В настоящее время сычужный фермент и закваски продаются в специализированных магазинах и аптеках. Однако при желании их можно сделать самостоятельно.

 

Сычужная закваска из желудков животных

Как известно, сычужный фермент используют для активизации процесса отделения белковых составляющих молока от сыворотки. Сычуг представляет собой сложное органическое соединение, в которое входят пепсин и химозин.

Чаще всего в сыроварении используют фермент, полученный из желудков телят, реже применяют желудки ягнят, козлят и кур.

При приготовлении сычужного фермента в домашних условиях следует помнить о том, что животные, желудки которых используются для выделения фермента, должны быть определенного возраста и до момента забоя питаться лишь молоком матери. Объясняется это тем, что в природе сычужный фермент вырабатывается в желудке молодых животных для того, чтобы переваривать материнское молоко.

Чтобы получить сычужный фермент самостоятельно, необходимо разрезать сычуг вдоль, затем промыть его в проточной воде, растянуть и высушить в таком виде. Правильно подготовленный сычуг напоминает пергамент.

Высушенный сычуг можно хранить в течение длительного времени завернутым в бумагу, в закрытой банке с доступом кислорода.

Для приготовления сычужной закваски необходимо взять кусочек сычуга (размером примерно 10 × 10 см), выложить его в трехлитровую банку, влить сыворотку, добавить примерно 150 г фасоли, 150 г риса, 120 г пшеницы, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, а также 1 свежее куриное яйцо вместе со скорлупой.

Далее банку следует оставить в теплом месте на 3 дня. Когда закваска будет готова, яйцо (скорлупа к этому времени декальцинируется) всплывет на поверхность. После этого белок и желток яйца можно перемешать и добавить в закваску.

Готовую закваску следует хранить в прохладном месте. Она очень долго не портится, а потому приготовленную в начале зимы закваску можно использовать весной.

Для сквашивания 10 л молока требуется 100 мл свежей сычужной закваски, которую предварительно следует процедить через свернутую в несколько слоев марлю. Следует помнить о том, что со временем активность закваски ослабевает, поэтому после длительного хранения ее требуется больше.

Объем отлитой из трехлитровой банки закваски нужно немедленно восполнять свежей сывороткой, которую получают при производстве сычужных сыров. Также периодически следует вносить сахар и соль. Так, если было взято 250 мл закваски, в банку с оставшейся добавляют 1/2 ч. л. сахара и 1/4 ч. л. соли.

Качество закваски заметно улучшится, если при ее приготовлении вместо фасоли использовать русские бобы.

 

Закваска из куриных желудков

В желудках кур содержится пепсин, что позволяет использовать закваску на их основе в качестве заменителя сычужного фермента, произведенного из желудков животных.

При желании куриный пепсин можно приобрести в специализированных магазинах. Там он продается в виде сухого белого порошка, прекрасно растворяющегося в воде. Однако сычужную закваску на основе куриных желудков совсем несложно приготовить самостоятельно.

Для этого с куриных желудков снимают желтую пленку, промывают ее в проточной воде и высушивают. Затем пленки перемалывают с помощью кофемолки, получая пепсин.

Для приготовления закваски на 1 л молока берется 1/2 ч. л. фермента. Хранить его следует в закрытой стеклянной емкости в темном месте.

 

Растительный фермент из крапивы

Кроме сычужных ферментов животного происхождения, для свертывания молока при производстве сыров можно использовать растительные ферменты. Сыры, полученные с их участием, можно классифицировать как вегетарианские.

Часто в качестве сырья для создания растительной закваски используют крапиву. Для этого срезанные растения промывают в проточной воде, обсушивают и измельчают с помощью блендера до пастообразного состояния. После этого полученную массу нужно выложить в кастрюлю с водой (ее объем должен быть таким, чтобы паста могла подняться на поверхность, не касаясь дна), поставить на средний огонь, довести до кипения и сразу снять с огня.

Далее в отвар нужно добавить соль (из расчета 1 ст. л. на 1 л отвара), тщательно перемешать до полного растворения, накрыть кастрюлю крышкой и вновь довести до кипения на среднем огне. После этого огонь необходимо убавить и варить крапиву еще в течение 20 минут.

Далее содержимое кастрюли нужно откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости в отдельную емкость, а затем вареную пасту из крапивы отжать руками.

Полученная жидкость является растительным ферментом, 750 мл которого хватает для свертывания 4 л молока.

Растительная закваска не теряет своих качеств в течение недели. Хранить ее нужно в холодильнике.

 

Мезофильная закваска

Закваски для сыра можно приобрести в специализированном магазине либо сделать в домашних условиях. Так, для получения мезофильной закваски сначала нужно подготовить стеклянную банку и крышку, простерилизовав их и охладив.

Далее в банку нужно налить непастеризованное обезжиренное молоко так, чтобы его уровень был на 5 см ниже края банки.

После этого банку следует закрыть крышкой, погрузить в емкость с водой таким образом, чтобы жидкость покрывала крышку, поставить емкость на огонь, довести воду до кипения и томить на слабом огне в течение 30 минут.

После этого в молоко нужно ввести мезофильную закваску, банку снова закрыть крышкой и взбалтывать до тех пор, пока порошок не растворится.

Далее банку с закваской нужно оставить на 18 часов в теплом месте с температурой 24 °C для созревания.

Готовая мезофильная закваска напоминает по своей консистенции пахту или йогурт. Ее можно хранить в холодильнике в течение двух недель.

Также закваску можно заморозить, разлив по предварительно простерилизованным формочкам и накрыв пищевой пленкой. В этом случае срок ее хранения увеличивается до трех месяцев.

 

Термофильная закваска

Процесс приготовления термофильной закваски аналогичен получению мезофильной закваски, но имеет ряд нюансов.

Сначала следует подготовить банку и крышку, простерилизовав их. В охлажденную банку налить непастеризованное обезжиренное молоко, отступив около 5 см от верхнего края банки.

Далее нужно закрыть банку крышкой, поместить в емкость с водой так, чтобы она покрывала крышку, довести воду до кипения и томить на слабом огне в течение 30 минут.

После этого молоко необходимо охладить при комнатной температуре до 43 °C, всыпать 1/4 ч. л. термофильной закваски, закрыть банку крышкой и взбалтывать до тех пор, пока порошок не растворится. Затем банку вновь поместить в емкость с водой и поддерживать температуру 43 °C в течение 4–6 часов.

Готовая закваска по своей консистенции напоминает йогурт и хорошо отстает от стенок банки. Хранить ее можно в холодильнике в течение двух недель. Так же как и мезофильную закваску, ее можно расфасовать по стерильным формочкам и поместить в морозилку, что удлинит срок ее хранения до трех месяцев.

В некоторых случаях закваска может свернуться, что обычно происходит из-за присутствия остатков моющих средств на стенках банки либо из-за слишком низкой температуры хранения. И то и другое может привести к гибели бактерий закваски. О недостаточной стерильности посуды при приготовлении могут свидетельствовать появившиеся на поверхности закваски пузыри. Как в первом, так и во втором случае испорченную закваску использовать для изготовления сыра нельзя.

 

В домашних условиях чаще всего производят рассольные сыры. Как известно, все сыры проходят стадию созревания, в течение которой сырная головка подсыхает. Внутри ее в это время происходят процессы расщепления или выделения разнообразных ферментов. В отличие от других сыров рассольные сорта созревают в жидкости, состав которой зависит от особенностей каждого конкретного сорта.

 

Адыгейский сыр

Кефир – 1 л, простокваша – 1 стакан, непастеризованное молоко – 4 л, соль по вкусу.

Кефир влить в эмалированную кастрюлю, нагревать на медленном огне до тех пор, пока не образуется творог. Откинуть творог на дуршлаг, сыворотку слить в отдельную кастрюлю, добавить простоквашу, перемешать и оставить на 2 дня в помещении с комнатной температурой для скисания. Молоко влить в кастрюлю, нагреть до 80 °C и соединить с сывороткой.

Перемешивать массу с помощью ложки на длинной ручке до тех пор, пока не образуются хлопья, а сыворотка не станет прозрачной с зеленоватым оттенком.

С помощью шумовки аккуратно переложить сырную массу в дуршлаг, сформовать головку сыра и оставить на 15 минут. Посолить сыр со всех сторон.

 

Адыгейский сыр в мультиварке

Непастеризованное молоко (3,5 %-ное) – 3 л, лимон – 100 г, зелень укропа – 20 г, очищенные грецкие орехи – 50 г, смесь из черного молотого перца, кориандра, белого молотого перца, куркумы, прованских трав и соли – 2 ч. л.

Влить молоко в чашу мультиварки, выбрать режим «Тушение» и довести до кипения. Добавить в молоко сок, выжатый из лимона, все перемешать, готовить в режиме «Подогрев» до полного свертывания.

Откинуть содержимое чаши на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь. Связать свободные концы марли, поместить сырную массу под гнет на 60 минут.

Снять с головки сыра марлю, обвалять в мелко нарубленном укропе и грецких орехах, а также в смеси пряностей и соли.

Вновь туго замотать сырную голову в марлю и поместить под гнет еще на 60 минут.

 

Адыгейский сыр со сливочным маслом

Творог – 1 кг, непастеризованное молоко (3,2 %-ное) – 1 л, сливочное масло – 100 г, яйца – 3 шт., пищевая сода – 1 ч. л., соль – 1 ч. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, выложить в него творог, варить 30 минут при постоянном помешивании. Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь. Теплую сырную массу выложить в кастрюлю или сотейник, добавить яйца, размягченное сливочное масло, соду и соль, тщательно перемешать. Поместить кастрюлю на огонь, варить массу при постоянном помешивании в течение 10 минут.

Переложить сырную массу в миску, смазанную маслом, разровнять, охладить, затем поместить на 2–3 часа в холодильник.

 

Альметте

Мягкий творог – 250 г, сливочное масло – 100 г, стеблевой сельдерей – 50 г, огурец – 100 г, зелень укропа и соль по вкусу.

Стебель сельдерея и огурец мелко нарезать. Творог смешать с размягченным сливочным маслом, добавить измельченные овощи, рубленый укроп и соль, взбить с помощью блендера.

 

Арагацкий сыр

Непастеризованное овечье молоко – 3 л, сычужный фермент – 1 мл, соль по вкусу.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 30–34 °C, ввести сычужный фермент, оставить в теплом помещении на 30 минут.

Образовавшийся сгусток измельчить до размера гороха, вымесить, нагреть до 40–42 °C за 15 минут.

Переложить сырную массу в форму и оставить для удаления лишней сыворотки на 4–6 часов.

Извлечь сырную массу из формы, завернуть в марлю, поместить обратно в форму и прессовать под небольшим давлением в течение двух часов.

Сырную головку обсушить, погрузить в емкость с 20 %-ным рассолом, выдерживать в течение пяти дней при температуре 12 °C.

Далее для созревания головку необходимо выдерживать в помещении с температурой 15–16 °C и влажностью воздуха 90 %. Лишь в этом случае образуется характерная для данного сорта слизь. Период созревания арагацкого сыра составляет 2 месяца.

 

Асьяго

Непастеризованное молоко – 6,5 л, термофильная ароматобразующая закваска (содержащая бактерии Lactobacillus helveticus) – по рецептуре, сычужный фермент – по рецептуре, кипяченая вода – 1 л, соль – 250 г.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 32 °C, ввести термофильную ароматобразующую закваску и оставить на 30 минут. Добавить сычужный фермент, перемешать и оставить еще на 45 минут.

После того как образуется сгусток, нарезать его кубиками со стороной 1 см и оставить еще на 10 минут.

Перемешивать массу в течение 15 минут при температуре 32 °C, затем нагреть до 41 °C за 25 минут при постоянном помешивании и мешать при данной температуре 15 минут.

Нагреть сырную массу до 48 °C за 15 минут, оставить при такой температуре на 20 минут, перемешивая каждые 5 минут.

Слить из кастрюли сыворотку, массу переложить в форму, выстеленную марлей, прессовать грузом 2,5 кг в течение 30 минут.

Извлечь сыр из формы, перевернуть, ткань поменять, положить головку обратно и прессовать ее грузом 5 кг в течение двух часов.

Убрать груз, оставить форму с сыром в помещении с комнатной температурой на 12 часов.

Вынуть сыр из формы, оставить его еще на 24 часа в помещении с комнатной температурой воздуха.

Приготовить рассол из соли и кипяченой воды, положить в него сыр и выдерживать в течение четырех часов. За это время головку один раз перевернуть.

Для высыхания убрать сыр в холодильник. Периодически его переворачивать. Период созревания такого сыра должен составлять не менее одного месяца.

 

Белпер

Непастеризованное молоко – 3 л, хлорид кальция – 0,5 г, мезофильная ароматобразующая закваска – по вкусу, соль – 1 ч. л., чеснок – 2 зубчика, черный перец горошком – 2 ст. л., сычужный фермент.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, подогреть до температуры 30 °C, ввести мезофильную ароматобразующую закваску (в случае необходимости ее можно заменить 3 ст. л. пахты, сыворотки или сметаны).

Добавить в молоко сычужный фермент (его количество должно быть в 2 раза меньше указанного в инструкции).

Выдержать кастрюлю с молоком при комнатной температуре в течение 12–14 часов, затем откинуть ее содержимое на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.

Чеснок растолочь с солью, добавить в сырную массу. Черный перец горошком смолоть в кофемолке.

Сформовать из сырной массы шарики, размер которых должен быть чуть меньше размера мяча для игры в гольф, обвалять их в молотом перце и оставить сушиться при комнатной температуре на 2 часа.

Срок созревания такого сыра составляет не менее трех недель.

 

Березовый сыр

Непастеризованное молоко – 3 л, березовый квас – 600 мл, соль – 1 ч. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 90 °C, постепенно при постоянном помешивании добавить березовый квас.

После того как молоко свернется, откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.

Связать свободные концы марли, сырную массу отжать, натереть солью и поместить в холодильник на 6 часов.

Готовый сыр хранить в прохладном месте или в холодильнике завернутым в пищевую пленку.

 

Бонжур

Творог – 150 г, пшеничная мука – 150 г, непастеризованное молоко – 1/2 стакана, сливочное масло – 25 г, яйцо – 1 шт., пищевая сода и куркума по вкусу.

Творог выложить в миску, добавить яйцо, соду и соль, пюрировать с помощью блендера. На сковороде или в сотейнике растопить сливочное масло, всыпать муку и готовить в течение 1 минуты при постоянном помешивании.

Влить в сковороду холодное молоко, добавить куркуму, варить на среднем огне, не переставая помешивать и не доводя до кипения, в течение двух минут.

Выложить в сковороду с приготовленной массой творог, варить на среднем огне при постоянном помешивании еще 3–4 минуты.

После того как масса станет тягучей, в сыр можно ввести любые наполнители. Готовый сыр переложить в миску, охладить и хранить в холодильнике.

 

Бри

Непастеризованное цельное молоко – 8 л, мезофильная закваска – 1/4 ч. л., порошок белой пенициллиновой плесени – 1/8 ч. л., хлористый кальций – 1/4 ч. л., сычужный фермент – 1/4 ч. л., соль крупного помола – 4 ч. л.

Влить молоко в эмалированную кастрюлю, поместить ее на водяную баню и нагреть при постоянном помешивании до 31 °C. Ввести мезофильную закваску и порошок плесени, оставить на 5 минут.

Перемешать свернувшееся молоко с помощью шумовки движениями вверх-вниз.

Развести хлористый кальций в 1/4 стакана воды, влить в свернувшееся молоко, снова перемешать.

Сычужный фермент развести в 1/4 стакана воды, добавить в молочную смесь, перемешать.

Накрыть кастрюлю крышкой, оставить в помещении с комнатной температурой воздуха на 1,5 часа.

Вставить в сырную массу лезвие сырного ножа под углом 30° и медленно поднять вверх. В случае если сгусток расколется, его можно резать. Если разлом небольшой и неровный, массу следует оставить еще на 5–10 минут.

Нарезать сгусток в кастрюле кубиками со стороной 2,5 см, оставить на 5 минут, затем перемешать с помощью шумовки. Эта процедура должна занять около 10 минут (до тех пор, пока кубики творога не уменьшатся в размере, а их края не станут скругленными). Оставить массу на 15 минут.

Слить из кастрюли лишнюю сыворотку, оставив такое ее количество, чтобы она покрывала творожный слой. Переложить сырную массу в форму с отверстиями, выстеленную марлей, и оставить для избавления от лишней сыворотки на 2 часа.

Извлечь сыр из формы, перевернуть и оставить еще на 2 часа.

Поместить форму в контейнер, накрыть крышкой и выдерживать в помещении с комнатной температурой воздуха в течение 12 часов.

Головку вновь перевернуть и оставить еще на 2 часа.

Достать головку сыра из формы, посыпать с одной стороны солью, заменить марлю, вновь поместить сыр в форму, при этом перевернув его и посолив с другой стороны.

Снова поставить форму в контейнер, закрыть его крышкой и держать сыр до созревания в помещении, где температура воздуха составляет 10–13 °C, а влажность – 90 %.

Ежедневно головку необходимо переворачивать и удалять сыворотку из контейнера. Примерно через неделю на поверхности сыра должен появиться налет белой плесени, а через 12 дней головка должна быть покрыта ею полностью. Период созревания длится не менее четырех недель.

Срок хранения готового сыра бри в холодильнике составляет около шести недель.

 

Брынза в мультиварке

Непастеризованное молоко – 3 л, яйца – 3 шт., лимонный сок – 1 ст. л., соль – 2 ст. л., кипяченая вода – 2 стакана.

Молоко влить в чашу мультиварки, добавить лимонный сок, выбрать режим «Тушение» и выставить таймер на 10 минут.

