Жульен. Фото автора

Э… м-м… доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку, и если вы скажете, что это плохо, я ваш кровный враг на всю жизнь.

(М. Булгаков «Собачье сердце»)

…Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это – первая. Когда-то их великолепно приготовляли в Славянском Базаре.

 

Что в имени тебе моём…

К сожалению, сколько бы ни пытался выведать, я так и не узнал, что же это была за вкуснятина, которую отведал доктор Борменталь, опрокинув перед тем рюмку водочки. А жаль. Лично я, очень дорого заплатил бы за рецепт, который некогда так славно умели готовить на Славянском базаре.

И, все же, полагаю, что буду недалек от истины, если выскажу свое предположение, что это был жульен. Уж, больно хочется мне в это поверить, поскольку, на мой взгляд, вполне подходит для того чтобы им можно было бы оперировать после очередной стопки охлажденной водки. Кроме того, жульен хорош тем, что может быть не только замечательной горячей закуской, но и являться самостоятельным блюдом. К нему одинаково прекрасно подходят на гарнир как, рис, так и отварной картофель, присыпанный слегка укропом.

На всем пространстве интернета, а точнее – Рунета, я так и не нашел ни истории возникновения этого блюда, ни этимологии. Понятно, что, скорее всего, оно имеет французские корни, но уж очень бы хотелось знать всю «подноготную».

Мое первое знакомство с жульеном произошло много-много лет тому назад, когда я еще работал в «Голландском Доме». Не могу сказать с уверенностью – к какому клану относились наши хозяева, но, судя по тому, что среди белого дня в нашем закрытом клубе постоянно слышались выстрелы (как вскоре выяснится – просто, тренировались), верхушкой политической элиты их явно нельзя было назвать.

И это тем более выглядит странным, что именно в нашем закрытом кафе-ресторане состоялся банкет-фуршет для собравшегося тогда Первого Конгресса Соотечественников. Для этих целей руководством клуба было решено выделить всего трех поваров, так сказать ассов своего дела, для того чтобы обслужить столь необычных гостей. Как это ни странно, но в числе отобранных оказался и я. Предполагалось, что приглашенных будет много, не менее трёхсот человек. Помимо различного рода маленьких бутербродиков-канапе, нам предстояло сделать несколько холодных и горячих закусок, где среди прочего числился и жульен.

Именно там мне и посчастливилось познакомиться со своим будущим Учителем. Юрий Евгеньевич Чижов – много лет проработавший в системе советского общепита – он успел ещё захватить ту старую петербургскую школу, где повара свободно изъяснялись теперь уже напрочь забытыми профессиональными терминами («ландспик», «андоб» и прочими кулинарными штучками). Не могу сказать, чем я ему так приглянулся, но для меня он готов был показать и раскрыть все свои кулинарные секреты, часами рассказывая про то или иное блюдо. Наверное, во мне он нашел благодарного слушателя. А мне и в самом деле было интересно, и его советы окажут мне неоценимую услугу в дальнейшем, когда его уже не станет.

Понятное дело, мы немного волновались потому, что на фуршете должен был присутствовать сам А. Собчак и, кроме того, ожидалось присутствие С. Пенкина. Как потом оказалось, никого из них на фуршете не было.

Заплатили нам какие-то гроши, но предложили выбрать продуктами все, чего только ни пожелаем. По окончанию мероприятия, руководство нас поблагодарило, а мы, набив полные сумки шампанского, крабов, черной икры и еще каких-то рыбных деликатесов завалились ко мне домой, где и устроили свой фуршет-объедалово. Кстати, жульен у нас также присутствовал на столе. Правда, уже в холодном виде.

 

Жульен

Этапы приготовления жульена. Фото автора

Есть несколько вариантов приготовления жульена. Чаще всего, без применения муки, со сливками, причем, с жирностью не менее 22%. Однако, мне больше по душе следующий рецепт.

– Лук репчатый – 400 г;

– Филе курицы – 500 г;

– Шампиньоны свежие – 250 – 300 г;

или – Шампиньоны консервированные – 1 банка (460/200);

– Сметана 10 – 15% – 450 мл;

– Масло сливочное – 50 г;

– Масло растительное – 150 – 200 г;

– Мука пшеничная (высший сорт) – 2 стол. ложки;

– Сыр (любой) – 100 г;

– Укроп свежий – 1 пучок (20 – 25 г);

– Специи (соль, перец черный молотый);

Если шампиньоны свежие, то очищаем от кожицы, промываем, шинкуем на дольки либо пластинками и на отдельной сковороде обжариваем 5 – 6 минут.

Теперь ставим большую сковороду с высокими бортами, либо сотейник, либо просто латку, заливаем масло (180 г).Жульен Пока масло нагревается, чистим лук, промываем, мелко рубим его (можно вначале полукольцами, а потом – поперек) и опускаем в разогретое масло. Сразу же можно посолить (1 чайная ложка соли) и поперчить (полчайной ложки черного молотого перца). Пассируем лук, периодически помешивая его. Минут через 5 опускаем предварительно промытые и разрезанные кусочки (по 15 – 20 г) курицы (филе). Не забываем время от времени помешивать. Огонь должен быть средним. Тем временем, (если грибы – консервированные) открываем банку и сливаем через сито или дуршлаг «водичку» от грибов в отдельную глубокую металлическую миску или кастрюлю. Добавляем к этой жидкости сметану (450 мл), размешиваем и ставим на плиту, на средний огонь. Доводим до кипения и на маленьком огне кипятим секунд 10 – 15, не больше. Теперь отставляем кастрюльку в сторону. Сами же грибы забрасываем к курице и продолжаем жарить еще минут 7 – 8. Если грибы у вас свежие, то «водичкой» из под грибов вам может послужить обыкновенный кипяток (200 – 250 мл) в котором следует разбавить 1 грибной кубик.

Теперь засыпаем 2 столовые ложки муки (без горки) и часто-часто начинаем помешивать в течение минуты, а затем вливаем только что прокипяченную смесь сметаны с «грибным» отваром и продолжаем помешивать. Как только все это закипит, убавляем огонь до минимума и добавляем сливочное масло. Размешиваем, ждем 3 – 4 минуты и выключаем конфорку.

Нам останется только разложить жульен в кокотницы, (либо в одно плоское огнеупорное блюдо), посыпать тертым сыром и запечь в предварительно разогретой (180 – 200 градусов) духовке 1 – 2 минуты. Горячий жульен посыпаем сверху мелко порубленным укропом. Если вы желаете использовать его как отдельное блюдо, тогда отварите отдельно рис, либо картофель.

 

Пицца. Фото автора

– А в тюрьме сейчас ужин – макароны!

(Из к-ф «Джентельмены удачи»)

 

Где настоящая родина макарон?

Почему-то, в сознании нашего народа, помимо «пиццы», прочно «засел» еще один продукт, который однозначно ассоциируется с итальянской кухней. Это – макароны. Что ж, возможно так оно и есть, однако лично у меня при упоминании макарон в памяти всплывает хлопковая кампания и неразрывно связанные с нею студенческие годы. Российскому читателю старшего поколения, воспитывавшемуся на «картошке», станет немного понятнее то, о чём я попытаюсь изложить ниже.

Советская эпоха была примечательна не только съездами, «пятилетками в четыре года» и бессовестной пропагандой, но также и своими многочисленными кампаниями, которые постепенно, по мере приближения к «коммунизму», приобретали статус постоянных и являлись неотъемлемой частью существующего строя. Будь это, «коммунистические субботники» или «освоение целины», «помощь в уборке урожая картофеля» или «строительные отряды», снаряжавшиеся для отправки на «стройку века» – БАМ (Байкало-Амурская Магистраль). Без них невозможно было представить жизнь простого советского человека, который начиная со школьной скамьи, проходил несколько стадий «посвящения».

В первом классе мы с нетерпением ждали – когда нам нацепят на грудь пятиконечную звездочку октябренка. В четвертом – плакали, если наши фамилии не значились в списках тех, кто имеет право носить треугольный красный галстук и гордое звание «пионер». Наконец, в восьмом – тихо ненавидели всех «комсомольских активистов» и … гордились, что не стали ими.

И уже в студенческие годы большинство из нас, наконец, полностью «прозрев» и «приняв правила игры», установленные сверху, с юношеским задором и энтузиазмом восторженно встречало каждое последующее Постановление Партии и правительства. Так, очередную «хлопковую кампанию» мы ждали с нетерпением и искренней радостью, строя свои планы, ничего общего не имеющие с планами ЦК КПСС. Мы были молоды, красивы и уверены в себе. Это была прекрасная пора, когда живешь бурной студенческой жизнью и не заглядываешь в будущее дальше предстоящего семестра. Едва, проучившись неделю, в начале сентября, объявлялась «хлопковая кампания». А это означало:

а) прекращение лекций и вообще всякой учебы;

б) как минимум – трехмесячная «командировка» в колхоз, где мы должны по идее помочь колхозникам собрать урожай «белого золота», как тогда любили называть хлопок в телевизионных репортажах.

в) это была прекрасная возможность, «выплеснуть» накопившуюся энергию; это означало всевозможные приключения; это танцы по вечерам и романтические знакомства. Словом, – это было по душе.

Единственное, что несколько омрачало, это – макароны. Они неизменно входили в чуть ли не ежедневный рацион бедного студента и избежать их можно было только одним способом – объявить голодовку. Однако, решиться на эту крайность, почему-то, никому не приходило в голову. Макароны нам снились по ночам как кошмары, изменяя свой облик и превращаясь в ужасные чудовища. Они неизменно возникали перед нашими взорами на обед, и на ужин. Величайшим верхом тупости и бестактности считалось, если кто-либо, нечаянно забывшись, задавал вопрос: «А что будет завтра на обед?». Стаж студента хлопкоуборочной компании измерялся километрами накрученных макарон. Этот «километраж» ценился более всего и являлся пропуском на любую «тусовку». Впрочем, такого термина тогда ещё не существовало.

А вы говорите – Италия. Между прочим, знаете ли вы, что немалая часть жителей Пиренейского полуострова, совершенно спокойно относятся к макаронам, а некоторые из них совершенно искренне удивляются сообщению о том, что в представлении многих народов пицца и макароны неразрывно связаны с итальянской кухней?

 

Гусейн Гуслия

Учился на нашем курсе мой однофамилец – Саидов Ахтам – старше нас по возрасту года на три – четыре.

После очередного «макаронного» ужина сделалось ему как-то нехорошо: забурлило что-то там внутри и выгнало срочно на улицу. А поскольку, специально для студентов сортиров никто не строил, то – простите – туалетом нам служили бескрайние хлопковые поля. Выбирай любую грядку и … сиди себе на здоровье. От постореннего взгляда тебя укрывают низкорослые кусты хлопчатника, а высоко над тобою раскинуло свою «завораживающую простыню» глубокое южное небо, на котором нежно переливаются жемчужины-звезды, пугая и одновременно маня к себе своим загадочным и таинственным мерцанием. Благодать! Все располагает к умиротворенному созерцанию и философским размышлениям.

Если же, конечно, тебя никто не беспокоит.

Ахтаму в тот вечер не повезло: именно в это самое время, известный на весь факультет своими глубокими астрономическими познаниями и досконально изучивший все 88 созвездий северного полушария астроном-самоучка Голиб, вывел в чистое поле внушительную часть женского коллектива курса на экскурсию по звездному небу.

То ли звезды в этот вечер расположились не благоприятно для моего товарища, то ли Ахтам не совсем удачно выбрал место для «горшка», сказать трудно. Одним словом, маршрут лекции в точности совпадал в этот вечер, с траекторией перебежек нашего товарища.

Я же, увлеченно рассказывая трогательную историю спасения Персеем Андромеды – понятное дело – не удосужился, хотя бы, прислушаться к шуршащим впереди меня кустам хлопчатника. Переходя от одного созвездия к другому, от грядки к грядке, я неотступно преследовал своего несчастного сокурсника. Мои благодарные слушатели также, вместе со мною, витали на седьмом небе.

Лишь однажды, дойдя до истории охотника Ориона, нацелившего свою дубину в правый глаз «быка» – звезду Альдебаран, до нашего уха явственно донесся едва уловимый стон, но, поскольку все были буквально увлечены и заворожены рассказываемой легендой, то по вполне понятным причинам, сей стон был отнесён на счет приготовившегося умереть быка.

Истории про мать Андромеды – созвездие Кассиопеи, про Плеяды и Волосы Вероники, слушались уже в полной тишине.

По окончанию экскурсии, когда мы возвратились обратно в свой лагерь, меня встретил такой громкий хохот в нашей комнате, что стены хрупкого глинобитного сооружения, служившего нам спальней, казалось, не выдержат и рухнут.

За несколько мгновений до моего прихода сюда ворвался крайне недовольный и злой Ахтам, который и рассказал о случившемся. Обычно, всегда сохраняющий невозмутимое спокойствие и умиротворенность, на сей раз, он был крайне взволнован произошедшим, и только периодически вполголоса повторял про себя: «Нет, ну надо же: ё#аный «звездочет»! Прямо-таки, Гусейн Гуслия…

 

Пицца «Чипполино»

Я решил обозвать свой рецепт так потому, что в начинку идет много пассированного лука, что в целом смягчает и пропитывает собою тесто и придает изделию своеобразный вкус. К тому же, по соседству с луком, а вернее – важно «восседает» на нём, его ярый противник и притеснитель – сеньор Помидор. Впрочем, если честно, то термин «пицца», менее всего подходит для нижеследующего блюда, поскольку, было бы намного справедливее, назвать его просто, пирогом. Тем более, что настоящей пицце посвящена отдельная большая статья. Но – всему свое время…

Тесто дрожжевое «Универсальное» – 400 гр;

Масло растительное – 100 мл;

Шампиньоны резаные консервированные – 1 банка (400/190 гр);

Лук репчатый – 500 гр;

Ветчина, колбаски охотничьи, язык гов. отварной – по 80 гр;

Помидоры – 350 гр;

Сыр (любой, который хорошо расплавляется) – 300 гр;

Кетчуп – 100 – 150 мл;

Специи (соль, перец черный молотый, перец красный молотый жгучий);

Для начала, нам необходимо будет отварить говяжий язык. Его следует тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту. Поскольку, нам нужно только 80 граммов отварного языка, то в сыром виде нам необходимо заложить 120 – 130 грамм. У сварившегося языка кожа поддается легко и снимается как чулок. Даем возможность языку остыть, а сами переходим к луку.

