ИНДЕЙКИ И КУРЫ
202. Индейка по-рыцарски
(Dinde à la chevalière)
Для 4–6 человек: 1–1,5 кг индейки (обязательно с грудкой) — 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови — 1 зубчик чеснока — 1 веточка сельдерея — 1 веточка петрушки — 1 лавровый лист — 2 горошины черного перца — 0,5 стакана сухого белою вина — 200 г сухих белых грибов, предварительно замоченных в теплой воде — 2 яичных желтка — 0,5 стакана 20 %-ных сливок — 0,5 стакана панировочных сухарей — 6 ст. ложек жиров для обжаривания — 200–500 г рису — 50 г сливочного масла — 100 г сала шпик.
Мясо индейки разделать, отделив кости и 300–350 г белого мяса (от грудки). Белое мясо отложить.
Кости, мясо индейки (без отложенного белого мяса) и, если будут, потроха положить вместе с грибами, луком, морковью, сельдереем, петрушкой, лавровым листом и перцем в кастрюлю, влить 1 стакан воды и сухое белое вино, довести до кипения и варить на слабом огне 40–50 мин. Полученный бульон процедить. Белые грибы пропустить через мясорубку и положить обратно в бульон, посолить по вкусу.
Яичные желтки взбить со сливками и влить в них 1 половник бульона, непрерывно размешивая, чтобы яйца не свернулись. Вылить яйца в бульон и варить 5–7 мин, размешивая и не давая закипать. Посолить по вкусу. Если соус будет густой — добавить сливки, если жидкий — держать на огне еще несколько минут. Отложенное белое сырое мясо разрезать на 8–12 кусков. Каждый кусок обмакнуть в соус, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем жире до золотистой окраски.
Сваренное в бульоне мясо пропустить через мясорубку, подогреть, полить соусом до образования густой массы, посолить по вкусу и положить на середину подогретого блюда. Вокруг положить хорошо пропитанный сливочным маслом отдельно сваренный рис, а по краям — кусочки обжаренного белого мяса вперемежку с ломтиками поджаренного хрустящего свиного сала. Отдельно подать оставшийся горячий соус.
203. Салми из индейки с грибами
(Salmis de dinde à la berrichonne)
Для 6–8 человек: 0,5 индейки (2–2,5 кг) — 60 г сливочного масла — 60 г сала шпик — 200–250 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) — 1 стакан красного сухого вина — 1 ст. ложка пшеничной муки — 2 чайные ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 ст. ложка коньяку — 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови — 1 мелко нарезанный зубчик чеснока — 1 веточка чабера — 1 лавровый лист — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Прежде всего приготовить бульон: потроха, шейку, лапки и крылышки индейки обжарить в сливочном масле вместе с луком, морковью, чесноком, чабером и петрушкой; всыпать 1 ст. ложку муки и, когда она станет светло-коричневой, добавить 0,5 стакана красного сухого вина и 1 стакан воды. Положить лавровый лист. Варить на слабом огне 1 ч. Процедить.
Разрезать индейку, разделив ножки и крылышки на 2 части, а грудку на 4 части. Натереть куски солью и перцем. В жаровне растопить 30–40 г сливочного масла, положить туда куски индейки и, когда они подрумянятся со всех сторон, вынуть их из жаровни, а туда положить сало шпик и грибы. Когда сало и грибы обжарятся, вынуть их из жаровни, влить в нее 0,5 стакана красного сухого вина, довести до кипения и держать на слабом огне 2–3 мин. Влить приготовленный ранее бульон. Положить обратно в жаровню куски индейки, добавить коньяк, закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне в течение 1,5 ч. Подавать к столу с поджаренным на масле белым хлебом.
204. Цыплята в сухарях
(Poulet à la Saint Menehould)
Для 4 человек: 2 небольших цыпленка — 1 стакан сухого белого вина — 125 г сливочного масла — 1,5 чайные ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 веточка петрушки — 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 3 раздавленных зубчика чеснока — 1 лавровый лист — 1 веточка чабера — 2 желтка — 0,5 стакана панировочных сухарей — 1 веточка базилика — 0,5 стакана 20 %-ных сливок — 3–4 ст. ложки коньяку.
Связать ножки и крылышки цыплят ленточкой из марли, положить цыплят в чугунную жаровню, влить в жаровню вино, положить 100 г сливочного масла, соль, перец, петрушку, лук, чеснок, чабер, лавровый лист, базилик. Поставить жаровню на слабый огонь и часто поливать цыплят соком, чтобы они лучше им пропитались.
Когда цыплята будут готовы, вынуть их из жаровни, развязать, обмазать со всех сторон яичным желтком и обвалять в сухарях. Полить растопленным сливочным маслом, еще раз обмазать яичным желтком и посыпать сухарями. Затем цыплят подрумянить в духовке, предварительно хорошо нагретой (до 190–200 °C), на плите или в электрогрилле, осторожно поворачивая, чтобы не повредить слой сухарей.
Тем временем приготовить соус: в сок, в котором жарились цыплята, добавить сливки и коньяк. Цыплят можно подавать также с охотничьим (см. рецепт 11) или бархатистым соусом (см. рецепт 21) либо с соусом супрем (см. рецепт 22).
205. Цыпленок с рисом по-баскски
(Poulet au riz basquais)
Для 4 человек: 1 большой цыпленок — 400–500 г нарезанных помидоров — 3–4 сладких красных перца (без зерен) — 450 г свиной колбасы — 200–250 г рису — 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 1 веточка чабера — 1 лавровый лист — 1,5 чайной ложки соли — 2 горошины черного перца — 2 ст. ложки гусиного или свиного жира — щепотка майорана — 1 ст. ложка красного молотого перца — натертая цедра апельсина.
Обжарить цыпленка целиком в гусином или свином жире. Добавить лук, чабер, лавровый лист, соль и перец. Когда цыпленок со всех сторон подрумянится, влить теплую воду так, чтобы цыпленок был только покрыт водой. Положить колбасу одним куском и натертую на терке цедру апельсина, закрыть кастрюлю крышкой и держать на слабом огне до тех пор, пока цыпленок не станет мягким.
Одновременно приготовить острую приправу: разрезанный на тонкие полоски красный перец обжарить в гусином жире и, когда перец будет наполовину готов, добавить помидоры, майоран или чабер, посолить по вкусу и держать на слабом огне еще 3–4 мин, чтобы помидоры не превратились в кашицу. Добавить 1 ст. ложку красного молотого перца.
