Квас – традиционный русский напиток, приготовляемый из смеси солода (проросшего зерна) и муки различных сортов, преимущественно ржи, с водой с последующим молочно-кислым и спиртовым брожением.

Благодаря вкусовым свойствам и дешевизне квас был самым распространенным напитком в России на протяжении многих столетий. Пили его не реже, а, пожалуй, чаще, чем воду.

Хорошо сваренный квас не только прекрасно утоляет жажду, но и бодрит, нормализует обменные процессы, повышает аппетит. Он, как и всякий продукт молочнокислого брожения, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению болезнетворных микробов, повышает общий тонус организма, улучшает обмен веществ и благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.

В народной медицине он издавна использовался для лечения простуд и лихорадок, как мочегонное и слабительное средство. Примочки с квасом прикладывали к гнойным ранам, а квасную гущу использовали для лечения ожогов.

Необходимо помнить, что квас не рекомендуется пить при заболеваниях печени, язвенной болезни, гастрите, подагре, колите и при повышенной кислотности.

Квас не только повышает аппетит, он содержит около 200–300 ккал в 1 л.

Сортов кваса существовало великое множество (более 200). Разница между ними состояла в количестве и сортах исходных материалов и технологии приготовления. Некоторые сорта сдабривали сахаром, медом, чабрецом, тмином, хмелем, мятой, изюмом, патокой, хреном и другими вкусовыми добавками.

Наряду с хлебным квасом в России готовили фруктовые квасы из различных ягод и фруктов. Наибольшей популярностью пользовались клюквенный, брусничный, яблочный и рябиновый.

Приготовление кваса по старинным рецептам – сложный, трудоемкий и длительный процесс, связанный с проращиванием зерна для солода.

В настоящее время промышленность выпускает сухой квас, концентраты и экстракты хлебного кваса, из которых в домашних условиях получить квас несложно. Кроме того, квас можно приготовить из ржаного хлеба и поджаренных из этого хлеба сухарей.

 

Приготовление солода

Для получения солода для кваса обычно используют рожь, ячмень, овес, пшеницу. Солод лучше всего готовить в деревянном бочонке либо в широкой эмалированной кастрюле или ведре. Зерно тщательно промывают водой, затем замачивают путем погружения в воду комнатной температуры на 12–16 часов при периодическом помешивании. Через 4–6 часов воду сменяют. Затем зерно проращивают 4–5 суток при температуре 16–19 °С при осторожном (чтобы не повредить ростки) 2-кратном ежедневном перемешивании и орошении водой. Во избежание подсыхания зерно покрывают чистой тканью, которую увлажняют. Пророщенный солод (с ростком длиннее зерна в 1,5–2,0 раза) сушат в теплой духовке при 30–40 °С. Высушенный солод измельчают на мясорубке, а затем на кофемолке. Хранят молотый солод в сухом, прохладном месте в мешочках.

При приготовлении сусла солод нельзя заваривать кипятком, температура не должна быть выше 70–72 °С, чтобы не разрушать ферменты, производящие расщепление крахмала и других веществ.

 

Русский старинный квас

По 1 кг ржаного солода, ячменного солода, ржаной муки и гречневой муки, 1–1,5 ст. ложки жидких дрожжей, по 1 ст. ложке сухой мяты и изюма.

Ржаную и гречневую муку залить кипятком в соотношении 1:5 – 1:6 и выдержать 1,5–2 часа для клейстеризации крахмала. Затем засыпать ржаной и ячменный солод и тщательно перемешать до получения густой тестообразной массы (затора). Затор выдерживают до тех пор, пока у него не появится сладкий вкус за счет осахаривания крахмала ферментами солода (2–3 часа). После этого массу переложить в чугуны и поставить в теплую русскую печь на сутки.

Потом затор из чугунов переложить в емкость, развести водой (7–8 л), добавить жидкие дрожжи или квасную гущу от старого кваса и настой мяты. Сусло выдержать несколько часов в теплом месте, пока не забродит. Аккуратно сцеживать отстоянный квас в бочонок или бутылки, добавляя изюм, хорошо закупорить и выдержать в подвале с низкой температурой или в холодильнике. Через 2–3 дня квас готов.

 

Квас красный

По 1 стакану ржаного солода, пшеничной муки, кукурузной крупы, квасной гущи, соль и сахар по вкусу, 3 л воды.

Пшеничную муку смешивают с кукурузной крупой, солью, сахаром и заливают кипятком, так чтобы получить однородное тесто средней густоты. Тесто ставят в горячую духовку (200–220 °С) на 2–2,5 часа, затем охлаждают, нарезают на кусочки, заливают теплой водой, размешивают до однородной без комков массы, добавляют жидкие дрожжи или квасную гущу от старого кваса, ржаной солод и вливают оставшуюся воду. Сусло оставляют для брожения на 1–2 суток. Затем квас процеживают, а гущу оставляют на закваску.

Красный квас готовят с разными травами – зверобой, мята, душица и др. Измельченные травы заваривают кипятком, настаивают 30–40 минут, процеживают и полученный отвар добавляют в квас.

 

Квас монастырский

1 стакан ржаного солода, 2 ст. ложки изюма, 1 лимон, 1 яблоко, 1 стакан ржаной муки, 1 ст. ложка меда, 1 ч. ложка сухих листьев смородины, 2 л воды, закваска от предыдущего кваса.

Ржаную муку заварить крутым кипятком, дать массе остыть. Яблоки, лимон, изюм тщательно промыть и пропустить через мясорубку. Сухие листья смородины измельчить, добавить мед, солод, измельченные яблоки, изюм и лимон, ржаную заваренную муку, влить оставшуюся воду. Массу перемешать и оставить для брожения в темном месте на несколько дней. Сцедить, а гущу оставить на закваску.

В такой квас подойдут и груши, чернослив, любые сухие или моченые ягоды; для ароматизации – анис, тмин, шалфей и другие пряности. Ржаную муку можно заменить мукой пшеничной, овсяной, гречишной, ржаной солод – ячменным.

 

Хлебный квас крепкий

1 кг ржаных сухарей, 25 г дрожжей, 100 г сахара, 3л воды, 1 горсть изюма.

Ржаные сухари залить кипятком и оставить на 1–2 дня. Затем настой слить, процедить, добавить в него разведенные дрожжи, сахарный песок, все хорошо размешать и оставить бродить на сутки, а затем разлить по бутылкам, в которые положить по несколько изюминок, и плотно закупорить. Надо брать бутылки толстого стекла, хранить в горизонтальном положении при температуре не выше 7–8 градусов, иначе квас может разорвать стекло.

 

Квас белый «Лебедушка»

По 1 кг ржаного и ячменного солода, пшеничной и гречневой муки, 500 г ржаной муки, по 1 ст. ложке жидких дрожжей, сухой мяты, изюма, 10 л воды.

Замешивают крутое тесто на крутом кипятке из пшеничной, ржаной и гречневой муки, выдерживают 1–1,5 часа. Затем разводят горячей водой, добавляют солод, тщательно перемешивая, чтобы не было комков, потом жидкие дрожжи или квасную гущу от предыдущего кваса и настой мяты. Выдерживать сусло в теплом месте, пока не забродит. Осторожно сцедить отстоянный квас и разлить в бутылки, положив предварительно в каждую по несколько изюминок. Бутылки хорошо закупорить и хранить в холодильнике.

 

Квас «Кислые щи»

По 500 г ржаного, ячменного солода, пшеничной и гречневой муки, 300 г меда, 2 ч. ложки мяты, 25–30 г дрожжевой закваски, 14 л воды.

Запарить муку крутым кипятком (1:1) и выдерживать 1,5–2 часа. Затем добавить горячую воду, засыпать солод, тщательно размешать до однородной массы и выдерживать в теплом месте 3 часа. Отстоявшееся сусло осторожно слить и смешать с медом, настоем мяты и дрожжевой закваской. Когда начнется брожение, молодой квас разлить по бутылкам, закупорить и поставить в теплое место. После завершения брожения бутылки поставить на холод. Через 2–3 дня напиток готов к употреблению.

Такой квас можно готовить с помощью различных добавок, сообщая желаемый вкус, аромат и цвет. Поэтому кислые щи носят названия разных по цвету, вкусу и запаху: белые, красные, розовые, лимонные, апельсиновые, имбирные, кардамонные, ванилевые, с хреном, с редькой, свекольные и др.

 

Квас крестьянский

500 г ржаного солода, 200 г ячменного солода, по 300 г ржаной муки и ржаных сухарей, 2 куска черствого ржаного хлеба, 500 г сахара, по 3 ст. ложки меда и мяты, 24 л воды.

Ржаную муку заварить в 500 мл кипятка, выдерживать 1,5–2 часа, добавить солод, 2,5 л воды, размешать и дать тесту выстояться в теплом месте 10–12 часов. Затем тесто выложить в эмалированную посуду, накрыть крышкой, поставить в горячую духовку (200–220 °С) на 2,5–3 часа. Перемешать, соскоблить со стенок, залить сверху кипятком и опять поставить в духовку на 20–24 часа (30–40 °С). После чего перенести в большую емкость и залить 9 л кипятка, добавить измельченные сухари, хлеб и отстаивать 6–8 часов. Когда гуща осядет и начнется брожение сусла, сцедить его. Гущу вновь залить 9 л горячей воды, размешать, отстаивать 3–4 часа и сцедить.

