Галочки прабабушек

1 л замоченного и отжатого черного хлеба, 2 яйца, 2 чайные ложки тмина.

Для соуса:50 г копченого сала, 2 столовые ложки сметаны, 1 луковица, 2 столовые ложки отварных или маринованных грибов.

В хлебную массу вбить яйца, всыпать тмин и замесить тесто. Из него сформовать шарики средней величины. Положить их в воду и варить 5—10 минут. Затем вынуть, уложить в миску и залить соусом.

Для приготовления соуса сало нарезать маленькими кубиками, обжарить, всыпать мелко нашинкованный репчатый лук, мелко порезанные грибы, влить сметану и потушить.

Галочки прабабушек можно жарить на сковороде или запекать в духовке.

Лепешки бедняков

I. 1 л ржаной муки грубого помола, 2 яйца, 3 столовые ложки растительного масла, 2 луковицы, 3 сельди, щепотка мяты, 4 столовые ложки воды.

Из муки, воды и яиц замесить тесто, как на лапшу. Из него сформовать шарики, каждый слегка сплющить, чтобы был толщиной в палец, и обжарить в растительном масле. Убрав со сковороды лепешки, в горячее растительное масло положить нарезанный кружочками репчатый лук.

Сельдь разрезать пополам, уложить на горячие лепешки, а сверху – обжаренный в растительном масле репчатый лук.

II. Сельдь, завернутую в бумагу, испечь на углях. Затем, вынув кости, порезать на кусочки и разложить на лепешки. Сверху положить обжаренный в растительном масле репчатый лук.

Мясо, жаренное с яблочной начинкой

1 кг свиной мякоти, 12 небольших кислых яблок, 200 г сливочного масла, 0,5–1 чайная ложка лимонной кислоты, перец, 1 столовая ложка тмина, зелень петрушки, соль, 2 яичных белка, 2 столовые ложки муки, вода, 4–6 лавровых листьев, 1–2 луковицы.

Мясо нарезать продолговатыми ломтиками, хорошо отбить, смазать яичным белком, посыпать лимонной кислотой, перцем, солью, тмином.

Небольшие яблоки очистить от кожицы, вынуть сердцевину, положить по яблочку на середину каждого предварительно отбитого ломтика мяса. Края мяса, смазанные яичным белком, завернуть. Руками придать каждому такому изделию форму шарика. Обвалять шарики в муке и жарить в сильно разогретом сливочном масле, переворачивая. Затем уложить их в кастрюлю, влить жир, в котором мясо жарилось, прибавить оставшееся сливочное масло, немного воды и тушить на слабом огне, пока мясо не станет мягким.

В конце тушения положить лавровый лист, порезанный кольцами репчатый лук.

Подавая, уложить мясо в глубокую тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

К блюду подают отваренный в кожуре картофель, очищенный и посыпанный мелко нарезанной зеленью петрушки.

Картофельные шарики с маком

4—5 картофелин, 2 яйца, 3 столовые ложки крахмала, соль, 4 столовые ложки мака.

Для соуса: 100 г сливочного масла, 100 г сметаны.

Сваренный в кожуре картофель очистить и пропустить через мясорубку. В остывшую картофельную массу вбить яйца, всыпать крахмал, сухой, чистый мак, соль. Хорошо вымесить и сформовать в виде шариков. Варить в подсоленной воде около 15 минут. Готовые картофельные шарики вынуть шумовкой, отцедить, залить сливочным маслом, прокипяченным со сметаной.

Некоторые хозяйки в картофельную массу добавляют творог (около 100 г).

Пестрые картофельные шарики

5—6 картофелин, 3 яйца, 0,5 стакана мака, 3 столовые ложки муки, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны, соль.

Отваренный в кожуре картофель очистить и пропустить через мясорубку.

В остывшую картофельную массу положить желтки, взбитые белки, муку, сухой мак, соль и все перемешать.

Массу сформовать в виде шариков, положить их в кипящую подсоленную воду и варить около 15 минут.

К пестрым картофельным шарикам подают соус, приготовленный из сливочного масла и сметаны с добавлением соли.

Пестрые шарики хороши со свежим молоком, кастинисом (см. «Кастинис в корзиночках»), кефиром. Их едят только горячими.

Яблочные клецки с маком

4—5 яблок, 2 яйца, 2 столовые ложки сахара, 4–5 столовых ложек муки, 0,5 стакана мака, 50 г сливочного масла, 0,5 л воды.

Яблоки очистить от кожицы и, вынув сердцевину, крупно натереть. Вбить яйца, влить воду, всыпать мак, муку. Тесто хорошенько взбить, чтобы легко отходило от ложки, и ложкой опускать в кипящую воду. Поварив 10–12 минут, вынуть клецки, залив их растопленным сливочным маслом или сметаной, либо подать со свежим молоком или сливками.

Картофельные шарики со шкварками

3—5 картофелин, 2 яйца, 1 стакан крахмала, 50 г сала, 1 стакан сметаны, 1 луковица, мята, соль.

Отваренный в кожуре картофель очистить и пропустить через мясорубку.

Той жидкостью, в которой варился картофель, заварить крахмал: отвар вливать тонкой струйкой, одновременно размешивая деревянной ложкой, чтобы не образовались комочки.

Остывший картофель соединить с крахмалом, в полученную массу вбить яйца, всыпать соль, измельченные листья мяты и все хорошо вымесить. Затем сформовать шарики, опустить их в подсоленную кипящую воду и варить 10–12 минут. Когда шарики сварятся, вынуть шумовкой.

Сало мелко нарезать и обжарить, добавить репчатый лук, немного поджарить, влить сметану, довести до кипения и снять с огня.

Этим соусом залить горячие картофельные шарики.

Фрикадельки из сосисок

200 г сосисок, 4 ломтика батона, 3 столовые ложки муки, 2 яйца, 1 луковица, 1 чайная ложка сливочного масла, перец, соль, немного корня сельдерея, 50 г сала.

В миску положить мелко нарезанные сосиски, замоченный в воде или молоке батон, вбить яйца, добавить поджаренный в сливочном масле репчатый лук. Массу посыпать перцем, солью, измельченным на терке корнем сельдерея, соединить с мукой. Все тщательно перемешать. Из этой массы сформовать шарики, опустить их в кипящую подсоленную воду и варить, пока не всплывут. Готовые изделия вынуть шумовкой.

На разогретую сковороду положить нарезанное маленькими кубиками сало, дать ему растопиться, затем добавить мелко нашинкованный репчатый лук, которым потом покрыть уложенные на блюдо фрикадельки.

К фрикаделькам из сосисок подать чай из мяты с кусковым сахаром.

Вареники с конопляной начинкой

3 стакана муки, 2 яйца, вода, соль.

Для начинки: 1 стакан конопли, 50 г сушеных грибов, 1 луковица, 25 г сливочного масла, 1 яйцо, перец, соль.

Из муки, воды, яиц и соли замесить тесто. Коноплю промыть, обсушить, обжарить на сковороде и пропустить через мясорубку два раза. Сухие грибы замочить, хорошо промыть, отварить и также пропустить через мясорубку. Коноплю смешать с грибами. В массу добавить пропущенный через мясорубку репчатый лук, перец, соль, яйцо, сливочное масло. Все обжарить на сковороде.

Из теста сформовать лепешки, положить на середину по чайной ложке начинки, края защипать. Придать изделиям круглую форму.

Отваривать в подсоленной воде. Время варки зависит от размеров изделий.

К вареникам с конопляной начинкой подают березовый или кленовый сок. Вместо сливочного масла некоторые хозяйки берут 2–3 столовые ложки растительного.

Клецки мучные с тмином

2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки воды, 2–3 столовые ложки муки, 4 яйца, 1 чайная ложка тмина, соль.

Вскипятить воду, добавить сливочное масло, всыпать муку, тмин и, помешивая, варить, пока тесто не перестанет прилипать к стенкам кастрюли. Затем снять с огня и остудить. В охлажденную массу вбить яйца, хорошо перемешать, столовой ложкой брать тесто и опускать его в подсоленную кипящую воду, варить 10–15 минут. Готовые клецки вынуть из воды и полить сливочным маслом.

Клецки едят теплыми. Некоторые хозяйки посыпают их натертым сыром и подают с бульоном.

Рулетики полосатые по-жемайтски

0,5 кг свиного мяса, тмин, лимонная кислота, перец, 200 г слоеного копченого сала, 1 стакан сметаны, 3 лавровых листа, 30 г жира, 1–2 стакана воды, 2 луковицы.

Мясо и сало нарезать одинаковыми четырехугольными кусочками, отбить, посыпать тмином, перцем, лимонной кислотой. На мясо положить отбитое сало, а на него – обжаренный, нарезанный кружочками репчатый лук. Свернуть в трубочку, обвязать ниткой, положить в чугунный горшок с крышкой и залить водой. Тушить до готовности. Перед окончанием тушения добавить сметану, лавровый лист и, если необходимо, посолить.

Подавая на стол, снять нитки, проткнуть специальными деревянными палочками. К рулетикам подают обжаренный в жире и натертый чесноком черный хлеб.

Телячьи «пальчики»

0,5 кг телятины (без костей), 500 г сливочного масла, тмин, 1 яйцо, мука, 100 г сметаны, укроп, соль, вода.

Для начинки: 200 г слив (копченых).

Телятину нарезать ломтиками, отбить, посыпать тмином, посолить.

Сливы замочить, вынуть косточки. На отбитый ломтик мяса класть по 3–5 слив, затем, крепко свернув его в трубочку, обвалять во взбитом яйце и муке.

«Пальчики» обжарить с обеих сторон в разогретом жире, потом положить в чугунный горшок с крышкой, залить водой, потушить. Когда мясо станет мягким, влить сметану, довести до кипения.

Подавая на стол, посыпать мелко нашинкованным укропом. К телячьим «пальчикам» можно подать картофельно-морковную кашу, воткнув в нее телячьи «пальчики» и облив соусом, в котором они тушились.

Жаркое гномов

0,5 кг говядины, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 20 слив, 1 чайная ложка тмина, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 ломтика лимона, немного соли.

Мясо нарезать квадратиками такой величины, чтобы можно было завернуть сливу, и на 2–3 часа поместить в маринад, после этого хорошо обсушить и отбить. Жарить в разогретом жире с обеих сторон. На каждый кусочек сверху положить нарезанный кружочками репчатый лук, посыпать перцем, тмином, положить вымытые сушеные сливы и еще немного потушить.

Подавая на стол, каждый кусочек жаркого посыпать мелко нарубленным яйцом и проткнуть заостренной деревянной палочкой.

Украсить ломтиками лимона или печеными дольками яблок, зеленью.

Язык жареный с яблоками

1 язык, 150 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки воды, 1 столовая ложка тмина, 0,5 стакана растительного масла или 100 г сливочного масла, 6–8 яблок.

Язык отварить в соленой воде с добавлением приправ. Очистить от кожицы и нарезать ломтиками 1,5 см толщиной.

Из муки, яйца, воды взбить довольно жидкое тесто, окунуть в него ломтики языка и жарить в нагретом растительном масле с обеих сторон.

Очистить яблоки и, вырезав середину, крупно натереть. Полученную массу положить в нагретое сливочное масло (или растительное), посыпать тмином и в течение нескольких минут нагревать. Затем массу тщательно растереть, пока не станет однородной.

Обжаренные кусочки языка положить на тарелку, сверху добавив по чайной ложке яблочной массы.

Открытый горячий бутерброд

4 ломтика батона, 25 г сливочного масла, 4 ломтика копченого окорока, 4 ломтика твердого сыра, укроп, зелень петрушки, зеленый лук, перец, немного горчицы.

Ломтики батона намазать сливочным маслом, горчицей, положить на каждый тонкий кусочек копченого окорока, поперчить, сверху – ломтик сыра и на несколько минут поместить бутерброды в нагретую духовку. Когда сыр начнет плавиться, бутерброды вынуть, уложить на тарелку, посыпать смесью из мелко нарезанной зелени укропа, петрушки, зеленого лука.

Бутерброд подают к крепким напиткам, горячему кофе, чаю.

Вместо батона можно взять черный хлеб. Только его следует обжарить в растительном масле и натереть чесноком.

Шницель овощной

1 стакан фасоли, 1 стакан гороха, 2–3 моркови, капуста, 1 стакан молотых сухарей, 2 яйца, 1 луковица, зелень петрушки, 1 стакан грибов, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки муки, 1 стакан сметаны, перец, соль.

Все овощи отварить и пропустить через мясорубку. Вбить яйца, всыпать молотые сухари, добавить обжаренный в сливочном масле репчатый лук, мелко нашинкованную зелень петрушки, пропущенные через мясорубку грибы, поперчить, посолить по вкусу, все хорошо перемешать.

Из приготовленной массы сформовать шницели, обвалять их в муке, положить в сильно разогретый жир и обжарить с обеих сторон.

Овощные шницели положить на тарелку и залить сметаной. К ним подают черный или белый хлеб. Блюдо едят в теплом виде.

Картофель запеченный

12 одинаковых небольших картофелин, 200 г сметаны, 100 г сливочного масла, перец, 200 г твердого сыра, соль.

Очищенный картофель вертикально надрезать 6–8 раз так, чтобы сохранилась форма клубней (резать не до конца). В середину каждого клубня положить немного сливочного масла, соли, перец. Чтобы клубни были устойчивы, срезать немного снизу. Подготовленный таким образом картофель поместить на разогретый, смазанный жиром противень, посыпать мелко натертым сыром и запекать в духовке при средней температуре или в печи около 20 минут, пока картофель не станет мягким и не получит красивый золотистый цвет.

Подавая на стол, картофель полить сметаной, посыпать зеленью. К запеченному картофелю можно подать кефир, кислое молоко, кастинис (см. «Кастинис в корзиночках»), листовой салат, кислую капусту, огурцы.

Печенка птичья жареная

200 г птичьей печени, 2 столовые ложки томатного пюре, 1 луковица, 100 г сливочного масла, 100 г сыра, 100 г макарон, перец, соль.

Птичью печень нарезать соломкой и жарить в сливочном масле. В конце приготовления поперчить, посолить, добавить нарезанный кольцами репчатый лук.

Отваренные в подсоленной воде макароны откинуть на дуршлаг, дать стечь и поместить в большую глубокую тарелку. На них выложить зажаренную птичью печень и посыпать мелко натертым сыром.

Едят такое блюдо в теплом виде.

Печень жареная в сметане

0,5 кг печени, 0,5 л молока, 1 яйцо, 50 г жира, 2 столовые ложки муки, 1 луковица, 1 чайная ложка тмина, 1 стакан сметаны, мята, соль.

Печень залить кипящим молоком и подержать в нем несколько минут. Вынув из молока, нарезать печень кусочками длиной в палец. Каждый кусочек обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в муке и класть в сильно разогретый жир. Жарить 15–20 минут. Затем залить жареную печень сметаной, положить наверх кружочки репчатого лука, посолить, добавить тмин, листочки мяты, немного потушить и подать на стол.

К жареной печени подают картофель, отваренный в кожуре, и свекольный салат. Можно предложить и мелко натертую морковь со сметаной.

Телятина жареная

2 кг телятины без костей, 4 яйца, 2 столовые ложки тмина, 4 столовые ложки муки, 2 лимона, 200 г сливочного масла, 4 столовые ложки воды, душистый перец, лавровый лист, 200 г жира для жаренья, соль.

Телятину нарезать кусками и хорошо отбить. Каждый кусок натереть солью, посыпать тмином, сбрызнуть соком лимона.

Яйца хорошо взбить в миске, всыпать соль, тмин, перец, муку, еще раз хорошо взбить.

На сковороду с сильно разогретым жиром класть кусочки мяса, окунув их предварительно в тесто, и жарить с обеих сторон.

К жареной телятине подать яблочную кашу, брусничное варенье или морковный салат.

Баранина жареная

1 кг мяса баранины, 1 л сыворотки, 2 столовые ложки жира, 4 луковицы, 1 чайная ложка тмина, 3–4 столовые ложки воды, немного перца, соль.

Мясо 4–5 часов вымачивать в сыворотке, затем обсушить, нарезать кусочками, отбить, посолить, посыпать тмином, перцем и класть в сильно разогретый жир. Жарить с обеих сторон, пока мясо не станет мягким. После этого уложить его на большую тарелку, сверху положить крупно натертый репчатый лук, посыпать перцем.

К жареной баранине подают горячий, отваренный в кожуре картофель. Его можно очистить и выложить на жаркое.

Охотничье жаркое

2 кг мягкой кабанины, 200 г сала, 3 луковицы, 100 г жира, 0,5 л воды, 1 л маринада, 1 сваренное вкрутую яйцо, тмин, горчица, перец, лавровый лист, чеснок, соль.

Кабанину нарезать нетолстыми величиной с ладонь ломтями, отбить и на 3–4 часа погрузить в крепкий маринад. После этого на каждый кусок обсушенного мяса положить по тонкому ломтику сала, посыпать перцем, положить кружок репчатого лука, чеснок и свернуть мясо в трубочку. Жарить в жире.

В готовое мясо воткнуть деревянную рогатину, обмазать горчицей, посыпать мелко нарубленным яйцом, крошками черного хлеба, тмином.

Подавая на стол, порционные куски уложить в глиняную миску. Жаркое из кабана рекомендуется к крепким напиткам. Иногда зажаривают кусок кабанины, сложенный в 4–5 слоев. Его подают на деревянной рогатине, кладут на разделочную доску и каждый, отрезав кусочек, берет его деревянной вилкой.

Пирожки картофельные

0,5 л картофельной каши, 1 яйцо, 4 столовые ложки муки, 1 луковица, 1 стакан творога, 0,5 стакана растительного масла, немного соли.

В картофельную кашу вбить яйцо, всыпать муку, мелко нарезанный репчатый лук, немного посолить. Все хорошо размешать. Из теста сформовать круглые лепешки, на середину каждой лепешки положить творог (он бывает с приправами: мятой, тмином, маком), свернуть трубочкой. Подготовленные таким образом пирожки класть в сильно разогретое растительное масло и жарить, пока обе стороны не станут золотистого цвета.

К пирожкам подают чай морковный, тминный, мятный или из зелени петрушки.

Шашлык пастухов

0,5 кг копченого слоеного сала (брюшина), 0,5 кг черного хлеба, 3–5 зубков чеснока, 5–8 ягод можжевельника, 2–3 луковицы.

Сало нарезать кусочками, каждый натереть соком ягод можжевельника. Ломтики хлеба с обеих сторон натереть чесноком. Лук репчатый нашинковать довольно крупными кружочками.

На узкий шампур (металлический или деревянный) густо нанизать, чередуя, хлеб, репчатый лук, сало и т. д.

Жарить на костре или в духовке. Шашлык пастухов очень удобен в туристическом походе.

К такому шашлыку подают чай из тмина, листьев земляники или мяты.

Рулетики из говядины

1 кг говядины, 200 г копченого сала, молотый перец, 2–3 зубка чеснока, 5–6 ягод можжевельника, 100 г жира, 2 чайные ложки муки, 1 стакан бульона или воды, соль, 1–2 столовые ложки томатного пюре, зелень, 0,5 л маринада.