Когда цыпленок будет почти готов, опустить рис в большую кастрюлю с присоленным кипятком и варить до тех пор, пока он не будет почти готов (примерно 12–15 мин). Рис откинуть, положить в блюдо, в котором его можно подать к столу, влить в рис 1–2 половника бульона, в котором варился цыпленок, и поставить на очень слабый огонь. Цыпленка и колбасу вынуть из бульона. Разрезать цыпленка на нужное число порций и положить сверху на рис; вокруг положить приправу, приготовленную из помидоров и перца, и украсить колбасой, разрезанной на квадратные ломтики.
206. Цыплята маренго
(Poulet marengo)
Для 6–8 человек: 2 цыпленка по 1 кг каждый — 0,3 стакана пшеничной муки — 2 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 2 ст. ложки сливочного масла — 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла — 3 зубчика мелко нарезанного чеснока — 3 ст. ложки коньяку — 1 стакан мелко нарезанных и очищенных помидоров — 0,1 чайной ложки майорана — 1 стакан сухого белого вина — 1 лавровый лист — 250 г грибов (лучше белых или шампиньонов) — 0,25 стакана нарезанных зеленых маслин — 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Цыплят разрезать на куски и обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Растопить в жаровне сливочное масло, добавить оливковое масло и обжарить цыплят. Положить в жаровню чеснок, помидоры, майоран, лавровый лист, и влить коньяк и вино. Закрыть крышкой и держать па слабом огне 25 мин. Добавить грибы и маслины и держать на огне еще 10 мин или до тех пор, пока цыплята не станут мягкими. Посыпать петрушкой. Подавать с обжаренным белым хлебом.
207. Цыплята монморанси в вишневом соусе
(Poussin Montmorency)
Для 4 человек: 2 цыпленка но 700 г каждый — 2 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 100 г сливочного масла — 1 стакан красного полусладкого вина — 2 чайные ложки крахмалу — 1,5 стакана свежей или консервированной вишни без косточек.
Цыплят натереть солью и перцем. Растопить 60 г сливочного масла в неглубокой кастрюле или жаровне и положить туда цыплят. Поставить кастрюлю или жаровню в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 50 мин или оставить там до тех пор, пока цыплята не подрумянятся и не станут мягкими. Часто поливать цыплят соком, чтобы они не пригорели. Готовых цыплят разрезать пополам, положить на блюдо и не давать остывать, пока готовится соус.
Оставшийся в кастрюле или жаровне сок слить в сотейник, добавить в него вино и поставить на слабый огонь. Собрать со стенок кастрюли не слившуюся часть сока, положить в сотейник и размешать. Крахмал развести в 2 ст. ложках воды и, размешивая, влить в сотейник. Варить до загустения. Положить в соус вишню, оставшееся сливочное масло и варить еще 5 мин.
Цыплят полить соусом и подавать с отварным рисом.
208. Фрикасе по-парижски из курицы с белым вином
(Fricassee à la parisiènne)
Для 4–6 человек: 1 курица весом около 2 кг — 2,5 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 чайная ложка молотого красного перца — 4 ст. ложки сливочного масла — 1 ст. ложка муки — 1 стакан сухого белого вина — 1 стакан куриного бульона — 1 лавровый лист — 1 мелко нарезанный зубчик чеснока — 0,25 чайной ложки розмарина — 2 веточки зелени петрушки — 2 яичных желтка — 4 ст. ложки 20 %-ных сливок — 2 чайные ложки лимонного сока.
Курицу разрезать на куски, натереть солью, черным и красным перцем. Сливочное масло растопить в чугунной жаровне и обжарить в нем курицу. Посыпать курицу мукой и положить в жаровню лавровый лист, чеснок, розмарин и петрушку. Влить вино и куриный бульон. Закрыть крышкой и поставить жаровню в предварительно нагретую (до 180 °C) духовку на 45 мин или оставить там до тех пор, пока мясо курицы не станет мягким. Выложить курицу на блюдо, вынуть лавровый лист и петрушку.
Жаровню с подливкой поставить на сильный огонь на 5 мин. Взбить яичные желтки, сливки и лимонный сок и влить в них тоненькой струйкой немного горячей подливки из жаровни, непрерывно размешивая, чтобы яичные желтки не свернулись. Вылить яичные желтки со сливками в жаровню и хорошо перемешать. Посолить по вкусу. Положить обратно курицу и подогреть, но не давать соусу закипеть. Подавать с гарниром из жареных грибов.
209. Цыплята в красном вине
(Cod au vin rouge)
Для 6–8 человек: 2 цыпленка по 1400–1500 г каждый — 0,3 стакана пшеничной муки — 2,5 чайной ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 0,1 чайной ложки мускатного ореха — 0,5 чайной ложки красного молотого перца — 125 г мелко нарезанного свиного шпика — 450 г мелких головок белого репчатого лука — 3 ст. ложки коньяку — 250 г мелких белых грибов или шампиньонов — 1 мелко нарезанный зубчик чеснока — 1 лавровый лист — 0,5 чайной ложки сушеного чабера — 0,25 чайной ложки сушеного розмарина — 4 стакана сухого красного вина — 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Цыплят вымыть и вытереть насухо. Муку смешать с солью, черным перцем, мускатным орехом, красным перцем и обвалять в ней цыплят. В чугунную жаровню положить свиной шпик и обжаривать его до тех пор, пока кусочки шпика не станут светло-коричневыми. Положить в жаровню лук и грибы, и после того, как они обжарятся, вынуть. Положить в жаровню цыплят и обжарить со всех сторон. Положить розмарин и чабер. Влить вино. Подогреть коньяк и вылить его на цыплят и поджечь. Когда пламя потухнет, закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне около 45 мин или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Подливку процедить и посолить по вкусу. Если подливка слишком жидкая, добавить в нее 1 ст. ложку крахмала, разведенного в 2 ст. ложках воды. Подавать вместе с обжаренными грибами и луком.
