БОРЩ «ДЕРЕВЕНСКИЙ»

Требуется: 2 свеклы, 4 картофелины, 1 морковка, корень петрушки, головка репчатого лука, 60 г зеленого лука, по 200 г шпината и щавеля, 2 cт. л. маргарина, 50 г сметаны, яйцо, 1 ч. л. сахара, уксус, зелень укропа, соль.

Способ приготовления. Спассеруйте коренья петрушки, нарезанные ломтиками, и лук. За 2–3 минуты до окончания пассерования добавьте зеленый лук, нарезанный кусочками по 2 см. Сварите свеклу отдельно целыми клубнями. Картофель нарежьте ломтиками или дольками. Вымытые крупные листья шпината и щавеля разрежьте на 2–3 части. В грибной бульон или овощной отвар положите свеклу, нарезанную ломтиками, коренья петрушки, картофель, лавровый лист, перец и соль. Варите 25 минут. За 5–8 минут до окончания варки положите в борщ сначала шпинат, затем щавель, добавьте свекольный отвар, заправьте сахаром. Уксус добавьте по вкусу. Яйцо сварите отдельно. При подаче положите в тарелку 1/4 яйца, налейте борщ, заправьте сметаной и зеленью.

БОРЩ «ЛЕТНИЙ»

Требуется: 500 г костей, 2 свеклы, 400 г капусты, луковица, морковка, корень петрушки, 2 ст.л. томата-пюре, З ст. л. маргарина или жира, 1 cт. л, муки, 4 cт. л. сметаны, уксус, сахар, соль, перец, лавровый лист, зелень по вкусу. Способ приготовления. Кости залейте водой и поставьте на огонь. Варите 2 часа. Нарезанную свеклу положите в кастрюлю, добавьте немного приготовленного бульона, жир, уксус и тушите до готовности. Лук, морковь, корень петрушки нарежьте соломкой и пассеруйте вместе с томатом-пюре, затем добавьте в свеклу и продолжайте тушить.

В кипящий подсоленный бульон положите нарезанную соломкой тушеную свеклу вместе с овощами, спассерованную муку и доведите до готовности. В конце варки добавьте перец и лавровый лист. При подаче положите сметану и зелень.

БОРЩ «МОСКОВСКИЙ»

Требуется: 200 г костей ветчинных, 100 г мяса, 50 г ветчины, 80 г сосисок, 2 свеклы, 300 г свежей или квашеной капусты, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, по 1 cт. л. томата-торе, муки, уксуса и сахара, по 3 cт. л. маргарина и сметаны, лавровый лист, перец, зелень по вкусу. Способ приготовления. Сварите в мясном бульоне кости от ветчины, мясо и ветчину. Овощи нарежьте соломкой. Сварите свекольный борщ и приготовьте свекольный настой. Для этого промойте клубни, мелко нарежьте или натрите на терке и положите в кастрюлю с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавьте уксус и доведите до кипения. Настой выдержите на огне 15 минут, после чего процедите. Перед подачей в тарелку с борщом добавьте 1 ст. л. свекольного настоя.

ЗАНИМАТЕЛЬНЫЕ ФАКТЫ

Русские трактиры прошлого столетия, как известно, часто носили названия имен или фамилий своих владельцев. Так, например, самые известные трактиры Москвы XIX столетия — Тестова, Егорова, Оливье, Стеблова, Огарева и другие. Каждый из них отличался просторными и богато обставленными залами, прекрасным обслуживанием, но главной достопримечательностью оставалось своеобразие кухни. Это была отменная русская кулинария, соблюдающая традиционную сервировку стола, подачу блюд, а главное — приверженность к старинным рецептам, что и сохранило их до наших дней.

БОРЩ «МОСКОВСКИЙ ОСОБЫЙ»

Требуется: 200 г мяса, 150 г ветчинных костей, 100 г ветчины, 2 свеклы, 300 г капусты, 1 морковка, 1 луковица, 2 ст. л. томата-пюре, 3 ст. л. маргарина, по 1 ст. л. сахара и муки, соль, лавровый лист, перец по вкусу.

Способ приготовления. Сварите в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную грудинку. Нарежьте овощи соломкой или кубиками. Положите их в кастрюлю, добавьте немного бульона, уксус и томат-пюре, тушите до готовности в течение часа. После этого добавьте в овощи спассерованную муку и постепенно влейте в кастрюлю мясной бульон, кипятите борщ на медленном огне 10–15 минут. За 5 минут до готовности заправьте блюдо солью, лавровым листом и перцем.

БОРЩ «РУССКИЙ»

Требуется: 500 г мяса, 1 морковка, 1 репа, 1 луковица, 3 свеклы, 300 г квашеной капусты, 1 ст. л. муки, жир, соль, лавровый лист, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления. Сварите мясной бульон. Одну свеклу натрите на мелкой терке и выдавите сок, отожмите через сито и доведите сок до кипения, после чего сразу снимите с огня. Репу, 2 свеклы, лук, морковь порежьте мелкой соломкой, добавьте капусту, положите жир и тушите на маленьком огне до мягкости. Затем добавьте муку, соль, лавровый лист и разбавьте овощи бульоном, туда же добавьте свекольный сок и вскипятите. Подавая к столу, борщ можно посыпать зеленью петрушки и укропа.

БОРЩ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

Требуется: 200 г белых грибов, 2 свеклы, 1 морковка, 2 луковицы, 3 картофелины, 300 г квашеной капусты, 3 cт. л, растительного масла, лавровый лист, соль, перец.

Способ приготовления. Промойте грибы, добавьте к ним луковицу, залейте холодной водой и варите их до мягкости, затем положите очищенную и порезанную картошку и варите до по л у готовности. Свеклу, морковь, лук мелко порежьте и обжарьте в масле, добавьте капусту, влейте немного грибного бульона, добавьте соль, перец и тушите все на медленном огне. Когда капуста станет мягкой, переложите овощи в грибной бульон с картошкой, добавьте лавровый лист и еще раз прокипятите борщ в течение 10 минут.

БОРЩ С ГАЛУШКАМИ

Требуется: 500 г мяса, 1 морковь, 1 свекла, 1 луковица, 300 г капусты, 1 яйцо, мука, жир, соль, лавровый лист, зелень петрушки и укропа. Способ приготовления. Сварите мясной бульон. Свеклу, лук, морковь порежьте мелкой соломкой, добавьте капусту, положите жир и тушите на маленьком огне до мягкости. Затем добавьте соль, лавровый лист и разбавьте овощи бульоном. За 5 минут до готовности взбейте яйцо, добавьте в него муку, замесите не слишком густое тесто и, чайной ложкой формируя шарики, положите их в борщ. Подавая к столу, борщ можно посыпать зеленью.

БОРЩ С ГРИБАМИ

Требуется: 400 г квашеной капусты, 30 г сухих грибов, 1 луковица, 1 морковь, корень петрушки, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Грибы промойте, залейте холодной водой и оставьте на 2 часа, затем добавьте луковицу и варите до готовности. Лук, морковь, петрушку нарежьте соломкой, обжарьте в масле, положите промытую в холодной воде квашеную капусту, влейте немного грибного бульона, добавьте лавровый лист и перец, посолите и тушите капусту до мягкости. Затем влейте в нее остальной бульон. Муку поджарьте на растительном масле, разбавьте грибным бульоном, заправьте борщ, положите рубленые грибы и прокипятите.

БОРЩ С ГРУДИНКОЙ

Требуется: 300 г копченой грудинки, 2 свеклы, 300 г свежей или квашеной капусты, 1 головка репчатого лука, 1 крупная морковка, 2 ст. л. томата, 100 г сметаны, 1 ст. л. муки, 4 зубчика чеснока, корень петрушки, корень сельдерея, лавровый лист, перец, сахар, соль, зелень, уксус.

Способ приготовления. Положите в кипящий бульон нарезанную небольшими кусочками грудинку. Почистите свеклу, порежьте соломкой, потушите с жиром, уксусом и томатом. Нарежьте соломкой лук, морковь, корни петрушки и сельдерея и обжарьте их на сливочном масле. Нашинкуйте капусту и варите ее в бульоне 15 минут, затем добавьте туда тушеные овощи и доведите до готовности. За 10 минут до окончания варки заправьте борщ толченым чесноком и солью. Положите по вкусу лавровый лист, перец и сахар. Подавайте со сметаной и зеленью.

