Особенности холодного и горячего копчения
Один из наиболее популярных видов термообработки мяса и рыбы и приготовления заготовок – копчение. Оно придает сырью особый вкус и аромат, а также значительно продлевает срок хранения.
Наиболее распространены два вида такой обработки: холодное и горячее копчение. Существует также быстрое копчение, близкое по эффекту к запеканию. Иногда для достижения эффекта копчения используют синтетический ароматизатор – «жидкий дым».
Горячее копчение – это обработка продуктов дымом при температуре 45–120 °C в течение нескольких часов. Этот способ достаточно быстрый и несложный. После окончания процесса продукт сразу готов к употреблению. Именно поэтому его часто используют в бытовых условиях.
При холодном копчении обработку мяса и рыбы проводят дымом более низкой температуры – 19–25 °C. До полной готовности в этом случае проходит достаточно много времени – до нескольких дней. При холодном копчении продукт предварительно маринуют или засаливают.
Горячий способ чаще всего применяют для копчения нежирных продуктов; холодный – для обработки жирных видов мяса и рыбы.
Качество копчения зависит в большой степени от свойств дыма, получаемого при сгорании древесины. Самым лучшим считается дым, образующийся при сжигании дров из твердых пород деревьев: бука, дуба, ольхи, старых яблонь и др. Береза – не самый подходящий материал для копчения, березовые дрова необходимо предварительно очищать от коры. Приятный вкус и аромат копченым продуктам придает дым от сгорания можжевеловых веток с ягодами и вишневых листьев. Богатый аромат мясу придадут добавленные к дровам шалфей, розмарин, мята и лавр. Хвойные породы для копчения не годятся, поскольку придают горьковатый привкус и смолистый запах. Лишь иногда добавляют еловые шишки при копчении охотничьих колбасок и морепродуктов.
Сырое дерево в качестве дров для копчения предпочтительнее, нежели сухое, но очень влажная древесина для копчения не годится. Дрова должны активно тлеть, давая много дыма, но не гореть. Небольшое пламя допустимо лишь в сырую, пасмурную погоду. Использовать рекомендуется древесину в виде стружек, опилок, щепок и тонких прутьев. Птицу и мясо коптят в менее плотном дыму или предварительно заворачивают в ткань, а рыбу – в более густом дыму, потому что рыбья чешуя служит своеобразным барьером от дыма.
После копчения продукты приобретают насыщенный желтовато-коричневый цвет, приятный вкус и запах, их поверхность становится сухой и блестящей.
Поверхность копченых продуктов приобретает оттенок в зависимости от породы древесины, использующейся в коптильне. Так, красное дерево придает продукту красивый золотистый цвет; бук, липа, клен – золотисто-желтый; дуб и ольха – оттенки от темно-желтого до коричневого.
Готовые изделия по окончании процесса необходимо быстро охладить и сушить в хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 12 °C в течение 5–10 суток. Это необходимо для того, чтобы уменьшить их влажность и увеличить процентное содержание соли. Так продлевается срок хранения.
Отдельно стоит упомянуть об очень популярном сейчас «жидком дыме». Ароматизатор предназначен для достижения эффекта натурального копчения. Он придает вкус, цвет и аромат мясу и рыбе и добавляется к ним в процессе готовки. Вещество доступно в торговой сети в виде сухого порошкообразного концентрата, в виде жидкостей на водной, спиртовой или масляной основе в бутылках и аэрозольных баллончиках, а также в виде маринада на винно-фруктовой основе с добавлением специй.
Подготовка мясных продуктов к копчению
Самое главное для успешного копчения – качество мяса. Цвет мяса должен соответствовать виду животного и части тушки: красный – у мяса крупного рогатого скота, беловато-розовый – у телятины, коричнево-красный – у баранины, розово-красный – у свинины. Сок сырого мяса должен быть прозрачным.
У подпорченного мяса корочка при подсыхании не образуется, зато наблюдается слизь, поверхность становится влажной и липкой. Цвет – более темный, с примесью грязно-серого. Запах неприятный, слегка гнилостный. Жир не блестит, липнет.
Качество замороженного мяса можно оценить по бульону, отварив небольшой кусочек мяса в воде: бульон из свежего мяса будет прозрачным и ароматным.
У свежих тушек домашней птицы клюв глянцевый, сухой, упругий, без запаха, глазное яблоко заполняет всю орбиту.
Цвет кожи свежих тушек беловато-желтый или бледно-желтый, местами с розовым оттенком, а у нежирной птицы – с красноватым оттенком. Поверхность кожи должна быть сухой, подкожный и внутренний жир – белым, слегка желтоватым.
У тушек сомнительной свежести клюв тусклый. Мышечная ткань такой птицы недостаточно плотная, на разрезе – более темная, влажная и слегка липкая, с кисловато-затхлым запахом.
Для приготовления колбас необходимо использовать только самые лучшие и свежие мясопродукты. Особенно важно учитывать это при изготовлении колбас, предназначенных для длительного хранения. Кроме свинины, говядины и телятины, для колбас используется баранина, конина, крольчатина, мясо домашней и дикой птицы и т. д. Использоваться может практически любое свежее или свежезамороженное мясо, а также сало и субпродукты, кровь. Мясо для колбас непременно должно быть охлажденным и созревшим.
Кишки для приготовления колбасы лучше брать сразу после убоя скота. Свежие кишки можно приобрести и на рынке. Говяжьи кишки применяют для изготовления практически всех видов колбас, но особенно хороши они для колбас, предназначенных для длительного хранения, поскольку толще и прочнее свиных. Свиные кишки обычно используют для приготовления домашних колбас с различными начинками: из говядины и свинины, из одной свинины, из курятины, из мяса кролика и нутрии; а также со всевозможными наполнителями: ливером, кровью и т. д. Бараньи кишки подходят для изготовления сосисок или тонких колбасок, например охотничьих.
Для изготовления колбасы подготовленное и выдержанное мясо следует измельчить в мясорубке или мелко нарубить ножом. После этого подготовить сало (шпик): кусок шпика нарезать пластами толщиной примерно 0,5 см, пласты сложить друг на друга и нарезать поперек полосками шириной 0,5 см, чтобы получились прямоугольные брусочки. Сало для колбас, предназначенных для жарки, нарезать маленькими кубиками шириной и длиной по 1 см и толщиной 0,5 см. Кроме сала, добавить в измельченное мясо соль, пряности и все перемешать.
В качестве пряностей рекомендуется использовать черный и белый перец, корицу, гвоздику, лавровый лист, кардамон, мускатный орех, семена кориандра, чеснок, лук и растертые пряные травы. Иногда в фарш вводят пищевую селитру и сахар.
Колбасы для копчения следует наполнять фаршем очень плотно, так как в процессе копчения объем их содержимого уменьшается. Батоны и круги колбасы необходимо отложить на так называемую осадку. Для этого их на некоторое время следует подвесить в прохладном помещении (около 0 °C). Полукопченые колбасы выдерживают до 6 суток, сырокопченые – до 20 суток. Время осадки зависит и от толщины батонов. После осадки колбасы коптят или слегка подкапчивают.
