Торговля лепёшками на «Крытом рынке». Фото автора
«За грош дадут лепёшек на два дня,Омар Хайям, «Рубаи»
Кувшин водой наполнится, звеня, —(переводчик: Ц. Бану)
И надо ли, чтоб меньший звал владыкой
Иль равный чтоб слугою звал меня!»
Спросите любого жителя Центральной Азии: «Что является самым ценным на земле?» и – я почти не сомневаюсь – ответом будет «Хлеб».
Я не ошибся, написав это слово с заглавной буквы, поскольку, к этому продукту тут совсем иное отношение, нежели в других частях света. Можно даже сказать, чересчур болезненное.
– А ну, поклянись, в таком случае, хлебом! – требует, порой в пылу спора, иной восточный человек у своего земляка, и будьте уверены, оппонент немедленно вынужден будет сказать правду.
«Фи-и… – подумает, возможно, кто-либо из читателей. – Подумаешь: ну и поклялся бы понарошку… Что из того…
На Востоке подобный номер так просто не пройдёт: там, сто раз подумаешь, прежде чем взять на себя такой грех. Во всяком случае, я говорю о своём времени. Вполне возможно, что сегодня многое изменилось…
Впрочем, я был бы не совсем прав, утверждая, что только восточные люди способны оценить по достоинству этот важный продукт. В начале 80-х годов прошлого века я впервые очутился в Ленинграде, где мне довелось работать в шахматном клубе, который находился в самом оживлённом районе города, рядом с Домом Ленинградской Торговли. Гардеробщицей работала пожилая Екатерина Васильевна, прошедшая суровые годы блокады и не понаслышке знавшая истинную цену хлебу.
В двух шагах от нашего клуба располагалась знаменитая «Пышечная», которую сегодня рекламируют, как самую «старую» в городе на Неве. Где, в радиусе 5 – 10 метров от её входа, на тротуаре валялись куски ржаного хлеба. Дело в том, что помимо пышек, там ещё торговали и котлетами. В последних, по всей вероятности, хлеба было больше, чем мяса. А потому, как правило, котлета съедалась, а хлеб (который, кстати – если мне не изменяет память – стоил 2 копейки), просто-напросто, выбрасывался на тротуар.
Нашему возмущению не было пределов: как же так можно?! Ни слова не говоря и не сговариваясь, поначалу, мы молча убирали хлеб с тротуара, складывая его в специальный ящик. Пока… пока однажды, в бессилии опустившись прямо на тротуар, Екатерина Васильевна не заплакала.
– Ленинградцы! – взмолилась она, обращаясь к проходящей мимо толпе. – Люди! Что вы делаете?! Ведь, это же хлеб!
Народ испуганно шарахался от несчастной старушки в сторону и спешил по своим делам. А ведь, с момента блокады не прошло тогда и сорока лет! Чуть более одного поколения. Видать память человеческая слишком коротка…
Однако, похоже, я как всегда, несколько отвлёкся.
Возвращаясь к среднеазиатскому хлебу, стоит сказать несколько слов о том, что значит для местных жителей «нон» – так зовётся на Востоке хлеб. И в первую очередь, под этим словом подразумевается, конечно же, лепёшка.
Существует огромное многообразие лепёшек, отличающихся как, по характеру замешивания специального теста, так и по региональным признакам. Тут тоже, каждая область, каждый регион старается упомянуть об «особых» вкусовых свойствах «своей» лепёшки, и это понятно. Однако существуют особые сорта, которые по праву зарекомендовали себя не только на всей территории Узбекистана, но и широко известны далеко за пределами Центральной Азии. К ним, безусловно, следует отнести знаменитые самаркандские лепёшки, наиболее распространённым видом которых считается «оби-нон», который, между прочим, выпекают из простого теста на основе особой закваски. Именно от неё, в первую очередь, зависит неповторимый вкус и качество этого изделия. Естественно, существует немало других названий – не менее известных – однако, я не стану сейчас перечислять их, поскольку, могу нечаянно пропустить какое-либо название и тогда, «земляки» уж точно мне этого не простят.
Для приготовления таких лепёшек, используют заранее приобретённую закваску, или разводят сами. У каждой семьи хлебопёков имеется «свой фирменный» рецепт закваски, который передаётся по наследству.
Как правило, процесс брожения может длиться несколько часов (иногда, сутки). Затем засыпают муку, вливают воду и замешивают тесто. После замеса, тесто также оставляют ещё на несколько часов для того, чтобы оно окончательно выбродило. Часть закваски «хамир-турш» («кислое тесто», а попросту, дрожжи) оставляют на «потом», для следующего замеса.
По окончании брожения тесто разрезают на соответствующие куски, делают «завола» («колобки»), оставляют их на некоторое время, после чего, разминают в заготовки-полуфабрикаты. Затем, снова оставляют на расстойку и только потом, пробив в серединке «чакичем» (специальный инструмент для нанесения орнамента), отправляют в раскалённую печь-тандыр.
Помимо «оби-нона», существует масса других разновидностей, технология которых различна: «нон-и-кульча» (по другому, «ширмой-нон»), закваской для которых служит специальный отвар, приготавливаемый из гороха с добавлением аниса; «патыр» – довольно распространённый вид слоёной лепёшки; «қатлама» – обжариваемый на сковороде, и ещё много-много других.
В одни лепёшки, принято добавлять бараний курдюк или нутряное сало, в другие – кунжутное масло и даже мелко порубленный лук, третьи – готовятся на основе перебраженных сливок; четвертые – со шкварками, и так далее. Словом, перечислить их все, достаточно сложная задача.
Отдельные виды лепёшек посыпаются маком либо семенами кунжута. Помимо прочего, существуют особые виды, которые специально высушивают на солнце, после чего, складывают и хранят длительное время. Подобные лепёшки принято использовать во время приготовления специальных блюд («кийма-кабоб» – «жаркое из фарша»), когда, в самом конце, их опускают в казан, плотно прикрыв крышку: по прошествии некоторого времени, под воздействием пара, они размягчаются, вбирая в себя влагу, становятся изумительно вкусными и сытными. Такие хлебные изделия, достаточно часто, путники берут с собой в дорогу: они заменяют собою промышленный хлеб, а кроме того, напоминают об оставленной родине.
