Приложение 1
Мероприятия и акты
Здоровое питание населения России – задача государственная. Вопросам питания посвящен ряд законодательных правовых актов: постановление Правительства Российской Федерации от 10 августа 1998 г. № 917 «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года» (в ред. постановления Правительства РФ от 5 октября 1999 г. № 1119); постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 5 марта 2004 г. № 9 «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов»; распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р «Об основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года»; приказ Минздравсоцразвития России и Минобрнауки России от 11 марта 2012 года № 213н /178 «Об утверждении методических рекомендаций по организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений». Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации утверждена Указом Президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. № 120; Указ Президента Российской Федерации от 7 мая 2012 г. № 598 «О совершенствовании государственной политики в сфере здравоохранения»; Федеральный закон от 30.03.1999 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»; Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (TP ТС 02½011) утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880.
Приложение 2
Общие рекомендации по посолу мясопродуктов
Из говядины можно приготовить солонину, предназначенную для длительного хранения. Для этого используют охлажденное (не раньше 1–2 суток после убоя) говяжье мясо, освобожденное от костей. Из отрубов выделяют более крупные куски.
В домашних условиях лучше солить мясо комбинированным способом. Для этого сначала мясо тщательно натирают посолочной смесью, которая готовится следующим образом: смешивается поваренная соль с нитритом натрия из расчета на 100 г соли 5–7,5 мг% NaCL к массе мяса.
Шприцевание рассолом
Расход посолочной смеси составляет 1/10 части всего мяса. Небольшим количеством подготовленной посолочной смеси посыпают дно тары, а остальное количество используют для натирки кусков мяса и пересыпания их при укладке в тару. Куски мяса натирают как можно тщательнее, в очень толстых кусках делают надрезы, в которые тоже вносят посолочную смесь. Натертые куски мяса плотно укладывают рядами подкожной стороной вниз, пересыпая каждый ряд посолочной смесью, в том числе и самый верхний слой. После этого тару прикрывают сверху чистой тканью и оставляют на 2 суток в холодном месте (погреб, подвал) при температуре не выше 4–6 °С. Через 2 суток мясо заливают рассолом. Если солонина предназначена для длительного хранения, то готовят крепкий рассол, на 10 л которого берут 2 кг соли, 100 г сахара.
Посолочную смесь готовят в соотношении: 175 г соли, 65 г сахара. Куски мяса натирают этой смесью и укладывают в подготовленную тару слоями, не больше 3–4 рядов. Слои мяса пересыпают оставшейся посолочной смесью и между ними кладут по 3–4 лавровых листа и 2–5 горошин душистого перца. Поверх последнего слоя помещают деревянный кружок с гнетом и выдерживают мясо в холодном месте 2 недели, после чего деликатесная солонина готова к кулинарной обработке.
Для слабого посола количество соли уменьшают до 1,5 кг. После растворения всех компонентов рассола его фильтруют через сложенную в четыре слоя марлю и охлаждают до температуры погреба или подвала. Охлажденным рассолом заливают мясо так, чтобы оно все было покрыто жидкостью. Сверху мяса кладут предварительно ошпаренный деревянный кружок, сделанный из чистых досок, а на кружок – гнет. Рассол можно ввести в мышечную ткань крупного куска мяса при помощи инъектора (рис. 1).
Рис. 1. Инъекторы (шприцы) ручные для посола
Мякотная солонина бывает готова примерно через 3 недели. Этот вид солонины можно использовать для приготовления колбас, как добавку к свежему мясу или для других целей.
Для посола птицы после удаления оперения тушку птицы надо опалить коптящим пламенем, предварительно натерев ее отрубями или мукой. При опаливании надо следить, чтобы огонь не повредил кожу. У чистых опаленных тушек отрубают голову, ножки и крылья по суставу, затем потрошат, для чего делают продольный разрез по брюшку и кольцевой – у анального отверстия. Удаляют кишки, желудок, печень, легкие, сердце, зоб, пищевод, дыхательное горло.
Для посола птицы ее можно разрубить на две половинки или на пласт, разрубая лишь грудную кость, получая распластанную тушку. Птицу солят либо сухим способом (одной солью), либо смешанным, натирая солью и заливая через 2 суток рассолом. Сухой посол используют при заготовке птицы в холодное время года, смешанный – в теплое. Подготовленные тушки тщательно натирают солью из расчета 700 г соли на 10 кг массы птицы (в холодное время) и 1–1,2 кг соли (в теплое время года).
При хранении птицу укладывают в тару кожей вниз, следя за плотностью укладки, причем сначала более крупные, затем поменьше, пересыпая каждый слой солью. Можно добавить пряности (перец, лавровый лист и др.), а также душистые травы. При посоле сухим способом тушки выдерживают на холоде 1–2 суток, после чего кладут деревянный кружок с грузом 2–3 кг на каждые 10 кг птицы. Если птица предназначена для продолжительного хранения, то через 5–6 суток добавляют рассол: на 10 л холодной кипяченой воды 1,2–1,9 кг соли, закрывают крышкой и помещают в холодное место.
Приложение 3
Копчение мяса и мясопродуктов в домашних условиях
Копчение – это обработка поверхности мяса и мясопродуктов коптильным дымом от неполного сгорания древесины с целью консервирования, приобретения приятного аромата, вкуса, внешнего вида мясопродукта.
Для копчения наиболее пригоден дым, полученный при ограниченном доступе воздуха в процессе горения древесины, лучше всего при сжигании опилок и стружек лиственных пород деревьев – бука, дуба, березы, ольхи, клена, ясеня, а также при сгорании древесины засохших плодовых деревьев (яблоневых, абрикосовых, вишневых и др.). Для придания копченым изделиям особого аромата к тлеющей древесине добавляют можжевельник с ягодами, сосновые иглы и шишки, пахучую траву (шалфей, мята, полынь и др.), ореховую скорлупу и др.
Соблюдение технологии копчения гарантирует получение самой отличной продукции.
Коптильни в домашних условиях изготовить нетрудно, если нет возможности приобрести коптильные установки в магазинах. Для этого можно воспользоваться печью, просторным ящиком, большой бочкой или соорудить простейшие коптильни из подручного материала. Многие жители села применяют для копчения дымоходную трубу, соответственно приспособив ее. Один из способов копчения состоит в расположении изделий непосредственно в трубе. Правда, он больше подходит при постройке нового дома или печи, тогда можно заблаговременно устроить вход, закрытый металлической дверцей, выступы и углубления для расположения на них вешал (деревянных палок для подвески продуктов) и заслонок (верхней и нижней) для регулирования густоты дыма.