БОРЩ С КРАПИВОЙ

Требуется: по 100 г молодой крапивы и зеленого лука, 300 г щавеля, морковь, корень петрушки, луковица, по 50 г сметаны и маргарина, 1 cт. л. муки, 2 л мясного бульона, 2 крутых яйца, зелень, соль, специи.

Способ приготовления. Переберите и промойте крапиву, щавель и отварите в подсоленной воде 2–3 минуты, откиньте на дуршлаг и пропустите через мясорубку. Из крапивы приготовьте пюре. Коренья нарежьте кубиками, лук репчатый нарубите и все вместе пассеруйте на маргарине. За 2–3 минуты до окончания пассерования овощей добавьте мелко нарезанный зеленый лук. В кипящий бульон заложите крапивное пюре, щавель и пассерованные овощи и варите 10–15 минут. Затем положите соль, специи, нарезанные яйца, сметану, зелень.

БОРЩ С ФАСОЛЬЮ

Требуется: 400 г свеклы, 200 г капусты, 2 картофелины, 1 морковка, 1 луковица, петрушка, 0,5 стакана фасоли, соль, перец, 40 г жира, 60 г томата-пюре, 2 л мясного бульона.

Способ приготовления. В бульон добавьте очищенную и нарезанную капусту со свеклой, картофелем и фасолью, варите 30 минут, затем прибавьте спассерованные морковь с луком и петрушкой, томат-пюре, посолите, поперчите и варите еще 15 минут.

БОТВИНЬЯ «КУПЕЧЕСКАЯ»

Требуется: 1 л кваса, по 250 г шпината и щавеля, 1 ч. л. сахара, 2 свежих огурца, 80 г зеленого лука, 40 г хрена, 300 г вареной рыбы (окунь, щука, судак и т. д.).

Способ приготовления. Переберите и промойте щавель и шпинат. Сварите шпинат в горячей воде, а щавель потушите в закрытой кастрюльке. После готовности зелень протрите через сито. В зеленое пюре добавьте сахар, соль, немного горчицы и квас. Затем нарежьте кубиками огурцы и добавьте туда же, положите нашинкованные зеленый лук и укроп. Перед подачей положите в ботвинью натертый хрен и кусочки вареной рыбы.

БОТВИНЬЯ «ЯРОСЛАВСКАЯ»

Требуется: 250 г щавеля, 150 г свекольной ботвы, 100 г шпината, 300 г огурцов, 20 г зеленого лука, соль, сахар, горчица, тертый хрен и укроп по вкусу, 2 л кваса, 1 кг семги.

Способ приготовления. Щавель, молодую ботву свеклы и шпинат очистите, вымойте и сварите, добавив l/З стакана воды. Когда вся ботва станет мягкой, протрите ее через сито. Свежие огурцы вымойте, очистите от кожицы и нарежьте квадратиками. Соедините протертую зелень с огурцами. Зеленый лук измельчите и разотрите с солью и сахаром. Затем к луку добавьте горчицу и протертый корень хрена, а также измельченный укроп. Все тщательно перемешайте. Соедините все ингредиенты, влейте квас и размешайте.

Рыбу отварите в подсоленной воде с лавровым листом. Ее рекомендуется подавать к ботвинье отдельно. Так же подавайте мелко нарубленный лед, который добавляют прямо в тарелку.

БУЛЬОН ДЛЯ «СУПОВ ПО-РОСТОВСКИ»

Требуется: 200–300 г мяса с костями, 2 л воды, 1 морковка, 1 луковица, петрушка, соль, перец.

Способ приготовления. Мясо залейте холодной водой, добавьте целую очищенную морковь, среднюю очищенную луковицу, петрушку, закройте крышкой и доведите до кипения, снимая пену. Готовый бульон процедите.

БУЛЬОН КУРИНЫЙ С КУЛЕБЯКОЙ

Требуется: 500 г мяса курицы с костями, 2 л воды, 400 г капусты, 1 морковка, 1 луковица, соль, перец, 600 г дрожжевого теста, 3 яйца, зелень. Способ приготовления. Кусочки разделанной курицы залейте холодной водой и доведите до кипения, затем добавьте спассерованные на растительном масле нарезанные соломкой морковь, лук, посолите, поперчите. Готовый бульон процедите.

Для кулебяки тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см и шириной 20 см. На середину пласта по всей длине выложите фарш из нарезанной капусты и вареных яиц. Края теста соедините над фаршем и защипните. Сформированную кулебяку уложите швом вниз на смазанный маслом противень, смажьте сверху яйцом, поместите в духовку и выпекайте. Подавайте готовый бульон вместе с кулебякой.

БУЛЬОН МЯСНОЙ С КАРТОФЕЛЬНЫМИ ПИРОЖКАМИ

Требуется: 2 л воды, 500 г говяжьего и свиного мяса с костями, 300 г капусты, 1 морковка, 1 луковица, соль, перец.

Для пирожков: 10 крупных картофелин, яйцо, 1 ст. л. муки, соль, 3 ст. л. растительного масла, любой фарш для начинки.

Способ приготовления. Куски мяса залейте холодной водой, доведите до кипения, процедите и в готовый бульон добавьте мелко нарезанную капусту, спассерованные лук и морковь, проварите до готовности на слабом огне.

Для пирожков отварите картофель, пропустите через мясорубку, добавьте яйцо и перемешайте. Массу разделайте на круглые лепешки и начините любым фаршем (овощным, грибным, мясным). Выпекайте пирожки на сковороде с раскаленным растительным маслом до готовности. Подайте бульон вместе с пирожками.

БУЛЬОН РЫБНЫЙ С РАССТЕГАЕМ

Требуется: 2 л воды, 500 г рыбного филе, 1 морковка, 1 луковица, 1 кг дрожжевого теста, 30 г пшеничной муки, 20 г топленого масла, 500 г рыбной начинки (фарша), 50 г сливочного масла, яйцо, 20 г воды.

Способ приготовления. В кипящую воду положите мелко нарезанные спассерованные лук с морковью и несколько позже кусочки рыбного филе. Варите под крышкой на слабом огне 20 минут. Затем посолите, поперчите и варите еще 5–7 минут.

Тесто тонко раскатайте и вырежьте выемкой или стаканом кружочки, на каждый из которых положите рыбный фарш (провернутое рыбное филе), защипните края каждого кружочка так, чтобы середина осталась открытой. Уложите расстегаи на лист, смазанный жиром, и дайте им настояться 10 минут в теплом месте, затем смажьте яйцом и поставьте в разогретую духовку, выпекайте 20–25 минут. Готовые расстегаи уложите на блюдо и подавайте вместе с горячим рыбным бульоном.

ЗАНИМАТЕЛЬНЫЕ ФАКТЫ

Каждый русский трактир был примечателен по-своему, славился чем-нибудь необычным, что могло привлечь к нему богатых и постоянных посетителей. Одни обставляли помещения в традиционно русском стиле, другие тяготели к различным западным или восточным образцам. Но главным оставалось создание комфортных условий для гостей. В трактирах обязательно работали актеры и даже целые труппы, певцы и музыканты, отличительной чертой некоторых были цыганские хоры.

ЗАТИРКА

Требуется: 2 л мясного бульона, 3–4 картофелины, 1 луковица, 1 яйцо, 1/4 стакана воды, мука, 1 ст. л. растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Поставьте мясной бульон на огонь добавьте в него очищенный и порезанный картофель, посолите. Лук порежьте и обжарьте в масле. Яйцо взбейте, разведите водой и замесите крутое тесто. Добавьте в суп лук. За 2–3 минуты до готовности поместите кусочек теста между ладонями и начинайте тереть их над кастрюлей до тех пор, пока все крошки теста не окажутся в супе.

КРУПЕНИК

Требуется: 2 л мясного бульона, 0,5 стакана крупы, 2 картофелины, 2 ст. л. масла, 1 луковица, 1 морковка, соль и специи по вкусу.