Яйца взбить с помощью блендера, влить в свернувшееся молоко и готовить массу в режиме «Выпечка» в течение 20 минут.

Откинуть содержимое чаши на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.

Сырную массу поместить под гнет на 6–8 часов, затем нарезать пластинами, переложить в емкость с рассолом, приготовленным из кипяченой воды и соли, и оставить минимум на 3 часа.

 

Брынза из козьего молока

Непастеризованное козье молоко – 2 л, яйца – 6 шт., сметана (20 %-ная) – 500 г, сахар – 1 ст. л., соль – 1 ст. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения на слабом огне при постоянном помешивании. Яйца взбить с сахаром и солью до образования пены, соединить со сметаной.

Влить сметанную массу в закипевшее молоко, не переставая его перемешивать, и держать на слабом огне еще 5–7 минут.

После того как в кастрюле образуется творожная масса и сыворотка, откинуть содержимое на дуршлаг, выстеленный марлей.

Как только сыворотка стечет, связать свободные концы марли и положить сгусток под гнет, оставив на 4–5 часов в теплом месте. После этого поместить брынзу в холодильник на 2–3 часа.

 

Брынза из коровьего молока

Непастеризованное коровье молоко – 3 л, столовый уксус (9 %-ный) – 3 ст. л., соль – 1 ст. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, влить уксус, добавить соль.

Кипятить молоко в течение двух минут при постоянном помешивании. После того как оно свернется, откинуть массу на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.

Поместить сырную массу под гнет или пресс и оставить на 2 часа.

 

Брынза из овечьего молока

Непастеризованное овечье молоко – 5 л, сычужный порошок – 0,1 г, соль по вкусу.

Сычужный порошок смешать с равным количеством соли, всыпать в эмалированную емкость, влить 20 мл кипяченой воды, температура которой составляет 30–35 °C.

Влить сычужный раствор в молоко, подогретое до 30 °C, перемешать, накрыть емкость крышкой и оставить в теплом помещении до тех пор, пока не образуется сгусток. Выложить готовый сгусток в дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь. Нарезать сгусток кубиками. Поместить сырную массу под гнет на 10–15 минут, затем разрезать крупные кубики на мелкие кусочки и снова поместить под гнет на такой же промежуток времени.

Сформовать головку брынзы, завернуть ее в марлю и держать под гнетом еще 20 минут. Охладить брынзу, поливая ее холодной водой, затем выложить в емкость с 20 %-ным рассолом из поваренной соли. После того как головка брынзы всплывет, посыпать ее верх солью.

Оставить сыр в рассоле на 12 часов, затем вынуть, снова посолить и хранить при температуре не выше 10 °C.

 

Брынза с лимонным соком

Непастеризованное молоко – 1 л, сметана – 3 ст. л., лимонный сок – 2 ст. л., кипяченая вода – 1/4 стакана, соль – 1 ч. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь, добавить сметану, перемешать. После того как молоко начнет сворачиваться, влить лимонный сок и снова перемешать.

Творожную массу откинуть на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.

Связать свободные концы марли, поместить сырную массу под гнет на 60 минут. После этого нарезать брынзу небольшими кусочками и поместить в емкость с рассолом, приготовленным из кипяченой воды и соли.

 

Брынза с яйцами

Непастеризованное молоко – 1 л, сметана – 200 г, яйца – 3 шт., соль – 2 ст. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, всыпать соль.

Яйца разбить в миску, взбить со сметаной с помощью блендера, ввести смесь в кипящее молоко и варить при постоянном помешивании в течение 5 минут.

После сворачивания молока откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.

Связать свободные концы марли и поместить сырную массу под гнет на 1 час.

 

Брюност

Свежая сыворотка – 1,5 л, сметана (30 %-ная) – 1 стакан.

Сыворотку, оставшуюся после приготовления сыра, влить в эмалированную кастрюлю, поставить на небольшой огонь и уварить до объема в 500 мл.

Добавить в сыворотку сметану, перемешать, варить до тех пор, пока не образуется сгусток.

Полученную массу перемешать, измельчить с помощью блендера, затем выложить в глубокую сковороду и прогревать в течение 3–5 минут при постоянном помешивании.

После того как из массы образуется ком, переложить его в форму для сыра и дать остыть.

Готовый сыр хранить в прохладном месте или в холодильнике завернутым в пищевую пленку.

 

Бутербродный сыр

Творог – 1 кг, непастеризованное молоко – 1 л, яйца – 2 шт., сметана (20 %-ная) – 1/2 стакана, соль – 2 ч. л.

Творог выложить в эмалированную кастрюлю, влить молоко, массу тщательно перемешать, довести до кипения, но не кипятить.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.

Творожную массу отжать, выложить в кастрюлю, добавить яйца, сметану и соль, тщательно перемешать руками.

Поставить кастрюлю на огонь и варить массу до тех пор, пока она не станет вязкой и однородной и не начнет отставать от стенок целым комком. Готовый сыр переложить на тарелку, охладить и хранить в холодильнике.

 

Валансе

Непастеризованное козье молоко – 4 л, порошок мезофильной закваски – 1/4 ч. л., порошок плесени Geotrichum candidum, порошок плесени Penicillium candidum, хлористый кальций – 1/8 ч. л., жидкий сычужный фермент – 1/8 ч. л., угольная пыль и соль по вкусу.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, подогреть до 22 °C, всыпать мезофильную закваску и плесень обоих видов, оставить на 3 минуты, затем перемешать все с помощью шумовки.

Сычужный фермент развести в 50 мл воды, ввести в молоко вместе с разведенным в такой же пропорции хлористым кальцием. Молоко еще раз перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить при комнатной температуре на 18 часов.

После того как образуется сгусток, удалить сыворотку так, чтобы оставшаяся едва покрывала творожную массу.

С помощью шумовки переложить сгусток в форму, срезая его пластами. Накрыть форму полотенцем и оставить сыр на 48 часов для созревания при комнатной температуре. За это время следует периодически выливать сыворотку, накопившуюся в поддоне.

Выстелить контейнер для созревания несколькими слоями бумажных салфеток, на них поместить циновку. Головку сыра посыпать солью, а затем пылью древесного угля.

Поместить головку в контейнер для созревания, накрыть крышкой и оставить на 24 часа при комнатной температуре.

По истечении указанного времени извлечь сыр из контейнера, убрать салфетки, заменив их дренажным ковриком, на него поместить сыр, накрыть контейнер крышкой и оставить валансе созревать в помещении при 8 °C на 10 дней.

Готовый сыр можно хранить в течение двух месяцев в холодильнике завернутым в двухслойную бумагу.

 

Гауда

Непастеризованное молоко – 7 л, сычужный фермент – по рецептуре, ароматобразующая мезофильная закваска – по рецептуре, кипяченая вода – 2,5 л, соль – 250 г.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 32 °C, ввести мезофильную ароматобразующую закваску (вместо нее можно использовать пахту, сыворотку или сметану из расчета 7 ст. л. на 7 л молока) и оставить на 30 минут в теплом месте.

Ввести в молоко сычужный фермент и оставить до образования сгустка. Нарезать сгусток кубиками со стороной 10 мм и оставить еще на 10 минут. Поместить кастрюлю на водяную баню, кубики перемешать, подогреть до 34 °C за 10 минут и оставить кастрюлю в теплом месте еще на 10 минут.

Слить из кастрюли 2,5 л сыворотки, влить 1,25 л кипяченой воды, температура которой составляет 55 °C, и 1,25 л кипяченой воды температурой 56 °C, оставить кастрюлю еще на 10 минут.

Слить из кастрюли жидкость, оставив объем, прикрывающий сырное зерно. Поместить в кастрюлю круг, диаметр которого должен быть чуть меньше диаметра кастрюли, на него положить гнет (данная процедура называется прессованием под сывороткой). Оставить сырную массу под гнетом на 30 минут.

Выложить сырную массу в форму с поршнем, выстеленную марлей, накрыть поршнем и прессовать под весом 2,5 кг в течение 30 минут.

Вынуть сыр из формы, перевернуть, сменить марлю. Вернуть его в форму и прессовать весом 5 кг в течение 30 минут.

Вынуть сыр из формы, сменить марлю, не переворачивая, вернуть его на место и прессовать прежним весом в течение 18–24 часов.

Из кипяченой воды и соли приготовить рассол, выложить в него сыр и поместить в холодильник на 6 часов.

Достать сыр из рассола, поместить в холодильник. Переворачивать его 2 раза в день до тех пор, пока головка равномерно не обсохнет.

Период созревания такого сыра составляет не менее восьми недель. Перед его началом головку нужно покрыть парафином либо поместить в вакуумный пакет.

 

Домашний мягкий сыр с укропом

Непастеризованное молоко (3,2 %-ное) – 1 л, сливочное масло – 2 ст. л., яблочный уксус – 2 ст. л., измельченная сушеная зелень укропа – 1 ч. л., соль по вкусу.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю и довести почти до кипения. Всыпать в него соль, добавить укроп, уксус и сливочное масло, перемешать. После того как молоко свернется, откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.

Связать свободные концы марли и поместить творожную массу под гнет на 45 минут.

 

Домашний сыр с зеленым луком и тмином

Непастеризованное молоко – 1 л, сметана (20 %-ная) – 200 г, яйца – 3 шт., соевый соус – 3 ст. л., зеленый лук – 20 г, тмин – 1/2 ч. л.

Сметану смешать с яйцами и соевым соусом, взбить с помощью блендера. Зеленый лук мелко нашинковать.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, постепенно ввести приготовленную ранее смесь и варить на слабом огне до тех пор, пока молоко не свернется. Добавить лук и тмин.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать стечь сыворотке, связать свободные концы марли, положить сырную массу под гнет и поместить в холодильник на 12 часов.

 

Домашний сыр с зеленью и маслинами

Непастеризованное молоко – 1 л, мягкий творог – 1 кг, яйца – 2 шт., сливочное масло – 100 г, маслины без косточек – 100 г, зелень петрушки и укропа – 40 г, растительное масло – 10 мл, пищевая сода – 1 ч. л., соль – 1 ч. л.

Творог выложить в эмалированную кастрюлю, влить туда же молоко, перемешать, довести до кипения на среднем огне и оставить на 5 минут для отделения сыворотки. Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь. Творожную массу поместить в холодильник на 40 минут.

Размягченное сливочное масло взбить с яйцами с помощью блендера, добавить соду, соль, рубленую зелень укропа и петрушки, мелко нарезанные маслины и перемешать.

Выложить полученную массу в сотейник и прогревать на слабом огне до тех пор, пока она не станет однородной, не доводя до кипения.

Достать из холодильника творожную массу, выложить в миску, размять, смешать с массой из сотейника, поместить все на водяную баню, нагревать при постоянном помешивании, пока масса не расплавится.

Переложить сырную массу в форму, застеленную пищевой пленкой и смазанную растительным маслом, накрыть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 24 часа.

 

Домашний сыр с чесноком и зеленью

Непастеризованное молоко – 2 л, сметана (20 %-ная) – 400 г, яйца – 6 шт., зелень укропа – 30 г, чеснок – 3 зубчика, соль – 2 ст. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения и держать на огне в течение 5 минут.

Сметану взбить с яйцами и солью с помощью блендера, чеснок пропустить через чеснокодавилку, укроп нарубить.

В кипящее молоко добавить сметанную массу, укроп и чеснок, варить на среднем огне до тех пор, пока молоко не свернется.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать стечь сыворотке, сформовать творожную массу в виде шара, охладить, поместить под гнет и убрать на холод на 2 часа.

 

Домашний твердый сыр

Творог – 1 кг, непастеризованное молоко – 1 л, сливочное масло – 100 г, соль – 1 ч. л., пищевая сода – 1/2 ч. л., куркума молотая – 1/4 ч. л., карри – 1/4 ч. л., молотый черный перец – 1/3 ч. л., асафетида по вкусу.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, добавить творог, вновь довести до кипения и сразу же снять с огня.

Содержимое кастрюли откинуть на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь, связать свободные концы марли и отжать творожный сгусток.

Сливочное масло растопить в сотейнике, добавить творожную массу, обжаривать в течение 1–2 минут при постоянном помешивании, затем добавить соль, соду и специи.

Переложить горячую творожную массу в форму и охладить.

 

Дор блю

Непастеризованное молоко – 4 л, покупной сыр дор блю – 50 г, сметана или кислое молоко – 1,5 стакана, сычужный фермент (ацидин-пепсин или абомин) – по рецептуре, соль по вкусу.

С покупного кусочка сыра дор блю снять плесень, добавить ее в стакан, наполовину наполненный молоком комнатной температуры, перемешать и оставить на 60 минут.

Основную часть молока влить в эмалированную кастрюлю, добавить молоко с плесенью, нагреть до 28–32 °C, ввести небольшими порциями сметану или кислое молоко комнатной температуры, перемешать и оставить на 5 минут.

Развести порошок сычужного фермента в 50 мл воды, перемешать до полного растворения, влить в кастрюлю с молоком, снова перемешать. Закрыть кастрюлю крышкой и оставить в теплом месте на 90 минут.

Образовавшийся сгусток должен напоминать по своей консистенции желе. Если при надавливании выделяется сыворотка молочного цвета, нужно оставить молоко еще на 20 минут. Готовый сгусток с трудом продавливается, а сыворотка, выделяющаяся из него при этом, должна быть прозрачной, желтоватого цвета.

Разрезать сгусток на мелкие кусочки, не вынимая из кастрюли, перемешать деревянной ложкой и оставить на 20 минут.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь и переложить творожную массу в форму с отверстиями. Поместить форму на поддон и оставить сыр для самопрессования на 60 минут.

Извлечь сыр из формы, перевернуть и положить обратно. Весь процесс самопрессования занимает 12 часов, в течение которых сыр необходимо перевернуть 4 раза, сливая при этом сыворотку из поддона.

После этого сыр извлечь из формы, натереть солью и оставить сохнуть на открытом воздухе при комнатной температуре на 12 часов.

Снять с купленного в магазине кусочка сыра дор блю еще порцию плесени, развести ее в половине стакана теплого молока, перемешать и оставить на 60 минут.

Часто наколоть головку сыра стерильной спицей со всех сторон, кроме низа, влить в отверстия с помощью шприца молоко с плесенью.

Поместить сыр в форму с отверстиями, а ее, в свою очередь, в контейнер, который следует накрыть крышкой. Оставить сыр для созревания в темном месте. Происходит этот процесс при комнатной температуре. Через 7 дней головка сыра должна быть покрыта налетом голубой плесени. Каждые 2 дня ее нужно переворачивать, пользуясь стерильными перчатками. После того как в головке полностью прорастет плесень, завернуть сыр в пергамент и убрать в холодильник еще на 7 дней.

 

Драй Джек

Непастеризованное молоко – 6 л, смесь мезофильной и термофильной закваски – по рецептуре, сычужный фермент – по рецептуре, соль – 2 ст. л., порошок какао – 2 ст. л., кофе мелкого помола – 1 ч. л., молотый черный перец – 1 ч. л., оливковое масло – 1/5 стакана, вода, подогретая до 15 °C, – 3 л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, подогреть до 32 °C, ввести термофильную и мезофильную закваски (их можно заменить натуральным йогуртом или сметаной из расчета 3 ст. л. на 6 л молока), оставить на 30 минут в теплом месте.

Ввести в молоко сычужный фермент и оставить до образования сгустка. Нарезать сгусток кубиками, оставить еще на 5 минут.

С помощью венчика разбить творожную массу на мелкие кусочки и оставить еще на 5 минут.

Нагреть сырную массу до 39 °C при постоянном медленном помешивании. Процесс нагревания должен длиться около 45 минут. При более быстром проведении процедуры сырное зерно не успеет отдать влагу и сыр получится мокрым.

Слить из кастрюли половину объема сыворотки. Оставшаяся должна покрывать зерно.

При постоянном помешивании постепенно влить в кастрюлю холодную воду таким образом, чтобы температура содержимого кастрюли опустилась до 30 °C. Продолжать перемешивать массу при этой температуре еще 15 минут.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь. Добавить в сырную массу соль, тщательно перемешать и сформовать шар.

Завязать свободные концы марли, поместить сырную массу под пресс (2,5 кг) на 2 часа. Затем увеличить вес до 5 кг и оставить массу еще на 8–12 часов.

Полученную сырную головку поместить в холодильник на 3–4 дня и периодически переворачивать.

Порошок какао смешать с молотым перцем и кофе, влить оливковое масло, массу перемешать, нанести на головку сыра. Повторить процедуру через 2–3 дня.

Созревание такого сыра должно продолжаться не менее одного года.

 

Имеретинский сыр

Непастеризованное цельное молоко – 5 л, микробиальный реннин – 0,05 г, мезофильная закваска – 0,05 г, сахар – 1 ст. л., соль – 1 ст. л., вода – 1 л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, подогреть до 35 °C, добавить мезофильную закваску, перемешивать круговыми движениями в течение 5 минут.

Оставить кастрюлю с молоком на 30 минут в теплом месте.

Растворить микробиальный реннин в небольшом количестве холодной воды, ввести в молоко, мешать круговыми движениями в течение 2 минут, затем оставить на 45–60 минут для образования сгустка.

Не вынимая из кастрюли, нарезать сгусток кубиками со стороной 3 см, оставить на 10 минут, для того чтобы сырные кубики опустились на дно кастрюли.

Переложить сырную массу в форму с отверстиями, разровнять поверхность и оставить для самопрессования на 12 часов. За это время сыр необходимо перевернуть несколько раз. Через 4–5 часов после начала процесса самопрессования сыр посолить.

Из соли, сахара и воды приготовить рассол. Выложить в емкость с рассолом сыр, накрыть крышкой и оставить на 3–4 дня в помещении с комнатной температурой.

