Аист в Бухаре. Фото С. М. Прокудина-Горского, нач. ХХ в.

«И Масрур пошёл в своё жилище и приказал невольницам сделать роскошные кушанья и приготовить красивую комнату и великий пир, а потом он позвал Зейн-аль-Мавасиф в своё жилище, и она пришла со своими невольницами. И они начали есть, пить, наслаждаться и веселиться, и заходила между ними чаша, и приятно стало им дыхание, и уединился всяк любящий с любящими…»

(«Тысяча и одна ночь»)

Если вам когда-либо доводилось разглядывать гербы различных городов, то на многих из них, вы, вероятно, встречали изображения животных или птиц. Так вот, если следовать этой традиции, то на гербе Бухары, несомненно, обязан был бы красоваться аист.

Последний из них покинул Бухару в середине 70-х годов двадцатого столетия, когда город бурными темпами стал застраиваться серовато-белыми однотипными пятиэтажными домами-коробками. В ходе интенсивного строительства, которое требовало с каждым годом всё более новых и новых территорий, были засыпаны бульдозерами многочисленные коллекторы («закаши»), являющиеся основным источником добывания пищи для аистов. С каждым годом им приходилось в поисках пищи преодолевать немалые расстояния и, в конечном счёте, вынудило их покинуть насиженные места. Очень возможно, что это была не единственная причина, более того – возможно, я могу ошибаться в своих предположениях, но то, что аистов не стало – это факт.

А ведь, все моё детство неразрывно связано с этими благородными и величественными с виду птицами, украшавшими некогда верхушки куполов и минаретов древнего города и олицетворявшими собою как бы визитную карточку Бухары. С исчезновением этих птиц, нарушилось что-то в облике самого города, словно оборвалось и сгинуло в неизвестность какое-то важное и недостающее звено в той цепочке, что в своё время и составляла неотъемлемую и целостную картину и прелесть Бухары.

Каждый год я стараюсь выкроить время и скопить немного денег для того, чтобы вновь приехать в этот неповторимый город, где прошли мои самые лучшие годы детства, юношества и студенчества. Город, которым я клянусь и в благородной земле которого мне хотелось бы сладко упокоиться.

Всякий раз, когда я приезжаю, при первой же возможности, спешу пройтись по Старому городу, по его узким улочкам, по еврейской махалле, где давно уже не осталось самих евреев, которые на волне «перестройки» уехали кто куда, в основном в Европу и Америку. Вдыхаю всей грудью воздух, словно пытаясь вместе с ним втянуть в свои лёгкие и сердце хотя бы частичку того недавнего прошлого, что так дорого мне; уловить и почувствовать ту неповторимую атмосферу, окружавшую меня в детстве, на которую я тогда совершенно не обращал внимания, и… не улавливаю, не чувствую. Вокруг меня, спешат куда-то совершенно чужие для меня молодые люди; приложив к уху мобильные трубки и с серьёзным лицом, обсуждают свои предстоящие деловые встречи…

Все-таки, права старая поговорка, гласящая: «В одну и ту же реку не войти дважды». А жаль. Жаль, потому что не только аисты покинули Бухару. Исчезло многое из того, что являлось само собой разумеющимся. Взять, к примеру, ту же самую парварду. Где она? Куда исчезла? Только не надо тащить меня за руку на базар и показывать мне то, что отдалённо напоминает бывшую настоящую парварду. А раньше, её можно было встретить не только на базаре, но и чуть ли не в любом продовольственном магазине.

А куда делись дыни «каллабури»? В последний свой приезд мне, правда, случилось «встретить» этот сорт, но вкус его, показался мне не таким, какой был в прошлом.

Где седобородые и внушающие своим внешним видом уважение, благообразные старцы? Куда «попрятались» каландары-дервиши? Впрочем, последние сгинули в неизвестность уже давно: они ещё в мою юность стали быстро «улетучиваться».

Совсем недавно я понял главное: не нужно бегать по старым улочкам и принюхиваться к запахам; не следует расстраиваться по поводу исчезнувшей парварды; тщетно с фонариком в руках искать каландаров-дервишей, ибо все это никуда и никогда не пропадало и не исчезало. Все это есть и присутствует. В твоём сердце, в твоей памяти. И пока ты хранишь эту память, пока, следуя заветам восточных классиков, проявляешь человеческую заботу не только о близких; пока, совершенно искренне и доброжелательно, не делая никаких различий, ты способен одинаково благожелательно относится ко всем людям, до той поры Бухара будет сохранять своё величие и благородство. И, быть может, тогда у нас появится хотя бы маленькая и слабая надежда на то, что аисты, возможно, ещё вернутся…

 

Кабоб по-бухарски

«Кабоб по-бухарски». Фото автора

(из бухарского фольклора)

Излишне, наверное, говорить о том, что гость на Востоке – это самый почитаемый и уважаемый человек. Для меня, выросшего в обычной бухарской семье и с детства впитавшего многие незыблемые правила и традиционные установки, веками передававшиеся предками из поколение в поколение, подобное отношение – не подвергающая никакому сомнению аксиома. Это вполне очевидно и естественно.

Гостя принято встречать с улыбкой и неподдельным радушием, ибо его появление в твоём доме – это дар Божий, означающий новое знакомство, новые впечатления и, если хотите, новые открытия. Вместе с тем, это способствует расширению кругозора и обогащает внутренний духовный мир человека. Для гостя в доме предоставляется самое почётное место (противоположное входу), самые лучшие в доме фрукты и самая лучшая еда.

Однако это вовсе не означает (как ошибочно полагают некоторые наивные люди, поверхностно знакомые с Востоком и неверно трактующие термин «восточное гостеприимство»), что для этого достаточно приехать на Восток и войти в первый же попавшийся дом. Девиз англичан – «мой дом, моя крепость», в полной мере можно отнести к любому бухарцу: непрошеные гости неприятны, в одинаковой мере, как жителю Средней Азии, так и обычному россиянину. Хотя, различия в подходе к гостю, всё же, достаточно заметны и бросаются в глаза с первых же минут, как только гость переступает порог хозяйского дома.

Лично у меня никогда в жизни не сотрется из памяти типичная картина бухарской семьи, когда папа, возвращаясь с рынка, выкладывал покупки перед мамой. В первую очередь мама разбирала мясо. 2 – 3 килограмма баранины делилось на три части: часть мякоти с мозговыми и трубчатыми костями откладывалась на «первое», рёбрышки шли на лагман или рагу, а филейная часть или мякоть упаковывалась в отдельный пакет и предназначалась исключительно на тот случай, если вдруг непредвиденно возникали гости. В Бухаре, встретить гостя и не подать ему мяса, расценивалось как верх бестактности и неуважения. А потому, застать хозяйку врасплох было почти невозможно.

Помню, как меня это «бесило». Но на все мои обвинения, мама терпеливо всегда разъясняла: «Гость – это дар от Бога. Жалок тот дом, порог которого не переступала нога гостя. Вот когда обзаведёшься собственной семьёй, тогда и поступай, как тебе подскажет совесть, а я буду поступать так, как учила меня твоя бабушка».

Сегодня мы с вами будем готовить кабоб для гостей. Следовательно, и мясо для этого случая мы приобретём только самое лучшее. Полагаю, самый лучший вариант – это говядина. Именно говядина, а не телятина, потому что нам нужно мясо с жирком, а не постное. Вот перечень необходимых продуктов для нашего очередного блюда:

Масло растительное – 250 мл;

Говядина бескостная c жирком – 1,5 кг;

Лук репчатый – 200 г (2 шт.);

Перец болгарский сладкий – 500 г;

Помидоры – 200 г (2 – 3 шт.);

Картофель – 1 кг;

Специи (соль, перец чёрный молотый, зира) – по вкусу;

Укроп – 1 пучок (30 г).

Для начала нам необходимо будет отжарить картофель «дольками». А для этого его необходимо почистить, промыть и подготовить к жарке, нарезав на ломтики так, как это показано на фотографии.

Ставим казан на плиту, наливаем туда все растительное масло (200 г), раскаляем и забрасываем первую партию картофеля. Весь почищенный картофель (1 кг) следует обжарить частями, отдельными партиями (обычно, за три раза). Пока жарится первая партия картофеля, вынимаем следующие несколько картофелин, обсушиваем полотенцем и нарезаем на дольки аналогично первой партии. Готовый картофель вынимаем шумовкой, давая возможность, предварительно хорошенько стечь маслу и выкладываем в отдельную широкую посуду или же сразу на плоское блюдо («табак»).

