Бефстроганов

Ингредиенты:

500 г говяжьей вырезки

2 луковицы

Соль, черный перец, лавровый лист

Хмели-сунели, куркума

1 ст.л. муки

1 ст.л. сметаны

По желанию: грибы

Способ приготовления

1. Обжарить лук.

2. Вырезку отбить в пакете, нарезать продольными полосками, присыпать мукой и обжарить вместе с луком. Посолить, добавить черный перец и хмели-сунели.

3. Переложить в кастрюлю, добавить кипяток и душистый перец, лавровый лист. Можно добавить грибы, обжаренные с луком.

4. Соус: в 0,5 стакана холодной воды смешать соль, 1 ст.л. муки, щепотку куркумы, хмели-сунели, 1 ст.л. сметаны.

5. Мясо тушить 30 мин. – 1 час, пока не станет мягким. Добавить соус. Постоянно помешивать, пока не загустеет, и выключить.

 

Говядина по-русски

Ингредиенты:

1 кг говядины для тушения (без костей)

1-2 моркови

1 брюква (если есть)

2 луковицы

Соль, черный перец

Хмели-сунели

Корочки ржаного хлеба

Бульон или кипяток

Способ приготовления

1. Мясо нарезать ломтями толщиной 1 см и обжарить.

2. Отдельно обжарить нарезанный лук, морковь и брюкву примерно 15 минут.

3. Переложить мясо в казан. Добавить овощи, соль, черный перец, хмели-сунели, 2–3 корочки ржаного хлеба. Залить кипятком или бульоном так, чтобы почти покрыть мясо.

4. Тушить в духовке при 20 °C примерно 50 минут.

 

Говядина по-строгановски с горчицей

Ингредиенты:

1 кг говяжьей вырезки

1-2 ст.л. муки

Мясной / куриный бульон или кипяток

2 луковицы

Соль, черный перец, лавровый лист

1 ст.л. горчицы

Способ приготовления

1. Мясо нарезать ломтями толщиной 1 см и отбить в пакете, добавить соль и черный перец. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1–2 часа.

2. Обжарить муку на сухой сковородке в течение 5 минут, постоянно помешивая. Добавить около 0,5 л бульона или кипятка.

3. Отдельно обжарить до прозрачности лук и добавить его в соус из муки и бульона. Добавить черный перец, лавровый лист и горчицу.

4. Мясо залить соусом и тушить в духовке на 20 °C примерно 40–50 минут, до готовности.

 

Мясо по-бургундски

Ингредиенты:

1 кг говяжьей вырезки

1 луковица

Петрушка

150 г сливочного масла

Соль, черный перец

Способ приготовления

1. Мясо нарезать тонкими ломтями, отбить в пакете, посолить, добавить черный перец, смазать растительном маслом и оставить примерно на 30 минут.

2. В кастрюле довести воду до кипения, внутрь поставить миску, чтобы она не касалась воды («водяная баня»).

3. В миску положить мелко нарезанный лук, петрушку и 150 г сливочного масла.

4. Мясо быстро обжарить с двух сторон на раскаленной сковороде, переложить в миску и накрыть крышкой.

5. Готовить на «водяной бане» примерно 5-10 минут, до готовности.

 

Говядина с луком и чечевицей

Ингредиенты:

1 кг говяжьей вырезки

1 кг лука-Шалот / 3 большие луковицы

2 большие моркови

Корень сельдерея

Французские травы (в особенности, тимьян)

1,5–2 стакана чечевицы

1 стакан красного вина

1 стакан горячего бульона (куриного / мясного / овощного) / кипяток

4-5 долек чеснока

Кукурузная мука

Смалец / топленое масло

Соль, черный перец / смесь перцев

Хмели-сунели

Способ приготовления

1. Морковь нарезать соломкой или полукружками. Крупно порезать лук.

2. Мясо помыть, нарезать поперек волокна порционными кусками. Посолить, посыпать черным перцем / смесью перцев и кукурузной мукой с двух сторон.

3. На сильном огне быстро обжарить мясо на растительном и оливковом масле. Переложить мясо в казан.

4. На этом же масле с добавлением смальца / топленого масла обжарить лук, морковь и сельдерей примерно 10 минут. Через 5-10 минут добавить мелко нарезанный чеснок, французские травы и тимьян. Обжарить 1–2 минуты и переложить овощи в казан, к мясу.

5. Поставить казан на огонь. Когда казан прогреется, влить 1 стакан красного вина и горячий бульон, чтобы жидкость покрыла мясо с овощами. Добавить хмели-сунели (по желанию).

6. Довести до кипения и поставить в духовку на 18 °C. Через 40–60 минут добавить 1,5–2 стакана чечевицы и поставить в духовку еще на 30 минут.

7. Если мясо мягкое, выключить огонь и оставить в духовке. Блюдо дойдет до готовности.

 

Говяжья вырезка на гриль-сковороде с японской лапшой

Ингредиенты:

200 г говяжьей вырезки

1 кочан китайской капусты

Японская лапша

Лайм

Семена кунжута

Жареный арахис

1 огурец

Мята

Маринад:

Пальчик имбиря

Соевый соус

1 ч.л. рыбного соуса (если есть)

½ луковицы

3 дольки чеснока

Мед или сахар

Способ приготовления

1. Приготовить маринад: смешать 2 ст.л. соевого соуса, тертый пальчик имбиря, 1 ч.л. рыбного соуса (если есть), мелко нарезанную ½ луковицы, 3 тертых дольки чеснока и 1 ч.л. меда или сахара.

2. Мясо целиком замариновать в маринаде на 30 минут.

3. Обжарить мясо по 5 минут с каждой стороны на небольшом количестве растительного масла на гриль-сковороде. Добавить маринад на сковороду. Мясо должно быть розовым внутри.

4. Мясо снять со сковороды, добавить соевый соус и обжарить порезанную соломкой китайскую капусту.

5. Отварить японскую лапшу в течение 2 минут. Слить отвар, лапшу выложить на тарелку и заправить соевым соусом, лаймом, семенами кунжута и жареным арахисом. Можно добавить кунжутное масло.

6. На тарелку выложить капусту, мясо нарезать соломкой и порезать свежие огурцы с мятой.

 

Говяжья вырезка с цуккини и баклажанами

Ингредиенты:

500 г говяжьей вырезки

1 луковица

1-2 кабачка

1-2 баклажана

1 болгарский перец

2-3 помидора или томаты в собственном соку

2-3 дольки чеснока

Зелень

Тертый сыр

Соль, черный перец

Соевый соус

Способ приготовления

1. Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить на растительном масле несколько минут.

2. Добавить мелко нарезанный лук, кабачки и баклажаны, порезанные кубиками. Обжаривать примерно 10 минут.

Примечание: Баклажаны предварительно разрезать пополам вдоль, положить в дуршлаг и обильно посыпать солью (1 ст.л. соли с верхом). Оставить на 20–30 мин., чтобы баклажаны не горчили. Затем промыть баклажаны водой, отжать и нарезать кубиками.

3. Добавить нарезанный болгарский перец, помидоры или томаты в собственном соку. Тушить до готовности.

4. Заправить чесноком, зеленью и тертым сыром. Посолить, добавить черный перец.

5. В тарелку добавить соевый соус.

 

Мясо в воке по-корейски

Ингредиенты:

500 г говяжьей/свиной вырезки

1 морковь

1 луковица

3 разноцветных болгарских перца

2-3 дольки чеснока

200 г шампиньонов

Соевый соус

Японская лапша

Кунжутное масло

Зеленый лук

Способ приготовления

1. В воке обжарить на растительном масле нарезанное небольшими кусочками мясо. Добавить мелко нарезанный лук и морковь.

2. Через 10 минут добавить нарезанный соломкой болгарский перец, чеснок и нарезанные шампиньоны. Добавить соевый соус и немного воды и тушить под крышкой до готовности.

3. Отварить японскую лапшу в течение 2 минут. Слить отвар и лапшу промыть холодной водой. Переложить лапшу в миску и заправить кунжутным маслом.

4. При подаче на стол смешать лапшу с обжаркой и украсить зеленым луком.

 

Мясо по-карельски (по-охотничьи)

Ингредиенты:

500 г говядины

500 г свинины

500 г баранины

2 луковицы

2-3 дольки чеснока

Сок лимона

Соль, черный перец-горошек

0,5 ч.л. розмарина

Кориандр

Петрушка, укроп

3-4 лавровых листа

Пальчик имбиря

0,5 л пива

Брусника, перетёртая с сахаром.

Способ приготовления

1. Мясо нарезать средними по величине кусочками, уложить в казан, сверху положить кольца лука, чеснок. Сбрызнуть лимонным соком, посолить, посыпать травами: розмарином, петрушкой и укропом. Добавить черный перец-горошек, лавровый лист и тертый имбирь.

2. Растереть в ступке черный перец с кориандром и добавить к мясу. Залить теплым пивом и добавить немного кипятка, чтобы мясо было почти покрыто жидкостью.

3. Поставить в духовку на 1 час на 20 °C, затем убавить жар до 18 °C и довести до готовности примерно за 30 минут. При необходимости, добавить еще кипятка.

4. Подавать с брусникой, перетертой с сахаром.

 

Телятина с черносливом

Ингредиенты:

4 медальона телятины с жирком

1 большая луковица

2-3 дольки чеснока

Соль, черный перец

Тимьян, лавровый лист

Куриный бульон

150-200 г чернослива

100-150 мл белого сухого вина

3 звездочки бадьяна

3 гвоздики

2 зернышка кардамона

0,5 ч.л. кориандра

Цедра апельсина

Острый перец Чили (по желанию)

Способ приготовления

1. Быстро обжарить медальоны с двух сторон на растительном или топленом масле.

2. Добавить мелко нарезанный лук и чеснок и обжарить до прозрачности.

3. Соус: в горячий куриный бульон добавить промытый чернослив, белое вино, бадьян, гвоздику, кардамон, кориандр и цедру апельсина, по желанию, острый перец Чили.

4. В мясо добавить горячий соус, посолить, добавить черный перец, тимьян, лавровый лист.

5. Поставить в духовку на 190-20 °C примерно на 50 минут.

 

Телячий язык в горчично-медовом соусе

Ингредиенты:

1-1,5 кг языка

Соль, черный перец

Лавровый лист, розмарин, петрушка

1-2 дольки чеснока

300 мл куриного бульона

100 мл сливок 22%

1 ст.л. горчицы

Мед

Сметана

Способ приготовления

1. Язык засолить и поставить в холодильник на 8-12 часов. Засол: 50 г соли развести в 1 л теплой воды, добавить лавровый лист, сухой розмарин и петрушку, черный перец и 1–2 ч.л. меда.

2. Слить засол и залить мясо свежей холодной водой. Варить язык примерно в течение 2 часов, до готовности. Готовый язык вынуть, обмыть в холодной воде и снять кожицу.

3. Обжарить на сковороде 1–2 целые дольки чеснока и лавровый лист. Затем чеснок и лавровый лист вынуть, разрезать язык на куски и обжарить на той же сковороде.

4. Язык подавать с соусом: смешать 300 мл куриного бульона, 100 мл сливок 22 %, 1 ст.л. горчицы, 2–3 ч.л. меда. Поварить соус в течение 15–20 минут, чтобы он немного загустел. В готовый соус добавить 1 ст.л. сметаны.

 

Чинахи

Ингредиенты:

300 г говяжьей вырезки

300 г баранины

300 г свинины

2 луковицы

200-300 г коричневой фасоли

2 баклажана / 2 моркови, 1 брюква, 5–6 картошек

3-4 помидора

1 ст.л. хмели-сунели

Соль, черный перец, лавровый лист

Петрушка

3-5 долек чеснока

Способ приготовления

1. Мясо нарезать ломтями средней величины (2–3 куска на порцию), обжарить с луком примерно 10 минут.

2. С вечера замочить в холодной воде с содой фасоль. На следующий день фасоль промыть и отварить примерно 30 минут (на ¾ готовности).

3. Переложить мясо в казан, добавить фасоль и обжаренные овощи, которые есть. Залить кипятком, чтобы почти покрывалось мясо. Добавить соль, черный перец, лавровый лист, хмели-сунели.

4. Тушить в духовке с плотно закрытой крышкой при 20 °C примерно 50 минут. Затем выключить и оставить доходить в духовке.

5. В готовое блюдо добавить чеснок и зелень.

 

Мясо с перцем и ананасом

Ингредиенты:

250 г рубленой говядины

125 мл мясного бульона

6 ст.л. кетчупа

Соль, черный перец

Щепотка сахара

2 разноцветных болгарских перца

250 г мякоти свежего ананаса

Пучок зеленого лука

Острый перец Чили (по желанию)

Способ приготовления

1. Болгарский перец нарезать полосками. Мякоть ананаса нарезать кубиками. Порезать зеленый лук и стручки острого перца без семян.

2. Обжарить рубленое мясо на растительном масле до рассыпчатого состояния.

3. Овощи добавить к мясу и потушить примерно 5 минут.

4. Бульон смешать с кетчупом и полить мясо с овощами. Тушить примерно 15 минут под крышкой. Примерно за 4 минуты до готовности добавить зеленый лук, соль, черный перец и щепотку сахара.

5. Подавать с отварным рисом.

 

Баклажаны с фаршем «Карныярык»

Ингредиенты:

4-5 средних баклажанов

150 – 200 г говяжьего фарша

2 луковицы

2 дольки чеснока

2-3 болгарских перца

1 помидор

Петрушка

Соль, черный перец

Сливочное масло

Сыр

Способ приготовления

1. Снять кожуру по краям баклажанов, разрезать их пополам и каждую половинку разрезать до половины внутрь. Разрезать пополам болгарский перец. Обжарить баклажаны и перец на сильном огне по 5 мин. с обеих сторон (баклажаны должны стать мягкими).

2. Отдельно обжарить мелко нарезанный лук, чеснок и фарш. Добавить петрушку, посолить, поперчить и выключить.

3. Баклажаны раскрыть, посолить. Внутрь положить фарш и накрыть кусочками болгарского перца.

4. Соус: в отдельной кастрюле обжарить в масле примерно 7-10 минут помидор, посолить, добавить щепотку сахара, немного горячей воды.

5. Вылить соус на баклажаны, добавить еще немного горячей воды, накрыть крышкой и варить 10–20 минут.

6. Блюдо подавать с тертым сыром.

 

Айнтопф

Ингредиенты:

500-700 г постной свинины / говядины

3 луковицы

50 г жира (смалец / сало)

1 кг свежей / квашеной капусты

0,5 кг картофеля

0,5 л бульона / воды

Соль, черный перец, лавровый лист, тмин, 2–3 гвоздики

1 ч.л. сахара

Способ приготовления

1. Мясо нарезать кусочками средней величины, обжарить на жире в казане. Добавить нарезанный полукольцами лук и обжарить.

2. Добавить капусту (если добавлять квашеную капусту, то ее заранее промыть), крупно нарезанный картофель. Посолить, добавить черный перец, лавровый лист, гвоздику, сахар, тмин. Залить бульоном. (Можно тушить в бульоне с 1 стаканом белого вина и щепоткой мускатного ореха). Довести до кипения и поставить казан в духовку на 20 °C на 50–60 минут.

