Жареная стерлядь
400-500 г филе стерляди, 250 г свежих грибов, 1/2 стакана сметаны, растительное масло для жаренья, мука, соль, черный молотый перец — по вкусу.
1. Филе стерляди промыть, обсушить, нарезать кусочками толщиной 3–4 см, натереть солью и перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета. Выложить на тарелку.
2. Грибы нарезать ломтиками, обжарить на масле, в котором жарилась рыба, до золотистого цвета. Добавить 1 ч. ложку муки и жарить, помешивая, 1–2 минуты. Положить сметану по вкусу посолить и приправить перцем, тушить 2–3 минуты.
3. Затем добавить кусочки рыбы и тушить вместе 3–5 минут. На гарнир можно подать жареный или печеный картофель.
В русской кухне много рецептов рыбы в горшочках. Самый простой: лук и морковь (по 1 шт.) нашинковать тонкой соломкой, обжарить на сливочном масле до мягкости. Филе рыбы (200 г) нарезать небольшими кусочками, обвалять в муке. Картофель (2–3 шт.) нарезать брусочками, выложить в горшочек, посыпать тертым сыром, сверху уложить половину лука с морковью и филе рыбы. Накрыть оставшимся луком и морковью, посыпать тертым сыром. Залить кипящим подсоленным молоком (1,5 стакана), накрыть крышкой и тушить в нагретой до 180 °C духовке 30–35 минут, до готовности картофеля.
Осетрина, запеченная по-ростовски
200 г филе осетра, 2 картофелины, 1/4 стакана сметаны, 1/2 ч. ложки горчицы, 1/4 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка растительного масла, 50 г твердого сыра, соль, зелень укропа, белый и черный молотый перец — по вкусу.
1. Филе осетра промыть, обсушить, по вкусу посолить и поперчить. Картофель отварить до готовности, остудить, очистить и нарезать тонкими кружочками.
2. В сметану добавить сахар и горчицу по вкусу посолить и поперчить, тщательно перемешать. Сыр натереть на мелкой терке.
3. Форму для запекания смазать растительным маслом, выложить половину картофеля, сверху положить филе рыбы и накрыть оставшимся картофелем.
4. Полить сметанным соусом, посыпать тертым сыром и запекать в нагретой до 180 °C духовке 20–25 минут. При подаче посыпать нашинкованной зеленью укропа.
По этому рецепту можно приготовить любую другую малокостную рыбу.
Фаршированная щука
1 щука (500–700 г), 2 луковицы, 200 г свежих грибов, 1/2 пучка зелени укропа, 1 яйцо, сливочное масло для жаренья, соль, черный молотый перец — по вкусу.
1. Щуку очистить от чешуи, вырезать жабры, разрезать брюшко, вынуть внутренности. Тушку тщательно промыть, обсушить.
2. От головы до хвоста острым ножом аккуратно вырезать спинной хребет, срезать с него мясо. Аккуратно, не повредив кожу срезать с нее часть мяса.
3. Лук и грибы нарезать мелкими кубиками, обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, добавить измельченное мясо щуки, нашинкованную зелень и сырое яйцо, по вкусу посолить и приправить перцем, тщательно перемешать.
4. Наполнить брюшко приготовленным фаршем, разрез аккуратно скрепить шпажками. Нарезать щуку кусками длиной 5–6 см, выложить на смазанный растительным маслом противень.
5. Запекать в нагретой до 190 °C духовке 15–20 минут. При подаче выложить на тарелку украсить зеленью, ломтиками свежих овощей, дольками лимона и маслинами.
Вариант начинки: лук, морковь и соленый огурец (по 1 шт.) нашинковать тонкой соломкой, обжарить на 1 ст. ложке сливочного масла до мягкости, добавить тертый на мелкой терке сыр (50 г) и яйцо, хорошо перемешать. После добавить нарезанное мясо щуки, измельченные вареные яйца (2 шт.) и рубленую зелень. Фарш по вкусу посолить и поперчить, тщательно перемешать.