Мясо разрезать поперек волокон на куски толщиной 2 см, отбить и на 12 часов поместить в маринад. Затем вынуть, обсушить, натереть смесью толченого чеснока, ягод можжевельника, перца.

На каждый кусок говядины положить такой лее величины тонкий ломтик копченого сала, свернуть трубочкой и обжарить, переворачивая, с обеих сторон. Готовые рулетики уложить в кастрюлю. В сковороду, в которой жарились рулетики, влить воду или бульон и, мешая, добавить разболтанную в бульоне или воде муку, всыпать соль, положить томатную пасту. Этим соусом залить рулетики и прокипятить.

Подавая на стол, посыпать измельченной зеленью.

К рулетикам из говядины хорошо подать отварной картофель и различные более острые салаты: из лука, свеклы, хрена и т. д.

Пирожки с мясом

100 г мяса (50 г жирной свинины, 50 г говядины), 2–3 яйца, 300 г жира, мука, перец, 1 луковица, булка, вода, соль.

Мясо, репчатый лук пропустить через мясорубку и перемешать. Добавить 2–3 столовые ложки замоченного в молоке и отжатого мякиша булки, вбить яйцо, добавить соль, перец и хорошо перемешать.

В 0,5 стакана воды всыпать муку и взбивать до тех пор, пока тесто не будет легко падать с ложки, посолить, вбить яйца. Продолжая взбивать, насыпать муки столько, чтобы замесить тесто, как на лапшу.

Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см и стаканом вырезать кружочки. На середину каждого положить подготовленную начинку, согнуть пополам, края получившегося пирожка придавить вилкой.

Обжарить в жире, пока не подрумянятся обе стороны. Вынув шумовкой, подать на стол горячими к крепкому мятному чаю.

Пирожки жареные с соусом

0,5 л муки, 3 яйца, 100 г жира, 200 г пропущенного через мясорубку отварного мяса, 1 луковица, немного мяты, воды, перца, соли.

Для соуса: 1 столовая ложка сливочного масла или шкварок, 1 чайная ложка муки, 2 столовые ложки сметаны.

Из муки, яйца и воды, добавив немного соли, замесить тесто, как на лапшу. Раскатав его, вырезать кружки размером с блюдце. Середину каждого кружка смазать яичным белком и положить подготовленную мясную начинку. Затем кружок согнуть пополам, вилкой придавить края и жарить пирожки в жире.

Для начинки: в сильно разогретом жире обжарить мелко нашинкованный репчатый лук. Мясо положить в миску, соединить с обжаренным в жире луком, вбить яйцо, поперчить, добавить листья мяты. Все хорошо вымесить.

Для соуса: в горячее сливочное масло или шкварки всыпать муку, влить сметану, посолить и, помешивая, довести до кипения.

На стол пирожки подают горячими, залитыми соусом.

Птичья печенка с грецкими орехами

100 г печенки, 20 г сливочного масла, 1 луковица, 2 столовые ложки молотых сухарей, 0,5 стакана сметаны, 25 г орехов (очищенных), соль, перец.

Подготовленную печенку нарезать широкими ломтиками, посыпать солью, перцем, обвалять в сухарях и жарить в разогретом жире на слабом огне. В конце жаренья добавить нарезанный кольцами репчатый лук, потушить. Закончив тушить, влить сметану, довести до кипения.

Печенку класть в тарелку рядами, сверху посыпать орехами. (Чтобы ядра орехов не разламывались, орехи надо предварительно положить в кипяток, плотно закрыть и подержать так 30 минут.)

Подавая на стол, залить соусом.

Клопсы

200 г мясного фарша, 2 яблока, 2 яйца, 1 стакан замоченного мякиша булки, перец, соль, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка тмина, 2 чайные ложки муки, 1 стакан сливок, 1 стакан воды.

Репчатый лук мелко нашинковать, обжарить в одной столовой ложке сливочного масла. В фарш положить замоченную булку, перец, соль, обжаренный репчатый лук, тмин, оставшееся сливочное масло, замесить. Из полученной массы сформовать клопсы (маленькие, толщиной в палец шарики), положить в кастрюлю, залить водой и варить 15–20 минут. В сливки насыпать муку, размешать и залить клопсы. Сверху посыпать крупно натертыми яблоками и, закрыв крышкой, поварить 1–3 минуты!

Клопсы едят ложкой вместе с жидкостью. Если есть, посыпать блюдо измельченным укропом и листиками петрушки.

Конопляная икра

2 стакана конопли, 50 г сливочного масла, 1 луковица, молотый перец, 1 отварная картофелина, соль.

Коноплю на 2–3 часа замочить в воде. Затем отварить и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Луковицу измельчить и обжарить в сливочном масле. Картофель пропустить через мясорубку. Все перемешать, уложить в миску, посыпать солью, перцем и хорошо растереть.

Есть с горячим картофелем, отваренным в кожуре. Можно намазывать на хлеб.

Иногда вместо сливочного масла употребляют растительное. Его берут 50 г.

Лепешки пастушков

Мука, 2 яйца, 1 стакан воды, 100 г творога, 2 столовые ложки листьев мяты, 100 г копченого сала, 0,5 л растительного масла или другого жира, немного соли.

Яйца взбить, влить в воду, всыпать муку, соль и замесить тесто, как для лапши.

Копченое сало мелко порезать и соединить с творогом. Мяту, если она сушеная, растереть, а зеленую – мелко порезать.

Тесто раскатать и вырезать кружочки размером больше, чем чайная чашка. На середину кружка положить подготовленную начинку, защипать края и жарить в сильно разогретом жире. Можно отварить и в воде.

К лепешкам подают кофе с молоком.

* * *

В настоящее время широкое распространение получило мясо нутрии. Оно очень вкусное, считается диетическим блюдом.

Употреблять мясо нутрии в пищу или продавать его можно только в том случае, если оно проверено ветеринарным врачом, потому что в нем могут находиться возбудители различных заболеваний, опасных для человека. Ниже предлагается ряд рецептов блюд, приготовленных из мяса нутрии.

Нутрия запеченная

1 кг мяса нутрии, 100 г копченого сала, 2 столовые ложки сметаны, 2 моркови, 1 луковица, зелень, 10–15 картофелин, 100 г сливочного масла, вода, соль, перец.

Для жаренья лучше использовать заднюю часть тушки нутрии. Мясо вымыть, обсушить, нашпиговать кусочками копченого сала, обмазать сливочным маслом, положить на сковороду, влить немного воды. Запекать в горячей духовке до образования золотистой корочки. Затем вокруг мяса положить крупно натертую морковь, небольшие кусочки очищенного, вымытого и порезанного картофеля, добавить пряности, долить немного воды, посыпать солью, перцем, положить сверху веточки зелени, очищенную, разрезанную пополам луковицу и жарить, время от времени (через 15–20 минут) поливая образовавшимся соком.

Готовое мясо нарезать кусочками, положить на середину блюда, вокруг – испеченный картофель и морковь, полить прокипяченным с добавлением сметаны выделившимся при жаренье соком.

Подавать с салатом из свеклы, хреном, квашеной капустой или огурцом.

Нутрия тушеная

1 кг мяса нутрии, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 моркови, 1 луковица, 1 стакан сметаны, перец, петрушка, соль, 4 чайные ложки муки, немного бульона или воды, 1 чайная ложка лимонной кислоты.

Мясо вместе с костями обсушить и порубить на небольшие кусочки. Посыпать смесью лимонной кислоты, перца и соли, обвалять в муке и обжарить в сильно разогретом жире.

Мясо сложить в кастрюлю, залить оставшимся жиром, водой или бульоном так, чтобы мясо было наполовину покрыто жидкостью, добавить обжаренный, мелко порезанный репчатый лук, петрушку, крупно натертую морковь. Тушить следует на легком огне в плотно закрытой кастрюле. Когда мясо будет готово, влить сметану, снова довести до кипения.

На гарнир подают отварной картофель и зеленый салат.

Подавая на стол, уложить на большую тарелку кусочки тушеной нутрии, а вокруг них – отварной картофель.

Котлеты из нутрии

1 кг мяса нутрии, 2 яйца, 200 г сметаны, 1 замоченная булка, 200 г жира, молотый перец, соль, 2 столовые ложки муки, 1–2 луковицы.

Вымытое, хорошо обсушенное мясо и репчатый лук пропустить через мясорубку. Добавить перец, отжатую булку, сметану, соль, вбить яйца. Все тщательно вымешать.

Из фарша сформовать котлеты, обвалять в муке и жарить в сильно разогретом жире, переворачивая.

Готовые котлеты сложить в кастрюлю, залить жиром, в котором они жарились, и потушить на слабом огне. Заканчивая тушить, влить оставшуюся сметану.

Котлеты из нутрии подавать с тушеной морковью, брусничной кашей, фруктовым салатом, квашеными яблоками, картофелем и различными крупяными кашами.

Украсить зеленью укропа, петрушки, перьями зеленого лука, веточками сельдерея.

Рулет из нутрии

1 тушка нутрии, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка лимонной кислоты, 1 чайная ложка перца, белок одного яйца, 2–3 зубка чеснока, 5–6 лавровых листьев, 1 л сушеных яблок или слив (без косточек), соль.

Мясо, предварительно удалив кости, разровнять й отбить. Затем натереть смесью перца, измельченного чеснока, соли, лимонной кислоты.

Яичный белок взбить до густой крепкой пены. Яблоки или сливы вымыть, обсушить, положить в белок, перемешать и разложить на мясо ровным слоем. Приготовленное таким образом мясо свернуть в рулет и обвязать нитками. Рулет обмазать сливочным маслом, посыпать перцем, солью и положить на противень. Влить немного воды, положить лавровый лист и запекать в духовке на среднем жару около 1–1,5 часа, время от времени поливая образовавшимся от жаренья соком.

Готовый рулет снять с противня, положить на него небольшой груз, затем нарезать кружочками, украсить зеленью.

Рулет можно приготовить с разными начинками.

Тефтели из нутрии

1 кг мяса нутрии, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 1 замоченная булка, перец, 1 луковица, соль, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки муки, вода, зелень.

Вымытое, обсушенное мясо пропустить вместе с репчатым луком через мясорубку, добавить замоченную в молоке или воде отжатую булку, сметану, вбить яйца, посыпать мелко молотым перцем, посолить.

Полученный фарш хорошо вымесить, сформовать из него тефтели, обвалять их в муке и обжарить в сильно разогретом жире.

Готовые тефтели уложить в кастрюлю, влить жир, в котором они жарились, немного воды, кастрюлю плотно закрыть и тушить.

Перед окончанием тушения добавить томатную пасту, довести до кипения.

Подавая на стол, тефтели укладывают на блюдо, вокруг картофельную, рисовую или другую крупяную кашу.

Нутрия, жаренная кусками

1 кг мяса нутрии, 1 чайная ложка лимонной кислоты, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки молотых сухарей, 1 яйцо, 50 г твердого сыра, 1 лимон, соль, зелень.

Мясо нарезать кусками величиной в пол-ладонь, отбить, посыпать лимонной кислотой, перцем, посолить, смочить каждый ломтик во взбитом яйце, обвалять в сухарях, смешанных с мелко натертым сыром, и жарить в сильно разогретом жире (можно сливочное масло), переворачивая, с обеих сторон.

К мясу нутрии подают обжаренные в сливочном масле яблоки, брусничную кашу, сладкие салаты из разных свежих фруктов.

Перед подачей на стол жареное мясо укладывают на большую тарелку, украшают ломтиками лимона, веточками зелени.

Телятина с яблоками и сливами

0,5 бескостной телятины, 4 яблока, 1 стакан слив (без косточек), 3 столовые ложки сливочного масла, 200 г сметаны, 1 чайная ложка тмина, соль.

Телятину нарезать ломтиками величиной в пол-ладонь, отбить, посолить, посыпать тмином и обжарить с обеих сторон в сильно разогретом сливочном масле. Обжаренное мясо залить сметаной и потушить.

Яблоки очистить, нарезать дольками, сложить в кастрюлю, положить сливочное масло и нагревать, пока не образуется однородная масса (каша). В горячую яблочную кашу добавить обсушенные без косточек сливы. Все перемешать. Кастрюлю плотно закрыть и дать несколько минут постоять.

Телятину выложить на большую тарелку на небольшом расстоянии друг от друга, сверху покрыть мясо подготовленной яблочно-сливовой массой и залить жидкостью, в которой тушилась телятина.

Зразы из телятины

1 кг пропущенной через мясорубку телятины, 3 яйца, 4–5 столовых ложек замоченного и отжатого батона, 1 луковица, 250 г слив, 200 г сливочного масла, перец, соль, молотые сухари, 400 г жира.

В приготовленный фарш вбить яйца, положить замоченный отжатый батон, посыпать перцем, солью, добавить мелко нашинкованный и обжаренный в сливочном масле репчатый лук и все хорошо размять. Из полученной массы сформовать зразы, положив в каждую начинку из замоченных слив без косточек и чайную ложку сливочного масла. Затем обвалять в сухарях, положить в кипящий жир. Когда зразы станут розоватыми, вынуть и дать жиру стечь.

Картофель отварить в кожуре, очистить, посыпать зеленью. К этому блюду можно предложить салаты из свеклы, моркови, фасоли, гороха.

Колбаски из кабанины

6 кг кабанины, 1 кг сала, немного перца, соли, чеснока, сахара, 100 г спирта, 1,5 стакана воды, овечьи кишки.

Кабанину пропустить через мясорубку, положить сало, нарезанное небольшими кубиками, добавить по вкусу душистый и горький перец, измельченный чеснок, всыпать немного сахара, влить спирт (или водку), воду, посолить и хорошо перемешать.

Подготовленным фаршем наполнить очищенные и хорошо промытые тонкие кишки. Колбаски делать длиной в палец. Их следует несколько дней подсушить в сухом помещении, после этого коптить в горячем дыму, используя в качестве дров ольху и можжевельник.

Колбаски нанизать на деревянный шампур, обжарить на огне костра (можно использовать и спирт) и есть горячими с черным хлебом. К колбаскам можно предложить горчицу или хрен.

Говядина, отваренная в свекольном рассоле

1 кг говядины, 1 л свекольного рассола, 2 луковицы, 1 чайная ложка тмина, чеснок, 0,5 чайной ложки соли, мука, перец, лавровый лист.

На сутки положить в кислый свекольный рассол натертую перцем, чесноком, тмином и солью говядину.

Затем в этом же рассоле отварить ее на слабом огне. Когда мясо станет мягким, положить нарезанный кружочками репчатый лук, зелень петрушки (не измельчая), понемногу вливать воду с размешанной в ней мукой и довести до кипения.

С говядиной, отваренной в свекольном рассоле, подают горячий, сваренный в кожуре очищенный картофель, посыпанный зеленью.

Литовские колбаски по-деревенски

3 кг свинины, 1 кг сала, немного горького и душистого перца, чеснок, перец, сахар, 50 г спирта, 0,5 стакана воды, кориандр, соль.

Мясо пропустить через мясорубку, сало нарезать мелкими кубиками. Добавить приправу, влить спирт, воду, тщательно размешать и массой начинить кишки, формуя недлинные колбаски. 1–2 суток подсушить, покоптить дымом от дров ольхи, можжевельника.

Колбаски вымыть и варить с очищенным средней величины картофелем (картофель – внизу, колбаски – наверху). Во время варки добавить лавровый лист, перец, нашинкованный репчатый лук. Картофель желательно не переваривать.

Готовые колбаски уложить на середину большого продолговатого блюда, вокруг положить картофель. Перед употреблением посыпать мелко нашинкованной зеленью. К колбаскам по-деревенски подают квашеную капусту.

Макароны с копченой колбасой по-деревенски

300 г макарон, 300 г копченой колбасы, 3–4 столовые ложки сливочного масла, 2–3 столовые ложки сладких сливок, зелень петрушки, соль.

В кипящую подсоленную воду всыпать макароны и варить до готовности. Сваренные макароны откинуть на дуршлаг, дать воде стечь.

Очистить колбасу от кожи, нарезать мелкой соломкой, положить ее в сливочное масло и обжарить, затем влить сливки и довести до кипения.

Выложить макароны в большую нагретую тарелку, добавить обжаренную колбасу вместе с получившимся соусом и посыпать мелко нашинкованной зеленью петрушки. Сверху положить на макароны наискось нарезанные кусочки колбасы, обжаренные в сливочном масле.

Котлеты по-деревенски

0,5 кг фарша, 2 небольшие картофелины, 1 яйцо, 1 столовая ложка сметаны, 0,5 чайной ложки тмина, 1 зубок чеснока, перец, соль, жир.

Для котлет лучше всего взять свинину и говядину или телятину и птицу (в равных частях). В фарш положить мелко натертый картофель, яйцо, хорошо взбитое со сметаной и пряностями (перцем, чесноком, тмином), посолить. Все хорошо перемешать. Из массы сформовать средней величины котлеты и обжарить в сильно разогретом жире с обеих сторон.

К котлетам подают картофельное пюре, каши из различных круп, разнообразные овощные салаты.

Заяц в сметане

1 кг мяса зайца, 1 л маринада, 200 г копченого сала, 3 стакана сметаны, перец, чеснок, тмин, 1 чайная ложка соли, 2 стакана воды.

Тушку зайца нарезать на куски, снять пленку и на сутки положить в маринад. Вынуть из маринада куски, обсушить и нашпиговать копченым салом. Затем посыпать солью, перцем, мелко нарубленным чесноком, измельченным лавровым листом, положить в кастрюлю с водой, влить сметану (1 стакан) и тушить, пока оно не станет мягким. Изредка мясо поливать подливой, в которой оно тушится. Перед окончанием тушения добавить оставшуюся сметану, посыпать тмином, солью, еще немного потушить.

К зайчатине, украшенной укропом, зеленью петрушки, подают маринованную или тушеную свеклу, отваренный в кожуре горячий картофель и горячий чай из мяты.

Рагу из зайца

1 кг мяса зайца, 100 г копченого сала, 1 стакан сметаны, 1 головка чеснока, 1 луковица, 6 кислых яблок, 1,5 стакана маринада, 1 морковь, 4—картофелин, 1 стакан воды, лавровый лист, мускатный орех, соль.

Сняв пленку, мясо нарезать небольшими кусочками и положить в маринад. Через сутки мясо вынуть и обсушить.

Сало нарезать маленькими кубиками и поджарить с мелко нашинкованным репчатым луком. На поджаренное сало положить кусочки мяса, залить водой и поставить тушить. Когда мясо станет почти мягким, добавить чеснок, морковь, нарезанный кубиками картофель, пряности, а сверху положить очищенные и нарезанные дольками яблоки, посолить. Тушить, пока картофель не станет мягким. Перед окончанием тушения блюдо заправить сметаной.

К рагу из зайца подают маринованную свеклу.

Мясо с хреном

0,5 кг свинины, немного лимонной кислоты, перец, лавровый лист, 2 луковицы, 6–8 картофелин, 0,5 л воды, 0,5 стакана сметаны, соль, зелень.