 

Свинина с апельсиновым джемом

Ингредиенты:

1 кг свинины (грудинки или шеи)

3 ст.л. горчицы с зернами

3 ст.л. апельсинового джема

0,5 кг моркови

3-4 дольки чеснока

Петрушка

100 мл белого сухого вина

Способ приготовления

1. Свинину обильно обмазать смесью из 3 ст.л. горчицы с зернами с 3 ст.л. апельсинового джема. Выложить свинину в форму для запекания, посыпать солью и черным перцем. Вокруг мяса выложить много крупных ломтиков моркови, 3–4 дольки давленого чеснока и веточки петрушки. Налить 100 мл белого сухого вина и поставить в духовку при 20 °C на 40–60 минут. Время от времени поливать мясо соусом.

2. Готовое мясо вынуть и накрыть фольгой на 15–30 минут.

 

Отбивная с медом (свинина или куриные грудки)

Ингредиенты:

1 кг свиной шеи / корейки или 4 куриные грудки

1 ст.л. меда

1 ст.л. кетчупа

2 ст.л. лимонного сока

2 ст.л. белого сухого вина

Соль

Способ приготовления

1. Мясо нарезать кусочками толщиной около 1 см, отбить на мокрой доске под пленкой, посолить и смазать мясо с двух сторон маринадом.

2. Маринад: мед соединить с кетчупом в соотношении 1/1. Добавить 1–2 ст.л. лимонного сока и 1–2 ст.л. белого сухого вина / хереса / мадеры. Соус должен иметь среднюю консистенцию (не очень жидкий и не очень густой).

3. Обжарить мясо или выложить его на пергамент на противень. Запекать при 18 °C в духовке 30–40 минут.

 

Свиная вырезка в горшочке

Ингредиенты:

400 г свиной вырезки

1 луковица

2-3 картошки / кабачки или баклажаны

150 г свежих / сухих грибов / шампиньонов

Соль, черный перец

Острый перец Чили (по желанию)

Молотый имбирь

Петрушка, кинза

2 ст.л. сметаны

Тертый сыр

Способ приготовления

1. Мясо нарезать кубиками и обжарить с луком, овощами и грибами примерно 10 минут. Посолить, добавить черный перец, острый перец Чили (по желанию), молотый имбирь. Посыпать зеленью.

2. Переложить в горшочек. Добавить 2 ст.л. сметаны и немного кипятка. Посыпать сверху тертым сыром.

3. Поставить в духовку на 20 °C на 20–30 минут.

 

Свиная нога в темном пиве

Ингредиенты:

1 свиная нога

Крупная соль, черный перец

3 ч.л. горчицы

3-4 дольки чеснока

0,5 л темного пива

Способ приготовления

1. Чеснок нарезать кружочками. В свиной ноге сделать надрезы и вставить кружочки чеснока.

2. Сделать затирку из 1–2 ч.л. крупной соли, черного перца и 3 ч.л. горчицы. Обмазать свиную ногу затиркой.

3. Положить ногу в казан / гусятницу и поставить в духовку на 20 °C без крышки. Когда появится сок от мяса, добавить 0,5 л темного пива. Свиная нога должна быть на ¾ покрыта жидкостью. Если пива недостаточно, добавить немного кипятка. Томить на небольшом огне под крышкой при 160-18 °C до готовности – 1–2 часа (когда мясо протыкается, идет прозрачный сок).

 

Чашушули – тушеная свиная вырезка

Ингредиенты:

1,5 кг свиной вырезки

2 луковицы

1-2 ст.л. Аджики

2 лимона

Соль, черный перец

Соус Сацебели

Зеленый лук, кинза

Тархун, орегано

Способ приготовления

1. Мясо нарезать кубиками и замариновать на 20–30 минут.

Маринад: 2 мелко нарезанные луковицы, Аджика по вкусу, сок 1–2 лимонов, черный перец, соль.

2. В глубокой сковороде потушить мясо в собственном соку под крышкой. Когда сок от мяса испарится, добавить соус Сацебели. Увеличить огонь и жарить мясо без крышки в соусе. Довести мясо до готовности. В готовое блюдо добавить зеленый лук, кинзу, тархун, орегано (травы по вкусу). Закрыть крышкой и дать настояться.

 

Баранина в красном вине

Ингредиенты:

1 кг баранины без костей

Мука

Оливковое и сливочное масло

2 больших луковицы

1 головка чеснока

4 помидора

200 мл сухого красного вина

2 ст.л. соуса Сацебели / 2 ст.л. томатной пасты + хмели-сунели + Карри + соль и сахар

1-2 стакана овощного бульона

Розмарин / Прованские травы

2-3 горошка душистого перца

Острый перец Чили (по желанию)

Способ приготовления

1. Кусочки баранины посолить, добавить черный перец, обвалять в муке и обжарить на смеси оливкового и сливочного масла.

2. Вынуть мясо и в этой же сковороде обжарить нарезанный кольцами лук. Раздавить и нарезать дольки чеснока и добавить к луку.

3. Готовый лук и чеснок переложить в казан. Добавить крупно нарезанные кружки помидоров и мясо. Добавить 200 мл сухого красного вина, 2 ст.л. соуса Сацебели или 2 ст.л. томатной пасты + хмели-сунели + карри + соль и 1 ч.л. сахара. Если консистенция слишком густая, добавить немного бульона / кипятка. По желанию, добавить щепотку острого перца Чили.

4. Добавить 1–2 стакана овощного бульона, свежий розмарин / Прованские травы и 2–3 горошка душистого перца.

5. Тушить 40–50 минут на небольшом огне или поставить в духовку на 18 °C.

 

Баранина по-мароккански

Ингредиенты:

1 кг баранины без костей

Лук-порей

2-3 дольки чеснока

Пальчик имбиря

Корица

Куриный бульон

Соль, черный перец, острый перец Чили

100-200 г кураги и чернослива

Способ приготовления

1. Баранину порезать кубиками и обжарить в оливковом масле примерно 5 минут. Добавить мелко нарезанный лук-порей, чеснок, тертый имбирь, острый перец Чили, немного корицы. Перемешать и переложить в казан.

2. Залить мясо куриным бульоном так, чтобы покрыть мясо на ¾. Посолить, добавить черный перец и сухофрукты. Довести до кипения и поставить в духовку на 50–60 минут при 20 °C.

 

Баранина с чесноком и розмарином

Ингредиенты:

Небольшая баранья нога с жиром

2 ч.л. тмина

4 дольки чеснока

Крупная морская соль

Розмарин / Прованские травы

4 ст.л. оливкового масла

Способ приготовления

1. Растереть в ступке 2 ч.л. тмина, 4 дольки чеснока, щепотку морской соли и несколько веточек розмарина / Прованские травы. Смешать с 4 ст.л. оливкового масла. Баранью ногу смазать приготовленной затиркой. Оставить примерно на 30 минут.

2. Поставить в духовку на противне на 200-22 °C примерно на 15 минут. В духовку поставить миску с холодной водой.

3. Убавить огонь до 18 °C и тушить примерно 40 минут. Поливать вытопившимся соком каждые 10–15 минут. Проткнуть мясо вилкой. Если идет прозрачный сок, то мясо готово.

4. Готовое мясо можно оставить в духовке доходить. Затем вынуть из духовки и дать «отдохнуть» 10–15 минут.

 

Баранья лопатка с овощами

Ингредиенты:

1 – 1,5 кг бараньей лопатки

2 луковицы

0,5 головки чеснока

1 ч.л. сахара (можно коричневого)

1-2 ст.л. томатной пасты

600 мл бульона / кипятка

2-3 веточки тимьяна

2-3 веточки розмарина

800 г картофеля

2 репы / брюквы

Корень сельдерея / пастернака

Стручки гороха / фасоли или замороженный зеленый горошек

5 штук моркови

Мука

Способ приготовления

1. Не очень жирную баранью лопатку разрезать на куски, присыпать мукой и обжарить на растительном масле.

2. Вынуть мясо и на этой же сковородке обжарить 2 луковицы, крупно нарезанный чеснок, 1 ч.л. (коричневого) сахара и 1 ст.л. томатной пасты.

Когда лук станет прозрачным и карамелизируется, переложить его в казан. Добавить мясо, посолить, добавить тимьян и розмарин (можно сухой, если нет свежего). Добавить горячий бульон / кипяток. Накрыть крышкой и поставить на небольшой огонь.

3. Отдельно отварить примерно 12–15 минут до полуготовности нарезанный кубиками молодой картофель, коренья, овощи, какие есть.

4. Переложить овощи к мясу, добавить кипяток, соль и черный перец, при необходимости. Варить все вместе примерно 10–20 минут или поставить казан с овощами в духовку на 20–30 минут.

5. За 10 минут до готовности мяса добавить стручки гороха / фасоли или замороженный зеленый горошек, нарезанную кубиками морковь, коренья. Можно добавить лук-порей, несколько помидоров.

 

Баранья нога, фаршированная рисом и финиками

Ингредиенты:

1 баранья нога

Соль, черный и розовый перец

1 луковица

2 дольки чеснока

3 гвоздики

0,5 ч.л. кориандра

1 ч.л. тмина

0,5 ч.л. тертого имбиря

1 ч.л. куркумы

75 г риса Басмати

100 г фиников без косточек

50 г кедровых орешков

Способ приготовления

1. При покупке бараньей ноги, попросить мясника аккуратно вынуть кость, чтобы мясо было как раскрытая книга. Тогда туда можно будет заложить начинку.

2. Мясо натереть солью и черным перцем.

3. Начинка (можно приготовить заранее): в глубокой сковороде обжарить лук и чеснок до прозрачности лука. В ступке подавить гвоздику, кориандр, тмин, куркуму и имбирь. Добавить смесь специй к луку с чесноком.

4. Сухой рис обжарить с луком и специями. Добавить соль, черный и розовый перец. Добавить 150 мл кипятка, накрыть крышкой и тушить примерно 10 минут.

5. Нарезать 100 г фиников и добавить к рису.

6. 50 г кедровых орешков обжарить без масла примерно 5 минут и добавить к рису. Все вместе потушить еще примерно 10 минут.

7. Начинку вложить внутрь бараньей ноги. Положить баранью ногу с начинкой в тесную кастрюлю или на противень – в таком случае мясо связать пищевой нитью. Выпекать при 20 °C примерно 2 часа (0,5 часа на 1 кг мяса + дополнительно 40 минут). Мясо должно быть мягким.

8. Блюдо можно подавать с брусничным соусом (по желанию).

 

Жаркое из баранины с черносливом

Ингредиенты:

1 кг баранины без костей

2 луковицы

Сельдерей, укроп, петрушка

0,5 кг картофеля

10 шт. чернослива

4 дольки чеснока

Соль, смесь перцев

2 помидора или томаты в собственном соку

Сок 1 лимона / гранатовый сок

Способ приготовления

1. Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить с луком на растительном масле примерно 10 минут, до прозрачности лука.

2. Переложить мясо в казан. Добавить кипятка так, чтобы покрыть мясо на ¾ и довести до кипения.

3. Через 10 минут добавить пучки сельдерея, укропа и петрушки, связанные ниткой, а также крупно нарезанный картофель, чернослив и чеснок. Посолить, добавить черный перец. Добавить помидоры, лимонный или гранатовый сок.

4. Поставить в духовку на 20 °C примерно на 40 минут до готовности мяса.

5. Готовое жаркое посыпать свежей зеленью. Пучки зелени, связанные ниткой, вынуть.

 

Куриное филе с чесноком

Ингредиенты:

4 грудки

3-4 дольки чеснока

Соль, карри

Способ приготовления

1. Грудки помыть, вынуть жилку. Нарезать мясо кубиками, посолить, посыпать карри и оставить примерно на 30 минут.

2. Обжарить грудки на растительном и сливочном масле, пока мясо не побелеет.

3. Затем добавить мелко нарезанный чеснок и немного кипятка. Накрыть крышкой и потушить 5 минут.

 

Куриные бедра с грибами

Ингредиенты:

4 куриных бедра

Соль, черный перец, карри

200-300 г шампиньонов / 50–70 г сухих грибов

200 мл сметаны

150-200 г тертого сыра

1 луковица

Петрушка

Способ приготовления

1. Бедра посолить, посыпать черным перцем и карри. Оставить на 1 час.

2. Положить бедра в глубокий противень. Сверху выложить обжаренные с луком и петрушкой грибы. Если используются сухие грибы, то их накануне залить кипятком на 30 минут, затем отварить с солью 10 минут, порезать и обжарить с луком и петрушкой.

3. Полить сметаной и тушить в духовке под крышкой / фольгой примерно 40 минут при 20 °C.

4. Посыпать тертым сыром и запечь в духовке, чтобы сыр оплавился.

 

Куриные грудки по-гречески, в йогурте с сыром

Ингредиенты:

4 куриные грудки

1 большая луковица

2 дольки чеснока

2 яйца

450 мл несладкого йогурта

80 г сыра Фета

1 ст.л. муки

Твердый сыр / Сыр Пармезан

Соль, черный перец, карри

1 ч.л. орегано / свежий укроп

200 мл сметаны (по желанию)

Способ приготовления

1. Куриные грудки посолить, добавить черный перец и карри. Обжарить с двух сторон и переложить в глубокий противень.

2. Соус: обжарить мелко нарезанный лук и 2 дольки чеснока, растертые с солью. Смешать 2 взбитых яйца, йогурт, кусочки сыра Фета, 1 ст.л. муки и 3–4 ст.л. тертого сыра. Добавить 1 ч.л. орегано / свежий укроп. Смешать с обжаренным луком и чесноком. Добавить 200 мл сметаны (по желанию).

3. Залить мясо соусом и поставить в духовку на 20 °C примерно на 45 минут.

 

Куриные ножки, маринованные в кефире

Ингредиенты:

10-15 шт. куриных ножек

Мука

Острый перец Чили (по желанию)

0,5 л кефира 1%

Соль, черный перец

2 дольки чеснока

0,5 ч.л. розмарина / Прованских трав

1 луковица

1 морковь

Способ приготовления

1. Приготовить маринад: смешать 0,5 л кефира с солью, черный перцем и щепоткой острого перца Чили (по желанию), 0,5 ч.л. розмарина / Прованских трав и 2 дольками чеснока.

2. Куриные ножки помыть и залить маринадом. Поставить в холодильник на 30 минут (можно оставлять в маринаде до 12 часов).

3. Куриные ножки вынуть из маринада, обсушить, обвалять в муке и обжарить в воке примерно 8 минут.

ИЛИ:

Обжарить мелко нарезанный лук и морковь.

Куриные ножки с маринадом переложить в форму для запекания. Добавить сверху обжаренный лук и морковь. Закрыть фольгой и поставить в духовку на 20 °C примерно на 40–50 минут.

 

Филе индейки с яблоками или айвой

Ингредиенты:

1,5 кг грудки / бедер индейки без костей

1 кг антоновских яблок / 3–4 айвы

250 мл кефира / домашний майонез

Соль, карри

Способ приготовления

1. Мясо порезать небольшими кусочками, посолить, посыпать карри и замариновать в кефире / домашнем майонезе. Поставить мясо в холодильник на пару часов.

2. Уложить мясо в глубокий противень. Сверху выложить ломтики яблок / айвы со шкуркой, без семян.

3. Накрыть фольгой и поставить в духовку на 20 °C примерно на 50 минут.

 

Цыпленок с кардамоном

Ингредиенты:

1 цыпленок / 10–15 куриных бедер

1 луковица

3 дольки чеснока

100 мл сливок

100 мл жирного йогурта

0,5 ч.л. зерен кориандра

8 плодов кардамона

Щепотка куркумы

Способ приготовления

1. Куриные бедра / цыпленка вымыть и обсушить.

2. В глубокой сковороде / кастрюле с толстым дном обжарить лук и чеснок на растительном масле со сливочным маслом.

3. Добавить куриные бедра / кусочки цыпленка. Обжарить все вместе до золотистого цвета.

