Для приготовления сладких блюд широко используются мед, орехи, изюм, ягоды и фрукты. Разнообразные суфле, кремы, кисели, конфеты могут удовлетворить самый изысканный вкус.
К ритуальным пасхальным кушаньям относится харойшес, приготовленный из натертого яблока с молотыми орехами, корицей и сладким вином. По внешнему виду блюдо напоминает глину и символизирует тяжелые строительные работы во времена рабства еврейского народа в Египте.
Цимес из свежих груш
1 кг свежих груш, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана воды, 0,5 стакана сахара или меда.
Блюдо готовится обычно из сортов мелких груш. Груши вымыть, разрезать на 2 или 4 части, удалить сердцевину с косточками, уложить в сотейник, влить воду, положить масло, сахар или мед, варить на небольшом огне до готовности.
Ингберлах из мацы
2 ст. ложки сахара, 2,5 ст. ложки толченой мацы, 0,5 л меда, имбирь.
Растопить мед в кастрюле, добавить сахар и толченую мацу (в маце не должно быть мелкой муки, только кусочки) и варить на слабом огне 15–20 мин, пока маца не порозовеет. Выложить на смоченную водой доску и мокрыми руками или мокрой скалкой разровнять массу слоем толщиной 1 см. Дать немного остыть, посыпать имбирем и нарезать квадратиками.
Ингберлах из моркови
1 кг моркови, 1 кг сахара, 100 г цедры апельсина, 200 г орехов, имбирь по вкусу.
Морковь очистить, тщательно промыть, натереть на мелкой терке. Смешать с сахаром, прибавить измельченную апельсиновую или лимонную цедру.
Варить на небольшом огне под крышкой до тех пор, пока морковь не впитает всю жидкость. Добавить измельченные подсушенные орехи и имбирь.
На смоченную водой доску выложить всю массу, разровнять ложкой или смоченной водой скалкой и оставить на 10–12 ч.
Разрезать ингберлах на отдельные квадратики и перевернуть их на другую сторону. Оставить сохнуть на 2–3 дня, переворачивая время от времени.
Айнгемахц (редька в меду)
I вариант.
1 кг редьки, 250 г меда, 500 г сахара, 75 г очищенного миндаля, имбирь.
Очистить редьку от кожицы, натереть на крупной терке и немного проварить в воде, откинуть на сито или дуршлаг и слегка отжать. Проварить мед с сахаром, пока не растворится сахар, опустить в сироп, редьку, миндаль и варить до готовности редьки. Выложить варенье в банку и посыпать сверху имбирем.
II вариант.
250 г редьки, 250 г меда.
Очистить редьку и натереть на крупной терке. Растопить мед в кастрюле, опустить в него редьку и варить до тех пор, пока редька не приобретет коричневый оттенок.
Морковь в меду
3 ст. ложки масла, 4 стакана нарезанной моркови, 3 ст. ложки сока апельсинового, 1,5 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки имбиря, 4 ложки меда.
Положить все в кастрюлю, накрыть крышкой. Тушить на слабом огне 25 мин, изредка помешивая.
Яблоки, фаршированные ягодами
10 яблок, 1 стакан ягод из варенья, 2 белка, 3/4 стакана сахара.
У яблок срезать верхушки. Чайной ложкой вынуть середину, заполнить ягодами из варенья, накрыть верхушками и испечь в духовке. Следить, чтобы яблоки не развалились. Вынуть, охладить. Белки взбить с сахаром в крепкую пену и облить ею яблоки. Не следует брать антоновские яблоки, так как при выпечке они разваливаются.
Яблоки, фаршированные творогом и изюмом
4—5 яблок, 300 г творога, 40 г изюма, 0,5 стакана сахара, 100 г урюка, 20 г измельченного миндаля.
Творог растереть с сахаром, добавить изюм, нашинкованный урюк, очищенный, нарубленный и поджаренный миндаль.
Из яблок удалить сердцевину. Заполнить их творожной массой, запечь в духовке.
Яблоки, тушеные с рисом
3—4 яблока, 1/3 стакана риса, 2,5 стакана воды, 0,5 стакана сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 50 г изюма, цедра апельсина.
Рис промыть в кипятке и варить в слегка подсоленной воде с добавлением жира. Яблоки нарезать четвертинками и варить в небольшом количестве воды (или вине с водой) с сахаром, цедрой, изюмом. Сваренный рис откинуть на сито, положить в яблоки и дотушить вместе.