Куропатка, тушенная в горшочке
1 куропатка (2–3 вяхиря или 1 цыпленок), 2/3 стакана красной чечевицы, 100 г лука-порея, 1 стакан мясного бульона, 1/2 стакана 10 %-ных сливок, сливочное масло для жаренья, соль, черный молотый перец — по вкусу.
1. Чечевицу тщательно промыть, замочить на 3–4 часа.
2. Ощипанную и выпотрошенную тушку птицы тщательно промыть, обсушить, разрезать на куски и обжарить на сливочном масле. Переложить в сковороду (или горшок) для запекания.
3. В сковороду, в которой жарилась куропатка, выложить нарезанный тонкими кольцами лук-порей и жарить на среднем огне 2–3 минуты. Добавить чечевицу и жарить еще 1–2 минуты.
4. Переложить в сковороду к птице, залить горячим бульоном и сливками, по вкусу поперчить.
5. Накрыть крышкой и тушить в нагретой до 180 °C духовке 35–40 минут до готовности.
6. За 10–15 минут до окончания тушения по вкусу посолить. При подаче посыпать нашинкованной зеленью петрушки или укропа.
Вместо чечевицы можно использовать горох, его следует предварительно замочить на 4–6 часов, после отварить почти до готовности и готовить далее по рецепту.
Курица бородинская с черносливом
1 курица, 1/2 буханки бородинского хлеба, 1/2 стакана чернослива, 1 морковь, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец — по вкусу.
1. Курицу тщательно промыть, обсушить, натереть снаружи и изнутри солью и молотым перцем.
2. Приготовить начинку чернослив тщательно промыть, обсушить; морковь нарезать тонкими ломтиками, соединить с черносливом и нарезанным небольшими кусочками сливочным маслом, хорошо перемешать.
3. Наполнить приготовленной начинкой курицу, отверстие зашить нитками или сколоть шпажками.
4. С хлеба срезать корочки, мякиш размочить водой и размять до образования однородной густой кашицы. Обмазать курицу и запекать в нагретой до 180 °C духовке 50–60 минут. При подаче украсить зеленью.
К курице можно подать соус: 1 стакан брусники или клюквы выложить в сотейник, влить 2–3 ст. ложки воды, добавить 2–3 бутона гвоздики и тушить на слабом огне, помешивая, 4–5 минут. После протереть ягоды через сито, выложить вновь в сотейник, добавить томатную пасту (2 ст. ложки), столовый уксус (1 ст. ложка) и 2–3 ст. ложки воды, приправить по вкусу солью, сахаром и черным молотым перцем. Варить на слабом огне, помешивая, 5–7 минут, до загустения.
Крылышки под соусом
1 кг куриных крылышек, соль, черный молотый перец — по вкусу, оливковое масло, сок лимона.
Для соуса: 200 г твердого сыра, 2 ст. ложки тертого хрена, 1 стакан белого сухого вина.
1. Куриные крылышки вымыть, обсушить, натереть солью и перцем, сбрызнуть оливковым маслом и соком лимона. Оставить на 20–30 минут мариноваться.
2. После выложить в смазанную маслом форму и запекать в нагретой до 180 °C духовке 35–40 минут.
3. Приготовить соус: сыр натереть на крупной терке, добавить хрен и вино, хорошо перемешать.
4. Залить приготовленным соусом крылышки, накрыть фольгой и запекать при прежней температуре еще 25–30 минут.
К крылышкам можно подать соус: огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонкой соломкой, лук нашинковать полукольцами, обжарить вместе на сливочном масле 3–5 минут. Влить 1/2 стакана воды и тушить до мягкости. После добавить сметану и разведенную в небольшом количестве холодной воды муку, по вкусу посолить и приправить перцем, тушить, помешивая, до загустения.
Потребуется: 2–3 соленых огурца, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, 50 г сливочного масла, соль, черный молотый перец — по вкусу.
Утка с яблоками и брусникой
1 утка (2,5–3 кг), 5–6 крупных яблок, 200 г моченой брусники, 3–5 ст. ложек меда, 1/4 стакана растительного масла, соль, черный и красный молотый перец — по вкусу.
1. Утку тщательно вымыть, обсушить, натереть снаружи и внутри солью и молотым перцем.