4. В ступке растереть в порошок зерна кориандра. Вынуть зерна из плодов кардамона, растереть в ступке. Добавить куркуму.

5. ½ смеси специй добавить к мясу. Вынуть мясо и на сковороду высыпать остатки специй. Добавить сливки и йогурт, перемешать. Положить обратно мясо, закрыть крышкой и тушить 15–20 минут.

 

Чахохбили

Ингредиенты:

1 цыпленок

2 белых луковицы

2 штуки лука-Шалот

1 ч.л. сливочного масла

Соус Сацебели / 2 ст.л. томатной пасты + хмели-сунели + карри + соль и сахар

4 дольки чеснока

Щепотка шафрана

1 ч.л. хмели-сунели, 1 ч.л. семян кориандра

2-3 помидора без шкурки

Тархун, кинза, базилик, петрушка

1 стакан риса Басмати и бурого риса

50-100 г кедровых орешков

1 ст.л. лимонного сока

Способ приготовления

1. Цыпленка разрезать порционными кусочками, положить в кастрюлю из нержавеющей стали, накрыть крышкой и 5 минут тушить без воды на небольшом огне. Вытопившийся сок слить в тарелку.

2. Снять крышку, прибавить огонь. Налить обратно часть вытопившегося сока. Белый лук и лук-Шалот мелко нарезать и добавить в кастрюлю. Обжарить 3–4 минуты на смеси сока от мяса и 1 ч.л. сливочного масла.

3. Добавить соус Сацебели или 2 ст.л. томатной пасты + хмели-сунели + карри + соль и 1 ч.л. сахара.

4. В ступке смешать 4 дольки мелко нарезанного чеснока, соль, щепотку шафрана, 1 ч.л. хмели-сунели, 1 ч.л. семян кориандра и щепотку острого перца Чили (по желанию). Добавить в смесь специй оставшийся слитый сок от мяса. Вылить в кастрюлю.

5. 2–3 помидора без шкурки мелко нарезать и добавить в кастрюлю.

Убавить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности примерно 30 минут. В готовое блюдо добавить мелко нарезанную свежую зелень.

6. В качестве гарнира приготовить смесь риса Басмати и бурого риса: 1 стакан риса залить кипятком с щепоткой соли на 2 часа. Затем промыть. В казане обжарить на оливковом масле 1 луковицу до прозрачности. Добавить рис, обжарить несколько минут на сильном огне вместе с луком. Добавить 2 стакана кипятка. Накрыть крышкой, убавить огонь и 15–17 минут тушить, пока не впитается вода. Кедровые орешки слегка обжарить на сковороде без масла. Добавить к рису орешки и зелень, 1 ст.л. лимонного сока. Под крышку положить белый лист бумаги и оставить на 20 минут, чтобы испарилась лишняя влага.

 

Перепелки с гречей и свеклой

Ингредиенты:

4 перепелки

Горчица

400 г сметаны / 1 стакан сливок

50 г белых сухих грибов

1 луковица

Оливковое масло

Сливочное масло

Соль, сахар

1 стакан гречи

1 кг некрупной свеклы

Способ приготовления

1. Перепелок положить спинкой вверх и специальными ножницами вырезать хребет.

2. Мясо посолить, присыпать черным перцем, смазать русской горчицей, выложить на противень и на каждую перепелку положить кусочек сливочного масла. На противень налить немного кипятка.

3. Грибы залить кипятком на 30 минут, затем воду слить. Грибы нарезать и обжарить с луком на смеси оливкового и сливочного масла. Добавить к мясу.

4. Мясо с грибами полить сливками / сметаной и поставить в духовку на 20 °C примерно на 30–40 минут.

5. Гречу прокалить на чугунной сковороде / промыть, положить в кастрюлю, залить кипятком на 2 пальца выше гречи, посолить, добавить 1 ч.л. сахара, варить без крышки до готовности.

6. Свеклу отварить, почистить, нарезать кубиками.

7. Примерно за 5-10 минут до готовности мяса добавить на противень гречу и свеклу и поставить обратно в духовку еще на 5-10 минут.

 

Утиные ножки под соусом

Ингредиенты:

3-4 утиные ножки

1 ст.л. меда

2 ст.л. соевого соуса

Соль, черный перец, тимьян, лавровый лист

100 мл белого / красного сухого вина

Способ приготовления

1. Ножки вымыть, обсушить, посолить и выложить в форму для запекания. Полить ножки соусом.

2. Соус: смешать 1 ст.л. меда с черным перцем, 2 ст.л. соевого соуса, добавить щепотку тимьяна, раскрошить 1–2 лавровых листа.

3. Добавить 100 мл куриного бульона или 100 мл белого или красного сухого вина и поставить в духовку на 22 °C.

 

Жареные утиные ножки

Ингредиенты:

3-4 утиные ножки

3-5 розовых луковиц

1 головка чеснока

3-4 ст.л. бальзамического уксуса

Красное сухое вино

Оливковое масло

Соль, черный перец, розмарин

Способ приготовления

1. Ножки вымыть, обсушить, посыпать солью и черным перцем и обжарить на смеси оливкового и сливочного масел с двух сторон в течение нескольких минут.

2. 3–5 розовых луковиц крупно нарезать и добавить на сковороду к мясу. Посыпать блюдо свежим или сухим розмарином, добавить 1 головку крупно нарезанного чеснока и 3–4 ст.л. бальзамического уксуса. Налить вровень с утиными ножками красное сухое вино. Тушить на небольшом огне примерно 50 минут.

 

Утиные грудки с курагой и черносливом

Ингредиенты:

8-9 утиных грудок

5-6 штук красного лука

Оливковое и сливочное масло

100-150 г кураги

100-150 г чернослива

1 лимон

3-4 абрикоса (если есть)

Пальчик имбиря

Крупная соль, смесь перцев

Корица

4-5 гвоздики

1 ч.л. (коричневого) сахара

Острый Кайенский перец (по желанию)

0,5 ч.л. розмарина / Прованских трав

Способ приготовления

1. Приготовить маринад: растереть в ступке 0,5 ч.л. смеси перцев, 2–3 гвоздики, 0,5 ч.л. крупной соли, острый Кайенский перец (по желанию) и тертый имбирь. Смешать с 1–2 ст.л. оливкового масла.

2. Утиные грудки разрезать порционно, натереть маринадом и оставить примерно на 30 минут.

3. Утиные грудки обжарить на сильном огне с двух сторон на растительном / топленом масле.

4. Крупно нарезанный лук обжарить на смеси оливкового и сливочного масла примерно 5 минут. Уменьшить огонь и потомить лук под крышкой примерно 15–20 минут. Переложить лук в глубокий противень.

5. Курагу и чернослив промыть, посолить, добавить Кайенский перец, цедру лимона, корицу, 2 молотых гвоздики, 0,5 ч.л. Прованских трав / розмарина, 1 ч.л. (коричневого) сахара. Обжарить на небольшом огне на сливочном масле примерно 5 минут. Переложить на противень к луку.

6. На противень добавить разрезанные пополам абрикосы без косточки (если есть).

7. Противень накрыть фольгой и поставить в духовку на 18 °C примерно на 20–30 минут, до готовности лука.

8. Вынуть противень и добавить сверху мясо. Накрыть фольгой и поставить обратно в духовку на 18 °C на 8 минут.

9. Готовое мясо внутри должно быть розового цвета.

 

Утка с антоновскими яблоками

Ингредиенты:

1 утка (2–3 кг)

Соль, черный перец

Майоран

Горчица

Домашний майонез / жирная сметана

1 кг антоновских яблок

Соус:

1 стакан сухого красного вина

300 г вишневого варенья

Корица

2-3 гвоздики

2 горошка душистого перца

Цедра лимона

Способ приготовления

1. Подготовка: Утку выпотрошить, промыть и натереть солью, растертой с майораном, черным перцем и горчицей. Оставить на несколько часов.

Смазать утку изнутри и снаружи майонезом или жирной сметаной и поставить в холодильник на несколько часов.

2. Яблоки разрезать на крупные дольки и вынуть семена. Если яблоки небольшие, можно использовать их целиком. Начинить утку яблоками и зашить кулинарной нитью. Положить утку на спинку на противень. Остатние яблоки выложить на противень.

3. Добавить немного кипятка и белого вина (по желанию).

4. Тушить в духовке при 18 °C примерно 1,5–2 часа. В духовку поставить миску с холодной водой. Каждые 15 минут утку вынимать и поливать вытапливающимся жиром и соком. При необходимости, добавить кипяток, если сока недостаточно.

5. Готовое блюдо вынуть из духовки, извлечь кулинарную нить, разрезать на порции.

6. Подавать с печеными яблоками и соусом. Соус: 1 стакан красного вина смешать с вишневым вареньем, добавить немного корицы, 2–3 растертые гвоздики, 2–3 растертых горошка перца и цедру. Уварить соус на медленном огне до бульканья. Соус должен загустеть.

 

Гусь или Утка с рисом и черносливом

Ингредиенты:

1 гусь / утка (не больше 3 кг)

1 стакан риса (смесь риса Басмати и бурого риса)

2-3 дольки чеснока

1 луковица

Кинза

Соль, черный перец

Шафран, куркума

Лимонный сок

1 зеленое яблоко

1 стакан белого вина

1-2 ч.л. меда

Домашний майонез / жирная сметана

Измельченные орехи

10 штук чернослива

Способ приготовления

1. Подготовка: гуся/утку промыть, убрать все остатки перьев (если есть) и натереть смесью соли, черного перца, лимонного сока, 1–2 ч.л. меда и белого вина. Поставить мясо в холодильник на несколько часов.

Смазать гуся / утку майонезом или жирной сметаной снаружи и изнутри и поставить мясо в холодильник еще на несколько часов.

2. 1 стакан риса залить 1,5 стаканами холодной воды и отварить с солью до полуготовности примерно 10 минут. Лишнюю воду слить.

3. Обжарить лук с щепоткой шафрана и куркумы до прозрачности. Добавить к рису. В рис положить нарезанное кубиками зеленое яблоко, кинзу, тертый чеснок и измельченные орехи. Добавить соль и черный перец.

4. Чернослив потушить на небольшом огне на сливочном масле примерно 5 минут. Затем добавить в рис.

5. Гуся / утку начинить приготовленным рисом и зашить кулинарной ниткой. Выложить гуся / утку на противень на спинку. Добавить немного кипятка и 1 стакан белого вина. Поставить в духовку на 180-20 °C. Каждые 15–30 минут гуся / утку переворачивать и поливать образовавшимся соком. Если сока недостаточно, добавить кипяток и белое вино.

6. Примерно через 1,5 часа убавить огонь до 16 °C, накрыть противень фольгой и оставить еще на 30 минут. Готовое мясо разрезать на порции.

 

Гусь, жареный с имбирем и тушеной капустой

Ингредиенты:

1 гусь (не больше 3 кг)

1-1,5 кг (квашеной) капусты с морковью

1 головка репчатого лука

Соль, черный перец

2 стакана белого вина

Сухой имбирь

Сок лимона

Домашний майонез / жирная сметана

0,5 кг антоновских яблок

1 луковица

1 ч.л. имбиря

Куркума

Способ приготовления

1. Подготовка: гуся промыть, убрать все остатки перьев (если есть) и натереть смесью соли, черного перца, лимонного сока, 1–2 ч.л. меда и белого вина. Поставить мясо в холодильник на несколько часов.

Смазать гуся майонезом или жирной сметаной снаружи и изнутри и поставить мясо в холодильник еще на несколько часов.

2. Гуся положить на противень на спинку. Добавить немного кипятка и 1 стакан белого вина. Поставить в духовку на 220-25 °C. Когда гусь зарумянится, уменьшить огонь до 180-20 °C. Каждые 15–30 минут гуся переворачивать и поливать образовавшимся соком. Если сока недостаточно, добавить кипяток и белое вино.

3. Примерно через 1,5 часа убавить огонь до 16 °C, накрыть противень фольгой и оставить еще на 30 минут. Готовое мясо разрезать на порции.

4. (Квашеную) капусту с морковью промыть водой, отжать от рассола. Положить в латку, налить жир от гуся, добавить немного кипятка и белого сухого вина. По желанию, можно добавить четвертинки антоновских яблок без сердцевины и обжаренный лук. Тушить капусту на небольшом огне, пока она не станет мягкой. Готовую капусту сбрызнуть лимонным соком, положить 1 ч.л. имбиря, куркуму и немного сахара.

 

Кролик с грибами, яблоками и сливками

Ингредиенты:

1 кролик / 1–1,5 кг крольчатины

2 луковицы

250 мл сливок 33%

6-8 долек чеснока

4 антоновских яблока

200 г свежих грибов / 50–60 г сухих грибов

2 ст.л. бальзамического уксуса

1 стакан белого сухого вина

Соль, черный перец

Несколько горошин душистого перца / смесь перцев

Розмарин / Прованские травы

Мука

3-4 небольших моркови (по желанию)

Зеленая фасоль (по желанию)

Способ приготовления

1. Мясо нарезать порционными кусочками, посолить, добавить черный перец и присыпать мукой каждый кусочек. Быстро обжарить мясо на сковороде на сильном огне с двух сторон и переложить в казан.

Добавить Прованские травы / розмарин, душистый перец / смесь перцев.

2. Лук (можно лук-Шалот) крупно порезать и обжарить до полуготовности на сковороде или в казане, без мяса, примерно 5-10 минут. Затем смешать с мясом.

3. 6–8 долек чеснока добавить в казан целиком. Добавить 2 ст.л. бальзамического уксуса.

4. Яблоки со шкуркой без косточек нарезать крупными ломтиками и добавить к мясу.

5. Грибы нарезать и добавить к мясу. Если используются сухие грибы, то их накануне залить кипятком на 30 минут, затем отварить с солью 10 минут, порезать и обжарить с луком.

По желанию, добавить нарезанную кружочками морковь и зеленую фасоль.

6. В казан добавить 1 стакан белого сухого вина, немного кипятка и 250 мл сливок 33 %.

7. Довести до кипения, попробовать соус на вкус. При необходимости, добавить соль, черный перец.

8. Тушить в духовке при 18 °C примерно 30–40 минут, до готовности мяса.

 

Говяжья печень с гранатовым соком

Ингредиенты:

1 кг говяжьей печени

2 луковицы

1-2 ч.л. муки

1 ст.л. сметаны / молоко

0,5 стакана гранатового сока

Соль, черный перец

Карри, 1 ч.л. кориандра, 0,5 ч.л. французских трав

Способ приготовления

1. Печень очистить от пленки и порезать ломтиками толщиной 1 см. Посолить с двух сторон, добавить карри и обвалять в муке с французскими травами и черным перцем. Печень быстро обжарить на раскаленной сковороде с двух сторон и сложить в кастрюлю.

2. Отдельно обжарить мелко нарезанный лук и добавить к печени.

3. Налить в кастрюлю кипяток, чтобы покрыть печень. 2 минуты прокипятить на медленном огне.

4. Заправка: в 0,5 стакана холодной воды развести 2 ч.л. муки, добавить 1 ст.л. сметаны или немного молока, соль, 1 ч.л. растертого кориандра, карри и 0,5 стакана гранатового сока. Влить заправку в кастрюлю, непрерывно помешивая. Как только соус загустеет, снять с огня.

 

Печеночные оладьи

Ингредиенты:

400 г говяжьей печени

1 луковица

1 яйцо

1 ст.л. сметаны

Соль, черный перец, карри, 1 ч.л. кориандра

2 ст.л. гречневой муки + 2 ст.л. пшеничной муки

Способ приготовления

1. Печень очистить от пленки и пропустить через мясорубку.

