В конце мая – начале июня уже во всю цветут пряные травы, которые неплохо бы заготовить впрок на зиму, кроме того, появились тысячелистник, пастушья сумка, мокрица, лебеда, ранняя капуста, и не только кочанная, но и китайская, и пекинская. Во второй половине июня уже есть молодая картошечка, огурцы, листовая свекла Мангольд, да и у настоящей свеклы ботва отросла, как раз для ботвиньи. Так что стол наш стал гораздо разнообразнее.

 

45. Салат из мокрицы.

100 г молодой травы мокрицы,

100 г зеленого лука,

половинка вареного яйца,

столовая ложка сметаны,

немного укропа, соль и специи по вкусу.

1. Мокрицу и лук промыть, измельчить ножом, выложить на тарелку.

2. Посолить, заправить сметаной и украсить ломтиками вареного яйца, посыпать укропом.

 

46. Летний борщ с мокрицей.

2 картофелины,

100 г травы мокрицы,

100 г свекольной ботвы,

60 г консервированной фасоли,

40 г зеленого лука,

100 г красных томатов (можно заменить столовой ложкой томатной пасты),

1 морковка средней величины,

20 петрушки,

1 столовая ложка жира или масла,

пол чайной ложки соли,

столько же 9 % уксуса,1 столовая ложка сметаны.

1. Поставить кипятиться 1 л воды (можно добавить бульонный кубик или использовать готовый бульон).

2. Картофель очистить, мелко нарезать и опустить в кипящую воду.

3. Свекольную ботву перебрать, промыть, нарезать и добавить в щи.

4. Овощи промыть и нарезать, пассеровать (обжарить) и тоже добавить в щи.

5. После этого заправить фасолью, сахаром, уксусом, солью, прокипятить. Снять щи с огня.

6. промыть, обсушить на полотенце зеленый лук и петрушку. Мелко нарезать, при подаче на стол добавлять в тарелки вместе со сметаной.

Мокрица очень полезна, поэтому ее надо постоянно добавлять в сырые салаты, но только до того, как она начнет цвести мелкими белыми звездочками, потому что с этого момента ее стебли сразу же становятся грубо волокнистыми.

 

47. Суп с пастушьей сумкой.

100 г молодых листьев пастушьей сумки,

200 г картофеля,

1 небольшая луковица,

1 столовая ложка жира,

1 столовая ложка сметаны,

соль по вкусу.

1. 500–600 г воды или мясного бульона поставить на огонь.

2. Очистить и нарезать мелко картофель, опустить его в кипящий бульон или воду.

3. Очистить и мелко нарезать луковицу.

4. Промыть и мелко нарезать траву пастушьей сумки.

5. Обжарить на сковороде траву вместе с луком и опустить в суп. Доварить до полной готовности. Посолить по вкусу.

6. Перед подачей на стол добавить в тарелки сметану.

Пастушья сумка так же полезное растение.

 

48. Заготовка зелени.

Зелень петрушки и сельдерея не сушат, поскольку после сушки они теряют аромат. Их лучше в свежем виде замораживать. Но вот из сушеных листьев сельдерея и лука-порея можно сделать замечательную муку, которую используют для котлет, мяса, рыбы, обваливая их перед жаркой в этой муке, вместо того, чтобы использовать пшеничную муку или панировочные сухари. Еда приобретает изумительный вкус! Приготовить такую муку очень просто. Верхнюю, зеленую часть листьев порея, а так же листья сельдерея вместе с черешками промыть, обсушить на полотенце, нарезать и высушить, затем смолоть на кофемолке в муку, рассыпать по сухим стеклянным банкам и закрыть крышками, чтобы не проникала влага.

Можно сделать и более сложный состав, который использовать зимой в качестве зеленой приправы к мясным и рыбным блюдам. Для этого, зелень укропа, петрушки, сельдерея, лука-порея каждую в отдельности, промыть, обсушить на полотенце, нарезать высушить в тени.

Корнеплоды петрушки, сельдерея, белую часть лука-порея вымыть, мелко нарезать и подсушить, если потребуется, то досушить в духовке. Морковь почистить, бланшировать (чтобы при сушке не потемнела), натереть на крупной терке и высушить. После этого все эти ингредиенты промолоть на кофемолке и сложить для хранения в стеклянные банки с крышками.

