Восточная «скатерть-самобранка». Фото автора
– Детей надо баловать: только тогда из них вырастают настоящие разбойники!(из к-ф «Снежная королева»)
Когда речь заходит о Востоке, первое, что всплывает у большинства из нас, это, конечно же, спелые сочные фрукты, янтарные гроздья восхитительного винограда, халва, шербеты, рахат-лукумы и прочие восточные сладости. И это, в общем-то, действительно так и есть, поскольку, в летнюю жару нет ничего лучше, чем, взять огромную кисть винограда сорта «шибирғони», «ҳусайни» или «тоифи», прикупить свежую лепёшку, только что выскочившую из тандыра и, взяв чайник горячего зелёного чая, устроиться на тапчане, где-нибудь у прохладного ручейка. И только скрестив «по-восточному» ноги, и запивая ароматным чаем щедрые дары природы, начинаешь проникаться уважением к местным традициям и обычаям, незаметно преображаясь и чувствуя особый кайф, который очень трудно выразить словами.
Фрукты и овощи постоянно присутствуют практически в любом восточном доме. Вместе со сладостями, их предлагают гостю в самом начале еды, а также вторично, по завершению трапезы. Поэтому, не стоит особо усердствовать в начале обеда: для разжигания аппетита, вполне достаточно будет довольствоваться маленькой кистью винограда, небольшим персиком или парой смокв. А вот, уже после горячего блюда, можно оттянуться по полной, если же, конечно, у вас останется сил.
То же самое, касается относительно сладостей, к числу которых, в первую очередь относятся разнообразные варенья (сваренные из: китайских яблочек, молодого урюка, инжира, сливы, вишни, айвы, персиков, моркови, лепестков роз…), всевозможные шербеты, нишалло, сумаляк, а также многочисленные сорта халвы («собуни», «тери», «пашмак», «ҳалвойтар»…).
Как правило, все эти сладости разливают или раскладывают по небольшим пиалам (ҳалвойтар – разливают по десертным тарелочкам), после чего, последние равномерно распределяют по подносам и ставят из расчёта один поднос на 4 – 5 человек.
Кроме того, практически ни одно угощение не обходится без всевозможных орехов, которые, как правило, подаются уже в очищенном виде, разнообразных косточек (солёные, миндаль, фисташки), а также, нескольких сортов кишмиша. Всё это, непременно присутствует на дастархане и убирается только в момент подачи горячих блюд. Впрочем, по окончании обеда, их вновь возвращают на место с тем, чтобы полакомиться ими уже на десерт, скажем, с зелёным чаем, который полагается обязательным в конце любой трапезы.
Отдельная тема – бахчевые культуры, к которым в первую очередь относятся дыни и арбузы. Они знаменуют собою «финишную прямую» традиционного обеда. Если и после этого, вам захочется попробовать что-нибудь этакого, тогда я должен буду признаться, что вас легче пристрелить, чем прокормить.
Ҳалво-и-тар (жидкая халва)
«Ҳалвойтар». Фото автора
Ҳалво-и-тар (или – Ҳалвойтар) – незаменимый атрибут бухарских праздников. Существует известная поговорка: «Сколько ни говори «халва», во рту слаще не станет». Так вот, должен вам сказать, что в данном случае, она не совсем неуместна, ибо у вас появилась возможность не только опровергнуть этот тезис, но и приготовить, а также попробовать самим это восточное лакомство. Что означает «ҳалво», полагаю, переводить не нужно. А вот вторая часть («тар»), переводится, как «жидкая». Этот вид халвы с незапамятных времён неизменно подаётся при проведении самых разных праздничных мероприятий: без неё не обходится ни одна свадьба.
Существуют целые династии кондитеров, специализирующихся исключительно на халве, которых называют «ҳалвогар». Более того, в Бухаре по сию пору существует квартал (»ҳалвогарон»), где проживают «ҳалвогары». Так что, традиции, как видите, сохраняются и передаются из поколения в поколение. И сегодня, я собираюсь приобщить к этому таинству и вас: авось, приживётся и на российской почве?
200 г растительного масла;
1 стакан муки (150 г);
1 стакан сахарного песка (250 г);
3 стакана кипятка (700 – 800 мл);
щепотка ванилина.