Свинину нарезать продолговатыми кусочками, посыпать солью, лимонной кислотой, перцем и дать 1 час постоять. Затем опустить ее в кипящую воду и варить, пока не станет мягкой. Перед окончанием варки добавить мелко нарезанный картофель, репчатый лук, лавровый лист и варить около 20 минут.

Подавая на стол, положить сметану, мелко нашинкованную зелень (укроп, зелень петрушки или зеленый лук) и хрен.

Запеканка из утки с квашеной капустой

1 утка, 2 яйца, 2 луковицы, перец, тмин, 1 л квашеной капусты, 5–6 столовых ложек замоченной булки, 50 г жира, немного соли.

Мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку. Посыпать его молотым перцем, солью, тмином, положить замоченную булку, мелко нарезанный обжаренный в жире репчатый лук, вбить яйца. Мясо хорошо вымесить и разделить на 2 части. Подготовив сковороду с крышкой, положить туда слой мяса, на него – отжатую капусту, затем снова слой мяса. Верхний слой полить жиром. Запекать при средней температуре в печи или в духовке около 1 часа (в зависимости от толщины слоев).

Рулет из утки с сушеными сливами

1 утка, 600 г сушеных слив, 1 яйцо, перец, соль, тмин, 2 зубка чеснока, ломтик батона, вода, 1 столовая ложка тмина.

Тушку разрезать вдоль. Вымыть, обсушить салфеткой, вынуть кости, натереть солью, перцем, чесноком.

Горлышко, печенку, сердце и все кости положить в кастрюлю и отварить. Отваренные потроха со всеми приправами пропустить через мясорубку. Ломтик батона замочить в молоке или воде, отжать, соединить с потрохами, вбить яйцо, добавить соль, тмин. Сливы отварить, обсушить и, вынув косточки, положить в подготовленный фарш, перемешать и эту начинку выложить на утку, разровнять. Затем утку свернуть рулетом, обвязать и отварить в небольшом количестве воды с приправами.

Готовый рулет подержать под грузом. Подавая на стол, нарезать ломтиками, украсить зеленью.

Утка с начинкой из тушеных грибов

1 утка, 0,5 л тушеных грибов, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 луковица, 1 яйцо, 3–4 яблока, 1 чайная ложка тмина, 2 зубка чеснока, 1 стакан воды, перец, соль.

Тушку утки разрезать вдоль, вымыть и вынуть кости (кости бедрышек и крылышек оставить, горлышко отрезать).

Натереть утку изнутри мелко нарезанным чесноком, тмином, солью. Положить начинку.

Для начинки: тушеные грибы обсушить, пропустить через мясорубку вместе с отваренными печенью, желудком, мясом горлышка. Добавить мелко нашинкованный репчатый лук, обжаренный в сливочном масле, очищенные и нарезанные дольками яблоки, посыпать перцем, посолить по вкусу, вбить яйца. Массу хорошо вымесить и начинить ею утку, зашить, положить на противень с водой и запекать в духовке, все время поливая образующимся при запекании соком.

Утку нарезать порционными кусками, полив оставшимся соком, подать на стол.

Копченая утка, тушенная с квашеной капустой

1 копченая утка, 1 л квашеной капусты, 1 чайная ложка тмина, 1–3 зубка чеснока, 2 столовые ложки жира, 0,5 л свежих или сушеных грибов, перец, 1 луковица, вода, соль.

Тушку копченой утки вымыть, внутри натереть-чесноком и тмином.

Капусту тушить отдельно. Грибы залить кипятком, откинуть на дуршлаг (сушеные грибы отварить), нарезать соломкой, обжарить в жире, поперчить, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, все размешать и соединить с тушеной капустой.

Этой смесью начинить утку и зашить. Запекать около часа, все время поливая образовавшейся при запекании жидкостью.

На стол утку подать нарезанной на куски, полив жиром. На гарнир – капусту и отварной картофель.

Лепешки на дрожжах с гусиной кровью

1 стакан крови гуся или другой птицы, 0,5 кг ржаной муки, 10 г дрожжей, 0,5 стакана березового сока, соль.

Размешанные в березовом соке и забродившие дрожжи соединить с кровью. Всыпать муку, соль, замесить тесто и оставить на 2 часа для вторичного брожения (пока тесто поднимется). Из теста сформовать лепешки величиной в ладонь, положить на противень и дать подняться. Запекать в духовке около 45 минут, пока не зарумянятся. К лепешкам подать кастинис (см. «Кастинис в корзиночках») или шкварки.

Это жемайтская вечерняя еда. Можно лепешки начинить и копченым салом. Тогда к ним подать домашний белый кофе (из желудей, моркови, сахарной свеклы).

Рагу из гуся

1 тушка гуся, 1,5 л квашеной капусты, 1 луковица, 2 средней величины моркови, 2–3 лавровых листа, 2 стакана воды, 2 столовые ложки тмина, немного соли.

Разделанную тушку гуся тщательно вымыть, нарезать кусками, натереть тмином и солью. Кусочки мяса положить на сковороду и обжарить до образования золотистой корочки. Затем сложить в кастрюлю, сверху положить квашеную капусту, залить водой, закрыть крышкой и тушить, пока мясо не станет мягким. В конце тушения посыпать капусту мелко нарезанным репчатым луком, мелко натертой морковью, добавить лавровый лист, тмин и еще несколько минут потушить.

Рагу из гуся переложить в овальное или круглое блюдо, на гарнир подать тушеную капусту или сваренный в кожуре и очищенный картофель. Картофель посыпать мелко нарезанным укропом, зеленью петрушки или зеленым луком.

Дикая утка с фасолью

1 тушка дикой утки, 0,5 л отварной фасоли, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 1–2 моркови, 2 лавровых листа, тмин, вода, несколько зубков чеснока, немного соли.

Разделанную тушку утки на несколько часов поместить в сыворотку или подкисленную воду. Затем обсушить салфеткой и натереть пряностями с солью. Печенку, желудок, сердце пропустить через мясорубку, всыпать фасоль, вбить яйцо, добавить нарезанный чеснок, соль, перемешать. Этой смесью начинить утку, положить ее на подготовленный противень, обмазать сливочным маслом, влить 0,5 стакана воды и запекать в духовке, поливая образовавшимся соком. Перед окончанием приготовления добавить в этот сок лавровый лист, зубки чеснока, посыпать тмином и еще 10–15 минут продолжать тушить.

Зажаренную утку нарезать кусочками, положить на тарелку. Из ломтиков хлеба вырезать кружочки и обжарить их в жире. Зубки чеснока и морковь мелко натереть, перемешать и положить на обжаренный хлеб, подать в качестве гарнира.

Курятина отварная в яблоках

1 курица, 12 яблок средней величины, 1 луковица, 100 г сливочного масла, немного укропа или зелени петрушки, 1–2 столовые ложки тмина, 0,5 стакана молотых сухарей, 2 моркови, перец, лавровый лист, вода, немного соли.

Тушку курицы разрубить на небольшие кусочки, положить их в кастрюлю и залить водой с таким расчетом, чтобы вода лишь покрывала мясо, и поставить на огонь. В воду положить тмин, насыпанный в марлевый мешочек. Когда вода закипит, положить нарезанную кружочками морковь и продолжать варить на слабом огне. Перед окончанием варки добавить пряности и посолить.

Готовое мясо вынуть, хорошо обсушить, обвалять в сухарях и обжарить в сливочном масле до образования золотистой корочки.

Яблоки, вырезав сердцевину, подержать в кипятке, затем в середину каждого вложить по кусочку обжаренной курятины, посыпать отварным тмином. Начиненные яблоки уложить в продолговатое или круглое блюдо, украсить зеленью.

Яблоки с начинкой из птицы

12 яблок, 1,5 стакана пропущенного через рубку отварного мяса домашней птицы, 1 яйцо, 3 столовые ложки сливочного масла, тмин, перец, соль.

Верхушки яблок срезать, вырезать сердцевину и немного потушить в горячем сливочном масле.

В фарш вбить яйцо, всыпать перец, тмин, соль, перемешать и обжарить в том же самом масле, в котором тушились яблоки. Начинить яблоки приготовленным фаршем, уложить назад в горячее сливочное масло и потушить еще несколько минут, все время поливая маслом.

«Грибы» из птицы

0,5 кг фарша из мяса птицы, 2 яйца, 4 столовые ложки замоченного батона, 1 чайная ложка тмина, 1 стакан сметаны, 100 г жира, вода, лавровый лист, мускатный орех, картофель, свежие сливы, соль.

В фарш положить перечисленные продукты, натертый мускатный орех и размешать. Из половины фарша сформовать «ножки грибов». Налить в кастрюлю воды, вскипятить и положить «ножки». Варить 10–15 минут. Перед окончанием варки добавить лавровый лист. Из оставшегося фарша сформовать «шляпки» грибов с углублением посередине. Жарить в сильно разогретом жире, пока не станут коричневого цвета. Вынуть шумовкой и дать стечь жиру.

Картофель отварить в бульоне, в котором варились «ножки», размять, влить сметану, посолить и тщательно размешать. Посередине блюда выложить картофельную кашу, воткнув в нее «ножки» с надетыми на них «шляпками». Вокруг уложить сливы без косточек. Можно вместо «шляпок» из мяса на «ножки» надеть половинки слив.

Колбаски из индейки

0,5 кг мякоти индейки, 150 г сливочного масла, 3 яйца, замоченная булка, 1 чайная ложка тмина, 1 стакан молотых сухарей, 1 стакан сметаны, соль.

Мясо индейки пропустить через мясорубку, вбить яйца, посыпать тмином, положить замоченную в молоке булку, посолить. Все хорошо перемешать.

Из фарша сформовать колбаски длиной и толщиной в палец, обвалять в молотых сухарях и жарить в сильно разогретом жире до образования золотистой корочки.

Готовые колбаски положить в кастрюлю, залить сметаной и потушить.

Колбаски из индейки на стол подают со сливами, брусничной кашей, рисом, яблочной кашей и разнообразными салатами.

Если колбаски из индейки подают с картофельной кашей, то в большую тарелку накладывают кашу, в нее втыкают колбаски и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Рагу из птичьих сердечек

1 кг птичьих сердечек, 100 г сливочного масла, 1–2 чайные ложки тмина, 1–2 моркови, 5–8 яблок, соль, 4–5 картофелин, 1 стакан сметаны, 1 стакан воды, зелень.

Птичьи сердечки вымыть, обсушить, положить на сковороду с сильно разогретым жиром и обжарить. Затем уложить их в кастрюлю, добавить нарезанную кружочками морковь, всыпать соль, тмин, залить водой и тушить до готовности.

Яблоки очистить и, вырезав сердцевину, нарезать дольками. Рагу полить сметаной, положить сверху и потушить несколько минут, следя при этом, чтобы дольки яблок не распались.

Подавая на стол, выложить рагу на большую тарелку, украсив укропом или зеленью петрушки.

К рагу из птичьих сердечек подают отваренный в кожуре картофель (очищенный и обжаренный в жире).

Пирожки с курятиной

0,5 кг фарша из мяса курицы, 100 г сливочного масла, перец, 1 луковица, 1 замоченная булка, 2 яйца, соль.

Для теста: 2 яичных желтка, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, мука, соль, 2 чайные ложки тмина.

Для соуса: 100 г сливочного масла, петрушка.

Из указанных выше компонентов замесить тесто, как на лапшу, и положить в холодильник.

В фарш всыпать перец, положить обжаренный в сливочном масле мелко нашинкованный репчатый лук, горсть отжатой, замоченной в молоке булки, вбить яйцо.

Тесто раскатать в пласты 0,5–1 см толщиной. Металлической формочкой (диаметр стакана) выдавить кружочки, положить на каждый подготовленную начинку и свернуть валиком.

Валики разложить на противень, смазать взбитым яйцом, посыпать тмином и выпекать в духовке или печи при умеренной температуре 20–25 минут.

Испеченные пирожки с курятиной разложить на тарелке и полить растопленным сливочным маслом.

Куриный рулет с сушеными сливами

1 курица, 2 стакана сушеных слив (без косточек), лимонная кислота, 1 столовая ложка тмина, 1 яйцо, соль, мускатный орех, 200 г сливочного масла, вода, зелень.

Курицу выпотрошить и вынуть кости. Мясо разложить ровным слоем, отбить, посыпать смесью лимонной кислоты, тмина, соли, натертого мускатного ореха. Сливы хорошо вымочить, нарезать соломкой, смешать с тщательно взбитым яйцом, разложить на мясо, свернуть рулет. Рулет, крепко сдавливая, перевязать нитками, положить на противень, сверху смазать сливочным маслом, подлить немного воды и жарить в духовке около 1–1,5 часа, время от времени поливая поверхность рулета образовавшимся соком.

Готовый рулет положить под груз и охладить. Вместо слив можно использовать изюм, дольки сушеных и свежих яблок, обжаренные в сливочном масле.

Перед подачей на стол снять с рулета нитки, разрезать его на ломтики, украсить зеленью.

Курица с орехами

1 курица, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки меда, 2 столовые ложки орехов, немного имбиря, тмина, мяты, соль, перец.

Подготовленную тушку курицы натереть смесью из сливочного масла, меда, имбиря, мяты, соли и перца. Через несколько часов разрезать вдоль пополам, положить на смазанный жиром противень, прикрыть фольгой и жарить в духовке или печи.

Когда курица будет почти готова, фольгу снять, посыпать измельченными орехами и дать мясу подрумяниться. Если не хватает жира, можно немного добавить воды.

Подать курицу с салатами из моркови, яблок, козельца с поджаренными ломтиками батона.

Жаркое из цыплят

2—4 цыпленка, 2 столовые ложки тмина, 400 г сливочного масла, 1 кг яблок, лимонная кислота, зелень, соль.

Цыплят выпотрошить, вынуть кости. Мясо нарезать небольшими, размером в половину ладони, нетолстыми кусочками, отбить, посыпать смесью из тмина, соли, лимонной кислоты, положить на подготовленный противень, сверху разложить сливочное масло (200 г) и жарить до появления золотистой корочки, все время поливая растопленным маслом.

Яблоки вымыть, очистить и, вынув сердцевину, нарезать на дольки. Оставшееся сливочное масло положить в эмалированную кастрюлю, высыпать яблочные дольки и тушить до тех пор, пока не образуется однородная масса.

Жаркое уложить в предназначенную для него посуду, на каждый кусочек цыпленка положить по чайной ложке яблочной каши, залить соусом, в котором жаркое жарилось, украсить зеленью и подать на стол с картофельной кашей.

Цыпленок, тушенный с укропом и петрушкой

1 цыпленок, 2 столовые ложки укропа, 2 столовые ложки петрушки, 10 г сливочного масла, 1 стакан воды, 1 стакан сметаны, лимонная кислота, тмин, 1 чайная ложка муки.

Выпотрошенного промытого цыпленка разрезать на четыре части, обжарить в сливочном масле, посыпать тмином. Положить в кастрюлю обжаренные кусочки, промытую петрушку и укроп, влить воду, всыпать немного лимонной кислоты, соль, потушить. Когда блюдо будет почти готово, добавить сметану, взбитую с мукой. Довести до кипения.

К столу подать с картофельной, рисовой и другими крупяными кашами и поджаренными ломтиками батона. К тушеному цыпленку можно подать брусничную, яблочную кашу, печеные яблоки или дольки яблок, обжаренные на сливочном масле, а также другие овощи, фрукты или ягоды.

Цыпленок в песочном тесте

1 цыпленок, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, 2 желтка, перец, соль, чеснок, 50 г сливочного масла для жаренья, 1 лимон, мука.

Цыпленка выпотрошить, промыть, обсушить. Натереть смесью из соли, перца и чеснока, сбрызнуть лимонным соком. Положить в разогретое сливочное масло и красиво обжарить со всех сторон. Закрыв крышкой, потушить, затем охладить.

Из муки, сметаны, сливочного масла, желтков замесить тесто и раскатать его. Положить на раскатанное тесто тушку цыпленка и завернуть. Края защипать.

Завернутого цыпленка положить на нагретый противень и жарить 25–30 минут, пока, тесто не зарумянится.

К цыпленку, зажаренному в песочном тесте, подать салат из моркови, зеленого горошка или листьев салата, брусничную кашу или печеные яблоки.

Цыпленка можно зажарить, разрезав на 2–4 части.

Цыпленок с копченым салом

1 цыпленок, 300 г слоеного копченого сала, 1 головка чеснока, молотый перец, лимонная кислота, соль, 50 г сливочного масла, вода.

Выпотрошенную тушку цыпленка промыть, вынуть кости (оставить только кости бедрышек и крылышек). Мясо натереть смесью чеснока, перца, соли и лимонной кислоты. С копченого сала срезать шкурку, сало нарезать полосками, свернуть, положить на подготовленный противень, добавить воды. Тушку цыпленка смазать сливочным маслом (половиной указанного количества). Жарить, постоянно поливая образовавшимся соком. Когда мясо будет готово, смазать оставшимся сливочным маслом.

К жареному цыпленку подать зеленый салат, горячий картофель. В холодном виде цыпленка можно подать в качестве закуски, в горячем – как второе блюдо.

Цыпленок, жаренный с яблоками

1 цыпленок, 6–8 кислых яблок, 200 г майонеза, 1 столовая ложка тмина, душистый корица, соль, вода.

Выпотрошенную тушку цыпленка хорошо промыть, разрезать пополам, натереть смесью тмина, молотого душистого перца, соли.

Яблоки очистить, разрезать на 2 части, вынуть сердцевину, положить на противень, посыпать корицей. На яблоки уложить половинки цыпленка, смазать майонезом (в процессе жаренья смазывать несколько раз), влить воду (100 г), время от времени поливая тушку цыпленка жидкостью, в которой он жарится. Некоторые хозяйки Жемайтии вместо майонеза используют смесь из 100 г растительного масла и 100 г сметаны.

Подать с рагайшисом (см. «Рагайшис с копченой колбасой»), несладкой булкой, хлебом. Цыпленка можно подавать и в холодном, и в горячем виде.

Праздничные палочки

6 антоновских яблок, 200 г фарша (лучше из мяса птицы), 1 яйцо, 2 отварные моркови, ломтик замоченного батона, 200 г сливочного масла, перец, 1 луковица, соль, 2 столовые ложки брусничного варенья, 1 лимон или лимонная кислота.

Яблоки очистить и, вынув сердцевину, тушить в сливочном масле до мягкости.

В фарш положить замоченный батон, вбить яйцо, прибавить крупно натертую морковь, перец, мелко нашинкованный репчатый лук, обжаренный в сливочном масле, соль по вкусу. Из подготовленного фарша сформовать палочки длиной в палец и положить в сильно разогретое сливочное масло для обжаривания. Затем уложить палочки в кастрюлю, добавить сливочное масло, влить немного воды и тушить до готовности.

Готовые палочки воткнуть в тушеные яблоки, украсить лимоном, брусникой.

Вареники с яблоками

2 стакана муки, 2 яйца, 0,5 стакана воды, 3–5 яблок средней величины, 2 столовые ложки сахара, 0,5 чайной ложки корицы, 2 стакана сметаны, или сливок, или молока.