На 8 частей моркови, взять 1 часть лука-порея, 2,5 части сельдерея, 0,5 части укропа, 3 части петрушки. Корнеплоды моркови и петрушки можно заменить корнеплодом пастернака.

Зелень лучше сушить небольшими пучками, подвешенную на чердаке или в мансарде. Ее не сушат на солнце – она теряет цвет.

Зелень можно заморозить в морозильной камере. Удобно разложить нерезаную зелень по пакетам “валетом” (половину зелени положить листьями вглубь пакета, а половину – к отверстию). По мере надобности выдвинуть заморозку, мелко нашинковать нужное количество. Оставшуюся часть задвинуть обратно в пакет и убрать в морозилку.

Зелень можно засолить и только так можно сохранить аромат сельдерея и петрушки. Часто солят укроп, фенхель, тмин, эстрагон. Зелень лучше измельчить, а можно укладывать в банки срезанные стебли с листьями целиком слоями, пересыпая солью (одна часть соли на две части трав по объему). Закрытые банки лучше хранить в холодильнике.

Можно сохранить пряности и зелень в растительном масле. Если базилик, чабрец, мелиссу или перечную мяту высушить, измельчить, а затем залить рафинированным растительным маслом, то через 3–4 недели стояния на холоде смесь готова к употреблению. Добавленные к салату 2–3 столовых ложки смеси придают ему тот же аромат, что и пучок зелени прямо с гряды.

Вместо масла можно взять 9 % раствор уксуса, а еще лучше – приготовленный собственный яблочный уксус. Пряный настой будет готов быстрее – через несколько дней. Надо готовить яблочный уксус каждый год, настоянный на эстрагоне, и использовать его всю зиму для заправки салатов, сельди, маринованного лука, окрошки. Пикантный получается вкус!

 

49. Ботвинья.

Для ее приготовления используют листовую свеклу Мангольд, но будет еще вкуснее, если использовать молодую ботву обычной свеклы

8-10 листьев свеклы вместе с черешками,

1–2 клубня картофеля,

1 крутое яйцо,

3–4 листика щавеля без черешков или лимонная кислота на кончике ножа (вместо щавеля можно использовать сок половинки лимона или 1 чайную ложку 9 % уксуса),

1 чайная ложка сахара,

2 столовые ложки сметаны,

немного зеленого лука и укропа,

соль по вкусу.

1. Отварить картофель в мундире и сварить яйцо.

2. Отдельно поставить кипятиться 1 л воды.

3. Промыть, мелко нарезать ботву свеклы и щавель и опустить в кипящую воду, добавить сахар.

4. Варить 10–12 минут. В это время очистить картофель и яйцо, промыть и нарезать лук и укроп.

5. Снять борщ с огня и протереть в него сквозь сито картофель, размешать (картофель можно нарезать и опустить в борщ).

6. Посолить по вкусу, разлить в тарелки, положить в каждую по половинке яйца, сметану, зелень.

Примечание: борщ можно есть не только горячим, но и холодным. В холодный борщ можно добавить мелко нарезанный свежий огурчик.

Раннюю кочанную капусту, а так же китайскую и пекинскую обычно не используют для щей. Их них готовят салаты и вторые блюда.

 

50. Простенький салатик из листовой капусты.

Несколько листьев капусты,

четверть лимона или лимонная кислота на кончике ножа (либо 1 чайная ложка 9 % уксуса),

1–2 столовые ложки растительного масла или майонеза,

соль по вкусу.

1. Нашинковать тонко капусту. Слегка помять или перетереть руками.

2. Сбрызнуть соком лимона (сок лимона можно заменить соком щавеля или ревеня), посолить по вкусу и полить растительным маслом либо использовать для заправки майонез.

Примечание: можно добавлять крутые яйца, брынзу или натертый сыр.

 

51. Запеканка из молодой капусты.

Половинка кочана ранней капусты или листовой (китайской, пекинской),

2 яйца,

1 столовая ложка растительного масла,

соль по вкусу.

1. Поставить на сильный огонь кастрюлю с 1 л воды.

2. Нашинковать капусту, опустить и бланшировать ее в подсоленной кипящей воде 1–2 минуты, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.