В другом случае на чердаке устраивают небольшую коптильню из кирпича или железа (рис. 2А), примыкающую непосредственно к трубе. Коптильня соединена с трубой ходами для выхода и входа дыма с заслонками, которые открывают при копчении. В это время дымоходная труба должна быть перекрыта горизонтальной заслонкой. С помощью всех трех заслонок можно регулировать густоту дыма в коптильне. Ее размеры произвольны, в зависимости от высоты крыши и количества предназначенных для копчения продуктов. В этом случае надо соблюдать меры противопожарной безопасности.
Очень легко устроить коптильню в бочке из-под пищевых продуктов. Имеется много вариантов использования бочек для этих целей. Например, из бочки удаляют оба днища и ставят ее на три кирпича. Изнутри в верхнюю часть бочки предварительно забивают гвозди так, чтобы на них можно было горизонтально укрепить проволоку или тонкие деревянные бруски для помещения палок с продуктами (можно обойтись и без них, положив палки непосредственно на края бочки). Сверху бочку накрывают мешковиной, препятствующей быстрому входу дыма из бочки. Внизу под ней разжигают небольшой очаг из мелких дров и щепок, присыпанных опилками, периодически подкладывая топливо для поддержания дымообразования.
Можно также рекомендовать коптильни для горячего (рис. 2Б) и холодного копчения (рис.2В).
Рис. 2.
А. Коптильня на чердаке:
1 – коптильня; 2 – нижний ход с заслонкой; 3 – верхний ход с заслонкой; 4 – заслонка в дымоходе
Б. Коптильня для горячего копчения:
1 – железный лист с отверстиями; 2 – камин; 3 – крышка с мелкими отверстиями для прохода дыма; 4 – слой земли
В. Коптильня для холодного копчения:
1 – очаг; 2 – дымоход; 3 – железный лист с отверстиями
Рис. 3. Малогабаритные электрокоптильни
Рис. 4. Малогабаритные электрокоптильни
В коптильне для холодного копчения от очага к бочке прорывают канаву длиной около 2 м. Сверху канаву прикрывают досками или другим подручным материалом, а поверх их насыпают землю. Боковые стенки канавы можно укрепить от осыпания земли камнями, жердочками и т. п. Проходя через дымоход, дым охлаждается, в результате можно коптить мясо при невысоких температурах (20–30 °С). Вместо бочек можно использовать просторные ящики, снабдив их для удобства развешивания и съема продуктов плотно прикрывающимися дверцами. Для этой же цели можно приспособить любое пустующее помещение (будку, баню, сарай).
Если предполагается частое копчение с изготовлением большого ассортимента копченых изделий, то лучше всего построить специальную небольшую, но более совершенную и удобную для работы коптильню. Ее можно соорудить из любого имеющегося материала – камня, горбыля, кирпича, плетня, тростника и т. п. Для большей устойчивости от огня при использовании таких материалов, как тростник, плетень и другие, стенки коптилен нужно обмазать глиной, а еще лучше оштукатурить. Во всех случаях надо стремиться к тому, чтобы стенки не пропускали дыма. Для приготовления изделий горячего копчения, особенно в зимнее время, желательно стенки коптильни утеплить, тогда в ней легче будет поддерживать необходимый режим копчения, от которого зависит качество готовых продуктов.
Более совершенная домашняя коптильня имеет следующее устройство. Размеры (длина и ширина) произвольные. Они выбираются с учетом наличия материала для ее постройки и объема выпускаемой продукции. Высота коптильни выбирается с учетом расстояния от очага до продуктов (не менее 1,25–1,5 м) и расстояний между ярусами 50–70 см. Между последним ярусом и крышей коптильни расстояние должно быть около 25–35 см. В нижней части камеры в непосредственной близости от очага укрепляют лист железа с большим количеством дырок (½–1,0 см в диаметре) для равномерного распределения дыма по всей камере. Этой же цели служит ложный потолок в верхней части камеры в виде сплошного листа железа.
В хорошо оборудованной коптильне по краям ложного потолка устраивают желобки с выходом наружу для стока конденсирующейся влаги, которая может стекать из дымоходной трубы при резком перепаде температуры внутри камеры и наружным воздухом. Следует также предусмотреть отверстие для термометра в стенке камеры, по нему можно следить за температурой дыма, что особенно важно при горячем копчении. Количество дыма и степень горения дров регулируют большим или меньшим доступом воздуха с помощью нижней и верхней заслонок.
В настоящее время для домашнего копчения выпускаются малогабаритные электрокоптильни для полугорячего и холодного копчения мясных и рыбных продуктов. Загрузка продуктов не более 20 кг, время копчения: полугорячее – 18–32 часа, холодное – 36–72 часа. Можно коптить мясные продукты в банях без дымоходов (в каминах). Продукты развешивают под потолком и топят камин в течение 2–3 дней. В топке камина сжигают медленногорящие дрова, куда добавляют вереск, можжевельник, пряные травы. Копчености получаются самого высокого качества, с отличным вкусом, запахом, цветом.
Если продукты предполагается еще и варить, то их коптят горячим способом с температурой дыма 40–60 °С в течение 10 часов. Затем прокопченый продукт варят, например, в большой кастрюле в предварительно нагретой до кипения воде. В дальнейшем при варке поддерживают температуру воды около 80–85 °С. Продолжительность варки зависит от величины продукта: на каждый килограмм продукта требуется примерно 40–50 минут.
Приложение 4
Общие рекомендации по приготовлению колбасных изделий из свинины и говядины в домашних условиях
Подготовка фарша и кишок
В домашних условиях можно успешно изготавливать самые разнообразные колбасные изделия: колбасы вареные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, зельцы, мясные хлеба и др.
Для колбасных изделий используются нежирная говядина и свинина.
Из мяса, предназначенного для колбас, удаляют пленки и сухожилия. Говядину освобождают от жира. Мясо используют в любом состоянии: парном, остывшем, охлажденном, замороженном. Лучше всего использовать охлажденное мясо. Колбасы высших сортов готовят из говядины, вырезанной из окороков, лопаток, спинной мышцы. К ним добавляют нежирную свинину. Для колбас 1 сорта используют говядину, в которой незначительное количество (не более 6%) соединительной и жировой ткани, и свинину с содержанием жира до 40%. Все остальные части туши (пашина, рульки, голяшки и др.) идут на приготовление колбас второго сорта.