Есть несколько вариантов приготовления такой халвы. Я попробую описать только два способа, с которыми довелось иметь дело. В обоих случаях, необходимо постоянно помешивать и не отходить от плиты ни на шаг, ибо это блюдо любит, когда к нему проявляют повышенный интерес, поскольку, халва – как и любая женщина – девка капризная и не прощает, когда её оставляют без внимания.
Этапы приготовления «Ҳалвойтара». Фото автора
В а р и а н т 1
В разогретой латке (или казане) прокалить масло, снять её с огня, остудить масло до 60 – 70 С. Затем всыпать муку, одновременно помешивая, и снова поставить латку на огонь. Часто помешивая, пассировать (при небольшом пламени) до тех пор, пока мука не приобретёт «шоколадный» цвет. В этом заключается вся тонкость приготовления жидкой халвы.
После чего, снять с огня, подождать с минуту, влить разведённый кипятком сахар и кипятить на слабом огне, помешивая, до густоты сметаны. Здесь, важно поймать момент, когда халва дойдёт до своего нужного цвета и вкуса. Ибо, если вы не додержите, она останется слегка сыроватой и бледной на цвет, а если маленько передержать – она перегорит и станет прогорклой. Передержанную халву можно с чистой совестью отправить в мусорный бачок, потому как, её уже ничем не исправить. Поэтому, в этом деле следует полагаться на опыт и интуицию. Затем котёл снять с огня..Для аромата можно добавить чуточку ванилина.
В а р и а н т 2
В разогретое масло всыпать сахар-песок, поставить на средний огонь и постоянно помешивать. Минут через 10 – 12, начнутся метаморфозы: сахар вначале загустеет, а потом – съёживаясь в бесформенные комочки, вновь растворяться, окрашивая сироп в красноватый цвет. Здесь, следует дождаться полного растворения комочков, однако, не доводить до состояния, когда сироп может перегореть. Тут, опять-таки, подсказать вам может только интуиция, ибо в минутах и секундах рассказать про такое невозможно.
Затем, снять латку с сиропом с огня, выждать с минуту-две, после чего, всыпать муку (интенсивно, при этом, помешивая) и, вновь поставив на огонь, продолжить помешивание. Огонь должен быть чуть ниже среднего.
На заключительной стадии, дожидаетесь, когда содержимое приобретёт необходимый темно-коричневый колер, вновь снимаете с огня, и, выждав немного, вливаете кипячёную воду. Эту операцию следует делать осторожно, чтобы, внезапно поднявшаяся «шапка» пены, не ошпарила вас и не «выбежала» за края латки. Влив воду, следует вернуть латку на плиту и, помешивая, довести до готовности. Для аромата можно добавить чуточку ванилина или ванильного сахара.
Готовая жидкая халва должна иметь красивый темно-коричневый цвет, приятный запах и своеобразный неповторимый вкус. Разливают её можно обычным черпаком на плоские десертные тарелочки. Одного черпака на тарелку вполне достаточно. Потому, что если вы добились нужной консистенции (которая должна быть чуть гуще «киселя»), то халва сама равномерно и плавно растечётся по тарелке.
Заполненные тарелки отставить на время в сторону, а когда содержимое остынет, можно убрать в холодильник, а можно и приступать к дегустации. Как правило, «халвойтар» принято разрезать ножом на «ромбики» (или «квадратики» – кому как больше нравится), а затем, отломив кусочек лепёшки, подцепить снизу один из этих ромбиков и – ам!… отправить в рот. Запив, при этом, горячим чаем (неважно – каким).
Правильная жидкая халва имеет не матовый, а глянцевый вид, здоровый яркий цвет, без какого-либо постороннего (прогорклого) вкуса. И наконец, ещё один из признаков: когда вы её подцепляете с тарелки, она должна легко отставать от последней, не оставляя никакого следа.
Ҳалво-и-собуни (мыльная халва)
Это всего лишь, малая часть бухарской халвы. Фото автора
Как я уже говорил выше, халва – довольно распространённый десерт на Востоке. Существует десятки видов халвы и все они различаются по внешне и по вкусовым качествам, хотя в основе подавляющего числа рецептов, лежат два основных ингредиента – это сахарная карамель и мука. Ниже, я только вкратце перечислю самые известные разновидности халвы и их короткие рецепты, дающие представление российскому читателю о технологии приготовления восточной халвы. Итак, «халво-и-собуни», что в переводе на русский язык, не очень-то вызывает желание – попробовать её. Однако – уверяю вас – никакое мыло туда не идёт.