Поскольку, хлеб на Востоке относится к священным понятиям, то и отношение к нему соответственное, а потому, существует достаточно много неписаных правил: нельзя не только наступать на хлеб, но даже, проходить мимо валяющегося куска – его следует поднять и отложить в сторону; нельзя бросать зачерствевший хлеб или его остатки в мусор; не рекомендуется переворачивать лепёшку «лицом» вниз – грех; а также – резать её ножом – как правило, для этого существуют руки: традиционно, лепёшку принято рвать руками. В общем, с хлебом тут не забалуешь…
Лепёшечник Наим (фоторепортаж)
Лепешка… Как много в этом слове! Лично у меня, сразу же всплывает ассоциативный ряд: дом, бабушка, мама, тесто, тепло, тандыр. Впрочем, в наше не совсем простое время, когда духовные ценности и ориентиры давным-давно уже сместились в чисто материальную и прагматическую плоскость, мои ностальгические воспоминания могут вызвать у определенной части современников лишь снисходительную улыбку. И это в лучшем случае…
Квартал моего детства. Фото автора
Сегодня, когда валяющиеся на земле сухие корки хлеба дают повод современной молодежи, лишний раз «погонять в футбол», я невольно возвращаюсь в своё относительно недавнее прошлое и вспоминаю, с каким трепетом и почитанием мы – вчерашние школьники – подбирали редкие кусочки хлеба и три раза поцеловав зачерствевший огрызок, отставляли его в сторону, чтобы – не дай Бог! – кто-нибудь нечаянно на него не наступил.
Говорят, привычка – вторая натура. И я ничего не могу с собой поделать: всякий раз, когда вижу валяющийся на земле хлеб, стараюсь незаметно для окружающих поднять его и переложить в безопасное место. Правда, уже не целую как прежде, боясь, что меня могут неправильно понять окружающие.
Память – скверная штука. Иногда она возвращает меня в то щемящее до боли прошлое, когда я вместе со сверстниками, гонялся по узким бухарским улочкам, предаваясь своим детским играм и шалостям. Это происходило в выходные, когда мои папа и мама собирались навестить своих родителей – моих дедушек и бабушек. Благо, дома их находились по соседству, в одном квартале.
Вряд-ли, я сумею донести до своего читателя атмосферу и дух того времени: этого невозможно передать словами. Есть вещи, которые человеческий язык бессилен описать и передать. Может, это и к лучшему… Как и верна пословица, гласящая «невозможно войти в одну и ту же реку дважды». И – тем не менее – я рискнул. А что из этого вышло, судить уже вам.
Спустя почти полвека, я вновь очутился на той же самой улочке моего детства. То же самое медресе Рахмонкули-хана, с порядком осыпавшимися квадратиками майоликовой мозаики; та же самая суфа родного дома моих предков, правда, с обновленной дверью; наконец, та же старинная квартальная мечеть XVI-го века «Дуст чуроғоси», расположенная прямо напротив нашего дома. А несколько далее, вдоль узкой улицы, скромненько приютилась незаметная мазанка каркасного типа, с единственным окошечком. Это местная лепёшечная, хозяином и единственным работником которого является Наим.
Бахромов Наимжон – типичный бухарец и скромный представитель «невидимого фронта» простых тружеников, благодаря которым наша планета всё ещё вращается…
Бахромов Наимжон, 1962 года рождения – один из моих друзей детства, с кем мы босиком гонялись наперегонки по раскалённому асфальту, мечтая когда-нибудь стать космонавтами. И вот, спустя почти полвека, мы вновь встретились на той же самой улочке, на территории мечети, где он арендует скромное помещение, зарабатывая себе на хлеб в поте лица.
Встреча произошла совершенно случайно. Я просто, заглянул в уголок своего детства, дабы вспомнить и воскресить в памяти те далекие картинки беззаботного прошлого и уже собрался было повернуть обратно, как неожиданно столкнулся с юным продавцом лепешек (как выяснится чуть позже, с учеником моего товарища). Лепешки были горячими, а аромат, исходивший от них настолько вскружил мне голову, что я не удержался и решил приобрести сразу четыре штуки.
– Остались две последние. – расстроит меня юный продавец, но тут же поспешит успокоить, указав на маленькое окошечко в стене. – Сейчас, я мигом донесу остальные.
– Разве, тут есть лепешечная? – в свою очередь удивлюсь я и поинтересуюсь. – А кто там работает?
– Ака-Наим – уважительно произнесёт мальчик имя своего Учителя, после чего, мои ноги автоматом последуют за юношей, и вскоре я окажусь в небольшой уютной хибарке, добрую половину которой занимал объятый пламенем тандыр.
Надо ли говорить о том, что встреча вышла теплой и эмоциональной.
Постепенно, по ходу дружеской беседы, Наимжон поведает мне о своих горестных мытарствах по России, в качестве гастарбайтера. О том, как от отчаяния и безысходности, готов будет согласиться за унизительную плату на тяжелую физическую работу, в ходе которой простудится на морозе, получит воспаление легких и чуть не отдаст концы за три-девять земель от родного порога.
Удивительно, но всё это он рассказывает улыбаясь, совершенно беззлобно, как бы извиняющимся тоном. Словно, во всём, что с ним произошло, виноват лишь он сам. И в заключение, с горечью подводит:
– Как видишь, космонавта из меня не получилось. В итоге, вновь вернулся к своему старому ремеслу, к тому, чем занимались мои предки. Деньги небольшие, правда, но – чистые и честно заработанные.
Бахромов Наимжон – друг детства. Фото автора
Я с восхищением смотрю на товарища, который по ходу сердечного откровения, буднично разминает подошедшее тесто, ловким отработанным движением разделывает его на заготовки, после чего, обминает в так называемые «завола», накрывает специальной скатертью и оставляет на некоторое время, с тем, чтобы испечь затем очередную партию лепешек.
А тем временем, смышленый малый, зачищает большую ванну, подготавливая всё необходимое для очередного замеса теста. Я завороженно смотрю за шустрыми действиями маленького работника. Товарищ, перехватив мой взгляд, добродушно поясняет:
– Это Миразиз – мой ученик – соседский мальчишка. – и снизив голос, шёпотом резюмирует. – Толковый мальчик, трудолюбивый. А главное – с добрым нравом.
– Сколько ему лет? – интересуюсь я.
– Тринадцать… – улыбается наставник и тут же, видимо вспомнив своё детство, заверяет. – Нормально: я в его годы, проделывал не меньшую работу. И потом, чем труднее сейчас, тем легче будет потом.