 

Камамбер

Цельное молоко – 4 л, мезофильная закваска – по инструкции, культура Penicillium candidum – по инструкции, культура Geotrichum candidum – по инструкции, хлористый кальций – 1/8 ч. л., сычужный фермент – 1/4 ч. л., соль – 2 ч. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 30 °C, ввести мезофильную закваску и культуру плесени обоих видов, оставить на 2 минуты, затем перемешать движениями вверх-вниз.

Хлористый кальций растворить в 50 мл холодной воды, добавить в молоко вместе с растворенным в 50 мл воды сычужным ферментом, перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 1,5 часа.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 2,5 см, оставить на 5 минут для осаждения, затем медленно перемешивать массу в течение 10 минут.

Переложить часть сырной массы в форму для камамбера, поместить в контейнер для стекания жидкости с решеткой, выстеленный дренажным ковриком, и оставить на 20 минут.

После того как содержимое формы осядет, добавить оставшуюся сырную массу и оставить для самопрессования на 2 часа.

Когда сыр уплотнится, накрыть форму двумя дренажными ковриками и решеткой, быстро перевернуть. Процедуру переворачивания проводить каждые 30 минут в течение следующих 3 часов.

Полученную сырную головку оставить в форме на 10 часов, затем извлечь из формы, посолить и оставить на дренажном коврике на 2 часа для высыхания.

Для созревания выложить сыр в контейнер, выстеленный бумажными салфетками и дренажным ковриком. Контейнер плотно закрыть и убрать в холодильник на 14 дней. Переворачивать сырную головку ежедневно, что позволит плесени равномерно развиваться.

Извлечь сыр из контейнера, завернуть в бумагу, выложить обратно в контейнер, оставить еще на 7 дней. Сыр камамбер можно хранить завернутым в бумагу в холодильнике в течение 14 дней.

 

Канестрато

Пастеризованное цельное молоко – 6 л, термофильная ароматобразующая закваска, содержащая болгарскую палочку, – по инструкции, мезофильная неароматобразующая закваска – по инструкции, хлористый кальций – 1 г, сычужный фермент – по инструкции, соль – 250 г, вода – 1 л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °C, ввести хлористый кальций, растворенный в холодной воде, и смесь мезофильной и термофильной заквасок (в случае необходимости их можно заменить 3 ст. л. йогурта или сметаны), оставить на 30 минут.

Добавить в молоко сычужный фермент и оставить на 45 минут для образования сгустка.

Проверить сгусток на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 2 см и оставить еще на 5 минут для осаждения.

Разбить кубики с помощью венчика, оставить еще на 5 минут.

Нагреть сырную массу до 49 °C за 40 минут при постоянном медленном помешивании. Затем слить из кастрюли 1/3 часть сыворотки и продолжать помешивать еще в течение 20 минут.

Оставить сырную массу на 20 минут для осаждения зерна, затем выложить ее в дуршлаг, выстеленный марлей. Дать сыворотке стечь.

Переложить сырную массу в форму, оставить для процесса самопрессования либо поместить под небольшой груз.

Через 20 минут сыр перевернуть. Сцеженную сыворотку влить в кастрюлю, подогреть до 70 °C. Погрузить в сыворотку сырную головку в корзине, оставить на 60 минут.

Вынуть корзину с сыром из кастрюли с сывороткой, оставить на 30–40 часов в помещении с комнатной температурой воздуха.

Из соли и воды приготовить рассол. Извлечь сыр из корзины, поместить в емкость с рассолом, оставить на 12 часов. Через 6 часов после начала процедуры сырную головку перевернуть.

Период созревания канестрато составляет от 4 до 12 месяцев.

 

Карфилли

Пастеризованное цельное молоко – 5 л, мезофильная закваска – по инструкции, хлористый кальций – 1 г, сычужный фермент – по инструкции, соль – 2 ст. л., оливковое масло – 40 мл.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °C, ввести мезофильную закваску (ее при желании можно заменить 5 ст. л. пахты или сыворотки) и хлористый кальций, растворенный в холодной воде. Оставить молоко на 30 минут, затем добавить сычужный фермент.

Оставить молоко для образования сгустка на 40–60 минут, после чего проверить его на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать кубиками со стороной 5 мм. Оставить еще на 10 минут для оседания сырной массы.

Поместить кастрюлю с сырной массой на водяную баню, нагреть до 32 °C и поддерживать такую температуру в течение 60 минут. На протяжении этого времени сырную массу необходимо постоянно мешать – сначала легко, затем активно. Оставить ее на 10 минут для осаждения.

После этого следует провести процесс чеддеризации: сырную массу переложить в кастрюлю с толстым дном, оставив место для оттока сыворотки.

Кастрюлю поставить на водяную баню под углом, закрыть крышкой. Поддерживая температуру 32 °C, сливать выступающую сыворотку, не давая ей соприкасаться с сырной массой.

Через 30 минут разрезать сыр пополам, поместить половинки друг на друга, снова поместить в кастрюлю на водяной бане и продолжить сливать выделяющуюся сыворотку.

Через 30 минут сырная масса должна напоминать по консистенции резину. Измельчить ее руками, выложить обратно в кастрюлю на водяной бане, посыпать солью, тщательно перемешать. Повторить процедуру посола.

Выложить сырную массу в форму, выстеленную марлей, прессовать под грузом в 5 кг в течение 30 минут. После этого сыр аккуратно перевернуть, марлю сменить, прессовать под грузом в 10 кг в течение 60 минут.

Снова перевернуть сыр, опять сменить марлю. Прессовать его под грузом в 15 кг около 20 часов.

Извлечь сырную головку из-под пресса, подрезать приливы, поместить в холодильник.

Переворачивать сыр 2 раза в день. После того как он просохнет, смазать его оливковым маслом. Выдерживать сыр в холодильнике еще 3 недели.

 

Качокавалло

Непастеризованное козье молоко – 3,5 л, смесь термофильной и мезофильной заквасок – 5 г, хлористый кальций – 0,4 мл, пепсин – 0,6 мл, соль – 2 ст. л., растительное масло – 40 мл.

Влить молоко в эмалированную кастрюлю, нагреть на водяной бане до температуры 38–39 °C, ввести смесь мезофильной и термофильной заквасок, оставить на 3 минуты, перемешать весь объем молока с помощью шумовки движениями вверх-вниз.

Добавить в молоко пепсин и хлористый кальций, снова тщательно перемешать, оставить на 45 минут, поддерживая температуру 38–39 °C.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, удалить из кастрюли часть сыворотки так, чтобы оставшаяся слегка покрывала сырную массу.

Не извлекая сгусток из кастрюли, мелко его нарезать, перемешать, оставить на 10 минут для осаждения.

Слить практически всю сыворотку, оставить сырное зерно при температуре 38–39 °C на 60 минут, перемешивая его каждые 10 минут.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь, сырную массу переложить обратно в кастрюлю и оставить при температуре 38–39 °C на 90 минут.

Нарезать сырную массу кубиками, не вынимая из кастрюли, залить водой, температура которой составляет 85 °C, оставить на 2 минуты, затем вымесить для образования пластичного сгустка.

Полученную массу вытянуть в ленту, смотать ее в рулон, сформовать шар и погрузить в емкость с холодной водой. Выложить сыр в рассол на 6–8 часов, затем обсушить и подвесить для просушки на 24 часа.

Обсохший сыр поместить на 14 дней в холодильник для созревания. Готовый сыр смазать оливковым маслом.

 

Качотта

Молоко – 4 л, сычужный фермент – по инструкции, хлористый кальций – 5 г, вода – 1 л, соль – 250 г.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 35 °C, ввести сычужный фермент, добавить 1 г хлористого кальция, перемешать.

Поместить кастрюлю с молоком на водяную баню, выдержать 30 минут при температуре 35 °C.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать кубиками со стороной 2–3 см.

Нагреть содержимое кастрюли на водяной бане до 45 °C, оставить при такой температуре на 15 минут при постоянном помешивании.

Переложить сырную массу в форму с отверстиями, оставить на 30 минут при температуре 50 °C и при повышенной влажности воздуха.

Перевернуть головку сыра, вновь оставить для самопрессования на 2 часа.

В дальнейшем выдерживать сыр при комнатной температуре до тех пор, пока не перестанет отделяться сыворотка.

Для приготовления рассола растворить в воде соль и оставшийся хлористый кальций. Выложить сыр в емкость с рассолом. Поверхность сыра посыпать солью.

Период созревания молодого сыра качотта составляет 24 часа. Для получения зрелого сыра его следует оставить в рассоле на 10 дней. После этого головку нужно перенести в помещение с температурой 13–18 °C либо убрать в холодильник на 10 дней.

Для того чтобы на головке сыра не образовалась плесень, ее необходимо периодически протирать чистым куском ткани, смоченным в рассоле.

Срок хранения готового сыра качотта в прохладном месте или в холодильнике составляет 2 месяца.

 

Кесо фреско

Пастеризованное цельное молоко – 5 л, мезофильная закваска – по инструкции, хлористый кальций – 1 г, сычужный фермент – по инструкции, соль – 3 ст. л., оливковое масло – 3 ст. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °C, ввести хлористый кальций, растворенный в воде, и мезофильную закваску (при желании ее можно заменить 5 ст. л. сыворотки либо сметаны), оставить на 30 минут.

Добавить в молоко сычужный фермент, оставить на 45 минут. После образования сгустка проверить его на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, аккуратно нарезать кубиками со стороной 5 мм и оставить на 10 минут.

За 20 минут подогреть содержимое кастрюли до 35 °C, поддерживая данную температуру, перемешивать в течение 10 минут, до тех пор, пока сырное зерно не осядет на дно кастрюли.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь. Посыпать его солью в 2–3 приема при периодическом перемешивании.

Переложить сырную массу в форму, выстеленную марлей, прессовать под грузом в 5 кг в течение 30 минут. После этого сыр аккуратно перевернуть, марлю сменить, прессовать под грузом в 10 кг в течение 60 минут.

Снова перевернуть сыр, опять сменить марлю, прессовать под грузом в 15 кг в течение 12–18 часов.

Извлечь головку из-под пресса, подрезать приливы, поместить сыр в холодильник. Переворачивать его 2 раза в день до тех пор, пока он равномерно не просохнет. После этого покрыть сырную головку оливковым маслом.

 

Коротинский сыр

Непастеризованное цельное молоко – 5 л, кефир – 70 мл, сычужный фермент – 1 г, соль – 200 г (на 1,5 л воды), вяленые помидоры – 100 г, зелень укропа и петрушки – 20 г, вода – 1,5 л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, медленно нагреть до 37–40 °C. Добавить в него сычужный фермент, влить кефир, всыпать рубленую зелень укропа и петрушки и мелко нарезанные вяленые помидоры. Массу тщательно перемешивать в течение 60 секунд.

Оставить кастрюлю в теплом месте на 30–40 минут. После того как образуется сгусток, нарезать его, не вынимая из кастрюли, на квадраты со стороной 1–2 см, и оставить еще на 30 минут.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь. Творожную массу оставить в помещении с комнатной температурой на 24 часа.

Через 2 часа после начала процесса аккуратно вынуть сыр из дуршлага, перевернуть, положить обратно. Повторять манипуляцию каждые 1,5 часа в первые 12 часов и каждые 3 часа в течение оставшихся 12 часов.

Приготовить рассол, растворив соль в воде. Через 24 часа выложить в емкость с рассолом сыр и оставить на 12 часов, не забывая переворачивать головку каждые 1,5 часа.

По истечении указанного времени выложить сыр на решетку, дать обсохнуть, затем убрать в холодильник.

 

Котсуолд

Молоко – 7,5 л, репчатый сушеный лук – 2 ч. л., сушеный шнитт-лук – 2 ч. л., вода – 1/2 стакана, термофильная закваска – 4 ст. л., сычужный фермент – 1/2 ч. л., аннато – 4 капли.

Сушеные репчатый лук и шнитт-лук отварить в 1/2 стакана воды. Слить отвар в миску, лук выложить отдельно.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, добавить луковый отвар, нагреть на водяной бане до температуры 32 °C, ввести термофильную закваску, оставить на 2 минуты, затем тщательно перемешать.

Кастрюлю накрыть крышкой, оставить на 45 минут, поддерживая температуру 32 °C.

Ввести в молоко сычужный фермент и растворенные в 1/4 стакана воды капли аннато, перемешивать движениями вверх-вниз в течение 1 минуты. Оставить кастрюлю на 45 минут, поддерживая температуру 32 °C.

После образования сгустка проверить его на чистый излом, затем, не вынимая его из кастрюли, нарезать кубиками со стороной 0,5 см.

Перемешивать сырную массу в течение 20 минут при температуре 32 °C.

Нагреть содержимое кастрюли до 40 °C за 40 минут при постоянном помешивании, добавив в нее лук. Оставить при такой температуре на 5 минут, затем откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.

Переложить сгусток в форму, выстеленную марлей, поместить под груз весом 3–4,5 кг на 15 минут.

Извлечь сыр из формы, перевернуть, поменять марлю, поместить под груз весом 5–9 кг на 15 минут.

Опять извлечь сыр из формы, перевернуть, поменять марлю, поместить под груз весом 20 кг на 24 часа.

После этого вынуть сырную головку из формы, оставить сушиться на воздухе при комнатной температуре в течение 2–5 дней.

После того как сыр станет на ощупь сухим, протереть его рассолом и отправить дозревать в помещение с температурой 12–13 °C и влажностью воздуха 80–85 % на 1–3 месяца. Во время созревания сыр следует переворачивать ежедневно.

 

Крем-сыр

Кефир – 500 мл, ряженка – 500 мл, йогурт – 250 г, лимонный сок – 100 мл.

Кефир соединить с ряженкой и йогуртом, аккуратно перемешать, влить лимонный сок и снова перемешать.

После того как масса свернется, откинуть ее на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь, затем вместе с поддоном убрать дуршлаг в холодильник на 36 часов.

 

Кроттен

Козье молоко – 4 л, мезофильная закваска – 1,25 г, порошок плесени Geotrichum candidum – 0,15 г, жидкий сычужный фермент – 0,6 мл, хлористый кальций – 1/8 ч. л., соль по вкусу.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 22 °C при постоянном помешивании.

Ввести в подготовленное молоко мезофильную закваску и порошок плесени, оставить на 3 минуты, затем перемешать весь объем молока с помощью большой шумовки движениями вверх-вниз.

Растворить хлористый кальций в 50 мл холодной воды, влить раствор в кастрюлю с молоком, добавить сычужный фермент, также разведенный в 50 мл холодной воды. Перемешать объем молока плавными движениями с помощью шумовки, накрыть кастрюлю крышкой, оставить на 20 часов при комнатной температуре.

После образования сгустка проверить его на чистый излом, вычерпать из кастрюли сыворотку, так чтобы оставшаяся слегка покрывала сгусток.

Часть сырной массы переложить пластами в формы с помощью шумовки, оставить на 20 минут для самопрессования, затем выложить оставшуюся массу.

Накрыть формы полотенцем, оставить для самопрессования на 48 часов при комнатной температуре. Через 24 часа после начала процесса перевернуть формы.

Извлечь сыр из форм, посыпать солью со всех сторон, накрыть полотенцем, оставить на дренажном столе на 24 часа.

Выложить сыр в большой контейнер, выстеленный бумажными салфетками и дренажным ковриком, закрыть крышкой, оставить при температуре 8–10 °C на 14 дней. Если на крышке появится конденсат, удалить его с помощью бумажных салфеток. При соблюдении технологии корочка сыра должна сморщиться, а затем на ней появится налет белой плесени.

Спустя 2 недели поместить контейнер с сыром в холодильник. Хранить кроттен можно в течение 5 недель при температуре 4–5 °C.

 

Куэзо

Цельное коровье молоко – 4 л, яблочный уксус – 80 мл, соль – 3 ст. л.

Влить молоко в эмалированную кастрюлю, нагреть до 85 °C, добавить соль и уксус. Помешивать до тех пор, пока молоко полностью не свернется.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь, сырную массу поместить под гнет на 3 часа.

 

Лимбургер

Пастеризованное цельное молоко – 3 л, мезофильная закваска – 37,5 мл, сухая бактериальная культура Brevibacterium linens, сухая культура плесени Geotrichum candidum, хлористый кальций – 1 г, сычужный фермент – по инструкции, сыворотка и соль по вкусу.

Влить молоко в эмалированную кастрюлю, подогреть его на водяной бане до 32 °C, добавить мезофильную закваску и культуру плесени, перемешивать в течение 2 минут.

Сычужный фермент развести в холодной воде, добавить в молоко вместе с хлористым кальцием, перемешать, оставить на 10 минут, размешать движениями вверх-вниз и оставить до образования сгустка.

Проверить сгусток на чистый излом, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 1,5 см и оставить на 10 минут для оседания.

Аккуратно перемешивать сырную массу, не забывая поддерживать температуру 32 °C, в течение 50 минут, затем оставить на 10 минут.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь в отдельную емкость.

Сырную массу наломать кусками руками, выложить в квадратную форму, выстеленную марлей. Через час сыр перевернуть, марлю сменить, поместить под пресс с грузом в 2 кг.

Спустя 2 часа снова перевернуть сыр, сменить марлю, вновь поместить под пресс с грузом 2 кг.

Через 4 часа извлечь сыр из формы, выложить в емкость с рассолом, приготовленным из сыворотки с солью, и оставить на 2 часа.

Поместить сыр в емкость без крышки, поставить в холодильник на 12 часов для высыхания. Спустя 6 часов сырную головку перевернуть.

