Консервирование для всех, кому за… Быстро, вкусно, надежно!

Тверская Елена Станиславовна

Квашение и соление

 

 

Квашение и соление овощей, мочение плодов и ягод

 

Квашеная капуста и соленые огурчики – национальная русская еда. Ну какое застолье без них. Сколько хозяек – столько рецептов рассолов и способов. Это как борщ: даже у одной хозяйки из одних и тех же ингредиентов по одному и тому же рецепту каждый раз он может получаться абсолютно разный по вкусу, цвету и аромату. Некоторые огородники всю жизнь ищут свой рецепт квашений, солений и мочений, а если уж найдут, то держат его в секрете. Но некоторые тайны хорошего засола, апробированных людьми и одобренных специалистами, мы откроем прямо сейчас.

 

Условия, необходимые для квашения

Молочная кислота, в которую молочнокислые бактерии превращают сахара, содержащиеся в овощах, является прекрасным консервантом. Накапливаясь в овощах, она препятствует развитию других, главным образом, гнилостных, микробов.

Но для этого нужно обеспечить благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Для того, чтобы они попали в рассол или овощи, в домашних условиях ничего не предпринимают. А в промышленных масштабах овощи заселяют чистой, специально выращенной культурой молочнокислых бактерий, которая очень активно перерабатывает сахара в молочную кислоту. Соль, которая всегда добавляется при квашении, ослабляет действие маслянокислых бактерий и усиливает консервирующее действие молочной кислоты, так как облегчает проникновение ее в клетки овощей, что ускоряет процесс квашения.

 

Бактерии любят овощи послаще

Чтобы эти самые молочнокислые бактерии превратили ваши овощи в высококлассный продукт, который не стыдно поставить на стол, нужно обеспечить им хорошее питание. Чем меньше сахара в овощах, тем меньше будет получено и молочной кислоты в процессе квашения и, следовательно, меньше возможности для хорошего хранения.

Недаром же советуют использовать для соления не перезревшие огурцы. В нормальной стадии зрелости они содержат сахара иногда в 1,5 раза больше, чем старые пожелтевшие огурцы.

А вот капуста для квашения должна быть зрелой. Причем в среднепоздних и поздних сортах сахара гораздо больше, чем в раннеспелой.

 

Квашение не любит жары

Процесс квашения хорошо протекает при температуре от 15 до 22 °C. Если она будет ниже, процесс квашения замедлится, если же выше, у молочнокислых бактерий появятся конкуренты, например, маслянокислые бактерии, под действием которых квашеные овощи приобретут неприятный, прогорклый вкус.

 

Чистая посуда – залог удачи

И в чем только не квасят современные хозяйки – в небольших бочках, кадках, ведрах, кастрюлях, банках. Но требование к ним одно – идеальная чистота. То же относится и ко всему инвентарю, который будет соприкасаться с овощами.

Сегодня, как и прежде, стало модным квасить и солить в бочках и кадках. Но, чтобы их можно было легко выносить из погреба и обрабатывать перед очередным сезоном, выбирают небольшие. Новые нужно сначала залить водой и выдержать 15–20 дней, чтобы в древесине не осталось дубильных веществ. Если этого не сделать, квашеная капуста будет темного цвета. Во время вымачивания рекомендуется 2–3 раза менять воду. Заливать водой бочки необходимо еще и по другой причине – после освобождения от рассола они имеют обыкновение рассыхаться. А утечка сока во время заквашивания нового урожая может обернуться порчей всей партии.

Когда замачивание окончено, бочки тщательно моют горячей водой с помощью щеток. Можно обрабатывать бочки каустической содой. На столитровую бочку берут 80–100 г твердой каустической соды и заливают ее чистой горячей водой примерно на 1/3, закрывают и прокатывают 10–15 минут. Затем раствор соды выливают, а бочку тщательно прополаскивают чистой водой.

СОЛЬ К КАПУСТЕ ДОБАВЛЯЮТ ИЗ РАСЧЕТА 200–250 Г НА 10 КГ КАПУСТЫ.

Если ее добавить больше – капуста окажется пересоленной и к тому же затормозит рост молочнокислых бактерий, а им на смену придут патогенные микробы и продукт будет испорчен. Если же соли будет меньше 1,5–1,7 %, готовая квашеная капуста не будет надежно законсервирована и вследствие действия посторонних микробов может оказаться очень размягченной.

 

Квашение капусты (базовые знания)

Для квашения лучше всего использовать средние и поздние сорта капусты (например, Слава, Московская поздняя и др.). Кочаны должны быть здоровые и плотные. Не следует перерабатывать загнившую, рыхлую, вялую, замороженную капусту.

Капусту шинкуют. По возможности должна получиться однородная стружка (шириной от 3 до 5 мм).

Шинкованную капусту укладывают в тару. Если тара большая, то на дно укладывают слой чистых капустных листьев, затем слой шинкованной капусты, который посыпают заранее приготовленной солью и приправами. И так повторяют до тех пор, пока тара не заполнится. Сверху закрывают слоем цельных листьев. Затем кладут деревянный круг (большую эмалированную крышку) и груз в виде большого чистого и прошпаренного булыжника инертной породы. Выделяющийся при брожении капустный рассол покрывает всю капусту.

Сразу же после укладки капусты начинается процесс брожения (ферментация). Уже через несколько часов над капустой появляется капустный сок. Поэтому нужно предусмотреть тазик под тарой на случай перелива сока. Обычно осенью ферментация идет около двух недель.

За это время в капусте накапливается около 1 %-ной спасительной молочной кислоты, предохраняющей ее от порчи при хранении. Во время ферментации надо наблюдать за состоянием капусты, снимать излишнюю пену, на которой обычно появляются вредные микробы и протыкать весь массив тонкой деревянной палкой, чтобы дать возможность газу выйти наружу. Если на поверхности рассола появилась плесень, ее также надо убрать.

Через 2–3 недели капуста уже готова к употреблению. Ее можно хранить в тех же бочках, где она квасилась, но можно переложить в другую тару. Квашеную капусту лучше хранить в холодных помещениях, в том числе в холодильнике. При низкой температуре дальнейшее брожение протекает очень медленно и капуста не перекиснет.

 

Рецепты солений

 

Шинкованная квашеная капуста с болгарским перцем

• Капуста – 1 кг

• Соли – 1–1,5 ст. ложки

• Моркови – 300–400 г

• Сладкий перец и лавровый лист – по вкусу

Плотные небольшие кочаны вполне созревшей капусты очистить от наружных зеленых и вялых листьев, разрезать на две или четыре части, удалить кочерыжку, а потом тонко нашинковать. Шинкованную капусту перемешать с солью, накрыть крышкой и оставить на 10–15 минут. Затем капусту перетереть руками, чтобы она стала немного мягче.

В чистую, насухо вытертую банку капусту засыпать тонкими слоями, прослоить тонко нарезанной кружочками морковью со стручковым перцем и по желанию с лавровым листом.

Каждый слой тщательно утрамбовать деревянной толкушкой настолько, чтобы выступил сок. Плотная укладка затрудняет проникновение воздуха в банку и тем самым предохраняет капусту от гниения.

