Зебо на ба хар забон тавон гуфт,

(Джалалиддин Руми)

Ёкут ба хор чун тавон суфт?

Не всяк язык способен красоту и прелесть передать,

Способна ли обычная колючка просверлить гранат?

 

Косонская поэма

С недавнего времени я стал замечать странную тенденцию: чем старше я становлюсь, тем сильнее влечёт меня назад, в прошлое. И что самое интересное – влечёт не в детство, а куда-то дальше, в глубь веков. В то время, когда меня не существовало и в помине.

Kогда-то, в прежние времена, приход весны в Бухаре широко отмечался всем народом. Этот праздник носил незатейливое название – «Гули сурх» («Красный цветок»).

По существующей тогда традиции, народ вместе со своими семьями выбирался за город, на пленер, если можно так выразиться, где и устраивал массовые гулянья, установив шатры и палатки и встречая таким образом праздник пробуждения Природы. Правители наравне с народом пели, пили и веселились.

«Как это, должно быть, сплачивало всех и объединяло в одну крепкую дружную и большую семью» – подумалось мне.

Я удобно расположился на заднем сидении, любезно предоставленного мне моими знакомыми джипа и впервые чувствовал себя совершенно свободным: как вольная птица, долго томившаяся в клетке и наконец-таки вырвавшаяся на волю. Меня ничего более не сковывало, никакие обязательства. Позади остались семья, Питер, рутинная работа, а впереди – на сколько хватало обзора – расстилалась величественная бескрайняя степь, с её редкой и скудной растительностью и только что проснувшимся оранжевым солнцем, которое ещё не совсем оправилось ото сна, а потому её лучи лишь слегка ласкали своим приятным теплом верхушки редких тутовников и кустарников саксаула. Впереди было аж целых три недели долгожданного отпуска, который я, как правило, традиционно посвящаю родной Бухаре.

Мы направляемся в город Косон, который расположен в Кашкадарьинской области, примерно в 130 километрах на юг от Бухары. Там уже давно всё приготовлено к моему приезду: бараны освежёваны, самовар закипает, а горячие лепёшки, испечённые в тандыре, не успели ещё остыть, источая из себя восхитительный аромат кунжута и запахи далёкого детства.

Накануне я имел неосторожность, случайно восхититься тандыр-кабобом, что готовится в соседней области и теперь расплачивался за свою оплошность: на Востоке не принято много говорить; здесь очень чутко прислушиваются не только к произнесённым словам, но и к тому, с какой интонацией это сказано. Здесь скупы на слова, но чрезвычайно щедры на гостеприимство. И, несмотря на то, что этим самым я обременил своих друзей кучей лишних хлопот, с привлечением к этому делу массу незнакомых мне людей, всё же, особых угрызений совести не испытывал. «Вот такое уж, я говно» – весело пронеслось в голове, глядя на узкую полоску серпантина впереди себя, которая аккуратно разрезала степь на две части.

«В конце-концов, не для собственного удовольствия я это всё придумал, а исключительно с целью написания книги про кабобы» – неумело оправдывался я пред собою, а у самого уже текли слюнки от предвкушаемого застолья.

То, что оно меня ждёт, я нисколько не сомневался. Хотя и виду особого старался не показывать. «Сурьёзное» выражение морды моего лица красноречивее всяких слов разъясняло окружающим: «токмо волею пославшей мя… не утробы ради…», воскрешая в памяти небезызвестного героя М. Пуговкина из «Двенадцати стульев» И. Ильфа и Е. Петрова.

Незнакомый мне гость, которому и поручено было организовать для меня эту поездку, не скрывая своего любопытства, расспрашивал меня про Питер, про Россию, а я, односложно отвечая на его расспросы, был весь во власти окружавшей меня степи, с жадностью впившись глазами в эту жёлтую почву, с редкими бледно-зелёными проталинами. Никогда прежде не думал, что так буду скучать по обыкновенной выжженной солнцем степи.