Полученное сусло сдобрить медом, сахаром (или патокой), мятным настоем и, не добавляя дрожжей, оставить для брожения. Когда начнется брожение, сусло перенести на холод, плотно закрыть. Квас выдержать 3–4 дня. Он темно-красного цвета, приятного кисло-сладкого вкуса, немного пенится. На холоде может храниться долго, при этом его кислотность возрастает.

 

Квас белый опрошенный

750 г солода (500 г ржаного, 250 г ячменного), 2 кг ржаной муки, 500 г гречневой муки, 500 г пшеничной муки, ¼ стакана жидких свежих дрожжей, 40 г пшеничной муки для закваски, 2 ст. ложки сухой кудрявой мяты (но не перечной!).

Приготовить закваску: муку развести в воде, добавить дрожжи, дать смеси подойти.

Солод смешать с теплой водой до получения жидкого теста. Все три вида муки смешать в однородную смесь. Затем добавлять мучную смесь в жидкий солод небольшими порциями, все время подливая горячую воду и непрерывно размешивая. Воды по объему должно быть вчетверо больше, чем смеси солода и муки. Полученное тесто переложить в другую посуду и поставить в тепло на 5 часов, затем долить к нему 7 л кипятка, тщательно размешивая, чтобы не было комочков, и ввести заранее подготовленную закваску. Одновременно ввести мяту.

Полученное сусло поставить на 12 часов в теплое место для сбраживания. Выбродивший квас процедить и разлить в бутылки.

 

Квас сухарный домашний (скорый)

1 кг ржаных сухарей (лучше всего разных – из орловского, ржаного и бородинского хлеба, но не обдирного), 750 г сахара, 50 г изюма, 10–15 черносмородиновых листьев, 2–3 ст. ложки жидких пивных дрожжей или 25 г хлебопекарных дрожжей, 2 ст. ложки сухой мяты (но не перечной!).

Подсушенные в духовке до легкой корочки сухари залить 1 ведром кипятка и настаивать в течение 12 часов. Отдельно заварить мяту, отдельно смородиновый лист литром кипятка и настаивать 5 часов. Настой кваса перелить в другую посуду после выдержки, добавить к нему сцеженный настой мяты и смородинового листа, сахар, прокипяченный в 500 мл воды, и дрожжи, размешать и оставить для сбраживания на 4 часа. Снять пену, процедить, разлить по бутылкам, добавив в каждую по несколько изюминок, и оставить на 2 дня для выдержки.

 

Яблочный квас

1 кг яблок, 100 г сахара, 200 г меда, 1 ч. ложку корицы, 2 ст. ложки жидких дрожжей, 4 л воды.

Квас лучше готовить из антоновских яблок. Яблоки нарезать ломтиками, удалив семенную коробочку, залить водой, довести до кипения и настоять 2–3 часа.

В процеженный отвар добавить сахар, мед, дрожжи, корицу и поставить в теплое место для брожения на 10–12 часов. Затем процедить, разлить в бутылки, закупорить и выдержать в холодильнике 2–3 суток.

 

Квас ягодный

2 кг ягод, 4 л воды.

Очищенные ягоды ссыпать в корзину или решето, промыть струей чистой холодной воды, дать воде стечь. После ягоды ссыпать в крепкую чистую бочку и залить остуженной кипяченой водой. Бочку плотно закрыть днищем и оставить на 3–4 недели в леднике или подвале.

 

Квас грушевый

1,5 кг груш, 600–800 г сахара, 30 г изюма, 20–30 г дрожжей, 8 л воды, лимонная кислота по вкусу.

Вымытые груши нарезать тонкими ломтиками, посыпать сахаром и слегка раздавить. Залить кипяченой теплой водой, добавить лимонную кислоту по вкусу и растертые с сахаром дрожжи.

Поставить в теплое место. Когда на поверхности появится пена (через 12–14 часов), процедить через марлю, разлить по бутылкам с 2–3 ягодами изюма в каждой, закупорить и поставить на холод. Если груши ароматные, то квас получится с ярко выраженным вкусом.

 

Квас из айвы

1,5 кг айвы, 600–800 г сахара, 30 г изюма, 20–30 г дрожжей, 8 л воды, лимонная кислота по вкусу.

Готовится так же, как и квас из груш.

 

Квас свекольный

2,5 кг свеклы, 300 г ржаного хлеба, 250 г сахара, 5 г лимонной кислоты, 50 г дрожжей, 5,5 л воды.

Очищенную и натертую на крупной терке свеклу залить 5 л кипятка, добавить лимонную кислоту и кипятить 5 минут. Настаивать 1 час, процедить. В теплый отвар положить сахар, подсушенные в духовке ломтики хлеба, разведенные в теплой прокипяченной воде дрожжи. Брожение происходит в течение 12–14 часов. Процедить, разлить по бутылкам, закупорить и охладить в холодильнике.

 

Квас клубничный с медом

1 кг клубники, 100 г сахара, 300 г меда, 1 ч. ложка лимонной кислоты, 3 ст. ложки изюма, 25 г дрожжей, 5 л воды.

Клубнику перебрать, промыть, отжать сок. Выжимки положить в эмалированную посуду, залить водой, нагреть до кипения, выдержать 30 минут, процедить. Добавить отжатый сок, сахар, мед, лимонную кислоту, дрожжи, хорошо перемешать и поставить на 1–2 дня в теплое место для брожения. Затем квас процедить, разлить по бутылкам, добавить в каждую по 5–6 изюминок, закупорить и поставить в холодильник.

 

Фруктовый квас

5 л кипяченой воды, 2 кг смородины, 500 г сахара, 100 г изюма, 100 г дрожжей.

Вымытые ягоды смородины протереть. Вскипятить и процедить сок, долить остуженную кипяченую воду с сахаром, хорошо перемешать с распущенными дрожжами. Оставить на ночь в тепле. На следующий день разлить квас в чистые бутылки, положив в каждую несколько изюминок. Закупорить бутылки чистыми выпаренными пробками. Поместить в холодном месте в горизонтальном положении.

 

Медок

6 л воды, 250–270 г меда, 5 г хмеля, 1 капсула кардамона, 1 ч. ложка сахара-жженки, 10 г дрожжей.

Мед прокипятить в 2 л воды, снять пену. Хмель прокипятить отдельно в 500 мл воды. Соединить вместе, влить остальную воду (кипяток). Охладить до теплого состояния, добавить дрожжи, жженый сахар, кардамон, оставить для открытого брожения (закрыв лишь марлей или бязью) при температуре не выше 8–10 °С до появления пены на поверхности. После удаления пены процедить и либо употреблять, либо оставить для хранения в бутылках на 1–2 недели.

 

Напиток «Медовый»

300 г меда, 2 л воды, ½ лимона, 10 г дрожжей.

Мед и воду довести до кипения, вложить нарезанный тонкими ломтиками лимон, остудить. Добавить разведенные в воде дрожжи, дать 2–3 дня побродить. Налить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место на 5–6 дней для дозревания.

 

Русский мед

1 кг вишни, 1 кг земляники, 2 кг меда.

Взять вишню без косточек, землянику или клубнику и мед. Всю эту массу растереть и добавить 1 л кипяченой холодной воды. Туда же добавить кусок ржаного хлеба, предварительно обмакнув его в пивные дрожжи. Эту смесь поставить на 2–3 недели для брожения. Потом жидкость процедить и поставить в теплое место до окончания брожения.

Через 4–5 недель мед готов.

 

Напиток «Петровский»

1 кг ржаного хлеба, 3 л воды, 15 г дрожжей, 50 г сахара, 50 г изюма, 100 г тертого хрена, 50 г меда.

Черствый ржаной хлеб нарезать ломтиками, подсушить в духовке. Сухари положить в кастрюлю или бочонок, залить кипятком, закрыть, дать постоять 3–4 часа. Настой процедить, положить дрожжи, сахар, мед, можно добавить мяту. Накрыть салфеткой или крышкой, оставить для брожения на 5–6 часов. Когда квас начнет пениться, вторично процедить его, добавить хрен и разлить по бутылкам. В каждую бутылку положить несколько изюминок, плотно закрыть, поставить в холодильник на 2–3 дня.

 

Яблочный напиток «Павлинка»

500 г яблок, 200 г клюквы, 100 г сахара, 200 мл воды, ванилин на кончике чайной ложки.

Промытые и очищенные яблоки натереть на терке и выжать из них сок. Насыпать в сок сахар, процедить через мелкое сито или марлю, дать отстояться, а потом аккуратно, не взбалтывая осадок, перелить в другую посуду. Точно так же приготовить клюквенный сок, смешать с яблочным, влить холодную кипяченую воду, положить немного ванилина, а при желании – рюмку вина. Поставить на холод и подавать в кувшине с кусочками льда.

 

Ревень без щавелевой кислоты

Очистить и промыть 10 кг ревеня, пропустить через мясорубку, отжать сок. Получится около 6,5 л сока. В оставшуюся кашицу влить 3 л кипяченой воды, накрыть и оставить на 12 часов.

