Как и при консервировании, для получения хорошего результата важно подобрать правильные и качественные продукты. Чаще всего для засолки используется свинина. Она достаточно жирная и поэтому не пересыхает в процессе посола. Лучшим для засолки считается мясо свиней 7–8-месячного возраста. Наиболее вкусными получаются окорока с костью. После забоя их нужно выдержать на холоде не менее суток, а лучше 2–3 дня. Для посола окороков используется сухой и мокрый способы.

Так же, сухим способом или в рассоле, можно приготовить свиные лопатки, толстую грудинку от свиней сальных пород, корейку и шейную часть. При посоле необходимо соблюдать определенный порядок закладки сырья на хранение: на слой посолочной смеси вначале укладывают более толстые части (окорока, лопатки, толстую грудинку, шейку), на них – корейку, а сверху – тонкие куски грудинки. Емкость с засоленным мясом (лучше использовать деревянную бочку) нужно поместить в холодное место с температурой не выше +7 °C, обвязать плотной тканью и выдержать 2–3 недели. Тонкие пласты грудинки будут готовы к употреблению уже через 5–7 дней. Корейка, как и грудинка, просаливается также в течение 5–7 суток. Более толстые части, такие как лопатка и шейка, просаливаются 2 недели.

При сухом способе посола на 10 кг мяса требуется 300–350 г посолочной смеси с пряностями. При мокром посоле сырье заливают охлажденным рассолом, приготовленным из расчета 700–800 г посолочной смеси на 5 л воды. Корейка и шейка будут готовы через 6–7 дней. Более толстая лопаточная часть и окорока – примерно через 2 недели, в зависимости от размера.

Можно солить окорока и лопатки особым ускоренным приемом – при помощи введения соляного раствора через кровеносную систему. Этот способ подходит, если есть возможность проконтролировать разделку свиной туши или разделывать ее самостоятельно – так, чтобы не повредить важные сосуды, через которые будет вводиться жидкость. При этом способе рассол вводят с помощью медицинского шприца объемом 200–400 см3 в кровеносные сосуды внутри окороков.

Этот способ дает возможность приготовить мясо желаемой степени солености. Рассол для введения готовят в следующих пропорциях: на 10 л рассола для малосольной ветчины – 1,6 кг соли; для среднесоленой ветчины – 1,8 кг соли; для соленой ветчины – 2 кг соли. В рассол также следует добавить 80 г селитры, 10 г аскорбиновой кислоты, 50–60 г сахара. Использовать следует только кипяченую воду. После введения рассола окорока натереть солью, уложить в емкость для засолки, через 24 ч залить оставшимся рассолом, чтобы он полностью покрыл мясо.

Засолка говядины – это один из наиболее распространенных способов заготовки мяса, которое используется не только как самостоятельный продукт, но и для приготовления колбас, копченостей и других деликатесов.

Способ засолки напрямую зависит от назначения говядины. Главное, следить, чтобы мясо просаливалось равномерно. В этом случае особое внимание необходимо уделить правильной надрубке костей, обработке надрезов мяса посолочной смесью и т. д.

Смесь для засолки говядины из расчета на 1 кг мякоти состоит из 75–80 г соли, 1 г аскорбиновой кислоты или селитры, 8–15 горошин черного перца, 3–5 лавровых листов, нескольких ягод можжевельника, бутонов гвоздики или веточек розмарина.

В посолочную смесь для говядины рекомендуется вводить молотые пряности и травы. Такое дополнение позволит сделать готовый продукт более нежным и ароматным.

Емкость, в которой проводится засол, должна быть предварительно проверена. В деревянных бочонках часто бывают щели, из которых вытекает жидкость. В этом случае мясо очень быстро портится. Также необходим контроль качества и степени просола мяса.

Нежные, тающие во рту мясные деликатесы готовят, как правило, из спинной части и грудинки. Пласты мякоти нужно отделить от костей и охладить. Затем натереть засолочной смесью из расчета 250 г на 5 кг мяса.