Временами я восторженно вскрикивал, как ребёнок радуясь показавшемуся на горизонте верблюду, обыкновенному ослу или завидев мирно пасущееся стадо баранов. Я знал, что внешняя, на первый взгляд, безжизненность пустыни совершенно обманчива и что за каждым маленьким кустиком или верблюжьей колючкой, скрывается жизнь. Надо только уметь это заметить.

Однако главный сюрприз ждал меня впереди.

Едва мы только проехали Караул-Базар, как вскоре на нашем пути стали попадаться пока ещё редкие «группки» маков – этих очаровательных цветов, которые своей ярко алой окраской и нежными тонкими лепестками чуть не свели меня с ума. Я с трудом сдержал себя, чтобы не попросить моих гостеприимных хозяев остановиться и полюбоваться на это чудо природы. Невозможно было оторвать глаз от этого великолепия. Какое-то непонятное чувство радости охватило меня, с головы до пят окатив диким восторгом. Вмиг сознание перенесло меня в далёкое прошлое: словно во мне проснулось нечто до боли знакомое, но давно забытое. Такое ощущение, будто я жил всё время…

Ближе к Косону маки пестрели уже повсюду. А на горизонте, словно в туманной дымке, стали просматриваться едва заметные очертания синих вершин. То были горы.

Наконец, через полтора часа пути, мы достигли нашей конечной цели. Небольшое, но уютное кафе, оформленное в национальном стиле, расположилось прямо вдоль главной трассы. По всей окружности оно было облеплено многочисленными легковыми автомобилями, из чего я заключил, что данное место пользуется несомненной популярностью.

Как я и предполагал, в самом почётном красном углу томился в ожидании нас огромный стол, уставленный всевозможной снедью. Поломавшись для приличия, я всё же уступил настойчивым просьбам хозяев и, подойдя поближе, прикинул: «Ну, что нам Бог сегодня послал?» И тут же вспомнил из классики: «А Бог им сегодня послал икорочку…» Словом, не хватало только омаров и лангустов…

Моё желание – познакомиться с поваром и пообщаться с ним на «рабочем месте», было встречено своеобразно:

– Чего-то не хватает на столе? – искренне удивились мои новые друзья.

– Что вы, что вы, – поспешил успокоить я их, – мне только необходимо сделать несколько снимков и я вернусь…

Я сознательно пропускаю ту застольную часть моего визита, «сожравшую» львиную долю времени, поскольку описывать халяву (на которую, кстати, попадаю нечасто) – малоинтересное занятие. Скажу только, что водка была отменная и было её много…

Помню только, что не забыл попрощаться с шеф-поваром, а уж как меня грузили в машину – этого, хоть тресни, не помню.

Очнулся неожиданно: открыв глаза, прямо перед собой я увидел… маки. Их было так много, что я в буквальном смысле купался посреди этого «моря»! Приятно, лёжа на траве, вглядываться в бездонное небо, а вокруг тебе кивают маки, источая сумасшедший тонкий аромат. И только лёгкий свежий ветерок обдувает твоё бренное тело. Этого вынести было уже невозможно: достав фотоаппарат я сделал всего один-единственный снимок, глядя на который, мне всякий раз кажется, словно я вновь и вновь погружаюсь в этот океан безмолвного созерцания, где душа готова вырваться наружу, дабы обрести свой изначальный покой в от века существовавшей родной колыбели.

– Ну – как: поехали домой? – возвратил меня на грешную землю голос моего нового товарища, ответственного за доставку в целости и сохранности моего физического тела.

– Домой! – согласился я, продолжая лежать на спине и глядя на огромные белоснежные подушечки-облака, медленно проплывающие на фоне кобальтого неба. Мне как никогда ранее вдруг захотелось попасть в тот самый родной дом, откуда я когда-то сошёл на эту землю.