Из муки, одного яйца, воды замесить тесто. Тесто раскатать, стаканом вырезать кружочки, положить на них яблочную начинку, сложить вдвое, защипать края. Вареники класть в подсоленную воду и варить около 10 минут.

Для приготовления яблочной начинки яблоки очистить, вынуть сердцевину, крупно натереть, посыпать сахаром, корицей, вбить яйцо, размешать. (Если яблоки сочные – положить 1 столовую ложку манной крупы.)

Готовые вареники уложить на большую тарелку, к ним подать сметану, сливки или свежее молоко.

Птичьи горлышки, начиненные тертым картофелем

Кожа 10 птичьих горлышек, 1 л тертого картофеля, 2 яйца, 200 г копченого сала, 1–2 луковицы, 200 г сметаны, перец, 1 чайная ложка соли, тмин.

Кожу птичьих горлышек хорошо промыть, один конец зашить.

В тертый картофель положить обжаренное вместе С нашинкованным репчатым луком мелко порезанное сало, затем вбить яйца, всыпать перец, тмин, соль по вкусу. Перемешать массу. Этой массой начинить кожу птичьих горлышек и завязать второй конец. Горлышки уложить на подготовленный противень и проткнуть их заостренными палочками. Жарить в духовке при умеренной температуре до образования румяной корочки. (Не класть слишком много начинки, так как кожа может лопнуть.)

Из готовых горлышек вытянуть нитки, разрезать на кусочки, залить сметаной и подать на стол.

Птичьи желудки фаршированные

10 птичьих желудков.

Для начинки: 100 г пропущенного через мясорубку мяса, ломтик замоченной булки, 1 яйцо, 1 луковица, перец, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 1 стакан воды, 1–2 зубка чеснока, 1 чайная ложка тмина, соль.

Промыть птичьи желудки и начинить их.

Для приготовления начинки замоченную булку, немного перца и соли положить в приготовленный фарш, вбить яйцо, соединить с мелко нашинкованным обжаренным в сливочном масле репчатым луком. Вымесить. Начиненные желудки зашить и обжарить в сильно разогретом жире с обеих сторон, положить в кастрюлю, залить водой, потушить до готовности, плотно закрыв крышкой. В конце тушения добавить пряности, чеснок, тмин, соль.

Из желудков достать нитки, залить их сметаной и довести до кипения.

На стол подавать с картофелем и квашеной капустой.

Шарики с начинкой

1 кг курятины, 2 яйца, 8 столовых ложек замоченной булки, 3 яблока, 1 чайная ложка тмина, 300 г жира, 1 стакан бобов, 1 стакан фасоли, душистый перец, соль.

В куриный фарш вбить яйца, добавить замоченную булку, тмин, перец, соль. Яблоки, вынув сердце-вину, крупно натереть и посыпать тмином.

Из комочка подготовленного фарша размером в пол-яйца сформовать лепешку, на середину положить 1 чайную ложку тертых яблок. Соединив края, сделать шарики, жарить 10–15 минут в сильно разогретом жире. Вытащив шумовкой, уложить в продолговатое круглое блюдо, обложив вокруг бобами или фасолью, отваренными в подсоленной воде или молоке.

«Ежики» с яблоками

2 яблока, 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 2 столовые ложки сливочного масла, вода, соль.

В муку вбить яйцо, влить немного воды и положить крупно натертые яблоки. Замесить тесто, как для лапши. Из него сформовать валики, которые нарезать на кусочки величиной с большой палец. Каждый кусочек обвалять в муке и прокатить им по наружной стороне картофельной терки, надавливая. «Ежики» опустить в кипящую подсоленную воду и варить 8—10 минут.

Готовые «ежики» вынуть шумовкой, дать стечь воде, уложить в тарелку, полить растопленным сливочным маслом и подать на стол.

Омлет с начинкой из топинамбура

3 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки воды, 1 столовая ложка муки, соль, перец, лимонная кислота.

Для начинки: 3–4 отварных картофеля, 2 столовые ложки спиргутиса.

Яйца взбить, влить воду, всыпать муку, соль и все хорошо размешать.

В сковороду с разогретым сливочным маслом вылить взбитые яйца и обжарить с обеих сторон на слабом огне.

Картофель крупно натереть, посыпать лимонной кислотой или сбрызнуть лимонным соком и, выложив на зажаренный омлет, свернуть валиком. Сверху валик посыпать спиргутисом (см. «Салат из свеклы со спиргутисом»).

Омлет едят с хлебом. Омлет можно использовать в качестве закуски, тогда его подают холодным, горячий омлет подают как второе блюдо.

Паровой омлет из белков

2 яичных белка, 2 столовые ложки молока, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки тертых сухарей, немного соли.

Яичные белки взбить до крепкой пены, влить молоко, посолить и все размешать. В кастрюлю положить сливочное масло и вставить ее в другую кастрюлю с кипящей водой. Варить до тех пор, пока масса не увеличится вдвое. Затем омлет выложить из кастрюли в тарелку, посыпать сухарями.

Паровой омлет из белков можно посыпать спиргутисом (см. «Салат из свеклы со спиргутисом»), некоторые хозяйки кладут на омлет яблочную кашу, различное варенье.

Омлет с фасолью

3 яйца, 1 стакан отварной фасоли, 50 г копченого сала, 1 чайная ложка тмина, несколько ломтиков хлеба, 0,5 стакана сметаны, соль по вкусу.

На разогретую сковороду положить мелко нарезанное сало. Когда оно поджарится, влить хорошо взбитые яйца. Сверху положить отварную фасоль, черный хлеб, нарезанный маленькими кубиками, и посыпать тмином. Омлет разрезать на кусочки (на 4 части или еще мельче, в зависимости от размеров сковородки) и обжарить. Выложить на тарелку, полить сметаной и подать на стол.

Омлет с творогом

3 яйца, 50 г жира, 1 чайная ложка муки, 100 г творога, немного измельченной мяты, соль.

Яйца взбить с мукой, всыпать немного соли. В нагретую сковороду положить жир и, когда он разогреется, влить взбитые яйца. Когда одна сторона обжарится, омлет, не разрезая, перевернуть.

Готовый омлет выложить на разделочную доску и намазать подготовленным творогом (в творог всыпать мяту и хорошо растереть), свернуть валиком, разрезать пополам и подать на стол.

Омлет с тертым сыром

3—4 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 50 г сыра, соль, 3–4 столовые ложки воды.

Яйца хорошо взбить, влить воду, всыпать соль.

В сковороду с разогретым сливочным маслом вылить взбитые яйца. Сковороду несколько раз наклонить в сторону, чтобы жидкая масса яйца разлилась ровным слоем. Жарить на слабом огне.

Готовый омлет выложить на тарелку, посыпать мелко натертым сыром и горячим подать на стол.

Можно посыпать измельченной зеленью укропа, петрушки, мяты.

Омлет с луком-пореем и колбасой

3 яйца, 3 столовые ложки воды, 100 г колбасы, 25 г жира, немного лука-порея, перец, соль.

Яйца взбить, добавить воду, всыпать соль, перец, размешать. В нагретый жир положить мелко нарезанную колбасу, слегка обжарить, влить взбитые яйца и на слабом огне поджарить омлет с обеих сторон. Лук-порей промыть, очистить, мелко нашинковать и высыпать на готовый омлет. Накрыть, немного подержать на огне, затем выложить на тарелки и подать на стол.

Такой омлет едят с черным хлебом, который можно обжарить в жире.

Кусочки омлета с луком-пореем и колбасой можно положить на ломтики обжаренного хлеба, немного полить сметаной и подать на стол как горячее второе блюдо.

Омлет с грибами

2 яйца, 2 чайные ложки муки, 2 столовые ложки воды, 1 стакан грибов, соль, перец, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, 50 г жира.

Яйца взбить, всыпать муку, влить воду, добавить немного соли и, продолжая взбивать, все тщательно перемешать.

Взбитые яйца вылить в разогретый жир и жарить на слабом огне, переворачивая, чтобы обжарились обе стороны. Затем омлет выложить на разделочную доску и уложить на него приготовленные следующим образом грибы: грибы обсушить, пропустить через мясорубку. Мелко нашинковать репчатый лук, обжарить в сливочном масле, соединить с грибами, всыпать перец и немного потушить в сливочном масле (если нужно – добавить соль).

Полученную массу выложить на омлет ровным слоем и свернуть трубочкой, положив сверху легкий груз. Дать постоять в холодном месте 1 час, затем разрезать на кусочки и подать на стол.

Омлет паровой со спиргутисом

3—5 яиц, 0,5 л молока, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 чайные ложки муки, 2 столовые ложки спиргутиса, перец, соль.

Яйца взбить, всыпать муку, перец, соль, влить молоко, размешать.

Кастрюлю нагреть, положить в нее сливочное масло, влить взбитые яйца, закрыть крышкой и поставить в другую кастрюлю с кипящей водой. Варить 12–15 минут.

Паровой омлет выложить в миску, наверх насыпать спиргутис (см. «Салат из свеклы со спиргутисом»).

К паровому омлету со спиргутисом подать картофель, отваренный в кожуре.

Яичный суп

3 яйца, 3 столовые ложки воды, 0,5 л молока, соль, перец, 1 столовая ложка спиргутиса.

Яйца хорошо взбить, влить воду, положить перец, соль, еще раз взбить.

Молоко вскипятить и кастрюлю с ним поместить в другую большего размера с кипящей водой, влить взбитые яйца и варить 15 минут, все время помешивая. Затем снять с огня, посыпать спиргутисом (см. «Салат из свеклы со спиргутисом») и подать на стол с горячим картофелем, отваренным в кожуре.

Черная яичница

3 яйца, 0,5 стакана конопли, 2 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки воды, 1 луковица, немного перца, соль.

I. Яйца хорошо взбить, добавить воду и всыпать щепотку соли. В нагретую сковороду налить растительное масло и вылить в нее взбитые яйца. Обжарить с обеих сторон. Готовую яичницу выложить на тарелку и посыпать конопляной мукой – спиргутисом (см. «Салат из свеклы со спиргутисом»).

II. Во взбитые яйца влить воду, всыпать соль, растертую коноплю и жарить на растительном масле, переворачивая с обеих сторон.

В Литве любят также и черную яичницу с «соком», для чего следует влить больше воды.

На стол подают с горячим картофелем, отваренным в кожуре.

Картофельная запеканка слоеная

1 л тертого картофеля, 3 свиных уха, 1 луковица, 100 г сала, 1 чайная ложка тмина, перец, соль.

Сало нарезать маленькими кубиками и обжарить вместе с мелко нашинкованным луком. Натертый картофель положить в миску и соединить с горячими шкварками. Посыпать перцем, вбить яйца и массу хорошо перемешать.

Свиные уши промыть, положить в воду с разными пряностями, посолить, сварить, вынуть из воды и хорошо обсушить.

На противень выложить половину натертого картофеля, сверху – отваренные уши (их следует немного надрезать и распластать), посыпать тмином, покрыть оставшейся картофельной массой. Поверхность разровнять и покрыть взбитым яйцом.

Запекать в духовке около 1 часа (это зависит от толщины слоя). Готовую запеканку немножко остудить, нарезать кусочками и подать. С запеканкой можно пить чай из мяты.

Бабка картофельная праздничная

1 л натертого картофеля, 0,5 л сырого куриного фарша, 2 яйца, 1 стакан грибного фарша, 100 г копченого сала, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 2 столовые ложки замоченной булки, 1 стакан сметаны, перец, соль.

Сало нарезать маленькими кубиками, обжарить вместе с мелко нашинкованным репчатым луком, соединить с натертым картофелем, посолить и хорошо перемешать.

Вбить в фарш яйцо, добавить замоченную в молоке и отжатую булку, перец, обжаренный в жире репчатый лук, посолить. Все размять.

Сушеные грибы отварить, пропустить через мясорубку с крупной решеткой, вбить яйцо, положить немного обжаренного в жире репчатого лука, перец, соль и все хорошо перемешать.

Из куриного фарша сформовать шарики, внутрь каждого положить по кусочку сливочного масла и чайную ложку грибной начинки. Выложить их на подготовленный противень и покрыть натертым картофелем. Запекать в печи при средней температуре. Время выпечки – около часа.

Немного остывшую бабку нарезать кусочками и подать на стол со сметаной.

Кугель на скорую руку

5 картофелин, 2–3 столовые ложки шкварок, 1 яйцо, 1 луковица, перец, соль.

Картофель крупно натереть, положить на сковороду, залить растопленным салом со шкварками, посыпать мелко нарезанным репчатым луком, перцем, посолить. Взбить яйцо и вылить на поверхность кугеля. Закрыть крышкой и печь на слабом огне до образования золотистой корочки. Через 5—10 минут кугель перевернуть на другую сторону и снова закрыть крышкой.

К кугелю подать сыворотку, кислое молоко, кастинис (см. «Кастинис в корзиночках»), сметану.

Бабка картофельная с грибами

2 л тертого картофеля, 200 г копченого сала, 0,5 л мелко порезанных отварных сушеных грибов, 2 яйца, перец, 2 луковицы, щепотка соли и немного мяты.

В тертый картофель всыпать молотый перец, измельченную мяту, положить грибы, посолить, добавить шкварки с мелко нашинкованным обжаренным репчатым луком. Все перемешать, вбить яйца и еще раз тщательно вымесить.

Массу уложить на подготовленный противень и запекать в духовке или печи около часа.

К бабке с сушеными грибами подать кастинис (см. «Кастинис в корзиночках»), сметану, сливочное масло, соус.

Бабка картофельная с растительным маслом

2 л тертого картофеля, 1 стакан растительного масла, 2 луковицы средней величины, 2 яйца, перец, мята, соль.

В тертый картофель влить горячее растительное масло с поджаренным на нем мелко нашинкованным репчатым луком. Всыпать молотый перец и измельченную мяту. Все перемешать, вбить яйца, посолить. Еще раз вымесить массу и уложить ее на подготовленный горячий противень и запекать в течение часа в духовке или печи.

Готовую бабку нарезать на кусочки желаемой величины. К бабке с растительным маслом подают горячий чай из мяты. Иногда подают спиргутис или спиргине (см. «Салат из свеклы со спиргутисом»).

Бабка из отварного картофеля

1 л тертого отварного картофеля, 100 г сливочного масла, 200 г творога, 4 яйца, 3 столовые ложки муки, перец, мята, соль.

Картофель отварить в кожуре, очистить и крупно натереть. Сливочное масло растереть с тертым картофелем, положить желтки, по вкусу добавить соль, перец, измельченные листики мяты, тщательно растертый творог, муку.

Белки хорошо взбить, осторожно смешать с картофельной массой. Тесто положить на смазанный маслом, посыпанный мукой противень. Выпекать в печи при умеренной температуре 30–40 минут.

Бабку подать на стол со сметаной или кастинисом (см. «Кастинис в корзиночках»).

Запеканка слоеная

1 л тертого картофеля, 100 г жира, 1 луковица, 2 яйца, 400 г деревенской копченой колбасы или окорока, перец, соль.

В тертый картофель влить горячий жир с обжаренным в нем репчатым луком. Размешать, вбить яйца, посыпать солью, перцем и все еще раз перемешать. Половину тертого картофеля выложить слоем в высокую кастрюлю, на него уложить колбасу или окорок, затем снова слой картофеля. Запекать в духовке до образования золотистой корочки.

На стол подают в горячем виде. Запеканка была праздничным блюдом. Поверхность запеканки украшали кружочками колбасы, рубленым окороком или отваренными вкрутую яйцами.

К запеканке подать кастинис (см. «Кастинис в корзиночках»), сливочное масло, сметану.

Маковки

1 л тертого картофеля, 1 стакан мака, 0,5 стакана манной крупы, 2 яйца, 2 горошины душистого перца, соль, жир, сахар, корица.

В тертый картофель всыпать сухой чистый мак и манную крупу. Затем вбить яйца, добавить перец и все хорошо перемешать. Столовой ложкой класть массу на сковороду. Жарить на разогретом жире.

К маковкам подают густую сметану, взбитую с сахаром и корицей.

Оладьи с морковью

1 л тертого картофеля, 0,5 л тертой моркови, 3 яйца, перец, соль, жир.

Тертые картофель и морковь перемешать, вбить яйца, всыпать соль, перец, все вымесить и столовой ложкой класть массу в сильно разогретый жир. Обжарить с обеих сторон.

К таким оладьям подают сметану, кастинис (см. «Кастинис в корзиночках»), брусничное, клюквенное варенье, яблочную кашу, свежее молоко, сливки.

Драники

1 л тертого картофеля, 3 яйца, 200 г творога, 0,5 стакана муки или манной крупы, 200 г жира, перец, соль.

В тертый картофель вбить яйца, положить творог, всыпать муку, перец, соль и все хорошо перемешать.

На сковороду с разогретым жиром класть по столовой ложке массы. Обжаривать с обеих сторон.

К драникам можно подать сметану, сахар, яблочную кашу, кежас (взбитая масса из сладкого творога, сливок, тмина), различное варенье.

Бабушкины блинчики

1 л тертого картофеля, 3 яйца, 6 столовых ложек манной крупы, 1 стакан мелко натертых кислых яблок, 100 г жира, соль.

В тертый картофель вбить яйца, всыпать манку, немного соли, положить яблочную массу. Все хорошо перемешать.

На сковороду с разогретым жиром класть по столовой ложке массы и жарить на слабом огне, переворачивая.

К бабушкиным блинчикам подают брусничное варенье, сметану, кастинис (см. «Кастинис в корзиночках»), мед, морковный кофе.

Драники с морковью

0,5 л тертого картофеля, 0,5 л картофельного пюре, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, 0,5 л тушеной моркови, 2 столовые ложки сахара, корица, соль, 2 столовые ложки жира.

Морковь очистить, вымыть, мелко натереть, добавить столовую ложку сливочного масла, сахар и тушить.

Из тертого картофеля и картофельного пюре, посолив, замесить тесто.

Из теста сформовать круглые лепешки, на середину положить морковную начинку, залепить края и обжарить с обеих сторон на сильно разогретом жире. Затем опустить в кипящую подсоленную воду и варить 15–20 минут.

Для подливы сливочное масло и сметану довести до кипения, всыпать соль.

К драникам вместо подливы можно подать свежее молоко, сливки, маковое молочко.

Оладьи картофельные с копченой колбасой

6—8 картофелин, 200 г копченой колбасы, 150 г жира, 2 яйца, соль, перец.

Картофель мелко натереть, вбить яйца, всыпать перец, соль, положить порезанную соломкой колбасу и все размешать. Столовой ложкой класть массу в разогретый на сковороде жир. Оладьи обжарить с обеих сторон. Чтобы оладьи были белыми, особенно весной, когда картофель быстрее темнеет, в тертый картофель следует положить четверть или половину таблетки витамина С.

К оладьям (их едят горячими) подают кастинис (см. «Кастинис в корзиночках»), сметану, сливочное масло.

Галочки

1 л тертого картофеля, 0,5 стакана манной крупы, 2 яйца, 1 стакан молока, 1 столовая ложка крахмала, мята, соль по вкусу, вода.