Постепенно освоившись и привыкнув к тусклому освещению, я поднимаю глаза кверху, с почтением рассматривая старинные почерневшие от копоти балки и перекрытия. Такое ощущение, что время остановилось. Словно, я вновь очутился в той самой дореволюционной Бухаре, отголоски которой (по косвенным признакам) застало ещё моё детство. Сейчас, где-то за дувалом истошно заорёт ишак, и в окошке промелькнёт фигура вездесущего ходжи Насреддина. Я стараюсь поглубже вдохнуть в себя это застывшее мгновение, все эти запахи, знакомые с детства, озираясь по сторонам, в поисках чего-то родного, знакомого, но утерянного давным-давно. Наконец, прислушиваюсь к себе и вскоре успокаиваюсь.
– Наимжон, сколько лет этому помещению? – осторожно осведомляюсь я у своего товарища. – Помнится, в детстве, мы сюда частенько забегали… Эти худжры… я хорошо помню. А – конкретно – этого помещения что-то не припоминаю.
– Всё, слава Аллаху, осталось нетронутым… – успокаивает меня Наим. – Так, кое-где подреставрировали только… А здесь, если ты помнишь, находилась сторожка.
Ветхая захудалая пристройка, служившая ранее каморкой «дарвозабона» – сторожа мечети. Несколько лет тому назад, городские власти согласились переоборудовать её в лепёшечную.
Плату за аренду помещения великодушно было решено не взыскивать, но в обмен, лепешечник обязался следить за сохранностью древнего памятника и порядком, во вверенной ему окружающей территории. А это очень не простая задача, особенно, в нынешних условиях, когда отдельные представители современной молодёжи, напрочь лишенные каких бы то ни было понятий нравственности и морали, могут свободно превратить территорию любого исторического памятника в «священный вертеп». Тут ежеминутно нужен глаз да глаз. И следует отдать должное, до настоящего времени Наим с этой задачей прекрасно справлялся.
Учитель и ученик – приемственность традиций.
Тем не менее, на днях, власти пересмотрели договор с тем, чтобы хлебопек отстёгивал в государственную казну определенную плату. Остается лишь, полагаться на волю Всевышнего и надеяться, что взносы эти будут разумными и не лягут тяжким бременем на плечи моего друга.
Тем временем, внутренние стены тандыра разогрелись настолько, что готовы принять в себя очередную порцию готового теста.
– Эта печь уже совсем старая. – как бы оправдывается Наим и обращает моё внимание на большой тандыр, расположенный у самого входа. – Скоро установим новый, вот тогда будет намного легче и веселей!
Перед тем, как отправить полуфабрикаты в печь, мастер обдаёт водой по всему внутреннему периметру раскалённого тандыра. Для этого, он смачивает руки и стряхивает с них воду на глиняные стенки печи. Не прерывая беседы, Наим легко и ловко превращает пышные колобки в плоские лепёшки, пройдясь по центру каждой специальной «наколкой», именуемой в среде лепёшечников как «нон-пар». Затем, посыпает их семенами кунжута, предварительно замоченными в воде. Даёт возможность, выстояться немного, после чего, укладывает заготовку на круглую «подушечку», которая в простонародье зовётся «рафида», слегка смачивает подсоленной водой тыльную сторону будущей лепёшки и с помощью «рафиды» профессионально прихлопывает полуфабрикат к стенкам горячей печи. И тут же, возвращается к следующей заготовке.
За раз, в тандыре могут разместиться порядка пятидесяти лепешек среднего размера (диаметром в 30 – 35 см).
Лепёшки. Фото автора
– Э-э… – смущённо протягивает мой друг, заметив, как я, достав из кармана фотоаппарат, фиксирую производственный процесс. – Это же простые лепёшки. Прости, но я не знал, что ты будешь снимать, иначе бы оделся поприличнее… да и лепёшки…
– Дорогой Наимжон! – прерываю я товарища. – Если б ты только знал, как я терпеть не могу заранее спланированных сюжетов и прилизанных постановок, от которых разит мертвечиной и неестественностью! Ты себе даже не представляешь, какое это счастье, что я застал обычный рабочий день простого лепёшечника… со всей его будничностью и без всякой показухи: я должен молиться и благодарить за это Аллаха!
В который раз в своей жизни жалею, что я не фотограф и у меня нет профессиональной камеры! Ведь, кто его знает, как долго ещё продержатся эти «островки» традиционного быта бухарцев?! Тут всё ещё сохранилось в том первозданном виде, каким я это помню по своим детским ощущениям. Словно, непостижимым уму волшебным образом, заботливое Время сумело уберечь кусочек уголка того родного и старого, что безвозвратно кануло в Лету. Здесь нет места искусственности, нет того показного лоска, что так раздражает меня в последнее время, нет «лубка», в худшем значении этого слова. Тут всё настоящее: только реальность и традиция, которая невидимыми нитями связывает наше некогда богатое прошлое с настоящим.
Невольно, по аналогии, вспоминается моя недавняя поездка в сердце России, когда мы с супругой, спустя четверть века, решили наконец-то навестить наших родственников, проживающих в одной из глубинок Вологодчины.
Постаревшая тётя Валя, позабыв про свой возраст, сразу же бросилась к русской печи, откуда извлекла горячий ароматный хлеб и горшок с янтарной пшённой кашей, обильно сдобренной крестьянским сливочным маслицем.
«Интересно, – подумал я тогда, наворачивая ложку за ложкой – а что же, в таком случае, каждое утро готовлю я, там, у себя в Мариинке?!»
– Ой, мои дорогие! – с характерным оканьем стала оправдываться старушка. – Вы меня простите, что пирогов-то не спекла… кто ж, знал-то, что вы так неожиданно… Проходите, проходите… я сейчас…
Милая тётя Валя! Как мне Вам объяснить, что не ради пирогов мы сюда ехали. Что, Ваша суета, столь свойственная простым деревенским людям, к которым нежданно-негаданно свалились на голову их городские родственники, мне дороже и ближе «сердечных» заверений иных политиков, бессовестным образом вещающих ежедневно с экрана телевизора.
Что, ради одной только утренней зари, что предстала сегодня нашему взору из окна рейсового автобуса, и которой уж точно не встретишь в задавленном смогом столичном городе, я готов благодарить Всевышнего за то, что на свете осталось хоть что-то ещё натуральное… настоящее…
Ну, вот: кажется – я как всегда – вновь отвлёкся от изначальной темы, не удержался и пустил сопли… Прости меня, дорогой читатель: это сейчас пройдёт…
Фрагмент помещения обычной лепешечной.
Тут я, вспомнив про своих благодарных, но щепетильных читателей и пытаясь поставить себя на их место, напрягаю свои мозги – что бы ещё такое спросить у Наима. И задаю очередной вопрос:
– Расскажи, пожалуйста, в котором часу ты встаёшь, дабы к утру быть готовым, удовлетворить запросы местного населения?