Закладывать капусту следует так, чтобы выделяющийся при брожении сок не переливался через край посуды. Капусту придавить хорошо вымытым и ошпаренным деревянным кружком с гнетом (обмытым камнем). Через 3–4 дня на поверхности станут вздуваться пузыри – признак начавшегося квашения. Затем появляется пена, которая постепенно исчезает. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. Нужно следить за тем, чтобы капуста все время была покрыта соком. Если при закисании выделилось слишком мало сока, следует долить рассол (на стакан кипяченой воды – 3/4–1 чайная ложка соли). Образующуюся белую пленку нужно снимать, а деревянный кружок и камень обмывать кипятком.

 

Квашеная капуста с морковью (брусникой, клюквой)

• Капуста шинкованная – 10 кг

• Яблоки – 800 г

• Морковь нарезанная – 250 г

• Лавровый лист 2,5–3 г

• Соль – 250 г

• Тмин – 5,0 г

При квашении рекомендуется добавлять морковь из расчета 3 кг на 100 кг капусты. Морковь моют, чистят и режут в виде лапши.

Иногда в капусту добавляют также яблоки, клюкву или бруснику в количестве до 5 % к весу капусты.

Можно добавлять лавровый лист – 30 г на 100 кг капусты. Все эти приправы улучшают вкус квашеной капусты. Соль и приправы добавляют исходя из такого же расчета, что и в основном рецепте.

 

Квашеная капуста с сельдереем, чесноком и пряностями

• 1 кг капусты

• сельдерея корневого – 150 г

• сушеной зелени (чабера, базилика, эстрагона, укропа, мяты) – 100 г

• чеснока – 50 г

• соли – 2 ст. ложки

• стручковый перец – по вкусу

Капусту нашинковать. В чистую кастрюлю влить воду (2 стакана), дать закипеть, всыпать соль (1 ст. ложку), положить сельдерей корневой и чеснок, покипятить 2–3 минуты. Отвар остудить.

Банку вымыть, хорошо просушить, заложить в нее половину подготовленной капусты, на нее выложить охлажденный сельдерей корневой, чеснок, стручковый перец (по желанию можно добавить и лавровый лист), остальную капусту залить двумя стаканами охлажденного отвара, двумя стаканами холодной воды, сверху уложить сушеную зелень (чабер, базилик, эстрагон, мяту и укроп), посыпать солью (1 ст. ложка). Придавить гнетом и поставить в сухое прохладное помещение с постоянной температурой. Когда капуста осядет, прибавить капусты, чтобы банка была полная. Через 7–10 дней проверить, если не хватает соли – добавить.

Надо следить за тем, чтобы в процессе квашения и хранения капуста была всегда покрыта рассолом, в противном случае она быстро плесневеет или загнивает. Потому, когда рассола становится мало, капусту нужно периодически заливать подсоленной холодной водой. Во время хранения следует, по мере появления на поверхности рассола плесени, аккуратно ее удалять и камень каждый раз при этом обмывать и ошпаривать.

 

Капуста провансаль

• 3 кг капусты

• 0,4 кг сахара

• 100 г растительного масла

• 1 столовая ложка горчицы

• 250 г клюквы или брусники

• 250 г маринованных косточковых плодов

• 200 г маринадной заливки

Квашеную кочанную капусту нарезают небольшими кусочками (можно использовать шинкованную или рубленую квашеную капусту). В нарезанную капусту кладут сахар-песок, растительное масло, горчицу, клюкву или бруснику, маринованные плоды (виноград, сливу и др.) и маринадную заливку от маринованных плодов. Если нет маринада, то можно добавить по вкусу уксус или лимонную кислоту. Эти приправы перемешивают с капустой, плотно (без уплотнения) укладывают в чистую посуду (стеклянную банку, эмалированную кастрюлю), заливают процеженным маринадом.

Капусту провансаль готовят незадолго до употребления в пищу, так как при температуре 8–10 °C хранить ее можно только до трех, а в холодильнике до 10 суток.

 

Квашеная капуста с фруктовым ассорти

• 10 кг капусты

• 1,5 кг фруктов

• 250 г соли

• 1 л воды

• 200 г сахара

Подготовленную белокочанную капусту шинкуют. Нарезанную капусту перетирают с солью. Кладут в небольшую кадку, перекладывая слоями нарезанных на дольки яблок и груш (без сердцевины), консервированных слив и персиков (без косточек). Сверху должен быть слой нашинкованной капусты. Накрывают капусту тканью, кладут на нее деревянный кружок, а на него – гнет и ставят для заквашивания. Периодически капусту прокалывают деревянной палкой.

Как только капуста даст достаточно сока, рассол сливают. Если его окажется мало, то добавляют воду, кладут сахар-песок и доводят до кипения. После охлаждения заливают им капусту. При хранении следят, чтобы рассол покрывал капусту. Готовую капусту хранят при температуре 1–2 °C.

 

Розовая квашеная капуста

• 10 кг капусты

• 1 кг свеклы

• 10 л воды

• 250 г соли

• 10–15 шт. гвоздики

• 0,5 чайной ложки душистого и черного перца горошком

• корицы по вкусу

Свеклу запекают, не очищая от кожицы, или тушат обычным способом, как для борща. Печеную свеклу очищают и нарезают ломтиками. Белокочанную капусту шинкуют, кладут в деревянную или стеклянную тару, перекладывая ломтиками свеклы. Варят рассол, добавив пряности, охлаждают и процеживают. Рассолом заливают капусту, накрывают тканью, кладут кружок, гнет и оставляют для заквашивания.

Приготовленная таким способом капуста приобретает розовый цвет и сладковатый вкус.

 

Засолка огурцов в бочонках и кадках

• 5 кг огурцов

• 150 г укропа

• 15 г чеснока

• 25 г хрена (коренья)

• 5 г горького стручкового перца

• 700–800 г соли

• 10 л воды

Засолка огурцов несколько отличается от квашения капусты.

Для нее отбирают огурцы не полностью созревшие, с плотной мякотью и без пустот. Перед засолкой огурцы сортируют по размеру и зрелости. Мелкие огурцы солят отдельно от крупных. Огурцы с дефектами (желтые, битые, раздавленные, поврежденные болезнями и вредителями) в засолку не допускаются. После сортировки огурцы тщательно моют в чистой воде и сразу же укладывают в бочки. Одновременно с огурцами в бочки укладывают пряности и травы – укроп, чеснок, хрен, стручковый перец. Пряности заготовляют в виде смеси в измельченном (нарезанном на мелкие кусочки) виде.

Для улучшения вкуса огурцов добавляют и многие другие ароматические травы – листья хрена, черной смородины, петрушку, сельдерей, кориандр, эстрагон, базилик и др.

Уложенные в бочки и пересыпанные пряностями огурцы заливают рассолом. Для крупных огурцов рассол делают крепче. Перед заливкой рассол процеживают через ткань. Рассол заливают в бочки уже после их укупорки через шпунтовые отверстия.

После этого бочки с огурцами и рассолом оставляют на 1–2 дня. За это время в огурцах начинается процесс брожения с образованием молочной кислоты. Если при этом обнаружится, что некоторые бочки протекают, их необходимо исправить, а если этого сделать нельзя, следует переложить огурцы в исправные бочки и залить новым рассолом.

По прошествии двух дней, когда огурцы уже несколько просолятся, бочки следует перевести в холодные помещения. При низкой температуре дальнейшее брожение будет идти медленно, и огурцы при этом получатся вкусными, хрустящими, без пустот. Как правило в обычном погребе брожение продолжается еще 30–35 дней.