Подготовка кишок. Если кишки при разделке туш были обработаны и засолены, их надо замочить в теплой воде на несколько часов. Если кишки используют сразу же после забоя скота, то сначала разделяют комплект кишок, для чего их надо поместить в большой таз или корыто, отделить мочевой пузырь вместе с шейкой, отжать из него содержимое. Затем в него вливают через воронку воду и вновь отжимают. Процедуру повторяют 2–3 раза. Потом отделяют тонкие кишки (черева) с участка, ближайшего к желудку, расположив оттоку так, чтобы ее часть свисала через край посуды. Левой рукой черева оттягивают, а правой осторожно ножом срезают брыжейку, опуская кишку в кастрюлю с водой. Тонкую кишку длиной 30–40 м разрезают на две равные части (каждую из которых складывают вдвое) и отжимают содержимое, пропуская кишки между зажатыми пальцами от середины к открытым концам, а потом опять к середине. Надрезав ножом середину кишки, выпускают содержимое через образовавшееся отверстие. Пользуясь этим же отверстием, кишку промывают 2–3 раза чистой холодной водой. Затем ее выворачивают и очищают от слизистой оболочки, натирая солью и соскабливая тупой стороной ножа на гладкой доске.
Освобожденные от слизистой оболочки кишки еще 2–3 раза промывают чистой водой и в последний раз – водой с добавлением марганцовокислого калия до бледно-розового цвета. Синюгу (слепую кишку) отделяют на участке наибольшего ее сужения, делая разрез между двумя предварительно сделанными перевязками (во избежание загрязнения кишок содержимым). Из синюги отжимают содержимое и тщательно промывают.
Удалив слепую кишку, правой рукой берут конец толстой кишки (круга) и отделяют ее часть за частью, придерживая и поворачивая левой рукой сплетение кишок. Разделанные круга освобождают от содержимого, промывают водой, отжимают и осторожно ножом удаляют оставшийся жир. Обработав кишки, их заливают чистой холодной водой. Перед использованием выжимают и вешают для стекания воды.
Качество колбасы во многом зависит от соответствующей подготовки кишечного сырья.
В некоторых местностях жители хранят кишки до начала выработки в высушенном виде. Для этого кишки надувают воздухом (через трубочку или соломинку), завязывают и развешивают на веревках. Окончание сушки определяют по виду: кишки должны быть прозрачными, на ощупь шуршать. Их освобождают от воздуха и сматывают клубком. Перед изготовлением колбас сухие кишки замачивают в холодной воде на несколько часов до полного восстановления эластичности.
Подготовка фарша. Разнообразное говяжье и свиное мясо режут на куски по 200–300 г, перемешивают с солью из расчета 150 г соли на 5 кг мяса и выдерживают в холодном месте (4–6 °С) в течение 2–3 суток. Созревшее мясо становится нежным, влагоемким. Затем мясо измельчают на мясорубке 2 раза, сначала с более крупной решеткой, затем с мелкой.
Набивка фарша в кишки. Подготовленным для определенного сорта колбас фаршем наполняют отрезки кишок длиной 30–35 см, завязанные с одного конца. Набивать фарш можно руками, беря его правой рукой, а пальцами левой руки расправлять края кишечной оболочки. Можно воспользоваться тонким прутиком, перегнутым пополам. Отступив от края кишки 8–10 см, немного надрезают ножом оболочку (3–4 см), затем кишку с надрезом, который должен быть расположен сверху, натягивают на согнутый пополам прутик так, чтобы разрез был посередине выемки (петли), образуемой прутиком. Левой рукой держат за концы прутика-петли вместе с кишкой, а правой набивают через отверстие фарш в кишку, время от времени передвигая его к перевязанному с другой стороны концу кишки. Удобнее, однако, набивать фарш с помощью простейших приспособлений, например жестяного конического рожка.
Более простой способ набивки фарша – использование ручного шприца. В домашних условиях для этого надо применить мясорубку, присоединив к ней цевку из жести (она продается в магазинах). Диаметр основания цевки должен быть равен диаметру решетки мясорубки. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож, заменяя их цевкой. Кишку надевают на цевку и набивают ее фаршем.
После набивки колбасные батоны перевязывают петлей на другом конце кишки, поджимая фарш. На расстоянии 1 см от первой перевязки делают вторую затяжку петлей и т. д., конец завязывают петлей. Если после перевязки образовались пузырьки в батоне, то их нужно проколоть иглой или шилом.
Приложение 5
Приготовление полукопченых и сырокопченых колбас
Полукопченые колбасы – изделия, готовые в пищу после варки, копчения и сушки. Они особенно удобны в летний период, так как могут храниться более длительное время, чем вареные колбасы.
Хорошую полукопченую колбасу можно получить только из выдержанного, абсолютно доброкачественного сырья с тугоплавким жиром (грудным, межмышечным, с полива), с достаточным содержанием соли.
Технология приготовления колбас включает двукратное измельчение говяжьего мяса, однократное измельчение свинины (шпика), составление фарша, набивку в оболочки, осадку, обжарку, варку, охлаждение, копчение, высушивание.
Сырокопченные колбасы предназначены для хранения в течение нескольких месяцев. Длительное копчение и сушка делают их более устойчивыми в хранении.
Для изготовления этих колбас мясо должно быть свежим, но хорошо созревшим, от нестарых, нежирных животных, которое после убоя скота держат до разделки в холодном помещении 2–3 суток.
Из освобожденного от костей мяса удаляют соединительные ткани, после этого его режут на куски и солят. Посол осуществляется без нитрита с одной солью из расчета 200 г соли на 5 кг мяса. Перемешанное с солью мясо выдерживают в холодном месте в течение 4–5 суток. Шпик измельчают до состояния крошки, солят из расчета 40 г соли на 1 кг шпика и выдерживают 3–5 суток. Затем мясо измельчают на мясорубке, добавляют сахар (1 ч. ложка) и специи по вкусу, тщательно перемешивают, кладут посоленный шпик и снова перемешивают. Массу выдерживают 2–3 суток в холодном месте при температуре не выше 3–4 °С. После этого фарш плотно набивают в кишки. Перевязывают несколькими поперечными перевязками, предварительно завязав с обоих концов батон. Затем колбасы развешивают на палки и помещают в холодное место с температурой не выше 5–7 °С, где их выдерживают 5–7 суток.
