Сациви из домашней птицы (А)

Подготовленную целую тушку индейки, курицы, гуся или утки положить в кастрюлю, залить водой и варить до полуготовности, после чего вынуть из бульона, положить на противень вниз брюшком, посолить, подлить немного бульона и поставить в духовой шкаф.

Во время жарения тушку птицы необходимо время от времени поливать с ложки стекающим на противень соком и перевертывать, чтобы она зарумянилась со всех сторон.

Тем временем с бульона снять жир, слить в кастрюлю, добавить нашинкованный или пропущенный через мясорубку лук и хорошо потушить. Во время тушения понемногу добавлять снятый с бульона жир, а также помешивать лук ложкой.

Очищенные грецкие орехи истолочь в ступке или пропустить через мясорубку, добавить к ним истолченные чеснок, зелень кинзы, стручковый перец, имеретинский шафран, соль, развести бульоном (6–8 стаканов), влить в кастрюлю с тушеным луком и варить 15–20 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить винный уксус, молотые корицу и гвоздику, истолченные семена кинзы, сухие сунели (если имеется).

Можно взять меньше грецких орехов, тогда нужно будет добавить 2–3 ст. ложки кукурузной муки.

Готовую горячую птицу нарезать кусками, выложить в соответствующую посуду, залить подготовленным горячим сациви, остудить и подать на стол.

На индейку, курицу, гуся или утку — лука репчатого — 300–400 г, очищенных грецких орехов — 400–500 г, зелени кинзы — 3–4 веточки, семян кинзы — 1 чайная ложка; корица, гвоздика, чеснок, стручковый перец, имеретинский шафран, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения); уксус и соль — по вкусу.

 

Сациви из домашней птицы (Б)

Подготовленную целую тушку индейки, курицы, гуся или утки положить в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь, дать закипеть и потом варить 15 минут. Затем вынуть тушку из кастрюли, положить на противень, посыпать солью и жарить обычным способом.

Очищенные грецкие орехи, зелень кинзы и чеснок пропустить через мясорубку, выжать из них масло, слить его в чистую посуду и накрыть крышкой.

К орехам добавить истолченные вместе зелень кинзы, чеснок, стручковый перец, соль, молотые корицу и гвоздику, кукурузной муки и перемешать, а потом развести жирным бульоном (6 стаканов), слить в чистую кастрюлю и варить 10 минут. Затем добавить в соус по вкусу уксус и кипятить еще 5 минут.

Тем временем нашинковать или пропустить через мясорубку репчатый лук и, потушив его в ореховом масле, соединить с кипящим соусом и варить 5 минут. Затем положить в соус нарезанную кусками жареную птицу и, дав закипеть, снять с огня, выложить на блюдо и остудить.

На индейку, курицу, гуся или утку — лука репчатого — 400 г, очищенных грецких орехов — 300–400 г, кукурузной муки — 1 ст. ложка, зелени кинзы — 3–4 веточки, корицы и гвоздики (молотых) — ½ чайной ложки; уксус винный, стручковый перец, чеснок и соль — по вкусу.

 

Сациви из домашней птицы (В)

Подготовленную тушку индейки, курицы, гуся или утки обычным способом сварить до полуготовности, а потом поджарить.

Очищенные грецкие орехи истолочь в ступке или пропустить через мясорубку, выжать из них масло, слить его в отдельную посуду и накрыть крышкой.

Вместе истолочь зелень кинзы, чеснок, соль, стручковый перец, присоединить к истолченным грецким орехам, развести 7–8 стаканами бульона, поставить на огонь и варить 10 минут.

Затем положить черный перец, молотые корицу и гвоздику, влить винный уксус и варить еще 5-10 минут.

Обжаренную тушку птицы нарезать кусками, уложить в соответствующую посуду, посыпая сырым, очень мелко нашинкованным репчатым луком, затем залить готовым горячим соусом, остудить и перед подачей на стол полить предварительно подготовленным ореховым маслом.

На индейку, курицу, утку или гуся — очищенных грецких орехов — 400–500 г, лука репчатого — 300 г, зелени кинзы — 3 веточки; чеснок, черный и стручковый перец, винный уксус, корица, гвоздика и соль — по вкусу.

 

Сациви из домашней птицы (Г)

Подготовленную целую тушку индейки, курицы, гуся или утки положить в кастрюлю с кипящей водой и варить до полуготовности. Потом, вынуть из бульона, слегка посолить, положить на противень вниз брюшком, подлить бульона или горячей воды и поставить в духовой шкаф.

Во время жарения следует соскребать со стенок противня поджарившийся сок и поливать птицу с ложки соком и жиром.

Бульон влить в чистую кастрюлю, всыпать мелко нарезанный репчатый лук и поставить варить.