Мясо, целым куском, промываем под краном, слегка просушиваем и режем на небольшие и равные кусочки по 15 – 20 грамм. Пережарив весь картофель, осторожно черпачком изымаем лишнее масло, оставляя в казане не более 150 грамм и опускаем туда мясо. Чтобы не доливать потом растительного масла, мясо должно быть (как я уже отметил выше) с жирком. Собственный жир в процессе жарки вытапливается, соединяясь с растительным маслом, что вполне достаточно для того, чтобы наше блюдо получилось не слишком постным, но и не чересчур жирным. Мясо следует периодически помешивать шумовкой. Огонь под казаном должен быть достаточно высоким. Примерно через 20 – 25 минут сок, выделяемый мясом, должен испариться, а само мясо начнёт приобретать коричневато-красный колер. Именно в этот момент забрасывается предварительно нашинкованный полукольцами лук. Я обычно сразу же солю и перчу и тщательно перемешиваю таким образом, чтобы лук оказался на дне, приняв на себя основной жар.

Этапы приготовления «Кабоба по-бухарски». Фото автора

Ещё через 5 минут опускаем порезанные произвольно помидоры и вновь все тщательно перемешиваем. По истечении 5 минут, заливаем содержимое казана одним стаканом горячей кипячёной воды, даём ей возможность закипеть и убавляем пламя огня до чуть ниже среднего, оставив мясо тушиться, ещё минут на 15 – 20.

Наконец, переходим к заключительной стадии. Очищаем от плодоножки болгарский перец (лучше разных цветов), промываем его и режем крупно полукольцами. Подготовив таким образом, закидываем его в казан и осторожно перемешиваем. Жарим минут 10 и затем полностью выключаем плиту. Кабоб готов.

На круглое широкое плоское блюдо («табак») выкладываем сначала картофель, обжаренный во фритюре, равномерно распределив его по всей плоскости, а сверху укладываем тушёное мясо с обжаренными овощами. Заключительным аккордом является зелень. Обильно посыпаем в центр блюда мелко порубленный укроп и выносим наше блюдо на всеобщее обозрение.

Как всегда, не могу умолчать про спиртное. Лучше всего с данным блюдом соседствует, конечно же, хороший коньяк. Либо красное сухое вино. Опять таки – только, хорошее. Впрочем, белое мозельское, как я припоминаю, нисколько не испортило мне аппетита.

Но самое главное – это хорошая и интересная компания. И непременно выключите этот дурацкий телевизор! Иначе, испортите блюдо.

 

Цугцванг

Несмотря на то, что отец слыл хлебосольным хозяином и сам был не чужд весёлому застолью с хорошей выпивкой и закуской, тем не менее, он во всем любил порядок и меру. Если его самого приглашали в гости, то он, посидев с удовольствием положенное время, всегда чувствовал – когда следует закругляться, дав тем самым возможность, отдохнуть хозяевам немного от гостей.

Я, например, не припомню ни единого случая, чтобы отец остался ночевать у кого-либо в гостях. Сколько бы он не выпил (а выпить он любил), неизменно стремился домой, ибо полный покой он находил только лишь, очутившись в своей родной кровати. Это у него было, что называется, в крови. Точно такого же отношения желал видеть и от своих гостей. Хотя, порой, случались довольно забавные казусы.

Однажды гостем отца оказался какой-то местный литератор. Мне, почему-то, запомнилось его странное имя – Мелливой. Как и все настоящие литераторы, он был неравнодушен к спиртному и шахматам.

Как обычно, застолью предшествовала игра. Сыграв пару-тройку партий с отцом и окончательно убедившись, что соперник ему «не по зубам», гость заметно потерял интерес к игре, периодически поглядывая в сторону кухни. Отцу тоже претила «игра в одни ворота»: азарт настоящего игрока просыпался в нем только тогда, когда напротив него сидел достойный и сильный противник. Он тактично предложил сопернику ничью и, убрав шахматы, незаметно подал знак матери, означавший, что можно накрывать на стол.

Гость заметно оживился, когда на столе появилась бутылка «Столичной»: чувствовалось, что после писательства, это была его вторая страсть. А потому, очень скоро он настолько захмелел, что прямо на глазах у отца откровенно уснул за столом, уронив голову чуть ли не в тарелку с салатом.

Естественно, такого поворота событий папа никак не мог предвидеть, а потому мгновенно протрезвев, он стал лихорадочно соображать – каким образом вернуть товарища к цивилизованному застолью. Делать это следовало очень деликатно, дабы не дать повода гостю – обвинить в неучтивом и неуважительном отношении со стороны хозяина дома. С другой стороны, подобной картины ранее никогда в жизни отцу не доводилось видеть, а потому он был явно сконфужен, обескуражен и до крайности расстроен. Что делать?!

– Мелливой – чуть громче обычного обратился папа к гостю, желая обратить к себе внимание последнего. Однако, Мелливой явно не слышал призывов отца.

Заботливая мама и любопытные маленькие члены семьи просунули свои головы в гостиную. Папа вопросительно уставился на нас.

– Мелливой – произнесла мама, в надежде на то, что голос хозяйки дома заставит вздрогнуть и проснуться незадачливого поэта.

В ответ, гостиная наполнилась звуками неимоверного храпа. Мама не выдержала и тихо засмеялась. Дети также, прыснув от смеха, шустро исчезли в детской комнате. Одному папе было не до смеха: он нервно закурил сигарету и стал совершать круги вокруг стола, соображая – что ещё можно предпринять, чтобы гость наконец-таки очнулся. И тут его «осенило». Обычно, перед тем, как уходить, хозяин дома традиционно произносит «Омин», жест, означающий, что теперь можно расходиться.

Отец сел напротив гостя и, сложив традиционно руки перед лицом, достаточно громко произнёс:

– Омин!

Ни единый мускул не дрогнул на лице Мелливоя.

Через пять минут дети, корчась в конвульсиях от смеха, валялись в разных концах коридора. И только из гостиной, ещё долго и настойчиво, словно молитва-заклинание, доносились монотонные «мантры» отца:

– Омин, Мелливой! Мелливой, омин!!!

…К сожалению, я уже не помню всех деталей того дня. Видимо, всё же, каким-то образом гостя сумели «вернуть к жизни» и проводить домой. Я бы не сказал, что этот случай как-то особо повлиял на отца. Но в одном – точно, потому что с тех пор он стал очень разборчивым в выборе партнёров.

 

Кўфта-кабоб (кебаб из промолотого мяса)

«Кўфта-кабоб». Фото автора

Забегая немного вперёд, хочется предупредить, что «кўфта» означает «перемолотое», «перерубленное» мясо. Иными словами, это почти то же самое, что и обыкновенный фарш. Учтите: я произнёс слово «почти» (!). А потому, возможны два (и даже более) варианта приготовления блюда из исходного продукта, одинаково называемые, но различающиеся между собой способом технологической обработки. Одно из них – довольно распространённое и известное как «лўля-кабоб», которое готовится с помощью шпажек-шампуров на мангале. Другое – приготовляемое в казане. Есть ещё и третий способ: те же самые «колбаски» сваренные на пару.

Как известно, раньше, лет эдак 100 – 150 назад, наши предки не имели никакого понятия о мясорубке. И, всё же, они прекрасно обходились без достижений научно-технического прогресса. Для этих целей в каждой ош-хоне имелась специальная деревянная колода («кунда»), изготовленная из твёрдых пород дерева. Чаще всего она имела овальную (или круглую) форму, на которую раскладывали филейную часть мяса и принимались методично рубить его специальным огромным ножом с широким лезвием, который напоминал своей внешностью мексиканское мачете («корд-и ош»). Причём, как это ни странно, но вся процедура рубки занимала не так уж и много по времени. А если учесть тот факт, что фарш, прокрученный в мясорубке в домашних условиях (а уж, тем более – не дай бог! – магазинный) не идёт ни в какое сравнение с тем, что приготовлен «по старинке», то все плюсы ручного труда явно налицо. В полной мере эту разницу вы можете ощутить в конце, во время непосредственной дегустации готового блюда. Итак:

Масло растительное – 350 мл;

Фарш (любой, но не постный) – 750 г;

Лук репчатый – 300 г;

Батон белый – 100 г;

Вода – 200 +200 мл;

Картофель в фарш – 80 г;

Специи (соль, перец чёрный молотый, карри, зира)

Чеснок – 3 – 4 дольки;

Яйцо – 50 г (1 шт.);

Мука – 150 г;

Картофель – 1,3 кг;

Укроп – 1 пучок;

Начнём, как всегда, с подготовки продуктов. Чистим картофель, лук, чеснок. Картофель оставляем в глубокой миске, залив холодной водой.