Часто мясо заготавливают в форме рулетов из разных сортов мяса – это вкусно и удобно. Для этого тонкие пласты мяса нужно отделить от костей и натереть посолочной смесью. На 1 кг мякоти мяса понадобится 75–85 г соли, 0,5–1 г порошковой аскорбиновой кислоты, 18 горошин черного перца, 4–5 лавровых листа, 3–4 ягоды можжевельника. Для просаливания более крупных кусков на 10 кг мякоти мяса нужно брать 1 кг соли, 3 г аскорбиновой кислоты в порошке и 15 г мелкокристаллического сахара. Натертые пласты свернуть рулетами и перевязать шпагатом. Перетяжки должны быть на расстоянии примерно 10 см друг от друга. Перевязанные рулеты натереть солью, плотно уложить в емкость для засолки, на дно которой тоже насыпать слой соли. Верхний слой мяса густо посыпать посолочной смесью, уложить на него хорошо промытый и обработанный кипящей водой деревянный круг, установить сверху гнет и поставить в прохладное место. Через 2–3 дня мясо залить рассолом. Если солонина предназначена для продолжительного хранения, понадобится крепкий рассол: на 10 л воды – 2 кг соли, 25 г селитры (или 15 г аскорбиновой кислоты) и 100 г сахара. Для слабого посола будет достаточно 1,5 кг соли. Процесс просаливания мяса длится 25–30 суток. За это время надо несколько раз переместить верхние куски мяса вниз, а нижние – наверх.

Соление сала – самый простой и популярный метод заготовки этого продукта. Наиболее популярным является шпик – сало со спинной и боковой части туши толщиной не менее 2,5 см (без учета шкурки). Непригодно для посола сало с брюшной части туши, а также сало, взятое вдоль хребта, так как оно довольно жесткое.

Сало для посола должно быть упругим, белым или нежно розовым, без желтоватого оттенка. Не подходит для посола сало хряков из-за специфического запаха, а также сало старых или больных животных.

Сало можно заготавливать практически всеми известными способами засолки: сухим, мокрым и смешанным. Несомненное преимущество этого продукта – его невозможно пересолить: оно впитает в себя столько соли, сколько необходимо.

Для засолки шпика без мясных прослоек на 10 кг сала понадобится 1,3 кг соли, из которых для натирки – 500 г. При температуре 5–10 °C продолжительность посола шпика – 14–16 дней, а в более холодном помещении может занять и три недели, поскольку пропитывание жира солью будет идти медленнее.

Шпик не теряет вкус и качество длительное время только в хорошо просоленном виде. После посола шпик необходимо еще раз пересыпать просушенной солью, уложить в ящик из дерева или фанеры, застеленный пергаментом, и поместить в прохладное место (с температурой не выше 10–12 °C).

Если хочется заготовить сало с мясной прорезью, на 3 кг понадобится от 200 г соли. Сало нарезать кусками толщиной 4–5 см, натереть крупной солью, смешанной с пропущенным через пресс чесноком. Подготовленные куски уложить слоями в большую емкость (миску или кастрюлю), верхний ряд пересыпать солью, накрыть деревянной дощечкой или тарелкой и поставить гнет. Емкость накрыть и поставить в прохладное место с температурой около +5 °C. Через каждые 5 дней нижние слои сала следует поднимать наверх, а верхние перемещать вниз. Процесс засолки длится около 3 недель. Передерживать не нужно, сало с прожилками можно пересолить.

Для засолки птицы на 10 кг мяса понадобится 700 г соли, 5 г аскорбиновой кислоты в порошке и 15 г мелкого сахара. Для придания соленой птице аромата и пикантного вкуса в смесь можно добавить душистый молотый перец, а лавровый лист положить при укладке каждого ряда мяса.

Для рассола на 10 л холодной кипяченой воды понадобится 1,9 кг соли, 50 г сахара, 25 г селитры или 5 г порошковой аскорбиновой кислоты.

Тушки птицы натереть посолочной смесью, уложить слоями в прочную герметичную тару, на дно которой насыпать соль. Тушки уложить максимально плотно и обязательно кожей вниз. Сверху на последний ряд насыпать соль. Уложить керамическую тарелку или чистый деревянный круг, установить гнет и поставить в прохладное место. Оставить на 2 дня, а затем долить еще рассол, чтобы он покрывал все мясо. Выдержать птицу в рассоле 8–10 дней в зависимости от ее размера и вида.

 

Солонина с можжевельником

2 кг говядины, 4 г селитры, 1,5 ст. л. ягод можжевельника, 4–5 лавровых листов, 1 ч. л. имбиря, 3 бутона гвоздики, 1/2 ч. л. корицы, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 кг соли

Мякоть без костей нарезать тонкими ломтиками. Смешать соль и селитру, натереть мясо. На дно посуды для засолки насыпать соляную смесь.

