СОВЕТ

Воду после бланширования, содержащую много ценных веществ, следует использовать для приготовления сахарного сиропа.

СОВЕТ

Яблоки разных сортов лучше заранее рассортировать, чтобы в банке были плоды только одного сорта.

СОВЕТ

Если компот готовится без сахара и плоды заливают просто водой, то можно всю воду после бланширования использовать для заливки.

 

Компот из яблок

Лучшие компоты получаются из кислых и кисло-сладких сортов, таких, как Антоновка. Зрелые яблоки легко развариваются и теряют форму, поэтому лучше брать плоды технической спелости, то есть еще твердые, но уже вкусные и имеющие характерный аромат. Яблоки должны быть без гнилых мест и червоточин. Нужно помнить: что в банку положим, то потом и съедим.

Яблоки моют, если кожица жесткая – ее очищают (нежную – не обязательно), удаляют сердцевину. Крупные плоды можно резать на ломтики, мелкие – на четвертинки и половинки, совсем небольшие – консервируют целыми, удалив лишь сердцевину.

Очищенные и нарезанные яблоки бланшируют 6–7 минут при температуре 85 °C. Это делается для того, чтобы из них вышел воздух, который, если его не удалить, после закатывания герметичной крышкой, во время стерилизации будет, собираясь под крышкой, давить на нее, рискуя сорвать. К тому же при бланшировании объем плодов уменьшается, поэтому их больше поместится в банку. Если же положить в банку без предварительной термической обработки, то после стерилизации в консервах будет много жидкости и мало плодов. Можно бланшировать яблоки и при более высокой температуре (95–97 °C), но в течение 2–4 минут. После правильной бланшировки плоды хоть и становятся более мягкими, но не теряют своей формы.

Бланшированные яблоки немедленно охлаждают чистой холодной водой (иначе они будут продолжать размягчаться) резко опустив прямо в дуршлаге или сите в емкость с холодной водой и тут же вынув. Когда вода стечет, укладывайте яблоки в подготовленные чистые сухие банки. Заполняют банку плодами до плечиков и заливают горячим сиропом температурой 90–95 °C так, чтобы сироп покрывал полностью плоды и был ниже верхнего края банок не более, чем на 1,5–2 см.

Рекомендуемая крепость сиропа для компота из яблок 35 %. По желанию ее можно снизить до 20–25 % или просто заливать уложенные яблоки горячей водой, а также водой, оставшейся после бланширования. Количество сиропа не должно превышать 40–45 % от общего веса компота, то есть на полу-литровую банку требуется около 200 г сиропа, а на литровую 350–400 г.

Банки стерилизуют в кипящей воде, прикрыв жестяными крышками, считая с момента закипания воды:

0,5–1 л – 15–20 минут

1 л – 20–25 минут

3 л – до 30–35 минут

По окончании их окончательно укупоривают, ставят вверх дном и оставляют в таком виде до полного остывания.

Для предохранения от потемнения яблоки после очистки и резки немедленно погружают в небольшое количество холодной подкисленной лимонным соком воды или лучше в 2 %-ный раствор соли, но не больше, чем на полчаса.

СОВЕТ

Чтобы консервы получились красивыми, при закладке в банку используйте дольки и половинки одинакового размера и укладывайте их так, чтобы отдельные, случайно поврежденные кусочки не оказались снаружи, возле стенок банки.

 

Компот из яблок по-быстрому

Первый способ

Свежие и достаточно кислые яблоки можно не стерилизовать, а уложив в банки после бланширования горячими, заливать бланшировочной водой, добавив в нее сахар (или без него).

В кастрюлю 4–5 л наливают 2,5–3 л воды (можно сразу добавить сахар). Пока вода закипает, моют и режут яблоки на половинки в количестве, необходимом для 2–3 банок. Как только вода закипит, их опускают в кастрюлю. Если кожица (если ее не снимали) на плодах из зеленой станет желтоватой, надо быстро вынуть плоды из кастрюли, не прикасаясь руками, наколоть каждую половинку яблока с наружной стороны (через кожицу) и немедленно положить в банку срезом вниз.

Когда все яблоки разложены, половником зачерпывают из кастрюли кипящую воду и заливают ею банки с яблоками доверху. Сразу же закатывают крышками, ставят вверх дном для стерилизации крышек до остывания.

После этого в кастрюлю, где бланшировались яблоки, добавляют холодную воду или воду с сахаром (примерно в таком количестве, какое израсходовано на заливку первых банок) и снова доводят до кипения. В это время разрезают на половинки и очищают от сердцевин следующую порцию яблок (на 2–3 банки), с которой поступают так же, как и с первой.

Второй способ

Компоты можно готовить способом горячей фасовки без последующей стерилизации. При этом сырье должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным.

Подготовленные и уложенные в тщательно отмытые банки плоды и ягоды осторожно заливают кипящей водой из чайника в центр банки.

Залитую кипящей водой банку накрывают чистой подготовленной крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают 5–6 минут Затем воду сливают в кастрюлю (для повторного использования) и банку вновь быстро заливают кипящей водой в один прием, снова накрывают крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают еще 5–6 минут Эту же операцию повторяют третий раз. Для фруктовых натуральных заготовок последний залив производят кипятком, а для компотов – кипящим сахарным сиропом.

Залитые банки или немедленно укупоривают и, проверив качество укупорки, ставят горлышками вниз для воздушного охлаждения.

СОВЕТ

При некотором навыке один человек без посторонней помощи может таким образом заготовить за час 10–12 банок компота.