210. Цыплята в жаровне
(Poulet en casserole)
Для 6–8 человек: 2 цыпленка по 1400–1500 г каждый — 2 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 зубчик чеснока — 4 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла — 2 ст. ложки сливочного масла — 0,5 стакана мелко нарезанной моркови — 0,75 стакана мелко нарезанного репчатого лука — 0,5 стакана нарезанной соломкой ветчины — 0,1 чайной ложки майорана — 1 лавровый лист — 1,25 стакана сухого белого вина — 2 ст. ложки коньяку.
Цыплят разрезать на куски и натереть солью, черным перцем и чесноком. Разогреть в жаровне оливковое масло и обжарить в нем цыплят. Оливковое масло слить. Положить сливочное масло, морковь, лук, ветчину, майоран и лавровый лист. Обжаривать на слабом огне в течение 5 мин. Влить вино, закрыть крышкой и держать на слабом огне еще 35 мин или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Посолить по вкусу. Перед подачей к столу подогреть коньяк, облить им цыплят, поджечь. Цыплят подавать к столу горячими.
211. Курица с шафраном
(Poularde au safran)
Для 4 человек: 1 жирная курица весом 1700–1800 г — 4 ст. ложки сливочного масла — 0,25 чайной ложки шафрана — 1,5 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 2 чайные ложки томатной пасты — 1 стакан сметаны.
Курицу разрезать, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем. Сливочное масло растопить в глубокой сковороде и обжарить в нем курицу. Шафран развести в 1 ст. ложке воды и вылить в сковороду. Положить томатную пасту, сметану. Размешать, закрыть крышкой и держать на слабом огне 30 мин или до тех пор, пока курица не станет мягкой. Часто размешивать.
212. Курица с эстрагоном
(Poularde à l'estragon)
Для 4–6 человек: 1 жирная курица весом 1800–2000 г — 2 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого перца — 1 пучок зеленого эстрагона (или 1,5 чайной ложки сушеного) — 6 ст. ложек сливочного масла — 0,5 стакана сухого белого вина.
Курицу тщательно вымыть изнутри и снаружи и вытереть насухо. Натереть солью и перцем. Положить внутрь 0,75 пучка зеленого эстрагона или 1 чайную ложку сушеного. Связать ножки и крылышки курицы ленточкой из марли. Положить курицу и сливочное масло на сковороду и поставить в духовку, предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) на 1,5 ч или держать там до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать курицу соусом, чтобы она не пригорела. Готовую курицу выложить на горячее блюдо.
Оставшийся эстрагон мелко порубить, смешать с вином и соком, оставшимся на сковороде, и поставить на огонь, чтобы жидкость кипела.
Соскоблить все, что пристало к сковороде, размешать и полить курицу подливкой.
213. Курица в жаровне
(Poulet rôti en casserole)
Для 4–6 человек: 1 жирная курица весом 2200–2300 г — 2,5 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 чайная ложка красного молотого перца — 1 зубчик чеснока — 4 ст. ложки сливочного масла — 12 маленьких головок белого репчатого лука — 12 шляпок белых грибов или шампиньонов — 3 картофелины, очищенные и разрезанные на четвертинки — 3 моркови, разрезанные вдоль на четвертинки — 0,5 стакана куриного бульона — 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Курицу разрезать, вымыть, вытереть насухо и натереть солью, черным перцем, чесноком и красным перцем. Сливочное масло растопить в жаровне и обжарить в нем куски курицы. Положить лук, грибы, картофель и слегка обжарить. Добавить морковь. Влить куриный бульон, закрыть крышкой, поставить в предварительно нагретую (до 190 °C) духовку на 1 ч или держать там до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать курицу соусом. Снять крышку, посыпать курицу зеленью петрушки и подавать к столу.
214. Фаршированная курица по-парижски
(Poulet à la parisiènne)
Для 4–6 человек: 1 курица весом 2,5 кг — 3 чайные ложки соли — 0,75 чайной ложки свежемолотого черного перца — 3 тонких ломтика копченой свиной грудинки — 450 г куриной печенки — 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 0,25 стакана тонко нарезанных грибов — 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки — 0,5 стакана панировочных сухарей — 0,1 чайной ложки чабера — 6 ст. ложек сливочного масла — 2 ст. ложки лимонного сока.
Курицу вымыть, вытереть насухо и натереть 2 чайными ложками соли и 0,5 ложки черного перца. Свиную грудинку слегка обжарить на сковороде. Вытопившийся жир слить. Добавить в сковороду печенку, лук, грибы и обжаривать еще 5 мин. Порубить все ножом или пропустить через мясорубку. Смешать с петрушкой, 0,25 стакана сухарей, чабером и оставшейся солью и перцем. Заполнить этой смесью внутренность курицы и зашить.
Растопить половину сливочного масла в глубокой сковороде, положить туда курицу и поставить сковороду в предварительно нагретую (до 100 °C) духовку на 2,25 ч или держать там до тех пор, пока мясо не станет мягким и кожица не примет коричневой окраски. Часто поливать курицу соком из сковороды. Растопить остальное сливочное масло и смешать его с остальными сухарями. Курицу подавать к столу, предварительно обмазав ее пропитанными сливочным маслом сухарями и побрызгав лимонным соком.
215. Каплун с грибами в сметане
(Chapon et champignons a la crème)
Для 4–6 человек: 1 каплун весом 2,5 кг — 6 ст. ложек сливочного масла — 4 ст. ложки коньяку — 2,5 чайной ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 250 г мелко нарезанных грибов — 0,5 стакана взбитых 30 %-ных сливок.
Сливочное масло (4 ст. ложки) растопить в чугунной жаровне и обжарить в нем разрезанного на куски каплуна. Подогреть коньяк, полить им каплуна и поджечь. Когда пламя погаснет, посыпать каплуна солью и перцем, закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне 45 мин или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Куски каплуна часто переворачивать, чтобы не пригорели.
Оставшееся сливочное масло растопить в сотейнике и обжарить в нем грибы в течение 5 мин. Переложить грибы в жаровню, посолить по вкусу. Тоненькой струйкой влить взбитые сливки и подавать к столу.
216. Курица, запеченная с рисом и сыром
(Gratin de volaille)
Для 4–6 человек: 3 стакана мелко нарезанного куриного вареного мяса — 4 ст. ложки сливочного масла — 1 стакан нарезанного кольцами репчатого лука — 1 стакан рису — 2,25 стакана куриного бульона — 2 чайные ложки соли — 1 лавровый лист — 0,25 чайной ложки сушеного чабера — 2 веточки петрушки — 2 ст. ложки муки — 1,5 стакана 10 %-ных сливок — 0,5 стакана натертого швейцарского сыри — 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца.