 

Метаморфоза бухарского ишака

Каждый раз, когда я встречаюсь со своей племянницей, в памяти всплывает тот далёкий эпизод, произошедший на ленинградской кухне между пятилетней девочкой и моей тёщей.

– Ну как там, у вас, в Бухаре? Что интересного? – пытаясь расшевелить только что приехавшую к нам в гости маленькую племянницу, принялась расспрашивать Елизавета Петровна.

Девочка смущённо опустила глазки в пол. Ребёнок, привыкший отвечать на конкретные вопросы, находился в некотором недоумении: «Чего они от меня хотят? В Бухаре есть много, чего интересного…»

– Ну, кто там у вас бегает по улочкам? – стала подсказывать ленинградская бабушка.

Обычно, очень живой, энергичный и общительный ребёнок, окончательно сбитый с толку, в растерянности переводил взгляд с меня на свою маму. «Да мало ли, кто бегает по Бухаре?!»

– Ну, как же: а ишаки? Ведь, у вас есть ишаки?

– Не-е-т. – отрицательно покачало головкой дитя.

– Как – нет?! – чуть не подпрыгнула на своём стуле от удивления Елизавета Петровна. – Ишаков нет? А кто, же?

– О-о-слики! – тоненько пропело в ответ бухарское чадо, тактично поправляя свою бабушку.

 

Тандыр-кабоб

Вряд-ли, следует особо обсуждать относительно корней и происхождения этого древнего блюда? Оно, вне всяких сомнений, могло возникнуть исключительно в среде скотоводов-кочевников, издревле населяющих среднеазиатский регион.

Сама технология приготовления тандыр-кабоба заставляет нас взглянуть на это блюдо под несколько иным углом зрения, невольно перенося наше сознание на несколько веков (а может – тысячелетий) назад. И в самом деле: этот процесс настолько уникален и прост одновременно, что его невозможно отнести ни к одному из известных на сегодняшний день типов: ни к жарке, ни к запеканию, ни к копчению, ни к варке, ни к тушению, ни к приготовлению на пару. И, тем не менее, все эти способы обработки в той или иной степени, несомненно, присутствуют здесь!

Барашек молочный (6 – 7 – месячный) – 15 – 20 кг;

Помидоры – 2 кг;

Чеснок – 200 г;

Кинза молотая (семена) – 100 г;

Арча (ветки горной ели) – 10 – 12 шт.;

Соль – 200 г;

Из посуды и инвентаря:

Тандыр (глиняная печь) – 1 шт.;

Таз (на 15 л) – 2 шт.;

Ёмкость с водой – 1 шт.;

Металлические стержни – 3 шт.;

Табак (Плоское круглое блюдо) – 1 шт.;

Когда-то это блюдо было достаточно распространённым в Бухарском ханстве, являвшимся на протяжении нескольких веков одним из культурных центров Средней Азии, покуда и сюда, в начале 20-х годов прошлого века, не добрались вездесущие ручонки большевиков. Как известно, Бухара издревле славилась не только своими мечетями, медресе и базарами, но не в меньшей степени и своей уникальной и богатой кухней. Нас же, в частности, интересуют блюда из мяса.

Отправляясь в творческую командировку, я специально попытался выяснить – где, в каком из регионов сегодняшнего Узбекистана, эти традиции, связанные с приготовлением данного блюда, сохранились в максимально приближенном варианте, то есть, близким к «классике».

Путём нехитрых многочисленных опросов, являющихся, кстати, безошибочной «лакмусовой бумажкой» качества и профессионализма, я пришёл к заключению, что есть только три области, где готовят исключительно самый вкусный тандыр-кабоб. Это – Кашкадарьинская, Джизакская и Сурхандарьинская области. Из этих трёх я выбрал первую и, не теряя времени, отправился в город Косон, расположенный в 130 км от Бухары.