Для соуса: а) 100 г сала, 100 г сметаны, 1 луковица; б) 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, соль.

Манную крупу сварить в молоке. Дать остыть, соединить с тертым картофелем, вбить яйца, посолить, всыпать мелко нарезанные листья мяты, крахмал. Все размешать. Руками сформовать небольшие галочки. Опускать их в кипящую подсоленную воду и варить 10–12 минут. Сваренные галочки вынуть шумовкой, положить в кастрюлю и залить соусом.

Чтобы приготовить соус, надо сало мелко нарезать, обжарить на сковороде, положить мелко нашинкованный лук, влить сметану, поварить и этим соусом залить галочки. Таким же образом готовят и соус на сливочном масле.

Картофельные палочки

200 г картофельной каши, 200 г тертого картофеля, соль, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, мята.

Тертый картофель и картофельную кашу размешать, всыпать немного соли и измельченные листики мяты. Из этой массы сформовать палочки толщиной и длиной в палец. Уложить их на подготовленный противень и печь в духовке или печи около 20–30 минут.

Готовые картофельные палочки сложить в миску, полить растопленным сливочным маслом или шкварками и на несколько минут поставить в – теплое место.

Затем залить сметаной или соусом и подавать на стол.

Жаркое из картофеля

5—8 картофелин, 200 г сала, 10 столовых ложек квашеной капусты.

Отваренный в кожуре картофель очистить и нарезать толстыми кружочками.

Сало нарезать тонкими ломтиками и обжарить. На сковороду положить кружочки картофеля, на них – кусочки сала, сверху – квашеную капусту. Тушить на слабом огне несколько минут, плотно закрыв крышку.

К жаркому из картофеля можно подать чай из тмина или мяты. Блюдо можно приготовить, уложив продукты слоями в кастрюлю, добавив 2–3 головки репчатого лука и посыпав перцем.

Картофель, тушенный с яблоками и сливами

4—5 яблок, 1 стакан сушеных яблок, 100 г сушеных или 15–20 свежих слив, 8—10 картофелин, 200 г сливочного масла, соль, 100 г кастиниса.

В кастрюлю уложить слоями сливы, сливочное масло, нарезанный кубиками картофель, яблоки, и так чередовать, пока не будут уложены все продукты. Посыпать солью, влить немного воды и поставить тушить.

Когда картофель станет мягким, содержимое кастрюли выложить в подходящую посуду и подать на стол.

К тушеному картофелю подают кастинис (см. «Кастинис в корзиночках») с тмином, чесноком, перьями зеленого лука, а также, что очень вкусно, холодное молоко или сливки.

Цепелины из хлеба с мясной начинкой

1/4 буханки хлеба, 200 г пропущенного через мясорубку отварного мяса, 2 яйца, 4 столовые ложки муки, 1 луковица, 0,5 столовой ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 0,5 л растительного масла, 50 г сала, соль, перец.

Хлеб замочить, отжать, вбить яйцо, всыпать муку, хорошо вымесить полученную массу. В мясо положить мелко нарезанный обжаренный в сливочном масле репчатый лук, всыпать перец, соль, вбить яйцо, перемешать.

Из хлебной массы сформовать лепешки, на их середину положить мясную начинку, залепить края, придав изделию форму котлеты.

Жарить на сильно разогретом растительном масле.

Готовые цепелины залить соусом. Для его приготовления сало мелко нарезать, обжарить на сковороде, добавить оставшуюся часть мелко нашинкованного репчатого лука, сметану, довести до кипения.

Цепелины из хлеба едят горячими. Некоторые хозяйки вместо хлеба используют ржаную муку и из нее делают тесто для цепелин.

Цепелины с творогом жареные

1 л подготовленной картофельной массы, 200 г творога, 1 яйцо, 200 г сливочного масла, немного мяты, соль.

В творог вбить яйцо, всыпать мелко нарезанные листики мяты и хорошо перемешать.

Приготовить картофельную массу. Картофель натереть, отжать, жидкость слить в посуду и подождать, пока не осядет крахмал. К 2 частям тертой массы добавить 1 часть каши из вареного картофеля, а также оставшийся крахмал. Добавить соль, хорошо вымесить.

Из приготовленной массы сформовать лепешки, на середину которых положить немного творожной начинки, края защипать. Класть цепелины в сильно разогретый жир и жарить на слабом огне, переворачивая, с обеих сторон. Готовые цепелины выложить на блюдо.

К цепелинам подают топленое сливочное масло, кастинис (см. «Кастинис в корзиночках»), соус, сладкое молоко, маковое молочко, сметану, сливки, кислое молоко, кежас (однородная масса, взбитая из творога, сливок и тмина).

Цепелины с мясом жареные

1 л подготовленной картофельной массы, 200 г пропущенного через мясорубку отварного мяса (100 г говядины, 100 г свинины), 1 луковица, 1 яйцо, 2 столовые ложки замоченной булки, 100 г жира, 100 г сметаны, немного перца и соли.

Для приготовления начинки в фарш положить замоченную булку, мелко нарезанный и обжаренный в жире репчатый лук, яйцо, перец, соль и все хорошо перемешать.

Из приготовленной картофельной массы (см. «Цепелины с творогом жареные») сформовать цепелины величиной с яйцо и начинить мясным фаршем. Жарить на сильно разогретом жире, переворачивая, до готовности.

Затем цепелины сложить в миску и залить сметаной. Некоторые хозяйки около 1 часа запекают цепелины в духовке. На них кладут измельченное сало, а в конце жаренья поливают цепелины сметаной.

Цепелины слоеные жареные

200 г мясного фарша, 0,5 кг копченого слоеного сала, 2 л подготовленной картофельной массы, 2 луковицы, 3 столовые ложки замоченной булки, 200 г жира, перец, соль.

I. В мелко нарезанное сало вбить яйцо, положить замоченную булку (сильно не отжимать), всыпать перец, соль, мелко нашинкованный репчатый лук. Хорошо вымесить. Из картофельной массы (см. «Цепелины с творогом жареные») сделать лепешки, на середину положить начинку, формуя затем цепелины. Подготовленные цепелины положить в нагретый жир и жарить до готовности со всех сторон на слабом огне.

II. Копченое сало нарезать тонкими ломтиками величиной в пол-ладонь. На каждый ломтик положить подготовленный мясной фарш и свернуть трубочкой, обвалять во взбитом яичном белке. На лепешки, сделанные из картофельной массы (см. «Цепелины с творогом жареные»), положить подготовленные трубочки из сала, защипать края, придать форму цепелин и жарить в большом количестве жира.

Плоские цепелины жарятся быстрее круглых.

Такие цепелины едят без подливы. К ним подают чай из мяты или тмина.

Цепелины жареные с копченым салом

300 г копченого сала (брюшина), 2 л подготовленной тертой картофельной массы, 2 луковицы, 200 г жира, 1 яйцо, перец, соль.

Сало нарезать кубиками, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, перец, вбить одно яйцо, перемешать.

Из картофельной массы (см. «Цепелины с творогом жареные») сформовать цепелины, начинить их подготовленным салом, слегка сжать между ладонями, чтобы получились плоскими. Разогреть на сковороде жир, положить в него цепелины и, переворачивая, обжарить с обеих сторон.

Цепелины подать к кофе с молоком.

Пирожки картофельные

1 л пропущенного через мясорубку отварного картофеля, 2 яйца, 3 столовые ложки крахмала, 200 г творога, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, соль, майоран, мята или тмин.

Из картофеля, яиц и крахмала, добавив соль, замесить тесто. Сформовать из него овальные лепешки, на середину каждой положить творог, края защипать, уложить пирожки на противень и печь в духовке, все время поливая сливочным маслом.

К картофельным пирожкам подать сладкое молоко, сметану, сливки, кастинис (см. «Кастинис в корзиночках»).

Каша овсяная

2 стакана овсяной крупы, 1 л воды, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка сахара, 1 картофелина средней величины, немного соли.

В кипящую воду всыпать крупу. Варить на слабом огне, пока крупа не станет мягкой. Затем, медленно помешивая, ввести тертый картофель, поварить, всыпать сахар, соль и, сняв в огня, дать постоять несколько минут, чтобы каша набухла.

К овсяной каше подают сливочное масло, сладкое молоко.

Каша гороховая

0,5 л гороха, 50 г сала, кастинис или сметана, 1 столовая ложка муки, соль.

Замоченный горох всыпать в кастрюлю, залить водой и варить на слабом огне, пока он не станет мягким. Затем, помешивая, добавить муку, соль и еще поварить.

Сваренную кашу выложить в миску, добавить шкварки или кастинис (см. «Кастинис в корзиночках»).

К гороховой каше подают сыворотку, кислое или свежее молоко, сладкие сливы.

Стручки гороха, бобов отварные

Стручки не совсем спелого гороха или бобов, немного соли, зелени петрушки, укропа.

Положить в воду стручки гороха или бобов, всыпать горсть зелени петрушки, укропа, посолить. Варить, пока горох и бобы не станут мягкими.

Затем, сцедив жидкость, гущу выложить в керамическую миску, накрыть льняной салфеткой или полотенцем, чтобы не остыла, и подавать на стол.

Такое блюдо ели на ужин с пивом, квасом, березовым соком. Эти напитки могут заменить сыворотка, пахта, кислое молоко.

Так можно отваривать и фасоль, особенно коричневую, пеструю.

Каша заварная

2 стакана воды, 1 стакан топленого сливочного масла, 2 стакана муки, 1 стакан сливок, немного соли.

В кипящую воду влить топленое сливочное масло. Варить на слабом огне. Постоянно помешивая, всыпать муку, посолить. Когда образуется блестящее пюре, тяжело падающее с ложки, снять с огня и столовой ложкой кашу переложить в миску. Сверху полить сливками. Запивают березовым соком, чаем из тмина или мяты.

Это праздничное блюдо. Подают на завтрак. Вместо сливок кашу можно полить сывороткой, сладким молоком, маковым или конопляным молочком.

Каша конопляная

1 стакан конопли, 1 луковица, 2 столовые ложки муки, 1–1,5 стакана воды, перец, соль.

Коноплю в духовке поджарить и столочь в муку.

В кипящую воду всыпать, помешивая, муку. Затем добавить мелко нарезанный репчатый лук, всыпать перец, соль и, не переставая мешать, варить на слабом огне. Сняв с огня, всыпать толченую коноплю, размешать.

Едят конопляную кашу с горячим картофелем, отваренным в кожуре.

Каша фасолевая

0,5 л фасоли, 2 картофелины, 1 стакан молока, 100 г сливочного масла, соль.

Замоченную в холодной воде фасоль всыпать в кастрюлю, налить воду, посолить и варить. Когда фасоль станет мягкой, добавить мелко натертый картофель. Варить на слабом огне, помешивая лопаточкой или деревянной ложкой. Варят кашу до тех пор, пока на зубах не перестанет хрустеть тертый картофель. В конце варки следует подлить немного молока и дать каше еще повариться.

Готовую кашу выкладывают в глиняную миску и поливают растопленным сливочным маслом.

Вместо сливочного масла можно подать шкварки или кастинис (см. «Кастинис в корзиночках»).

Каша бобовая

0,5 л бобов, 1 стакан молока, 2 тертые картофелины средней величины, 50 г сала, 2 столовые ложки сметаны, 1 луковица, соль, вода.

Замоченные бобы положить в кастрюлю, залить водой и варить на слабом огне, пока бобы не станут мягкими. Затем бобы немного размять. Если необходимо, долить еще немного воды или молока, положить тертый картофель. Мешая деревянной ложкой, отваривать до тех пор, пока тертый картофель не перестанет хрустеть на зубах. Перед окончанием варки по вкусу добавить соль.

Мелко нарезанное сало поджарить, добавить нашинкованный репчатый лук, сметану и все довести до кипения.

Бобовую кашу выложить в миску, заправить шкварками и подать на стол.

Каша из бобовых с разными добавками

0,5 стакана фасоли, 0,5 стакана гороха, 0,5 стакана нарезанной кубиками моркови, 0,5 стакана мелко нарезанного картофеля, 2 яйца, 1 столовая ложка готового хрена, 100 г отварного мяса (курятины или говядины), 1 луковица, перец, соль, 3 измельченных яблока, 1–2 стакана деревенской сметаны.

Фасоль, горох, морковь, картофель отварить. Сваренные вкрутую яйца мелко порубить, мясо мелко порезать. Все компоненты положить в большую кастрюлю, посыпать перцем, посолить по вкусу, добавить готовый хрен.

Блюдо перемешать и выложить в салатницу. Подавая на стол, залить сметаной. Украсить зеленью.

Рагу из тыквы

0,5–1 л нарезанной кубиками тыквы, 1 стакан отварной фасоли, 2 моркови, 2 луковицы, 2 картофелины, 2 помидора, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, зелень петрушки, перец, соль, вода.

С тыквы срезать корку и, выбрав семена, нарезать кубиками. Отварную морковь порезать кружочками, репчатый лук – кольцами. Картофель очистить, вымыть, порезать кубиками, помидоры – дольками.

Картофель, кубики тыквы и репчатый лук уложить в кастрюлю, добавить немного воды, положить сливочное масло, посыпать солью, перцем и тушить на слабом огне, пока не станут мягкими. Затем добавить фасоль, морковь, помидоры, заправить сметаной и еще немного потушить. Сняв с плиты, посыпать рагу измельченной зеленью петрушки и перемешать.

Рагу из тыквы подают на большом блюде, по краям которого кладут кубики черного хлеба, обжаренные в сливочном масле.

Мясо тушеное с бобами

0,5 кг свинины, 200 г бобов, 1 морковь, 1 луковица, молотый перец, 100 г сметаны, 50 г сливочного масла, соль.

Мясо нарезать маленькими кубиками, обжарить в сливочном масле, посыпать солью, молотым перцем, мелко нашинкованным репчатым луком. Потушить.

Бобы замочить и отварить в подсоленной воде. Готовые бобы откинуть на решето, дать стечь воде и, очистив от кожицы, пропустить через мясорубку с крупной решеткой или мелко порезать. Массу соединить с тушеным мясом, добавить сметану, посолить (если нужно), вымесить и еще раз прогреть.

К тушеному мясу с бобами подают зеленый салат. Едят с горячим картофелем.

Каша картофельная с маком

5—6 картофелин, 0,5 стакана молока, 3–4 столовые ложки мака, 100 г сливочного масла, 0,5 л молока, вода, соль.

Очищенный и нарезанный картофель отварить, слить воду и столочь. Молоко вскипятить, добавить в кашу, всыпать чистый мак и хорошо взбить.

Подавая на стол, полить растопленным сливочным маслом. К каше подают молоко (кефир, сливки).

Каша картофельная с творогом

Все делать так, как описано выше, только вместо мака положить 200 г творога (предварительно тщательно протертого) и кашу хорошо размешать. Если творог очень кислый, можно добавить немного сахара.

Каша картофельная с мятой и спиргутисом

3—5 картофелин, соль, мята, 2 столовые ложки спиргутиса, 1 стакан молока.

Очищенный картофель отварить, слить воду, растолочь, добавить измельченную мяту, влить кипяченое молоко, взбить, прогреть. Подавая на стол, добавить спиргутис (см. «Салат из свеклы со спиргутисом»).

Едят с квашеной капустой, молоком, кефиром.

Каша овощная с птичьей печенкой

2 моркови, 0,5 кочана капусты, 3 картофелины, 1 стакан зеленого горошка, 200 г печенки, 100 г сметаны, 100 г сливочного масла, перец, 1 луковица, соль, 1 чайная ложка муки.

Морковь, картофель, капусту и зеленый горошек припустить в небольшом количестве воды. Воду не сливать.

Печенку нарезать мелкими кубиками, положить в сливочное масло, обжарить, посыпать мелко нашинкованным репчатым луком, перцем, солью.

Морковь, капусту, картофель порубить, положить в воду, в которой овощи варились, поджаренную печенку выложить на овощи, потушить. Когда блюдо будет почти готово, влить сметану, смешанную с мукой. Помешивая, нагреть до кипения.

Подавая на стол, посыпать измельченной зеленью петрушки, укропа.

Картофель с бобами

3—5 картофелин, 10 бобов, 2 столовые ложки спиргутиса, 2–3 столовые ложки растительного масла, квашеная капуста, 0,5 л воды, перец, соль.

Очищенный картофель положить в кипящую воду и варить вместе с предварительно замоченными бобами. Перед окончанием варки посолить, воду слить, картофель и бобы посыпать перцем и спиргутисом (см. «Салат из свеклы со спиргутисом»).

Растительное масло довести до кипения и полить им квашеную капусту.

Блюдо подать с мятным чаем.

Свинина духовая с горохом и овощами

1 л гороха, 0,5 кг свинины, 2 моркови, 2 картофелины, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, перец, лавровый лист, соль, вода.

Предварительно замоченный горох всыпать в кипящую воду и немного поварить, добавив мелко нарезанные морковь и картофель.

Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в сливочном масле, сложить в другую кастрюлю. Мелко нашинкованный, обжаренный в масле репчатый лук соединить с мясом. Сверху на мясо положить морковь, картофель, горох и припустить в закрытой посуде. Если жидкости мало, влить немного воды. Когда мясо станет мягким, добавить соль, перец, лавровый лист, сметану, размешанную с мукой. Еще несколько минут нагревать, затем кастрюлю убрать с огня и все размешать деревянной ложкой.

Блюдо едят горячим.

Каша мучная

1—2 стакана крошек черного хлеба, 3 яйца, 0,5 стакана муки, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки сахара, 0,5 л молока.

Молоко вскипятить, сметану взбить с мукой и яйцами. В молоко струйкой влить взбитую массу и, помешивая, варить на слабом огне. Перед окончанием варки в кашу всыпать крошки черного хлеба и сахар.

К мучной каше подают маковое или свежее молоко. Едят ее и холодной, и теплой.

Вместо муки можно использовать крахмал.

Каша творожная

200 г творога, 2–3 столовые ложки риса, 2 столовые ложки крахмала, 0,5 л молока, 2 стакана воды, 50 г сливочного масла, 2–3 столовые ложки варенья (сливового, клубничного или брусничного), соль.

Рис промыть и варить 8—10 минут. Затем влить горячее молоко и варить еще несколько минут, пока рис не станет мягким. Затем добавить творог, немного соли и разведенный крахмал. Помешивая, довести до кипения и убрать с огня. Положить сливочное масло, размешать. Каша из творога получается густая. Ее едят и теплой, и холодной.

Холодную кашу употребляют в пищу как сладкое блюдо. В таком случае горячую кашу следует положить в смоченные водой чашки для чая, затем, когда остынет, содержимое чашек выложить на большую тарелку и украсить вареньем.

Если кашу подают теплой, столовой ложкой ее перекладывают в предназначенную для этого посуду. К ней подать маковое молочко, чай (особенно мятный или из тмина), кофе.

Квашеная капуста тушеная с картофелем

1 л квашеной капусты, 200 г растительного масла, 10 картофелин, соль, 1 луковица, молотый перец.