Оставить сыр для созревания в прохладном помещении на 14 дней. Каждый день переворачивать его. Пока корка сыра липнет к рукам, ее следует ежедневно обмывать рассолом с добавлением хлористого кальция и уксуса. Когда на корке появится красный налет плесени, обмывания прекратить. После появления плесени сыр выдерживать еще в течение 9 недель.

 

Маасдам

Козье молоко – 16 л, термофильная закваска – 1/2 ч. л., порошок пропионовокислых бактерий – 1/8 ч. л., жидкий сычужный фермент – 1/2 ч. л., раствор хлористого кальция – 3/4 ч. л., соль по вкусу.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 33 °C при постоянном помешивании, ввести термофильную закваску и порошок пропионовокислых бактерий, оставить на 3 минуты, затем перемешать с помощью большой шумовки.

Накрыть кастрюлю крышкой, оставить на 30 минут, после этого влить раствор хлористого кальция и разведенный в воде сычужный фермент, перемешать, вновь накрыть кастрюлю крышкой, оставить на 40 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, при необходимости дать постоять еще 10–15 минут, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать кусочками величиной с горох, мешать сырную массу в течение 20 минут, после чего оставить на 10 минут для осаждения.

Вычерпать из кастрюли 30 % сыворотки и влить такой же объем воды, температура которой должна составлять 60 °C. При постоянном помешивании нагреть массу до 42 °C за 30 минут, затем оставить на 10 минут для осаждения сырного зерна.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.

Переложить сырную массу в форму, также выстеленную марлей, разровнять, поместить под пресс с грузом в 3 кг на 30 минут.

Извлечь сыр из формы, сменить марлю, положить его обратно в форму, прессовать под грузом в 6,5 кг в течение 8 часов.

Снова достать сыр, поместить в емкость с 18 %-ным рассолом на 12 часов. Через 6 часов после начала процесса сырную головку перевернуть.

Извлечь сыр из емкости с рассолом, выложить на решетку, оставить сохнуть на 2–3 дня при комнатной температуре, переворачивая головку 2 раза в день.

Нанести на сырную головку 2 слоя воска, отправить для созревания в помещении с температурой 10 °C на 14 дней.

Затем перенести сыр в помещение с температурой воздуха 18 °C, оставить на 6 недель, переворачивая головку 2 раза в неделю.

Хранить сыр маасдам можно в течение одного года при температуре 8–10 °C.

 

Маскарпоне со сметаной

Сметана (20 %-ная) – 800 г, молоко – 200 мл, лимонный сок – 2 ч. л.

Сметану выложить в кастрюлю, влить молоко, мешать до тех пор, пока масса не станет однородной.

Поставить кастрюлю на огонь, нагреть ее содержимое до температуры 70–75 °C при постоянном помешивании, затем влить лимонный сок.

После того как масса свернется, оставить кастрюлю в тепле на 5–7 минут.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.

Через 1 час массу хорошо отжать и хранить в емкости с крышкой в холодильнике.

 

Маскарпоне с творогом

Творог (18 %-ный) – 200 г, сливки (33 %-ные) – 3/4 стакана.

Творог пюрировать с помощью блендера или протереть через мелкое сито.

Влить в творог сливки. Взбить с помощью миксера или блендера на маленькой скорости.

 

Монтерей Джек

Пастеризованное молоко – 7,5 л, мезофильная закваска – 1/2 ч. л., сычужный фермент – по инструкции, соль – 1 ст. л., растительное масло – 40 мл.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть на водяной бане до 32 °C при постоянном помешивании, ввести мезофильную закваску, оставить на 2 минуты, затем перемешать движениями вверх-вниз.

Накрыть кастрюлю крышкой, оставить на 45 минут, ввести сычужный фермент, тщательно перемешать с помощью шумовки, накрыть крышкой и оставить при температуре 32 °C на 40 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 0,5 см, оставить на 40 минут при температуре 32 °C. Затем в течение 30 минут нагреть содержимое кастрюли до 38 °C при периодическом перемешивании, оставить при данной температуре на 30 минут.

Вычерпать из кастрюли лишнюю сыворотку таким образом, чтобы оставшаяся слегка покрывала сырное зерно, держать при температуре 38 °C 30 минут, перемешивая каждые 5 минут.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, посыпать солью, перемешать руками, дать стечь сыворотке, переложить в форму, также выстеленную марлей.

Поместить сырную массу под груз весом 2 кг на 15 минут, затем перевернуть сыр, сменить марлю и поместить под пресс весом 5–9 кг на 12 часов.

Извлечь сыр из формы, снять марлю, сушить его на воздухе при комнатной температуре в течение 2–3 дней, переворачивая сыр каждые 6 часов.

Смазать головку растительным маслом и оставить для созревания в помещении с температурой 10–12 °C и влажностью воздуха 80–85 %. Период созревания сыра составляет от 1 до 4 месяцев.

 

Моцарелла

Цельное молоко – 2 л, лимонный сок – 2 ст. л., вода – 2 л, сычужный фермент – по рецепту, соль по вкусу.

Влить в миску 1/2 стакана воды, развести в ней сычужный фермент. Налить в кастрюлю молоко, нагреть до 70 °C, добавить лимонный сок и фермент, тщательно перемешать.

После того как молоко свернется, откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь, творожную массу отжать руками. В кастрюле нагреть воду до 90 °C, снять с огня, добавить соль, перемешать до ее полного растворения.

Опустить в горячую воду сырную массу на 2 минуты. Как только она станет эластичной, размять ее и растянуть, периодически погружая в горячую воду.

Однородную сырную массу выложить на разделочную доску, скатать в виде колбаски, плотно обернуть пищевой пленкой, перевязать ниткой в нескольких местах так, чтобы получились шарики.

Сыр переложить в емкость с сывороткой и хранить в холодильнике или в прохладном месте.

 

Моцарелла из козьего молока

Непастеризованное козье молоко – 8 л, сычужный фермент, липаза, хлористый кальций и термофильная закваска – по рецепту.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 38 °C, добавить липазу и термофильную закваску, оставить на 2 минуты, затем перемешать.

Ввести в молоко сычужный фермент и хлористый кальций, оставить на 45 минут при температуре 38 °C.

Образовавшийся сгусток измельчить, не вынимая из кастрюли, перемешать, оставить на 15 минут для оседания зерна.

Слить лишнюю сыворотку с помощью ковшика таким образом, чтобы оставшаяся слегка прикрывала сырную массу.

Оставить кастрюлю на 60 минут, изредка перемешивая содержимое.

Откинуть сырную массу на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.

Сырную массу переложить в кастрюлю, поместить ее на водяную баню, поддерживая температуру 38 °C в течение 2 часов.

Опустить головку сыра в прохладную воду или рассол, выложить на решетку, дать обсохнуть.

Нарезать сыр кубиками, залить их горячей водой (85 °C), перемешивать руками до тех пор, пока они не расплавятся и не соединятся в единую массу.

Растянуть сырную массу, затем скатать в комок. Повторить данную процедуру несколько раз. Периодически при этом сырную массу необходимо погружать в горячую воду, чтобы сохранить ее эластичность.

Отрывая от массы небольшие порции, сформовать шарики. Погрузить их в емкость со слабым рассолом и поместить в холодильник.

 

Мраморный сыр

Цельное молоко – 1 л, творог – 1 кг, сливочное масло – 50 г, яйца – 3 шт., сметана – 4 ст. л., морковь – 100 г, чеснок – 2 зубчика, соль – 3/4 ст. л., пищевая сода – 1 ч. л.

Морковь натереть на мелкой терке. Творог выложить в кастрюлю, влить молоко, добавить морковь, довести до кипения, варить на слабом огне в течение 5–7 минут.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.

В творожную массу добавить яйца, сливочное масло, соль, сметану, соду, чеснок, пропущенный через чеснокодавилку. Массу тщательно перемешать, снова поместить на слабый огонь и варить в течение 5–7 минут. Готовый сыр переложить в емкость с крышкой, охладить при комнатной температуре и хранить в холодильнике.

 

Мраморный сыр с соком

Молоко – 2 л, сметана – 400 г, морковно-яблочный сок – 150 мл, яйца – 6 шт., соль по вкусу.

Разделить все ингредиенты пополам. В кастрюлю влить 1 л молока, довести до кипения, добавить соль, влить сок.

Сметану взбить с яйцами с помощью миксера, постепенно ввести в кипящее молоко при постоянном помешивании, варить в течение 5–6 минут.

После того как масса свернется, откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь. Переложить творожную массу в миску.

Приготовить оставшиеся ингредиенты по такой же схеме, откинуть на дуршлаг.

Добавить в дуршлаг приготовленную ранее массу, слегка перемешать, поместить под гнет весом 1 кг на 60 минут, затем вместе с гнетом убрать в холодильник на 5 часов.

 

Мунаюусто

Цельное коровье молоко – 3 л, сыворотка – 1,5 л, яйца – 4 шт., соль – 1 ч. л.

Влить молоко в эмалированную кастрюлю, довести его до кипения на водяной бане.

Яйца взбить с помощью блендера или миксера, соединить с сывороткой, затем добавить в кастрюлю с молоком. После того как оно свернется, охладить его, откинуть на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.

Связать свободные концы марли, подвесить получившийся мешочек для удаления лишней сыворотки на 24 часа.

Переложить сыр в миску, посыпать солью и тщательно перемешать. Завернуть сырную головку в марлю, поместить под груз весом 3 кг на 3–4 часа.

 

Мюсост

Молочная сыворотка – 5 л, соль и кунжут по вкусу.

Влить сыворотку в кастрюлю с толстым дном, довести ее до кипения на сильном огне, уваривать на слабом огне до тех пор, пока не испарится 90 % воды. Прибавить огонь, варить сыворотку при постоянном помешивании, пока она не превратится в массу светло-коричневого цвета. Выстелить плоскую емкость бумагой для выпечки или смазать ее растительным маслом. Выложить в емкость сырную массу, разровнять. Пока масса не застыла, посыпать ее солью и кунжутом. Охладить ее при комнатной температуре, затем поместить в прохладное место для созревания на 7 часов.

 

Панир

Цельное молоко – 5 л, лимонная кислота – 1 ч. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, добавить лимонную кислоту, перемешать, снять с огня, снова перемешать и оставить на 2–3 минуты.

После того как молоко свернется, откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.

Связать свободные концы марли и поместить сырную массу под пресс грузом 2–3 кг на 30 минут.

 

Панир с кефиром

Цельное молоко – 5 л, кефир – 750 мл.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, тонкой струйкой при постоянном помешивании влить кефир и оставить на 2 минуты. После того как молоко свернется, откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь. Связать свободные концы марли и поместить сырную массу под пресс на 3 часа.

 

Панир с сыром чечил

Чечил – 5 кг, зернистый творог – 2,5 кг, сметана – 1/2 стакана, чеснок – 3 зубчика, сушеная зелень базилика и соль по вкусу.

Чечил руками разделить на нити, смешать с творогом, добавить пропущенный через чеснокодавилку чеснок, сметану, сушеную зелень базилика и соль.

Полученную массу переложить в глиняную емкость, утрамбовать и закрыть горлышко марлей, сложенной в несколько слоев.

Перевернуть емкость вниз горлышком, оставить на 7 дней, затем сменить марлю и закопать емкость в песок или золу на 2 месяца.

 

Пармезан (способ 1)

Непастеризованное обезжиренное коровье молоко – 4 л, йогурт – 80 г, сычужный фермент – по инструкции, оливковое масло – 40 мл, соль по вкусу.

Влить молоко в эмалированную кастрюлю, добавить йогурт, перемешать весь объем молока и оставить на 45 минут.

Сычужный фермент растворить в 1/2 стакана холодной воды, постепенно влить в молоко при постоянном помешивании, продолжать перемешивать молоко еще 5 минут, затем оставить на 50–90 минут.

После образования сгустка проверить его на чистый излом, далее, не вынимая из кастрюли, нарезать кубиками со стороной 0,5 см и оставить на 10 минут для осаждения.

Нагреть сырную массу до 52 °C за 45 минут при постоянном помешивании, оставить при той же температуре на 20–30 минут.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.

Переложить сырную массу в форму, также выстеленную марлей. Прессовать ее под грузом 4,5 кг в течение 30 минут.

Извлечь сыр из формы, перевернуть, сменить марлю, вернуть в форму и прессовать под грузом 12 кг в течение 12 часов.

Снова вынуть сыр из формы, поместить в емкость с концентрированным рассолом на 30 часов. За это время сырную головку перевернуть трижды для равномерного формирования корки.

Извлечь сыр из рассола, выложить на решетку до подсыхания, затем поместить для созревания в хранилище на 5 месяцев. В течение первых двух недель головку переворачивать ежедневно, затем – один раз в неделю.

В случае появлении на сыре плесени следует протирать его куском ткани, смоченным в уксусе. Через 3 месяца после начала созревания смазать сыр оливковым маслом.

 

Пармезан (способ 2)

Вечернее снятое молоко – 10 л, утреннее цельное молоко – 5 л, культура Streptococcus thermophilus и Lactococcus bulgaricus – 1/4 ч. л., жидкий сычужный фермент – 2,5 мл, соль – 1 кг, оливковое масло – 40 мл.

Смешать утреннее и вечернее молоко, влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 33 °C, всыпать культуру, оставить на 1 минуту, затем тщательно перемешать и оставить еще на 60 минут при температуре 32–33 °C.

Молоко перемешать, добавить сычужный фермент, разведенный в 50 мл холодной воды, снова перемешать и оставить на 20 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом и, не вынимая из кастрюли, измельчить его с помощью венчика. Размер готового сырного зерна не должен превышать 3 мм.

Нагреть сырную массу до 58 °C при постоянном активном перемешивании за 20 минут, затем охладить до 55 °C и перемешивать еще в течение 10 минут.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, дать сыворотке стечь, свободные концы марли завязать.

Нагреть сыворотку до 57 °C, опустить в нее сыр, завязанный в марлю, на 60 минут, поддерживая прежнюю температуру. Каждые 15 минут марлю следует развязывать и переворачивать сырную головку.

Переложить сыр вместе с марлей в форму, примять руками, поместить под пресс грузом 4,5 кг на 20 минут.

Извлечь сыр из формы, сменить марлю, вернуть его в форму и прессовать под грузом в 10 кг в течение 40 минут.

Через 20 минут после начала процесса марлю сменить еще раз.

Извлечь сыр из формы, снять марлю, выложить его в форму, накрыть крышкой и прессовать под грузом в 10 кг в течение 10 часов при температуре 18–24 °C.

Вынуть сыр из формы, переложить в кастрюлю, оставить в помещении с температурой воздуха 18–24 °C на 35 часов.

Для приготовления рассола нагреть 4 л воды, растворить в ней 1 кг соли и охладить до комнатной температуры.

Выложить сыр в емкость с рассолом на 6 часов, перевернуть головку и солить еще 6 часов. Поскольку сыр плавает на поверхности, верх его следует посыпать солью. Температура воздуха при посоле сыра должна составлять 10–13 °C.

Извлечь сыр из рассола, оставить на решетке для обсыхания на 1–2 дня при температуре 10–13 °C. В этот период сырную головку необходимо периодически переворачивать.

После того как на сыре образуется сухая корка, переместить его для созревания в хранилище с температурой 10–14 °C и влажностью 85 % на 12 месяцев. В случае появления на головке налета плесени ее следует протереть куском хлопчатобумажной ткани, смоченным в рассоле с добавлением уксуса и хлористого кальция. После этой процедуры сыр насухо вытирают.

Спустя 2 недели после начала периода созревания нужно смазать сыр оливковым маслом.

 

Пекорино романо

Жирное овечье молоко – 10 л, термофильная закваска – 1/2 ч. л., жидкий сычужный фермент – 1/4 ч. л., оливковое масло – 40 мл, соль по вкусу.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °C, ввести термофильную закваску, оставить на 5 минут, затем тщательно перемешать и вновь оставить на 15 минут при 32 °C.

Добавить в молоко сычужный фермент, разведенный в 50 мл холодной воды, перемешать с помощью большой шумовки движениями вверх-вниз и оставить на 60 минут при прежней температуре.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, при необходимости выдержать массу еще 15 минут, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать сгусток кубиками со стороной 0,5 см и оставить на 5 минут.

Нагреть сырную массу до 47 °C за 50 минут при постоянном помешивании. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь, переложить сырную массу в форму и поместить под пресс грузом 5 кг на 30 минут.

Извлечь сыр из формы, сменить марлю, поместить его обратно и прессовать под грузом в 7 кг в течение 60 минут.

Снова вынуть сыр из формы и сменить марлю. Прессовать его под грузом в 10 кг в течение 12 часов.

Из соли и воды приготовить крепкий рассол. Переложить сырную головку в емкость с рассолом, оставить на 20 часов. Через 10 часов после начала процедуры сыр перевернуть.

Извлечь сыр из рассола и сушить в помещении с комнатной температурой воздуха в течение 3 дней, переворачивая головку ежедневно.

Для созревания оставить сыр в хранилище с температурой 12 °C и влажностью воздуха 85 %. В течение первых 14 дней переворачивать головку ежедневно, следующие 6 недель – 2 раза в неделю, в оставшееся время – 1 раз в неделю. Удалять налет плесени, появляющийся на поверхности сыра, нужно куском ткани, смоченным в смеси уксуса и рассола. По окончании процесса созревания смазать головку оливковым маслом.

 

Плавленый литовский сыр

Творог – 500 г, сливочное масло – 100 г, яичные желтки – 3 шт., тмин и соль по вкусу.

Творог выложить в эмалированную кастрюлю, смешать с тмином и солью, оставить в помещении с комнатной температурой воздуха на 2–3 дня.

Сливочное масло растопить в кастрюле с толстым дном, выложить в нее творог и нагревать при постоянном перемешивании до тех пор, пока он не расплавится.