Способ приготовления. Мясной бульон доведите до кипения. Картофель нарежьте небольшими кубиками и запустите вместе с крупой. Посолите.

Лук и морковь обжарьте на масле. Когда картофель и крупа будут готовы, запустите лук, морковь и специи. Дайте супу немного покипеть и выключайте. Для приготовления крупеника можно брать любую крупу или комбинировать их.

ЛАПША «ТРАКТИРНАЯ»

Требуется: 100 г лапши, 1 л говяжьего бульона, 1 луковица, 1 небольшая морковка, 2 ст. л. растительного масла, укроп, лавровый лист, петрушка и перец по вкусу, соль.

Способ приготовления. Сковороду смажьте маслом, разогрейте. Морковь, лук нарежьте и обжарьте. Бульон доведите до кипения, запустите лапшу. За пять минут до готовности запустите пережаренные лук и морковь, положите лавровый лист. Перед снятием лапши с огня добавьте перец, петрушку и укроп. Снимите с огня. Лапша готова.

ОКРОШКА «БЕЛАЯ»

Требуется: 1 л хлебного кваса, 300 г отварного мяса, 400 г ветчины, 2 свежих огурца, 100 г зеленого лука, 3 вареных яйца, 150 г сметаны, соль, зелень.

Способ приготовления. Зеленый лук мелко нарежьте, посолите и потолките пестиком. Нарежьте кубиками мясо, ветчину и огурцы. Яйца порубите ножом, добавьте сметану и соль. Смешайте все продукты, залейте квасом, при подаче посыпьте зеленью. Вместо мяса можно добавить в окрошку мелко нарезанную воблу.

ОКРОШКА «ЗЕЛЕНАЯ»

Требуется: 100 г картофеля, по 2 яйца и огурца, по 50 г бораго (огуречной травы), зеленого лука и щавеля, по 20 г укропа и петрушки, 4 ст. л. сметаны, 1 л кваса, соль.

Способ приготовления. Картофель и яйца отварите, очистите и измельчите. Огурец натрите на терке, соедините с измельченной зеленью, растертой с солью и горчицей. Смешайте все овощи с охлажденным хлебным квасом. Подавайте с мелко нарезанными укропом и петрушкой.

ОКРОШКА МЯСНАЯ

Требуется: 400 г говядины, по 3 свежих огурца, морковки и яйца, 6 картофелин, по 100 г зеленого лука и сметаны, 1 л темного кваса.

Способ приготовления. Отварите мясо, картофель, морковь и яйца и нарежьте их. Яйца покрошите как можно мельче. Порубите лук и растолките его пестиком с солью. Засыпьте все остальные продукты, посолите, залейте квасом. Окрошку подавайте охлажденной со сметаной.

ОКРОШКА НА СМЕТАНЕ

Требуется: по 100 г мяса и картофеля, 3 яйца, 2 огурца, по 50 г зеленого лука и щавеля, 150 г сметаны, 1 л кваса, по 1 ч. л. соли и сахара, горчицы.

Способ приготовления. Мясо, картофель, яйца отварите. Мясо, яичный белок и картофель порежьте мелкими кубиками. Яичные желтки разотрите с солью, сахаром и горчицей. Затем добавьте к этой смеси половину имеющейся сметаны и все размешайте. Зеленый лук и щавель измельчите, всыпьте оставшуюся соль и разминайте деревянной ложкой, пока зелень не станет мягкой. Соедините зелень с оставшейся сметаной и протрите через сито. Огурцы натрите на терке. Соедините все ингредиенты, перемешайте и влейте квас.

ПОХЛЕБКА ГРИБНАЯ

Требуется: 100 г сушеных грибов, 3 ст. л. сметаны, 2 картофелины, 1 морковка, 1 луковица, 1,5 л воды, соль.

Способ приготовления. Сухие грибы промойте и замочите на 2–3 часа в холодной воде. Затем слейте воду, измельчите грибы и очищенные овощи.

Воду доведите до кипения, положите туда грибы и варите 10–12 минут. Подсолите и добавьте измельченные овощи. Варите похлебку до готовности. Дайте ей настояться в разогретом духовом шкафу еще 15 минут. Похлебку подавайте к столу со сливками и зеленью.

ПОХЛЕБКА «КРЕСТЬЯНСКАЯ»

Требуется: 0,5 стакана пшена, 10 г листьев крапивы, 1 луковица, 100 г сала, картофелина.

Способ приготовления. Промытое пшено всыпьте в кипящую воду и варите 6–8 минут. Поставьте в теплое место и дайте настояться под крышкой еще 15 минут. Сало нарежьте тоненькими полосками и обжарьте. Лук очистите, измельчите и обжарьте до золотистого цвета вместе с салом. Картофель натрите на терке. Листья крапивы мелко порубите. В кастрюлю с похлебкой выложите картофель и крапиву. Когда вода закипит, добавьте также сало с луком. Варите еще 5–6 минут. Подавайте похлебку в горячем виде.

ПОХЛЕБКА «РУССКАЯ»

Требуется: 400 г свежей капусты, 1 репа средней величины, 1 морковка, 1 луковица, 2 картофелины, 4 свежих помидора, по 2 ст. л. жира и сметаны, соль, 2 корня петрушки, зелень.

Способ приготовления. Нарежьте овощи ломтиками, нашинкуйте лук, добавьте жир и спассеруйте. Капусту нарежьте ломтиками по 2 см, картофель — кубиками. В кипящий бульон положите капусту, когда же он закипит вторично, добавьте спассерованные коренья и картофель. Варите 25 минут. За 5 минут до окончания варки добавьте в похлебку нарезанные помидоры и посолите по вкусу. Подавайте похлебку с кусочками мяса, сметаной и зеленью.

РАССОЛЬНИК

Требуется: 6 картофелин, коренья петрушки, по 2 луковицы и соленых огурца, 100 г щавеля или шпината, 50 г маргарина, 2 л мясного бульона, специи, соль, зелень по вкусу.

Способ приготовления. Нарезанные корень петрушки, огурцы и лук пассеруйте на масле и заложите в кипящий бульон вместе с нарезанным картофелем, специями, зеленью, посолите и варите 15–20 минут.

РАССОЛЬНИК «МОСКОВСКИЙ ОСОБЫЙ»

Требуется: 250 г квашеной капусты, 7 картофелин, 2 морковки, 200 г корня петрушки, 1 большая луковица, 3 соленых огурца, 50 г маргарина, 2 л мясного бульона, специи, соль, зелень.

Способ приготовления. Нарежьте соломкой овощи, морковь, лук, огурцы, петрушку и пассеруйте на масле, положите в кипящий мясной бульон и варите 15 минут, за 10 минут до окончания варки посолите и поперчите, добавьте зелень и специи.

РАССОЛЬНИК «МОСКОВСКИЙ» С КУРИЦЕЙ

Требуется: 400 г мяса курицы, 3 луковицы, 2 соленых огурца, 1 морковь, 60 г сливочного масла, 2 л куриного бульона, соль, специи, зелень.

Способ приготовления. Отварное куриное мясо (использованное для варки бульона) порежьте на мелкие порционные кусочки. Запустите их в готовый горячий бульон вместе со спассерованными на сливочном масле луком, морковью и солеными огурцами, проварите до готовности, перед окончанием варки посолите, поперчите, добавьте зелень, специи и размешайте.

ЗАНИМАТЕЛЬНЫЕ ФАКТЫ

Ну и, конечно, широкую известность многие трактиры приобретали благодаря своим фирменным блюдам. У каждого популярного заведения существовала своя марка. Например, трактир Тестова славился своими изделиями из теста (чувствуете, как имя перекликается с основным меню, предлагаемым гостям) — пирожками, пирогами, расстегаями, кулебяками и ватрушками, но не только ими, а еще и пельменями, галушками и варениками. А вот трактир Егорова с удовольствием посещали любители сытных щей, борщей, супов, рассольников и ухи, так как в нем готовили превосходные первые блюда.

РАССОЛЬНИК «ПЕТЕРБУРГСКИЙ»

Требуется: 40 г сушеных грибов, 50 г вареной колбасы, петрушка, 1 морковь, 1 луковица, 4 картофелины, 2 соленых огурца, 2 ст. л. жира, соль, перец, зелень по вкусу.