Квашеную капусту промыть, положить в эмалированную кастрюлю, залить растительным маслом и потушить на слабом огне, пока не станет мягкой. Картофель, очищенный и вымытый, порезать небольшими кусочками, залить небольшим количеством воды, всыпать соль, добавить мелко нашинкованный репчатый лук. Варить, пока картофель не станет мягким. Воду слить, картофель соединить с тушеной капустой, все встряхнуть и выложить в миску. Посыпать молотым перцем.

Подать с мятным чаем.

Пестрая каша

7 картофелин, 200 г грибов (соленых или сушеных), 100 г сала, 1 луковица, молотый перец, соль, 1 л капустного сока, 100 г сметаны.

Сварить картофельную кашу. Грибы отварить, нарезать мелкой соломкой и потушить с мелко нарезанным, обжаренным в сале репчатым луком. Тушеные грибы соединить с картофельной кашей, посыпать молотым перцем, добавить сметану, все перемешать.

Пеструю кашу выложить в миску. Едят ее деревянными ложками, запивая капустным соком. Обычно это блюдо подавали вечером, перед сном.

Каша пастухов

0,5 кг копченого слоеного сала (брюшина), 1–2 стакана ржаной муки или крошек черного хлеба, 2–1,5 л воды, 1 картофелина.

Копченое сало порезать небольшими кубиками, положить в воду и варить, пока не станет мягким. Помешивая, струйкой всыпать муку или хлебные крошки. Поварить 2–3 минуты, добавить тертый картофель. При варке кашу следует мешать, потому что масса быстро пригорает. Размешивать деревянной ложкой или деревянной лопаточкой. Варить до тех пор, пока картофель не перестанет хрустеть на зубах.

Картофель отварной с коноплей

10 картофелин, 1 стакан конопли, 1 луковица, молотый перец, соль, 2 столовые ложки растительного масла.

Картофель очистить, вымыть и отварить в подсоленной воде. Слить воду, картофель встряхнуть.

Чистую коноплю высыпать на горячую сковороду, прогреть. Затем два раза пропустить через мясорубку с частой решеткой. Положить на сковороду, залить растительным маслом, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, соль, обжарить.

Поджаренную коноплю переложить на отваренный картофель. Кастрюлю встряхнуть.

В Жемайтии к приготовленному так картофелю подают кислое молоко, капустный, березовый или кленовый сок, а также кофе с молоком.

Каша картофельная с подливой

1 кг мелкого картофеля, несколько горстей муки грубого помола, 0,5 л молока, 100 г копченого или свежего сала, 1 луковица, 3 столовые ложки сметаны, соль.

Картофель вымыть, вырезать испорченные места, еще раз промыть и отварить в кожуре. Готовый картофель отцедить, растолочь, залить той же самой водой, в которой он варился, размешать и протереть сквозь сито. В массу влить молоко, затем получившуюся кашицу переложить в кастрюлю, нагреть и, когда масса закипит, постепенно всыпать муку, помешивая лопаточкой, потому что каша быстро пригорает. Добавить щепотку соли и варить 5–6 минут. Готовую кашу выложить в миску, сделать посередине углубление и влить соус.

Для соуса: сало порезать мелкими кубиками, положить на сковороду и обжарить на слабом огне. В конце жаренья всыпать мелко нашинкованный репчатый лук, влить сметану.

Чертова каша

1 л замоченного черного хлеба, 1 стакан тертого картофеля, 1 чайная ложка тмина, 1 л воды, 50 г копченого сала, 1 столовая ложка сметаны, 1 луковица, немного соли.

Тмин всыпать в воду, довести до кипения, после чего добавить тертый картофель и, помешивая, варить несколько минут. Затем положить замоченный хлеб и, размешивая, продолжить варку. Всыпать щепотку соли. Каша получается темного цвета.

К каше можно подать свежее молоко, сливки, кастинис (см. «Кастинис в корзиночках»), шкварки (кубики копченого сала обжарить, добавив мелко нашинкованный репчатый лук). В некоторых местностях к каше подают отварное копченое мясо.

Каша картофельная с яблоками

7—9 картофелин средней величины, 1 стакан мелко натертых яблок, 1 яичный желток, 2 стакана молока, немного корицы.

Картофель сварить в небольшом количестве воды и, отцедив, размять, влить немного сцеженной воды, добавить желток, мелко натертые яблоки и, нагревая, все перемешать.

Перед подачей на стол посыпать корицей. К каше подать свежее молоко, сливки, маковое молочко.

Такую кашу можно подать к курице и индейке.

Каша из пшеничной муки

1 стакан пшеничной муки, 0,5 л воды, соль.

В кипящую воду, помешивая, всыпать муку, поварить, добавить соль.

К этой каше подать молоко, сливочное масло, соус.

Дудочки

0,5 л отварных грибов, 1 луковица, перец, мука, 4 яйца, 3 столовые ложки воды, 50 г жира, соль.

Из 3 яиц, воды, муки замесить тесто, как на блины, вылить его на сковороду с жиром, разлить тонким слоем и печь блины, переворачивая, чтобы обе стороны подрумянились. Блины выложить на разделочную доску и разрезать на 4 части.

На каждую четвертинку положить подготовленную грибную начинку, свернуть трубочкой.

Для начинки: грибы обсушить, пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный, обжаренный в жире репчатый лук, вбить яйцо, добавить пряности, соль и всю массу, размешивая, прогреть.

К дудочкам подать сметану.

Рыжики в сливочном масле

1 л рыжиков, 200 г сливочного масла, немного соли, перец.

Рыжики очистить, посыпать перцем и солью, положить в нагретое сливочное масло и жарить на легком огне 15–20 минут, переворачивая. Готовые грибы выложить на тарелку и подать к ним горячий картофель, отваренный в кожуре.

Рагу из рыжиков и картофеля

3—4 картофелины, 0,5 л отварных рыжиков, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 0,5 чайной ложки муки, перец, вода, соль.

Очищенный картофель нарезать кубиками, положить в кастрюлю и припустить в небольшом количестве воды. Когда картофель станет мягким, добавить мелко нарезанные рыжики, влить сметану, взбитую с мукой, посыпать перцем, солью, довести до кипения.

К рагу подают различные овощные салаты.

Боровики в сметане

8—10 шляпок боровиков, 2 луковицы, 2 стакана сметаны, перец, соль, зелень петрушки или укроп.

Боровики очистить, обдать кипятком. В сковороду влить 1 стакан сметаны, положить обсушенные боровики (они должны быть среднего размера), кружочками нарезанный репчатый лук, соль, закрыть крышкой и тушить 5—10 минут. Подавая на стол, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

К грибам подать горячий отварной картофель в кожуре.

Вместо боровиков можно использовать и другие грибы.

Котлеты грибные

0,5 л грибного фарша, 2 яйца, 1 отварное яйцо, 0,5 стакана манной крупы, 1 луковица, 50 г жира, 0,5 стакана сметаны, 1–2 чайные ложки муки, перец, соль, укроп, 5 картофелин средней величины, 2–3 яичных желтка.

В грибной фарш вбить яйца, всыпать манную крупу, добавить мелко нашинкованный, обжаренный в жире репчатый лук, перец, соль, рубленое отварное яйцо. Массу хорошо растереть деревянной ложкой или размять руками и дать 10–15 минут постоять. Затем сформовать небольшие котлеты, обвалять их в муке и жарить в сильно разогретом жире с обеих сторон.

Готовые котлеты уложить в тарелку, а в оставшийся жир всыпать муку, соль, добавить сметану, нагреть, пока соус не загустеет, и полить им котлеты. Сверху посыпать измельченным укропом, а вокруг выложить желтую кашу: 5 картофелин средней величины отварить, размять, добавить 2–3 яичных желтка. Кашу, нагревая, тщательно вымесить.

Жаркое грибников

Подосиновики, боровики, копченое сало, перец, репчатый лук, соль, чеснок.

Грибы очистить, посолить и поперчить, затем нанизать на металлический вертел, чередуя с кусочками сала, половинками головок репчатого лука. Жарить на углях костра или на слабом огне 20–30 минут.

К жаркому грибников подают черный хлеб, посыпанный измельченным чесноком или натертый зубком чеснока.

Металлические вертела втыкают в буханку хлеба и так подают на стол.

Если нет боровиков, вместо них можно нанизывать на вертела ломтики хлеба, сало и лук. Жарить недолго – 5–6 минут. Хлеб получается сочный, горячий, с ароматным запахом сала.

Торт из грибов

1 л грибов, 3 яйца, 4 столовые ложки замоченной в молоке булки, 2 луковицы, 2 отварных яйца, горсть муки, перец, растительное масло для жаренья, соль.

Очищенные и ошпаренные кипятком грибы нарезать, добавить мелко нашинкованный и обжаренный в растительном масле репчатый лук, рубленые яйца, замоченную в молоке и отжатую булку, всыпать перец, вбить яйца и хорошо размешать.

Форму для торта выложить пергаментной бумагой, смазать жиром, выложить в нее массу, посыпать мукой и печь в духовке 30–40 минут.

К грибному торту подают деревенскую сметану, кастинис (см. «Кастинис в корзиночках»), горячий картофель, отваренный в кожуре.

Грибы в соусе

1 стакан отварных грибов, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 2 чайные ложки муки, 1 чайная ложка тмина, перец, соль.

Грибы нарезать соломкой. Яйца взбить с мукой, всыпать перец, соль. Сметану нагреть до кипения, помешивая, влить в нее взбитые яйца и положить грибы. Немного поварить, пока вся масса не загустеет.

К блюду подают горячий, отваренный в кожуре картофель.

«Ушки» с грибной начинкой

Мука, 2 яйца, 2 стакана грибного фарша, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, вода, перец, соль.

Просеянную муку всыпать в миску, вбить яйца, добавить немного воды, всыпать щепотку соли и замесить тесто, как для лапши. Тесто раскатать и нарезать квадратиками. На каждый квадратик положить грибную начинку, согнуть треугольником, края придавить вилкой или пальцами.

Для начинки: в пропущенные через мясорубку грибы вбить яйцо, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, обжаренный в жире, немного перца, соли, все хорошо перемешать.

Варить в подсоленной воде 5–7 минут. Вынув «ушки» из воды и дав воде стечь, выложить их в миску, полить сливочным маслом, прокипяченным со сметаной и солью.

«Ушки» на стол подают горячими.

Картофель с грибами

10—12 картофелин средней величины, 1 л грибов, 50 г сала, 2 луковицы, перец, 1 стакан сметаны, соль, зелень.

Очищенный картофель разрезать на 4 части, положить в кипящую воду и варить 15–20 минут. Когда картофель будет готов, слить воду. Сало мелко нарезать, обжарить, добавив мелко нашинкованный репчатый лук.

Грибы отварить, вынуть из воды шумовкой. Нарезать их мелкой соломкой, заправить шкварками, потушить, посыпать перцем, влить немного картофельного отвара и еще потушить. Готовые грибы выложить на картофель, все перемешать. Подавая на стол, заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью.

К блюду подают чай из мяты.

Грибы с хлебом

0,5 л грибного фарша, 0,5 л хлебных крошек, 1 луковица, 50 г сала, 200 г сметаны, 2 яйца, 2 столовые ложки муки, перец, соль.

Мелко нарезанное сало обжарить вместе с нашинкованным репчатым луком и хлебными крошками.

Грибы перед употреблением около часа поварить, затем вынуть шумовкой, дать воде стечь и пропустить через мясорубку. Полученную массу положить в обжаренные хлебные крошки, всыпать перец, соль по вкусу, вымесить. Яйца взбить с мукой.

В посуду для запекания уложить подготовленные грибы, сверху вылить взбитые яйца. Выпекать в печи или духовке на среднем жару в течение 20–25 минут.

К блюду подать сметану. Запеканку на стол можно подать в той же самой посуде, в которой она готовилась.

Икра грибная с картофелем

0.5 л соленых грибов, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, молотый перец, 1 отварная картофелина.

I. Соленые грибы поварить в молоке, пропустить через мясорубку сквозь частую решетку, мелко нарезанный репчатый лук обжарить в растительном масле. Картофелину пропустить через мясорубку.

Все сложить в миску, посыпать по вкусу молотым перцем, хорошо вымесить, добавить соль.

Есть с горячим картофелем, отваренным в кожуре.

II. Сварить очищенный от кожуры картофель. Выложить его в миску, добавить подготовленные грибы, перемешать.

Есть, запивая чаем из мяты.

Омлет с грибами

1 стакан грибов, 2 яйца, 25 г копченого сала, 1 столовая ложка муки, 1 луковица, перец, соль, 2 столовые ложки воды.

Грибы отварить, отцедить и нарезать мелкой соломкой. Копченое сало нарезать кубиками, поджарить, добавить нашинкованный репчатый лук, соединить с грибами, немного потушить. Яйца хорошо взбить, всыпать перец, соль, муку и, продолжая взбивать, добавить 2 столовые ложки воды. Полученную массу вылить на грибы. Жарить на слабом огне с обеих сторон.

Готовый омлет выложить в большую тарелку, на гарнир подать отваренный в кожуре, очищенный картофель, посыпанный спиргутисом (см. «Салат из свеклы со спиргутисом»).

Вместо картофеля можно подать кубики черного хлеба, поджаренные с мелко нарезанным салом. На хлеб посыпать измельченный чеснок (2–3 зубка).

Грибы для омлета можно использовать разные.

Кишки с крупяной начинкой отварные (ведерай)

1 кг ячменной крупы, 0,5 л крови, 1 л тертого картофеля, 0,5 кг шкварок, 200 г сала, свиные кишки, 1 луковица, соль, вода, щепотка мяты.

Крупу замочить и обсушить. В нее влить кровь, положить тертый картофель, горячие шкварки, всыпать измельченную мяту, соль.

Вычищенные, промытые кишки неплотно начинить подготовленной массой и концы крепко завязать.

В кастрюлю положить деревянные лучины или чистую солому, налить воды. Затем уложить ведерай и полить жиром.

Варить на слабом огне, пока вода не испарится.

Сало мелко порезать, поджарить, добавить мелко нашинкованный репчатый лук.

Ведерай нарезать кусочками, положить на тарелку, сверху полить растопленным жиром со шкварками и горячими подать на стол.

К ведерай подают чай из мяты с кусковым сахаром.

Кишки с картофельной начинкой отварные (ведерай)

1 кг картофеля, 100 г жира, 2 яйца, вычищенные свиные кишки, вода, перец, лук, соль по вкусу.

Картофель натереть и залить горячим жиром с поджаренным луком, всыпать перец, вбить яйца, посолить, все хорошо размешать.

Кишки неплотно начинить подготовленной массой, концы завязать.

В кастрюлю влить немного воды, довести до кипения, посолить и, свободно уложив ведерай, варить.

Готовые ведерай нарезать кусочками, выложить их на большую тарелку. Едят ведерай с поджаренным салом, разными соусами.

Поджарка луковая с окороком

1 л кружочков репчатого лука, 0,5 л нарезанного кубиками черного хлеба, 0,5 л кубиков копченого окорока, 1 стакан густой сметаны, 2 столовые ложки жира, перец.

Кружочки репчатого лука обжарить в жире. Половину их оставить на сковороде, остальные убрать.

На поджаренный репчатый лук положить кубики окорока, а на них – кубики черного хлеба и остальной лук. Сверху посыпать перцем и полить сметаной. Жарить 5—10 минут. Все выложить в салатницу и подать на стол.

Это блюдо едят теплым. К нему хорошо подать теплый, отваренный в кожуре картофель.

Свиной желудок с тертым картофелем

Свиной желудок, 1 стакан тертого картофеля, 1 луковица, 2 л воды, перец, соль.

Свиной желудок тщательно вычистить, натереть солью, промыть, немного подержать в кипятке. Затем нарезать продолговатыми кусочками, положить в кастрюлю, залить водой, чтобы она покрывала содержимое, и варить, пока желудок не станет мягким. Затем добавить мелко нашинкованный репчатый лук, посыпать перцем и, помешивая, положить тертый картофель. Варить, пока он не перестанет хрустеть на зубах.

К блюду подают горячий картофель, отваренный в кожуре.

Брюква фаршированная

1 брюква средней величины, 0,5 кг мяса, 1 яйцо, 1 стакан сметаны, 1 стакан замоченной булки, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, 1–2 стакана овощного бульона, лавровый лист, укроп и петрушка, перец, мускатный орех, соль.

Брюкву, вынув сердцевину, варить в подсоленной воде 15–20 минут.

Мясо отварить и пропустить через мясорубку. Положить в него замоченную булку, мелко нашинкованный репчатый лук, поджаренный с жиром, вбить яйцо, по вкусу посолить. Массу хорошо вымесить и подготовленным таким образом фаршем заполнить образовавшуюся в брюкве полость. Брюкву положить в кастрюлю, подлить бульон, сметану, добавить сливочное масло, пряности: лавровый лист, перец, натертый мускатный орех, если есть – петрушку, укроп. Тушить брюкву 8—15 минут, подать ее на стол горячей.

Это блюдо едят с горячим, отваренным в кожуре картофелем.

Теплая окрошка

1 брюква, 3–4 картофелины, 2 моркови, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 зубок чеснока, 2–3 лавровых листа, 0,5 стакана пахты, укроп, перец, соль.

Очищенный картофель и брюкву нарезать небольшими кубиками, а морковь – кружочками. Все сложить в кастрюлю, посыпать мелко нашинкованным репчатым луком и чесноком, влить пахту, добавить сливочное масло, посолить и припустить на слабом огне. Перед окончанием тушения положить лавровый лист, всыпать перец, измельченный укроп и всю эту смесь хорошенько встряхнуть.

К блюду можно подать квашеную капусту, соленые огурцы, кастинис (см. «Кастинис в корзиночках»), салат из свежей капусты, маринованную свеклу, кислое молоко, пахту, сметану.

Картофель фаршированный

4—5 картофелин, 1 луковица, 100 г копченого сала, немного перца, соль.

Картофель очистить, срезать у каждого клубня верхушку (она потом пригодится), а середину вынуть ножом. Сало нарезать крупными кусочками, лук – кружочками.

Заполнить каждую картофелину кусочками сала (в зависимости от величины клубня), луком, посыпать солью, перцем, прикрыть срезанной верхушкой клубня и каждую таким образом начиненную картофелину завернуть в несколько слоев бумаги, обмазать глиной.

Запекать в костре. Для этого прорыть канавку, в нее уложить клубни, сверху насыпать угли. Через 35 минут картофель вытащить, немного остудить, развернуть бумагу, положить клубни на деревянную дощечку.

Угощение готово.

Ватрушки картофельные с творогом

5—6 картофелин, 100 г творога, 2–3 столовые ложки крахмала, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, мята, соль.

Очищенный картофель припустить в небольшом количестве воды. Слив воду, картофель размять, добавить крахмал, вбить яйцо, посолить. Массу хорошо вымесить, сформовать небольшие ватрушки и отварить в подсоленной воде. Готовые ватрушки вынуть шумовкой, уложить в миску или в большое круглое блюдо и на середину каждой положить подготовленный творог (творог хорошо растереть, добавить сметану, измельченную мяту, яйцо, слегка обжарить).