Этапы приготовления пиццы. Фото автора

Чистим, промываем и нарезаем его сначала пополам, затем каждую половинку вдоль (3 – 4 прореза), и уже потом, развернув поперек. Перерезав весь лук, складываем его в глубокую чашку, а сами ставим на плиту латку и наливаем растительное масло.

Пока масло разогревается, зачищаем от пленок колбаску с ветчиной, и режем их как на солянку. Колбаску можно «кубиками», а ветчину – «соломкой». В нагревшее масло закидываем лук, сразу же солим и перчим (по одной и полчайной ложки соответственно). Красного жгучего перца и того меньше. Перемешиваем. Минут через 7 – 8 закидываем мелко порубленные колбаску, ветчину и язык, и снова помешиваем. Ещё через 2 – 3 минуты, забрасываем туда же консервированные шампиньоны, слив предварительно из банки воду в отдельную посуду. По истечение 2 – 3 минут выключаем пламя под латкой. Еще раз перемешиваем всю массу и даем ей остыть.

Пока основная начинка остужается, промываем помидоры, вырезаем плодоножку и режем кольцами толщиной в 3 – 5 миллиметра. Затем, перетираем сыр на крупной терке. Я специально не называю сортов «Моццарелла», «Пармезан» и прочее. А потому, в мою пиццу вы можете положить любой сыр, кроме… брынзы.

Переходим к тесту. Выкладываем тесто на предварительно подпыленный стол и пытаемся придать ему прямоугольную форму, напоминающую своими размерами форму противня. Для этих целей сподручней использовать скалку. Затем наворачиваем тесто на скалку и осторожно переносим его на предварительно смазанный маслом противень. Теперь, берем обыкновенный кетчуп и размазываем по всей площади теста небольшим слоем.

Остывшую к тому времени начинку, состоящую из смеси пассированного лука, колбасы, ветчины, грибов и языка, равномерно распределяем ее по всему периметру теста. Сверху, на начинку выкладываем кольца из помидор и в завершение все это посыпаем тертым сыром.

К этому времени духовка у вас должна уже нагреться до 200—220 градусов. Ставим противень с пиццой в духовку и… нам остается только терпеливо выждать положенные 15 – 20 минут, после чего извлекаем румяную пиццу из печи и даем ей слегка остыть.

Я еще раз повторюсь, что процесс выпечки в каждом конкретном случае строго индивидуален, а потому вы сами должны определить – через какое время следует выключить плиту. Главное – не передержать, иначе вместо ожидаемого результата, вы получите обыкновенный пирог с колбасой, помидорами и сыром. Правда, недодержать также плохо. В этом случае вы рискуете полакомиться сырым тестом. Диапазон я определил, а остальное – за вами.

 

Цеппелины. Фото автора

Едут на телеге литовцы: два парня и возница. Мимо них прошла девушка. Через 15 минут, один из парней другому:

(Анекдот)

– Красивая девушка…

Через 20 минут, второй парень:

 – Та-а… ничего себе…

Ещё через 10 минут, поворачивается возница:

– Смотрите, не подеритесь, горячие литовские парни!

 

Лаба дена

Именно так поприветствовал я Асту Вутвилайте в фойе шикарной гостиницы «Драугисте» («Дружба»), впервые попав на литовскую землю по приглашению моей знакомой в 1982 году.

– Добрый день, – ответила хозяйка мне по-русски, – добро пожаловать в Литву.

Она мило улыбнулась и жестом пригласила следовать за нею. Мы плавно пересекли почти безлюдное широкое фойе, оказавшись возле стойки «ресепшена». Аста тихо произнесла администратору свою фамилию, после чего мне мило улыбнулись и, пожелав приятного времяпровождения, вручили увесистый ключ от номера, где я должен был расположиться.

– Как? Ты еще не Вутвилини? – состроив на лице изумление, спросил я ее, давая понять, что разбираюсь в различиях окончаний в литовских фамилиях, которые существенно разнятся между обычными девушками и женщинами, вышедшими замуж.

Мы поднялись на самый последний этаж гостиницы, где нашему взору предстала сказочно-великолепная и завораживающая картина Вильнюса и, миновав стойку с дежурной по этажу, очутились в помпезно обставленном номере. Я предложил отметить мой приезд шампанским, бутылочку которого заблаговременно припас для этого случая, попросив дежурную принести нам хоть какое-нибудь подобие стаканов. Когда спустя две минуты она вошла к нам с маленьким подносиком и двумя изящными бокалами, я остолбенел. Сбоку, на подносе покоилась мaленькая квадратная бумажка: «За предоставление услуг». И чуть ниже – «5 копеек». Не в силах выдавить из себя что-либо членораздельное, я в смятении машинально протянул эту бумажку своей хозяйке, которая, заметив мое явное замешательство, поспешила успокоить «дикого архара», пояснив:

– Успокойся: просто, это гостиница от Совета Министров Литовской ССР…

Спустя некоторое время, я уже сидел в мягком кожаном кресле, закинув ноги чуть ли не на стол, с сигаретой «Camel» во рту, обзванивая местные ночные заведения Вильнюса, а вокруг меня суетилась неугомонная горничная, которой я неосмотрительно подарил треснувшуюся по дороге дыню и оставил «на чай» один рубль. Она усердно и добросовестно протирала давно не существующую в номере пыль, не зная – каким еще образом отблагодарить меня за столь «невообразимую щедрость».

– Ну, мне пора – поднялась Аста, убедившись, что устроила меня не хуже, чем принял её в своё время я, когда она была моей гостьей в Бухаре, – располагайся и чувствуй себя как дома, а вечером я тебя приглашаю к нам домой, на ужин. Смотри, не опаздывай, в 19—00.

Я с благодарностью посмотрел на свою сдержанную гостеприимную хозяйку и только крепко, по-дружески, пожал ей руку.

А уже вечером, находясь в чисто литовской аристократической семье, я мысленно хвалил себя за сообразительность: на мне был одет строгий темный, в еле заметную полосочку, ненавистный мне костюм, хранившийся в единственном экземпляре, а ещё – по пути я догадался купить бутылку импортного коньяка и коробку шоколадных конфет в весьма эффектной упаковке.

Глава семейства – дедушка, с независимым гордым лицом и прямой осанкой – сидя в кресле, крепко сжал мужественную руку азиатского собрата по несчастью, также страдающего от деспотического тоталитарного режима. В этом его молчаливом акте я явственно прочитал дружественную солидарность и надежду на скорое освобождение, и независимость наших народов. Ужин прошел в типично прибалтийской манере: торжественно, строго и немногословно, с малозначительными репликами. Когда мое испытание подошло к концу и я, пожав уже на прощание руку старику, вышел на улицу, то непроизвольно выдохнул от облегчения. Аста несколько виновато опустила свои глаза. Неплохо изучив меня, она прекрасно видела и понимала, какие двойственные чувства я испытывал в тот момент. Наконец, вновь глотнув свежий воздух улицы и свободы, я грустно улыбнулся ей и задумчиво произнёс:

– Кто его знает, а может быть дедушка твой и прав?

 

Лабас вакарас

– Лабас вакарас («Добрый вечер») – нежно шепнул я в трубку.

– Лабас вакарас, – словно эхо отозвался на мое приветствие приятный женский голос на другом конце провода.

– Простите, – продолжил я по-русски, – не могли бы вы мне посоветовать самый лучший ночной бар Вильнюса?.

Мне на выбор было предложено несколько адресов с заманчивыми и интригующими названиями. Среди прочих, числились также «Дайнава» и «Эрфурт». Я выбрал «Эрфурт» и… как всегда ошибся. Мне следовало выбрать самый молодежный и демократичный бар «Дайнава». «Эрфурт» же, оказался хоть и самым дорогим на тот момент ночным заведением, но с солидным контингентом, включая почтенную в возрасте публику. Но это уже я узнал, как всегда, поздно.

– Вы будете один? – спросил меня все тот же голос. На мой утвердительный ответ, меня заверили, что постараются (если я не возражаю) подобрать мне такую же одинокую соседку по столику.

– О-о! Да, конечно же, да! – вырвалось у меня изнутри, обалдевшего от такого учтивого сервиса. «Даже – два!» – чуть не выкрикнул я, после некоторого замешательства, дабы подстраховаться и быть уверенным, что предвкушаемый вечер пройдет «без облома», но на том конце уже послышались короткие гудки.

По означенному адресу я явился на целых сорок минут раньше положенного времени. Меня вежливо попросили подождать некоторое время в холле, однако «дикому мустангу среднеазиатских прерий» было невтерпёж, поскорее вкусить ночной жизни Вильнюса, а потому, увидев соседнюю дверь с надписью «ресторан», я рванулся со всех копыт туда, в надежде с пользой переждать оставшиеся полчаса.

Почти все места оказались заняты и лишь за одним столиом сидел молодой человек, который на мой вопрос: «Свободно ли?», утвердительно кивнул головой. Я тут же заказал графинчик водки, литовские цепеллины и уже через десять минут мы были с моим новым знакомым «неразлучными кровными братьями». Я даже не заметил, как прошел час, а затем еще полчаса. Внезапно взгляд мой упал на карточку-билет, приобретенный мною накануне и я вдруг с ужасом вспомнил, что мне давно пора быть уже в баре.

В ответ на мою барабанную дробь, дверь открыла симпатичная девушка в униформе, с красным фонариком в руках и сокрушенно качая головой, взволнованно произнесла с характерным прибалтийским акцентом:

– Поже мой, куда Фы пропали? Фаша сосетка уже тавно нервничает, и я не могу теперь гарантировать – как она себя теперь поведет. Итёмте, я провожу Фас к столику.

Взяв меня за руку и подсвечивая перед собой красным лучиком, она протащила меня сквозь кромешную мглу, почти через весь зал, поднимаясь по ступенькам куда-то наверх. Наконец, когда мои глаза немного пообвыкли к интимному полумраку, я с трудом разглядел перегородку, отделяющую нас от остальной части посетителей. За столиком, обиженно надув губки, сидела достаточно взрослая, но не утратившая своих очаровательных и аппетитных форм, дама. Едва взглянув на мою пьяную рожу, она резко отвернулась, уставившись на сцену. Там уже почти полтора часа шло какое-то действо, что-то вроде стриптиза.

Вечер был безнадежно испорчен и я, чтобы хоть как-то загладить свою вину и компенсировать моральный ущерб, нанесенный моей соседке по столику, заказал бутылку шампанского и, пригубив для приличия несколько капель этого непонятного для меня вина, через некоторое время, вновь покинул свою гостью, шепнув ей на прощание: «Ачу.»

В ресторане, не найдя за нашим столиком своего «другана», я заказал с горя еще один графинчик водки и, нажравшись до неприличия, стал оплакивать свой неудавшийся вечер, тщетно пытаясь поймать вилкой скользкий и давным-давно остывший кусок цеппелина.

 

Цеппелины

Несмотря на то, что впервые это блюдо довелось мне отведать в Литве, тем не менее, рецепт настоящих домашних цеппелин мне по секрету поведал один мой хороший знакомый, литовец, который жил в Пестово Новгородской области. Работал он там начальником железнодорожного узла и жил в скромной двухкомнатной квартирке с русской женой Мариной и двумя очаровательными симпатичными детьми.

Заранее, предвидя ряд ожидаемых гневных откликов со стороны истинных знатоков и ценителей литовской кухни, оговорюсь: я вполне допускаю, что предлагаемый ниже рецепт этого блюда, далек от совершенства. Но для меня он исключительно дорог. И это понятно.

Итак, что же нам нужно?

Говядина бескостная с жирком – 250 г;

Свинина бескостная (шея) – 250 г;

или:

Фарш домашний – 500 г;

Лук репчатый – 150 г;

Зелень (укроп + кинза) – по 1 пучку;

Картофель сырой – 1,2 – кг;

Картофель вареный – 350 г;

Специи (соль, перец черный молотый, карри);

Чеснок – 5 -6 долек;

Для соуса:

Копченое сало – 200 г;

Лук репчатый – 150 г;

Сметана (10 – 15%-ная) – 500 г;

Для начала следует поставить варить картофель в мундире. А пока он варится, можно почистить и промыть сырой картофель. Перемолоть через мясорубку мясо или вытащить уже готовый домашний фарш. Почистить 2 -3 средние головки репчатого лука, почистить несколько долек чеснока и мелко порубить или потереть на терке. Промыть и порубить мелко всю зелень.

Фарш выкладываем в глубокую миску, добавляем очень мелко порубленный репчатый лук, мелко рубленную зелень, чеснок, полстакана обыкновенной воды, солим, перчим по вкусу и тщательно перемешиваем массу. Перемешав фарш до однородного состояния, прикрыв крышкой, отправляем его пока в холодильник.

