по 1 дольке лимона.
Вишневый кисель со взбитыми сливками
100 г вишни без косточек
100 г взбитых сливок
2 ст. л. сахара
2 ч. л. крахмала
корица на кончике ножа
Способ приготовления
Подготовленную вишню положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить на слабом огне в течение 5 минут, после чего отвар процедить в другую кастрюлю, вишню протереть сквозь сито, положить в отвар, добавить сахар, корицу и разведенный водой крахмал и, перемешав, довести до кипения. Кисель охладить, налить в пиалы, сверху аккуратно положить взбитые сливки.
Чай со сметаной по-казахски
4 ч. л. черного чая
3 ч. л. зеленого чая
2 ст. л. сметаны
1/2 стакана молока
сахар по вкусу
Способ приготовления
Смешать зеленый и черный чай. Заварочный чайник обдать кипятком, положить в него чай, залить кипящей водой на 1/2 объема чайника и оставить на 5–7 минут. Затем добавить в чайник кипяток, накрыть салфеткой и оставить на 10 минут.
Налить заварку в пиалы, добавить горячее молоко, сметану, сахар и перемешать.
Балуза по-тунисски
1 стакан крахмала
1 стакан сахара
3 ст. л. настоя из лепестков роз
1/4 ч. л. корицы
Способ приготовления
В кастрюлю влить 6–7 стаканов холодной воды, всыпать крахмал, тщательно перемешать, добавить сахар и варить, помешивая, на слабом огне до загустения. Затем добавить настой из лепестков роз, смесь охладить и взбить при помощи миксера. Разлить балузу в большие розетки или пиалы, посыпать корицей, поставить на 2 часа в прохладное место и подать к столу.
Узвар
100 г сушеных груш
100 г меда
100 г сушеных яблок
50 г чернослива
50 г кураги
1/2 ч. л. корицы
Способ приготовления
Предварительно замоченные сухие груши, яблоки, чернослив и курагу залить кипящей водой и варить до готовности. Затем отвар слить, сухофрукты посыпать корицей, полить медом, добавить немного отвара, довести до кипения. Готовый узвар поставить в прохладное место на 30–40 минут, затем подать к столу.
Груши с изюмом
100 г изюма
3 груши
1 ст. л. измельченных грецких орехов
1 ст. л. меда
Способ приготовления
Из груш удалить картофельным ножом сердцевину. Предварительно замоченный изюм смешать с орехами и медом. Начинить полученной смесью груши, положить в огнеупорную посуду и запекать в течение 20 минут в разогретой до 180 °C духовке, затем остудить и поставить в прохладное место на 1 час.
Персиковый крем
700 г сливок
500 г персикового пюре
450 г сахара
2 ст. л. желатина
1 персик
1 ст. л. сахарной пудры
сок 1 лимона
1/4 ч. л. корицы
Способ приготовления
В персиковое пюре добавить сахар и варить до загустения, непрерывно помешивая. Затем остудить, влить лимонный сок, разведенный в небольшом количестве воды желатин, перемешать и соединить со взбитыми сливками.
Готовую массу положить в форму и поставить в прохладное место на 3 часа. Подать к столу, украсив тонкими дольками персика и посыпав корицей и сахарной пудрой.
Абрикосовый морс с медом
300–400 г абрикосов
3 ст. л. меда
2 ч. л. лимонного сока
1 листик мяты
корица на кончике ножа
пищевой лед
Способ приготовления
Абрикосы разрезать пополам, удалить косточки, ошпарить кипятком, размять, положить мелко нарезанный листик мяты, залить 1 л воды, довести до кипения и варить 5–7 минут на слабом огне.
Отвар процедить, добавить в него лимонный сок, корицу и мед, поставить на 2 часа в прохладное место, затем подать к столу с кусочками пищевого льда.
Кисель из шиповника
30 г шиповника
4 ст. л. сахара
1,5–2 ст. л. крахмала
1 ч. л. лимонного сока
корица на кончике ножа
Способ приготовления
Плоды шиповника залить 1 стаканом воды, варить 10 минут, затем слить в отдельную посуду отвар, шиповник освободить от семян, тщательно промыть, измельчить, залить 2 стаканами горячей воды и варить 5 минут. Полученный отвар слить и соединить с первым.
Добавить в полученную смесь сахар, лимонный сок, корицу, довести до кипения, влить разведенный в небольшом количестве воды крахмал, снова довести до кипения, снять с огня, остудить и подать к столу.