«Молочные реки, кисельные берега» — эти образы пришли к нам из русских народных сказок. Сейчас кажется странным сравнение киселя с берегами рек, но в те далекие времена, когда складывались эти сказки, кисели были иными. В Древней Руси кисели готовили плотными, упругими, напоминающими студень, холодец. В основе их были ржаные, овсяные, пшеничные отвары. По вкусу они были кислые, квасные. Цвет имели серовато-коричневый, чем и напоминали обычный для русских рек береговой суглинок.
Ржаные и овсяные кисели готовили кисельщики, варили их в больших количествах, специально для продажи. До сих пор в Москве существуют Большой и Малый Кисельные переулки, где когда-то селились кисельщики.
Если вначале кисели были кисловатыми, то позже в них стали добавлять мед, варенье, ягодные сиропы. Кисель стал блюдом, завершающим обед. С появлением в меню российских жителей картофеля кисели стали готовить с крахмалом.
Кисели — исконно русское блюдо, которое вошло в кухни других народов и стран, несколько видоизменившись при этом. Так, немецкие кисели готовят с корицей, французские — с ванилью.
Существует множество рецептов киселя, этого старинного русского десерта. Его готовят из фруктов, ягод, шоколада, добавляя орехи, какао, квас, кофе, вино. Кофейный кисель, например, заваривают не водой, а молоком.
Кисель с каждым днем становится все более рядовым, малолюбимым блюдом. Думаю, следует вернуть киселю, а точнее — всему разнообразному семейству киселей, его первоначальное значение и сделать вновь синонимом желанного, лакомого, изысканного блюда. Это в наших руках: надо лишь облагородить кисели, уделить им больше внимания, лучше понять их возможности, проявив больше фантазии и вкуса. Вот тогда они вновь станут сказочным блюдом.
Несколько советов по варке киселей
Для заваривания кисельных блюд применяются различные виды крахмала: картофельный, кукурузный, рисовый, пшеничный.
Норма крахмала на 1 л воды, сока, пюре или других жидкостей при заваривании киселей:
Кукурузный крахмал, как вы заметили, вдвое слабее картофельного. При использовании картофельного крахмала кисель только доводят до кипения, а при заваривании кукурузным кипятят еще 5 мин.
3. Густые кисели после застывания можно наслаивать (заливать) разнообразными слоями: слой ягодного, слой молочного, слой шоколадного и т. д.
4. При варке киселей всю жидкость надо разделить на 5 частей, в 1/5 развести крахмал, в остальной — сахар. Затем меньшую часть жидкости влить струйкой в большую, кипящую при непрерывном помешивании.
5. Сахар в кисели надо добавлять по вкусу и в зависимости от индивидуальных потребностей. Но при этом следует знать, что, чем гуще кисель, тем больше требуется сахара.
Кисель из яблок
Яблоки тщательно промойте, нарежьте дольками или ломтиками, залейте горячей водой и варите в закрытой посуде до готовности. Затем отвар слейте и процедите, а разваренные яблоки протрите через сито, соедините с отваром, прибавив по норме воду, сахар, и нагрейте до кипения. Влейте крахмал, разведенный холодной кипяченой водой, быстро размешайте, нагрейте до кипения. Готовый кисель охладите.
Кисель из слив
Сливы переберите, промойте в холодной воде и варите в небольшом количестве воды в закрытой посуде в течение 7—10 мин, затем ягоды протрите. К полученному пюре прибавьте сахар, нужное количество воды, нагрейте до кипения. Картофельный крахмал разведите холодной кипяченой водой, процедите, затем влейте в горячий отвар, быстро размешайте и, помешивая, нагрейте кисель до появления первых признаков закипания, но не кипятите.
Кисель из брусники
Бруснику переберите, хорошо промойте, после чего обдайте кипятком и разомните в неокисляющейся посуде деревянным пестиком. Размятые ягоды залейте остуженной кипяченой водой (1:1), размешайте и дайте настояться в течение 30 мин.