Способ приготовления. Сушеные грибы переберите, промойте и залейте холодной водой, оставьте набухать на 2 часа. Далее варите их в той же воде без соли. Грибы достаньте, промойте водой и нашинкуйте соломкой, а бульон осторожно слейте, чтобы песок (если он попал в бульон) остался на дне. Морковь, лук, петрушку нарежьте соломкой и обжарьте в жире. Затем все положите в грибной бульон и кипятите. Картофель нарежьте брусочками, запустите в воду и варите до готовности, добавив через 15–20 минут нарезанные огурцы и колбасу. В конце варки положите специи, вареные грибы, огуречный рассол, сметану и зелень.

СВЕКОЛЬНИК «КРЕСТЬЯНСКИЙ»

Требуется: 2 крупных свеклы, 70 г фасоли, 1 крупная морковь, корень петрушки, 1 луковица, 200 г щавеля, 1 ст. л. муки, 3 яйца, сахар, соль.

Способ приготовления. Доведите 2 л бульона до кипения, положите в него нарезанную морковь, репчатый лук, корень петрушки, варите все до готовности. Отдельно отварите фасоль. Щавель тщательно промойте, ошпарьте кипятком, мелко нарежьте. За 5 минут до окончания варки положите в бульон щавель, фасоль, тушеную свеклу, разведенную в бульоне муку, сахар и соль. При подаче положите в тарелки со свекольником по кусочку сала и яйца.

СВЕКОЛЬНИК «ПЕТРОВСКИЙ»

Требуется: 1 л кваса, 50 г зеленого лука, по 2 свеклы, свежих огурца и яйца, 100 г сметаны, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. уксуса, зелень, соль, 0,5 стакана воды.

Способ приготовления. Свеклу нарежьте кубиками или натрите на крупной терке, подлейте воды с уксусом и припустите до готовности. Охладите и залейте квасом. Огурцы нарежьте кубиками, нашинкуйте зеленый лук, порубите вареные яйца, нарежьте зелень. Все это залейте свекольным холодным квасом, по тарелкам разложите сметану и подавайте к столу.

СЕЛЯНКА (СОЛЯНКА ОВОЩНАЯ)

Требуется: по 200 г белокочанной и цветной капусты, 100 г брокколи, 3 моркови, 50 г фасоли, 1–2 помидора, по 2–3 луковицы и соленых огурца, немного каперсов, но 10 оливок без косточек и маслин, по 1–2 ст. л. томатной пасты, сливочного масла, зелень, соль, различные специи, лимон.

Способ приготовления. Порежьте мелко капусту, морковь, на несколько долек разрежьте помидоры и поставьте их варить на 10 минут, добавив предварительно уже проваренную фасоль. Лук нарежьте и пассеруйте с томатной пастой, соленые огурцы очистите от кожицы, удалите семена и нарежьте поперек кусочками толщиной 2–3 мм, у оливок выньте косточки, каперсы переберите. Добавьте все это в кипящий бульон и варите 5—10 минут. В конце варки заправьте селянку сметаной. Подавайте к столу, добавив маслины, ломтик лимона и зелень.

СОЛЯНКА «ВОЛЖСКАЯ»

Требуется: 600 г свежей речной рыбы, по 2 луковицы, соленых огурца и помидора, 0,5 стакана маринованных слив, 2 ст. л. растительного масла, лавровый лист, 0,5 лимона, 30 г зелени.

Способ приготовления. Рыбу очистите и нарежьте порционными кусками, залейте холодной водой и варите на маленьком огне, удаляя пену. Готовую рыбу извлеките. Бульон процедите. Репчатый лук обжарьте на сливочном масле. За 2 минуты до готовности добавьте очищенные и измельченные помидоры. Соленые огурцы очистите и нарежьте ломтиками, отварите в небольшом количестве воды. Все овощи выложите в кипящий рыбный бульон и варите 7–8 минут. Лимон нарежьте тонкими ломтиками, маринованные сливы освободите от косточек. Выложите в каждую тарелку по 2–3 сливы, 2 ломтика лимона и залейте охлажденной солянкой. Рыбу, присыпав зеленью, подавайте отдельно.

СОЛЯНКА ГРИБНАЯ

Требуется: 300 г свежих белых грибов, 1 луковица, 1 морковь, 2 картофелины, 1 соленый огурец, 3 помидора, 50 г сливочного масла, 4 ст. л, сметаны, 0,5 лимона, 30 г зелени.

Способ приготовления. Вместо свежих можно использовать 50 г сушеных белых грибов. Очистите и хорошо промойте свежие грибы (сушеные замочите на 6 часов в холодной воде). Залейте их холодной водой и варите до готовности, затем промойте и нашинкуйте. Лук нашинкуйте и обжарьте со сливочным маслом и очищенными от кожицы, измельченными помидорами. Соленый огурец также освободите от кожицы, удалите семена и разделайте соломкой. Лимон нарежьте кружочками. В кипящий грибной бульон положите сперва очищенный и нарезанный кубиками картофель, через 5 минут огурец, лук с помидорами, грибы и лавровый лист. Варите до готовности. Подавая к столу, добавьте ломтик лимона, сметану и зелень.

ИЗ ИСТОРИИ РУССКОЙ КУХНИ

Общеизвестно, что традиционная русская кухня не отличалась особым разнообразием столовых приборов, которые сейчас, например, вы обнаружите в ресторанах. Но все же хозяева богатых заведений Москвы и Петербурга тратили большие средства на то, чтобы завезти в Россию изысканные сервизы, фужеры, кубки, ножи, вилки, старались выделиться знанием сервировки и кулинарии, чтобы привлечь как можно больше богатых посетителей.

СОЛЯНКА МЯСНАЯ

Требуется: 200 г говядины, по 150 г телятины и ветчины, 100 г колбасы, 300 г мясных костей, 1 луковица, 1 морковь, 2 огурца, 2 ст. л. томата-пюре, 30 г сливочного масла, 5 ст. л. сметаны, зелень, соль.

Способ приготовления. Из мясных костей, а также телятины и говядины сварите крепкий мясной бульон. Подсолите его. Мясо и кости извлеките, мясо, а также ветчину и колбасу порежьте кубиками. Лук нашинкуйте и обжарьте в сливочном масле с томатной пастой. Соленые огурцы очистите и нарежьте соломкой. В кипящий бульон выложите мясопродукты, лук, огурцы и лавровый лист. Варите 4–5 минут. При подаче к столу заправьте сметаной и зеленью.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ

Требуется: 600–700 г крупной рыбы (лещ, стерлядь, сом, щука), 2 луковицы, 3 соленых огурца, по 2 ст. л. томата-пюре и сливочного масла, 1 морковь, 20 г маринованных слив, 30 г каперсов, 2 лавровых листа, черный перец горошком, соль, 0,5 лимона.

Способ приготовления. Рыбу нарежьте порционными кусками и освободите от крупных костей. Залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите пену, посолите и варите на маленьком огне до готовности. Измельченный лук и томат-пюре обжарьте на сливочном масле. Соленые огурцы очистите и нарежьте ломтиками. Варите их 3–4 минуты отдельно. Затем опустите в кипящий рыбный бульон с луком и каперсами. Варите 10 минут и добавьте в солянку рыбу. Лимон нарежьте кружочками, сливы освободите от косточек. Выложите их в готовую остывшую солянку. При подаче посыпьте зеленью.

СУП «БОЯРСКИЙ» С ГРИБАМИ И ОВОЩАМИ

Требуется: 300 г свежих грибов, 400 г кабачков, 3 картофелины, 1 морковка, корень петрушки, корень сельдерея, 50 г зеленого лука, 4 свежих помидора, 2 cт. л, жира, 1 cm, л, сметаны, зелень, соль, 3 л воды.

Способ приготовления. Картофель, коренья и кабачки нарежьте и поджарьте на жире до полуготовности. В конце добавьте зеленый лук. Грибы нашинкуйте и варите 20–30 минут. Затем к грибам добавьте поджаренные овощи и варите 20 минут. За 5 минут до готовности положите в суп порезанные помидоры, посолите и добавьте зелень. Подавайте со сметаной.