Копченое сало или варено-копченый бекон нарезаем тонкой соломкой и запускаем его на разогретую сковородку. Через 2 – 3 минуты забрасываем мелко-рубленный лук. Солим, перчим и перемешиваем. Когда лучок слегка подрумянится (минут через 5) заливаем сметану, доводим до кипения и выключаем огонь под сковородкой. Соус готов.

Теперь ставим на огонь казан или кастрюлю, наполненную на три четверти водой. Пока вода закипает в отдельную, достаточно глубокую миску, перетираем на мелкой терке вареный картофель. В другой миске перетираем (также на мелкой терке) сырой картофель. Затем берем марлю, складываем в 2 – 3 слоя, таким образом, чтобы получился квадрат со сторонами в 30 см. На середину марли выкладываем (лучше, в два этапа) тертый сырой картофель и отжимаем хорошенько над глубокой тарелкой. Таким образом, весь сок, а следовательно и крахмал вытекает в тарелку, а отжатый сырой картофель мы смешиваем с тертым отварным картофелем. Затем осторожно сливаем жидкость с тарелки. На дне должен остаться крахмал. Соскабливаем его и отправляем в миску с отжатым картофелем. Теперь всю массу необходимо тщательно вымешать до однородной массы.

Нам остается только слепить из образовавшего «картофельного теста» непосредственно сами цеппелины. Для этого берем немного «теста» (70 – 80 г.) в руку и скатываем его сначала в шарик. Затем, положив этот шарик на ладонь одной руки, придавливаем его другой рукой, сплющивая равномерно по всей плоскости. Таким образом, у нас получится «лепешка», диаметром с ладонь, в центр которой, в свою очередь, выкладываем немного мясного фарша. Теперь нам остается только соединить края «теста», чтобы фарш остался внутри. При этом, слепленный цеппелин должен напоминать форму дирижабля. Отставляем в сторону готовый полуфабрикат и переходим к следующему.

Налепив 4 или 5 заготовок, осторожно опускаем их в кипящую слегка подсоленную воду. Вначале они все должны опуститься на дно казана (латки, кастрюли…). Минут через 5 они должны всплыть на поверхность. Подождав еще 5 минут, цеппелины можно вынимать. Необходимо проследить, чтобы они не переварились, иначе оболочка порвется и фарш выскользнет наружу.

Готовые цеппелины выкладываем на порционные глубокие тарелки (по 2 – 3 штуки на порцию) и поливаем сбоку ранее приготовленным соусом. Некоторые предпочитают этому соусу обыкновенную сметану. Что ж, о вкусах, как известно не спорят.

Однако не всем нравятся вареные цеппелины, ввиду их мало привлекательного вида. В этом случае я могу посоветовать запечь в духовке, уложив их предварительно на заправленную маслом сковородку. Образовавшийся румяный колер, придает блюду весьма привлекательный вид. Еще я слышал, что есть немало людей, которые в процессе запекания, для пущего разнообразия посыпают цеппелины сверху тертым сыром. Правда, сам я подобных экспериментов не устраивал.

Ну и напоследок мне остается лишь сообщить о том, о чем вы уже и сами догадались. Однако, все хорошо в меру: берем пол-литра, литр и «маленькую» и… остановились. Как говорят литовские немцы: «Генух».

 

Котлеты по-киевски. Фото автора

– Ваш самогон – это настоящий антисептик!

(Из к-ф «Зеленый фургон»)

– Анти-шо?

– Септик, а шо?

 

«Червона рута»

Так назывался вновь открывшийся ресторан в Киеве, на Лесном массиве, где мне впервые, в 1977 году, довелось отведать «Котлету по-киевски». Правда, без всякой «классики», то есть – не на косточке и без папильотки, но зато было очень вкусно, и заплатили мы совсем недорого.

Это была замечательная студенческая пора. Международный молодежный лагерь «Березка», расположенный в 30 км от Киева, «гремел», что называется на весь Союз. Но мне, почему-то, он запомнился, прежде всего тем, что именно там мне впервые дали попробовать самогон. Вернее, мы купили, заплатив за 3-х литровую банку мутной жижи всего 3 рубля.

Легко себе представить состояние узбекского студента, никогда прежде не только не пробовавшего, но и не видевшего настоящего самогона в глаза. Потому, нет ничего удивительного в том, что после этого случая, я довольно долгое время не мог не только видеть, но даже и слышать о самогоне, пока через много лет не попробовал настоящий украинский самогон, ничего общего не имеющий с той «бодягой», что довелось мне хлебнуть, будучи молодым студентом.

Там же, в Киеве, но уже в «Гидропарке», я наткнулся на «чудо» под названием «шашлык»: на небольшую (10 – 15 см) деревянную палочку было насажено 3 или 4 кусочка вареной свинины. И люди расхватывали его.

И, все же, Киев меня очаровал

Прежде всего, людьми: веселыми и доброжелательными, приветливыми и гостеприимными. То ли, ослепительное буйство ярких летних красок, то ли, избыток новых впечатлений, то ли еще по неизвестно какой мне причине, но вся эта масса впечатлений, способствовали тому, что в моем воображении Киев на всю оставшуюся жизнь останется молодым и жизнеутверждающим городом, где жизнь во всю бьет ключом. Особенно, на знаменитом Крещатике, где столько обаятельных красивых и приветливых девушек, идущих тебе навстречу с открытой улыбкой.

Однако, из всего калейдоскопа событий мне, почему-то, более всего в память врезались самогон и «Котлеты по-киевски». А украинских девушек, следует воспевать в отдельной поэме…

 

Котлеты по-киевски

– Филе курицы (грудки) – 700 г;

– Масло сливочное – 200 г;

– Укроп – 25 – 30 г;

– Яйца – 2 шт;

– Молоко – 250 мл;

– Батон белый – 350 г;

– Масло растительное – 500 мл;

– Картофель —1,5 кг;

– Специи (соль, перец черный молотый);

Для начала, чистим картофель, промываем хорошенько и отставляем пока в отдельной посуде с водой.

Если грудки замороженные, их следует положить в отдельную миску и дать им возможность, немного отойти, но не до конца. Желательно, чтобы они оставались слегка подмороженными: в этом случае их легче разделать на тонкие пласты.

Этапы приготовления котлет по-киевски. Фото автора

Но прежде всего, следует приготовить так называемую «белую панировку». Для этой цели очень хорошо подходит любой «вчерашний», то есть слегка почерствевший белый батон, который необходимо будет весь перетереть на крупной терке в отдельную миску. Например, «Подмосковный». Свежая булка для этого не подойдет. Корки тереть не нужно. Лучше всего приготовить панировку за день вперед и поставить в холодильник.

Сливочное масло разрезать на прямоугольные бруски, с приблизительными размерами 15 х 15 х 50 мм. По весу «брусочки» должны составлять 25 – 30 граммов.

Заранее, в отдельной маленькой мисочке размешайте соль с черным молотым перцем с приблизительным соотношением как пять к одному соответственно.

В другой небольшой миске должна быть мелко порубленная зелень, в нашем случае – укроп.

Ну, и наконец, еще в одной глубокой миске нужно будет приготовить льезон – взбитые яйца с молоком.

Самое сложное дело – это грудки. Одно время все магазины и склады были завалены китайскими грудками так, что на них никто уже не хотел смотреть. Потом, на волне патриотизма и борьбы с иностранным засильем, их потихоньку стали заменять нашими отечественными. Никакой конкуренции и в помине не было: просто, перестали закупать у китайцев. А кушать хочется всегда. Не могу отвечать за другие регионы, но в Питере эта замена, мягко говоря, не внесла улучшения, если говорить о качестве. Про внешний вид куриного филе из местной птицефабрики, я лучше промолчу. Кроме того, они всегда какие-то скользкие и разваливаются на части. Одним словом, «хотели как лучше, получилось – как всегда».

Но найти хорошее филе все же можно. Я, например, использую продукцию «Русско-высоцкой» птицефабрики. Грудки ровные и достаточно плотные: легко разрезаются вдоль на тонкие пласты. Разрезав одну грудку, нужно разложить их на широкое плоское блюдо, пересыпав слегка солью с перцем и приступить к разделке следующей. И так до конца, пока все филе не будет разрезано на тонкие пласты. Каждый пласт необходимо слегка отбить тяпкой. Делать это следует очень осторожно, чтобы не нарушить целостность пласта. Понятное дело, все равно маленьких «огрызков» нам не избежать. Но не переживайте, их нужно будет пускать в первую очередь при формировании котлет, понемногу в каждую.

Теперь хорошенько моем руки, берем брусочек масла, приминаем и сглаживаем острые грани, придавая бруску форму маленького дирижабля, окунаем в укроп и затем заворачиваем его в 1 – 2 пласта филе. Поскольку, словами все не объяснить, я решил разместить небольшое фото. Из него легко составить представление – как все это делается.

Сформировав таким образом все котлеты, их можно сложить на плоскую тарелку и слегка подморозить. Это делается в том случае, если до прихода гостей или до ужина еще далеко. А можно и сразу приступать к очередному этапу.

Вначале нам необходимо будет обжарить картофель. Он послужит нам гарниром для предстоящих котлет. Для этого мы должны иметь небольшую по диаметру, но достаточно высокую латку (или казан), куда вливаем все (500 мл) масло и накаляем его. Жарить можно по-разному: можно тонкой соломкой, а можно и так, как мы обжаривали в рецепте «Жаркое по-восточному». В любом случае, обжарить их придется в три этапа, условно разделив весь наш картофель на три части. Подробности и детали жарки картофеля вы найдете в упомянутом рецепте.

Переходим к заключительному этапу. Берем котлету, осторожно обмакиваем ее в льезон, вынимаем и опускаем в миску с белой панировкой. Прокатываем котлету «туда-обратно», чтобы она полностью вобрала в себя сухари. Прижимаем слегка руками со всех сторон, вторично опускаем в льезон и повторяем процедуру опять. Это называется «двойная белая панировка». После того, как мы во второй раз опустили котлету в панировку, прокатываем ее и вновь осторожно прижимаем руками, придавая ей немного заостренную с одной стороны форму. Я, к примеру, всегда добавляю в льезон немного молока (или воды).

Налепив три такие котлеты, мы их осторожно опускаем во фритюр. Только не надо чересчур сильно нагревать масло! Иначе, сверху котлета быстро обуглится, а внутри останется сырой.

Через 1 – 2 минуты осторожно переворачиваем котлету на другой бок, чтобы она равномерно прожарилась со всех сторон. Обычно, на то, чтобы обжарить три котлеты, уходит 5 – 7 минут. По окончанию жарки их следует изъять и поместить в металлическую миску или жаропрочную посуду. За 5 – 10 минут до подачи, котлеты ставятся в хорошо прогретую (до 200 градусов) духовку и доводятся там до окончательной готовки.

После чего, готовые котлеты можно разложить по порционным тарелкам и приступать к трапезе. Хорошо подходят в качестве дополнительного гарнира легкие салаты из овощей (помидоров, огурцов) или просто салат из белокочанной капусты.

В нашем случае, как вы убедились, мы также не стали «выпендриваться» и сделали обычные киевские котлеты без классической косточки и манерной папильотки. Бумагой и костями сыт не будешь. Ну, а высокомерным снобам и любителям эстетства, вспомнив непревзойденного М. Зощенко, хором ответим: – «Не в театре»!

 

Бигос. Фото автора

 

«Дженькуе бардзо»

Именно таким образом, польские туристы высказывали свою благодарность мне, – бармену восточного бара – утолив свою жажду холодным напитком в летний жаркий бухарский полдень, когда температура в тени доходила до +45 градусов по Цельсию. Я же, неизменно вежливо отвечал им: «прошэ, с пшиемнощчё» («пожалуйста, с удовольствием») и, отыскав наметанным взглядом «Казановы» наиболее привлекательную «жертву», угощал ее еще одним стаканом вожделенного напитка, оставляя себе взамен очередную записку, пахнущую Лодьзем, Краковом или Варшавой, и обещающую очередной незабываемый вечер.

Маршруты всех экскурсий, как правило, неизменно сходились в баре, в медресе Абдулазиз-хана – архитектурном памятнике XVII-го века, что расположен в центре старого города-заповедника, по соседству с торговыми куполами «Токи заргарон» («купола ювелиров») и напротив красивейшего медресе, построенного в 1418 году по распоряжению внука великого Тамерлана – Улугбека, названного в его же честь.

Да, мне крупно повезло в 1979 – 1983 годы, так как именно на этот период пришелся «золотой бум» советского туризма. Плюс ко всему, знаменитая московская Олимпиада.

За день через наш бар проходило не менее 20 – 25 иностранных и советских групп, в каждой из которых, в свою очередь, насчитывалось не менее 25 – 30 человек. Измотав по невыносимой жаре измученную жаждой группу, бедные гиды, приводили ее в бар, словно диких зверей на «водопой», где и сами получали от меня в «награду» спасительный холодный напиток и возможность немного отдохнуть под толстыми прохладными сводами старинного здания, украшенными искусным и затейливо расписанным восточным растительным орнаментом, отражающим индийские мотивы.

Правда, гиды, конечно же, догадывались, что слово «спасительный» можно было произнести лишь с большой долей иронии: каждый местный житель Бухары прекрасно осведомлен, что от жары человека может спасти только горячий зеленый чай, но ни в коем случае – холодные напитки. Они лишь только в первое мгновение создают иллюзию удовлетворения, возбуждая через короткое время неистребимое желание, вновь испить чего-либо холодного. Понятное дело, я никоим образом не был заинтересован в подробном просвещении туристов, посещающих мой бар. Поскольку, это означало бы «рубить сук, на котором сидишь».

