Маниока. Андре Теве. 1555

«Они не сеют и не обрабатывают землю. Нет здесь ни быка, ни коровы, козы, овцы или курицы, равно как и другого животного, привыкшего жить подле человека. И не едят они ничего, кроме как ямса, которого здесь множество […] И оттого ходят они плотные и лоснящиеся и тем отличаются от нас, употребляющих в пищу пшеницу и овощи.» Несмотря на некоторые литературные вольности, секретарь первой португальской эскадры, пришвартовавшейся у берегов Бразилии, Перу Ваш де Каминья в письме, адресованном королю Мануэлу I в связи с «открытием» Бразилии, довольно точно описал отношение туземцев к такой культуре как маниока, которую он назвал ямсом. Для любого бразильца, в какую бы эпоху он ни жил, разница между ямсом и маниокой очевидна: они отличаются и по внешнему виду и по вкусу. Однако для португальцев ямс оказался более всего похожим на увиденную впервые маниоку, представление о которой было необходимо дать своим соотечественникам. Кроме того, один из штурманов той самой экспедиции, имя которого до нас не дошло, отставил отчет, где упоминается «корнеплод, называемый ямсом, который используется там вместо хлеба». Однако ни он, ни сам Каминья так и не попробовали этот овощ, который в разных районах страны называется по-разному: айпинь, макашейра, манива, макамба. Однако оба путешественника поняли, что маниока, которой суждено будет стать основой колониальной кухни, был важным компонентом в рационе индейских племен, населявших побережье.

В отличие от ямса, чья родина Африка, маниока «уходит корнями» в бразильскую землю, а точнее в юго-западный район бассейна Амазонки. По мнению специалистов, выращивание маниоки, требующее определенного умения, насчитывает около 4–5 тысяч лет, что опровергает представление о том, что индейцы не были знакомы с сельским хозяйством. Еще до прибытия европейцев на американский континент, маниока распространилась по всей Южной и Центральной Америке, достигнув даже Мексики. Однако в Центральной Америке и среди цивилизаций тихоокеанского побережья маниока не имела такого важного кулинарного значения, как кукуруза, из нее не приготовляли напитков и никак особенно не перерабатывали. Напротив, для индейцев восточного побережья Южной Америки маниока стала едва ли не основным продуктом и оказала влияние на формирование их общественного строя.

Хижина индейцев апиакá. Апрель 1828 г. Эркюль Флоранс

Роль маниоки в жизни индейцев Бразилии нашла свое отражение даже в космогонической мифологии, ей приписывается божественное происхождение, что характерно по отношению к основным продуктам питания в любой сельскохозяйственной культуре. Наиболее известная легенда повествует о дочери некоего вождя, забеременевшей без контакта с мужчиной. Вождь пожелал отомстить обидчику, нанесшему оскорбление его чести и, чтобы узнать его имя, прибегнул к просьбам, угрозам и даже жестоким наказаниям. Однако девушка не отступила: ни угрозы, ни наказания не заставили ее признаться в том, что она была с мужчиной. Тогда вождь решил казнить ее, но увидел во сне белого человека, который велел ему не убивать дочь, потому что она действительно была невиновна и никогда не была с мужчиной. Минуло девять лун, и она родила очень красивую девочку с необычайно белой кожей. Это событие поразило не только ее соплеменников, но и соседние племена, которые пришли посмотреть на ребенка, дивясь новой и невиданной дотоле расе. Девочка, которой дали имя Мани, начала ходить и говорить раньше положенного срока, но через год она умерла, хотя ничем не болела и ни на что не жаловалась. Ее похоронили в собственном доме согласно обычаю. Спустя какое-то время из могилы пробился росток, он был никому не известен, но срывать его не стали. Росток становился все выше, и в один прекрасный день земля под ним разверзлась, и взорам индейцев открылись белые крепкие клубни на том самом месте, где была похоронена девочка. На языке тупи-гуарани «дом» звучит как «ока», «дом-Мани» — Мани-ока. Именно так и стали называть с тех пор эти съедобные клубни.