– Как правило, тесто я начинаю замешивать ближе к полуночи – простодушно делится своими секретами мастер. – Часа через 3 – 4 оно подходит. Встаю затемно, где-то в половине четвёртого утра. Обминаю хорошенько тесто и вновь оставляю его на некоторое время. Ну, а затем выпекаю. Так что, к шести-семи часам утра первая партия лепёшек ждёт своих клиентов.
– Сколько муки для этого требуется?
– Всегда по-разному… Иногда, хватает и мешка муки (50 кг.), а в иные дни – и двух мешков бывает маловато. В среднем, с одного мешка муки выходит порядка 220 – 230 лепёшек.
– Не устаёшь? – выскакивает неожиданно из меня.
Судя по его снисходительной улыбке, понимаю, что задаю совершенно дурацкий вопрос. И в следующую секунду, как бы спохватившись и оправдываясь, поясняю. – Ведь, этой такой труд. Твои лепёшки – одни из самых вкусных, что есть на этом свете! Они переносят меня к истокам прошлого, к нашей истории.
– Это же, не в космос летать… – улыбается Наим, возвращая меня к нашему наивному и чистому детству, незамутнённому ничем из мира коварного и взрослого, в котором нам всем со временем придётся врать и изворачиваться. И с горечью восклицает. – Эх, не успел мне отец раскрыть всех секретов этого искусства…
Фотография с другом, «на память».
Я вглядываюсь в окошко, сквозь которое виднеется дверь нашего родового дома и с горечью констатирую, что время не щадит никого. И мне остаётся лишь одно: постараться – в силу своих возможностей – как можно достовернее и правдиво донести до своего читателя тот кусочек истории, который уйдёт в небытие вместе со мной.
Однако, вскоре, запахи горячего хлеба вновь возвращают меня к герою моего репортажа. И я со всей искренностью, проникаюсь к его важной и – наверное – одной из самых благородных профессий на Земле. Какое, должно быть, это счастье – найти себя и своё призвание в этой жизни! И я – как летописец – чувствую всем нутром, что должен зафиксировать увиденное, ибо мне кажется, что это очень важно. «Для кого?» – возможно спросите вы. И я отвечу: «Не знаю… может быть, для будущих поколений».
И да простит меня мой читатель, но в заключение, почему-то, всплывает аналогия с замечательным фильмом А. Тарковского «Андрей Рублёв»? Помните:
«Вот и пойдём мы по земле: ты – колокола лить, я – иконы писать»
Что тут ещё можно добавить?
Ну, а теперь, можно вновь вернуться к рецептам лепёшек.
Нон-и-хонаги (домашняя лепёшка с кунжутом)
«Нон-и хонаги». Фото автора
Молоко – 1 л;
Дрожжи (сухие) – 20 г;
Маргарин – 100 г;
Нутряной жир – 100 г;
Мука в/с – 1 кг;
Соль – 15 – 20 г;
Семена кунжута – 20 г;
Растворить дрожжи с небольшим количеством тёплого молока и поставить их подходить. Тем временем, растопить нутряной жир, положить маргарин и, как только всё растопится, дать немного остыть, добавить соль, молоко, муку, дрожжи и замесить тесто (чуть круче, чем на обычные пирожки).
Накрыть кастрюлю с тестом крышкой, обмотать полотенцем и поставить в сторону, на 1 – 1,5 часа. По истечении указанного срока, разделить тесто на «колобки» (по 300 г) и вновь, накрыв, дать им возможность, 20 – 25 минут полежать. Пока тесто подходит, следует разогреть духовку (до 200 С), слегка смазать противни жиром и присыпать мукой.
Затем, обомнуть колобок руками в лепёшку, диаметром в 20 см, аккуратно перенести её на противень и проколоть по центру вилкой (несколько раз, не доходя до края 4 – 5 см). Присыпать сверху семенами кунжута и снова оставить на 7 – 8 минут на расстойку. После чего, можно ставить в духовку.
Когда полуфабрикат схватится, покрывшись лёгкой корочкой, необходимо слегка побрызгать на её поверхность водой и оставить допекаться до полной готовности. Готовую лепёшку извлечь и смазать её растительным маслом.
Таким образом, по очереди, следует испечь все заготовки.
Кульча (лепёшка особая)
«Кульча». Фото автора
Общее название лепёшек с данной технологией приготовления – «ширмой-нон». Помимо «кульчи», распространены такие названия, как «алимат нон», «пайвонд» и другие. Для их приготовления, опару готовят с добавлением горохово-анисового отвара.
Горох-нут («турецкий») перебирают и размалывают. Семена аниса заливают водой, ставят на огонь, доводят до кипения, настаивают 12 -15 минут, а затем процеживают. Потом этим горячим настоем заливают размолотый горох и настаивают ещё около часа. После чего, в остывший до 35 градусов по Цельсию настой, добавляют дрожжи и хорошо перемешивают. И – готовят опару из половины предусмотренной рецептом количества пшеничной муки. В выброженную опару вносят остальную половину муки, солевой раствор и остальные ингредиенты.
Готовое тесто делят на заготовки (по 400 г), которым дают расстояться (около получаса). Делают в середине углубление и накалывают чакичем. Сформованные лепёшки укладывают на стол на 10 -15 минут, для окончательной расстойки.
После чего, выпекают в течение 15 минут. Для того, чтобы готовые изделия приобрели характерный для них глянец, заготовки теста, сразу после посадки в духовой шкаф и перед выемкой, опрыскивают водой.
На самом деле, процесс приготовления этих видов лепёшек достаточно сложный и трудоёмкий, а потому, без помощи знающего специалиста, я не советую экспериментировать. Тем более, что существует несколько способов закваски.
Патир/Фатыр/слоёная лепёшка
Ностальгия, как известно, штука коварная, а потому, не каждому удаётся справиться с ней на чужбине. Мне часто приходится сталкиваться со своими земляками, которые, в поисках заработка, вынуждены были покинуть родные пенаты и перебраться в Россию. Находясь в нескольких тысячах километров от родного дома, они умудряются выпекать в духовке домашнюю самсу и любимые слоёные лепёшки, которые своим запахом напоминают им о покинутой семье и о родине.
Давайте и мы с вами попробуем испечь узбекскую слоёную лепёшку.
