Я умею и люблю готовить

Суслова Наталья

Заготовки

 

 

Топленое масло

Ингредиенты:

0,5 кг качественного сливочного масла жирностью 82,5%

Способ приготовления

1. Масло положить в эмалированную посуду и растопить на небольшом огне. Пену снять. Дать маслу остыть и поставить в холодильник.

2. На следующий день разрезать масло на 4 части. Образовавшуюся внизу жидкость смыть. Каждый кусок масла промыть снизу. Кастрюлю промыть и обсушить.

3. Снова растопить масло и слить в банку чистое топленое масло без добавок.

 

Смалец

Ингредиенты:

1,5–2 кг смальца

Покупать свежий смалец следует на рынке осенью, в ноябре. Качественный смалец не должен быть с кровью.

Способ приготовления

1. Нарезать смалец кусочками и плотно уложить в алюминиевой кастрюле. Вытапливать на небольшом огне. Сначала жир имеет мутный цвет.

2. Когда жир становится прозрачным, можно начинать его сливать в чистые банки. Сливать смалец до шкварок.

3. Дать растопленному смальцу остыть, накрыть крышками и хранить в холодильнике.

 

Как делать сыр

Ингредиенты:

1 л молока

1 кг творога

100 г сливочного масла

2 яйца

1 ст.л. соли

Сода и уксус

Способ приготовления

1. Молоко смешать с творогом, прокипятить 7 минут на небольшом огне и откинуть на дуршлаг на марлю, чтобы лишняя жидкость стекла.

2. Растопить 100 г сливочного масла, добавить стекший творог, 2 яйца, 1 ст.л. соли и 1 ч.л. соды с уксусом. Варить на небольшом огне примерно 10 минут, непрерывно и быстро помешивая.

Полученную массу переложить в форму и остудить.

 

Капуста по-грузински

Ингредиенты:

1 небольшой кочан белокочанной капусты

1 крупная свекла

1 стручок перца Чили

1 головка чеснока

Сельдерей

Соль, винный уксус

Способ приготовления

1. Капусту крупно порезать на 6–8 частей. Свеклу нарезать ломтиками или кружочками. Чеснок разобрать на дольки. Черешки сельдерея порезать кусочками, а листья использовать целиком. Острый перец Чили разломить на 2 половинки.

2. Все ингредиенты уложить слоями в стеклянную банку или керамический бочонок и залить кипящим рассолом так, чтобы он покрывал овощи. Рассол: в 1 л воды растворить 1 ст.л. соли и добавить винный уксус по вкусу. Банку или бочонок накрыть тарелкой и сверху поставить гнет. Выставить банку или бочонок в прохладное место на 2 суток. Готовую капусту хранить в холодильнике.

 

Квашеная капуста

Ингредиенты:

20 кг капусты

2-2,5 кг моркови

Соль

Сахар

Способ приготовления

1. Кочны капусты покупать с наступлением первых морозов (в ноябре). Выбирать белые, большие и плоские кочны. Если кочны растрескиваются, это хорошо.

2. Убрать все зеленые листья, разрезать кочны пополам, вырезать кочерыжки и мелко нашинковать частями. Если половинки кочнов слишком большие, разрезать их еще на 2 части.

3. Морковь вымыть, почистить и натереть на терке.

4. Каждую порцию капусты присыпать солью и сахаром (сахара меньше, чем соли). Затем капусту немного пожать руками, добавить горсть моркови и переложить в большую емкость, где капуста будет сквашиваться. Перемешать руками и немного примять. Аналогичным образом сделать все порции.

5. Верхний слой хорошо прижать руками, сверху положить тарелку или деревянный круг и поставить гнет. Выставить емкость в прохладное место (например, на балкон), накрыть марлей. Каждый день протыкать капусту деревянной ложкой, чтобы при брожении выходил лишний воздух. Держать емкость в прохладном месте примерно 2 суток.