Мясные блюда горячего копчения
Копченый окорок
Свиные окорока, соль
Для посолочной смеси: на 1 кг соли – 35 г сахара, 100 г измельченного чеснока, 40 г селитры
Передние и задние части свиной туши натереть посолочной смесью и уложить в большую емкость кожей вниз, обильно пересыпая смесью, установить сверху гнет. Выдержать 5–6 дней, чтобы выделился рассол. Дополнительно приготовить еще немного рассола (на 10 л кипяченой воды – 1,5 кг соли) и доливать его в емкость, чтобы мясо было полностью покрыто.
Накануне копчения мясо вынуть из бочонка и вымочить в холодной воде в течение 2–3 ч. Затем обвязать шпагатом и подвесить, чтобы окорока не соприкасались друг с другом. Температура в помещении должна быть не выше 8 °C. Перед началом копчения обернуть окорока марлей, сложенной в два слоя, чтобы предохранить от загрязнения.
Проводить копчение при температуре 50–60 °C в течение 12–30 ч, в зависимости от размеров окороков. Готовность окороков можно определить, проколов их вилкой до кости: если мясо готово, вилка войдет свободно.
Копченая грудинка
1,5 кг грудинки, 100 г томатной пасты, 40 мл уксуса, 3–4 зубчика чеснока, молотый красный перец, молотый черный перец, соль
Чеснок пропустить через пресс, добавить томатную пасту, уксус, красный и черный перец, соль. Грудинку вымыть, нарезать небольшими кусками, выдержать в маринаде 10–12 часов.
Уложить грудинку на решетку коптильни и коптить на среднем огне около 2 ч. Через 1 ч после начала копчения мясо перевернуть. Время от времени в поддон для сбора жира подливать маринад.
Копченая свинина
Свинина, чеснок, молотый черный перец
Для рассола: 5 л воды, 250 г соли, лавровый лист, черный перец горошком
Для приготовления рассола воду вскипятить и охладить, добавить соль, перец, лавровый лист.
Свинину нарезать кусками длиной около 30 см. Уложить их в эмалированную посуду и залить рассолом так, чтобы он полностью покрыл мясо. Посуду поместить в холодильник на 5 суток.
Каждый кусок плотно обвязать прочной нитью, натереть измельченным чесноком и черным перцем и подвесить в коптильне и обрабатывать дымом 3–4 ч. После этого дать мясу полностью остыть. В таком виде свинину можно хранить в холодильнике до 3 месяцев.
Копчено-вареная свиная грудинка
10 кг грудинки, 10 л воды, 500 г соли, 200 г сахара, 3–4 зубчика чеснока, 5–6 г селитры, молотый черный перец, молотый красный перец, лавровый лист по вкусу
Грудинку вымыть, подсушить. Приготовить рассол: в кипящую воду добавить сахар, соль, чеснок, лавровый лист, перец и селитру, кипятить 10–15 мин, охладить. Мясо залить рассолом, выдержать в прохладном помещении 6–7 дней.
Вынуть грудинку из рассола и хорошенько обсушить в течение 2 недель. После этого коптить 1–2 ч, затем отварить в кипящей воде на среднем огне в течение 2 часов.
Варено-копченый окорок
10 кг мяса, 400 г соли, 10 г сахара, 4 г селитры, молотый черный перец, чеснок, ягоды можжевельника по вкусу
Для рассола: 1 л воды, 160 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара
Окорок натереть посолочной смесью из соли, селитры и сахара, уложить в большую емкость или деревянную бочку слоями шкурой вниз. Каждый слой пересыпать соляной смесью, по желанию можно добавить специи. Выдержать в холодном месте 6–7 дней. После этого нижние окорока переложить наверх, верхние – вниз, залить охлажденным рассолом, установить сверху гнет. Нижние и верхние слои менять местами через каждые 5 дней. Если животное имело вес до 110 кг, для просола окорока понадобится 20 дней, при весе 150–200 кг – 28–30 дней.
Просоленное мясо вымочить в холодной проточной воде, обсушить в прохладном помещении в течение 2–4 ч, обернуть чистой тканью и коптить 9–10 ч при температуре дыма 40–50 °C. Затем копченый окорок отварить 4–8 ч. Окорок считается готовым, если при прокалывании острие ножа легко входит в мясо. Долгое время эту заготовку хранить нельзя.
Копченое свиное филе
5 кг свиного филе, 5 л воды, 1 кг соли, 40 г сахара, 2 г селитры
Из соли, сахара и селитры и воды приготовить рассол. Залить филе рассолом, выдержать 7 дней в прохладном месте.
Филе вымыть в холодной проточной воде, обсушить. Туго перевязать шпагатом, уплотнить мясо, придать ему форму, коптить 4 часа.
Копченые свиные ребра
Ребра молодых кабанов, соль, сахар, молотый перец, чеснок, специи по вкусу, свиные желудки
Ребра разрезать пополам по длине костей, натереть их посолочной смесью и уложить в ящики или другие непротекающие емкости. Выдержать в прохладном помещении 1,5–2 месяца. После этого обсушить их и прокоптить.
Ребра крупных животных рекомендуется готовить иначе: отделить ребра от кожи и жира, разрезать на куски, посолить и слегка посыпать перцем. Пересыпая солью, положить их в хорошо вычищенные свиные желудки как можно плотнее друг к другу, чтобы между ними не было свободного пространства. В середину вместе с солью можно насыпать немного нарубленного чеснока, специй по вкусу. Когда свиной желудок полностью наполнится, зашить его и положить под пресс на 3 дня. Затем перенести в холодное место и выдержать 1,5–2 месяца. После этого вымыть в проточной воде, обсушить и прокоптить.
Говяжье филе варено-копченое
10 кг филейной части, 3–4 л воды, 200–250 г соли, 5 г сахара, 0,5 г селитры, 20 г молотого черного перца, 5–7 лавровых листов
Приготовить рассол из соли, сахара, селитры и специй.
Мясо очистить от жира и пленок, подровнять края, придав кускам относительно правильную форму. По всей длине наколоть мясо с двух сторон толстой иглой или шилом (через 2–3 см) и залить рассолом. Температура рассола – 4–5 °C.
Через 5 суток мясо вынуть и подвесить для просушки на 2–4 ч. Затем коптить при температуре 30–35 °C в течение 18–24 ч. По окончании копчения мясо отварить в воде или на пару в течение 60–75 мин. Хранить в прохладном помещении не более 5 суток.
Копченый говяжий балык
1,5–2 кг говяжьей вырезки, 150 г соли, 20 г сахара, 1 г селитры
Для рассола: 1 л воды, 150 г соли, 30 г сахара, 2 г селитры
Вырезку обрезать, чтобы кусок принял приблизительно прямоугольную форму. Натереть посолочной смесью из соли, сахара и селитры, положить в эмалированную кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в холодное место на 24 часа.
Залить вырезку приготовленным остуженным рассолом, придавить небольшим гнетом и оставить на 3 дня.
Соленое мясо вынуть из рассола, вымыть, обсушить и коптить в течение 6–8 ч. По окончании копчения подвесить балык для просушки в прохладном помещении на 48 часов.