Сок перелить в эмалированную кастрюлю, подогреть до 65 °С, а затем быстро остудить, поставив кастрюлю в холодную воду, и перелить в стеклянную бутыль. Отжав сок из кашицы ревеня, подогреть и вылить в бутыль. Добавить туда 20 г чистого мела, хорошо размешать и оставить на два дня. Кальций образует с щавелевой кислотой нерастворимый оксалат кальция, который опустится на дно белыми хлопьями.

Через два дня осторожно слить жидкость, уже свободную от щавелевой кислоты. Такой подслащенный освежающий напиток рекомендуется детям, больным и пожилым людям. Он хорошо утоляет жажду.

 

Напиток «Свеколка»

2–3 свеклы, 3–4 стакана воды, 1–2 крупинки лимонной кислоты, ½ стакана сахара.

Свеклу промыть в холодной воде, очистить, нашинковать соломкой и сварить, добавив в воду немного лимонной кислоты, затем подержать несколько часов в холодном месте, процедить через сито или марлю, добавить по вкусу лимонный сок, сахар и подавать к столу. В каждый стакан следует положить кусочек льда.

 

Напиток из свекольного кваса

1 л свекольного кваса, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, соль, сахарный песок.

Этот напиток с положенным в него кусочком льда особенно приятен.

 

Напиток из свекольного кваса с огурцом

150 г свежих огурцов, 1 л свекольного кваса, зелень укропа, сахар, соль, перец.

150 г свежих огурцов вымыть, снять тонко кожуру и натереть на крупной терке. Добавить массу в 1 л свекольного кваса. Посолить по вкусу, посыпать перцем, положить чуть-чуть сахарного песку и зелени укропа. Перед употреблением напиток хорошо остудить.

 

Напиток из помидоров

500 г помидоров, 3 ст. ложки зелени, сахар, соль.

Выжать сок из красных помидоров, добавить мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, соль и сахар по вкусу.

 

Напиток из помидоров и моркови

2 стакана томатного сока, 1 стакан морковного сока, вода, соль.

Томатный и морковный сок соединить со стаканом холодной кипяченой воды, все хорошо перемешать, посолить по вкусу.

 

Напиток из клюквенного сока

1 стакан клюквы, 4 стакана воды, 100 г сахара.

Подготовленную промытую клюкву размять деревянным пестиком и отжать сок. Мезгу залить горячей водой и кипятить 5–8 минут. После процеживания добавить в отвар сахар и отжатый сок. Приготовленный напиток охладить.

 

Напиток газированный с дыней

200 г дыни, 2 ст. ложки лимонного сока, 3 ст. ложки сахара, 3 стакана газированной воды, молотый имбирь.

Дыню, нарезанную кубиками, сбрызнуть лимонным соком и посыпать сахаром, положить по 80–100 г в бокалы, залить газированной водой и посыпать имбирем.

Подавать охлажденным.

 

Напиток с ржаным хлебом

2 бутылки кефира, немного натертого ржаного хлеба, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка корицы.

Смешать кефир с сахаром. Разлить по стаканам. Сверху посыпать корицей и натертым ржаным хлебом. Подавать охлажденным.

 

Напиток «Русский»

1 чашка крепкого чая, 1 / 3 чашки пчелиного меда, 1 / 3 чашки водки.

Мед тщательно растворить в горячем чае, добавить водку и довести до кипения. Горячий или теплый напиток разлить в кофейные чашечки. Используется как согревающий напиток и хорошо помогает при простуде.

 

Лимонный напиток

1,5 стакана сахара, ½ лимона, 1 стакан белого вина, 1 стакан воды.

Цедру с лимона растереть с сахаром, добавить сок, отжатый из ½ лимона, белое вино и кипяток, размешать. Затем процедить, разлить в стаканы и подать к столу охлажденным.

 

Земляничный напиток

1 стакан земляники, 3 стакана молока, 4 ст. ложки сахара, соль.

Землянику хорошо промыть, растереть с сахаром, смешать с молоком, добавить немного соли и взбить венчиком, чтобы получилась однородная масса.

Подать на стол в охлажденном виде.

 

Апельсиновый напиток

3 стакана молока, 1 стакан апельсинового сока, 100 г сахара, апельсин.

Смешать молоко с апельсиновым соком, добавить сахар и все это взбить венчиком, чтобы образовалась однородная масса. Положить в бокалы по дольке апельсина, налить охлажденный напиток.

 

Вишневый напиток

3 стакана молока, 1 стакан вишневого сока, 2 ст. ложки лимонного сока, 100 г сахара, соль.

Смешать вишневый и лимонный соки, добавить сахар, немного соли, довести до кипения, кипятить на слабом огне в течение 3–5 минут, после чего охладить. Подготовленный таким образом сироп смешать с молоком и взбить венчиком.

Подать на стол в охлажденным.

 

Малиновый напиток

2 стакана молока, 200 мл малинового сока, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан воды.

В молоко влить малиновый сок, положить сахар, тщательно взбить, долить водой и подать сильно охлажденным.

 

Клубнично-молочный напиток

1 стакан клубничного сока, ½ ст. ложки сахара или меда, 2 стакана молока.

Смешать клубничный сок с сахаром или медом, взбить, добавить холодное молоко.

Подать на стол охлажденным.

 

Напиток с вином и фруктами

2 стакана лимонного напитка, 50 мл ликера или коньяка, 2 ст. ложки сахара, 300 г фруктов, 2 стакана белого вина или шампанского.

В кувшин влить лимонный или другой фруктовый напиток, добавить ликер или коньяк, положить сахар и хорошо перемешать. Затем положить свежие фрукты – апельсины или мандарины, очищенные и разделенные на дольки, персики (без косточек), также разрезанные на части, или консервированные фрукты – персики, абрикосы, яблоки и др. Готовую смесь залить шампанским или белым столовым вином.

Напиток подавать на стол холодным.

 

Напиток с вином и клубникой

300 г клубники, ¾ стакана сахара, 1 стакан белого и ½ стакана красного вина.

В кувшин положить клубнику, всыпать ¾ стакана сахара, дать постоять, чтобы выделился сок, залить вином, накрыть и поставить в холодное место.

Перед подачей на стол разлить напиток в бокалы.

 

Застольный напиток

700 г красного столового вина, 1 стакан сахара, ½ ч. ложки корицы, 5–6 бутонов гвоздики, цедра ½ лимона, 150 мл коньяка.

Влить в кастрюлю красное столовое вино, добавить сахар, корицу, гвоздику и цедру лимона. Все перемешать и прогревать в течение 10 минут, не доводя до кипения. После этого процедить, влить коньяк, разлить в стаканы.

Подать в горячем виде.

 

Молочный напиток с черной смородиной

4 стакана молока, 1 стакан черносмородинового сока, 4 ст. ложки сахарной пудры.

К холодному прокипяченному молоку добавить сок черной смородины, сахарную пудру и размешать.

Напиток подать холодным.

 

Напиток из сока с молоком и мороженым

1 стакан молока, 1 стакан сока, 100–150 г сливочного мороженого.

В стаканы или фужеры налить пастеризованное молоко, добавить фруктовый или ягодный сок (сливовый, черносмородиновый, вишневый и др.) и размешать. Положить в напиток сливочное мороженое и немедленно подавать.

 

Напиток освежающий «Рябинушка»

Зрелую рябину перебрать, промыть. Растолочь или пропустить через мясорубку и отжать сок. К соку добавить сладкую кипяченую воду, сироп от консервированного компота, ягоды, ломтики лимона, кусочки льда.

 

Томатный напиток со сливками

1 стакан томатного сока, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки сливок, 1 ст. ложка мелко измельченной зелени, соль и сахар.

Тщательно растереть яичные желтки со сливками, добавить измельченную зелень. Непрерывно помешивая, влить тонкой струйкой томатный сок. Готовый напиток заправить по вкусу солью и сахаром.

Подать на стол охлажденным.

 

Томатный сок с яйцом

4 стакана томатного сока, 4 ст. ложки лимонного сока, 4 яйца, 4 ч. ложки рубленой зелени, немного перца, острый соус «Южный», соль.

Томатный и лимонный сок смешать с яичными желтками в миксере или венчиком, заправить солью, перцем, острым соусом «Южный» и зеленью.

Подать на стол охлажденным.

 

Витаминный напиток из плодов шиповника

Плоды шиповника содержат много витамина С. Для приготовления витаминного напитка высушенные плоды шиповника хорошо промыть холодной водой, затем слегка раздробить, чтобы облегчить дальнейшее растворение витамина С, и заварить крутым кипятком из расчета 1 ст. ложка раздробленных плодов на 1 стакан кипятка. Заваривать следует в эмалированной посуде, так как в металлической происходит разрушение витамина С. После заварки кипятить не более 8–10 минут, чтобы уменьшить потерю витамина С.

После кипячения отвар вместе с плодами перелить в стеклянную или фарфоровую посуду, накрыть и поставить на несколько часов (можно на ночь) в теплое место.

Затем процедить через двойной слой марли или через чистую тряпочку и отжать в ней плоды. Получается приятный кисловатый напиток, в который для улучшения вкуса можно добавить сахар. Напиток необходимо использовать в течение того же дня, так как при более длительном хранении витамин С в нем разрушается.

Здоровому взрослому человеку достаточно в сутки 1–2 стаканов, а детям – 1 стакан напитка.