6. Готовую капусту переложить в банки, добавить в каждую банку лавровый лист, клюкву и тмин, по желанию. Накрыть каждую банку предварительно опущенными в кипяток пластмассовыми крышками и убрать в холодильник.

 

Овощное рагу «Имам Байялды»

Ингредиенты:

7 кг баклажанов

1,5–3 кг помидоров

1,5–3 кг антоновских яблок

0,5 кг лука

0,5 кг болгарского перца

0,5 кг моркови

30-50 г корений сельдерея

30-50 г корений петрушки

Зелень сельдерея и петрушки

600 мл острого томатного соуса

1,8 л растительного / оливкового масла

Соль, сахар

Острый перец Чили

Смесь перцев

200 г чеснока

Карри

Приборы:

Большая гусятница

Казан на 4–5 кг

Кастрюля эмалированная на 4–5 кг

20 стерильных банок емкостью 700 мл с крышками

Способ приготовления

1. Баклажаны разрезать вдоль пополам, положить в кастрюлю и обильно посыпать солью. Оставить на 20–30 мин., чтобы баклажаны не горчили. Затем промыть баклажаны водой и отжать.

2. В казан положить нарезанные кубиками средней величины баклажаны, антоновские яблоки без шкурки и кабачки. Тушить в 0,9 л растительного / оливкового масла под крышкой с небольшим количеством кипятка примерно 30–40 минут, до готовности.

3. Одновременно в гусятнице на растительном масле обжарить примерно 10–15 минут полукольца лука, нарезанные соломкой морковь и болгарские перцы, коренья сельдерея и петрушки.

4. Помидоры нарезать пополам и натереть на терке. Полученный сок добавить в гусятницу. Тушить без крышки на небольшом огне примерно 30 минут.

5. Овощи из казана переложить в эмалированную кастрюлю и добавить обжарку из гусятницы. Добавить 600 мл томатного соуса, соль и сахар по вкусу, 0,5 ч.л. острого перца Чили. Тушить на небольшом огне, время от времени помешивая, до готовности, примерно 30 минут.

6. В готовое блюдо добавить мелко нарезанный чеснок, зелень и карри.

Примечание:

Если овощное рагу делается как заготовка, то кастрюлю сначала поставить на 30 минут в духовку на 18 °C, затем добавить мелко нарезанный чеснок и сразу расфасовать по банкам.

Если готовится небольшая порция, то все ингредиенты можно тушить в казане. Сначала сделать обжарку из лука, болгарского перца, моркови и корений. Затем добавить баклажаны и яблоки. Тушить под крышкой примерно 30–40 минут. Затем добавить сок помидоров, томатный соус, соль и сахар, специи и немного кипятка. Довести до готовности. В готовое блюдо добавить чеснок и зелень.

 

Маринованные грибы

Ингредиенты:

Благородные грибы

Расчет: на 1 стакан воды

1 стакан уксуса 9%

Душистый перец, гвоздика

Черный перец-горошек

Лавровый лист

Соль, сахар

Способ приготовления

1. Маринад: смешать воду с уксусом. Добавить специи из расчета 2 горошка душистого перца, 1 гвоздика, лавровый лист, 3–4 горошины черного перца на 1 банку грибов. Довести маринад до кипения. Затем добавить соль и сахар по вкусу. Вкус должен быть приятно сладким.

2. Грибы почистить, нарезать и отварить в течение 10–15 минут в маринаде. Образующуюся при варке пену снимать. По желанию, можно добавить ¼ ч.л. лимонной кислоты в готовый маринад, чтобы белые грибы не почернели.

3. Чистой ложкой, ошпаренной в кипятке, разложить грибы по банкам до ¾ банки. В каждую банку разложить по 2 горошка душистого перца, по 1 гвоздике, по 3–4 горошины душистого перца, лавровый лист из маринада. Долить банки доверху маринадом. Укупорить банки стерильными крышками и поставить банки вверх дном, чтобы остыли.

