Собственная коптильня позволяет приготовить продукты длительного хранения, причем не только традиционные – мясные и рыбные, но и фрукты и ягоды. При этом домашние копчености ни по вкусу, ни по составу не сравнить с продукцией из супермаркетов. Ведь какие добавки добавляют в магазинную снедь и в каких условиях ее обрабатывали, хранили и транспортировали, неизвестно. Совсем другое дело копчености, приготовленные своими руками, – это вкусные, а главное, абсолютно натуральные и качественные деликатесы.

Различают такие способы копчения: холодное (при 12–24 °C), теплое (при 30–50 °C), горячее (при 50–90 °C) и с увлажнением воздуха (при 25–30 °C и относительной влажности 90 %). Холодное копчение чаще всего используют для мяса и рыбы мягких сортов, поскольку этот режим обработки придает копченостям особый аромат и нежность. Продукты таким способом готовятся довольно медленно, так что придется запастись терпением. Горячее копчение подойдет для любого мяса и рыбы, а результат вы получите гораздо быстрее. Другие же способы требуют применения специальных технических средств и значительных затрат времени. И хотя качество и вкус полученных продуктов многие оценивают гораздо выше, на практике применяются в основном лишь холодное и горячее копчение.

Многие полагают, что копчение продуктов – дело весьма сложное, требующее особого мастерства. Конечно, свои секреты здесь есть, и навык тоже необходим, но на самом деле этот процесс ничуть не сложнее, чем качественное поджаривание на гриле.

Вообще-то коптить удается практически в любой подходящей по размеру емкости, куда можно подать и откуда можно отвести дым. Поэтому существует множество самых разнообразных конструкций коптилен. Как правило, все они делятся на два типа: с топкой под коптильной камерой и с топкой, установленной в стороне от камеры и соединенной с ней дымоходом. Первая предназначена для горячего копчения, вторая – для холодного.

Коптильные печи делают как из кирпича, так и из нержавеющей стали или обычного стального листа с защитным покрытием, что позволяет пользоваться ими практически круглый год.

Коптильня для начинающих

Начинающие могут опробовать копчение на открытом огне, используя металлическую бочку и кусок мешковины. Перед началом работы надо тщательно почистить бочку, вырезать у нее дно и поставить на камни или кирпичи. Затем под бочкой разжигают костер из поленьев лиственных деревьев (древесина, содержащая смолы, для копчения не подходит). После того как дрова прогорят, подвешивают подлежащие копчению продукты на металлических прутках, уложенных на бочку, и накрывают мешковиной. Дрова при этом должны непрерывно и медленно тлеть, для чего ограничивают приток воздуха и выход его из бочки. Горение дров недопустимо.

Можно поступить и по-другому. Дно у бочки оставляют, но пробивают в ней сбоку отверстие недалеко от дна (для тяги). Дно в данном случае используется как противень для стружки. К отверстию-поддувалу желательно присоединить какую-нибудь крышку или задвижку для регулировки количества поступающего воздуха. В крайнем случае, можно чуть выше отверстия обвязать бочку проволокой и подсунуть под нее кусок жести или шифера, который и будет исполнять функцию печной задвижки. Под верхним ободом бочки сверлят несколько отверстий, в которые продевают прутки для подвешивания продуктов. Под бочкой разводят костер, на дно насыпают несколько пригоршней древесных опилок. От жара костра опилки начинают тлеть и коптить подвешенные сверху продукты. Сверху эту конструкцию тоже надо прикрыть, но уже не мешковиной, которая может загореться, а чем-нибудь несгораемым, например куском шифера или стального листа (рис. 31).

Коптят продукты и в погребе, расположенном не очень близко от дома и дворовых построек. Под потолком погреба на крючьях подвешивают продукты, а на полу, с противоположной от выхода стороны, зажигают дрова с опилками. Открытием двери регулируют горение, количество дыма и температуру.

Кроме того, куски шпика, рулеты, корейки и некоторые другие продукты небольшого размера можно коптить, подвешивая их в дымоходах выше чердачного перекрытия. Для этого из кирпичной трубы вынимают один или два кирпича и в дымоход помещают продукт, подвешенный на металлическом пруте или на крючке (рис. 32). Только смотрите, не уроните продукты в дымоход – достать их будет трудно!

Рис. 31. Коптильня из бочки:

1 – кирпич-подставка; 2 – бочка; 3 – опилки; 4 – проволока; 5 – дверца-регулятор; 6 – продукт, подлежащий копчению; 7 – крюк для подвешивания продуктов; 8 – штанга для крючьев; 9 – верхняя крышка

Рис. 32. Коптильня в дымоходной трубе:

1 – печная задвижка; 2 – прут для подвешивания продуктов; 3 – дверца коптильни

Кирпичи возвращают на место или устанавливают вместо них металлическую дверцу, и после розжига печи начинается процесс копчения.

