Соус не блюдо, соус — инструмент, некогда один из самых важных для повара, ныне реже используемый, но все же сохраняющий свое значение «создателя» или «регулятора» вкуса блюда. Французы говорят: «Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, а повар — соусом, врач — землей». «Соус» буквально значит «солоноватый», «подсоленный». Это слово латинского происхождения довольно органично вошло через французский язык, а вернее, через французскую кухню во все европейские языки, в том числе и русский.

Соус прежде всего приправа. Причем вовсе не столь жидкая, как подлива, и подаваемая преимущественно отдельно. «Не лей подливы на блюдо, а подавай особо», — учили еще при Петре I.

И хотя соусоподобные приправы издавна применялись не только в русской кухне, но и в закавказских и японских кухнях, все же в повседневной практике и в истории кулинарии соусы считаются французским изобретением, поскольку все известные классические соусы были созданы французской кухней и через нее прошли в ресторанную мировую кухню.

Все знаменитые соусы были созданы в XVII — начале XIX в. Интересно, что авторами соусов нередко выступали представители титулованной знати. Во всяком случае, молва приписывает изобретение соуса бешамель — одного из основных соусов — Луи де Бешамелю, маркизу де Нуатель, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII в. Шарля Мари Франсуа де Нуателя, первого собирателя сказок «Тысяча и одна ночь».

Даже скромный луковый соус, вплоть до недавнего времени существовавший в нашей кухне под именем соуса субиз, был изобретен якобы принцессой Субиз, супругой французского полководца Шарля де Рогана, принца де Субиз (1715–1785). Впрочем, есть свидетельства, что это изобретение самого маршала.

А вот столь популярный у нас майонез совершенно определенно связан с именем другого полководца XVIII в., герцога Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 г. он, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Менорки г. Маон. После битвы был устроен пир, на котором впервые подавали кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров, — оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маонского, по-французски — майонез».

Майонез чуть ли не самая популярная и любимая заправка. Можно ли приготовить ее дома? Можно. Но предупрежу сразу: если не получится в точности как промышленный, не считайте, что рецепт никуда не годится. Тут есть несколько тонкостей, которые я бы выделил особо: желтки и растительное масло должны быть охлажденными до и во время приготовления, растительное масло рафинированным, очищенным (более всего подходит оливковое). «Скручивать» массу необходимо лишь в одну сторону — даже пол-оборота в другую сторону испортит готовый соус, он «отмаслится». Поэтому я не пользуюсь миксером, а кручу массу вручную, веселкой, как крем, и непрерывно. Успех во многом зависит от терпения, времени и, конечно, навыка.

Итак, готовим майонез. В посуду выпускаем 3 сырых яичных желтка (тщательно отделенных от белков), добавляем 1/2 ч. ложки соли и горчицу на кончике ножа, хорошо размешиваем веселкой. Затем, помешивая, вливаем тонкой струйкой немного растительного масла (примерно 35–40 г) и полностью соединяем его с желтками. Не переставая крутить массу, соединяем с нею такими же небольшими порциями все масло (350 г). Массу нужно периодически охлаждать (можно поставить в посуду со льдом или холодной водой, не переставая мешать). Соус на этой стадии обычно получается густым и хорошо держится на веселке. Добавьте 50 г 3%-ного уксуса и вновь размешайте, от этого майонез сделается светлее и нежнее по консистенции.

 

Соус майонез со сметаной

В соус майонез введите сметану и перемешайте. Этот соус подавайте к мясным, рыбным и овощным блюдам.

 

Соус майонез с корнишонами

Огурцы маринованные (корнишоны) мелко нарежьте, соедините с майонезом, добавьте соус «Южный» и перемешайте. Подавайте соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

 

Соус майонез с хреном

В майонез добавьте ошпаренный и охлажденный мелко натертый хрен, перемешайте. Соус готов. Его вы можете подать к холодным блюдам из рыбы, студню, отварным мясным продуктам.

 

Соус майонез с зеленью

В майонез добавьте шпинат-пюре, мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагона, укропа и соус «Южный». Зелень эстрагона не забудьте предварительно ошпарить. Подавайте этот соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

 

Соус майонез с желе (банкетный)

Желе мясное или рыбное распустите до жидкого состояния, добавьте в майонез и на холоде взбейте до полузагустевшего состояния.

Используйте соус для оформления блюд из рыбы, мяса, птицы и др.

 

Салатная заправка

150 г растительного масла, 125 г 3%-ного уксуса, соль, сахар, молотый перец по вкусу и горчица на кончике ножа.

Всё поместите в бутылку, закройте ее пробкой и взбалтывайте до тех пор, пока содержимое не превратится в однородную массу. Полученную заправку охладите. Такой заправкой можно полить салаты из свежих помидоров или огурцов, зеленый салат с яйцом и др.

 

Соус красный основной

300 г бульона, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка жира, 1 ст. ложка томата-пасты, средняя луковица, средняя морковь, по половинке корня петрушки и сельдерея, 1 ч. ложка сахара, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

Мелко нашинкуйте лук и коренья, спассеруйте до светло-золотистого цвета, добавьте томат и жарьте 3–5 мин. Отдельно обжарьте муку с маслом до светло-коричневого цвета, охладите, а затем разведите до консистенции негустой сметаны, постоянно вливая горячий бульон. Хорошо размешайте, разбавьте оставшимся бульоном, положите лук, коренья, сахар, специи и варите, помешивая время от времени, при слабом кипении 20–30 мин. Затем процедите через сито, протрите овощи и вновь доведите до кипения. Если необходимо — посолите. Минут за пять до готовности можно добавить в него 1 ст. ложку соуса «Южный». Кроме того, соус станет значительно вкуснее и «мягче», если положить 2–3 ст. ложки сметаны и еще раз довести до кипения.