Сок слейте через частое сито или отожмите через марлю. Оставшуюся мезгу (выжимки от ягод) залейте пятикратным количеством горячей воды и кипятите 10–15 мин. После этого отвар процедите, отжимая мезгу. Четвертую часть этого отвара отлейте в отдельную посуду, охладите, разведите в нем крахмал и быстро размешайте. Влейте крахмал в горячий отвар за один прием.
Затем, помешивая, прогрейте кисель до первых признаков кипения, но не кипятите. После этого кисель снимите с огня, влейте в него охлажденный ягодный сок и размешайте. Добавьте в горячий кисель сырой сок, это придаст ему вкус и аромат свежих ягод. Кроме того, кисель немного охладится, что предохранит его от разжижения. Сваренный кисель налейте в стаканы и охладите. Так же можно варить кисель из смородины, клюквы и других ягод.
Кисель из молока
Молоко процедите, нагрейте до кипения, добавьте сахар, размешайте и вновь нагрейте. После того как молоко закипит, влейте в него предварительно разведенный холодным молоком процеженный через сито крахмал и, непрерывно помешивая, проварите при слабом кипении 3–5 мин. В готовый кисель прибавьте растворенный в горячей воде ванилин и хорошо перемешайте. Затем горячий кисель разлейте в стаканы и охладите.
Кисель, но… не ягодный
Шоколадный
В 1 ст. ложке холодного молока размешайте 2 ч. ложки порошка какао, 3 ч. ложки сахарного песку, чтобы получилась однородная, без комков масса. Отдельно, как обычно, приготовьте крахмал. Вскипятив стакан молока, снимите с огня и влейте в него какао-массу. Поставьте снова на огонь и влейте крахмал, кипятите не дольше 1 мин, иначе уйдет аромат какао. Ванилин, как и в медовых киселях, использовать не стоит: он забьет аромат какао или меда.
Овсяный
Измельчите в кофемолке 5 ст. ложек геркулеса или овсяной крупы. Вскипятите стакан молока и растворите в нем 1 ст. ложку меда. Отдельно размешайте в холодном молоке 2 ст. ложки овсяной муки для среднегустого или 4 ст. ложки для густого киселя. (Жидкий кисель из овсянки лучше не делать: он получится невкусным.) Дальше действуйте, как обычно. Так же готовятся кукурузный и рисовый кисели.
Молочно-медовый
Доведите до кипения стакан молока и размешайте в нем столовую ложку меда. В отдельной чашке разведите крахмал: на 1/2 ч. ложки крахмала— 1 ст. ложку холодного молока. Получится жидкий кисель. Для густого киселя крахмала берется вдвое больше. Как только молоко закипит, влейте крахмал и варите кисель 4 мин на слабом огне, непрерывно помешивая его. Готовый кисель вылейте в стакан, посыпьте щепоткой сахарного песка или пудры, чтобы на поверхности киселя образовалась пенка.
НАПИТКИ
Напиток с вишневым соком
В бокал положите 50 г сливочного мороженого, влейте 3–4 ч. ложки натурального вишневого сока и 3/4 стакана молока, тщательно перемешайте.
Медовый напиток
Смешайте натертое яблоко с 4 ст. ложками меда, соком половины лимона и 2 стаканами молока. Разлейте в стаканы и украсьте ломтиками яблока.
Синьор-помидор»
120 мл томатного сока, 1 желток, 2 ч. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка чеснока или зеленого лука.
Лук разотрите с солью в ступке. Всё перемешайте и взбейте. Напиток подавайте охлажденным.
«Карлсон»
130 мл молока, 20 г варенья.
Этот напиток готовят холодным или горячим.
«Золушка»
Разотрите 2 яичных желтка с 4 ст. ложками сахарного песку, залейте 1/2 стакана кипящего молока, быстро перемешайте и охладите. Затем поочередно влейте тонкой струйкой 11/2 стакана разных (имеющихся у вас дома) ягодных соков. Хорошо взбейте, подавайте охлажденным.
Праздничный напиток
1 стакан кипяченой воды, 1 ст. ложка меду, 1 г лимонной кислоты или сок 1 лимона.