После любого копчения необходима выдержка копченостей в холодном помещении для диффузии коптильных компонентов внутрь продукта. Если окорока, корейки, рулеты не были зашиты в марлю (ткань), то после копчения их поверхность следует слегка помыть щеткой в холодной воде.

Количество поступающего в дымоход и, соответственно, коптильню дыма регулируют печной задвижкой. Понятно, что во время копчения печь топят не очень сильно и только дровами рекомендуемых пород. И, разумеется, имея на чердаке такую коптильню, необходимо строго соблюдать правила противопожарной безопасности.

Таким образом, используя простейшие подручные средства можно опробовать технологию получения копченых продуктов в домашних условиях. И если приготовленные таким образом копчености вам понравились, возможно, стоит сделать настоящую коптильную печь.

Стальная коптильня

Такую коптильню несложно изготовить собственными силами из стального листа толщиной 2 мм и уголка. Принцип ее действия такой же, как у вышеописанной бочки: стружка засыпается на противень, который подогревают раскаленные угли в специальном ящике. Все размеры печи приведены на рис. 33.

Нижний торец боковых стенок отбортовывают внутрь на ширину 25 мм. Отбортовку делают в тисках с использованием двух деревянных брусков. На получившиеся полочки укладывают проволочную решетку под противень, на который засыпают опилки для копчения.

Сверху в передней и задней стенках делают прорези для подвешивания на прутках подлежащих копчению продуктов. Соединяют стенки коптильного ящика с помощью уголков на заклепках. Для этого по краям стенок и в уголках сверлят отверстия соответствующего диаметра. По той же технологии делают ящик для углей и крышку. Последняя должна надеваться на корпус довольно плотно, поскольку при открытой крышке или без нее дрова на дне коптильни могут загореться, тогда нормальный процесс копчения будет нарушен, а продукты могут подгореть.

Красить полученный агрегат не стоит. Во-первых, любая краска, даже самая термостойкая, будет понемногу обгорать, и это может испортить вкус копченостей. А во-вторых, через некоторое время ящик неизбежно покроется копотью.

Рис. 33. Металлическая печь для копчения

Двухъярусная коптильня

Для коптильной камеры прекрасно подходит прямоугольный бак из нержавейки от старой стиральной машины. В стенках бака надо просверлить 16 отверстий под винты с гайками или под заклепки. Восемь отрезков стального или дюралюминиевого уголка привинтите изнутри к стенкам бака на высоте 70–80 мм и 150 мм от дна (рис. 34). Затем из проволоки ∅ 8–10 мм нужно выгнуть две рамки по сечению бака. К ним прикрепите мягкой проволокой две сетки-решетки с ячейками 10–15 и 20–30 мм. Сетки-решетки можно сплести из любой тонкой проволоки самому или взять готовые, например решетки от холодильника. Не забудьте в углубление днища бака вставить круг-заглушку из нержавейки. Скрепите этот круг с корпусом четырьмя болтами, используя отверстия, которые имеются в этом углублении.

Рис. 34. Двухъярусная коптильня:

а – общий вид; б – вариант корпуса очага из ведра или бака; 1 – очаг (из корпуса стиральной машины); 2 – подставки под корпус; 3 – опилки для копчения; 4 – корпус коптильной камеры; 5 – уголок-направляющая; 6 – болт крепления уголка; 7 – крышка; 8 – нижняя (крупная) сетка; 9 – верхняя (мелкая) сетка

Последнее, что требуется, – крышка, надеваемая на бак сверху. Ее можно изготовить из листа любого металла. Если крышка не надета, дрова на дне коптильни загорятся, и копчености могут подгореть.

Нижний ярус коптильни – самодельная печурка. Ее можно сделать из бака либо из ведра без дна. На рис. 34, б в нижней части хорошо виден треугольный вырез, служащий поддувалом. Такая печка может использоваться на садовом участке и для других целей, например подогрева воды для полива теплолюбивых растений. И, разумеется, для копчения продуктов.

Перед растопкой печку следует развернуть прорезью в сторону ветра, тогда тяга будет лучше. Сверху печки положите куски арматуры, отрезки уголка либо изогнутую буквой «П» толстую проволоку. Это будет подставка под коптильню, образующая зазор между ней и печкой. Он нужен, чтобы пламя не погасло.

Разумеется, для копчения можно использовать любую садовую печь: буржуйку, садовый камин, барбекю и даже мангал. Главное – так нагреть чурочки, уложенные на дне коптильни, чтобы они начали тлеть, но при этом не горели.

Теперь коптильня готова. Можно солить рыбу. Для этого выложите ее на 3–4 часа в пластмассовый таз или эмалированную кастрюлю, обваляв и пересыпав солью, желательно крупного помола. По истечении этого времени рыбу протрите от соли, если она крупного помола, или промойте, если мелкая, и укладывайте на рамки-сетки. Крупную рыбу можно класть как на бок, так и на брюшко в один ряд на нижнюю сетку с крупными ячейками. Мелкую просто рассыпьте на верхнюю сетку с мелкой ячейкой.