Перед тем как подать на стол, полить ватрушки сливочным маслом.

Ватрушки картофельные с мясом

5—6 картофелин, 100 г пропущенного через мясорубку отварного мяса, 2–3 ложки крахмала, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 1 луковица, перец, соль.

Очищенный картофель припустить в небольшом количестве воды. Готовый картофель размять, добавить крахмал, вбить яйцо, посолить и массу хорошо вымесить.

В мясной фарш всыпать перец, мелко нашинкованный обжаренный в сливочном масле репчатый лук, добавить немного сливочного масла, вбить яйцо, все хорошо перемешать и потушить.

Из подготовленного картофельного теста сформовать ватрушки и отварить в подсоленной воде. Готовые изделия вынуть шумовкой и на середину каждого положить подготовленное горячее мясо. Оставшееся сливочное масло прогреть со сметаной, посолить и полить им ватрушки.

На стол подать горячими.

Картошечки

20 небольших картофелин, 0,5 стакана растительного масла, 1 луковица, 2 стакана воды, перец, соль.

Картофель очистить, обсушить и уложить на противень. Посолить, посыпать мелко нашинкованным репчатым луком, полить растительным маслом, посыпать перцем. Подлив немного воды, запекать в духовке, пока картошечки не станут мягкими. Время от времени поливать образовавшимся при жаренье соком.

К горячему картофелю подать квашеную капусту. Вместо лука можно использовать чеснок.

Блюдо обычно подают на ужин к чаю из мяты с кусковым сахаром.

Картофельная запеканка

0,5 картофельной каши, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, 0,5 л кубиков подсушенного литовского (творожного) сыра, 1 чайная ложка тмина, соль, перец.

Картофельную кашу растереть, добавив в нее 2 столовые ложки сливочного масла, немного соли и перца. Выложить на горячий противень, смазанный жиром, сверху положить нарезанный кубиками творожный сыр, посыпать тмином, залить взбитым яйцом.

Запекать в негорячей духовке, пока сверху не образуется золотистая корочка.

К картофельной запеканке подают холодное свежее молоко.

Картофельный рулет

1 л пропущенного через мясорубку отварного картофеля, 3 яйца, 4 столовые ложки крахмала, 0,5 л квашеной капусты, 0,5 стакана растительного масла, 1 стакан мясного фарша, соль.

В картофель вбить 2 яйца, всыпать крахмал, соль и хорошо вымесить.

Капусту потушить. Из картофельной массы сформовать лепешку величиной с тарелку, на нее положить тушеную капусту, фарш и свернуть рулет. Рулет уложить на противень и смазать взбитым яйцом. Запекать 10–15 минут. Вынув из духовки, порезать ломтиками.

Картофель припущенный

10 картофелин средней величины, 1 головка чеснока, 1 стакан воды, 2 столовые ложки нутряного свиного жира, приготовленного с солью, чесноком и перцем, 1 чайная ложка тмина, перец, соль.

Очищенный картофель вымыть и, разрезав клубни пополам, положить в кастрюлю, влить воду, заправить приготовленным нутряным жиром, посыпать тмином, солью, измельченным чесноком (иногда кладут всю головку чеснока, не разрезая). Припустить на легком огне, пока картофель не станет мягким.

К приготовленному так картофелю подать кислое молоко, кастинис (см. «Кастинис в корзиночках»).

Рагу

5 картофелин, 0,5 кг свиной мякоти, 5 яблок (кислых), 2 луковицы или несколько зубков чеснока, 100 г жира, 100 г кастиниса, 1 стакан воды, 1 стакан нарезанного кубиками подсушенного творожного сыра, перец, соль, тмин.

Мясо, очищенный картофель и яблоки порезать мелкими кубиками.

Мясо обжарить на сковороде до образования золотистой корочки. Положить в кастрюлю, сверху накрыть картофелем, влить воду (можно пахту) и поставить тушить. Когда картофель будет почти готов, добавить яблоки, творожный сыр, всыпать перец, мелко нашинкованный репчатый лук или несколько зубков чеснока, по вкусу посолить, посыпать тмином и еще несколько минут нагревать.

Подают с солеными огурцами, квашеной капустой, кастинисом (см. «Кастинис в корзиночках»).

Картофель, тушенный с яблоками

4 картофелины, 4 яблока, 100 г копченого слоеного сала (брюшина), 1 луковица, 1 стакан сметаны, 1 чайная ложка тмина, перец, вода.

В кастрюлю положить порезанные кубиками картофель и сало, влить немного воды. Когда картофель будет почти готов, добавить мелко нарезанные яблоки, репчатый лук, перец, соль, заправить сметаной, посыпать тмином, немного потушить. Подавать с квашеной капустой.

Картофель, запеченный с сыром

8 картофелин, 1 стакан молока, 2 яйца, 50—100 г сушеного сыра с тмином, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.

Во взбитые яйца положить мелко натертый сушеный сыр, влить молоко, посолить и хорошо перемешать.

Противень нагреть и смазать жиром. Картофель нарезать тонкими кружочками, положить на смазанный противень и сверху залить взбитой массой. Запекать в духовке до образования золотистой корочки.

К запеченному картофелю подать квашеную капусту, кастинис (см. «Кастинис в корзиночках»), кислое или свежее молоко, пахту, конопляное молочко.

Картофельная запеканка

6—7 картофелин средней величины, 200 г сала, 2 яйца, 1 луковица, немного мускатного ореха, 1 стакан тертого сушеного сыра с тмином, 1 стакан сметаны, соль.

Отваренный в кожуре картофель очистить и крупно натереть. Сало мелко нарезать, обжарить, всыпать мелко нашинкованный репчатый лук, добавить картофель, все залить взбитыми яйцами, прикрыть крышкой и обжарить с обеих сторон на слабом огне.

Затем запеканку перевернуть на тарелку, посыпать тертым мускатным орехом и сыром с тмином.

Подать со сметаной или кислым молоком.

Звездочки

0,5 кг картофеля, 2 яйца, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка измельченной мяты, соль, 1 стакан сметаны, 100 г свиного жира.

Картофель отварить, очистить, пропустить через мясорубку или столочь, вбить яйца, всыпать измельченную мяту, муку, по вкусу посолить и все хорошо перемешать. Полученное тесто раскатать в пласт толщиной в палец и вырезать из него звездочки. Печь их в жире, переворачивая. Можно печь и в духовке на среднем жару, уложив на подготовленный противень.

На стол подают горячими со сметаной.

Картофель с творожной начинкой

5—8 картофелин, 200 г творога, 1 столовая ложка мяты, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан сметаны.

Картофель средней величины отварить в кожуре. Очистить, вынуть середину, один край срезать, чтобы клубень можно было поставить, и вовнутрь положить начинку.

Для начинки: творог растереть с измельченными листьями мяты, добавить по вкусу соль. Начиненный картофель положить на тарелку, заправить сметаной.

Картофель на пару

6—10 картофелин, 0,5 л молока, 0,5 л воды, соль, 1 чайная ложка тмина, 1–2 зубка чеснока.

Влить в кастрюлю воду, молоко, всыпать соль, тмин, мелко нарезанный чеснок. На дно положить специальную крышку с отверстиями, на нее уложить чисто вымытый, неочищенный картофель. Плотно закрыть. Варить 30–40 минут (время варки зависит от величины клубней).

Сваренный в кожуре картофель подают с сырой квашеной капустой, заправленной растительным маслом.

Картофельная каша с подливом

1 л замоченного хлеба, 2–3 картофелины, 50 г сливочного масла (или 50 г сала), 0,5 стакана сметаны, репчатый лук, 1 л воды.

В кипящую воду (или молоко), помешивая деревянной ложкой, опустить тертый картофель. Когда картофель сварится, добавить замоченный, отжатый хлеб, еще немного поварить, посолить по вкусу.

К картофельной каше подают подливу. Для ее приготовления следует мелко нарезать сало, обжарить на сковороде, посыпать мелко нарезанным репчатым луком, добавить сметану (кроме подливы можно подать сладкое молоко, сливки, сливочное масло).

Блины со спиргутисом

2 яйца, 2–4 столовые ложки муки, 0,5 стакана воды, соль, 0,5 стакана спиргутиса, 5 столовых ложек растительного масла.

Яйца хорошо взбить, влить воду, постепенно всыпать просеянную муку, немного посолить и все хорошо размешать. Тесто должно свободно падать с ложки.

На разогретую, смазанную жиром сковороду тонкой струйкой лить тесто, распределяя его равномерно по всей поверхности. Обжарить с обеих сторон. Испеченные блины перегнуть пополам, уложить на тарелку, посыпать спиргутисом (см. «Салат из свеклы со спиргутисом»).

Подают к желудевому, морковному кофе с молоком.

Черный паштет со спиргутисом

200 г сала, 5 луковиц средней величины, 6–8 яблок, 1 чайная ложка тмина, соль, перец, 3–4 столовые ложки спиргутиса.

Сало без кожи мелко нарезать и обжарить, добавить репчатый лук, нашинкованный кольцами, вместе еще раз обжарить. Соединить с очищенными, нарезанными дольками (без середины) яблоками, тмином, перцем, тушить на слабом огне, пока яблоки не станут мягкими. Сняв с огня, посолить по вкусу (если сало не соленое) и растереть деревянной ложкой, пока масса не остынет. Намазать на хлеб и посыпать спиргутисом (см. «Салат из свеклы со спиргутисом»).

Хлеб лучше всего брать черный.

Черный паштет с гусиным и утиным жиром

0,5 кг жира, 5–8 яблок, 3–4 луковицы, 1 чайная ложка тмина, 2–3 столовые ложки спиргутиса, соль, перец, 5 лавровых листьев.

Для спиргутиса: 1 стакан конопли, 1 луковица, перец, соль, 1 столовая ложка пшеничной муки.

Утиный или гусиный жир промыть, хорошо отжать и мелко нарезать. Жарить на слабом огне, перекладывая прожаренные шкварки в другую посуду. Когда шкварки станут мягкими, положить в жир нарезанный кольцами репчатый лук, потушить, потом добавить очищенные (без сердцевины) нарезанные дольками яблоки, тмин и тушить на слабом огне, пока яблоки не станут мягкими. Перед окончанием тушения по вкусу посолить, посыпать перцем, измельченным лавровым листом (3–5 лавровых листиков измельчить и нагреть на чистой сковороде, чтобы стали хрупкими, после чего смолоть в кофемолке и всыпать в паштет).

Паштет снять с огня и деревянной ложкой размешивать, пока он не остынет. Намазанный на хлеб паштет посыпать спиргутисом.

Рыба в свекольном соусе

1 кг рыбы, 1 луковица, 1 л свекольного рассола, 5 лавровых листьев, 1 морковь, 1 столовая ложка муки, зелень петрушки, перец, соль.

Подготовленную рыбу (годится любая) положить в кастрюлю, влить рассол, добавить целую морковь и поставить варить. В конце варки положить репчатый лук, перец, лавровый лист, соль.

Рыбу вынуть, мясо снять с костей, а бульон процедить. В небольшом количестве бульона взбить муку и, медленно помешивая, струйкой влить назад в кастрюлю. Нагреть до кипения. Рыбу выложить в продолговатое блюдо, залить красным соусом. Вокруг уложить отварной, очищенный от кожуры картофель, украсить зеленью и морковью.

Рыбный торт

1 кг рыбы без костей, 4 яйца, 0,5 л мелко натертой отварной моркови, 1 стакан зеленого горошка, 1 стакан молока, 4 столовые ложки замоченной булки, 2 луковицы, перец, соль, зелень петрушки, укроп.

Рыбу и репчатый лук пропустить через мясорубку, положить замоченную в молоке и отжатую булку, вбить 3 яйца, всыпать перец, соль. Массу перемешать и выложить в подготовленную форму для торта, смазанную жиром. Выпекать 30 минут.

В конце приготовления на поверхность торта уложить натертую морковь и зеленый горошек, залить взбитым подсоленным яйцом и продолжать выпекать торт еще 15 минут.

Выложить торт на деревянную доску. Можно подать на стол и в холодном и в теплом виде. К теплому торту подают горячий картофель, а к холодному – черный хлеб.

Украшают кольцами репчатого лука, обжаренными в растительном масле, звездочками моркови, густой сметаной.

Рыба, тушенная в молоке с луком

0,5 л молока, 0,5 кг рыбы, 2–3 луковицы средней величины, 2–3 лавровых листа, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 моркови, 1 чайная ложка муки, кусочек сала, укроп, перец, соль.

Рыбу очистить, промыть и натереть солью. Дно кастрюли смазать салом (чтобы молоко не пригорало), влить молоко, положить рыбу и нарезанную кружочками морковь. Тушить 15–20 минут. Перед окончанием тушения добавить нарезанный кружочками репчатый лук, сливочное масло.

Продолжая нагревать еще 2–3 минуты, всыпать муку, положить пряности.

Подавая на стол, посыпать мелко нарезанным укропом.

К рыбе, тушенной с луком, подают горячий отваренный в кожуре картофель.

Картофель с копченой сельдью

4—5 картофелин, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 копченая сельдь, укроп, вода, перец.

Очищенный картофель нарезать небольшими кубиками, влить немного воды, положить сверху сливочное масло, добавить мелко нарезанный репчатый лук, посыпать перцем и тушить на слабом огне, пока картофель не станет мягким.

Сельдь, вынув кости, нарезать мелкими кусочками. В конце тушения уложить на картофель, продолжая некоторое время тушить.

Подавая на стол, тушеный картофель с сельдью выложить в миску, посыпав сверху мелко нарезанным укропом.

К блюду подают кислое молоко, сметану, сыворотку, мятный чай.

Картофель с копченой рыбой

3—4 картофелины, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 копченая рыба, 1 луковица, 2–3 лавровых листа, 0,5 стакана воды, 0,5 стакана сметаны, перец, соль.

Очищенный картофель нарезать кружочками, положить в кастрюлю, залить водой, посолить, добавить сливочное масло, лавровый лист, мелко нашинкованный репчатый лук, тушить на слабом огне.

Рыбу, вынув кости, порезать или порвать на куски средней величины и положить на картофель перед окончанием тушения. Когда картофель станет мягким, полить сметаной и посыпать перцем. Тушить еще 1–2 минуты.

К блюду подают кислое молоко, сыворотку, кастинис (см. «Кастинис в корзиночках»), а также квашеную капусту или соленый огурец.

Караси, тушенные с зеленым луком

2—3 карася, 2 горсти нашинкованного зеленого лука, ломтик черствой булки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сметаны, 1 сваренное вкрутую яйцо, перец, укроп, соль.

Очистить карасей от чешуи, удалить внутренности, жабры, промыть. Подготовленную рыбу посолить, поперчить и подержать так 15–20 минут.

Зеленый лук, промытый и мелко нарезанный, положить в кастрюлю (половину его количества), дно которой рекомендуется смазать салом, чтобы молоко не пригорело, на него – карасей, снова слой зеленого лука, залить молоком, добавить сливочное масло, посыпать мелко натертой булкой и тушить на слабом огне 25–30 минут. Когда блюдо будет почти готово, добавить сметану.

Тушеных карасей выложить на тарелку, посыпать мелко нарезанным укропом и рубленым яйцом.

К блюду подают горячий отваренный в кожуре картофель.

Дедушкина сельдь

3—4 сельди, 5–8 картофелин, 2 луковицы, перец, 0,5 стакана растительного масла, 1 столовая ложка муки, соль.

Сельдь выпотрошить, промыть, нарезать небольшими кусочками (кости можно удалить).

Очищенный картофель мелко нарезать и положить в кастрюлю. На картофель уложить кусочки сельди, мелко нашинкованный репчатый лук, посыпать мукой и полить растительным маслом.

Тушить минут 15–20 на слабом огне, пока картофель не станет мягким.

К дедушкиной сельди подают квашеную капусту, кислое молоко или крепкий чай из мяты с кусковым сахаром.

Сельдь, жаренная со шкварками

2 сельди, 2 чайные ложки горчицы, 1 столовая ложка муки, немного 9 %-ного уксуса, 50 г сала или 3 столовые ложки растительного масла, 5–8 картофелин, укроп.

Сельдь выпотрошить, промыть, сбрызнуть уксусом, с обеих сторон смазать горчицей, обвалять в муке и жарить в растительном масле или в жире со шкварками.

Картофель вымыть, положить в кипящую воду и варить, пока не станет мягким. Сваренный картофель очистить от кожуры.

Сельдь положить в селедочницу, на гарнир подать очищенный картофель, посыпанный мелко нарезанным укропом.

Если сельдь готовят в расчете на гостей, то лучше удалить кости, а все остальное делать так, как указано выше.

К сельди подают горячий кофе с молоком.

Вареные рулетики из сельди

5 сельдей, 9 %-ный уксус, перец, сахар, соль, 2 столовые ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, укроп, 5–6 картофелин.

Сельдь очистить, выпотрошить, разрезать вдоль. Половинки свернуть и в середину положить по кружочку репчатого лука.

Подготовленную таким образом сельдь сбрызнуть уксусом, посыпать перцем, солью, сверху положить по кружочку репчатого лука, сливочное масло, залить сметаной и несколько минут тушить.

Селедочные рулетики выложить в селедочницу, на гарнир подать сваренный в кожуре очищенный картофель, посыпанный мелко нарезанным укропом.

Бабушкин селедочный паштет

5 сельдей, 1 яйцо, 2 ломтика батона, 5–8 картофелин, 2–4 луковицы, 0,5 стакана растительного масла, 1 стакан воды, 0,5 стакана молока, лимонная кислота по вкусу.

Сельдь вычистить и, удалив кости, промыть, затем пропустить через мясорубку. Замочить в молоке ломтик батона. В селедочную массу вбить яйцо, положить замоченный батон, поперчить, добавить мелко натертый репчатый лук, лимонную кислоту, перемешать. В небольшую кастрюлю влить растительное масло. Сформовать из селедочной массы маленькие шарики, положить их в растительное масло, добавить репчатый лук, нарезанный кольцами, влить кипяченую воду, закрыть крышкой. Кастрюлю поместить в посуду, в которой варится вымытый, не почищенный картофель (его следует варить в кастрюле большего размера). Влить в картофель оставшееся молоко. Обе кастрюли плотно закрыть. Варить около 20–30 минут, пока картофель не станет мягким.

Картофель подавать в кожуре.

Бабушкина сельдь

2—3 сельди, 0,5 стакана сметаны, 5–6 картофелин, 1 луковица, 2 чайные ложки растительного масла, перец.

Сельдь вымочить, выпотрошить, промыть, положить в кастрюлю, нарезать репчатый лук, залить растительным маслом, поперчить. Плотно закрыть.

Картофель вымыть, положить в кастрюлю, залить молоком (кастрюля для варки картофеля должна быть глубокой, чтобы кастрюлю с сельдью свободно опустить в нее и плотно закрыть). Варить на слабом огне. Когда картофель станет мягким, кастрюлю с сельдью вынуть, а картофель остудить, очистить от кожуры, выложить на тарелку, положить на него сельдь, залить сметаной, мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

К блюду подают чай из мяты.