В мои «шкурные интересы» входило только одно: чтобы ни один член группы не остался бы без напитка и … ждать, когда они сами прибегут за очередным стаканом «живительной влаги». Параллельно со своими прямыми обязанностями бармена, я неизменно старался не забывать и об обязанностях мужчины, возложенных на мои хрупкие плечи жестокой Природой: почти в каждой группе туристов обязательно находилось хотя бы одно «создание неземного происхождения», которое заставляло сильно стучать мое сердце и приводило меня в состояние «временного склеротического коллапса», потому что именно в таком необыкновенном эйфорическом состоянии, я чаще всего умудрялся забывать давать сдачу. Медресе Абдулазиз-хана, сер. XVII в. Но стоило лишь, мне добиться расположения к себе объекта своих желаний, как по истечение суток мой прежний разум вновь возвращался ко мне и я с удивлением убеждался, что передо мной, оказывается, стоит вполне обычная нормальная женщина, не лишенная, правда, при этом, своих очаровательных женских прелестей, что заставляло меня просто, по-человечески восхищаться не только совершенными формами, но и нередко столь же совершенной душой.

По вечерам же, во внутреннем дворе медресе, для многочисленных иностранных и советских туристов местная филармония давала национальный фольклорный концерт, коронным номером которого обязательно являлся арабский танец живота. По всему периметру двора были расставлены тапчаны (деревянные национальные плоские возвышения), устланные по бокам атласными курпачами (стеганые одеяла), на которых с завидным комфортом восседали (или возлежали) зрители-туристы, подперев под себя национальные круглые подушки (лёъля), а посредине тапчана устанавливалась хон-тахта (низенький, на коротких ножках, стол), с заставленными коктейлями или бутылками сухого вина, приобретенными накануне представления в «моём» баре.

С заходом солнца на импровизированной сцене включались мощные софиты и …начиналась «сказка из 1001-й ночи», длинною в два с лишним часа. Впереди, на сцене, артисты филармонии, в национальных красочных костюмах, исполняли народные танцы, а если поднять глаза кверху – взору представало глубокое темное южное небо, переливающееся многочисленными звездами разной величины, усеявшими собою весь небосклон. Что и говорить, – зрелище завораживающее и стоящее того, чтобы хоть раз в жизни увидеть эту красоту своими глазами. Одним словом, Париж там даже рядом не валялся.

В глубине одного из порталов медресе, расположенного за зрителями, на небольшом возвышении были расположены еще три тапчана, для начальства и особо важных гостей. Тогда еще не было таких понятий, как VIP-персона и т. д. Чаще всего эти места оставались пустыми, и, следовательно, как вы, вероятно, правильно уже догадались, зарезервированными для меня и моих гостей.

Таким образом, не один вечер был проведен в обществе друзей и прекрасного пола, и далеко не исключительно – только иностранцев. Хотя, честно говоря, с ними мне было наиболее предпочтительней общаться ввиду их совершенной открытости и раскрепощенности, столь не свойственному подавляющему большинству нашего контингента, в общении с которыми часто чувствовалась некая закомплексованность и настороженность. Впрочем, и во мне самом не до конца были изжиты эти качества, поскольку сам я являлся «продуктом своего времени»

Возвращаясь к началу нашего разговора, следует отметить, что вечер, проведенный с моей гостьей из Польши, выдался на редкость продуктивным: мы не только хорошо провели время, скрепив своими объятиями советско-польскую дружбу на веки вечные, но я еще вдобавок восполнил пробел в области лингвистического образования, выказав при этом незаурядные способности в освоении польского языка. Так, например, я узнал, что ее любимым блюдом является бигос, рецепт которого переписал для себя, а также пополнил свой словарный запас некоторыми немаловажными польскими словами, аналогом которого в русском языке являются такие слова, как «мир», «дружба» и «любовь».

И уже совсем прощаясь, в знак признательности и восхищения моей собеседницей, я с искренней теплотой и уважением произнес: «Дженькуе бардзо», что в переводе на русский означает – «Спасибо большое».

Ну уж, и совсем напоследок, прежде чем мы перейдём к самому рецепту, мне хотелось бы привести анекдот, который был поведан мне одним близким другом.

 

Сто злотых

В маленьком польском городке, в котором всего один-единственный банк, мужчина намеревается положить на счёт сто злотых.

– Позвольте узнать, – интересуется он у служащего. – если мне, к примеру, срочно понадобятся деньги, я могу их у вас забрать?

– Конечно-же! – вежливо отвечает клерк. – Пан в любое время может прийти и забрать свои деньги!

– А скажите: если ваш банк вдруг завтра сгорит, кто вернёт мой вклад? – волнуется клиент.

– Пусть пан не переживает по этому поводу. – успокаивает мужчину служащий. – Если этот банк сгорит, Ваши сбережения останутся. Пану всего лишь, необходимо будет проехать в районный центр и в точно таком же банке получить свои деньги.

– А если и тот банк сгорит?!

– Ничего страшного: в этом случае, пану достаточно будет поехать в центр воеводства и там ему всё вернут до мелочи.

– Ну, а вдруг, предположим, и тот банк сгорит? – не унимается гость.

– Не стоит волноваться: пан поедет в Варшаву, в Центральный Банк страны, и там ему возвратят всю сумму.

– А если и Центральный банк сгорит? – не может успокоиться дотошный клиент.

– Пан зря переживает: пока у нас есть такой надёжный старший друг, как Советский Союз, можете быть спокойны: Ваши сбережения не пропадут.

– Ну, а если и Советский Союз завтра развалится?

Служащий банка наклоняется к своему соотечественнику и с укоризной вопрошает:

– Пану жалко ста злотых на такое святое дело?!

 

Бигос польский

Не буду врать и поэтому сразу же предупрежу вас честно: тот рецепт, что был некогда переписан со слов моей польской знакомой, к сожалению, безвозвратно утерян. Что ж, каюсь и винюсь. Поверьте, приведенный ниже рецепт бигоса нисколько не уступает тому, настоящему.

Телятина (бескостная) – 200 г;

Свинина (грудинка, шея) – 300 г;

Масло растительное – 250 мл;

Лук репчатый – 150 г;

Капуста свежая – 700 г;

Капуста квашеная – 700 г;

Сушеные грибы – 20 г;

Колбаса (сервелат) – 200 г;

Томат-паста – 100 г;

Чернослив – 60 г;

Чеснок – 5 долек;

Сахар – 2 ч. л.;

Вода – 1,5 – 2 стакана;

Специи (соль, перец черный молотый, кориандр, тимьян);

В первую очередь, следует замочить сушеные грибы в холодной воде и оставить их как минимум на 2 – 3 часа.

Тем временем, подготавливаем продукты: разрезаем свежую капусту пополам, вырезаем кочерыжку и шинкуем (можно «шашечкой») ее всю в отдельную глубокую миску; лук чистим и режем полукольцами; томат-пасту тщательно пассируем; чеснок, зачистив, мелко рубим или пропускаем на терке и, переложив в отдельную емкость, отставляем пока в холодильник.

Этапы приготовления бигоса. Фото автора

Теперь наливаем в казан или достаточно глубокую круглую чугунную латку растительного масла и ставим его на маленький огонь. Пока масло постепенно будет нагреваться, займемся мясом. Телятину (или говядину) режем на тонкие полоски, как на бефстроганов; грудинку же можно порезать произвольно, желательно, однако, на небольшие кусочки.

Устанавливаем «средний» огонь и, если масло уже достаточно разогрелось, забрасываем в казан лук, тщательно перемешиваем (можно сразу же посолить и поперчить) и оставляем на 5 минут в покое, по истечении которых забрасываем телятину (или говядину). Вновь всё хорошенько перемешиваем и оставляем жариться 13 -15 минут. Затем, вслед отправляем подготовленную свинину, снова перемешиваем и оставляем на 8 – 10 минут.

Теперь, настает черед свежей капусты. Снова перемешиваем, чтобы капуста оказалась внизу. Еще через 8 -10 минут забрасываем квашеную капусту. (Квашеную капусту лучше всего, предварительно потушить примерно с час, в отдельной посуде, вместе с небольшим количеством воды, растительного масла и двумя-тремя столовыми ложками томатной пасты). Перемешиваем все тщательно, заливаем двумя стаканами кипяченой воды, ждём, когда вся масса закипит, делаем огонь поменьше и оставляем тушиться на 30 – 40 минут.

По истечении указанного времени закладываем предварительно порубленные на кусочки грибы, перемешиваем и теперь можно добавить специи. Зерна кориандра следует хорошенько истолочь в ступке, ну а тимьяна можно добавить лишь в очень небольшом количестве. Пусть все это тушится еще не менее 10 – 15 минут.

Во все время тушения необходимо следить за огнем, чтобы содержимое казана не подгорало. Одновременно следует следить и за общей консистенцией: если бигос слишком густой, следует добавить горячей кипяченой воды. В то же время, он не должен быть слишком жидким.

Наконец, настает очередь колбасы и чернослива. Колбасу зачищаем от пленки, режем на небольшие кубики и отправляем в казан. Следом за колбасой забрасываем и чернослив (желательно – без косточек). Чернослив можно порезать на тонкие полоски, а можно и целиком. Еще раз перемешиваем содержимое всего казана и оставляем в покое еще на 5 – 10 минут, по окончанию которых забрасываем чеснок, добавляем две чайные ложки сахара, перемешиваем в последний раз и, накрыв крышкой, оставляем еще на 5 минут.

Думаю, что я не сделаю какого-то великого открытия, если скажу, что поляки – тоже не дураки, насчет выпить. Бигос – это та самая закуска, которая наиболее идеально отвечает всем требованиям избалованного гурмана. Как говорят на кавказе: «Он тебэ и Мат, он же тебэ и Атэц!». Одним словом, вкушать бигос без «холодненькой», это не только преступление, это – святотатство!.

Больше всего в польском языке мне нравится обращение, которое обязательно звучит в третьем лице единственного числа, например: «Что, пани, желает отведать?», или «Что, пан, изволит выпить?». Так вот, я вам отвечу совершенно серьезно: «Пани желает отведать бигоса, а пан не прочь откушать водочки, но … тоже закусив, при этом, непременно, бигосом».

Так что, прошу пани и панове!

 

Сьейк из говядины. Фото автора

– Голод – ужасная вещь, Джефф. И любовь, и дела, и семья, и религия, и искусство, и патриотизм – пустые тени слов, когда человек голодает.

(О'Генри «Купидон a la carte»)

 

Запара

Повара – очень ранимые и нервные создания. Иногда, их лучше не трогать, а ещё лучше – обходить стороной за три версты.

Особенно, в «час пик», когда, бывало, заказы сыплются на их несчастные головы один за другим. Тут, разумнее всего, подальше держаться от кухни, которая в этот момент напоминает собою разъяренный термитник или опрокинутый улей. Тем более, в условиях российского бизнеса, когда в целях экономии средств, штат сокращается до минимума. Как, в нашем случае: до двух поваров – Вадима и меня.

– Запара… – перешептываются между собой официанты.

– Запара! – потирает в удовлетворении свои руки начальство.

– Запара!! – с ужасом восклицают повара, готовясь к самому худшему в их жизни.

Этим немудреным и коротким словом называется самый сумасшедший отрезок времени, когда, в короткий срок, следует отпустить огромное количество разнообразных блюд. Причем, быстро и качественно.

Ругая и матеря самыми последними словами ни в чем не повинных клиентов, «бойцы невидимого фронта», как угорелые носятся по кухне, с остервенением швыряя сотейники, плошки и сковородки в переполненную мойку.

Как правило, в такие моменты, даже высокое руководство не рискует совать свой нос святая святых, поскольку кровно заинтересовано в увеличении наплыва посетителей, а посему, с пониманием относится к адской работе своих рабов.

Правда, начальство тоже, попадается разное. Нам с Вадимом «повезло»: как назло, в самый неподходящий и критический момент, у наших шефов просыпается зверский аппетит. Вот и на сей раз, в разгар ажиотажа, когда мы с коллегой, с выпученными глазами, что называется, «летаем» вокруг плит и холодильников, порог нашей кухни, на цыпочках переступает очаровательная ножка начальницы.

– Ну, что: как дела, мальчики? – с невинным личиком, осторожно интересуется она, и – вероятно – тут же сообразив, что задала совершенно глупый вопрос, сочувственно произносит: – Чё, запара, да?

– Ага… коротко бросаем мы, не глядя на неё, словно демоны, нарезая круги по кухне и пытаясь удержать в памяти последовательность предстоящих операций.

Потоптавшись немного в нерешительности, она, некоторое время, жалостливо наблюдает за нами, а затем, благоразумно отойдя поближе к выходу, скороговоркой выдает:

– Ну, тогда пожарьте мне стейк с овощами, хорошо?

Броуновское движение белых колпаков на какую-то долю секунды внезапно застывает: мы с товарищем, с ошалевшими лицами и свесившимися на бок языками, синхронно оборачиваемся к директрисе. И, уже в следующее мгновение, с трудом сдержав себя, и выдавив только тактичное «угу», вновь окунаемся с головой в работу.

– Только не забудьте, подать к нему грибной соус! – бросает напоследок начальница и, на дав нам опомниться, стремительно выбегает из кухни.

– Бл#-#-ди!! – закатив глаза к потолку, взвывает Вадим.

Между тем, принтер безжалостно «выстреливает» очередной длинный заказ.

– Ссу-ки!! – вторю я в унисон своему напарнику «по галерам», извлекая из холодильника говяжью вырезку и в отчаянии, с силой ударяя её о разделочную доску.