На дно коптильни заложите плотно в ряд мелко нарубленные чурочки. Идеальными дровами для копчения считаются сухие сучья плодовых деревьев: яблони, груши, сливы, вишни, очищенные от коры. Рыба, приготовленная на них, не горчит, а по внешнему виду ничуть не уступает фирменному продукту. Но если таких дров нет, их можно заменить чурочками толщиной 5–10 мм, нарубленными из ольхи или ивы.

На бак сверху наденьте крышку и поставьте коптильню на самодельную печь. Печка должна быть заправлена сухими дровами, под них уложен хворост, который используют для растопки печи.

О начале активного копчения можно судить по струйкам белесого дыма, просачивающегося из-под крышки.

Походная коптильня для туристов

Несложные изделия для горячего копчения получили заслуженную популярность в народе. Об этом говорит хотя бы то, что изготовленные по этому же принципу металлические коптильни стали появляться в продаже, причем производят их не только мелкие мастерские, но и крупные промышленные предприятия. По конструкции такая коптильня представляет собой металлическую коробку из обычной или нержавеющей листовой стали с поддонами и решетками, которую можно поставить на газовую конфорку, электроплитку, мангал или обычный костер. Например, мини-коптильня туристическая горячего копчения переносная (рис. 35) предназначена для горячего копчения или запекания продуктов на открытом огне костра или других источниках высокой температуры. Она имеет вид небольшого цилиндра (длиной 400 мм и ∅ 160 мм) из тонкой нержавейки, снабженного ручкой для переноски и съемными ножками. Внутри этого тубуса размещен поддон для опилок и решетка, на которую укладывают продукты. Форма корпуса коптильни способствует равномерному распределению температуры внутри. При минимальной толщине металла коптильня довольно устойчива к деформации при воздействии высоких температур (открытого огня костра) и имеет минимальный вес. Конечно, производительность такой коптильни невелика, но для того, чтобы закоптить несколько пойманных рыбин, ее вполне достаточно.

Рис. 35. Переносная туристическая коптильня

На дно коптильни закладывают коптильный материал (щепа, опилки или ветки). Продукты для копчения, предварительно прошедшие засолку, укладывают на сетку с чистым поддоном. Закрывается съемная крышка. Коптильня помещается в горизонтальном положении на хорошо тлеющие угли или на слабый костер. Если температура углей (костра) слишком велика, коптильня устанавливается на ножках. Через определенное время коптильню снимают с углей (костра) и, открыв съемную крышку, извлекают готовые копчености.

Кроме того, в походных условиях такую коптильню можно использовать в качестве духовки для запекания и разогревания пищи. В этом случае коптильный материал не закладывают. Продукты для запекания (колбаски, картофель, яблоки, перец и т. д.) или разогрева (хлеб, лаваш и др.) укладывают на сетку с чистыми поддоном и дном. Запекание (разогрев) лучше производить не на костре, а на тлеющих углях.

Мини-коптильня

Представленную на рис. 36 мини-коптильню также несложно изготовить самостоятельно. Все детали корпуса могут быть сварены из нержавеющей пищевой стали толщиной 1–1,5 мм.

Основная коптильная емкость и крышка должны быть герметичными. По внутреннему контуру крышка имеет бортики, между которыми укладывается уплотнительная прокладка из пищевой резины или силикона толщиной 5 мм. Бортики выгибаются из той же нержавейки и крепятся к крышке любым удобным способом. Плотное закрывание крышки, необходимое для того, чтобы коптильная масса (щепки или опилки) дымила, а не горела, обеспечивают четыре защелки типа «лягушка».

Продукты, предназначенные для копчения, можно нанизывать на шампуры, подвешивать на крючках или раскладывать на решетчатых поддонах из нержавеющей стали. Высота бортиков у последних не должна превышать 10 мм, расстояние между ними – 50–60 мм. Кроме того, необходимо предусмотреть поддон для стекающего жира, без которого не обойтись при копчении мясных продуктов и рыбы. Его устанавливают на расстоянии 8–10 см от днища, а уже над ним – решетки, на которых размещаются коптящиеся продукты. Этот поддон жира отделяет продукты от опилок, жир при этом не горит и не создает посторонних запахов, а сетка обеспечивает более равномерный прогрев и позволяет дыму обволакивать коптящийся продукт со всех сторон. Разумеется, поддон должен иметь несколько меньший размер, чем внутренний периметр коптильни, чтобы дым от тлеющих на днище опилок свободно поднимался.

Держатель для шампуров и крюков, представляющий собой две параллельные пластины с отверстиями, к крышке можно приварить или приклепать. Но есть и третье решение, изображенное на рис. 36: пластины делаются изогнутыми и крепятся к крышке с помощью тех же болтов, которыми крепится ручка. Желательно под головки болтов установить прокладки, а сами болты расположить таким образом, чтобы гайки накручивались снаружи крышки, а не со стороны емкости. Тогда резьба не покроется толстым слоем жира и копоти, а при необходимости крышку легко будет разобрать.

