Бульоны, супы, борщи

Для приготовления бульона говяжьи и бараньи кости варят 4,5–5 часов, а телячьи и свиные – 2–3 часа (при более длительной варке вкус бульона ухудшается). Предварительно кости следует разрубить на части и промыть холодной водой (телячьи и свиные, кроме того, рекомендуется поджарить в духовке). Подготовленные кости заливают холодной водой, посуду накрывают крышкой и ставят на сильный огонь; доведя воду до кипения, снимают пену и продолжают варить на слабом огне. За 1–1,5 часа до готовности в бульон кладут морковь, петрушку, сельдерей и лук. Самый вкусный бульон получается из лопатки, грудинки или покромки.

Гусиный и утиный бульоны обладают специфическим запахом, поэтому на них лучше готовить рассольники, солянки, щи из квашеной капусты, борщ с клецками.

Рыбный бульон варят из голов, костей, плавников, хвостов, кожи. Все это тщательно промывают, кладут в холодную воду, добавляют петрушку и репчатый лук, доводят до кипения и варят на небольшом огне 50–60 минут, время от времени снимая жир и пену. Готовый бульон процеживают.

Чтобы приготовить грибной бульон, сухие грибы заливают холодной водой, выдерживают 3–4 часа, а затем варят в той же воде. Готовый бульон процеживают, а грибы промывают.

Есть и другой способ. Сушеные грибы выдерживают в холодной воде 10–15 минут, затем промывают, несколько раз меняя воду, снова заливают холодной водой (2 л на 100 г грибов) и через 3 часа отваривают в той же воде. Рекомендуется использовать грибы разной величины: крупные придают бульону приятный вкус, а мелкие – аромат.

Правильно сваренный мясной бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. Вкус его зависит от соотношения количеств мяса и воды. Из 1 кг мяса можно получить 4–5 л бульона. Чтобы он был прозрачным, сначала посуду держат на большом огне. После того как вода закипит, 2–3 раза вливают по столовой ложке холодной воды, каждый раз доводя до кипения. Затем огонь убавляют. Собравшуюся на поверхности пену и жир удаляют шумовкой. Если во время варки пена опустилась на дно кастрюли, надо влить стакан холодной воды: пена поднимется кверху, и ее можно будет снять.

Бульон утрачивает специфический вкус и аромат, если в него положить слишком много овощей. Кулинарам известны такие способы улучшения вкуса бульона, как, например, добавление хереса (столовая ложка на тарелку) или сухого сыра. Не очень крепкий бульон, особенно из костей, можно сдобрить сушеными или свежими дрожжами. Свежих дрожжей идет примерно 10 г на порцию.

Излишек жира легко снять, остудив бульон в холодильнике.

Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный – в начале варки, грибной – в конце. На 1 л бульона кладут 10 г соли. Если же бульон в дальнейшем будет использован для приготовления соусов и заливных блюд, его не солят. Пересоленный бульон рекомендуется разбавлять не водой, а мясной оттяжкой. Для приготовления оттяжки мясо с наибольшим содержанием крови (голяшка, шея и др.) пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (150–200 г на 100 г мяса) и ставят в холодное место. Через 1–2 часа добавляют слегка взбитый белок, соль и хорошо перемешивают (этого количества достаточно для осветления 2 л бульона). Оттяжку вводят в бульон, размешивают, жидкость под крышкой доводят до кипения; удалив пену и жир, продолжают варить на слабом огне. Через 1–1,5 часа посуду снимают с огня. Спустя 15–20 минут удаляют лишний жир и бульон процеживают.

Лучшие бульоны для прозрачных супов получаются из говядины, кур и дичи.

В куриный бульон не кладут никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе он потеряет свой вкус. Чтобы улучшить его вкус и аромат, во время варки можно положить в кастрюлю обжаренные до светло-золотистого цвета куриные косточки. Оттяжку готовят из мелко нарубленных косточек и зачисток, добавив белок и соль.

Если бульон будет некоторое время храниться, после процеживания его снова доводят до кипения, а затем охлаждают.

Рыбный бульон осветляют так: охлаждают его до 50–60°, кладут слегка взбитый с солью белок, доводят жидкость до кипения и выдерживают на слабом огне. Затем осторожно, не взбалтывая, процеживают через салфетку.

Замоченный в холодной воде желатин закладывают в бульон перед осветлением.

Спинной мозг (амурат) во время варки костей нужно удалять, так как бульон от него мутнеет.

Костный мозг не выпадет, если с обеих сторон трубчатой кости положить по кристаллу крупной соли.

Вкус бульона ухудшается, когда его долго держат в горячем состоянии.

Рыбный бульон лучше готовить на один раз, поскольку содержащиеся в нем жир и другие растворимые вещества быстро окисляются, отвар приобретает прогорклый вкус и «селедочный» запах. Используя рыбу осетровых пород, через час после начала варки следует вынуть голову, отделить мякоть, а хрящи положить обратно в кастрюлю.

Бульон можно подкрасить отваром луковой шелухи – это повысит его питательность, обогатит витаминами и улучшит внешний вид.

Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме их варят. Хорошо, если посуда глиняная, можно использовать и эмалированную, но ни в коем случае не алюминиевую.

Соотношение воды и закладываемых продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость – и то и другое значительно ухудшает вкус. На одну порцию супа берут обычно 2 стакана воды из расчета, что часть ее испарится. Нельзя давать блюду перекипать, следует его почаще пробовать, чтобы вовремя исправить ошибки и следить за консистенцией мяса, рыбы, овощей.

Заправочные супы (борщи, щи, рассольники) варят на слабом огне, чтобы с паром не улетучивались ароматические вещества. С этой же целью коренья и лук перед закладкой в супы обжаривают. Морковь же следует пассировать еще и потому, что содержащийся в ней каротин в присутствии жира усваивается организмом лучше. Перед окончанием варки нужно положить лавровый лист и перец.

Первое блюдо должно постоять до подачи 10–15 минут, чтобы «созреть». За это время пряности и соль равномерно проникнут во все компоненты.

Овощи для рыбных, грибных, а также вегетарианских супов рекомендуется обжаривать на столовом маргарине, растительном или сливочном масле, а для молочных супов – только на сливочном масле.

Томат-пюре или свежие помидоры добавляют к овощам перед самым концом обжаривания, иначе коренья станут жесткими.

Качество супа можно улучшить, прибавляя в него свежее масло, желтки, сметану, зелень, а также экстракт суповых кореньев, свежие или сушеные дрожжи (свежие предварительно поджаривают на масле, сушеные размешивают уже в готовом супе, лучше всего в тарелке).

Щи и борщ можно варить на несколько дней. Однако рациональнее сделать полуфабрикаты: в холодильнике отлично «переночуют» бульон, вареная неочищенная свекла, пассированные коренья. К обеду останется только соединить компоненты. Это делается быстро, а главное – сохраняется питательная ценность блюда. В конце варки борща рекомендуется класть вместе с заправкой нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, который витаминизирует и ароматизирует кушанье.

Если борщ потерял свой цвет, в него нужно добавить настой из свежей свеклы. Корнеплод нарезают тонкими ломтиками или измельчают на терке, заливают горячим бульоном или водой (2 л на 1 кг свеклы), добавляют столовый 3 %-ный уксус (15 г на 1 л жидкости) и доводят до кипения, но не кипятят. Через 30 минут процеживают. Такой настой не только придаст яркий цвет борщу, но и как бы освежит его вкус.

В бульон для борща по-московски рекомендуется класть кости от ветчины или копченую свиную грудинку, для борща по-флотски – бекон.

Для борщей и щей хорошо использовать грудинку.

Чернослив кладут в борщ в конце варки.

В борщ на грибном бульоне вареные нашинкованные грибы кладут вместе с поджаренными овощами.

К борщам и щам из свежей капусты можно подавать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты – крупеник, гречневую рассыпчатую кашу или кулебяку.

По общему правилу, картофель нужно класть в суп прежде соленых огурцов, щавеля и других продуктов, содержащих кислоту, иначе он останется жестким и невкусным.

Готовя щи, квашеную капусту кладут в холодный бульон (или воду), а тушеную – в кипящий. Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты, если часть ее заменить свежей. Тушат только квашеную капусту, а свежую кладут в кипящий бульон.

Щи из свежей капусты без картофеля следует заправлять поджаренной мукой.

Поскольку щи из свежей капусты сами по себе обладают нежным вкусом и тонким ароматом, не нужно добавлять в них томат, много специй.

В рассольник картофель кладут раньше огурцов, иначе он будет твердым. Если рассольник оказался чересчур кислым, необходимо ввести в него отдельно сваренный картофель вместе с отваром. Можно также слить из кастрюли часть жидкости и добавить свежую порцию бульона или картофельного отвара. Довести до кипения, добавив по вкусу соль. В недостаточно острый рассольник вливают кипяченый процеженный огуречный рассол.

К рассольникам с рыбными продуктами сметану подавать не обязательно.

Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассировать на масле. При этом вкус блюда значительно улучшится.

Московский рассольник заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок).

Для приготовления ухи рыбу кладут в холодную воду, а для подачи под соусом – в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью. Ухе придаст пикантный вкус свежее яблоко.

В солянки, особенно из рыб осетровых пород, не следует добавлять много томата-пюре, так как он заглушает вкус рыбы.

Суп из нежирных сортов рыбы бывает некрасивым на вид. Добавьте в конце варки сливочное или рафинированное растительное масло – и на поверхности появятся аппетитные блестки.

Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в заправочные супы за 10–15 минут до окончания варки.

Суп с домашней лапшой и курицей не помутнеет, если лапшу предварительно опустить на минуту в горячую воду и откинуть на дуршлаг.

Овощные супы можно готовить на мясном, костном или грибном бульонах, а также на воде и прозрачных овощных отварах. Варят их на один день. Долгое хранение супа, пусть и в холодильнике, ухудшает вкус и качество блюда. Если суп готовят с мясными консервами, бульон и жир, содержащиеся в банке, вводят за 5–10 минут до готовности супа, а мясо кладут в тарелку при подаче к столу. Чтобы улучшить вкус и повысить питательность овощных супов, рекомендуется добавлять в них молоко, сливки, сметану или простоквашу. Овощные супы, в которых нет крупы или картофеля, следует заправлять мучной пассировкой: они станут гуще, и в них лучше сохранится витамин С.

Картофельные супы можно готовить на любом бульоне с добавлением круп, бобовых и макаронных изделий, но обязательно с морковью, репчатым луком, петрушкой. Если картофель слишком быстро разварился, в следующий раз положите его в кастрюлю не до, а после пассированных кореньев и лука и варите на слабом огне.

Крупяные супы готовят из перловой, овсяной крупы или риса на грибном или мясном бульоне.

Рисовый суп будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3–5 минут положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом варить.

Суп с перловой крупой не будет иметь неприятного синеватого оттенка, если ее отварить отдельно почти до полной готовности.

Специй в овощные супы кладут немного или же не кладут совсем, так как эти супы достаточно ароматизированы самими овощами.

К овощным супам можно подавать пирожки с мясным, рисовым, капустным, морковным фаршем.

Молочные супы готовят на молоке – цельном или разбавленном водой, сгущенном или сухом, с рисом, пшеном, манной или перловой крупой, домашней лапшой, макаронными изделиями, картофелем и овощами. Причем поскольку макаронные изделия и крупы из цельных зерен плохо развариваются в молоке, то их сначала нужно несколько минут проварить в воде.

Белокочанную, савойскую и брюссельскую капусту для молочного супа с овощами сначала бланшируют, а затем бросают в кипящее молоко, цветную капусту предварительно разбирают на кочешки.

Рекомендуется варить молочные супы в кастрюле с толстым дном и на слабом огне, чтобы не пригорело молоко. Блюда с макаронными изделиями быстро загустевают, поэтому их нужно варить небольшими порциями и незадолго до подачи.

Супы-пюре готовят из круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печени, рыбы. Овощные супы-пюре варят из картофеля, цветной капусты, свежих огурцов, кабачков, тыквы, свежих помидоров, моркови, зеленого горошка и т. п. Продукты варят до готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон, отвар или соус. Понятно, что быстрее и легче использовать крупы не из цельных, а из дробленых зерен. Заправляют такие супы маслом или сливками, а чтобы придать необходимую густоту – размоченным в бульоне и протертым через сито мякишем белого черствого хлеба. Готовый суп-пюре должен быть однородным, без комков муки и кусочков непротертых продуктов; при необходимости его можно процедить. Кипятить заправленный суп-пюре нельзя!

Суп-пюре из помидоров заправляют смесью молока с желтком. Если его готовят на молоке с бульоном, то поджаренную муку разводят горячим молоком, а затем добавляют бульон и протертые овощи.

Нередко в супы и соусы добавляют яйцо, чтобы улучшить их вкусовые и питательные свойства. Для этого яйцо, а лучше – только желток – нужно взбить в горячей жидкости (5 ст. ложек), а затем ввести в кушанье, ни в коем случае не доводя его до кипения.

Супы, соусы, овощные и другие блюда при необходимости можно загустить, добавив разведенные в небольшом количестве холодной воды пшеничную муку или крахмал. Второй способ: муку подрумянивают в растопленном маргарине и тщательно размешивают, постепенно вливая кипящую жидкость.

Лучшие грибы для супов-пюре – шампиньоны, белые и сморчки.

Чтобы суп-пюре из дичи был вкуснее, дичь до варки нужно слегка обжарить.

К супу-пюре обычно подают гренки, посыпанные перед сушкой в духовке тертым голландским сыром. В тарелку хорошо положить немного протертых продуктов: в суп-пюре из цветной капусты – отварную капусту, в суп-пюре из картофеля – свежий или консервированный зеленый горошек и т. д.

Холодные супы готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, а также на простокваше или кислом молоке, разбавленных водой (1:1), подкислив ее лимонной кислотой. Окрошка станет намного вкуснее, если квас заправить растертыми вареными желтками, солью, сахаром, горчицей, и сметаной; готовят это кушанье только из охлажденных продуктов.

Шпинат и щавель для ботвиньи припускают отдельно, а затем протирают.

Для хлебного супа пригодны лишь сухари из хорошо пропеченного ржаного хлеба. Буханку свежего хлеба нарезают тонкими ломтиками в сушат их на слабом огне в духовке, следя, чтобы не подгорели.

Для сладких супов половину фруктов и ягод протирают. Оставшиеся ягоды кладут в суп целиком, фрукты – нарезают ломтиками. Супы на фруктовых отварах ароматизируют лимонной или апельсиновой цедрой, корицей, гвоздикой и другими пряностями. Вермишель, лапшу, рис, клецки, вареники с ягодами для ягодных и фруктовых супов варят отдельно и кладут в тарелку перед подачей к столу. Заправляют фруктовые супы сливками или сметаной. К ним подают рисовый и манный пудинги, а также запеканки из круп. В суп из свежих плодов можно добавить немного лимонной кислоты.