2. Обжарить мелко нарезанный лук на растительном масле со сливочным маслом до прозрачности. Соединить с молотой печенью.

3. Взбить яйцо и добавить к печени. Добавить соль, черный перец, карри, 1 ч.л. молотого кориандра. Добавить 1 ст.л. сметаны и 2 ст.л. гречневой муки + 2 ст.л. пшеничной муки.

4. Оладьи обжарить на сковороде по 2–3 минуты с каждой стороны.

 

Куриная печень с луком и сметаной

Ингредиенты:

300-500 г куриной печени

1-2 луковицы

200 г сметаны

Соль, черный перец, карри

1 ч.л. кориандра

Способ приготовления

1. Печень промыть, посолить, добавить черный перец, карри и 1 ч.л. кориандра.

2. Мелко нарезанный лук обжарить на сковороде на растительном масле со сливочным маслом до прозрачности, примерно 10 минут.

3. Вынуть лук, быстро обжарить на этом же масле печень и затем добавить обратно лук.

4. Заправить сметаной и потушить под крышкой несколько минут. Не пересушить!

 

Паштет из куриной печени

Ингредиенты:

200-300 г куриной печени

1 морковь

1 луковица

Корень сельдерея / петрушки

Соль, черный перец

Щепотка мускатного ореха

1 ст.л. коньяка

150-200 г сливочного масла

150 г мягкого творожного / сливочного сыра

4 крутых яйца

Способ приготовления

1. Печень отварить в течение 2–5 минут.

2. На сковороде обжарить мелко нарезанный лук, морковь и коренья примерно 10 минут.

3. Смешать печень с обжаркой в блендере, добавить соль, черный перец, щепотку мускатного ореха, 1 ст.л. коньяка и 150–200 г теплого сливочного масла (мягкого, но не топленого).

4. Добавить мелко нарезанные крутые яйца и 150 г мягкого творожного / сливочного сыра.

5. Перемешать хорошо все ингредиенты и поставить в холодильник.

 

Отвар для варки рыбы

Ингредиенты:

2 стакана воды

2 стакана сухого белого вина

1 большая луковица

1 морковь

Корень петрушки

3 веточки сельдерея

1,5 ч.л. соли

4 горошины черного перца

1 гвоздика

1 лавровый лист

0,5 ч.л. чабреца

Способ приготовления

1. Лук и морковь мелко нарезать.

2. Смешать все ингредиенты и кипятить на медленном огне примерно 30 минут.

3. Готовый отвар процедить.

 

Тушеная белая рыба

Ингредиенты:

1 кг белой рыбы (судак / рипус / салака)

0,5 кг лука

1 ч.л. молотого черного перца

2 ч.л. сахара, 1 ч.л. соли

0,5 стакана подсолнечного масла

1/3 стакана яблочного уксуса / лимонного сока

Способ приготовления

1. Рыбу почистить от чешуи и внутренностей, посолить и подкислить лимоном или 2 ч.л. яблочного уксуса на 1/3 стакана воды. Рыбу нарезать на порционные куски.

2. Уложить рыбу в глубокую латку. Лук нарезать кольцами и выложить на рыбу. Добавить молотый черный перец, сахар и соль, 0,5 стакана растительного масла и 0,5 стакана воды, смешанной с 1/3 стакана яблочного уксуса или лимонного сока. Жидкость должна покрывать рыбу на 1/3. Довести до кипения и тушить на небольшом огне примерно 40 минут. Блюдо подавать холодным.

 

Заливное из палтуса в белом вине

Ингредиенты:

1 кг филе палтуса / карпа / налима

1 л белого сухого вина

1 морковь

1 луковица

Соль, черный перец

Сахар

2 ч.л. желатина

1 лимон

Способ приготовления

1. Рыбу нарезать на куски и отварить с 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, черным перцем. Добавить мелко нарезанную морковь и лук. Варить все вместе примерно 20 минут. По желанию, можно добавить немного белого вина.

2. Бульон процедить, смешать с 2 ч.л. желатина, разведенными в 50 мл холодной воды.

3. Выложить рыбу на блюдо и залить бульоном. Украсить листиками петрушки, кружочками лимона и моркови.

5. Убрать в холодильник на сутки. Блюдо подавать холодным.

 

Карп, тушеный с овощами

Ингредиенты:

1-2 карпа, каждый весом около 1,2 кг

2-3 луковицы

2-3 моркови

2-3 свеклы

Лавровый лист

Душистый перец-горошек

Золотистая шелуха луковицы

Отвар для варки рыбы

Способ приготовления

1. Рыбу почистить от чешуи и внутренностей, посолить и подкислить лимоном или 2 ч.л. яблочного уксуса на 1/3 стакана воды. Рыбу нарезать на порционные куски.

2. Сырые лук, морковь и свеклу нарезать кружками толщиной примерно 0,5 см.

3. В глубокую латку уложить кружки лука, моркови и свеклы. Сверху выложить рыбу. На рыбу положить еще овощи, нарезанные кружками, и немного луковой шелухи (для цвета).

4. Залить холодной водой / отваром для варки рыбы (см. Отвар для варки рыбы). Жидкость должна почти покрывать рыбу. Посыпать душистым перцем-горошком, добавить лавровый лист.

5. Закрыть латку крышкой, довести до кипения и на небольшом огне тушить примерно 2,5 часа. Под конец варки приоткрыть крышку, чтобы влага испарялась. Выключить, извлечь луковую шелуху.

6. Блюдо подавать холодным.

 

Белая рыба с брокколи

Ингредиенты:

1 белая рыба / филе рыбы (например, судак)

1 луковица

¼ стакана соевого соуса

Соль

Травы для рыбы / белый перец

1 кочан брокколи

2 дольки чеснока

1 стакан сухого белого вина

Способ приготовления

1. Рыбу почистить от чешуи и внутренностей, посолить и подкислить лимоном или 2 ч.л. яблочного уксуса на 1/3 стакана воды.

2. Разрезать рыбу на куски и замариновать в тертом луке с соевым соусом. Оставить на холоде примерно на 2 часа.

3. Выложить рыбу в форму на фольгу. Добавить 2–3 ст.л. сухого белого вина и накрыть фольгой. Запекать в духовке при 20 °C примерно 30 минут.

ИЛИ

Обвалять куски рыбы в панировочных сухарях / муке и обжарить.

4. В качестве гарнира отдельно на сковороде обжарить 2 дольки чеснока и соцветия брокколи. Залить 1 стаканом сухого белого вина и потушить примерно 20 минут под крышкой.

 

Рыба, тушеная с овощами

Ингредиенты:

1 кг свежей рыбы (карп / сазан / судак)

2 моркови

2 луковицы

1 болгарский перец

3 помидора или банка помидор в собственном соку

2 дольки чеснока

Соль, черный перец

Укроп, петрушка

Способ приготовления

1. Рыбу почистить от чешуи и внутренностей, посолить и подкислить лимоном или 2 ч.л. яблочного уксуса на 1/3 стакана воды.

2. Морковь порезать тонкой соломкой, потушить до полуготовности примерно 15–20 минут.

3. Добавить мелко нарезанный лук и болгарский перец и потушить еще примерно 10 минут.

4. Помидоры натереть на терке и выложить на овощи. Добавить чеснок и зелень, посолить и присыпать черным перцем.

5. Кусочки рыбы обмыть в воде и выложить в форму для запекания. Сбрызнуть лимонным соком. Сверху выложить овощи.

6. Запекать в духовке при 18 °C примерно 20–30 минут.

 

Сибас, запеченный в виноградных листьях

Ингредиенты:

1 сибас

Соль, черный перец, шафран

Консервированные виноградные листья

Домашний майонез

1 красная луковица

Способ приготовления

1. Сибас помыть, почистить, посыпать солью и черным перцем. Плотно обернуть рыбу виноградными листьями. Уложить рыбу в форму на фольгу и запечь под грилем, не накрывая.

2. Соус: домашний легкий майонез смешать с тертым красным луком и щепоткой шафрана. Готовую рыбу полить соусом.

 

Сибас, запеченный в фольге

Ингредиенты:

1-2 сибаса

1 ст.л. соевого соуса

1-2 ст.л. белого сухого вина

Лимон

Пальчик свежего имбиря

Укроп, петрушка, кинза, базилик

2 дольки чеснока

Соль, белый перец / приправа для рыбы

2-3 ст.л. сметаны

Тертый сыр

Кунжут

Способ приготовления

1. Рыбу почистить от чешуи и внутренностей, посолить и подкислить лимоном или 2 ч.л. яблочного уксуса на 1/3 стакана воды.

2. Сделать на рыбе косые надрезы, вставить ломтики лимона и кусочки имбиря.

3. Смешать 1–2 ст.л. белого сухого вина, 1 ст.л. соевого соуса, 2–3 ст.л. сметаны, мелко нарезанный укроп, петрушку, кинзу, базилик (травы по желанию) и 2 дольки чеснока. Добавить тертый сыр.

4. Полученной смесью полить рыбу снаружи и изнутри. Посыпать рыбу семенами кунжута.

5. Выложить рыбу на фольгу в глубокий противень. Завернуть рыбу в фольгу и запекать при 190-20 °C примерно 30 минут.

 

Рыба по-матросски

Ингредиенты:

1 кг филе речной рыбы

1-2 луковицы

Грибы

Соль, черный перец

Мука

1-2 стакана красного сухого вина

Способ приготовления

1. Рыбу посолить и подкислить лимоном или 2 ч.л. яблочного уксуса на 1/3 стакана воды.

2. Рыбу нарезать порционными кусками, присыпать мукой, добавить черный перец и быстро обжарить с двух сторон.

3. Отдельно на сковороде обжарить до готовности мелко нарезанный лук. Добавить грибы.

4. Обжаренную рыбу выложить на лук с грибами и заправить винным соусом. Потушить под крышкой примерно 10–15 минут.

5. Винный соус: 1–2 стакана красного сухого вина нагреть, добавить соль и черный перец. 1 ст.л. муки с горкой размешать в 1–2 ст.л. холодного красного вина, добавить рыбный бульон, сваренный из голов и хребтов рыбы, или теплой воды. Смесь добавить в горячее красное вино. Соус должен немного загустеть.

6. Вариант подачи: на горячих гренках с чесноком.

 

Треска по-гречески

Ингредиенты:

1-1,5 кг трески

0,5 кг лука

400 г моркови

1 стакан томатной пасты / 2 стакана томатного сока

1 стакан растительного масла

5-6 лавровых листьев

5-6 долек чеснока

Соль, черный перец, красный перец

Базилик, петрушка, тимьян (по желанию)

2 ст.л. сахара

Уксус / лимонный сок

Отвар для варки рыбы

Способ приготовления

1. Рыбу почистить от чешуи и внутренностей, посолить и подкислить лимоном или 2 ч.л. яблочного уксуса на 1/3 стакана воды.

2. Отварить рыбу в отваре для варки рыбы (см. Отвар для варки рыбы).

3. Лук и морковь мелко нарезать и обжарить до готовности.

4. Соус: 1 стакан томатной пасты смешать с примерно 0,5 л воды, добавить 1–2 ст.л. яблочного уксуса / 2–3 ст.л. лимонного сока, 2 ст.л. сахара, соль по вкусу, молотый черный перец, мелко нарезанную зелень, лавровый лист и давленые дольки чеснока. Добавить 0,5–1 стакан рыбного отвара и примерно 1 стакан растительного масла. Соус поварить, чтобы он загустел. Затем смешать соус с луком и морковью и поварить еще примерно 10 минут. Соус должен быть кисло-сладким.

5. Рыбу отделить от костей и уложить в глубокую емкость (например, в казан). Залить рыбу горячим соусом и поставить в духовку на 18 °C примерно на 1 час.

7. Готовое блюдо вынуть и дать остыть в емкости.

 

Треска с чечевицей

Ингредиенты:

175 г трески

225 г зеленой чечевицы

450 мл куриного бульона

Лавровый лист

2 ст.л. нарезанной петрушки

Способ приготовления

1. Чечевицу отварить в курином бульоне с лавровым листом примерно 30–40 минут, до мягкости. Добавить 2 ст.л. нарезанной петрушки.

2. Рыбу почистить от чешуи и внутренностей, посолить и подкислить лимоном или 2 ч.л. яблочного уксуса на 1/3 стакана воды.

Запечь рыбу в фольге в духовке при 20 °C примерно 20 минут, сбрызнув лимонным соком и белым сухим вином.

ИЛИ

Рыбу почистить от чешуи и внутренностей и отварить на пару без соли и специй примерно 20 минут. Готовую рыбу посолить, посыпать белым перцем / приправами для рыбы.

3. Рыбу выложить на чечевицу и сбрызнуть растительным маслом.

 

Рыба в кляре

Ингредиенты:

1 белая рыба / филе рыбы (например, судак)

Лимон

Соль

Панировочные сухари / мука

Кляр

Способ приготовления

1. Рыбу почистить от чешуи и внутренностей, посолить и подкислить лимоном или 2 ч.л. яблочного уксуса на 1/3 стакана воды.

2. Разрезать рыбу на куски и обвалять в кляре, затем в панировочных сухарях / муке и жарить 12–15 минут.

3. Приготовление кляра см. Кляр (раздел «Соусы»).

 

Рыба по-корейски

Ингредиенты:

2-3 сибаса / палтуса

1 дайкон

2-3 луковицы

150-200 г шампиньонов

Красный перец

Черный перец

Соевый соус

3 дольки чеснока

1-2 стакана риса

Упаковка проросших соевых бобов

1-2 болгарских перца

Кунжут

Кунжутное масло

Способ приготовления

1. Рыбу почистить от чешуи и внутренностей, посолить и подкислить лимоном или 2 ч.л. яблочного уксуса на 1/3 стакана воды. Нарезать рыбу на порционные куски.

2. Выложить на дно кастрюли кусочки дайкона. Сверху выложить куски рыбы, перемежая их с полукольцами лука и порезанными ломтиками грибами. Посыпать черным и красным перцем в горошке. Добавить нарезанные дольки чеснока. Залить соевым соусом, смешанным с водой в пропорции примерно 1 к 1. Жидкость должна почти покрывать рыбу.

Довести до кипения и тушить под крышкой примерно 20 минут.

3. 1–2 стакана риса залить кипятком с солью на 2 часа. Затем рис промыть холодной водой и обжарить на растительном масле. Добавить соль и черный перец. Налить кипяток в 2 раза больше, чем риса (2–4 стакана, соответственно). Тушить на небольшом огне под крышкой примерно 15–20 минут, пока рис не впитает полностью воду. Выключить, подложить под крышку влажное полотенце или белую бумагу и оставить на 20 минут.

4. Соевые бобы отварить, промыть холодной водой. Добавить кунжутное масло, соевый соус, молотый черный и красный перец. Украсить красным болгарским перцем и поджаренными семенами кунжута.

5. Рыбу подавать с рисом и салатом из соевых бобов.

 

Маринованная рыба «Хе» по-корейски

 

Вариант I

Ингредиенты:

1 нежирная белая рыба

Соль

Красный перец

Молотый кориандр

Уксус

Соевый соус (по желанию)

Способ приготовления

1. Нежирную рыбу почистить от внутренностей и чешуи. Обвалять в соли, через 30 минут смыть соль водой и тщательно обсушить рыбу полотенцем.

2. Посыпать рыбу красным перцем и молотым кориандром. Сбрызнуть натуральным уксусом, разведенным с водой. По желанию, смешать уксус с соевым соусом.

3. Рыбу нарезать соломкой и добавить в салат с помидорами, красным перцем, зеленью.