Рис. 36. Мини-коптильня:

1 – емкость для копчения; 2 – крышка; 3 – ручка крышки; 4 – бортик; 5 – упругая прокладка; 6 – держатель шампуров; 7 – дымовой штуцер; 8 – термометр спиртовой; 9 – защелка крышки; 10 – шампур; 11 – крючок для мяса; 12 – поддон коптильный; 13 – ручка поддона; 14 – поддон для жира; 15 – ножка поддона

Чтобы создать дым для копчения, на дно коптильной емкости кладут небольшое количество (до 1 см толщиной) стружки или щепы плодовых деревьев. При необходимости их можно увлажнить. Сверху поочередно устанавливаем поддон для сбора жира и решетки, выкладывая на них продукты. Накрываем коптильню крышкой и ставим агрегат на газовую или электрическую плиту. Дымовой штуцер на резьбе вворачивается в крышку; пробку к нему можно сделать из пищевой резины, но лучше выточить из нержавейки. Пробка должна свободно входить в отверстие штуцера, чтобы выпускать излишнее давление пара. Кроме того, через штуцер из коптильни выводится ненужная влага и отработанный дым. По степени дымления можно оценивать и ход копчения.

Чтобы дым не создавал неудобств в помещении, на газоотводный штуцер можно надеть силиконовую трубку и вывести ее в форточку или вентиляционную решетку. Еще один интересный способ избавиться от дыма – на конец трубки надеть уплотнительную пробку и вставить ее в сливную канализацию квартиры. Это позволит утилизировать образующуюся при копчении дымовоздушную смесь через сливную канализацию квартиры.

Самый верхний слой продуктов в таких коптильнях желательно накрыть колпачком из пищевой фольги. Дело в том, что накапливающийся на крышке конденсат будет стекать на продукты, оставляя следы. Для защиты от конденсата и применяется согнутая куполом фольга – по ней вода будет стекать на стенки и в поддон.

Теперь печь можно включить и ожидать результата, контролируя температуру термометром. Конструкция гнезда для термометра зависит от его вида и размеров. В крайнем случае, можно обойтись и без него, подбирая режимы опытным путем.

Электрокоптильня для рыбы

Несмотря на то, что процесс горячего копчения несложен, занятие это все же довольно хлопотное. Использование горячих углей в качестве источника теплоты не всегда оправдано, а порой и опасно, например, если процесс копчения происходит в городской квартире или в гараже. Да и утомительно следить, чтобы процесс шел должным образом, огонь не потух и не разгорелся чересчур сильно.

Но можно воспользоваться более совершенной технологией и устроить электрическую коптильню.

Собственно, камера для размещения продуктов никаких особенностей не имеет. Любую из вышеописанных коптилен можно установить на обычную бытовую электроплитку. Проблема может возникнуть лишь в том случае, когда мощности покупной плитки недостаточно для того, чтобы в достаточной степени нагреть толстое дно массивной коптильни. В таком случае используется самодельный теплоэлектронагреватель (ТЭН). В металлическую емкость подходящего размера укладывают кирпичи (но ни в коем случае не силикатные – только красные!) и с помощью угловой шлифовальной машины нарезают в них спиральную канавку для нихромового нагревателя. Мощность нагревателя должна быть согласована с размерами коптильни и соответствовать допустимой нагрузке домашней электросети.

Для работы описываемой коптильни, как правило, достаточно 1,5–3,0 кВт. Для того чтобы избежать межвитковых замыканий, нихромовую спираль желательно засыпать сухим кварцевым песком. Концы спирали соединяют с электрическим шнуром, который подсоединяют к электрической сети обязательно через автомат защиты сети (АЗС) или хотя бы предохранитель. Помните – шутить с электричеством не стоит, поэтому техника безопасности при работе с электроустановками должна соблюдаться неукоснительно!

В качестве примера рассмотрим конструкцию компактного устройства для копчения вяленой рыбы (рис. 37). В ее основе – дюралюминиевый ящик размерами 1600 × 800 × 600 мм, собранный на каркасе из стального уголка 35 × 35 мм.

Рис. 37. Ящик-коптильня:

1 – клеммная колодка; 2 – электрическая спираль или ТЭН; 3 – термостойкое основание (асбестоцементный лист S20–30); 4 – ножка (4 шт.); 5 – петля (4 шт.); 6 – каркас (стальной уголок 35 × 35 мм); 7 – откидная боковина (2 шт.); 8 – задняя стенка; 9 – застежка типа «лягушка» (4 шт.); 10 – штырь подвески (арматурный стержень ∅ 6–10 мм, количество и расположение – по месту); 11 – крышка; 12 – передняя стенка; 13 – шарнир (2 шт.); 14 – топочная дверца; 15 – ручка (2 шт.); материал деталей 7, 12 и 13 – дюралюминиевый лист толщиной 3 мм; мелкий крепеж условно не показан

Боковины у коптильни откидные для загрузки и выгрузки рыбы. К крышке они крепятся застежками типа «лягушка». В передней и задней стенках имеются по три ряда отверстий под пруты для подвешивания продуктов, подлежащих копчению, и выхода дыма.