Во-первых, я хочу выразить свою сердечную благодарность тем родственникам и друзьям, которые помогли мне осуществить эту поездку, сделав её максимально комфортной и удобной во всех аспектах. Всё было заранее оговорено и подготовлено к тому, чтобы я имел возможность не только заснять все этапы приготовления, но и лично пообщаться с непосредственно с самим поваром.

Им оказался очень симпатичный и скромный молодой парень Анвар Атоев. Как, вскоре выяснилось после нашего с ним знакомства, все предки нашего героя были потомственными мясниками-поварами («кассоб» тадж.), специализирующиеся на приготовлении подобных блюд.

Заранее хочу предупредить российского читателя: я сознательно старался избегать в своём репортаже всякой искусственности, дабы максимально отобразить живую и естественную производственную обстановку и этапы приготовления данного блюда так, как это происходит ежедневно.

Теперь, буквально пару слов о так называемой «анти-санитарии».

«Господи, боже мой! Какая анти-санитария!» – воскликнет, возможно, какой-нибудь «чистюля», не знакомый с азиатской кухней.

Анвар Атоев. Фото автора

Нисколько не оправдываясь и не пытаясь разубедить закоренелых скептиков, хочу только отметить, что эта внешняя видимая «производственная грязь» никоим образом не соприкасается с самим продуктом и не отражается на качестве последнего. Я, например, не заметил ни единой мухи. Главное, чтобы сам повар был предельно аккуратен и чистоплотен. Как на работе, так и в быту.

Не скрою: поначалу молодой, но опытный парень довольно осторожно и скептически отнёсся ко мне. Однако, очень скоро, насторожённость сменилась искренним изумлением, когда я ему открылся, откровенно признавшись о цели своего визита. Ему и в голову не могло прийти, что кто-то всерьёз может заинтересоваться его обычной будничной работой. Через короткое время, придя в себя, он довольно охотно и даже не без некоторой гордости за свою профессию, согласился продемонстрировать передо мною все этапы и нюансы своего ремесла.

Для начала он познакомил меня с тандыром – специальной глиняной печью, в котором, как правило, принято печь лепёшки и самсу. При этом, он признался, что печь эта временная и сложена была наскоро, а потому вряд-ли выдерживает серьёзной критики. Печь была сложена из обычного жжённого кирпича, после чего обмазана (как снаружи, так и внутри) специальным раствором, состоящим из обычной земли, воды и соломы. Иногда, для пущей надёжности, некоторые мастера добавляют в этот раствор конский волос.

Начинают с того, что в печь закладывают хорошенько просушенные дрова (можжевельник, карагач, тутовник) и зажигают. На это уходит, как правило, около двух часов времени. Необходимо непременно дождаться, пока не сгорят все дрова.

Предоставим теперь тандыру накаляться, а сами, тем временем, спустимся в подсобное помещение и понаблюдаем за разделкой туши и последующим маринованием мяса.

Анвар открыл огромный холодильник, в котором на специальных крюках было развешано с десяток освежёванных бараньих туш.

– Не многовато ли? – засомневался я, кивая головой в сторону «мраморных кулинарных изваяний».

– Не-ет, что Вы? – снисходительно улыбнулся мне шеф. – Бывает, что за день уходит и больше.

Каждая туша молочного барашка (6 – 7 месячного) весит примерно от 15 до 20 килограмм. Как объяснил мне мастер, за одну закладку в тандыр, уходит как раз один такой барашек. Его следует разрезать на шесть крупных кусков. Не считая курдюка (баранье сало) и печени.

Вначале срезается курдюк, который при помощи остро отточенного ножа, разрезается надвое, а затем каждый шмат по отдельности слегка пластуется, превращаясь благодаря насечкам в один плоский кусок.

Затем Анвар отработанным движением срезает лопатки с обеих сторон (вместе с передними ногами). Крупные трубчатые кости в пару местах перерубаются топором, но не до конца! А сама, каждая из лопаток, подвергается грубой обвалке, оставаясь при этом на кости. После чего, то же самое проделывается с двумя задними ногами, превращая каждый окорок в один сплошной распластанный кусок. Наконец, на оставшиеся с двух сторон ребра, также делаются насечки.