Размешивают супы во время варки медленными круглообразными движениями.

Солить первые блюда положено, когда основные продукты сварились и способны равномерно впитать соль. Если посолить слишком рано, суп варится дольше, а гуща будет безвкусной.

Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой, лучше опустить в него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятить. Есть еще такой способ: положить в столовую ложку кусочек сахара-рафинада и опустить в суп. Когда сахар начнет таять, вынуть ложку. Так проделать несколько раз, беря новый кусочек сахара.

Если пересолен холодный суп, ошибку можно исправить, положив в посуду мятый картофель, сваренный без соли и разведенный отваром. В борщ вместо части бульона добавляют пассированную муку, разведенную несоленым бульоном.

Подсоленная вода закипает дольше несоленой.

Для придания остроты в суп-харчо добавляют соус ткемали и красный горький стручковый перец, в борщ – столовый уксус, лимонную кислоту или свекольный отвар с уксусом, в зеленые щи – припущенный щавель или лимонную кислоту, в солянку – кипяченый процеженный рассол от огурцов или каперсов.

Заправочные супы рекомендуется 10–15 минут подержать на краю плиты – жир собирается на поверхности, жидкость становится прозрачнее.

Известно, что сырое яйцо, вылитое в кипящий или горячий суп, свернется сероватыми нитями, станет невкусным. Если же влить его в смесь супа (воды) и кислоты, взбитую с маслом, причем эта смесь имеет температуру несколько ниже, чем суп, то белок не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность, а цвет желтка станет ярче; при этом яйцо сварится так, что будет и пе жидким, и не твердым, а медузообразным, в супе оно плавает не на поверхности, а в толще жидкости; на столе суп выглядит очень эффектно. Есть еще и такой способ– сырое яйцо смешать сначала с небольшим количеством охлажденного бульона, тогда оно равномерно распределится в супе.

Во время варки супа после введения каждого из продуктов бульон нужно быстро довести до кипения. Если требуется долить воды, доливайте только горячую.

Не следует оставлять лавровый лист в готовом супе.

Толченым чесноком рекомендуется приправлять суп в конце варки.

В рыбную солянку лимон не кладут.

Маслины добавляют в блюда перед подачей к столу.

Перед тем как снять суп с огня, можно влить в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты. Это улучшит вкус и обогатит блюдо витаминами.

Зелень петрушки и укропа, а также сметану следует класть в суп перед самой подачей к столу.

 

Рыба

Рыбу можно сохранить свежей в течение нескольких дней и без холодильника, если обложить ее водорослями, свежей крапивой, чесноком, черемшой и поместить в прохладное место. Есть и такой способ: рыбу чистят, потрошат, вытирают насухо, особенно внутри, обертывают промокательной бумагой, заранее пропитав ее солью и высушив, и обертывают каждую тушку в сухую тряпочку. Наконец, прибегают и к следующему способу: рыбу разрезают, посыпают снаружи и внутри крупной солью, затем завертывают в тряпочку, смоченную чуть подслащенным уксусом (1–2 кусочка сахара на 0,5 л уксуса).

Устрицы хорошо сохраняются, если держать их в холодном месте, укрыв мхом или водорослями.

В холодильнике свежую рыбу следует хранить при температуре не выше 4–5°, завернув в целлофан и пергамент, иначе другие продукты пропитаются рыбным запахом.

Мороженую рыбу хранят в испарителе холодильника, но не более 10 суток. Оттаявшую рыбу необходимо использовать для приготовления блюд. Повторное замораживание сделает ее дряблой, сухой и невкусной.

Вяленую и холодного копчения рыбу можно хранить на нижней полке кухонного шкафа, завернув в целлофан, пергамент, фольгу или вложив в полиэтиленовый пакет.

Рыбу горячего копчения, пресервы (сельдь, кильки, сардины пряного и специального баночного посола) лучше всего хранить при температуре, близкой к минусовой, но не замораживать. Для этого их надо класть на верхнюю полку холодильника.

Рыбу горячего копчения можно хранить 2–3 дня, не дольше, и только в холодильнике, так как это продукт скоропортящийся.

Нельзя оставлять рыбные продукты на свету: их жир легко окисляется, и еда приобретает неприятный привкус.

Чтобы предохранить кетовую, паюсную или зернистую икру от высыхания, нужно залить ее тонким слоем растительного масла и плотно закрыть. Можно также положить поверх икры два-три ломтика лимона, посуду накрыть бумагой и завязать. В таком виде икра остается свежей 7–10 дней.

Готовые рыбные блюда не стоит держать более 2 дней, даже в холодильнике.

Считается, что семга и угорь вкуснее всего в период от июня до августа, карп – от сентября до апреля, налим – в январе, щука – от февраля до апреля. Размеры рыб тоже имеют значение: форель вкуснее всего при весе тушки 250 г, щука – 2–3 кг, карп – 1–3 кг, судак – 1,5–3 кг, окунь – 500–750 г, налим – 1 кг.

Чтобы определить, не испортилась ли рыба, нужно сварить кусочек в закрытой посуде. Доброкачественность мороженой рыбы можно определить, воткнув в толщу тушки нагретый в кипятке нож, а затем понюхав его.

Свежая рыба имеет плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже. При нажатии пальцем ямка на тушке либо совсем не образуется, либо быстро исчезает. Брошенная в воду свежая рыба быстро тонет.

Неразделанную рыбу размораживают в холодной воде (2 л на 1 кг рыбы), добавив щепотку соли. Теплую воду для этих целей использовать не стоит, так как рыба будет невкусной.

Рыбу разделанную, и тем более филе, а также рыбу осетровых пород размораживают на воздухе, при комнатной температуре. Навагу обрабатывают не размораживая, иначе ухудшается качество готового блюда и получается больше отходов. Мускул морского гребешка выдерживают в воде 2–3 часа, затем хорошо промывают в холодной воде.

Чтобы кулинарные изделия из мороженого филе и осетровых вышли более сочными и вкусными, нужно их готовить сразу же после размораживания. При этом рыбу нельзя подвергать сильным механическим воздействиям: от ударов или сильного сдавливания вытечет сок и вкус блюда ухудшится. Поэтому разделывать ее следует, не дожидаясь полного размораживания, как только мякоть поддается нарезке.

Чтобы удалить с рыбы слизь, тщательно протрите ее солью, а затем вымойте. После этого чешуя будет сниматься легче. Чистка рыбы – занятие вообще неприятное: чешуя плохо сходит, прилипает к пальцам, отскакивает во все стороны… Можно окунуть рыбу на секунду в кипяток – так чешуя легче счищается. Если рыба скользкая, опустите пальцы в соль, и дело пойдет быстрее.

Чистят рыбу против чешуи, от хвоста к голове. На коже осетровых есть твердые костные пластинки, так называемые «жучки»; чтобы удалить их, рыбу ошпарьте кипятком и затем скоблите. Угря не чистят, а моют в подсоленной воде или тщательно протирают солью.

Рыба чистится значительно легче, если предварительно срезать ножницами все плавники. Удобно пользоваться при обработке специальными рыбочистками. В процессе разделки рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника, а также темную пленку, покрывающую брюшную полость. Вынимая потроха, надо внимательно следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе вся рыба будет горькой. Если желчь все-таки разлилась, протрите места, на которые она попала, солью и промойте холодной водой.

Чтобы нарезать кругляшом крупную рыбу (весом 1–1,5 кг), глубоко надрежьте мякоть у краев жаберных крышек, перерубите позвоночник и отделите голову вместе с большей частью внутренностей. Потом, не разрезая брюшка, выньте их остатки.

Специфический запах трески или иной морской рыбы исчезнет, если подержать ее в растворе уксуса (2 столовые ложки на 1 л воды) или протереть разрезанным лимоном. У камбалы, кроме того, нужно снять кожу с темной стороны тушки. Если рыба предназначена для отваривания, можно вместо этого влить в кастрюлю свежего молока.

Для уничтожения при варке специфического запаха трески, камбалы, щуки, сома, прибавляют кроме кореньев, лука и специй на каждый литр воды 0,5 стакана огуречного рассола.

Чтобы рыба не пахла тиной, ее промывают в очень крепком холодном растворе соли или натирают черным перцем и укропом, а через 20 минут моют и готовят, используя укроп. Свежая рыба (особенно щука) не будет отдавать болотом, если положить в воду два-три раскаленных березовых уголька. Избавиться от запаха тины можно еще и так: рыбу очистить, помыть, нарезать кусочками, уложить в эмалированную посуду, посыпать мелко накрошенным лавровым листом, залить чуть теплой водой и оставить на час под крышкой; перед варкой или жареньем воду слить, рыбу не ополаскивать.

Соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение часа, потом чистят, отрезают голову, потрошат, моют и снова вымачивают 5—б часов, меняя воду несколько раз.

Сухую, жесткую соленую сельдь вымачивают в холодной воде (2–3 л на 1 кг), меняя ее каждые 3–4 часа. Сельдь крепкого посола иногда приходится вымачивать в течение двух дней. Закончив вымачивание, тушки разделывают и заливают молоком на 3–4 часа. Среднесоленую сельдь можно залить молоком и не вымачивая. На 1 кг филе расходуют примерно стакан молока. Нежную и мягкую соленую сельдь рекомендуется замачивать не в воде, а в крепком холодном настое чая: в воде мякоть становится дряблой, а в чае станет даже плотнее.

Если вымоченная сельдь получилась безвкусной, ее заливают 2–3 %-ным подсоленным столовым уксусом, на 2–3 часа ставят в холодильник, а потом уксус сливают.

Снимают кожу с селедочной тушки по направлению от головы к хвосту.

Вкусовые качества рыбного блюда во многом зависят от способа кулинарной обработки. Так, например, сарданеллу можно жарить и варить, путассу – варить, жарить, использовать для салатов, камбалу, палтуса, морского окуня припускают, отваривают, жарят, запекают. Скумбрию и ставриду лучше отварить, а хек обжарить и после этого залить маринадом. Малосольную лососину используют для салатов и холодных закусок, а мороженую отваривают или жарят на решетке. Мороженого либо охлажденного усача необходимо особенно тщательно проварить или прожарить, икра его ядовита и использованию не подлежит. Макрурус хорош жареный и залитый маринадом. Мясо кальмара, приятное на вкус и легко усвояемое, идет на приготовление разнообразных закусок, первых и вторых блюд (кальмар под майонезом, кальмар заливной, салат, голубцы, солянка и др.). Щуку лучше всего фаршировать, навагу – жарить в сухарях, из окуней и ершей – варить уху, треску – отваривать и жарить (из филе хорошо готовить рубленые изделия). Свежие лещ, линь, вобла, карп вкусны в жареном виде.

Блюда, приготовленные из трески и камбалы, рекомендуется подавать под острыми соусами, чтобы ослабить характерный для этих рыб морской запах.

Чтобы жареная треска стала вкуснее, подрумянившиеся с одной стороны куски переворачивают, подложив под каждый из них кусочек сливочного масла и посыпав сверху жареным луком.

Карась, линь, карп в соусе получатся более сочными, если их запечь в духовке.

Подготовленную для варки крупную рыбу заливают холодной подсоленной водой в таком количестве, чтобы она только покрывала тушки, доводят до кипения и варят на слабом огне, добавляя морковь, петрушку, репчатый лук, сельдерей, лавровый лист, перец горошком и время от времени подливая воду. Мелкую рыбу бросают только в кипяток.

Целую рыбу отваривают, в зависимости от величины, 15–30 минут, нарезанную порционными кусками – 6–10 минут на слабом огне.

Осетрину, белугу, севрюгу для холодных блюд варят крупными кусками и нарезают на порции перед подачей к столу. Рыба, сваренная целиком, вкуснее и сочнее.

Чтобы морская рыба была вкуснее, солить «перчить ее следует в самый последний момент, в конце варки, причем воду солят крепче, чем при варке мяса и других продуктов.

Рыбу лучше готовить в неглубокой посуде: она меньше разваривается и ее легче вынуть. Если рыба сильно разваривается и начинает крошиться, нужно подлить огуречного рассола. Куски останутся целыми, блюдо получится вкуснее и ароматнее.

В рыбе, сваренной на пару, сохраняется значительно больше вкусовых веществ.

Чтобы тушка при отваривании сохранила форму, ее следует перевязать шпагатом и положить брюшком вниз.

Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря, сазана, навагу, карпа: бульон из них получается горьковатым.

Набор пряностей и специй зависит от вида рыбы. Так, отваривая рыбу с нежным ароматом и вкусом, добавляют только лук и белые коренья; при выраженном специфическом запахе, кроме этого, в конце варки кладут лавровый лист и перец; морскую рыбу с резко выраженным запахом лучше всего варить в пряном отваре. Осетровые не нуждаются в большом количестве специй.

Чтобы палтус меньше разварился, его надо посолить и выдержать 4–5 минут, а затем отварить, причем соли положить вдвое меньше, чем обычно.

Форель и лососевые сохранят естественный цвет, если добавить в воду столовый уксус (10 г на 1 л).

Раков отваривают с добавлением мелко нарезанных кореньев, зелени укропа, лаврового листа, душистого перца и соли в закрытой посуде 8–10 минут, считая с момента закипания. Вынимают раков из охлажденного отвара непосредственно перед подачей, иначе мясо их утратит сочность, будет невкусным.

Мускул морского гребешка нужно отваривать в кипящей соленой воде (1–2 чайные ложки соли на 1 л воды) с добавлением перца, кореньев, моркови, петрушки, сельдерея в течение 10 минут.

Если сваренный продукт пересолен, его заливают кипящей водой, доводят до кипения и держат в отваре 2–3 минуты.

Вареную и припущенную рыбу можно хранить в горячем бульоне не более 40 минут, иначе она деформируется и вкус ее ухудшится. Припускать следует ту рыбу, которая не обладает резко выраженным специфическим вкусом и запахам.

Для жаренья лучше использовать рыбу с сочным и нежным мясом, для варки и припускания – с более плотным. Обработанную рыбу вначале солят и посыпают перцем и лишь потом панируют в муке. Не следует для панировки использовать сухари, так как они отстанут. Если подержать рыбу посоленной 10–15 минут, она не будет крошиться на сковороде. Кроме того, следует сделать надрезы, чтобы тушки или крупные куски не скрючивались (тушки бычков слегка вытягивают). Нередко внутренние слои рыбы, обжаренной на плите, сохраняют неприятный сырой запах, поэтому ее нужно довести до готовности в духовке.

Порционные куски рыбы осетровых пород перед жареньем кладут на 2–3 минуты в горячую воду, а затем обмывают холодной водой.

Филе лучше всего жарить не размораживая, в большом количестве жира.

Рыба будет гораздо вкуснее, если за 15–20 минут до поджаривания положить ее в смесь лимонного сока, растительного масла, соли, репчатого лука и зелени.