Мука в/с – 1 кг;
Дрожжи (сухие) – 1/2 ч. ложки;
Топлёное масло – 100 г;
Масло растительное – 50 мл;
Нутряное сало – 100 г;
Соль – 1 ч. ложка;
Вода – 1 стакан.
Растопить в кастрюле топлёное масло, влить 1 стакан воды, всыпать муку и дрожжи и замесить крутое тесто. Дать ему выстояться 10 – 15 минут, а затем, разделив его пополам, вновь хорошенько обмять каждый колобок и снова отправить отдыхать в кастрюлю, накрыв крышкой.
В отдельно миске растопить (на среднем пламени) нутряное сало, порезав его предварительно на маленькие кусочки. Затем, изъять шкварки. Остудить немного и влить туда же растительное масло.
Раскатать вначале одну из заготовок теста в большой и тонкий сочень, смазать его поверхность смесью растительного масла и вытопленного нутряного сала. Затем, навернуть этот сочень на скалку до самого конца и разрезать тесто острым ножом вдоль всей скалки. Теперь, скалку можно убрать. У вас получилась широкая и длинная лента, которую необходимо скатать в «рулет» (неважно, с какого конца – справа или слева).
После чего, получившийся цилиндр поставить «на попа», надавить слегка рукой и раскатать его в лепёшку, диаметром в 30 – 35 см.
Перекладываем образовавшийся полуфабрикат на противень, прокалываем вилкой по периметру (не доходя по 1 см до краёв) и ставим в разогретую до 200 градусов духовку.
Пока готовится первая лепёшка, раскатываем вторую заготовку. Как видите: ловкость рук и никакого мошенничества. Можно созывать гостей.
Қатлама (слоёная жареная лепёшка)
Қатлама имеет немало своих приверженцев в сельской местности. Готовится она быстро, поэтому, многие сельчане предпочитают её к чаю на завтрак. А почему бы и нам с вами не попробовать изменить своим традициям. Вот, только встать для этого придётся немног
о пораньше…
Мука в/с – 800 г;
Вода – 250 мл;
Нутряное сало – 100 г;
Масло растительное – 300 мл.
Из воды, муки и одной чайной ложки соли замесить крутое тесто, выдержать его 10 минут, после чего, разрезать его на 4 равные части, каждую из которых по отдельности обмять, положить в миску и плотно прикрыть крышкой. Через 5 – 7 минут обмять снова и оставить тесто на 5 минут в покое. Затем взять одну заготовку, раскатать её тонким слоем, смазать растопленным жиром и скрутить на длинной скалке в виде рулета. Разрезать рулет вдоль по длине на полоски, которые свернуть в кружок. Концы кружка подвернуть и защипать. То же самое проделать с оставшимися «колобками». Полученные кружки слегка придавить и раскатать. В середине сделать отверстие диаметром 1 – 2 см.
В сковородку соответствующего диаметра налить масла, нагреть и обжарить поочерёдно (с обеих сторон) получившиеся лепёшки до румяной хрустящей корочки. Уверяю вас: лучшего завтрака к чаю вы и не пожелаете!
Бўй («пустышки» из теста)
«Бўй». Фото автора
Если вам когда-либо доводилось есть обыкновенные пончики, то бўй – это практически их близкий родственник. Та же самая «пустышка», без начинки, к тому же, без сахара.
Мука в/с – 400 г;
Вода – 150 мл;
Соль – 10 г;
Масло растительное – 200 мл.
Как известно, у каждого народа существуют свои устоявшиеся традиции, которые свято чтутся и передаются из поколение в поколение. Одной из таких древних традиций, напрямую связанной с кулинарией, является приготовление пирожков-пустышек, то есть, обычное тесто, разрезанное на «ромбики» и обжаренное в сковороде.
Для приготовления самого теста, потребуется всего лишь три доступных ингредиента: соль, вода и мука. Следует замесить обычное крутое тесто, дать ему выстояться, затем обмять колобок, и по истечении ещё некоторого времени, раскатать в сочень, толщиной примерно в 3 – 5 миллиметров. Затем разрезать его на небольшие ромбики (со сторонами 5 – 7 см), для чего, взяв в руки обычный нож, разрезаем тесто на параллельные полоски-ленточки.
К примеру, вначале режем по диагонали (слева направо), а затем – справа налево, превращая таким образом эти ленточки в «ромбики».
Затем, остаётся только, поставить сковороду на плиту, влить туда немного масла, разогреть, и обжарить основным способом. Жарятся они быстро, в течение 1 – 2 минут. Готовые «пирожки» складывают горкой на плоское блюдо-табак. По завершению, принято прочитать молитву, которая посвящается усопшим, а затем, львиная доля «пустышек» разносится по соседям и знакомым и лишь небольшая часть оставляется себе, которую и следует вкушать с чистой совестью и чувством исполненного долга.
Как правило, эти пустышки принято делать в четверг, так как этот день (наряду с пятницей и вторником) у мусульман считается особо почитаемым. Кроме того, бўй также, принято готовить и на праздники («курбан-байрам», «рамазан» и пр.).
Самса «тугмача» (пирожки из слоёного теста «пуговки»)
Самса «Тугмача». Фото автора
Я всегда недоумевал – почему россияне, восхищаясь среднеазиатской самсой, лишают себя удовольствия – собственноручно приготовить такую вкуснятину у себя, в домашних условиях? Тем более, что рецепт, представленный вашему вниманию, до смешного прост, а главное – не требует специальной печи (танёр) и его благополучно можно приготовить в обыкновенной домашней духовке. Я настоятельно призываю вас рискнуть.
Конечно же, с использованием настоящей печи и настоящей курдючной баранины, это слоёное изделие ничем бы не отличалось от той, что торгуют, скажем, на Алайском или Фархадском рынках, что в Ташкенте, но, тем не менее, смею вас заверить, что нижеописанный рецепт лишь самую малость уступает настоящей самсе.
Фарш (домашний) – 400 г;
Лук репчатый – 400 г;
Вода – 130 г;
На тесто:
Мука в/с – 550 г;
Яйцо – 1 шт.;
Вода – 250 г;
Специи (соль, перец чёрный молотый, зира) – по вкусу;
Масло растительное – 50 мл.
Самое сложное – раскатать тонко тесто в блин, диаметром примерно в 1 метр. Если вы справились с мантами, которые мы проходили выше, то сегодняшний урок вам покажется просто забавой. Кстати, для раскатки теста нам понадобятся две скалки: одна длинная и ровная (та, что описана в рецепте, посвящённом мантам) и вторая – короткая (можно с утолщением посередине).
Прежде всего, начнём с замеса теста.