Половину порции сливочного масла растопить в сковороде и обжаривать в нем лук в течение 5 мин. Добавить рис и, размешивая его круговыми движениями, чуть-чуть подрумянить. Влить куриный бульон, положить 1 чайную ложку соли, лавровый лист, чабер и петрушку. Довести до кипения. Убавить огонь, закрыть сковороду крышкой и держать на огне 15 мин или до тех пор, пока вся жидкость не впитается рисом и рис не будет готов. Вынуть лавровый лист и петрушку. Выложить рис кольцом на смазанный маслом противень и в середину кольца положить куриное мясо.
В отдельной кастрюле растопить остальное сливочное масло и слегка обжарить в нем муку. Влить тоненькой струйкой сливки и, непрерывно размешивая, довести до кипения. Добавить сыр и остальную соль и перец. Варить на слабом огне 5 мин.
Полить соусом рис и куриное мясо, посыпать оставшимся сыром и противень с рисом и курицей поставить в предварительно нагретую (до 210 °C) духовку на 10 мин или держать там до тех пор, пока все слегка не подрумянится.
217. Куриная печенка на вертеле
(Brochettes de foies de volaille)
Для 6–8 человек: 24 куриные печенки — соль и черный перец по вкусу — 24 шляпки грибов — 24 кусочка свиной копченой грудинки — 0,25 стакана растопленного сливочного масла.
Куриные печенки тщательно вымыть, вытереть и очистить от пленок и жилок. Разрезать пополам и натереть солью и перцем. Шляпки грибов разрезать пополам и посыпать солью и перцем. Грудинку нарезать тонкими ломтиками, обернуть каждым ломтиком каждую половинку печенки и надеть на вертел поочередно с грибами. Обмакнуть в растопленное сливочное масло и поставить над огнем, часто поворачивая вертел, пока печенки не подрумянятся и не станут мягкими.
УТКИ И ГУСИ
218. Утка с маслинами
(Canard aux olives)
Для 4 человек: 1 утка весом 2,5 кг — 2 чайные ложки соли — 1 чайная ложка красного молотого перца — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 стакан сухого белого вина — 1 лавровый лист — 0,5 чайной ложки чабера — 1 ст. ложка пшеничной жуки — 0,75 стакана куриного бульона — 1,5 стакана нарезанных маслин.
Утку вымыть и вырезать из нее как можно больше внутреннего жира. Натереть утку солью, черным и красным перцем. Положить на решетку и поместить в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 45 мин, подставив под решетку противень. Периодически переворачивать, чтобы обжарились все стороны. Слить из противня вытопившийся жир, положить в противень утку, влить вино, положить лавровый лист и чабер. Убавить температуру в духовке до средней (180 °C) и держать утку в духовке еще 1 ч или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать утку соком, чтобы не подгорела.
Выложить утку на подогретое блюдо. Поставить противень на слабый огонь и положить в сок, оставшийся на противне, муку. Затем влить тоненькой струйкой куриный бульон, непрерывно размешивая до тех пор, пока не закипит. Положить маслины и держать на слабом огне еще 5 мин. Посолить по вкусу. Разрезать утку и полить соусом.
219. Утка с репой
(Canard aux navets)
Для 4 человек: 1 утка весом 1200–1500 г — 4–6 ломтиков свиного шпика (60 г) — 2 луковицы, нарезанные кольцами — 2–3 моркови, нарезанные кружочками — 1 лавровый лист — 1 веточка сельдерея — 1 стакан сухого белого вина — 2 стакана коричневого мясного бульона (см. рецепт 1) — 20–30 мелких обсахаренных реп (см. рецепт 251).
Дно чугунной жаровни выложить тонкими ломтиками шпика, положить на шпик лук, морковь, лавровый лист, сельдерей.
Утку натереть солью, связать ножки и крылышки ленточкой из марли и положить утку в жаровню. Тушить на слабом огне 10–15 мин. Добавить сухое белое вино и держать на огне, пока вино не выкипит наполовину. Влить коричневый мясной бульон и держать на слабом огне, закрыв жаровню крышкой. Когда утка будет готова, вынуть ее из жаровни и, не давая остыть, приготовить довольно густую подливку, протерев через сито содержимое жаровни. Жир сверху по возможности снять.
Поместить утку вместе с подливкой обратно в жаровню, положив вокруг нее 20–30 обсахаренных реп, приготовленных заранее, пока утка тушилась. Подавать в очень горячем виде в жаровне.
220. Жареная утка с инжиром
(Canard aux jigues)
Для 4–6 человек: утка весом 1500–2000 г — 80–100 г сливочного масла — 16 ягод свежего инжира — 2 стакана сухого белого вина — 2 мелко нарезанные луковицы — 2 моркови — 1 зубчик чеснока — 0,25 чайной ложки сушеного чабера или щепотка майорана — 2 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 500 г телячьих костей — цедра апельсина.
Ягоды инжира залить белым сухим вином за день до приготовления утки.
Утку натереть солью и перцем, положить внутрь кусочек сливочного масла и натертую на терке цедру апельсина. В жаровню положить 50–60 г сливочного масла, утку и сверху утки — еще 25–30 г сливочного масла. Поставить жаровню без крышки в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 15 мин, чтобы утка подрумянилась. Слить масло, перевернуть утку, подрумянить с другой стороны и влить в жаровню вино, в котором находились ягоды инжира. Добавить 1–1 3/4 стакана процеженного бульона (бульон приготовить из телячьих костей, потрохов утки; добавить лук, морковь, чеснок и чабер или майоран). Через 5 мин после этого закрыть жаровню крышкой, убавить огонь и держать утку в духовке еще в течение 1 ч или до тех пор, пока утка не станет мягкой.
Вынуть утку, прибавить огонь и поставить жаровню с оставшимся там соком обратно в духовку на 15 мин, доведя сок до сильного кипения, чтобы количество его уменьшилось. Затем положить в сок инжир на 5–10 мин в зависимости от степени зрелости ягод. Вынуть инжир и разложить его вокруг утки. Соус остудить, снять с него жир. Подогреть соус и полить им утку и инжир. Подавать утку с зеленым салатом.