Внизу на асбестоцементном листе размещается разложенная в виде улитки электрическая спираль из нихромовой проволоки ∅ 0,8 мм, подключаемая к электросети через понижающий трансформатор 220/36 В. Рабочий накал спирали – до темно-вишневого цвета. Сверху на подогреватель укладывается мелкий поддон из тонкого стального листа или жести. Топливо в виде опилок загружается в поддон через дверцу в передней стенке ящика-коптильни.

После того как вяленая рыба, предназначенная для копчения, развешана на проволочных крючках, зацепленных за арматурные стержни, боковины закрывают и включают электропитание. Через дверцу высыпают горсть яблоневых, грушевых, ореховых или других хорошо пахнущих опилок (хвойные, разумеется, исключаются). Топливо начинает тлеть. Дым заполняет весь ящик и понемногу выходит через щели между краями отверстий и арматурными стержнями.

В такой электрической коптильне рыбка коптится в течение 6–8 часов. Одной горсти опилок хватает минут на 30, так что время от времени приходится открывать дверцу и подбрасывать очередные порции топлива и контролировать процесс. Разумеется, коптить в такой коптильне можно не только рыбу.

Если в качестве нагревательного элемента вместо открытой спирали использовать ТЭНы, у которых спираль расположена внутри герметичного корпуса, понижающий трансформатор не потребуется, так как большинство доступных ТЭНов рассчитаны на напряжение 220 В. Но в любом случае требуется тщательная изоляция выводов нагревателей и подключение их к электрической сети через АЗС или предохранитель, чтобы в случае короткого замыкания он обесточил коптильню. Кроме того, при непосредственном контакте с ТЭНом топливо может вспыхнуть, что недопустимо для коптильного процесса, да и попросту небезопасно.

В этом случае все же стоит использовать понижающий регулируемый трансформатор (ЛАТР) для плавной регулировки напряжения на ТЭНах, или использовать метод, применяемый в утюгах – периодическое включение и выключение нагревателя, что в среднем даст нужную температуру их поверхности. Для реализации второго варианта можно применить как электронное реле времени, так и регулировочный узел от того же перегоревшего утюга.

Коптильня на скорую руку

Конечно, возня с инструментами и спиралями может быть не всем интересна. В таком случае возьмите бытовую электроплитку, кастрюлю достаточной для размещения продуктов высоты и сковороду диаметром больше, чем у кастрюли. Желательно, чтобы кастрюля лишь чуть-чуть входила в нее, оставляя большую часть высоты сковороды свободной. По всей площади дна кастрюли просверлите отверстия ∅ 6–10 мм. Причем сверлить нужно снаружи, чтобы заусеницы были направлены внутрь емкости – тогда стекающий жир будет задерживаться на дне кастрюли, а не стекать на опилки.

Дно сковороды застелите алюминиевой фольгой, чтобы оно не пригорало и было легче собирать угольки, и разложите на ней одну-две пригоршни стружки. Теперь в сковороду можно поставить кастрюлю и с помощью крючков подвесить в ней или продукты или металлические сетки, на которых будут лежать будущие копчености. Когда все продукты размещены, сковороду с кастрюлей ставьте на электроплитку и включайте ее на полную мощность. Минут через 10–15 появится первый дымок, и это можно считать началом процесса копчения. Дым от опилок будет поступать в кастрюлю через дырочки в ее днище, а выходить из-под крышки. Разумеется, копчение в таком агрегате следует проводить под вытяжкой в хорошо проветриваемом помещении или на свежем воздухе (в условиях городской квартиры – на балконе, если только соседи не будут возмущаться).

Электросушилка-коптильня

Эта конструкция пригодится рачительным хозяевам для того, чтобы сушить грибы, фрукты и коптить мясо или рыбу. В основе сушилки – металлический шкаф с поднимающимся верхом (крышкой) и боковой дверцей (рис. 38, а). В шкаф вставлены пять сетчатых ящиков, на которых размещаются продукты для сушки. Сушилка вмещает до 25 кг продуктов. Яблоки, например, полностью высушиваются за 30 часов в теплую и сухую погоду или за двое суток в прохладную.

Тепло для сушки дают спирали от электроплитки общей мощностью 2 кВт, располагаемые в нижней части шкафа. Чтобы спирали не соприкасались между собой, они закреплены на индивидуальных подставках. Перед установкой такого нагревателя на дно сушилки надо насыпать сухой песок.

Во время сушки крышка держится открытой. Сама же сушилка приподнята над землей на 30–40 мм (для этого достаточно установить ее на кирпичную подставку).