 

Компот из груш

Общие правила приготовления компота из груш такие же, как и компота из яблок. При чистке следует тщательно удалять сердцевину.

Очищенные груши бланшируют в воде с добавлением 0,1 % лимонной или винной кислоты (1 г лимонной или винной кислоты на 1 л воды) в течение 8–12 минут при 85 °C или 3–5 минут при 95–97 °C.

В грушах содержится меньше кислоты, чем в яблоках, поэтому крепость сиропа для их заливки может быть снижена до 30 %. Можно применять даже более слабый сироп.

Уложенные в банки и залитые горячим сиропом груши укупоривают (банки со стеклянными крышками) или лишь прикрывают крышками (банки с жестяными крышками) и стерилизуют. Так как груши относятся к менее кислым плодам, чем яблоки, для их стерилизации в кипящей воде требуется больше времени, чем для яблок:

1 л – 20–25 минут,

1 л – 30–35 минут,

3 л – 50 минут

 

Компот из айвы

Плоды айвы обычно более жесткие и грубые, чем яблоки или груши. Если айву консервировать в виде половинок или крупных долек, то во время бланширования и стерилизации она не успеет достаточно размягчиться и останется жесткой в готовых консервах. Чтобы не допустить этого, айву после очистки от кожицы и удаления семенного гнезда режут вдоль на дольки толщиной 1,5–2 см, бланшируют в воде при температуре 85 °C в течение часа или несколько меньше, если дольки успевают размягчиться.

Сироп для заливки готовят крепостью 40 %. Стерилизуют консервы в кипящей воде в течение того же времени, что и при изготовлении компота из груш.

Если после стерилизации в первой пробной банке плоды окажутся жесткими, можно несколько увеличить продолжительность стерилизации следующих банок. Однако при длительном нагревании плоды айвы в консервах могут приобрести красноватую окраску, поэтому слишком удлинять стерилизацию не рекомендуется.

Во избежание растрескивания стекла от резких колебаний температуры сначала вливают немного кипятка, банку или поворачивают для обогрева стенок, затем повторяют то же самое еще два-три раза, пока посуда не заполнится.

СОВЕТ

Если вишня не может быть сразу законсервирована, ее можно сохранить в течение нескольких часов, погрузив в холодную воду или поместив в прохладное помещение.

 

Компот из вишни

Чтобы получить красивые консервы, не рекомендуется смешивать для консервирования вишню разных сортов, зрелости, цвета и размера. В отличие от яблок вишню при подготовке к консервированию не бланшируют, а только моют, после чего ее можно расфасовывать в банки, заполняя как можно более плотно, встряхивая во время наполнения. Дело в том, что во время стерилизации вес вишни, которую укладывали в банки совершенно сырой, уменьшится почти на 15 % в результате выделения из нее сока. При этом уменьшится и объем вишни, и если она перед стерилизацией будет неплотно насыпана в банку, то в готовых консервах окажется большой слой сиропа без плодов.

Плотно уложенную вишню заливают горячим 60 %-ным сиропом так, чтобы он лишь покрывал плоды. Банка должна быть наполнена плодами и сиропом до узкой части (горла).

Стерилизуют компот в кипящей воде:

банки 0,5 л и бутылки 10–12 минут,

1 л – 13–15 минут,

3 л – 30 минут.

Очень кислую вишню вместо стерилизации пастеризуют при 85 °C: 0,5 л 20–25 минут, 1 л – 30–35 минут.

После стерилизации или пастеризации банки охлаждают на воздухе.

СОВЕТ

При пастеризации в банках не развивается такое большое давление, как при стерилизации, поэтому их можно заранее герметически укупорить, не опасаясь срыва крышек.

 

Вишни натуральные без косточек

После сортировки по степени зрелости вишни очищают от плодоножек, удаляют поврежденные и недозрелые. Отсортированное сырье моют, удаляют косточки и плотно укладывают в банки.

Вишни натуральные без косточек не заливают водой, так как при плотной укладке они заполняются собственным соком.

Наполненные банки накрывают подготовленными крышками и стерилизуют в слегка кипящей воде:

0,5 л – 15–18 минут,

1 л – 18–20 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и подвергают воздушному охлаждению.

Вишни натуральные без косточек используются для приготовления вареников, джемов, соусов, пюре, киселей, компотов, варенья и как начинка для пирогов.

Обычно вишню срывают вместе с плодоножками. Если плодоножку оторвать от плода, то через образовавшееся повреждение будет вытекать сок и, кроме того, с этого места плод чаще всего начинает портиться. Поэтому лучше хранить вишню с необорванными плодоножками, а обрывать их следует перед самой переработкой.

 

Компот из черешни

Компоты готовят из белой, розовой и красной черешни. Плоды сортируют по степени зрелости, счищают от плодоножек и удаляют поврежденные.

Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, плотно укладывают в банки и заливают кипящим сахарным сиропом крепостью от 30 до 35 % (450–550 г сахара на 1 л воды).

В связи с недостаточным содержанием естественной кислоты в черешнях рекомендуется в сахарный сироп добавлять лимонную кислоту (1 г кислоты на 1 л сиропа).

Залитые кипящим сиропом банки накрывают подготовленными крышками и стерилизуют:

0,5 л – 9–15 минут,

1 л – 15–25 минут,

3 л – 45 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают.

 

Компот из слив

Перед консервированием сливу промывают, освобождают от листочков, веточек, а также от поврежденных и больных плодов и, наконец, рассортировывают по размеру и степени зрелости.