Иногда во время хранения, особенно если бочка уже открыта и часть огурцов взята, на поверхности рассола появляется плесень и пленчатые дрожжи. Если пленку не снять, то плесени быстро разложат на поверхности огурцов и рассола молочную кислоту и тогда начнут развиваться гнилостные микроорганизмы, от действия которых огурцы размягчаются и приобретают неприятный вкус и запах. Огурцы можно солить в широкогорлых консервных стеклянных бутылях (трех– и десятилитровых). Вся подготовка огурцов, рассола и пряностей проводится так же, как описано выше. Бутыли с огурцами, залитыми рассолом, прикрывают сверху тканью и оставляют в теплом месте на 1–2 суток. Затем переносят в холодный подвал или погреб и там выдерживают для медленного брожения 10–15 дней, не закрывая крышками, а лишь прикрывая тканью. За это время брожение в основном закончится, прекратится выделение газов и тогда бутыли с огурцами можно закатать жестяными лакированными крышками и оставить на хранение в том же холодном помещении.

Перед закатыванием бутылей с поверхности рассола снимают плесень, если она появилась, и в каждую бутыль насыпают немного порошка горчицы, чтобы плесень не появлялась вновь.

СОВЕТ

Если на поверхность рассола и огурцов насыпать немного сухого порошка горчицы, плесень развиваться не будет, так как в ней содержится антисептическое вещество – аллиловое.

 

Соленые огурцы в большой таре под гнетом

• Огурцов 5 кг

• укропа 150 г

• корня хрена (мелко нарезанного) 25 г

• чеснока 150 г

• красного острого перца свежего 5 г или сушеного 1 г

Для засолки берут плотные, без пустот, с мелкими семенами огурцы, без механических повреждений и не пораженные болезнями. Плоды сортируют и моют. Для сохранения зеленого цвета огурцы обдают кипятком. Для улучшения качества и вкуса огурцов добавляют эстрагон, листья черной смородины, вишни, дуба и хрена, сельдерей – всего 150–200 г. Зелень пряных растений моют, измельчают и третью часть их кладут на дно подготовленной тары. Затем до половины ее вместимости плотно заполняют огурцами, укладывают их в вертикальном положении, потом снова – треть пряностей и тару доверху заполняют огурцами, добавляют остальные пряности. Для улучшения молочнокислого брожения можно положить и листья белокочанной капусты.

Рассол заливают в тару. Продолжительность посола при температуре 10–12 °C – 30–35 суток, при температуре 6–8 °C – 40–45 суток. Лучшая температура для хранения огурцов – от 0 до 1 °C.

При непродолжительном хранении огурцы, залитые рассолом, покрывают двойным слоем марли, накрывают деревянным кружком и кладут гнет (он не должен превышать 10 % массы самих огурцов). Образующуюся плесень удаляют.

СОВЕТ

Чем крупнее плоды и чем дольше огурцы предполагается хранить, тем крепче должен быть рассол. Возможная его крепость от 6 до 10 % (на 10 л воды от 600 г до 1 кг соли).

СОВЕТ

Так как концентрация солевого раствора всегда сильнее внизу кадки, при засолке крупных и мелких огурцов вместе крупные кладут в нижние, а мелкие – в верхние ряды.

 

Огурцы в собственном соку

Вместо воды для приготовления рассола можно использовать измельченную массу огурцов в чистом виде или с другими ингредиентами:

• измельченными болгарским перцем и корнем хрена

• укропом

• измельченным чесноком

Соотношение рассола (с компонентами) и засаливаемых огурцов – 1:1. Соль – 6–10 % от массы рассола.

Стеклянные трехлитровые банки с огурцами с рассолом, покрывают тканью и оставляют на один-два дня в теплом месте, а затем хранят при температуре 10–12 °C в течение 10–15 дней, не закрывая крышками. Когда выделение газа прекратится, закрывают полиэтиленовыми крышками и хранят в холодном месте. Если появляется плесень, то перед укупоркой тары ее снимают и сверху насыпают порошок горчицы.

ЗАСОЛКА ОГУРЦОВ В ТЫКВЕ

Огурцы в тыкве приобретают нежный аромат и вкус. Отбирают самые мелкие огурцы последних сборов – они, как правило, самые плотные. Можно использовать даже завязи.

Выбирают зрелую, плотную тыкву, которую можно поставить и она не будет заваливаться на бок. У тыквы срезают верхушку (плодоножку с частью мякоти), ложкой вынимают семена, закладывают в нее подготовленные огурцы и наливают рассол (40 г соли на 1 л воды). Пряностей не добавляют. Закрывают тыкву крышкой, пришпилив ее к основной части деревянными палочками и опускают в середину бочки, в которой засаливают огурцы обычным способом. Хранить их надо на холоде.

 

Малосольные огурцы

Только что собранные огурцы моют и кладут в стеклянные банки, перекладывая их пряностями – листьями черной смородины, укропом, чесноком, мелко нарезанными кореньями хрена, эстрагоном. Заливают охлажденным рассолом (на 1 л воды берут 2–3 столовых ложки соли). Уже через пару дней огурцы бывают готовы.

Для ускорения засолки кончики обрезают и заливают горячим рассолом. Но такие огурцы не выдерживают длительного хранения.

 

Засолка томатов

Все сказанное выше об условиях соления и хранения огурцов относится также и к томатам. Для засолки пригодны томаты в разных стадиях зрелости – совершенно зрелые, красные (но не перезрелые и не размягченные), розовые и зеленые. Так как красные томаты при засолке размягчаются, их следует солить в мелкой таре – в бочонках или в стеклянных широкогорлых бутылях. В крупных бочках и ведрах солят зеленые и бурые томаты.

Так же как и огурцы, томаты всех сортов можно солить в трехлитровых банках, укупориваемых жестяными лакированными крышками после 10–15-дневного брожения в неукупоренном виде. Для них также вполне пригоден описанный выше способ засолки в тыкве. При этом лучшие результаты получаются при засолке мелких плодов томатов круглых или грушевидных сортов, розовых или красных.

Рассол для заливки зеленых и бурых томатов готовят такой же крепости, как для огурцов, т. е. 700–800 г соли на 10 л воды. Для красных и розовых томатов рассол делают несколько крепче – 1 кг соли на 10 л воды. В качестве специй применяют укроп, листья хрена, черной смородины, кориандр, базилик и другие перечисленные выше травы.

 

Томаты соленые

Цельные чистые помидоры без плодоножек укладывают рядами в бочонки или в эмалированную посуду большой вместимости, добавляя эстрагон, укроп, листья черной смородины и вишни, чеснок. Наполнив тару томатами, заливают приготовленным рассолом (на 10 л охлажденной кипяченой воды: для зеленых и бурых томатов 800 г соли, для зрелых – 1 кг).

СОВЕТ

Солят зеленые, бурые и спелые помидоры, но обязательно раздельно.

Во время хранения огурцов и помидоров иногда с банок срываются крышки. Это происходит из-за того, что их хранят в теплом месте. Брожение (ферментация) соленых огурцов и томатов, как уже отмечалось, замедляется или совсем прекращается при хранении в холодном месте (в холодильнике и т. д.) и возобновляется, когда переносят их в теплое помещение. Чем выше температура, тем интенсивнее брожение. В банках при брожении скапливаются газы (углекислота), и под их напором крышки срываются. В этих случаях надо закатать банки вновь крышками и перенести в более холодное помещение. Происходящий процесс почти не влияет на качество продукции.