Снять кастрюлю с огня и, взбивая массу с помощью блендера, влить в нее тонкой струйкой предварительно взбитые желтки.

Перелить массу в форму, смазанную сливочным маслом, и поместить в холодильник до полного застывания.

 

Плавленый сыр

Творог – 400 г, сливочное масло – 100 г, яйца – 2 шт., пищевая сода – 1 ч. л.

Творог выложить в эмалированную кастрюлю, тщательно размять, добавить соду, яйца и размягченное сливочное масло, размешать до получения однородной массы.

Нагревать массу в кастрюле при постоянном помешивании на среднем огне до тех пор, пока она не расплавится. Готовый плавленый сыр перелить в емкость с крышкой, охладить и хранить в холодильнике.

 

Плавленый сыр в мультиварке

Творог – 500 г, сливочное масло – 100 г, яйца – 2 шт., пищевая сода – 1 ч. л., специи и соль по вкусу.

Творог выложить в миску, добавить размягченное сливочное масло, яйца, соду и соль, взбить с помощью блендера до получения однородной массы. Переложить творожную смесь в чашу мультиварки, открыть клапан и выбрать режим «Подогрев» на 6 минут.

Перемешать расплавленную массу силиконовой ложкой, добавить специи, установить таймер на 10 минут и довести массу до кипения при открытой крышке, но не кипятить. Полученный сыр переложить в емкость с крышкой и хранить в холодильнике.

 

Плавленый сыр из твердых сортов

Сыр твердых сортов – 200 г, молоко – 300 мл, пищевая сода – 1/4 ч. л., соль – 1/2 ч. л.

Сыр натереть на крупной терке, всыпать в эмалированную кастрюлю, влить молоко, добавить соль и соду. Пюрировать массу с помощью блендера.

Поставить кастрюлю с сыром на средний огонь и нагревать массу при постоянном помешивании.

После того как сыр начнет плавиться, а жидкость – густеть, убавить огонь и нагревать еще несколько минут, не переставая перемешивать массу.

Снять кастрюлю с плиты, сырную массу взбить с помощью блендера, перелить в емкость с крышкой, охладить и убрать в холодильник.

 

Плавленый сыр с укропом

Творог – 500 г, молоко – 1/2 стакана, сливочное масло – 2 ст. л., пищевая сода – 1/2 ч. л., рубленая зелень укропа – 20 г, соль по вкусу.

Творог выложить в эмалированную кастрюлю, влить молоко, добавить соду и пюрировать с помощью блендера. Нагревать содержимое кастрюли при постоянном помешивании на слабом огне, пока творог не начнет плавиться.

Добавить в кастрюлю размягченное сливочное масло, соль и рубленую зелень укропа, тщательно перемешать. Нагревать до тех пор, пока масса полностью не расплавится.

Перелить сырную массу в емкость с крышкой и хранить в холодильнике или в прохладном месте.

 

Плавленый сыр «Янтарь»

Молоко – 1/2 стакана, творог – 500 г, сливочное масло – 2 ст. л., пищевая сода – 1/2 ч. л., соль по вкусу.

Творог выложить в эмалированную кастрюлю, растереть с содой, влить молоко и тщательно перемешать с помощью блендера.

Поместить кастрюлю на слабый огонь, варить массу, постоянно помешивая, до тех пор, пока она не начнет плавиться, добавить размягченное сливочное масло и соль.

Варить массу до полного расплавления при постоянном перемешивании, затем влить в емкость с крышкой, охладить и хранить в холодильнике.

 

Плавленый шоколадный сыр

Творог – 500 г, сливочное масло – 70 г, яйцо – 1 шт., порошок какао – 1 ст. л., сахар – 2 ст. л., очищенные грецкие орехи – 2 ст. л., пищевая сода – 1 ч. л., ванилин – 0,5 г.

Творог выложить в эмалированную кастрюлю, всыпать сахар, ванилин, порошок какао и соду, перемешать, вбить яйцо и снова перемешать. Поместить кастрюлю на водяную баню и после начала плавления массы держать ее на огне еще 5–7 минут.

Добавить в сырную массу размягченное сливочное масло, плавить еще 5 минут. Всыпать измельченные грецкие орехи, все перемешать, влить в емкость с крышкой, охладить и хранить в холодильнике.

 

Пошехонский сыр

Молоко – 10 л, мезофильная сухая закваска – 1/2 ч. л., сычужный фермент – 1/2 ч. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 37 °C, добавить мезофильную закваску, оставить на 2–3 минуты, перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить еще на 20–30 минут.

Сычужный фермент растворить в 50 мл холодной кипяченой воды, влить в молоко при постоянном помешивании и оставить при температуре 32–35 °C на 40–50 минут. Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом. Не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 2 см и оставить на 10 минут.

Вычерпать около 200 мл сыворотки, поставить кастрюлю на слабый огонь, нагреть до 36–38 °C за 10 минут, перемешивая сырное зерно с помощью лопатки и измельчая его.

Слить 30 % сыворотки, влить 40 % (по отношению к оставшейся в кастрюле массе) кипяченой воды, температура которой должна составлять 40 °C.

Нагреть сырную массу до 40 °C за 15 минут.

Слить сыворотку, добавить в кастрюлю 1/3 ч. л. соли и аккуратно перемешать.

Переложить сырную массу в форму и оставить на 30–40 минут для самопрессования. Через 15 минут после начала процесса сыр перевернуть, форму накрыть крышкой.

Поместить форму с сыром под пресс грузом в 1 кг на 1 час, затем грузом в 3 кг – на 2 часа.

Для приготовления рассола растворить 200 г соли в 1 л кипяченой воды. Поместить сыр в емкость с рассолом на 10–12 часов. За это время головку необходимо периодически переворачивать.

Извлечь сыр из рассола и отправить на просушку в холодильник на 2–3 дня. Переворачивать головку по 2–3 раза в день.

После того как на поверхности сыра появится жир, поместить его в пакет и держать до созревания в холодильнике 18–20 дней. При этом влажность воздуха должна составлять 80–85 %.

 

Пшенный сыр

Творог – 500 г, молоко – 500 мл, пшенные хлопья – 3 ст. л., сливочное масло – 50 г, яйцо – 1 шт., пищевая сода – 1/2 ч. л., соль – 1/2 ч. л.

Творог выложить в эмалированную кастрюлю, влить молоко, перемешать, нагревать на слабом огне в течение 10 минут, варить еще 7 минут и снять с огня.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь, пюрировать сырную массу с помощью блендера, добавить яйцо, размягченное сливочное масло, а также соду и соль.

Пшенные хлопья залить кипятком и оставить для набухания.

Переложить творожную массу в кастрюлю с толстым дном, нагревать на слабом огне при постоянном помешивании до тех пор, пока она не расплавится.

Соединить сырную массу с разбухшими пшенными хлопьями, тщательно перемешать, выложить в емкость с крышкой, охладить и хранить в холодильнике.

 

Пьяная коза

Козье молоко – 4,5 л, мезофильная закваска – 1/8 ч. л., сычужный фермент – 1/8 ч. л., хлористый кальций – 1/4 ч. л., красное виноградное вино – 1 л, соль по вкусу.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 35 °C, ввести хлористый кальций, разведенный в 50 мл холодной воды, хорошо перемешать.

Добавить в молоко мезофильную закваску, оставить на 2 минуты, затем перемешать и оставить еще на 60 минут при температуре 35 °C.

Ввести в молоко сычужный фермент, разведенный 50 мл холодной воды, и оставить еще на 90 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать полосками шириной 1,5 см и оставить на 10 минут для оседания.

Вычерпать 1,3 л сыворотки, при постоянном перемешивании в течение 10 минут влить воду, температура которой должна составлять 43 °C. Таким образом, температура сырной массы после добавления воды должна быть не менее 36 °C.

Перемешивать сырную массу в течение 30 минут, постепенно убыстряя движения.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь, сформовать из сырной массы шар, обернуть его в марлю, перевязать шнурком и подвесить в сыворотке на 15 минут.

Переложить сырную массу в форму, прессовать под грузом в 2 кг в течение 15 минут.

Извлечь сыр из формы, перевернуть, сменить марлю и прессовать под грузом 5–7 кг в течение 30 минут.

Снова вынуть сыр из формы, сменить марлю, прессовать с весом 5–7 кг в течение 45 минут.

Вынуть сыр из формы снова, сменить марлю и прессовать его под грузом 15 кг в течение 4–5 часов. Опять сменить марлю, прессовать еще 2 часа под прежним грузом.

Из воды и соли приготовить рассол, поместить в него сыр и оставить на 5 часов.

Извлечь головку из рассола, обтереть, переложить в емкость с красным вином, оставить на 36 часов при температуре 11 °C. Каждые 12 часов переворачивать ее.

Поместить сыр для просушки в холодильник на 24 часа, затем снова погрузить в емкость с вином и оставить на 48 часов.

Готовый сыр сушить еще 5 дней и убрать на хранение в холодильник.

 

Рассольный белый сыр

Овечье молоко – 10 л, термофильная закваска – по инструкции, сычужный фермент – 3 мл, соль по вкусу.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 30–31 °C, после чего ввести термофильную закваску, оставить на 2 минуты и тщательно перемешать.

Ввести в молоко сычужный фермент, перемешать, оставить при температуре 30–31 °C на 60 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом. Не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 2 см и оставить на 10 минут для осаждения.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.

Переложить сырную массу в форму, выстеленную несколькими слоями марли, поместить под пресс с грузом 2 кг на 2 часа.

Нарезать сыр кубиками со стороной 10 см, выложить в емкость с концентрированным рассолом, температура которого должна составлять 10–12 °C, и оставить на 12–14 часов.

Хранить готовый сыр в прохладном месте или в холодильнике, поместив в емкость с сывороткой.

 

Рассольный осетинский сыр

Цельное молоко – 6 л, пепсин – 2 г, натуральный йогурт – 500 г, соль по вкусу.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32–37 °C, положить йогурт и оставить на 20 минут. Пепсин растворить в небольшом количестве молока, добавить в кастрюлю, перемешать с помощью шумовки, накрыть крышкой и оставить на 60 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его с помощью длинного ножа кубиками со стороной 2–3 см, оставить на 20 минут для осаждения.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.

Связать свободные концы марли, переложить сыр в форму, поместить под небольшой груз и оставить в холодном помещении на 2 часа.

Опустить головку сыра в крепкий рассол, приготовленный из соли и кипяченой воды.

 

Реблошон

Молоко – 8 л, мезофильная закваска – 1/2 ч. л., порошок культуры Brevibacterium linens – 0,05 г, хлористый кальций – 1/4 ч. л., жидкий сычужный фермент – 1/4 ч. л., соль – 2 ч. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 30 °C, всыпать мезофильную закваску и порошок культуры, оставить на 3 минуты, затем перемешать весь объем молока с помощью шумовки, накрыть кастрюлю крышкой и оставить еще на 15 минут.

Ввести в молоко хлористый кальций, растворенный в 50 мл холодной воды, и сычужный фермент, тщательно медленно перемешать, снова накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, при необходимости оставить еще на 10–15 минут, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его с помощью длинного ножа или венчика на кубики со стороной 1 см.

Нагреть массу на среднем огне до 35 °C за 35 минут при постоянном помешивании. Оставить на 5 минут для оседания сырного зерна.

Вычерпать часть сыворотки так, чтобы оставшаяся слегка покрывала сырную массу.

С помощью шумовки переложить сырное зерно в форму, выстеленную несколькими слоями марли, и оставить для самопрессования на 2 часа, переворачивая сыр каждые 30 минут.

Поместить сыр в форме под пресс грузом в 5 кг на 8 часов. Затем извлечь его из формы, посыпать солью и оставить на дренажном коврике на 2 часа.

Поместить головку в контейнер для созревания, выстеленный двумя слоями бумажных салфеток и двумя дренажными ковриками, выдерживать сыр в течение 5–6 недель при температуре 8 °C. Головки переворачивать каждые 2 дня, протирая куском ткани, смоченным в рассоле.

Через 6 недель сыр приобретет характерный запах, а корка станет липкой. Готовый сыр завернуть в двухслойную бумагу и хранить в холодильнике в течение 3 недель.

 

Рикотта из кефира

Молоко – 1 л, кефир – 1/2 стакана, лимонный сок – 4 ст. л., сахар – 2 ч. л., соль – 1 ч. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть, не доводя до кипения, всыпать сахар и соль, добавить кефир и лимонный сок, тщательно перемешать и оставить на 30 минут, чтобы молоко свернулось.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь, связать свободные концы марли и подвесить сыр над миской на 6 часов.

 

Рикотта из сливок

Молоко – 1 л, сливки – 400 мл, сметана – 200 г.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, добавить сливки и сметану, тщательно перемешать, накрыть крышкой и оставить в теплом месте до тех пор, пока молоко не свернется (около 6 часов). Поставить кастрюлю на слабый огонь, нагреть свернувшееся молоко, не доводя до кипения.

Снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и оставить сыр на 12 часов для созревания.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь. Связать свободные концы марли и подвесить сыр над миской на 6 часов.

Снять с сыра марлю, переложить его в емкость с крышкой и хранить в холодильнике.

 

Рикотта из сыворотки

Сыворотка – 5 л, молоко – 1 л, винный уксус – 2 ст. л.

Сыворотку влить в эмалированную кастрюлю, добавить молоко, нагреть до температуры 90 °C.

Ввести в молоко уксус при постоянном помешивании, нагревать, не доводя до кипения, еще 5 минут, затем снять с огня и оставить на 12 часов при комнатной температуре. Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь, связать свободные концы марли и подвесить сыр над миской на 6 часов.

 

Робиола

Молоко – 5 л, мезофильная ароматобразующая закваска – по инструкции, сычужный фермент – по инструкции, хлористый кальций – 1 г, соль – 250 г, вода – 1 л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °C, ввести мезофильную ароматобразующую закваску (при ее отсутствии можно использовать 5 ст. л. пахты, сыворотки или сметаны), добавить хлористый кальций, разведенный в 50 мл холодной воды, и оставить на 30 минут.

Добавить в молоко сычужный фермент, разведенный в 50 мл холодной воды, и оставить еще на 40–60 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом. Не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 10 мм. Оставить на 10 минут для осаждения, затем перемешивать в течение 10 минут.

Выложить сырную массу в форму с отверстиями, выстеленную несколькими слоями марли, и оставить на 20 минут.

Извлечь сыр из формы, перевернуть, сменить марлю, вернуть его обратно в форму и оставить для самопрессования на 60 минут.

Снова вынуть сыр из формы, перевернуть, убрать марлю, поместить его в форму на 6–9 часов.

Для приготовления рассола довести воду до кипения, растворить в ней соль, охладить. Переложить в емкость с рассолом сыр, оставить на 2 часа. Через час после начала процесса головку перевернуть.

Просоленный сыр поместить в холодильник для созревания, которое может длиться от 3 дней до 1 месяца.

 

Российский сыр

Молоко вечерней дойки – 10 л, сухая закваска (Углич-С, Углич-4, Углич-5А) – 0,04 г, жидкий сычужный фермент – 1/2 ч. л., хлористый кальций – 1/2 ч. л., азотнокислый калий – 1 г, соль по вкусу.

Для приготовления производственной закваски 100 мл непастеризованного молока нагреть до 36 °C, добавить 0,04 г сухой закваски, тщательно перемешать и оставить в теплом месте на 10–12 часов.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 68–72 °C, пастеризовать при такой температуре в течение 10 минут, затем охладить до 10 °C, внести часть закваски и оставить на 10 часов при температуре 6–8 °C. Вновь нагреть молоко до 31 °C, внести закваску другого типа, оставить на 30 минут при температуре 31–32 °C.

Добавить в молоко азотнокислый калий, перемешать, ввести хлористый кальций, растворенный в 30 мл холодной воды, и сычужный фермент, вновь тщательно перемешать и оставить на 30–40 минут при температуре 30–32 °C.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 1 см, перемешать и оставить на 10 минут.

Вычерпать 30 % сыворотки, перемешивать сырное зерно в течение 5 минут, затем влить 2 л воды, температура которой должна составлять 42 °C.

Вымешивать сырное зерно еще 10 минут, после чего нагреть его до 42 °C за 30 минут.

Переложить сырную массу с помощью шумовки в форму, выстеленную несколькими слоями марли, накрыть крышкой и оставить для самопрессования на 30 минут. Через 15 минут после начала процесса сыр перевернуть.

Поместить сыр под пресс грузом в 2 кг на 1 час, затем с грузом в 3 кг на 1 час и с грузом в 4 кг – на 1 час. Перед каждым увеличением веса груза головку сыра переворачивать.

Переложить сыр в емкость с рассолом, приготовленным из соли и воды, и оставить на 6 часов. Через 3 часа после начала процесса головку перевернуть.

Для обсыхания убрать сыр в помещение с температурой 10–13 °C на 5–6 дней.

Процесс созревания российского сыра происходит при температуре 10–13 °C в течение 60 дней. Готовый продукт можно хранить в холодильнике от 4 до 6 месяцев.

 

Сент-мор

Козье молоко – 4 л, мезофильная закваска – 1/8 ч. л., хлористый кальций – 1/8 ч. л., порошок плесени Geotrichum candidum – 1/32 ч. л., порошок плесени Penicillium candidum – 1/32 ч. л., жидкий сычужный фермент – 1/8 ч. л., соль – 2 ч. л., толченый древесный уголь – 50 г.

Влить молоко в эмалированную кастрюлю, нагреть до 22 °C при постоянном помешивании, после чего снять с огня, ввести мезофильную закваску и порошок обоих видов плесени, оставить на 3 минуты, затем перемешать весь объем молока с помощью большой шумовки движениями вверх-вниз.