Праздничная бабушкина сельдь

3—5 сельдей, 2 луковицы, 2–4 столовые ложки растительного масла, перец, 8—10 средней величины картофелин, 0,5 стакана спиргутиса.

Сельдь вымочить, вычистить, удалить кости, свернуть рулетиком и проткнуть деревянной палочкой.

Влить в кастрюлю растительное масло, положить нарезанный кольцами репчатый лук, селедочные рулетики, посыпать перцем. Кастрюлю закрыть крышкой.

Картофель очистить, вымыть, положить в кипящее молоко или воду и на картофель поставить кастрюлю с сельдью (кастрюля с картофелем должна быть достаточно глубокой, чтобы в нее помещалась кастрюля с сельдью и ее можно было плотно закрыть).

Варить около 20 минут, пока картофель не станет мягким. Затем снять кастрюлю с огня, картофель выложить в приготовленную для него посуду, посыпать спиргутисом (см. «Салат из свеклы со спиргутисом»), положить сельдь.

К этому блюду подают чай из мяты с кусковым сахаром.

Отварная сельдь с луком

2 сельди, 1 луковица, 1 морковь, 2 столовые ложки растительного масла, лимонная кислота, 1 л кипяченой воды, молотый перец, соль, укроп.

Сельдь разделать, отрезать головы, промыть, залить водой. Варить 5–7 минут, затем удалить кости и кусочки сельди положить в миску. Залить кипяченой водой.

Репчатый лук нарезать кружочками. Морковь очистить, крупно натереть и все вместе обжарить в растительном масле. Мягкую морковь с репчатым луком уложить в миску, посыпать молотым перцем, солью, лимонной кислотой (по вкусу). Перемешать. Подавая на стол, посыпать мелко нарезанным укропом.

Едят блюдо с горячим отваренным в кожуре картофелем.

Тефтели из трески в молоке

1 кг трески (без костей), 3 стакана молока, 2 яйца, замоченная булка, 2–3 луковицы, перец, 1 морковь, 3 столовые ложки сливочного масла, соль, 1 чайная ложка муки, зелень петрушки.

Треску пропустить через мясорубку, вбить яйца, положить замоченную и отжатую булку, мелко нарезанный и обжаренный в сливочном масле репчатый лук, посолить, поперчить. Все размешать. Из подготовленной массы сделать небольшие тефтели.

В кипящее молоко опустить тефтели и варить на слабом огне. Когда они станут мягкими, добавить натертую морковь, сливочное масло, влить размешанную в воде муку и довести до кипения.

Подавая на стол, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

К отварным тефтелям из трески подают черный хлеб.

Рыба, запеченная на углях

1—2 кг свежей рыбы, 100–200 г копченого сала, 1 луковица, перец, соль.

Рыбу разделать, удалить внутренности и жабры и хорошо промыть. Вовнутрь уложить нарезанное соломкой сало, кружочки репчатого лука, перец. Снаружи рыбу натереть солью. Таким образом подготовленную рыбу завернуть в чистую бумагу, закопать в угли и печь 15–30 минут (в зависимости от величины рыбы).

Запеченную рыбу остудить, вынуть из бумаги, положить на деревянную доску, нарезать кусочками и есть с черным хлебом.

Селедочный паштет

2 сельди, 1 столовая ложка замоченной булки, 1 яблоко, 2 луковицы средней величины, 2 столовые ложки растительного масла, перец.

Вымоченную сельдь, очистив от кожи и костей, пропустить через мясорубку. Репчатый лук и яблоко нарезать кружочками, обжарить в растительном масле и соединить с сельдью. Добавить отжатую булку, по вкусу перец и все перемешать.

Селедочный паштет едят с горячим картофелем, отваренным в кожуре, хлебом, пирогом, вафлями.

Чаще всего блюдо подают на ужин.

Тефтели рыбные

1 кг рыбы, 3 столовые ложки замоченной в молоке булки, 1 яйцо, 2 луковицы, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 2 отварные моркови, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 1 столовая ложка растительного масла, перец, вода, соль.

Рыбу, очистив от кожи и костей, пропустить через мясорубку. В фарш положить замоченную булку, вбить яйцо, всыпать перец, соль и добавить тушенный в растительном масле репчатый лук. Все перемешать. Из подготовленной массы сформовать тефтели величиной с каштан. Обвалять их в муке, обжарить в сливочном масле, положить в кастрюлю, залить водой и тушить 15–20 минут вместе с одной морковью. Окончив тушить, влить сметану.

Тефтели вынуть и уложить на тарелку. В бульон положить мелко нарезанную оставшуюся морковь, зеленый горошек, всыпать соль, немного потушить, заправить сметаной.

Морковь с зеленым горошком выложить вокруг тефтелей.

Рыбные «пальчики»

1 л рыбного фарша, 2 столовые ложки замоченной булки, 2 яйца, 1 луковица, перец, лавровый лист, соль, вода.

В фарш вбить яйца, положить замоченную булку, мелко нарезанный и обжаренный в растительном масле репчатый лук, всыпать перец, соль. Все перемешать. Формовать «пальчики» толщиной и длиной в палец. Отварить в подсоленной воде с приправами.

Подавать на стол с яблочным, морковным салатом, зеленым горошком, фасолью, бобами.

Щука по-жемайтски

1—1,5 кг щуки, 1 луковица, 50 г копченого сала, 1 морковь, 1 сваренное вкрутую яйцо, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, зелень петрушки, перец, соль.

Щуку выпотрошить, вычистить, промыть. Сало нарезать маленькими кубиками, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, рубленое отварное яйцо, крупно натертую морковь, вбить сырое яйцо, посолить, поперчить и все хорошо перемешать.

Начинить приготовленной смесью рыбу и зашить. Противень смазать жиром, поперек противня положить широкие деревянные палочки, а на них – фаршированную щуку. Запекать при средней температуре в печи или в духовке, время от времени поливая растопленным сливочным маслом. Посыпать смесью перца и соли.

Готовую рыбу выложить на продолговатое блюдо, украсить зеленью петрушки и подать на стол.

На гарнир подать картофель, отваренный в кожуре, и тушеную морковь.

Щука в пахте

1 кг щуки, 1 л пахты, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 1–2 моркови, соль, перец, укроп.

Щуку очистить, выпотрошить, промыть, нарезать кусочками, положить в кастрюлю и залить пахтой (вместо пахты можно использовать молоко или сметану). Варить на слабом огне 30–40 минут. В конце варки добавить кружочки репчатого лука, сливочное масло, поперчить, посолить. Поварить еще несколько минут. Перед подачей на стол уложить сверху мелко натертую морковь и посыпать измельченным укропом.

К щуке, отваренной в пахте, подают горячий картофель, отваренный в кожуре.

По праздникам или в других торжественных случаях картофель можно очистить, обжарить и красиво выложить вокруг кусочков рыбы.

Линь или лещ отварной

2 кг линя или леща, 3 луковицы, 2 лимона, 2 сваренных вкрутую яйца, вода, перец, зелень, соль.

Рыбу разделать, выпотрошить, удалить жабры, хорошо промыть. Натереть внутри солью и сбрызнуть соком лимона. Положить рыбу в кастрюлю и налить такое количество воды, чтобы она покрывала рыбу не полностью. Добавить нарезанный кружочками репчатый лук, перец, зелень, соль. Варить на слабом огне 1 час, не закрывая крышкой.

Сваренную рыбу осторожно вынуть, уложить в подходящую посуду, залить бульоном, в котором она варилась, добавить лимонный сок, украсить дольками отварного яйца, зеленью, обложить вареными кружочками репчатого лука, посыпать перцем.

Линь, запеченный с фасолью

1 кг линя, 1 стакан воды, 0,5 л отварной фасоли, 1 луковица, 2–3 лавровых листа, перец, соль.

Очищенную рыбу натереть солью, положить на противень, влить воду, посыпать солью, положить лавровый лист, нарезанный кружочками репчатый лук, перец и запечь в духовке на среднем жару. За несколько минут до окончания приготовления добавить отварную фасоль.

Рыбу уложить в продолговатое блюдо, на гарнир подать фасоль.

Линь, запеченный в тесте

1 кг рыбы, мука, 1 стакан растительного масла, 2 яйца, 0,5 стакана молока, немного лимонной кислоты, перец, зелень петрушки, соль.

Линя выпотрошить, промыть, вынуть кости, нарезать кусочками. Мясо положить на 2 часа в подсоленную воду или маринад. Затем вынуть, хорошо обсушить, посолить, обмакнуть в тесто и положить в разогретое растительное масло. Жарить, переворачивая, 8—10 минут (в зависимости от толщины кусков) на слабом огне. Вынув рыбу, дать стечь жиру, кусочки рыбы уложить на подходящую тарелку, посыпать зеленью петрушки.

Для приготовления теста в 0,5 стакана молока влить 0,5 стакана растительного масла, добавить 2 яичных желтка, посолить. Муки класть столько, чтобы тесто было, как густая сметана. Соединить с яичными белками. Все хорошо взбить.

Творожный сыр в тесте

1 творожный сыр, 200 г сливочного масла, 100 г сметаны, 2 яичных желтка, 2 столовые ложки сахара, 50 г цукатов или изюма, 1 пакетик ванильного сахара, мука.

Из сливочного масла, сметаны, яиц, муки и ванильного сахара замесить тесто. Раскатать его в пласт, посыпать промытым изюмом или измельченными цукатами, положить сыр и завернуть.

На сильно нагретый противень (его смазывать не следует, так как тесто жирное) положить завернутой в тесто сыр и выпекать, пока тесто не зарумянится (20–40 минут).

Когда изделие остынет, снять с противня, положить на разделочную доску и резать острым ножом.

К творожному сыру в тесте подать чай из мяты.

Некоторые хозяйки предпочитают творожный сыр в тесте подавать горячим.

Творожный сыр, печенный с мятой

1 творожный сыр, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка мелко нарезанных листиков мяты.

На подготовленный противень положить творожный сыр, обмазать сливочным маслом, проткнуть вилкой, обсыпать измельченной мятой и печь в духовке, пока сыр не зарумянится.

На стол подать горячим к чаю или кофе.

Мятный сыр

1 кг творога, 1 стакан листиков мяты, столовых ложек густой сметаны, 2 столовые ложки сахара, 2 яйца, щепотка соли.

Положить в творог все перечисленные продукты, хорошо вымесить и переложить массу в увлажненный мешок для сыра. Мешок с массой туго сдавить, завязать и положить под груз на продолжительное время.

Затем вынуть сыр из мешка и положить на разделочную доску. Мятный сыр подают к чаю, кофе, пиву.

Иногда мятный сыр подают как горячее блюдо. В таком случае следует положить сверху кусочек сливочного масла, посыпать сухарями и запекать в духовке до образования золотистой корочки.

Праздничные сырники

200 г творога, 2 яичных желтка, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, корица.

Для теста: 200 г муки, 20 г дрожжей, 1 яйцо, 0,5 стакана молока, 50 г маргарина, соль.

Из поднявшихся дрожжей, молока, яиц, растопленного маргарина и муки замесить тугое тесто и поставить в теплое место. Поднявшееся тесто еще раз обмять и раскатать в пласты. Круглой формой для печенья (диаметр стакана) выдавить кружочки.

В творог вбить 2 яичных желтка, всыпать сахар, корицу и перемешать.

Творог класть на кружочек теста, сверху накрывать другим подобным кружком, защипывая края.

Подготовленные сырники уложить в сито так, чтобы они не соприкасались. Сито опустить в кастрюлю с водой (вода не должна доходить до сита) и варить на пару около 30–45 минут.

При подаче на стол сырники поливают растопленным сливочным маслом.

Творожные пончики

200 г творога, 4 яичных белка, 4 столовые ложки муки, 2 столовые ложки тмина или листиков мяты, 400 г жира.

Яичные белки тщательно взбить и выложить в хорошо вымешанный творог. Помешивая, всыпать тмин или мяту (сушеные листики мяты следует растереть, а зеленые мелко нарезать).

Сформовать небольшие пончики, обвалять их в муке и класть в кипящий жир. Когда увеличившиеся в размере пончики всплывут на поверхность, вынуть шумовкой.

Едят их и горячими, и холодными. К ним подают квас, кофе, соки, горячий чай. Некоторые хозяйки добавляют в пончики мак, изюм, сушеные яблоки.

Кежас с эстрагоном

2 стакана творога, 1 стакан молока, эстрагон, соль.

Творог с молоком хорошо растереть, добавить мелко нарезанный эстрагон, соль.

Есть с картофелем, отваренным в кожуре.

Кежас с маком

2 стакана творога, 1 стакан сливок, 1 стакан мака, соль на кончике ножа.

Творог выложить в миску, влить сливки. Деревянной ложкой хорошо растереть. Мак ошпарить кипятком, обсушить и дважды пропустить через мясорубку (можно растереть в ступке), добавить соль, все хорошо перемешать.

К кежасу с маком подают рагайшис (пшеничный хлеб), пирог, мучные оладьи.

Кежас с мятой

1 стакан творога, 0,5 стакана сливок, 2 столовые ложки мелко нарезанной или растертой (если сухая) мяты, соль по вкусу.

Продукты положить в миску и деревянной ложкой хорошо растереть.

К кежасу с мятой подают горячий, отваренный в кожуре картофель.

Кежас с чесноком

1 стакан творога, 1 столовая ложка мелко натертого чеснока, 0,5 стакана молока, соль.

Продукты положить в глиняную миску и хорошо растереть.

Кежас с чесноком есть с горячим, отваренным в кожуре картофелем.

Кежас с грибами

200 г творога, 50 г сушеных грибов, 100 г сметаны, соль, чеснок.

Творог хорошо растереть деревянной ложкой в глиняной миске. Сухие грибы замочить, тщательно промыть, отварить и порезать соломкой.

В растертый творог положить грибы, мелко нарезанный чеснок, соль, сметану. Все перемешать.

К блюду подают горячий, отваренный в кожуре картофель.

Праздничные клецки

50 г сливочного масла, 1 яйцо, 6 столовых ложек муки, 6 столовых ложек молока, 2 столовые яблочной каши, корица.

Сливочное масло взбить до пышности в миске деревянной ложкой, затем вбить яйцо и, продолжая растирать, влить молоко, добавить муку, подсыпая ее по столовой ложке и тщательно размешивая полученную массу.

В кипящую воду ложкой опустить клецки. Варить 7–8 минут. Готовые клецки вынуть шумовкой и, дав воде стечь, уложить в тарелку, сверху положить сладкую яблочную кашу, посыпать корицей.

Вместо яблочной каши к клецкам можно подать сметану, кастинис (см. «Кастинис в корзиночках»), молоко, сливки, маковое молочко.

Едят клецки только теплыми.

Фасоль со шкварками

1 стакан отварной фасоли, 50 г копченого сала, 1 луковица, 2 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка муки, соль.

Сало нарезать кубиками и обжарить. Положить мелко нашинкованный репчатый лук, добавить сметану, взбитую с мукой, немного поварить. Если соус получился густым, разбавить его фасолевым отваром.

Соусом полить фасоль и хорошо перемешать.

Фасоль со шкварками едят в горячем виде с горячим, отваренным в кожуре картофелем.

Легкая закуска

1 стакан сметаны, несколько зубков чеснока, 1 луковица, 1 столовая ложка приготовленного хрена, на кончике ножа перец, соль, зеленый лук, зелень петрушки, укроп.

В сметану положить мелко натертый репчатый лук, чеснок, перец, соль, приготовленный хрен. Все хорошо перемешать, добавить мелко нарезанные зеленый лук, укроп или зелень петрушки.

К этому блюду, имеющему островатый вкус, подают горячий, отваренный в кожуре картофель. Оно вполне может заменить кастинис (см. «Кастинис в корзиночках»), в некоторых местностях его и называют кастинисом на скорую руку.

Красный соус

0,5 л свекольного рассола, 1–2 чайные ложки муки, 1 луковица, перец, соль.

Свекольный рассол довести до кипения и добавить размешанную в холодном рассоле муку. Все время мешать, чтобы не образовалось комочков. Добавить мелко натертый репчатый лук, всыпать молотый перец, соль.

Подавать соус с горячим, отваренным в кожуре картофелем.

Мятный соус

0,5 л молока, 2 столовые ложки мелко нарезанной мяты, 2 столовые ложки жира (топленого сала или сливочного масла), 1 столовая ложка муки, 1 луковица, перец, соль.

Муку размешать в небольшом количестве холодного молока и постепенно соединить с кипящим молоком, все время помешивая. Положить мяту, перец, жир, мелко нашинкованный репчатый лук, соль. Довести до кипения.

Мятный соус подают как отдельное блюдо с горячим, отваренным в кожуре картофелем.

Луковый соус

I. 0,5 л густой сметаны, 3 луковицы средней величины, перец, соль.

Мелко нашинкованный репчатый лук положить в сметану, всыпать молотый перец, соль. Все размешать, выдержать около 1–2 часов, затем подавать на стол к отваренному в кожуре картофелю.

Запивать чаем из тмина, мяты. Это блюдо едят на ночь, особенно во время сенокоса. Вкус лукового соуса можно улучшить спиргутисом или спиргине (см. «Салат из свеклы со спиргутисом»).

II. Мелко нашинкованный репчатый лук залить сметаной, добавить перец, соль и смесь прокипятить.

В кипящий соус можно добавить 2 чайные ложки муки. Муку предварительно разбавить водой и влить, помешивая, чтобы не образовались комочки.

Сметанно-луковая смесь

0,5 л сметаны, 2 столовые ложки мелко натертого лука, перец, соль.

Все положить в миску и растереть деревянной ложкой. Подавать на стол с горячим, отваренным в кожуре картофелем.

Запеканка хлебная

Хлебный мякиш, 300 г копченого окорока, 1 столовая ложка тмина.

В Литве хлеб пекли с разными начинками: мясом, салом, сельдью, творогом, яблоками.

Из хлебного мякиша на хлебной лопате сделать лепешку толщиной в два пальца. На нее положить кусочки копченого окорока (можно сельдь), сверху накрыть другой такой же лепешкой, края зажать, посыпать тмином. Выпекать около 1,5–2 часов.

Запеканку ели горячей, запивая чаем из мяты или тмином с кусковым сахаром.

Запеканочки

0,5 буханки хлеба, 3 яблока, 2 столовые ложки гмина, 200 г сливочного масла.

Хлеб порезать ломтиками и из них выдавить чайной чашкой кружочки. Яблоки очистить и крупно натереть. На кружочки хлеба положить по столовой ложке тертых яблок, посыпать тмином, прибавить по кусочку сливочного масла и запекать в духовке 15–20 минут.

К запеканочкам подают морковный или желудевый кофе с молоком.

Овсяный кисель

0,5 л овсяной муки, 2 стакана воды, 2 столовые ложки меда, крахмал, соль.

Муку просеять, высыпать в миску, залить теплой водой, хорошо вымесить и поставить в теплое место на ночь для подкисания.

На другой день массу хорошо взбить и варить на слабом огне. Перед окончанием варки посолить, добавить размешанный в кипяченой холодной воде крахмал.

Готовый кисель вылить в миску, положив в него мед. Едят со сладким молоком.