Ставим чистый казан на плиту, вливаем в него 250 мл растительного масла и включаем под ним конфорку. Пока масло накаливается (5 – 8 минут), берём 1/3 часть картофеля и, протерев салфеткой, режем на дольки. Весь картофель мы должны будем обжарить в три этапа. Как только масло накалилось, забрасываем первую партию картофеля. Периодически, через каждые 2 – 3 минуты не забываем помешивать содержимое казана шумовкой.

Я не поленился и засёк время. На окончательную обжарку всего картофеля у меня ушло около 45 минут. Это означает, что на каждую партию приходится примерно по 15 минут. Картофель следует обжаривать до тех пор, пока он не приобретёт красно-коричневый колер.

Заранее следует приготовить достаточно широкую и глубокую миску, куда мы будем отбрасывать обжаренный во фритюре картофель. После каждой партии следует выждать минуту-другую, чтобы дать возможность маслу накалиться, и уже затем осторожно опускать следующую порцию.

Солить картофель следует непосредственно перед тем, как закинуть его в кипящее масло, но совсем немного, чисто символически. Иначе за три этапа можно пересолить само масло. Ни в коем случае, не пытайтесь (из соображений так называемой экономии) пережарить всю партию картофеля за раз: вы только испортите блюдо.

В перерывах между партиями, пока картофель жарится, вы можете спокойно подготовить фарш. Для этого вам необходимо в отдельной мисочке залить 1 стаканом (200 мл) холодной или тёплой воды разрезанную на куски белую булку (100 г). Пока она впитывает в себя воду, вы можете потереть (прямо в фарш) на мелкой тёрке сырой картофель (80 г) и вбить туда одно сырое яйцо (50 г). Посолите и поперчите. Настоятельно рекомендую для этих целей использовать ручной измельчитель («мельницу») или же обыкновенную ступку. Последняя, даже лучше. Перец, перемолотый в ступке не идёт ни в какое сравнение с промышленным, который продаётся в готовом виде. Вроде бы, мелочь, но из таких вот мелочей и складывается, в конечном счёте, результат.

Обязательно добавьте на кончике ножа карри и с пол чайной ложки зиры. Зиру необходимо высыпать предварительно на ладонь. Затем накрываете свободной ладонью и, действуя по принципу мельничных жерновов, растираете зерна, зажатые между ладонями, медленно засыпая их в фарш. Подобным образом мы заставляем эту пряность наиболее эффективно раскрыть продуктам свой аромат. И именно так поступают многие повара на Востоке.

Неплохо будет, если корешки от укропа вы также смешаете с мясным фаршем, Естественно, предварительно порубив мелко ножом. Кроме того, берём одну из очищенных и промытых луковиц и, разрезав её предварительно на две половинки, мелко измельчаем ножом, превращая в подобие кашицы, и закидываем вослед зелени. Отжимаем хорошенько булку и отправляем вослед.

Теперь, всю это массу начинаем активно замешивать, до образования однородной массы. Как правило, это занимает не более 1 – 2 минут. Параллельно не забываем следить за картофелем, который у нас жарится в казане.

К моменту, когда весь картофель будет обжарен и выложен в широкую миску, у вас уже должен быть готов фарш. Нам остаётся слепить из него продолговатые «колбаски», массой приблизительно по 120 г. Для этих целей следует заранее подготовить миску с мукой (150 г), смешанной с 1 чайной ложкой соли. Смочивв слегка руку под струёй тёплой воды, набираем немного фаршу (120 г) и, прихлопывая, формируем из него полуфабрикат. Затем обваливаем его хорошенько в смеси из муки и соли и укладываем на разделочную доску или сухую тарелку. Когда подобных изделий наберётся штук 5 – 6, убавляем пламя под казаном почти вполовину и опускаем туда жариться наши заготовки.

Необходимо выждать некоторое время (2—3 минуты), а затем осторожно постараться повернуть их обратной стороной и снова подождать примерно столько же.

Пока первая партия «колбасок» жарится, мы подготавливаем вторую. Лично у меня получилось в общей сложности десять котлеток. Таким образом, я обжарил в два этапа (по 5 котлеток в каждом) все полуфабрикаты. И ушло у меня на это по 10 минут на каждую партию. То есть, всего 20 минут.

Теперь, когда все наши полуфабрикаты обжарены и собраны поверх картофеля, нужно тщательно вымыть казан, установить его на плиту и зажечь под ним огонь. Как только вся влага испарится, на дно казана вливаем 100 мл растительного масла. Пока масло разогревается, режем колечками лук и забрасываем его в казан. Перемешиваем содержимое несколько раз, вновь солим, перчим. Минут через 5 забрасываем обжаренный картофель, а уже на картофель укладываем фрикадельки. Заливаем сверху 1 стаканом кипячёной воды (200 – 250 мл), накрываем плотно крышкой, убавляем до «среднего» пламя конфорки и оставляем тушиться на 10 – 15 минут. После чего просто, выключаем огонь, подготавливаем блюдо («табак»), рубим мелко чеснок с укропчиком, смешиваем между собой последние и… только теперь открываем крышку казана.

Заключительная стадия состоит в том, чтобы аккуратно шумовкой переложить на одну сторону казана фрикадельки, после чего перед нами обнажится очередной слой из картофеля. Зачерпнув сбоку шумовкой содержимое, выкладываем его на блюдо, сверху помещаем фрикадельки, а уже поверх всей этой красоты посыпаем рубленным чесноком и укропом и торжественно несём наш «кўфта-кабоб» в гостиную. Напоследок мне остаётся только посоветовать вам, для подобных случаев приобрести настоящий дастархан (национальная скатерть), купить лепёшку и заставить супругу или кого-либо из гостей станцевать для вас танец живота для того, чтобы вы в полной мере могли почувствовать себя эмиром или – на худой конец – баем.

 

Сих-кабоб (шашлык)

«Сих-кабоб». Фото автора

– Не будет ли любезен многоуважаемый джинн?

(Из м-ф «Приключения барона Мюнхгаузена»)

– Будет, будет… Шашлык из тебя будет!!!

Секрет приготовления гиждуванского шашлыка тщательно оберегался от многочисленных конкурентов и это вполне понятно: традиции на Востоке чтутся свято, передаются из поколение в поколение только доверенным лицам и сохраняются втайне, поскольку конкурентоспособность здесь крайне высокая.

Работа по принципу «и так сойдёт» тут не прокатит. Любой мало-мальски уважающий себя повар, с детства усвоил азбучную истину – авторитет завоёвывается годами добросовестной работы, а растерять его можно в одну минуту.

Профессия кормит человека и его семью, а потому, для того чтобы стать высококлассным специалистом и профессионалом своего дела нужно долго и упорно учиться, с малых лет, впитывая, как губка, опыт старшего поколения с тем, чтобы в последующем передать его своим детям, внукам, правнукам.

Сколько я себя помню, когда речь заходила о шашлыке, в воображении каждого всплывал Гиждуван – районный центр, расположенный в 50 километрах к северу от Бухары.

Но, прежде чем мы продолжим говорить о тонкостях гиждуванского шашлыка, следует, на мой взгляд, коротко подытожить общее представление о шашлыке вообще, и в частности, среди подавляющего большинства его любителей.

Мне не раз приходилось с серьёзным видом выслушивать различные мнения в кругу «специалистов» (как в Средней Азии, так и в России) относительно того, как правильно следует приготовить настоящий шашлык. Я специально не стану приводить здесь даже сотой доли тех жарких споров и дебатов, развернувшихся вокруг этого блюда, так как формат жанра не позволяет мне этого. Скажу лишь, что в основном мнения почти всех «асов» сводились к одному, а именно: главная тонкость это – маринад.

– Ни в коем случае не употребляйте уксуса! – советует один.