 

Вариант II

Ингредиенты:

Филе судака без шкурки

Уксус 9%

1 луковица

Соль, черный перец

Растительное масло

Способ приготовления

1. Филе судака мелко порезать и залить уксусом на 10 минут. Слить через дуршлаг, хорошо промыть и тщательно обсушить рыбу полотенцем.

2. Выложить рыбу в салатницу, добавить мелко нарезанный лук, соль, черный перец и растительное масло. Дать постоять.

3. Подавать с салатами.

 

Красная рыба, запеченная в фольге

Ингредиенты:

1-1,2 кг форели / филе семги с кожей

1 луковица

1 морковь

Соль, черный перец

Приправа для рыбы

Укроп, петрушка

Лимон

3-4 ст.л. белого сухого вина

Способ приготовления

1. Рыбу почистить от чешуи и внутренностей, посолить и подкислить лимоном или 2 ч.л. яблочного уксуса на 1/3 стакана воды.

2. Кусочки рыбы / филе рыбы выложить в глубокий противень на фольгу.

3. Лук нарезать полукольцами. Морковь натереть на крупной терке. Обжарить лук и морковь на растительном масле примерно 10 минут. Выложить на рыбу. Посыпать сверху черным перцем, приправой для рыбы, укропом и петрушкой, разложить кружки лимона.

4. Накрыть блюдо фольгой и запекать в духовке при 19 °C примерно 20–30 минут.

 

Рыба по-сицилийски

Ингредиенты:

1 крупная рыба (например, сазан, судак или горбуша)

1 лимон

1-2 луковицы

1-2 небольших кабачка

Грибы

2-3 картошки (по желанию)

Соль, приправы для рыбы / белый перец

2-3 ст.л. белого сухого вина

Способ приготовления

1. Рыбу почистить от чешуи и внутренностей, посолить и подкислить лимоном или 2 ч.л. яблочного уксуса на 1/3 стакана воды.

2. В целой рыбе ножом сделать боковые косые надрезы и вставить ломтики лимона.

3. Отдельно на сковороде обжарить лук, свежие грибы, кружочки кабачков и четвертинки картофеля.

4. Выложить рыбу на противень. Вокруг разложить овощи с грибами. При необходимости, добавить еще соли и белого перца. Добавить немного кипятка и 2–3 ст.л. белого вина.

5. Запечь в духовке при 20 °C примерно 30–40 минут.

 

Рыба по-монастырски

Ингредиенты:

1 форель (или любая другая красная рыба)

1 луковица

Грибы

Мука

Сливочное масло

500 мл сметаны

Соль, травы для рыбы / белый перец

Тертый сыр

Укроп

4-5 картошек (по желанию)

Способ приготовления

1. Рыбу почистить от чешуи и внутренностей, посолить и подкислить лимоном или 2 ч.л. яблочного уксуса на 1/3 стакана воды.

2. Филе или куски рыбы обвалять в муке, уложить в глубокую форму.

3. Отдельно обжарить на растительном масле 1 луковицу с грибами. Добавить к рыбе.

4. Залить сливочным соусом: 1 ст.л. муки обжарить в 40 г сливочного масла. Смешать примерно с 500 мл сметаны, добавить соль, травы для рыбы / белый перец.

5. Посыпать тертым сыром. Запечь в духовке при 190-20 °C примерно 30 минут. Готовое блюдо украсить укропом.

Примечание: По желанию, сверху выложить на рыбу картофель, нарезанный соломкой и обжаренный до полуготовности на растительном масле с солью.

 

Рыба по-монастырски в горшочке

Ингредиенты:

400 г форели (или любой другой красной рыбы)

1 морковь

1 брюква

Молоко

1 луковица

Мука

Сливочное масло

500 мл сметаны

Соль, травы для рыбы / белый перец

Укроп

Способ приготовления

1. Рыбу почистить от чешуи и внутренностей, посолить и подкислить лимоном или 2 ч.л. яблочного уксуса на 1/3 стакана воды.

2. Филе или куски рыбы обвалять в муке, уложить в горшочек.

3. Отдельно обжарить на растительном масле 1 луковицу. Добавить к рыбе.

4. 1 морковь и 1 брюкву порезать кубиками и потушить с солью в молоке примерно 30–40 минут до полуготовности. Добавить к рыбе.

5. Залить сливочным соусом: 1 ст.л. муки обжарить в 40 г сливочного масла. Смешать примерно с 500 мл сметаны, добавить соль, травы для рыбы / белый перец.

6. Горшочек поставить в духовку на 190-20 °C примерно на 30–40 минут. Готовое блюдо украсить укропом.

 

Рыба с гарниром на праздник

Ингредиенты:

1 треска или лососевая рыба

Домашний майонез

3-4 луковицы

1-2 моркови

Соль, черный перец

Лавровый лист

1 стакан белого сухого вина

Петрушка

Способ приготовления

1. Рыбу почистить от чешуи и внутренностей, посолить и подкислить лимоном или 2 ч.л. яблочного уксуса на 1/3 стакана воды.

2. Рыбу нарезать порционными кусками и отварить в отваре для рыбы (см. Отвар для варки рыбы) или в кипятке с белым вином примерно 20 минут. Добавить соль, черный перец, лавровый лист. Освободить рыбу от костей и выложить на блюдо на майонез.

3. Отдельно обжарить на растительном масле лук и морковь до готовности. Добавить соль, черный перец и мелко нарезанную петрушку. Обжарку выложить сверху на рыбу и помазать легким майонезом.

4. Поставить готовое блюдо в холодильник на 3–4 часа, чтобы оно пропиталось. Блюдо подавать холодным.

 

Осетрина под ореховым соусом Бажа

Ингредиенты:

500-700 г осетрины

Соус Бажа (приготовление см. Соус Бажа)

Способ приготовления

1. Осетрину отварить в воде без соли и специй примерно 20 минут. Остудить, очистить от кожицы, разрезать на порционные куски, выложить в глубокую емкость и залить соусом Бажа. Поставить рыбу под соусом в холодильник на несколько часов. Блюдо подавать холодным.

2. В качестве гарнира можно использовать кукурузные лепешки с соленым сыром:

Кукурузную муку развести чуть теплой водой, чтобы тесто было крутое. Слепить лепешки и обжарить их. Сверху посыпать зеленью и тертым соленым сыром.

 

Семга, запеченная с грибами

Ингредиенты:

400 г филе семги

200 г шампиньонов

Соль, черный перец

Петрушка

Тертый сыр

2 яйца

Молоко

Способ приготовления

1. Рыбу нарезать кубиками и выложить на глубокую сковороду или противень.

2. Сверху выложить ломтики шампиньонов, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной петрушкой и тертым сыром.

2 яйца смешать с небольшим количеством молока и залить рыбу.

3. Поставить в духовку на 18 °C под крышкой на 10 минут. Затем снять крышку и оставить еще на 10 минут.

 

Филе лосося с имбирем и кунжутом

Ингредиенты:

1 кг филе лосося

2 ст.л. соевого соуса

2 ст.л. меда / сахара

Пальчик имбиря

2 ч.л. семян кунжута

2 дольки чеснока

2-3 ст.л. белого сухого вина

Способ приготовления

1. Рыбу почистить от чешуи, посолить и подкислить лимоном или 2 ч.л. яблочного уксуса на 1/3 стакана воды.

2. Выложить рыбу целиком или кусочками на противень на фольгу. Сбрызнуть оливковым или растительным маслом.

3. Соус: смешать 2 ст.л. соевого соуса, 2 ст.л. меда / сахара, тертый имбирь, 2 ч.л. семян кунжута, 2 давленные дольки чеснока и 2–3 ст.л. белого сухого вина.

4. Залить рыбу соусом, закрыть фольгой и запекать в духовке при 20 °C примерно 30 минут.

 

Молоки в белом вине

Ингредиенты:

500-700 г свежих / замороженных молок лососевых рыб

2 помидора или банка томатов в собственном соку

1 ч.л. лимонной цедры

Душистый перец

Соль

Петрушка

4 ст.л. сливочного масла

0,5 стакана сухого белого вина

0,5 стакана хлебных крошек

Способ приготовления

1. Молоки помыть и положить в смазанную сливочным маслом форму.

2. Сверху выложить ломтики помидоров, посыпать 1 ч.л. лимонной цедры. Посолить и добавить щепотку душистого перца. Петрушку мелко нарезать и выложить на молоки. Добавить 4 ст.л. мягкого сливочного масла, 0,5 стакана сухого белого вина и присыпать пшеничной крошкой.

При необходимости, добавить немного кипятка. Жидкость должна покрывать молоки на 1/3.

3. Поставить блюдо под крышкой в духовку на 190-20 °C примерно на 10 минут.

4. Блюдо можно подавать как горячим, так и холодным, на белом хлебе.

 

Кальмары с сыром и жареным луком

Ингредиенты:

0,5 кг кальмаров

Тертый сыр

1 луковица

Острый перец Чили (по желанию)

Соус Бешамель (приготовление см. Соус Бешамель)

Способ приготовления

1. Кальмары помыть, очистить от пленки и обжарить 2–3 минуты. Нарезать кальмары соломкой.

2. На сковороде обжарить лук и смешать с кальмарами. Добавить соль и черный перец.

3. Соус Бешамель смешать с тертым сыром и заправить кальмары.

 

Омлет с кальмарами и гречкой

Ингредиенты:

Порция на двоих:

1-2 штуки кальмаров / консервы кальмаров в собственном соку

Гречневая каша на сливочном масле

4 яйца

Молоко

1 ст.л. сметаны

1 луковица

Способ приготовления

1. Кальмары отварить примерно 2–3 минуты, очистить от пленки и нарезать соломкой.

2. На сковороде обжарить лук с кальмарами, добавить готовую гречневую кашу и залить взбитыми яйцами с молоком и сметаной.

 

Тефтели из говядины и свинины

Ингредиенты:

300-500 г филе говядины

300-500 г филе свинины

1 кабачок

1-2 красные луковицы

Соль, черный перец

1 яйцо

1 ст.л. тертого сыра

0,5 ч.л. тимьяна

1/3 ч.л. розмарина / Прованских трав

2 дольки чеснока

Мука / панировочные сухари

1 ст.л. томатной пасты

1 банка томатов в собственном соку

Петрушка

Острый перец Чили (по желанию)

Способ приготовления

1. Мясо перемолоть с 1 красной луковицей. Натереть на крупной терке кабачок и добавить в фарш. Фарш посолить, посыпать черным перцем, добавить 1 яйцо, 1 ст.л. тертого сыра, 0,5 ч.л. тимьяна, 1/3 ч.л. розмарина и 2 дольки раздавленного чеснока. Если фарш густой, добавить 1–2 ч.л. кипятка/бульона.

2. Сформировать руками тефтели, обвалять их в муке / панировочных сухарях, выложить на доску и положить на 5 минут в морозилку.

3. Выложить тефтели на противень с кулинарной бумагой и поставить в духовку на 19 °C примерно на 15 минут.

4. Приготовить соус: обжарить 1 небольшую красную луковицу на растительном масле со сливочным маслом. Добавить 1 раздавленный чеснок, щепотку острого перца Чили (по желанию), 1 ст.л. томатной пасты и 1 банку томатов в собственном соку. При необходимости, добавить немного кипятка и уварить под крышкой примерно 15 минут. Затем добавить петрушку, положить тефтели в соус и потомить на небольшом огне примерно 15 минут.

 

Тефтели из говядины и свинины в белом сухом вине

Ингредиенты:

200 г филе говядины

200 г филе свинины

1 кабачок

1 красная луковица

2 дольки чеснока

2 яйца

Петрушка, укроп, 1,5 ч.л. орегано

Соль, черный перец

125 г сырого пропаренного риса

100 мл белого сухого вина

Лимонный сок

Способ приготовления

1. Мясо перемолоть с 1 красной луковицей. Натереть на крупной терке кабачок и добавить в фарш. Фарш посолить, посыпать черным перцем, добавить 1 яйцо, мелко нарезанную петрушку, укроп и 1,5 ч.л. орегано. Добавить 125 г сырого пропаренного риса.

2. Сформировать руками тефтели, обжарить с двух сторон. На сковородку вылить 100 мл белого сухого вина, выпарить его и добавить 500–600 мл кипятка.

3. 1 яйцо взбить с лимонным соком и вылить на тефтели. Тефтели должны быть покрыты жидкостью на 1/3. Добавить немного укропа и потушить под крышкой примерно 30 минут.

 

Байкальские трюфели

Ингредиенты:

1 кг говяжьей вырезки

500 г свинины

500 г грудки индейки / дичи

2 луковицы

1 картошка

1 морковь

250 г мягкого творожного сыра с петрушкой

50 г сухих грибов / 200 г свежих или замороженных грибов

Домашний майонез

Тертый сыр Пармезан

Соль, черный перец

Хмели-сунели

1-2 яйца

Способ приготовления

1. Приготовить из мяса фарш в мясорубке с крупными отверстиями.

2. Фарш перемолоть вместе с 1 луковицей и 1 сырой картошкой. Можно для сочности добавить твердые кусочки сливочного масла (примерно 50 г). Добавить соль, черный перец, хмели-сунели.

3. Фарш перемешать руками, добавить мягкий творожный сыр с петрушкой, 1–2 желтка. Перемешать все вместе руками. Взбить 1–2 белка и ввести в фарш.

4. Сухие / размороженные грибы отварить в течение 15 минут с солью. Обжарить грибы в течение 10 минут, перемолоть, добавить соль и черный перец, можно добавить 1 ч.л. сметаны.

5. Отдельно обжарить мелко нарезанную луковицу с морковью.

6. Из фарша сделать колобки средней величины. Уложить каждый колобок на квадрат из фольги, добавить сверху 1 ч.л. перемолотых грибов, 1 ч.л. майонеза, 1 ч.л. лука с морковью и посыпать тертым сыром Пармезан. Фольгу закрепить неплотно, чтобы было место для сока.

7. Запекать в духовке при 20 °C примерно 50 минут.

 

Котлеты из индейки

Ингредиенты:

1 кг грудки / филе индейки

1 луковица

3-4 дольки чеснока

1 ч.л. Прованских трав

1 ч.л. смеси перцев

Морская соль, карри

2 ст.л. растительного масла

2 ч.л. бальзамического уксуса

0,5 ч. л цедры апельсина

Мускатный орех

Лавровый лист

1 стакан фасоли (по желанию)

Способ приготовления

1. Мясо перемолоть в мясорубке, добавить Прованские травы, смесь перцев, растертых с морской солью, карри, бальзамический уксус, цедру апельсина, натертую на мелкой терке, щепотку мускатного ореха и 2 дольки раздавленного чеснока. Перемешать, закрыть фарш пленкой и поставить в холодильник на 1–1,5 часа.

2. Сформировать котлеты и обжарить с двух сторон на растительном масле.

3. Отдельно растопить 1 ч.л. сливочного масла и 2 ст.л. растительного масла. Обжарить лук, добавить 2 дольки тертого чеснока и лавровый лист. Добавить 300 мл кипятка и выпарить кипяток до половины.

4. По желанию, заранее замочить 1 стакан фасоли в холодной воде с содой. На следующий день промыть, налить свежей холодной воды и отварить без соли до готовности, примерно 1 час.

5. Переложить котлеты и отваренную фасоль в соус и поставить в духовку на 18 °C примерно на 30 минут.