В горячую воду введите мед, кипятите 5 мин, добавьте сок лимона или лимонную кислоту. Перелейте в кувшин, охладите и подайте к столу.
Лимонад
Нарежьте кружочками 5 лимонов, выньте зернышки, положите лимоны в кастрюлю, засыпьте 300 г сахара, влейте 2 л воды и кипятите, пока не выкипит пятая часть воды. Подавайте на стол обязательно охлажденным.
Кефир с морковью
1 л кефира, 150 г моркови, 1 лимон, 1 ст. ложка сахарного песку или меда.
Миксером смешайте кефир, натертую на мелкой терке морковь, сок лимона, сахар или мед. Подавайте охлажденным.
«Зеленый»
150 мл кефира, 2 ст. ложки зелени.
Зелень — лук, укроп, петрушку — разотрите с солью в ступке, смешайте с кефиром, напиток подайте охлажденным.
Желе из брусники и других ягод
В брусничный сок насыпьте сахарный песок (600 г на 1 л сока), уварите на небольшом огне, добавьте распущенный желатин (35–40 г), слегка остудите и разлейте по формам. Таким же способом можно приготовить желе из любой другой ягоды, только в сладкую ягоду сахара нужно добавлять гораздо меньше (по вкусу).
Брусничное молоко
2 стакана простокваши, 1/2 л молока, 150 г брусничного варенья, щепотка ванилина.
Простоквашу хорошенько перемешайте с молоком, а затем добавьте брусничное варенье и ванилин, взбейте миксером или венчиком до однородной, слегка пенистой массы.
«Растрепка»
1 л простокваши или кефира, 150 г черной смородины, 2 ст. ложки сахара.
Смородину вымойте, протрите сквозь частое сито, размешайте с простоквашей или кефиром, добавьте сахар и тщательно «растрепите». Вместо смородины можно использовать клубнику, малину, голубику, жимолость и другие ягоды.
«Старик Хоттабыч»
120 г холодного кефира, 30 г фруктового сиропа, молотая корица на кончике ножа.
Смешайте, взбейте, посыпьте тертым шоколадом.
«Богатырь»
На 4 порции — 1 стакан фруктового сока, 2 стакана холодной простокваши или кефира, 2 ч. ложки сахарной пудры, 4 кубика льда.
Все компоненты влейте в миксер, добавьте сахарную пудру и хорошенько взбейте. Лед положите перед подачей.
Коктейль лимонно-сметанный
На 5–6 порций — половинка или целый лимон (по вкусу), 2 стакана сметаны, 1/2 л крепкого, горячего, несладкого чая, 4 ст. ложки меда.
Мед распустите в чае, жидкость охладите. Добавьте сметану, перемешайте и влейте сок лимона. Подавайте коктейль хорошо охлажденным.
Чай
Итак, с чего начать? С самого простого? Но все «простое» просто лишь на первый взгляд. Задумывались ли вы, ребята, почему такой привычный для вас чай иногда бывает как подслащенная и подкрашенная теплая водичка из-под крана, а иногда — как ароматный бальзам?
Поэты и философы испокон веков преклонялись перед чудодейственной способностью чая снимать физическую усталость, поддерживать дух, укреплять волю и обострять зрение. Некоторые из них даже утверждали, что чай — это один из важнейших ингредиентов (к сожалению, легендарного) напитка бессмертия. Чайная церемония, конечно со многими изменениями, — это единственный азиатский обычай, который распространился во всем мире, в том числе и у нас. В России чай стали употреблять с 1638 г., после того как монгольский Алтын-хан прислал в подарок царю Михаилу Федоровичу 4 пуда чайного листа.
Хочется порекомендовать вам два способа заваривания чая.
1. Кипятим воду в чайнике. Затем насыпаем чай в сухой, чистый фарфоровый чайничек (1 ч. ложку на стакан воды). Чайничек ставим подогреваться на большой кипящий чайник. Затем в чайничек наливаем немного кипятка — так, чтобы вода только покрыла чай. Снова подогреваем его пару минут. Наконец доливаем его кипятком и снова ставим на 5–7 мин на открытый чайник, в котором продолжает кипеть вода. Если заваривается одна порция чая, чайничек наливается не более чем до половины. Полученную таким способом заварку разливаем по чашкам и в зависимости от того, хотим ли чаю покрепче или послабее, доливаем в чашку соответствующее количество кипятка.