– Вино – это «вчерашний день» – констатирует другой.

– А я всю жизнь делал на лимоне – оправдывается третий.

– Лимон?! Ну, ты даёшь! Шашлык следует мариновать исключительно на коньяке. На каком – не скажу.

– Ха! Рассмешил. Запомни: нет ничего лучше, чем кефир с майонезом – не унимается пятый.

Вспоминая обожаемого мною О'Генри и его известное произведение «Деловые люди» так и хочется произнести: «А вы не пробовали мочу молодого поросёнка?».

А теперь, когда все вдоволь накричались и страсти улеглись, я открою вам секрет гиждуванского шашлыка: Ша! Всё гениальное просто: главный секрет – это… вода. Обыкновенная вода. Лучше, всё же, кипячённая и охлаждённая до комнатной температуры. Минеральная, кстати, тоже подойдёт.

Вы, наверное, полагаете, что я над вами издеваюсь? Отнюдь! Если не верите – поэкспериментируйте вначале на малом количестве мяса. Правда, лук, соль, перец при этом не исключаются. Они необходимы. На три килограмма мяса (любого: говядина, баранина, свинина; желательно – парного), достаточно одного стакана воды. Из специй я рекомендовал бы только соль и перец. Можно, добавить чуточку зиры («буниум»). Всё тщательно перемешать, накрыть плоской тарелкой, слегка прижать (чтобы появился сок) и отправить часа на три в холодильник.

Говорить о том, что шашлык готовится на мангале, полагаю, нет необходимости. Следует дождаться, чтобы угли хорошенько прогорели.

И последнее: некоторые предпочитают хорошо прожаренный шашлык. Это не шашлык. Это сухое жареное мясо. Настоящий шашлык должен быть чуточку «не доведён» до конца, чтобы в нем сохранялся аромат специй и сочность самого мяса.

Наконец, про то, ради чего делается шашлык, я скромно промолчу. Надеюсь, сами догадались? Ага!

 

Лўля-кабоб (шашлык из промолотого мяса)

«Лўля-кабоб». Фото автора

Баранина (с жирком) – 1 кг;

Лук репчатый – 200 г +500 г;

Зелень (укроп, кинза) – по 1 пучку;

Уксус столовый 9% – 1 – 2 столовые ложки;

Специи (соль, перец чёрный молотый) – по вкусу;

О том, как правильно приготовить шашлык, исписано сотни книг, поэтому считаю излишним подробно останавливаться на его описании. Главная сложность, с которой сталкиваются новички, это – как сделать так, чтобы фарш не отслаивался во время жарки и не плюхался бы в мангал. Тут тоже существует куча мнений, хотя, на самом деле, всё достаточно просто: необходимо выбрать свежее парное мясо, тщательно зачистить от излишних плёнок, порубить его специальным тесаком (либо, пропустить через мясорубку) и хорошенько отбить.

Обязательно рекомендуется добавить примерно 10—15% (от общего количества фарша) курдюка или нутряного сала, а также проследить, чтобы количество лука не превышало 20% от общей массы фарша. Никаких лимонов, коньяков и прочей дряни не нужно. Достаточно соли и чёрного (и/или красного) перца. Ну, и разве что, иногда я добавляю зиру, хотя и без неё прекрасно можно обойтись.

Есть ещё один вариант, гарантирующий прочное соединение фарша с шампуром, о котором мне поведал один повар-шашлычник, не один год проработавший в этой сфере, но способ этот, сказать по-правде, не вызвал у меня особого энтузиазма, несмотря на то, что довелось на практике убедиться в правоте его утверждения. А делается это так.

Пропустив баранину с луком через мясорубку, необходимо образовавшийся фарш поместить примерно на сутки в низкотемпературную морозильную камеру (от минус 10С до минус 15С). На следующий день, вынимаете замороженный в «камень» фарш, даёте ему возможность, немного отойти и… вновь пропускаете твёрдый фарш сквозь сито мясорубки. После чего, быстро насаживаете на шпажки и устанавливаете над раскалёнными углями.

Я, конечно-же, не беру на себя смелость, научно обосновывать сей факт, поскольку по «физике» (да и по «химии» тоже) у меня стояла в школе твёрдая «тройка», однако, по всей вероятности, дело в том, что кристаллики воды, образовавшиеся в процессе глубокой заморозки, являются тем цементирующим веществом, что скрепляют и не позволяют (в первое время) отслаиваться фаршу от металлической шпажки. Ну, а потом, когда полуфабрикат хорошенько схватывается колером с обеих сторон, то весь сок, перемешиваясь с растопившимся бараньим жиром, остаётся внутри шашлыка. Вероятно, это «столовский» вариант, который меня мало устроил. Хотя – «работает».

Традиционным гарниром к «лўля-кабобу» («кўфта») полагается мелко нашинкованный репчатый лук. Для этого, оставшийся лук (500 г) тонко шинкуется кольцами (или полукольцами), заправляется специями, рубленой зеленью, сбрызгивается одной-двумя столовыми ложками столового (9%) уксуса и вся эта масса хорошенько обжимается чистыми руками в течение 2 – 3 секунд. Всё – гарнир готов.

Укладывается он поверх готового блюда, обильно покрывая мясо белой «шапкой» маринованного лука. Впрочем, по желанию можно аккуратно уложить гарнир и сбоку от палочек.

 

Отцы и дети

С Жорой мы знакомы уже давно. Нас сблизило многое: один и тот же возраст, одни и те же увлечения, очень похожее детство (хотя, мы жили и росли в совершенно разных городах Узбекистана), наконец, и то, что оба волею судьбы оказались в России.

Единственное различие состоит в том, что Георгию Анатольевичу Павлову никак не удаётся совладать с ностальгией по прошлому, связанному с беззаботным детством, с озорной и весёлой молодостью, с той нелепой организацией системы оплаты труда в «советский» период, когда зарплата газо-электросварщика, составляющая 200 рублей в месяц, позволяла ему совершенно спокойно находить «на стороне» ещё столько же за неделю, и ещё со многим тем, что сегодня безвозвратно сгинуло в прошлое.

Вдобавок ко всему, родившись и прожив почти сорок лет в Узбекистане, он настолько глубоко впитал в себя культуру и психологию общения, свойственную коренным жителям Востока, что даже сегодня, прожив более десяти лет в России, чувствует себя здесь, словно «не в своей тарелке», несмотря на то, что является русским.

В нём удивительным образом органично сочетаются восточное гостеприимство, и русская широта души, тонкий восточный юмор и едкий сарказм; порою, он может выглядеть расчётливым и заботливым хозяином, а иногда – врождённая щедрость выплёскивается в этакую купеческую удаль, свойственную только русскому человеку. В такие минуты он, не раздумывая, может в прямом и буквальном смысле снять с себя последнюю рубаху и потратить последний рубль, не особо заботясь, при этом, о «завтрашнем дне». Правда, когда наступает «завтра», на него нельзя смотреть без сострадания. Но он никогда не сожалеет о случившемся, и никого не винит. Такая уж, у него натура и ничего с этим не поделаешь.

Самыми счастливыми для нас являются те дни, когда и у него и у меня совпадают «выходные». Тогда мы навёрстываем упущенное, что называется «по полной программе», Для приличия, на стол расстилается дастархан (узбекская скатерть), на плите готовится плов (либо кабоб, лагман, манты), в холодильнике остужается водочка, ну а мы с Жоржем неторопливо нарезаем овощи, и заправляем салат, обмениваясь свежими впечатлениями и новостями, явно наслаждаясь предстоящим застольем.

В один из таких счастливых дней мы с сыном-школьником приехали к Жоре на дачу. Естественно, как и подобает такому случаю, Жора нас встретил «во всеоружии»: угли в мангале переливались гранатовым цветом, отменная свинина, насаженная на шампуры ждала – когда её уложат над углями, бутылка водки гордо возвышалась в центре стола. Рядом, на десертной тарелочке прозаично было нарезано несколько кружочков варёной колбасы. Мы с Жоржем, попросив моего сына – разлить «всё, как полагается» и приготовить быстрый закусон, увлеклись процессом жарки шашлыка, предвкушая испить «по первой», дабы не нарушать сложившейся традиции.

– Всё – готово! – отвлёк нас от мангала голос сына.