Для консервирования желательно отбирать крупные сливы диаметром не менее 20–25 мм, но консервируют и мелкие сливы цельными плодами с косточкой.

Бланшируют сливы 3–5 минут в воде при температуре 80–85 °C. Ренклод необходимо бланшировать при температуре 90–95 °C.

Чтобы при стерилизации и бланшировании кожица не лопнула, а сироп не стал мутным от попавшей в него мякоти, нужно перед тепловой обработкой проколоть плоды в нескольких местах.

Для удаления косточек крупные сливы разрезают вдоль. Половинки плодов аккуратно укладывают в банки, стараясь расположить их красиво, симметрично, срезами внутрь банок. Сливы, консервируемые в цельном виде, также надо плотно укладывать, а не просто насыпать в банки.

Крепость сиропа для заливки слив: венгерка – 30 %, ренклод – 40 %, мирабель и другие сорта – 45 %, алыча – 65 %.

Режим стерилизации компотов, изготовляемых из слив, приведен в таблице.

СОВЕТ

Крупные сливы можно консервировать цельными плодами и разрезанными на половинки без косточек. В этом случае в банку помещается гораздо больше плодов.

СОВЕТ

Сливы нужно бланшировать, так как небланшированные плоды очень трудно плотно уложить в банки и, кроме того, они при стерилизации больше развариваются.

 

Компот из абрикосов

Слишком мягкие абрикосы развариваются при стерилизации, и компот получается плохим по внешнему виду – со сморщенными плодами и мутным сиропом. Но из слишком недозрелых плодов компот получается безвкусным, без аромата, а иногда и с горьковатым привкусом.

Мелкие абрикосы консервируют целиком, с косточкой. У крупных можно вынуть косточку, разрезав точно по бороздке, чтобы не нарушить форму.

Абрикосы укладывают в банки так же, как сливы. Если абрикосы консервируют половинками без косточек, то для улучшения аромата плодов можно в каждую пол-литровую банку положить по 5–8 штук миндаля. Плотно уложенные в банки абрикосы заливают кипящим сахарным сиропом.

Сироп готовят различной крепости: для мелких абрикосов – 30 %-ный (такие абрикосы консервируют в цельном виде), для прочих абрикосов, консервируемых в цельном виде, – 40 %-ный, а для консервируемых половинками – 50 %-ный.

Стерилизация в кипящей воде:

0,5 л – 10–12 минут,

1 л – 15–18 минут,

3 л – 30 минут.

Можно вместо стерилизации пастеризовать компот при 85 °C:

0,5 л – 20–25 минут,

1 л – 30–35 минут.

 

Компот из абрикосов без косточек

Отсортированные плоды моют, очищают от плодоножек, режут по бороздке на половинки и удаляют косточки. Половинки до укладки в банки хранят в эмалированном тазу с холодной водой.

Плотно уложенные в банки абрикосы заливают кипящим сахарным сиропом, крепость которого равна 35–50 % (от 550 г до 1 кг сахара на 1 л воды).

В пол-литровую банку помещают 360–390 г плодов и 135–165 г сиропа, а в литровую соответственно – 720–780 г и 270–330 г.

Банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю (температура воды в ней должна быть не ниже 50 °C) и стерилизуют в слегка кипящей воде:

0,5 л – 9–10 минут,

1 л – 10–12 минут,

3 л – 25 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

 

Компот из абрикосов с косточками

Для приготовления компотов из целых абрикосов плоды должны быть свежими, плотными, с незначительной прозеленью, одинаковыми по величине и степени зрелости, без пятен и помятостей. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки, укладывают в подготовленные банки, заливают нагретым до кипения сахарным сиропом крепостью 20–25 % (250–350 г сахара на 1 л воды).

В банку вместимостью 0,5 л помещают 325–330 г плодов и 200–195 г сиропа, а вместимостью 1 л – соответственно 610–620 г и 410–400 г.

Залитые сахарным сиропом банки накрывают прокипяченными крышками, укладывают в кастрюлю и стерилизуют в слегка кипящей воде:

0,5 л – 9–10 минут,

1 л – 10–12 минут,

3 л – 25 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение воздушное.

СОВЕТ

В пол-литровую банку помещают 360–390 г плодов и 135–165 г сиропа, а в литровую – соответственно 720–780 г и 270–330 г.

 

Консервированные абрикосы

С плодов снять кожицу (для этого облить сначала кипятком, а потом холодной водой). Разделить их на половинки, плотно уложить в трехлитровые банки вместе с 2–3 ядрышками из косточек, залить на 2/3 банки сахарным сиропом (крепость сиропа по вкусу), стерилизовать 30 минут при температуре 85 °C, закрутить.

 

Компот из персиков

Плоды должны быть диаметром не менее 40 мм, не полностью созревшими, но уже достаточно ароматными и сладкими.

Из персиков можно приготовить очень хорошие компоты, но переработка их сопряжена с некоторыми затруднениями, так как многие сорта имеют трудно отделяющуюся косточку. Кроме того, и кожица держится на плодах довольно крепко.

Можно очистить кожицу острым нержавеющим ножом.

Бланшируют персики в кипящей воде около 5 минут (твердые плоды несколько дольше), а затем быстро опустив в холодную воду и сразу вынув. Мелкие персики укладывают в банки целиком вместе с косточкой, а крупные – половинками. Сироп, применяемый для заливки цельных плодов, должен быть крепостью 20–35 %, для половинок – 40 %. Стерилизуют в кипящей воде:

0,5 л – 15–20 минут,

1 л – 20–25 минут,

3 л – 45 минут

СОВЕТ

Некоторые сорта легче очищаются от кожицы, если плоды предварительно погрузить на несколько секунд в горячую, а затем в холодную воду.