На мясном (костном) бульоне варят два соуса — красный и белый. Принципиально они различаются тем, что белый готовится на белом бульоне (от обычной варки костей с добавлением специй), а для красного необходим коричневый костный бульон. Для такого бульона говяжьи, свиные, бараньи кости или кости птицы перед варкой мелко рубят и час обжаривают в духовке вместе с луком, морковью, кореньями, следя, чтобы они не пригорели, а затем варят бульон, как обычно. Такой соус будет отличаться приятным, присущим только ему, вкусом и красивым коричнево-красным цветом.

 

Соус луковый (миронтон)

К пассерованному мелко шинкованному луку добавьте уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятите 5–7 мин, затем долейте красный основной соус, проварите всю смесь и заправьте маргарином.

Такой соус подают к биточкам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам, а также используют при запекании мясных блюд.

 

Соус луковый с горчицей

Мелко нарубленный репчатый лук спассеруйте, влейте в него уксус и прокипятите. Затем соедините с красным основным соусом, положите специи и варите при слабом кипении 10–15 мин. Готовый соус заправьте столовой горчицей, соусом «Южный» и сливочным маслом.

Соус луковый с горчицей подается к жареной колбасе, горячим сосискам, сарделькам, к рубленым мясным блюдам и тушеному мясу.

 

Соус «Пикантный»

Мелко нарубленный репчатый лук спассеруйте до светло-золотистого цвета, добавьте уксус, положите специи и кипятите 12–15 мин. В готовый лук влейте красный основной соус и варите 10–12 мин на слабом огне. Заправьте соусом «Южный», положите мелко нарубленные корнишоны, кусочки сливочного масла и перемешайте. Если для приготовления соуса вы используете соленые огурцы, то обязательно очистите их от кожицы и семян, мелко нарубите и прокипятите в воде, воду слейте, а готовые огурцы соедините с уксусом.

«Пикантный» соус обычно подается к лангетам, натуральному жареному мясу, рубленым мясным котлетам и биточкам.

 

Соус белый

На 300 г мясного (костного) или куриного бульона — 1 ст. ложка масла или маргарина, 1 ст. ложка пшеничной муки, средняя луко-вица, по корню петрушки и сельдерея.

Муку пассеруйте, не допуская изменения окраски — она должна стать слегка кремовой. Дайте пассеровке чуть остыть, влейте немного горячего бульона и хорошо вымешайте, чтобы не было комочков. Не переставая перемешивать, постепенно разведите эту массу оставшимся бульоном. Положите нарезанные коренья, нашинкованный лук и проварите 30–35 мин помешивая, чтобы соус не подгорел. Готовую массу процедите через сито, одновременно протирая овощи. Посолите, доведите до кипения, положите масло или маргарин.

Соус белый подают к блюдам из отварного мяса и птицы.

 

Соус томатный

На 250 г мясного бульона — 1 ст. ложка пшеничной муки, пол-луковицы, полкорня петрушки и сельдерея, полморковки, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 100 г томата-пасты, 2 ч. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка (неполная) сахара, лавровый лист, перец горошком.

Муку спассеруйте на масле или маргарине и постепенно разведите, вливая небольшими порциями горячий бульон до консистенции густой сметаны, следя. чтобы не было комочков. Затем разбавьте массу оставшимся бульоном. Нашинкованные коренья и лук слегка спассеруйте, положите томат-пасту, жарьте минут пять. Соедините их с бульоном, добавьте специи, лимонный сок, сахар, соль. Еще минут 20–25 варите при слабом кипении, процедите, протрите через сито овощи и вновь доведите до кипения. Последним положите сливочное масло.

Соус томатный является самостоятельным соусом для жареных блюд из свинины, мясных биточков и котлет, лангета, филе и др.

 

Соус сметанный

300 г сметаны, 1 ст. ложка муки (неполная), 20 г масла или маргарина, щепотка черного молотого перца, соль.

Спассеруйте на масле муку, прокипятите сметану и смешайте с мукой. Добавьте перец, посолите, процедите и доведите до кипения. Сметанный соус чаще всего используют для овощных и крупяных блюд.

 

Соус сметанный с томатом и луком

Нарежьте и слегка спассеруйте лук, добавьте томат и жарьте еще 3–5 мин.

Влейте в эту массу горячий сметанный соус, протрите все через сито, вновь доведите до кипения, положите перец и соль.

Соус используют при тушении голубцов и фаршированных овощей (перца, помидор, картофеля, кабачков).

 

Соус грибной

Горячую мучную жировую пассеровку соедините с грибным бульоном, посолите и варите 30 мин. Затем соус процедите, добавьте в него пассерованный вместе с грибами лук и варите еще 10–15 мин. Заправьте сливочным маслом или маргарином.

Подают соус к изделиям из картофеля и крупяным блюдам.

 

Соус польский

В растопленное сливочное масло положите мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца, зелень петрушки, соль, лимонную кислоту и всё перемешайте. Этот соус подают к блюдам из отварной рыбы.

 

Масло зеленое

Размягченное сливочное масло соедините с мелко нарубленной зеленью петрушки, лимонным соком, тщательно перемешайте, сформуйте в виде колбасок и охладите. Кружочек зеленого масла положите на кусок жареной рыбы, антрекота, бифштекса.

 

Масло с горчицей

Размягченное сливочное масло взбейте вместе с горчицей. Используйте для приготовления бутербродов.