Мы повернулись и, кинув взгляд на стол, мгновенно смолкли: со стороны, вероятно, смешно было видеть, как наши челюсти одновременно и медленно стали опускаться. На столе стояли две полные стопки с водкой, накрытые кусочком чёрного хлеба и ломтиком колбасы сверху.

– Ты кого собрался хоронить? – еле выдавил, наконец, из себя Жора.

– А что такого? – не понял сын.

Я не выдержал и расхохотался:

– Это ж, для покойничка накрывают стопку с хлебом – попытался я объяснить, трясясь от смеха.

– А я хотел – как лучше: выпили – и тут же закусили.

– Ну, спасибо, – отозвался Жора – заживо нас с папкой похоронил. Сообразительный и смышлёный сын у тебя растёт – обратился он ко мне и тоже, не выдержав, рассмеялся.

 

Жаркое по-восточному

Я, конечно же, никогда не узнаю – кто явился «пионером», исковеркавшим и превратившим нормальное блюдо кабоб в «кебаб», но, как говорится, слово не воробей – вылетит, не поймаешь. Пришлось смириться. Да это и не суть так важно. Важно другое, а именно:

Вот. И пришёл я к удивительному открытию: оказывается то, что в России со свининой и называется жарким, а в Узбекистане – из барашка и называется кабоб – это одно и то же! Ну, почти одно и то же. Только в первом случае, как правило, оно готовится в горшочке, а во втором – чаще всего в казане. Главное, – технология и принцип приготовления в обоих случаях один и тот же: первоначальная обжарка крупнокускового мяса, с последующей заливкой бульона или воды и тушением до окончательной готовности. Само собой разумеется, что разновидностей кабоба-жаркого очень много.

«Жаркое по-восточному». Фото автора

Вам же, вероятно, будет небезынтересным узнать – как я, синтезировав и объединив оба блюда в одно, «побратал» их, назвав это блюдо «Жаркое по-восточному». Результат удивил прежде всего меня самого: везде, где бы мне ни доводилось работать, я «таскал его за собой», и всюду оно шло «на ура», хотя ничего особенного, вроде, не придумал. А толчком к созданию универсального блюда послужила свадьба моего старшего брата в начале 70-х годах прошлого века.

Масло растительное – 500 мл;

Говядина б/к (задняя часть) – 2 кг;

Лук репчатый – 400 г;

Перец болгарский сладкий – 500 г;

Помидоры – 600 – 700 г (8 – 10 шт.);

Картофель – 1,5 – 2 кг;

Специи (соль, перец чёрный молотый, зира);

Перец красный жгучий – 1 шт.);

Чеснок – 6 – 8 долек;

Кинза – 1 пучок (30 г);

Прежде всего, я хочу пояснить – в чем заключается особенность данного блюда. В мясе. Точнее – в его тщательном обжаривании и дальнейшем тушении. А если быть ещё точнее – мясо следует довести до такого идеального состояния, когда оно тает во рту, а не жуётся. Но вместе с тем – и это самое главное – постараться сохранить его объем и форму, чтобы он имел привлекательный вид и своеобразный оригинальный вкус. Ибо, если его немного перетушить, то оно не только потеряет свою форму (будет распадаться на многочисленные кусочки и волокна), но и потеряет окончательно вкус. И вы уже перестанете понимать, что у вас во рту – кусок мяса или ниточки от мулине.

Вот почему следует со всей ответственностью подойти к выбору самого мяса. Не буду показывать на себе (говорят, – плохая примета), но, думаю, что все знают, что такое задняя нога? Я имею в виду – корову. Ну, или быка. Во всяком случае, любой мясник знает такие слова, как «кострец». Это добротные куски мяса на бедре животного. Для нашего рецепта необходимо 2 кг такого мяса. Необходимо подчеркнуть, что оно должно быть без жира потому, что иначе и быть просто не может. Это чистое «шоколадное» мясо, без всяких сухожилий и грубых волокон.

Мороженое мясо здесь явно не желательно. Как правило, эта часть мяса не нуждается в очистке и срезании плёнок ввиду отсутствия таковых. Охлаждённое мясо следует разрезать на несколько крупных (по 200 г) кусков, чтобы оно имело вид «прямоугольных брусочков» с приблизительными размерами 4 х 4 х10 см (ширина, высота, длина). Они должны быть цельными, без всяких отслоений, огрызков, обрывов и так далее. В идеале должно выйти по два куска на порцию. Значит, в нашем случае таких кусков должно быть десять.

Лук можно почистить и нарезать полукольцами. Чеснок также почистить, но пока не резать. Болгарский перец (лучше разных и ярких цветов) осторожно, не ломая сам плод, очистить от плодоножек, промыть и, также – пока не резать. Очищенные овощи и чеснок, можно отложить пока в сторону или в холодильник.

Картофель почистить, хорошенько помыть и оставить в воде.

А теперь ставим казан на плиту, включаем газ (электричество) и наливаем все масло (500 мл). Если же, вы решили обжарить картофель в отдельной посуде, тогда масла в казане достаточно только 350 мл. Масло должно быть рафинированным. На первом этапе, нам следует обжарить во фритюре картофель. Делаем это так. Пока масло накаляется, мы вынимаем из воды 3 – 4 средние картофелины (если картофель очень крупный, то достаточно и 2 штук), обтираем их сухим полотенцем и режем вдоль длины пополам. Затем каждую половину – разрезаем – опять-таки – вдоль, но уже на три-четыре равные части. Таким образом, из одной средней картофелины (150 г) выходит где-то шесть-восемь долек. Но, поскольку, картофель может значительно отличаться размерами друг от друга, следовательно, и количество нарезанных долек может быть разным.

Пока первая партия картофеля жарится, подготавливаем аналогичным способом вторую партию. В нашем случае, (если, всё же, решили обжарить картофель в казане) мы должны в три «захода» пережарить весь картофель и выложить его на широкое круглое блюдо. Вынимаем каждую партию (шумовкой) только тогда, когда картофель приобретёт красивый желтовато-красный колер. В среднем, каждая партия жарится где-то 5 – 7 минут. Однако, всё зависит от мощности конфорки. Не забываем периодически помешивать. В интервалах, между каждой последующей закладкой, обязательно делайте короткие (2 – 3 минуты) перерывы, давая, таким образом, маслу некоторую «передышку» с тем, чтобы оно, вновь накалившись, готово было принять в свои объятия очередную порцию. Готовый картофель старайтесь разложить по всему периметру блюда и ни в коем случае не накрывайте блюдо ничем, чтобы «дольки» не упрели и не размягчились.

После этого убавляем огонь и изымаем из казана почти полный черпак масла (примерно 130 – 150 г) в сторону (можно слить на сковороду или в железную мисочку, но ни в коем случае не в эмалированную, так как от раскалённого масла эмаль может потрескаться!). В казане должно остаться не более 250 – 280 мл масла.

Промываем мясо, даём возможность воде хорошенько стечь и осторожно, по 2 – 3 куска, опускаем его в казан. Перемешиваем и вновь прибавляем огонь. Через 2 – 3 минуты можно снова помешать. И через 5 минут – опять. Ждём (минут 20 – 30), когда влага почти полностью испарится и все стороны наших «прямоугольников» начнут приобретать красновато-коричневатую окраску.

Этапы приготовления «Жаркого по-восточному». Фото автора

Точное время продолжительности жарки – величина не постоянная. Она зависит от количества подготовленного мяса. То есть, если вы собрались пожарить всего 1 кг мяса, а я, к примеру, 10 кг, то – понятное дело – в вашем случае оно подрумянится быстрее. Думаю, что тут объяснения излишни.

Во время готовки любого блюда возьмите за правило – всегда иметь под рукой чайник или кастрюлю с кипячёной водой. Это здорово облегчает процесс готовки и, кроме того, экономит ваше время. Как только мясо подрумянилось, забрасываем лучок. Слегка солим (1 чайная ложка), перчим (пол чайной ложки) и перемешиваем, чтобы лук оказался на дне, а само мясо – на луке. Закрываем крышку и выжидаем 8 – 10 минут.

Как только лук тоже подрумянился и стал совсем вялым, заливаем в казан 1 л кипячёной воды, ждём – когда содержимое казана закипит, и тут же, делаем пламя конфорки меньше, чтобы содержимое казана только едва-едва побулькивало. Ни в коем случае, оно не должно сильно бурлить и кипеть! Прикрываем крышкой и у вас есть достаточно времени для того, чтобы накрыть на стол или заняться своими делами. Мясо будет тушиться само, не менее часа. На маленьком огне с плотно закрытой крышкой. В течение всего этого времени вам понадобится всего лишь пару раз его помешать в казане.