СУП ГОРОХОВЫЙ С МЯСОМ И КАРТОФЕЛЕМ

Требуется: 400 г говядины, 300 г картофеля, 1 стакан гороха, 2 морковки, 1 луковица, 2 cт. л. маргарина, лавровый лист, 2 л воды, соль, перец.

Способ приготовления. Горох промойте, залейте водой для набухания. Мясо залейте холодной водой и поставьте на медленный огонь на час. Затем добавьте к нему разбухший горох и варите еще 30 минут. Морковь и лук нарежьте кубиками, поджарьте, опустите в суп за 15 минут до окончания варки. Посолите и положите специи.

СУП ГРИБНОЙ

Требуется: 250 г сырых шампиньонов, по 2 помидора, картофелины, моркови и луковицы, корень петрушки, 50 г маргарина, 2 л грибного бульона, соль, перец, зелень.

Способ приготовления. Приготовьте бульон: грибы нарежьте соломкой и варите 35–40 минут. Затем обжарьте их вместе с луком и морковью. Картофель нарежьте дольками. В кипящий грибной бульон положите спассерованные овощи, грибы, посолите, поперчите и варите до готовности. Готовый суп украсьте зеленью.

СУП ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Требуется: 3 стакана мясного бульона, 1 ст. л. маргарина, 500 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 луковица, соль, специи, зелень по вкусу.

Способ приготовления. Квашеную капусту отожмите, положите в кастрюлю, добавьте 0,5 стакана бульона, маргарин, закройте крышкой и поставьте на слабый огонь тушиться. Затем добавьте морковь и лук, нарезанные соломкой, и поджарьте. В оставшийся кипящий бульон положите тушеную капусту, овощную пассеровку, посолите, поперчите и дайте закипеть. При подаче посыпьте свежей зеленью.

ИЗ ИСТОРИИ РУССКОЙ КУХНИ

Мало где в мире квашеная капуста пользуется таким почетом, как в России. И такого разнообразия блюд из нее вы нигде не найдете. Такое пристрастие к ней надо искать в условиях жизни, в прошлом российского народа, когда в период долгих зим именно она наравне с репой оставалась практически единственным источником витаминов для организма.

СУП ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ

Требуется: по 500 г говяжьих костей и кислой капусты, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. пшеничной муки, по 2 ст. л. маргарина и сметаны, зелень, соль, перец, 2 л воды.

Способ приготовления. Кости промойте в холодной воде, поджарьте в духовке, положите в кастрюлю, залейте водой, накройте крышкой и на сильном огне доведите до кипения. Снимите жир и варите на убавленном огне 4–5 часов. Кислую капусту отожмите, положите в кастрюлю, добавьте 1 стакан бульона, маргарин и тушите в течение часа. Затем залейте ее оставшимся бульоном, добавьте поджаренные овощи и муку, специи, через 15 минут суп будет готов. Положите в него зелень и сметану.

СУП ИЗ КУРИНЫХ ПОТРОХОВ

Требуется: 600 г куриных потрохов, 2 морковки, 3 картофелины, корень петрушки, корень сельдерея, 1 ст. л. топленого масла, зелень, 2 л воды, соль, перец.

Способ приготовления. Залейте куриные потроха водой и вымачивайте 2 часа. Затем слейте воду, снова залейте чистой водой и варите на медленном огне 40 минут. На сковороде с разогретым маслом обжарьте коренья до полуготовности, положите их в бульон, добавьте картофель и варите еще 20 минут. За несколько минут до окончания варки добавьте зелень, посолите, поперчите и подавайте к столу.

СУП ИЗ ФАСОЛИ С ЛАПШОЙ

Требуется: 100 г красной фасоли, 2 л мясного бульона, 500 г неразваривающейся лапши, 2 мор ковки, 5 картофелин, соль, перец, лавровый лист.

Способ приготовления. Замочите фасоль на ночь в холодной воде. На следующий день положите ее в мясной бульон и варите до полуготовности. Заправьте бульон нарезанными соломкой морковью и картофелем. Посолите, поперчите, добавьте лавровый лист. За 15–20 минут до окончания варки положите в бульон лапшу.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ

Требуется: 5 картофелин, 2 луковицы, 1 морковь, 2 л мясного бульона, 300 г капусты, соль, перец, зелень по вкусу.

Способ приготовления. Нарезанный соломкой картофель добавьте в кипящий мясной бульон, туда же добавьте спассерованные морковь с луком, посолите, поперчите и варите до готовности. В готовый суп добавьте зелени.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ ГРИБНОЙ

Требуется: по 300 г картофеля и свежих грибов, луковица, 1 морковь, 30 г сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, лавровый лист, кориандр, соль, перец ло вкусу.

Способ приготовления. Подготовьте грибной бульон (вместо свежих грибов можете использовать около 100–150 г сушеных). Но предварительно переберите, промойте и замочите их на 3–4 часа. Затем грибы положите в кипящую воду и варите 10–15 минут в большом количестве воды. Эту воду вылейте, а грибы еще раз промойте. После этого снова поставьте варить их, залив холодной водой и положив очищенную луковицу. За пять минут до готовности достаньте луковицу и добавьте в бульон нарезанный кубиками картофель, измельченные и обжаренные на сливочном масле лук и морковь. Через пять минут опустите в суп лавровый лист и специи. Варите суп до готовности на маленьком огне. Подавайте его, заправляя сметаной.

СУП-ЛАПША С МОЛОКОМ

Требуется: 1 л молока, 100 г домашней лапши, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. сахара, соль.

Способ приготовления. Отварите лапшу в кипящей воде в течение 5–6 минут, откиньте на дуршлаг и промойте. Доведите молоко до кипения и запустите в него лапшу, добавьте соль, сахар. Варите до готовности. Перед подачей положите в тарелку сливочное масло.

СУП ЛУКОВЫЙ «ПО-КРЕСТЬЯНСКИ»

Требуется: 2 луковицы, по 2 ст. л. жира и муки, 1 л бульона, морковь, зелень, соль, перец.

Способ приготовления. Лук натрите на терке, слегка поджарьте на разогретом жире до золотистого цвета, затем добавьте натертую морковь. В отдельной сковородке на жире поджарьте муку. В кипящий бульон опустите лук с морковью, варите 10 минут. В конце варки добавьте муку, зелень, посолите и поперчите. Прокипятите еще 2 минуты и подавайте к столу.

СУП МОЛОЧНЫЙ

Требуется: 1 л молока, 100 г лапши, 1 ст. л. сливочного масла, 3 ч. л. сахара, соль.

Способ приготовления. Вскипятите молоко, добавьте в него соль и сахар, после чего засыпьте лапшу. Суп варится около 20 минут, до полной готовности макаронных изделий. В конце варки положите в суп сливочное масло и дайте настояться в течение 10 минут. После этого можете подавать к столу.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ГОРОХОМ И ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ

Требуется: 1 л молока, 0,5 л воды, по 1 стакану гороха и перловой крупы, 3 ст. л. топленого масла, 2 морковки, 1 луковица, 1 ч. л. аджики, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Сварите в разных кастрюлях горох и перловую крупу до полуготовности. Вскипятите молоко, добавьте в него горох и перловку. На сковороде припустите морковь и лук вместе с аджикой и добавьте в молоко. После этого варите суп 20 минут. За несколько минут до готовности добавьте соль и перец. Готовый суп должен настояться 5 минут, после чего его можно подавать к столу.

СУП ОВОЩНОЙ

Требуется: 7–8 картофелин, по 120 г капусты белокочанной и цветной, 2 моркови, 60 г корня петрушки, 1 луковица, 150 г фасоли, 100 г консервированного зеленого горошка, 3 небольших помидора, 50 г маргарина, 2 л мясного бульона, соль, специи, зелень.

Способ приготовления. Белокочанную капусту нарежьте соломкой, цветную разделите на мелкие кочешки и отварите в воде. Коренья и лук нарежьте соломкой и пассеруйте на маргарине. Картофель и помидоры нарежьте дольками. В кипящий бульон заложите капусту, фасоль, специи, соль и спассерованные овощи, картофель, помидоры, горошек и проварите 3–5 минут. Готовый суп посыпьте зеленью.