1 кг. сахара-песка;
60 – 70 г нутряного бараньего жира;
160 г пшеничной муки;
100 г. ядер фисташек;
щепотка ванилина или эссенция;
«Ҳалво-и-собуни» является разновидностью мягкой халвы. Для приготовления карамельной массы, сахарный сироп уваривают до плотности 80% сахара в растворе. Массу взбивают деревянной ложкой до образования белого цвета, добавляют смесь топлёного бараньего жира («чарбу») с мукой и хорошо перемешивают. Полученную массу формуют в виде гофрированных «конусов», которые выдавливают с помощью кондитерского мешка с металлическим наконечником. При формировании отдельных «конусообразных» изделий, их принято украшать ядрами орехов или фисташки.
При остывании, внешняя сторона шариков твердеет, а внутри – остаётся мягкой. В целях разнообразия, достаточно часто, отдельные порции подкрашивают пищевыми красителями естественного происхождения.
Ҳалво-и-тери
Следующий вид халвы, который имеет своих немалых поклонников, готовится с добавлением отвара мыльного корня (колючелистника) и имеет свой неповторимый вкус.
750 г. сахара-песка;
5 г. лимонной кислоты;
15 – 20 г. пшеничной муки;
60 – 70 г. бараньего жира;
5 г корней колючелистника качимовидного («бех»)
2 яичных белка.
«Ҳалво-и-тери» состоит из смеси карамельной массы, топлёного бараньего сала, мыльного корня, яичных белков, пшеничной муки. Сахарный сироп уваривают до плотной консистенции с содержанием 80%. Полученную карамельную массу слегка охлаждают, после чего, её хорошенько взбивают до получения шелковистого цвета. Добавляют отвар мыльного корня, взбитые яичные белки, тщательно перемешивают. Отдельно подготавливают смесь жира с мукой, которую соединяют с карамельно-белковой массой и формуют в виде небольших брусков весом по полкило. Иногда, делают отдельные небольшие полоски по 80 – 100 граммов.
Ҳалво-и-донаги (миндальная халва)
Одна из разновидностей бухарской халвы. Фото автора
Ещё одна разновидность халвы – это «Ҳалво-и-донаги», в состав которой входит сахар, ароматизирующие вещества и миндаль. Миндаль мелко крошится и в смеси с жидкой карамельной массой придаёт ей светло-коричневый цвет. Кроме того, это также отражается и на вкусе самой халвы, которая заметно отличается от своих «собратьев».
1,2 кг. сахара-песка;
5 г. лимонной кислоты;
350 г. Миндаля;
ванилин по вкусу.
Ядра миндаля тщательно перебирают, очищают от кожицы, просушивают, а затем слегка поджаривают. Сахарный сироп уваривают до консистенции карамельной массы с содержанием сахара 80%, немного охлаждают, соединяют с подготовленным миндалём и тщательно перемешивают до получения однородной массы.
Подготовленную массу выкладывают на смазанный жиром поднос, прокатывают скалкой и нарезают на «квадраты», «ромбики» или «прямоугольники», весом по 50 – 80 г. Готовая халва имеет светло-кофейный цвет и достаточно твёрдая по плотности.
Ҳалво-и-пашмак (волокнистая халва)
Одно небольшое отступление, позволяющее полнее представить себе типичную картину традиционной бухарской семьи. Если обратить внимание на одёжку жителей Средней Азии, то можно обратить внимание на отсутствие карманов. Более того, как известно, фирменных полиэтиленовых пакетов и сумок в те времена не существовало.
«Как же они выкручивались?» – задумается, возможно, современный читатель.
Всё объясняется просто: вы, вероятно, обращали внимание на поясной платок («миён-банд» – «миён» – «поясница», а «банд» – от глагола «бастан» – «завязывать»), которым многие восточные мужчины перепоясывают свои халаты? Так вот, оказывается, в старину, эти платки (помимо прочего) выполняли также и дополнительную функцию: по окончанию визита, в этот поясной платок складывались сласти для детей, и счастливый родитель, перебросив через плечо импровизированную «котомку», шёл довольный от гостей, напевая какую-нибудь весёлую песенку. А придя домой, он заставал ожидающих детишек, которым и бросал («Ма – дастгир!» – «На – держи!») на середину дастархана пояс-платок, из которого раскатывались по всей скатерти разноцветные конфеты, парварда и халва… В том числе и «халво-и-пашмак»…
А изготовляется эта халва из сахара, муки, топлёного жира и уксусной эссенции.