Мясо уложить слоями, пересыпая специями и ягодами можжевельника. Сверху поставить гнет и выдерживать 20–25 дней.

 

Свинина, засоленная сухим способом

3 кг мякоти свинины, 200 г соли, 2–3 г селитры, 1 ч. л. сахара без горки, специи по вкусу

Из сухих ингредиентов приготовить смесь, втереть ее в мясо. На соединении мяса с костью делать надрез и заполнить его этой же смесью.

Засоленное мясо сложить в деревянную емкость для хранения (ящик или бочку). Между слоями засыпать специи по вкусу. На последний слой мяса положить чистую доску и поставить груз. Для равномерной засолки нужно каждые 3–4 дня перекладывать мясо и натирать солевой смесью. Выдержать мясо в прохладном месте 20–22 дня.

 

Солонина по-датски

1 кг свиного филе, 400 г соли, 5 г селитры, 1 л воды, сахар, красный перец по вкусу

Филе подвесить в прохладном месте на 3–4 дня. Натирать сахаром 4–5 раз в день. Когда сахар впитается, мясо вытереть насухо и положить в охлажденный и процеженный рассол. Рассол приготовить из воды, соли и селитры. По желанию можно добавить красный перец и другие специи.

Мясо переворачивать в рассоле ежедневно в течение 15 дней. Затем вытереть насухо, завернуть в холщовую ткань и подвесить для просушки в прохладном месте.

 

Английская солонина

2 кг говядины, 80 г сахара, 2 г селитры, 150–170 г соли, 700 мл воды

Мясо нарезать плоскими кусками 5 × 5 × 10 см. Каждый кусок натереть сахаром, разложить на досках или полотне и оставить на 3–4 дня. Кусочки регулярно переворачивать.

Когда сахар впитается, насухо вытереть мясо, уложить в приготовленный из воды, соли и селитры рассол и поставить на 20–25 дней в холодное место. Каждый день куски мяса переворачивать в рассоле. Когда мясо будет готово, развесить и полностью обсушить.

 

Лопатка свиная соленая

2,5 кг свинины (лопатка), 200 г соли, 20 г сахара, 0,5 г селитры, 1,3 л воды

Для рассола: 1,3 л воды, 200 г соли, 20 г сахара, 0,5 г селитры

Для засолочной смеси: 150–180 г соли, 1 ст. л. молотого черного перца

Зачистить свиную лопатку, сделать вдоль кости разрез, натереть засолочной смесью всю поверхность мяса, включая разрез. Мясо уложить в деревянную кадку, плотно утрамбовать слои, посыпать сверху солью. Поместить кадку в прохладное место на 5–6 дней. Затем нижние и верхние слои поменять местами.

Залить мясо приготовленным рассолом, уложить сверху деревянный круг и установить гнет. Держать под гнетом 30 дней, несколько раз перекладывая куски мяса сверху вниз. По мере необходимости доливать рассол, чтобы он полностью покрывал мясо.

 

Телятина мокрого посола

10 кг телятины, 8 горошин черного перца, 8 горошин душистого перца, 8 лавровых листов

Для рассола: 1 кг соли, 5 л воды, 50 г сахара, 10 г селитры

Мясо нарезать небольшими кусками, уложить в посуду, предназначенную для засолки, переложить специями и залить приготовленным рассолом. Рассол должен полностью покрывать мясо.

Выдержать мясо 22 дня. При необходимости добавить рассол. Каждые 4–5 дней мясо в рассоле перекладывать для равномерного распределения соли.

 

Говядина в рассоле

Говядина, соль

Для рассола: 1,5 кг соли, 10 л воды

Говядину нарезать крупными кусками, натереть солью, уложить в стерилизованные банки. Залить охлажденным и процеженным рассолом, плотно закрыть.

Хранить мясо в рассоле при температуре 0 °C.

 

Солонина провесная

1 кг говядины, 300 г соли, 50 г сахара, 2 г селитры

Говяжье мясо без пленок и сухожилий вымыть под проточной водой, обсушить, нарезать тонкими кусками. Соль, сахар и селитру истолочь в мелкий порошок. Натереть каждый кусок мяса приготовленной смесью, выложить в емкость для засолки, пересыпая смесью, и выдержать на холоде 20–22 дня. Каждые 3–4 дня менять слои местами.

Затем мясо подвесить и вялить в течение 1 недели в хорошо проветриваемом прохладном помещении.