ЗЕЛЕНЫЕ СОЛЕНЫЕ ТОМАТЫ

Помидоры моют, удаляют плодоножку, укладывают в кастрюлю или бочонок. На дно, сверху и между помидорами засыпают пряности: укроп, мелко нарезанный хрен, зелень петрушки, коренья и листья сельдерея, вишневые листья, чеснок. На 5 кг помидоров – 100 г пряностей.

Отдельно сварить рассол: на 5 кг помидоров – 3 л воды и 150 г соли, охладить, залить помидоры и оставить при комнатной температуре на 14–15 дней, чтобы перебродило, затем поставить в прохладное место – погреб, холодильник.

 

Соление огурцов и томатов в стеклянной таре

Засолка огурцов и томатов в стеклянной таре проходит так же, как и при солении их в бочках. Наиболее удобно солить в банках вместимостью от 3 до 10 л.

Для засолки в десятилитровой посуде берут: огурцов 6–7 кг или томатов 7 кг, укропа 30 г, листьев или корня хрена 30 г, листьев сельдерея 40–50 г, стручков острого перца 1–3 шт., чеснока 10–20 зубков, 3–4 дубовых и по 5–7 вишневых и черносмородиновых листьев.

Наполненные плодами банки заливают рассолом (0,6–0,7 кг соли на 10 л воды), горлышко банки закрывают пыжом из листьев черной смородины или из укропа, покрывают бумагой или чистой марлей и завязывают шпагатом.

В таком виде посоленные огурцы или томаты (зеленые и бурые) ставят в теплое и темное место для брожения на 5–6 суток.

При холодной погоде продолжительность брожения продлевают до 10 дней. Конец брожения определяют по цвету огурцов (они становятся слегка желтоватыми), а также по вкусу. За этот срок брожение в основном будет закончено. После этого тщательно очищают горлышко банок от пены и доливают банки рассолом так, чтобы он немного вытекал через край. Затем банки закатывают и ставят в более прохладное место. Таким может быть погреб или земляная яма.

Огурцы и томаты, посоленные в стеклянной таре и герметично закрытые, можно хранить до наступления холодов при температуре не выше 15 °C. Примерно такая температура держится летом в земляной траншее (яме), закрытой сверху небольшим слоем земли, а также в погребе.

С наступлением холодов эту продукцию можно хранить в помещениях с температурой до –6 °C или в траншее. Траншею копают с таким расчетом, чтобы верх банок уходил в землю на 10–15 см от края траншеи.

Крышки банок смазывают жиром и закрывают бумагой. На крышки кладут тес или фанеру, затем яму засыпают землей.

Еще один способ хранения солений, если в хозяйстве подвала или иного помещения с соответствующей температурой, или она там не всегда одинаковая. Выкапывают яму глубиною в 1–1,5 метра и достаточных размеров, чтобы поместить все банки.

В яму, выстлав ее соломой, укладывают банки, засыпают промежутки между ними сухим песком. На первый нижний ряд бутылок насыпают слой песка толщиною в 6–10 см, на него укладывают второй ряд банок, затем таким же порядком третий и четвертый.

Больше 4 рядов банок в одну яму не следует укладывать. Верхний ряд засыпают песком, забрасывают его землей.

В такой яме поддерживается одинаковая температура, что благоприятно сказывается на хранении заготовок.

При наступлении небольших морозов не следует опасаться замерзания засоленной продукции. Рассол в огурцах и томатах замерзает при температуре –6 °C. Если же банки утеплить чем-нибудь (накрыть старыми ватными вещами), то они выдерживают и более низкую температуру. К концу брожения цвет огурцов должен быть зеленовато-оливковым, рассол – слегка мутным, приятного аромата и солоноватого, достаточно кислого вкуса. Огурцы получаются крепкие, хрустящие.

 

Свекла квашеная

Лучшие сорта свеклы для квашения те, что имеют темноокрашенную мякоть, без белых колец и прожилок. Корнеплоды должны быть свежими, зрелыми. Нельзя перерабатывать свеклу после образования цветочных стеблей (стволов), так как она становится волокнистой.

Сначала свеклу моют и очищают от кожицы и корешков. Мелкие корнеплоды диаметром до 3–5 см квасят целиком, а крупные разрезают на кружки, пластинки, кубики и заливают 4–5 %-ным рассолом. Сверху прикрывают деревянным кругом с небольшим гнетом. В первые дни брожения на поверхности появляется пена. Ее следует снимать, а круг и гнет время от времени промывать свежим чистым раствором соли. Через 10–15 дней брожение заканчивается, и тогда бочки доливают рассолом, укупоривают и ставят в холод.

 

Морковь

Обычно морковь квасят вместе с капустой, куда ее добавляют для улучшения вкуса капусты. Можно квасить ее и отдельно. Брать надо морковь ярко-оранжевого цвета с небольшой и негрубой сердцевиной. Ее моют, очищают от тонких корней и верхней зеленой части, затем поступают так же, как и при засолке свеклы.

 

Морковь квашенная с сельдереем (болгарская кухня)

Небольших размеров морковь помыть, очистить и сложить в подходящую посуду. Каждый ряд переслоить листьями сельдерея, зеленью петрушки, 2–3 лавровыми листками, несколькими зернами черного перца. Когда морковь будет уложена, залить кипящей водой с уксусом (2 части воды, 1 часть уксуса, 5 г соли на каждый литр жидкости). Держать в прохладном месте. Использовать для салатов.

 

Квашение моркови и свеклы

Вымытые корнеплоды очищают от кожицы, вновь промывают, режут на 2–3 части и помещают в тару.

Свеклу во избежание потемнения укладывают в тару, уже наполненную на 1/4 рассолом (300–400 г соли на 10 л воды), а затем доливают рассол так, чтобы он покрывал свеклу слоем в 10–15 см.

Морковь заливают рассолом (600 г соли на 10 л воды) после того, как она уложена в тару.

На корнеплоды сверху помещают деревянный кружок и гнет.

У свеклы брожение при температуре 20 °C заканчивается через 10 суток, у моркови – через 2 суток. Хранят квашеные корнеплоды при температуре от 0 до 5 °C, удаляя появляющуюся на поверхности плесень.

 

Морковь квашеная для салатов и винегретов

Морковь очистить, сложить в подготовленную для этой цели посуду и залить рассолом (60 г соли на 1 л кипяченой воды). Процесс брожения заканчивается через несколько дней.

 

Квашеная овощная смесь

Стручки болгарского перца помыть, наколоть иглой в 5–6 местах. Так же подготовить зеленые томаты. Морковь (некрупную) помыть, очистить. Помыть и наколоть зеленые огурцы, мелкие арбузы (можно незрелые). Все овощи сложить рядами в посуду, переслаивая их вымытыми вишневыми и виноградными листьями, ветками сельдерея. Залить рассолом (10 л воды, 500 г соли), положить гнет и держать в холодном месте. В рассол можно влить и уксус. Заливать можно холодным или горячим.

Если овощную смесь залить горячим рассолом, овощи будут готовы через несколько дней.