3. Выложить на горячую сковороду с небольшим количеством растительного масла и залить взбитыми с солью яйцами.

4. Запекать в духовке или на сковороде на небольшом огне под крышкой.

 

52. Капустные оладьи.

Подготовить капусту так же, как в предыдущем рецепте. Залить взбитыми с солью яйцами, добавить 2–3 столовые ложки муки и выливать столовой ложкой массу на горячую сковороду с растительным маслом. Они пекутся очень быстро.

 

53. Капустные котлеты.

1 кг капусты,

0,5 стакана молока,

0,5 стакана манной крупы,

2 яйца,

1 столовая ложка маргарина,

соль и сметана по вкусу.

1. Капусту нашинковать.

2. Залить молоком, добавить маргарин, соль и тушит на небольшом огне около 20–30 минут, помешивая.

3. Всыпать, размешивая, манную крупу и проварить еще 10 минут, помешивая массу.

4. Отделить белки от желтков.

5. Снять с огня капусту, слегка остудить и влить в нее 2 желтка.

6. Сделать из массы овальные котлетки, обмакнуть их в слегка взбитых белках, обвалять в панировочных сухарях и жарить котлеты на хорошо разогретой сковороде с растительным маслом, до появления румяной корочки.

Подавать со сметаной.

 

54. Белокочанная капуста в тесте.

Один небольшой кочан капусты,

2 стакана муки,

0,5 стакана молока,

1 яйцо,

2 чайные ложки сметаны,

1 столовая ложка растопленного масла (можно заменить растительным), соль и зелень по вкусу.

1. Небольшой кочан разрезать по кочерыжке на 10–12 долек и отварить в небольшом количестве подсоленной воды, вынуть, остудить.

2. Пока капуста отваривается, сделать тесто: взбить желтки с молоком, сметаной и мукой.

3. Взбить белки до пены и влить в тесто, размешать. У теста должна быть консистенция густой сметаны.

3. Обмакнуть со всех сторон куски капусты в тесто и обжарить со всех сторон.

4. Выложить на блюдо, полить растопленным маслом, посыпать нарезанной зеленью.

 

55. Тушеная капуста.

750гкапусты,

100 г репчатого лука,

1 сырая картофелина,

2 яблока,

2 чайные ложки сахара,

50 г муки,

80 г жира,

тмин, уксус, соль по вкусу.

1. Мелко нарубить капусту, потушить в небольшом количестве воды с солью и тмином.

2. Пока капуста тушится, очистить и тонко нарезать лук, обжарить в жире, добавить муку и еще прожарить, постоянно помешивая.

3. Очистить и мелко нарезать картофель и яблоки, посыпать сахаром.

4. Все добавить в капусту и дотушить до готовности.

 

56. Капуста по- голландски.

3–4 стакана мелко нашинкованной свежей капусты,

2–3 стакана молока,

0,5 стакана густых сливок,

0,5 стакана натертого сыра,

0,5 стакана белых сухарей,

соль по вкусу.

1. Нашинковать мелко кочанную капусту и всыпать ее в кастрюлю.

2. Залить молоком так, чтобы оно только-только прикрыло капусту, посолить по вкусу и поставить вариться.

3. Когда капуста отварится до мягкости, откинуть на дуршлаг, чтобы жидкость стекла (ее можно использовать для приготовления овощного рагу или протертого картофельного или тыквенного супа).

4. Выложить капусту на сковородку, облить густыми сливками, посыпать сверху раскрошенными белыми сухарями и тертым сыром. Поставить в духовку на 15 минут.

 

Блинчики.

 

Чтобы приготовить обычные блины, надо на одно яйцо брать стакан молока и 3 стакана муки, немного соли (на кончике ножа) и 1–2 чайные ложки сахара по вкусу. Все тщательно размешать. Тесто должно быть консистенции сметаны и довольно легко литься из ложки на горячую сковороду, которую обычно смазывают маслом перед каждым блинчиком. Для смазки удобно использовать половинку сырой очищенной картофелины, насаженной, выпуклой частью на вилку. Если масла наливать слишком много, то края блинов начнут гореть. Но можно обойтись без смазки, если в подготовленное тесто влить столовую ложку растительного масла и перемешать с тестом. Каждый блинчик, выложенный на тарелку, в этом случае промазывают маслом. Предпочтительнее сливочное, но можно использовать растительное.