 

Соленые грибы

Ингредиенты:

Благородные грибы

1 лист хрена

Зонтики укропа

Листья дуба, вишни, черной смородины

3 головки чеснока

Соль

Способ приготовления

1. Грибы почистить, промыть, нарезать на крупные куски и отварить в подсоленной воде не более 15 минут. Сразу откинуть грибы на дуршлаг и остудить.

Отвар от благородных грибов использовать для засолки.

2. В 3-литровую банку положить на дно 1 лист хрена, сверху выложить грибы. На грибы положить 3–6 зонтиков укропа, несколько листов дуба, вишни и черной смородины. Вылить в банку отвар от благородных грибов, чтобы грибы были покрыты.

3. Почистить чеснок, нарезать крупными дольками и добавить в банку. Посолить (сильно не пересаливать).

4. Банку поставить в емкость, сверху накрыть марлей и закрепить резинкой. Поставить в прохладное место.

5. Каждый раз, когда в банку добавляются новые грибы (если сразу нет грибов на целую банку), добавлять зонтики укропа, листья дуба, вишни и черной смородины, чеснок и соль.

6. Когда банка заполнена, плотно прижать все ингредиенты деревянным пестиком, выложить 5–6 листьев черной смородины, чтобы полностью укрыть верх банки, и закрепить их прутиками или толстыми веточками укропа. Банку поставить в емкость, сверху накрыть марлей и закрепить резинкой. Поставить в прохладное место.

7. Когда брожение закончится, марля осядет вниз, и вода перестанет выливаться из банки. Это значит, что грибы готовы. Закрыть банку герметичной крышкой и убрать ее в холодильник.

 

Малосольная семга

Ингредиенты:

1 семга – филе с кожей

1 кг крупной соли

300 г сахара

Укроп

Белый перец

Цедра 1 апельсина

1 стакан коньяка

Лимонный сок

Способ приготовления

1. Смешать 1 кг крупной соли с 300 г сахара. Половину смеси выложить в емкость. Сверху выложить филе семги кожей вниз. Посыпать белым перцем и укропом.

2. Цедру 1 апельсина срезать ножом, мелко порезать и немного помять. Добавить в емкость.

3 Выложить вторую половину смеси соли с сахаром сверху на рыбу. Обильно полить коньяком, накрыть пленкой и поставить в холодильник примерно на 3–4 часа.

4. Филе промыть от соли, обсушить, смазать растительным маслом, сбрызнуть лимонным соком и убрать в холодильник.

Срок годности – 1 неделя. Хранить в холодильнике.

 

Маринованная семга

Ингредиенты:

300-400 г семги

Соль, черный перец

Цедра лимона

Цедра апельсина

Укроп

Сахарная пудра

Способ приготовления

1. На блюдо посыпать соль, черный перец, часть цедры лимона и апельсина, мелко нарезанный укроп / много сухого укропа.

2. Сверху выложить филе семги. Посыпать укропом, цедрой лимона и апельсина, солью и черным перцем. Добавить щепотку сахарной пудры.

3. Накрыть пищевой пленкой и оставить на 12 часов при комнатной температуре.

 

Малосольная килька

 

Вариант I

Ингредиенты:

1 кг кильки

150 г (10 ч.л.) крупной соли

Ягоды можжевельника

2-3 горошины душистого перца

Лавровый лист

Растительное масло

Способ приготовления

1. Кильку помыть, обсушить и обсыпать крупной солью. Добавить ягоды можжевельника, 2–3 горошины душистого перца и лавровый лист. Накрыть пленкой и поставить под гнет в холодильник на сутки.

2. На следующий день промыть кильку от соли и смазать растительным маслом.

 

Вариант II

Ингредиенты:

1 кг кильки

100 г крупной соли

По 2 гвоздики на каждый слой

По 1 ч.л. коньяка на каждый слой

Растительное масло

Способ приготовления

1. Кильку помыть, обсушить и обсыпать крупной солью. На каждый слой положить 2 гвоздики и 1 ч.л. коньяка. Накрыть пленкой и поставить под гнет в холодильник на сутки.