 

Чеснок квашеный

Состав заливки:

• Вода – 1 л

• соль – 50 г

• уксус – 25 г

Стрелки и головки чеснока моют, стрелки нарезают кусочками длиной до 10 см, бланшируют в кипящей воде 2 минуты, охлаждают в холодной воде. Плотно укладывают в стеклянную или эмалированную посуду. Заливают охлажденным рассолом, сверху закрывают чистым холстом, кладут кружок и гнет. Залитый чеснок держат в теплом помещении. Через 3–4 дня начинается брожение, которое длится 4–5 дней, после чего посуду с чесноком ставят в холодное место. Готовый чеснок можно хранить в стеклянных литровых банках, укупоренных жестяными крышками. Для этого проквашенный чеснок укладывают в чистые банки и заливают свежим горячим рассолом. Банки стерилизуют 5 минут

 

Баклажаны квашеные, фаршированные овощами

• 3 кг баклажанов

• небольшой кочан капусты (800 г)

• 200 г моркови

• 3 штуки крупного болгарского перца

• долька чеснока

• Рассол: на 3 литра воды полстакана соли

Некрупные баклажаны надрезать, пробланшировать в кипятке, дать стечь воде. Капусту, морковь, болгарский перец, чеснок мелко нашинковать, перетереть с солью. Смесью начинить баклажаны, затем плотно уложить в стеклянную банку надрезами сверху и залить соленым раствором.

РЕЦЕПТУРА НА 1 БУТЫЛЬ ВМЕСТИМОСТЬЮ 10 Л

 

Овощная заготовка соленая

1 кг перца, 500 г белых кореньев (петрушка, сельдерей, пастернак), 300 г зелени петрушки и укропа, 300 г соли.

Стручки сладкого перца помыть, вынуть семена, ополоснуть холодной водой и нарезать тонкой лапшой. Коренья подержать 30 минут в холодной воде, очистить и натереть на крупной терке или нарезать тонкой соломкой (как и перец). Зелень перебрать, удалить пожелтевшие и подсохшие части, помыть, стряхнуть воду и мелко нарезать. Все овощи сложить в миску, пересыпать солью и оставить на 15–20 минут За это время перемешать несколько раз для равномерного распределения соли.

Овощи разложить в подготовленные ошпаренные банки, хорошо утрамбовать, излишек сока слить. Банки завязать пергаментом и хранить в холодном месте. Можно сверху насыпать слой соли (дополнительно). Овощи будут сохраняться всю зиму. Они очень хороши для заправки супов, борщей, вторых блюд. Солить блюдо не нужно.

 

Баклажаны квашеные с зеленью

• 1 кг баклажанов

• 1 стакан нарезанной зелени сельдерея

• 0,5 стакана петрушки, чабера и укропа

• 50 г чеснока

• 1,5 ст. ложки соли

• стручковый перец по вкусу

Неочищенные от кожуры небольшие баклажаны хорошо промыть холодной водой и сделать в каждом продольный надрез длиной в 3–4 см. Затем положить баклажаны в кипящую воду и, дав покипеть 7–10 минут, переложить в посуду с холодной водой на 20–30 минут, после чего откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.

В кипящую воду (4 стакана) положить веточки сельдерея; через 3–5 минут вынуть и остудить. В кипящий отвар всыпать соль, дать закипеть, а потом остудить.

Мелко нарезать зелень (сельдерей, петрушку, чабер, укроп), чеснок, стручковый перец, все это хорошо перемешать с солью, затем нафаршировать этой смесью баклажаны через надрезы, заложить плотно в банку, залить остуженным рассолом (рассол должен покрывать баклажаны). Придавить чистым деревянным кружком с гнетом, которым может служить большой, хорошо вымытый плоский камень, затем покрыть чистой тканью, хорошо закупорить банку и поставить в сухое прохладное помещение.

 

Баклажаны соленые

Баклажаны для засолки должны быть мелкими, зрелыми, плотными, темно-фиолетового цвета. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, отрезают плодоножки. Ножом делают сквозной разрез по длине и варят в соленой воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды) 20 минут – до мягкости. Затем баклажаны выкладывают на чистую, наклонно установленную доску (для стока воды) и охлаждают на воздухе.

Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают пластинками, добавляют соль и растирают ложкой на кухонной доске.

Уложив лавровый и по желанию сельдерейный лист на дно бутыли, в нее кладут баклажаны, предварительно внеся чайной ложкой в их разрезы тертый чеснок с солью. Заполненную бутыль заливают кипяченым и охлажденным рассолом (70 г соли на 1 л воды).

Бутыль с баклажанами накрывают крышкой и оставляют при комнатной температуре на 5 дней для молочнокислого брожения, после чего ставят в холодное помещение с температурой не выше +8 °C.

Перед подачей на стол баклажаны нарезают кусочками и заправляют подсолнечным маслом.

 

Баклажаны соленые – турша

Вымытые баклажаны одного размера и одной спелости без плодоножки разрежьте вдоль и варите минут 20. Затем промойте в нескольких водах до (светлой воды), положите на стол рядами и сверху на них доску и груз. Один край стола приподнимите (подложите что-нибудь под ножки его с одной стороны) для стока воды и оставьте на всю ночь.

Рассол. Вскипятите воду, посолите (на вкус она должна быть пересоленой), добавьте горький и душистый перец, лавровый лист. Когда соль растворится, оставьте и накройте марлей, оставьте на ночь.

Для приправы мелко нарежьте коренья и листья петрушки, корни пастернака, укроп. Мелкую морковь надо промыть, почистить, а крупную сварить, маленькие огурчики, белые или бурые помидоры, болгарский перец помыть, отрезать хвостики, семена, разрезать надвое, стручковый перец кладется целым. В соленой воде необходимо отварить стручки молодой фасоли – предварительно отделить с боков стручков нити, и если стручки большие, то в сыром виде их переломить надвое, крупный лук разрезать на 2 или 4 части, чеснок истолочь. Все смешать, и когда с баклажанов стечет вода на дно посуды (бочки, кадушки, эмалированной кастрюли, керамической миски), следует положить слой приправы, затем баклажаны, и так рядами до верха посуды. Залить рассолом, положить сверху кружок и гнет (камень). По мере того, как овощи осядут, докладывать их доверху до тех пор, пока оседание не прекратится.

Залить растительным маслом на 4–5 см. Если это бочонок, то вставить донышко, набить обруч и на 2–3 недели перевернуть его вверх дном, на столько же положить на бок, через такой же срок повернуть на другой, а через 2–3 недели поставить на дно. Делается это для того, чтобы растительное масло равномерно распределилось на все содержимое бочонка. В любой другой посуде можно просто накрыть холстиной. Очень хороша турша с вареным картофелем и как приправа к мясному блюду.

 

Соленые баклажаны по-грузински

Первый способ. В кипящий насыщенный раствор соли (чтобы свежее яйцо не тонуло) опускают сразу большое количество баклажанов без плодоножек, прикрывают крышкой, а сверху кладут небольшой груз – иначе горячие баклажаны с кипящей водой ее поднимут. Когда баклажаны станут мягкими (легко прокалываются вилкой) их вынимают шумовкой и раскладывают по одному на чистый стол, а ставший черным рассол выливают. Каждый баклажан разрезают вдоль, но не до конца и укладывают все под пресс на 5 часов, чтобы стек сок, вместе с ним уйдет и горечь.

Затем половинки баклажанов обильно посыпают черным молотым перцем, толченым чесноком, плотно укладывают в эмалированную посуду и заливают рассолом. Сверху прикрывают чистой салфеткой и деревянным кружком с грузом. Так простоят они всю зиму.

Рассол: добавляют в воду соль, черный перец горошком, лавровый лист, кипятят и остужают.