Копченая баранина
5 кг мяса, 1,2 кг соли, 20 г селитры, лавровый лист, душистый перец по вкусу
Смешать соль, селитру, специи. Парное мясо еще теплым натереть посолочной смесью и дать остыть. Затем уложить в ящик, пересыпая солью и специями. Ящик прочно заколотить и осмолить. Выдержать 2 дня при температуре около 5 °C, чтобы соль лучше растворилась.
Переместить ящик в холод на 1,5–2 месяца. Еженедельно переворачивать его на другую сторону. По истечении срока мясо вынуть из ящика, обсушить на свежем воздухе и прокоптить до готовности.
Пастрома
10 кг свинины, 10 л воды, 2 кг соли, 100 г чеснока
Мясо со свиной шеи без жира нарезать прямоугольными пластинами толщиной 2–3 см, уложить в кастрюлю и залить рассолом. Выдержать мясо в рассоле 2–3 суток, вымыть проточной водой комнатной температуры, дать просохнуть.
Натереть мясо измельченным чесноком, уложить в эмалированную кастрюлю и выдержать 12–14 ч. После этого обвязать куски шпагатом и коптить при температуре 85–95 °C в течение 2 часов.
Кролик горячего копчения
15–16 кг мяса кролика, 15 зубчиков чеснока, черный или молотый красный перец, лавровый лист, пряности по вкусу
Для рассола: 500–600 г соли, 20 л воды
Тушки кроликов разделать, охладить, уложить в эмалированную кастрюлю, залить рассолом и выдержать 12–15 ч. Затем вынуть из рассола и просушить в течение 1–2 часов.
Когда тушки обсохнут, натереть их снаружи и внутри смесью перца, толченого чеснока, измельченного лаврового листа. Каждую тушку с внутренней стороны нашпиговать чесноком. Подготовленные тушки подвесить в коптильне и выдержать в горячем дыму 2–2,5 часа.
Копченая телятина или говядина
1 кг мяса, 50 г соли, 1,5 г селитры
Свежую парную говядину натереть посолочной смесью. Когда мясо остынет, куски сложить в емкость, обильно пересыпая смесью. Емкость с мясом поставить в помещение с температурой 10–14 °C на 12–18 ч, затем перенести в холодное место на 8–10 дней.
Просоленное мясо коптить 24 ч при умеренной температуре, чтобы оно одновременно и запекалось, и коптилось. После этого прокоптить его в более холодном дыму в течение 3–5 дней.
Сало «Вкусное»
Сало, соль
Сало очистить, посыпать солью, положить в холодильник на сутки.
Далее вымыть сало в холодной воде, обсушить, перевязать шпагатом и подвесить в коптильне. Обрабатывать 3 ч, используя древесину груши, яблони, осины.
Сало пикантное
4 кг сала, 500 г соли, 1,5 ст. л. молотого черного перца, 1/2 ч. л. молотого лаврового листа, 8 зубчиков чеснока, зелень укропа, другие специи по вкусу
Сало нарезать пластинами шириной 5 см. Чеснок измельчить, растереть с солью, добавить перец, молотый лавровый лист и рубленый укроп. Приготовленной смесью тщательно натереть сало.
На дно контейнера насыпать тонкий слой специй, уложить сало в один слой, шкурками вниз. Посыпать сало специями и уложить следующий ряд. Верхний слой посыпать специями, положить доску и поставить гнет. Выдержать 3 дня в прохладном темном месте.
Очистить сало от соли, сушить 24 ч. Затем поместить в коптильню как можно выше и разжечь сильный огонь. Когда появится дым, огонь сделать средним. Коптить сало 20 мин. После этого перевесить в прохладное место на 2 суток. Такое сало можно хранить на холоде 2–3 месяца.
Сало с чесноком
1,5 кг свиного шпика, 200 г соли, 5 зубчиков чеснока, молотый черный перец, лавровый лист, порошок горчицы по вкусу
Сало вымыть, натереть смесью соли, измельченного чеснока, горчицы, перца и лаврового листа. Смесь слоем 5 мм насыпать на дно контейнера, залить кипятком, сверху уложить шпик. Поместить в холодильник на 3–5 дней.
Соленое сало хорошо промыть теплой водой, обсушить и поместить в коптильню, выдержать 40–45 мин при температуре 35–50 °C.
Слоеный копченый шпик
1 кг сала, 100 г соли, 12–16 зубчиков чеснока, молотый красный перец по вкусу
Понадобится сало толщиной не менее 5 см с прослойками мяса. Нарезать сало кусками шириной 10–12 см и длиной 25–30 см, натереть солью. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, плотно уложить сало вниз кожей. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сало было полностью покрыто. Накрыть посуду с салом пергаментом и выдержать 20 суток, при этом регулярно переворачивать и поливать выделившимся рассолом.
Далее очистить сало от соли, вымыть в теплой воде и подвесить для подсушивания на 24 ч. Нарезать сало пластинами, натереть перцем и пропущенным через пресс чесноком. Сложить пластины в 4–5 слоев, свернуть рулетами и перевязать шпагатом, подвесить в коптильне. Обрабатывать при температуре 80 °C в течение 24 часов.
Полукопченая колбаса
3 кг говядины, 4 кг полужирной свинины, 3 кг жирной свиной грудинки, 300 г соли, 10 г порошковой аскорбиновой кислоты, 1/3 ч. л. молотого черного перца, 1/3 ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. сахара, 1–2 зубчика чеснока, крахмал, подготовленные кишки
Мясо нарезать небольшими кусочками, пересыпать смесью соли и аскорбиновой кислоты, уложить в миску, накрыть, выдержать 3 дня.
Посоленное мясо измельчить: говядину 1 раз пропустить через мясорубку, свинину и грудинку нарезать кусочками в 2–3 раза крупнее, чем обычно нарезают шпик. После этого измельченную говядину тщательно перемешать, добавив молотый перец, сахар и пропущенный через пресс чеснок. Добавить свинину и вновь вымешать фарш, чтобы в итоге получилась однородная вязкая масса. После этого добавить измельченную грудинку и снова тщательно все перемешать. В самом конце ввести крахмал – на 10 кг мяса 170 г крахмала.
Наполнить фаршем кишки и перевязать их шпагатом. Перевязанные кольца или батоны колбасы подвесить в прохладном месте на 4–5 ч. После этого подсушенную колбасу коптить при температуре 60–90 °C в течение 40 мин. Затем погрузить ее в кипящую воду, температуру воды снизить до 70–80 °C и варить колбасу около 1 ч. Затем колбасу вновь подвесить в прохладном месте для охлаждения на 3–4 часа.
Остывшую колбасу коптить при температуре 35–45 °C в течение 12–24 ч. Готовые изделия обсушить в течение 2–4 суток.
Свиная колбаса
4,5 кг нежирной свинины, 2 кг полужирной свинины, 3,5 кг жирной грудинки или сала со спины, 300 г соли, 10 г измельченной аскорбиновой кислоты, 1/3 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. сахара, 2–3 зубчика чеснока, крахмал, подготовленные кишки
Мясо нарезать кусочками, пересыпать смесью соли и порошковой аскорбиновой кислоты, перемешать и выдержать 3 суток.