 

Бастурма из говядины

2 кг говядины, 200 г соли, чеснок, тмин, кориандр, перец чили, майоран

Говядину без жил и кусков жира засыпать солью и оставить на 5 дней в холодном месте. Каждый день мясо переворачивать. Затем вымыть и вымачивать под проточной водой в течение 2–3 часов.

Обсушить мясо салфеткой, плотно завернуть в хлопчатобумажную ткань. Через 1 ч заменить ткань сухой и поместить мясо под пресс на 3–4 дня.

Затем продеть через кусок мяса деревянную шпажку, прикрепить к ней бечевку и подвесить для просушки в хорошо проветриваемом помещении на 5–6 суток. Готовое мясо натереть специями и подвесить в проветриваемом сухом помещении еще на неделю.

 

Ветчина соленая

1 кг ветчины, 50 г соли, 75 г сахара, черный перец, ягоды можжевельника

Смешать соль, сахар, перец и измельченные ягоды можжевельника. Натереть ветчину полученной смесью, уложить в пластиковый пакет и прочно завязать.

Выдержать в холодном месте 4 дня, время от времени переворачивая пакет. Соленую ветчину вымыть и хорошо обсушить.

 

Солонина гамбургская

2 кг говядины, 1 ч. л. мускатного ореха (с горкой), 30 г сахара, 2 г селитры, 1 ч. л. корицы, 2 ч. л. розмарина, 7 бутонов гвоздики, 3 ч. л. черного перца горошком, 200 г соли

Мясо вымыть, обсушить и нарезать тонкими кусками. Из всех сухих ингредиентов, кроме перца, приготовить смесь и тщательно натереть ею каждый кусок. Разложить мясо на досках или полотне и на 5 ч оставить при комнатной температуре.

Затем уложить куски в посуду для засолки, пересыпая слои перцем, и поставить в прохладное помещение на 30 дней. Через день мясо перекладывать, чтобы оно просаливалось равномерно.

 

Солонина по-таджикски

1 кг говядины, 80 г соли, 40 г сахара, 1 г селитры

Говядину тщательно вымыть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками. Соль, сахар и селитру растолочь, натереть каждый кусок мяса приготовленной смесью, выложить в емкость для засолки. Каждый слой пересыпать засолочной смесью. Держать на холоде 22 дня, каждые 3–5 дней меняя слои местами.

Затем мясо подвесить и вялить в течение 8 дней в прохладном, хорошо проветриваемом помещении.

 

Деревенская солонина

2 кг говядины, 300 г соли, 2 г селитры, 4 лавровых листа, 3 горошины черного перца, 2 л воды

Мясо вымыть, обсушить, нарезать тонкими кусками. В воду добавить соль, селитру, лавр и перец, варить, перемешивая, пока соль полностью не растворится. Поместить мясо в рассол и варить, пока не испарится почти вся жидкость.

Готовое мясо нанизать на бечевку и повесить на просушку в теплом помещении на 24 ч. Затем снять, завернуть в пергамент и хранить в холодном месте.

 

Солонина саксонская

1 кг говядины, 150 г соли, 8 г селитры, 1 стручок острого перца, 1 л воды

Мясо вымыть в проточной холодной воде, нарезать тонкими ломтиками. Воду довести до кипения, всыпать соль, перец и селитру, кипятить в течение 10 мин. Мясо уложить в рассол, поставить на слабый огонь и варить до испарения почти всей жидкости.

Готовое мясо подвесить на бечевке в теплом помещении. Через сутки солонину снять и положить в холод на хранение.

 

Саздырма из говядины и баранины

5 кг говядины, 5 кг баранины, 220 г соли, 5 г селитры, лавровый лист, черный перец, молотая гвоздика по вкусу, очищенные кишки

Баранину и говядину без пленок и сухожилий нарезать кусками, щедро пересыпать посолочной смесью (соль с селитрой) и оставить на 12–14 ч при комнатной температуре. Затем обжарить мясо с пряностями, наполнить мясом очищенные кишки, кончики завязать шпагатом.

Получившиеся колбаски выложить на плоскую поверхность, сверху положить доску, на нее установить гнет. Хранить в холодном проветриваемом помещении 3–4 месяца.