Теперь переходим к соусу.

В конкретном случае, наш герой использовал для этих целей обычные помидоры, которые он просто-напросто законсервировал в кипячёной воде. На моих глазах он вскрыл банку консервным ножом, слил в сторону жидкость и… прозаично прокрутил томаты через мясорубку. Вслед за помидорами были пропущены 4 – 5 головок чеснока. Анвар ободрал с них только внешнюю шелуху, что легко поддалась. Затем тщательно вымешал всю эту массу. Вот и весь соус.

Зачерпнув в бадью с соусом свою руку, усто (мастер) приступает к маринованию. Он обильно смазывает каждый кусок (с двух сторон) приготовленным соусом, после чего обильно пересыпает гору мяса: вначале крупной солью, а затем размолотыми семенами кинзы. Как только все куски прошли необходимую процедуру, шеф берет огромный таз и складывает в него слоями мясо, не забывая через каждый слой подкладывать веточку арчи – разновидность горного можжевельника. Сколько я не пытался найти его латинское название, мне это, к сожалению так и не удалось. Но то, что не любая арча подойдёт – это я заверяю ответственно.

Теперь мясо оставляют мариноваться часа на два-три, а пока можно посмотреть – что у нас там творится с дровами. Дров сжечь необходимо много для того, чтобы образовалось достаточно углей и стенки тандыра дошли до нужной температуры. В нашем случае, первая партия дров уже догорала, а потому усто вновь подкинув дровишек, послал меня за стол, к товарищам – наслаждаться пробуждающей природой, а попросту говоря, пить водку. Для приличия я немного покочевряжился, однако благоразумие взяло верх и я, сделав с видимой неохотой пару ленивых шагов, не заметил как перешёл на приличный галоп.

– Я пошлю за Вами, когда прогорят угли! – успел бросить мне вдогонку мой молодой коллега.

Когда примерно через полчаса «гонец из Пизы» доложил, что меня ждут, то – признаться – я не сразу и сообразил, о чем, собственно, идёт речь: так мне было уже хорошо… Однако, совесть и долг перед моими читателями совместными усилиями перевесили чашу весов и я, как прилично поддатая горная козочка, поскакал по узкой дорожке, ведущей к тандыру, весело гундозя себе под нос:

«Кто ходит в гости по утрам, тот поступает мудро:

То тут – сто грамм, то там – сто грамм, на то оно и утро!»

Я успел вовремя: Анвар уже заканчивал подвязывать оставшиеся куски мяса медными проволочками к третьему стержню. Два предыдущих покоились на специальных крюках: на них также болтались огромные куски мяса, представляя собою наглядный стенд. Кое-где, между мясом были проложены веточки арчи, предварительно обильно смоченные водой. Как пояснил мне мастер, смачивать нужно обязательно, иначе ветки обуглятся и сгорят. На отдельной металлической сетке покоились курдюк и печень.

Наконец, Анвар взобрался на тандыр и, пошуровав кочергой угли, опустил прямо в центр ёмкость с водой. Теперь можно было устанавливать и сами стержни. Все они поочерёдно были установлены параллельно друг другу, своими краями упираясь за «жерло вулкана». После чего, прямо на стержни повар положил сетку с курдюком и только затем накрыл это хозяйство огромным тазом. Поверх таза была наброшена мокрая холщёвая ткань, а попросту, мешковина.

Тем временем, шустрый помощник успел уже замесить рядом раствор глины, которым срочно они вдвоём с шефом принялись обмазывать таз по окружности.

– Вот и всё! Через час с небольшим мы Вас снова позовём – сообщил мне Анвар, закончив обмазывать. – А пока можете вернуться к своим друзьям.