Подготовленную к обжариванию рыбу желательно подсушить на жесткой белой бумаге или салфетке.

Готовя рыбу в тесте, нужно сначала обжарить ее в жире, затем переложить в дуршлаг, дать жиру стечь, поместить на сухой противень и поставить на 3–4 минуты в горячий духовой шкаф.

Жарить во фритюре рекомендуется такую рыбу, мясо которой отличается плотностью (таковы судак, сом, морской окунь, сиг, хек и Др.). Наилучший фритюр – смесь гидрожира (60 %) и растительного масла (40 %). Жир следует наливать не более чем до половины высоты посуды, так как он вспенивается, когда в него опускают рыбу.

Обжаривая куски рыбы или изделия из рубленой рыбы, не прокалывайте их вилкой, чтобы не вытекал сок.

Жареная рыба получится особенно вкусной, если подержать ее в молоке, затем обкатать в муке и обжарить в кипящем масле. Чтобы жир не разбрызгивался, сковородку можно накрыть дуршлагом.

Любая рыба будет вкуснее, если жарить ее в смеси подсолнечного и сливочного масла. Однако рыбу для холодных блюд лучше жарить на растительном масле.

Сочной и вкусной получается рыба, запеченная в фольге. Рыбу чистят, моют, солят, кладут специи (лавровый лист, черный перец), затем заворачивают в фольгу и помещают в нагретый духовой шкаф.

Палтус перед жареньем рекомендуется запанировать в пшеничной муке, затем смочить в льезоне и запанировать в сухарях.

Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее лучше готовить отварной, припущенной и тушеной.

Чтобы устранить неприятный запах во время жаренья рыбы, в сковороду можно положить очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.

Если рыбу жарят с небольшим количеством жира, то панировать ее надо в муке непосредственно перед жареньем. При тушении рыбы, и особенно филе, не следует вливать много жидкости, так как ее достаточно в самой рыбе.

Вкус и внешний вид блюда из тушеной рыбы значительно улучшится, если добавить в него отварные грибы (белые, шампиньоны) или грибной отвар.

Чтобы улучшить вкус припущенной камбалы, щуки, трески, сайры, рекомендуется добавить в жидкость майонез (5–10 % от веса рыбы). Эту жидкость (с майонезом) следует использовать для приготовления соуса. Майонез можно добавлять и при тушении мелкой рыбы.

Рыбу можно запекать сырой, припущенной или жареной, целой тушкой либо нарезанной на порционные куски, без реберных костей, с кожей и без нее. Сырую рыбу лучше запекать в натуральном виде или с картофелем, жареную – под сметанным соусом, красным соусом с грибами. Рыбу запекают в сильно нагретом духовом шкафу, тогда на поверхности соуса образуется румяная корочка и блюдо получается сочным. Посуда должна быть заполнена до краев, иначе влага быстро испарится и блюдо получится сухим и невкусным.

При запекании рыбного филе в тесте рекомендуется прежде обкатать его в муке, а затем окунуть в тесто.

Запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу.

Готовя рыбу под молочным соусом или с капустой, ее нужно предварительно слегка притушить.

Печеную рыбу готовят так: нарезают на куски, солят, перчат, укладывают на смазанный маслом противень, накрывают другим противнем или крышкой и ставят в духовку. Доведя до готовности, крышку снимают и рыбу слегка подсушивают.

Рыбу для фарша не рекомендуется пропускать через мясорубку, лучше порубить ее ножом из нержавеющей стали. Массу перемешивают с сырым яйцом, добавляют мелко натертую морковь, мелко нарубленный лук и пряности (перец, лавровый лист, укроп). Выкладывают фарш в глубокую сковороду, поливают подсолнечным маслом, плотно накрывают крышкой и ставят на 30–40 минут в духовой шкаф.

В котлетную массу из нежирной рыбы (щуки, трески) для рыхлости добавляют холодную вареную рыбу. Можно положить свиное сало-сырец, сливочное масло, жир с внутренностей рыбы, причем сало и жир вместе с рыбой пропускают через мясорубку, а масло размягчают и смешивают с готовой котлетной массой.

В котлетную массу из морского окуня, трески, сквамы, кабан-рыбы и других рыб, в мясе которых мало связывающих клейдающих веществ, целесообразно добавить яйца (1/10–1/20 шт. на порцию).

Для приготовления котлет не подходит рыба жирная или с резким специфическим запахом.

Готовя котлеты из морской рыбы, с нее обязательно снимают кожу.

Если фарш из кальмара получился слишком жидким, поставьте его в испаритель холодильника, подморозьте, затем не размораживая пропустите вместе с наполнителями через мясорубку.

В блюда из фарша, в рыбные супы, тушеную рыбу, в разогретое растительное масла для жаренья рыбы рекомендуется класть тертый мускатный орех, чтобы придать еде пикантный вкус.

Шафран или чешуя лука, добавленные приварке фаршированной рыбы, придают ей красивый цвет и приятный вкус.

Готовя начинку для пирожков, кулебяк, расстегаев, свежую рыбу отваривать не нужно, достаточно обдать крутым кипятком.

Вязига идет на фарш для пирожков. Для этого ее промывают в холодной воде и варят до готовности.

Икру и молоки используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок, икру кроме того, – еще и для осветления рыбных бульонов.

Рыбная чешуя идет на приготовление желе. Ее заливают холодной водой (3 л на 1 кг чешуи) и варят на очень слабом огне 1,5–2 часа, после чего процеживают.

Если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получился мутным, можно осветлить его яичным белком. Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и подержите на слабом огне 15 минут. Затем дайте бульону отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.

Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре.

Чтобы вынуть заливное из формочки, ее нужно на несколько секунд опустить до краев в посуду с горячей водой, затем накрыть тарелкой и, перевернув вверх дном, слегка встряхнуть.

Для приготовления рыбы под маринадом свежую поджаривают, а соленую – варят.

Вкус рубленой сельди намного улучшится, если к ней добавить свежие яблоки.

Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в супы за 5 минут до окончания варки.

Закрытые рыбные консервы выдерживают хранение при комнатной температуре. Открытые консервы используйте сразу; если же осталась часть, переложите в стеклянную посуду, накройте и поставьте в холодильник.

Блюда из морской рыбы хороши с соусом. Для жирной (палтуса, камбалы, зубатки) рекомендуются кисловатые соусы – томатный, луковый, белый. Соусы к такой рыбе, как треска, хек, макрурус, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.

К отварной холодной рыбе хорошо подавать хрен, смешанный с тертой свеклой и заправленный солью и уксусом.

Можно подать к рыбе оригинальные гарниры из зелени петрушки, укропа и сельдерея. Для приготовления гарнира «зеленые сухари» крупные крошки сухарей пережаривают с зеленью. Если обжарить веточки укропа, петрушки и сельдерея, получится гарнир «жареная зелень». Гарнир «зеленое масло» – это мятое сливочное масло, перемешанное с мелко нарезанной зеленью.

Соленые рыбные продукты для закусок хорошо сочетаются с яйцом, запеченная рыба – со шпинатом и щавелем. Соленые и маринованные огурцы, каперсы, маслины, лук – отличный гарнир ко многим рыбным блюдам.

Рыба, которую предстоит залить маринадом, пересолена перед жареньем, – в этом случае овощной маринад нужно приготовить без соли.

 

Мясо, птица

Кулинары больше всего ценят мясо молодых животных. Его легко отличить: мясо животных в возрасте до 6 недель имеет цвет от светло-розового до светло-красного и плотный белый внутренний жир; молодняка (до 2 лет) – светло-красное с почти белым жиром; мясо взрослого скота (от 2 до 5 лет) – сонное, нежное, красного цвета, старого скота – темно-красного цвета, с желтым жиром. Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до 5 лет, свинина – от животных 7–10 – месячного возраста и баранина – от 1–2-летних животных.

Не рекомендуется употреблять в пищу еще не остывшее парное мясо: оно очень грубое, жесткое, плохо усваивается, обладает неприятным запахом. Высокие вкусовые качества отличают созревшее мясо, то есть такое, которое после убоя животного выдержано примерно в течение суток.

Доброкачественное мясо покрыто тонкой бледно-розовой или бледно-красной корочкой, в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания быстро исчезают.

Разные части туши обладают различными кулинарными достоинствами, поэтому следует знать, из какой части что готовить. Самую мягкую и нежную часть говяжьей туши – вырезку жарят целиком или порционными кусками. Такое же назначение имеют толстый и тонкий край. Верхнюю и нижнюю части задней ноги жарят порционными кусками, а боковую и наружную – тушат, отваривают, используют для приготовления котлетной массы. Грудинку, покромку, голяшку чаще всего варят, а из шеи, пашины и обрезков готовят котлетную массу, фарш, оттяжки для бульонов.

У свинины и баранины для жаренья целиком, крупными и мелкими порционными кусками используют корейку и заднюю ногу, для жаренья и тушения целиком и мелкими кусками – лопатку и грудинку, для приготовления котлетной массы и фарша – шею.

Доску перед отбиванием мяса смачивают холодной водой, так как сухая древесина впитает мясной сок.

Мыть мясо следует в холодной воде целым куском, не нарезая – так из него меньше вымывается сок. Большие куски свинины моют под струей, а маленькие лучше всего поскоблить ножом, так как при мытье они теряют слишком много сока. Вымытое мясо перед жареньем насухо вытирают, потому что в мокром виде оно плохо зажарится.

Мороженое мясо нельзя размораживать быстро: оно теряет сок и экстрактивные вещества, блюда получатся жесткими и невкусными. Чтобы продлить время оттаивания, его обертывают толстым слоем газетной бумаги и кладут в прохладное место. Если требуется все же ускорить процесс, подержите мясо в полиэтиленовом мешочке под струей холодной воды. Лучше всего размораживать мясо медленно, на воздухе, а не в воде. Оттаявшее мясо и субпродукты нужно обязательно использовать, повторное охлаждение не рекомендуется.

Летом мясо можно сохранить свежим в течение 1–2 дней, если завернуть его в смоченную уксусом салфетку и положить в прохладное место. Прибегают и к такому способу: завертывают мясо в мокрое полотенце, кладут в глиняную посуду и ставят ее в емкость с холодной подсоленной водой. Мясо хорошо сохранится в течение 4–5 дней, если опустить его в простоквашу, приготовленную из снятого молока, и держать в прохладном месте, или же переложить листьями крапивы и завернуть в мокрое полотенце, или же вытереть досуха, а потом обмазать растопленным свежим смальцем. Можно мясо натереть лимонным соком и оставить в холодном месте. Мясо останется свежим в течение недели, если завернуть его в полотно, пропитанное салициловой кислотой (1 ч. ложка на 0,5 л воды), а перед употреблением тщательно помыть.

Оберегайте мясо от мух, не ставьте рядом с ним сырые овощи, молочные и вареные продукты. В фарше бактерии размножаются быстрее, чем в куске, поэтому его рекомендуется хранить не более 12 часов. Жареные котлеты или вареные фрикадельки из фарша могут лежать еще сутки.

Полуфабрикаты, приготовленные из котлетной массы с сырым луком или чесноком, не выдерживают хранения. Их следует немедленно подвергать тепловой обработке.

Свинина легко впитывает различные запахи, поэтому ее лучше всего хранить в закрытой эмалированной или стеклянной посуде. В холодильнике свинина остается свежей от 3 до 5 дней.

Кости долго не сохраняются даже в холодильнике.

Если мясо немного пахнет, необходимо хорошо обмыть его, натереть солью и перцем, опустить на полчаса в холодную воду с уксусом. Освежить мясо помогает и такой способ: мясо разрезают на кусочки, моют, опускают в кастрюлю, куда положен кусок древесного угля величиной с яйцо, и заливают холодной водой. Через 2–3 часа уголь вынимают и варят мясо в той же воде.

Если нет уверенности в свежести мяса, его следует варить, а не жарить. При длительной варке бактерии, которыми оно может быть заражено, погибнут, а поджаривание не гарантирует полной гибели болезнетворных микробов, находящихся в толще мяса.

Вареное мясо лучше сохраняется в сухом виде, поэтому бульон надо слить, оставив лишь немного на дне посуды. Соленые языки, сваренные для горячих блюд, следует хранить не охлаждая, в бульоне, а сваренные для холодных блюд – охлажденными, без бульона. Жареное мясо долго сохраняется, если его залить жиром. Однако проследите, чтобы в жире не осталась вода.

Не рекомендуется хранить мясо завернутым в бумагу, так как она впитывает мясной сок. Купив мясо, переложите его в фаянсовую или глиняную миску и прикройте тарелкой или ситом.

Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится.

Мясо кабана, говядину, дичь, предназначенные для долгого хранения, заливают смесью уксуса, жира и овощей. Оно становится нежным и выщелачивается. Эту заливку впоследствии используют для приготовления различных блюд.

Сырое мясо не следует солить задолго до приготовления, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкусовые качества и снижает питательность кушаний.

Сырое и вареное мясо необходимо разделывать на разных досках.

Режут мясо (сырое, вареное, жареное) всегда поперек волокон. Полуфабрикаты из тонкого края (ромштекс, антрекот) получатся шире, если нож держать под углом 45°. Полуфабрикаты из филейной вырезки следует нарезать, держа коле под углом 90°. Натуральные порционные куски из окорока или корейки нарезают не толще 1,5 см. Готовя мясные полуфабрикаты типа натуральной котлеты из эскалопа, нужно обязательно перерубить или надрезать соединительную ткань, тогда изделия при жаренье не деформируются. С этой же целью удаляют все жилки из шницелей и отбивных котлет. Язык нарезают наискось, начиная с толстого конца.

Значительно сокращает время кулинарной обработки и улучшает вкус мяса бланшировка. Мясо освобождают от сухожилий, костей, жира, нарезают поперек волокон кусками по 100 г и бросают в кипящую воду на 5–7 минут. За это время теряется практически столько же экстрактивных веществ, как и при отваривании. Полученные таким образом полуфабрикаты можно тушить, делать из них котлеты, паштеты, тефтели. Для приготовления из бланшированного мяса супа или паштета потребуется всего 15–20 минут.

Жесткое мясо станет нежнее, если перед приготовлением его вымочить в молоке или положить на 2–3 дня в холодильник. Есть и такой способ: кладут в суп, жаркое хорошо вымытую пробку из пробкового дерева или питьевую соду; если мясо все же остается жестким, его следует перемолоть, смешать с сырым яйцом и специями, обжарить в жире и положить в суп или использовать для налистников и т. п.

При варке на слабом огне и едва заметном кипении вкус вареного мяса ухудшается, а вкус бульона улучшается, и наоборот, при сильном кипении качество мяса лучше, бульона – хуже. Однако слишком бурное кипение сделает волокна мяса рыхлыми и сухими. Оптимальная температура варки – 80–85°.

Из мяса старых животных бульон получается ароматнее.