Посоленное мясо измельчить отдельно друг от друга. Нежирную свинину тщательно вымешать, добавив молотый перец, сахар и пропущенный через пресс чеснок. К массе добавить измельченную полужирную свинину и вновь вымешать фарш до получения однородной массы. После этого добавить грудинку или сало, снова перемешать. В конце ввести крахмал – 170 г на 10 кг мяса.
Приготовленный фарш набить в кишки и перевязать их шпагатом. Подвесить колбасу в прохладном месте на 4–5 ч. После этого коптить при температуре 60–90 °C 40 мин. Затем погрузить в кипящую воду, температуру воды снизить до 80 °C и варить 50–60 минут.
После варки колбасу снова подвесить в прохладном месте для охлаждения на 3–4 ч. Коптить при температуре 35–45 °C в течение 12–24 ч. По окончании процесса готовые колбасы сушить 3–4 дня.
Вареная колбаса горячего копчения
2 кг говядины, 500 г нежирной свиной ветчины, 1 кг свиного жира, 150 мл водки, 2 г молотой гвоздики, 2 ст. л. лимонной цедры, молотый красный перец, соль по вкусу, подготовленные кишки
Мелко нарезать говядину и нежирную свиную ветчину. Пропустить через мясорубку свиной жир. Все смешать, добавить соль, измельченную гвоздику, молотый красный перец, тертую цедру лимона и водку.
Набить смесью очищенные и промытые кишечные оболочки и завязать шпагатом или нитками. Колбасу положить в холодную воду, довести до кипения и варить 50 мин. Затем вынуть и обтереть. Подготовленную колбасу коптить в течение суток.
Салями
1 кг нежирной свинины, 600 г говядины, 400 г свиного сала, 50 г соли, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. белого молотого перца, 1 ч. л. тмина, подготовленные кишки
Свинину, говядину и сало нарезать небольшими кусками и пропустить через мясорубку. Добавить соль, пряности и измельченный чеснок, тщательно перемешать.
Готовым фаршем плотно наполнить очищенные и промытые кишки, завязать плотно с двух сторон. Колбасу сначала отварить в кипящей воде в течение 1 ч, потом коптить 60–70 минут.
Курица копченая
2,5 кг курицы (тушка), сало по желанию, 1/2 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. 3 %-ного уксуса, 2 зубчика чеснока, 3 лавровых листа, черный перец горошком, 5 сушеных ягод можжевельника, 1/2 ч. л. толченого имбиря, корица по вкусу
Тушку курицы тщательно вымыть, разрезать пополам вдоль и обработать. Затем положить между двумя разделочными досками и придавить, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и сделать куски тушки плоскими.
Для приготовления рассола в кипяченую воду комнатной температуры добавить соль, сахар, уксус, нарезанный чеснок, ягоды можжевельника и пряности. Чем больше пряностей добавить, тем ароматнее будет птица. Приготовленным рассолом залить мясо, чтобы оно было полностью покрыто, выдержать 48 ч. За это время 2–3 раза поменять куски местами.
Вынуть тушку из рассола, сделать в мясе неглубокие надрезы и вложить в них кусочки сала и ломтики чеснока. Перед копчением куски мяса подвесить на просушку, а во время копчения периодически обмакивать в рассол. Копчение начинать при сильном нагреве, чтобы на поверхности появилась пленка. Потом огонь убавить и коптить до готовности.
Диетическая говяжья колбаса
1,5 кг нежирной говядины и телятины, 500 г нежирной свиной грудинки, 1/2 зубчика чеснока, 1 ч. л. мускатного ореха, 1 ст. л. паприки, 2 ст. л. соли, подготовленные кишки
Мясо вымыть, подсушить и пропустить через мясорубку. Добавить соль, пряности и тщательно перемешать.
Наполнить фаршем оболочку. Сначала отварить колбасу в течение 1 ч, а затем обсушить и коптить 50–60 минут.
Гусь горячего копчения
6–7 кг гуся (тушка), соль
Для рассола (на 1 кг мяса): 100 г соли, 1 л воды, 1/2 ст. л. сахара, 1 лавровый лист, щепотка гвоздики, щепотка корицы, душистый перец горошком
Тушку гуся обработать, вымыть, натереть солью, положить в глубокую посуду и оставить мариноваться на холоде 3–4 дня.
Приготовить рассол: в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить в закрытой посуде. Залить рассолом тушку, чтобы она была полностью покрыта, и выдержать в холодном помещении 2–3 дня. После этого вынуть птицу из рассола, подвесить и сушить 3–4 часа.
Подготовленное мясо коптить 12–15 ч, начать процесс при температуре 70–80 °C, а затем снизить температуру до 60 °C. Гуся горячего копчения можно хранить в холодном помещении не более 5 месяцев.
Куриные окорочка копченые
1 кг окорочков, 4–5 зубчиков чеснока, соль, молотый черный перец, специи по вкусу
Окорочка вымыть, натереть солью и специями, нашпиговать чесноком, завернуть в фольгу и поместить в холодильник мариноваться на 13–15 ч.
Для копчения лучше использовать опилки и веточки фруктовых деревьев. Выложить окорочка на решетку коптильни и обрабатывать дымом 50–60 мин. Каждые 20 мин окорочка переворачивать и проверять готовность.
Индейка по-литовски
На 1 кг индейки – 1 ст. л. соли, 6–7 зубчиков чеснока, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, лавровый лист, молотый черный перец и другие специи по вкусу
Индейку натереть смесью из соли, пропущенного через пресс чеснока и измельченного лаврового листа, уложить в контейнер, закрыть и мариновать на холоде 36–48 часов.
В большой кастрюле вскипятить воду, посолить, добавить овощи и пряности. Опустить индейку в кипящую воду и нагревать под крышкой на медленном огне, но не кипятить. Через 1,5–2 ч мясо вынуть и обсушить.
После этого коптить индейку в течение 3 ч. Таким же способом можно коптить кур и уток.
Мясные блюда холодного копчения
Варено-копченая говядина
10 кг говядины, 350 г соли
Говядину вымыть в проточной воде, разрезать на куски, залить кипятком и довести до кипения. Затем вынуть из воды и подвесить сушиться на 1–2 часа.
Подготовленное мясо натереть солью, выдержать при комнатной температуре 10–12 ч. После этого коптить холодным дымом 5 суток.
Бастурма из свинины
На 1 кг свинины – 75 г посолочной смеси, чеснок, молотый острый перец, молотый лавровый лист по вкусу
Для посолочной смеси (на 1 кг соли): 15 г селитры, 1 ст. л. сахара, 6–7 горошин черного перца, 1–2 лавровых листа
У нежирного свиного окорока срезать мясо, удалить жир и сухожилия. Мякоть нарезать длинными полосками толщиной примерно 3 см. Натереть их посолочной смесью и плотно уложить слоями в эмалированную или стеклянную посуду, посыпая слои молотым перцем и измельченным лавровым листом. На мясо уложить деревянный круг или тарелку, установить гнет и выдерживать в прохладном месте 10–12 дней.
Вынуть мясо из посуды, обтереть соль и вымочить в холодной воде. Полосы свинины обсушить полотенцем, обвязать шпагатом и подвесить для просушки. Коптить в холодном дыму до готовности.
