Повидло
Если джем – это «младший брат» варенья, то повидло – пюре. То есть форма ягод в нем не сохраняется даже частично. Итак, повидло – это результат уваривания различных плодово-ягодных пюре с сахаром. Повидло, сваренное по всем правилам может храниться даже не в банках, а в горшочках, ящичках или коробочках.
Стандартное соотношение сырья для варки: 1 кг яблочного пюре и 800 г сахара. Если хотят получить повидло настолько плотное, чтобы его можно было резать, а не намазывать, то сахара используют меньше: на 1 кг пюре берут 600–700 г.
Хорошее повидло получается также из абрикосов и слив. Повидло из других плодов и ягод получатся слишком жидкими, так как в них мало пектина, придающего повидлу желеобразную консистенцию. Поэтому их нужно варить с добавлением яблок. Например, замечательное повидло получается из смеси яблок, дыни или тыквы (1 кг яблочного пюре, 800 г тыквенного или дынного пюре).
Чтобы повидло не пригорело, необходимо все время его помешивать. Варку можно прекратить, если охлажденная проба, выложенная на тарелку, образует плотную нерастекающуюся массу. Готовое повидло сразу же нужно переложить в готовую тару или форму.
Хранить его можно не подвергая пастеризации и не закатывая. Корочка, образующаяся на поверхности повидла препятствует защищает его от влаги и появления плесени. Если нет крышек, банки достаточно плотно обвязывают пергаментом или целлофаном.
СОВЕТ
Особенно хорошо брикетированное (формованное) повидло, которое можно резать ножом, получается из яблок.
Рецепты повидла
Яблочное повидло
• 1 кг яблок
• 800 г сахара
• 1 стакан воды
Зрелые яблоки очистить от семян, нарезать, сварить с небольшим количеством воды и протереть. Пюре переложить в таз и, часто помешивая, нагреть до кипения. Через 10–15 минут добавить сахар и уварить повидло до необходимой густоты. Следить, чтобы не пригорело.
Сваренное повидло, нанесенное на блюдце, не растекается при остывании.
Повидло грушево-яблочное
• 1 кг груш
• 500 г яблок
• 600 г сахара
Яблоки и груши нарезают дольками и распаривают с небольшим количеством воды, протирают через сито, затем варят до готовности, а перед окончанием варки, примерно за 10–15 минут, добавляют сахар.
Сливово-яблочное повидло
• 1 кг сливы
• 0,5 кг яблок
• 0,5 кг сахара
• 0,75 стакана воды
Сливу (без косточек) варить около часа. Добавить мелко нарезанные очищенные яблоки и сахар. Варить до загустения. Подготовленную массу горячей разложить в банки.
Повидло сливовое
• 1 кг слив
• 800 г сахара
• 0,5 стакана воды
Из спелых слив удаляют косточки, укладывают полученные дольки в кастрюлю с водой и распаривают до размягчения. Затем массу протирают через сито и варят до готовности на слабом огне. Сахар добавляют за 10–15 минут до окончания варки.
Готовое повидло разливают в банки в горячем виде и оставляют открытыми на 2 дня, для образования на поверхности корочки.
Бруснично-черничное повидло
• 500 г брусники
• 500 г черники
• 2 стакана сахара
• 1 стакан воды
Сварить по отдельности брусничное и черничное пюре, смешать, добавив сахар, размешать и варить до готовности. После этого разложить по банкам, остудить и закрыть полиэтиленовыми крышками.
ПОВИДЛО ЧЕРНИЧНОЕ
• 1 кг черники
• 600 г сахара
Ягоды сполоснуть в воде, раздавить. Полученную массу варить до тех пор, пока она не уменьшится наполовину. Тогда добавить сахар и варить до готовности. Разложить в банки и накрыть крышкой.
Повидло абрикосовое
• 1,2 кг абрикосов
• 500 г сахара
Абрикосы без косточек варят с небольшим количеством воды до размягчения, протирают и полученное пюре смешивают с сахаром. Варят на медленном огне, постоянно помешивая. Признак готовности – это когда, проведя по поверхности повидла деревянной ложкой, вы увидите след. Готовое повидло горячим раскладывают в банки, а прямо на его поверхность – пергаментную бумагу.
Черничное повидло
• 1 кг черники
• 250 г сахара
• 2 столовые ложки рома
Чернику растолочь толкушкой или пропустить через мясорубку, добавить немного воды и варить до половины первоначального объема. Затем постепенно добавить сахар и поварить еще немного. Снять с огня и подмешать ром. В горячем виде разлить по баночкам, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться. Для длительного хранения можно стерилизовать при температуре 95 °C 20 минут.
Повидло малиновое
• 5 кг малины
• 3 кг сахара
• 1 стакан воды
Малину перебирают, моют, складывают в кастрюлю и толкут деревянным пестиком. Полученную массу процеживают через сито и удаляют семечки, добавляют воду и сахар и ставят на слабый огонь. Варят помешивая до готовности. В банки фасуют в горячем виде.
Повидло из зеленого крыжовника
• 1 кг пюре из крыжовника
• 800 г сахара
Ягоды пропаривают в кастрюле с добавлением стакана воды в течение 10 минут, затем горячим протирают через сито, добавляют сахар, перемешивают и уваривают на водяной бане до готовности. Горячее повидло расфасовывают в прогретые стеклянные банки, дают остыть, накрывают пергаментной бумагой и ставят на хранение.
Повидло из желтых слив
• 1 кг сливы ренклод
• 900 г сахара
Спелые сливы протереть через сито и варить 15–20 минут, добавить сахар и варить до готовности. Разлить по банкам.
Повидло из клубники и черешен
• 3 кг черешни
• 3 кг клубники
• 2 кг сахара
Черешню и клубнику отдельно друг от друга сварить в небольшом количестве воды, затем протереть через сито. Пюре объединить и варить около получаса, затем добавить сахар и варить до готовности. Горячим разлить в банки.