2. Мед смешать с 2–3 ст. ложками растительного масла. Яблоки разрезать на четвертинки, удалить сердцевину, мякоть нарезать дольками, выложить в миску, добавить бруснику и 2 ст. ложки меда с маслом, тщательно перемешать.
3. Нафаршировать утку яблоками, разрез зашить нитками или закрепить деревянными шпажками. Смазать тушку растительным маслом, обернуть фольгой, выложить на противень грудкой вниз и запекать в нагретой до 170 °C духовке 60–90 минут, после перевернуть на спинку и запекать еще 60–90 минут.
4. Затем фольгу снять, выложить утку грудкой вниз, смазать медом с растительным маслом и запекать в нагретой до 200 °C духовке до золотистой корочки, периодически поливая выделившимся сочком.
5. При подаче утку нарубить порционными кусочками, на гарнир подать печеные яблоки с брусникой.
Колбаски домашние, тушенные с овощами
1/2 вилка капусты, 2 моркови, 2–3 стакана мясного бульона, 2–3 дольки чеснока, 50 г топленого масла.
Для колбасок: по 500 г филе говядины, свинины и курицы, 1–2 луковицы, 3–4 дольки чеснока, соль, черный и красный молотый перец — по вкусу, свиные кишки.
1. Говядину, свинину и курицу пропустить через мясорубку вместе с луком 2–3 раза. Фарш по вкусу посолить и приправить перцем, добавить измельченный чеснок, хорошо перемешать.
2. Свиные кишки тщательно вымыть, оставить на 2–3 часа под холодной проточной водой. Затем завязать с одного конца, набить фаршем до желаемой длины колбаски (7-10 см), плотно перевязать.
3. Капусту нарезать небольшими кусочками, морковь натереть на крупной терке.
4. Овощи сложить в горшочек, залить подсоленным мясным бульоном, слегка покрывая содержимое, и тушить в нагретой до 190 °C духовке 60–90 минут до готовности.
5. Колбаски обжарить на сковороде с растительным маслом по 3–5 минут с каждой стороны. На капусту выложить топленое масло, измельченный чеснок и обжаренные колбаски, накрыть крышкой и томить в нагретой до 170 °C духовке 30–40 минут.
6. При подаче украсить зеленью, моченой брусникой или клюквой.
Свинина с курагой
1 кг свиной корейки с реберными косточками, 1/2 стакана кураги, 3 моркови, 3–4 дольки чеснока, по 1/2 ч. ложки сушеного тимьяна и орегано, 1/2 ч. ложки барбариса, 2–3 ст. ложки сока лимона, 1–2 ст. ложки сахара, растительное масло для жаренья, соль, смесь свежемолотых перцев — по вкусу.
1. Курагу промыть, обсушить, разрезать на 2–3 части, 1 морковь очистить и нарезать длинными брусочками, 2 дольки чеснока разрезать на 4 части. Барбарис растолочь в ступке и смешать с половиной тимьяна и орегано.
2. Свиную корейку тщательно промыть, обсушить, на поверхности сделать ножом проколы и нашпиговать морковью, курагой и чесноком. Натереть мясо солью, перцем и смесью трав с барбарисом. Затем обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 12–15 часов.
3. Оставшуюся морковь натереть на корейской терке, добавить пропущенный через пресс чеснок, сок лимона, сахар и оставшиеся травы, по вкусу посолить и приправить перцем. Тщательно перемешать, накрыть пищевой пленкой и оставить мариноваться на 12–15 часов. Замаринованную морковь обжарить на растительном масле 2–3 минуты.
4. Корейку переложить в рукав для запекания, сделать несколько проколов шпажкой и запекать в нагретой до 180 °C духовке 50–60 минут до готовности.
5. Мясо выложить из рукава на застеленный фольгой противень, рядом уложить морковь и полить выделившимся при запекании мясным сочком. Запекать в нагретой до 180 °C духовке еще 10–15 минут При подаче нарезать корейку ломтиками и подавать с тушеной морковью, украсив дольками свежих овощей и зеленью.