В эмалированную глубокую миску или кастрюлю вбиваем яйцо, заливаем холодную воду (250 г.), солим (примерно пол чайной ложки), хорошо размешиваем содержимое до однородной массы и затем засыпаем муку (лучше, предварительно просеянную). Засыпаем не сразу всю, а примерно 90% от указанного в рецепте. Делается это для того, чтобы иметь возможность чуть позже добавить её, если возникнет в этом необходимость. Круговыми движениями руками замешиваем тесто. Тесто должно у нас получиться достаточно крутым. Многое зависит от качества самой муки. Если необходимо, добавьте остальную муку.
Сформировав достаточно плотный «шар», оставляем его в миске, прикрыв обязательно плотно крышкой. Отставляем миску с тестом в сторону, давая возможность тесту немного настояться.
А сами, тем временем, займёмся фаршем. Лук зачищаем, промываем и режем очень мелко от руки. Вначале, пополам, а затем каждую половинку надрезаем сначала вдоль (на 3 – 4 части), и уже потом, развернув на 90 градусов – поперёк. Смешиваем с перемолотым мясом, добавляем воды (130 – 150 г.), солим, перчим со специями по вкусу и тщательно вымешиваем фарш до однородного состояния.
Предпочтительнее, конечно же, не полениться и вместо обычного фарша взять мясо и порубить его мелко мясо от руки. В этом случае, наш конечный продукт, несомненно, будет вкуснее и максимально приближен к «классике».
Теперь возвращаемся к тесту. Снимаем крышку, вынимаем наш «шар» и тщательно обминаем его по кругу. Эта процедура длится обычно не более минуты. По окончанию можно заметить, что поверхность теста из морщинистого превратилось в несколько гладкую. Отправляем его назад в миску (не забыв, плотно прикрыть крышкой!), дав ему возможность «отдохнуть» от наших рук ещё минут 10 – 15.
По окончанию указанного времени вынимаем тесто на слегка подсыпанный мукой стол и приступаем к его раскатыванию. Как это делается, я подробно описал (см. «манты»).
Все повторяется точь в точь, вплоть до того момента, пока вы не раскатаете большой блин, толщина которого примерно 1 – 2 мм. Далее – стоп. С этого момента, как говорил один известный политик, «мы пойдём другим путём».
На распластанный «блин» теста мы равномерно, по всей плоскости наливаем растительное масло (50 – 60 г) и сразу же руками размазываем его по всей образовавшейся «простыне», то есть по всей площади раскатанного «блина». Масла не должно быть слишком много: оно равномерно должно быть размазано полностью. И здесь, я вынужден добавить, что если вы вместо растительного масла используете растопленное бараний жир (курдюк) или же говяжье нутряное сало (либо, топлёное масло, маргарин…), то эффект, естественно, будет на порядок выше…
Теперь подгибаем с самого близкого нам края, заворачивая тесто в «трубочку». Вначале это получается легко, но по мере накручивания, необходимо следить, чтобы края и середина наворачивались одновременно. Дойдя до конца, мы обнаружим, что у нас получился жгут, толстый посередине и сужающийся в диаметре к краям. Смело и уверенно, но осторожно сжимаем его по окружности, сдавливая его особенно в центре. Края же, следует несколько сжать поближе к центру, чтобы образовался ровный и одинаковый по диаметру жгут.
Этапы приготовления «Самсы». Фото автора
Берём обычный нож и разрезаем жгут на заготовки. Вначале режем ровно посередине, затем, сложив рядом два куска, вновь пополам. Образовавшиеся, таким образом, четыре одинаковых куска теста, укладываем вновь рядышком и делим ещё раз поперёк, но уже на три части. Должно образоваться 12 кусочков теста.
Затем берём каждый образовавшийся кусок, ставим его «на попа», то есть одним торцом к плоскости стола, а другой конец, сжав пальцами, надавливаем с силой к центру. У нас должны образоваться небольшие «лепёшечки» – заготовки. Теперь следует взять скалку поменьше и раскатать все заготовки в круглые и тонкие (толщиной 2 – 3 мм) лепёшки. Причём, необходимо проследить, чтобы края были несколько тоньше середины.
Наконец, включаем духовку и, пока она нагревается до температуры 200 градусов, достаём фарш и раскладываем его на центр наших заготовок. Загибаем края теста к центру с трёх сторон (под углом в 120 градусов), нахлёстывая их, друг на друга и следя за тем, чтобы фарш был полностью закрыт. Защеплять тесто руками не надо.
Готовые треугольные полуфабрикаты укладываем на противень швом вниз. Если хотите, чтобы будущая самса у вас выглядела не только вкусной, но и красивой, тогда вам следует пожертвовать ещё одним яйцом, а вернее – желтком. Желток разводим в отдельной чашке с 50 граммами воды и смазываем им наши полуфабрикаты, уложенные на противне.
Теперь все это отправляем в нагретую духовку и ждём минут 10 – 15, после чего разворачиваем противень на 180 градусов, для того, чтобы самса равномерно подрумянилась и ждём до того момента, когда она полностью будет готова.
Готовая самса должна выглядеть достаточно привлекательно. А самое главное – быть вкусной и сочной. В нашем случае, получится 12 штук. Выход каждой готовой самсы – 130 – 140 грамм.
Самса-и-вараки (пирожки из слоёного теста, обжаренные во фритюре)
Ещё один вид самсы, который несколько отличается от предыдущего фаршем, а также тем, что самса не выпекается, а обжаривается в большом количестве масла.
Баранина – 400 г;
Лук репчатый – 300 г;
Укроп – 30 г;
На тесто:
Мука в/с – 550 г;
Яйцо – 1 шт.;
Вода – 250 г;
Специи (соль, перец чёрный молотый, зира) – по вкусу;
Нутряной жир – 100 г;
Маргарин – 50 г;
Масло растительное – 500 мл.
Здесь уже, желательно приобрести не фарш, а баранину (лопатку, заднюю часть) с жирком, которую необходимо мелко порубить от руки, используя «секач-полумесяц», либо – хорошо отточенный нож. После чего, полученный таким образом фарш, следует обжарить (с добавлением небольшого количества растительного масла) на сковородке с порубленным луком. По времени, эта процедура займёт не более 7 – 8 минут. В конце, добавить специи и рубленную зелень (укроп). Затем отставить в сторону, остужаться, и приступить к тесту.