Копченую бастурму поместить между двумя досками, сверху поставить гнет и выдержать 24 ч. После этого смазать куски смесью толченого чеснока и красного острого перца и подвесить в прохладном сухом месте.
Копченая ветчина
40 кг свинины, пшеничные отруби
Для посолочной смеси: 2 кг соли, 5 ст. л. селитры, 5 ст. л. измельченного лаврового листа, 3,5 ст. л. гвоздики, 5 ст. л. молотого черного перца
Свинину вымыть, нарезать кусками. Приготовить посолочную смесь. Натереть смесью каждый кусок мяса, уложить в большую емкость или прочный бочонок без трещин, закупорить и выдержать 48 ч в теплом помещении, переворачивая каждые 2–3 ч. После этого емкость герметично закрыть, если это бочонок – засмолить, и вынести на холод.
Через 6–8 недель ветчину вынуть, обтереть соль, натереть пшеничными отрубями и подвесить в прохладном месте на 2 дня.
Коптить в течение 3 недель: сначала в легком дыму, а потом в сильном, прерывая процесс на 1–2 ч. Ночью огонь не поддерживать. Копченую ветчину завернуть в ткань и уложить на хранение в ящики с соломой.
Ветчина деревенская
На 1 кг мяса – 50 г посолочной смеси, 1 ч. л. сахара, 1 зубчик чеснока
Для посолочной смеси (на 100 г соли): 1 ч. л. паприки, 1 ч. л. черного перца, 8–10 г аскорбиновой кислоты
Посолочную смесь соединить с сахаром и измельченным чесноком. Небольшие куски мяса натереть приготовленной смесью и выдержать в прохладном месте 3 недели.
Вымочить мясо в воде в течение 10 ч, обсушить. Коптить холодным дымом (30–40 °C) в 8–10 приемов, в зависимости от размеров кусков.
Карбонад
10 кг мяса, 15–17 зубчиков чеснока, молотый черный перец, душистый перец по вкусу
Для рассола: 300 г соли, 5 л воды
Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, довести до кипения и охладить.
Мясо нарезать кусками, нашпиговать чесноком, натереть перцем, залить рассолом и оставить на 5 дней.
Вынуть мясо из рассола, обсушить и оставить в холодном помещении с хорошей вентиляцией на 3–5 ч. Коптить в течение 24 часов.
Копченая соленая говядина
10 кг говядины, 400 г соли
Мясо вымыть, обсушить, натереть солью и оставить на 10–12 ч. Затем очистить от соли, вытереть насухо и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1–2 часа.
Подготовленное мясо коптить холодным дымом 15–20 дней.
Копченая говядина с перцем
10 кг говядины, 400 г соли, молотый черный и красный перец по вкусу
Мясо вымыть, нарезать небольшими кусками, обсушить, натереть смесью соли и перца. Уложить куски в контейнер, пересыпать солью, выдержать в хорошо проветриваемом помещении 6 ч. Затем перенести в холодное место на 1–2 часа.
Мясо очистить от соли, обсушить и коптить холодным дымом в течение 15–20 дней.
Копченые бараньи лопатки
10 кг бараньих лопаток, 1,5 кг соли, 200 г ржаной муки, лавровый лист, молотый черный перец по вкусу
Мясо вымыть и просушить в течение 3–4 суток. Уложить в контейнер, пересыпать измельченным лавровым листом и перцем, залить рассолом, установить сверху гнет и оставить на 24 ч. После этого подвесить мясо в сухом прохладном помещении на просушку на 2–3 суток.
Подготовленное мясо посыпать ржаной мукой и коптить холодным дымом 2–3 суток.
Колбаса из свинины и грудинки
4 кг нежирной свинины, 3 кг свиной грудинки, 3 кг шпика, 300 г соли, 3–4 зубчика чеснока, молотый черный перец, подготовленные кишки
Свинину пропустить через мясорубку, посолить, влить воду, которой должно быть по объему немного меньше мяса. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить на холод на 24 часа.
Грудинку и шпик нарезать кусочками по 50–100 г, посыпать солью и выдержать сутки на холоде. Свиной фарш вторично пропустить через мясорубку. Грудинку и сало нарезать кубиками, перемешать со свининой, добавить чеснок и специи. Приготовленной массой наполнить кишки с помощью мясорубки со специальной насадкой, концы завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух. Коптить 2–3 суток.
Затем отварить колбасу на среднем огне в течение 1 ч. После этого погрузить в холодную воду на 10–15 мин для охлаждения.
Гусь быстрого копчения
5 кг мяса гуся (1 тушка), отруби
Для маринада: 250 мл воды, 1/2 ст. л. уксуса, 7–8 зубчиков чеснока, соль, молотый черный перец по вкусу
Потрошенную и промытую птицу разрезать пополам вдоль грудки, натереть отрубями, залить приготовленным маринадом и оставить под гнетом на 1–2 суток.
Тушку вынуть из маринада, дать немного просохнуть, коптить 5–6 ч при температуре дыма 25–30 °C.
Копченое сало
10 кг свиной корейки, 1 кг соли
Свиную корейку нарезать кусками шириной 8–10 см и длиной до 30 см, натереть солью. В емкость для засолки насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало рядами, пересыпая каждый солью. Верхний слой засыпать солью, выдержать 15–20 дней в прохладном месте.
Очистить сало от лишней соли, вымыть и подвесить для просушки на 12 ч. Подготовленное сало коптить непрерывно в течение 2–3 суток при температуре 20–30 °C, до бурого цвета.
Сало с мясной прослойкой
10 кг сала, 1 кг соли
Свежее сало нарезать кусками шириной 10–12 см и натереть солью. На дно посуды насыпать слой соли, плотно уложить сало вниз кожей. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сала не было видно. Емкость накрыть пергаментом и выдержать 20 суток. Сало 2–3 раза в день переворачивать и поливать образующимся соком.
Очистить сало от лишней соли, вымыть в теплой воде и оставить подсушиться на 20–25 ч. Сало повесить в коптильне так, чтобы куски не соприкасались. Коптить при температуре 25–35 °C в течение 24–30 ч до красно-коричневого цвета. Готовое сало подвесить для охлаждения в проветриваемом помещении на 20–24 часа.
Колбаса ветчинно-рубленая
2,5 кг говядины, 1 кг нежирной свинины, 1,5 кг жирной свиной грудинки, 20 г молотого красного острого перца, 20 г молотого черного перца, 3 зубчика чеснока, подготовленные кишки
Для посолочной смеси: 125 г соли, 5 г сахара, 5 г селитры
Говядину очистить от жира, сухожилий, два раза пропустить через мясорубку. В фарш добавить 1 л воды, чтобы масса была вязкой. Жирную и нежирную свинину нарезать ломтиками длиной 5–6 см и толщиной 1–1,5 см. Мясо по отдельности посыпать посолочной смесью и выдержать 24 часа.
После этого говяжий фарш вторично пропустить через мясорубку, перемешать со свининой, добавить пряности, измельченный чеснок, наполнить подготовленные кишки и перевязать шпагатом. Коптить колбасу 2–3 дня. Отварить на среднем огне 1,5 часа.