 

Компот из винограда

Для приготовления компота пригодны крупные, мясистые, плотные и немятые ягоды. Их аккуратно снимают с гребней, стараясь не помять, моют, сортируют по размеру и цвету и плотно укладывают в банки, чтобы после стерилизации, когда ягоды несколько уменьшатся в объеме, в банке не осталось заметного промежутка, не заполненного виноградом. Ягоды винограда перед укладкой не бланшируют, поэтому надо обращать внимание на плотность укладки.

Сироп для заливки винограда готовят крепостью 30 %. Стерилизуют в кипящей воде:

0,5 л – 8–12 минут,

1 л – 10–15 минут,

3 л – 35–40 минут.

 

Компот из инжира

Для консервирования следует отбирать инжир с мясистыми плодами и небольшой семенной полостью. В одной банке должны быть уложены плоды, одинаковые по сорту и цвету. Перед консервированием инжир моют, очищают от плодоножек и бланшируют в воде при 65–70 °C в течение 5–7 минут.

Сироп для заливки должен быть крепостью 40 %. Плоды плотно укладывают в банки и стерилизуют:

0,5 л – 12–15 минут,

1 л –15–20 минут,

3 л – 45 минут.

 

КОМПОТ ИЗ КИЗИЛА

Кизил очищают от плодоножек, удаляют поврежденные и перезрелые плоды, сортируют по величине и степени зрелости. Моют, дают стечь воде, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим сахарным сиропом крепостью от 35 до 65 % (от 550 г до 1250 г сахара на 1 л воды), накрывают подготовленными крышками и укладывают в кастрюлю.

Стерилизуют в кипящей воде:

• 0,5 л – 8–10 минут,

• 1 л – 10–12 минут.

После стерилизации немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки.

 

Компот из садовой земляники (клубники)

Для консервирования в виде компотов пригодны далеко не все сорта садовой земляники. Чтобы ягоды не разваривались при стерилизации и не потеряли цвет, нужно брать те, что имеют плотную мякоть, без внутренних пустот, с интенсивной ярко-красной окраской. Надо обратить также внимание, окрашена ли вся мякоть ягоды или только ее наружная часть. Такие ягоды менее пригодны для консервирования. Ягоды должны иметь хороший вкус и аромат. Перезрелые ягоды консервировать нельзя, так как при стерилизации они превратятся в бесформенную массу, и компот будет иметь плохой вид.

Нельзя пересыпать собранные ягоды из одной корзинки в другую, лучше сортировать прямо из той посуды, в которую они были собраны, чтобы меньше их травмировать. Для компота отбирают ягоды средних размеров, так как они не теряют форму при стерилизации.

Первый способ. Вымытые, без чашелистиков ягоды помещают в таз или большую кастрюлю и заливают сахарным сиропом крепостью 65 % и температурой 50–60 °C, с таким расчетом, чтобы покрыть ягоды и оставляют на 3–4 часа. Сироп еще до варки проникнет внутрь ягод и даст немного сока, в результате ягоды мало уменьшатся в объеме и сохранят хороший вид.

По окончании выдержки сироп сливают, а ягоды, частично уже пропитанные сахаром, плотно укладывают в подготовленные стеклянные банки.

Лучше использовать пол-литровые банки, так как в мелкой таре стерилизация происходит быстрее и ягоды не так сильно развариваются. Сироп для заливки готовят крепостью 65–70 % при температуре не ниже 90 °C. Можно использовать сироп, которым заливали ягоды перед укладкой в банки, предварительно добавив к нему сахар или 80 %-ный сироп и нагрев его до кипения.

Хранить готовые консервы рекомендуется в темном помещении или обернутыми в плотную бумагу. Лучшая температура – 10–15 °C.

Второй способ. Очищенные плоды укладывают в подготовленные банки вместимостью 0,5 л. На дно банки предварительно всыпают 2 столовые ложки сахарного песка, укладывают ягоды, затем вторично пересыпают сахаром, снова укладывают ягоды, и так делают до наполнения, из расчета 6–8 столовых ложек сахара на банку вместимостью 0,5 л.

Банки наполняют ягодами и сахаром горкой на 1 см выше горлышка, накрывают марлей и выдерживают в течение 2–4 часов. В это время клубника выделяет сок, сахар частично растворяется в нем, и содержимое банки самоуплотняется и оседает.

Как только клубника и сахар осядут вровень с верхом горлышка банок, их накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 40 °C водой и стерилизуют 35 минут (банки вместимостью 0,5 л).

Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой, кипение воды должно быть спокойным, уровень воды – на 3 см ниже верха горлышка банки.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки.

Лучший результат получается при пастеризации компота при температуре воды в кастрюле 90 °C. Время пастеризации банок вместимостью 0,5 л – 15 минут.

СОВЕТ

Компоты из земляники лучше всего пастеризовать в воде при 85 °C в течение 15–20 минут, а не стерилизовать. Так как давление водяного пара во время пастеризации будет недостаточным для срыва крышек, банки можно укупорить окончательно еще до нагревания.

Компот из лесной земляники вырабатывают реже, потому что трудно набрать достаточное количество одинаковых по зрелости, хорошего качества ягод. Ягоды же, покупаемые на рынке, нередко бывают мятые, с примесью листьев, травы и хвои.