Копчение производят холодным способом, температура дыма не должна превышать 20–22 °С. Удобно воспользоваться очагом с небольшим количеством дров, покрытых сверху опилками. Принцип копчения см. в Приложении 3. Продолжительность копчения – 3–4 суток. После копчения колбасу надо выдержать некоторое время в сухом прохладном месте без сквозняков. После этого колбасу подвешивают на палки в помещении при 10–15 °С, где выдерживают 25–30 суток.
Правильно приготовленные колбасы сохраняются без холода очень продолжительное время. Народный опыт показывает, что готовить сырокопченые колбасы в домашних условиях лучше всего в холодное время года.
Приложение 6
Холодильная обработка мяса
Это один из надежных и старых методов консервирования мяса. При понижении температуры в мясе резко замедляются физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Большой эффект получается при быстром замораживании. Сроки хранения различных видов мяса в зависимости от температуры хранения приведены в таблица 27.
Таблица 27
Срок хранения всех видов мяса при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 85% не превышает 12 суток, при температуре –1 °С – 16 суток. При очень длительном хранении качество мяса снижается и возникают большие потери от его усушки. Обычно в условиях домашнего хозяйства не возникает необходимости хранить замороженное мясо около года. Оно употребляется и реализуется в более короткие сроки после убоя животных. Однако если мясо все же было заморожено длительное время, надо уметь правильно его разморозить.
Размораживание проводят медленным, интенсивным и быстрым способами. При медленном способе начальная температура должна быть 0 °С, затем ее повышают до 6–8 °С и в конце размораживания снижают до 0 °С. Продолжительность такого размораживания 38–40 часов при влажности до 95%. Интенсивное размораживание проводят при 15 °С и влажности до 90% в течение 20 часов, быстрое – при 20–25 °С за 5–10 часов. Размороженное мясо можно хранить при температуре от 0 °С до –1 °С в течение 3–5 суток.
Охлаждают и замораживают мясо в домашних условиях с помощью искусственного холода. Раньше, например, когда не было холодильников, устраивали хранилище льда.
Тушки домашней птицы можно сохранить в свежемороженом состоянии, применяя так называемое глазурование птицы. Полупотрошеные (без кишок) тушки птиц покрывают тонким слоем льда. Для этого на морозе тушку опускают целиком в воду, затем ее быстро вынимают и подмораживают на воздухе, температура которого должна быть в пределах –10–15 °С. Когда застынет слой воды, наращивают точно так же второй. Этот прием повторяют несколько раз до тех пор, пока вся поверхность тушки не будет покрыта равномерной корочкой (глазуровкой) льда толщиной 2–3 мм.
Рисунок 5. Хранилище льда
После такого глазурования льдом тушку завертывают в бумагу и укладывают в корзину или ящик, выстланный сеном (соломой, стружкой и др.). Укладывают тушки рядами, пересыпая каждый ряд указанными выше материалами, и оставляют на морозе для дальнейшего хранения. При таком способе битая птица хорошо сохраняется длительное время (весь зимний период), пока держится довольно низкая температура воздуха (не выше –5 °С). Для удобства глазуровки и укладки тушкам придают компактный вид – подгибают крылышки за спину, голову под спину либо подрезают ножки и крылышки по суставам.
Хранить замороженные тушки можно и с оперением. Это старый народный метод, который широко применяется в Сибири. Когда устанавливаются морозы с температурой ниже –15 °С, птицу забивают. После стока крови ее с оперением подвешивают на шпагате в сарае. Тушки застывают, в таком виде они могут висеть всю зиму. По мере надобности их оттаивают в течение суток, ощипывают, опаливают и потрошат. Секрет длительного хранения тушек с оперением состоит в том, что неснятое оперение забитой птицы предохраняет тушки от вымерзания и усыхания мяса.
Хранение мяса в домашних холодильниках
В домашних условиях мясо хранят обычно в холодильниках компрессорного типа. Мясо и мясные продукты в морозильную камеру холодильника надо помещать в охлажденном состоянии, поддерживая в течение первых суток температуру в камере –1–2 °С для говядины и птицы и –3–4 °С – для свинины. Через сутки температуру устанавливают соответственно на уровне –1 °С и –2–3 °С. Срок хранения говядины при этих режимах составляет 10 суток, свинины – 7 суток и мяса птицы – 5 суток.
В бытовых холодильниках мясо можно и подмораживать, установив температуру в морозильной камере на уровне –3 °С. В этом случае срок хранения мяса увеличивается до 30 суток.
Сортность мяса и несортовые отходы
Части (отруба) одной и той же туши различаются по морфологическому и химическому составу, пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам и кулинарному назначению. Поэтому при разделке туш их отдельные части распределяются по сортам. Это необходимо для того, чтобы правильно оценить их стоимость.
Говяжье мясо делится на три сорта. К I сорту относят лучшие части туши – тазобедренную, поясничную, спинную, лопаточную (лопатка и подплечный край), плечевую (плечевая часть и часть предплечья) и грудную. Общий выход отрубов I сорта составляет 88% массы туши. II сорт включает в себя шейную часть и пашину. Выход мяса II сорта – 7% массы туши. К III сорту относят наименее ценные части – зарез, передние и задние голяшки. Эти отруба содержат много костей, соединительной ткани и мало мышечной.
Рис. 6. Схема разделки говяжьей туши
1 – филей; 2 – оковалок; 3 – кострец; 4 – край; 5 – соколок; 6 – бедро (огузок); 7 – грудинка; 8 – подбедерок; 9 – пашина; 10 – лопатка; 11 – шея; 12 – рулька; 13 – зарез; 14, 15 – голяшки.
Рис. 7. Разделка свиной полутуши
1–2 – тазобедренная часть (задний окорок); 3 – задняя ножка; 4 – хвост; 5 – пашина; 6 – корейка; 7 – лопаточная часть; 8, 9 – передний окорок; 10 – передняя ножка; 11 – грудобрюшная часть; 12, 13 – шейная часть.