Рис. 38. Электросушилка-коптильня:

а – сушильно-коптильный шкаф (1 – подставка кирпичная; 2 – корпус шкафа; 3 – нагреватель; 4 – электрическая спираль мощностью 1 кВт, 2 шт.; 5 – дверца; 6 – опора решетчатого ящика; 7 – крышка); б – генератор дыма (1 – труба огнеупорная, керамическая; 2 – электронагреватель; 3 – слой песка)

На получение 1 кг сушеных яблок расходуется до 10 кВт/ч электроэнергии. Хотя это и недешево, зато готовый продукт – чистый, высококачественный. При закладке других продуктов расход электроэнергии существенно снижается.

Если же требуются копчености, то сушилку легко превратить в коптильню. Для этого надо убрать из шкафа лишние сетчатые ящики и вместо электронагревателя установить генератор дыма. Последний представляет собой 240-мм отрезок термостойкой керамической трубы с внутренним диаметром порядка 250 мм. В трубу насыпают песок и укладывают две последовательно соединенные 400-ваттные спирали от электроплиты (рис. 38, б).

Генератор со всех сторон обкладывают стружкой, прикрывают куском огнеупорной керамики и подключают к бытовой электросети. Генератор способен работать без присмотра и в течение 6–7 ч снабжать коптильню дымом. Древесину можно использовать и сырую – она дольше дымит.

Холодное копчение

 

Коптильня для холодного копчения с подземным дымоходом

Такая коптильня позволяет заготавливать продукты в любых условиях. Например, если вы на несколько дней поехали на рыбалку и хотите сохранить свой улов, то можете с легкостью соорудить такую коптильню непосредственно около места ловли. Удобно ее делать на обрывистом берегу озера или реки, где рельеф местности обеспечивает необходимый уклон (для нормальной тяги угол между печью и коптильней должен составлять не менее 15–20°), да и улов далеко нести не нужно. На равнинном участке уклон придется выполнять вручную – подсыпанием земли (именно такой вариант показан на рис. 39). Впрочем, земляные работы предстоят в любом случае.

Рис. 39. Классическая коптильня для холодного копчения:

1 – топка; 2 – горящие дрова; 3 – дверца топки; 4 – дымоход; 5 – кирпичная кладка; 6 – решетка; 7 – металлический лист с отверстием для аварийного клапана; 8 – аварийный клапан; 9 – леска ∅ 0,2 мм; 10 – коптильная камера (бочка); 11 – продукты; 12 – подвес для продуктов; 13 – покрывало из мешковины; 14 – труба

В первую очередь выкапывают яму для топки. Если же коптильню строят над небольшим обрывом, тогда предстоит обратная процедура – ограждение места для кострища. В этом случае удобнее воспользоваться половиной 100-л бочки или металлическим ящиком размером не менее 50 × 50 см. Крышка топки – металлическая, желательно с ручкой. Топку устанавливают в вырытую яму и засыпают со всех сторон, кроме поддувальной, землей. Если пользоваться коптильней вы собираетесь лишь иногда, без поддувала можно и обойтись. Для подсоса воздуха проделайте кочергой отверстие диаметром от 2 до 10 мм между нижним краем топки и землей – этого вполне достаточно. В стационарной конструкции печи в стенке топки можно сделать ряд отверстий, перекрываемых любой заслонкой. Отверстия (поддувало) должны располагаться как можно ниже.

Затем нужно выкопать канаву-дымоход от топки до коптильной камеры. Длину канавы подбирают экспериментально, составляет она примерно 0,8–1,5 м. Подбор длины осуществляют, измеряя температуру в коптильной камере, заполненной дымом: чем длиннее дымоход, тем ниже температура дыма в камере. Оптимальная температура для холодного копчения – порядка 20–22 °C. Более высокая приведет к горячему копчению, а более низкая – к конденсации на продукте влаги и его намоканию, в результате чего продукты уже не будут терять воду.

Канаву дымохода сверху перекрывают металлическими листами, а сверху засыпают землей. В стационарной конструкции в качестве дымохода можно применить стальную или асбестоцементную трубу. В конце дымохода на кирпичной или каменной кладке устанавливают коптильную камеру. Если дымоход перекрыт железом, то в месте установки камеры в листе можно просто вырезать отверстие для выхода дыма. Под бочку можно положить сетку для фильтрации дыма, она же предохранит продукты от попадания в угли при случайном падении с крючков.

Для коптильной камеры можно использовать 200-л стальную бочку без обоих днищ или сколоченный без щелей из досок ящик высотой не менее 1,2 м. В походных условиях камеру можно изготовить из реечного каркаса, на который натянута ткань (лучше всего брезент). Непосредственно перед процессом копчения ткань следует намочить водой, чтобы снизить ее продуваемость (в случае использования плотной плащевой ткани не требуется и этого).