СУП РЫБНЫЙ

Требуется: на 1л бульона 500 г рыбы, 50 г корня петрушки и репчатого лука, морковь, 1,3 л воды, 2 яичных белка, специи.

Способ приготовления. Рыбу выпотрошите и залейте холодной водой, снимите пену после закипания, добавьте петрушку и лук и варите 40–50 минут при слабом кипении. В готовый бульон положите спассерованные морковь, репчатый лук и варите еще 10–15 минут. Суп подавайте в горячем виде со сметаной.

СУП С ГАЛУШКАМИ

Требуется: 2 л мясного бульона, 3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 1 яйцо, мука, 1 ст. л. томатной пасты, соль, перец.

Способ приготовления. Морковь и лук очистите, порежьте и обжарьте на масле. В кипящий бульон добавьте очищенный и порезанный картофель, затем морковь с луком и посолите. Взбейте яйцо и замесите крутое тесто. Сформуйте небольшие шарики. За пять минут до готовности положите галушки в суп, заправьте перцем и томатной пастой.

СУП С КУРИЦЕЙ

Требуется: на 2 л бульона 500 г курицы (с костями), 1 морковь, 1 луковица, корень петрушки, 1 вареное яйцо, специи по вкусу, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Приготовьте бульон из курицы. Отдельно спассеруйте на масле морковь, лук, слегка посолите и поперчите. Спассерованные овощи добавьте в куриный бульон и варите еще 10 минут. В готовый суп добавьте зелень.

СУП «ТРАКТИРНЫЙ»

Требуется: по 300 г кабачков и зеленого горошка, 700–800 г утиной тушки, 1 луковица, 1 морковь, 4 помидора, 5 ст. л. подсолнечного масла, 4 л воды, соль, зелень.

Способ приготовления. Утиную тушку положите в холодную воду и поставьте на огонь. Когда вода закипит, посолите и удалите пенку. Варите утку на маленьком огне около 40–45 минут. Луковицу и морковь измельчите и выложите на раскаленную сковороду в кипящее подсолнечное масло. Обжарьте до золотистого цвета. Молодой кабачок порежьте небольшими кубиками. Сначала положите в утиный бульон кабачок. Помидоры ошпарьте кипятком, снимите шкурку и измельчите. За 5 минут до готовности опустите в суп помидоры, лук и морковь. Из готового супа утку извлеките, отделите мясо от костей. Филе порежьте кубиками и опустите в суп. Подавайте с зеленью.

ЗАНИМАТЕЛЬНЫЕ ФАКТЫ

Если что-то и отличало и делало сервировку русского трактира очень традиционной, национальной, так это активное применение деревянных ложек, чашек, расписанных в русском стиле плошек, мисок, плетеных блюд, туесов, миниатюрных кадок, кубков, графинов и т. д. Но самым главным достоинством всегда оставался его величество самовар как свидетельство приверженности россиян к чаепитию. Самовар и расписные подносы к нему — непременные атрибуты русского трактира.

СУП «ТРАКТИРНЫЙ» С МЯСОМ

Требуется: 400 г говядины, 2 луковицы, корень сельдерея, корень петрушки, по 2 ст. л. жира и сметаны, 1,5 л воды, зелень, соль.

Способ приготовления. Мясо пропустите через мясорубку, залейте холодной водой и варите около 30 минут. Лук и коренья измельчите и обжарьте на разогретом жире, затем положите в кипящий бульон. Посолите и варите еще около 10 минут. Затем добавьте мелко порубленную зелень, сметану и подавайте к столу.

СУП ЧЕСНОЧНЫЙ

Требуется: 1 кг говяжьих костей, 1,5 л воды, морковь, корень петрушки, корень сельдерея, 1 головка чеснока, соль, перец.

Способ приготовления. Кости поджарьте в духовом шкафу, сложите в кастрюлю и залейте водой, доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте огонь и варите под крышкой на медленном огне. Снимайте пену. Через 4–5 часов положите в бульон поджаренные на масле коренья. Растолките чеснок с солью. За несколько минут до окончания варки добавьте в суп чеснок, посолите и подавайте к столу.

ТЮРЯ

Требуется: 6 картофелин, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 500 г цветной капусты, корень петрушки, 0,5 стакана сливок, 4 ст. л. сливочного масла, соль, зелень, гренки из пшеничного хлеба.

Способ приготовления. Очистите морковь, петрушку и репчатый лук, нарежьте тонкими полукружочками и обжарьте в масле. Крупный картофель нарежьте дольками, капусту разделите на кочешки. В кипящую подсоленную воду положите картофель, варите 10 минут, добавьте спассерованные коренья, цветную капусту и варите до готовности. Перед подачей влейте в тюрю сливки и перемешайте. Отдельно подайте гренки.

УХА ДОМАШНЯЯ

Требуется: 300 г окуней, 200 г ершей, 400 г рыбы (сига), 100 г линя, 1 морковка, 2 картофелины, 4 ст. л. пшена, 2 луковицы, лавровый лист и перец по вкусу, 0,5 корня петрушки, 0,5 лимона, 2 л воды, соль.

Способ приготовления. В холодную подсоленную воду положите корень петрушки и луковицу. У окуней, кроме внутренностей, удалите и жабры. Варите уху около 40–50 минут, пока рыбная мелочь и коренья не разварятся. Затем процедите бульон и, когда он закипит, положите в него выпотрошенную, очищенную и слегка подсоленную крупную рыбу (сига и линя) и лавровые листья. Пшено всыпьте в уху за 10 минут до готовности. Картофель и морковь очистите и измельчите, положите вслед за пшеном. Готовую уху подавайте в горячем или холодном виде.

УХА ИЗ ЩУКИ

Требуется: 500–600 г щуки, по 2 картофелины, морковки, помидора, луковицы, 2 ст. л. растительного масла, корень петрушки, лавровый лист, соль, перец, зелень.

Способ приготовления. Щуку нарежьте порционными кусками, посолив каждый. Поставьте подготовленную таким образом рыбу в холодное место на 20–30 минут. Тем временем варите 15 минут оставшиеся от щуки чешую, голову, хвост, плавники и икру (молоки), бросив в воду, когда она закипит, очищенную луковицу. Бульон процедите, немного охладите и сварите уху из щуки, положив сначала рыбу и нарезанный соломкой картофель, затем, через 2–3 минуты, нарезанные соломкой и обжаренные в масле лук и помидоры. За 10–12 минут до готовности добавьте в уху пряности. Всего уху варите около 40 минут.

УХА «НОВГОРОДСКАЯ»

Требуется: 600 г рыбы, корень петрушки, 1 луковица, по 4 картофелины и свежих помидора, 1 ст. л. сливочного масла, 2 лавровых листа, 3 горошины черного перца, 2 л воды, зелень, соль.

Способ приготовления. Любую жирную рыбу подготовьте к варке. Нарежьте филе небольшими кусочками, залейте водой, доведите до кипения и варите 30 минут, затем положите в бульон порезанный кубиками картофель. На сковороде с разогретым жиром поджарьте мелко порезанные лук и корень петрушки, добавьте в бульон, как и специи. Варите еще 20 минут. Посолите, заправьте зеленью и подавайте уху к столу.

УХА «ПО-КИЕВСКИ»

Требуется: 200 г крупного морского окуня, 100 г икры морского окуня, 20 г сливочного масла, 1 луковица, 1 ст. л. сметаны, мускатный орех, соль по вкусу, лавровый лист, 1,5 л воды.

Способ приготовления. Рыбу выпотрошите и залейте холодной водой. Когда вода закипит, посолите, добавьте пряности и варите на небольшом огне 35 минут, снимая накипь. Затем бульон процедите, а рыбу выложите на блюдо, освободив от крупных костей и чешуи.

Икру обжарьте на сливочном масле вместе с измельченным луком, добавьте сметану и размешайте. В кипящую уху выложите икру и варите еще 5 минут. Подавать уху рекомендуется холодной.

УХА «ПО-МОСКОВСКИ»

Требуется: 600 г сазана или судака, 4 картофелины, 3 ст. л. ячменной крупы, 1 морковь, корень петрушки, 2 репчатых луковицы, лавровый лист, соль, перец, зелень по вкусу, 200 г сметаны.