При кулинарной разделке некоторые части отрубов имеют собственные наименования. Так мякотную часть, расположенную вдоль позвоночника, называют антрекотом, переднюю спинную часть – толстым краем, заднюю – тонким краем, реберную – покромкой, поясничную – филеем (лучший отруб), бедренную – огузком.
При разделке свинины каждую полутушу разделяют на семь отрубов, подразделяющихся на два сорта (рис. 7). К I сорту относят окорок, грудинку, поясничную (с пашиной), спинную и лопаточную части отрубов. Отруба I сорта составляют 94% массы туши. Во II сорт входят предплечье (рулька) и голяшки.
Приложение 7
Маленькие хитрости для домашнего хозяйства
1. Различные части туши любого вида животных должны использоваться для приготовления определенных блюд. Так для щей и борщей лучше всего использовать говяжью грудинку, покромку, огузок задней ноги. Для жарения следует брать мясо от спинной (толстый край) и поясничной части (тонкий край) и внутреннего филе (вырезка). Для тушения рекомендуется кострец, бедро и огузок. Для фарша годится любая часть туши, за исключением голяшки и грудинки. Хороший мясной фарш для котлет и пельменей получают из покромки (межреберной части). Из свинины, главным образом, готовят жареные и тушеные блюда.
2. Не солите мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.
3. Чтобы жесткое мясо стало более мягким, его нужно обработать одним из следующих способов, предварительно нарезав на мелкие куски: положить на деревянную доску и отбить деревянным молотком, смочить лимонным соком, дать ему впитаться, затем жарить на хорошо разогретой сковороде; за несколько часов до приготовления (например, за ночь) смазать мясо со всех сторон горчицей, а перед приготовлением промыть и слегка посолить.
4. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается. Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, накрыть и оставить на 2–3 часа на кухне для оттаивания.
5. При работе с мясом желательно не переваривать и не пережаривать его. Продолжительность варки и жарения отдельных видов мяса такова: куски мяса говядины массой более ½ кг варят и тушат не менее 2,5 часа, а порционные куски для приготовления вторых блюд жарят в течение 10–15 минут; молодую телятину варят 1 час 20 минут – 1 час 30 минут; свинину варят 2 часа, жарят несколько более 1 часа; порционные блюда жарят 15–20 минут; птицу варят 1 час (гуся – 1,5 часа), жарят – 30 минут (гуси и утки – 1 час).
6. Тепловая обработка мяса вызывает уменьшение его массы, называемое уваркой или ужаркой. Уварка мяса достигает 40%, а ужарка – 37%.
7. Нужно знать, что сырое мясо, даже вполне доброкачественное и свежее, может быть обсеменено микробами, поэтому его никогда нельзя держать в непосредственном соприкосновении с другими продуктами. Сырое мясо нельзя нарезать на той же доске и тем же ножом, которыми в дальнейшем будете пользоваться для обработки других продуктов, тщательно не помыв нож и доску горячей водой.
8. Мясо сварилось, если оно твердое на ощупь, но не тонет под давлением ложки и если оно легко отделяется от костей.
9. Мясо, которое жарят, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо немедленно после снятия с огня.
10. Птицу легче ощипать, если ее предварительно положить в воду, содержащую немного питьевой соды, или погрузить на 1–2 минуты в горячую воду (65–75 °С).
11. Жарить домашнюю птицу лучше на собственном жире: курицу – на курином, гуся – на гусином и т. д.
12. Тушку птицы надо опаливать над некоптящим пламенем, предварительно расправив складки на коже; держат ее над пламенем двумя руками: за голову и ножки.
13. Вареный язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2–3 часа. После варки язык погружают в холодную воду и тут же снимают с него кожу.
Приложение 8
Хранение мяса
Введение в мясопродукты нитрита натрия предохраняет их от нежелательных изменений окраски и участвует при вкусоароматообразовании. Хотя он и является физиологически вредным и ядовитым, но в промышленности в минимальных количествах используется. Минимальное необходимое количество нитрита натрия 5–7,5 мг% к массе мяса.
В домашнем хозяйстве лучше обойтись без нитрита натрия.
Народные способы сохранения мяса в теплое время года
Особое внимание заслуживают нетрадиционные приемы сохранения мяса, основанные на бактерицидном действии веществ растительного происхождения (крапива, хрен, лук, чеснок и др.) или органического происхождения (уксусная кислота, молочная кислота, молоко и т. п.).
ХРАНЕНИЕ МЯСА В ЛИСТЬЯХ ХРЕНА. Мясо используется самое свежее, его не следует даже ополаскивать водой, если оно загрязнено. Эти загрязнения надо срезать. Затем на листы плотной бумаги (лучше пергамента) кладут 2–3 чистых свежесобранных листа хрена, на них кусок мяса, обложенный со всех сторон такими же листьями, после чего плотно заворачивают бумагой. Сверток помещают в темное прохладное место. При этом мясо можно сохранить в свежем виде до 10 суток.
ХРАНЕНИЕ МЯСА В ЛУКЕ И ЧЕСНОКЕ. Свежее мясо можно хорошо сохранить и в измельченном луке и чесноке.
На дно кастрюли с плотно закрывающейся крышкой кладут подставку для мяса (например, 3–4 чашки), между ними закладывают измельченные до кашицы несколько головок лука и чеснока, затем помещают мясо. Посуду плотно закрывают крышкой и ставят в прохладное место.
Мясо можно тщательно натереть чесноком, смазать подсолнечным маслом, поместить в посуду, обкладывая мясо со всех сторон кусочками лука. Закрыть крышкой и поставить в прохладное место.
ХРАНЕНИЕ МЯСА В ЛИСТЬЯХ КРАПИВЫ. Свежими и чистыми листьями крапивы обкладывают мясо, заворачивают его в чистую плотную бумагу и помещают в прохладное место.
ХРАНЕНИЕ МЯСА В МАРИНАДЕ. Маринад готовят следующим образом: нарезают морковь, лук, корень петрушки, нагревают в воде до кипения, в конце варки добавляют гвоздику и черный перец. После этого все охлаждают. Затем вводят уксус из расчета на ½ л овощного отвара ½ л 6–8%-ного уксуса. Мясо кладут в посуду и заливают маринадом, закрывают крышкой и помещают в прохладное место. Мясо в маринаде хранится более 7 суток.