Боковым зрением, успеваю заметить, как перепуганные официанты, на всякий «пожарный», осторожно отступают на почтительное расстояние от окна раздачи. Умудренные опытом, они, как никто другой прекрасно понимают, что сейчас поварам, лучше всего, не задавать никаких вопросов: как-никак, запара, однако…

 

Стейк из говядины

Вообще-то, для наших целей, подходит только настоящая говяжья вырезка. Хотя…

Не вникнув толком в производственные нюансы, да вдобавок, позарившись на подозрительно дешевую цену, я «клюнул» таки, на удочку белорусских товарищей из Миорского мясокомбината, что в Витебской области. Наши «братья-славяне», не мудрствуя лукаво, сложили вместе две телячьи вырезки и, плотно cкатав их в одну внушительную по толщине «колбасу», присобачили скромную этикетку с надписью: «Вырезка говяжья молодняк». Ну, что тут можно сказать? Только одно – молодцы, ребятки!

Понятное дело, что до меня это дошло уже потом, когда я стал размораживать мясо. И, тем не менее, умудрился, не разлучая «близнецов», приготовить из них тот же самый стейк. Итак, я предлагаю вернуться к нашему рецепту и, так сказать, осторожно и нежно «пощупать нашего бычка за… вымя».

Вырезка говяжья – 260 г;

Бекон с/к – 15 г;

Помидоры – 60 г;

Перец болгарский – 80 г;

Кабачки – 50 г;

Масло подсолнечное – 50 мл;

Грибы (любые) – 20 г;

Соевый соус – 10 мл;

Орегано – 1 г;

Крахмал – 1 г;

Специи (соль, перец) – по вкусу;

Размороженную говяжью вырезку, следует разрезать (поперек волокон!) на несколько толстых кусков (по 260 г), исходя, из требуемого количества порций. Затем, берём один из кусков, ставим его «на попа», то есть, одним «торцом» укладываем на разделочную доску, а на другой – опускаем свою «пятерню», именуемую ещё иначе, как – ладонь. И – сильно надавливаем сверху, сплющивая его немного таким образом, чтобы толщина образовавшегося «пончика», была не менее 3 – 3,5 сантиметра. Никаких тяпок, молотков, топоров, кувалд и прочих традиционных вспомогательных инструментов российского повара! Исключительно, только золотыми руками.

Этапы приготовления стейка. Фото автора

Теперь, необходимо обмазать будущие стейки растительным маслом, посолить, поперчить и уложить их на раскаленную чугунную сковороду с гофрированным дном. Обжариваем с обеих сторон (приблизительно, по 3 – 4 минуты – с каждой стороны), а потом, запихиваем полуфабрикат в жарочный (духовой) шкаф (t = 200 С), до окончательной «доводки».

«Блатные» повара очень любят шикануть, при случае, модными иностранными словечками, (типа «блю», «ре», «медиум», «вэл дан» и прочая ерунда…), однако, не тушуйтесь и смело шлите их… Правильно, именно туда! Потому как, в переводе на наш обычный рабоче-крестьянский язык, это всего лишь навсего, обозначает степень прожарки стейка, а именно: «сырой», «полусырой», «с кровью», «нормальный», «хорошо прожаренный», и – наконец – «пережаренный и сухой, как последняя падла».

Пока стейк уютно устроился в духовке, предлагаю заняться гарниром. Для этого нам понадобятся: кабачок цукини, помидор (или половинка крупного) и болгарский сладкий перец. Первые два, можно запустить на гофрированную сковородку, а болгарский перец, произвольно порезав на художественные сегменты, необходимо обжарить с минуту-полторы в обычном сотейнике или сковородке, с небольшим добавлением растительного масла. После чего, нам останется только довести овощи в духовке до полной готовности.

Наконец, извлекаем почти готовый стейк, обматываем его по кругу парочкой нежных розовых полосочек сыро-копченого бекона «ринго» (можно, любой другой), и вновь отправляем обратно в жарочный шкаф на 5 – 6 минут. Тем временем, приступаем к соусу. В сотейник запускаем обжаренные грибы, заливаем соевым соусом, посыпаем сверху душистым орегано, разбавляем всё это дело обыкновенной водой (совсем немного!) и ставим на плиту. Даём возможность, покипеть немного соусу, после чего, вливаем туда, разбавленный небольшим количеством холодной воды картофельный крахмал. Можно заметить, как в считанные секунды соус начнет густеть. Ждём ещё с чуток и… всё! Снимаем соус с плиты, достаём из духовки стейк, и приступаем к завершающей художественной части – оформлению и подаче кулинарного шедевра.

Тут, мне снова, разрешите откланяться, предоставляя вам проявить свою безудержную творческую фантазию.

 

Мясо по-милански. Фото автора

Идет фильм. На постели лежит обнаженная женщина. Рядом красный и смущенный мужчина, лихорадочно пытающийся попасть ногой в штанину.

(Анекдот)

– Кастрато! Импотенто! – кричит разгневанная итальянка.

Голос переводчика за кадром: «Уходи! Я тебя больше не люблю».

 

Разоблачение «майянеза»

«Грузите апельсины бочках братья Карамазовы»

(И. Ильф, Е. Петров «Золотой теленок»)

Это блюдо безумно дорого моему сердцу ещё и потому, что с ним связана вполне реальная история, о которой промолчать может только самый бессердечный, не уважающий себя и своих поклонников человек.

Всем, наверное, известно, сколь огромное количество бескомпромиссных кулинарных сообществ развелось ныне на просторах интернета, которые ведут яростную и непримиримую борьбу с любителями майонеза. Об одном из них, мне уже доводилось писать в работе «Паста».

Не так давно, пришлось столкнуться с ещё одним. При слове «майонез», все его участники дружно закатывают глаза к верху, готовые растерзать и стереть в порошок несчастного глупца, рискнувшего нечаянно вслух произнести это слово.

Меня всегда пугали агрессивные и категоричные товарищи, которые, как правило, имеют обыкновение с легкостью находить своих единомышленников и кучковаться в особые кланы с тем, чтобы с удесятеренной энергией обрушить свой язвительный сарказм и гнев на того, кто —по их мнению – является дилетантом от кулинарии, неосторожно сунувшим свой нос в профессиональную среду «знатоков». Лично у меня, сложилось устойчивое убеждение, что подобные люди осознанно посвятили свою жизнь этому революционному делу: они целенаправленно рыщут в сети, выискивая отдельные рецепты, чтобы потом, словно стая хищников, накинуться на свою жертву с одной единственной целью – хорошенько поглумиться, получив от этого долгожданное удовольствие и радость садиста. Что ж, поделаешь, видать, инстинкт толпы ещё не скоро изживет себя в нашем отечестве.

Представляю, в какой неописуемый восторг пришла та мадам, которая случайно попала на эту страничку. Однако, по порядку…

Однажды, просматривая страницы своего сайта, я случайно бросил взгляд на колонку статистики и… маненько офигел, увидев цифру 35! Обычно, мало кто его жалует своим посещением: единовременно на нём могут находиться не более 10 человек. А тут… Не прошло ещё двух минут, как количество пользователей возросло чуть ли не до пятидесяти! Я заерзал на своем стуле, словно на иголках: «Что за чертовщина?»

Наконец, не вытерпел и, войдя в админ-панель, решил выяснить – в чем тут дело. Все ссылки вели на какой-то кулинарный форум. Пройдя по одной из них, я плюхнулся в банку со змеями, скорпионами и прочими ползучими гадами. Во всяком случае, таково было самое первое ощущение.

Одна очень остроумная и злая на язык дама поместила пост, посвященный моему рецепту «мясо по-милански», саркастически добавив в конце: «…Учитесь, бездари! Вот как надо!».

Что тут скажешь? Ощущение было не из приятных: столько грязи, усмешек и оскорблений, за раз, мне еще ни разу не доводилось сносить. Я знал лишь одно – вступать с ними в дискуссию бесполезно: это была хорошо выдрессированная агрессивная стая хищников, которая только и ждала того момента, когда жертва сама придет к ним на ужин.

Естественно, всех привело в ярость упоминание о майонезе. Причем, окончательно взбесило то, что я посмел на полтора килограмма вырезки, порекомендовать… целый килограмм майонеза! Чем и подписал себе смертный приговор.

Что делать? Как защищаться?

И тут, ко мне вернулось самообладание, которое заставило меня взглянуть на это совсем с другой стороны.

Ни слова не говоря, я, тихонько вышел из форума и, вернувшись себе на сайт, вошел в режим редакторской правки, где приписал к единичке, что стояла напротив майонеза, небольшой нолик. И – вновь, весело «поскакал» на форум, в сладостном предвкушении, поглазеть на предстоящее извержение вулкана.

Боже мой, что тут началось! Я сразу же, вспомнил свое детство, когда мы с ребятами, взяв длинную палку, неоднократно подвергали риску свою жизнь, пытаясь расшерудить огромное шмелиное гнездо. Это было очень опасно, поскольку укус шмеля несравненно более опасен, чем жало осы. В данном случае, шмель выглядел жалким и безобидным насекомым: настолько встревожен был улей форумчан.

«Вы только обратите внимание на количество майонеза, который этот придурок рекомендует своим ученикам! – раздирал свою глотку, один из адептов этого священного ордена. – 10 килограмм!! Ребята, да его убить мало!!!»

Я же, рванул на кухню, за чипсами и холодненьким пивком. Возвратился вовремя, застав кульминацию: казалось, сейчас мой бедный монитор не выдержит и все они свалятся ко мне на стол.

Если вы полагаете, что я на этом успокоился, глубоко заблуждаетесь. Неспешно отложив баночку «Невского», и, ехидно потирая ладони, я незаметно смылся и, войдя в «правку», приписал справа… (что бы вы думали? Совершенно верно!) ещё один нолик. И – шустро назад.

«Да вы протрите свои глаза: какие, к черту, 10 килограмм?! Там – центнер!!!» – завопил, видимо, недавно вошедший на форум, их коллега.

«Мама моя родная! Я не верю своим глазам! Зверь!!» – бился в конвульсиях другой.

«И он ещё смеет чего-то преподавать! Скотина!» – в праведном гневе, возмущался третий…

Я сознательно привожу только самые безобидные отзывы, жалея уши читателя. Признаюсь откровенно, никогда ранее, мне не доводилось испытывать большей радости и веселья, чем в тот вечер. На какое-то мгновение, у меня возникла, было, мысль, продолжить эксперимент и попытаться выяснить, насколько далеко может простираться человеческая глупость, однако, предвидя, что она безгранична, я отвергнул вскоре эту затею, быстро охладев и потеряв к ней всяческий интерес.

 

Мясо по-милански

Самое интересное заключается в том, что это блюдо мне известно как минимум под пятью-шестью названиями. В наше время в этом ничего удивительно нет, да это и не суть так важно: можете обозвать – как захочется.

Итак, поехали:

Говядина (вырезка) – 1,3 – 1,5 кг;

Лук репчатый – 800 г;

Шампиньоны консервированные – (1 банка) 200 г;

Чеснок – 4 – 6 долек;

Майонез – 1 кг;

Сыр (любой) – 300 г;

Специи (соль, перец черный молотый) – по вкусу;

Объяснять – что такое говяжья вырезка, полагаю, не стоит. Для этого достаточно взглянуть на фотографию: это небольшой кусок в виде «колбаски» – самый нежная часть говядины. Следовательно, и самый дорогой по цене. Хочу заранее предупредить: не пытайтесь «обмануть» себя и других, используя для этих целей другие части говядины. Поверьте мне на слово – это совершенно исключено. Там, где можно схалтурить, я заранее предупрежу.

Этапы приготовления мяса по-милански. Фото автора

Но для начала нам необходимо будет заняться луком. Чистим лук, промываем его и, мелко перешинковав, забрасываем в разогретую сковородку с небольшим количеством растительного масла. Сразу же солим и перчим по вкусу и хорошенько пассируем минут 10 – 15 на среднем огне. По окончании пассировки перекладываем готовый лук в глубокую миску и отставляем в сторону, дав ему возможность немного остыть.

Очищаем чеснок и очень мелко рубим его или же трем на мелкой терке.

В отдельную миску перетираем (на крупной терке) весь сыр. Сорт сыра оставляю на ваше усмотрение, хотя «Атлет», «Эментальский» и «Маасдам» прекрасно подходят для нашего случая.

Вскрываем банку консервированных шампиньонов, сливаем сок, а сами грибочки мелко шинкуем и перекладываем также в отдельную небольшую мисочку.

Ну а теперь, приступаем непосредственно к самому мясу. В идеале, нам нужен кусок вырезки весом примерно около 1,5 кг. Разрезаем его поперек волокон на шесть равных частей (по 200 – 210 г), тщательно освобождая мякоть от тоненькой пленки, которая присутствует в любом куске вырезки. Теперь каждый кусок надрезаем (опять-таки, поперек волокон) еще раз пополам, но не до самого конца, а оставляя чуть-чуть. Разворачиваем, кладем на разделочную доску и осторожно, но уверенными движениями, осторожно отбиваем мясо (от центра к краям), придавая куску форму длинного и тонкого прямоугольника, с приблизительными размерами 60 Х 250 миллиметров.

Отбив каждый кусок мяса, аккуратно поддеваем пласт лопаткой и переносим его на предварительно смоченный водой лист противня. После чего, придав ему соответствующую правильную форму, острым ножом делаем по всей поверхности мяса достаточно заметные насечки. Насечки следует делать по диагонали, в двух противоположных направлениях, следя за тем, чтобы форма мяса не нарушалась. Делается это для того, чтобы мясо во время запекания не стянулось и не скукожилось.

На обычный домашний противень все шесть кусочков мяса должны как раз вровень поместиться, заполнив собою всю его поверхность. Слегка солим и перчим все кусочки и начинаем перекладывать слоями.