В тех случаях, когда плоды шиповника применяются в измельченном виде, достаточно брать ½ ложки на стакан крутого кипятка.

 

Взвар

200 г сухих фруктов, 4 стакана воды.

Взвар – это компот без сахара. Сухие фрукты (яблоки, груши, вишни) промыть в нескольких водах, положить в крутой кипяток и варить до готовности. Взвар пьют холодным – он хорошо утоляет жажду.

 

Взвар с медом

100 г сухих фруктов, 500 мл воды, 100 г меда.

Смесь сухих фруктов (груши, яблоки, сливы, вишню, изюм) сварить, отлить стакан отвара, добавить в него мед и поварить несколько минут до кипения. Соединить все вместе и дать настояться не менее 5–6 часов.

 

Молочный коктейль

Фруктовый сироп (вишневый, яблочный, клубничный или малиновый), молоко и сливочное мороженое перемешать в стеклянной посуде или взбить миксером.

 

Водица

4 стакана ягод, 16 стаканов воды, ванили. для сиропа: 4 стакана воды, стакан сахарного песка.

Разные ягоды – клюкву, малину, черную смородину, чернику и т. д. – перебрать, освободить от веточек и листьев, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить до тех пор, пока они не разварятся. Затем процедить через частое сито или марлю, отжать. Отвар смешать с сахарным сиропом и добавить чуть-чуть ванилина. Охладить.

 

Вода с душицей

2 л воды, 23–30 г душицы, 80–100 г меда.

Сушеную душицу залить кипятком и настаивать 2–3 часа. Настой слить, добавить мед, перемешать, охладить и разлить по бутылкам, хранить в холодильнике.

 

Вода с мятой

2 л воды, 10 г сушеной мяты, 100–120 г сахара, 300–400 мл сока клюквы или лимона.

Мяту залить кипятком, настаивать 2–3 часа, процедить, добавить сахар, сок клюквы или лимона, охладить. Хранить в холодильнике.

 

Вода со зверобоем

2 л воды, 30 г сушеного зверобоя, 200 г сахара, 150–200 мл сока.

Сушеный зверобой залить кипятком, довести до кипения и настаивать 2 часа. Отвар слить, добавить сахар, охладить, смешать с соком клюквы, малины или других ягод и разлить по бутылкам. Хранить в холодильнике.

 

Вода с шиповником

2 л воды, 200 г сухих плодов шиповника, 200 г сахара, лимонная кислота.

Сухие плоды шиповника залить холодной водой, добавить лимонную кислоту, довести до кипения и кипятить 5–10 минут. Настаивать в течение суток, процедить. В настое растворить сахар или мед. Разлить по бутылкам и хранить в холодильнике.

 

Рябиновая вода

Спелую рябину насыпать в бочонок почти доверху, залить крутым кипятком, остудить, закупорить и дать постоять в холодном месте, пока вода не отстоится. Затем воду разлить по бутылкам и закрыть их. Употребляя воду, добавлять сахар по вкусу.

Рябину в бочонке второй раз залить кипятком и вновь настоять, как и первый раз. Кипятка добавлять половину объема, которым заливали рябину первый раз. Настаивание можно проводить и в стеклянной бутыли.

 

Брусничная вода

Зрелую бруснику насыпать в бочонок почти доверху, добавить несколько кисло-сладких яблок, разрезанных и очищенных от зерен. Залить ягоды остывшей кипяченой водой до самого верха бочонка, закупорить и дать постоять в холодном месте, пока вода не отстоится. Затем воду разлить по бутылкам и закупорить. При употреблении добавлять сахар по вкусу.

 

Вода из боярышника

Плоды боярышника вымыть, залить равным количеством воды и варить при очень слабом кипячении 1–2 часа. Полученное пюре протереть через сито, добавить на каждый килограмм ягод 2–2,5 л воды, 50–60 г сахара, лимонную кислоту по вкусу и довести до кипения, затем охладить, разлить по бутылкам и хранить в холодильнике.

 

Вода с листьями черной смородины

5 л воды, 150 г листьев смородины, 1,2 кг сахара, цедра с 3 лимонов, 50 г дрожжей.

Молодые листья смородины (можно использовать и сухие) положить в бутыль, добавить сахар, лимонную цедру, залить водой, настаивать в теплом месте 2–3 дня, периодически взбалтывая. Добавить дрожжи и, когда начнется брожение, поставить настой в холод на 6–7 дней. Воду процедить, добавить в нее по вкусу лимонную кислоту или сок лимона.

 

В домашних условиях морсы готовят из выжимок, оставшихся после получения сока, которые содержат еще значительное количество сахаров, витаминов, минеральных и красящих веществ. Для получения морсов выжимки заливают холодной водой в соотношении 1:2, кипятят и процеживают. В этом отваре растворяют сахар, добавляют по вкусу лимонную кислоту и часть сока.

Для приготовления морсов можно использовать варенье, которое разводят в горячей воде, доводят до кипения, процеживают, протирая ягоды. Затем подкисляют лимонной кислотой, соком лимона или кислых ягод, добавляют по вкусу сахар.

 

Морс вишневый

На 500 г вишни: 250–350 г сахара, 2–2,5 л воды.

Вишню растолочь, отжать сок, поставить его в холодильник. Косточки и выжимки засыпать сахаром, оставить на 1 час, залить водой, кипятить 10–15 минут, отвар процедить. В охлажденный отвар добавить отжатый сок.

 

Морс из калины

Технология приготовления и соотношение компонентов такие же, как для вишневого морса.

 

Морс из малины

500 г малины, 1,5–2 л воды, 200–300 г сахара, 100–200 мл смородинового сока.

Малину размять, сок отжать через марлю, выжимки от ягод залить водой и прокипятить, процедить, добавить сахар и малиновый сок. Заправить по вкусу смородиновым соком.

 

Морс апельсиновый

На 300–400 г апельсинов: 250–300 г сахара, 2 л воды.

С апельсина срезают цедру (без белой мякоти), мелко ее нарезают, заливают горячей водой, доводят до кипения и настаивают 2–3 часа. Настой процеживают, растворяют в нем сахар, охлаждают, после чего добавляют сок апельсина.

 

Морс из айвы

На 1–1,2 кг айвы: 1 лимон, 200 г сахара, 2 л воды.

Плоды очистить от кожицы и семенной коробочки, протереть и отжать сок. Кожицу и сердцевину залить водой, нагреть и кипятить 10–15 минут. Отвар немного охладить, затем процедить. Цедру лимона мелко нарезать. Оставшуюся после отделения сока массу и цедру залить горячей водой и кипятить 10–15 минут, затем немного охладить и процедить.

Отвары соединить, растворить в них сахар, охладить и добавить сок айвы.

 

Морс из ревеня

1 кг ревеня, 2 л воды, 200–250 г сахара, лимонная кислота или лимонный сок.

Черешки молодого ревеня очищают, мелко нарезают, заливают горячей водой и варят 15–20 минут в закрытой эмалированной посуде, настаивают 30 минут, процеживают, растворяют в настое сахар, добавляют по вкусу лимонную кислоту или лимонный сок.

 

Аперитивами называют напитки, употребляемые перед едой для возбуждения аппетита. Фруктово-ягодные и овощные аперитивы подают охлажденными с кусочками льда в бокалах, иногда с соломинкой.

Аперативы приготавливаются из свежеотжатых соков, имеющихся овощей и фруктов. Таких сочетаний может быть столько, сколько позволит ваша фантазия.

 

Капустно-яблочный аперитив

500 мл капустного сока, 500 мл яблочного сока, 125 мл морковного сока или 125 мл томатного сока, сахар, лимонная кислота, перец.

Капустный и яблочный сок смешать в равных количествах, добавить морковный или томатный сок 1/3–¼ от дозировки первых, по вкусу сахар, лимонную кислоту или лимонный сок, перец.

Все перемешать и охладить.

 

Томатный аперитив

500 мл томатного сока, 200 мл огуречного сока, 200 мл сока красной смородины, соль, перец, корица по вкусу.

Все перемешать и охладить.

 

Капустно-томатный аперитив

Капустный рассол и томатный сок в равных объемах, 125 мл морковного сока, 125 мл томатного сока, сок лимона, сахар, соль, перец по вкусу.

Все компоненты перемешать и охладить.

 

Крюшоны – это холодные напитки, которые готовятся с использованием вин или минеральных вод. В любой крюшон, в зависимости от сезона, кладут свежие или консервированные фрукты, разрезанные или разделенные на дольки, свежие или свежемороженые ягоды.

Крюшон подают в хрустальной вазе (крюшоннице) или в хрустальном кувшине хорошо охлажденным. Кроме того, в отдельный салатник кладут наколотый пищевой лед.

 

Крюшон «Новогодний»

Бутылка полусухого шампанского, бутылка белого столового вина, 100 мл ликера «Южный», 100 мл коньяка, 400 г клубники, сахар или сахарная пудра по вкусу.

Смешать все ингредиенты в крюшоннице, напиток охладить.

 

Крюшон «Праздничный»

1 кг абрикосов, 500 г сахара, 600 г бананов, 3 бутылки белого столового вина, 1 бутылка шампанского, 1 бутылка абрикосовой настойки, 200 мл воды.