221. Утка, шпигованная свиным салом
(Canard en danbe)
Для 4–6 человек: 1 большая утка или 2 маленькие утки — 100 г сала шпик, нарезанного тонкими ломтиками размером 3×2 см — 2 небольшие головки репчатого лука — 1 зубчик чеснока — 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки — 1 лавровый лист — 1 веточка чабера или укропа — 2–3 веточки базилика — 2 чайные ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — щепотка мускатного ореха — 2 стакана сухого белого вина — 2 стакана воды — 3 ст. ложки коньяку.
Петрушку, лук, чеснок, лавровый лист, чабер, базилик мелко нарезать и смешать с солью, мускатным орехом и перцем. Завернуть эту смесь в ломтики свиного сала. Сделать надрезы по всей утке, нашпиговать ее трубочками из свиного сала с пряной смесью. Связать ножки и крылышки утки ленточкой из марли, положить утку в жаровню или кастрюлю и залить белым вином, водой и коньяком. Закрыть жаровню или кастрюлю крышкой и поставить ее на слабый огонь на 3–4 ч. Сок должен вывариться настолько, чтобы в холодном виде он застывал в желе. Когда утка будет готова, выложить ее на блюдо, сок охладить, снять с него жир, снова подогреть и полить им утку. Оставить утку на блюде, пока не застынет.
Утку подавать к столу целиком, поскольку она будет очень мягкой и ее легко можно разрезать на столе. Если утка будет подаваться с печеным картофелем, то вместо сливочного масла к картофелю можно подать майонез (см. рецепт 46), предварительно смешав его с растолченным в ступке чесноком.
222. Холодная утка с соусом из апельсинов и вишни
(Canard froid sauce orange cerises)
Для 4-х человек: 1 утка весом 1800–2000 г — 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 2 ст. ложки свиного топленого сала — 4 мелко нарезанные моркови — 50 г сала шпик — 2 стакана сухого белого вина — 1 веточка укропа — 1 веточка петрушки — 1 веточка сельдерея — 3 стакана воды — 2 чайные ложки соли — 1 веточка чабера — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 60 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) — 1 растолченный зубчик чеснока — 2 апельсина — 0,5 стакана свежей вишни (или консервированной вишни из компота) — 1 ст. ложка вишневого сиропа (если берется свежая вишня).
Утку выпотрошить, вымыть, вытереть, натереть солью и перцем, положить внутрь натертую на терке 1 ст. ложку апельсиновой цедры и связать ножки и крылышки ленточкой из марли. Потроха вымыть.
Приготовить бульон: 2 ст. ложки лука и потроха утки подрумянить в свином сале; добавить половину порции моркови, сельдерей и петрушку, укроп, соль по вкусу, половину мелко нарезанного сала шпик; когда все подрумянится, влить стакан сухого белого вина и держать на слабом огне 2–3 мин; добавить воду, довести до кипения и варить на среднем огне еще примерно 40 мин.
В жаровню или кастрюлю положить немного свиного топленого сала, 2 ст. ложки лука, остальную морковь, половину порции сала шпик, щепотку мускатного ореха, соль, перец, веточку чабера, грибы и растолченный зубчик чеснока.
Как только жир растопится, хорошенько все перемешать и положить в жаровню подготовленную утку.
Когда утка слегка подрумянится, влить 1 стакан сухого белого вина. Как только количество жидкости уменьшится наполовину, добавить 2 стакана заранее приготовленного процеженного бульона. Закрыть крышкой и оставить тушиться на слабом огне в течение 1/4—1/2 ч или до тех пор, пока утка не станет мягкой. Снять с огня. Оставить утку на ночь в жаровне. На следующий день утку выложить на блюдо. Снять с сока весь жир, подогреть сок и протереть сквозь мелкое сито всю гущу из жаровни. Полученный соус в виде пюре выложить в небольшую кастрюльку.
Положить в пюре 2 ст. ложки апельсиновой цедры, которую предварительно выдержать в кипятке 5 мин, чтобы она потеряла горечь. Добавить сок из 2 апельсинов, вишню, вишневый сироп, подогреть на слабом огне 1–2 мин. Остудить.
Утку можно украсить дольками апельсина и зеленым салатом. Соус подать отдельно. Достаточно, если гарниром будет служить печеный картофель.
К этой утке не надо подавать ни салата из апельсинов, ни зеленого горошка.
223. Жареная утка на крутоне
(Canard à l’albigeoise)
Для 4-х человек: 1 утка весом 1500–1800 г — 2–8 ст. ложки сливочного или оливкового (кукурузного) масла — 100–125 г сала шпик — 20 небольших головок репчатого лука — 1 ст. ложка пшеничной муки — 2 стакана овощного отвара — 1,5 чайные ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 2 ст. ложки мелко нарезанного лука-порея — 1 ст. ложка зелени сельдерея — 1 веточка чабера или укропа — 1 чайная ложка красного молотого перца — 1 ст. ложка сахару — 200 г белого пшеничного хлеба — 250 г яблочного или черносмородинового конфитюра.
В жаровне в сливочном или оливковом (кукурузном) масле обжарить порезанное ломтиками свиное сало и 20 небольших луковиц целиком. Связать ножки и крылышки утки ленточкой из марли, положить утку в жаровню и подрумянить со всех сторон. Посыпать мукой и, когда мука станет светло-коричневой, добавить 2 стакана овощного бульона, соль, черный перец, лук-порей, сельдерей, чабер или укроп, красный молотый перец, сахар. Закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне в течение 1/4 ч или до тех пор, пока утка не станет мягкой.
Вынуть утку из жаровни, но не давать ей остыть. Сок остудить. Снять как можно больше жира, поставить сок на сильный огонь, выварить его на одну треть и протереть оставшийся через сито.
Тем временем большой кусок белого хлеба обжарить в сливочном масле или свином жире и намазать яблочным конфитюром или конфитюром из черной смородины. Сверху положить утку и полить соком. Отдельно подать к столу яблочный или черносмородиновый конфитюр.
224. Жареный гусь с тушеной капустой по-эльзасски
(Oie à l’alsacienne)
Для 12–14 человек: 1 гусь весом 3,5–4 кг — 1 ст. ложка соли — 1 чайная ложка красного молотого перца — 0,75 чайной ложки свежемолотого черного перца — 3 стакана мелко нарезанного репчатого луна — 750 г мясного фарша — 1,5 кг кислой капусты.
