147. Горчичная заправка
1/4 стакана уксуса, 1–2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка столовой горчицы, 1 чайная ложка сахара.
В горчицу добавляют уксус, сахар, растительное масло и все тщательно перемешивают.
148. Сметанная заправка
1/4 стакана уксуса, 1–2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка столовой горчицы, 1 чайная ложка сахара, 1/4 стакана сметаны, соль по вкусу.
Приготовляют горчичную заправку, как указано выше, и добавляют в нее сметану.
149. Соус майонез
1 яйцо (желток), 100 г растительного масла, 2 столовые ложки уксуса (3 %-ный), имбирь, черный перец, красный перец, лавровый лист, мускатный орех и кориандр молотые, столовая горчица, сахар, соль.
Уксус вместе со специями (за исключением горчицы) доводят до кипения и дают настояться. Яичные желтки стирают с сахаром, солью и горчицей, затем понемногу приливают растительное масло и непрерывно размешивают. После того, как получится густая однородная масса, постепенно добавляют уксус, сцеженный со специй.
150. Соус обыкновенный
1 столовая ложка жира, 1 столовая ложка муки, 1 1/2—2 стакана воды или рыбного бульона, соль.
Муку поджаривают с жиром, разводят горячим рыбным бульоном или водой и варят 10–15 минут, затем добавляют соль по вкусу.
151. Соус белый
2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка муки, 1–2 корешка петрушки, 1 корешок сельдерея, 1 луковица, 1 1/2—2 стакана воды или рыбного бульона, лимонная кислота или лимонный сок, соль.
Муку поджаривают с жиром, разводят горячим рыбным бульоном или водой и доводят до кипения. Затем добавляют нарезанную петрушку, сельдерей, слегка обжаренный лук и варят соус 15–20 минут. По окончанию варки соус процеживают, протирают в него овощи, солят, добавляют лимонный сок или лимонную кислоту, доводят до кипения и заправляют жиром.
152. Соус с каперсами
1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка жира, 1 1/2—2 стакана рыбного бульона или воды, 1/2 луковицы, 1 столовая ложка каперсов, сахар, соль, винный уксус.
Лук, муку поджаривают с жиром, разводят горячим рыбным бульоном или водой и варят 10–15 минут, затем добавляют каперсы, сахар, соль, уксус и вновь проваривают 5—10 минут.
153. Соус с петрушкой или укропом
1 столовая ложка жира, 1 столовая ложка муки, 1 1/2—2 стакана рыбного бульона, 3 столовые ложки нарезанной зелени петрушки или укропа, соль.
Муку поджаривают с жиром, разводят горячим рыбным бульоном или водой и варят 10–15 минут, затем добавляют нарезанную зелень петрушки или укроп и варят еще 5— 10 минут.
154. Соус со шпигом
200 г шпига, 2–3 столовые ложки муки, 1–2 луковицы.
Шпиг нарезают кубиками, поджаривают на сковороде или в кастрюле. Затем добавляют нарезанный лук и муку. Когда лук и мука обжарятся, добавляют воду и кипятят соус 10–15 минут. К соусу можно добавить столовую ложку сметаны.
155. Соус горчичный
1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка сахара, 1 стакан молока, 1 столовая ложка жира, столовая горчица, вода, I—2 столовые ложки сметаны, соль.
Муку поджаривают с жиром, разводят горячим молоком, кладут сахар, соль и варят 10–15 минут, после чего добавляют немного горчицы, разведенной водой, сметану и варят еще 5—10 минут.
156. Соус томатный
1 столовая ложка жира, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка томата-пасты, 11/2—2 стакана рыбного бульона или воды, перец, соль, кислота лимонная или лимонный сок.
Муку поджаривают с жиром, разводят горячим бульоном, добавляют томат-пюре, перец, соль, лимонный сок и варят 10–15 минут.
157. Соус молочный
1 столовая ложка жира, 2 столовые ложки муки, 1 1/2 стакана молока, перец, соль.
Муку поджаривают с жиром, разводят горячим молоком, варят 10–15 минут при слабом кипении, после чего солят и добавляют перец.
158. Соус молочный с луком
2 столовые ложки жира, 1–2 луковицы, 1 1/2—2 стакана молока, 1 1/2—2 столовые ложки муки, соль, перец.
Приготовляют молочный соус (см. № 157). Нарезанный лук слегка обжаривают, приливают немного бульона и варят до готовности, затем лук протирают через сито, добавляют молочный соус, солят и варят 5–7 минут. Для вкуса можно добавить перец и ломтики лимона.
159. Соус сметанный с луком
2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка муки 1–2 луковицы, 1 1/2—2 стакана рыбного бульона или воды, ½ стакана сметаны, 1/2 чайной ложки соуса «Южный», соль.
Муку поджаривают с жиром, разводят горячим рыбным бульоном или водой и варят 10–15 минут, затем добавляют слегка поджаренный нашинкованный лук, сметану, соус «Южный» и доводят до кипения.