Второй способ. Для засолки берут целые баклажаны, бланшируют в кипящем 5 %-м рассоле (500 г соли на 10 литров воды) в течение 3–5 минут После этого их переносят в холодную (ледяную) воду для охлаждения. Охлажденные баклажаны надо сильно отжать до прекращения стекания воды. Затем плоды разрезают вдоль, но не до конца и начиняют фаршем (нарезанную соломкой вареную морковь, мелко нарезанные чеснок, перец сладкий, перец горький стручковый, зелень петрушки). Половинки плодов прижимают друг к другу и плотно укладывают в эмалированную посуду, пересыпая ряды укропом, лавровым листом. Сверху их закрывают салфеткой, кружком, кладут груз и заливают рассолом (400 г соли на 10 л воды). Через 20–30 дней после засолки баклажаны готовы к употреблению.

 

Баклажаны по-волжски (консервированные)

• Баклажаны подготовленные –10 кг

• Чеснок – 200 г

• Морковь – 1,5 кг

• Петрушка, укроп, сельдерей – 1,2 кг

• Перец сладкий – 0,5 кг

• Перец горький стручковый

• Лавровый лист

Баклажаны очистить от кожуры, нарезать вдоль, бланшировать в соленой воде (на 10 л – 500 г соли) в течение 1–2 минут и положить их под пресс на 5–6 часов, чтобы вышла горечь. Подготовим рассол: 1 л воды, 1 столовая ложка соли (с горкой), 3 столовые ложки уксусной эссенции или 6 %-ного столового уксуса. Вскипятить рассол и бланшировать в нем поочередно кусочки подготовленных баклажанов – 5–10 минут, перец красный сладкий, разрезанный на полоски, – 3–4 минуты, зелень петрушки, базилика, сельдерея – 3 минуты.

В 0,5 л банки укладывать послойно баклажаны, перец сладкий, чеснок, зелень. В каждую банку добавить 8–10 горошин перца душистого. Заполнить банки рассолом и стерилизовать 30–35 минут.

 

Крепкий посол зелени

Описанным выше способом можно заквасить или засолить любую применяемую в хозяйстве пряную зелень, стоит лишь уложить ее в банки или бочки, залить 5 %-ным рассолом и после 1–2-дневной выдержки в тепле перенести в холодное помещение для хранения.

Но качество пряной зелени сохраняется гораздо лучше, если ее не квасить, а засаливать крепким сухим посолом. Зелень (молодой укроп, петрушку, сельдерей, мяту, лук-перо и др.) разрезают или рубят и затем смешивают с чистой сухой солью в соотношении: зелени 8 частей и соли 2 части. Смесь зелени с солью укладывают в стеклянные банки, а также в керамическую тару. При укладке ее утрамбовывают до тех пор, пока не появится сок.

СОВЕТ

У соленой зелени сохраняется ее первоначальный цвет (а не оливковый, как в соленых огурцах или томатах) и натуральный аромат.

Высокая концентрация соли (20 %) не дает возможности развиваться никаким микроорганизмам, в том числе и молочнокислым. Поэтому в данном случае никакого брожения не происходит и зелень получается не квашеная, а соленая.

Банки или бочки с зеленью оставляют на 2 суток в обычном помещении. За это время зелень несколько осядет, тогда тару заполняют доверху, взяв зелень из других банок. Затем зелень укупоривают и хранят в холодном помещении. Употребляют соленую зелень во всех случаях, когда применяют и свежую. Следует только помнить, что в ней содержится много соли, поэтому блюда с такой зеленью не надо солить или же к ним следует добавлять лишь недостающее количество соли по вкусу.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАШЕНЫХ ОВОЩЕЙ ДЛЯ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД НА 10 КГ ГОТОВЫХ СМЕСЕЙ

Соленые помидоры и огурцы следует нарезать на дольки, а рассол свеклы или огурцов брать из бочек, в которых производилась засолка этих овощей. Бочки или банки с заготовками хранить на холоде.

 

Что можно заготовить из других овощей

Из различных овощей можно приготовить квашеные овощные смеси, маринады, борщи, щи, заправочные консервы, сушеную зелень.

 

Квашеные овощные смеси

Овощи перемешивают, укладывают в бочки или кадушки, крупные стеклянные банки и тщательно уплотняют. Если овощи предназначены для борща, то в качестве заливки используют профильтрованный свекольный раствор, а для рассольника – огуречный рассол.

 

Кабачки и патиссоны соленые

Подготовка и порядок засолки кабачков и патиссонов, добавление пряных растений, заливка рассолом такие же, как и при солении огурцов.

На 10 кг кабачков или патиссонов: укропа 300 г, сельдерея 100 г, хрена 50 г, стручкового острого красного перца 3–5 шт., чеснока 15–20 зубков.

СОВЕТ

Пригодны только целые очень качественные молодые кабачки длиной не более 15 см и диаметром 4–5 см и патиссоны длиной 5–6 см.

 

Перец соленый по-украински

Толстостенный болгарский перец моют и удаляют плодоножку с семенником, укладывают один в другой, помещают в бочки, эмалированную или стеклянную посуду большой вместимости, на дно которой кладут пряности (петрушку, сельдерей, укроп и др.).

Ряды перца послойно пересыпают солью (из расчета 200–300 г на 10 кг подготовленного перца). При укладке ряды перца перекладывают пряными растениями, сверху также укладывают пряные растения, затем деревянный кружок и гнет. По мере просаливания перец выделяет сок. Если сока недостаточно, то нужно добавить в емкость 2–3 %-ный рассол (20–30 г соли на 1 л воды).

СОВЕТ

Такой перец пригоден для приготовления фаршированного перца в зимний период. Перед употреблением его хорошо промывают и вымачивают несколько часов в холодной воде.

 

Соленый перец по-грузински

Для засолки используют зрелый, здоровый, плотный, одинаковой окраски не горький на вкус и без повреждений перец.

Стручки помыть, дать стечь воде, очистить от плодоножек и семян. Затем каждый стручок пересыпать солью из расчета 50 г на 1 кг подготовленного сырья. Уложить один перец в другой, поместить в эмалированную кастрюлю, накрыть чистой тарелкой, сверху положить груз и выдержать так 12–15 ч. За это время перец выделит сок.

После выдержки перец вместе с выделенным соком переложить в подготовленную емкость, долить рассол из расчета 50 г соли на 1 л воды. Емкость наполнить на 10 см ниже верха горлышка, положить чистую ткань, деревянный кружок и груз. Хранить в холодном месте. Перед употреблением перец тщательно помыть, отмочить в холодной воде в течение 10 часов, а затем наполнить фаршем.

ЕСЛИ В ПОДВАЛЕ СЛИШКОМ ТЕПЛО

Менее всего благоприятны для хранения соленых огурцов и томатов в открытых бочках конец лета и начало осени, когда держится высокая температура воздуха.

На этот период приходится подыскивать соответственно холодные помещения для хранения соленых огурцов и томатов. В них брожение идет очень медленно. В помещениях с относительно высокой температурой (15–20 °C) брожение идет быстро, кислота накапливается сверх нормы и огурцы перекисают. Поэтому в целях сохранения качества огурцов и томатов их можно переложить из бочек (после окончания брожения) в банки, залить рассолом, процеженным через марлю, закрыть крышками и положить в траншею.

Можно в рассол добавить 70 %-ный уксус – столовую ложку на трехлитровую банку или 3 ложки на десятилитровую – это обеспечит более надежное хранение продукции. Но после этого получаются уже маринованные огурцы или помидоры.