Копченая соленая курятина
5 кг куриного мяса, 100 г соли
На дно емкости для засолки насыпать соль, максимально плотно уложить натертые солью куски курицы, каждый слой посыпать солью. Сверху установить деревянный круг и гнет. Выдержать мясо 24–48 ч, затем вынуть из соли, обтереть, обсушить.
Подвесить мясо в тени в проветриваемом месте для просушивания на 10–12 ч. После коптить холодным дымом в течение 2–3 суток.
Копченый рулет из гусятины
10 кг гусятины, 300 г соли, 2 ст. л. порошковой аскорбиновой кислоты, молотый душистый или черный перец, кориандр по вкусу
Натереть мясо смесью соли и пряностей. На дно эмалированной посуды насыпать посолочную смесь слоем около 2 см и уложить половинку гуся кожей вниз, на нее положить вторую – кожей вверх, и так далее. Последняя половинка должна быть кожей вверх. Сверху на мясо положить деревянный круг и прижать гнетом. Выдержать в прохладном месте 8 дней, ежедневно меняя куски местами.
Мясо очистить от соли, обсушить, свернуть рулетами кожей наружу и обвязать шпагатом. Рулеты подвесить в хорошо проветриваемом месте на 4–6 ч для подсушивания. Коптить холодным способом при температуре дыма 30 °C в течение 6–7 суток.
Индюшатина быстрого копчения
5–6 кг мяса (небольшая тушка)
Для маринада: 250 мл воды, 1/2 ст. л. уксуса, 7–8 зубчиков чеснока, соль, молотый черный перец по вкусу
Подготовленную птицу разрезать на две части по грудке, залить приготовленным маринадом. Сверху уложить плоскую тарелку, поставить гнет и поместить в прохладное помещение на 24–48 ч. Затем тушку коптить 5–6 ч при температуре дыма 25–30 °C.
Копченая курица
5 кг курицы (2 тушки)
Для рассола: 100 г соли, 5 л воды
Тушки курицы вымыть в холодной воде, вытереть насухо и обсушить 12 ч при хорошем проветривании. Затем залить приготовленным рассолом, выдержать на холоде 6–7 дней. После этого подвесить в хорошо проветриваемом месте на 24 часа.
Обернуть курицу двумя слоями марли и коптить в течение 24–48 ч. Снять марлю, обтереть курицу и подвесить в сухом прохладном месте на 24 ч, чтобы она окончательно просохла.
Курица, копченная с ягодами можжевельника и чесноком
2,2–2,5 кг курицы (1 тушка)
Для посолочной смеси: 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. сахара, 1/4 ч. л. порошковой аскорбиновой кислоты, 1/2 ч. л. молотого душистого перца, 1/2 ч. л. молотого черного перца, 14 зубчиков чеснока, 3 зрелые ягоды можжевельника
Приготовить посолочную смесь: соединить соль, сахар, кислоту, пряности, измельченный чеснок и ягоды можжевельника.
Тушку курицы разрезать вдоль по грудке, натереть внутри и снаружи посолочной смесью, уложить в контейнер, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 48 часов.
Тушку хорошо вымыть и обсушить. Коптить птицу в холодном дыму ольхи при температуре 20 °C в течение 48 часов.
Подготовка рыбы к копчению
Еще раз напомним, что для заготовок нужно использовать самые свежие продукты. В первую очередь это касается такого скоропортящегося продукта, как рыба.
У свежей рыбы тушка прогибается и свободно провисает под собственным весом, а если спинка и туловище не гнутся – продукт вот-вот начнет портиться. Жабры у свежей рыбы красные, от них должен исходить запах реки и водяных растений. Глаза выпуклые, без пленки. Если жабры синие, а глаза поблекли или побелели – рыба на грани протухания. У несвежей рыбы кости легко отделяются от мяса или даже торчат из тонкой кожи брюха, а мясо издает неприятный запах.
Свежесть замороженной рыбы определяется путем отваривания одного кусочка. Если рыба была заморожена свежей и процесс замораживания велся правильно, она сохранит естественный запах, цвет и вкусовые качества.
Перед копчением рыбу нужно разморозить. Это легко сделать, если уложить ее в емкость с водой комнатной температуры и регулярно менять воду. После размораживания рыбу засолить. Очищать от чешуи перед копчением рыбу не рекомендуется, поскольку она защищает мясо рыбы от грязи и копоти в процессе копчения.
Необходимость в чистке возникает, если чешуя повреждена или плохо выглядит. Если рыбу все-таки решились очистить, перед началом чистки лучше опустить ее ненадолго в горячую воду – чешуя легко удалится, а кожа останется целой и неповрежденной.
Перед копчением рыбу следует выпотрошить. Сделать это можно, вскрыв брюшко или спинку. И в том и в другом случае целью потрошения рыбы является удаление внутренностей, включая молоки или икру. Эту процедуру нужно проводить аккуратно, чтобы не повредить, к примеру, желчный пузырь. Если желчь случайно разольется, то мясо станет горьким и будет безнадежно испорчено.
Брюшко таких рыб, как форель, сиг, хариус, мягкое, поэтому их легко потрошить с помощью острого ножа. У карпов и линей брюшко жесткое – для вскрытия брюшной полости следует секатор, сделав предварительно прокол ножом.
Чтобы удалить внутренности у крупной рыбы, разрез лучше делать на спине вдоль хребта, отсекая ребра от позвоночника с одной стороны, для того чтобы не затронуть брюшную полость. Далее внутренности удаляются точно так же, как при потрошении со стороны брюшка. При желании можно даже удалить кости позвоночника. При потрошении всех видов рыбы следует обязательно вырезать жабры и пояс плечевых костей.
Потрошеную рыбу нужно вымыть и при надобности нарезать на более мелкие части. Рыбу весом до 200 г принять коптить в целом виде, без головы или с головой, но без жабр. Рыбу крупнее, весом до 1 кг, желательно распластать – разрезать вдоль на 2 части. С больших рыб для копчения лучше всего срезать филе с кожей. У бесчешуйчатой рыбы кожу можно снять, если она повреждена или выглядит непрезентабельно.
После обработки рыбу для копчения нужно сначала засолить и обсушить. При этом она должна быть надежно защищена от насекомых.
Рыбу можно коптить горячим и холодным способом. Горячее копчение рекомендуется при обработке карповых, осетровых, тресковых, а также угря, сельди, палтуса, сома, салаки и др. Дым должен иметь температуру от 60 до 130 °C. Копчение длится 1–3 ч. При такой обработке рыба одновременно и коптится, и запекается. Рыбу горячего копчения нельзя долго хранить. Ее нужно использовать в течение 3 дней после копчения. Особое внимание при этом способе нужно уделить подбору древесины. Лучше всего подходят опилки ольхи и можжевельника. Также применяются бук, дуб, клен, осина, каштан, орешник, ясень, яблоня, груша, вишня и слива. Для придания дополнительного аромата в огонь можно добавлять травы: вереск, полынь, базилик, тимьян, краснотал.
Для холодного копчения чаще всего используют воблу, тарань, леща, чехонь, красноперку, линя, осетра, треску, пикшу, кефаль, скумбрию, судака, хариуса, изготавливают балыки из осетровых рыб.