Общие правила приготовления этого компота такие же, как описано выше.

 

Компот из малины

В компоте из малины можно хорошо сохранить натуральный вкус и аромат малины и в значительной мере сохранить красивую окраску, хотя часть красящих веществ переходит в сироп, отчего цвет ягод ослабевает. Лучшие консервы получаются из ярко окрашенных сортов малины с крепкими ягодами (например, Новость Кузьмина). Хорошие результаты дает консервирование крупной лесной малины.

Сбор, упаковка, перевозка и сортировка малины должны производиться в тех же условиях, что и земляники. Ягоды малины бывают часто поражены личинками малинового жучка. Чтобы червяки выбрались из ягод и всплыли, малину выдерживают 5–10 минут в слабом растворе соли (2 %-ном, т. е. содержащем 20 г соли на 1 л воды).

Мыть ягоды можно под душем или погружая в кастрюлю (ведро) с чистой холодной водой. Вымытые ягоды укладывают в банки и слегка встряхивают, чтобы укладка была более плотной. Затем сливают из банок лишнюю воду и заливают малину сиропом крепостью 55 % и температурой не ниже 90 °C.

Укупоривают банки лакированными жестяными крышками и стерилизуют в кипящей воде в течение 8 минут Можно предварительную обработку ягод малины производить так же, как и земляники. Иногда их сначала заливают сиропом и оставляют на 5–8 часов, затем вместе с ним нагревают до кипения, после чего охлаждают в тазах, расфасовывают в банки, укупоривают и стерилизуют.

 

Компот из черной смородины

Хотя черная смородина не такая уж нежная, как малина или земляника, консервировать ее следует осторожно, чтобы не повредить ягоды и не ухудшить их цвет.

Ягоды сортируют по размеру: на компот перерабатывают крупные и средние ягоды, а мелкие используют для пюре, соков и т. д. Хорошо, если у вас есть специальные сита для сортировки ягод по размерам с ячейками 8 или 10 мм. Очищают от примесей.

Первый способ. Отсортированные ягоды моют и расфасовывают в банки, потряхивая их для уплотнения или осторожно утрамбовывая рукой, заливают 60 %-ным сиропом температурой 90 °C.

Пастеризуют при 90 °C:

0,5 л – 13–18 минут,

1 л – 20 минут.

Укупоривать банки можно только стеклянными или лакированными жестяными крышками, так как при соприкосновении с металлом смородина и особенно сироп приобретают фиолетовый цвет, напоминающий цвет чернил.

СОВЕТ

Что касается красной и белой смородины, то красивый компот получить из них крайне трудно.

Второй способ. Отсортированные и вымытые ягоды заливают 15–20 %-ным сахарным сиропом и вместе с ним доводят до кипения. Снимают кастрюлю с ягодами с огня и оставляют на ночь, не сливая сиропа. На другой день сироп сливают, а ягоды раскладывают по банкам. На каждый литр сиропа, слитого с ягод, добавляют 100–120 г сахара. Сироп доводят до кипения, чтобы весь сахар растворился, затем фильтруют и заливают им ягоды в банках.

Укупоривают банки и пастеризуют их содержимое так же, как и при консервировании смородины первым способом.

 

Компот из крыжовника

Собранные ягоды крыжовника сортируют, удаляют чашелистики и плодоножки, моют и наполняют ими банки. Готовят сироп: на 1 л воды, 500–600 г сахарного песка.

Крыжовник при консервировании часто лопается, и компот имеет непривлекательный вид. Для того чтобы ягоды лучше сохранились, их можно наколоть булавкой или заостренной деревянной спичкой, а затем, немного проварив в сахарном сиропе, разлить в банки вместе с сиропом, укупорить и стерилизовать.

Стерилизуют 0,5–1 л – банки в течение 15–20 минут

Сиропа для варки ягод надо брать совсем немного, только чтобы покрыть дно кастрюли и не допустить пригорания ягод ко дну, так как при варке ягоды сами выделяют сок и к концу варки общее количество сиропа увеличивается. Закрыть крышкой и пастеризовать при температуре 85 °C 20 минут. Крыжовник можно сочетать с черешней и клубникой.

Компоты можно готовить на сиропе из меда. Для этого мед растворяют водой до желаемой сладости, дают сиропу вскипеть и заливают им ягоды. Для приготовления медового сиропа меда расходуется на 20–25 % больше, чем сахара.

 

Компот из черники и других ягод

Очищают чернику от листочков и примесей так же, как и черную смородину, т. е. сначала высыпая ее на наклонную поверхность, а затем в воде. Чистые ягоды расфасовывают в банки или бутылки (можно даже в бутылки, укупориваемые пробками, так как ягоды черники мелкие), заливают сиропом крепостью 30–40 % и стерилизуют так же, как черную смородину. Этим же способом можно готовить компоты и из других лесных ягод – голубики, брусники и ежевики.

 

Компот из ирги

Иргу моют, калибруют по размеру (на крупноячеистом сите или вручную), плотные плоды бланшируют 2–3 минут в воде при 95–100 °C, а мягкие плоды консервируют небланшированными.

Уложенную в банку иргу заливают сахарным сиропом крепостью от 20 до 40 % (чем кислее плоды, тем больше сахара в сиропе). При консервировании сортов ирги с очень низкой кислотностью желательно на 1 л сиропа добавить 2–3 г лимонной кислоты.