Старое мясо рекомендуется варить, прибавив чайную ложку уксуса, – оно станет вкуснее и быстрее дойдет до готовности. С этой же целью можно перед варкой натереть мясо содой и дать ему полежать 3–4 часа, затем помыть и варить.

Мясо, отваренное мелкими кусочками, будет менее сочным и вкусным, чем приготовленное большим куском.

Для вторых блюд мясо варят в небольшом количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса), при интенсивном кипении, с кореньями и репчатым луком. Соль кладут в конце варки.

Признак готовности мяса: вилка в него входит легко, и на месте прокола не появляется розовая жидкость.

Телячьи ножки нельзя погружать в кипящую воду, так как они деформируются.

Из вареной грудинки легко вынимаются кости, когда она еще горячая.

Тушки поросят перед варкой надо тщательно промыть и завернуть в салфетку или пергаментную бумагу, – это предохранит кожу от образования на ней темных пятен в местах, где она соприкасается с дном и стенками посуды.

Из переваренного мяса есть смысл приготовить фарш для блинчиков, картофельных запеканок, рулетов.

Сосиски во время варки не лопнут, если их наколоть иголкой в нескольких местах. С этой же целью их варят на пару, а не в воде.

Отваривая пельмени или вареники с мясом, в кипящую воду вместе с солью положите мелко нарезанный лук, лавровый лист, укроп и петрушку.

Тушат мясо двумя способами: или только в жире, периодически подливая понемногу воду либо бульон, или предварительно обжаривают в жире, а затем заливают водой слоем в один палец и держат на огне, пока вся жидкость не выпарится, изредка переворачивая верхние кусочки, чтобы не образовалась корочка. Кастрюля должна быть плотно закрыта. Нельзя допускать бурного кипения жидкости, только при медленном тушении можно получить вкусное блюдо.

Перед обжариванием мясо посыпают солью, перцем. Тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности – корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады. Овощи закладывают, когда мясо станет мягким, или в уже готовый соус и припускают недолго. Грибы и чернослив добавляют в тушеное мясо, когда оно доведено до полуготовности.

Мясо стушится значительно быстрее в присутствии томата-пюре, гранатового сока или лимонной кислоты.

Телятину иногда тушат с добавлением пива, оно придает мясу своеобразный аромат. Особенно нежно пахнет тушеная телятина, если за 5–10 минут до готовности положить корочки лимона.

Во время тушения мяса старайтесь пореже поднимать крышку, чтобы не снижать температуру внутри посуды.

Долив в конце тушения не воду, а более плотную кислую жидкость – сливки, сметану, сок, уксус, виноградное вино, тем самым предотвращают подгорание. Вместе с этой последней порцией жидкости вводят муку для сгущения подливки.

Если такие тушеные блюда, как рагу, гуляш, почки по-русски, азу, чахохбили и др., пересолены, нужно добавить мелко нарезанные и слегка спассированные свежие помидоры, довести до кипения.

Поджаривают мясо (отбивные, котлеты, биточки) в горячем жире. В недостаточно нагретом жире не образуется хрустящая корочка, изделия выйдут невкусными. Однако жир нельзя перекаливать, так как мясо может даже подгореть, а внутри останется сырым. Чтобы определить, достаточно ли разогрет жир, бросьте в него кусочек хлеба: если вокруг образовалась пена, он всплыл на поверхность и поджарился до румяного цвета, значит, можно класть мясо; если же хлеб потонул, жир следует еще подогреть.

Во время жаренья не следует часто переворачивать изделия, иначе выделяется слишком много сока, который мешает образованию поджаристой корочки.

Жарят мясо перед подачей к столу, даже непродолжительное хранение ухудшает его вкус. Если оно слегка пересушено, подержите его 15 минут над кастрюлей с кипящей водой.

В отличие от говядины и баранины, телятину и свинину никогда не подают полупрожаренной.

Чем меньше кусок мяса, тушка домашней птицы или дичи, тем горячее должен быть духовой шкаф, в котором они жарятся.

Полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как тонкий его слой не дает влаге выделяться и еда получится более сочной.

Зажаривая в духовом шкафу крупный кусок мяса, тушку птицы или дичи, поливайте изделие через каждые 10–15 минут жиром, в котором оно жарится. Жирную свинину поливайте водой, но не холодной, так как от этого она становится жесткой. Чтобы мясо не подгорело и не пересушилось, поставьте в духовой шкаф небольшой сосуд с водой.

Чтобы мясо было ароматным и сочным, его шпигуют кореньями и свиным салом. Коренья нарезают длинными брусочками, проколы в мясе делают под углом 45° по направлению волокон.

Шницель при обжаривании не пристанет к сковороде, если в разогретый жир положить несколько кружочков моркови.

Мясо на сковороде переворачивайте специальной лопаткой, а не вилкой, так как через проколы вытекает сок.

Поджаривая мясо кусочками, не наливайте на сковороду слишком много жира.

Мясо, которое жарится на решетке, солят н перчат в конце приготовления или сразу же после снятия с решетки, так как соль ускоряет выделение сока, а перед, сгорая, теряет аромат и придает мясу горечь. Чтобы мясо не прилипало к решетке, ее следует предварительно смазать жиром и нагреть.

Для приготовления шашлыка годится любая часть туши молодого барашка. Молодую баранину можно не мариновать вовсе или же обойтись без уксуса.

При всех способах жаренья следует стремиться к тому, чтобы на поверхности кусков быстрее образовалась поджаристая корочка. Благодаря ей в мясе сохраняются экстрактивные вещества и минеральные соли. По этой же причине нельзя укладывать кусочки (или изделия) слишком тесно на сковороде.

Мясо, зажаренное порционными кусками, хорошо сочетается со свежими и консервированными овощами, заправленными маслом или молочным соусом, с пюре из овощей, картофелем во всех видах.

Чтобы жесткое мясо стало нежным, вкусным и ароматным, его следует проколоть в нескольких местах поварской иглой, замариновать и поставить на холод. Для маринада можно использовать уксус, вино, лимон, в качестве ароматических овощей – репчатый лук, морковь, петрушку, а из приправ – черный перец, соль.

Мясо будет нежнее, если за час до поджаривания его смазать горчицей. Отбивные котлеты и шницели можно смазать смесью уксуса и растительного масла.

Готовность жареного и тушеного мяса определяют вилкой: оно готово, когда в месте прокола выделяется прозрачный сок. Котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из толщи вытекает такой же сок.

Перед тем как запечь свинину в духовом шкафу, острием ножа сделайте в куске несколько глубоких надрезов.

Нужно разогреть вчерашнее мясо. Сбрызните его холодной водой, положите на сковороду с маслом и поставьте на огонь. Оно будет иметь вкус свежезажаренного. Остатки жареной свинины заверните в промасленную бумагу и положите в не очень горячий духовой шкаф – эффект такой же.

Чтобы приготовить котлетную массу, на 1 кг мякоти берут 250 г белого хлеба, 200 г воды или молока, 20 г соли, 0,5 г молотого перца. Хлеб должен быть некислым, без горелых корок и немного черствым; свежий, особенно теплый, не годится. Хлеб рекомендуется замачивать в воде или молоке за 10 минут до введения в фарш и отжимать не полностью. В котлетную массу не рекомендуется добавлять яичный белок, так как при обжаривании он быстро свертывается, мясо сжимается, выделяет большое количество сока и изделия получаются сухими. В изделия из котлетной массы хорошо добавить слегка поджаренный репчатый лук. Если мясо тощее, вместе с ним через мясорубку пропускают немного нутряного сала.

Котлетный фарш с сырым луком и чесноком следует жарить сразу же после приготовления.

Рубленые котлеты лучше разделываются и не прилипают друг к другу, если добавить в фарш картофельный крахмал.

Если изделия из котлетной массы плохо формуются (разваливаются либо масса слишком плотная), нужно ее интенсивно перемешать, а затем взбить, чтобы она стала пышной и однородной.

В том случае, когда изделия из котлетной массы трудно снимаются со сковороды, снимите ее с огня на 1–2 минуты. После этого изделия переверните и продолжайте жаренье.

Пересушенные или пережаренные изделия из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели и др.) разогревают на пару: они увлажнятся и станут более сочными.

Чтобы рубленый бифштекс стал вкуснее, запанируйте его перед обжариванием в пшеничной муке.

Гораздо вкуснее котлеты, смоченные в льезоне, а затем панированные в сухарях.

Панированные блюда приобретают приятный вкус, если к сухарям добавить тертый сыр.

Изделия, панированные в сухарях, поливают только жиром. Если их полить соусом или мясным соком, сухарная корочка размокнет. Сок и соус лучше подавать отдельно.

В муке панируют тефтели, печень, почки, мозги. Это делают перед обжариванием, так как мука быстро намокает.

Солонину перед варкой вымачивают в течение 5–12 часов в воде (1:2), меняя ее три – пять раз. Невымоченные соленые мясные продукты следует варить в большом количестве воды (до 3 л на 1 кг мяса).

На свежей колбасе или ветчине нередко появляется серо-зеленоватый налет. Он является следствием естественного окисления пигментов, а не деятельности вредных микробов и отнюдь не свидетельствует о порче продукта.

Колбаса дольше не портится, если ее не положить, а подвесить в прохладном месте. Можно предохранить колбасу от плесени, окунув ее в крепкий раствор соли.

Надрезанный конец колбасы рекомендуется покрыть слоем жира.

Нарезанная ветчина сохранит свежий и аппетитный вид, если ее ломтики переложить пергаментом, слегка смоченным в воде, а затем обернуть полотенцем.

Если ветчина немного засохла, «заветрилась», положите ее на полчаса в тарелку с холодным молоком.

Осталась несъеденной нарезанная ветчина, Ее можно использовать для горячих блюд, подать к борщу. Куски ветчины надо залить бульоном, отваром или горячей водой, до «вести до кипения и проварить 5 минут (с момента закипания). С ней можно приготовить супы из бобовых, жидкие солянки, яичницу, омлет и др.

Слегка проваренная или прожаренная (полусырая) печень рекомендуется при некоторых заболеваниях, связанных с потерей или ухудшением состава крови. Самыми высокими кулинарными качествами обладает телячья печень.

Перед тепловой обработкой печень моют холодной водой и освобождают от пленок. Она будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 минуту в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просушить. Можно перед обжариванием подержать ее 2–3 часа в молоке.

Горечь, характерная для свиной печени, исчезнет, если, удалив желчные протоки, нарезать ее кусками по 300–500 г и вымочить в течение часа в растворе уксуса (150 мл на 1 л воды) или в молочной сыворотке. Соотношение массы печени и жидкости 1:1.

Чтобы легче было снять пленку с печени, погрузите пальцы в соль.

Печень жарят несоленой, иначе она будет твердой.

Перед обжариванием печень можно нашпиговать чесноком.

Пережаренная печень теряет сочность и становится не в меру плотной и жесткой. Ошибку можно исправить: залейте куски негустым соусом и протушите с луком или помидором.

Мозги – деликатесный продукт, имеющий нежный вкус. За 1–2 часа до варки их заливают холодной водой, затем, не вынимая из воды, освобождают от пленки. Для варки мозги укладывают в один ряд и заливают холодной водой; на 1 кг добавляют 30 г 3 %-ного уксуса, 0,5 г перца горошком, 1 г лаврового листа, 10 г соли. Варят при слабом кипении в закрытой посуде и охлаждают в том же бульоне. Для жаренья во фритюре мозги панируют в муке, яйце и сухарях.

Свежие языки перед варкой тщательно моют, а соленые вымачивают 4—б часов в холодной воде.

Чтобы с вареных языков легче снять кожу, их опускают еще горячими на 2–3 минуты в холодную воду.

К языку хорошо подать тертый хрен с уксусом.

Говяжьи почки очищают от пленок и перед отвариванием вымачивают 2–3 часа в холодной воде, чтобы удалить специфический запах. Залитые водой почки доводят до кипения; воду сливают, почки промывают, вторично заливают холодной водой и варят 1–1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой. Если запах все же остался, почки нарезают тонкими ломтиками, заливают холодной водой, доводят до кипения, проваривают 15–20 минут и сливают воду. При необходимости проваривают вторично. Можно при варке положить корень и зелень сельдерея или петрушки, лавровый лист, душистый перец (на 1 л воды – по 2–3 г корня, 5 г зелени, 1 лавровый лист, 1 горошину перца).

Жарят говяжьи почки на сильном огне, предварительно отварив, чтобы они не были жесткими. Особенно мягкими и сочными они получаются, если жарить их на сильном огне на отколерованном масле, уложив ломтики на сковороду в один слой, а затем залить соусом и протушить под крышкой на слабом огне, не давая соусу кипеть.

Бараньи и свиные почки почти не вымачивают.

Телячьи почки жарят целиком или нарезанными на куски, не отваривая, не снимая с них жир и не вымачивая.

У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты. Жареные почки перед подачей можно сбрызнуть лимонным соком.

Рубцы вымачивают 6–9 часов в холодной воде, два-три раза меняя ее, и отваривают с кореньями, солью, лавровым листом, перцем горошком при слабом кипении до мягкости (4–5 часов). Готовые рубцы хранят охлажденными, вынув из бульона. Подают их запеченными в сметане, в томатном соусе, в белом соусе с овощами, а также с отварным картофелем и хреном.

Легкие при варке всплывают, поэтому посуду обязательно надо закрывать крышкой. Варятся они 1–2 часа.

Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5–6 часов, а сердце – 1–2 часа.

Обработанные телячьи ножки заливают холодной водой и варят 3–3,5 часа при слабом кипении. Соль кладут в конце варки. Хранят сваренные ножки в бульоне или холодной подсоленной воде. Перед подачей к столу панируют в муке или сухарях и жарят.

Если мясо перед жареньем обсушить на салфетке, то оно хорошо подрумянится.

Некоторые сорта копченой колбасы трудно очистить. Если опустить ее на полминуты в холодную воду, шкурка легко снимется.

Легкий налет сухой плесени на твердокопченой колбасе не считается дефектом. Плесень легко удалить, потерев батон сухой чистой тканью с солью.

Жареные мясные холодные продукты – ростбиф, телятину, свинину нужно нарезать перед самой подачей к столу, иначе они быстро «заветрятся», их внешний вид и вкус ухудшатся.

Возраст кур определяют по лапкам: у старых кожа грубая, желтоватого оттенка, чешуйки крупные, а у молодых – нежная, белая, с прожилками, покрыта мелкими чешуйками, задний палец на лапке маленький. У молодой птицы кончик грудной кости еще не окостенел и легко сгибается.

У молодых гуся и утки лапки желтые, блестящие, а перепонки – хрупкие. Клюв —яркого цвета, вокруг зрачка – белый кружок, а не желтый или голубой.

У молодой индюшки гребень светлый, шея и ножки серые, гладкие.