 

Солонина нежная

1 кг говядины, 70 г соли, 20 г сахара, 2 г селитры, специи по вкусу

Для заливки: 400 мл воды, 1 ст. л. толченого можжевельника, 1/2 ч. л. корицы, 1/2 ч. л. гвоздики, 1/2 ч. л. толченого лаврового листа, щепотка черного перца

Мякоть говядины тщательно вымыть, нарезать тонкими полосками, разложить на доске для просушки при комнатной температуре. Через 2 ч мясо натереть смесью соли, сахара, селитры и специй (использовать половину от общего количества смеси). Разложить куски в большой посуде так, чтобы они не соприкасались, поставить в холодное место. Через 5 дней засыпать мясо оставшейся частью засолочной смеси. Процедуру повторить еще 2 раза с интервалом 7 дней.

Через неделю приготовить заливку: в воду всыпать специи, довести до кипения и варить 5 мин. Дать заливке немного остыть, аккуратно залить мясо. Жидкость должна впитаться вся. Выдержать мясо еще 2–3 дня на холоде, а затем его можно использовать в пищу.

 

Бастурма из телятины

2 кг телятины, 200 г соли, чеснок, тмин, кориандр, паприка, черный и душистый перец по вкусу

Мясо натереть солью и поставить на 5 дней в холодное место. 2 раза в день мясо переворачивать, чтобы оно просаливалось равномерно.

После этого говядину вымыть и вымочить в холодной водой в течение 2–3 ч. Вода должна быть проточной. Вытереть насухо салфеткой, завернуть в хлопчатобумажную ткань. Через 1 ч заменить ткань сухой и поместить мясо под пресс на 3–4 дня.

К подготовленному мясу привязать бечевку и довялить в хорошо проветриваемом помещении в течение 5 дней. После этого мясо натереть специями и подвесить еще на 7 дней для полной готовности.

 

Американская солонина

1 кг говядины, 100 г соли, 1 ст. л. сахара, 2 г селитры, 1 ст. л. толченых ягод можжевельника, 1 ч. л. черного перца, 1/2 ч. л. корицы, 3 бутона гвоздики, 1/2 ч. л. бадьяна

Говядину вымыть в проточной воде, высушить, нарезать тонкими кусочками. Дать кусочкам подсохнуть и натереть смесью соли, сахара, селитры, можжевельника, молотого перца. На сухую чистую доску выложить говядину и оставить на 5 часов.

В 2 л воды довести до кипения специи (перец, корицу, гвоздику, бадьян), остудить, уложить в отвар мясо, установить груз и на 4 недели поставить на холод. Каждые 2–3 дня мясо переворачивать.

 

Свиные окорока с бузиной

10 кг свиного окорока, 800 г соли, 250 г сахара, 250 г сушеной бузины, 10 г селитры

Для рассола: 5 кг соли, 5 л воды

Для заливки: 500 г эстрагона, 5 л воды

Свиные окорока замочить в холодной воде и отжать, чтобы вышла кровь, вымыть, обсушить. Натереть мясо смесью соли, сахара, селитры и сушеной бузины, положить в емкость для засолки и поставить на 3 дня в холодное место.

Затем приготовить рассол, остудить, залить окорока и оставить еще на неделю.

Для заливки добавить в воду измельченную траву, кипятить 5 мин, снять пену и охладить. Окорока переложить в чистую емкость, влить заливку и дать постоять в холодном месте еще 14 дней.

 

Соленые свиные ножки

1 кг свиных ножек, 100 г соли, 2 г селитры, 5 зубчиков чеснока, 3 лавровых листа, 1 ч. л. молотого перца

Свиные ножки очистить, тщательно вымыть и обсушить. Затем разрубить вдоль, натереть пропущенным через пресс чесноком, пересыпать солью с селитрой и специями.

Уложить ножки в посуду для засолки, добавить лавровые листья, установить сверху груз и поставить в холодное место на 8–10 дней.

После переложить ножки в другую посуду, залить водой и поставить на огонь, варить на слабом огне 5 ч. Хранить готовый продукт в холодильнике не более 7 дней. Подавать с уксусом и соусом из хрена.

 

Соленое сало в банке

2 кг сала, 1–2 ч. л. молотого черного перца, 5 лавровых листов, соль

Сало нарезать полосками толщиной 9 мм, причем нож нужно ставить под углом, чтобы кусочки имели вид вытянутой трапеции. Натереть кусочки смесью соли и специй, уложить в банку по спирали по принципу: широкой стороной – к стенке, узкой – к центру. Сверху укладка будет похожа на цветок, а середина останется пустой. Середину засыпать смесью соли и обрезков сала.

Банку плотно закрыть и хранить в холодильнике.