Очищенные грецкие орехи истолочь в ступке вместе с чесноком, солью, стручковым перцем, добавить молотые черный перец, корицу, гвоздику, толченые семена кинзы, толченый имеретинский шафран, развести немного бульоном, влить в кипящий бульон и дать кипеть 15 минут.

Затем добавить сухие сунели, винный уксус или гранатный сок, дать покипеть еще 5 минут и снять с огня. Два-три яичных желтка развести в небольшом количестве остуженного соуса сациви, затем влить постепенно в горячий сациви, непрерывно помешивая ложкой.

Готовую горячую птицу нарезать кусками, выложить в соответствующую посуду, залить подготовленным горячим сациви, остудить и подать.

На одну индейку, курицу, гуся или утку (средней величины) — очищенных грецких орехов — 200–300 г, лука репчатого — 300 г, семян кинзы — 1 чайная ложка, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения) — 1 чайная ложка, молотого черного перца — ½ чайной ложки, молотой корицы и гвоздики — 1 чайная ложка, яичных желтков — 2 шт.; винный уксус или гранатный сок, стручковый перец, чеснок, имеретинский шафран и соль — по вкусу.

 

Сациви из индейки или курицы

Подготовленную целую тушку индейки или курицы положить в кастрюлю, залить водой и варить до полуготовности, а потом вынуть из бульона и жарить.

Очищенные грецкие орехи, чеснок, соль, стручковый перец, зелень кинзы, имеретинский шафран хорошо истолочь, затем залить куриным бульоном (6–8 стаканов), заправить винным уксусом или соком граната и варить 15–20 минут.

Нашинкованный репчатый лук положить на сковороду, добавить жир, снятый с бульона, потушить минут 5–8, затем всыпать туда пшеничную муку, все вместе хорошо потушить, а затем соединить с кипящим соусом сациви.

Жареную индейку или курицу в горячем виде нарезать на куски, уложить в соответствующую посуду и залить кипящим сациви.

На одну индейку или курицу очищенных грецких орехов — 100–200 г, лука репчатого — 300–400 г, пшеничной муки — 1½-2 ст. ложки; чеснок, перец (стручковый), имеретинский шафран, уксус или гранатный сок; зелень кинзы и соль — по вкусу.

 

Сациви из курицы

Подготовленную жирную тушку курицы нарезать на куски, положить в кастрюлю, посолить и поджарить.

Репчатый лук с куриным жиром пропустить через мясорубку, хорошо потушить, затем соединить с поджаренной курицей и еще потушить.

Очищенные грецкие орехи истолочь с солью, добавить кукурузную муку, толченые чеснок, зелень кинзы с семенами, стручковый перец, развести кипящей водой (5–6 стаканов), влить винный уксус. Полученную смесь соединить с курицей и варить 15–20 минут.

За 5-10 минут до готовности положить молотые черный перец и корицу, толченый имеретинский шафран и, если имеется, — сухие сунели.

На одну жирную курицу — очищенных грецких орехов — 100–200 г, кукурузной муки — 1–1½ ст. ложки, лука — 4–5 головок; винный уксус, зелень кинзы, перец (стручковый и черный), корица, имеретинский шафран, чеснок, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения) и соль — по вкусу.

 

Сациви из индейки, зажаренной на вертеле

Очищенную, обмытую целую тушку индейки сварить до полуготовности, потом вынуть из бульона, посыпать солью, надеть на вертел (шампур), закрепить толстой ниткой и жарить над древесными углями, непрерывно повертывая и время от времени смазывая ореховым маслом.

Очищенные грецкие орехи вместе с чесноком, солью и стручковым перцем хорошо истолочь и выжать из этой смеси масло (которым и смазывать индейку).

К измельченным орехам добавить толченые зелень кинзы с семенами, имеретинский шафран, молотые корицу и гвоздику, черный перец, репчатый лук, пропущенные через мясорубку, и винный уксус, развести все это бульоном, влить в чистую кастрюлю и варить 10–15 минут.

Яичные желтки смешать в отдельной посуде с небольшим количеством этого соуса-сациви и, постепенно вливая, присоединить к остальной массе (следя за тем, чтобы желтки не свернулись) после чего сиять с огня.

Жареную индейку нарезать на куски, положить в соответствующую посуду, посыпать сырым, очень мелко нашинкованным луком, залить горячим сациви, сверху полить оставшимся ореховым маслом и остудить.

На одну индейку — очищенных грецких орехов — 200 г, 3 яичных желтка, лука репчатого — 5 головок; винный уксус, корица, гвоздика, стручковый и черный перец, имеретинский шафран, чеснок, зелень кинзы и соль — по вкусу.

 

Сациви из потрохов домашней птицы (А)

Хорошо очищенные и промытые потроха домашней птицы положить в кастрюлю, добавить очень мелко нарезанный репчатый лук и тушить 8-10 минут, затем прибавить масло, через две минуты посыпать мукой и жарить еще несколько минут.

Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец и соль вместе хорошо истолочь, добавить толченую зелень кинзы, молотые корицу и гвоздику, 4–5 стакана воды, все тщательно перемешать и влить в кастрюлю с потрохами. Через 10–15 минут добавить уксус (по вкусу) и, дав закипеть, снять с огня.

На потроха одной птицы — лука репчатого — 2 головки, муки пшеничной — 1 ст. ложка, масла — 1 ст. ложка, очищенных грецких орехов — 1–1½ стакана, зелень кинзы — 2–3 веточки; винный уксус, чеснок, стручковый перец, гвоздика, корица и соль — по вкусу.

 

Сациви из потрохов домашней птицы (Б)

Хорошо очищенные и промытые потроха домашней птицы вместе с жиром положить в кастрюлю и поставить тушить.

Тем временем очень мелко нарезать репчатый лук, всыпать в чистую кастрюлю, добавить растопленный жир (из потрохов птицы) и тоже потушить. Затем всыпать кукурузной муки и продолжать тушить еще 5 минут, после чего соединить с тушеными потрохами.

Очищенные грецкие орехи, чеснок и стручковый перец хорошо истолочь, развести 3–4 стаканами воды и влить в кастрюлю с потрохами. Через 10 минут после первого закипания добавить истолченные семена кинзы, имеретинский шафран, молотую гвоздику и корицу, молотый черный перец, винный уксус, соль и, дав покипеть 5–8 минут, снять с огня.

На потроха одной птицы: лука репчатого — 3–4 головки, муки кукурузной — 1 ст. ложка, очищенных грецких орехов — ¾ стакана, семян кинзы — ½ чайной ложки, молотой гвоздики и корицы — 1 чайная ложка, чеснока — 2 дольки имеретинский шафран, стручковый и черный перец, винный уксус и соль — по вкусу.

 

Сациви из говядины

Жирную говядину нарезать на куски, положить в кастрюлю с кипящей водой, добавить целиком головку лука, зелень сельдерея и петрушки и варить до полуготовности мяса. До кипения снять пену.

Во время варки в бульон положить черный перец (горошком) и лавровый лист.

Нашинкованный репчатый лук и полусваренную говядину хорошо прожарить на жире, снятом с бульона.

Очищенные грецкие орехи, стручковый перец, зелень кинзы, чеснок и соль хорошо истолочь, добавить к ним кукурузную муку, перемешать, развести процеженным бульоном (6 стаканов), влить в кастрюлю с мясом и дать кипеть минут 10–15.

За 5 минут до готовности заправить винным уксусом или гранатным соком.

Жирной говядины — 500 г, очищенных грецких орехов — 1½ стакана, лука репчатого — 5 головок, лаврового листа — 2 шт., зелени сельдерея и петрушки — по 1 веточке, кукурузной муки — 1 ст. ложка; винный уксус или гранатный сок, зелень кинзы, стручковый перец, чеснок, черный перец (горошком) и соль — по вкусу.

 

Сациви из свинины

Жирную свинину нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю и хорошо прожарить вместе с нашинкованным репчатым луком.

Очищенные грецкие орехи истолочь или пропустить через мясорубку, добавить истолченные вместе зелень кинзы, чеснок, соль и стручковый перец. Затем прибавить кукурузную муку, развести все это шестью стаканами воды, влить в кастрюлю с поджаренной свининой и варить 20–25 минут.

За 5 минут до готовности прибавить истолченные семена кинзы, сухие сунели, молотую корицу и гвоздику, винный уксус и посолить. Можно уксуса не употреблять, а в готовый горячий сациви влить гранатный сок.

Готовый сациви остудить, выложить на блюдо и подать.

Жирной свинины — 500 г, лука репчатого — 300 г, очищенных грецких орехов — 200 г, зелени кинзы — 3 веточки, чеснока — 1–2 дольки, кукурузной муки — 1–1½ ст. ложки, семян кинзы — 1 чайная ложка, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения) — 1 чайная ложка; стручковый перец, винный уксус, корица, гвоздика и соль — по вкусу.

 

Сациви с яйцами

Очищенные грецкие орехи вместе с солью, зеленью кинзы и чесноком мелко истолочь, выжать ореховое масло, отлить в чистую кастрюлю, добавить в него очень мелко нашинкованный или пропущенный через мясорубку репчатый лук и хорошо потушить.

К толченым орехам добавить истолченные вместе зелень кинзы и стручковый перец, молотые корицу и гвоздику, винный уксус, все перемешать, развести кипятком, залить этой смесью тушеный в ореховом масле лук, дать закипеть и варить 10–15 минут. Затем разбить над кастрюлей несколько яиц, и осторожно, одно за другим, опустить целиком в кипящее сациви и как только они сварятся, кушанье снять с огня и остудить.