Битую птицу рекомендуется хранить в холодном месте или на сквозняке. Если она будет храниться продолжительное время, ее не моют, а только обтирают чистым полотенцем и заворачивают в бумагу. В летнее время птицу хранят потрошеной, завернув в намоченную в уксусе тряпочку или обложив ломтиками лука, запах которого отгоняет мух. Лук можно заменить свежей крапивой.

Жирного гуся следует перед потрошением продолжительное время выдержать в холодильнике или обложить снегом. Чем больше гусь застынет, тем легче его потрошить.

Ощипывают домашнюю птицу сразу после убоя, так как из остывшей тушки перья выдергиваются с трудом и кожа рвется. Дело пойдет легче и быстрее, если тушку погрузить на несколько минут в горячую (70–80°) воду.

Перед опаливанием тушку птицы следует расправить, чтобы на коже не было складок, и натереть мукой или отрубями. Опаливать надо осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Кожу с ножек домашней птицы и дичи и с петушиных гребешков снимают, предварительно ошпарив их.

Места, куда попала желчь при разделывании, надо тщательно протереть солью и промыть холодной водой.

Старые петухи и куры не годятся для жаренья. Их лучше использовать для приготовления котлетной массы и фаршей, в тушеном виде. Перед тушением старую курицу следует несколько часов подержать в разбавленном водой уксусе или в белом сухом вине.

Если мясо старой птицы осталось после жаренья жестким, его следует залить жиром, оставшимся на сковороде, и, добавив немного воды, прогреть под крышкой.

Тушки старой птицы перед жареньем лучше отварить до полуготовности в небольшом количестве бульона.

Фаршировать птицу следует не очень плотно: кожа во время тепловой обработки сильно сжимается и может лопнуть, а фарш вывалится.

Потроха домашней птицы тушат или готовят из них бульон для рассольника. Из утиных и гусиных печенок получаются вкусные паштеты и фарши.

Чтобы приготовить старую курицу в жареном виде, предварительно отварите ее, затем обжарьте целиком или кусками в сухарях, смазав сметаной и прибавив жиру.

Жаря птицу в духовом шкафу, тушки укладывают сначала брюшком кверху, а затем периодически переворачивают, поливая жиром и выделившимся соком. Можно смазать тушку курицы, цыпленка или утки сметаной – она хорошо подрумянится, а если перед окончанием жаренья полить птицу холодной водой, то кожица станет приятно хрустящей. Если тушка сильно «загорела», а мясо еще сырое, прикройте птицу влажной пергаментной бумагой.

Готовность жареной или отварной птицы определяют, проколов иглой самые толстые части тушки. Появился бесцветный сок без крови – значит птица готова.

На каждую тушку курицы весом около 800 г берут чайную ложку соли. Тушку перед жареньем солят внутри и снаружи.

Недостаточно упитанную птицу следует отварить и подать с каким-либо соусом.

Чтобы курица в супе стала мягкой, проварите ее минут 20, выньте из кастрюли и на 3–4 минуты погрузите в холодную воду, а потом вновь опустите в кипящий бульон.

Кожица паровых цыплят или кур останется белой, если ее предварительно протереть лимонным соком или раствором лимонной кислоты.

Отварное куриное мясо лучше всего подавать под белым или паровым соусом. Оно хорошо сочетается с отварным или припущенным рисом, зеленым горошком, отварным картофелем, консервированной кукурузой, стручковой фасолью, свекольным или морковным пюре, отварной цветной и белокочанной капустой и т. д.

Полуфабрикаты из птицы и дичи панируют в белой муке или сухарях, тогда корочка при обжаривании получается более нежной.

Для котлетной массы из домашней птицы используют филе и мякоть ножек, для котлетной массы из дичи – только филе, так как ножки имеют горький вкус. Мясо пропускают через мясорубку вместе с нутряным жиром (или сливочным маслом, свиным салом). Хлеб надо брать только черствый, без корок и замачивать не в воде, а в сливках или молоке. Молотый перец добавлять не рекомендуется. Из котлетной массы можно приготовить паровые биточки, жареные котлеты, зразы, фаршированные грибами.

Для шницеля куриное мясо лучше порубить ножом; добавив сливочное масло (маргарин), нужно массу посолить, затем хорошо выбить, сформовать изделия и запанировать.

Для пробы поджарьте одну котлету. Если она получилась слишком плотной, добавьте в котлетную массу молоко, сливки, масло; в противном случае добавьте сырое мясо птицы.

Вкус котлет по-киевски значительно улучшится, если их фаршировать смесью сливочного масла с рубленой зеленью петрушки и сырыми желтками. Чтобы масло во время жаренья не вытекло, изделия панируют в сухарях дважды.

В качестве начинки для котлет из филе домашней птицы используют преимущественно густой молочный соус или сливочное масло, а для котлет из филе дичи – паштетную массу.

Если вам не нравится запах жареной индейки, перед приготовлением положите внутрь тушки кусочек имбиря или мускатный орех.

Мясо диких животных, за исключением кабаньего, – нежирное и легко усваивается.

Выбирая дичь, лучше всего покупать молодых птиц, у которых прострелены крылья или ножки, а не грудка – тогда мясо и вкуснее, и нежнее. Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток, в частности, по перьям: у молодых они остроконечные, у старых – закругленные. Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо начинает мокнуть, значит, дичь несвежая.

Куропаток надо выдерживать в холодном месте (без общипывания и потрошения) не менее 24 часов.

Разделывая дичь, нужно, во-первых, вынуть зоб, во-вторых, постараться не раздавить желчный пузырь. Место, куда попала желчь, лучше всего вырезать. Вынимая у перепелок внутренности, оставляют жир, выстилающий полость.

Дичь не опаливают на огне и не ошпаривают в горячей воде, как домашнюю птицу, достаточно тщательно ее ощипать. Мелкий пух удаляют, протерев тушку мукой; если необходимо, смачивают тушку спиртом и поджигают. Ощипывать птицу нужно осторожно, захватывая по нескольку перышек одновременно, особенно аккуратно выдергивают перья в области зоба.

Для варки дичь используют редко, но при желании фазанов, куропаток, тетеревов можно отваривать.

Рябчики будут значительно вкуснее, если за час до приготовления их положить в холодное молоко.

Потроха дичи в пищу употреблять не следует, только шейки можно использовать для приготовления бульонов.

Крупную пернатую дичь жарят в духовом шкафу – в кастрюльке или на противне, перед этим ее обжаривают в кастрюльке в масле. Мелкую пернатую дичь, а также куропаток и рябчиков жарят в кастрюльке в масле на плите на малом огне, время от времени поливая вытекающим соком. Куропаток и рябчиков можно жарить и в духовом шкафу. В сметане они получаются очень нежными и вкусными. Глухарей жарят 1,5 часа, тетеревов – час или около того, куропаток – 30–45 минут, рябчиков – 30 минут, бекасов и перепелок – 15–20 минут, а мелкую дичь – 15 минут.

Крупную дичь надо обернуть полосками сала или нашпиговать им. Остальную дичь жарят в собственном жире с добавлением растительного масла, в котором предварительно обжарен лук.

Дичь можно жарить на вертеле или на костре прямо в перьях. Для этого ее нужно выпотрошить и, положив внутрь масло и соль, обмазать глиной. Когда глина высохнет и качнет растрескиваться, дичь готова. Перья пристают к глине и легко снимаются вместе с ней.

Мясо диких животных маринуют 1–4 дня (в зависимости от размера кусков и возраста животного). Мясо дикой козы лучше всего мариновать в сухом виноградном вине.

После маринования мясо дикой козы, лося, оленя нужно нашпиговать сильно охлажденным шпиком, нарезанным брусочками длиной 6–7 см.

Мясо фазана превосходно, однако его вкусовые и ароматические качества лучше всего проявляются после того, как птицу выдерживают в течение нескольких дней неощипанной.

Самую мелкую дичь – бекасов, перепелов, дупелей и др. жарят с головами, подворачивая их под правое крыло.

Мелкая обжаренная дичь (вальдшнепы, дупеля, бекасы, перепела, дрозды) хорошо сохраняется, если ее залить растопленным жиром.

Жареное или тушеное мясо фазана, бекаса, куропатки, перепелки будет сочнее, если филейную часть тушки перед тепловой обработкой покрыть тонким слоем шпика. Перепелов жарят также обернутыми в виноградные листья или бумагу.

Готовность обжариваемой птицы можно определить, приподняв ее и дав стечь соку, образовавшемуся внутри тушки; если последние капли сока прозрачны – птица готова.

Зайчатину перед приготовлением вымачивают в холодной воде с уксусом. Мясо станет сочнее, если после маринования его нашпиговать сильно охлажденным свиным салом, нарезанным брусочками.

Если заяц очень старый, тушку выдерживают, предварительно смазав растопленным маслом.

Дикая утка часто пахнет рыбой. Положите тушку на противень, сбрызните ее уксусом и налейте кипяток на высоту 1,5 см. Утку поставьте в нагретый до 200° духовой шкаф на 10 минут, часто поливая водой из противня.

Медвежатину хорошо тушить с квасом.

Основной гарнир к жареной дичи – картофель, а дополнительный – соленые и маринованные огурцы, помидоры, моченые яблоки и т. п.

Мясо птицы будет нежнее на вкус и быстрее сварится, если в воду влить столовую ложку уксуса.

Для улучшения вкуса тушеного мяса используют лук, морковь, петрушку. Общий вес приправ – 100 г на 1 кг мяса.

Для студня часть ножек можно заменить говяжьей голяшкой или губами. Чеснок кладут в самом конце варки.

Хорошо застывает бульон, в котором варились свиная голова, свиные ноги, свиные или телячьи кости.

Студень может не застыть по двум причинам: в нем много воды или он варился недостаточно долго. В обоих случаях поможет желатин. Его нужно залить кипяченой холодной водой; через 40–60 минут, когда он набухнет, растворить в теплой воде и влить в бульон.

Для мясных банкетных блюд, как правило, используют лучшие сорта говядины, свинины или баранины, филейную часть птицы. Мясные продукты можно шпиговать разными овощами, белыми кореньями, шпиком или фаршировать гастрономическими продуктами, омлетами, овощами и т. п. Перед подачей нарезанные вареные или жареные мясные продукты рекомендуется покрыть тонким слоем мясного желе: оно придает красивый блеск. К холодным банкетным блюдам обычно подбирают острые соусы и заправки. Оформляют такие блюда вареными яичными белками и морковью, свежими огурцами и сладким перцем, зеленью и сливочным маслом, печеночным паштетом и другими продуктами. В качестве гарнира используют фигурно нарезанный, а затем обжаренный картофель, различные свежие и вареные овощи, свежие и консервированные фрукты, зелень.

 

Овощи, грибы

Длительному хранению подлежит лишь картофель поздних сортов. Хранить его удобно в деревянных или картонных ящиках с отверстиями, в сухом прохладном и темном помещении при температуре 3–5°. Уже при 0° крахмал быстро превращается в сахар и картофель становится сладким. При хранении клубней на свету в них повышается содержание вредного вещества – соланина.

Очищенный картофель от соприкосновения с воздухом темнеет, поэтому клубни следует сразу класть в холодную воду. Если его чистят не более чем за час до приготовления, то можно просто покрыть чистой влажной тканью.

Позеленевшие и проросшие клубни варят только очищенными.

Подмороженный картофель для жаренья во фритюре не годится, так как он быстро потемнеет и будет невкусным. Такой картофель рекомендуется на минуту опустить в холодную воду, а потом отварить в кипятке, добавив по чайной ложке соли и уксуса.

Варят картофель на умеренном огне. Если огонь слишком сильный, клубни снаружи разварятся, а внутри останутся сырыми.

Чтобы предназначенный для винегрета картофель не разварился, его заливают горячей водой, прибавив соль (10 г на 1 л воды), быстро доводят до кипения и варят 15–20 минут при слабом и непрерывном кипении; затем воду сливают, оставив немного на дне, и доваривают картофель под крышкой на пару.

Картофель, варившийся без кожуры, будет особенно белым, если воду подкислить лимонным соком.

В картофеле, сваренном «в мундире», лучше сохраняются витамины. Его используют для приготовления винегретов, салатов, холодных соусов. Клубни не разварятся, если воду посолить, и легко очистятся, если сразу после варки облить их холодной водой.

Чтобы картофель побыстрее сварился, в воду кладут ложку маргарина.

Подержите очищенный картофель под сильной струей холодной воды – он сварится быстрее и станет рассыпчатым.

Старый картофель не посинеет при варке, если влить в воду немного уксуса.

Отварной картофель будет вкуснее, если добавить в воду 3–4 дольки чеснока, небольшую луковицу или немного укропа, несколько горошин черного перца и небольшой лавровый листок.

Отваривая картофель, часто прибегают к отсушиванию: когда он готов, воду сливают и ставят кастрюлю ненадолго на слабый огонь, накрыв крышкой и положив на дно кусочек масла.

А вот как готовят картофель в молоке: нарезают крупными кубиками и варят сначала в подсоленной воде в течение 5–7 минут, затем, слив воду, заливают горячим молоком и доводят до готовности на слабом огне. Надо знать, что при длительном хранении вкус блюда ухудшается.

Из картофеля, сваренного на пару или от-сушенного, пюре вкуснее.

Чтобы пюре было пышным, картофель заправляют маслом и, постепенно подливая горячее молоко, взбивают. Из картофеля, протертого с отваром, пюре получится не таким белым и пышным. Если вливать не горячее, а холодное молоко, пюре посереет.

Пюре из старого картофеля будет вкусным и воздушным, если добавить в него взбитый белок.

Пюре получается слишком жидким по двум причинам: или же картофель переварился и впитал в себя много жидкости, или же воду слили не полностью, из-за чего он не обсушился. Можно исправить ошибку: сварить новую порцию картофеля, тщательно слить отвар, выпарить всю жидкость, протереть и соединить с жидким пюре, а затем массу хорошо выбить. При этом пюре должно оставаться горячим. Так же поступают, если картофельное пюре пересолено.

Молодой картофель легко очистится, если предварительно опустить его в холодную воду. Пюре из него получается невкусным. Его лучше отварить целиком и подать с маслом или сметаной.

Вареный очищенный картофель обсох, а местами и посинел, но вкуса не утратил. Можно приготовить котлеты: разогреть картофель на пару, а затем горячим пропустить через мясорубку; охладив до 40–50, добавить яйца и массу хорошо перемешать, сразу сформовать котлеты, запанировать их в молотых сухарях или муке и обжарить. Подать к столу, полив маслом, сметаной или грибным (томатным) соусом.

Из картофеля «в мундире» можно приготовить несколько блюд или гарнир. Например, обжарить, залить яйцами, смешанными с молоком (или водой) и солью и запечь.