Маниока стала основой двух базовых продуктов индейской кухни: маниоковой муки и маниокового теста. Мука стала обязательным сопутствующим гарниром к любому блюду от мяса до фруктов. Из теста делали напиток, а кроме того, брали с собой, уходя из дома на войну, на охоту или рыбалку; оно служило универсальным подарком или обменным товаром. Португальский путешественник Габриэл Соареш да Соуза, автор «Описательного трактата о Бразилии» 1587 г., так описывает способ приготовления этих клубней: «после того как помоют, их трут о камень или о терку, которая у них есть, а хорошенько потерев, сжимают эту массу в специальном приспособлении между ладонями, которое называется типитим, из-за чего вся вода из нее вытекает, и масса становится совершенно сухой; из нее делают муку и едят ее, приготовив в имеющейся для этого посуде, куда кладут эту массу и высушивают над огнем, помешивая палочкой, словно конфетки, пока она не станет совсем сухой и не останется в ней влаги, и становится она, словно кускуз, только еще белее; так ее и едят, на вкус она сладкая и приятная».

Маниока. Рынок. Алешандре Токитака/Пулсар Имаженьс

Среди многих индейских племен, таких, например, как тупинамба, пользовался популярностью еще один продукт, получаемый из маниоки, — слабоалкогольный напиток, называемый кауим, использовавшийся во время праздников и ритуальной трапезы. Некоторым европейцам кауим пришелся по вкусу, как, например, французскому священнику Иву д'Эвре, который познакомился с ним в начале XVII в. в провинции Мараньян. Однако, обнаружив, что для приготовления кауима индианки жуют маниоку, а потом оставляют эту жвачку бродить в горшках, европейцы с трудом могли заставить себя проглотить этот напиток. Еще больше, чем способ приготовления, европейцев шокировал ритуал потребления этого напитка. Его распивали во время ритуальной трапезы, называемой «куаинаженьс», где индейцы, захмелев, начинали совершать всякие непотребства, казавшиеся колонизаторам греховными, вплоть до публичного соития и каннибализма. Европейские миссионеры старались противостоять этим варварским проявлениям, сконцентрировав свои усилия на христианизации женской части индейского населения, учитывая, что именно женщины сажали маниоку, выращивали ее, превращали ее в жвачку, изготовляли сосуды для хранения кауима и раздавали напиток участникам ритуальной трапезы.

В результате жевания образуются сахара, которые способствуют процессу брожения. В результате чего образуется углекислый газ, создающий ощущение того, что напиток подогрет.

Достоинства маниоки вскоре оценили и португальские колонисты, которые ежедневно употребляли ее в пищу и уже не могли обойтись без нее. Маниока стала для них и провиантом, и пищевым резервом, и неприкосновенным запасом. Уже во второй половине XVI в. Перу Магальяэнш Гандаву отмечает, что «здесь вместо хлеба едят твердую муку. Ее делают из корня одного растения, называемого маниока и похожего на ямс». Маниока получила признание среди высшей колониальной знати, включая трех первых генерал-губернаторов Бразилии: Томе де Соуза, Дуарте да Кошта и Мен де Са, которые велели ежедневно молоть свежую маниоковую муку и заменять ею пшеничную для выпекания хлеба. Успешное разведение маниоки позволило бразильским колонистам создать такие блюда как каша из маниоковой муки, маниоковое тесто и приправу тукупи. Ее выращивали главным образом в прибрежных районах, поскольку на плоскогорье, в глубине материка, климатические условия не позволяли получать урожай маниоки, достаточный для обеспечения крупных поселений, значительно превосходивших первобытные индейские деревни.

Жареная маниока. Гладстоне Кампос/Realphotos

Европейские колонисты засеивали маниокой все большее количество земель и мололи из нее муку в так называемых «мучных домах» — своеобразных мельницах, где традиционную деревянную терку заменяли металлической. Однако индейская техника земледелия не претерпела изменений и в известной мере дошла до наших дней. Вырубалась часть девственного леса, обычно с помощью поджога деревьев, и с первыми дождями высаживалась маниока. После использования одного участка несколько лет плантацию переносили на новое место. Как отмечает Сержиу Буарке де Оланда, «в производстве маниоки, исконно бразильского продукта, молниеносно завоевавшего симпатии европейских колонистов и практически повсюду заменившего пшеничный хлеб, единственным нововведением белых стало использование давильни и пресса вместо аналогичного приспособления из соломы».