Но есть много мало известных рецептов наших прабабушек, которые мы хотим вам напомнить.

 

57. Блины манные.

0,5 стаканамуки,

0,5 стакана манной крупы,

3 стакана молока,

2 желтка,

2 чайные ложки сливочного масла,

соль по вкусу.

1. Вскипятить стакан молока.

2. В кипящее молоко постепенно всыпать манную крупу, все время размешивая, чтобы не образовалось комков, добавить масло и варить до готовности манной каши.

3. Свренную кашу поставить остывать примерно на час.

4. Из муки, желтков остального молока и соли, замешать тесто.

5. Смешать тесто с манной кашей и, хорошо размешав, печь длины.

 

58. Блины пшенные.

700 г муки,

2 л молока,

80 г дрожжей,

500 г пшена,

1,5 л воды,

6 яиц,

100 г сливочного масла,

соль, сахар по вкусу.

1. Поставить на огонь кастрюлю с 1,5 л воды.

2. Промыть пшено, всыпать в кипящую подсоленную воду.

3. Когда пшено прокипит 4–5 минут, воду слить и залить 1 л молока, добавить соль и сахар.

4. Пока варится каша, не забывайте ее помешивать, чтобы пшено не пригорело, и подготовьте опару: тщательно вымесить муку, дрожжи, 1 л молока.

5. Готовую кашу охладить, смешать с опарой, яичными желтками, растопленным маслом, накрыть и дать подойти.

6. Взбить белки, и ввести их в тесто, помешивая снизу вверх. Можно выпекать блины.

 

59. Блины гречневые.

2 стакана гречневой муки,

4 стакана муки,

3 стакана молока,

2 столовые ложки масла,

4 яйца,

четверть палочки дрожжей,

1 чайная ложка сахара,

соль по вкусу.

1. Смолоть на кофемолке 2 стакана гречневой крупы.

2. Дрожжи с чайной ложкой сахара растереть, добавить 1 стакан молока и гречневую крупу. Все вымесить и поставить подойти.

3. Добавить муку, соль, 4 желтка, масло, еще 2 стакана молока, все тщательно размешать.

4. Взбить белки и добавить в тесто, перемешивая снизу вверх, влить 2 стакана сливок, размешать. Теперь можно печь блины.

Блины можно подавать без начинки, но можно класть в них самую разнообразную начинку: сыр, брынзу, крутые яйца с зеленым луком или с петрушкой, с самой разнообразной смесью зелени с огорода, либо делать начинку из яиц с рисом, из риса с отварным и пропущенным через мясорубку мясом или ливером, с красной рыбой, с творогом, соленым или сладким и так далее. Начинку кладут в центр блина, заворачивают его со всех четырех сторон и обжаривают с двух сторон.

Все блинчики с начинкой можно делать впрок, заморозив в морозильной камере, и хранить при температуре около 20 градусов мороза. В нужный момент их надо вынуть, дать оттаять и разогреть на сковороде или в микроволновке.

 

60. Быстрое приготовление малосольных огурцов.

Малосольные огурчики можно очень быстро приготовить, если у них отрезать кончики, добавить пряности, зелень, соль и залить кипящей водой. Огурцы готовы к употреблению через 8-10 часов.

0,5 кг огурцов (одна литровая банка),

1 столовая ложка соли,

молодой чеснок (вместе с зеленью), укроп, 2–3 листа черной смородины,

эстрагон (тархун), иссоп, перечная мята,

0,5 л кипятка.

 

61. Молодой отварной картофель.

Молодой картофель не следует варить в мундире, поскольку он быстро разваривается, поэтому лучше поскоблить клубни ножом, чтобы освободить его от кожуры. Картофель следует всегда при варке опускать в кипящую воду и солить только после полной готовности, когда вы сольете воду. Надо не только посолить, но и добавить немного укропа и растительного масла, затем встряхнуть кастрюлю несколько раз. Если вы варите картофель в мундире, то его тоже кладут в кипящую воду, а не заливают холодной водой. После того, как вы освободите его от кожуры, посолите так же, как рекомендовано выше.