900 г. сахара-песка;
50 г. пшеничной муки;
60 – 70 г. бараньего топлёного жира;
5 г. уксусной эссенции;
ванилин по вкусу.
Приготавливают карамельную массу с содержанием сахара 98%. В самом конце варки, добавляют уксусную эссенцию. Готовую массу выливают на смазанный смесью жира и муки металлический стол и разделывают в виде жгутов, которые многократно вытягивают до образования тонких нитей. Затем, пучки тонких сахарных нитей соединяют вместе, в виде «клубков». Готовая халва достаточно мягкая и на разрезе просвечиваются волокна-нити. Срок хранения этой халвы не более двух недель дней.
Фирини (молочный кисель)
«Фирини». Фото автора
Фирини относится к излюбленному десерту детворы. Вероятнее всего, это связано с оригинальным орнаментом, который и выделяет это незатейливое блюдо среди всего остального. Фирини – непременный атрибут не только праздников, но и поминок. Сейчас, его чаще всего делают из крахмала, однако, раньше готовили исключительно из риса.
800 мл молока;
2 столовые ложки – сахара;
2 столовые ложки – рисовой муки;
Шафран;
небольшой кусочек морковки.
Вначале, перебирали рис, тщательно его промывали несколько раз, а потом, положив на поднос матерчатую салфетку, укладывали на неё рис, разравнивая о всему периметру подноса и оставляли сушить на пару-тройку дней. Через определённые промежутки времени, рис переворачивали и мешали для скорейшего просыхания. Окончательно просушенный рис, закладывали в ступку и мололи в муку.
На плиту ставили кастрюлю с молоком. Часть молока (150 – 200 мл) отставляли в сторону, остальное – кипятили. Пока основная часть молока закипала, в отдельной касе разводили пару столовых ложек промолотой рисовой муки с холодным молоком, процеживали сквозь марлю и только потом вводили (тоненькой струйкой) в кастрюлю с горячим молоком. Пламя убавляли до минимума и, постоянно помешивая, доводили блюдо до готовности. Как правило, в течение 20 – 25 минут. В конце, добавляли сахар. В редких случаях, добавляют также и немного соли.
Затем вылить массу на плоские десертные тарелки, дать немного остынуть, и украсить узорами с помощью шафрана и морковки. Морковка служит своего рода штемпелем: в основании вырезается какой-либо узор (в виде ромашки, лепестков и т. д), затем, морковка обмакивается в настой из шафрана и прикладывается к поверхности застывшего молочного киселя.
Как известно, шафран во всем мире признан королём пряностей из-за его слишком высокой цены. Это обусловлено тем, что сбор тычинок этого растения, достаточно трудоёмкое занятие.
Настой из шафрана приготовить несложно. Для этого, засыпаем 6 – 8 рыльцев настоящего шафрана в чашку и заливаем примерно 60 мл тёплой кипячёной воды. Размешиваем, накрываем блюдцем и даём настояться пару часов.
Вместо тычинок шафрана можно использовать так называемые «бархатцы», именуемые ещё иначе, как «имеретинский шафран». Качеством последние, похуже, зато намного дешевле. В этом случае, на такое же количество воды следует забросить с чайную ложку бархатцев.
В наши дни, многие прибегают к упрощённому варианту, который значительно легче и быстрее, но… на порядок уступает по вкусу бабушкиному фирини. Для этого, картофельный крахмал и сахар смешивают с молоком, кипятят и варят до загустения.
Нишалло (разновидность жидкой сладости)
«Нишалло». Фото из интернета
Нишалло – это сладость, по виду напоминает белое варенье, но я бы так не стал называть. Нишалло это – нишалло.
500 г сахарного песка;
500 г воды;
щепотку лимонной кислоты;
щепотку ванилина;
Для пены:
2 яичных белка;
20 г мыльного корня («беҳ»)
Самое сложно заключается в том, чтобы достать мыльный корень, а если быть точнее – корни Колючелистника качимовидного (Acanthophyllum gypsophiloides Rege) либо, родственный ему Колючелистник метельчатый (Acanthophyllum paniculatum) – многолетнее травянистое растение семейства гвоздичных. В народной медицине отвар корней колючелистника, благодаря наличию в них сапонинов, применяется как отхаркивающее средство при бронхитах.