Вначале следует равномерно разложить весь лук. Сверху на него распределить тертый чеснок. Затем следуют шампиньоны. За грибами наступает очередь майонеза. Майонеза идет много. Его также следует равномерно размазать по всей поверхности мяса, поверх предыдущих слоев. И завершает нашу операцию слой тертого сыра.

Я забыл вам напомнить: перед тем, как перекладывать слоями мясо, необходимо включить духовку, чтобы она хорошенько прогрелась до температуры 180 – 200 градусов. Дождавшись, когда духовка нагреется, ставим противень со всем содержимым и ждем несколько минут (обычно 15 – 20 минут). Необходимо проверить, равномерно ли пропекается мясо. Если это необходимо, то через некоторое время противень следует развернуть.

Как только поверхность приобретет красивый румяный колер, противень следует вытащить, налить туда воды (примерно, вровень с мясом) и поставить на плиту, включив для этого сразу обе конфорки. Огонь должен быть чуть выше среднего. Даем возможность воде выкипеть. На это уходит, как правило, еще 10 – 15 минут. Часть воды испаряется, а часть впитывается в само мясо, делая его нежнее и сочнее. По окончанию выключаем плиту.

Я специально здесь не упомянул о гарнире, справедливо оставляя выбор за хозяйкой. К такому блюду подойдет любой гарнир, кроме пшенки, перловки и овсянки.

 

Баклажаны по-испански. Фото автора

– Как ты можешь так говорить! – воскликнул Дон Кихот. – Разве ты не слышишь ржанья коней, трубного звука и барабанного боя?

(М. Сервантес «Хитроумный идальго Дон Кихот Ламанчский»)

– Я слышу только блеянье овец и баранов, – отвечал Санчо.

 

Сонет в честь Дульсинеи

Как скучен и уныл наш век. Век бешеных скоростей и новых технологий. Век компьютеров и интернета. Век делового прагматизма и расчетливой любви. Век, в котором все помешались на вещах, деньгах и славе. Где на полном серьезе обсуждаются проблемы эвтаназии и нравственные аспекты клонирования человека. Где не осталось места для романтических идеалов и воздушных замков, для доблестных рыцарей и прелестных дам, для отваги и самопожертвования, наконец, для настоящей дружбы и любви.

Не скрою: два самых любимых литературных персонажа оставили неизгладимый след в моей душе, являясь путеводной звездой на протяжении всей жизни. Это – Сирано де Бержерак Э. Ростана и Дон Кихот М. Сервантеса. И чем дольше я живу на этом свете, тем более становится заметна отдаленность этих идеалов от нынешних реалий, и тем более дороги они моему сердцу с каждым годом и каждым днем. Словно заботливое Время укрыло их до некоторой поры от соприкосновения с разгулом сегодняшней пошлости и разнузданности, безвкусицы и хамства, невежества и агрессивности.

В наши дни молодежь более склонна отдавать свои предпочтения «Гарри Поттеру» Роулинг К. Джоан и «Хроникам Амбера» Р. Желязны. Что ж, о вкусах не спорят. Однако, не следует при этом также забывать, что «вкусы» воспитывают и создают внутренний духовный мир человека. И какой «багаж» они вынесут «завтра», став взрослыми, покажет время.

Я же, оставаясь приверженным своим идеалам, на которых воспитывался, хочу лишь напоследок привести малоизвестный сонет, который называется

 

Баклажаны по-испански

Поскольку, такой доблестный идальго как Дон Кихот, не мог быть кровожадным, то и блюдо, сочиненное мною, должно быть под стать такому герою, а именно – отражать миролюбивый характер и, следовательно, быть вегетарианским по своей сути.

Давайте перечислим продукты, которые нам понадобятся для сегодняшнего рецепта:

Масло растительное – 300 мл;

Баклажаны – 1 кг;

Помидоры – 350 г;

Чеснок – 4 -5 долек;

Сыр (любой) – 300 г;

Кляр:

Мука в/с – 4 стол. ложки;

Сметана 15%-ная – 250 мл;

Яйца – 3 шт;

На гарнир:

Цветная капуста – 1 кг;

Зелень – 1 пучок (20 г);

В первую очередь необходимо поставить на плиту небольшую кастрюлю с водой, заполненную на три четверти, дать возможность закипеть, посолить немного и – опустить туда целиком кочан цветной капусты, предварительно срезав только кочерыжку.

Этапы приготовления баклажанов по-испански. Фото автора

Пока капуста варится (около 10 – 15 минут), приступим к баклажанам. Кожуру следует срезать острым ножом (впрочем, можно и оставить). Сам баклажан нужно разрезать вдоль на несколько частей (как правило, на 5 или 6 пластинок), толщиной чуть меньше 1 сантиметра. Сложить их в глубокую миску, не забыв, при этом, каждый слой баклажанов присыпав солью и оставить так на 15 – 20 минут.

Теперь, приступаем к кляру. В глубокую миску вбиваем 3 – 4 яйца, 250 мл сметаны, немного соли, 4 столовые ложек муки и всё это тщательно взбиваем венчиком до получения однородной массы. Если консистенция кляра покажется вам чересчур густой, можно добавить немного воды и вновь взбить.

Далее: изымаем аккуратно цветную капусту, даём ей немного остыть с тем, чтобы потом её можно было разобрать на соцветия. Баклажаны промываем под струей холодной воды, чтобы с нее сошла соль, вся горечь, и слегка обтираем сухим полотенцем.

Переходим к следующему этапу – жарке. Ставим на плиту сковороду, с достаточно высокими бортами, наливаем туда половину предназначенного для рецепта растительного масла и нагреваем. Огонь должен быть средним. Теперь, обмакиваем в кляр каждую «пластину» баклажана и осторожно опускаем ее на сковороду. Обычно за раз умещается не больше 3 – 4 штучек. Следует избегать располагать их слишком близко друг к другу, иначе потом, при переворачивании, их сложно будет отодрать. Жарятся баклажаны быстро – чуть более минуты. Затем их следует перевернуть на другую сторону. Готовые «синенькие» необходимо расположить на противне с бортами.

К тому времени (если цветная капуста уже остыла), осторожно разбираем на соцветия, обмакиваем в тот же самый кляр и обжариваем их следом за баклажанами (добавив остальное масло в сковороду). Капусту можно обжарить в два приёма (если вся не помещается), плотно располагая, соцветия друг к другу. Прожарив до румяной корочки одну сторону (на это уходит примерно 2 – 3 минуты), необходимо затем перевернуть их другой стороной, также довести до готовности и затем выключить плиту.

Ну и наконец, заключительный этап – духовка. Включаем духовку и, пока она разогревается, раскладываем на баклажаны, порезанные полукольцами помидоры. На помидоры посыпаем мелкорубленый чеснок, а сверху – тертый сыр. Теперь, всю эту красоту, помещаем в духовку, и нам остается только подождать последние 10 – 15 минут. Температура жарочного шкафа не должна превышать 200 градусов по Цельсию. Так как духовки у всех различные, я предлагаю следить на последнем этапе визуально. Как только сыр расплавится и начнет покрываться красивым колером, необходимо выключить конфорку.

Остается только посыпать сверху свежей мелко нашинкованной зеленью (укропом либо петрушкой), переложить на порционную тарелку, уложить рядом несколько соцветий обжаренной цветной капусты и подать к столу.

 

Как был развенчан миф о вожде

«Я не разделяю ваших убеждений, но готов отдать жизнь за ваше право их свободно высказывать!»

Это изречение, приписываемое знаменитому французскому просветителю Франсуа Аруэ де Вольтеру, наиболее глубоко запало мне в душу с тех самых пор, когда я впервые серьезно задумался – «Что же из себя представляет настоящая демократия и с чем её едят?».

Например, в советскую эпоху, в которой я вырос, тоже была своя «демократия». Называлась она социалистической. И, как это ни странно, у этой «демократии» были свои вожди, которых народ обязан был боготворить. А над всеми этими вождями стоял самый главный вождь – Ленин – имя, которое произносилось с трепетом и благоговением.

Тех, что правили страной после него, народ мог даже критиковать (естественно, после смерти вождя) и даже смещать с поста (понятное дело, когда тот находился в отъезде), но «Главного» трогать не смели. Его даже мумифицировали, дабы продемонстрировать бессмертность гения перед вечностью. Это была «священная корова», «святыня», «икона», «непогрешимая истина в последней инстанции». Никому и в голову не приходило усомниться в гениальности и величайшей прозорливости этого «гения всех времен и народов». Одним словом, советская система сумела создать и внедрить в сознание масс такой величайший миф о вожде, что все остальные известные нам мифы просто меркнут.

Без Ленина невозможно было представить жизнь простого советского человека, который начиная со школьной скамьи, проходил несколько стадий «посвящения».

В первом классе мы с нетерпением ждали – когда нам нацепят на грудь пятиконечную звездочку октябренка. В четвертом – плакали, если наши фамилии не значились в списках тех, кто имеет право носить треугольный красный галстук и гордое звание «пионер». Наконец, в восьмом – тихо ненавидели всех «комсомольских активистов» и … гордились, что не стали ими.

Являясь продуктом своего времени, я также очень долгое время находился в состоянии гипноза, из которого – как это ни странным может показаться – вывел меня… обыкновенный унитаз.

Излишне, наверное, говорить о том, насколько серьезное значение придавалось идеологии в советский период. Ленинскими лозунгами не были обвешаны разве что только детские учреждения. «Марксизм-ленинизм» преследовал тебя на каждом шагу. То, что «наше дело правое – мы победим», ни у кого не вызывало сомнения. И то, что «Ленин и теперь живее всех живых», не позволяло расслабиться, а заставляло быть всегда и везде начеку. Усомниться в его величии было верхом не то, что – несознательности, но даже – преступности.

Где-то, краем уха доходило, что во времена И. Сталина были репрессии и процветал культ личности; что Н. Хрущев слишком поторопился с прогнозами в отношении конкретных сроков прихода коммунизма; что «нынешние» руководители намного уступают «первым пророкам революции» и так далее. Но усомниться в самом вожде – было величайшей глупостью. Сейчас, наверное, выглядит смешно, но вынужден сознаться: я даже временами искренне сожалел о том, что Ленин не дожил до наших дней.

«Эх, надо же, какая досада – не дожил Ильич каких-то ещё двадцать – тридцать лет. А ежели б, до сегодняшнего дня? Вот бы он сейчас дал разгон существующему руководству, – думалось мне. – Вот бы сейчас мы зажили! И главное – народ его, конечно же, поддержал бы. Ещё бы – такой умище!»

Примерно с подобными мыслями, не дававшими мне покоя, я однажды зашел в туалет. И, усевшись поудобнее на «горшок», стал далее развивать тему и предаваться тому – как было бы здорово, если б Ленин вдруг воскрес.

Внезапно, я почувствовал острую боль в желудке. Да простят меня дамы (не за столом будет сказано), но я весь напрягся, прилагая все усилия к тому, чтобы освободиться от этой боли. И вдруг…

Ты мне не поверишь, дорогой читатель, но я вдруг отчетливо представил на своем месте… Ленина. Да, да – нашего любимого и всеми обожаемого вождя. И тут же устыдился такого кощунственного сравнения.

«Боже мой, что я говорю! – подумалось мне. – Какой вздор: Ленин и… обыкновенный унитаз. Какая чушь! Да за такие мысли меня давно поставили бы в 17-ом к стенке!»

Однако, раз посетив, эта мысль уже крепко засела во мне, настойчиво сверля мой бедный мозг. И я уже ничего не мог с этим поделать. Эта мысль настолько захватила и увлекла, что последующие картины, что выдало мое воображение, последовали как-то легко, естественно и, можно сказать, непринужденно.

«Постой-постой, – говорил я сам себе, – он ведь, был такой же человек, как и я. Конечно же, я вполне допускаю, что у него, несомненно, был более внушительный мозг, но все остальное – руки, ноги, уши, глаза, живот и … (О, Господи! Неужели?!) даже жопа, почти нисколько не отличались от моих. Ну, может быть чуток по-нежнее и по-белее, но все же! Более того, он наверняка также как и я ходил в туалет (ведь должен же он был, хоть как-то, избавляться от пищи!). И наверняка, он также сидел и тужился, когда у него случались запоры, или – наоборот – скрючивался от колик и диареи.»

На мгновение я застыл от ужаса представленного. Но то было всего лишь мгновение, которое как вспышка света озарила меня, осветив заодно и то место, где за минуту до этого стоял вечно живой и непоколебимый вождь мирового пролетариата. И в это самое мгновенье, «пьедестал» в моем сознании рухнул, и я увидел, что на этом месте ничего нет – оно было пустым.

В ту же секунду я почувствовал, как боль отпустила меня. Я улыбнулся: мне стало одновременно смешно и немного грустно.

«Так, наверное, бывает всегда, когда кончается сказка…» – подумалось мне.

 

Гуляш

– Ну, и какая же связь между гуляшом и тем, что ты только что нам поведал? – справедливо спросите вы.

Упаси боже! – никаких особых ассоциаций, конечно же, я не имел в виду. Разве ж, только то, что весь бывший Союз Советских Социалистических Республик можно сравнить с эти блюдом: точно такая же усредненная «серая масса», не выделяющаяся своей индивидуальностью и не претендующая на звание «королевского» блюда, являясь непритязательной пищей, призванной набить пустой желудок обыкновенного советского служащего.

Но это только на первый взгляд. На самом деле, хорошо и правильно приготовленный гуляш – это «хорошо забытое старое», это – ностальгия по советскому прошлому, наконец, гуляш – это блюдо настоящих гурманов, которые любят в конце трапезы обязательно «пройтись» кусочком хлеба по тарелке, слизывая самый «цимус», то есть соус.