 

Котлеты из курицы или индейки на пару

Ингредиенты:

500 г грудки индейки / 4 куриные грудки

2 яйца

50 г сливочного масла

Петрушка

1 кабачок

2-3 дольки чеснока

2 луковицы

Соль, черный перец

2 ст.л. лимонного сока

2 ст.л. кефира

Карри, хмели-сунели

Панировочные сухари

Куркума

100 г мягкого творожного сыра / сыра Фета

Способ приготовления

1. Мясо перемолоть с кусочками холодного сливочного масла и 1 белой луковицей. Добавить 2 желтка, мелко нарезанную петрушку и натертый на крупной терке кабачок. Фарш посолить и посыпать черным перцем.

2. На сковороде обжарить до прозрачности 1 луковицу и добавить в фарш. Добавить 2 ст.л. лимонного сока, 2 ст.л. кефира, карри и хмели-сунели, щепотку куркумы.

3. Добавить 100 г мягкого творожного сыра / сыра Фета. Все хорошо перемешать рукой. Ввести 2 взбитых белка с солью.

4. Сформировать руками котлеты и обвалять их в размельченных панировочных сухарях. Приготовить на пару или поставить в духовку на 19 °C примерно на 8-10 минут.

 

Тефтели из индейки с рисом и томатной пастой

Ингредиенты:

700 г грудки индейки

50 г сливочного масла

1 кабачок

1 белая луковица

Соль, черный перец, лавровый лист

Петрушка / кинза

2 ст.л. кефира

100 г риса

300 мл куриного бульона

1 банка помидор в собственном соку, 1–2 ст.л. томатной пасты

Способ приготовления

1. 100 г риса сварить до готовности в 300 мл куриного бульона.

2. Порезать помидоры в собственном соку и добавить их в рис. Добавить 1–2 ст.л. томатной пасты и лавровый лист.

3. Мясо перемолоть с кусочками холодного сливочного масла и 1 белой луковицей. Натереть на крупной терке кабачок и добавить в фарш. Фарш посолить, добавить черный перец, карри и 2 ст.л. кефира.

4. Сформировать руками тефтели и положить в рис. Посыпать петрушкой / кинзой и потушить на небольшом огне примерно 7 минут.

 

Пряные свиные фрикадельки

Ингредиенты:

0,5 кг свиного фарша

1 яйцо

Соевый соус, черный перец

1 луковица

100 г кураги

Зелень

Способ приготовления

1. Смешать в блендере 1 луковицу, 100 г кураги, зелень (кинзу / базилик / петрушку). Добавить 1–2 ст.л. воды или бульона.

2. Переложить смесь в свиной фарш, добавить 1 яйцо, черный перец и соевый соус. Готовый фарш хорошо вымесить. При необходимости, добавить хлебные крошки. Слепить фрикадельки и отварить их на пару или обжарить.

 

Рыбные котлеты по-монастырски

Ингредиенты:

300-350 г филе судака

300-350 г филе пангасиуса

300-350 г филе трески

2 луковицы

1 картошка

Кусочек белого хлеба / чиабаты

50 г сухих грибов / 150–200 г свежих грибов

1-2 яйца

50 г тертого сыра

Укроп, петрушка, тимьян

Соль, черный перец, приправа для рыбы

Способ приготовления

1. Для приготовления котлет следует выбирать белую рыбу. Сорта рыбы могут варьироваться. Главное, чтобы один из сортов рыбы был пожирнее.

2. Филе рыбы перемолоть с 1 луковицей и 1 картошкой. Добавить в мясорубку кусочек белого хлеба / чиабаты, смоченной в воде с лимоном.

3. Свежие грибы обжарить с 1 луковицей на растительном масле со сливочным маслом примерно 10–15 минут, перемолоть и добавить к рыбному фаршу.

ИЛИ

Сухие грибы предварительно замочить в кипятке на 2–3 часа. Затем отварить грибы с солью в кипящей воде примерно 10 минут, обжарить их с луком, перемолоть и добавить к рыбному фаршу.

4. Добавить в рыбный фарш 1–2 взбитых яйца, 50 г тертого сыра, много мелко нарезанного укропа, петрушки, тимьяна. Добавить соль, белый перец, приправу для рыбы. Хорошо перемешать массу руками и сформировать котлеты.

5. Выложить котлеты на противень, смазанный растительным маслом. Добавить на противень немного кипятка.

6. Запекать в духовке при 20 °C примерно 30–40 минут. В духовку поставить миску с холодной водой.

 

Баклажаны, запеченные с сыром

Ингредиенты:

4 баклажана

2 небольшие луковицы

2 моркови

1 кислое яблоко

Сыр

Сметана

Петрушка, укроп

Сливочное масло

Чеснок, помидоры (по желанию)

Способ приготовления

1. Обжарить мелко нарезанный лук, тертую морковь, можно кочерыжку капусты.

2. Очистить баклажаны от кожуры, нарезать вдоль пополам, положить в дуршлаг и обильно посыпать солью (1 ст.л. соли с верхом). Оставить на 20–30 мин., чтобы баклажаны не горчили. Затем промыть баклажаны водой и отжать, можно сбрызнуть баклажаны лимоном.

3. Добавить баклажаны и немного воды. Потушить все вместе примерно 10 минут.

4. Выложить овощную смесь в латку, сверху натереть сыр, добавить петрушку и укроп, выложить дольки яблока.

5. Полить сметаной с молоком. Выпекать 30–45 минут при 190-20 °C. В духовку поставить миску с холодной водой.

Примечание: Если добавляются помидоры, то сметану и яблоки добавлять не надо. Натереть помидоры на терке и добавить томатную пасту.

 

Кабачки в молоке

Ингредиенты:

3-4 кабачка

1 стакан молока

Мука

Соль

Сметана

Способ приготовления

1. Очистить кабачки от кожуры и нарезать кружками. Замочить в молоке примерно на 30 минут.

2. Обвалять кабачки в муке с солью и обжарить на небольшом огне. Подавать со сметаной.

 

Кабачковые оладьи

Ингредиенты:

2 кабачка

1 луковица

1 яйцо

Мука

Соль, черный перец

Сметана

Способ приготовления

1. Очистить кабачки от кожуры и натереть. Добавить 1 яйцо, обжаренный лук, 2–3 ст.л. муки, соль, черный перец.

2. Обжарить оладьи на небольшом огне. Подавать со сметаной.

 

Кабачковые или баклажанные оладьи «Мюджвер»

Ингредиенты:

2-3 небольших баклажана / кабачка

2 луковицы

1 болгарский перец

1 помидор

2-3 дольки чеснока

1 кислое яблоко

3-4 яйца

100 г тертого сыра

2-3 ст.л. муки

Сливочное масло

Соль, черный перец, карри

Соус:

Кефир / несладкий йогурт

2 дольки чеснока

Петрушка, кинза

Способ приготовления

1. Очистить баклажаны / кабачки от кожуры, нарезать кубиками.

2. Если оладьи готовятся из баклажанов: положить нарезанные баклажаны в дуршлаг и обильно посыпать солью (1 ст.л. соли с верхом). Оставить на 20–30 мин., чтобы баклажаны не горчили. Затем промыть баклажаны водой и отжать.

3. Обжарить на сливочном и растительном масле на небольшом огне лук, перец, чеснок.

4. Добавить баклажаны и мелко нарезанный помидор. Обжарить все вместе на сильном огне 3–4 минуты.

5. Выложить овощную смесь в миску и дать 5 минут остыть.

6. Добавить соль, карри, черный перец, взбить и влить по одному 3–4 яйца, добавить 100 г тертого сыра и 2–3 ст.л. муки (пшеничную муку можно смешать с кукурузной). Дать смеси постоять 5 минут, чтобы мука набухла и не отходила вода.

7. Обжарить оладьи на растительном масле на среднем огне.

8. Соус: смешать кефир / несладкий йогурт с 2 дольками чеснока, солью, петрушкой и кинзой.

 

Лазанья из цуккини с соусом Песто

Ингредиенты:

2-3 цуккини

250 г творога

1 желток

1 долька чеснока

1 ст.л. оливкового масла

2 ст.л. сыра Пармезан

2-3 помидора или помидоры в собственном соку

Петрушка

Базилик, мята

Соль, черный перец

Соус Песто (приготовление соуса – см. Соус Песто)

Способ приготовления

1. Цуккини нарезать вдоль тонкими полосками. Опустить цуккини в горячую подсоленную воду на одну минуту. Затем выложить полоски цуккини на противень, сбрызнуть оливковым маслом, посолить, посыпать черным перцем и поставить в духовку на 7–8 минут.

2. 250 г творога смешать с 1 желтком, добавить соль и черный перец, натереть 1 дольку чеснока, добавить 1 ст.л. оливкового масла, мелко нарезанную петрушку и 2 ст.л. сыра Пармезан.

3. Выложить в глубокое блюдо цуккини из духовки. Смазать полоски цуккини соусом Песто и сверху выложить часть творожной смеси и кружочки помидоров. Сделать второй слой в той же последовательности, без помидоров. Сверху обильно натереть сыр, посыпать мелко нарезанным базиликом и мятой.

4. Готовое блюдо оставить примерно на 30 минут, чтобы оно настоялось.

 

Голубцы

Ингредиенты:

1 кочан капусты (не более 1,5 кг)

200 г постной свинины

50 г сала / бекона

100 г говядины / телятины / мяса птицы

1 стакан отваренного риса

1 долька чеснока

2 луковицы

1 морковь

3 свеклы

3 помидора

1 стакан белого сухого вина

1 стакан бульона

Петрушка

Соль, черный перец

0,5 ч.л. сахара

Лавровый лист

1-2 ст.л. томатной пасты

Способ приготовления

1. Мясо перемолоть в мясорубке с 1 луковицей. Добавить давленый чеснок, соль и черный перец.

1 луковицу притомить на сале или растительном масле и добавить в фарш.

Смешать фарш с рисом и обжарить 2 минуты в растительном масле.

2. Кочан капусты проварить несколько минут в кипятке, чтобы отделить листья.

Вырезать кочерыжку, разобрать кочан на листья. Если на листьях имеются толстые части, их необходимо срезать.

3. Завернуть фарш в листья в форме конвертиков. Выложить голубцы в казан и переложить их кружочками сырой свеклы, моркови и помидоров без шкурки. Посолить, добавить 0,5 ч.л. сахара, черный перец, лавровый лист. Налить 1 стакан белого сухого вина, немного яблочного сока, 1 стакан бульона или кипятка, 1–2 ст.л. томатной пасты. Посыпать мелко нарезанной петрушкой. Жидкость должна покрывать голубцы.

4. Довести до кипения и попробовать соус на вкус. При необходимости, добавить еще соль и сахар. Тушить под крышкой примерно 3 часа или поставить в духовку на 180-20 °C примерно на 40–50 минут.

 

Ленивые голубцы

Ингредиенты:

1 кочан капусты (не более 1,5 кг)

200 г постной свинины

50 г сала / бекона

100 г говядины / телятины / мяса птицы

1 стакан отваренного риса

1 долька чеснока

2 луковицы

1 морковь

3 помидора

1 стакан белого сухого вина

1 стакан бульона

Петрушка

Соль, черный перец

0,5 ч.л. сахара

Лавровый лист

1-2 ст.л. томатной пасты

Способ приготовления

1. Мясо перемолоть в мясорубке с 1 луковицей. Добавить давленый чеснок, соль и черный перец.

1 луковицу притомить на сале или растительном масле и добавить в фарш.

Смешать фарш с рисом и обжарить 2 минуты в растительном масле.

2. Кочан капусты проварить несколько минут в кипятке, чтобы отделить листья.

Вырезать кочерыжку, разобрать кочан на листья. Если на листьях имеются толстые части, их необходимо срезать.

3. Фарш перемешать с мелко нарезанной капустой и морковью. Добавить нарезанные кубиками помидоры без шкурки и 1–2 ст.л. томатной пасты. Посолить, добавить 0,5 ч.л. сахара, черный перец, лавровый лист. Налить 1 стакан белого сухого вина, немного яблочного сока, 1 стакан бульона или кипятка. Посыпать мелко нарезанной петрушкой. Жидкость должна покрывать ленивые голубцы.

4. Довести до кипения и попробовать соус на вкус. При необходимости, добавить еще соль и сахар. Поставить в духовку на 180-20 °C примерно на 40–50 минут.

5. Блюдо подавать со сметаной.

 

Капуста, тушеная в белом вине

Ингредиенты:

0,5 кочна капусты

2 горсти изюма

150 мл белого сухого вина / шампанского / пива

Мускатный орех

Куркума, тимьян

Соль

Сахар

Лимонная кислота / лимонный сок

Способ приготовления

1. Капусту тонко порезать, посолить и обжарить в казане на смеси растительного и сливочного масла.

2. Через несколько минут добавить 2 горсти изюма и тушить под крышкой на небольшом огне примерно 20–30 минут.

3. Добавить соль, 150 мл белого сухого вина / шампанского / пива и увеличить огонь.

4. Когда вино испарится, добавить щепотку мускатного ореха, куркуму и тимьян, немного сахара. Готовое блюдо полить 0,5 ч.л. лимонной кислоты или лимонного сока.

Примечание: Капусту можно тушить с зеленым луком, укропом и грибами. В таком случае изюм не добавляется.

 

Тушеная капуста с белыми грибами по-литовски

Ингредиенты:

0,5 кг квашеной капусты

0,5 кочна белой капусты

50 г сухих грибов

2 луковицы

100 мл белого сухого вина

Соль

Тмин

1 ч.л. сахара

Способ приготовления

1. Сухие грибы залить кипятком.

2. Квашеную капусту ошпарить, откинуть на дуршлаг и немного отжать.

3. В кастрюлю с толстым дном налить растительное масло и немного сливочного масла, добавить немного тмина и обжарить белый и красный лук, нарезанный полукольцами.

4. Добавить квашеную капусту и сверху нарезанную соломкой свежую капусту, отвар от грибов и измельченные грибы. Добавить 100 мл белого сухого вина, посолить, добавить 1 ч.л. сахара. Тушить примерно 2 часа на небольшом огне под крышкой.

По желанию, можно добавить немного яблочного сока.

 

Квашеная капуста в яблочном соке

Ингредиенты:

1 кг квашеной капусты / 0,5 квашеной капусты + 250 г белокачанной капусты + 250 г красной капусты

100 г коричневого сахара

1-2 антоновских яблока

2-3 картошки

1 луковица

1 морковь

Корень сельдерея

300 мл яблочного сока / крепкого пива

50 г изюма

50 г сливочного масла / гусиного жира

1-2 ч.л. соли

Тмин

1-1,5 стакана красного сухого вина (если используется красная капуста)

Способ приготовления

1. Лук, морковь и корень сельдерея обжарить до прозрачности примерно 10–15 минут.

2. Квашеную капусту промыть, отжать и добавить к овощам. Тушить примерно 20 минут с добавлением 50 г сливочного масла или гусиного жира в 300 мл яблочного сока / темного пива. Если жидкости недостаточно, добавить немного кипятка. Капуста должна быть почти покрыта жидкостью.

Если блюдо делается со смесью из разной капусты, то белокачанную и красную капусту порезать и добавить 1–1,5 стакана красного сухого вина. В таком случае количество яблочного сока соответственно уменьшается.

3. Через 20 минут добавить сахар и соль, тмин, изюм, мелко нарезанный картофель и дольки антоновских яблок без шкурки.

4. Запекать в духовке при 180-20 °C примерно 40–60 минут до готовности, под крышкой.

5. При необходимости, в готовое блюдо добавить 1 ст.л. бальзамического уксуса.

