Кабоб жаркому – друг, свинья и товарищ
Я, конечно же, никогда не узнаю – кто явился «пионером», исковеркивавшим и превратившим нормальное блюдо кабоб в «кебаб», но, как говорится, слово не воробей – вылетит, не поймаешь. Пришлось смириться. Да это и не суть так важно. Важно другое, а именно:
Вот. И пришёл я к удивительному открытию: оказывается то, что в России со свининой и называется жарким, а в Узбекистане – из барашка и называется кабоб – это одно и то же! Ну, почти одно и то же. Только в первом случае, как правило, оно готовится в горшочке, а во втором – чаще всего в казане. Главное, – технология и принцип приготовления в обоих случаях один и тот же: первоначальная обжарка крупнокускового мяса, с последующей заливкой бульона или воды и тушением до окончательной готовности. Само собой разумеется, что разновидностей кабоба-жаркого очень много.
Вам же, будет небезынтересным узнать – как я, синтезировав и объединив оба блюда в одно, «побратал» их, назвав это блюдо «Жаркое по-восточному». Результат удивил, прежде всего, меня самого: везде, где бы я ни работал, я таскал «его» за собой, и всюду оно шло «на ура», хотя ничего особенного я не придумал. А толчком к созданию универсального блюда послужила свадьба моего старшего брата в начале 70-х годах прошлого века.
На Востоке кабоб – самое распространённое блюдо на всякого рода мероприятиях и готовится он везде по-разному: с жареным, с варёным картофелем, с репой, с овощами, с сухофруктами и так далее. В общем, – с гарниром. И только единственный раз в жизни я видел (и пробовал) как готовится мясо с… мясом. А точнее – в собственном соку. Больше я потом никогда и нигде не видел, чтобы так кто-то готовил. А мастер («усто»), был ещё тот, что надо – старой школы и закалки.
Когда вы входите в любой бухарский дом, то не сразу попадаете во двор, а сначала в предварительное полуоткрытое помещение, называемое «раърав» (язык не поворачивается назвать «предбанник»). Именно там, во время всевозможных свадеб и торжеств, собирается детвора со всего гузара (квартала) потому, что здесь устанавливают специальное приспособление для установки казана, называемое «кўра» и именно здесь, в компании мастера-балагура, отпускающего в течение всего вечера многочисленные остроты и экспромты, байки и шутки, веселее и интереснее всего находиться и проводить своё время детворе и около свадебному контингенту. Здесь, можно сказать, идёт «своя свадьба».
Этот небольшой уголок, где непосредственно будет готовиться главное угощение, проходит вначале предварительную и тщательную обработку: подметается, убирается и обтягивается от посторонних глаз «чодиром» (куском брезента). На «кўра» «сажают» огромный котёл (100 – 120 л), и мастер с подмастерьем-учеником (шогирд) начинают своё волшебное действо.
Мясо жарится, а потом тушится (крупными кусками из расчёта по 180 – 160 г на порцию) довольно долго, на небольшом огне. Ближе к завершению блюда, усто вытащил из за пазухи газетный свёрток в котором он хранил свои пряности и обсыпал ими тушившееся мясо.. И уже в самом конце я увидел то, что и взял потом на «вооружение» при приготовлении своего блюда, а именно: периметр всего казана стал обкладываться маленькими (50 г) целыми помидорами, которые вскоре усеяли собою все пространство котла.
Затем усто плотно закрыл казан крышкой и выгреб под казаном часть углей вместе с золой. Непосредственно перед раздачей, помидоры, теперь уже потушившиеся, слегка потрескавшиеся и пропитавшиеся ароматом мяса и специй, были аккуратно извлечены и переложены в большой широкий таз. Во время раздачи в глубокую тарелку накладывалось по 2 куска ароматнейшего, как шашлык мяса, зачерпывалось немного самого соуса, рядом укладывались красные помидорчики и сверху в самый центр тарелки обильно сыпался свежее нарубленный укроп, перемешанный предварительно с мелко порубленным чесноком.