А остальное – всё знакомо и не составляет особого труда. Весь процесс приготовления нишаллы, можно условно разделить на несколько непродолжительных этапов. И первый из них – варка сиропа. От всего количества воды, отлить 150 г, а из оставшейся воды и сахара сварить сахарный сироп и, сняв с огня, дать остыть.
Корни колючелистника («беҳ») очистить, нарезать на маленькие кусочки, положить в сотейник, налить воды и прокипятить (20 – 25 минут). Потом процедить через марлю и немного охладить.
Взбить яичные белки до образования белой пены и крайне малыми дозами вводить его в тёплый отвар колючелистника, постоянно взбивая до образования густой и пышной пены.
И на завершающем этапе, следует смешать приготовленную белковую массу с приготовленным сиропом. Для этого, также, необходимо вводить массу не всю и сразу, а по частям, продолжая, при этом, постоянно помешивать до тех пор, пока не образуется густая белая тягучая сметанообразная масса. При пробе ощущаются кристаллы загустевшего сахара.
У хорошо взбитой нишаллы сироп не должен отделяться от белой пены и оседать на дно.
У нишалло существует только один недостаток – срок хранения: долго он не сохраняется, а потому, готовят его накануне предстоящего мероприятия.
Для аромата в нишаллу при взбивании можно добавить лимонную кислоту и ванилин. Этот своеобразный и ни на что не похожий десерт, имеет молочный цвет и достаточно оригинальный вид и вкус. Есть немало любителей нишаллы, вкус которого напоминает им ранние детские годы, а потому, они дружат с этим лакомством всю оставшуюся жизнь, до глубокой старости.
Мураббо-и-биҳи (варенье из айвы)
«Мураббо» – одно из многих видов варенья. Фото автора
Айва – довольно распространённый фрукт в Средней Азии. Она различается на дикую и культивированную. Последняя, достаточно крупная, с заметным пушком, который, впрочем, легко снимается. Созревает айва в конце сентября – начале октября, поэтому, лучшим временем для приготовления варенья, считается декабрь.
1 кг айвы;
7 ст. сахара;
750 мл. воды;
1/4 ч. л. лимонной кислоты.
Айву тщательно промыть, очистить от кожицы, семян и нарезать небольшими ломтиками. Из полученных очисток варят отвар, который используют для сахарного сиропа. Подготовленные дольки айвы ошпаривают кипятком (2—3 минуты) и откидывают на дуршлаг. Затем айву загружают в горячий сироп и оставляют на 8—10 часов. Перед первой варкой сливают сироп и уваривают его в течение 8—10 минут. В конце варки снова опускают айву в раствор и оставляют на 10 часов. Так повторяют 2—3 раза. Перед окончанием варки добавляют лимонную кислоту.
Готовое варенье имеет прозрачный розоватый цвет.
Мураббо-и-сабзи (варенье из моркови)
Казалось бы, при чём тут морковь, когда речь идёт о сладостях? Я тоже так думал, пока не попробовал варенье из моркови. И – полюбил на всю жизнь. За оригинальный и неповторимый вкус, за его необычность, и – если хотите – за его некоторую экстравагантность. А вот, возьмите, и проверьте, если не верите! Рискните, и я уверен, что не стану икать на следующее утро.
1 кг моркови;
1,5 кг сахара;
750 мл воды;
3 г эссенции.
Морковь необходимо промыть, очистить и нарезать соломкой (как на «плов», только вдвое короче). Залить её холодной водой и варить (после закипания) на слабом огне в течение 8—10 минут. Отваренную морковь откинуть на дуршлаг, а из отвара приготовить сахарный сироп. Перед окончанием варки добавить несколько капель фруктовой эссенции. По окончанию, варенье имеет жёлто-оранжевый цвет.
Шарбат (шербет)
Пожалуй, одной из самых распространённых ассоциаций, связанных с Востоком (наряду с халвой и прочими рахат-лукумами), является «шербет», хотя, на самом деле, это обычный прохладительный напиток из фруктов, подслащённый водой. Шербеты (Щербеты) – это род сладостей, которые готовят из сока или отвара ягод или фруктов, смешанных или уваренных с сахаром. В зависимости от соотношения фруктового сока, воды и сахара, шербеты могут быть получаются различной плотности – жидкими или густыми. В качестве примера, приведу самый простой шербет из винограда.
