Салат «Оливье»

Ингредиенты:

4-6 картошек

1 морковь

3-4 куриных крыла / свиной язык

1 луковица

1 банка зеленого горошка

2 вареных яйца

1-2 мандарина / маринованные сливы / виноград / яблоки

1 огурец

3-4 маринованных огурца

Домашний майонез

Несладкий йогурт

1-2 ст.л. лимонного сока

2 дольки чеснока

Соль, карри

Способ приготовления

1. Отварить 4–6 картошек в мундире, почистить и нарезать кубиками. Отварить 1 морковь и нарезать кубиками.

2. Куриные крылья / свиной язык отварить. Куриные крылья освободить от костей и обжарить с 1 луковицей.

3. Зеленый горошек довести до кипения и охладить. Слить жидкость.

Все ингредиенты смешать, полить заправкой и аккуратно перемешать.

4. Заправка: свежий домашний майонез смешать с карри и 2 дольками чеснока. Вылить майонез в тарелку и смешать с несладким йогуртом в пропорции 1: 1. Добавить 1–2 ст.л. лимонного сока.

5. Салат украсить дольками мандарина / свежим огурцом / мелко нарезанным укропом. Поставить салат в холодильник, чтобы он пропитался.

 

Холодец из говядины

Ингредиенты:

Путовый сустав и суповая мякоть (общий вес – 2 кг)

2-3 луковицы

2-3 моркови

Коренья (петрушка, сельдерей)

6-7 долек чеснока

1-2 лавровых листа

2-3 шт. душистого перца

0,5 ч.л. черного перца горошком

0,5 ч.л. смеси перцев

0,5 ч.л. Прованских трав

2 ст.л. соли (морская соль и пряная соль)

Лимонная кислота / яблочный уксус

4-4,5 л воды

Способ приготовления

1. Для удаления лишней крови мясо выдержать в холодной воде 1–1,5 часа и промыть водой.

2. Мякоть разрезать на куски средней величины, путовый сустав вымыть и положить в кастрюлю. Добавить суповую мякоть, налить воды и довести до кипения. Варить примерно 20 минут, пену снимать. Путовый сустав и суповую мякоть вынуть, воду слить и хорошо промыть кастрюлю.

3. Переложить путовый сустав и суповую мякоть в чистую кастрюлю, налить 4–4,5 л воды, довести до кипения и варить 3–4 часа без соли. Пену и жир снимать. После закипания убавить огонь и приоткрыть крышку.

4. Через 3–4 часа добавить лук в кожуре, морковь целиком, Прованские травы, черный и душистый перец, смесь перцев, соль, лавровый лист, корень сельдерея. Продолжать варить еще примерно 3 часа. В процессе варки воду не добавлять!

5. Мясо вынуть, немного остудить, размельчить и удалить кости. Бульон процедить через 4 слоя стерильного бинта. Должно остаться примерно 2 л бульона. Добавить в бульон немного лимонной кислоты или 1 ст.л. яблочного уксуса.

6. Измельченное мясо разложить по емкостям, заполнив их на одну треть. По желанию, можно добавить измельченный чеснок. Залить емкости теплым бульоном. Холодец можно украсить кружочками лимона, кружочками крутого яйца, веточками петрушки. Остывшие емкости накрыть крышкой и убрать в холодильник для застывания.

 

Куриный студень

Ингредиенты:

4 куриных крылышка, 2 лапки, 2 пупочка, 2 шеи, 2 сердца, 2 головы

2-3 шт. душистых перца

2-3 луковицы

1 морковь

Соль, черный перец

0,5 ч.л. Прованских трав

1-2 лавровых листа

Карри (по желанию)

4 глубоких тарелки воды

Лимонная кислота / яблочный уксус

Способ приготовления

1. С лапок срезать ногти, промыть, ошпарить и снять грубую кожу. С клюва снять верхний роговой слой. Тщательно убрать внутреннюю выстилку с внутренней стороны пупочков.