Ушное в горшочках
На 2–4 горшочка: 500 г мякоти говядины, 2 луковицы, 1 морковь, 1 репа, 4 картофелины, 2 ломтика черствого бородинского хлеба, 1 стакан сметаны, 3–4 дольки чеснока, 1 стакан мясного бульона, растительное масло для жаренья, сливочное масло, лавровый лист, соль, черный молотый перец — по вкусу.
1. Лук нашинковать тонкими полукольцами, обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
2. Мясо промыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками, по вкусу посолить и приправить перцем. Морковь, картофель и репу очистить, нарезать средними кубиками. Ломтики хлеба измельчить.
3. На дно горшочков влить по 1 ст. ложке растопленного сливочного масла и положить по 1 лавровому листу, слоями выложить мясо и лук, посыпать сухарями. После слоями уложить морковь, репу и картофель, каждый слой по вкусу посолив и поперчив.
4. Разлить в горшочки мясной бульон, накрыть крышками и запекать в нагретой до 180 °C духовке 35–40 минут до готовности мяса и овощей.
5. Чеснок пропустить через пресс, смешать со сметаной. С горшочков снять крышки, полить сметаной и запекать без крышек еще 7-10 минут При подаче посыпать нашинкованной зеленью петрушки или укропа.
Печень по-строгановски
500 г печени, 2–3 луковицы, 200 г свежих грибов, 1 стакан сметаны, сливочное масло для жаренья, 1 ст. ложка муки, соль, черный и красный молотый перец — по вкусу.
1. Лук нарезать тонкой соломкой, грибы — ломтиками, обжарить вместе на сливочном масле до мягкости.
2. Печень зачистить от пленок и желчных протоков, промыть, обсушить, нарезать тонкой соломкой. Выложить к грибам с луком, жарить на среднем огне 3–5 минут.
3. Муку развести в сметане, добавить к печени, довести до кипения, по вкусу посолить и приправить перцем. Тушить на слабом огне, помешивая, до готовности печени, 3–5 минут
4. Подавать с жареным или отварным картофелем, посыпав нашинкованным зеленым луком.
Драчена
10 яиц, 1 стакан молока, 1/4 стакана муки, 1/4 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, соль — по вкусу.
1. Яйца растереть с солью, добавить молоко, сметану и муку тщательно перемешать. Форму для запекания смазать сливочным маслом, вылить омлетную смесь и запекать в нагретой до 180 °C духовке 7-10 минут, до золотистой корочки.
2. Смазать сливочным маслом, по желанию посыпать нашинкованной зеленью и подавать.
Почки, запеченные по-русски
500 г говяжьих почек, 2–3 картофелины, 2 соленых огурца, 1 морковь, 1 луковица, 1 стакан сметаны, топленое масло для жаренья, 2–3 дольки чеснока, соль, черный молотый перец — по вкусу, зелень укропа или петрушки.
1. Почки разрезать пополам, очистить от сосудов и замочить в холодной воде или молоке на 20–30 минут. Промыть, залить водой, довести до кипения, проварить 2–3 минуты, откинуть на дуршлаг, промыть, залить водой и проварить 3–5 минут. Затем вновь промыть, опустить в подсоленную воду и варить при слабом кипении до готовности, 1–1,5 часа.
2. Готовые почки вынуть из бульона, немного остудить, нарезать небольшими кусочками.
3. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками, припустить в небольшом количестве воды до мягкости.
4. Лук и морковь нарезать кубиками, обжарить на топленом масле до золотистого цвета, добавить нарезанный кубиками картофель, жарить еще 5–7 минут. Выложить огурцы, почки и сметану, по вкусу посолить и приправить перцем, тщательно перемешать.
5. Переложить в горшок, накрыть крышкой и томить в нагретой до 170 °C духовке 30–40 минут После добавить измельченный чеснок, положить 1 ст. ложку масла и томить еще 10–15 минут. При подаче посыпать нашинкованной зеленью укропа или петрушки.
Сибирские пельмени
Для теста: 2 стакана муки, 2 яйца, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан молока, 1/2 ч. ложки соли.
Для начинки: по 500 г свинины и говядины, 300 г баранины (по желанию вместо нее добавить лосятину, мясо кабана, курицы, дикой птицы), 2 луковицы, 1 стакан воды, 100 мл водки, соль, черный молотый перец — по вкусу.