1 кг свежих абрикосов освободить от косточек и разделить на половинки. Сварить сахарный сироп из 500 г сахара и 200 мл воды. Залить ягоды горячим сиропом и выдержать 2 часа. В остывшую массу положить нарезанные тонкими кружочками бананы, влить абрикосовую настойку и выдержать в холодильнике 6–8 часов. Перед подачей влить 3 бутылки столового вина и бутылку шампанского.

 

Крюшон яблочный

1,5 кг яблок, 2 лимона, 1 л холодного крепкого чая, 500 г сахарного песка, бутылка шампанского.

Ароматные яблоки очистить, разрезать на четыре части, удалить сердцевину с семенами, разрезать каждую четвертинку на тонкие ломтики, поместить их в большую эмалированную кастрюлю, добавить сахарный песок, сок из лимонов и стертую цедру с одного лимона, залить свежим холодным крепким чаем, закрыть крышкой и поставить в холодильник на 4–6 часов. Перед подачей перелить в крюшонницу и добавить шампанское.

 

Крюшон апельсиновый

5 апельсинов, 500 г сахарного песка, банка консервированных груш, 3 бутылки красного сухого вина, 1 л минеральной воды.

С 3 апельсинов теркой снять цедру, не затрагивая белой кожицы. Все апельсины очистить, нарезать тонкими кружочками, удаляя косточки. Нарезанные апельсины положить в крюшонницу, посыпать сахарным песком, настаивать в холодильнике несколько часов. Груши нарезать мелкими кубиками и вместе с соком добавить к апельсинам, затем влить красное вино, минеральную воду, положить натертую цедру и кусочки льда.

 

Крюшон ананасовый

1 ананас (600–700 г), 400 г сахарного песка, 2–3 бутылки шампанского, бутылка коньяка.

Ананас очистить, разрезать поперек на маленькие кусочки, положить в крюшонницу, пересыпая послойно сахарным песком, залить бутылкой хорошего коньяка и настаивать в холодильнике 1 сутки. Перед подачей влить шампанское.

 

Крюшон из дыни и клубники

1 дыня, клубника для заполнения дыни, 1 кг сахарного песка для засыпки клубники, 250 мл коньяка, 2 л белого столового вина, 1 л минеральной воды, бутылка шампанского.

Душистую среднеазиатскую дыню хорошо вымыть, срезать верхушку, вычистить всю внутренность, поставить дыню в кастрюлю, в которой она могла бы стоять прямо. Вымытую и очищенную от плодоножек клубнику положить в дыню, пересыпая сахаром. Дыня должна быть доверху заполнена ягодами. Залить их коньяком, накрыть сверху срезанной верхушкой дыни и поставить на сутки в холодильник. Перед подачей вылить сок с ягодами в крюшонницу. Дыню очистить от кожуры и нарезать на мелкие кубики, положить в крюшонницу, залить белым вином, а перед подачей влить минеральную воду и шампанское.

 

Крюшон мандариновый

10 мандаринов, 500 г яблок, 400 г сахарного песка, 100 мл рома, бутылка красного вина, 1,5 л минеральной воды, 200 мл воды.

Свежие сладкие яблоки очистить от кожицы, разрезать на четыре части, вынуть сердцевину с семенами, нарезать каждую четвертинку тонкими ломтиками, сложить в эмалированную кастрюлю, залить кипящим сиропом, сваренным из 400 г сахара и 200 мл воды, настаивать 1–2 часа. С четырех мандаринов теркой снять цедру. Остывшие яблоки с сиропом перелить в крюшонницу, добавить нарезанные мандарины, цедру, влить ром, красное вино и перед самой подачей минеральную воду. Подавать со льдом и соломинками.

 

Безалкогольный крюшон

По 350 г клубники, малины, абрикосов, 3 апельсина, 1 л крепкого свежезаваренного чая, 1,5 л минеральной воды, сахар.

Свежую клубнику, малину, абрикосы, нарезанные кружочками, апельсины, очищенные от кожуры и косточек, засыпать сахаром по вкусу и поставить на сутки на лед в крюшоннице. Перед подачей залить очень крепко заваренным чаем и минеральной водой. Перемешать, чтобы разошелся сахар, и подавать с кусочками льда.

 

Чай следует хранить в сухом месте, в плотно закрытой чайнице, вдали от продуктов, имеющих сильный запах. Перед заваркой надо сполоснуть чайник кипятком, чтобы он был теплым, а затем, засыпав чай (1 чайную ложку на 1 стакан чая), налить свежий крутой кипяток, сначала не более чем на 2/3 объема чайника.

После заварки необходимо подержать чайник накрытым салфеткой минут пять, чтобы чай настоялся, потом долить его кипятком и разлить в стаканы, соблюдая дозировку по вкусу. Нельзя ставить для заварки чайник на огонь – этим вы испортите его вкус. Если заваривать чай подогретой кипяченой водой, а не свежевскипяченной, чай также будет невкусен.

Не рекомендуется кипячение уже заваренного чая, его аромат и вкус теряются.

К чаю отдельно подают сахар, мед или варенье, лимон, молоко или сливки.

В чае содержится от 2 до 3% кофеина – вещества, тонизирующего и несколько возбуждающего деятельность сердца и нервную систему. Кроме кофеина в чае содержатся еще танин, эфирные масла, тапин и другие химические вещества, в совокупности создающие любимый нами вкус и аромат чая.

В привычке пить чай определенного сорта и дозировки (крепкий, слабый, средний) нет ничего вредного для здоровья, за исключением случаев особых противопоказаний. Если же натуральный чай почему-либо противопоказан, можно его заменить многочисленными разновидностями плодово-ягодных чайных напитков.

Почему чай называют байховым. Мы пьем чай, который называют байховым. Это название происходит от китайского слова «бай-хоа» («белая ресничка») – так по-китайски называют серебристые ворсинки, которые покрывают одну сторону чайных листьев.

Как это часто бывает, в обиходной и особенно в торговой терминологии слово «байховый» давно потеряло свой первоначальный смысл, и теперь им обозначают только сыпучие чаи в отличие от прессованных, хотя и те и другие вырабатываются из байхового чайного листа.

Помимо наиболее распространенного у нас черного байхового чая вырабатываются еще и зеленый байховый чай, зеленый кирпичный, черный плиточный и зеленый плиточный чай.

У зеленого байхового чая оливково-зеленая окраска, светло-желтый, золотистый настой, сильный, ярко выраженный аромат.

При выработке зеленого чая чайный лист не подвергают завяливанию и ферментации, как черный байховый чай, а только пропаривают его, подсушивают, скручивают, снова сушат и сортируют.

Зеленый кирпичный чай приготовлен из более грубого и крупного чайного листа, собранного ранней весной и поздней осенью.

Черный плиточный и зеленый плиточный чай представляют собой прессованные высевки и крошки, получаемые при выработке черного и зеленого байховых чаев. Настой плиточного чая отличается большой крепостью.

 

Кофе

Молотый кофе (чайную ложку на стакан воды) положить в кофейник и, залив кипятком, поставить на огонь. Когда закипит, влить столовую ложку сырой воды. Дать снова закипеть. Вливать воду еще два раза, для того, чтобы гуща осела на дно. Не допускайте длительного кипения кофе.

Кофе готов. Можно подать к нему молоко или сливки.

 

Чай малиновый

1 ст. ложку сушеной малины и 1 ст. ложку сушеных листьев малины залить кипятком (300 мл), довести до кипения, настоять, пить горячим.

 

Чай земляничный

1 ст. ложку сушеных листьев земляники залить стаканом кипятка, довести до кипения, дать настояться, пить горячим.

 

Чай брусничный

1 ст. ложку сушеных брусничных листьев залить стаканом кипятка и пить чай горячим или холодным.

 

Чай потогонный

1 ст. ложку смеси сушеной малины, аниса и цветков липы залить стаканом кипятка, кипятить в течение 5 минут. Пить горячим или теплым.

 

Сбитень – традиционный русский напиток, приготавливаемый на основе меда. Его получали в результате кипячения воды или слабого пива с медом, патокой или сахаром, пряностями, соками и пили горячим. Готовили напиток в сосудах, напоминающих самовар. Безалкогольный сбитень долгое время (примерно до конца XIX века) заменял в России чай и кофе.

Путем уваривания получали сухие и сгущенные сбитни.

Заварные сбитни приготавливали путем сбраживания сусла из меда и патоки с различными приправами.

 

Сбитень простой

500 г меда, 500 г сахара, 2–3 л воды, пряности.

Развести сахар в горячей воде, добавить мед, кипятить на слабом огне, снимая пену. Добавить пряности, вскипятить, настоять и процедить.

Набор пряностей может быть разным.

1. Гвоздика, корица, имбирь, кардамон, лавровый лист.

2. Корица, гвоздика, хмель, мята.

Соотношение пряностей и их набор подбирают по вкусу. Подают на стол горячим.

 

Сбитень

3 ст. ложки меда, 400 мл воды, по ½ ч. ложки сушеной мяты, сушеных листьев малины или смородины.

Сухие листья мяты, малины или смородины залить крутым кипятком, настаивать 25–30 минут. Отвар процедить, добавить в него мед, прокипятить. При употреблении в стакан можно положить кусочек лимона. Употребляется как в горячем, так и холодном виде.