Тем более, что наш сегодняшний гуляш существенно отличается как от классического венгерского, так и от советского. Правильнее, – это гибрид советско-венгерской дружбы. Только пусть не вздумают на меня обижаться наши венгерские друзья, решив, что я специально приурочил это блюдо к своеобразному «юбилею» – трагическим будапештским событиям 1956 года. Так уж вышло…

Однако, приступим к делу:

Масло растительное – 100 мл;

Курдюк бараний – 150 г;

Легкое (баранина либо говядина) – 700 г;

Лук репчатый – 350 г;

Специи – по вкусу;

Вода – 100 мл;

На гарнир:

Картофель – 1 кг;

Масло сливочное – 100 г;

Зелень (укроп) – 1 пучок (20 г);

Самое сложное в данном рецепте, это раздобыть легкое, промыть, прочистить, разрезать на небольшие (по10 -15 г) кусочки и отварить в чуть подсоленой воде. После чего, откинуть на дуршлаг, дать возможность, стечь воде и откинуть в отдельную посуду.

Включаем плиту, ставим казан или толстостенную чугунную латку, забрасываем порезанный на мелкие кусочки курдюк и ждём, когда вытопится жир. Естественно, во всё это время, мы периодически помешиваем шкварки черпаком. Когда шкварки отдадут практически весь свой жир, осторожно изымаем их, а взамен опускаем мелко нашинкованный («кубиками») репчатый лук.

По истечение 10 минут, когда лук уже станет приобретать золотистый цвет, забрасываем предварительно отваренные легкие и снова всё хорошенько перемешиваем. Можно сразу же, посолить и поперчить немного черным молотым перцем.

Пламя под казаном необходимо немного убавить и продолжать обжаривать легкие с луком. Минут через 15 можно долить немного растительного масла и продолжать интенсивно помешивать содержимое казана.

Наконец, в самом конце, добавляем немного воды, после закипания убавляем пламя конфорки до минимума и, накрыв казан плотно крышкой, оставляем томиться ещё минут десять.

Тем временем, готовим гарнир. Должен заметить, что к такому блюду подойдёт практически любой гарнир, начиная от макарон, спагетти и заканчивая отварным картофелем. Тут, как говорится, выбор за вами.

В любом случае, гуляш от этого не пострадает, а то, что семья будет в выигрыше – сомневаться не приходится. Приятного вам ужина.

 

Баранина в сливках. Фото автора

«О чем, дева, плачешь,

О чем, дева, плачешь,

О чем, дева, плачешь,

О чем слезы льешь?»

(из песни «Гуляет по Дону казак молодой»)

 

Гуляет по дому казах удалой…

«Коля» был родом из кызылкумских степей, что на триста тысяч квадратных километров раскинулись к юго-востоку от высыхающего Арала. А если быть совсем точным, из пустынной столицы – Тамдыбулака. Кругом, куда ни кинь взгляд, одни песчаные барханы да потрескавшиеся такыры, с редкими кустарниками саксаула с зелеными побегами верблюжей колючки – янтака. Суровый климат пустыни дозволяет выжить лишь самым живучим видам растений: корни янтака на несколько метров уходят в глубь земли, чтобы достать из её недр спасительную влагу. Из фауны, в глаза бросаются стада тонкорунных баранов да одинокие гордые верблюды, застывшие недвижно в презрительной улыбке. Кое-где, изредка, в поле зрения могут попасться осторожные джейраны, пугливые суслики и тушканчики, ядовитые змеи, саксаульная сойка и степной орёл. Словом, жизнь малопривлекательная и невеселая, с точки зрения избалованного и изнеженного благами цивилизации городского жителя.

В одной из юрт, терпеливо ждала возвращения своего жениха молодая симпатичная казашка. Склонившись над своим ковром, при свете керосиновой лампы, она неторопливо выводила незатейливый геометрический орнамент, размышляя о своём суженом и вкладывая частицу своей души в создаваемое полотно. Там, где-то в далекой Бухаре, учился в институте её «Коленька». Вообще-то, настоящее его имя было Курмангали. Но так уж повелось с советских времен, что любое непривычное для слуха имя, обязательно должно было подвергнуться некоей трансформации для того, чтобы предстать в понятном и доступном для всей великой империи виде. Этот приятный и скромный паренек из казахской степи, запомнился, прежде всего, своим дружелюбием, кротостью и неотразимой улыбкой, которая, казалось, никогда не покидала его лица. Она, буквально, приросла к своему чересчур застенчивому хозяину, который, к тому же, был невысокого росточка, худенький, можно сказать, щупленький. В считанные дни, весь курс успел проникнуться любовью и уважением к этому скромному, немногословному и обаятельному пареньку, который плохо изъясняясь по-русски, сумел, тем не менее, покорить наши сердца своим приветливым и мягким характером. К примеру, мне никогда не доводилось видеть его недовольным, расстроенным или – тем более – рассерженным. Такого, просто, невозможно было себе представить.

Однако, один-единственный раз, ему, всё-же, доведется «проколоться», рассмешив всех нас до слёз.

 

Нога

Дело было во время хлопкоуборочной кампании. Жили мы тогда в одном захолустном кишлаке. Днем собирали хлопок. Когда окрест лежащие поля были обобраны до нитки, нас стали возить в соседние бригады, находящиеся на приличном расстоянии. С раннего утра, к нашей лачуге подкатывал грузовик ГАЗ-52 (в открытый кузов которого мы дружно садились) и вёз нас на место сбора. А вечером, также исправно отвозил обратно, «домой». Вдоль по борту располагались обыкновенные деревянные лавки, которые опирались своими торцами на прикрученные к бортам металлические швеллера. Описывать утренние поездки – скучное и мало интересное занятие: мы были сонные, хмурые, недовольные ранним подъемом и предстоящей работой. Зато, вечером… Обратно, мы ехали радостные и счастливые, в предвкушении ожидаемого ужина и танцев. Тесно разместившись на лавочках, мы травили всю дорогу байки и анекдоты, шумно горланя и оглашая своим смехом хлопковые поля и деревенскую округу. Курмангали сидел рядом со мной, у самого края, скромно подоткнув свои ноги под лавку. Как всегда, он был весел и жизнерадостен, правда, больше слушая других: роль пассивного слушателя устраивала не только его, но и всех нас. И вообще, он был какой-то незаметный и тихий, и к этому все уже привыкли.

Внезапно, на одной из колдобин, нас всех дружно подбросило вверх, а затем вновь опустило, прямо… на ноги моему товарищу. То есть, один конец лавки соскочил со швеллера и лёг на Колины икры. Естественно, никто ничего не почувствовал: мы лишь дружно охнули, и вновь продолжили ржать и смеяться. Все, кроме несчастного Курмангали, который в силу своего воспитания, счел (поначалу) не совсем приличным, ставить нас об этом в известность. Скрежеща зубами, он плотно сомкнул свои губы и стал извиваться, словно уж.

Понятное дело, я отнес такое его поведение на счет реакции на рассказанный только что анекдот, а потому, поначалу не придал странному дёрганью товарища особого значения. Тем временем, кто-то вспомнил новую байку.

Наконец, когда, похоже, мужество и стойкость окончательно покинули нашего героя, раздался сдавленный крик «спартанца», мигом заставив всех нас заткнуться.

– Ннага! – проскулил бедный Курмангали, по-прежнему извиваясь всем телом и зажмурив от боли глаза.

– Ты чего, Коля?! Что с тобой? – обернувшись, толкнул я в бок приятеля, продолжая сидеть на «лавочке» и весело болтая ножками.

– Ннага! Вуй-бай, Ннага!!! – взвыл, словно сирена, несчастный, сдабривая русскую речь характерными казахскими междометиями, которые, собственно говоря, и заставили меня серьезно поднатужиться и включить мозги.

Только тут, я вдруг обратил внимание на несколько странный и непонятный уклон лавки в сторону моего приятеля. Наконец, когда до нас дошло, в чём дело, мы все, как ужаленные в жопу, дружно подскочили и срочно помогли несчастному товарищу освободиться от неприятной «засады». Пришедший в себя однокурсник, благодарно обвёл всех нас добрыми глазами и… застенчиво захихикал. В ту же секунду, весь «кузов» взорвался диким хохотом.

Где ты теперь, мой дорогой студенческий товарищ? Возможно, закончив институт, ты возвратился в свой родной Тамдыбулак, женился на своей несравненной «Гульчатай», которая нарожала тебе кучу симпатичных «казачат»? Ты, наверное, теперь степенный человек, ценный специалист и уважаемый авторитет в округе? Возможно, даже, как и многие из нас, успел отрастить небольшой животик, кушаешь по праздникам бешбармак и запиваешь его холодненькой запотевшей «Столичной»? Дай то Бог! Пусть будет всегда светло и тепло в твоей юрте, дорогой Курмангали! Пускай, жена твоя будет всегда рядом, чтобы вы вместе встретили старость. Я уверен: ты хороший заботливый муж и добрый отец. Я хочу, чтобы твои дети были похожи на тебя. Чтобы они унаследовали от тебя твой мягкий нрав и твою бесценную улыбку. А ещё я желаю, чтобы у тебя больше никогда не болели ноги! Мир твоему дому, Коленька!

 

Баранина в сливках

Справедливости ради, должен сразу же предупредить, что ниже представленный рецепт не считается моим собственным изобретением. Как и полагается, по старой доброй советской привычке, я его добросовестно… спёр у коллеги, специализирующего на западной (а точнее – на турецкой) кухне. Правда, несколько усовершенствовав и привнеся в него немало своей личной фантазии.

Это блюдо я настоятельно рекомендую всем симпатичным хозяюшкам (желательно, от сорока до пятидесяти пяти), которые устав от однообразных бифштексов, зраз и котлет, мучительно гадают – каким же образом, на сей раз, удивить своих гостей. И в самом деле, не случайно, рекомендуемый мною рецепт, является одним из самых любимых моих блюд, поскольку, он стопроцентно отвечает тем критериям, которые были оглашены в предисловии к данной работе. А именно: а) – из доступных продуктов, б) – оригинально и – наконец – в) – вкусно. Следующий плюс этого блюда состоит в том, что его можно заготовить заранее и впрок, а потом, по мере надобности, извлекать из морозильной камеры порционные заготовки с тем, чтобы в течение пяти (!) минут приготовить сытное блюдо, и отвязаться, тем самым, поскорей от прожорливого и ненасытного семейства!

Этапы приготовления баранины в сливках. Фото автора

В этом деле, самое главное – баранина. Не буду в сотый раз подробно останавливаться на этой теме: о баранине я уже писал не раз. Единственное – повторюсь, что баранина должна быть парная, с внушительным курдюком и без всякого отталкивающего запаха. К примеру, на Сенном рынке Санкт-Петербурга, можно встретить неплохую дагестанскую баранину, правда с куцым хвостиком, которую с очень большой натяжкой можно назвать курдюком. Там же, помнится, мне как-то попалась неплохая овца из псковщины. Одним словом, приобрести настоящую баранину – это гарантия успеха на 99 процентов. Всё остальное – для ясельной группы…

Для начала, я предлагаю приобрести около трех килограммов задней части вышеупомянутой баранины и обвалять её (то есть, отделить мякоть от костей). Обвалка мяса – довольно серьезная штука: она требует необходимых навыков, и в первую очередь, элементарных знаний анатомии и строения скелета животного (помните, в «Полосатом рейсе» – «Смотри – на вымя не наступи!»). Необходимо, таким образом обвалять мясо, чтобы мякоть представляла собою не распластанное месиво непонятно чего, а вполне симпатичный и цельный кусок: иными словами, чтобы по окончанию обвалки, наш «натюрморт» представлял собою (визуально) ту же самую баранью ножку, но только без кости.

Если учесть, что кости составляют примерно 30% от общего веса «архара», то у нас должно остаться около двух килограммов прекрасного мяса, которое следует промыть под краном, обсушить салфеткой и порезать на небольшие куски (по 35 – 40 г каждый). Баранина в сливках Затем, сложить их в казан или латку, залить холодной водой (столько, чтобы она покрыла собою поверхность мяса, даже чуточку больше) и поставить на средний огонь. Едва содержимое котла закипит, необходимо убавить пламя и снять образовавшиеся на поверхности белки. Прикрыть всё это дело крышкой и оставить вариться (томиться) на медленном огне порядка одного-полутора часов, то есть, до такого состояния, когда кусочки баранины окончательно приготовятся и станут на вкус мягкими и нежными.

Естественно, в процессе варки, периодически нужно будет помешивать содержимое казана. Минут за 10 – 15 до окончания варки, можно посолить (по вкусу). По завершению, выключаем конфорку и убеждаемся, что жидкость в нашей латке испарилась почти наполовину. Только глупые хозяйки и неотесанные жлобы, не утерпев, начнут прямо с котла поглощать это, в общем-то, готовое блюдо. Истинные же, гурманы, делать этого не станут. Последние прекрасно сознают, что это всего лишь навсего, только «полуфабрикат». Следует подождать, когда содержимое казана полностью остынет, а затем равномерно (порционно) переложить в пищевые пакетики. Пять – шесть кусочков мяса на порцию, и обязательно пару-тройку столовых ложек образовавшегося бульона. Выпустив немного воздуха, туго завязать узлом каждый пакетик. Теперь, их можно сложить в один пищевой контейнер и отправить в морозильную камеру. Это в том случае, если вы намереваетесь заготовить впрок.

А теперь, перейдем непосредственно к самому рецепту. Итак, из расчета на одну порцию.