Способ приготовления. Рыбу выпотрошите, снимите кожу и нарежьте порционными кусками, подсаливая каждый. Затем сварите оставшиеся после разделки чешую, кожу, головы, хвосты, плавники и икру (молоки), залив их холодной водой, подсолив и положив луковицу, на маленьком огне 15–20 минут. Бульон процедите, немного охладите и положите в него подготовленную рыбу, очищенные и нарезанные соломкой картофель, а затем, через 2–3 минуты, промытую ячменную крупу. За 10–12 минут до готовности добавьте в уху пряности. Всего варите 40–45 минут.

УХА «РОСТОВСКАЯ»

Требуется: 12 штук мороженой мойвы, 4–5 картофелин, 1 луковица, 1 ч. л. сливочного масла, соль, перец горошком, лавровый лист по вкусу.

Способ приготовления. Разморозьте рыбу, отделите головы, выпотрошите и положите в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Нарежьте кольцами репчатый лук, картофель — дольками. Опустите лук и картофель в бульон, варите на слабом огне 15 минут. Перед окончанием варки уху посолите, положите перец, лавровый лист. Перед подачей к столу заправьте сливочным маслом.

УХА «РЫБАЦКАЯ»

Требуется: 600 г мелкой рыбы (плотва, окунь, карась), 400 г крупной рыбы (сом, налим, щука), 2 луковицы, лавровый лист по вкусу, 1 морковь, 4 горошины черного перца, 20 г зелени, соль.

Способ приготовления. Выпотрошите и промойте мелкую рыбу (но не очищайте). Сложите ее в кастрюлю и залейте холодной водой, поставьте на огонь. Когда вода закипит, посолите и добавьте луковицу. Держите на огне до тех пор, пока рыба не разварится, бульон процедите. Положите в него измельченные лук, морковь, лавровый лист и перец и варите 10 минут. Порционные куски крупной рыбы подсолите и опустите в кипящую воду. Варите 15 минут, удаляя пену. Подавайте уху с зеленью.

УХА «ТРАКТИРНАЯ»

Требуется: 700–800 г крупной рыбы (судака, линя), корень петрушки, 1 луковица, 6 картофелин, 2 помидора, 2 ст. л. сметаны, лавровый лист, соль, сметана по вкусу.

Способ приготовления. Рыбу разделите на филе с кожей, но без костей, нарезав порционными кусками, подсолите. Из голов, плавников, костей и корня петрушки сварите рыбный бульон, процедите, посолите. В кипящий бульон положите лавровый лист, очищенные и нарезанные кубиками овощи (кроме помидоров). Варите 15 минут, затем добавьте рыбу и нарезанные кружочками небольшие помидоры. Варите еще 20 минут, снимите с огня и сразу заправьте сметаной по вкусу.

ЗАНИМАТЕЛЬНЫЕ ФАКТЫ

Рецепты многих изысканных и необычных или же очень простых, но весьма вкусных блюд в минувшие века ценили не только трактирщики и повара, но и знатные гости, известные личности. Так, например, А. С. Пушкин в письме к своему другу С. А. Соболевскому (9/Х/1826 г) в стихотворной форме дал рецепт ухи:

УХА ТРОЙНАЯ

Требуется: 1 кг мелкой рыбы (окунь, карась), 700 г судака, 400 г стерляди, 1 луковица, корень петрушки, корень сельдерея, 2 л воды.

Способ приготовления. Положите мелкую рыбу в уховарку для тройной ухи (в верхнюю часть), залейте холодной водой, добавьте очищенные коренья, лук и соль. Варите при слабом кипении 40 минут. Бульон процедите. Положите в него нарезанного на куски судака, снова поставьте на огонь (в средней части уховарки) и варите еще 40 минут. Затем выньте куски рыбы, бульон снова процедите. Далее положите в него куски стерляди и снова поставьте на огонь (в нижней части уховарки). Варите еще 40 минут. Охладите, подавайте с рыбным расстегаем.

УХА ХОЛОДНАЯ

Требуется: 400 г мелкой рыбы (ерш, окунь), 300 г судака, корень петрушки, 1 луковица, 2 помидора, 1/3 стакана зеленого горошка, соль, зелень, лавровый лист по вкусу, 1/3 лимона.

Способ приготовления. Отварите рыбную мелочь и кости, чешую, плавники судака, процедите. В кипящий бульон положите лавровый лист, корень петрушки и очищенную луковицу (за 2–3 минуты до готовности добавьте лук, а лавровый лист и корень петрушки удалите). Варите 15 минут. Судака порежьте порционными кусками и варите в ухе 15 минут. Добавьте также очищенный от шкурки и нарезанный кубиками помидор и специи. В специальное блюдо выложите ломтики очищенного и нарезанного помидора, лимона, куски рыбы и зелень. Сверху залейте все это ухой и поставьте на 6–8 часов в холодное место.

УХА «ЦАРСКАЯ»

Требуется: 500 г крупной рыбы (щука, судак, линь), 1 кг мелкой рыбы (карась, ерш), корень петрушки, 1 луковица, морковь, специи, 0,5 лимона, соль, зелень по вкусу.

Способ приготовления. Выпотрошите и промойте мелкую рыбу, залейте холодной водой и варите 30–40 минут. В процеженный кипящий бульон положите куски крупной рыбы (без костей и кожи) и варите 15–20 минут. Перед окончанием варки добавьте спассерованные морковь, лук, специи, посолите, добавьте зелень.

ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ

Требуется: 2 л мясного (или овощного) бульона, 250 г шпината, 200 г щавеля, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. маргарина, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Способ приготовления. Сварите в кипящей воде шпинат до мягкости, протрите его через сито. Щавель нарежьте, смешайте с подготовленным шпинатом, мукой и разведите горячим бульоном. Поставьте на огонь и варите 15–20 минут. За пять минут до готовности заправьте щи солью, перцем и лавровым листом. Подавайте в горячем виде.

ИЗ ИСТОРИИ РУССКОЙ КУХНИ

Зеленые щи — первое свежее блюдо на крестьянском столе после долгого зимнего и ранневесеннего однообразия в нище. Существовала традиция — начинать варить зеленые щи с 3 мая но старому стилю, в день весенней первовестницы и благодетельницы Мавры. Настоящие щи из квашеной капусты, выручавшие всю долгую зиму, наконец-то сменялись похлебкой из первых даров природы. Об этом расхожем и насыщенном витаминами лакомом блюде газета «Тамбовские ведомости» писала: «Зеленые щи, или пустые, — потому, что их варят уже не из кислой капусты, которой к этому времени остается в запасе мало, а из щавеля, лебеды, сныти, крапивы, „которая и жгуча родится, да в щи годится“».

ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ С ЯЙЦОМ

Требуется: 2 л мясного бульона, 500 г шпината, 200 г щавеля, по корню петрушки и сельдерея, укроп, зеленый лук, луковица, 1 cт. л. муки, 2 cт. л. маргарина, 2 яйца, соль, специи, сметана по вкусу.

Способ приготовления. Промойте зелень и сварите ее в кипящей воде до мягкости, протрите через сито. Щавель протрите через сито и припустите в собственном соку на огне. Готовую зелень соедините с обжаренными кореньями, смешайте с пассерованной мукой, добавьте мелко нарезанные лук и вареные яйца, разведите горячим бульоном и варите 15–20 минут. Перед окончанием варки заправьте солью, специями. Готовые щи подавайте со сметаной.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ

Требуется: 400 г квашеной капусты, 30 г сухих грибов, 1 луковица, 1 морковь, корень петрушки, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, специи, соль по вкусу.

Способ приготовления. Грибы промойте, залейте холодной водой и оставьте на 3–4 часа для разбухания, затем добавьте луковицу и варите до готовности. Пассеруйте овощи с петрушкой, положите промытую квашеную капусту, влейте немного грибного бульона, всыпьте специи, посолите и тушите до мягкости. Затем влейте остальной бульон. Муку поджарьте на растительном масле, разбавьте бульоном, заправьте щи, положите рубленые грибы и вскипятите. Готовые щи подавайте к столу в горячем виде.