2. На следующий день промыть кильку от соли и смазать растительным маслом.

 

Заготовка черники без сахара

Ингредиенты:

4 кг черники

Способ приготовления

1. Чернику перебрать, положить в кастрюлю и налить не более 0,5 стакана холодной воды.

2. Стеклянные бутылки тщательно вымыть с содой и залить в них кипяток. Поставить бутылки в миску / кастрюлю. Пластмассовые пробки для бутылок вымыть с содой и оставить в теплой воде с содой.

3. Чернику поставить на огонь и постоянно помешивать ее деревянной ложкой. Довести чернику до кипения, снять пену и кипятить не более 5–7 минут. Затем из бутылок вылить кипяток, вставить воронку, с помощью половника налить чернику до верха и прижать с помощью деревянной палочки. Если в последней бутылке недостаточно черники, долить ее кипятком. После того, как все бутылки наполнены, закрыть бутылки пробками. Положить бутылки набок, чтобы они остыли.

Примечание: Чернику лучше заготавливать именно в бутылках, т. к. благодаря узкому горлышку черника не портится.

Аналогичным образом можно заготавливать малину.

 

Компот из пяти сортов ягод

Ингредиенты:

1 стакан черники

1 стакан малины

1 стакан красной смородины

1 стакан черной смородины

1 стакан клубники

300 г сахара

0,5 ч.л. лимонной кислоты

Способ приготовления

1. Чистые ягоды высыпать в дуршлаг, промыть кипятком и в полученной воде растворить 300 г сахара.

2. Ягоды переложить в 3-литровую банку и залить полученным сиропом. Долить банку до верха кипятком, добавить 0,5 ч.л. лимонной кислоты и закрыть герметичной крышкой. Банку положить остывать набок.

 

Яблочное повидло

Ингредиенты:

3 кг антоновских яблок

1 кг ягод (клюквы / брусники)

200-300 г сахара на каждый килограмм

1 стакан воды на каждый килограмм

Корица

Способ приготовления

1. Яблоки целиком на час замочить в воде. Затем тщательно вымыть и обсушить яблоки, нарезать их кубиками и вынуть сердцевину (сердцевину не выбрасывать).

2. Семечки из сердцевины яблок отварить в 0,5 стакана воды в течение примерно 10 минут. Отвар использовать при варке повидла.

3. Яблоки переложить в кастрюлю, добавить немного воды и запекать в духовке под крышкой при 20 °C примерно 1 час. Готовые яблоки взбить в пюре погружным блендером / миксером в кастрюле. Взвесить полученное пюре.

4. Пюре переложить в таз для варки, добавить нужное количество сахара и воды (по весу). Воды должно быть не более 1 стакана на 1 кг, с учетом воды в самом пюре.

5. Ягоды перебрать, промыть и просушить накануне. Перед варкой взбить ягоды миксером, добавить необходимое количество сахара и воды (по весу). Добавить ягоды к пюре из расчета 1 к 3.

6. Варить повидло на сильном огне, непрерывно помешивая деревянной ложкой, от 25 до 45 минут. Незадолго до готовности добавить в повидло корицу по вкусу.

7. Повидло распределить по стерильным банкам горячим. Когда повидло остынет, закрыть его герметичными крышками. Перед закрытием можно вылить на поверхность 1 ч.л. спирта. Хранить повидло в темном, прохладном месте.

Показатели готовности повидла:

– Повидло начинает «пыхтеть», как каша.

– Повидло не льется с ложки, а сваливается порциями, как каша.

– Если сделать ложкой борозду на повидле, то она исчезает не сразу.