При приготовлении сбитня можно использовать разные ароматические травы в зависимости от сезона и вкуса.

 

Сбитень тминный

150–200 г меда, 1 л воды, 5 г тмина, 1–2 бутона гвоздики, 1 / 3 –½ г корицы.

Развести мед в горячей воде, кипятить, снимая пену. Добавить пряности, вскипятить, настоять и процедить.

Употребляют горячим.

 

Горячий сбитень

500 г меда, 750 г белой патоки, 5–10 г пряностей, 6 л воды.

В кипящую воду положить мед, патоку, различные пряности (хмель, мятный лист, корицу, гвоздику по вкусу) и кипятить 30 минут. Пьют горячим.

 

Сбитень-жженка

10–12 ч. ложек меда разводят в 4 стаканах воды и кипятят 20–25 минут, затем добавляют лавровый лист, тмин, корицу по вкусу и кипятят еще 5 минут. Полученную смесь процеживают через марлю и добавляют для цвета жженку. Ее приготовляют так: 1–2 кусочка сахара кладут на столовую ложку и нагревают над огнем, пока не образуется черная жидкость. Этот сбитень пьют также в горячем виде.

 

Сбитень малиновый

250 г меда, 200 мл малинового сока, 1 л воды, 20–30 мл жидких пивных или квасных дрожжей.

Мед распустить в горячей воде, добавить малиновый сок, нагреть до кипения и кипятить при помешивании 1,5–2 часа, снимая образующуюся пену. Затем охладить до 25–30 °С, добавить дрожжи и поставить для сбраживания в темное место на 8–12 часов. Сброженное сусло слить в хорошо пропаренный и чисто вымытый деревянный бочонок, закупорить и поставить в холодильник. Через 1 месяц сбитень готов к употреблению. Готовый сбитень разлить в бутылки, которые следует хранить также в холодильнике. Этот сбитень пьют холодным.

 

Заварной сбитень

750 г меда, 3 л воды, по 1 ч. ложке хмеля, имбиря или кардамона, 20–30 см жидких пивных дрожжей.

Мед растворить в 3 л кипятка и выдержать 8–10 часов. Затем при помешивании кипятить на слабом огне, снимая пену, 1,5–2 часа. За 15–20 минут до окончания кипения в сусло добавить хмель и пряности. После сусло процедить и охладить до 24–28 °С, добавить дрожжи и оставить в темном месте на 8–12 часов для сбраживания. Сброженное сусло слить в деревянный бочонок, закупорить и выдержать при 4–6 °С 2–3 недели. Готовый сбитень разлить по бутылкам и хранить в холодильнике.

Сбитень пьют холодным.

 

Сбитень сухой

По 1 ст. ложке красного и черного молотого перца, имбиря, кардамона, мускатного ореха, корицы, лавровый лист.

Пряности и лавровый лист, измельченные и засыпанные в сухую банку, плотно закрыть и хранить в сухом темном месте.

Перед употреблением засыпать в кипящую воду подготовленный порошок, довести до кипения и настаивать без нагревания 10–15 минут. Отвар процедить, добавить мед и подать к столу.

 

Сбитень сгущенный

500 г меда, 200 г патоки, 300 мл воды, по 1 ст. ложке гвоздики, корицы, имбиря, кардамона, мускатного ореха, 2 лавровых листа.

Измельченные пряности всыпать в горячую воду, довести до кипения и настаивать под крышкой 40–60 минут. В процеженный отвар добавить патоку и уварить смесь до темно-красного цвета. Охладить до 30–40 °С, ввести мед и тщательно перемешать.

Перелить сбитень в стеклянную банку, закрыть крышкой и хранить в сухом темном месте.

Для приготовления горячего напитка в кипящую воду добавить сгущенный сбитень, перемешать и подать к столу. Количество сбитня регулируется по вкусу.

Сбитень можно подавать с лимоном, клюквенным соком или сливками.

 

Сбитень крепкий

По 500 мл пива и воды, 1 кг меда, 100 г патоки, 1 ч. ложка сухой мяты.

Воду, смешанную с пивом, сухой мятой, патокой, нагреть до кипения и кипятить 10–12 минут, добавить мед, нагреть до кипения. Настаивать 1 час. Процедить, охладить, хранить в холодильнике 6–7 дней, после чего напиток готов к употреблению.

 

Сбитень хмельной (русский глинтвейн)

В сбитень, сваренный по любой рецептуре, в конце варки добавляют красное сухое вино из расчета 150–200 мл на 1 л сбитня.

 

Домашнее

Готовится из различных видов сырья несколькими способами.

1. Взять по 1,2 кг ячменного и ржаного солода и 2,4 кг ржаной муки. Ошпарить 3 л горячей воды, чтобы сделать густоватое, как клецки, тесто, вымешать все вместе, выложить в формы и поставить в печь на 12 часов, пока тесто не приобретет красивый цвет. Потом сложить все в бочонок объемом 25 л, развести холодной водой дополна и оставить в покое. Отдельно взять 800 г гречневой муки, 200 г свежих сухих дрожжей, сделать густое тесто на воде и поставить на 2 часа, чтобы поднялось. Тогда растереть и влить в другой чистый бочонок, взять солодового раствора, процеженного через сито, долить дополна и поставить в теплом месте на 4–6 часов для брожения. Когда наверху покажутся дрожжи, взболтать бочонок и разлить пиво в бутылки вместе с дрожжами, укупорить хорошо распаренными пробками, вынести в погреб и поставить в песок. Пиво может сохраняться несколько недель.

2. Половину ведра ячменного солода размешать с двумя ведрами холодной воды и оставить на сутки, после чего поместить в котел, куда прибавить чайную ложку соли и прокипятить 2 часа, затем прибавить 100 г хмеля и варить еще полчаса. Процедить в бочонок, остудить до парного молока, прибавить 100 г сухих дрожжей, разведенных в той же жидкости, и 400 г уваренной докрасна патоки. Все хорошо размешать и оставить на 5–10 часов. После чего разлить в бутылки, укупорить на другой день, и пиво готово.

По желанию можно добавить сахар и менять дозу хмеля для разной крепости пива.

3. Натереть на терке 1 кг моркови и 2,5 кг сахарной свеклы, положить в котел с двумя ведрами воды и поставить на огонь. В пяти литрах воды размешать 12 г можжевеловых ягод, 80 г соли и 6 горстей хмеля и добавить в котел. Прокипятить смесь полчаса, остудить до комнатной температуры, положить 6 ст. ложек пивных дрожжей и оставить бродить. Возникающую пену снимать 3–4 раза, после чего разлить по бутылкам, закупорить их и вынести в погреб.

4. По 3,5 л смолотого ржаного солода и ржаной муки замешать в теплой воде. В большом глиняном горшке сделать отверстие для спуска сусла, устелить дно соломой, положить тесто, накрыть горшок крышкой и поставить в горячую печь на сутки. Еще через 12 часов слить сусло, долить кипятком, выдержать 30 минут и снова слить. Сварить горсть хмеля и положить в сусло, куда добавить стакан дрожжей. Когда пиво перебродит, разлить по бутылкам, хорошо укупорить и поставить в погреб на 1–2 недели.

5. 1 кг дробленого ячменного солода размешать с холодной водой (1:6) и поставить в печь на ночь. Утром смесь переливают в котел, добавляют чайную ложку соли, доводят до кипения и кипятят на слабом огне 2 часа. Затем добавляют 100 г хмеля и варят 20–30 минут. Сусло процеживают в бочонок или кастрюлю, добавляют 200 г меда или патоки, охлаждают, добавляют дрожжи и выдерживают 7–10 часов. Затем пиво процеживают в бутылки, укупоривают и ставят на холод в подвал. Через 1–2 дня пиво готово.

6. На сковородке или на противне в духовке высушивают 3,5 кг обрушенного овса или ячменя (зерно не должно подгореть или подрумяниться). Затем зерно дробят, засыпают в котел, заливают горячей водой (65–70 °С) в четырехкратном количестве, хорошо размешивают и дают постоять 3 часа. Сусло сливают, а оставшуюся дробину снова заливают таким же объемом горячей воды и настаивают 2 часа. Оставшуюся дробину настаивают третий раз 1,5 часа и получают третье сусло. Все три сусла смешивают, добавляют 6 кг патоки или меда, 200–300 г хмеля, нагревают до кипения и кипятят 20–30 минут. Сусло охлаждают, вносят 200–300 г дрожжей и оставляют в теплом месте до тех пор, пока не перебродит. Затем пиво процеживают и оставляют на трое суток. После этого пиво переливают в другую емкость, укупоривают и ставят на холод на 2–3 недели.

 

Крепкое пиво

100 мл водки, 1 ч. ложка аджики, 200 мл светлого пива, лед.

В стакан положить аджику, влить водку и тщательно размешать. Влить охлажденное пиво и положить несколько кусочков льда.

 

Коктейль «Чистилище»

250 мл темного пива, маленькая рюмка рома или коньяка, по щепотке соли и перца, 2 ст. ложки сахара, лимон, кофе.

Пиво, ром и пряности взбить в миксере, наполнить стаканы и сверху положить кружки лимона, посыпанные молотым кофе.

 

Коктейль крепкий

100 мл темного пива, 50 мл джина, лимон.