Холодное копчение рыбы проводится с помощью дыма температурой 30–35 °C от 1 дня и более. При этом рыба просушивается, консервируется и может храниться около 3 месяцев. Чем дольше процесс копчения, тем больше срок хранения.
Перед копчением из рыбы следует удалить кровь – для этого нужно вымочить ее в течение 30 мин в концентрированном рассоле (250 г соли на 5 л воды). В целом, для подготовки рыбы к холодному копчению соли требуется больше. После просаливания рыбу следует вымочить и обсушить в течение 3–5 дней, в зависимости от размера рыбы. Если мясо нежное, перед копчением тушку нужно завернуть в пергамент или ткань.
Перед началом процесса нужно убедиться, что топлива достаточно для первых 6–8 ч копчения. Рыба должна коптиться и вялиться одновременно, но при этом не становиться твердой. Такое возможно лишь в том случае, если поддерживается постоянная температура 25–35 °C. Это необходимо, чтобы рыба не потеряла много жира и не пересушилась. Чем больше соли осталось в рыбе после вымачивания, тем ниже должна быть температура коптильного дыма. Прежде чем подвешивать рыбу, в коптильне нужно развести огонь и отрегулировать температуру дыма.
Главным фактором длительности копчения является влажность воздуха и размеры рыбы. Тушки весом 200–500 г будут готовы через 48 ч, рыба крупнее коптится 3–4 дня. Для форели, карпа, сига, угря достаточно 4 дней копчения, для щуки иногда требуется 2 недели. Последние часы коптить рыбу лучше с добавлением к древесине веток и ягод можжевельника, которые обладают сильным бактерицидным действием. В результате копченая рыба дольше хранится и не плесневеет. Копчение можно считать оконченным, когда рыба приобретет золотистый оттенок. Поверхность готовой тушки должна быть сухой, а мясо упругим.
После копчения рыбу следует охладить на открытом воздухе, строго соблюдая правила гигиены и предохраняя от попадания внутрь тушек грязи и насекомых. Лучше всего подвесить рыбу на воздухе на 2–3 дня – она немного подвялится и станет значительно вкуснее. К тому же подвяливание увеличивает срок хранения рыбы.
Рыбные блюда горячего копчения
Карп горячего копчения
2,5–3 кг карпа (3–4 тушки), соль, перец, приправы для рыбы по вкусу
У карпов удалить внутренности и жабры. Рыбу вымыть, обсушить, натереть снаружи и внутри смесью соли и специй. Уложить в емкость для засолки и поставить в прохладное место на 2–2,5 ч. Затем рыбу выложить на бумажное полотенце, дать обсохнуть.
Уложить тушки на решетку коптильни так, чтобы они не соприкасались. Коптить на среднем огне 20 мин. Чтобы рыба не горчила, через 10 мин после начала процесса нужно открыть крышку коптильни и выпустить пар.
Горбуша горячего копчения
4 кг горбуши, 150 г соли, 1 ст. л. сахара, 3–4 зубчика чеснока, 1/2 ч. л. молотого красного перца, 1/2 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. базилика, 1/2 ч. л. семян горчицы, 1 ч. л. паприки
Горбушу очистить, выпотрошить, вымыть, натереть солью внутри и снаружи. У крупной рыбы с толстой спинкой сделать диагональные надрезы и также натереть их солью. Чеснок пропустить через пресс, смешать со специями и сахаром. Щедро обсыпать смесью всю рыбу внутри и снаружи, завернуть в пищевую пленку и солить на холоде 1–2 дня, регулярно переворачивая.
Очистить рыбу от посолочной смеси, вымыть, дать обсохнуть и начать коптить. В начале копчения первые 10–15 мин необходимо поддерживать температуру дыма около 110 °C. Затем огонь убавить до 90–100 °C, добавить влажные опилки, чтобы дым был гуще и насыщеннее. Рыбу регулярно переворачивать, чтобы копчение было равномерным. Продолжительность копчения мелкой горбуши – 35–60 мин, средней – 50–100 минут.
Пряные копченые кальмары
500 г кальмаров, 1 ст. л. соли, 1/2 ч. л. сахара, 1 ст. л. приправ по вкусу
Кальмаров отварить в кипящей, чуть подсоленной воде в течение 6–8 мин. Вынуть из воды, нарезать крупными кольцами, обвалять в заранее приготовленной смеси соли, сахара и специй.
Коптить 15–20 минут.
Деликатесный копченый рулет
1,5 кг горбуши (1 тушка), 700 г скумбрии (1 тушка), 4 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара
Горбушу разделать на два филе, удалить голову и кости. Скумбрию разделать так же. Полученные филе обсушить, натереть смесью соли и сахара, уложить в эмалированную посуду, поставить сверху гнет и оставить в холодном помещении на 5–6 часов.
Филе вынуть, очистить от лишней соли и обсушить. Филе скумбрии уложить на филе горбуши, свернуть рулетом и обвязать шпагатом. Коптить в течение 50–60 мин. После копчения огонь выключить и оставить рулеты в коптильне до полного остывания.
Копченые креветки
500 г креветок, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. соли
Креветок посолить, смазать сливочным маслом и коптить при температуре 90 °C в течение 1–2 ч в зависимости от размера. У готовых креветок мясо плотное и упругое.
Готовых креветок еще раз смазать маслом. Лучшим топливом для копчения креветок считаются ольха и рябина с добавлением веточек дуба, малины, черной смородины.
Толстолобик горячего копчения
2–2,5 кг толстолобика, 4 ст. л. соли, 8 зубчиков чеснока, 1 ст. л. смеси перцев, лавровый лист, зелень
Выпотрошенную и промытую тушку обсушить, натереть смесью соли, специй, пропущенного через пресс чеснока. По желанию можно добавить лавровый лист, а в брюшко уложить веточки зелени.
Оставить рыбу мариноваться в прохладном месте 3–4 ч. Затем смыть посолочную смесь, обсушить и коптить 35–40 минут.
Засоленная копченая рыба
3 кг некрупной рыбы, соль
Для рассола (на 1 кг рыбы): 3 ст. л. соли, 1 л воды
На дно коптильной камеры уложить березовые прутья, кору, бересту и пшеничную солому. Рыбу очистить, вымыть, залить приготовленным рассолом и оставить на 2 часа.
Рассол слить, влажную рыбу посыпать солью и разложить на тлеющую древесину, кору и солому. Рыбу следует регулярно переворачивать и следить за деревом и соломой, чтобы они слабо тлели, но не горели. Приготовленная таким способом рыба очень нежная и вкусная, причем запаха дыма практически не чувствуется.
Копченая камбала
400–500 г камбалы (1 тушка), 50 г сала (ломтик), 3 ст. л. лимонного сока, несколько веточек петрушки
Для рассола: 1 л воды, 2 ст. л. соли крупного помола, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. уксуса
Отрезать у рыбы голову, выпотрошить, обрезать плавники и тщательно вымыть. Тушку окунуть в горячую воду, затем аккуратно очистить чешуйки. Приготовить рассол с солью, сахаром и уксусом.
Сало измельчить, перемешать с рубленой петрушкой, добавить лимонный сок, наполнить получившейся смесью брюшко рыбы и залить ее рассолом. Мариновать 2 дня в прохладном помещении.