Нарезанный сырой картофель, прежде чем поджарить, хорошенько промойте холодной водой, иначе ломтики склеятся между собой и прилипнут к сковороде, затем отсушите на салфетке – это ускорит образование корочки, жир будет меньше разбрызгиваться. Чтобы кусочки обжарились равномерно, укладывайте их на сковороду слоем не толще 3 см. Если картофель прожарился не полностью, поставьте сковороду на несколько минут в горячий духовой шкаф.

Поджаривая картофель в небольшом количестве жира, его солят в состоянии полуготовности.

Чтобы картофель получился воздушным, ломтики нужно на 2–3 минуты опустить в раскаленный жир; не допуская образования румяной корочки, вынуть и опустить в еще более разогретый жир.

Картофель фри будет иметь нежный вкус, если его перед обжариванием положить на 3 минуты в соленую кипящую воду, затем откинуть на сито и обсушить.

Перед тем как печь картофель в духовом шкафу, нужно наколоть его вилкой, – клубни не растрескаются.

Картофель можно печь не только на противне. Воткните в отверстия на терке на расстоянии 4–5 см один от другого заостренные клинышки из твердой породы дерева, наколите на эти шипы клубни средней величины и поставьте терку в нагретый духовой шкаф. Через 30–40 минут еда готова.

Печеный картофель подают к столу горячим, целыми клубнями с кожурой. Его можно есть с маслом, квашеными или маринованными овощами, зеленым салатом, овощной икрой, сельдью.

Чтобы натертый сырой картофель не потемнел, его заливают небольшим количеством горячего молока или же посыпают мукой. Потемневший тертый картофель осветляют таким образом: сливают сок, вливают в массу холодное молоко и хорошо перемешивают.

Крокеты из картофеля и овощей следует опускать только в горячий жир, иначе они раскрошатся. Массу для крокетов нельзя разводить ни водой, ни молоком: изделия слабой консистенции при тепловой обработке деформируются.

В массу для картофельных котлет можно добавить пассированный репчатый лук (60 г на 1 кг картофеля) и немного питьевой соды. Панируя картофельные котлеты, следите, чтобы панировка не проникла в изделия, иначе во время жаренья они развалятся.

Чтобы раскатать клейкое картофельное пюре для рулета, доску и скалку смазывают растительным маслом.

Морковь, свеклу, петрушку, сельдерей хранят в ящиках, пересыпанными сухим речным песком, в темном прохладном месте. Морковь лучше сохранится, если перед укладкой ее опрыскать водным настоем сухих чешуек лука.

Из полудлинных корнеплодов моркови готовят сок, салаты, гарнир, их используют при квашении и мариновании. Длинные корнеплоды требуют продолжительной тепловой обработки, такую морковь лучше тушить, готовить из нее запеканки, котлеты, пудинги.

Позеленевшая головка моркови горчит, ее нужно срезать.

Очищенная морковь быстро вянет. В воде ее держать нельзя – разрушается витамин С, теряются минеральные соли. Лучше всего хранить очищенную морковь, прикрыв чистой влажной тканью, и не более 2–3 часов.

Помните, что самые ценные питательные вещества находятся прямо под кожицей кореньев, поэтому очищать их нужно острым ножом, стараясь снять как можно более тонкий слой. Молодую морковь вообще не скоблят, а лишь чистят щеткой под струей воды. Если морковь заправить маслом или сметаной, организм усвоит почти 60 % содержащегося в ней каротина, если не заправить – не более 6 %.

Морковь, сваренная в присутствии сахара, имеет вкус и окраску свежесорванной.

Пассированную морковь используют для подкрашивания супов, так как содержащийся в ней каротин придает жиру красивый оранжевый цвет. Положите в жир немного сахара – морковь лучше зарумянится.

Отварную измельченную морковь смешайте с тертым яблоком. Получится отличное пюре для ребенка.

Свеклу нужно очищать незадолго до варки, так как она быстро темнеет. Нельзя срезать целиком весь корешок: сок вытечет и она поблекнет.

Как известно, свекла в кожуре варится очень долго. Можно этот процесс ускорить: положить в кипящую воду, варить 45–50 минут, а затем быстро охладить под струей холодной воды (10 минут). Варят, не обрезая корешки, – корнеплоды останутся сочными. Варить свеклу следует под крышкой и в такой посуде, чтобы оставалось как можно меньшее пространство для воздуха. При длительной варке и тушении свекла из темно-красной становится буро-желтой. Добавление уксуса, кислого кваса или лимонной кислоты помогает сохранить ее первоначальный цвет.

Сахарную свеклу варят очищенной, так как кожица придает ей горький привкус.

Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и припускают отдельно.

Для борща свеклу с интенсивной окраской нарезают сырой и тушат; свеклу с бледной окраской лучше варить целиком, добавив уксус, и лишь затем нарезать.

Не рекомендуется варить свеклу в подсоленной воде: вкус ее ухудшится, она приобретет черный цвет.

Печеную свеклу используют для приготовления салатов, винегретов, борщей и холодных супов. Полезнее, однако, салаты из сырой свеклы. Их заправляют хреном, майонезом или сметаной.

Маринованная свекла идет в салаты, борщи или как гарнир к мясным, рыбным и другим блюдам.

Вареную свеклу для винегрета заправляют маслом отдельно от других овощей, чтобы они не окрасились.

Свекольный отвар используют при варке борщей и супов, для заправки кваса, уксуса, соусов. Из него можно приготовить приятный освежающий напиток, добавив толченый имбирь, корицу и лимонную кислоту.

Редис очень быстро вянет и портится. В холодильнике он сохраняется 2–3 дня. Замачивать увядшие корнеплоды бесполезно, при хранении смачивать стоит только ботву. Редис лучше всего есть перед обедом: он не только улучшает аппетит, но и способствует усвоению пищи.

О редьке говорят: утром – яд, в обед – пища, вечером – лекарство. Самым острым вкусом обладает белая редька конической формы, самым мягким – круглая черная.

Редька и редис теряют едкий вкус и неприятный запах, если их в тертом виде промыть несколько раз холодной водой. Горький вкус этих корнеплодов смягчает сметана. С этой же целью в салат из редьки добавляют тертую на терке морковь, а также поджаренный на растительном масле лук.

Репу рекомендуется готовить так: неочищенные корнеплоды довести до кипения; срезав зеленые верхушки, отварить в свежем кипятке до полной готовности и сразу же очистить от кожицы, пока она не остыла. Репу некоторых сортов перед припусканием отваривают в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут для удаления горечи.

Брюква в сыром виде горчит, поэтому перед тушением или запеканием ее обдают кипятком. Под влиянием тепловой обработки она приобретает довольно резкий специфический запах, поэтому в набор овощей для супов или гарниров, которые обладают тонким вкусом и ароматом, ее либо вовсе не кладут, либо добавляют в весьма ограниченном количестве. Не следует хранить вареную брюкву более 3 часов, так как за это время в ней полностью разрушается витамин С.

На зимнее хранение закладывают капусту поздних сортов. Выбирают плотные головки и укладывают их в один ряд кочерыжками кверху на полки или в ящики с отверстиями в темном сухом и прохладном помещении. Так же хранят и цветную капусту.

Капуста ранних сортов быстро портится. Ее используют преимущественно в сыром виде для салатов. Готовя первые блюда, нарезают вместе с кочерыжкой.

Если в капусте обнаружились гусеницы, нужно залить ее на 30 минут сильно подсоленной водой, затем хорошо промыть и обсушить.

Ранняя белокочанная капуста имеет горьковатый привкус. Он исчезает после 2–3 – минутного выдерживания в кипятке.

Краснокочанную капусту в сыром виде используют для салатов, а маринованную и тушеную – для гарниров.

Слишком кислую квашеную капусту следует промыть холодной (но не теплой!) водой, а затем отжать.

Квасить капусту можно и летом. Воспользуйтесь таким рецептом: нашинкованную капусту высыпьте в банку, посолите и залейте горячей водой, сверху положите кусочек хлеба, смоченный несколькими каплями уксуса, банку накройте.

Заквашенную капусту нужно в первые дни брожения протыкать чистой палкой, чтобы выпустить образовавшиеся газы, иначе она выйдет горьковатой. Если дно посуды выложить листьями хрена, то квашеная капуста будет хрустящей и иметь приятный вкус. Капуста получится белоснежной, если при квашении добавлять в нее морковь не тертую, а нашинкованную тонкими брусочками. Если капусту чересчур старательно перетирать с солью, то она выпустит много сока и станет дряблой. Квашеную капусту лучше всего хранить при температуре 1–4°. Рассол должен покрывать ее слоем в несколько сантиметров. Для этого сверху положите груз. Можно переложить капусту из большой емкости в стеклянные банки, хорошо уплотнить и залить растительным маслом слоем 3–4 см.

Требуется быстро заквасить капусту. Предлагаем такой способ: кочаны разрежьте на 4 части, залейте кипящим рассолом, накройте чистой тканью, придавите маленьким грузом: после остывания добавьте кусочки черного хлеба, а также мяту, тмин, семена укропа или другие пряности и поставьте на 2–3 дня в теплое место.

Есть еще один способ: капусту крупно нарежьте, добавьте крупно нарезанную вареную свеклу, соль, молотый перец, залейте горячей водой и поставьте в теплое место на 2 суток (на 1 кг капусты – 250 г свеклы, 40 г соли, 5 г перца, 1 л воды).

Капуста, квашенная целыми кочанами, становится нежной и упругой, а рассол ее приятен для питья, если между рядами кочанов насыпать по горсти толченой кукурузы.

Если капуста, предназначенная для квашения, перемерзла, срежьте внешние листья, залейте кочаны холодной водой и оставьте на 10–12 часов. После этого она станет пригодной для квашения.

Отваривать капусту нужно в эмалированной посуде на сильном огне. В алюминиевой кастрюле капуста может потемнеть. Неприятного запаха при варке капусты можно избежать, если в воду положить корочку черного хлеба или накрыть кастрюлю тканью, смоченной в уксусе, а затем крышкой.

Отваренную белокочанную капусту отцеживают, иначе она станет водянистой. А цветную капусту можно держать некоторое время в отваре.

Ранняя капуста варится почти мгновенно, поэтому в суп ее закладывают после картофеля.

Тушеная капуста будет вкуснее, если ее готовить с нашинкованными соломкой кислыми яблоками. Чтобы она не стала излишне мягкой, добавляют уксус.

Для суточных щей квашеную капусту тушат до полной мягкости.

В салат из квашеной капусты вместо яблок можно положить мандарины или апельсины.

Капусту для начинки предварительно ошпаривают, а затем обжаривают, перемешивая, при температуре 180–200°; при более высокой часть массы может обуглиться, при недостаточном нагреве она побуреет и станет невкусной. Как только капуста станет мягкой, жаренье прекращают. Солят после полного охлаждения, иначе начинка будет слишком мокрой.

Массу для капустных и морковных котлет или биточков можно загустить густым молочным соусом.

Капусту кольраби используют для салатов как в сыром, так и в вареном виде.

В кочешках цветной капусты нередко находятся мелкие насекомые. Положите ее перед варкой в крепкий раствор соли, через 10 минут слейте. Можно подкислить рассол уксусом.

Если цветную капусту положить в слегка подкисленную уксусом или лимонной кислотой холодную воду и варить в открытой посуде при сильном кипении, то она сохранит белый цвет. Капуста станет также белее, если ее отварить с добавлением молока (100 г на 2 л воды).

Мелкие кочешки вареной цветной капусты можно окрасить свекольным отваром, в который добавлен уксус. Получается весьма декоративный гарнир.

Рыхлые головки цветной капусты лучше использовать для приготовления супов, а плотные – для вторых блюд.

Цветная капуста считается готовой, если нож свободно входит в кочерыжку.

Лук и чеснок лучше всего хранить в венках, повесив их в прохладном сухом помещении.

Чеснок долго сохранится, если разделить головки на зубчики, очистить их, высыпать в сухую банку и залить подсолнечным маслом. Банку закрыть крышкой и поставить в холодильник. Ароматизированное масло можно впоследствии использовать в приготовлении еды, в частности салатов.

По вкусовым свойствам различают острый, полуострый и сладкий сорта репчатого лука.

Причем интересно отметить, что наименьшее количество сахара содержит как раз сладкий лук, а наибольшее – острый. Больше в острых сортах и эфирных масел. Такой лук кладут в жареном виде в мясные и рыбные первые и вторые блюда. Для салатов рекомендуются сладкие сорта, так как они значительно сочнее.

Если нужно разморозить лук, его на 3 часа кладут в холодную воду. Можно употреблять в пищу и замерзший лук – вкусовые качества его сохраняются.

Нарезая луковицу, опустите нож в холодную воду, тогда дело обойдется без слез.

Нарезанный лук станет негорьким, если его два-три раза промыть в проточной воде или обдать кипятком, а затем заправить по вкусу уксусом.

Потребовался только кусочек луковицы. Она останется свежей, если положить ее срезом на соль или же смазать срез любым жиром.

Для маринования следует брать лук острый и песочный. Маринованный лук используют для винегретов, в качестве гарнира к сельди, холодной отварной рыбе и мясу. Он мягче и сочнее– свежего.

Чтобы лук при обжаривании приобрел золотистый цвет и не подгорел, его панируют в пшеничной муке или посыпают сахарной пудрой.

Зеленый лук можно сохранить свежим в течение 15–20 дней. Для этого его нужно перебрать и смочить корни водой, оставив сухими перья. Затем корни вместе с луковицами обернуть мокрой тряпочкой, а сверху бумагой, завязать у основания перьев шпагатом. Лук поместить в полиэтиленовый мешочек и положить на холод.

Помидоры могут остаться свежими 30–45 дней, если собрать плоды, когда зеленоватая, окраска кожицы приобретает молочный оттенок, уложить их в небольшие ящики и хранить при температуре 10–12°. Еще лучше пересыпать ряды помидоров сухим песком.

Удается, сохранить помидоры и до января. Осенью отберите зеленые здоровые плоды; обернув каждый бумагой, уложите их в ящик или корзинку, выстланную соломой, и держите при температуре 11–13° в темном месте. Лучше других сохраняются помидоры с неребристой поверхностью.

Для консервирования целесообразнее брать мелкие помидоры, для фарширования и обжаривания – твердые, не совсем созревшие помидоры средней величины. Жарить следует помидоры, у которых мало семян и много мякоти. Их режут пополам и кладут на сковороду с, жиром сначала разрезом кверху, а затем переворачивают и доводят на слабом огне до готовности.

Ломтики помидоров, посыпанные солью и мукой и обжаренные в растительном масле, подают к столу как самостоятельное блюдо и как гарнир.

Кожуру с помидоров легко снять, если погрузить^-их на минуту в кипящую воду, а затем сразу же в холодную.

Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, нужно густо посыпать трещинки крупной солью.

Нарезать свежие помидоры следует очень острым ножом, тогда вытечет меньше сока.

Свежие помидоры кладут в суп за 10 минут до готовности.

