Засахаренные плоды и ягоды (цукаты)
Цукаты можно сделать практически из всех ягод и многих овощей
Лучше всего удаются те, что имеют плотную мякоть, например, тыква и арбузные корки, яблоки, айва, груши, слива, черешня, вишня, рябина, абрикосы, мандарины, апельсины, лимоны, физалис, а также дыни.
На первом этапе все делаем так же, как и при варке самого обычного варенья, с учетом особенностей каждого вида плодов или ягод. Но в этом случае рекомендуется немного переварить плоды, сироп должен быть вязким, варить до температуры кипения сиропа 107,5–108 °C.
Второй этап: отделение сиропа от самих ягод и плодов. Для этого нужно варенье откинуть на дуршлаг или сито и оставить на несколько часов стекать. Сироп перелить в банки и закрыть. А оставшиеся полупрозрачные кусочки плодов или цельные ягоды раскладывают в один слой на сито и слега подсушивают в духовке, но так, чтобы их поверхность не засохла и оставалась липкой, или сушке для фруктов при температуре не выше 40 °C. Затем обваливают их в мелком сахарном песке и снова подсушивают. На 1 кг плодов приблизительно требуется 170–200 г сахарного песка. Дыню или арбузные корки после обсыпки для подсушивания оставляют на некоторое время в комнате (не нагревая).
Готовые цукаты укладывают в банки – каждый вид отдельно или делают ассорти из различно окрашенных плодов, например кусочки груш и яблок со сливами, вишнями, рябиной и т. д.
Чтобы избежать увлажнения цукатов во время хранения, их нужно укупорить как можно тщательнее, даже можно укупорить жестяными крышками. Красиво они будут смотреться в стеклянных банках с крышками на замках.
В сухом помещении цукаты можно хранить в деревянных, картонных или фанерных ящиках, выстланных внутри плотной бумагой.
Рецепты цукатов
Цукаты из арбузных корок
• 1 кг очищенных арбузных корок
• 2 кг сахара
• 200 г воды
С арбузных корок срезают грубый наружный покров, разрезают их на куски шириной 5 см, заливают холодной водой и вымачивают двое суток, меняя воду через 6 часов. После этого корки арбуза выкладывают на сито и дают стечь воде. Сахар заливают водой (на 1 кг сахара 100 г воды) и ставят на плиту. Когда сироп закипит, опускают в него корки и продолжают варить при тихом кипении до тех пор, пока корки не станут мягкими и прозрачными, потом снимают с плиты и остужают. Остывшие корки извлекают из сиропа, укладывают на металлическое сито и ставят в подогретую духовку (при температуре 40 °C), а сироп уваривают до густоты сахарной помады. Им обливают с ложки каждый кусочек корки и оставляют в духовке, чтобы обсохли. Готовые цукаты выкладывают в стеклянные банки, плотно закрывают крышкой и хранят в сухом помещении. Так же готовят цукаты из дынных корок. Цукаты должны быть прозрачными, стекловидными и при сжатии не должны выделять влагу. Готовые цукаты обсыпают сахаром.
Цукаты из абрикосов
Для приготовления цукатов отбирают недозрелые и твердые абрикосы. Удаляют косточки, выкладывают в дуршлаг и бланшируют в кипящей воде 1–2 секунды, после чего немедленно извлекают и погружают в холодную воду, а затем сразу же в горячий сироп.
Сироп для варки готовят повышенной концентрации из расчета 1,2 кг сахара и 1 стакан воды на 1 кг плодов. Варка трехкратная. Первая – в течение 15 минут при слабом кипении. Затем снимают с огня, выдерживают и охлаждают в течение 10 часов. Вторая варка – 15 минут и выстаивание 10 часов. После третьей варки плоды откидывают на сито горячими, дают стечь сиропу и подсушивают в духовке при температуре 35–45 °C до образования на поверхности плодов корочки из мелких кристалликов сахара. Подсушенные цукаты укладывают в банки, накрывают крышками и укупоривают.
Цукаты из яблок
Для цукатов можно брать яблоки с кожицей и без кожицы. Крупные плоды режут на половинки или дольки, а мелкие используют целиком.
Подготовленные яблоки опускают на 5 – 10 минут в кипящую воду и немедленно охлаждают в холодной. На воде, в которой бланшировались яблоки, готовят сахарный сироп, для чего берут 1,2 кг сахара и 2 стакана воды на 1 кг яблок.