Гуся опалить, вырезать из него как можно больше внутреннего жира. Вымыть гуся и насухо вытереть. Натереть солью, черным и красным перцем. Немного вынутого внутреннего жира растопить в сотейнике и обжарить в нем лук. Смешать лук с мясным фаршем и нафаршировать им гуся.
Зашить гуся. Положить на противень и поместить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 3 ч или оставить там до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать гуся вытапливающимся жиром.
Кислую капусту смешать с вытопленным гусиным жиром и поставить в духовку на 45 мин. Готового гуся положить на блюдо, вокруг разместить капусту и в таком виде подавать к столу
225. Жареный гусь с маринованным луком в красном соусе
(Oie à la pcintevine)
Для 12–14 человек: 1 молодой гусь весом 3–3,5 кг — 3–4 ложки сливочного масла или гусиного сала — 400–450 г нарезанного кольцами репчатого лука — 800–900 г маринованного лука — 10 мелко нарезанных зубчиков чеснока — 6 свежих помидоров, порезанных ломтиками — 3 ст. ложки мелко нарезанного корня сельдерея — 3 ст. ложки мелко нарезанного корня петрушки — 3 стакана сухого белого вина — 2–3 веточки чабера — 2–2,5 чайной ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 ст. ложка сахарного песку — 0,25 стакана сухого красного вина — 3 ст. ложки коньяку.
Подготовленного гуся обжарить со всех сторон в гусином жире или сливочном масле. Вынуть гуся. Обжарить в жаровне репчатый лук и чеснок. Как только лук и чеснок слегка подрумянятся, положить к ним помидоры, соль, перец (по вкусу), сельдерей, петрушку, чабер, влить сухого белого вина и положить обратно гуся. Накрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне примерно 5 ч, пока гусь пе станет совсем мягким. Вынуть гуся, слить сок, протереть через сито овощи. Сок смешать с протертыми овощами и остудить, чтобы можно было снять жир, которого будет большое количество. Чтобы гусь не остывал, завернуть его в бумагу, поместить в гусятницу, закрыть крышкой и держать на слабом огне. Гусь, оставаясь горячим, не засохнет и не пережарится.
Тем временем положить на сковороду немного гусиного жира или сливочного масла и подрумянить в нем маринованный лук, помешивая его время от времени, чтобы не пригорел. Когда лук станет золотистым, добавить сахар и красное сухое вино. Добавить эту смесь в сок. Перед подачей гуся к столу положить его в горячий соус, в который предварительно добавить еще коньяк.
226. Консервированный гусь
(Oie en confit)
Разрезать гуся на 4 части. Натереть куски гуся со всех сторон толстым слоем соли (из расчета 100–125 г соли на одного гуся) и положить в кастрюлю. Вынуть весь внутренний жир и растопить его. Оставить гуся, натертого солью, в кастрюле на 2–3 дня (если он был куплен в магазине) или даже на 5–6 дней (если речь идет о только что убитой птице), после чего вынуть его из кастрюли, вымыть, разрезать, положить в жаровню, залить жиром, чтобы куски гуся были полностью покрыты жиром (если гусиного жира будет недостаточно, можно добавить свиного или говяжьего жира, но ни в коем случае не растительного масла), закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне в течение 2–3 ч до тех пор, пока из гусиного окорочка, особенно из толстой части ножки, при прокалывании вилкой не будет вытекать сок розового цвета (сок красного цвета будет означать, что гусь еще не готов).
Дать кускам гуся обсохнуть, положить их в глиняную банку или кувшин.
Процедить через сито жир, в котором варился гусь, и залить им куски гуся так, чтобы все они были хорошо покрыты жиром.
Плотно закрыть банку или кувшин крышкой. Хранить в сухом и прохладном месте. При этом условии гусь может сохраняться несколько месяцев.
Перед подачей к столу поставить глиняный кувшин или банку с консервированным гусем на слабо нагретую плиту или в духовку, чтобы жир растопился и из банки можно было бы вынуть необходимое количество кусков гуся. Разогреть гуся в жире, оставшемся на нем, на слабом огне. Одновременно приготовить картофель и подавать гуся и картофель вместе.
Консервированного гуся можно подавать с пюре из чечевицы, из зеленого горошка или фасоли и украсить разрезанным на четвертинки крутым яйцом и поджаренным в гусином жире белым хлебом.
227. Фаршированная шейка гуся
(Сои d'oie farci)
Одновременно с приготовлением консервированного гуся (см. рецепт 226) можно нафаршировать гусиные шейки.
Снять чулком кожу с шейки, очистить мясо и сало с костей. Приготовить начинку: мелкие кусочки гусиного мяса с шейки, такое же количество свежей свинины, коренья, чеснок и специи, смешать с 2 или 3 сваренными вкрутую яйцами. Нафаршировать шейку гуся этой смесью, но не до самого верха, зашить концы шейки ниткой и варить ее в гусином жире вместе с остальным гусем. Подавать фаршированную шейку к столу в холодном виде, нарезав ее кусочками, как колбасу.
ДИЧЬ
228. Дикая утка жареная
(Canard sauvage rôti)
Подготовить дикую утку так же, как и любую другую крупную птицу, положить внутрь 1 луковицу и столовую ложку соли. Если утка имеет запах рыбы — налить в противень на 1,5 см кипятку, положить туда утку и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 10 мин, часто поливая утку кипятком из противня. Это несколько убавит рыбный привкус. Утку остудить, посыпать слегка мукой, натереть солью и перцем, положить в жаровню с 2 ст. ложками сливочного масла или свиного сала и жарить в течение 15–20 мин. Не следует пережаривать, чтобы утка не потеряла своего вкуса.
Подавать с соусом бигарад (см. рецепт 10),
229. Куропатки с фруктами
(Perdreaux aux fruits)
Для 8 человек: 4 куропатки — 1 ст. ложка соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 4 ст. ложки сливочного масла — 3 ст. ложки коньяку — 1,5 ст. ложки пшеничной муки — 0,5 стакана апельсинового сока — 0,5 стакана сухого белого вина — 2 ст. ложки черносмородинового варенья или джема — 0,5 стакана винограда без зернышек — 3 апельсина, очищенных и разделенных на дольки — 0,25 стакана вишни.
Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем; связать крылышки и ножки ленточкой из марли. Растопить сливочное масло в чугунной жаровне и обжарить в нем куропаток. Подогреть коньяк, облить куропаток и зажечь. Когда коньяк прогорит, соединить соус с мукой, смешанной с апельсиновым соком, вином, черносмородиновым вареньем и размешать. Довести до кипения. Обложить куропаток виноградом, дольками апельсина и вишней, закрыть жаровню крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 210 °C) духовку на 30 мин или держать там до тех пор, пока куропатки не станут мягкими. Часто поливать куропаток соком, чтобы не пригорали. Посолить по вкусу и подавать к столу.
230. Куропатки с шоре из чечевицы
(Perdrix à la purèe de lentilles)
Для 12 человек: 6 куропаток — 100 г сливочного масла — 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука — 2 стакана нарезанной тонкими кружочками моркови — 1 стакан сухого белого вина — 1 ст. ложка соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 стакан бульона, сваренного из потрохов куропаток — 400 г чечевицы — 2 зубчика чеснока.
Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть и вытереть насухо. Натереть солью и перцем. Связать крылышки и ножки ленточкой из марли. Положить куропаток в жаровню и поставить на огонь. Добавить в жаровню сливочное масло, половину порции лука и моркови. Когда куропатки подрумянятся, влить вина и дать ему выкипеть наполовину. Добавить бульон, закрыть жаровню крышкой и держать на очень слабом огне.
Приготовить шоре: в сотейник положить чечевицу, остальные лук и морковь, чеснок, соль, влить воду и кипятить на слабом огне в течение 2 ч. Когда чечевица станет совсем мягкой, протереть ее сквозь сито. Половину сока от куропаток смешать с шоре и, помешивая, держать на огне до тех пор, пока не получится пюре нужной консистенции. Уложить куропаток на блюдо. Вокруг положить пюре. Полить оставшимся соусом.
231. Куропатки, фаршированные салом и луком под соусом субиз
(Perdrix farcis sauce Soubise)
Для 8 человек: 4 куропатки — 6 стаканов мелко нарезанного репчатого лука и 1 целая луковица — 260 г сала шпик, нарезанного ломтиками — 2 горошины и 0,25 чайной ложки молотого черного перца — 1 морковь — 1 веточка петрушки — 1 ст. ложка пшеничной муки — 2 ст. ложки сливочного масла.
Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем. Мелко нарезанный лук кипятить в молоке 5 мин, откинуть на сито, добавить молотый перец и соль по вкусу, отложить 0,25 этой массы, остальное завернуть в кусочки сала в виде рулончиков. Заполнить этими рулончиками внутренность куропаток. Обвязать ножки и крылышки куропаток ленточкой из марли. Потроха куропаток промыть, положить в жаровню вместе с оставшимся салом, одной луковицей, морковью, петрушкой, горошинами перца, залить 3 стаканами воды и варить 40 мин на среднем огне. Положить куропаток в бульон и держать жаровню на слабом огне еще примерно 45 мин. Тем временем приготовить соус субиз, как это описано в рецепте 28 или следующим образом: отложенный лук положить обратно в молоко и кипятить на слабом огне еще 5–10 мин или до тех пор, пока лук не станет совсем мягким. Протереть сквозь сито. Не давая куропаткам остыть, слить из жаровни жидкость, процедить и смешать ее с протертым в молоке луком. Добавить в молоко муку, размешанную в 3–4 ст. ложках бульона, взятого из жаровни. Варить 5 мин на слабом огне, непрерывно размешивая. Если соус будет слишком густой — добавить молока, если жидкий — варить до нужной консистенции. Куропаток выложить на блюдо, снять ленточки марли, полить соусом и подавать к столу.
232. Куропатки по-каталонски
(Perdrix à la catalone)
Для 8 человек: 4 молодые куропатки — 80 г свиного жира — 2 ст. ложки пшеничной муки — 2 стакана полусухого белого вина — 54 стакана красного портвейна — 2 нарезанных тонкими полосками красных перца — 2 апельсина (или 3 мандарина) — 24 зубчика чеснока.
Подготовить куропаток, как это описано в рецепте 231, положить их в чугунную жаровню с растопленным свиным жиром и подрумянить со всех сторон. Всыпать муку и размешивать до тех пор, пока образовавшаяся однородная масса не станет золотистой.
Влить белое полусухое вино и портвейн. Добавить немного воды, чтобы жидкость покрывала куропаток немного более чем на половину. Закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне 30 мин. Положить красный перец. Жаровню с огня не снимать.
Тем временем чеснок и натертую на терке цедру апельсинов (или мандаринов) опустить в кипяток и прокипятить 1–2 мин (чтобы удалить из них горечь). Воду слить. Залить чеснок и апельсиновую цедру 2 стаканами свежей воды, довести воду до кипения и варить все на сильном огне 8–10 мин. Вылить воду с чесноком и апельсиновой цедрой в жаровню с куропатками. Выдавить туда сок из апельсинов и держать куропаток на огне 15 мин или до тех пор, пока они не станут мягкими. Если подливка получилась недостаточно густой — вынуть куропаток и, не давая им остыть, выварить соус до получения нужной консистенции, часто размешивая.
Подавать куропаток в горячем виде, полив соусом, выложив вокруг них сладкий перец, апельсины и чеснок.
233. Куропатки в пергаменте
(Perdrix en papillotes)
Для 2 человек: 1 крупная (серая), но молодая куропатка — 2 ст. ложки сливочного масла — 0,25 чайной ложки соли — щепотка свежемолотого душистого перца — 1 раздавленный зубчик чеснока — 1 ст. ложка натертой цедры лимона или апельсина (или мандарина) 4 тонких ломтика сала шпик.
Разрезать куропатку на 2 половинки и обжарить обе половинки на сильном огне в сливочном масле в течение 8–10 мин. Остудить. Натереть солью, черным перцем, чесноком или травами (по желанию) и небольшим количеством натертой на терке цедры лимона или апельсина.
Для каждой половинки куропатки приготовить кусок промасленной бумаги или пергамента, положить на него тонкий ломтик сала шпик, куропатку, еще ломтик шпика, плотно завернуть, чтобы не проходил воздух. Положить завернутые куски куропатки на решетку, поставить решетку в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 10–15 мин.
Подавать к столу, предварительно вынув из пергамента.