Молодой картофель жарится плохо, фри и чипсы из него тоже не делают, поскольку в нем мало белка. Из него очень вкусное пюре, потому что он хорошо разваривается. При приготовлении пюре не сливайте всю воду после варки полностью – немного оставьте для того, чтобы размять в ней картофель, затем добавьте соль, любое масло по вкусу и хорошо размешайте. Если вы сливаете воду полностью, то добавьте немного горячего молока или подогретых сливок. Холодные продукты вливать в пюре не следует, оно станет менее вкусным.

 

62. Картофельный салат.

100 г вареной колбасы без жира,

3–4 картофелины,

1–2 соленых огурца,

1 небольшая луковица,

соль, черный молотый перец по вкусу,

немного любой зелени.

1. Картофель отварить, мелко нарезать.

2. Репчатый лук, колбасу, соленые огурцы мелко нарезать, добавить с картофелю.

3. Посолить, поперчить по вкусу, добавить немного растительного масла, перемешать. При подаче на стол можно посыпать сверхе мелко нарезанной любой зеленью.

 

63. Картофель в сметане.

2–3 клубня картофеля на каждого человека,

100 г сметаны,

соль по вкусу,

можно добавлять зелень (укроп, зеленый лук, петрушку, базилик или кинзу).

1. Отварить картофель в мундире.

2. Очистить, нарезать крупно, посолить и потушить в сметане 2–3 минуты.

3. Перед подачей на стол можно посыпать нарезанной зеленью по вкусу.

 

64. Картофельная лепешка.

750 г картофеля,

150 г сливочного или оливкового масла,

1 чайная ложка соли,

черный перец на кончике ножа,

мускатный орех на кончике ножа.

1. Очишенный картофель, нарезать, посыпать солью, перцем, мускатным орехом.

2. На дно латки или глубокой сковороды положить масло, поставить на огонь и разогреть до кипения.

3. Выложить картофель и жарить, не размешивая пока не подрумянится снизу.

4. Убавить огонь до слабого, накрыть крышкой и томить 10–15 минут до готовности.

5. Не разламывая, перевернуть шумовкой лепешку целиком и, не накрывая крышкой, подрумянить ее снизу.

 

65. Воздушный картофель.

0,5 кг картофеля,

1 морковка,

1 красный перец,

стакан растительного масла,

соль по вкусу.

1. Очистить и нарезать кружочками картофель.

2. Посолить и слегка обжарить на растительном масле с двух сторон.

3. Нашинковать морковь, нарезать красный перец и обжарить. Добавить масло и довести до кипения.

4. Опустить в кипящее масло обжаренные кружочки картофеля.

Рецепт Зюганова Г. А.

 

66. Картофель с томатами.

1 кг картофеля,

2 красных томата,

50 г свиного сала,

1 свежий огурец,

соль, лавровый лист, черный пере горошком.

1. Очистить картофель от кожуры.

2. Наркзать картофель и томаты кружочками и обжарить в сале с двух сторон.

3. Долить на сковороду 0,5 стакана воды и дотушить до готовности на сильном огне, добавив соль, 1 лавровый лист и несколько горошин черного перца.

4. Нарезать кружочками огурец и выложить его сверху картофеля с томатами при подаче на стол.

 

67. Молодой картофель для гурманов.

0,5 кг картофеля,

75 г сливочного масла.

1. Промыть картофель. Соскоблить кожуру, уложить в жаровню и залить растопленным сливочным маслом, накрыть крышкой.

2. Поставить на слабый огонь на 10 минут.

3. Как только образуется снизу румяная корочка, перевернуть картофелины и подержать еще минут 5–7.

Можно использовать в качестве гарнира, а можно и как самостоятельное блюдо. В этом случае при подаче на стол посыпать сверху мелко нарезанной зелень.

 

68. Фаршированный картофель для гурманов.

10 крупных картофелин,

3 яйца,

0,5 стакана любых очищенных орехов,

среднего размера луковица или лук порей,

столовая ложка белых сухарей,

2–3 веточки укропа,

2 столовые ложки сливочного масла,

соль.

1. Запечь в духовке или отварить 10 очищенных картофелин почти до готовности.

2. Отварить 2 яйца вкрутую и очистить от скорлупы.

3. Очистить и мелко нарезать луковицу или лук-порей, обжарить на масле до золотистого цвета.

4. Отделит белок от желтка у третьего яйца.