Наконец, оно почти готово. Засыпаем оставшиеся специи: перец красный молотый жгучий (четверть чайной ложки), зиру (пол чайной ложки) и ещё 1 чайную ложку соли. Перемешиваем аккуратно всё, закрываем крышку казана и достаём помидоры и перец. Перец (уже очищенный) нарезаем толстыми кольцами, по 1 см толщиной и закладываем сверху на мясо. Помидоры промываем, протираем полотенцем, вырезаем маленьким острым ножом плодоножки и целиком укладываем в казан, притопив их слегка (наполовину). Закрываем плотно крышку казана и выжидаем ещё 10 – 12 минут.

А пока отдельно рубим (или протираем через тёрку) чеснок, промываем свежую кинзу, стряхиваем остатки воды, и мелко нарезаем её в пиалу или маленькое блюдце.

Как только помидоры будут почти готовы (слегка потрескавшиеся, но не развалившиеся), в казан забрасываем рубленый чеснок и очень аккуратно шумовкой слегка помешиваем (я бы даже сказал: аккуратно передвигаем с места на место) мясо, а помидоры аккуратно переворачиваем и закрыв крышку, ждём ещё 7 – 8 минут, после чего, выключаем конфорку под казаном.

Есть два способа подачи жаркого на стол. Один из них, когда на дно обычного горшка («кашника») укладывается несколько долек картофеля, сверху опускается пару кусков мяса, заливается черпаком соуса и сбоку от мяса, помогаем устроиться помидору. После чего, можно на несколько секунд поставить горшок в духовку (я ярый противник микроволновки). Для дома я полагаю, лучше всего подойдут национальные кaсы или небольшие глубокие тарелки. Дно тарелки устилается картофелем фри (предварительно прогретым в духовке), затем на картофель опускается мясо (по 2 куска на порцию), рядом укладывается помидор (можно – два), добавляется немного самого соуса из под жаркого и в центр обильно посыпается кинза.

Я счёл, что это блюдо должно выглядеть несколько необычно и быть немного острым. Ярко-красный помидор выполняет две функции: с одной стороны он как бы подчёркивает восточный колорит, а с другой – своей нежной мякотью несколько приглушает и оттеняет остроту блюда, создавая в сочетании с мясом своеобразный и неповторимый вкус.

 

Уроки российской смекалки

Много лет тому назад, меня пригласили поработать на плавучий ресторан-теплоход «Мария», который швартовался тогда у набережной Невы, напротив «Медного всадника». Естественно, при составлении нового «Меню», наряду с прочими блюдами, я ввёл своё «Жаркое по-восточному», где оно неплохо «прижилось».

Работал с нами официантом один парень. Звали его Дима. Прибегает он как-то, в очередной раз, к нам на камбуз и кричит:

– Срочно, ещё пять жарких!

– Нету уже, закончились.

– Как нету? А это что у тебя? – показывая на казан с мясом.

– Понимаешь, Димон, – пытаюсь ему объяснить – у меня закончились помидоры.

– Да кто там знает – что туда идёт?! Давай быстрей без помидоров!

Я опешил, но, почесав немного затылок, рискнул. Едва, официант исчез из камбуза, как у меня на душе «заскребли кошки». Я уныло уставился в окошко, на памятник Петру Первому и вдруг, в его направленном в мою сторону жесте, явственно прочитал себе приговор судьбы: «Мене, мене, текел, упарсин». Величественная государева десница безжалостно указывала на меня, а сам Пётр вдруг сделался ещё суровее, словно уличил меня на месте преступления: «Ты почему не доложил помидоров, а?!»

Минут через сорок Димон вновь возвращается и с виноватой улыбкой говорит:

– Иди, тебя там зовут клиенты.

Я обомлел. Но, делать нечего, иду. Смотрю, на выходе, уже на трапе, один из прилично поддатых посетителей не унимается:

– Нет, ну а где же повар?

– Ну, вот он я.

– Братец, скажи мне, как называлось то блюдо, что я ел? Такого вкусного мяса мне уже лет сто, наверное, не доводилось пробовать. Ей Богу, спасибо. Дай я тебя поцелую…

 

Тандыр-кабоб (барашек, запеченный в тандыре)

«Усто» Анвар Атоев. Фото автора

Вряд ли, следует особо обсуждать относительно корней и происхождения этого древнего блюда? Оно, вне всяких сомнений, могло возникнуть исключительно в среде скотоводов-кочевников, издревле населяющих среднеазиатский регион.

Сама технология приготовления тандыр-кабоба заставляет нас взглянуть на это блюдо под несколько иным углом зрения, невольно перенося наше сознание на несколько веков (а может – тысячелетий) назад. И в самом деле: этот процесс настолько уникален и прост одновременно, что его невозможно отнести ни к одному из известных на сегодняшний день типов: ни к жарке, ни к запеканию, ни к копчению, ни к варке, ни к тушению, ни к приготовлению на пару. И, тем не менее, все эти способы обработки в той или иной степени, несомненно, присутствуют здесь!

Барашек молочный (6 – 7 – месячный) – 15 – 20 кг;

Помидоры – 2 кг;

Чеснок – 200 г;

Кинза молотая (семена) – 100 г;

Арча (ветки горной ели) – 10 – 12 шт.;

Соль – 200 г;

Из посуды и инвентаря:

Тандыр (глиняная печь) – 1 шт.;

Таз (на 15 л) – 2 шт.;

Ёмкость с водой – 1 шт.;

Металлические стержни – 3 шт.;

Табак (Плоское круглое блюдо) – 1 шт.;

Отправляясь в творческую командировку, я специально попытался выяснить – где, в каком из регионов сегодняшнего Узбекистана, эти традиции, связанные с приготовлением данного блюда, сохранились в максимально приближенном варианте, то есть, близким к «классике».

Путём нехитрых многочисленных опросов, являющихся, кстати, своеобразной безошибочной «лакмусовой бумажкой», я пришёл к заключению, что есть только три области, где готовят исключительный, а следовательно и самый вкусный тандыр-кабоб. Это – Кашкадарьинская, Джизакская и Сурхандарьинская области. Из этих трёх я выбрал первую и, не теряя времени, отправился в город Косон, расположенный в 130 км от Бухары.

Во-первых, я хочу выразить свою сердечную благодарность тем родственникам и друзьям, которые помогли мне осуществить эту поездку, сделав её максимально комфортной и удобной во всех аспектах. Всё было заранее оговорено и подготовлено к тому, чтобы я имел возможность не только отснять все этапы приготовления, но и лично пообщаться непосредственно с самим поваром.

Им оказался очень симпатичный и скромный молодой парень Анвар Атоев. Как, вскоре выяснилось после нашего с ним знакомства, все предки нашего героя были потомственными мясниками-поварами («кассоб» тадж.), специализирующиеся на приготовлении подобных блюд.

Заранее хочу предупредить российского читателя: я сознательно старался избегать в своём репортаже всякой искусственности, дабы максимально отобразить живую и естественную производственную обстановку и этапы приготовления данного блюда так, как это происходит ежедневно.

Теперь, буквально пару слов о так называемой «антисанитарии».

«Господи, боже мой! Какая антисанитария!» – воскликнет, возможно, какой-нибудь «чистюля», не знакомый с азиатской кухней.

Нисколько не оправдываясь и не пытаясь разубедить закоренелых скептиков, хочу только отметить, что эта внешняя видимая «производственная грязь» никоим образом не соприкасается с самим продуктом и не отражается на качестве последнего. Я, например, не заметил ни единой мухи. Главное, чтобы сам повар был предельно аккуратен и чистоплотен. Как на работе, так и в быту.

Тандыр. Фото автора

Для начала молодой шеф познакомил меня с тандыром – специальной глиняной печью, в котором принято печь лепёшки и самсу. При этом он признался, что печь эта временная, и сложена была наскоро, а потому вряд ли выдерживает серьёзной критики. Печь была сложена из обычного жжёного кирпича, после чего обмазана (как снаружи, так и внутри) специальным раствором, состоящим из обычной земли, воды и соломы. Иногда, для пущей надёжности, некоторые мастера добавляют в этот раствор конский волос.