Пиво смешать с охлажденным джином. Подавать с ломтиками лимона.

 

Белый коктейль

500 мл светлого пива, 1 ст. ложка сахара, 1–2 измельченных бутонов гвоздики, щепотка тертого мускатного ореха, 500 мл молока.

В теплое пиво добавить сахар, гвоздику, мускатный орех. Влить кипящее молоко. Пить горячим.

 

Охлажденный коктейль

500 мл светлого пива, 1–2 ст. ложки сахара, 2 дольки лимона, лед.

Высокий пивной стакан наполовину наполнить крошками льда, всыпать сахар, положить 2 дольки лимона и влить светлое пиво. Подавать с соломинкой.

 

Теплое пиво

650 мл пива, 20 мл джина, 20 мл рома, 2 желтка, 2 ст. ложки сахарного сиропа, имбирь.

Смешать сырые желтки, сахарный сироп, 2 щепотки молотого имбиря, ром и джин, влить горячее пиво.

 

Горячее пиво

1 л пива, 200 г сахара, 4 желтка, 5 бутонов гвоздики, 0,3 г корицы.

Пиво вскипятить со специями, процедить и держать на слабом огне. Желтки растереть с сахаром и, постепенно добавляя горячее пиво, загустить на кипящей водяной бане, следя за тем, чтобы оно не закипело. Подавать в высоких бокалах.

 

Блюда к пиву

Селедка в пиве

Темное пиво, лавровый лист, перец, растительное масло.

Пиво вскипятить с лавровым листом и перцем, охладить. Маринадом залить селедку, сверху влить 1–2 ложки растительного масла.

Буженина в пиве

1 кг свинины, 500 мл пива, 5–10 горошин перца, 3–4 лавровых листа.

Вымыть кусок свинины, завязать в салфетку, опустить в кастрюлю с холодной водой и варить 5–10 минут.

Вынуть свинину из салфетки, положить в кастрюлю, добавить перец, лавровый лист, влить пиво и тушить до готовности. Подавая, облить соусом, в котором тушилась свинина. На гарнир подать жареный картофель.

Пивной соус к мясу

1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 150 мл пива, 150 мл бульона, немного уксуса, соль, перец, зелень.

Мелко нарезанный лук обжарить в масле, добавить муку и подрумянить. Влить пиво и бульон. Прокипятить, помешивая, добавить уксус, соль, перец, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Можно добавлять также горчицу или томатный соус.

Креветки с пивом

700 г очищенных креветок, 350 мл пива, 110 г репчатого лука, 220 г томатного соуса, 1 ч. ложка сахара, 100 г муки, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки сливочного масла, лавровый лист, перец.

Вымыть и обсушить креветки. Обвалять их в смеси муки, соли и перца.

Растопить масло в сковородке и обжарить креветки и нарезанный кубиками лук до светло-коричневого цвета. Прибавить пиво, томатный соус, сахар и лавровый лист, довести до кипения и варить 10 минут. Креветки подают с вареным рисом.

 

Коктейль «Черная смородина»

1 л пива, 250 мл сока черной смородины, ванилин, лимон.

Подогреть пиво, добавить черносмородиновый сок, немного ванилина. Ошпарить лимон, нарезать кружочками и положить в коктейль.

 

Красный коктейль

100 мл пива, 80 мл томатного сока.

Смешать в бокале охлажденное пиво с томатным соком. Подавать с соломинкой.

 

Коктейль с апельсиновым соком

100 мл пива, 180 мл апельсинового сока.

Смешать в бокале охлажденное пиво с апельсиновым соком. Подавать с соломинкой.

 

Яичное пиво

1,5 л пива, 200 г сахара, соль, небольшой лимон, 4 яйца, 250 мл рома или коньяка.

Пиво нагреть, добавить сахар, соль, сок лимона. Яйца взбить, добавить к ним ром или коньяк. Продолжая взбивать, влить снятое с огня пиво. Коктейль можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

 

Московская смесь

100 мл пива, 20 мл водки, 15 мл лимонного сока, 1 ч. ложка сахара, лед.

В бокал влить лимонный сок, 20 мл водки, добавить 1 ч. ложку сахара и хорошо перемешать, пока сахар не растворится. Положить 2 кусочка льда и долить бокал доверху пивом.

 

Анисовая настойка

1 л водки, 5 г аниса, 2 г тмина, 1 г лимонной цедры, ½ г фиалкового корня.

Анис, тмин, лимонную кислоту и фиалковый корень истолочь, залить водкой и настаивать в теплом месте 10 дней при периодическом перемешивании.

 

Померанцевая настойка

1 л водки, по 1 г померанцевой корки, мелиссы, полыни.

Водку настоять с измельченной мелиссой, полынью и померанцевой коркой 10–15 дней.

 

Рябиновая настойка

3 кг рябины, 1,5 кг яблок, 3 л водки, 1,5–2 кг сахара, 10 г липового цвета.

Рябину, прихваченную морозом или выдержанную в морозильной камере холодильника, растолочь, залить водкой и настаивать в теплом месте 10–15 дней. Затем процедить и отфильтровать. В осветленную настойку добавить отжатый из яблок сок, настой липового цвета и сахар. Выдержать до полного растворения сахара, разлить по бутылкам, закупорить и выдержать еще 3–5 недель.

 

Настойка «Вечерняя»

1 л водки, цедра 1 лимона, 10 г обжаренных зерен кофе, ванилин по вкусу, 100 мл коньяка, 50 г сахарного песка, 50 мл воды.

Сахар растворить в горячей воде. Водку настоять с цедрой, молотым кофе, сахарным сиропом и ванилином 15 дней. В осветленную настоянную водку добавить коньяк.

 

Кориандровая настойка

1 л водки, 5 г кориандра, по 1 г аниса и тмина, 1 ч. ложка меда.

Водку настоять со всеми компонентами 10–15 дней.

 

Клюквенная настойка

2 кг клюквы, 1 кг черники, 4 кг яблок, 3–3,5 л водки, 2–2,5 кг сахара, 1–1,5 г корицы, ванилин по вкусу.

Клюкву и чернику растолочь, с помощью соковыжималки выдавить сок из яблок. Полученную смесь поместить в бутыль, залить водкой и выдержать в теплом месте 2–3 недели. Затем процедить, отфильтровать, добавить сахар, корицу и ванилин, разлить по бутылкам, закупорить и выдержать еще 2–3 недели.

 

Черноплодная настойка

2 кг черноплодной рябины, 1 кг вишни, 1–1,5 кг сахара, 2–2,5 л водки.

Рябину и вишню без косточек растолочь, залить водкой. Перелить смесь в бутыль, выдержать в тепле 2 недели при периодическом перемешивании. Настойку отфильтровать, добавить сахар, разлить по бутылкам, закупорить и настаивать 2–3 недели.

 

Лавандовая настойка

1 л водки, 5 г лавандового цвета, 2 г гвоздики, 1 г корицы.

Водку настоять с указанными компонентами 15 дней.

 

Настойка «Садовый букет»

1 кг вишни, по ½ кг малины и красной смородины, 2–2,5 кг сахара, 2–3 л водки, пряности.

Спелые вишни без косточек, малину и красную смородину толкут, дают постоять 5–6 часов, отжимают сок. В сок всыпают сахар и оставляют до тех пор, пока он полностью не растворится. После этого смешивают сок с водкой, добавляют корицу, гвоздику, настойку разливают в бутылки, закупоривают и настаивают на солнце 4–5 недель, взбалтывая периодически. Настойку процеживают и хранят на холоде.

 

Облепиховая настойка

2 кг облепихи, 1–1,5 кг сахара, 2–2,5 л водки, миндаль, ванилин по вкусу.

Ягоды растолочь, переложить в бутыль и засыпать сахаром. Добавить 500 мл воды, миндаль и настаивать в тепле 10–15 дней. Процедить, отфильтровать, влить водку и положить ванилин. Затем разлить по бутылкам, закупорить и выдержать 3–4 недели.

 

Калиновая настойка

По 2 кг калины и яблок, 1–1,5 кг сахара, 2–2,5 л водки, 1 г корицы, ванилин по вкусу.

Дробленую калину смешать с выделенным из яблок соком, влить водку и поместить в бутыль на 10–15 дней. Затем процедить, отфильтровать, добавить сахар, корицу и ванилин и выдержать в закупоренных бутылках 3–4 недели.

 

Настойка «Ерофеич»

1 л водки, по 10 г мяты и аниса, 2–3 шт. померанцевого ореха.

Мяту, анис и крупно истолченные померанцевые орехи заливают водкой и настаивают 10–15 дней.

 

«Запеканка»

1,5 л водки, цедра 1 лимона, 6 г корицы, по 1 г кардамона и мускатного ореха, 400 г сахара.

В бутыль залить водку, добавить цедру, корицу, кардамон и измельченный мускатный орех. Бутыль закупорить, обмазать толстым слоем ржаного теста и оставлять в остывающей печи или нагретой духовке на ночь 4 дня подряд, вынимая по утрам. Готовую водку отфильтровать, добавить сахар.

 

Сладкая водка (ратафия) малиновая

1,5–2 кг малины, 1 л этилового спирта. Для сиропа: 200 г сахара, 200 мл воды.