 

Компот из шелковицы

Крупную шелковицу сортируют, удаляют мятые, перезрелые и поврежденные ягоды, плодоножки, осторожно моют, дают стечь воде.

Отсортированную шелковицу укладывают в подготовленные банки и заливают горячим сиропом крепостью 30–40 % (450–650 г сахара на 1 л воды).

Банки вместимостью 0,5 л наполняют на 1,5 см, а вместимостью 1 л – на 2 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и стерилизуют в слегка кипящей воде: банки вместимостью 0,5 л – 12 минут и вместимостью 1 л – 15 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют.

Компот из шелковицы можно приготовить и путем засыпки ягод сахарной пудрой. Для этого отсортированную шелковицу укладывают горкой в подготовленные банки, пересыпая ее просеянной сахарной пудрой из расчета 80–100 г на банку вместимостью 0,5 л.

Наполненные банки выдерживают в течение двух часов, после чего накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю и стерилизуют в слегка кипящей воде: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут и вместимостью 1 л – 30 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки.

 

Компот «дружба»

Для него пригодны все ягоды и фрукты, какие окажутся под руками. Их нужно вымыть, дать воде стечь. Крыжовник проколоть спичкой, оборвать «носики» и «хвостики», абрикосы, сливы разделить пополам, вынуть косточки, твердые яблоки бланшировать 1–2 минуты в кипятке. Подготовленные сухие банки на треть засыпать фруктами и ягодами. Вскипятить сироп – на 2 л воды 2 стакана сахара. Залить его горячим сиропом, выстоять 5 минут, слить сироп в кастрюлю, довести до кипения, снова залить банки через верх, немедленно укупорить, перевернуть и укрыть чем-нибудь теплым (одеялом, старым пальто). Пусть банки полностью остынут. При такой обработке ягоды сохранят вкус свежих.

 

Компот ассорти с шиповником

Чтобы получить красивые компоты-ассорти с контрастной окраской плодов, в любые фруктовые консервы из светлоокрашенных плодов или даже в овощные консервы можно положить несколько цельных зрелых ягод шиповника, они будут рельефно выделяться своей яркой окраской на общем неокрашенном фоне других плодов и не изменят внешнего вида бесцветного сиропа или маринада.

По стенкам каждой банки кладут 5–8 цельных свежих пробланшированных ягод шиповника. Компоты с шиповником наряду с красивым внешним видом имеют повышенное содержание витаминов, особенно витамина С и каротина. Так как сами ягоды шиповника не представляют никакой пищевой ценности, после открытия компота, их удаляют.

С шиповником можно готовить любые другие компоты ассорти – с желтой черешней, грушами, айвой, персиками, не окрашивающими сироп, как, например, вишня или черника.

 

Компот из яблок, груш и малины

Яблоки и груши режут дольками, бланшируют в кипящей воде, в течение 15 минут и немедленно охлаждают, чтобы не разварились. Малину перебирают и моют. Затем выкладывают в банки, заливают кипящим сиропом (600 г сахара на литр воды) и пастеризуют при 85 °C:

0,5 л – 10 минут,

1 л – 16 минут.

Можно компот стерилизовать 5–8 минут

 

Компоты ассорти или фруктово-ягодные салаты

Можно изготовить красивые и вкусные консервы из смеси различных плодов и ягод. Такие консервы называются фруктово-ягодными салатами или компотами ассорти.

При изготовлении салатов надо заранее подобрать состав фруктовой смеси. Если смешать самые красиво окрашенные ягоды вишни с кусочками яблок, то легкорастворимые красящие вещества вишни перейдут в сироп и окрасят яблоки. В результате яблоки примут не свойственный им розовый или красноватый цвет, а сироп утратит присущую ему интенсивную красивую окраску, какая бывает у обычного вишневого компота.

Хорошие салаты получаются, если в их состав входят 4–5 различных плодов и ягод:

1) Персики, груши, черешня желтая, мандарины.

2) Персики, груши, абрикосы, черешня желтая.

3) Абрикосы, белая черешня, айва.

4) Абрикосы, желтая черешня.

5) Абрикосы, айва, желтая черешня, груши и т. д.

Можно включать в состав салатов виноград, лучше зеленый и без косточек.

Салат заливают сиропом 40–45 %-ной крепости.

Стерилизуют в кипящей воде:

0,5 л – 15 минут,

1 л – 20–25 минут.

 

Компот из ревеня

Ревень – овощная культура, но по своим пищевым свойствам он больше напоминает фрукты. Из черешков ревеня можно приготовить различные блюда – кисель, компот, варенье, цукаты.

Черешки ревеня, отбираемые для консервирования, должны быть свежими (нежные, не одеревеневшие), без повреждений. Черешки разрезают на кусочки длиной 2–3 см и вымачивают в холодной воде в течение 10–12 часов, меняя воду 2–3 раза. Затем ревень бланшируют в кипящей воде 30–60 секунд (если он грубоват, 1–1,5 минуты) и быстро охлаждают в холодной воде, чтобы кусочки не разварились. Затем ревень аккуратно укладывают в банки, не допуская между кусочками больших промежутков. Для аромата можно положить немного корицы. Заливают сиропом крепостью 30–50 %.

Стерилизуют в кипящей воде или пастеризуют при 90 °C:

0,5 л – 10 минут,

1 л – 14–20 минут,

3 л – 30–40 минут.

 

Компот из дыни

Для компотов лучше всего подходят дыни с ярко окрашенной желто-оранжевой или желтой мякотью несколько недозрелые, но уже обладающие полным вкусом и ароматом.