 

Яблочное пюре

Ингредиенты:

Расчет: на 1 кг антоновских яблок

200-300 г сахара

0,5–1 стакан воды

Корица, ванилин

Способ приготовления

1. Яблоки вымыть, обсушить, нарезать дольками, засыпать сахаром с корицей и ванилином слоями. Оставить яблоки примерно на 6 часов, чтобы яблоки дали сок.

2. Семечки из сердцевины яблок отварить в 0,5 стакана воды в течение примерно 10 минут. Отвар использовать при варке пюре.

3. Яблоки переложить в кастрюлю, добавить отвар и поставить в духовку без крышки на 20 °C на 1–1,5 часа. Готовые яблоки взбить в пюре и расфасовать по стерильным банкам, закрыть герметичными крышками и поставить банки вверх дном остывать.

 

Малиновое варенье

Ингредиенты:

Расчет: на 1 кг малины

1 кг сахара

250 мл воды

Лимонная кислота

Способ приготовления

1. Малину пересыпать сахаром с вечера. На следующий день добавить воды.

2. Дважды довести варенье до кипения и остудить. Затем сварить малину до готовности в течение примерно 40–45 минут. В готовое варенье можно добавить немного лимонной кислоты.

3. Варенье остудить и расфасовать по стерильным банкам, закрыть герметичными крышками.

Показатели готовности варенья:

– Чайной ложкой капнуть варенье на сухое блюдце. Если капля растекается, значит, варенье еще не готово. Если капля остается на месте, значит, варенье готово. Можно провести по капле ножом – если борозда сходится не сразу – варенье готово.

– Капнуть варенье на палец, перевернуть палец вниз – если капля остается на пальце, значит, варенье готово.

 

Брусничное варенье

Ингредиенты:

Расчет: на 1,5 кг брусники

0,5–1 кг сладких яблок

3-4 моркови

2 кг сахара

3 стакана воды

Серебряная ложка

Способ приготовления

1. Растворить сахар в воде, добавить крупно порезанную морковь, нарезанные дольками яблоки со шкуркой и бруснику. Положить внутрь серебряную ложку, чтобы варенье не горчило.

2. Довести варенье до кипения и остудить. Повторить процедуру два раза. На третий раз проварить варенье примерно 40–50 минут.

3. Морковь и серебряную ложку вынуть из готового варенья.

4. Варенье остудить и расфасовать по стерильным банкам, закрыть герметичными крышками.

 

Вишневое варенье

Ингредиенты:

Расчет: на 3 кг вишни (лучше выбирать некрупную вишню с кислинкой)

3 кг сахара

100 мл воды

Лимонная кислота

Способ приготовления

1. Вишню пересыпать сахаром с вечера. На следующий день посмотреть, сколько сока дала вишня. При необходимости, добавить немного воды.

2. Дважды довести варенье до кипения и остудить. Затем сварить вишню до готовности в течение примерно 40–45 минут. В готовое варенье можно добавить немного лимонной кислоты.

3. Варенье остудить и расфасовать по стерильным банкам, закрыть герметичными крышками.

 

Варенье из айвы

Ингредиенты:

Расчет: на 1 кг чищеной айвы

1 стакан сахара

2 стакана воды

1 стакан грецких орехов

Лимон

Способ приготовления

1. Айву помыть, обсушить, срезать кожицу, разрезать и удалить сердцевину. Порезать айву тонкими дольками.

2. Срезанную кожицу проварить, вынуть кожицу и в этой же воде проварить дольки айвы. Отвар слить и приготовить на нем сироп из расчета 1 стакан сахара на 2 стакана отвара.

3. В тазу для варки варенья довести сироп до кипения и положить в него айву. Довести айву до кипения в этом сиропе, поварить 5-10 минут, затем остудить и повторить аналогичную процедуру три раза. Полностью остудить айву.

4. Затем варить айву до прозрачности долек. За 20 минут до окончания варки добавить в варенье 1 стакан измельченных грецких орехов и дольку лимона. По желанию, можно добавить в варенье около 200 г дикой (японской) айвы при начале варки – дикая айва придаст варенью кислинку.