Баранина (полуфабрикат) – 200 г;

Масло подсолнечное (для обжарки овощей) – 20 мл;

Лук репчатый – 50 г;

Перец болгарский – 80 г;

Сливки 22%-ные – 100 мл;

Кинза – 3 г;

Чеснок – 2 г;

Масло подсолнечное (для фритюра) – 200 мл;

Картофель – 150 г;

Специи (соль, перец, тимьян) – по вкусу;

Предлагаю два варианта: первый – рассчитанный на приход гостей (условно, на 6 – 7 человек), когда нет необходимости заморачиваться с порционными пакетиками, с последующей их заморозкой, и второй – когда вам срочно нужно накормить своего «бегемота», грузно развалившегося на диване и в ожидании ужина, и лениво щелкающего дурацкий пульт телевизора.

Вариант №1

Предположим, что баранина в кастрюле у вас уже доведена до готовности. Отставляем её пока в сторону, ставим глубокую латку или большую сковороду на плиту, наливаем растительного масла (300 – 350 мл) и оставляем нагреваться. А тем временем, чистим картофель, промываем, просушиваем салфеткой и нарезаем на дольки. Забрасываем его в раскаленное масло и обжариваем во фритюре до красновато-коричневого колера. Изымаем осторожно шумовкой, давая стечь лишнему маслу и раскладываем по порционным тарелкам. Тарелки должны быть глубокими, чтобы помимо картофеля и мяса, вместить в себя изумительный соус, являющийся той самой изюминкой, без которого это блюдо просто немыслимо!

Вторым этапом является обжарка лука и болгарского перца, с добавлением специй (соли, черного молотого перца и обязательно чуточку тимьяна). Это займет не более 5 – 6 минут.

Теперь, соединяем овощи с бараниной, даем содержимому закипеть, после чего вливаем туда 22%-ные сливки (грамм 200).

Перемешиваем тщательно, ждем пару минут, пока не закипит, и затем можно выключить конфорку и приступить к раскладыванию мяса (поверх картофеля). При подаче необходимо проследить, чтобы кусочки баранины, соуса и овощей, были равномерно разложены по всем тарелкам. В заключение, остается только обильно посыпать в центр каждой тарелки рубленной зелени (укропа или кинзы) с рубленым чесноком и подать к столу.

Вариант №2

Достаем из морозильной камеры «заветный мешочек» с бараниной и размораживаем (лучше всего, естественным образом).

Тем временем, необходимо почистить картофель, промыть, обсушить, порезать на дольки (как на «Айдахо», только без кожуры) и обжарить во фритюре до красивой коричневато-красной хрустящей корочки. Изъять осторожно шумовкой готовый картофель и уложить его глубокую порционную тарелку.

В обыкновенный сотейник наливаем немного растительного масла, ставим на плиту. Тем временем, нарезаем (крупно) очищенный репчатый лук, болгарский сладкий перец (можно, на произвольные крупные сегменты) и отправляем их вместе и одновременно в разогревший сотейник. Хорошенько помешиваем и сразу же солим, перчим и добавляем чуточку тимьяна (не следует перебарщивать!). Снова перемешиваем. Минуты через две, отправляем вослед баранину (с бульончиком!). Ещё через пару минут, когда содержимое сотейника хорошенько закипит, заливаем всё это хозяйство 22%-ными сливками, доводим до кипения и выключаем плиту. Нам остается только залить этой вкуснятиной обжаренный картофель, обильно посыпать сверху смесью порубленного мелко чеснока и кинзы, и подать к столу.

Сочетание баранины, сливок и тимьяна, придают этому блюду специфически тонкий и своеобразный вкус и неповторимый аромат.

 

Медовик. Фото автора

– Детей надо баловАть: только тогда из них вырастают настоящие разбойники!

(из к/ф «Снежная королева»)

 

А компот?

Ну, вот мы и подошли с вами, уважаемые друзья, к нашему последнему, заключительному рецепту. Не знаю, – понравились ли они вам мои занятия или нет – судить не мне. Мне всего лишь, захотелось поделиться с вами рецептами и заодно, как бы невзначай, привлечь ваше внимание к нашей жизни, к тому, что происходит вокруг нас. Мне хотелось, чтобы вы почувствовали и прониклись сознанием, что на свете есть разные, непохожие на нас с вами люди: с разным цветом кожи, с другой культурой, иного вероисповедания и иной национальности. Все они похожи на нас с вами только в одном: им тоже Природа подарила одну-единственную жизнь и они также как и мы, хотят и имеют право прожить её достойно и красиво. И я вас призываю: давайте научимся любить и уважать человека только за то, что он – просто человек.

А то, что он не сумел приготовить мою «Яичницу по-деревенски», это не столь важно. Я не поставлю ему «двойку». Потому, что не к этому я стремился, начиная свои «уроки». Потому, что главное, чего я от вас так упорно добивался на протяжении всех моих занятий, чтобы вы сами имели возможность в каждый момент жизни поставить себе ту оценку, которую вы заслуживаете. Поскольку только эта оценка и является самой настоящей и самой заслуженной. Потому, что только она одна характеризует человека как личность, достойную своего призвания.

И, если вы в одно прекрасное утро, приготовив ту же самую"Яичницу по-деревенски», вдруг вспомните про Филю и Уркана – «братьев» наших меньших – знайте, что я вместе с вами улыбнусь; если на обед вы сварите «Щавелевый суп» и он вам навеет своим ароматом российскую глубинку с её девственно-величавой природой, источающей запах сосновой хвои и навоза, парного молока и деревенского хлеба, – значит, не зря я надрывался; наконец, если за праздничным ужином вам, решившемуся удивить своих друзей «Жульеном» или «Баклажанами по-испански», вдруг по ассоциации вспомнятся мои любимые литературные герои, которые «заставят» вас быть галантными и благородными по отношению к дамам и учтивыми, тактичными и уважительными к остальным гостям, то поверьте, – мне этого будет вполне достаточно. Потому, что это будет означать, что мои «уроки» не прошли бесследно. Следовательно, задача, поставленная автором в самом начале, решена и конечная цель достигнута.

 

Медовик

Не случайно наше самое последнее задание, посвящено торту: я специально решил под занавес немного «подсластить». Сейчас подобных рецептов развелось как собак нерезаных, я же помню то время, когда их было всего несколько. Одним, из которых, и хочется поделиться с вами.

Для коржей:

Яйца – 4 шт;

Сахар-песок – 1 ст.;

Мед – 2 ст. ложки;

Сода – 1 ч. ложка;

Мука в/с – 2 -3 ст.;

Уксус 9%-ный – 1 ч. ложка;

Для крема:

Сметана 20%-ная – 500 мл;

Сахар-песок – 1,5 ст.;

Лично для меня самым сложным было замесить тесто на коржи, поскольку делается это все на «водяной бане». Это когда в одну кастрюлю наливается небольшое количество воды, доводится до кипения, а затем в неё опускается другая кастрюля (естественно, с меньшим диаметром), в которой, собственно, и находятся все ингредиенты, необходимые для того, чтобы замесить тесто на коржи для будущего торта.

Этапы приготовления медовика. Фото автора

Итак, в меньшую кастрюлю мы вбиваем сначала яйца, следя за тем, чтобы туда случайно не попало испорченное яйцо. Засыпаем одним стаканом сахарного песка. Добавляем 2 столовые ложки меда (любой, какой вам только нравится). Берем столовую ложку, насыпаем в нее 1 чайную ложку соды и гасим ее примерно таким же количеством 9%-го уксуса. Сразу должна произойти бурная реакция. Если этого не произошло, выбросьте соду (или уксус?) на помойку и срочно «летите» в магазин за нормальными продуктами.

Отправляем содержимое столовой ложки в малую кастрюлю, размешиваем все тщательно и ставим на «водяную баню», то есть малую кастрюлю помещаем в большую.

 

Узбекская матрёшка

Не могу удержаться, чтобы не поделиться впечатлениями моего наблюдательного минского друга, гостившего (на тот момент) у меня на родине и побывавшего в одном сельском магазинчике.

По его возбужденному состоянию и лукавым глазам я понял, что произошло что-то жутко интересное.

– Представляешь, – ошарашенно объявляет он мне, с опаской озираясь по сторонам, словно кто-то нас может подслушивать, – там в магазине я увидел набор кухонной посуды.

– Ну и что? А ты хотел увидеть там пушку или танк? – попытался съязвить я.

– Да нет же! Ты загляни.

«Ну что может быть интересного в обычном сельпо?» – подумалось мне. Однако любопытство взяло верх и я, войдя вовнутрь и подойдя к указанной витрине, остановился возле набора алюминиевых кастрюль.

– Ну, и? – не понял я.

– Читай. – шепотом произнес Андрей, кивнув головой на ценники, разложенные аккуратно под каждой из кастрюль.

Даже мне, привыкшему ко всему, сделалось смешно, когда мой взгляд упал на них. Под самой большой кастрюлей лежал ценник, на котором старательно было выведено «Каструл».

– Ну что ты хочешь от простого кишлачника? – попытался я защитить своего земляка.

– Нет, нет. Ты дальше читай.

Далее моему взору предстала кастрюля чуть меньших размеров, под которой тем же почерком было написано «Каструлка». Я не выдержал и засмеялся. Но… оказалось, что еще рано, потому, что товарищ тихонько дернув за рукав, перенаправил мое внимание к третьей, самой маленькой кастрюльке.

– «Каструлчик» – прочитал я сквозь слезы и мы мигом выскочили на улицу, чувствуя на себе недоуменный взгляд хозяина-продавца магазина.

***

Ну, а теперь, пожалуй, можно и продолжить.

Полагаю, нет необходимости подробно останавливаться на " водяной бане». Главное – принцип понятен. Одной рукой придерживаем обе кастрюли толстой ухваткой, другой – помешиваем постоянно, пока содержимое не начнет пениться и подниматься по стенкам кастрюли. По времени это занимает где-то минут 10 – 15, не более.

Теперь нам нужен будет помощник. Пока вы держите обе кастрюли и помешиваете, ваш помощник должен осторожно и постепенно всыпать муку. Не пытайтесь всыпать всю муку разом. Лучше всего понемногу. Насыпали – размешали тщательно, опять насыпали – вновь размешали.

Постарайтесь уловить, почувствовать тот момент, когда муки уже достаточно. Не следует пересыпать муки, но и недосып также нежелателен. Тесто не должно прилипать к рукам, но в то же время оно не должно быть также крутым. Оно должно быть легкое и воздушное на вид, достаточно жидкое и горячее на ощупь, а по цвету напоминать горчицу.

Теперь выкладываем тесто на подпыленный мукой стол в виде обычной колбасы и нарезаем его на 5 или 6 частей. Обминаем слегка каждую из заготовок, выбираем одну из них и начинаем быстро и аккуратно раскатывать в тонкий пласт, размерами с прямоугольный противень. Чтобы тесто при раскатке не прилипало к столу его следует периодически подсыпать мукой.

Духовка должна быть заранее включена и нагрета до 200 градусов С. Наворачиваем наш первый тонкий пласт на скалку и осторожно переносим его на противень. «Пробежались» быстро вилкой по всему периметру пласта, часто-часто делая надколы и… скорей впихнули противень в духовку. В таком же быстром темпе принимаемся за вторую заготовку. Вы спрашиваете меня «почему скорее?». Да потому, что тесто не должно остыть до совершенно холодного состояния, иначе оно плохо потом будет раскатываться.

Пока вы занимаетесь раскаткой второго пласта (2 – 3 минуты), первый корж уже готов. Он должен слегка потолстеть и чуть-чуть подрумяниться. Ни в коем случае не следует передерживать коржи в духовке. Лучше – недодержать. А еще лучше – самим опытным путем почувствовать – когда их следует вынимать.

Дальше все идет по-накатаному: вынули один корж, затолкали в духовку другой раскатанный пласт, и так далее. Выпеченные коржи следует осторожно скидывать с противня на заранее подготовленную разделочную доску подходящих размеров. Следите за тем, чтобы коржи не приставали к противню. Для этого противень в самый первый раз следует посыпать слегка мукой.

С готовых коржей осторожно смахиваем остатки муки, складываем их все в одну стопку и острым ножом начинаем обрезать края, придавая будущему торту форму правильного прямоугольника (а можно – овала или круга). Если при обрезке краев коржи ломаются и жесткие, то это означает лишь одно – передержали в духовке.

Обрезки ни в коем случае не выбрасываем, а ломаем их и по частям перетираем между ладонями, превращая их в мелкую крошку для обсыпки последнего (верхнего) коржа.

Теперь смешиваем один стакан сахара с 500 мл. сметаны. Все – крем готов! Этим кремом промазываем все коржи, начиная с нижнего. Выкладываем на каждый корж по 3 – 4 столовые ложки крема и этой же ложкой размазываем по всей площади коржа. Поверх укладываем следующий корж и повторяем процедуру смазывания. Последний корж желательно смазать обильнее, так как на него мы отправим подготовленную крошку.

Готовый «Медовик» (вместе с разделочной доской) аккуратно впихиваем в обыкновенный полиэтиленовый пакет и плотно подворачиваем края, оставив небольшое отверстие для воздуха. Все это ставим на подоконник на 5 – 6 часов. По истечение указанного времени коржи успевают обильно пропитаться кремом, несколько разбухнув и одновременно значительно смягчившись.

Берем нож для торта и нарезаем «Медовик» на произвольное количество порций.

Ну и в заключение представим, что я тоже рядом с вами был, «мед – пиво пил, по усам текло, да в рот не попало». Тут и книжке конец, а кто вывел из всего сказанного нечто большее, чем просто, кулинария – тот, конечно-же, молодец!