В российском варианте я вместо баранины (по известным выше причинам) ввёл телятину или не старую говядину (кострец) от задней части, плюс добавил на гарнир картофель, обжаренный во фритюре. Это когда картофель режется не «соломкой», а «дольками», с последующей обжаркой во фритюре. Берётся обыкновенный горшок, именуемый «кашником», на дно укладывается несколько долек картофеля, затем – мясо (по 2 куска на порцию), рядом с мясом ложится помидор, перед подачей доводится в духовке, а затем уже посыпается смесью укропа с чесноком.
Уроки смекалки
Много лет тому назад, я был приглашён поработать на плавучий ресторан-теплоход «Мария», который швартовался тогда у набережной Невы, напротив «Медного всадника». Естественно, при составлении нового «меню», наряду с прочими блюдами, я ввёл «Жаркое по-восточному», где оно неплохо «прижилось».
Работал с нами официантом один парень – Дима. Как-то, в очередной раз, врывается он к нам на камбуз и кричит:
– Срочно, ещё пять жарких!
– Нет уже, закончились.
– Как «нет»? А это что у тебя? – показывая на казан с мясом.
– Понимаешь, Димон, – пытаюсь ему объяснить – у меня закончились помидоры.
– Да кто там знает – что туда идёт?! Давай быстрей без помидоров!
Я опешил, но, почесав немного затылок, рискнул. Едва официант исчез из камбуза, как у меня на душе «заскребли кошки». Я уныло уставился сквозь иллюминатор на памятник Петру Первому и, в его направленном в мою сторону жесте, явственно прочитал себе приговор судьбы: «Мене, мене, текел, упарсин».
Величественная государева десница безжалостно указывала на меня, а сам Пётр вдруг сделался ещё суровее, словно уличил меня на месте преступления: «Ты почему не доложил помидоров, а?!»
Минут через сорок Димон вновь возвращается и с виноватой улыбкой говорит:
– Иди, тебя там зовут клиенты.
Я обомлел. Но, делать нечего, иду. Смотрю, на выходе, уже на трапе, один из прилично поддатых посетителей не унимается:
– Нет, ну а где же повар?
– Ну, вот он я.
– Братец, скажи мне, как называлось то блюдо, что я ел? Такого вкусного мяса мне уже лет сто, наверное, не доводилось пробовать. Ей Богу, спасибо. Дай я тебя поцелую…
Жаркое по-восточному
Заранее хочу предупредить: здесь придётся быть предельно внимательными на отдельных этапах приготовления данного блюда. Экономной хозяйке тут уже никак, при всем желании, помочь я не смогу, поскольку блюдо это ориентировано в первую очередь на «мясоедов» или на праздничный стол. Из продуктов нам понадобятся:
Масло растительное – 500 мл;
Говядина бескостная постная – 2 кг;
Лук репчатый – 400 г;
Перец болгарский сладкий – 500 г;
Помидоры – 600 – 700 г (5 шт);
Картофель – 1,5 – 2 кг;
Специи (соль, перец чёрный молотый, перец красный молотый жгучий, зира);
Чеснок – 5 -6 долек;
Кинза – 1 пучок (30 г).
Прежде всего, я хочу пояснить – в чем заключается самая главная особенность данного блюда. В мясе. Точнее – в его тщательном обжаривании и в дальнейшем тушении. А если быть точнее – мясо следует довести до такого идеального состояния готовности, когда оно тает во рту, а не жуётся. И вместе с тем – и это самое главное и трудное – суметь сохранить его объем и форму, чтобы он имел привлекательный вид, неповторимый вкус и апетито-вызываемый цвет. Ибо, если его немного перетушить, то оно не только потеряет свою форму (будет распадаться на многочисленные кусочки и волокна), но и потеряет окончательно вкус. И вы уже перестанете понимать, что у вас во рту – то ли кусок мяса, то ли кусочки мулине.