Дыни моют, очищают от кожицы и удаляют семена. Самую нежную и рыхловатую мякоть на внутренней стороне кусочков надо срезать, иначе она во время стерилизации отделится в виде мелких кусочков, отчего внешний вид компота станет хуже. Очищенные ломтики и кружки режут на правильные кубики или кусочки любой другой формы по желанию. Если дыни спелые, их после нарезки плотно укладывают в стеклянные банки, не полностью созревшие сначала бланшируют в воде 5–8 минут при 80 °C. Сироп для заливки готовят крепостью 60 % (на 400 г воды – 600 г сахара).

Стерилизация в кипящей воде:

0,5 л – 15 минут,

1 л – 20 минут.

 

Компот из тыквы

Вымытую, очищенную от кожицы и нарезанную на кубики тыкву заливают 4 %-ным раствором уксуса (50 мл уксусной эссенции на 1 л воды) и выдерживают в нем 2 часа. В результате она становится слегка кисловатой и немного прозрачной. Кубики варят 10–15 минут в 30 %-ном сахарном сиропе (400 г сахара на 1 л воды), затем охлаждают, плотно укладывают в банки и заливают 60 %-ным сахарным сиропом. Сироп слегка подкисляют, добавляя 5 г лимонной кислоты на 1 л сиропа, и перемешивают до полного растворения кристаллов кислоты. Вместо кислоты можно положить прямо в банки по одному кружку лимона. Кроме того, в компот из тыквы для улучшения его вкуса можно положить пряности: на одну банку 1–2 шт. гвоздики или небольшой кусочек корицы. Стерилизуют компот из тыквы в кипящей воде: 0,5 л 20–25 минут.

СОВЕТ

Лучше всего использовать сорта с желтой или оранжево-желтой мякотью, например такие сорта, как Бирючекская 27, Алтайская 42, Волжская серая 92, Витаминная, Грибовская кустовая и др.

 

Натуральные компоты из дикорастущих ягод земляники, брусники, ежевики, черники, голубики, поляники, морошки, куманика

Ягоды очищают от чашелистиков, сортируют по степени зрелости, удаляют мягкие и поврежденные, моют, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой или сахарным сиропом, накрывают крышками и стерилизуют:

0,5 л – 9–10 минут,

1 л – 10–12 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают.

 

Абрикосы натуральные

Отбирают плоды свежие, плотные, с незначительной оранжевой окраской и небольшой прозеленью, одинаковые по величине.

Следует помнить, что плоды абрикосов с прозеленью после стерилизации приобретают равномерную естественную оранжевую окраску.

Отсортированные плоды моют, удаляют поврежденные, сморщенные и очищают от плодоножек. С целью экономного использования стеклянной тары абрикосы рекомендуется разрезать по бороздке на половинки и удалить косточки. Половинки до укладки хранят в эмалированном тазу с чистой холодной водой.

Плотно уложенные в банки половинки абрикосов немедленно заливают кипящей водой, накрывают подготовленными крышками и ставят для стерилизации в кастрюлю с подогретой до 50–60 °C водой.

Время стерилизации в слегка кипящей воде:

0,5 л – 9–10 минут

1 л – 10–12 минут

3 л – 25 минут.

Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой. После стерилизации банки немедленно герметично закрывают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Абрикосы натуральные являются консервами-полуфабрикатами (заготовкой) и используются для приготовления компота, киселя, соуса, начинки для пирогов, варки варенья и джема.

 

Вишни цельные натуральные

Вишни сортируют по степени зрелости, очищают от плодоножек, удаляют поврежденные и недозрелые плоды. Отсортированное сырье моют, плотно укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой. Банки закрывают подготовленными крышками и стерилизуют в слегка кипящей воде:

0,5 л – 7–9 минут

1 л – 9–10 минут

3 л – 25 минут.

После стерилизации банки и бутыли немедленно закрывают, проверяют герметичность. В хорошо укупоренной банке или бутыли крышка не проворачивается вокруг горлышка.

Используются для приготовления вареников, компотов, киселей и варенья.

 

Вишни натуральные без косточек

После сортировки по степени зрелости вишни очищают от плодоножек, удаляют поврежденные и недозрелые. Отсортированное сырье моют, ручной машинкой или булавкой удаляют косточки и плотно укладывают в банки.

Вишни натуральные без косточек не заливают водой, так как при плотной укладке они заполняются собственным соком.

Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю при температуре воды не более 40 °C и стерилизуют в слегка кипящей воде:

0,5 л – 15–18 минут,

1 л – 18–20 минут.

После стерилизации банки немедленно герметично закрывают и подвергают воздушному охлаждению.

Используются для приготовления вареников, джемов, соусов, пюре, киселей, компотов, варенья и как начинка для пирогов.

Расход плодов на банку:

0,5 л – 500–510,

1 л – 950–1100 г.

 

Черешня натуральная

Белую, розовую или красную черешню сортируют по степени зрелости, очищают от плодоножек, удаляют поврежденные и уродливые плоды.

Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, плотно укладывают в банки, заливают кипящей водой, накрывают подготовленными крышками и стерилизуют в слегка кипящей воде:

0,5 л – 10 минут,

1 л – 12 минут.

После стерилизации банки немедленно герметично закрывают и проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.

В связи с недостаточным содержанием естественной кислоты в черешнях рекомендуется добавлять лимонную кислоту из расчета 0,5 г на банку вместимостью 0,5 л.