2. Потроха сложить в кастрюлю и налить 4 полные глубокие большие тарелки холодной воды. Добавить черный и душистый перец и варить 2 часа на небольшом огне с приоткрытой крышкой.

Затем добавить соль, луковицу в шелухе, крупные куски моркови, Прованские травы, карри, 1–2 лавровых листа. Варить еще 2–3 часа. Жидкость должна убавиться на половину.

3. Вынуть все части курицы, освободить от костей и мелко нарезать. Морковь и лук удалить из бульона и процедить бульон через 4 слоя стерильного бинта. Добавить в бульон немного лимонной кислоты или 1 ч.л. яблочного уксуса.

4. Разложить курицу по 2 глубоким тарелкам. По желанию, можно добавить измельченный чеснок. Залить тарелки теплым бульоном. Студень можно украсить кружочками лимона, кружочками крутого яйца, веточками петрушки. Остывшие тарелки накрыть крышкой и убрать в холодильник для застывания.

Примечание: Студень можно варить из нескольких сортов мяса или птицы.

Если студень не застывает, добавить в емкости желатин. 45 г желатина растворить в 1,5 стаканах кипяченой воды, через 30 минут размешать и вылить в бульон.

 

Дрожжевые блины на Масленицу

Ингредиенты:

1 кг муки (6 стаканов, 1 стакан = 4 ст.л.)

1 л теплой воды (37-38С)

50 г дрожжей (лучше российских) / 2 ч.л. свежих сухих дрожжей

2 ч.л. сахара

1 л молока

Соль

2 яйца

Растительное масло

Сливочное масло

Приборы:

4-литровая кастюля

Деревянная ложка

Тонкая чугунная сковорода диаметром 15–20 см

Способ приготовления

1. Просеять муку через сито или специальный стакан.

2. В ¼ стакана теплой воды растворить 50 г дрожжей и 1 ч.л. сахара. Поставить стакан в более теплую воду и укрыть на 15 минут, чтобы дрожжи активизировались. Затем вылить эту смесь в 1 л воды.

Примечание: ¼ стакана воды входит в общий объем воды = 1 л.

3. Постепенно, в 2 приема, смешать 0,5 л воды с дрожжами с 2–3 стаканами муки. Смесь должна быть без комков, лучше использовать для смешивания комбайн. Опара имеет консистенцию густой сметаны.

4. Готовую опару вылить в 4-литровую кастрюлю и оставить опару на 6–7 часов при 2 °C или на несколько часов при комнатной температуре. Кастрюлю поставить на пробковую подставку и укрыть фланелевой пеленкой.

5. Когда опара поднимется, стереть 2 желтка с 1 ч.л. соли, 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. растительного масла и 2 ст.л. топленого сливочного масла. Смесь вылить в опару.

6. Довести до кипения 1 л молока и постепенно вмешать в опару. Тесто имеет консистенцию жидкой сметаны.

Примечание: Необходимая консистенция теста может быть достигнута и с 0,5 л молока.

7. Поставить тесто в теплое место (объем теста – примерно половина кастрюли). Укрыть кастрюлю пеленкой или легким полотенцем. Примерно через час тесто поднимется.

8. Взбить 2 белка, влить в тесто и перемешать деревянной ложкой аккуратно снизу вверх. Примерно через 30 минут появляются пузырьки или пена. Это означает, что тесто готово и можно начинать печь.

9. Насадить ½ сырой картошки на вилку. Налить в мисочку растительное масло, чтобы смазывать сковороду.

В кастрюле растопить примерно 100 г сливочного масла и смалец или пачку сливочного масла.

На 1 блин берется 1 деревянная ложка теста. Края блина на сковороде сразу подбирать ножичком, чтобы не сохли. Перевернуть блин, смазать смесью масла со смальцем. Готовый блин опрокинуть на доску и оттуда руками переложить в кадку с кулинарной бумагой, чтобы блины не мялись.