На этот раз, долго упрашивать меня не пришлось: тем же макаром я радостно поскакал обратно, страшно переживая – не много ли там выпили без меня, в моё отсутствие и не ждёт ли меня «штрафная» чарочка.

Оказалось, что мои волнения были безосновательны: на Востоке считается неприличным пить в отсутствие гостя. Я застал моих терпеливых хозяев за неспешной беседой о погоде, о весне, о том, какой урожай ожидается в этом году… Словом, создалось такое ощущение, словно я и не уходил от них вовсе. И это их врождённое чувство такта вновь заставило меня устыдиться и… опрокинуть от стыда ещё одну стопочку. А потом, ещё одну… ещё…

Благодаря российской закалке, я был почти что совсем трезвый, когда через час тот же самый мальчишка-гонец прибежал мне сообщить, что «тело готово к выносу». Пока, имелось в виду не моё тело. Сконцентрировав все свои мысли на своей походке, я уверенным шагом двинулся за пацаном. От «горной козочки» и след простыл: вероятнее всего, в тот момент я больше всего походил на грузного борова, объевшегося желудей.

Анвар терпеливо дожидался меня, приготовив лопату. Заметив меня, он начал энергично разбирать глину, осторожно разрушая «вавилонскую башню».

«Это ж, сколько раз за день ему предстоит строить и ломать?» – промелькнуло у меня в голове.

И наравне с состраданием к этому молодому парню, я проникся глубоким уважением к его непростой и благородной работе. Трудолюбие – пожалуй, одно из самых отличительных качеств, присущее жителям этого края, прививаемое родителями с самого раннего возраста. А потому, им незнакомо такое слово, как «лень». Не они боятся работы, а наоборот – работа боится их…

Я заворожённо смотрю, как подкопчённые живописные куски готового мяса нежно плюхаются в огромный эмалированный таз и чувствую, что у меня начинают собираться слюнки. Молодой усто энергично и живо, по-деловому отдаёт короткие приказы своим подчинённым и те, в свою очередь, беспрекословно и быстро выполняют его команды. Всё работает как единый отлаженный механизм: заминки тут произойти не может.

Наконец, из тандыра вынимается ёмкость с наполовину испарившейся влагой, и ребята вновь подкидывают в ненасытное «горло» очередную охапку дров: на очереди маринуется уже следующая туша молочного барашка.

Мне ничего не остаётся, как крепко пожать руку мастеру, пообещав, что я обязательно напишу про него. Анвар смущённо улыбается: с одной стороны, конечно же, неплохо, когда о тебе пишут. Однако, уже буквально через секунду-другую каждодневные хлопоты заставляют его вернуться к своим обязанностям: извинившись передо мной, он вновь с головой уходит в свою работу, распекая кого-то и заставляя свою команду сосредоточиться и действовать живо.

Через короткое время на нашем столе появляется долгожданное блюдо. Сочетание трав, специй и арчи придают баранине такой неповторимый и специфический аромат и вкус, что его совершенно невозможно описать. Во всяком случае, мне это оказалось не по силам. Странно, но не столько хочется есть, сколько наслаждаться им как неким живописным полотном. Как настоящим натюрмортом. В каждом кусочке мяса чувствуется душа мастера. И так не хочется разрушать эту композицию.

– Гирет, гирет! (тадж.) Олинг, олинг! (узб.) («Берите, угощайтесь!») – вперемежку на двух языках обращаются ко мне мои гостеприимные хозяева, предлагая отведать мне настоящего тандыр-кабоба.

И я не смею им отказать. Но перед этим, достаю свой фотоаппарат, чтобы запечатлеть этот кулинарный шедевр. Шедевр, достойный кисти самого Рембрандта, Рубенса или Тициана из Кодора. А если быть ещё точнее, то – непревзойдённое произведение кулинарного искусства, достойное кисти настоящего мастера – усто-Анвара Атоева из Косона!