Зрелую и чистую малину засыпать в бутыль и залить спиртом так, чтобы едва покрыть ягоды. Выдержать на солнце 3 дня, спирт слить.

Отдельно приготовить сироп. Воду с сахаром выкипятить, снять пену и через фильтр медленно влить спирт в горячий сироп. Фильтр делают следующим образом: в воронку, выложенную изнутри ватой, кладут истолченные, но не гашенные водой березовые угли, сверху накрывают фланелью. Затем через этот же фильтр всю смесь налить в бутылку до середины горлышка, закупорить и выдерживать в теплом месте несколько недель, чтобы она отстоялась. Затем осторожно слить водку с осадка в другую бутылку.

 

Гвоздичная ратафия

1 л спирта, 6–8 г гвоздики, 2 г корицы, 2 г лимонной цедры. Для сиропа: 200 г сахара, 300 мл воды.

Специи измельчить, залить спиртом и настаивать 3 недели. Далее технология приготовления такая же, как и малиновой ратафии.

 

Ратафия из ягод

Вишня, красная смородина, малина в соотношении 4:1:1. На каждые 500 мл сока: 500 мл водки, 150 г сахара, по 1 г корицы и гвоздики, 4 г горького миндаля.

Ягоды вымыть, обсушить, растолочь и оставить на 5–6 часов. Затем отжать сок. На каждые 500 г полученного сока добавить 500 мл водки, 150 г сахара, корицу, гвоздику, горький миндаль. Все тщательно перемешать, разлить в бутыли, закупорить и выдержать в теплом месте 5–6 недель при ежедневном взбалтывании. Затем ратафию отфильтровать, перелить по бутылкам, закупорить и хранить в холодильнике.

 

Рябиновая наливка

2 кг рябины, 2–2,5 л водки, 100–300 г сахара.

Спелую рябину положить на противень в духовку и выдержать при 100–120 °С до тех пор, пока ягоды не станут мягкими. Засыпать рябину в бутыль, залить водкой и настаивать до получения жидкости темно-янтарного цвета. В профильтрованную наливку добавить сахар.

 

Бальзам «Здоровье»

По 1 г сухих трав: зверобоя, душицы, пустырника, мяты, мелиссы лимонной, шалфея, подорожника; по 1,5 г сухих цветков: ромашки, черемухи, липы, калины, одуванчика; по ½ г семян: тмина, кориандра, аниса; по 1 г мускатного ореха, скорлупы грецкого ореха, померанцевой корки, корня радиолы розовой; по 200 г сухой малины и шиповника; по 100 г сахара и меда; 250 мл спирта; 1,2 л водки.

Измельченные травы, цветки, орехи, корень и померанцевую корку настаивать в 250 мл 70%-ного этилового спирта в течение 5–7 дней, затем процедить и отфильтровать. Малину и шиповник залить водкой и настаивать 7–10 дней, после чего настой отфильтровать. Сахар растворить в 100 мл горячей, а мед – в 100 мл теплой воды. Все полученные ингредиенты смешать, добавить колер для окрашивания бальзама до темно-коричневого цвета. Бальзам разлить по бутылкам и выдержать 1–2 недели.

 

Бальзам «Бодрость»

По 2 г сухих листьев: брусники, малины, черной смородины, вишни, мелиссы, мяты, подорожника; по 1 г плодов кориандра, поджаренного кофе, почек березы, цветов липы, белой акации; по ½ г дубовой коры, душистого перца; 1 кг яблок; 200 г меда; 650 мл спирта крепостью 70%.

Все растительное измельченное сырье залить 250 мл спирта, настаивать 5–7 дней, затем процедить и отфильтровать. Из яблок на соковыжималке или прессованием получить сок. В яблочном соке растворить мед, потом добавить полученный настой, 400 мл спирта и колер до темно-коричневого цвета.

 

Пивной ликер

300 г сахара, 500 мл пива, 1 ч. ложка растворимого кофе, немного ванилина, 250 мл спирта.

Растворить сахар в нагретом пиве, добавить остальные ингредиенты и все хорошо перемешать. Охладить до комнатной температуры и разлить по бутылкам.

 

Черносмородиновый ликер

1 кг черной смородины, 500 мл водки, 800 г сахара, 600 мл воды.

Промытые ягоды черной смородины положить в бутыль и залить крепкой водкой или спиртом. Добавить листья смородины и выдержать 5–6 недель. Профильтровать жидкость и на каждый литр добавить сироп, приготовленный из 800 г сахара и 600 мл воды. Можно приготовить по другому способу: ягоды в бутыли пересыпать сахаром (на 1 кг смородины 600–800 г сахара) и выдержать 1–2 месяца. Перебродивший сок отфильтровать и добавить в него спирт или водку.

 

Вишневый ликер

1 кг вишни, 600 мл спирта, 1 кг сахара, 500 мл воды, 1 г миндаля, ванилин по вкусу.

Зрелую вишню вымыть, косточки удалить. Вишню залить 250 мл спирта, настаивать с миндалем 10–15 дней, после чего отжать и отфильтровать. В фильтрованный сок добавить сахарный сироп, сваренный из 1 кг сахара и 500 мл воды, 350 мл спирта и ванилин.

 

Ликер из клубники или земляники

1 кг клубники или земляники, 1 кг сахара, 500 мл воды, 500 мл водки, ванилин по вкусу.

Сварить сироп из спелых ягод, сахара и воды. Разлить по бутылкам и выдержать 10–15 дней в теплом месте. Затем процедить, смешать с водкой, добавить ванилин и разлить по бутылкам.

Ликер из грецких орехов

200 г незрелых грецких орехов, 1 л водки, 4 г корицы, 2 г мускатного ореха, 3–4 бутона гвоздики, 300 г сахара, 200 мл воды.

Незрелые грецкие орехи измельчить, добавить пряности, влить водку и настаивать при взбалтывании 3–4 недели. Затем процедить, отфильтровать и смешать с сахарным сиропом.

 

Фруктовые квасы были обычными напитками на русском столе. Готовили их из любых фруктов, получая разные по аромату и цвету напитки.

 

Медовый квас отличного вкуса

Положив в кадочку 400 г перебранного изюму и пяток изрезанных кружками лимонов, облить 1,6 кг хорошей патоки; потом налить туда бутылок 30 кипятку и дать остыть. Между тем, подболтав чайную чашку дрожжей тремя ложками муки, выложить это в остылый квас, а на другой день в оный прибавить еще 5 или 6 бутылок холодной воды. Когда изюм с лимонами всплывут на поверхность, то снять их, разлить квас в бутылки, которые хорошенько закупорить и поставить в холодное место.

 

Яблочный квас

1-й способ. На 1 кг яблок 7–8 л воды.

Спелую, но крепкую антоновку залить холодной артезианской водой и дать чуть закиснуть.

2-й способ. Яблоки, недоспелую падалицу, вымыть, очистить, нарезать на дольки и сварить в большом котле. Затем яблочную кашу вместе с водой, в которой она варилась (10–20 л), перелить в бочку (185–200 л), долить кипяченой холодной водой, положить полпачки дрожжей, разведенных в воде с ½ стакана ржаной муки. Оставить на 3 суток для закисания.

 

Грушевый квас

Спелые груши залить водой, добавить дрожжи, разведенные в стакане воды, горсть пшеничной муки. Оставить на 3 суток для закисания.

 

Сливовый квас

Посуду емкостью 10 л наполовину заполнить спелыми сливами, залить их водой до трех четвертей емкости и положить дрожжей из расчета 12 г на 1 кг слив. После этого закрыть посуду на 12 дней. Затем перемешивать сливы до тех пор, пока не отстанут косточки. Жидкость процедить, добавить сахар по вкусу, немного воды. Квас разлить по бутылкам для выдержки еще на два дня.

 

Напиток «Русский»

100 г варенья и 50 г меда развести горячей водой (850 мл), довести до кипения, процедить. Одновременно протереть ягоды, добавить лимонную кислоту (15 г), вино (50 мл) и вновь довести до кипения. Охладить.

 

Кисель из кваса

Вскипятить пол-литра кваса со стаканом сахара и корицей (1 ч. ложка). Крахмал развести еще в пол-литре кваса и, помешивая, влить в кипящий квас. Недолго варить, пить охлажденным.

 

Медовый напиток

Ныне забытые алкогольные напитки на основе меда в Древней Руси были весьма популярны. Они назывались просто «медом» или «питным медом» и различались по крепости. В 1-й половине XVI века мед был почти повсеместно вытеснен водкой.Но некоторые рецепты его приготовления сохранились.

 

Мед пряный

1 кг свежего меда с 2,5 л воды довести до кипения, снять пену, добавить перец, имбирь, кардамон, корицу (по 2,5 г), подержать на малом огне несколько минут и охладить. Затем добавить 100 г дрожжей, разлить в бутылки и поставить в теплое место на 12 часов. После этого бутылки закрыть и оставить на холоде для созревания на 2–3 недели.

 

Мед клюквенный

К меду (1 кг) добавить воду (2,5 л), довести до кипения, снять пену, вылить в бутыль или кадку, добавить 1 л клюквенного сока, по 2,5 г корицы и гвоздики, 100 г дрожжей и поставить для брожения на два дня. Затем перелить в бутылки, закрыть, выдержать на холоде около трех недель для созревания. Употреблять холодным.