ХРАНЕНИЕ МЯСА В КИСЛОМ МОЛОКЕ. Мясо кладут в посуду, заливают свежей простоквашей так, чтобы она полностью покрыла мясо, и помещают в прохладное место. Так хранят мясо до 5 суток. При этом мясо становится более нежным, вкусным, с приятным запахом.
ОБРАБОТКА МЯСА ГОРЯЧИМИ ЖИРАМИ, НА ОГНЕ И УКСУСОМ. Хранить мясо можно и после его обработки жирами, на огне и в растворе уксуса. Куски мяса насухо вытирают, обмазывают их со всех сторон растопленным говяжьим, свиным или бараньим жиром, оборачивают пергаментной бумагой и подвешивают в прохладном месте. Другой способ заключается в следующем: в растопленное на сковороде масло кладут мясо и обжаривают его поверхность со всех сторон. Затем обливают кипящим маслом и хранят в прохладном месте. Мясо можно обварить водой, опуская его на несколько секунд в кипяток. Затем держат его, поворачивая, над горящей газовой горелкой или над другим огнем, пока на всей его поверхности не образуется тонкая сухая корочка. Затем обвязывают бечевкой, подвешивают на сквозняке. Мясо можно сохранять, оборачивая его тканью, обильно смоченной раствором крепкого уксуса. При высыхании раствора смачивание повторяют. Перед употреблением мясо промывают в холодной воде.
ХРАНЕНИЕ СВИНИНЫ В ЖИРЕ И СОЛЕВОМ РАСТВОРЕ. Свежее сало с туши режут на ломти, обжаривают, чуть посолив, и складывают в эмалированную кастрюлю, сливая туда и расплавленный жир. Жир застывает, и шкварки в нем сохраняются. Перед употреблением шкварки вынимают из жира, готовят из них соответствующее блюдо и подают на стол. Вкус у такого сала как у свежеприготовленного. Хранится в прохладном месте более месяца.
Существует и другой способ. Свежее сало режут на куски по 250–300 г и складывают в эмалированную посуду слоями, пересыпая толченым чесноком. Горошины перца (6–8 штук) вдавливают в каждый брусок сала. Затем кипятят воду, кладут в нее лавровый лист и солят так, чтобы всплыл брошенный туда кусочек сырого картофеля. Ждут, пока рассол остынет, заливают им сало, прикрывают гнетом и выдерживают 10–12 суток. После этого куски сала вынимают, обсушивают и хранят в прохладном месте.
Приложение 9
Приправы и пряности
Самая распространенная и популярная приправа к блюдам – столовая горчица. Ее приготавливают из горчичного порошка, растительного масла и различных добавок – уксуса, сахара, соли, пряностей.
Горчичный порошок – это измельченный жмых семян горчицы, масличного растения, культивируемого во многих районах нашей страны. При заварке горчичного порошка горячей водой выделяется особое эфирное масло, которое и придает горчице острый горький вкус и своеобразный запах.
Уксус – незаменимая приправа к закускам, салатам, к некоторым первым блюдам. Уксус, кроме того, необходим для маринадов.
Распространенная приправа – черный перец горошком. Его кладут в блюда по вкусу.
Обычно в борщи и супы рекомендуют класть по 1–2 горошины перца на тарелку, при тушении мяса и овощей – по 2–3 горошины на порцию, в маринады – 10–15 горошин на 1 л жидкости, в студень – по 10–15 горошин на ½ кг голья.
Молотый красный и черный перец, соль, горчицу и уксус ставят на стол, чтобы по своему вкусу пользоваться этими приправами к первому и второму блюду или закуске.
Молотый перец добавляют в мясной и рыбный фарш, его применяют также при заправке салатов, винегретов, горячих соусов.
Душистый перец – высушенные семена гвоздичного дерева, применяется как приправа для тушеных мясных блюд и в маринады.
Высушенные листья лаврового дерева – лавровый лист – очень ароматная и приятная пряность. Лавровый лист употребляется для рыбной ухи, мясных борщей, солянок, для картофельных супов, маринадов, а также в тушеные овощи и мясо. Не добавляется лавровый лист в блюда из птицы.
В супы и вообще в первые блюда лавровый лист, как правило, надо класть незадолго до их готовности.
Для жидких маринадов, а также при тушении мяса, капусты наряду с другими пряностями часто применяют гвоздику и корицу.
Молотой корицей вместе с сахарным песком посыпают печенье, булочки перед тем, как их ставить в печь.
Многие любят класть молотую корицу в простоквашу, варенец, кефир, ацидофильное молоко.
Шафран – ароматные сушеные рыльца цветков многолетнего луковичного растения – применяется при приготовлении теста, фаршированной рыбы и др. Шафран сообщает выпечке и блюдам ярко-желтый цвет и очень приятный аромат.
Для сладких блюд и сдобного теста применяют ваниль (стручки орхидей) или заменяющий ее ванилин (искусственный белый порошок, обладающий ароматом натуральной ванили).
При изготовлении ликеров и в кондитерском производстве применяют имбирь; у него жгучий вкус и очень сильный пряный запах.
Очень сильный аромат и жгуче-пряный вкус у мускатного ореха.
Лимонная кислота почти так же необходима в кулинарии и в пищевом производстве, как соль, уксус, перец. Она особенно нужна при изготовлении кондитерских изделий, компотов, безалкогольных напитков. Натуральная лимонная кислота содержится в лимоне, а также в клюкве и других ягодах, в плодах многих других растений. По сравнению с уксусом лимонная кислота имеет менее резкий и острый вкус, поэтому ее предпочитают класть взамен уксуса в тесто, в некоторые супы и соусы.
Приложение 10
Как использовать пищевые остатки
В каждой семье после приема пищи остаются неупотребленные блюда и закуски. Каждая домашняя хозяйка должна знать, что остатки пищи можно использовать на следующий день после термической, а иногда и после холодной обработки. Это помимо рационального использования продуктов еще и экономит бюджет семьи. Как же использовать пищевые остатки?
Оказывается, кулинария в этом деле уже накопила немалый практический опыт, который полезно знать каждой хозяйке.
• Если останутся кусочки говядины, телятины, ветчины, колбасы, маринованные грибы и огурцы, то, смешав все это, вы сумеете приготовить солянку на сковороде.
• Если останется жаркое с костями, то мясо следует срезать небольшими кубиками, а кости порубить и прокипятить. В процеженном бульоне сварить немного картофеля, заправить луком с маслом, всыпать мясные кубики и вскипятить. Получится вкусный соус-рагу. Подается на стол с гренками.