Зеленые огурцы можно сохранить свежими несколько дней, если держать их погруженными на три четверти в воду хвостиками вниз. Воду следует менять ежедневно. Можно поступить иначе: уложить огурцы в эмалированную посуду и держать на нижней полке холодильника без крышки или завернуть в мокрое полотенце. Они плохо переносят хранение по соседству с яблоками.

Огурцы для салата не обязательно очищать от кожуры: если она не горчит, достаточно их тщательно помыть щеткой под струей воды. В противном случае кожуру снимают.

Любую закуску очень украсит «веер» из огурцов. Крепкие небольшие огурчики нарежьте вдоль почти до конца тонкими пластинками и расправьте их – вот и «веер».

Для засолки отбирают огурцы с пупырышками, с неровной поверхностью. Чтобы сохранился яркий зеленый цвет, обдают их кипятком и тотчас опускают в холодную воду. Естественный цвет сохраняется и брожение ускоряется, если переложить огурцы листьями белокочанной капусты или положить в посуду кусок ржаного хлеба.

Добавьте в рассол немного горчицы – соленые огурцы станут вкуснее и сохранятся дольше.

Огурцы не заплесневеют в открытой посуде, если сверху положить наструганный хрен.

Соленые огурцы и капуста дольше сохранятся и не потеряют вкуса, если брать их из банки, бочки или ведра не рукой, а чистой ложкой или вилкой.

Соленые и квашеные овощи рекомендуется держать на холоде, всегда покрытыми рассолом. Появившуюся плесень следует тщательно снять, затем промыть круг, ткань и груз, ошпарить их кипятком и снова положить на место. Потемневшей капусте ничем не помочь, а вот заплесневелые огурцы «вылечить» можно: испорченный рассол сливают, огурцы промывают холодной соленой водой и дают ей стечь. Затем плотно укладывают огурцы в другую, хорошо промытую и ошпаренную кипятком посуду и заливают свежим, более крепким рассолом. Поверх кладут свежую ткань, деревянный кружок и небольшой гнет так, чтобы рассол покрыл кружок. Хранят при температуре не выше 5°. Укладывать огурцы надо вместе со специями: на 10 кг огурцов 300 г укропа, 10–15 долек чеснока, 3–5 стручков перца, немного хрена.

Кабачки всех сортов используют только в недозрелом виде, так как зрелые жестки и невкусны. Молодые кабачки можно использовать в пищу с кожицей.

Жарить лучше всего мелкие кабачки. Если после обжаривания они останутся жесткими, посуду накрывают крышкой и ставят на 5–10 минут в духовой шкаф.

Кабачки, предназначенные для приготовления икры, можно запанировать в муке и обжарить.

Наиболее вкусны баклажаны продолговатой формы, фиолетовой окраски.

Небольшое количество баклажанов можно хранить в ящике, обернув газетами.

Если баклажаны разрезать на ломтики, посолить, а через 5 минут промыть холодной водой, горечь их значительно уменьшится. Можно также подержать ломтики в подсоленной воде.

Салаты из сырых баклажанов готовят так же, как из кабачков.

Чтобы мякоть баклажанов оставалась светлой, их нужно запекать в духовке на сильном огне.

Баклажаны и перец не чистят, но тщательно моют.

Готовя баклажаны для фарширования, следует разрезать их пополам и острым ножом сделать по краям надрезы, так как при тепловой обработке кожица стягивается и лопается. Удалив семена, солят и оставляют на 10–15 минут, чтобы выделился сок. Промытые баклажаны наполняют фаршем.

Баклажаны, предназначенные для приготовления икры, не рекомендуется пропускать через мясорубку: от металла икра приобретает неприятный привкус. Икра будет намного вкуснее, если баклажаны не сварить, а испечь.

Для употребления в сыром виде выбирают самую молодую тыкву с мягкой и нежной мякотью.

После варки тыкву надо откинуть на дуршлаг, чтобы она не стала водянистой. Тыквенный отвар можно использовать для приготовления супов и соусов.

Тыкву, кабачки, помидоры припускают в собственном соку, не добавляя жидкости.

Кашу из тыквы лучше готовить с пшеном или рисом.

Печеную тыкву хорошо подать с медом.

Подсушенные тыквенные семечки можно класть вместо миндаля в тесто при выпечке печенья и пряников.

Тыква может сохраняться до полугода в сухих, хорошо проветриваемых подвалах, погребах. Как и арбуз, ее можно заготавливать на зиму (например, солить).

Спаржу чистят непосредственно перед тепловой обработкой. С зеленой спаржи не надо снимать кожицу. У белой спаржи, сняв кожицу по направлению сверху вниз, обрезают одеревеневшие концы. Самая вкусная часть – это головка, поэтому обрабатывают спаржу острым ножом, очень осторожно. Нарезав стебли одинаковой длины, их связывают в пучки, кладут в холодную подсоленную воду и отваривают (или тушат). Хранят в отваре. Нужно знать, что переваренная спаржа становится водянистой. Свежесрезанную спаржу можно сохранить в течение 1–2 дней, если завернуть стебли во влажную ткань и положить на дно холодильника.

Артишоки обрабатывают следующим образом: срезают стебель у самого основания и твердой части листьев. Донышко в том месте, где срезан стебель, натирают лимонным соком, чтобы оно не потемнело. Ручкой столовой ложки из середины артишока удаляют сердцевину. Молодые, очень нежные артишоки можно подавать сырыми. Их мелко режут и поливают майонезом или салатной заправкой.

Для отваривания артишоки кладут в подсоленный и подкисленный кипяток. Хранят в отваре, готовность проверяют острием ножа.

Спаржу можно консервировать. Пучки бланшируют, аккуратно укладывают в банки головками книзу, заливают отваром и дважды стерилизуют.

Сушеная кожица спаржи придает супам и бульонам своеобразный вкус.

Патиссоны – особый вид тыквы. Все рецепты для цветной капусты пригодны для приготовления блюд из молодых патиссонов. Хороши патиссоны только маленькие, не более 5–10 см в диаметре. Спелые, одеревеневшие плоды в пищу не годятся. Самый распространенный способ их кулинарной обработки – консервирование в рассоле (7 % соли и 1 % уксусной кислоты) с добавлением мяты, лаврового листа, перца, чеснока, зелени петрушки и укропа; консервированные патиссоны подают в качестве закуски или острого гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Обрабатывая болгарский перец, срезают верх плода в виде крышечки и ложкой, ножом или просто пальцами вынимают сердцевину; можно плод подрезать снизу (так перец готовят для салатов и консервирования). Затем перец моют. Перед фаршированием его бланшируют. Для салатов рекомендуется выбирать зрелые плоды ярко-желтого и красного цвета.

Перец может храниться всю зиму в деревянном ящике, пересыпанный речным песком. Все виды перца прекрасно сушатся. Острый перец нанизывают на нитку или шпагат через середину стручка, сладкий – через хвостики. Каждый плод надо наколоть возле хвостика, чтобы он высох изнутри. Нанизанные плоды подвешивают в хорошо проветриваемом месте.

Вкус маслин улучшится, если держать их в растительном масле, добавив в него нарезанную зелень петрушки или ломтики лимона.

Ревень – овощ, но своими пищевыми свойствами он больше напоминает фрукты. Созревает он раньше многих овощей и плодов. Из ревеня готовят вкусные компоты, кисели, желе, начинку для пирога. Сок ревеня иногда употребляют вместо лимонного.

Делают из ревеня и квас черешки (1 кг) нарезают тонкими пластинками, заливают водой (5 л), добавляют 4–5 шт. гвоздики, кусочек корицы. Отварив, процеживают. Добавляют 2 стакана сахара, остужают до 20–30° и вводят дрожжи (15–20 г). Держат несколько дней в теплом месте, затем переливают в бутылки, добавив в каждую 5–6 изюминок, и ставят на холод.,

Зелень моют так: опускают в воду, слегка прополаскивают, вынимают и обсушивают на дуршлаге. При таком способе песок и соринки остаются на дне посуды.

Зелень петрушки, сельдерея, укропа надо резать, а не рубить, чтобы не было большой потери сока.

Петрушку и сельдерей (коренья) хранят в ящиках, пересыпав сухим песком, в темном прохладном месте.

Требуется сохранить в течение нескольких дней салат, шпинат, щавель, зеленый лук, укроп, петрушку. Сбрызните лиственные овощи водой, уложите их в полиэтиленовый мешочек или пергамент и поместите в холодильник. Петрушка, укроп останутся свежими несколько дней в самую большую жару, если держать их в плотно закрытой, совершенно сухой кастрюле, причем зелень должна быть тоже сухой. Для более длительного хранения свежую зелень можно заморозить в испарителе в небольшом количестве воды.

Увядшую зелень несложно освежить: положите её на 50–60 минут в слегка подкисленную уксусом холодную воду.

Заготавливая листья сельдерея на зиму, их промывают, обсушивают на дуршлаге, мелко нарезают, смешивают с солью и, плотно уложив в глиняный горшок, посыпают сверху солью (на 1 кг листьев – 200 г соли). Такая зелень хороша в любом бульоне.

Сушеный укроп долго сохраняет аромат и может служить приправой в зимние месяцы. Кладут его в кушанье за 5–10 минут до готовности.

Зелень петрушки и зеленый лук можно иметь и зимой. Для этого коренья петрушки или лука посадите в горшочки для цветов или ящики и поставьте в кухне на подоконник. Поливать часто не следует. Следите только, чтобы не подмерзли.

Чем мельче нарезаны коренья, тем больше ароматических веществ они выделяют при тушении.

Сырые корни петрушки для салата рекомендуется измельчить на терке.

Если петрушку ополоснуть не холодной, а теплой водой, она станет ароматнее.

Шпинат следует промывать непосредственно перед варкой, так как влажный быстро портится. Он сохранит натуральный цвет, если его варить 7–10 минут в подсоленной кипящей воде (на 1 кг шпината – 3–4 л воды) в открытой посуде.

Котлеты из шпината станут вкуснее, если пюре из него заправить густым молочным соусом.

Не рекомендуется тушить шпинат вместе со щавелем, так как он изменит свой цвет и станет грубым.

Щавель можно заменить шпинатом или крапивой, добавив лимонную кислоту. Для приготовления пюре из щавеля используют листья вместе с черешками.

Шпинат и щавель, предназначенные для зеленого борща, следует припускать в собственном соку.

Не следует пропускать шпинат, крапиву, щавель через мясорубку, так как при этом полностью разрушается витамин С. Эту зелень надо измельчать на протирочной машинке.

Зеленый салат заправляют уксусом, солью и сахаром.

Мелко нарезанный кресс-салат кладут в заправочные супы перед подачей к столу.

Увядший салат можно освежить, положив на 30–40 минут в холодную воду.

Вымытый салат удобно отсушить на салфетке: взяв ее за углы, несколько раз резким движением встряхивают.

Корень хрена лучше всего выбирать длиной 20–25 см и толщиной 2–3 см. Поверхность его должна быть ровной и светлой, а мякоть – белой. Хрен легко натрется, если замочить его на 10–12 часов в холодной воде. Можно заготовить впрок: измельчить корни на мелкой терке, высушить и хранить в герметически закупоренной посуде в сухом месте; перед употреблением порошок разбавляют водой, подкисленной уксусом или лимонной кислотой.

Чтобы натертый хрен не потемнел, его сбрызгивают лимонным соком или уксусом и перемешивают. Заправляют сметаной или соком свеклы, можно добавить сахар и немного уксуса.

Картофель и корнеплоды при варке должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.

Овощи, за исключением свеклы и зеленого горошка, варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Они становятся значительно мягче и приятнее на вкус, если добавить в воду пару кусочков сахара. Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке. По общему правилу, чтобы уменьшить потерю витаминов, овощи следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде.

Вареные овощи легче очистить от кожуры, пока они не остыли, и отходов в этом случае меньше.

Вода, в которой варились овощи и зелень, содержит много питательных веществ, поэтому, если отвар не имеет неприятного привкуса, его используют для приготовления супов и соусов.

Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем больше ароматических и красящих веществ они выделяют при тушении.

Свежие овощи не нуждаются в большом количестве приправ.

Чтобы овощи, засоленные в открытой посуде, не плесневели, поверх них кладут нарезанный стружками хрен.

Не надо оставлять на свету блюда, приготовленные из продуктов, содержащих витамины, например, салат из сладкого перца, зеленого лука, компоты из кураги. Хранить их следует в закрытой посуде в холодильнике или погребе.

Для обработки овощей и картофеля необходимо применять ножи из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается.

Свежезамороженные овощи (зеленый горошек, набор овощей для борща и другие) опускайте, не размораживая, в кипящую воду. Этим вы сохраните вкусовые и питательные качества овощей.

Свеклу, капусту и морковь припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей в среднем – 2 л воды или бульона и от 20 до 50 г жира).

Для жаренья овощей лучше использовать сковороды из нержавеющей стали и чугуна, на алюминиевых они легко подгорают.

Все продукты для салата рекомендуется охладить до 8–10° (при этой температуре резко замедляется развитие микроорганизмов). И главное, нельзя смешивать охлажденные продукты с теплыми. Приготовлять и хранить салат следует только в неокисляющейся посуде. Если вы любите запах чеснока, положите в салат корочку ржаного хлеба, натертую чесноком. Спустя некоторое время корочку выньте, но едва ощутимый запах чеснока останется. Несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленные в салат сразу же после приготовления, сохранят в нем больше витамина С. Солить салат надо перед самой подачей к столу. Если посолить заранее, то овощи выделят много сока.

Растительным маслом заправляют салат только после того, как в него введены соль, уксус и перец (соль в масле не растворяется).

Салаты из овощей заправляют майонезом, сметаной или уксусом, а также измельченной зеленью непосредственно перед едой, так как, постояв 2–3 часа, они теряют почти всю питательную ценность. Не стоит готовить салат на несколько дней: и невкусно, и пользы мало.

Салат с майонезом и винегрет приобретут особенно приятный вкус, если перед подачей к столу положить в них ненадолго лимонную корочку.

В салаты из мяса и рыбы хорошо добавлять маринованные овощи и фрукты.

Салат из редиса приобретает пикантный вкус, если посыпать его молотыми грецкими орехами.

Если хотите, чтобы винегрет приобрел тонкий и приятный вкус, влейте в него столовую ложку молока и всыпьте чайную ложку сахара.

Сок из овощных консервов не выливайте, его можно использовать для приготовления, например, картофельного, рисового и грибного супа.

Голубцы лучше жарить в духовом шкафу, а не на плите, потому что в шкафу они румянятся одновременно со всех сторон и нет необходимости их переворачивать.

В капустную или морковную запеканку вместо манной крупы можно добавлять пшеничную муку, белый хлеб или густой молочный соус.