 

Сало «горячей» засолки

1 кг сала, 250 г соли, 1,5 л воды, 100 г луковой шелухи, 7–9 зубчиков чеснока, 1 ч. л. молотого черного перца, 5 лавровых листов, 6 г жидкого дыма, 1 ч. л. аджики

Пласт сала толщиной около 3 см нарезать кусками подходящего размера. Шкурку поскоблить ножом. Воду довести до кипения, добавить соль, аджику, перец, лавровый лист, луковую шелуху. Когда вода закипит снова, добавить жидкий дым. Уложить в рассол куски сала. После закипания огонь убавить и варить 5 мин. Снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 12 часов.

Сало обсушить, натереть пропущенным через пресс чесноком и поставить на 2 ч в холодильник. Хранить на холоде не более 7 дней.

 

Сало по-украински

1 кг сала, 70 г соли, 3 зубчика чеснока

Сало нарезать кусками 4 × 4 × 5 см, сделать в каждом куске по 1 надрезу. Натереть половиной порции соли и пропущенным через пресс чесноком. Выложить слоями в засолочную емкость, пересыпая оставшейся солью. Установить гнет и оставить при комнатной температуре на 5 дней. В течение этого времени куски сала нужно раз в день перекладывать сверху вниз. Затем выложить сало в полотняные мешочки и выдержать до готовности в проветриваемом помещении.

 

Сало в пряном рассоле

1,5 кг сала, 3 ст. л. соли, 4 зубчика чеснока, 1 ч. л. тмина, черный перец горошком, лавровый лист по вкусу

Из 2,5 л воды, соли, специй и измельченного чеснока приготовить рассол – довести до кипения и остудить. Сало нарезать кусками по 5–7 см, уложить в рассол, поставить гнет и выставить на 3 дня на холод.

Сало обсушить, завернуть в фольгу и хранить в морозильнике.

 

Курица соленая

1 кг курицы, 1,5 л воды, 100 г соли

Из воды и соли приготовить рассол, кипятить 10 мин, охладить и процедить. Курицу разрезать на 4 части, залить рассолом и выдержать 48 ч в холодном месте. Переворачивать в рассоле 2–3 раза в день.

Мясо тщательно вымыть, обсушить на воздухе и положить в холодное место на хранение.

 

Индейка соленая

5 кг индейки, 200 г соли, 5 г селитры

Тушку индейки выпотрошить, тщательно вымыть, разрезать пополам по хребтовой кости. Каждую половинку вымыть и обсушить, разрезать на куски.

Натереть мясо солью, уложить в емкость для засолки, пересыпая смесью соли и селитры. Сверху положить гнет и оставить в темном холодном месте на 48 ч. Готовый продукт хранить не более 4 недель.

 

Сало в перце

1 кг сала, 1 л воды, 200 г соли, 3 бутона гвоздики, 5 горошин душистого перца, щепотка мускатного ореха, молотый черный перец

Из воды, соли, гвоздики, душистого перца и мускатного ореха приготовить рассол, уложить в него нарезанное кусками сало и оставить на 2–3 дня. Затем прокипятить в течение 30 минут.

Вынуть сало из рассола, натереть перцем, уложить в полиэтиленовый пакет и поместить на хранение в морозильную камеру.

 

Сердце соленое

1,5 кг говяжьего сердца, 80 г соли, лавровый лист, черный перец

Сердце очистить от жира и сосудов, разрезать вдоль пополам и тщательно вымыть. Натереть солью, положить в полиэтиленовый пакет вместе со специями, прочно завязать. Пакет поместить в холодильник на 10 дней. Каждый день 2–3 раза пакет переворачивать.

Сердце тщательно вымыть, вымочить в холодной воде в течение 4–6 ч, меняя воду каждый час, и хорошо обсушить. Хранить в холоде.

 

Засоленный говяжий язык

1,5 кг говяжьего языка, 80 г соли, 1 ст. л. сахара, 5 г селитры, 7–8 зубчиков чеснока

Приготовить посолочную смесь из соли, сахара, селитры и пропущенного через пресс чеснока. Очищенный от пленок и горловины тщательно промытый язык посыпать смесью, положить в полиэтиленовый пакет, удалить из него воздух и прочно завязать. Сверху на пакет установить гнет и оставить при комнатной температуре на 8 часов.

По истечении этого времени перенести язык в холодное место и оставить на 7–10 дней. Переворачивать каждый день 1–2 раза. Готовый соленый язык тщательно вымыть и обсушить.