Вот почему следует со всей ответственностью подойти к отбору самого мяса, когда оно ещё находится в сыром виде, на прилавке магазина или на рынке. Не буду показывать на себе (говорят, – плохая примета), но я думаю, что все знают, что такое задняя нога? Я имею в виду – корову. Ну, или быка. Во всяком случае, любой мясник знает такие слова, как «кострец». Для нашего рецепта необходимо 2 кг такого мяса. Излишне напоминать вам о том, что оно должно быть без жира потому, что иначе и быть просто не может. Это чистое «шоколадное» мясо, без всяких сухожилий и грубых волокон.
Мороженое мясо здесь явно не желательно. Как правило, эта часть мяса не нуждается в очистке и срезании плёнок ввиду отсутствия таковых. Охлаждённое мясо следует разрезать на несколько крупных (по 200 г) кусков, чтобы оно имело вид «прямоугольных брусочков» с приблизительными размерами 4 х 4 х10 см (ширина, высота, длина). Они должны быть цельными, без всяких отслоений, огрызков, обрывов и так далее. Словом, как на рис.2. В идеале должно выйти по два куска на порцию. Значит, в нашем случае таких кусков должно быть десять.
Лук можно почистить и нарезать полукольцами. Чеснок также почистить, но пока не резать. Болгарский перец (лучше разных и ярких цветов) осторожно, не ломая сам плод, очистить от плодоножек и тоже – пока не резать. Лук, чеснок и перец, каждый по отдельности, положить пока в холодильник.
Картофель почистить, хорошо помыть и оставить в воде.
А теперь ставим казан на плиту, включаем газ (электричество) и наливаем все масло (500 мл). Если вы решили обжарить картофель в отдельной посуде, тогда масло в казане должно быть только 300 мл. Масло должно быть рафинированным. Что делать с нерафинированным маслом я уже описал на предыдущем уроке, поэтому повторяться не буду.
На первом этапе нам нужно отжарить во фритюре картофель. Делаем это так. Пока масло накаляется, мы вытаскиваем из воды 3 – 4 средние картофелины (если картофель очень крупный, то достаточно и 2 штук), обтираем их сухим полотенцем и режем вдоль длины пополам. Затем, каждую половину разрезаем – опять-таки – вдоль, но уже на три равные части. Таким образом, из одной средней картофелины (150 г) выходит ровно шесть долек. Но, поскольку, картофель может значительно разниться размерами друг от друга, следовательно, и количество нарезанных долек может быть иным.
Теперь, слегка посолив нашу первую партию картофеля, мы опускаем её в накалившееся масло и, перемешав один раз, оставляем жариться. Пока первая партия картофеля жарится, мы, тем временем, подготавливаем аналогичным способом вторую партию. В нашем случае, (если мы решили обжарить картофель в казане) мы должны в три «захода» пережарить весь картофель и выложить его на широкое круглое блюдо. Вынимаем каждую партию (шумовкой) только тогда, когда картофель приобретёт красивый желтовато-красный колер.
В среднем, каждая партия жарится где-то 5 – 7 минут. Не забываем периодически помешивать. В интервалах, между каждой последующей закладкой, обязательно делайте короткие (2 – 3 минуты) перерывы, дав, таким образом, маслу некоторую «передышку» с тем, чтобы оно, вновь накалившись, готово было принять в свои объятия очередную порцию картофеля. Готовый картофель старайтесь разложить по всему периметру блюда и ни в коем случае не накрывайте блюдо ничем, чтобы картофель не запрел и не размягчился.