1. Приготовить начинку: мясо промыть, обсушить, мелко порубить, добавить измельченный лук, воду и водку, по вкусу посолить и приправить перцем, тщательно вымешать.
2. Муку просеять горкой на стол, в середине сделать углубление, ввести яйца, подсоленное молоко и масло, замесить крутое тесто. Скатать в шар, оставить под салфеткой на 20–30 минут.
3. После разделить на 2–3 части, скатать в жгуты, нарезать их на кусочки и раскатать в тонкие лепешки диаметром 5 см. На середину каждой положить по 1–2 ч. ложки начинки, края защипнуть.
4. Воду вскипятить, добавить промытую неочищенную луковицу, 1–2 лавровых листа и 1 ст. ложку сливочного масла, по вкусу посолить.
5. Опустить пельмени и варить на среднем огне до тех пор, пока они не всплывут. Влить 1 стакан холодной воды, довести до кипения и вынуть пельмени шумовкой. Разложить по тарелкам и подавать. Отдельно подать сметану и сливочное масло.
По желанию в начинку можно добавить нашинкованную зелень укропа или петрушки.
К сибирским пельменям хорошо подходит острый соус: 3–4 ст. ложки горчицы смешать с 1 ч. ложкой столового уксуса.
Вареники с картофелем
Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, щепотка соли, кипяченая вода.
Для начинки: 150 г копченого сала, 2 луковицы, 500 г картофеля, соль, черный молотый перец. Для подачи: сметана, зелень петрушки.
1. В просеянную муку добавить соль и яйцо, небольшими порциями влить столько воды, чтобы получилось тугое тесто. Скатать в шар, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 30–40 минут.
2. Картофель очистить, отварить в подсоленной воде до готовности, протереть через сито. Лук и сало нарезать тонкой соломкой, обжарить до золотистого цвета. В картофельное пюре выложить половину обжаренного лука с салом, по вкусу посолить и приправить перцем, тщательно перемешать.
3. Тесто тонко раскатать, вырезать кружочки диаметром 5 см, на середину каждого положить по 1–2 ч. ложки начинки, края теста соединить, защипнуть косичкой.
4. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне до готовности. После выложить к оставшемуся обжаренному луку, прогреть 2–3 минуты. При подаче посыпать нашинкованной зеленью петрушки, отдельно подать сметану.
Гурьевская каша с абрикосами
1/2 стакана манной крупы, 2 стакана молока, 1/2 стакана измельченных грецких орехов, 8-10 абрикосов, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан 10 %-ных сливок для пенок, соль, ванильный сахар — по вкусу.
Для соуса: 8-10 абрикосов, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана волы.
1. Абрикосы вымыть, обсушить, разрезать пополам, удалить косточки. Грецкие орехи обжарить на сливочном масле. Желтки отделить от белков и растереть с сахаром. Белки взбить с ванильным сахаром в крепкую пену.
2. В кипящее молоко добавить по вкусу соль, помешивая, тонкой струйкой всыпать манную крупу. Варить на слабом огне до получения вязкой каши. Снять с плиты, остудить, добавить желтки и грецкие орехи, затем аккуратно подмешать белки.
3. В широкую неглубокую кастрюлю налить сливки и томить в нагретой до 180 °C духовке до образования пенки. Пенку снять, кастрюлю со сливками вновь поставить в духовку до образования пенки. Таким образом снимать пенки до полного выпаривания сливок.
4. Форму или глубокую сковороду смазать сливочным маслом, присыпать манной крупой. Выложить слой каши, сверху уложить половинки абрикосов, накрыть их пенками, затем вновь выложить кашу, абрикосы и пенки. Слои повторить 2–3 раза. Верхним слоем положить кашу, посыпать сахарной пудрой и запекать в нагретой до 180 °C духовке до золотистого цвета.
5. Приготовить соус: абрикосы разрезать пополам, удалить косточки, мякоть нарезать небольшими кусочками, смешать с сахаром, добавить воду и варить на слабом огне до мягкости. Затем протереть через сито.
6. Готовую кашу украсить цукатами, орехами и подавать с приготовленным соусом.