Начинают с того, что в печь закладывают хорошо просушенные дрова (саксаул, карагач, тутовник) и зажигают. На это уходит, как правило, около двух часов времени. Необходимо непременно дождаться, пока не сгорят все дрова, и температура в печи не достигнет нужной температуры.

Предоставим теперь тандыру накаляться, а сами, тем временем, спустимся в подсобное помещение и понаблюдаем за разделкой туши и последующим маринованием мяса.

Анвар открыл огромный холодильник, в котором на специальных крюках было развешано с десяток освежёванных бараньих туш.

– Не многовато ли? – засомневался я, кивая головой в сторону «мраморных кулинарных изваяний».

– Не-ет, что Вы? – улыбнулся шеф. – Бывает, что за день уходит и больше.

Каждая туша молочного барашка (6 – 7 месячного) весит примерно от 15 до 20 килограмм. Как объяснил мне мастер, за одну закладку в тандыр, уходит как раз один такой барашек. Его следует разрезать на шесть крупных кусков. Не считая курдюка (баранье сало) и печени.

Вначале срезается курдюк, который при помощи остро отточенного ножа, разрезается надвое, а затем каждый шмат по отдельности слегка пластуется, превращаясь благодаря насечкам в один плоский кусок.

Затем мастер отработанным движением срезает лопатки с обеих сторон (вместе с передними ногами). Крупные трубчатые кости в пару местах перерубаются топором, но не до конца! А сама, каждая из лопаток, подвергается грубой обвалке, оставаясь при этом на кости. После чего, то же самое проделывается с двумя задними ногами, превращая каждый окорок в один сплошной распластанный кусок. Наконец, на оставшиеся с двух сторон ребра, также делаются насечки.

Теперь переходим к соусу.

В конкретном случае, наш герой использовал для этих целей обычные помидоры, которые он просто-напросто законсервировал в кипячёной воде. На моих глазах он вскрыл банку консервным ножом, слил в сторону жидкость и… прозаично прокрутил томаты через мясорубку. Вслед за помидорами были пропущены 4 – 5 головок чеснока. Анвар ободрал с них только внешнюю шелуху, что легко поддалась. Затем тщательно вымешал всю эту массу. Вот и весь соус.

Зачерпнув в бадью с соусом свою руку, усто (мастер) приступает к маринованию. Он обильно смазывает каждый кусок (с двух сторон) приготовленным соусом, после чего пересыпает гору мяса сначала крупной солью, а затем размолотыми семенами кинзы. Как только все куски прошли необходимую процедуру, шеф берет огромный таз и складывает в него слоями мясо, не забывая через каждый слой подкладывать веточку арчи – разновидность горного можжевельника. Сколько я не пытался найти его латинское название, мне это, к сожалению так и не удалось. Но то, что не любая арча подойдёт – это я заверяю ответственно.

Теперь мясо оставляют мариноваться часа на два-три, а пока можно посмотреть – что у нас там творится с дровами. В нашем случае, первая партия дров уже догорала, а потому усто вновь подкинув дровишек, послал меня за стол, к товарищам – наслаждаться пробуждающей природой, а попросту говоря, пить водку. Для приличия я немного покочевряжился, однако благоразумие взяло верх и я, сделав с видимой неохотой пару ленивых шагов, не заметил, как перешёл на приличный галоп.

– Я пришлю за Вами, когда прогорят угли! – успел бросить мне вдогонку молодой коллега.

Этапы приготовления «Тандыр-кабоба». Фото автора

Когда примерно через час, «гонец из Пизы» доложил, что меня ждут, то – признаться – я не сразу и сообразил, о чем, собственно, идёт речь: мне уже так было хорошо… Однако совесть и долг перед моими читателями совместными усилиями перевесили чашу весов и я, как прилично поддатая горная козочка, поскакал по узкой дорожке, ведущей к тандыру, весело гундозя себе под нос:

«Кто ходит в гости по утрам, тот поступает мудро:

То тут – сто грамм, то там – сто грамм, на то оно и утро!»

Я успел вовремя: Анвар уже заканчивал подвязывать оставшиеся куски мяса медными проволочками к третьему стержню. Два предыдущих покоились на специальных крюках: на них также болтались огромные куски мяса, представляя собою наглядный стенд. Кое-где, между мясом были проложены веточки арчи, предварительно обильно смоченные водой. Как пояснил мне мастер, смачивать нужно обязательно, иначе ветки обуглятся и сгорят. На отдельной металлической сетке покоились курдюк и печень.

Наконец, шеф взобрался на тандыр и, пошуровав кочергой угли, опустил прямо в центр ёмкость с водой. Теперь можно было устанавливать и сами стержни. Все они поочерёдно были установлены параллельно друг другу, своими краями упираясь за «жерло вулкана». После чего, прямо на стержни повар положил сетку с курдюком и только затем накрыл это хозяйство огромным тазом. Поверх таза была наброшена мокрая холщёвая ткань, а попросту, мешковина.

Тем временем, шустрый помощник успел уже замесить рядом раствор глины, который они вдвоём с шефом принялись обмазывать таз по окружности.

– Вот и всё! Через час с небольшим, мы Вас снова позовём – сообщил мне Анвар, закончив обмазывать. – А пока можете вернуться к своим друзьям.

На этот раз, долго упрашивать меня не пришлось: тем же макаром я радостно поскакал обратно, страшно переживая – не много ли там выпили без меня, в моё отсутствие и не ждёт ли меня «штрафная» чарочка.

Оказалось, что мои волнения были безосновательны: на Востоке считается неприличным пить в отсутствие гостя. Я застал моих терпеливых хозяев за неспешной беседой о погоде, о весне, о том, какой урожай ожидается в этом году… Словом, создалось такое ощущение, словно я и не уходил от них вовсе. И это их врождённое чувство такта вновь заставило меня устыдиться и… опрокинуть от стыда ещё одну стопочку. А потом, ещё одну… и ещё…

Этапы приготовления «Тандыр-кабоба». Фото автора

Благодаря российской закалке, я был почти совсем трезвый, когда через час тот же самый мальчишка-гонец прибежал мне сообщить, что «тело готово к выносу». Пока, имелось в виду не моё тело. Сконцентрировав все свои мысли на своей походке, я уверенным шагом двинулся за пацаном. От «горной козочки» и след простыл: вероятнее всего, в тот момент я больше всего походил на грузного борова, объевшегося желудей.

Анвар терпеливо дожидался, приготовив лопату. Заметив меня, он начал энергично разбирать глину, осторожно разрушая «вавилонскую башню».

«Это ж, сколько раз за день ему предстоит строить и ломать?» – промелькнуло у меня в голове.

И наравне с состраданием к этому молодому парню, я проникся глубоким уважением к его непростой и благородной работе. Трудолюбие – пожалуй, одна из самых отличительных качеств, присущее жителям этого края, прививаемое родителями с самого раннего возраста. А потому, им незнакомо такое слово, как «лень». Не они боятся работы, а наоборот – работа боится их…

Я заворожено смотрю, как подкопчённые живописные куски готового мяса нежно плюхаются в огромный эмалированный таз и чувствую, что у меня начинают собираться слюнки. Молодой усто энергично и живо, по-деловому отдаёт короткие приказы своим подчинённым и те, в свою очередь, беспрекословно и быстро выполняют его команды. Всё работает как единый отлаженный механизм: заминки тут произойти не может.

Наконец, из тандыра вынимается ёмкость с наполовину испарившейся влагой, и ребята вновь подкидывают в ненасытное «горло» очередную охапку дров: на очереди маринуется уже следующая туша молочного барашка.

Мне ничего не остаётся, как крепко пожать руку мастеру, пообещав, что я обязательно напишу про него. Анвар смущённо улыбается: с одной стороны, конечно же, неплохо, когда о тебе пишут. Однако, уже буквально через секунду-другую каждодневные хлопоты заставляют его вернуться к своим обязанностям: извинившись передо мной, он вновь с головой уходит в свою работу, кого-то распекая и заставляя свою команду сосредоточиться и действовать шустро.