Фернан Бродель заблуждался, когда, изучая сельскохозяйственные культуры Америки, заявил, что маниока служила пищевой основой для одних только «первобытных и малоразвитых культур». По мнению других исследователей, она внесла значительный вклад в развитие колониальной экономики на раннем этапе. Экспортируемая в португальские колонии в Африке, маниока и ее производные служила своеобразным приветствием для негров-рабов, которым еще только предстояло ступить на палубу «плавающих катафалков», пересекавших Атлантику и связывавших африканское и американское побережье Португальской Империи. Помимо того, что маниока шла в пищу морякам, она служила основой рациона для рабов, перевозимых в Бразилию, благодаря чему значительно снижалась смертность среди них. Луис Фелипе де Аленкастро указывает, что каждый раб во время морского пути в XVII в. получал 1,8 литра маниоковой муки в день; такое же количество получали гребцы из числа рабов-индейцев в Амазонии. Возможно, это была стандартная норма ежедневного рациона на принудительных работах в странах Португальской Атлантики.

На рубеже XVI–XVII веков экспорт бразильской маниоки в Африку играл немаловажную роль в колониальном строительстве. С одной стороны, он способствовал экономическому развитию Рио-де-Жанейро и Сан-Висенте, где многие землевладельцы, опираясь на принудительный труд индейцев, смогли подняться до уровня хозяев крупных плантаций. С другой стороны, экспорт маниоки позволял расширить зону действий «охотников» за рабами в Африке. В этот период, как отмечает Аленкастро, Луанда становится важным центром негритянской работорговли по той причине, что здесь были сосредоточены крупные склады собственного и привезенного продовольствия, предназначенного для захваченных рабов и их переправки за океан. Однако в XVII в. экспорт маниоки идет на убыль: Голландия попыталась захватить северо-восток страны и оттянула на себя часть колонистов, а кроме того, маниоку начинают выращивать в самой Африке.

В этот период в Бразилии разворачивается движение бандейранте, представлявшие собой колониальные экспедиции в глубь страны с целью их освоения. Однако отряды бандейранте не смогли бы достичь своей цели в этом гигантском предприятии, если бы не приспособились к окружающей среде и не освоили многие бытовые приемы индейцев. Именно маниока стала одним из основных блюд в их повседневном рационе. В своем продвижении на запад бандейранте, выходившие из Сан-Паулу и продвигавшиеся вверх по течению рек, обустраивали маниоковые плантации по ходу своего движения. Экспедиция оставляла небольшую группу из индейского дозора и нескольких белых земледельцев. Они разбивали плантацию, сажали маниоку, делали из нее муку и доставляли основному отряду, ушедшему вперед. Эти плантации играли роль своеобразных географических координат в запутанной сети маршрутов колониальных отрядов. Маниоковая мука служила пищей как для белых португальцев, так и для индейцев, независимо от их положения в иерархии отряда. Чтобы дать представление о том, какую важную роль играла маниока в рационе бразильцев в XIX в., процитируем ответ, данный неким жителем сертана двум европейским путешественникам, которые забрели в район реки Сан-Франсиску и, измученные голодом и жаждой, спросили, где они могут подкрепиться: «Да здесь полно всего! Есть маниоковая мука и есть вода!»

Старая колониальная система, при которой европейские метрополии жестко контролировали импорт и экспорт продуктов из колонии, неоднократно являлась причиной продовольственного кризиса на американских территориях, принадлежащих Португалии. Законодательство, навязанное колониальным территориям, было направлено на максимально эффективное разведение одной сельскохозяйственной культуры, составлявшей основу экспорта. Необходимость выращивания сельскохозяйственной продукции для собственных нужд становилась очевидной для лузитанских властей только в периоды продовольственных кризисов. Обеспечение колониального населения продуктами питания лежало в обязанностях Муниципальных советов или, что тоже самое, местной элиты. Поэтому многим сахарным плантациям, так называемым энженью, принадлежали второстепенные сельскохозяйственные угодия, служившие основой продовольственной базы колонии. Королевским указом от 11 января 1701 г. хозяевам плантаций предписывалось давать рабам один выходной день, в субботу, с тем чтобы они могли выращивать что-то для себя.