Сбоку в камере можно пристроить легкую дымовую трубу из практически любого материала – жести, рубероида, даже картонную. Нужна она не столько для создания тяги, сколько для наблюдения за дымом (по струе дыма из трубы легко определить, как тлеют опилки).

Для защиты продуктов от перегревания стоит устроить клапан из стального листа, который устанавливают одним краем на накрывающий дымоход стальной лист с отверстием. Второй край клапана подвязывают тонкой леской или капроновой ниткой к краю коптильной камеры. Площадь листа должна быть не более половины площади основания камеры, чтобы дым в камеру из дымохода поступал свободно.

Работает эта конструкция так. Если в топке загорятся опилки и огонь проникнет в коптильную камеру, то клапан нагреется, леска переплавится, в результате чего клапан упадет и перекроет дымоход, защищая продукты. Чувствительность такого устройства не высока, но кратковременное повышение температуры (возгорание опилок) не сможет испортить продукты. Тем не менее полностью переложить ответственность на подобную защитную систему было бы ошибкой. Поэтому на коптильную камеру следует установить температурный датчик. Немного ниже дымаря просверлите отверстие и вставите цилиндрический теплообменник прибора внутрь, а циферблат останется снаружи. Это позволит следить за температурой приготовления продуктов.

На верхние края камеры укладывают деревянные бруски для подвешивания окороков или рыбин. Снаряженную камеру накрывают мешковиной, старым одеялом или чем-то подобным.

Растапливают коптильню так. Вначале до конца открывают поддувало и разжигают в топке костер, чтобы ее прогреть. Когда дрова прогорят, оставшиеся угли из топки удаляют и засыпают в топку опилки с наклоном в сторону поддувала. Со стороны поддувала кладут пару углей, от которых начинают тлеть опилки. Спустя 5–10 минут топку закрывают крышкой и, регулируя поток воздуха через поддувало, обеспечивают тление опилок нужной интенсивности. В опилки можно положить кусочек дерева, который даст уголь для следующей растопки.

Неполного мешка опилок хватает примерно на 12 ч копчения. После того как опилки прогорят, золу удаляют совком и загружают новую партию. Мешать опилки в процессе тления нельзя, добавлять новые также нежелательно. Помните, через поддувало не должно поступать слишком много воздуха, так как тогда вероятно воспламенение опилок. Не следует также стремиться к «паровозному» дымлению. Спокойная полупрозрачная струя дыма из трубы – в самый раз. Считается, что дыма в коптильной камере достаточно, когда видимость в ней составляет 10–12 см.

После того как начнется устойчивое дымление опилок, в коптильной камере развешивают продукты. Но предварительно их нужно обернуть марлей, на которой в процессе копчения будет оседать копоть. Процесс копчения при температуре дыма около 20 °C может длиться до трех суток. Расход опилок за это время составляет примерно 4,5–5 мешков.

После окончания копчения с продуктов снимают загрязненную марлю и зашивают их в новую (для защиты от насекомых), после чего подвешивают в сухом продуваемом месте (лучше всего на чердаке) на одну-две недели при температуре не выше 10 °C. Проветривание проводят до полного исчезновения запаха дыма – готовая ветчина должна пахнуть ветчиной, а мясо и рыба не должны иметь кисло-горький привкус.

Приведенная конструкция коптильни холодного копчения полностью работоспособна, хотя и имеет вид временного строения. Ее несложно создать, чтобы попробовать себя на поприще коптильных работ, а затем, по желанию, легко модернизировать или вовсе построить капитальную коптильню (см. ниже).

При регулярном приготовлении копченостей имеет смысл сделать надежную коптильную камеру. В этом качестве большой популярностью пользуются корпуса старых холодильников. Они имеют все необходимое: металлический закрытый корпус (из которого удаляются испаритель и компрессор), решетчатые полки, на которых удобно размещать продукты, герметично закрывающаяся дверь, аккуратный внешний вид. Лишние отверстия в корпусе, которые могут появиться после демонтажа ставшего ненужным оборудования, несложно закрыть кусками листового железа или жести, прикрепив их сваркой, саморезами или клеем. Остается лишь врезать сверху вытяжную трубу и снизу прорезать отверстия для дымового канала.

Можно для копчения построить и деревянный шкаф в виде будочки с двускатной крышей. Стенки каркаса шкафа и потолок обиваются обычными досками или вагонкой. На основание крыши укладываем рулонную кровлю.

Конечно, самым надежным сооружением будет кирпичная постройка. Однако площадь, занимаемая кирпичной коптильней, в силу конструктивных особенностей получится не меньше квадратного метра (к чему следует прибавить пространство, занимаемое печью и дымоходом), так что здесь выбор конструкции зависит от планируемых «производственных мощностей», свободного места на участке, планируемого бюджета строительства и желания или навыков работать с теми или иными материалами. Проекты кирпичных коптилен мы обязательно рассмотрим ниже, в разделе, посвященном капитальным печам. А пока лишь отметим, что качество продуктов, приготовленных в бочке, деревянном ящике или кирпичном сооружении, будет зависеть только лишь от мастерства коптильщика, а не от вида коптильной камеры.