Добавить в молоко хлористый кальций, разведенный в 50 мл холодной кипяченой воды, и сычужный фермент, растворенный в 30 мл холодной кипяченой воды, тщательно перемешать молоко, после чего накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 18 часов в помещении с комнатной температурой воздуха.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, лишнюю сыворотку вычерпать с помощью большой ложки.

Шумовкой снимать пласты сырного сгустка и выкладывать их в форму. Когда она наполнится, оставить массу для самопрессования на 15 минут, затем заполнить форму оставшейся сырной массой.

Накрыть форму салфеткой и оставить в помещении с комнатной температурой воздуха на 24 часа. В течение этого времени сыр следует перевернуть 4 раза.

Переложить сыр в контейнер для выдержки, выстеленный бумажными салфетками, посыпать солью и древесным углем через ситечко, оставить в помещении с комнатной температурой воздуха на 24 часа.

Извлечь сыр из контейнера, сменить салфетки, положить на них дренажный коврик, на нем разместить головку. Закрыть контейнер крышкой и держать сыр в холодильнике 14 дней (до созревания). В этот период сырную головку следует переворачивать ежедневно, периодически меняя бумажные салфетки.

Спустя 14 дней на поверхности сыра должна появиться пушистая белая плесень.

Завернуть головку в двухслойную бумагу и поместить в контейнер с плотно закрывающейся крышкой. Хранить такой сыр можно в холодильнике в течение двух-трех недель.

 

Скаморца

Цельное молоко – 7,5 л, термофильная закваска – 1/4 ч. л., жидкий сычужный фермент – 1/4 ч. л., соль по вкусу.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, подогреть на водяной бане до 35,5 °C, при постоянном помешивании добавить термофильную закваску, оставить на 2 минуты, затем тщательно перемешать с помощью шумовки движениями вверх-вниз. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 45 минут.

Ввести в молоко сычужный фермент, растворенный в 1/4 стакана холодной кипяченой воды, снова перемешать с помощью шумовки, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 60 минут при температуре 35,5 °C. Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, разрезать его с помощью длинного ножа на кубики со стороной 1,3 см и оставить на 5 минут для осаждения.

Нагреть творожную массу на водяной бане до 39 °C за 30 минут, повышая температуру не более чем на 1,5 °C в 5 минут и поддерживая достигнутую температуру. Перемешивать сырное зерно еще в течение 15 минут, затем оставить на 10 минут.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.

Переложить сырную массу обратно в кастрюлю, накрыть крышкой и оставить на 2 часа. Периодически сыр переворачивать, сливая выступившую сыворотку.

Отдельно нагреть 2 л воды до 80 °C. Опустить в нее кусочек сыра. В случае если он готов, его поверхность станет яркой, а сам он приобретет тягучесть.

Готовый сыр выложить на разделочную доску, нарезать кубиками со стороной 1,3 см, выложить в кастрюлю с толстым дном, влить воду и нагреть до 80 °C.

Придать сыру форму шара, затем растянуть его в виде веревки, снова скатать в шар. Продолжать манипуляции до тех пор, пока поверхность сыра не станет гладкой. После этого придать ему любую форму, выложить в емкость с ледяной водой, а после того, как он охладится, переложить его в контейнер с рассолом, оставив в нем на 12 часов.

Для просушки держать сыр на решетке при комнатной температуре воздуха 1–2 дня. Хранить его в холодильнике можно в течение двух недель.

 

Сливочный сыр

Творог – 1 кг, молоко – 1 л, яйца – 3 шт., сливочное масло – 100 г, пищевая сода – 1 ч. л., соль – 1,5 ч. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, добавить творог, перемешать, довести до кипения, варить при постоянном помешивании в течение 10 минут.

Расплавленную массу откинуть на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь и отжать сыр руками.

В кастрюлю с толстым дном выложить сырную массу, добавить взбитые яйца, размягченное сливочное масло, соду и соль, тщательно перемешать, нагревать на среднем огне при постоянном помешивании в течение 5–7 минут.

Готовый сыр влить в емкость с крышкой и поместить в холодильник.

 

Словацкий сыр

Молоко – 1 л, яйца – 10 шт., молотый черный перец – 1/3 ч. л., соль – 2 ч. л.

Яйца разбить в миску, взбить с солью с помощью блендера, влить молоко, добавить молотый перец и перемешать.

Влить массу в эмалированную кастрюлю и довести до кипения при постоянном помешивании.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, дать сыворотке стечь, затем выдержать сырную массу под прессом и поместить в холодильник.

 

Сметанно-творожный сыр

Коровье или козье молоко – 1 л, кефир – 1 л, сметана – 200 г, яйцо – 1 шт., соль – 2 ч. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, добавить кефир и убавить огонь до минимума.

Сметану смешать со взбитым яйцом, добавить соль, выложить полученную смесь в кастрюлю, перемешать.

Томить сырную массу на слабом огне в течение 7–10 минут, затем выключить огонь и оставить кастрюлю остывать при комнатной температуре.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь, массу отжать руками.

Поместить сыр под гнет и убрать в холодильник на 10 часов.

 

Стилтон

Молоко – 8 л, сливки (20 %-ные) – 1/2 л, мезофильная закваска – 1/4 ч. л., культура плесени Penicillium roqueforti – 0,03 г, хлористый кальций – 1/4 ч. л., жидкий сычужный фермент – 1/4 ч. л., соль – 2 ч. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, добавить сливки, нагреть до 30 °C, всыпать мезофильную закваску и культуру плесени, оставить на 3 минуты, затем перемешать весь объем молока с помощью большой шумовки движениями вверх-вниз.

Накрыть кастрюлю крышкой, оставить на 30 минут, после чего ввести хлористый кальций, растворенный в 50 мл холодной кипяченой воды, и сычужный фермент, также растворенный в 50 мл холодной кипяченой воды.

Молоко снова перемешать, кастрюлю накрыть крышкой и оставить на 90 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, при необходимости оставить его еще на 15 минут, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать с помощью длинного ножа кубиками со стороной 2,5 см и оставить на 5 минут для осаждения.

Перемешивать сырную массу в течение 20 минут, затем откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.

Связать свободные концы марли, подвесить сыр над миской на 30–40 минут.

Поместить сырную массу под пресс грузом в 2,5 кг на 8–10 часов и оставить в помещении с комнатной температурой воздуха.

Нарезать сыр кубиками со стороной 2 см, посыпать солью, перемешать, выложить в форму, выстеленную несколькими слоями марли, накрыть крышкой, поместить под пресс грузом в 3 кг на 5 часов.

Извлечь сыр из формы, сменить марлю, вернуть его в форму и прессовать под прежним грузом еще 5 часов.

Переложить сырную головку в контейнер для созревания, выстеленный бумажными салфетками и дренажным ковриком, выдерживать в течение 3 дней при комнатной температуре, переворачивая головку 2 раза в день.

Отправить сыр для созревания в помещение с температурой 8–10 °C на 4 месяца. В течение первой недели головку переворачивать ежедневно, протирая ее куском ткани, смоченным в рассоле, и меняя бумажные салфетки в контейнере.

На второй неделе созревания сыр переворачивать каждые 2 дня, не протирая.

Спустя 2 недели от начала периода созревания сырную головку наколоть вязальной спицей, проделав вертикальные и горизонтальные отверстия на расстоянии 2 см друг от друга.

В оставшееся время сыр переворачивать каждые 3 дня. Вскоре на поверхности головки образуется налет серой плесени, который со временем приобретет коричневый цвет. Готовый сыр завернуть в фольгу и хранить в холодильнике в течение 2 месяцев.

 

Страккино

Непастеризованное цельное молоко – 2 л, йогурт – 100 г, сливки – 100 мл, жидкий сычужный фермент – 2 мл, соль – 1/2 ч. л.

Влить молоко в эмалированную кастрюлю, нагреть до 35–40 °C, добавить сливки, йогурт, размешать весь объем молока с помощью большой шумовки и оставить на 10 минут.

Ввести в молоко сычужный фермент, снова перемешать и оставить в теплом месте на 60–120 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его с помощью длинного ножа прямоугольниками размером 4 × 6 см и оставить в теплом месте на 30 минут.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь. Посолить сыр с верхней стороны и оставить при комнатной температуре на 1–2 дня, периодически переворачивая и посыпая солью верх головки.

 

Сулугуни

Молоко (3,2 %-ное) – 1 л, творог – 1 кг, сливочное масло – 100 г, яйца – 3 шт., пищевая сода – 1 ч. л., соль – 1 ч. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, добавить творог, тщательно перемешать и варить при постоянном помешивании около 20 минут.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.

Творожную массу переложить обратно в кастрюлю, добавить размягченное сливочное масло, взбитые яйца, соль и соду, варить в течение 10 минут.

Сырную массу перелить в емкость с крышкой, охладить и хранить в холодильнике.

 

Сыйр

Молоко – 1,5 л, творог – 500 г, сливочное масло – 200 г, яйца – 2 шт., молотый красный перец и тмин по вкусу.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, добавить творог и варить при постоянном помешивании 10 минут.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.

Сливочное масло растопить в сковороде с толстым дном, выложить в нее сырную массу, прогреть. Яичный белок взбить с помощью миксера в крепкую пену, желтки тщательно перемешать. Аккуратно ввести белки и желтки в сырную массу при постоянном помешивании, добавить молотый перец и тмин.

Горячую сырную массу выложить в емкость с крышкой, охладить и хранить в холодильнике.

 

Сыр из йогурта

Натуральный йогурт (10 %-ный) – 1 л, соль – 1 ч. л.

Йогурт выложить в кастрюлю, добавить соль, тщательно перемешать, откинуть на дуршлаг, выстеленный четырьмя слоями марли, и дать сыворотке стечь.

Поместить полученную массу под гнет и оставить на 8 часов.

 

Сыр из козьего молока полумягкий

Молоко – 8 л, мезофильная закваска – 1/2 ч. л., хлористый кальций – 1/4 ч. л., сычужный фермент – 1/2 ч. л., соль – 1 кг, вода – 4 л, хлористый кальций для рассола – 2–3 г, уксус (6 %-ный) – 2 мл.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 36 °C, ввести мезофильную закваску, оставить на 1 минуту, перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить еще на 30 минут.

Ввести в молоко сычужный фермент, разведенный в 50 мл холодной кипяченой воды, и хлористый кальций, также растворенный в 50 мл холодной кипяченой воды.

Молоко тщательно перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его с помощью длинного ножа кубиками со стороной 1,5 см.

Тщательно перемешивать массу в течение 20–30 минут, измельчая сырное зерно, размер которого к окончанию процедуры не должен превышать 5 мм.

Вычерпать сыворотку с помощью большой ложки таким образом, чтобы оставшаяся слегка покрывала сырную массу.

Добавить в кастрюлю 2 ч. л. соли, перемешать, выложить сырное зерно в форму, слегка приминая и разравнивая верхний слой.

Поместить форму под пресс грузом в 2 кг на 6 часов.

Для приготовления рассола довести до кипения 4 л воды, растворить в ней 1 кг соли, охладить до комнатной температуры, процедить, добавить уксус, хлористый кальций и перемешать.

Извлечь сыр из формы, поместить в емкость с рассолом на 6 часов. Через 3 часа после начала процесса сыр вынуть из емкости, перевернуть и положить обратно.

Для просушки оставить головку в помещении с комнатной температурой воздуха на 10–12 часов (летом) и на 24 часа (зимой).

Покрыть сыр воском и отправить для созревания в помещение с температурой 8–12 °C на 6 недель.

 

Сыр из козьего молока полутвердый

Козье молоко – 15 л, мезофильная закваска – 1/2 ч. л., жидкий сычужный фермент – 3,75 мл, раствор хлористого кальция – 3,75 мл, соль – 1 кг, вода – 4 л, уксус (6 %-ный) – 5 мл, хлористый кальций для рассола – 5 г.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 29 °C при постоянном помешивании, снять с огня, ввести мезофильную закваску и оставить на 3 минуты. Затем перемешать весь объем молока с помощью большой шумовки.

Добавить хлористый кальций, разведенный в 50 мл холодной кипяченой воды, и сычужный фермент, также растворенный в 50 мл холодной кипяченой воды. Перемешать объем молока плавными движениями и оставить на 30 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, при необходимости оставить еще на 15 минут, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 1,5 см.

Медленно перемешивать сырную массу в течение 5 минут, затем оставить на 5 минут, снова перемешивать в течение 10 минут и оставить еще на 10 минут для осаждения сырного зерна.

Вычерпать из кастрюли 1,5 л сыворотки, влить такой же объем кипяченой воды, подогретой до 60 °C, перемешивать массу в течение 10 минут, затем оставить на 10 минут.

Вычерпать из кастрюли 5 л сыворотки, влить такой же объем воды, нагретой до 43 °C, мешать сырную массу в течение 20 минут, после чего размер сырного зерна не должен превышать размера горошины, и оставить на 10 минут для осаждения.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.

Переложить сырную массу в форму, также выстеленную несколькими слоями марли, разламывая крупные куски руками.

Накрыть форму крышкой, поместить под пресс грузом в 4 кг на 30–35 минут.

Извлечь сыр из формы, сменить марлю, прессовать его грузом 8 кг в течение 8 часов.

Для приготовления рассола довести до кипения 4 л воды, растворить в ней 1 кг соли, охладить до комнатной температуры, процедить, добавить уксус и хлористый кальций, перемешать. Поместить сырную головку в емкость с рассолом и оставить на 12 часов.

Извлечь сыр из емкости, положить на решетку, оставить для обсыхания на 3 дня при комнатной температуре. В этот период переворачивать его дважды в день.

Для созревания отправить сыр в помещение с температурой 10 °C на 7 дней. Затем покрыть головку воском и вернуть в хранилище.

Период созревания этого сыра составляет не менее шести недель и может длиться до нескольких месяцев. В период созревания головку нужно переворачивать 1 раз в неделю.

 

Сыр из козьего молока с пряностями

Козье молоко – 2 л, сметана – 350 г, яйца – 3 шт., сушеная зелень укропа – 1 ч. л., сушеный базилик – 1 ч. л., чесночный порошок – 1 ч. л., соль – 2 ст. л.

Яйца взбить со сметаной и солью с помощью миксера до получения однородной массы.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести почти до кипения, ввести приготовленную ранее смесь, всыпать базилик и зелень укропа, тщательно перемешать и продолжить варить при постоянном помешивании до тех пор, пока молоко не свернется.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь и оставить на 60 минут. Поместить сыр в марле под пресс и убрать в холодильник на 10 часов.

 

Сыр с изюмом

Молоко – 1,6 л, простокваша – 200 мл, сметана – 200 г, яйца – 5 шт., сахар – 1 ст. л., изюм – 150 г, соль по вкусу.

Простоквашу налить в эмалированную кастрюлю, добавить сметану и яйца, тщательно перемешать.

Влить в кастрюлю молоко, всыпать соль, добавить промытый изюм.

Довести массу до кипения на среднем огне, но не кипятить.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.

Добавить в сырную массу сахар, тщательно все перемешать, связать свободные концы марли, подвесить сыр над миской и оставить на 2–3 часа.

 

Сыр с паприкой и тмином

Молоко – 5 л, простокваша или сметана – 5 ст. л., хлористый кальций – 1 г, сычужный фермент – по инструкции, паприка – 30 г, тмин – 30 г, соль по вкусу.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 35 °C, добавить простоквашу или сметану, тщательно перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 60 минут в теплом помещении.

Ввести в молоко хлористый кальций, растворенный в 50 мл холодной кипяченой воды, молоко снова перемешать и оставить под крышкой на 30 минут.

Внести в молоко сычужный фермент, разведенный 100 мл кипяченой воды комнатной температуры, перемешивать в течение 5 минут. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 40 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом. В случае необходимости оставить его еще на 15 минут, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать с помощью длинного ножа кубиками со стороной 2 см, перемешать и оставить на 20 минут для осаждения.

Тмин насыпать в миску, залить 1 стаканом кипятка, накрыть крышкой. Перемешать творожную массу с помощью венчика, оставить кастрюлю в теплом месте, поддерживая температуру 40 °C.

Вычерпать часть сыворотки таким образом, чтобы оставшаяся слегка покрывала сырное зерно. Добавить к нему процеженный тмин, соль и нарезанную кусочками паприку.

Массу тщательно перемешать, выложить в форму, оставить на 20 минут, затем перевернуть. Данную процедуру повторить 3–4 раза с интервалом в 30–40 минут.

Оставить сыр в форме на 8 часов в помещении с комнатной температурой воздуха, после чего переложить его в емкость с сывороткой и выдерживать в течение 24 часов.

 

Сыр с пивом

Молоко – 5 л, темное пиво – 1/2 л, сычужный фермент – по инструкции, хлористый кальций – 1 г, мезофильная закваска – по инструкции, оливковое масло – 40 мл, соль – 3 ч. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °C, добавить хлористый кальций, разведенный в 50 мл холодной кипяченой воды, ввести мезофильную закваску (в случае необходимости ее можно заменить 5 ст. л. сметаны) и оставить на 30 минут.

Добавить в молоко сычужный фермент и оставить на 45 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, в случае необходимости оставить его еще на 15 минут, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать кубиками со стороной 1,5 см и оставить на 10 минут для осаждения.

Нагреть содержимое кастрюли до температуры 39 °C за 30 минут при постоянном помешивании, которое сначала должно быть медленным, а затем все более интенсивным.

Выдерживать массу при температуре 39 °C в течение 45 минут, перемешивая ее каждые 15 минут, затем оставить на 10 минут.

Переложить сырное зерно в кастрюлю, влить пиво, перемешать и оставить на 45 минут.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, добавить соль, тщательно перемешать.

Выложить сырную массу в форму, выстеленную несколькими слоями марли, поместить под пресс грузом в 5 кг на 60 минут.