 

Цветная капуста по-тайски

Ингредиенты:

1 кочан цветной капусты

100 г зеленого лука

Кинза

2 головки чеснока

Острый перец Чили

Пальчик имбиря

Кунжутное масло

2 ст.л. соевого соуса

1 ст.л. устричного / рыбного соуса (если есть)

2 половника овощного бульона

0,5 ч.л. куркумы

1 ч.л. (коричневого) сахара

Способ приготовления

1. Капусту разнять на соцветия и выдержать примерно 10–15 минут в холодной воде с 1 ст.л. соли. Промыть капусту.

2. Нарезать зеленый лук, крупно порезать чеснок и перец Чили без косточек.

Очистить от шкурки пальчик имбиря.

3. Зеленый лук, чеснок и перец Чили обжарить на кунжутном масле в воке или глубокой сковороде примерно 2 минуты.

4. Добавить цветную капусту и 1 ч.л. тертого имбиря, 2 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. устричного / рыбного соуса (если есть) и 2 половника овощного бульона или кипятка. Тушить примерно 10 минут.

5. Готовое блюдо посыпать куркумой и сахаром, добавить мелко нарезанную кинзу.

 

Зеленая чечевица с имбирем

Ингредиенты:

1 стакан зеленой чечевицы

1 луковица

1 морковь

2 дольки чеснока

Пальчик имбиря

2 помидора / 0,5 банки томатов в собственном соку

0,5 ч.л. тмина

Острый перец Чили

Соль, черный перец

0,5 ч.л. карри

Кинза

Способ приготовления

1. Мелко нарезанные лук, морковь, чеснок и ломтики имбиря притомить на растительном масле примерно 10 минут.

Добавить 0,5 ч.л. тмина, острый перец Чили, черный перец, 0,5 ч.л. карри. Высыпать 1 стакан зеленой чечевицы, прогреть, добавить куриный бульон или кипяток. Жидкость должна почти покрывать овощи.

2. Добавить мелко нарезанные помидоры или томатную пасту по вкусу.

3. Тушить на небольшом огне под крышкой до готовности чечевицы, примерно 40 минут. При необходимости, добавить еще жидкости. Посолить, когда чечевица готова!

4. Готовое блюдо посыпать кинзой.

 

Зеленая чечевица с яблоками и травами

Ингредиенты:

1 стакан зеленой чечевицы

1 яблоко

1/3 ч.л. розмарина

0,5 ч.л. куркумы

Корица, гвоздика, ягоды можжевельника

Душистый перец

1 ст.л. растительного масла

Способ приготовления

1. Чечевицу отварить без соли примерно 30–40 минут. Слить воду, добавить тертое яблоко.

2. Соус: розмарин, куркуму, корицу, гвоздику, ягоды можжевельника и душистый перец растереть в ступке, добавить 1 ст.л. растительного масла.

3. Заправить чечевицу соусом.

 

Зеленая чечевица с курагой

Ингредиенты:

1 стакан зеленой чечевицы

50 г кураги

2 луковицы

250 г грецких орехов

Зелень

2-3 ст.л. растительного масла

Соль, черный перец

Способ приготовления

1. Чечевицу отварить без соли примерно 30–40 минут.

2. Курагу залить кипятком на 15 минут. Измельчить курагу и обжарить с луком, добавить соль, черный перец и молотые грецкие орехи. Тушить примерно 10 минут. Посыпать мелко нарезанной зеленью.

3. Смешать чечевицу с курагой. По желанию, можно добавить 1 ч.л. меда, цедру лимона.

 

Свекла по-французски

Ингредиенты:

400 г свеклы

1-2 яблока

0,5 стакана красного сухого вина

3-4 дольки чеснока

Яблочный сок

Лимонный сок

Соль

Корица, гвоздика

Способ приготовления

1. Свеклу нарезать кружочками и тушить до готовности примерно 20–30 минут с 1 ст.л. растительного масла, 0,5 стакана красного сухого вина и 0,5 стакана яблочного сока. Добавить тертые яблоки, лимонный сок, растертые в ступке корицу и гвоздику, соль и сахар по вкусу.

2. В готовое блюдо натереть чеснок.

 

Фасоль по-гасконски

Ингредиенты:

400 г коричневой фасоли

3-4 дольки чеснока

1 ст.л. смальца

Петрушка

Соль

Способ приготовления

1. С вечера фасоль залить холодной водой с содой. Оставить на ночь. На следующий день фасоль промыть от соды, залить холодной водой с солью и поставить в духовку примерно на 3 часа на 180-20 °C.

2. Гасконское масло: 3–4 дольки чеснока отварить целиком без шкурки в подсоленной воде примерно 15 минут. Вилкой размять чеснок и залить 1 ст.л. растопленного смальца. При необходимости, посолить.

3. Готовую фасоль залить гасконским маслом и посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Примечание: Гасконское масло подходит также к блюдам из других бобовых, грибов.

 

Аджапсандал

Ингредиенты:

3-4 баклажана

3-4 небольших кабачка

4 картошки

5-6 помидоров / томатный сок / 1–2 банки томатов в собственном соку

1 луковица

2 болгарских перца

2 дольки чеснока

4 ст.л. растительного масла

Красный молотый перец

Соль

Кинза, базилик, укроп

Способ приготовления

1. Очистить баклажаны от кожуры, нарезать вдоль пополам, положить в дуршлаг и обильно посыпать солью (1 ст.л. соли с верхом). Оставить на 20–30 мин., чтобы баклажаны не горчили. Затем баклажаны промыть водой и отжать. Можно сбрызнуть баклажаны лимоном.

2. Ошпарить помидоры и снять шкурку.

3. Все овощи нарезать кусочками.

4. Обжарить на растительном масле в казане лук, добавить картофель и потушить примерно 5 минут.

5. Добавить порезанные кубиками баклажаны, перец, помидоры. Натереть чеснок, посолить, добавить красный молотый перец.

6. Тушить под крышкой примерно 30 минут. Блюдо снять с огня, посыпать мелко нарезанной зеленью.

7. Подавать отдельно или с отварным рисом.

 

Дымлама

Ингредиенты:

4 баклажана

4 кабачка

1 кг помидоров / 1 банка томатов в собственном соку

3-4 луковицы

2 болгарских перца

2-3 дольки чеснока

Соль

1 ч.л. хмели-сунели

Петрушка, кинза

Растительное масло

Способ приготовления

1. В казан налить растительное масло, положить 0,5 ч.л. хмели-сунели.

2. Баклажаны нарезать вдоль пополам, положить в дуршлаг и обильно посыпать солью (1 ст.л. соли с верхом). Оставить на 20–30 мин., чтобы баклажаны не горчили. Затем баклажаны промыть водой и отжать. Можно сбрызнуть баклажаны лимоном.

3. Все овощи нарезать кружочками или крупными кусками, посыпать солью и мелко нарезанной петрушкой и кинзой. Накрыть крышкой и дождаться, когда пойдет пар. Убавить огонь и тушить примерно 1 час, не перемешивая. Воды не добавлять.

4. По желанию, можно посыпать паприкой или зирой.

Примечание: блюдо также можно делать с бараниной или свининой. В таком случае следует добавить больше чеснока.

 

Рататуй

Ингредиенты:

2-3 кабачка

2-3 баклажана

2-3 болгарских перца

2-3 помидора

1-2 луковицы

2-3 дольки чеснока

Оливковое масло

Соль, черный перец

1 ч.л. кориандра

Розмарин / Прованские травы

Базилик

Способ приготовления

1. Почистить от шкурки кабачки и баклажаны. Кабачки нарезать кубиками.

2. Баклажаны нарезать кубиками, положить в дуршлаг и обильно посыпать солью (1 ст.л. соли с верхом). Оставить на 20–30 мин., чтобы баклажаны не горчили. Затем баклажаны промыть водой и отжать. Можно сбрызнуть баклажаны лимоном.

3. В казане обжарить мелко нарезанный чеснок и полукольца лука на оливковом масле до прозрачности.

Добавить немного масла и положить в казан нарезанные помидоры без шкурки и болгарские перцы.

4. Примерно через 10 минут добавить кабачки и баклажаны. Через 20 минут посыпать черным перцем и кориандром, розмарином или Прованскими травами, щепоткой шафрана и свежим базиликом.

5. Тушить 45–60 минут под крышкой. При необходимости, добавить немного кипятка.

Примечание: По желанию, в рататуй можно добавлять жареные куриные грудки (когда кабачки и баклажаны доведены до готовности).

Подавать рататуй можно с телячьей вырезкой на гриле и грибным соусом с мукой. (Грибы обжарить с луком, добавить 2–3 ст.л. сметаны и петрушку, потушить примерно 10 минут и взбить в блендере. 1 ст.л. муки развести в 1 стакане холодной воды или холодного грибного отвара и заварить соус на небольшом огне с перемолотыми грибами, непрерывно помешивая, пока соус не загустеет).

 

Овощное рагу

Ингредиенты:

0,5 кг моркови

2-3 брюквы

3-4 луковицы

0,5 кочна капусты (около 0,5 кг)

0,5 корня сельдерея

Стебель сельдерея

1-2 антоновских яблока

2-3 картошки

2-3 дольки чеснока

Томатная паста

250 мл томатного соуса

Петрушка, укроп

Растительное масло

100-150 мл белого сухого вина

Соль, черный перец, сахар

Способ приготовления

1. Лук порезать крупными кусками и обжарить в казане на растительном масле (по желанию, можно добавить смалец) примерно 10–15 минут. Добавить порезанные соломкой морковь, брюкву, корень и стебель сельдерея. Обжарить все вместе в течение 10–15 минут.

2. Добавить порезанную соломкой капусту, хорошо перемешать, посыпать солью и черным перцем, добавить давленый чеснок и мелко нарезанную петрушку и укроп. Добавить 250 мл томатного соуса и 1 маленькую банку томатной пасты. По желанию, вместо томатного соуса можно добавить 3–4 мелко нарезанных помидора.

3. Яблоки и картофель очистить от шкурки и порезать кубиками. Добавить яблоки и картофель в обжарку и залить обжарку кипятком, чтобы вода покрывала овощи. По вкусу добавить еще соль и сахар. Довести до кипения, затем добавить 100–150 мл белого сухого вина. Варить рагу 5–7 минут и затем поставить в духовку на 20 °C на 40–50 минут. Готовое рагу оставить в духовке, чтобы блюдо дошло до готовности.

 

Мексиканское рагу

Ингредиенты:

300 г тыквы

300 г цуккини / кабачков

300 г моркови

1 небольшой ананас

Соль, карри

2 ст.л. сметаны

Способ приготовления

1. Овощи и ананас нарезать кубиками, обжарить на растительном масле примерно 5 минут. Посолить, посыпать карри.

2. Добавить 2 ст.л. сметаны, немного кипятка и тушить до готовности под крышкой.

 

Овощи, запеченные в духовке

Ингредиенты:

400 г тыквы

1-2 кольраби

Корень сельдерея

2-3 свеклы

Соль, черный перец

Майоран или Прованские травы

Способ приготовления

1. Овощи почистить, крупно порезать и выложить на противень с фольгой. Посолить, посыпать черным перцем, майораном или Прованскими травами, сбрызнуть лимонным соком.

2. Сверху накрыть фольгой и запекать в духовке при 20 °C примерно 50 минут.

 

Соте из овощей с гречневой лапшой

Ингредиенты:

1 луковица

1 початок молодой кукурузы / 3–5 мини-початков кукурузы

1-2 моркови

200 г шампиньонов

2 болгарских перца

Пальчик имбиря

200 г спаржи

300 г помидоров-черри

Кинза, шпинат

Лимон

Соевый соус.

Соль, черный перец

Гречневая лапша

Способ приготовления

1. Все овощи нарезать кубиками.

2. На раскаленной глубокой сковороде или в воке обжарить лук, добавить кукурузу, морковь, болгарский перец, грибы и ломтики имбиря, спаржу и помидоры-черри. Посыпать мелко нарезанной кинзой и шпинатом. Посолить, добавить черный перец и немного соевого соуса, полить лимонным соком. Довести до готовности.

3. Отдельно отварить гречневую лапшу в подсоленной воде примерно 5-10 минут.

4. Готовую лапшу добавить на сковороду или в вок к овощам.

 

Картофельные котлеты с грибным соусом

Ингредиенты:

10-12 картошек

1-2 яйца

1 луковица

3 ст.л. сливочного масла

Мускатный орех

Укроп

Панировочные сухари

Для грибного соуса:

200 г шампиньонов / 50 г сухих грибов

1 луковица

Соль, черный перец

2-3 ст.л. муки

2 ст.л. сметаны

Петрушка

Способ приготовления

1. Картофель почистить и отварить, слегка остудить и перемолоть в мясорубке. Посолить, добавить черный перец, 3 ст.л. мягкого сливочного масла, 1–2 яйца, мелко нарезанный обжаренный лук и укроп, щепотку мускатного ореха. Все хорошо перемешать, слепить небольшие котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить, когда соус уже готов.

2. Грибы отварить, остудить, нарезать и обжарить с луком, посолить, добавить черный перец, мелко нарезанную петрушку и 1 ст.л. сметаны. Потушить примерно 10 минут. Готовые грибы перемолоть, положить в грибной отвар и поставить на огонь. Постоянно помешивая, добавить 2–3 ст.л. муки, разведенные в 1 стакане холодной воды. Соус загустеет. В готовый соус можно добавить еще 1 ст.л. сметаны.

Примечание: Перед обжаркой в картофельное пюре, по желанию, можно добавить мелко нарезанные лук и ветчину.

 

Нут с рисом

Ингредиенты:

1 стакан нута

0,5 ч.л. куркумы

0,5 ч.л. семян фенхеля

0,5 ч.л. карри

1 стакан бурого и белого риса

1 красная луковица

Изюм

Кинза, петрушка

Способ приготовления

1. Нут накануне замочить с щепоткой соды в холодной воде. На следующий день промыть нут, залить холодной водой и отварить до мягкости, примерно 40 минут.

2. 1 стакан бурого и белого риса залить кипятком с солью на 2 часа. Промыть рис и налить 2 стакана кипятка. Варить примерно 18 минут. В кастрюлю с готовым рисом подложить белую бумагу под крышку и оставить на 20 минут, чтобы впиталась лишняя влага.

3. Смешать нут с рисом. Лук порезать кольцами, обвалять в муке и обжарить. Добавить к нуту с рисом.

4. В растительном масле быстро прогреть 0,5 ч.л. куркумы, 0,5 ч.л. семян фенхеля и 0,5 ч.л. карри. Полученным соусом заправить нут с рисом.

5. В готовое блюдо добавить немного изюма, мелко нарезанную кинзу и петрушку.

 

Булгур с овощами

Ингредиенты:

1 стакан булгура

2 болгарских перца

1 кабачок

1 баклажан

Помидоры-черри

2-3 дольки чеснока

Петрушка, укроп, базилик

Соль

Зира, куркума, смесь перцев, майоран

Способ приготовления

1. Булгур обжарить в казане на растительном масле несколько минут. Добавить 2 стакана кипятка, посолить по вкусу и варить под крышкой 15–17 минут, пока не впитается вода.

2. Баклажан порезать кубиками, обильно посыпать солью и оставить на 30 минут, чтобы баклажан не был горьким. Затем кубики баклажана хорошо промыть и отжать.

3. Обжарить на смеси растительного и сливочного масел нарезанные кубиками 2 болгарских перца, 1 кабачок, 1 баклажан. Посыпать обжарку солью и добавить по щепотке зиры, куркумы, смеси перцев и майорана, а также мелко нарезанную петрушку и базилик. Когда овощи готовы, добавить мелко нарезанный чеснок и порезанные пополам помидоры-черри. Все овощи перемешать, потушить еще 2 минуты и выключить огонь.