Яблоки печеные
Срезать с яблок верхушки. Вынуть серединки, положить в каждое яблоко ложечку сахара или густого варенья. Закрыть срезанными верхушками. Уложить подготовленные яблоки в небольшую кастрюлю, вставить эту кастрюлю в другую, широкую, наполненную водой до половины. Поставить на небольшой огонь. Варить до готовности.
Можно испечь яблоки в духовке. Вкус будет немного другим.
Сухофрукты со сметаной
500 г сухофруктов, 1 ст. ложка сахара, 1 лимон, 4 стакана воды, 1 стакан сметаны.
Сухофрукты перебрать, несколько раз промыть в холодной воде, положить в эмалированную кастрюлю, добавить корки лимона и сахар. Залить кипятком, поставить на огонь и кипятить на небольшом огне 5 мин. Затем поставить кастрюлю на паровую баню и настаивать 30–40 мин.
Охлажденные сухофрукты процедить через дуршлаг, лимонные корки удалить. На середину глубокой салатницы уложить горкой яблоки и другие фрукты, а чернослив выложить по краю вперемежку с тонкими ломтиками лимона. Отвар смешать со сметаной, хорошо взбить и подать к фруктам отдельно в соуснике.
Чернослив со сметаной
300—400 г чернослива, 2 ст. ложки сахара, 300 г сметаны, 1 лимон, 2 лавровых листа, 2 гвоздики, 1 щепотка корицы.
Чернослив хорошо промыть, освободить от косточек, положить сахар, залить двумя стаканами кипятка, добавить лавровый лист, гвоздику и щепотку корицы. Поставить на огонь и кипятить 5 мин. Посуду с черносливом поставить на паровую баню на 20 мин. Снять с огня и накрыть сложенным вчетверо полотенцем, чтобы чернослив хорошо настоялся. Откинуть на дуршлаг, удалить лавровый лист, гвоздику и корицу. Уложить чернослив в порционные креманки или небольшие пиалы, подлить в каждую немного отвара. Взбитую с сахаром сметану разложить по столовой ложке на каждую порцию. Украсить кусочками лимона.
Фаршированный чернослив
600 г чернослива, 2 стакана грецких орехов, 3 ч. ложки сахара, сметана.
Вымыть чернослив, залить холодной водой и выдержать 6 8 ч. Из размягченного чернослива вынуть косточки, ягоды обсушить. Грецкие орехи очистить и измельчить в ступке. Полученной маслянистой массой начинить каждую ягоду чернослива. Сложить фаршированный чернослив в салатник горкой, залить сметаной, взбитой с сахаром.
К столу можно подать этот десерт и в розетках, украсив взбитыми сливками.
Виноград в сахаре
1 кг винограда столовых сортов, 1 стакан сахара, корица по вкусу.
В небольшом количестве воды проварить виноград с сахаром до густоты. Затем посыпать сахаром и корицей.
Фрукты в меду
500 г фруктов (абрикосы, вишни, сливы, яблоки), 200 г меда.
Фрукты залить медом за несколько часов до подачи на стол, осторожно перемешать и поставить в холодное место.
Орехи в меду
300 г орехов, 100 г меда, 3 ст. ложки сахарной пудры, растительное масло.
Ядра грецких орехов ошпарить кипятком, погрузить в мед на 1 сутки. Вынув из меда, обвалять ядра орехов в сахаре. Обжарить, помешивая, на умеренно разогретой сковороде в растительном масле. Когда сахар станет прозрачным, орехи готовы.
Подавать на стол горячими, выложив орехи на блюдо, смазанное растительным маслом.
Харойшес
I вариант.
2 ст. ложки меда, 2 яблока, 1 стакан ядер грецких орехов, 1 лимон, 1 ч. ложка корицы, 2–3 ст. ложки сладкого красного вина.
Яблоки очистить и натереть на терке, ядра орехов мелко растереть скалкой. Лимон вместе с цедрой растереть, предварительно удалив косточки. Добавить мед, корицу и сладкое красное вино. Все хорошо размешать и выложить в салатник.
II вариант.
1 яблоко, 0,5 стакана молотых орехов, 2 ст. ложки вина красного сладкого, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ч. ложки корицы.
Натереть яблоко и тщательно перемешать с остальными продуктами.
III вариант.
1 крупное яблоко, 0,5 стакана орехов, 1 ст. ложка меда, 2 ст. ложки вина, 1/4 ч. ложки лимонной цедры, 1/4 ч. ложки корицы.
Яблоко натереть на крупной терке, грецкие орехи или миндаль порубить. Смешать яблоко, орехи, мед, сладкое красное вино и лимонную цедру, приправить корицей. По желанию можно добавить мускатный орех или имбирь.