 

Сливы натуральные цельные

Не вполне спелые, плотные сливы очищают от плодоножек, удаляют поврежденные, червивые и перезрелые плоды. Отобранное сырье тщательно моют, помещают в дуршлаг и бланшируют путем погружения на 2–4 секунды в кастрюлю с кипящей водой, после чего немедленно погружают в холодную воду на 1–2 минуты.

Бланширование и быстрое охлаждение способствуют образованию сетки на кожице слив. Такая сетка предупреждает появление трещин на них при стерилизации.

Бланшированные сливы укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой, накрывают крышками и стерилизуют в слегка кипящей воде:

0,5 л – 7–9 минут,

1 л – 9–11 минут,

3 л – 20 минут.

После стерилизации банки герметично закрывают.

Используются как начинка для пирогов, для приготовления компота, джема и варенья.

 

Сливы натуральные половинками

Сливы очищают от плодоножек и удаляют поврежденные, червивые и перезрелые. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали разрезают сливы по бороздке и удаляют косточки. Половинки укладывают в подготовленные банки, заливают горячей водой, накрывают крышками и стерилизуют в слегка кипящей воде:

0,5 л – 9–10 минут,

1 л – 10–12 минут,

3 л – 25 минут.

После стерилизации банки или бутыли немедленно герметично закрывают.

Используются как начинка для пирогов, а также для варки джема, варенья, компота и соуса.

 

Айва нарезанная, натуральная

Отсортированные по степени зрелости плоды моют, разрезают на дольки, удаляют семенную коробку и поврежденные места (нарезанную айву до бланширования хранят в холодной воде). Бланшируют дольки айвы в горячей воде при температуре 85 °C 12–15 минут, затем охлаждают в воде, дают ей стечь и, уложив в подготовленные банки, заливают кипящей водой, накрывают крышками и стерилизуют в слегка кипящей воде:

0,5 л – 10 минут,

1 л – 12 минут,

3 л – 25 минут.

После стерилизации банки или бутыли немедленно герметично закрывают и, проверив качество укупорки, оставляют для воздушного охлаждения. Используется для приготовления компотов, джема, варенья и как начинка для пирогов.

 

Яблоки дольками, натуральные

Плоды сортируют по степени зрелости, моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали очищают кожицу (можно и с кожицей), разрезают на дольки, удаляют плодоножки, семенные коробки и поврежденные места. Нарезанные дольки, во избежание потемнения, хранят в однопроцентном растворе соли не более 15 минут.

Затем яблоки бланшируют в горячей воде при температуре 85–90 °C от 1 до 15 минут, в зависимости от величины долек и сорта яблок. Бланшированные яблоки охлаждают в воде и укладывают в подготовленные банки. После заливки горячей водой банки накрывают подготовленными крышками и стерилизуют в слегка кипящей воде:

0,5 л – 8–10 минут,

1 л – 10–12 минут.

После стерилизации банки сразу же герметично закрывают.

Используются для приготовления компотов, джемов, соусов, варенья и как начинка для пирогов.

 

Груши натуральные

Для консервирования пригодны плотные, незрелые груши. Их сортируют, моют, ножом из нержавеющей стали режут на дольки, удаляют семенные коробки, плодоножки и поврежденные места и снимают тонким слоем кожицу, не нарушая формы плода (можно и с кожицей). Нарезанные груши выкладывают в эмалированный таз и хранят до бланширования в холодной воде.

Бланшируют груши в слабом растворе виннокаменной или лимонной кислоты (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) при температуре 85 °C в течение 5–10 минут в зависимости от величины долек плодов и степени зрелости. Бланшированные плоды охлаждают в воде, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой, добавляют 0,5 г лимонной кислоты на пол-литровую банку и 1 г – на литровую банку и, накрыв крышками, стерилизуют в кипящей воде:

0,5 л – 15–18 минут,

1 л – 18–22 минуты,

3 л – 35 минут.

После стерилизации их немедленно герметично закрывают.

Используются для приготовления компота, варенья и цукатов.

 

Персики половинками, натуральные

Персики сортируют по степени зрелости и окраске, очищают от плодоножек. Отсортированные плоды моют, разрезают по бороздке на половинки, удаляют косточки, плотно укладывают в подготовленные банки и заливают кипящей водой. Банки накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 55–60 °C водой и стерилизуют в слегка кипящей воде:

0,5 л – 9 минут,

1 л– 10 минут.

После стерилизации их немедленно герметично закрывают, проверяют герметичность укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Используются для приготовления компота, и как начинку для пирогов, варенья и джема.

 

Крыжовник, красная и черная смородина натуральные и компоты из них

Из крыжовника можно приготовить консервы натуральные и компоты. Для приготовления натуральных консервов и компотов ягоды очищают от завязи, плодоножек, удаляют недозрелые, мятые и поврежденные.

Отсортированные ягоды моют и бланшируют в горячей воде: крыжовник – 3–5 минут, черную и красную смородину – 2–3 минуты (время отсчитывают с момента погружения в кипящую воду).

Бланшированное сырье охлаждают в воде, дают ей стечь, после чего его плотно укладывают в подготовленные банки. Залив кипятком или нагретым до кипения сахарным сиропом крепостью 20–25 % (250–350 г сахара на 1 л воды), их накрывают крышками и стерилизуют:

0,5 л – 8–9 минут,

1 л – 10–12 минут.

После стерилизации их немедленно герметично закрывают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Используются для приготовления компотов, сладкой заливки, соуса, джема, начинки и т. д.