Там, где выращивание сельскохозяйственных продуктов для нужд самообеспечения было невозможно или невыгодно, их необходимо было искать на стороне. Хозяин в этом случае не был обязан заботиться о пропитании своих рабов. Второстепенные маниоковые плантации распространились, главным образом, вокруг крупных сельскохозяйственных производственных центров, создававших основу колониальной экономики Бразилии. Таким образом, в тех областях страны, которые оказались невовлеченными в систему сельскохозяйственного экспорта, население занималось выращиванием и отправкой продуктов в более развитые соседние районы. Такая роль была уготована, например, району Паранагуа, вывозившему произведенные у себя продукты питания в Сан-Паулу, Сантус, Рио-де-Жанейро, на Север страны и в Колонию Сакраменту к большому «ущербу для самих жителей Паранагуа, поскольку маниоковой муки мало, и ее всегда нужно больше», как писал в своем отчете губернатор этой провинции. Нередко из-за колебания цен на основные продукты питания отмечались факты народного волнения, вызывавшие озабоченность властей. В связи с этим особую значимость приобретала должность Инспектора мер и весов. Этот чиновник, избираемый Муниципальным советом и имевший широкие полномочия, следил за пополнением городских провиантских складов, устанавливал фиксированные цены, надзирал за качеством продуктов, а также за точным измерением их веса и размера.

Даже в XIX в. примитивная технология, используемая для выращивания маниоки, была та же, что и у индейцев, что объяснялось огромным количеством свободных сельскохозяйственных земель Бразилии. Появившийся в 1850 г. Закон о земле закреплял за государством незанятые участки. В результате сельскохозяйственные земли, главным образом в плодородных районах, стали весьма дорогим коммерческим товаром. Этот закон лежал в русле попыток модернизации страны. С перспективой отмены рабства эта мера позволяла государству предоставлять земли европейским иммигрантам, которые были, по мнению местной элиты, «более порядочными и трудолюбивыми», нежели африканское население страны. Проекты модернизации страны в середине XIX в., безусловно, спровоцировали значительные изменения в национальной аграрной системе: возникала новая форма собственности (мелкое сельскохозяйственное производство), складывалась новая экономическая единица (семья) и новый тип производственных отношений (автономное фермерское хозяйство и государство), закладывались новые аграрные стандарты благодаря технологиям, применяемым иммигрантами из Европы.

Однако все эти нововведения не лишили маниоку звания главного продукта бразильских блюд, приготовляемых в разных уголках страны. Маниоковая мука — неизменный спутник как жареного мяса шурраску на юге, так и рыбных блюд в центральных районах страны и в Амазонии, не говоря уже о блюдах прибрежных штатов. Нет ни одного района страны, где бы на рынках не торговали маниокой. Превратившись в массовый продукт, в жареном виде она особенно ценится посетителями баров и забегаловок по всей Бразилии. Кроме того, шеф-повара первоклассных ресторанов подают ее как гарнир, и как обязательный ингредиент она входит в состав многих изысканных рецептов. Традиционные и новые блюда из маниоки любят во всех уголках страны. «Королева Бразилии», как назвал маниоку Камара Каскуду, стала продуктом, объединяющим всю нашу национальную кухню. Жилберту Фрейре по достоинству оценил вклад индейской традиции в формирование вкусовых привычек сегодняшних бразильцев: «Многие блюда из тех, что в былые времена нам готовили красноватые руки молодой индианки, сегодня готовят белые, темнокожие и смуглые ручки бразильянок самых разных кровей. Именно индианка научила современную бразильскую женщину готовить из маниоки все эти лакомства». Так что маниока, в известной степени, и есть тот самый питательный корень бразильской кулинарной культуры.

Бруну Миранда Зетола

Дипломат; доктор истории Федерального университета штата Парана

Желе и компоты. Иоланда Узак/Пулсар Имаженьс