Сельдь по-киевски

Филе сельди вместе с размоченным в молоке и отжатым белым хлебом пропускают через мясорубку, а затем протирают через сито. Полученную массу смешивают с растертым до густоты сметаны сливочным маслом, тертым сыром, горчицей, перцем, хорошо перемешивают, выкладывают в селедочницу и украшают зеленью петрушки, хвостиком и головкой сельди.

На 1 порцию — 30 г сельди, 30 г масла сливочного, 20 г сыра тертого, 30 г хлеба пшеничного, 30 г молока, горчица, зелень петрушки, перец молотый — по вкусу.

 

Маринованная сельдь

Сельдь вымачивают в холодной воде, потрошат, отрезают головы, хвосты и плавники, снимают шкурку, выбирают кости и, хорошо промыв, складывают в банку. Молочко старательно растирают с горчицей, сахаром и уксусом. К растертой массе добавляют сметану, протирают ее через сито, добавляют маринованные белые грибы, соль, нарезанные огурцы, мелко нарубленный репчатый лук, хорошо перемешивают, заливают этой подливой сложенную в банку сельдь, накрывают бумагой, хорошо завязывают и ставят в холодное место на 4–5 ч.

На 10 сельдей — 1 cт. ложку сахара, 2 cт. ложки горчицы, 8 ст. ложек уксуса, 2 cт. ложки сметаны, 7 ст. ложку белых маринованных грибов, 2 яйца, 2 луковицы, 0,5 чайной ложки соли.

 

Треска, тушенная с капустой

Нарезанную на куски подготовленную треску солят, посыпают перцем, обмачивают в муке и обжаривают. Нашинкованную капусту с добавлением лука, подсолнечного масла и сахара заправляют томатным соусом, тушат и кладут часть ее тонким слоем в сотейник, на нее кладут куски обжаренной рыбы, а сверху — снова слой капусты. Поливают томатным соусом и тушат в течение 1 часа. При подаче на стол посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

На 500 г трески — 2 cт. ложки муки, 2 ст. ложки топленого масла, 800 г капусты, 1 стакан томатного соуса, соль, сахар, перец, зелень.

 

Щука с хреном тушеная

Щуку промывают, очищают, нарезают порционными кусками и солят. Очищенный хрен протирают на терке и слегка обжаривают на подсолнечном масле, В хорошо смазанную маслом кастрюлю кладут куски щуки, сверху посыпают поджаренным хреном, заливают сметаной и тушат на небольшом огне. Тушеную щуку перекладывают в другую посудину, а сметану, в которой она тушилась, заправляют сливочным маслом, уксусом и сахаром. Подавая на стол, щуку поливают сметаной с хреном, в которой она тушилась. На гарнир подают отваренный картофель.

На 500 г щуки — 40 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 0,5 корня хрена, 1 ст. ложка уксуса, 1 чайная ложка сахара, 600 г картофеля.

 

Завиванец из судака

Рыбу чистят, моют, отрезают голову, разрезают тушку вдоль, вынимают позвоночные и реберные кости, брюшную полость фаршируют массой из рубленых яиц, перца, соли и и мелко рубленой зелени петрушки, сворачивают рыбу трубочкой и перевязывают. В кипящую воду добавляют уксус, перец, лук, лавровый лист, затем опускают приготовленную рыбу и варят. До подачи к столу рыбу оставляют в бульоне. При подаче нарезают на порции и охлаждают. Соус подают отдельно. Для приготовления соуса желтки сваренных вкрутую яиц растирают, затем добавляют небольшими порциями растительное масло, слабый раствор уксуса, горчицу, сахар, соль. Всю смесь протирают через сито, добавляют нарезанные кружочками соленые огурцы, маринованные грибы, ложку сметаны и все хорошо перемешивают.

На 1 порцию — 140 г судака, 0,5 яйца, 10 г лука репчатого, 1,5 ч. л. уксуса 3 %, лист лавровый, перец горошком, зелень петрушки.

Для соуса: 0,5 яйца, масло растит., 2 ч. л. уксуса 3 %, горчица, сахар, 1 ч. л. сметаны, грибы маринованные, огурцы соленые.

 

Караси в сметане

Подготовленную рыбу солят, перчат, обкатывают в муке и обжаривают до образования румяной корочки. Затем рыбу укладывают на сковороду, смазанную маслом, обкладывают нарезанным кружочками картофелем, заливают сметанным соусом, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу.

На порцию: 120 г карасей, 1 ч. л. муки, 20 г жира, 1 ч. л. сухарей, 200 г картофеля.

Для соуса: 4 г муки, масло сливочное, 1,5 ч. л. сметаны, 50 г бульона.

 

Карп с медом

Рыбу почистить, нарезать небольшими кусочками. Сложить в кастрюлю, посолить, добавить лук, петрушку, перец, залить холодной водой и варить до готовности. Отвар, в котором варился карп, процедить, уварить и охладить. Желатин растворить в воде, добавить к отвару, довести до кипения и охладить, затем добавить проваренный с изюмом мед. Карпа выложить на блюдо, залить отваром и охладить.

На 1 кг карпа — 20 г желатина, 50 г меда, 50 г изюма, лук, петрушка, соль, перец — по вкусу.

 

Карп в кисло-сладкой подливе

Очищенного карпа нарезают порционными кусками, кладут в сотейник или кастрюлю, добавляют нарезанный лук, морковь и петрушку, солят, заливают рыбным бульоном, сваренным из плавников и головы карпа, или водой и тушат. Отдельно варят картофель.

Приготовление подливы . Пшеничную муку просеивают, слегка поджаривают на масле, разводят бульоном, в котором тушился карп, добавляют слегка поджаренный на масле томат, лимонную кислоту, размешивают, хорошо проваривают и отцеживают. Затем в подливу кладут промытый изюм, доводят ее до кипения и заправляют сахаром и сливочным маслом. Подавая на стол, карп и картофель поливают подливой.

На 600 г карпа — по 0,5 луковицы, корня петрушки и моркови, 0,5 лаврового листка.

Для подливы — 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки изюма, 1 ст. ложка сахара, по 2 ст. ложки сливочного масла и томата-пюре, 0,5 г лимонной кислоты, 1,5 стакана бульона.

 

Котлеты рыбные по-одесски

Филе рыбное отбивают, сворачивают валиком, положив во внутрь продолговатый кусок сливочного масла, панируют в муке, смачивают в яичном льезоне, панируют в хлебной крошке и жарят во фритюре. Подают на гренках с овощным гарниром и соленьями, посыпав рубленой зеленью.

На 1 порцию — 70 г филе рыбного, 15 г масла сливочного, 1/5 яйца, 10 г муки пшеничной, 10 г крошки хлебной, 15 г масла растительного, 25 г батона, 10 г зелени петрушки, 35 г соленьев.

 

Рыбные толченики

Рыбное филе зачищают от кожи и костей, измельчают, растирают в ступке, добавляют муку, соль, перец и растительное масло. Из хорошо вымешанной массы формируют шарики и отваривают их в подсоленном кипятке. Подают, полив растительным маслом с жареным луком.

На 1 порцию — 400 г рыбы, 30 г муки, 40 г масла растит., 40 г лука репчатого, перец, соль — по вкусу.