Примечания:

Начинать печь блины нужно, когда тесто выбродило, больше уже не поднимается и только начинает опадать.

При выпекании блинов тесто мешать не нужно.

Окна должны быть закрыты, не должно быть сквозняка.

 

Пасха вареная

Ингредиенты:

1 кг творога 5–9%

0,5 стакана сметаны 20–25%

2 яйца

200 г сливочного масла

200-300 г сахара

Ванилин

1 стакан малинового варенья / 0,5 стакана измельченного миндаля (по желанию)

2 ст.л. какао без сахара (по желанию)

Приборы:

Пасечница

Деревянная ложка

Влажная марля

Способ приготовления

1. 1 кг творога положить в пасечницу во влажную марлю под пресс и оставить на 24 часа.

2. Протереть творог через сито.

3. Смешать 0,5 стакана сметаны с 2 яйцами, постепенно добавить 200 г мягкого сливочного масла и творог. Добавить ванилин и сахар. По желанию, добавить также малиновое варенье, измельченный миндаль или какао. Хорошо растереть массу деревянной ложкой, чтобы не было комков.

4. Массу поставить на небольшой огонь и постоянно помешивать деревянной ложкой, пока на поверхности не появятся лопающиеся пузырьки. Затем Пасху остудить, постоянно помешивая.

Остывшую Пасху поставить в холодильник, чтобы Пасха застыла.

5. На следующий день выложить Пасху в пасечницу во влажную марлю и поставить в прохладное место или в холодильник под пресс на 2 суток.

 

Кулич

Ингредиенты:

400 мл молока

ИЛИ

200 мл молока и 200 мл кефира / сметаны / сливок / сыворотки

250-300 г сливочного масла

400 г сахара

200 мл сметаны

4 яйца + 1 желток

5-6 стаканов муки

50 г дрожжей

Ванилин

Кардамон, шафран

1-1,5 стакана изюма

Грецкие орехи / миндаль

1/3 стаканов цукатов

1/3 мускатного ореха

Цедра 1 лимона

Соль

Способ приготовления

1. 50 г дрожжей развести в части подогретого молока и добавить примерно половину муки. Опара получается густая. Накрыть опару горячим мокрым полотенцем и поставить в теплое место.

2. Когда опара поднимется, ввести 200 мл сметаны, растертые с сахаром и растопленным сливочным маслом желтки, 8-10 толченых зерен кардамона, натертый мускатный орех, щепотку шафрана, ванилин, щепотку соли и оставшуюся муку. Хорошо вымесить тесто, чтобы отставало от рук. Для вымешивания теста можно использовать миксер. При необходимости, добавить в тесто немного растительного масла. Накрыть тесто горячим влажным полотенцем и поставить в теплое место на 1–1,5 часа.

3. Изюм прогреть на сковороде на сливочном масле или залить 1–2 ст.л. коньяка / крепкого чая и оставить на 15 минут. Изюм обсушить. Добавить в тесто изюм, цукаты (по желанию), цедру 1 лимона и взбитые с солью белки. Накрыть тесто горячим влажным полотенцем и поставить в теплое место.

4. Формы для куличей смазать сливочным маслом и обсыпать манкой. Заполнить формы тестом на одну треть и поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось до ¾ высоты формы. Украсить куличи измельченными грецкими орехами / миндалем. Смазать верх куличей 1 желтком с небольшим количеством молока и солью.

5. Выпекать куличи при 170-18 °C примерно 1 час. Готовность куличей проверять деревянной палочкой. Если кулич сильно зарумянился, положить сверху лист мокрой бумаги и продолжать печь.

6. Когда куличи готовы, положить их в форме на мягкую подложку набок. Когда куличи немного остынут, вынуть их из форм и положить набок до полного остывания.