500 г сахарного песка;
1 кг винограда;
1 л воды.
Для шербета пригодны спелые сорта винограда. Ягоды освобождают от веток и плодоножек, тщательно промывают, заливают водой и кипятят при закрытой крышке 15—20 минут. Виноград откидывают на сито или дуршлаг, отжимают и добавляют в отвар. После чего, содержимое с добавлением сахара кипятят 2—3 минуты и охлаждают.
Как видите, ничего сложного. Подобным образом, можно поступить и с другими ягодами и фруктами. И всё это будет называться шербетом.
«Ба-а… А я то, думал…»
Ғўлунгоб (шербет из урюка)
«Ғўлунгоб». Фото автора
А этот напиток, который я рискнул «обозвать» шербетом, готовится исключительно на… Новый Год. Не удивляйтесь, поскольку, не только в России отмечают этот праздник, но и на Востоке. Правда, наступает он не зимой, а в день весеннего равноденствия – 21 марта, и называется «Наврўз» («Новый день», если дословно).
Как известно, в древности люди огромное значение придавали астрологии и астрономии, которые неразрывно были связаны между собой. По календарю, имевшему хождение на территории современной Средней Азии, ещё задолго до Александра Македонского, «новый год» начинался именно 21 марта и был связан с солнечным циклом. С приходом в середине VIII-го века н. э. ислама, наряду с солнечным календарём утвердился здесь и лунный (арабский) календарь.
Между прочим, Омар Хайям, который известен российскому читателю всего лишь как автор философских четверостиший, на самом деле был виднейшим учёным своего времени. Он уже тогда рассчитал совершенный календарь, который по точности превосходит тот, коим мы пользуемся по сию пору. А его предшественник Абу Рейхан Беруни в своём знаменитом труде «Канон Масуда», производит анализ, сравнивая летоисчисления различных народов, и даёт объяснения лунным затмениям и многим другим природным явлениям.
Возвращаясь к ғўлунгобу, отмечу, что проще него, нет ничего на свете. Сушёный урюк (с косточками) тщательно промывается, складывается в касу и заливается крутым кипятком. Прикрывается сверху чем-либо и оставляется на сутки. Всё!
0,5 кг сушёного урюка;
1 л кипячёной воды.
Ну, а теперь попробуем описать типичное празднование «Нового года» в обычной бухарской семье. В отличие от новогодних празднований других народов, здесь не ждут до позднего вечера, замешивая «горы» тазов с «оливье» и «сельдью под шубой», остужая параллельно в морозилках тысячи тонн декалитров спиртного. Здесь не ждут традиционного выступления президента, который волнующим голосом подводит итоги минувшего года. Тут нет, наконец, торжественного боя курантов и так далее. Здесь даже редко в какой семье вы услышите праздничного хлопка от пробки с шампанским. Все намного прозаичнее, чем вы себе можете только представить. И – не менее таинственно.
Рано утром мама встаёт и идёт накрывать гостиную. Пока все спят, она готовит две касушки традиционного новогоднего напитка. В одну касу насыпается сушёный урюк и заливается кипятком. Это называется «ғўлунг-об» (от тадж. «ғўлунг» – «урюк», а «об» – «вода»). А во вторую касушку наливают «гуль-об» (от тадж. «гуль» – «роза»). Оба напитка сладки, напоминают чем-то компот и не содержат ни капли алкоголя.
Традиционно, вначале, следует испить из этих двух касушек по несколько глотков, чтобы затем приниматься за остальное. Под «остальным» может подразумеваться все что угодно: кто – чем богат. Например, в нашей семье, это были фрукты и виноград, которые мы не каждый день могли себе позволить. Ну и, конечно же, свежие горячие лепёшки, испечённые в тандыре (специальной глиняной печи).
В заключение следует упомянуть ещё об одном событии, выпадающим именно на «новый год» и связанный с «двенадцатилетним» циклом, то есть – о «мўлджаре». Что же это такое? «Мўлджар» – это именины, отмечаемые через каждые 12 лет. А поскольку «год» начинается именно с 21 марта, то именно в этот день принято поздравлять и одаривать всевозможными подарками всех тех, кто родился под знаком вновь наступающего года.