 

Пестрое соленье

1 кг некрупного болгарского перца, 1 кг мелких зеленых помидоров, 1 кг моркови, 1 головка (маленькая) краснокочанной капусты, 2 головки цветной капусты, 1 кг мелкого лука, 10 головок очищенного чеснока, соль, уксус, горчица.

Овощи очистить. Краснокочанную капусту нарезать шашками, а цветную разделить на соцветия. Лук, чеснок и морковь очистить, морковь нарезать кружочками. Смесь сложить в таз, пересыпать по вкусу солью и оставить на ночь.

На другой день овощи выложить в банку без сока и залить холодным рассолом (1 л воды, 1 л уксуса, 50 г соли, 2 ст. ложки готовой горчицы). Хранить под гнетом в прохладном месте.

 

Квашеный перец

• 10 кг перца

• 5 л воды

• 2,5 л уксуса

• 1,5 кг меда

• 500 г соли

• по 1 ч. ложке черного и душистого перца

• 5–6 гвоздичек.

Перец очистить, сложить в банку и залить приготовленным из указанных компонентов рассолом, заранее прокипяченным вместе с пряностями. Заливка должна быть остывшей. Банки завязать и держать в холодном месте.

 

Засолка арбузов

Солить надо арбузы с тонкой коркой, полностью созревшие, плотные, без трещин и других повреждений. Не рекомендуется брать крупные арбузы. Перед засолкой арбузы рассортировывают по размеру, затем их моют и плотно укладывают в бочки. Рассол для заливки готовят крепостью 6 %. После заливки бочки с арбузами оставляют на 1–2 дня, а если погода прохладная, то и на 3–4 дня там же, где производили засолку.

Если в течение этого времени будет замечено, что из бочек через щели вытекает рассол, щели необходимо заделать, а рассол добавить. Бочки с арбузами хранят при максимально низкой положительной температуре.

СОВЕТ

Чтобы во время соления газы не разорвали мякоть арбузов, лучше приступать к солению как можно в более поздние сроки, когда в подвале установится температурный режим от 0 до 5 °C, препятствующий спиртовому и молочнокислому брожению.

 

Соленые арбузы

Небольшие спелые или недозрелые (только не перезрелые!) арбузы без «бочков», механических повреждений и плодоножки промывают кипяченой холодной водой, накалывают в нескольких местах острой деревянной шпилькой и кладут в подготовленные кадки. Заливают арбузы прокипяченным охлажденным рассолом (на 10 л воды: для крупных арбузов – 800 г соли, для мелких – 600 г), накрывают деревянным кружком, кладут на него гнет.

Примерно через 30 суток арбузы готовы.

 

Соление в арбузной мезге или в песке

На дно чистой бочки кладут слой раздробленных спелых арбузов из мякоти и кожуры (или хорошо промытого и прокаленного крупнозернистого песка), затем поверх этой массы кладут целые арбузы в несколько рядов с переслойкой их мезгой (песком) слоем 8–10 см. Когда бочка наполнена, верхний слой тоже засыпают мезгой (песком). После этого бочку закупоривают и через шпунтовое отверстие заливают рассол (400 г соли на каждые 10 л воды).

СОВЕТ

Переслойка арбузной мезгой или песком обеспечивает хорошие качества готовой продукции благодаря тому, что при этом песок или мезга заполняют все свободное пространство в бочке. После укладки в нее арбузов приходится заливать бочки значительно меньшим количеством рассола, что создает меньшие условия для диффузии сока из арбузов в рассол, в результате чего их форма, цвет и плотность почти полностью сохраняются, а вкус недозрелых даже улучшается. Разве что приобретается приятный привкус сидра.

 

Ассорти из овощей и фруктов

Огурцы, зеленые и бурые помидоры, твердые яблоки, морковь, сливы, сельдерей, петрушку, цветную капусту, небольшие недозрелые арбузы, стручковый перец (если есть, можно добавить 2–3 айвы) тщательно вымыть, нарезать кусочками, уложить в подготовленные банки, бросить туда же несколько зубчиков чеснока, сверху накрыть листьями вишни, сушеным укропом. Залить рассол так, чтобы он покрыл овощи (на литр воды – 30 г соли). Банки хранить в холодном месте. Можно пастерилизовать 0,5 л банки 15–18 минут

 

Мочение

 

В этом виде заготовок различают три вида мочения: простое, кислое и сахарное.

Перед использованием деревянную кадку хорошо осматривают, чтобы она не текла и была чистой. Если кадка хоть немного чем-то пахнет, ее надо смазать глиной внутри и снаружи (слоем в один-два пальца) и дать сутки постоять. Если запах остается, то надо еще раз кадку смазать глиной. После этого кадку хорошо вымыть водой и прошпарить кипятком.

Иногда кадка пахнет погребом. В этом случае ее заливают наполовину водой, добавляют в воду пахучие травы (мяту, крапиву) и бросают в кадку раскаленный камень или железо, затем покрывают мешком и дают постоять. После этого промывают кадку чистой водой. Если кадка течет, ее замачивают водой. Яблоки можно мочить и в эмалированной посуде (ведра, кастрюли, баки).

 

Яблоки моченые с соломой

Для мочения берут поздне-осенние и зимние сорта яблок с плотной мякотью, зрелые, здоровые, без червоточин, пятен и повреждений, равномерные по величине. Отсортированные яблоки моют, дают стечь воде.

Подготовленную чистую, пропаренную, без посторонних запахов тару выстилают промытой в горячей воде ржаной соломой, укладывают яблоки вручную, пересыпая каждый ряд промытой ржаной соломой, после чего заливают приготовленное сусло и ставят небольшой гнет, чтобы все яблоки были покрыты рассолом. Можно обойтись и без ржаной соломы.

Для приготовления сусла воду доводят до кипения, добавляют солод и кипятят в течение 5 минут. При отсутствии солода можно добавить ржаную муку. Для этого ее разводят в небольшом количестве холодной воды и заливают кипятком.

На 10 л воды требуется: солода – 50–75 г или муки ржаной – 200 г, соли – 100–120 г, сахара или меда – 400–500 г.

Хранят при температуре 20–25 °C в течение трех дней, доливая свежее сусло и удаляя образовавшуюся пену. Затем тару закрывают переносят в подвал и хранят при температуре 0–+4 °C.

СОВЕТ

Зачем выстлать дно и бока ошпаренной ржаной или пшеничной соломой? Во-первых, солома предохраняет плоды от механических повреждений. Во-вторых, улучшает цвет и вкус плодов.

 

Яблоки моченые (классические)

Для мочения используют позднеспелые и зимние сорта яблок. Особенно хороши моченые яблоки из сорта Антоновка.

В подготовленную тару яблоки укладывают слоями плодоножками кверху. Каждый слой переслаивают ржаной соломой, а если ее нет, то листом черной смородины. Кадку заливают суслом, которое готовят следующим образом.

200 г ржаной муки (или 150 г сухого кваса, или 200 г ржаных сухарей) размешивают в небольшом количестве холодной кипяченой воды, заливают двумя литрами кипятка, размешивают, дают отстояться и процеживают. К полученному раствору добавляют кипяченой воды до 10 л, по 2 столовые ложки соли, сухой горчицы.