 

Кутья

Ингредиенты:

300 г пшеничной крупы / риса

100 г мака

50 г фундука

50 г изюма

0,5 стакана меда

0,5 стакана сливок 22%

Ванилин

Способ приготовления

1. Мак варить на небольшом огне около 1 часа. Завернуть кастрюлю с маком в полотенце и оставить его упревать на ночь. На следующий день слить воду и выбить мак в ступке добела.

2. Крупу или рис отварить в кипятке в соотношении 1 к 3 до готовности.

3. Смешать мак с кашей, добавить измельченные орехи, предварительно размоченный в крепком чае изюм, мед, ванилин и сливки.

Кутью подавать охлажденной.

 

Маковые пирожки «Оменташен» на Пурим

Ингредиенты:

Тесто:

3,5–4 стакана муки

1 стакан молока + 1 стакан воды / кефира

1 стакан сахара

25-30 г дрожжей

100-150 г мягкого сливочного масла

2-3 ст.л. растительного масла

2-3 яйца

2 ст.л. рома / коньяка

1 ч.л. соли

Ванилин

Начинка:

200-250 г мака

3-4 ст.л. изюма

1 ст.л. лимонного сока

Цедра лимона

3-4 ст.л. растопленного меда

2-3 ст.л. яблочного повидла (если имеется)

1 стакан грецких орехов

Корица

Способ приготовления

1. Дрожжи развести в небольшом количестве молока с 3 ст.л. сахара, добавить соль, ванилин и примерно половину муки. Поставить опару в теплое место на 20–30 минут.

2. Затем добавить всю жидкость, 1–2 взбитых яйца и мягкое сливочное масло. Постепенно добавить оставшуюся муку и вымесить тесто. Тесто должно отставать от рук. Поставить тесто в теплое место на 1–1,5 часа, чтобы подходило. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза. Обмять тесто и поставить его еще доходить.

3. Мак промыть, варить на небольшом огне примерно 1 час, завернуть и оставить упревать на ночь. На следующий день слить воду и выбить мак в ступке добела. Добавить в мак измельченные орехи, изюм, мед, корицу, лимонный сок и цедру, немного яблочного повидла. При необходимости, добавить еще сахар или мед, чтобы начинка была сладкая.

4. Тесто разделить на 4 части и раскатать каждую часть тонко, толщиной 5 мм. С помощью чашки или стакана выдавить в тесте кружки и положить внутрь 1–2 ч.л. начинки. Соединить 2 края и прикрепить к ним третий край таким образом, чтобы в центре оставалась треугольная дырочка. Пирожки оставить в теплом месте на 10–15 минут. Смазать пирожки взбитым яйцом или желтком с молоком и солью. Противень смазать сливочным маслом и выложить на него пирожки. Выпекать пирожки в духовке при 170-175С примерно 20–25 минут.

 

Картофельные оладьи «Латкес» на Хануку

Ингредиенты:

1 кг розового картофеля

2 яйца

1 луковица

1 яблоко

1 ч.л. соли

2 ст.л. муки

Черный перец

Растительное масло

Способ приготовления

1. Картофель натереть, слить лишний сок. Натереть лук, яблоко, смешать со взбитыми яйцами, добавить соль, черный перец и муку.

2. Жарить оладьи на тонкой хорошо разогретой сковороде с двух сторон. Подавать оладьи со сметаной.

 

Яблочный десерт «Харосет» на Песах

Ингредиенты:

2-3 сладких яблока

0,5 стакана грецких орехов

2-4 ст.л. красного сладкого вина / кагора

Сахар, корица

Способ приготовления

1. Яблоки почистить от шкурки, вынуть сердцевину, натереть на крупной терке и сбрызнуть лимоном, чтобы яблоки не потемнели.

2. Добавить в яблоки 0,5 стакана мелко нарезанных грецких орехов, 2–4 ст.л. красного сладкого вина / кагора, сахар и корицу по вкусу.