Дарят, как правило, что-либо из одежды и обуви. Традиционно, прежде чем натянуть на себя новую рубашку, следует произнести приблизительно следующее: «Твоей жизни – один год, моей жизни – сто лет». Эта формула относится к обновке. Люди же, приветствуя друг друга, говорят так: «Соли наватон муборак шавад!» (тадж.) или «Янги йиллингиз кутлуғ бўлсин!» (узб), что можно перевести как: «С Новым Годом вас, дорогие господа-товарищи!»
Ҳаштак-паштак (десерт из кураги)
Курага. Фото автора
Вообще-то, ҳаштак-паштак готовят из спелых абрикосов. Для этого, спелые плоды абрикосов разрезают с одной стороны, вынимают косточку и вместо неё закладывают очищенное ядро абрикоса. Затем, обе половинки плода снова соединяют вместе. Подготовленные таким образом абрикосы укладывают на деревянные лотки и сушат в тени, периодически просматривая и переворачивая. Одним словом, данный десерт является ни чем иным, как высушенным урюком, с ядрышком ореха внутри.
Я же предлагаю ещё более упростить этот процесс. Для этого, нужно купить на рынке готовую курагу (желательно, помягче и «пожирней»), очищенных ядер грецкого ореха или миндаля и, приоткрыв плод высушенного абрикоса, впихнуть в серединку несколько ядер. После чего, вновь аккуратно сдвинуть обе половинки кураги и уложить в креманку или на тарелку для десерта. Как вы уже, вероятно, обратили внимание, восточные люди, склонные к неге, изыскам и прочего рода наслаждениям, делают всё для того, чтобы даже во время приятного времяпровождения, постараться не прилагать лишних усилий.
Осталось только приобрести на невольничьем рынке мулата с опахалом и очаровательную одалиску, которая кормила бы вас с рук, периодически подкладывая вам в рот курагу.
Кстати, немного пошевелив мозгами, можно догадаться, что с таким же успехом, вместо грецкого ореха, можно вложить, скажем, кишмиш, фисташковое ядрышко… В общем, сами, небось, догадались.
Асал биҳи (айва, запечённая с мёдом)
Данный рецепт является самым действенным профилактическим средством против насморка, гриппа, всевозможных вирусных инфекций и прочих простудных заболеваний, которыми кишит в последнее время наша бедная планета.
Как тут не вспомнить о наших предках, которые, находясь поближе к естественной природе и используя то, что имелось под рукой, умели лечить проверенными народными средствами, извлекая для себя двойную пользу: и лечит, и вкусно! Так было во все времена: как на Востоке, так и на Руси. Ведь, почти вся та еда, что попадает в наши желудки, все те пилюли и антибиотики, которые мы килограммами глотаем, разрушая (по собственной воле!) свой организм, есть – сплошная химия!
Берётся спелая айва (не дикорастущая!), удаляется плодоножка и небольшой чайной ложкой (а ещё лучше – специальной ложкой для шато), вырезается сердцевина плода, которая затем заполняется натуральным мёдом. Остаётся только поставить подготовленную айву в пароварку и дождаться, когда она дойдёт.
О вкусе я промолчу, а вот то, что ни одна зараза к вам больше не пристанет, за это отвечаю. Данный рецепт имеет тысячелетнюю историю, поскольку его предлагал ещё знаменитый Авиценна в своём трактате «Канон врачебной медицины» – книге, которая более чем полстолетия служила учебным пособием для врачей всего мира.
Между прочим, существует также и второй вариант: вместо пароварки, испечь айву в духовке. Пробовал – вкусно!
Олма-биҳишт (райское яблоко)
«Райское яблоко». Фото автора
Ну и в заключение, ещё один «фьюжн» – синтез Востока и Запада – яблочный десерт, подводящий сладкую черту нашему совместному путешествию по Средней Азии.
Давайте честно сознаемся: ведь, сколько раз, сидя у где-нибудь в гостях, в предвкушении ожидаемого чаепития, наши фантазии о предстоящем десерте не уходили дальше традиционных магазинных тортов, пирожных, ну, в крайнем случае, ограничивались разве что домашними пирогами. Будто только на этих «трёх китах» и держится заключительная стадия традиционных ужинов. И – напрасно.
С помощью следующего десерта, который мы придумали вместе с моим молодым питерским коллегой Юлианом, попробуем расширить горизонты вашего воображения относительно сладостей и прочих рахат-лукумов, знаменующих собою финальную часть трапезы. И начнём, пожалуй, с самого лёгкого – обыкновенного яблока.