Извлечь сыр из формы, перевернуть, сменить марлю, поместить его обратно в форму, прессовать под грузом в 10 кг в течение 2 часов.

Снова вынуть сыр, сменить марлю, вернуть его в форму и прессовать с весом в 25 кг в течение 18 часов.

Извлечь сыр из формы, подрезать приливы и поместить в холодильник для созревания не менее чем на 3 недели. Первое время переворачивать головку 2 раза в сутки, до тех пор пока корочка на ней не подсохнет. После этого смазать сыр оливковым маслом и переворачивать до окончания периода созревания ежедневно.

 

Сыр с топленым молоком

Творог – 1 кг, топленое молоко – 1 л, сливочное масло – 100 г, яйца – 2 шт., пищевая сода – 1 ч. л., соль по вкусу.

Топленое молоко влить в эмалированную кастрюлю, добавить творог, довести до кипения и варить 10 минут на слабом огне при постоянном помешивании. Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.

Пюрировать творожную массу с помощью миксера, выложить ее в кастрюлю с толстым дном, добавить взбитые яйца, размягченное сливочное масло, соду и соль, тщательно перемешать.

Нагревать массу на среднем огне при постоянном помешивании до тех пор, пока она не расплавится.

Переложить сыр в емкость с крышкой и убрать его в холодильник.

 

Том

Пастеризованное молоко – 4,5 л, мезофильная закваска – 37,5 мл, термофильная закваска – 25 мл, хлористый кальций – 1 г, аннато – 2 мл, сычужный фермент – по инструкции, уксус (3 %-ный) – 20 мл, соль по вкусу.

Влить молоко в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °C, добавить аннато, термофильную и мезофильную закваски, хлористый кальций, разведенный в 50 мл кипяченой холодной воды, тщательно перемешать и оставить на 10 минут.

Ввести в молоко сычужный фермент, перемешивать весь объем молока движениями вверх-вниз с помощью большой шумовки в течение 30 секунд, затем оставить массу в теплом месте на 60 минут.

Образовавшийся сгусток попробовать на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать кубиками со стороной 1,5 см с помощью длинного ножа, оставить, не перемешивая, на 10 минут для осаждения. Поместить кастрюлю на водяную баню, нагреть сырное зерно до температуры 38 °C, повышая ее не более чем на 1–2 °C каждые 5 минут. В этот период содержимое кастрюли постоянно перемешивать, сначала медленно, затем все более интенсивно.

Снять кастрюлю с водяной бани и оставить на 10 минут для осаждения сырного зерна.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли, дать сыворотке стечь.

Переложить сырную массу в форму, также выстеленную марлей, и поместить под пресс грузом 1,5 кг на 30 минут.

Извлечь сыр из формы, перевернуть, сменить марлю, вернуть его в форму и прессовать с прежним грузом в течение 60 минут.

Снова достать сыр из формы, перевернуть, сменить марлю, положить его обратно в форму и прессовать с грузом в 3 кг в течение 18–24 часов.

Из сыворотки и соли приготовить насыщенный рассол.

Подрезать приливы на сырной головке, аккуратно выложить ее в емкость с рассолом, посыпать выступающую часть сыра солью и оставить на 6,5 часа.

Извлечь сыр из емкости с рассолом, обсушить с помощью бумажных салфеток и поместить для просушки в холодильник на 3–7 дней. В этот период головку переворачивать ежедневно, до тех пор, пока на ней не образуется сухая корка.

Протереть сыр кусочком ткани, смоченным в уксусе, поместить в вакуумный пакет и поместить в холодильник на 8–12 недель для созревания. В этот период головку переворачивать 1 раз в неделю.

 

Тофу

Соевое молоко – 1 л, лимонный сок – 150 мл.

Соевое молоко влить в эмалированную кастрюлю и довести до кипения на среднем огне при постоянном помешивании.

Снять кастрюлю с огня, влить лимонный сок и оставить до полного свертывания молока.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный сложенной в несколько слоев марлей, дать сыворотке стечь.

Связать свободные концы марли, отжать массу и поместить ее под пресс грузом в 1 кг на 30 минут.

 

Фета

Молоко – 2 л, сметана – 200 г, пепсин – 8 таблеток, кипяченая вода – 3 ст. л., сыворотка – 200 мл, соль – 1,5 ч. л.

Влить в миску 1 стакан теплого молока, добавить сметану и тщательно перемешать.

Оставшееся молоко налить в эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 35–38 °C, затем снять с огня, добавить разведенную сметану и перемешать все с помощью венчика.

Пепсин растворить в теплой кипяченой воде, влить в молочную смесь, тщательно перемешать и оставить на 5–6 часов в теплом месте.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и оставить на 1–2 часа для отделения сыворотки.

Связать свободные концы марли, поместить сырную массу под пресс грузом в 3 кг на 10 часов.

Нарезать сыр небольшими кусочками, натереть их солью, выложить в дуршлаг для стекания сыворотки.

Из сыворотки и соли приготовить рассол, выложить в него кусочки сыра и оставить на 60 минут.

 

Фета из сухого молока

Сухое молоко – 400 г, сметана – 100 г, уксус (3 %-ный) – 1/2 ч. л., сычужный фермент – по инструкции, вода – 600 мл, соль – 1 ч. л.

Сухое молоко растворить в теплой воде, тщательно перемешать, не допуская образования комочков, затем добавить сметану и снова перемешать. Сычужный фермент развести в 50 мл холодной кипяченой воды, добавить в молоко, перемешать, влить уксус и оставить на 12 часов в теплом месте.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь. Связать свободные концы марли, поместить сыр под пресс грузом в 3 кг на 10 часов, затем нарезать его кубиками.

Из воды и соли приготовить рассол, выложить в него кусочки сыра и оставить на 7 дней.

 

Филадельфия

Натуральный йогурт (3,5 %-ный) – 500 г, сметана (20 %-ная) – 200 г, соль – 1 ч. л.

Сметану соединить с йогуртом, добавить соль, тщательно перемешать. Выложить приготовленную массу в дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли. Поставить его в миску для отделения сыворотки, накрыть блюдцем, сверху поместить груз и убрать в холодильник на 2 дня.

 

Филадельфия с кефиром

Пастеризованное молоко – 1 л, кефир – 1/2 л, яйцо – 1 шт., сахар – 1 ч. л., соль – 1 ч. л., лимонная кислота – 5 г.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть при постоянном помешивании, перед закипанием всыпать сахар и соль, довести до кипения и снять с огня. Добавить в горячее молоко кефир и перемешивать до тех пор, пока масса не свернется.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли, дать сыворотке стечь в течение 15 минут.

Яйцо взбить с помощью блендера с лимонной кислотой, добавить в творожную массу и продолжать взбивать до тех пор, пока она не станет однородной.

 

Фромаж блан

Молоко – 1 1/2 л, сливки (20 %-ные) – 200 мл, йогурт – 250 г, лимонный сок – 2 ст. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, добавить сливки, поставить на средний огонь плиты с разогретой духовкой.

Лимонный сок смешать с йогуртом, влить в молочную смесь, тщательно перемешать, довести температуру массы в кастрюле до 80 °C.

Накрыть кастрюлю крышкой, оставить на плите с включенной духовкой на 60 минут (до полного створаживания массы).

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли, дать сыворотке стечь.

Связать свободные концы марли, поместить сырную массу под пресс грузом в 2 кг и оставить при температуре 2–10 °C на 4 часа.

 

Халлуми

Молоко – 5 л, хлористый кальций – 1 г, сычужный фермент – по инструкции, мята (сушеная) и соль по вкусу.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 32 °C, ввести хлористый кальций, растворенный в 50 мл кипяченой холодной воды, добавить сычужный фермент и оставить на 45 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, в случае необходимости оставить еще на 15 минут, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его с помощью длинного ножа кубиками со стороной 1,5 см и оставить еще на 10 минут для осаждения.

Нагреть сырную массу до 38 °C за 20 минут при постоянном перемешивании, мешать еще в течение 20 минут, затем оставить на 20 минут, перемешивая массу каждые 5 минут.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли, и дать сыворотке стечь.

Переложить сырную массу в форму, примять, оставить для самопрессования на 15 минут. Перевернуть сырную головку и оставить для самопрессования еще на 15 минут. Сыворотку влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 90–95 °C.

Переложить сыр в кастрюлю с сывороткой таким образом, чтобы он не касался дна, поместить кастрюлю на водяную баню и оставить при температуре 90–95 °C на 30–40 минут.

Извлечь сыр из кастрюли с сывороткой, погрузить в емкость с холодной водой на несколько секунд, затем выложить на разделочную доску, слегка сплющить, натереть солью и посыпать измельченной сушеной мятой.

Сложить головку пополам, придав ей форму полумесяца, охладить и выдерживать в холодильнике в течение 3 дней.

 

Чанах

Молоко – 5 л, сметана или пахта – 5 ст. л., сычужный фермент – по инструкции, хлористый кальций – 1 г, соль по вкусу.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 32–35 °C, добавить сметану или пахту, оставить на 10 минут, затем перемешать весь объем молока с помощью большой шумовки.

Ввести хлористый кальций, растворенный в 50 мл холодной кипяченой воды, и сычужный фермент, также разведенный 50 мл холодной кипяченой воды.

Молоко перемешать и оставить на 30–35 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, после чего, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 1,5 см и оставить для осаждения на 20 минут.

Нагреть сырную массу до 35 °C за 30 минут при постоянном помешивании, а затем до температуры 38 °C за 15 минут.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.

Переложить сырную массу в форму, также выстеленную несколькими слоями марли, и оставить для самопрессования на 5–6 часов. За это время сыр перевернуть 4–5 раз.

Из соли и воды приготовить рассол, выложить в него сырную головку и оставить на 60 дней.

 

Чеддер (способ 1)

Молоко – 5 л, сычужный фермент – по инструкции, мезофильная закваска – по инструкции, хлористый кальций – 1 г, соль – 2 ст. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °C, ввести мезофильную закваску (в случае необходимости ее можно заменить 5 ст. л. сыворотки, пахты или сметаны) и хлористый кальций, растворенный в 50 мл кипяченой холодной воды, перемешать, оставить на 30 минут.

Ввести в молоко сычужный фермент, оставить на 60 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 5 мм и оставить на 10 минут для осаждения.

Поместить кастрюлю с сырным зерном на водяную баню, нагреть до 30 °C, повышая температуру на 1 °C в 5 минут. Все это время сырную массу перемешивать – сначала медленно, затем увеличивая интенсивность.

После того как температура сырной массы достигнет 39 °C, перемешивать ее еще в течение 30 минут.

Переложить сырную массу в кастрюлю с толстым дном, поместить ее на водяную баню под наклоном, закрыть крышкой, поддерживать температуру 38 °C, периодически сливая образующуюся сыворотку и не давая ей достать до сырного зерна. Через 30 минут перевернуть сырную массу и продолжить процесс чеддеризации.

Еще через 30 минут сырная масса должна стать похожа по своей консистенции на резину. Нарезать ее прямоугольниками со сторонами 1 и 3 см, выложить обратно в кастрюлю, поместить на водяную баню, посолить в 2 приема, каждый раз тщательно перемешивая.

Переложить сырную массу в форму, выстеленную несколькими слоями марли, и поместить под пресс грузом в 10 кг на 30 минут.

Извлечь сыр из формы, перевернуть, сменить марлю, вернуть его обратно в форму и прессовать с грузом в 20 кг в течение 60 минут.

Вновь достать сыр из формы, аккуратно перевернуть, сменить марлю, вернуть его обратно в форму и прессовать с грузом в 30 кг в течение 20 часов.

Извлечь сыр из формы, подрезать наплывы, поместить для обсыхания в холодильник, переворачивая головку 2 раза в день.

Обсохший сыр покрыть воском и отправить для созревания в прохладное помещение. Период созревания этого сыра может составлять от 3 месяцев до 2 лет.

 

Чеддер (способ 2)

Пастеризованное цельное молоко – 7,5 л, мезофильная культура – 1/4 ч. л., жидкий сычужный фермент – 1/2 ч. л., аннато – 2 мл, соль – 2 ст. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть на водяной бане до температуры 30 °C, добавить мезофильную культуру, оставить на 2 минуты, затем перемешать весь объем молока с помощью большой шумовки движениями вверх-вниз.

Накрыть кастрюлю крышкой, оставить в теплом месте на 40 минут, затем ввести сычужный фермент, растворенный в 50 мл холодной кипяченой воды, и аннато, разведенный в 80 мл холодной кипяченой воды. Перемешивать молоко в течение 60 секунд.

Накрыть кастрюлю крышкой, оставить на 30 минут при температуре 30 °C.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая его из кастрюли, разрезать на кубики со стороной 0,7 см с помощью длинного ножа и оставить на 5 минут для осаждения.

В течение 40 минут нагреть творожную смесь до температуры 38 °C при постоянном помешивании.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли, и оставить на 15 минут для отделения сыворотки. Выложить сырную массу на разделочную доску, нарезать ломтиками шириной 7 см.

Поместить кастрюлю в емкость с водой, температура которой составляет 43 °C, выложить в нее крест-накрест пласты сыра. Поддерживать температуру в кастрюле равной 38 °C в течение 2 часов. За это время куски сыра переворачивать, перемещая их сверху вниз и удаляя с них сыворотку.

Нарезать затвердевшие ломтики сыра кусочками величиной не более 1,7 см, пересыпать солью и оставить на 10 минут.

Переложить сыр в форму, выстеленную несколькими слоями марли, и прессовать грузом в 3–4,5 кг в течение 15 минут. Извлечь сыр из формы, перевернуть, сменить марлю, поместить его обратно в форму и прессовать грузом в 10–20 кг в течение 12 часов.

Снова вынуть сыр из формы, перевернуть, сменить марлю, вернуть его обратно в форму и прессовать с прежним грузом в течение 24 часов. Извлечь сыр из формы, снять марлю, сушить его при комнатной температуре в течение двух-трех дней, переворачивая по нескольку раз в день.

Нанести на головку воск и отправить ее для вызревания в помещение с температурой 10–12 °C и влажностью воздуха 80–85 % на 12–18 месяцев. Переворачивать сыр необходимо каждую неделю.

 

Чеддер (способ 3)

Молоко – 16 л, мезофильная закваска – 1/4 ч. л., жидкий хлористый кальций – 3/4 ч. л., жидкий сычужный фермент – 3/4 ч. л., оливковое масло – 30 мл, соль – 2 ст. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °C, снять с огня, ввести мезофильную закваску, оставить на 3 минуты, затем перемешать весь объем молока с помощью большой шумовки и вновь оставить на 40 минут.

Добавить в молоко хлористый кальций, разведенный 50 мл холодной кипяченой воды, и сычужный фермент, также разведенный в 50 мл холодной кипяченой воды. Медленно перемешать весь объем молока, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, при необходимости оставить еще на 15 минут, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его с помощью длинного ножа кубиками со стороной 1,5 см.

Поставить кастрюлю на огонь, нагреть сырную массу до температуры 40 °C за 30 минут при постоянном помешивании.

Снять кастрюлю с огня, оставить в теплом месте на 30 минут для осаждения сырного зерна, затем слить сыворотку.

Поставить кастрюлю в емкость с водой, температура которой составляет 42 °C, оставить на 10 минут, затем разрезать сырную массу на 2 части, положить их друг на друга и оставить еще на 10 минут.

Перевернуть куски сыра другой стороной, снова оставить на 10 минут, затем на бок, опять оставить на 10 минут, и на другой бок, также выдержав в течение 10 минут.

Извлечь сыр из кастрюли, нарезать кубиками со стороной 1,5 см, перемешать с солью, выложить в форму, выстеленную несколькими слоями марли, уплотняя сырную массу руками.

Накрыть форму крышкой и поместить ее под пресс грузом в 8 кг на 60 минут.

Вынуть сыр из формы, сменить марлю, снова вернуть его в форму и прессовать грузом в 15 кг в течение 12–15 часов.

Извлечь головку из формы, выложить ее для просушки на дренажный коврик и оставить на 2 дня в помещении с комнатной температурой воздуха. В течение этого времени сыр периодически переворачивать.

Смазать головку оливковым маслом и отправить ее для созревания в помещение с температурой 10 °C и влажностью воздуха 85 % минимум на 3 месяца.

 

Чечил

Молоко – 4 л, сычужный фермент – 1 г, вода и соль по вкусу.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 38 °C, ввести сычужный фермент, тщательно перемешать, снять кастрюлю с огня и оставить на 40 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 1 см с помощью длинного ножа и оставить на 30 минут для осаждения сырного зерна.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли, и оставить на 60 минут.

Поместить сырную массу в кастрюлю с горячей водой. Надев на руки перчатки, вытянуть массу в сырные нити.

Из кипяченой воды и соли приготовить 20 %-ный рассол. Поместить в емкость с рассолом сырные нити и оставить на 24 часа.

Сплести из нитей косичку либо смотать их в клубок.

При копчении сыра чечил косичку обернуть тканью или пергаментом, поместить в мешочек, сшитый из плотной материи, и подвесить в коптильне на несколько минут.

 

Швейцарский сыр

Молоко – 5 л, закваска пропионовокислых бактерий – по инструкции, сычужный фермент – 0,5 г, соль – 150 г, вода – 1 л.

Влить молоко в эмалированную кастрюлю, нагреть до 35 °C, ввести закваску и сычужный фермент, оставить на 60 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 2 см и оставить на 10 минут для осаждения.

Поместить кастрюлю на водяную баню, медленно нагреть сырную массу до 50 °C при постоянном помешивании.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли, и дать стечь сыворотке.

Переложить сырную массу в форму, также выстеленную марлей, и поместить под пресс грузом в 5 кг на 4 часа.