Весь процесс замеса теста, аналогичен предыдущему (см. «самса «тугмача»), вплоть до раскатки. А вот, когда вы раскатаете тесто в тонкий «сочень», то здесь уже смазываете не растительным маслом, а растопленной смесью нутряного жира и маргарина. Для этого, нужно мелко порубить нутряной жир и растопить его в сотейнике при небольшом пламени.
Когда основная часть вытопится, изъять выжарки и добавить маргарин. Дать немного остыть и смазать им всю поверхность раскатанного сочня. Затем, точно так же сворачиваете его в жгут, а далее, взяв за концы образовавшегося жгута, сворачиваете его по оси в «спираль». Для удобства, можно разрезать жгут пополам и с каждой по отдельности проделать эту операцию.
Ну, а далее, вновь, как и в рецепте с «пуговками»: разрезаете жгут на отдельные заготовки и раскатываете. Только, не в «круг», а на «квадратики», толщиной в 3 мл. Выкладываем на середину заготовок фарш и, взяв за любой из уголков теста, накрываем им противоположный, но не слепляем. А скрепляем несколько отступив от краёв получившегося «треугольника» (примерно, на 1 см). Таким образом, края у нас остаются как бы несколько выгнутыми.
Тем временем, на плите у вас уже должен находится казан с маслом. Ждём, когда он хорошенько нагреется и аккуратно, по борту, опускаем в горячее масло полуфабрикаты. Через короткое время, они должны всплыть на поверхность. Жарим ещё некоторое время до полной готовности теста, после чего, осторожно изымаем готовую самсу в отдельную миску, дав перед этим, хорошенько стечь лишнему маслу. В итоге, получается красивая жареная самса с хрустящей корочкой и заметной слойкой по краям.
В заключение, хочу только предостеречь: места соединения должны быть плотно «запаяны», иначе, во время жарки, пирожок может расслоиться и фарш вытечет наружу, что чревато лишними хлопотами.
И ещё: не пытайтесь за раз бросать в кипящее масло максимальное количество полуфабрикатов. Вполне достаточно, обжаривать по 2 – 3 штучки, тем более, что жарятся они быстро. И последнее: не следует чересчур раскалять фритюр. Впрочем, и в недостаточно нагретое масло бросать самсу, не рекомендую.
«Вот и пойми его: чего же, он от нас хочет?»
Перемеч (татарские беляши)
Татарские «перемечи». Фото автора
По-правде говоря, беляши – давно и прочно завоевали свой, особый, уголок в моем сердце, являясь одной из самых любимых выпечек и возвращающей меня в студенческую молодость, к моим друзьям, которые – как выяснится значительно позже – были совершенно разных национальностей.
Вероятно, сейчас такое сложно себе представить, но тогда, мы никогда не обращали внимания на это совершенно никакого внимания, поочерёдно захаживая на обед к узбеку, таджику, корейцу, русскому…
Одним из моих самых близких друзей был (впрочем, остаётся и по сию пору) Дамир. Достаточно часто, когда выпадало идти на обед домой к другу, я уже заранее предвкушал нашу встречу с тётей-Розой – мамой моего товарища – которая, неизменно, помимо всевозможных сладостей, встречала нас ароматнейшими и сочными татарскими беляшами, которые называются «перемеч» или ещё по-другому «аузу-ачик» («открытый рот»). Я до сих пор не могу забыть тот вкус, хотя и сам вот уже много лет делаю эти беляши. Но у тёти-Розы они были на порядок выше, всегда являясь для меня эталоном, этакой планкой, на которую я всю жизнь держу ориентир.
Фарш (домашний) – 400 г;
Лук репчатый – 350 г;
Вода – 150 г;
Тесто дрожжевое – 1,2 кг;
Масло растительное – 400 г;
Специи (соль, перец чёрный молотый, перец красный жгучий, карри);
Зелень (укроп) – 1 пучок (10 г).
Проще всего, конечно же, приобрести домашний фарш в магазине, состоящий из свинины и говядины, примерно в равных долях. Но, лучше, если не полениться и промолоть самому: полагаю, так будет более надёжней.
Чистим, промываем репчатый лук и очень тонко шинкуем его от руки. Вначале полукольцами, а затем, повернув на 90 градусов, поперёк и смешиваем его с фаршем. Добавляем 100 – 150 г воды, мелко порубленную зелень, специи и тщательно все вымешиваем до получения однородной массы.
Теперь замешиваем тесто и даем ему подойти. Обычное дрожжевое тесто. Нам хватит 1,2 кг, что вполне будет достаточно для получения примерно 25 штук беляшей.
На слегка подсыпанный мукой стол выкладываем все тесто и разрезаем его пополам. Одну половинку отправляем обратно в кастрюлю (или миску), а вторую вытягиваем в «колбаску», с приблизительным диаметром в 3 – 4 см и нарезаем на кусочки теста массой примерно 50 г. Таким образом, из каждой половины теста вы получаете по 12 заготовок, которые необходимо скатать в «шарики», уложить на край стола и прикрыть льняной салфеткой (или вафельным полотенцем). Пока вы проделываете аналогичную процедуру со второй половиной теста, «шарики» из первой партии успеют уже подойти.
Этапы приготовления татарских беляшей. Фото автора
Теперь берём обычную скалку и раскатываем заготовки, превращая в плоские «лепёшечки» с диаметром примерно 10 см. При этом, необходимо проследить, чтобы края заготовок были раскатаны несколько тоньше, чем середина.
Раскатав половину заготовок, раскладываем в центр фарш (по 35 г), слегка размазываем его от центра к краям, не доходя до самого края примерно 1 см. Тщательно моем руки и приступаем к лепке. Это самое сложное из того, что подаётся описанию.
Прежде чем раскатывать вторую половину заготовок, нужно поставить на плиту сковородку большого диаметра с достаточно высокими бортами, влить масло (для начала – 250 – 300 г) и включить плиту. Пока масло нагревается, приступаем к оставшейся части заготовок.
При раскатке, необходимо периодически подсыпать на подпыл муку, чтобы «лепёшечки» не приставали ни к скалке, ни к столу. Разложив оставшийся фарш на вторую партию заготовок, смотрим – прогрелась ли сковорода. Не следует чересчур сильно накалять масло.
На разогретую сковородку осторожно (по одному) опускаем полуфабрикаты, отверстием вниз, и жарим 1 – 2 минуты. Затем также осторожно переворачиваем беляши обратной стороной и продолжаем жарить, не забывая поливать горячим маслом со сковородки в серединку беляша. Для этих целей лучше всего взять чайную ложку. 2 – 3 чайные ложки на беляш достаточно: лишнее масло само вытечет. Ещё, примерно через 1 – 2 минуты, готовые беляши перекладываем на заранее подготовленное плоское широкое блюдо и предоставляем им возможность, немного остыть.