Затем камбалу вымыть, обсушить и коптить 15–20 мин при температуре 150 °C.
Копченый палтус
4–5 кг палтуса среднего размера
Для посолочной смеси (на 1 кг рыбы): 2 ст. л. соли, 1 ч. л. молотого душистого перца, 1/2 ч. л. кориандра, щепотка имбиря
Рыбу выпотрошить, вымыть в проточной воде, нарезать кусками шириной 3 см. Смешать соль и специи, натереть рыбу, уложить в емкость для засолки и мариновать 24–48 ч в холодильнике.
Смыть с рыбы лишнюю соль, обсушить и коптить при температуре 150–180 °C 25–30 минут.
Сельдь «Золотистая»
3 кг сельди
Для посолочной смеси (на 1 кг рыбы): 1 ст. л. соли без горки, 1 ч. л. молотого душистого перца, 1/2 ч. л. сахара, щепотка фенхеля
У рыбы отрезать головы, разрезать по хребту и распластать тушки, удалив предварительно внутренности. Засыпать сельдь посолочной смесью, выдержать 2–3 ч. Затем вымыть, обсушить и подвесить на просушку в тени на 3 часа.
Коптить густым дымом 2 ч. Рыба должна стать золотистого цвета. Хранить продукт можно не более 24 часов.
Копченый карп
3 кг карпа
Для рассола: на 1 л воды – 1 ст. л. соли, лук и чеснок по вкусу
Рыбу вымыть, выпотрошить, разрезать вдоль на 2 части. Приготовить 3 л рассола, добавить в него измельченный чеснок и лук. Уложить в рассол рыбу и оставить в прохладном месте на 8–12 часов.
Вынуть рыбу, дать обсохнуть и коптить при температуре 150 °C в течение 1 часа.
Копченая скумбрия
2 кг скумбрии среднего размера, соль, специи по вкусу
Рыбу выпотрошить, тщательно вымыть брюшную полость и просушить. Натереть рыбу солью снаружи и внутри, оставить на 20–30 мин. Затем нанизать на бечевку или проволоку и поместить рыбу в коптильню.
Коптить горячим дымом не менее 35–45 мин в зависимости от размера. Когда рыба станет золотистой, ее можно еще немного посолить и по желанию посыпать специями.
Копченая щука
Щука средних размеров
Для посолочной смеси (на 1 кг рыбы): 1 ст. л. соли, 2 горошины душистого перца, 1/2 ч. л. тмина, 1/2 ч. л. фенхеля, зелень укропа по вкусу
Рыбу выпотрошить, вымыть и натереть смесью соли и специй. Оставить щуку засаливаться в прохладном месте на 2–3 ч. Затем ополоснуть, вытереть насухо.
Подготовленную рыбу обвязать и подвесить в коптильне. В опилки желательно добавить несколько веточек или шишек можжевельника. Закрыть коптильню крышкой и развести огонь. Через 30 мин крышку поднять и выпустить пар, чтобы мясо рыбы не размягчилось. Когда рыба немного подсохнет, камеру закрыть и коптить около 2 ч при температуре не выше 110 °C, иначе щука потеряет жир и станет сухой и жесткой. Рыбу нужно регулярно проверять на степень готовности. У готовой рыбы плавники белые у основания. Копченую щуку употреблять сразу, хранится она не более 2 дней.
Лещ копченый
2 кг леща, соль, молотый черный перец по вкусу
Лещей выпотрошить, удалить чешую, вымыть, натереть смесью соли и перца.
Выложить рыбу в ряд на решетку коптильни. Лещей весом 1–2 кг понадобится коптить 25–30 минут. Для копчения рекомендуется использовать березовые и осиновые веточки или опилки ольхи. Можно для аромата добавить несколько веток рябины.
Рыбные блюда холодного копчения
Копченая мойва
2 кг мойвы, соль, лавровый лист
Крупную мойву выпотрошить, засыпать солью и измельченным лавровым листом и выдержать 2–3 ч, вымыть в проточной воде.
Нанизать рыбу на бечевку, сушить на открытом воздухе в тени 1 ч, а затем коптить 18–24 ч при температуре около 30 °C.
Копченая ставрида
3 кг ставриды среднего размера
Для посолочной смеси (на 100 г соли): 1 ч. л. молотого душистого перца, 1/2 ч. л. молотого черного перца, 1/4 ч. л. мускатного ореха
Рыбу аккуратно выпотрошить, вымыть и дать высохнуть. Тушки обильно натереть смесью соли и специй, поставить на холод на 12 ч. Замочить в холодной воде на 20 ч. Менять воду следует каждые 3–4 часа.
Повесить рыбу в коптильне, довести температуру дыма до 25–30 °C и коптить от 2 до 6 дней, в зависимости от размера рыбы.
Копченая щука
3 кг щуки, зелень укропа
Для посолочной смеси: 3 ст. л. соли, 2–3 ч. л. сахара, 1–2 ч. л. смеси перцев
Щуку выпотрошить, вымыть, обсушить, сделать на спинке надрезы. Смешать соль с сахаром и специями, тщательно натереть рыбу снаружи и внутри. В брюшную полость положить укроп и по желанию лук. Оставить мариноваться в прохладном месте 12 часов.
После этого вымачивать рыбу в течение 12 ч в прохладной воде. Нанизать щуку на проволоку и сушить на открытом воздухе 3–5 дней. Коптить при температуре 28–30 °C в течение 7–8 часов.
Горбуша, копченная холодным способом
2 кг горбуши
Для рассола: 2 кг соли, 9 л воды, 2–3 ч. л. сахара
Горбушу выпотрошить, вымыть и повесить на просушку на 2–3 ч. Приготовить из соли и сахара рассол, уложить в него рыбу и выдержать в прохладном месте 12 часов.
Рыбу обтереть, нанизать на бечевку, сушить 2–3 ч, затем переместить в коптильню и коптить при температуре 28–30 ° в течение суток.
Холодное копчение. Универсальный рецепт
3 кг рыбы, 300 г соли
Для рассола: 250 г соли, 2 л воды, 1 ст. л. сахара, 3 лавровых листа, черный перец горошком по вкусу
Приготовить рассол: в воду всыпать 250 г соли, довести до кипения, добавить специи и остудить.
Рыбу выпотрошить, вымыть, высушить и натереть солью. Уложить в емкость для маринования и поставить в холодильник на 24 ч. Затем влить рассол и выдерживать еще 3–5 дней.
Рыбу вынуть, вымочить 4–5 ч в холодной воде, чтобы ушла лишняя соль, подвесить на сутки для просушки. Коптить подготовленную рыбу 24–30 ч при температуре 27–30 °C.
Копченая скумбрия
3 кг скумбрии
Для посолочной смеси (на 100 г соли): 1 ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. молотого сушеного укропа, измельченный лавровый лист
Рыбу выпотрошить, вымыть, дать просохнуть и щедро натереть солью и специями. Уложить в емкость для маринования, переложить лавровым листом и держать в прохладном месте 12 часов.
Рыбу вынуть, смыть соль и вымочить в течение 8–10 ч. Коптить при температуре 25–28 °C 24–28 часов.