Извлечь сыр из формы, перевернуть, поменять марлю, вернуть его в форму, прессовать под грузом в 15 кг в течение 24 часов.

Для приготовления рассола растворить соль в кипяченой горячей воде, охладить ее. Выложить сыр в емкость с рассолом, оставить на 4 часа. Через 2 часа после начала процесса головку перевернуть.

Поместить сыр для созревания в помещение с температурой 13 °C и влажностью 83 % на 2 месяца (в случае необходимости для созревания сыр можно класть в холодильник).

Через несколько дней, после того как на сыре появится корка, головку нужно покрыть парафином. В течение первых двух недель созревания сыр переворачивают ежедневно, а затем 1 раз в неделю.

 

Шевр

Козье молоко – 4,5 л, сычужный фермент – по инструкции, мезофильная закваска – по инструкции, хлористый кальций – 0,9 г, соль по вкусу.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 30 °C, ввести мезофильную закваску (в случае необходимости ее можно заменить 5 ст. л. пахты, сыворотки или сметаны) и хлористый кальций, растворенный в 50 мл холодной кипяченой воды.

Тщательно перемешать молоко, добавить сычужный фермент и оставить в помещении с комнатной температурой воздуха на 6–12 часов.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем откинуть на дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли, и дать сыворотке стечь.

Сырную массу посолить, переложить в форму, также выстеленную марлей, и оставить для самопрессования на 1 день.

 

Эмменталь

Молоко – 32 л, термофильная закваска – 1,2 г, мезофильная закваска – 1,2 г, пропионовокислые бактерии – 1/32 ч. л., хлористый кальций (10 %-ный) – 5 мл, жидкий сычужный фермент – 5 мл, оливковое масло – 40 мл, рассол (20 %-ный) – 100 мл.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °C, снять с огня, ввести мезофильную и термофильную закваски и пропионовокислые бактерии, оставить на 3 минуты, затем перемешать весь объем молока с помощью большой шумовки, накрыть кастрюлю крышкой и оставить еще на 10 минут.

Добавить в молоко хлористый кальций, разведенный 50 мл холодной кипяченой воды, и сычужный фермент, также разведенный 50 мл холодной кипяченой воды. Молоко перемешать и оставить под крышкой на 40 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, в случае необходимости оставив его еще на 15 минут, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать кубиками со стороной 2 см, перемешивать в течение 15 минут, пока сырное зерно не уменьшится до размеров горошин.

Медленно нагреть сырную массу до температуры 45 °C при постоянном помешивании, после чего снять кастрюлю с огня, перемешивать сырное зерно еще в течение 30 минут и оставить на 5 минут для осаждения.

Слить сыворотку из кастрюли через форму, выстелить ее несколькими слоями марли, выложить сырную массу, связать свободные концы марли, накрыть форму крышкой и оставить сыр для самопрессования на 15 минут.

Аккуратно перевернуть форму, поставив ее на крышку, и оставить еще на 15 минут.

Извлечь сыр из формы, сменить марлю, поместить его обратно и прессовать сначала с грузом 6 кг в течение 60 минут. Вновь достать сыр, сменить марлю, поместить его обратно и прессовать с грузом 9 кг в течение 60 минут.

Снова извлечь сыр из формы, сменить марлю, вернуть его обратно и прессовать с грузом 12 кг в течение 2 часов.

Выложить головку в емкость с рассолом, оставить на 18 часов, обильно посыпав выступающую над жидкостью верхнюю часть сыра солью. Через 9 часов после начала процедуры сыр перевернуть и снова посолить.

Сушить головку при температуре 10–13 °C в течение 5–6 дней (в случае необходимости для этого можно использовать холодильник).

После образования на сыре сухой корки отправить его для созревания в помещение с температурой 10–13 °C и влажностью воздуха 85 % на 14 дней. В течение этого периода головку ежедневно переворачивать, протирая куском ткани, смоченным в рассоле.

Перенести сыр для дальнейшего созревания в помещение с температурой 20–22 °C и влажностью воздуха 85 % на 4 недели. В течение этого периода головку переворачивать каждые 2 дня, протирая ее куском ткани, смоченным в рассоле.

Вновь отправить сыр в хранилище с температурой воздуха 10–13 °C на 4 недели, смазав корку оливковым маслом. Переворачивать его следует 1 раз в неделю.

 

Яичный сыр

Яйца – 10 шт., непастеризованное молоко – 1 л, сметана (20 %-ная) – 200 г, соль – 1 ч. л., сахар – 1/2 ч. л.

Разбить в кастрюлю 8 яиц, влить молоко, всыпать соль и сахар, тщательно взбить с помощью венчика, затем добавить сметану и хорошо перемешать.

Поместить кастрюлю на водяную баню, прогревать молочную смесь в течение 40 минут при постоянном помешивании.

Откинуть творожную массу на дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли, и дать сыворотке стечь.

Связать свободные концы марли, поместить сыр под пресс и убрать в холодильник на 10 часов.

 

Процесс копчения заключается в выдерживании того или иного продукта в дыму, получаемом при сжигании древесины. Известно холодное, горячее и полугорячее копчение.

Горячее копчение отличается быстротой. Для воздействия на продукт используется горячий дым, температура которого может колебаться от 80 до 140 °C. Такое копчение чаще всего используется для обработки продуктов, содержащих небольшое количество жира, который в любом случае выплавляется при столь высоких температурах.

Холодное копчение отличается большой трудоемкостью и может занимать несколько суток. Для охлаждения дыма используют специальную трубу или ров, который идет от места горения дров к месту, где подвешен продукт. Длина трубы или рва может составлять 1 либо 2 м. Температура дыма при холодном копчении составляет в зависимости от продукта 15–40 °C.

Полугорячее копчение представляет собой нечто среднее между описанными ранее вариантами. При отсутствии покупной коптилки для этого процесса можно использовать любую металлическую емкость достаточно большого размера, которая должна плотно закрываться и не выделять при нагревании вредных веществ.

При использовании небольших самодельных коптилен их дно можно нагревать над костром, газовой плиткой или печкой. В случае если коптильня достаточно большого размера, нагреватель размещают внутри ее. Для этой цели подходит электроплитка с закрытой спиралью, на которую помещают сковороду со щепой.

 

Горячее копчение

 

Переносная коптильня

Самым простым вариантом такой коптильни является труба-дымоход, которая может быть квадратной или круглой формы и иметь достаточную ширину для того, чтобы в нее можно было поместить продукты, предназначенные для копчения. Для создания такой коптильни можно использовать ведра без дна, водонагревательные колонки, канистры, железные и даже деревянные бочки.

Для создания колосника, который предназначен для задержки пламени, на металлическую решетку укладывают ряд камней небольшого размера.

Над колосником устанавливают печь-трубу, в которой подвешивают продукт с помощью проволоки либо раскладывают его на решетке. При этом продукты не должны касаться друг друга и стен печки. На дно коптильни, под решетку, помещают поддон из металла, в который будет стекать вытапливающийся жир.

 

Кирпичная коптильня

По сути, такая коптильня является печкой с герметичной дымообразовательной камерой. Ее обычно либо варят из листового железа, либо выкладывают из кирпича, а затем тщательно обмазывают глиняным раствором.

При использовании такой коптильни древесина, применяемая в качестве топлива, помещается в камеру дымообразователя, заполняя ее целиком. В закрытой камере древесина тлеет в среднем в течение 5 часов.

 

Коптильня для чердака

Для горячего копчения можно использовать дымоход, находящийся в доме с печным отоплением. Для этого в трубе дымохода вбивают крючки для подвешивания продуктов и устанавливают специальные заслонки для регулирования потока дыма. Печь во время копчения топят древесиной лиственных пород.

Также на чердаке можно выложить из кирпича специальную коптильню, обитую изнутри железом. Такое приспособление похоже на шкаф с дверцей. Коптильню подводят к дымоходной трубе, соединяя с ней в нижней части (для входа дыма) и в верхней (для выхода дыма).

 

Коптильня из бочки

В данном случае для создания коптильни можно использовать деревянную или металлическую бочку, у которой убирают дно, а саму ее помещают на кирпичи.

Топливо закладывают между кирпичами, а продукты вешают на крючья или гвозди, вбитые внутри бочки. Верх конструкции накрывают рогожей или крышкой с отверстием для прохода дыма. При использовании металлической бочки крючья не вбивают, а прикрепляют к решетке, которую кладут поверх бочки.

 

Коптильня из двух бочек

Для создания данной конструкции две бочки помещают одну на другую. В верхней, отступив 10 см от края, крепят перекладины, на которые, в свою очередь, прилаживают решетку с крючьями.

Топливо закладывают в нижней бочке, разводя огонь непосредственно на земле. Верх конструкции накрывают крышкой с отверстием или дерюгой.

 

Коптильня из бака

Для создания такой коптильни используют бак из нержавеющей стали, под который помещают электрическую либо газовую плитку. Топливо – щепу, угли и др. – кладут внутрь бака, а в верхней его части развешивают продукты, предназначенные для копчения. На топливо, дабы избежать попадания жира, можно поместить лист железа или фольгу.

Также можно удалить у бака дно и поместить его на емкость с тлеющими углями.

 

Походная коптильня

Для создания такой конструкции требуются эмалированная емкость, решетка по ее диаметру и лист кровельного железа. Огонь разводят между кирпичами, на которые кладут лист железа, либо в неглубокой яме. На железо выкладывают тлеющий материал, сверху помещают решетку с продуктом и накрывают баком, в котором необходимо проделать несколько отверстий для выхода дыма. Щели, образующиеся между баком и листом железа, заделывают с помощью подручных материалов.

 

Коптильня из ведра

Такая конструкция оптимальна в том случае, если коптят небольшое количество продуктов. На дно ведра выкладывают тлеющий материал, в верхней его части проделывают несколько отверстий для установки прутьев, на которые развешивают крючья. Также ведро можно просто накрыть решеткой, на которой размещают продукты. Сверху такая конструкция накрывается крышкой.

 

Земляная коптильня

Для создания такой коптильни в земле роют яму, в которую засыпают слой угля, затем выкладывают свежие ветки. Над топливом располагают решетку либо шампуры с продуктами, предназначенными для копчения (они должны находиться в 10 см от поверхности земли). Конструкцию накрывают брезентом. Для того чтобы в процессе копчения костер не погас, край брезента время от времени приподнимают.

 

Холодное копчение

 

При таком варианте копчения используется холодный дым, полученный при сжигании лиственных пород деревьев. Чтобы обеспечить нужную температуру дыма, устраивают длинный дымоход с хорошей тягой.

 

Стационарная коптильня

Для создания такой коптильни необходимо вырыть канаву, длина которой должна составлять 2,5–3 м. Стены канавы обкладывают кирпичом (следует помнить о том, что силикатный кирпич при нагревании выделяет вредные вещества, а потому использовать его при сооружении коптильни нельзя).

Канал накрывают листами железа и засыпают слоем земли толщиной 15 см. В передней и задней частях канала проделывают 2 отверстия. Первое предназначено для подкладывания топлива в процессе копчения, а второе – для установки коптильной камеры. В качестве камеры можно использовать металлическую или деревянную бочку или другие емкости. Также можно сложить стационарную коптильню из кирпича.

 

Коптильня из корпуса холодильника

Старый холодильник прекрасно подходит для создания из него коптильной камеры. В него помещают нагревательный элемент (электроплитку, паяльник и т. д.), на который насыпают дымообразующий материал. Для отслеживания температуры внутри камеры устанавливают термодатчик.

Для выкладывания продуктов, предназначенных для копчения, прекрасно подойдут решетчатые полки холодильника.

Также нагревательную камеру можно отделить от коптильной. Для этого к холодильнику присоединяют оцинкованную металлическую трубу, которую заглубляют в грунт. По этой трубе в холодильник будет попадать дым от костра.

 

Копчение в полиэтиленовом мешке

Для такого копчения подходит двухслойная полиэтиленовая пленка длиной 2 м, одну из торцевых сторон которой зашивают таким образом, чтобы получился мешок. На ровной площадке вбивают по периметру квадрата 1 × 1 м колья, высота которых должна составлять 2 м. Поверху колья скрепляются крест-накрест палками, к которым подвешивают продукт, предназначенный для копчения.

При таком способе используют уже готовые угли, которые насыпают под каркасом из кольев и прикрывают свежей травой. Пленку накидывают на каркас и закрепляют у земли. Зазоры между ней и грунтом заделывают.

 

Подготовка сыров к копчению

 

Коптить можно самые разнообразные сыры – твердые, мягкие, плавленые и даже рассольные. Следует помнить о том, что сыр – достаточно нежный продукт и его не нужно подвергать никакой предварительной обработке. Перед копчением сыры нарезают, оборачивают тем или иным материалом и помещают в тканевый мешочек.

Поскольку коптить сыр можно не дольше трех минут, для того чтобы он успел пропитаться дымом, его обычно режут на куски различной формы и массы.

После нарезания кусочки сыра заворачивают в двухслойную бумажную салфетку, ткань или пергамент и кладут в мешочек из плотной ткани, который, в свою очередь, подвешивают в коптильне.

Прессованные, жесткие сорта сыра в бумагу или ткань не оборачивают, сразу выкладывая в мешочек.

При копчении сыров твердых сортов их не режут, а лишь удаляют упаковку и подвешивают в коптильне на крючья. Блочные мягкие сыры можно коптить непосредственно в оболочке, которую в нескольких местах протыкают. После окончания процедуры копчения сыры выдерживают в течение 3–4 часов в холодильнике. В случае если масса куска сыра составляет более 50 г, период обработки как дымом, так и холодом должен быть более долгим.

Рассольные сыры, имеющие мягкую структуру, коптят достаточно редко, заворачивая при этом в фольгу и помещая в коптильню всего на 2–3 секунды.

Плавленые сыры перед копчением перекладывают в колбасную упаковку и коптят в течение нескольких секунд.

Для обработки сыров можно использовать как холодное, так и горячее копчение. Второй способ подразумевает обработку дымом в течение очень короткого промежутка времени. В этом случае из сыра испаряется совсем небольшое количество влаги.

При использовании холодного копчения влага из сыров удаляется равномерно. Такие сыры можно хранить в течение длительного промежутка времени.

 

Копченый голландский сыр

Голландский сыр – 1,5 кг.

Срезать с головки сыра корку, нарезать сырное тесто средними кусками, обернуть каждый из них в салфетку, переложить в мешочек из плотной ткани и поместить в камеру для холодного копчения на 10 минут. Копченый сыр выдерживать в холодильнике в течение 60 минут.

 

Копченый колбасный кисломолочный сыр

Колбасный сыр – 300 г, зелень укропа и петрушки по вкусу.

Сыр вынуть из упаковки, измельчить, добавить рубленую зелень укропа и петрушки. Массу тщательно перемешать, наполнить ею пленку, завязать и поместить в коптильню на 3–4 минуты.

 

Копченый рассольный сыр

Рассольный сыр (брынза) – 100 г.

Сыр нарезать ломтиками, выложить в дуршлаг, обдать кипятком и дать воде стечь. Обсушить ломтики на тканевой салфетке, затем переложить их в мешочек из плотной материи, поместить в камеру горячего копчения на 2 минуты, а затем выдерживать в холодильнике в течение 1–1,5 часа.

 

Копченый рокфор

Рокфор – 2 кг.

Удалить с головки сыра оболочку, обернуть сырное тесто в несколько бумажных салфеток, выложить в мешочек из плотной ткани и поместить в камеру холодного копчения на 2 минуты.

 

Копченый терочный зеленый сыр

Зеленый терочный сыр – 100 г.

Извлечь сыр из фольги, выложить в мешочек из плотной ткани, поместить в коптильню холодного копчения на 8 минут, затем выдерживать в холодильнике в течение 30 минут.

Натереть сыр на терке, подсушить, пересыпать в плотно закрывающуюся емкость и хранить в холодильнике.

 

Копченый терочный сыр

Острый соленый терочный сыр – 1 головка.

Головку терочного сыра нарезать крупными кусками, сложить в полотняный мешочек, поместить в коптильню на 3 минуты, затем выдерживать в холодильнике в течение 20 минут.

 

Плавленые сырки холодного копчения

Плавленые сырки – 100 г, вареная колбаса – 100 г.

Сырки натереть на крупной терке, подсушить, смешать с измельченной колбасой. Выложить массу в пакет из пергамента и поместить в коптильню на 10 минут.

 

Плавленый сыр с какао

Плавленый сыр – 300 г, порошок какао – 2 ч. л.

Сыр натереть на крупной терке, массу соединить с порошком какао и тщательно перемешать до получения однородной массы. Расфасовать ее в натуральную оболочку для сарделек, поместить в коптильню на 2–4 минуты, затем выдерживать в холодильнике в течение 20–30 минут.

 

Плавленый сыр холодного копчения

Плавленый острый сыр – 300 г, смесь пряностей – 1 ст. л.

Сыр выложить на сложенную в несколько раз бумажную салфетку, посыпать смесью пряностей, выложить в бумажный пакет и поместить в коптильню на 2 минуты.

С готового сыра снять пакет и салфетку и держать его в холодильнике 20–30 минут.

 

Твердый сыр горячего копчения

Сыр твердых сортов – 1 головка.

Завернуть сырную головку в 3 салфетки, сложив их вместе, подвесить на металлическом крюке в коптильне и оставить на 25–40 секунд. Снять с сыра салфетки и поместить его в холодильник на 24 часа.

 

Твердый сыр холодного копчения

Сыр твердых сортов – 1 небольшая головка.

Выложить сыр в полотняный мешочек, подвесить его на крючке в коптильне, оставить на 5–7 минут для обработки дымом, затем держать, не вынимая из мешочка, в проветриваемом помещении 2 часа.