• Разваренную говядину из супа можно употреблять кроме второго блюда еще и на фарш для приготовления пирожков и фарширования блинчиков, на форшмак и винегрет. Из костей жареной говядины легко сварить не только суп-рагу, но и рассольник. Из бараньих костей, оставшихся от жареной передней или задней лопатки, хорошо на другой день варить суп с кореньями, брюквой или перловой крупой, а из костей жареного окорока – борщ или щи, беря кости из расчета 50–60 граммов на человека.
• Купив жирную говядину, гуся, не спешите использовать для приготовления блюд все сразу. Сначала надо срезать лишний жир и употребить его на фритюр. Если гусь большой, то, готовя на 6–8 человек, из него можно приготовить три блюда. Из потрохов сделать суп. На другой день сварить гуся и подать его под соусом, а из оставшегося бульона на следующий день приготовить суп. Возможен и другой вариант: из потрохов сварить суп, гуся зажарить, а из оставшихся от него жареных костей с кусочками мяса на следующий день приготовить суп с картофелем и перловой крупой, рассольник или суп-рагу.
• Если вы делаете котлеты из филе курицы, то из лопаток, костей, крылышек можно сварить суп с лапшой, клецками, крупой на 4–5 тарелок.
• Если вы готовите отварной очищенный картофель, то отвар можно потом вылить в суп или уху.
• Если вы варите рис, то его отвар нужно сохранить. Подсластив малиновым вареньем, его полезно употреблять при расстройствах желудка. Кроме того, этим отваром хорошо протирать руки и лицо, он смягчает кожу.
• Засохший белый хлеб можно подготовить к употреблению следующим образом: разогреть, нарезать ломтиками, подрумянить в духовке и подать к чаю или употребить в пудинг. Кроме того, их можно высушить, истолочь и использовать для панировки котлет или, размочив в воде, добавлять в фарш для котлет.
• Приготавливая компот из свежих яблок, не выбрасывайте яблочную кожуру. Налейте в кастрюлю 1–2 стакана воды, положите в нее кожуру и вскипятите с сахаром по вкусу. Полученный отвар – отличное средство против кашля. Из скисшего варенья, сиропа, вина, из яблок-падалиц можно приготовить уксус.
• При изготовлении наливки из ягод оставшиеся ягоды не надо выбрасывать. Их нужно вторично залить кипятком, дать постоять несколько дней, затем слить и подсластить. Получится хороший напиток.
• Из корок арбуза или дыни можно приготовить цукаты.
• Если начнет портиться сливочное масло, его надо промыть, подсолить, можно добавить морковного сока или перетопить.
• Засохший сыр нужно измельчить на терке и использовать, посыпая им гренки, булочки, макароны.
• Остатки черного хлеба употребляют на приготовление суточного кваса.
• Из кусочков оставшейся селедки готовят селедочное масло. Кости вынимают, мякоть пропускают через мясорубку, смешивают со сливочным маслом, после чего употребляют для закусочных бутербродов.
• Остатки жареной печени используются для изготовления печеночного паштета, а скисшие молочные продукты – для приготовления пресных оладий и лепешек (с добавлением яйца и соды).
• Оставшийся вареный картофель можно поджарить с добавлением масла и лука. Из картофельного пюре можно сделать несколько блюд. Пюре протереть через сито, добавить в него яйцо, хорошо размешать. После этого приготовить котлеты, биточки, крокеты и, обваляв в муке или сухарях, поджарить с двух сторон до золотистой корочки. Их подают на стол под соусом как самостоятельное блюдо или на гарнир к мясным и рыбным блюдам, поливая маслом. Можно их запечь на сковородке, смазанной маслом, и сверху полить сметаной.
• Вкусное блюдо приготавливают из оставшихся отварных макарон и лапши, запекая их с сыром, творогом, ветчиной.
• Если хозяйка для приготовления кондитерских изделий использовала только белки яиц, то из оставшихся желтков можно сделать майонез.
• Из остатков рыбных консервов или мяса готовят картофельный суп с добавлением пассерованного лука и зелени.
• Иногда при обработке свежей рыбы скапливается большое количество икры. Можно приготовить икру малосольную; икру, запеченную с яйцом; икру, жаренную с добавлением репчатого лука. Кроме того, икру можно отварить.
• Оставшиеся вареные пельмени можно запечь в омлете, в сметане, а также поджарить на сковороде с маслом.
• Неиспользованный соус от мясных блюд можно добавлять во вновь приготовленный борщ или щи.
• Если скопилось много свежей зелени (петрушки, укропа и т. д.), то ее лучше законсервировать, предварительно измельчив и посолив.
• Если у вас осталась неиспользованной очищенная морковь, потрите ее на крупной терке и посушите. Сушеную морковь хорошо добавлять в супы, овощи, мясо, рыбу.
Приложение 11
Основные приспособления для приготовления теста
Замешивать и разделывать тесто надо на ровной и совершенно гладкой доске, лучше всего с бортами. На досках из пластмассы делать этого нельзя. Для раскатки теста требуется скалка, а для приготовления кремов – миксер или блендер. Небольшая ступка с пестиком необходима, если требуется измельчить сухари или орехи, пряности. Весы может заменить мензурка с нанесенной на нее шкалой. Если нет ни того, ни другого, пользуйтесь приводимой нами таблицей.
ДОМАШНИЕ КУХОННЫЕ МЕРЫ
Не помешают в кухонном хозяйстве формочки для печенья. Для выпечки сочников и пирожков удобен противень без одного борта. Для пирожных, кексов нужны глубокие формы.
Разумеется, все приспособления для разделки и выпечки теста должны быть всегда совершенно чистыми, без остатков муки, засохшего теста и начинки. Тогда ими будет удобно пользоваться даже при самой большой спешке.
После употребления формы надо тщательно вымыть, просушить и слегка смазать растительным маслом или другим жиром.
Приложение 12
Что можно приготовить из черствого хлеба
Вкусен хлеб свежий, ароматный. К сожалению, таким он бывает недолго – черствеет через день-другой. Но из черствого хлеба можно приготовить полезные и аппетитные кушанья.
Хлебный суп по-крестьянски
300 г ржаного хлеба, 1,5 л воды, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 1 луковица, зелень петрушки, соль, сметана.