Через короткое время на нашем столе появляется долгожданное блюдо. Сочетание трав, специй и арчи придают баранине такой неповторимый и специфический аромат и вкус, что его совершенно невозможно описать. Во всяком случае, мне это оказалось не по силам. Странно, но не столько хочется съесть, сколько наслаждаться им как неким живописным полотном. Как настоящим произведением искусства. В каждом кусочке мяса чувствуется душа мастера. И так не хочется разрушать эту композицию.

– Гирет, гирет! (тадж.) Олинг, олинг! (узб.) («Берите, угощайтесь!») – вперемежку на двух языках обращаются ко мне мои гостеприимные хозяева, предлагая отведать мне настоящего тандыр-кабоба.

И я не смею им отказать. Но перед этим, достаю свой фотоаппарат, чтобы запечатлеть этот кулинарный шедевр. Шедевр, достойный кисти самого Рембрандта, Рубенса или Тициана из Кодора. А если быть ещё точнее – непревзойдённое произведение кулинарного искусства, работы настоящего мастера усто-Анвара из Косона!

 

Косонская поэма

С недавнего времени я стал замечать странную тенденцию: чем старше я становлюсь, тем сильнее влечёт меня назад, в прошлое. И что самое интересное – влечёт не в детство, а куда-то дальше, в глубь веков. В то время, когда меня не существовало и в помине.

Kогда-то, в прежние времена, приход весны широко отмечался всем народом. Этот праздник носил незатейливое название – «Гули сурх» («Красный цветок»).

По существующей тогда традиции, народ вместе со своими семьями выбирался за город, на пленер, если можно так выразиться, где и устраивал массовые гуляния, установив шатры и палатки и встречая, таким образом, праздник пробуждения Природы. Правители наравне с народом пели, пили и веселились.

«Как это, должно быть, сплачивало всех и объединяло в одну крепкую дружную и большую семью» – подумалось мне.

Я удобно расположился на заднем сидении любезно предоставленного мне моими знакомыми джипа и впервые чувствовал себя совершенно свободным: как вольная птица, долго томившаяся в клетке и наконец-таки вырвавшаяся на волю. Меня ничего более не сковывало, никакие обязательства. Позади остались семья, Питер, рутинная работа, а впереди – на сколько хватало обзора – расстилалась величественная бескрайняя степь, с её редкой и скудной растительностью и только что проснувшимся оранжевым солнцем, которое ещё не совсем оправилось ото сна, а потому её лучи лишь слегка ласкали своим приятным теплом верхушки редких тутовников и кустарников саксаула. Впереди было целых три недели долгожданного отпуска, который я, как правило, традиционно посвящаю Средней Азии.

Мы направляемся в город Косон, который расположен в Кашкадарьинской области, примерно в 130 километрах на юг от Бухары. Там уже давно всё приготовлено к моему приезду: бараны освежёваны, самовар закипает, а горячие лепёшки, испечённые в тандыре, не успели ещё остыть, источая из себя восхитительный аромат кунжута и запахи далёкого детства.

Накануне я имел неосторожность, случайно восхититься тандыр-кабобом, что готовится в соседней области и теперь расплачивался за свою оплошность: на Востоке не принято много говорить; здесь очень чутко прислушиваются не только к произнесённым словам, но и к тому, с какой интонацией это сказано. Здесь скупы на слова, но чрезвычайно щедры на гостеприимство. И, несмотря на то, что этим самым я обременил своих друзей кучей лишних хлопот, с привлечением к этому делу массу незнакомых мне людей, всё же, особых угрызений совести не испытывал. «Вот такое уж, я говно» – весело пронеслось в голове, глядя на узкую полоску серпантина впереди себя, которая аккуратно разрезала степь на две части.

«В конце-концов, не для собственного удовольствия я это всё придумал, а исключительно с целью написания книги про кабобы» – неумело оправдывался я пред собою, а у самого уже текли слюнки от предвкушаемого застолья.

То, что оно меня ждёт, я нисколько не сомневался. Хотя и виду особого старался не показывать. «Сурьёзное» выражение морды моего лица красноречивее всяких слов разъясняло окружающим: «токмо волею пославшей мя… не утробы ради…», воскрешая в памяти небезызвестного героя М. Пуговкина из «Двенадцати стульев» И. Ильфа и Е. Петрова.

Незнакомый мне гость, которому и поручено было организовать для меня эту поездку, не скрывая своего любопытства, расспрашивал меня про Питер, про Россию, а я, односложно отвечая на его расспросы, был весь во власти окружавшей меня степи, с жадностью впившись глазами в эту жёлтую почву, с редкими бледно-зелёными «оазисами» просыпающейся растительности. Никогда прежде не думал, что так буду скучать по обыкновенной выжженной солнцем степи.

Временами я восторженно вскрикивал, как ребёнок радуясь показавшемуся на горизонте верблюду, обыкновенному ослу или завидев мирно пасущееся стадо баранов. Я знал, что внешняя, на первый взгляд, безжизненность пустыни совершенно обманчива, что за каждым маленьким кустиком или каждой верблюжьей колючкой, скрывается жизнь. Надо только уметь это заметить.

Маки. Фото автора

Однако главный сюрприз ждал меня впереди.

Едва мы только проехали Караул-Базар, как вскоре на нашем пути стали попадаться пока ещё редкие «группки» маков – этих очаровательных цветов, которые своей ярко алой окраской и нежными тонкими лепестками чуть не свели меня с ума. Я с трудом сдержал себя, чтобы не попросить моих гостеприимных хозяев остановиться и полюбоваться на это чудо природы. Невозможно было оторвать глаз от этого великолепия. Какое-то непонятное чувство радости охватило меня, с головы до пят окатив диким восторгом. Вмиг сознание перенесло меня в далёкое прошлое: словно во мне проснулось нечто до боли знакомое, но давно забытое. Такое ощущение, будто я жил всё время…

Ближе к Косону маки пестрели уже повсюду. А на горизонте, словно в туманной дымке, стали просматриваться едва заметные очертания синих вершин. То были горы.

Наконец, через полтора часа пути, мы достигли нашей конечной цели. Небольшое, но уютное кафе, оформленное в национальном стиле, расположилось прямо вдоль главной трассы. По всей окружности оно было облеплено многочисленными легковыми автомобилями, из чего я заключил, что данное место пользуется несомненной популярностью.

Как я и предполагал, в самом почётном красном углу томился в ожидании нас огромный стол, уставленный всевозможной снедью. Поломавшись для приличия, я всё же уступил настойчивым просьбам хозяев и, подойдя поближе, прикинул: «Ну, что нам Бог сегодня послал?» И тут же вспомнил из классики: «А Бог им сегодня послал икорочку…» Словом, не хватало только омаров и лангустов…

Моё желание – познакомиться с поваром и пообщаться с ним на «рабочем месте», было встречено своеобразно:

– Чего-то не хватает на столе? – искренне удивились мои новые друзья.

– Что вы, что вы, – поспешил успокоить я их, – мне только необходимо сделать несколько снимков и я вернусь…

Я сознательно пропускаю ту застольную часть моего визита, «сожравшую» львиную долю времени, поскольку описывать халяву (на которую, кстати, попадаю нечасто) – малоинтересное занятие. Скажу только, что водка была отменная, и было её много…

Помню только, что не забыл попрощаться с шеф-поваром, а уж как меня грузили в машину – этого, хоть тресни, не помню.

Очнулся неожиданно: открыв глаза, прямо перед собой я увидел… маки. Их было так много, что я в буквальном смысле купался посреди этого «моря»! Приятно, лёжа на траве, вглядываться в бездонное небо, а вокруг тебе кивают маки, источая сумасшедший, едва уловимый, терпкий аромат чего-то очень знакомого, но давно забытого. И только лёгкий свежий ветерок обдувает твоё бренное тело. Этого вынести было уже невозможно: достав фотоаппарат я сделал всего один-единственный снимок, глядя на который, мне всякий раз кажется, словно я вновь и вновь погружаюсь в этот океан безмолвного созерцания, где душа готова вырваться наружу, дабы обрести свой изначальный покой в от века существовавшей родной колыбели.

– Ну – как: поехали домой? – возвратил меня на грешную землю голос моего нового товарища, ответственного за доставку в целости и сохранности моего физического тела.

– Домой! – согласился я, продолжая лежать на спине и глядя на огромные белоснежные подушечки-облака, медленно проплывающие на фоне кобальтого неба. Мне как никогда ранее вдруг захотелось попасть в тот самый родной дом, откуда я когда-то сошёл на эту землю.