2. В большой фарфоровый чайник засыпаем соответствующее количество чая, завариваем небольшим количеством кипятка, а затем доливаем кипящей водой из расчета чашка воды на человека. Чай, заваренный таким способом, не разбавляется водой. Это так называемый английский способ.
К чаю можно подать лимон, молоко (горячее), немножко сливок (сырых или кипяченых), варенье, печенье, сдобу — нет предела фантазии.
Очень бодрит утром перед напряженным днем горячее молоко, разбавленной крепкой заваркой чая (1/3 чашки заварки и 2/3 горячего молока).
В чайничек для заварки можно бросить маленький кусочек апельсиновой корки, чай приобретет приятный и легкий запах апельсина.
Думаю, ребята, вы овладеете искусством приготовления чая и полюбите этот чудесный бодрящий напиток так, как он того заслуживает.
Кофе
Кто из вас не испытал удовольствия, поднося ко рту чашечку ароматного кофе? Гениальный композитор Иоганн Себастьян Бах (1685–1750) в честь кофе создал «Кофейную сонату», а польский ученый-иезуит Крушиньски в 1769 г. написал «Трактат, посвященный описанию надлежащего способа употребления турецкого кофе». Кофе, или «арабский боб», поначалу применявшийся как лекарство, становится каждодневным, привычным напитком. Благодаря содержанию кофеина кофе действует возбуждающе, устраняет чувство усталости и «проясняет мысли». Именно это качество сделало его любимым напитком писателей и ученых, работающих по ночам, студентов и школьников-старшеклассников, готовящихся к экзаменам. Разумеется, вам, ребята, нельзя злоупотреблять им, но чашечка кофе утром перед школьными занятиями или днем перед приготовлением уроков взбодрит вас и повысит работоспособность. Нелишне напомнить, что нельзя пить кофе на ночь, если вы хотите нормально выспаться и встать утром со свежей головой.
Рецептов приготовления кофе великое множество, я же хочу познакомить вас с самыми распространенными.
И последнее. Знайте, что для заваривания кофе, если нет кофейника, может быть использована лишь для этого предназначенная кастрюлька, которую надо содержать в чистоте, тщательно моя после каждого употребления, чтобы посторонние запахи не нарушили неповторимого аромата кофе.
Порция на одного человека (классическая): 1 ч. ложка с верхом молотого кофе на 1 стакан воды.
1. Простейший способ заваривания кофе.
В кипящую воду засыпаем кофе. Тут же, не допуская, чтобы вода снова закипела, снимаем кастрюльку с плиты и накрываем ее крышкой или тарелочкой. Через 5 мин кофе процеживаем в чашки (их следует предварительно прогреть, ополоснув горячей водой, чтобы кофе не остывал слишком быстро).
2. Кофе по-турецки.
Воду, в которой разведены две ложечки сахара, доводим до кипения, всыпаем как можно более тонко смолотый кофе, позволяем ему закипеть лишь один раз, и этот душистый пенистый (!) напиток разливаем в маленькие чашки. Весьма изысканным будет пить кофе с козинаками (если посчастливится купить!).
3. Кофе по-арабски.
Готовим так же, как по-турецки, с той лишь разницей, что сначала добавляем щепотку корицы, а уж затем кофе.
4. Растворимый кофе.
Ложечку порошка опускаем в чашку кипятка и размешиваем. В кофе добавляем, по желанию, молоко или сливки (сырые или кипяченые).
Кроме того, в кипящую воду до кофе можно положить кусочек шоколада или всыпать щепотку какао. Кофе, приготовленный таким способом, будет еще вкуснее, если в чашке предварительно растереть добела желток с сахаром. Стоит попробовать!
Обращаем ваше внимание, ребята, что диетологи советуют утром на завтрак пить кофе с молоком, а не черный.