Ржаной черствый хлеб нарезать мелкими кусочками, смешать с рубленой зеленью петрушки и мелко нарезанным репчатым луком и поджарить на сливочном масле. Залить водой, посолить, довести до кипения. Непрерывно помешивая, осторожно добавить тщательно растертое яйцо. Подавать со сметаной.
Пудинг по-крестьянски
300 мл молока, 5 яиц, 200 г сахара, 400 г яблок, 20 г муки, 150 г черствой сдобной булки, 75 г изюма, ½ г ванильного сахара, сливочное масло.
Яйца смешать с ванильным сахаром и растереть. Влить теплое молоко. Нарезать мелкими кусочками черствую сдобную булку. Промыть изюм, ошпарить кипятком, хорошо обсушить и смешать с кусочками булки. Все положить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, залить молочно-яичной смесью, поставить на водяную баню и варить примерно 1 час (до загустения массы).
Сваренный пудинг выложить на блюдо.
Яблоки промыть, разрезать на дольки, удалить сердцевину, добавить сахарный песок и припустить в небольшом количестве воды, не допуская сильного разваривания. Часть яблок вынуть шумовкой, дать стечь сиропу и загарнировать вместе с отваром, приготовить из них сироп или соус, полить пудинг.
Пудинг подать горячим. Можно подать и холодным, но в этом случае его не следует вынимать из формы до полного остывания.
Запеканка из ржаного хлеба
500 г обдирного или ржаного хлеба, 150 г сахара, 500 г яблок, 120 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан молока, 2 яйца, корица.
Обдирный или ржаной хлеб (без корок) натереть на мелкой терке и прогреть на половине сливочного масла или маргарина. Всыпать сахарный песок, корицу и все тщательно перемешать. Отдельно припустить в масле или маргарине очищенные и нарезанные ломтиками яблоки.
На глубокую сковороду, смазанную маслом и обсыпанную молотыми сухарями, положить слоями хлеб и яблоки, залить все смесью молока и яиц и запечь в духовке.
Оладьи из черствого хлеба
450 г черствого пшеничного или ржаного хлеба, 300 г простокваши или сметаны, 50 г топленого сливочного масла, 3 яйца, 50 г растительного масла, 50 г сахара, 15 г соды, 5 г соли.
Черствый хлеб без корок натереть на мелкой терке, добавить простоквашу (или сметану), сахарный песок, яйца, масло, соду, соль, все тщательно перемешать и выпекать оладьи.
К оладьям можно подать рубленую сельдь, малосольную рыбу, сыр, а также варенье, кисломолочные продукты (кефир, простоквашу, сметану).
Сырные хлебцы
120 г хлеба белого без корки, 64 г сыра твердых сортов, 40 г масла сливочного.
Черствый белый хлеб нарезать ломтиками, обжарить с одной стороны в масле или маргарине, перевернув, положить на поджаренную сторону по кусочку сыра и жарить дальше под крышкой.
120 г хлеба белого без корки, 21 г масла сливочного, 40 г сыра твердых сортов, 40 г сыра копченого колбасного.
Ломтики белого хлеба смазать маслом с обеих сторон, посыпать сверху тертым сыром или положить по кусочку копченого колбасного сыра и запечь в духовке.
200 г хлеба пшеничного без корки, 53 г сыра твердых сортов, 20 г масла сливочного, белки 2 яиц, 0,2 г красного молотого перца.
Пшеничный хлеб нарезать ломтиками прямоугольной формы 4×6 см, толщиной ½ см и слегка обжарить на масле с обеих сторон. Сыр натереть, смешать со взбитыми яичными белками и красным молотым перцем. Полученную массу выложить на ломтики хлеба и запечь в духовке до появления золотистой корочки.
Горячая закуска
300 г ржаного хлеба, 100 г колбасы, 2 зубчика чеснока, 2 луковицы, 1 ч. ложка столовой горчицы, 100 г сливочного масла или маргарина, огурец или помидор, 10 г зелени петрушки или укропа.
Черствый ржаной хлеб и колбасу нарезать одинаковыми ломтиками. Хлеб слегка смочить водой с чесноком, колбасу смазать столовой горчицей. То и другое обжарить с обеих сторон в масле или маргарине. На хлеб положить колбасу, сверху – пассерованный лук, кружочек огурца или помидора. Украсить зеленью.
Пирог с яблоками
400–500 г белого хлеба, 250–300 г яблок, 2–3 яйца, 1 стакан молока, ½ стакана сахара или пудры.
Мякиш сухого белого хлеба нарезать небольшими ломтиками толщиной 3–5 мм. Смешать яйца с молоком и сахаром.
Ломтики хлеба обмакнуть в эту массу и уложить на противень, смазанный маслом и обсыпанный молотыми сухарями.
Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать ломтиками, прокипятить в сахарном сиропе 3–4 минуты, откинуть на дуршлаг и остудить. Некислые яблоки можно использовать сырыми, только посыпать сахаром. Яблоки выложить на хлеб и накрыть сверху еще одним слоем ломтиков, запечь в духовке.
Сухарики с чесноком
300 г черствого черного хлеба, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка растительного масла, соль.
Черствый черный хлеб нарезать на тонкие ломтики, посолить, натереть чесноком и жарить в духовке 10–12 минут. Можно полить растительным маслом. Такие сухари хорошо подать к пиву, квасу, зеленым щам.
Яичный каравай
400 г белого хлеба, 1,5 стакана молока, 4 яйца, 50 г сливочного масла, сахара или сахарной пудры.
Черствый белый хлеб натереть на терке, залить кипящим молоком и дать постоять 50–60 минут. Затем размешать, добавить сливочное масло, сахар, яйца. Еще раз все тщательно перемешать, выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму и поставить в духовку на 30–40 минут. Готовый каравай можно посыпать сахарной пудрой.
Подавать с молоком, сладким фруктовым соком.
Сладкие хлебцы
300 г пшеничного хлеба, 50 мл молока, 1 яйцо, 100 г повидла или фруктового пюре, 50 г сливочного масла, 50 г фруктов или ягод.
Черствый пшеничный хлеб нарезать тонкими ломтиками, смочить в молоке с яйцом, обвалять в молотых сухарях, слегка обжарить на масле с обеих сторон. Одну сторону смазать повидлом или фруктовым пюре, сверху оформить консервированными или свежими фруктами, ягодами.