После этого убавляем огонь и изымаем из казана почти 1 половник (черпак) масла (примерно 130 – 150 г) в сторону (можно слить на сковороду или в алюминиевую мисочку, но ни в коем случае не в эмалированную, так как от раскалённого масла эмаль может потрескаться). В казане должно остаться 300 мл масла. Промываем мясо, даём воде возможность, хорошо стечь и осторожно, по 2 – 3 куска, опускаем его в казан. Перемешиваем и вновь прибавляем огонь. В первые минуты, начинает выделяться сок от мяса. Через 2 – 3 минуты можно снова помешать. И ещё через 5 минут – опять. Ждём (минут 30 – 35), когда жидкость и влага почти полностью испарятся, а мясо начнёт приобретать красновато-коричневый колер.
Внимание! Точное время продолжительности жарки – величина не постоянная. Она зависит от количества подготовленного мяса. То есть, если вы собрались пожарить всего 1 кг мяса, а я, к примеру, 10 кг, то – понятное дело – в вашем случае оно подрумянится быстрее. Думаю, что здесь не нужно дополнительно и подробно «разъяснять».
Во время приготовления любого блюда возьмите за правило – всегда иметь под рукой чайник или кастрюлю с кипячёной водой. Это здорово облегчает процесс готовки и, кроме того, ускоряет его. Как только мясо подрумянилось, забрасываем лучок. Слегка солим (1 чайная ложка), перчим (пол чайной ложки) и перемешиваем, чтобы лук оказался на дне, а само мясо – на луке. Закрываем крышку и ждём 8 – 10 минут.
Как только лук тоже подрумянился или стал совсем вялым, заливаем в казан 1 л кипячёной воды, выжидаем – когда всё закипит, и тут же делаем пламя конфорки меньше, чтобы содержимое казана едва-едва побулькивало. Ни в коем случае, оно не должно сильно бурлить и кипеть! Накрываем крышкой и у вас есть достаточно времени для того, чтобы накрыть на стол или заняться своими делами. Мясо будет тушиться само, не меньше 1 часа. На маленьком огне с плотно закрытой крышкой. В течение всего этого времени вам понадобится всего лишь пару раз помешать в казане мясо.
Наконец, оно почти готово. Засыпаем оставшиеся специи: перец красный молотый жгучий (четверть чайной ложки), зиру (пол чайной ложки) и ещё 1 чайную ложку соли. Перемешиваем аккуратно все, закрываем крышку казана и достаём помидоры и перец. Перец (уже очищенный) нарезаем толстыми кольцами, по 1 см толщиной и закладываем сверху на мясо. Помидоры промываем, протираем полотенцем, вырезаем маленьким и острым ножом круговыми движениями плодоножки и целиком укладываем в казан, притопив их слегка (наполовину). Закрываем плотно крышку казана и выжидаем ещё 10 – 15 минут. А пока отдельно рубим (или трём на тёрке) чеснок, промываем свежую кинзу, стряхиваем остатки воды и мелко нарезаем её в пиалу или маленькое блюдце.
Как только помидоры будут почти готовы (слегка потрескавшиеся, но не развалившиеся), в казан забрасываем рубленый чеснок и очень аккуратно шумовкой слегка помешиваем (я бы даже сказал: передвигаем с места на место) мясо с помидорами и, закрыв крышку, выжидаем 8 – 10 минут, а затем выключаем конфорку под казаном.
Есть два способа подачи жаркого на стол. Один из них я уже описал выше: когда в горшочке. А для дома, я считаю, лучше всего подойдут национальные касы или небольшие глубокие тарелки. Дно тарелки устилается картофелем фри (8 – 10 долек), затем на картофель кладётся мясо (по 2 куска на порцию), рядом укладывается помидор (можно – два), добавляется немного самого соуса жаркого (чтобы было не столь суховато) и в центр посыпается кинза.
Я счёл, что это блюдо должно выглядеть ярко и быть немного острым. Ярко-красный помидор выполняет две функции: с одной стороны он как бы подчёркивает восточный колорит, а с другой – своей нежной мякотью несколько приглушает остроту блюда, создавая в сочетании с мясом своеобразный и неповторимый вкус.