Горячим сиропом заливают яблоки и выстаивают 3–4 часа. Затем кипятят 5–7 минут и выстаивают 6–8 часов. Так повторяют 2–3 раза, пока яблоки не станут прозрачными.
Готовые яблоки откидывают на дуршлаг, дают стечь сиропу и подсушивают на воздухе или в духовке с приоткрытой дверкой. Цукаты можно пересыпать сахарным песком.
Цукаты из груш
Для цукатов берут груши тех сортов, которые не развариваются. Крупные плоды нарезают на дольки и бланшируют в кипящей воде 5–10 минут, а затем быстро охлаждают в холодной. Готовят сироп из 1 кг сахара и 2,5 стакана воды (на 1 кг груш).
Охлажденные груши заливают горячим сиропом и выдерживают 3–4 часа. После этого вторично ставят груши на огонь, варят 5 минут, снимают с огня и выстаивают 10 часов. Так повторяют 3–4 раза, пока груши не станут прозрачными. В конце варки добавляют 2–3 г лимонной кислоты на 1 кг груш и по желанию порошок ванилина. Лимонную кислоту можно заменить соком лимона. Сок из одного лимона содержит до 5 г кристаллической лимонной кислоты.
Затем груши откидывают на дуршлаг, дают стечь сиропу и подсушивают в духовке. Оставшийся сироп используют для варки следующей партии цукатов или сливают в бутылки для хранения.
Цукаты из слив
Из слив удаляют косточки. Варят сахарный сироп, взяв на килограмм плодов 1 кг сахара и 2 стакана воды. Сливы опускают в кипящий сироп и кипятят 5 минут Затем выстаивают 5–6 часов. Так повторяют 3–4 раза. Уваренные сливы откидывают на дуршлаг, дают стечь сиропу и подсушивают в духовке. Подсушенные цукаты посыпают сахарной пудрой и складывают в банки. По желанию каждую сливу перед сушкой можно начинить грецким орехом.
Цукаты из айвы
Японскую айву с кожицей, без семенной камеры, нарезают кусочками и варят в течение 20 минут. Предварительно готовят сахарный сироп из расчета: на 1 кг айвы 1,2–1,5 кг сахара и 3 стакана отвара.
В кипящий сироп опускают дольки айвы, дают закипеть и отставляют на 6–8 часов. Затем вновь кипятят 5–8 минут и опять выстаивают 8–10 часов. Так повторяют 3–4 раза, после чего плоды откидывают на дуршлаг или решето, дают стечь сиропу и подсушивают в духовке. При желании цукаты можно обсыпать сахарным песком или сахарной пудрой.
Рецепты мармелада
Мармелад из абрикосов и яблок
• 3 кг абрикосов
• 1 кг яблок
• 2 кг сахара
Яблоки и абрикосы разварить отдельно, охладить и протереть через сито, после чего смешать, добавив сахар, и уварить до желаемой густоты.
Абрикосовый мармелад
• 1 кг абрикосов
• 750 г сахара
У абрикосов удалить косточки, проварить с небольшим количеством воды и протереть через сито. Положить сахар и варить до готовности, постоянно помешивая. Разложить в банки горячим и закрутить.
Мармелад из дыни
• 1 кг дыни
• 1 кг сахара
• 0,5 стакана воды
Дыню очищают от семян и корок, нарезают на кусочки, варят до мягкости, потом протирают через сито и снова варят с сахаром, пока не загустеет.
Сливово-яблочный мармелад
• 3 кг сливы
• 1 кг яблок
• 1,75 кг сахара
Сливу и яблоки пропустить через мясорубку, положить 1,25 кг сахара, поставить в духовку на слабый огонь с чуть приоткрытой дверцей, постепенно добавляя остаток сахара, пока мармелад не загустеет как следует. Разложить горячим в банки и закрутить.
Мармелад из ревеня и тыквы
• 400 г ревеня
• 600 г тыквы
• сахар по вкусу
Тыкву освободить от волокон и, не срезая корочки, испечь в духовке до мягкости, затем протереть через сито. Ревень очистить, мелко нарезать, смешать с протертой тыквой и тушить, изредка помешивая. Когда масса загустеет, добавить сахар. Этот мармелад можно использовать и как начинку для пирогов или блинчиков.