5. Пропустить через мясорубку орехи, желтки от крутых яиц, лук, посолить, добавить сырой желток, нарезанный укроп, перемешать.

6. Срезать верхушки так, чтобы картофелины могли стоять вертикально. Через верхний срез вынуть из картофеля сердцевину и нафаршировать его подготовленной смесью.

7. Накрыть срезанными картофельными «крышечками». Взбить яичный белок и смазать верхушки картофелин, выставить их на смазанный маслом противень и поставить в духовку на 10–15 минут.

Примечание. Фаршировать картофель можно не только орехами, но и подготовленным и обжаренным мясным фаршем с поджаренным луком или с крутыми яйцами. При использовании мясной начинки надо добавлять дополнительно еще 2 столовые ложки сливочного масла в начинку. Можно изобрести и собственную начинку.

Картофель, за каких то 250–300 лет, стал незаменимым в нашей кухне. Сок из сырого картофеля является ранозаживляющим средством, в том числе и при язвенных болезнях, он применяется против тошноты и рвоты. От ожогов и экзем помогает кашица из сырого картофеля. Однако картофель противопоказан при сахарном диабете.

Рецепт Светликовой В.

 

69. Ревень с сахаром.

Черешки молодых листьев ревеня тонко нарезать и пересыпать сахаром. Сложить в банки и держать в прохладном месте. Добавлять в чай или есть. Сахар брать в пропорции 1:1.

 

70. Кисель из ревеня.

3 л воды,

5–6 больших черешков ревеня,

300–400 г сахара,

1 столовая ложка крахмала.

Черешки листьев ревеня очистить от кожицы, нарезать, залить водой и проварить, добавив сахар. Можно пить как компот, можно сделать кисель. Для этого развести в стакане холодной кипяченой водой 1 столовую ложку крахмала и влить его в кипящий компот, быстро размешивая. Как только компот начнет снова закипать, сразу выключить огонь, тогда компот загустеет.

 

71. Квас из ревеня.

500 г ревеня,

15 г дрожжей,

200 г сахара,

2,5 литра воды.

1. Вымыть, нарезать на кусочки ревень, залить водой и варить до мягкости.

2. Дать немного остыть, добавить дрожжи, сахар, размешать и поставить бродить на сутки в теплое место. Как только появится пена, ее снять. Квас готов.

 

72. Варенье из ревеня с апельсином.

1 кг черешков ревеня,

1,5 кг сахара,

1апельсин.

1. Вымыть и мелко нарезать ревень, не очищая от кожицы.

2. Ошпарить кипятком апельсин, разрезать, вынуть зерна.

3. Провернуть апельсин на мясорубке вместе с кожурой.

4. Смешать с ревенем и сахаром, дать настояться 12 часов.

5. Сварить, помешивая до готовности. Разложить по банкам в горячем виде. Закрыть крышками.

Хранить при комнатной температуре.

Ревень, так же, как щавель, содержит яблочную, лимонную и щавелевую кислоту. Последняя из них содержится только в старых листьях, в молодых листьях ее нет, поэтому употребляйте для еды и заготовок только молодые листья ревеня, просто не давайте им стареть. Из ревеня получается вкусная начинка для пирога, напоминающая яблочную.

Считается, что ревень является слабительным, вообще говоря, это не так, он лишь смягчает стул, а слабительное готовят из корней ревеня другого вида.

В июне созревает первая ягода-жимолость.

Ягода полезная, поскольку – это кладезь витаминов и микроэлементов, В том числе йодом. Особенно ценна из-за раннего созревания. Укрепляет кровеносные сосуды, рекомендуется при анемии и авитаминозе.

 

73. Варенье из жимолости.

1 кг жимолости,

800 г сахара.

1. Ягоды засыпать сахарным песком и дать постоять 5–6 часов.

2. Довести до кипения, деревянной лопаточкой приподнимая осевший сахар со дна. Не кипятить! Снять с огня и дать полностью остыть.

3. Снова поставить на огонь и повторить ту же операцию еще дважды.

4. С четвертого раза довести до кипения и прокипятить 5 минут, снимая пену.

5. Разложить горячее варенье по стерильным банкам, дать остыть, накрыв марлей, закрыть крышками и убрать в прохладное место.