Посуду заполняют суслом так, чтобы яблоки были полностью покрыты. Поверх кадки кладут кусок полотна и прижимают кружком, на который кладут гнет. В первые 5–6 дней ежедневно проверяют уровень раствора в кадке и по мере надобности его доливают. Через 8–10 дней кадку опускают в подвал, где хранят при температуре не ниже 0 °C. Через 35–40 дней яблоки готовы к употреблению.

Вместо сусла яблоки можно залить холодной кипяченой водой, добавив в нее 10 чайных ложек простокваши (на 10 л воды) и по 2 столовые ложки соли и сухой горчицы. Можно приготовить моченые яблоки в медовом сиропе. Для этого готовят сусло из 100 г соли и 2 стаканов меда. Соль и мед кипятят в ведре воды, затем остужают и заливают уложенные в кадки яблоки.

 

Моченая антоновка, ароматная

• яблоки – 1 ведро

• сахар – 300–400 г

• соль – 2–3 ст. ложки

• листья и веточки малины, смородины, мелиссы и вишни

Для приготовления моченых яблок в домашних условиях лучше всего использовать эмалированную посуду. Обдайте ее кипятком, на дно выложите половину листьев и веток, сверху вымытые яблоки, а затем вторую половину листьев и веточек.

Маринад готовят из небольшого количества воды, сахара, соли. Доводят до кипения, остужают, разводят холодной кипяченой водой и заливают яблоки. Сверху кладут груз и в течение недели добавляют по мере необходимости новый маринад, приготовленный тем же способом, до тех пор, пока яблоки его впитывают.

Затем выставляют яблоки в холодное место минимум на 1,5 месяца.

СОВЕТ

В подвале продукция хранится до мая – июня, а в леднике не портится и до нового урожая.

 

Моченые яблоки с капустой

• яблоки – 3 кг

• морковь – 3–4 шт.

• капуста – 4 кг

• соль – 3 ст. ложки

• сахар – 2 ст. ложки

К нашинкованной капусте и натертой на крупной терке моркови добавьте соль и сахар, и немного помните руками или толкушкой, чтобы капуста пустила сок. Чистые яблоки уложите в кастрюлю, а пространство между ними заполните капустой с морковью, закончив слоем капусты в 2–3 см.

Если во время мятия капусты появился сок, смешайте его с рассолом из 1 стакана холодной воды, 1 столовой ложки соли и сахара и залейте яблоки. Сверху положите целые листья капусты, придавите тарелкой и положите на нее гнет. Держите яблоки 2 недели в комнатной температуре, а потом еще 2 недели – в прохладном месте.

 

Медовые моченые яблоки с мятой, вишней и черной смородиной

• яблоки – 5 кг

• вода – 10 л

• мед – 250–300 г

• соль – 150 г

• солод или ржаная мука – 100 г

• листья вишни и черной смородины

• мята

На дно посуды выложите слой вымытых листьев черной смородины, сверху уложите яблоки, на них листья вишни, а потом снова яблоки. Следующий слой – листья мяты (их должно быть совсем немного), еще яблоки. Последним слоем можно выложить смесь листьев черной смородины и вишни, добавив к ним мяту. Положите гнет.

Рассол: растворите мед, соль и солод в теплой кипяченой воде, остудите и залейте яблоки. Держите емкость в прохладном помещении 6–7 дней и следите за тем, чтобы рассол полностью покрывал фрукты, в случае необходимости доливайте его. После этого отправьте моченые яблоки настаиваться в холод на 4–6 недель.

 

Моченые яблоки с горчицей

• яблоки – 5 кг

• вода – 10 л

• листья черной смородины

• горчица – 3 ст. ложки

• соль – 100 г

• сахар – 1 стакан

Рассол из воды, горчицы, соли и сахара доведите до кипения, а потом остудите. Дно бочки или кастрюли выстелите листьями черной смородины (или ржаной соломой), сверху положите яблоки и залейте их рассолом. Настаивайте около недели при комнатной температуре, а затем еще 2–3 недели в прохладном месте.

 

Груши моченые

Для мочения хороши мелкие и средние плотные груши. Плоды моют, укладывают в кадочку, эмалированное ведро или кастрюлю веточками кверху, перекладывая каждый ряд листьями черной смородины. Если есть ржаная солома, то хорошо ею переложить ряды груш и укрыть верхний слой. Заполненную кадку накрывают полотном, деревянным кружком и кладут сверху гнет.

Предварительно готовят сусло, для чего берут 150 г ржаных сухарей (или 100 г сухого кваса, или 150 г ржаной муки), размешивают сухари, или муку, или квас в небольшом количестве кипяченой воды (до 0,5 л), заливают двумя литрами кипятка и накрывают крышкой. Когда сусло остынет, его процеживают и добавляют 2 столовые ложки соли, 1 ложку сухой горчицы и кипяченой воды до 10 л. Этим суслом заливают уложенные в кадку или кастрюлю груши. Вместо сусла груши можно залить холодной кипяченой водой, добавив в нее 10 чайных ложек простокваши (на 10 л воды), 2 столовые ложки соли и 1 ложку сухой горчицы.

В первые 5–6 дней ежедневно проверяют уровень раствора и по мере надобности доливают его, чтобы верхние слои груш не оголились, иначе они могут испортиться.

Через 8–10 дней кадку опускают в подвал и хранят при температуре не ниже 0 °C. Спустя 40 дней груши будут готовы.

Можно приготовить моченые груши в медовом сиропе. Для этого уложенные в кадку груши заливают суслом, приготовленным из 100 г соли и 2 стаканов меда. Соль и мед кипятят в ведре воды 30 минут, затем остужают и заливают уложенные в кадку груши.

 

Груши моченые с брусникой

Груши с плотной мякотью укладывают в кадки или эмалированную посуду веточками кверху, добавляют на 10 кг груш 500 г брусники. Ряды груш с брусникой перекладывают листьями черной смородины в небольшом количестве. Для приготовления сусла на 10 л воды берут 10 чайных ложек простокваши, 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сухой горчицы. Готовым суслом заливают груши. Через 8–10 дней груши выносят на хранение в подвал.

 

Брусника моченая

Мытыми спелыми ягодами брусники наполняют эмалированное ведро, кастрюлю или стеклянную банку наполовину, затем кладут кружок и гнет и залипают суслом до самого верха. Для приготовления сусла на килограмм брусники берут 400 г сахара и немного специй – гвоздику, корицу, душистый перец. Посуду с брусникой закрывают крышкой и хранят в прохладном месте.

Сусло можно приготовить на меду, взяв вместо сахара 600 г меда на 1/2 ведра кипяченой холодной воды. Через 25–30 дней брусника будет готова.

 

Мочение физалиса

Физалис можно квасить или мочить, как и яблоки. Подготовленные плоды физалиса плотно укладывают в большую банку и заливают рассолом (из расчета 250 г сахара и 150 г соли на 1 л воды; соль можно не класть). Сверху на плоды кладут деревянный кружок и оставляют при комнатной температуре на 1–2 дня. Затем банку переносят в прохладное помещение, где и хранят. Моченый физалис бывает готов к употреблению через 25–30 суток.

Физалис можно добавлять к капусте при ее квашении и употреблять в пищу с нею.

СОВЕТ

Перед использованием плоды физалиса бланшируют (обдают кипятком), чтобы смыть с поверхности клейкие и воскообразные вещества. Если эти вещества не удалить, то приготовленные изделия будут с неприятными привкусом и запахом.