Гоголь-моголь
2 желтка, 5–6 ч. ложек сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 1–2 ч. ложки какао.
Растереть желтки до светло-желтого цвета. Постепенно добавлять сахар по одной ложке, продолжая растирать. Когда желтки с сахаром превратятся в однородную светлую массу, добавить размягченное масло и снова растереть массу. В последнюю очередь добавить какао. Подавать с горячим молоком.
Гоголь-моголь с ромом
5 желтков, 6 ст. ложек сахара, 1–2 ст. ложки рома или ликера, цедра одного лимона.
Смешать сырые желтки с сахаром и лимонной цедрой. Взбивать до получения густой массы, добавить ром или ликер и еще раз взбить. Разложить гоголь-моголь в бокалы. Можно подать с бисквитом.
Гоголь-моголь фруктовый
2 яйца, 3 ст. ложки сахара, 0,5 стакана фруктового сока, соль на кончике ножа, 2 стакана молока, 0,5 стакана воды.
Сырые желтки взбить, добавить соль, сахар и фруктовый сок. Влить молоко, воду, снова взбить. Белки взбить в крепкую пену и осторожно смешать с остальной массой. Напиток подавать охлажденным.
Суфле из чернослива
320 г чернослива, 6 ст. ложек сахара, 12 белков, 1 ч. ложка сливочного масла, 2,5 стакана молока или сливок, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Промыть чернослив, залить холодной водой так, чтобы вода его только покрывала, и в закрытой посуде варить при слабом кипении до готовности.
Вынуть из чернослива косточки, протереть его через сито, всыпать сахар и, помешивая деревянной ложкой, проварить до тех пор, пока масса не загустеет.
Ввести эту смесь, не охлаждая, тонкой струйкой и при быстром помешивании во взбитые яичные белки.
Выложить полученную массу горкой на смазанную сливочным маслом сковороду и выпекать в горячей духовке 10–15 мин при 200–250 °C.
Суфле при выпекании увеличивается в объеме в 2–2,5 раза.
Готовое суфле сразу подать к столу.
Крем из черники
250 г черники, 100 г сахара, 2–3 яйца.
Ягоды перебрать промыть, посыпать сахаром (50 г) и поставить ненадолго в теплое место.
Взбить желтки, соединить с ягодами.
Поставить крем на водяную баню или на слабый огонь. Взбивать до получения густой и однородной массы.
Разложить крем в вазочки, украсить белками, взбитыми с сахаром.
Кисель ягодный
1 стакан ягод, 2 ст. ложки крахмала, 3/4 стакана сахара, 2,5 стакана воды.
Промытые ягоды (клубнику, землянику, малину) протереть через сито. Клюкву, смородину размять. Отжать сок. Выжимки залить горячей водой, добавить сахар, вскипятить, процедить.
Крахмал развести небольшим количеством кипяченой воды, процедить, влить в сироп, быстро довести до кипения.
Снять кисель с огня, влить отжатый сок, размешать и охладить.
Кисель из чернослива с ревенем
250 г чернослива, 250 г ревеня, 100 г крахмала, 20 г цедры лимона, 2 л воды, сахар по вкусу.
Отварить чернослив и мелко нарезанный ревень. Вынуть из отвара, протереть, положить пюре в отвар, заправить сахаром, лимонной цедрой и заварить картофельным крахмалом.
Конфеты из чернослива
250 г крупного чернослива, 3/4 стакана очищенных грецких орехов, 0,5 стакана ореха фундука, 0,5 стакана сахара, 2 ч. ложки рома, 4 ч. ложки джема или повидла, ванилин.
Вынуть из чернослива косточки, одну треть мелко изрубить, прибавить толченые грецкие орехи и фундук, сахар, ром, джем и хорошо вымесить. Из полученного теста руками скатать колбаски, порезать на продолговатые кусочки, оформить их в виде косточек. Вложить «косточки» в очищенный чернослив, обвалять в сахаре, смешанном с ванилином, положить в бумажные розетки.
Апельсиновые конфеты
0,5 кг сахара, 0,5 л воды, корочка двух апельсинов.
Корочку залить холодной водой на 12–15 ч, меняя воду 3–4 раза. Воду слить, корочку отварить до мягкости, нарезать ломтиками. Из сахара и воды приготовить негустой сироп, проварить в нем нарезанную корочку 10 мин, оставить в сиропе на сутки. Затем сироп отцедить, корочку обвалять в сахаре.