234. Куропатки с капустой
(Perdrix aux choux)
Этот рецепт является наиболее распространенным во Франции способом приготовления куропаток в домашних условиях.
Для 4 человек: 2 куропатки — 1 средний кочан белой капусты (1200–1500 г) — 100–125 г сала шпик, нарезанного кубиками — 2 большие моркови, нарезанные тонкими кружочками — 1,5 чайные ложки соли — 0,25 чайной ложки молотого душистого перца — 2 ягоды можжевельника — 1 зубчик чеснока — 1 ст. ложка сахару — 1–1,5 стакана бульона, сваренного из потрохов куропаток — 0,5 ст. ложки натертой лимонной цедры — щепотка мускатного ореха — 4 небольшие копченые сосиски (охотничьи).
Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть. На сковороде поджарить сало и в вытопившемся жире обжарить куропаток.
Капусту отваривать в присоленной воде целиком 7–8 мин. Остудить, вырезать кочерыжку и порубить капусту. В жаровню положить слой капусты (0,75 от всего количества сваренной), на него — морковь, обжаренный шпик, сосиски (целиком), куропаток; посыпать солью, мускатным орехом, перцем, положить ягоды можжевельника, чеснок. Сверху покрыть оставшейся капустой, посыпать сахаром, влить бульон так, чтобы он закрывал только половину слоя капусты, закрыть жаровню крышкой и держать на очень слабом огне в течение 4–5 ч. Посолить по вкусу и подавать к столу в жаровне.
235. Фазан в красном вине с сельдереем
(Faisan au vin rouge)
Для 4 человек: 1 фазан — 5 ст. ложек сливочного масла — 1 чайная ложка соли — 0,25 чайной ложки молотого черного перца — 50 г сала шпик, нарезанного кубиками — 1 стакан сухого красного вина — 1 стакан куриного бульона — 2 больших корня сельдерея, очищенных и порезанных тонкими ломтиками — 1 стакан 20 %-ных сливок.
Подготовленную тушку фазана натереть солью и перцем и обжарить в 3 ст. ложках сливочного масла. Добавить сало шпик, красное вино, бульон (жидкость должна закрывать фазана на три четверти). Накрыть крышкой и тушить на слабом огне.
Сельдерей положить на несколько минут в кипяток, обсушить и тушить отдельно в остальном сливочном масле и бульоне.
Когда сельдерей будет готов, добавить сливки, довести до кипения и смешать с соусом, в котором тушится фазан.
Если соус получился слишком жидкий, добавить в него яичный желток. Выложить фазана на блюдо и залить горячим соусом.
236. Голуби по-беарнски
(Les palombes à la béarnaise)
Для 4 человек: 8 голубей ощипанных, выпотрошенных и вымытых — 150 г сливочного масла (в том числе 100 г для обжаривания голубей) — 1 стакан сухого белого вина — 2 ст. ложки лимонного сока — 3 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 4 артишока (либо 200 г фасоли или чечевицы).
Тушить голубей в сливочном масле в закрытой крышкой жаровне на среднем огне в течение 30–40 мин или до тех пор, пока они не станут мягкими.
Вынуть из жаровни и разрезать каждого голубя пополам.
Приготовить маринад: сухое белое вино, лимонный сок, 0,5 чайной ложки соли, щепотка душистого перца. Положить голубей в маринад. Приготовить шоре из очищенных отварных артишоков. Положить в него сливочное масло. Печенки голубей обжарить в жаровне на сливочном масле, в котором тушились сами голуби, влить в жаровню маринад, в котором лежат голуби, довести до кипения, протереть содержимое жаровни через сито и смешать с пюре из артишоков; положить голубей сверху на пюре и подогреть на слабом огне.
Пюре из артишоков можно заменить пюре из фасоли или из чечевицы.
237. Перепела Вероники
(Cailles Véronique)
Для 6 человек: 6 перепелов — 3 ст. ложки пшеничной муки — 2,5 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 5 ст. ложек сливочного масла — 0,75 стакана сухого белого вина — 0,75 стакана зеленого винограда без косточек — 4 ст. ложки очищенного миндаля.
Перепелов ощипать, выпотрошить, вымыть и вытереть насухо. Смешать муку, соль и перец и обвалять в ней перепелов. Сливочное масло растопить в жаровне или глубокой сковороде и обжарить в нем перепелов со всех сторон. Добавить вино, закрыть крышкой и держать на слабом огне 15 мин. Положить виноград и миндаль и держать на огне еще 5 мин или до тех пор, пока перепела не станут мягкими. Посолить и подавать к столу.
238. Мелкая дичь жареная
(Petit gibier à plumes en cocotte)
Для 4 человек: 4 вальдшнепа (или дупеля) либо 8 бекасов — 5 ст. ложек сливочного масла — 8 тонких ломтиков свиного шпика (60 г) — соль, перец и майоран по вкусу — 4 кусочка пшеничного хлеба.
Птиц ощипать, выпотрошить, отделить печенки, вымыть, обернуть каждую тушку тонкими ломтиками шпика, обвязать нитками и положить в жаровню с 4 ст. ложками растопленного сливочного масла. Накрыть пергаментом и поставить в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 20 мин или держать там до тех пор, пока птицы не станут мягкими.
Печенки обжарить, затем немного припустить (те, кто не любит резкий запах печенки дичи, могут заменить ее печенкой домашней птицы) и протереть через сито; добавить 1 ст. ложку сливочного масла. Размять. Добавить по вкусу соль, перец, майоран. Обжарить в масле белый хлеб, намазать его протертой печенкой и поставить на 2–3 мин в духовку. Готовых птиц вынуть, положить на блюдо на кусочки хлеба с печенкой, полить соком из жаровни и подавать к столу.
239. Сальми из кулика
(Salmis de bécassine)
Для 1 человека: 1 кулик — 2 головки мелко нарезанного лука-шалот — 0,5 стакана красного сухи го вина — перец и соль по вкусу.
Кулик жарится на сильном огне; снимается прожаренным не до конца («с кровинкой») разделывается, мясо отделяется от костей и держится в тепле.
В небольшой кастрюле вываривается в вине лук-шалот, куда затем добавляются остатки кулика, перец и соль. После этого кипятится еще 5 мин и все содержимое откидывается на сито. Перед подачей к столу мясо кулика заливается полученным соусом.