Если не удастся из толченых грецких орехов выжать масла, вместо орехового масла можно употребить 30–50 г сливочного.

Очищенных грецких орехов — 200 г, лука репчатого — 4 головки, зелени кинзы — 3 веточки, корицы и гвоздики — ½ чайной ложки, воды — 4 стакана, яиц — 5–6 шт.; стручковый перец, чеснок, уксус и соль — по вкусу.

 

Сациви из баклажан

Баклажаны обмыть, нарезать кружками толщиной в 1–1½ см, посолить, накрыть чистым полотенцем и оставить на 40–60 минут, а потом осторожно отжать из них сок, слегка сдавливая рукой, чтобы, ломтики не потеряли формы.

Подготовленные таким образом баклажаны положить в один ряд на сковороду с горячим подсолнечным маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Когда все баклажаны будут обжарены, горячими уложить их на блюдо, посыпать очень мелко нашинкованным сырым репчатым луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, базилика и сельдерея, залить кипящей ореховой подливкой и остудить.

Хорошо перед подачей на стол посыпать сациви зернами граната.

Приготовление ореховой подливки: очищенные грецкие орехи хорошо истолочь с солью, чесноком, зеленью кинзы и стручковым перцем, добавить молотые корицу и гвоздику, толченый имеретинский шафран, винный уксус, гранатный сок, перемешать, развести 3–4 стаканами воды, поставить на огонь и варить 15–20 минут.

Баклажан — 5–6 шт., подсолнечного масла — 30–50 г, лука репчатого — 200 г, зелени петрушки и кинзы — по 2 веточки, базилика — 3 веточки, сельдерея — 2 веточки, очищенных грецких орехов — 200 г, корицы и гвоздики — ½ чайной ложки; стручковый перец, чеснок, имеретинский шафран, уксус или гранатный сок и соль — по вкусу.

 

Сациви из стручковой фасоли

Стручки фасоли очистить (не ломая), промыть холодной водой, положить в кипящую воду (5 стаканов) и варить 50–60 минут. Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару.

Лук очистить, мелко нашинковать, положить в чистую кастрюлю, добавить 30–50 г масла и хорошо потушить.

Очищенные грецкие орехи истолочь вместе с зеленью кинзы. чесноком, стручковым перцем и солью, развести отваром (2–3 стакана), добавить по вкусу винный уксус, молотые корицу и гвоздику, влить в кастрюлю с тушеным луком, довести до кипения и потом варить 15–20 минут. Под конец варки добавить предварительно сваренную стручковую фасоль, дать с минуту покипеть и снять с огня. На стол подается в холодном и теплом виде.

Стручковой фасоли — 500 г, лука репчатого- 2 головки, масла — 30–50 г, зелени кинзы — 4 веточки, очищенных грецких орехов — ¾-1 стакан; винный уксус, стручковый перец, чеснок, корица, гвоздика и соль — по вкусу.

 

Сациви из фасоли

Фасоль в зернах отварить в 5–6 стаканах воды (только не разваривать, — зерна фасоли должны остаться целыми). Отвар слить в отдельную посуду и накрыть крышкой.

Тем временем очищенные грецкие орехи истолочь с зеленью, кинзой, чесноком и солью или пропустить через мясорубку и выжать из них масло.

Отлив ореховое масло в чистую кастрюлю, положить в него нашинкованный или пропущенный через мясорубку репчатый лук и хорошо потушить.

Зелень кинзы и стручковый перец истолочь с солью, добавить молотые корицу и гвоздику, винный уксус, толченые грецкие орехи и имеретинский шафран, все перемешать, разбавить 5–6 стаканами отвара, влить в кастрюлю с тушеным луком, дать закипеть и варить 10–15 минут. Затем опустить туда готовую фасоль, снова дать закипеть и тотчас же снять с огня; перелив на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и остудить.

Фасоли — 500 г, очищенных грецких орехов — 300 г, лука репчатого — 3 головки; винный уксус, стручковый перец, зелень петрушки и кинзы, чеснок, корица, гвоздика, имеретинский шафран и соль — по вкусу.

Примечание ко всем видам сациви

К сациви можно добавить яичный желток: когда кушанье готово, в него вливаются, при непрерывном помешивании, хорошо взбитые 3–4 яичных желтка; когда сациви согреется, его надо тотчас же снять с огня, чтобы желток не свернулся.

При употреблении яичного желтка следует либо убавить норму грецких орехов, либо увеличить количество добавляемой жидкости (бульона).

Во время варки к сациви можно добавить лавровый лист.

Приготовить сациви можно и из половины тушки птицы, а другую половину подать с жареным картофелем или другим гарниром.

К сациви хорошо подать чади (хлеб из кукурузной муки), или гоми, на маленьких тарелочках к каждому прибору.