Пока беляши остывают, можно приготовить соус, состоящий из горчицы, уксуса и красного жгучего перца, но это – на любителей остренького. Соус заливается в дырочки беляшей.
Надкусив, вы должны почувствовать сок, который находится в беляшах. Иногда он прямо-таки вытекает, приятно обжигая полость рта. Тесто же, должно быть хорошо прожаренным, но оставаться (внутри), как бы, чуть-чуть сыроватым. Это нормально.
Следует обратить внимание на то, что для жарки необходимо достаточное количества масла. Во время жарки беляши должны как минимум наполовину утопать в масле. При каждой последующей партии, необходимо подливать масло в сковороду.
Бичак (чебуреки)
«Бичак». Фото автора
Бичак означает всего лишь один из способов приготовления, а именно – жарку. Попросту говоря, это очень напоминает собою известные чебуреки, обжаренные основным способом на масле. Хотя, если уж придерживаться «классики», то бичаки вообще-то, принято выпекать в специальной печи – тандыре. То есть, «бичак» – это приставка, применимая ко многим чебурекам с различной начинкой. Например, «каду-бичак» («каду» – «тыква»), с начинкой из тыквы.
Можно приобрести в магазине домашний фарш, состоящий из свинины и говядины примерно в равных долях. Чистим, промываем репчатый лук и очень тонко шинкуем его от руки. Вначале полукольцами, а затем, повернув на 90 градусов, поперёк и смешиваем его с фаршем. Добавляем 100 г воды, мелко порубленную зелень, специи и тщательно все вымешиваем до получения однородной массы.
Теперь переходим к тесту. Замешиваем крутое тесто, даём ему немного отлежаться. Затем обминаем его и, скатав в «колобок», оставляем минут на 10 – 15. Затем, раскатываем тесто в «колбаску», диаметром в 3 – 4 см, нарезаем на заготовки, массой в 60 г, скатываем их в небольшие шарики и оставляем ещё на 5 – 6 минут. После чего, приступаем к раскатке.
Фарш (домашний) – 250 г;
Лук репчатый – 250 г;
Вода – 100 г;
на тесто:
Мука в/с – 450 – 500 г;
Яйцо – 1 шт.;
Вода – 150 мл;
Масло растительное – 100 г;
Специи (соль, перец чёрный молотый, перец красный жгучий, карри);
Зелень (укроп) – 1 пучок (10 г).
На слегка подсыпанный мукой стол выкладываем заготовку и начинаем раскатывать в круг, диаметром в 14 – 15 см. Размазываем тонким слоем начинку на половине круга, не доходя до краёв по 5 мм, а потом, прикрываем её второй половиной и, слегка прижимая ладонями (от центра к краям), выпускаем воздух. Теперь, остаётся только плотно прижать концы получившегося «полумесяца» и пройтись вдоль самой кромки фигурным колёсиком-ножом, чтобы общий вид полуфабриката выглядел симпатично, с гофрированными краями.
Этапы приготовления «Бичаков». Фото автора
После чего, нам остаётся только обжарить полуфабрикаты на сковородке, налив немного растительного масла. Жарить необходимо на среднем огне, иначе тесто быстро обуглится, в то время как мясо останется не до конца прожаренным.
Как нетрудно догадаться, вместо мясного фарша можно с успехом применить и тыкву. Очень вкусная штучка, должен отметить! Только, предварительно следует очистить её от твёрдой кожуры, порубить на мелкие кубики (или потереть на крупной тёрке) и спассировать вместе с луком в течение 1 – 2 минут.
Кроме того, ранней весной, когда только появляется зелень, местные жители используют в качестве начинки всевозможные листья молодых растений (шпинат, щавель, перья зелёного лука…), обжарив их совсем немного вместе с репчатым луком. Словом, тут тоже есть огромное поле для творческой фантазии, которая, как известно, безгранична.
Восточная сдоба
В один из своих очередных приездов в Бухару, я решил порадовать своих близких настоящей российской выпечкой. Так и заявил с утра, решительно и твёрдо:
– Сегодня на кухне буду хозяйничать я! А вы – можете пока отдохнуть…
Наскоро составив список необходимых продуктов и, отправив племянника в магазин, я принялся «шерудить» по полкам и шкафчикам в поисках соответствующего инвентаря, напевая себе под нос отрывки из оперы П. И. Чайковского «Иоланта»: «Никто не сравнится с Матильдой моей…»
Ария Роберта неожиданно прервалась на самом интересном месте, когда мой шустрый племянничек, вернувшись из магазина, вывалил на стол продукты, значившиеся в списке.
– Что это?! – в ужасе воскликнул я, со страхом разглядывая серовато-грязный пакет, на котором было выведено слово «мука». Если бы не надпись, я ни на миг не усомнился, что мой родственник перепутал продовольственный магазин со строительной площадкой и вывез оттуда пакет цемента или алебастра.
– Наша мука! – гордо ответствовал он. – Есть ещё и казахстанская, но она дороже почти в два раза.
– Ну, а это, я полагаю, маргарин? – уже немного придя в себя и разглаживая морщинистую этикетку от «увесистого кирпича», скорее даже не спросил, а подтвердил я для себя, втайне надеясь, что мой племянник сейчас же опровергнет мои худшие подозрения.
Племянник молчал.
Когда очередь дошла до дрожжей, я тихо опустился на стул и … заплакал. Мне стало стыдно, что я живу и питаюсь нормальными продуктами, раздавая направо и налево рецепты своих блюд, совершенно не догадываясь, что продукты могут сильно отличаться друг от друга, как одни люди отличаются от других.
Я живо представил – какой сложный путь они совершают и какой, при этом, «обработке» подвергаются «по пути», прежде чем лягут на прилавок конечному потребителю, то есть нам с вами. Поэтому, неудивительно, что, наш продукт до неузнаваемости меняется не только внешне, но и качественно.
К счастью, эти времена – я надеюсь – навсегда «канули в Лету». Это было давно, когда Союз развалился, и Республики только осваивались с новым для себя статусом.
И, все же, каждый раз, приезжая на Родину, я первым делом стараюсь пройтись, прежде всего, по магазинам, расположенным вокруг маминого дома. И, если все нормально, я знаю, что сегодня я на радостях позволю себе принять немного лишнего и сладостно засну. И мне будут сниться «убегающее» из кастрюли тесто и летящие вереницей по небу пирожки. Туда, – на север, в Россию…