Следующий этап модернизации – организация удобного в эксплуатации дымогенератора. Для этого можно использовать садовую печь-буржуйку, толстостенный металлический ящик, наконец, сложенный из кирпича или бетонных плиток закрытый очаг. Удобно для этого использовать бетонную тротуарную плитку. Ею же потом можно обложить и дымоход. В таком случае вся конструкция приобретет законченный вид.

Дымогенератор и камеру соединяют металлической трубой ∅ 120–200 мм. В случае если использование коптильни предполагается в осенне-зимний период, вокруг трубы следует выполнить теплоизоляцию – обмотать ее минеральной ватой, старыми одеялами и т. п., в противном случае есть опасность чересчур сильного охлаждения дыма и выпадения конденсата в той же трубе.

В качестве дымохода можно использовать и бетонные трубы. Обычно они имеют значительный диаметр, но если удастся найти полутораметровый отрезок такой трубы с сечением 20–25 см – будет очень хорошо.

Коптильную камеру немного приподнимают над уровнем земли, чтобы создать должную тягу в системе. Как уже упоминалось, печь должна находиться ниже камеры, чтобы минимальный уклон дымохода составлял 15–20°. Если тяга недостаточная или поднимать камеру по какой-либо причине не удается, можно создать принудительную тягу, используя компрессор. Это может быть агрегат от того же старого холодильника, или даже маломощный аквариумный компрессор – ведь задача создать аэродинамическую трубу перед вами не стоит. Но увлекаться принудительным обдувом не стоит. Как правило, сочетание перепада высоты и изредка приоткрытой дверцы поддувала вполне достаточно для того, чтобы коптильная камера была равномерно заполнена дымом.

 

Буржуйка на опилках

Прототипом этой печки послужила печка-времянка инженера Быстрова для отопления бытовых помещений и сушки вновь построенных зданий. В конструкции подкупает простота и возможность длительной работы без присмотра, а главное – дешевое топливо: опилки! Такая печь может с успехом применяться для отопления теплиц, мастерских, животноводческих помещений, а также в качестве генератора дыма, например, для вышеописанной дачной коптильни.

Эксплуатационные параметры печи-буржуйки: длительность горения – до 19 часов; среднечасовая теплоотдача – 1370 ккал/ч; средняя температура на боковой поверхности – 100 °C; средняя температура крышки – 149 °C; КПД: 65 %.

Состоит печь из двух частей-цилиндров – наружного корпуса и внутренней камеры для топлива (рис. 40). Наружный цилиндр можно изготовить из подходящего по размерам вентиляционного короба или из листового 2-мм железа. Диаметр цилиндра – 430 мм, высота – 600 мм. Днище надо сделать потолще – 3–6 мм. Крышка съемная, из 5-мм стали. В днище вырезано отверстие ∅ 50 мм и приварено кольцо высотой 25 мм под воздуховод. Дымоотводящий патрубок ∅ 100 мм приварен к корпусу сзади на расстоянии 670 мм от верхней плоскости печи. Чтобы дым не просачивался в помещение, в верхней части печи предусмотрен песчаный затвор.

Рис. 40. Буржуйка на опилках:

а – общий вид; б – печь в разрезе (стрелками показано направление движения газов); в – устройство песчаного затвора

Зольный ящик сварен из 3-мм стали, его дверца – печная поддувальная размерами 21 × 16 см. Если планируется использовать многозольное топливо (торфяную или кизячную крошку), то в верхнюю часть дверцы следует вварить цилиндр – например, отрезок трубы ∅ 50 мм с поворотной заслонкой.

Внутренний вставной цилиндр ∅ 370 мм сделан из тонкой стали. Его высота – 560–570 мм. В днище цилиндра предусмотрено отверстие ∅ 50 мм с отбортовкой высотой 10 мм. При других размерах внешнего и внутреннего корпусов кольцевой зазор между нижними отверстиями корпусов должен составлять около 30 мм.

Деревянный сердечник длиной 60 см для формовки топлива – конусный, диаметрами 50 мм внизу и 80 мм вверху, с ручкой в верхней части.

Для закладки топлива вставной цилиндр вынимают, устанавливают деревянный сердечник в отверстие днища и, придерживая его рукой, засыпают опилки с тщательным послойным трамбованием. Затем, слегка прокручивая, сердечник вынимают. Установив цилиндр с топливом в печь, закрывают крышку. Печь разжигают, разводя небольшой костерок из щепы в зольном ящике. Когда поверхностный слой опилок загорится, следует отрегулировать подачу воздуха. Дальше печь будет работать самостоятельно, пока не выгорит все топливо.

При увеличении интенсивности горения можно повысить температуру крышки примерно до 600 °C, что позволит готовить пищу.