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Требуется: по 200 г щавеля и шпината, по 100 г свежей капусты и сметаны, 2 картофелины, 50 г зеленого лука, 1 свежий огурец, 2 яйца, сахар, соль по вкусу.

Способ приготовления. Сварите шпинат в небольшом количестве подсоленной воды, откиньте и протрите через сито. Щавель протрите на терке и припустите на огне в собственном соку. Протертую зелень соедините, разведите отваром шпината, прокипятите и охладите.

Сварите картофель отдельно, охладите и нарежьте кубиками, смешайте со щавелем и шпинатом, добавьте нашинкованную капусту, огурцы, нарезанные кубиками, и зеленый лук, перетертый с солью. Заправьте щи сахаром и солью по вкусу. Перед подачей к столу посыпьте зеленью укропа, украсьте половинкой яйца и сметаной.

ЩИ КИСЛЫЕ

Требуется: 200 г квашеной капусты, 2 морковки, 3 картофелины, 1 луковица, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. аджики, 50 г топленого масла, 1,5 л воды или мясного бульона, зелень, соль. Способ приготовления. Капусту поджарьте на топленом масле. В отдельной сковородке потушите морковь, натертую свеклу с томатной пастой и аджикой. В кастрюлю с закипающей водой или бульоном положите нарезанный картофель, а через 15 минут все остальные ингредиенты. Посолите щи и варите еще 20 минут.

ИЗ ИСТОРИИ РУССКОЙ КУХНИ

Щи в каждой русской семье были основной и любимой едой. «Щи да каша — пища наша» — гласила пословица. Варили их, используя все богатство фантазии, да и учитывая наличие продуктов в закромах. И у каждой хозяйки был обязательно свой секрет, как лучше их заправить, потомить, сколько времени подержать в печи… Отправляясь зимой в дальние поездки, щи замораживали в специально сплетенных для этого берестяных коробах объемом приблизительно в 10 л. При необходимости куски щей вырубали и подогревали в какой-либо посуде на костре. Они никогда не приедались. Была еще и такая поговорка: «Отец родной надоест, а щи никогда не надоедят».

ЩИ КИСЛЫЕ С МЯСОМ

Требуется: по 200 г говядины и квашеной капусты, 2 морковки, 3 картофелины, 1 луковица, по 2 ст. л. томатной пасты и топленого масла, 1 ч. л. аджики, 1,5 л воды, зелень, соль по вкусу.

Способ приготовления. Сварите бульон. Нарежьте мясо небольшими кусочками. Капусту поджарьте на топленом масле. В отдельной сковородке потушите морковь, натертую свеклу с томатной пастой и аджикой. В кастрюлю с закипающим бульоном положите нарезанный картофель, а через 15 минут все остальные ингредиенты, кроме зелени. Посолите щи и варите их 20 минут. Затем добавьте зелень.

ЩИ КИСЛЫЕ С РЫБОЙ

Требуется: 1 жирная рыба (сом, налим), 100 г квашеной капусты, по 3 морковки и картофелины, 2 луковицы, по 2 ст. л. томатной пасты и подсолнечного масла, 1 ч. л. аджики, 1,5 л воды, зелень, соль по вкусу.

Способ приготовления. Рыбу разделайте на филе, залейте водой и отваривайте 30 минут. Затем порежьте филе небольшими кусочками. Капусту поджарьте на подсолнечном масле. В отдельной сковородке потушите морковь, натертую свеклу с томатной пастой и аджикой. В кастрюлю с закипающим рыбным бульоном положите нарезанный картофель, а через 15 минут все остальные ингредиенты, кроме зелени. Посолите щи и варите их 20 минут. В конце варки добавьте зелень.

ЩИ ЛЕНИВЫЕ

Требуется: 500 г свежей капусты, 3 картофелины, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 ч. л. сливочного масла, 50 г сметаны, 1 л воды или бульона, зелень, соль, перец.

Способ приготовления. В кипящий бульон положите свежую мелко нашинкованную капусту и после закипания добавьте картофель. В сковороде на разогретом масле поджарьте муку. Когда овощи сварятся до полной готовности, добавьте поджаренную муку и заправьте щи сметаной.

ИЗ ИСТОРИИ РУССКОЙ КУХНИ

Щи были основным и первым блюдом во всех российских ресторанах и трактирах. Существовало, да есть и сейчас множество вариантов их приготовления — на мясном бульоне и на воде, на квасе и рассоле, с дичью, копченостями, колбасами, рыбой, грибами и т. д. Так, московский трактир «Арсентьич» славился на всю страну щами с головизной. Варили щи острые и не очень, клали в них сметану, добавляли квас, уксус, помидоры, словом, всяк на свой вкус.

ЩИ РУССКИЕ

Требуется: 200 г грудинки, 150 г свиных костей, 300 г капусты, 2 морковки, корень петрушки, 100 г лука-порея, 30 г копченого сала, лавровый лист, перец, соль, зелень по вкусу.

Способ приготовления. Капусту, морковь, корень петрушки и лук нашинкуйте и тушите в закрытой кастрюле с копченым салом. Из грудинки и свиных костей приготовьте 1 л бульона, добавив в него соль, перец по вкусу и лавровый лист. Бульон влейте в тушеные овощи и доведите до готовности. Посыпьте зеленью.

ЩИ С ГРИБАМИ

Требуется: по 200 г свежей капусты и грибов (опята, белые грибы, маслята), 2 морковки, 3 картофелины, 1 луковица, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. аджики, по 1 ст. л. топленого и подсолнечного масла, 1,5 л воды или мясного бульона, зелень, соль.

Способ приготовления. Капусту нашинкуйте и положите вместе с картофелем в кипящую воду. В отдельной сковородке поджарьте очищенные и нарезанные грибы, добавьте морковь и свеклу, томатную пасту и аджику. В кастрюлю, где варятся картофель и капуста, положите остальные ингредиенты, кроме зелени. Посолите щи и варите их еще 20 минут. В конце варки добавьте зелень.

ЩИ С КРАПИВОЙ И ГОВЯДИНОЙ

Требуется: 400 г говядины, 4–5 картофелин, 1 луковица, 1–2 морковки, 500 г крапивы, 2 яйца, 2 ст. л. маргарина, соль, лавровый лист, специи по вкусу.

Способ приготовления. Нарежьте говядину порционными кусочками и сварите ее. Крапиву вымойте и на 2–3 минуты опустите в кипящую воду, откиньте на сито и, когда вода стечет, мелко порежьте стебли и листья и потушите их. Нарежьте морковь, петрушку и лук мелкими кубиками и тоже обжарьте. В кипящий бульон положите очищенный и нарезанный картофель и сварите его до полуготовности, затем добавьте крапиву, овощи и варите около 20 минут. За 5 минут до готовности заправьте щи солью, перцем, лавровым листом и специями.

ЩИ СУТОЧНЫЕ

Требуется: 500 г квашеной капусты, 150 г свиных костей, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, 100 г томата-пюре, 50 г жира, 30 г муки, чеснок, 2 л воды, соль, перец, специи по вкусу.

Способ приготовления. Квашеную капусту отожмите, положите в кастрюлю, добавьте масло, томат-пюре, сахар, немного бульона, закройте крышкой и тушите 3–4 часа. Овощи нарежьте кубиками, пассеруйте с маслом и добавьте в капусту. В кипящий бульон положите подготовленную капусту с кореньями и варите 20 минут. Добавьте соль, перец, специи и варите еще 10–15 минут. В горшочек положите свинину и влейте щи, снова варите 10 минут. Затем добавьте чеснок, зелень. Щи закройте слойкой из слоеного теста, смажьте яйцом и поставьте в духовку. Готовые щи подайте в горшочке со сметаной.

ИЗ ИСТОРИИ РУССКОЙ КУХНИ

В конце XIX века в Москве и других крупных городах стали весьма популярны так называемые суточные щи. А впервые их начали готовить в трактире Бубнова на Варавке. О них, кстати, рассказывает А. Н. Толстой в повести «Эмигранты». Название щей происходит от способа их приготовления. Их недоваривали и отставляли на сутки настояться. А на следующий день доводили до кондиции, ставя в печь в горшках под слоем теста.