Вы никогда не задумывались – отчего вдруг Ева не устояла и соблазнилась каким-то червивым яблочком, лишив тем самым безмятежного Рая не только себя и Адама, но и нас с вами? Нет? Тогда мне вам придётся слегка приоткрыть завесу тайны.
Всё дело в том, что яблочко, предложенное Дьяволом, в образе ползучего гада, оказалось не только без каких-либо червоточин, но и с «изюминкой» внутри, устоять перед которой сладкой парочке не было никакой возможности. Не говоря – о нас, простых смертных. Главный секрет состоял в начинке. Потому оно и называется «Райским яблочком».
А раз уж, мы всё равно являемся падшими и во грехе, то давайте испробуем тот самый фрукт, что соблазнил наших прародителей. Не бойтесь: хуже, чем сейчас, уже все равно не будет.
А для этого нам потребуется самая малость:
Яблоко «Грэмми Смит» – 1 шт.;
Ягоды (брусника, чёрная смородина, клубника) – 30 г;
Сушёные фрукты (кишмиш, инжир, тут) – 30 г;
Мёд – 20 г;
На украшение:
Шоколадный сироп – 10 мл;
Мёд -10 г;
Коктейльная вишенка – 1 шт.;
Веточка свежей мяты.
Хочется особо обратить ваше внимание на то, как все продумано: сам плод олицетворяет собою змия-искусителя, воскрешая в нашей памяти библейскую историю о первородном грехе; коктейльная вишенка излучает из себя страсть и сексуальность; веточка мяты напоминает нам о райских кущах; ягоды, сокрытые во чреве плода символизируют тайну, подталкивая слабую человеческую душу к соблазну; наконец, параллельные шоколадные линии сиропа – ассоциируются в нашем сознании с праотцом – чернокожим Адамом, а перпендикулярные линии мёда, можно образно сравнить с елейными устами Евы, которая своей нетерпеливостью и любопытством, свойственным исключительно только женщинам, как бы перечёркивает насмарку благие намерения богобоязненного супруга. И вот вам результат!
Сразу же оговоримся: ассортимент ягод, и сорт яблок может быть самым различным. Это не столь уж существенно: все зависит от ваших личных пристрастий и предпочтений.
Удаляем внутренность яблока (на глубину 2/3 плода), стараясь при этом специальной ложечкой шато пошерудить немного в сторону боков. Словом, чтобы было, куда вложить ягоды и фрукты.
Однако, не торопитесь пока запихивать: вначале следует поместить само яблоко на 1 – 1,5 минуты в микроволновку. А лучше – в жарочный шкаф или духовку.
Тем временем, подготавливаем ягоды, то есть слегка промываем. Можно, кстати, использовать и замороженные дары леса, предварительно их, разморозив естественным способом. Добавляем немного мёда (15 – 20 г) и аккуратно размешиваем.
Теперь заправляем ягоды в яблоко и запекаем в хорошо разогретой духовке (220 С) в течение 2 – 3 минут. Соответственно, если вы вдруг решили запечь несколько экземпляров (по числу приглашённых гостей), то и время запекания изменится.
И в заключение нам остаётся лишь украсить наш шедевр. Для этого тонкой струйкой поливаем сверху шоколадным сиропом, а затем перпендикулярно – мёдом. Украшаем веточкой мяты, водружаем сверху соблазнительную вишенку, и… можем смело приступать к обольщению противоположного пола.
Цена халвы
(Из историй о ходже Насреддине)
Ходжа Насреддин отправился с мальчиком в лавку продавца сладостей, набрал халвы и отдал мальчику, чтобы тот отнёс домой, а сам стал рассматривать в лавке всякие товары. Когда мальчик отошёл уже достаточно далеко, Насреддин спросил лавочника:
– Если кто-нибудь возьмёт у тебя халвы, но у него не окажется денег, что ты станешь делать?
– Дам ему затрещину, – ответил хозяин лавки, – и выгоню взашей.
– Так не мешкай, давай мне эту затрещину! – сознался ходжа.
Лавочник влепил ему затрещину, и собрался, было выгнать его прочь, но Насреддин воскликнул:
– Если ты отпускаешь по этой цене, тогда я возьму ещё немного халвы!