3. Овощи выложить на блюдо, в центр положить булгур. Готовое блюдо украсить мелко нарезанной зеленью.

 

Хумус

Ингредиенты:

400-500 г нута

Тимьян / чебрец

Петрушка

Паприка

Лимонный сок

Соль, белый перец

7-10 ст.л. оливкового масла

Тхина:

0,5 стакана кунжута

1 ст.л. зиры

1-2 ч.л. лимонного сока

1 ст.л. оливкового масла

1-2 дольки чеснока

Способ приготовления

1. Для приготовления тхины прогреть на сухой сковороде кунжут и зиру и стереть их в ступке в порошок. Заправить 1 ст.л. оливкового масла, 1–2 ч.л. лимонного сока, натереть 1–2 дольки чеснока.

2. Нут накануне замочить с щепоткой соды в холодной воде. На следующий день промыть нут, залить холодной водой и отварить до мягкости, примерно 40 минут. Готовый нут взбить в комбайне. 3. Добавить тхину, 0,5 ч.л. сухого тимьяна или чебреца, посолить, добавить белый перец, щепотку красной паприки.

В смесь постепенно вводить до 10 ст.л. оливкового масла, добавить немного лимонного сока / лимонной кислоты. Готовый хумус украсить мелко нарезанной петрушкой.

4. Хумус при остывании густеет. При необходимости, можно добавить 1–2 ст.л. кипятка.

 

Цимес

Ингредиенты:

1 кг моркови

50 г изюма

200 г чернослива и кураги

100 г сливочного масла

Соль

Сахар

1 ст.л. муки

Молоко

Способ приготовления

1. Морковь почистить, нарезать соломкой и протереть с 1 ст.л. муки.

2. Сухофрукты нарезать и добавить к моркови. Положить кубики сливочного масла, налить немного кипятка или молока, чтобы жидкость была вровень с морковью с сухофруктами. Посолить, добавить 2 ст.л. сахара или сахарозаменителя. По желанию, можно добавить свежее яблоко.

3. Тушить под крышкой в духовке при 18 °C примерно 1 час, до готовности.

 

Тыква в сметане

Ингредиенты:

0,5 кг тыквы

Соль, сахар или сахарозаменитель

Корица

2-3 ст.л. сметаны

Способ приготовления

1. Тыкву почистить и нарезать ломтиками шириной примерно 1 см.

2. Быстро обжарить тыкву на сильном огне с двух сторон, до румяной корочки.

3. Переложить обжаренную тыкву в кастрюлю, посолить, посыпать корицей и 1–2 ч.л. сахара. Добавить ¼ – ½ стакана кипятка и 2–3 ст.л. сметаны. Потушить примерно 10 минут до готовности.

 

Запеканка из куриного/говяжьего фарша с яблоками

Ингредиенты:

4 куриные грудки / 500–600 г говяжьего фарша

2-5 долек чеснока

Соль, черный перец

Французские травы

2 большие луковицы

1 кг антоновских яблок

Лимонный сок

200 г тертого сыра

400 мл сметаны

Способ приготовления

1. Перемолоть куриные грудки, добавить тертый чеснок, посолить, добавить черный перец и 0,5 ч.л. французских трав.

2. Обжарить лук и добавить к фаршу.

3. Фарш с луком выложить в глубокую форму, смазанную маслом. Сверху выложить нарезанные дольками яблоки без шкурки и сбрызнуть их лимонным соком, чтобы не почернели.

4. Тертый сыр смешать с 400 мл сметаны и залить запеканку.

5. Выпекать в духовке при 20 °C примерно 40 минут. В духовку поставить миску с холодной водой.

 

Запеканка из вареного мяса

Ингредиенты:

500-700 г говядины / курицы / индейки

2 луковицы

1 болгарский перец

1 стакан риса Басмати

Соль, черный перец

Шафран, куркума

Кинза, петрушка

2-3 дольки чеснока

2 кабачка / 1 цветная капуста

150-200 г шампиньонов

100 мл белого сухого вина

200 г тертого сыра

2 ст.л. сметаны

Томатная паста или 1 банка томатов в собственном соку

Способ приготовления

1. 1 луковицу обжарить с мелко нарезанным чесноком и болгарским перцем на смеси оливкового масла со сливочным маслом. Мясо перемолоть и добавить к луку.

2. Рис залить кипятком с солью и оставить на 2 часа. Затем промыть рис три раза холодной водой. В казане обжарить 1 луковицу на растительном масле и затем добавить рис. Все вместе обжаривать в течение нескольких минут. Добавить 2 стакана кипятка, посолить, присыпать щепоткой шафрана и щепоткой куркумы и варить под крышкой на небольшом огне 18 минут, пока не впитается вода. Казан с готовым рисом накрыть мокрым полотенцем и оставить на 20 минут.

3. 2 кабачка или цветную капусту порезать кубиками и обжарить почти до готовности, посолить и присыпать черным перцем.

4. Грибы обжарить в течение 10 минут с луком и чесноком, посыпать солью и черным перцем. Добавить 100 мл белого сухого вина и подождать, пока вино испарится. Затем добавить 2 ст.л. сметаны, хорошо перемешать и потушить под крышкой примерно 10 минут. Готовые грибы посыпать мелко нарезанной петрушкой.

5. Смешать мясо, рис и овощи, добавить мелко нарезанную кинзу, томатную пасту или 1 банку томатов в собственном соку. Выложить смесь на противень, смазанный растительным маслом. Сверху выложить грибы и тертый сыр. Запекать в духовке при 18 °C примерно 20–30 минут. В духовку поставить миску с холодной водой.

 

Запеканка с говядиной по-грузински

Ингредиенты:

1 кг говяжьей вырезки

300 г зеленого лука

Свежие листья тархуна

3-4 картошки / кабачки или баклажаны

4-5 помидоров или 1 банка томатов в собственном соку

200 г тертого сыра Сулугуни

200 г брынзы

Укроп

Сметана

Французский соус

Соль, черный перец

Способ приготовления

1. Мясо нарезать ломтями толщиной 1 см, слегка отбить в пакете, посолить, добавить черный перец и плотно уложить в глубокий противень.

2. Сверху посыпать порезанным зеленым луком, свежими листьями тархуна. На зелень выложить кружочки приваренного картофеля / обжаренных кабачков или баклажанов.

3. Сверху добавить помидоры (если используются помидоры сорта «пальчики», то можно выложить их целиком). Добавить 0,5 ч.л. французских трав.

4. Отдельно натереть сыр Сулугуни и брынзу. Смешать с укропом и сметаной и выложить на овощи.

5. Выпекать в духовке при 20 °C примерно 40–50 минут. В духовку поставить миску с холодной водой.

 

Рыбный пирог-запеканка

Ингредиенты:

1 кг филе рыбы

2 луковицы

1 морковь

2 стебля сельдерея

500-600 г картофеля

3 помидора или 1 банка томатов в собственном соку

Соль, черный перец

Острый перец Чили (по желанию)

Дижонская горчица

Петрушка

1-2 яйца

Сливочное масло

0,5 стакана сливок 10 % / 1 стакан молока

Тертый сыр

Способ приготовления

1. Рыбу посолить и подкислить лимоном или 2 ч.л. яблочного уксуса на 1/3 стакана воды.

2. Обжарить на сковороде мелко нарезанный лук, морковь и стебли сельдерея почти до готовности примерно 20 минут.

3. Добавить тертые помидоры или 1 банку томатов в собственном соку, острый перец Чили (по желанию), 1 ст.л. дижонской горчицы, мелко нарезанную петрушку. Потушить примерно 10 минут.

4. Добавить куски рыбы, которые можно предварительно быстро обжарить с двух сторон.

5. Картофель отварить и сделать пюре с солью и черным перцем. Добавить 2 яйца, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана сливок 10 % / 1 стакан горячего молока.

6. Глубокий противень смазать растительным маслом. Выложить рыбу с овощами. Сверху выложить картофельное пюре. Посыпать тертым сыром.

7. Запекать в духовке при 20 °C примерно 30 минут. В духовку поставить миску с холодной водой.

 

Запеканка из брокколи с творогом

Ингредиенты:

1 кочан брокколи

2-3 кабачка (примерно 300 г)

1 яйцо

200 г творога

2-3 помидора или 1 банка томатов в собственном соку

Соль, черный перец

Способ приготовления

1. Брокколи разделить на соцветия и выложить в глубокий противень, смазанный растительным маслом. Залить брокколи кремом.

2. Крем: взбить в блендере 300 г тертых кабачков, 1 яйцо, 200 г творога, соль и черный перец, 2–3 помидора без шкурки или томаты в собственном соку.

3. Запекать в духовке при 18 °C примерно 20–30 минут. В духовку поставить миску с холодной водой.

 

Картофель по-французски

Ингредиенты:

1 кг картофеля

200 г сливок 33%

200 г молока

Соль

Мускатный орех

400 г тертого сыра

Способ приготовления

1. Картофель нарезать тонкими ломтиками или кружочками (желательно использовать нарезку из комбайна). Выложить картофель в кастрюлю и приварить 1–2 минуты в смеси сливок с молоком и солью. Откинуть картофель на дуршлаг, сливки с молоком слить в кастрюлю.

2. Глубокий противень смазать сливочным маслом с тертым чесноком. Выложить картофель слоями, пересыпая каждый слой мускатным орехом и небольшим количеством тертого сыра.

3. Сверху обильно посыпать сыром и залить картофель сливками с молоком.

4. Запекать в духовке при 19 °C примерно 40 минут. В духовку поставить миску с холодной водой.

 

Кабачковая запеканка с сыром

Ингредиенты:

3-4 кабачка

1 луковица

2-3 дольки чеснока

3-4 помидора или помидоры в собственном соку

Корень сельдерея

2 ст.л. муки

2 яйца

1 ст.л. сметаны

Куркума, хмели-сунели

Красный сладкий перец

Соль, черный перец

Укроп

Оливковое масло

200 г тертого сыра

Способ приготовления

1. Лук обжарить на смеси оливкового масла со сливочным маслом до прозрачности.

2. Добавить нарезанные кубиками помидоры без шкурки и потушить примерно 10 минут. Смешать с натертым на крупной терке корнем сельдерея и кружочками кабачков.

3. Смешать 2 ст.л. муки, 2 взбитых яйца и 1 ст.л. сметаны. Добавить соль, черный перец, 0,5 ч.л. куркумы, 0,5 ч.л. хмели-сунели и 0,5 ч.л. красного сладкого перца. Натереть или раздавить чеснок, мелко нарезать укроп. Добавить в смесь.

4. Овощи выложить в глубокий противень. Сверху залить полученной смесью. Поставить в духовку на 18 °C примерно на 45 минут.

5. За 10–15 минут до готовности обильно посыпать запеканку тертым сыром.

 

Овощная запеканка

Ингредиенты:

2-3 луковицы

3-4 цуккини

2 дольки чеснока

4-5 помидоров или 250 г томатной пасты

Морская соль

0,5 ч.л. сахара

0,5 ч.л. Прованских трав

0,5 ч.л. чесночного перца

3-4 ст.л. сметаны

0,5 стакана сливок 22%

Тертый сыр (по желанию)

Способ приготовления

1. В глубокой сковороде / казане обжарить мелко нарезанный лук, добавить нарезанные кружками цуккини и потомить на небольшом огне примерно 20 минут.

2. Добавить кусочки помидоров или 250 г томатной пасты, морскую соль, натертый чеснок и специи, сметану и сливки. Тушить до готовности на небольшом огне без крышки примерно 30 минут.

ИЛИ

Посыпать сыром и запечь в духовке при 20 °C примерно 15–20 минут. Затем снизить температуру до 18 °C и оставить еще на 10–15 минут.

Примечание: К цуккини можно добавить 1–2 моркови, нарезанной кружочками или натертой на терке, и 0,5–1 стакан розовой чечевицы. В таком случае необходимо добавить немного кипятка и потушить примерно 20 минут.

 

Пирог из баклажанов и макарон

Ингредиенты:

2-3 баклажана

0,5 пачки макарон – рожков или перьев

Пресный сыр (например, Моцарелла)

Тертый сыр

50 г колбасы

Домашние сухари

2 луковицы

2 дольки чеснока

3-4 ст.л. овощного бульона

1 ст.л. сахара

Соль, розовый перец

0,5 банки томатов в собственном соку

Базилик

Способ приготовления

1. Баклажаны нарезать вдоль тонкими полосками толщиной не более 1 см, положить в дуршлаг и обильно посыпать солью (1 ст.л. соли с верхом). Оставить на 20–30 мин., чтобы баклажаны не горчили. Можно сбрызнуть лимоном.

2. Баклажаны промыть, обсушить и обжарить на растительном масле. Выложить часть баклажанов на фольгу в круглую разъемную форму.

3. Сверху выложить отварные макароны, нарезанный кружочками сыр Моцарелла и колбасу. Залить соусом. Сверху выложить остальные баклажаны и сыр Моцарелла. Посыпать размельченными сухарями с тертым чесноком и тертым сыром. Запекать в духовке при 190-20 °C примерно 20–30 минут. В духовку поставить миску с холодной водой.

4. Соус: обжарить 2 луковицы и 2 дольки чеснока. Добавить 2 ст.л. овощного бульона или кипятка, 1 ст.л. сахара, соль, розовый перец, 0,5 банки томатов в собственном соку. Потомить на небольшом огне примерно 15 минут.

5. Готовую запеканку выложить на круглое блюдо дном вверх, чтобы баклажаны были сверху. Посыпать мелко нарезанным базиликом или другими травами по вкусу.

 

Запеканка из творога с сухофруктами

Ингредиенты:

1 кг творога

100-200 г сухофруктов

3-4 яйца

3 ст.л. сахара или 1,5 ст.л. сахарозаменителя

Соль

Варенье

20-30 г сливочного масла / сметана

3 ст.л. муки / 4 ст.л. манки

Ванилин

Способ приготовления

1. Смешать творог с сахаром, вареньем, яйцами, солью, ванилином.

2. Сухофрукты залить кипятком и проварить 5 минут. Смешать с творогом.

3. Добавить муку или манку.

4. Смазать противень сливочным маслом и выложить смесь. Сверху запеканку смазать жидким повидлом или сметаной. Если запеканка смазывается повидлом, то сверху положить 4–5 тонких ломтиков сливочного масла. Если запеканка смазывается сметаной, то сливочное масло класть не надо.

5. Выпекать примерно 50 минут при 20 °C. В духовку поставить миску с холодной водой. Запеканка готова, когда она зарумянилась сверху. Разрезать запеканку теплой.

 

Запеканка из творога с тыквой

Ингредиенты:

0,75 – 1 кг творога

400 г тыквы

3 яйца

3 кислых яблока

100 – 200 г сухофруктов

2 ст.л. муки (можно рисовой)

3 ст.л. манки

1/3 пачки сливочного масла

Молоко

Сметана

Сахар, соль

Ванилин

Способ приготовления

1. Тыкву нарезать мелкими кубиками и отварить в кипящем молоке или воде 10–15 минут.

2. Творог смешать со взбитыми яйцами, добавить 3 ст.л. сахара, соль, ванилин, растопленное сливочное масло.

3. Добавить тыкву. Затем ввести 2 ст.л. (рисовой) муки и 3 ст.л. манки.

4. Смешать полученную массу с мелко нарезанными сухофруктами. Выложить на противень, смазанный сливочным маслом и присыпанный манкой. Сверху разложить дольки яблок и смазать сметаной.

5. Выпекать примерно 40 минут. В духовку поставить миску с холодной водой.