В шляпках грибов меньше грибной клетчатки, поэтому они лучше перевариваются. У старых грибов следует срезать со шляпки нижний трубчатый слой, где образуются споры.

Грибы нельзя хранить дольше 2–3 часов. Особенно быстро портятся грибы, собранные в дождливую, сырую погоду. Если нет возможности сразу заняться грибами, залейте их холодной подсоленной водой. Очищенные грибы нужно на 20–30 минут опустить в холодную воду, чтобы отпали приставшие к ним сухие листья, песчинки, а затем 2–3 раза промыть проточной водой. Очищая свежие грибы, отрезают только нижнюю, загрязненную часть ножки. Чтобы очищенные грибы не чернели, их держат в холодной, слегка подсоленной и подкисленной воде.

Избавиться от червей в свежих грибах нетрудно. Ножки отрежьте и разрежьте вдоль, трубчатый слой шляпок удалите. Вымочите грибы 2–3 часа в крепко подсоленной воде. Все живые личинки осядут на дно. Грибы можно промыть и готовить.

Перед сушкой грибы надо очистить ох сора, обрезать корешки, отделить шляпки от ножек. Крупные шляпки разрезать на части. Грибы, предназначенные для сушки, не моют.

Нанизав шляпки и корешки грибов на тонкие прутики или лучинки, уложите их поперек противня так, чтобы они не касались друг друга. Под концы прутиков подложите брусочки. Сушить грибы следует на малом огне, при невысокой температуре. Дверца духового шкафа все время должна быть приоткрыта, чтобы не скоплялись испарения и грибы сохли равномерно. Досушивать грибы, снятые с прутиков, можно в алюминиевой миске на газовой конфорке, поверх которой положена асбестовая подставка.

Чрезвычайно прост способ сушки грибов в холодильнике. Для этого достаточно разложить очищенные грибы на листы бумаги и слоями разместить в нижней части холодильника. Через полторы – две недели извлечь их из холодильника и положить на хранение. При сушке таким способом грибы получаются более мягкими.

Хранят сушеные грибы в плотно закрытом сосуде или нанизанными на нитку, но обязательно в сухом месте. Не рекомендуется держать их рядом с продуктами, обладающими резким запахом или содержащими влагу (лук, чеснок, фрукты, творог).

Если грибы отсырели, их следует подсушить в умеренно нагретом духовом шкафу или печке, иначе они начнут плесневеть и портиться.

Каждый вид грибов солят отдельно. Соленые грибы нельзя хранить в теплом месте, но нельзя и промораживать. В том и другом случае они темнеют. Заплесневелые грибы надо тщательно перебрать, промыть холодной, слегка подсоленной водой и залить свежим, более крепким маринадом или маслом. Периодически, не реже одного раза в две недели, промывают деревянный кружок и гнет, ошпаривают их кипятком и меняют ткань.

Маринованные грибы хранят в сухом темном месте. Если появилась плесень, ее нужно снять, грибы перебрать, промыть подсоленной водой, залить свежим маринадом, простерилизовать и банки укупорить.

Чтобы грибы в маринаде не заплесневели, налейте сверху немного растительного масла.

Из маринованных или соленых грибов можно приготовить второе блюдо. Чтобы удалить излишнюю кислоту и соль, их кипятят 5–7 минут в воде, отвар сливают. Дольше варить не нужно: грибы станут твердыми.

Крупные грибы сушатся дольше, а варятся быстрее, чем мелкие.

Перед отвариванием грибы нужно рассортировать по видам. Подосиновики, например, не рекомендуется отваривать с подберезовиками, так как ко времени их готовности подберезовики разварятся и станут дряблыми. Маслята, отваренные с подосиновиками и подберезовиками, потемнеют. После отваривания грибы нужно откинуть на решето и несколько раз обдать холодной водой до полного остывания Не рекомендуется в использованном отваре варить новую порцию грибов, так как они потемнеют, а кроме того, могут горчить. Полакомиться только что собранными грибами можно прямо в лесу. «Шашлык» из грибов на костре особенно вкусен, если окунуть каждый грибок в растительное масло. Сметанным соусом заливают грибы только после того, как они хорошо прожарились.

У маслят, кроме нижней загрязненной части ножки, рекомендуется удалять кожицу со шляпки.

Маслята и моховики – идеальные грибы для засолки и маринования. Это же относится к опятам, шляпкам подберезовиков и белых грибов.

У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на 1 час в холодной воде и тщательно промывают, два-три раза меняя воду. Варят в подсоленной воде 10–15 минут, затем жарят. Отвар в пищу не употребляют. Из белых грибов готовят бульоны, соусы, их солят и маринуют. При любом способе приготовления белый гриб не меняет присущего ему цвета и аромата.

Подосиновики и подберезовики для приготовления супов непригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.

Очищенные ножки подосиновиков при варке не потемнеют, если их варить не разрезая. Сваленные ножки охлаждают и нарезают.

Крупные, но крепкие подберезовики и подосиновики лучше сушить. Мариновать их не стоит: при варке шляпки развариваются, маринад становится мутным.

Грузди и рыжики используются в основном для засолки.

Сыроежки жарят и солят. Опенки жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде.

Лисички, в отличие от других грибов, никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.

Трюфели хорошо сохраняются в течение месяца, а в песке – в течение 2 месяцев. Это одна из лучших деликатесных приправ к блюдам и закускам из мяса, дичи и птицы. Их также добавляют в некоторые соусы. К столу трюфели подают только свежеприготовленными, так как аромат их быстро улетучивается.

Шампиньоны очень вкусны и ароматны. Их используют для приготовления соусов, супов, а также как приправу к различным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи. Достаточно добавить в соус только отвар из шампиньонов, чтобы придать ему очень приятный аромат и тонкий вкус. Остропахнущие пряности лишь ухудшают вкус шампиньонов.

Чтобы сохранить шампиньоны свежими, их следует на несколько часов замочить в холодной воде, обрезав загрязненные части ножек, затем промыть и варить 30–40 минут в подсоленной воде, добавив сливочное масло и лимонную кислоту. После этого их рекомендуется разложить в стеклянные банки и поставить в холодное место.

Самый простой способ приготовления шампиньонов – нарезать их ломтиками, стушить и заправить майонезом.

Грибная икра будет острее, если добавить в нее лимонный сок или уксус.

Готовя салат из соленых или маринованных грибов, рассол или маринад предварительно сливают, а грибы перебирают, промывают и крупные шляпки нарезают ровными кусочками.

Сушеные грибы хорошо замочить на несколько часов в молоке, добавив в него немного соли, тогда они станут как свежие.

Организм лучше усваивает сушеные грибы, если их размолоть на кофемолке или растолочь в ступке. Из грибной «муки» можно приготовить не менее вкусные соусы и супы, чем из целых грибов.

Мякоть желчного гриба, в отличие от белого, на изломе краснеет.

Ложная лисичка отличается от съедобной внутренней окраской шляпки: съедобная вся одинакового цвета, а у ложной пластинки окрашены значительно ярче, чек весь гриб.

Несъедобная сыроежка имеет ярко-красную шляпку, а съедобная – шляпку различных оттенков желтого цвета.

Сатанинский, или чертов, гриб очень похож на подосиновик. Шляпка у него светло-коричневая или бело-серая, низ шляпки красноватый. Белая мякоть на изломе меняет цвет сначала на красный, а затем на синий.

Бледную поганку (лже-шампиньон) от шампиньона можно отличить по окраске нижней стороны шляпки. У шампиньонов она розовая или черно-красная, у бледной поганки – белая, зеленоватая или желтоватая.

Опенок настоящий имеет шляпку коричнево-желтую, опенок ложный – ярко-желтую, красноватую. У настоящих опят пластинки светло-бурые, иногда покрыты ржавыми пятнышками, у ложных – серовато-зеленые или дымчато-черные.

 

Крупы. Мука. Тесто

Крупы, кроме гречневой, мелкой полтавской, смоленской, манной и «Геркулес», перед варкой следует тщательно промывать. Особенно это относится к пшену: оно содержит скоропортящиеся жиры, которые придают крупе горьковатый привкус. Воды наливают в посуду в два-три раза больше по объему, чем крупы, чтобы сор и пустотелые зерна свободно всплыли на поверхность, а песок осел на дно. Залитую крупу перемешивают, затем воду сливают, а крупу вытряхивают на решето и промывают под струей воды.

Пшено и перловую крупу сначала промывают теплой водой (40–50°), а напоследок – горячей (60–70°). Пшено промывают раз шесть-семь, пока вода не станет прозрачной, а если оно горчит, его еще и ошпаривают кипятком и лишь после этого варят.

Рис промывают по-разному, в зависимости от сорта: короткий, кругловатый рис сначала замачивают в чуть тепловатой воде на 10–15 минут, далее промывают в холодной; длинноватый, сухой, но не тонкий, а скорее овальный рис после промывания холодной водой ошпаривают кипятком, а затем вновь обливают на сите холодной водой; тонкий, мелкий, сухой, прозрачный (сорт патна) замачивают в холодной соленой воде на 5–8 часов, затем несколько раз промывают, причем соль не растворяют в воде, а заворачивают в тряпочку и кладут на дно посуды; соль лучше взять крупную, кристаллическую.

Убедившись, что крупа имеет посторонний запах, тщательно промойте ее теплой водой, перетрите руками и просушите. Крупу с тухлым запахом выбросьте.

Качество воды имеет большое значение для вкуса каши. Минеральные соли, насыщающие жесткую воду, задержатся в зерне, почему каша может получиться невкусной, хотя готовили ее из хорошей крупы, положенное время, соблюдая все правила. Поэтому рекомендуется варить кашу в прокипяченной воде. Есть еще один способ: отварить в воде зерно до полуготовности, слить воду, добавить немного молока и не снимать кастрюлю с огня, пока крупа не впитает все молоко. Так варят, в принципе, все крупы из цельных зерен, так как в молоке они плохо развариваются. Можно и с самого начала варить кашу на водно-молочной смеси.

Готовя кашу, сахар и соль кладут в кастрюлю с водой до засыпки крупы.

Крупу следует засыпать в кипящую воду, иначе незаварившийся крахмал осядет на дно посуды и каша пригорит.

Рассчитывая количество жидкости для каши, нельзя забывать, что в крупе после промывания всегда остается некоторое количество воды – от 10 до 30 % массы сухой крупы.

Для каш на воде или бульоне берут 1 чайную ложку соли на 3 стакана жидкости, для молочных – 0,5 чайной ложки.

Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную жидкость, все время помешивая; как только каша загустеет, посуду накрывают крышкой и ставят на водяную баню.

Рассыпчатые каши можно готовить с луком, шпиком, грибами и луком, с мозгами, печенью, черносливом (без косточек), творогом, изюмом, вязкие каши – с тыквой или морковью.

Подают каши с растопленным жиром, растительным маслом, сахаром, жареным луком, жареным шпиком, рублеными яйцами, сметаной, молоком, вареньем (без косточек), джемом, повидлом, медом. Фруктовый сок подают отдельно.

Чтобы рассыпчатая каша, упревая, не подгорела, кастрюлю с ней следует поместить на противень с водой и поставить в духовой шкаф.

Каша хорошо «доходит», если плотно закрытую кастрюлю завернуть в бумагу и полотенце, укутать в одеяло и оставить на некоторое время.

Если каша слегка подгорела, сразу переложите ее в другую посуду. Ни в коем случае не выскребайте ни подгоревший слой, ни тот, что непосредственно соприкасался с подгоревшим. Доведите кушанье до готовности, если это требуется.

Каша пересохла, пристала к стенкам и ко дну кастрюли. Влейте немного кипятка, помешайте, снимите кастрюлю с плиты и укутайте.

Манную кашу надо варить, соблюдая пропорции: 0,5 л молока на 0,75 стакана крупы. Молоко довести до кипения, высыпать через сито манную крупу и проварить 1–2 минуты, все время помешивая; затем плотно накрыть крышкой и выдержать 10–15 минут до полного разбухания. Формирование вкуса происходит именно в это время.

Есть еще один способ приготовления манной каши: крупу разогреть в глубокой сковороде со сливочным маслом до легкого пожелтения и в ней же залить водой или смесью воды с молоком, быстро размешать и дать покипеть 2–3 минуты. Затем накрыть крышкой и выдержать до полного разбухания.

В кипящую жидкость манную крупу следует засыпать небольшими порциями.

Все блюда из манной крупы будут пышнее, воздушнее, если примерно за полчаса до приготовления ее замочить в воде или молоке, чтобы разбухла.

Если смочить манную крупу холодной водой, а затем залить кипятком, она не образует комков.

Комковатую манную кашу нужно протереть через дуршлаг.

Карамелизованный сахар придает манной каше, запеченной с фруктами, красивый цвет, приятный вкус и аромат.

Чтобы вареный рис получился рассыпчатым, его кладут в кипящую подсоленную воду (на 0,5 кг крупы – 3–3,5 л воды и 25 г соли), варят 25–35 минут, затем откидывают на сито, обдают горячей водой и заправляют маслом. Рис во время варки не размешивают, чтобы не помять зерна, а только время от времени встряхивают кастрюлю.

Существует множество способов варки риса, и каждый из них придает блюду своеобразные вкусовые качества. Приведем несколько из них.

Дальневосточный способ: рис (5 стаканов) тщательно моют, засыпают в холодную воду (6 стаканов) и быстро на очень сильном огне под крышкой доводят до кипения. Тотчас же переключают конфорку на средний огонь, через 10 минут – на очень слабый, спустя 5 минут кастрюлю накрывают салфеткой, крышкой и выдерживают без огня 10 минут.

Азербайджанский способ: в широкую и глубокую кастрюлю наливают до середины или на ѕ подсоленный кипяток, накрывают салфеткой, обвязывают ею кастрюлю и на салфетку насыпают промытый рис. Сверху кладут кусочек масла. Кастрюлю накрывают опрокинутой тарелкой и ставят на сильный огонь на 20–25 минут.

Японский способ: в кипящую подсоленную воду (1,5 стакана) всыпают столько же промытого риса. Кастрюлю плотно закрывают крышкой, прижав ее так, чтобы не выходил пар. Прогрев на слабом огне ровно 12 минут, огонь выключают и выдерживают такое же время. Лишь после этого крышку можно снять.

Вьетнамский способ: рис (1 стакан) перебирают; не промывая, обжаривают в масле (1 ст. ложка) на сковороде до светло-бежевого или розового цвета. Затем перекладывают в кастрюлю, заливают кипятком (1 стакан), накрывают крышкой и варят до полного выпаривания жидкости.

Духовой способ: распускают в кастрюле 50 г маргарина. В горячий жир всыпают чистый рис (1,5 стакана) и поджаривают, слегка помешивая. Когда крупинки станут прозрачными и впитается весь жир, вливают кипяток или бульон и варят, не размешивая, около 20 минут, по мере необходимости подливая жидкость. Затем ставят в духовой шкаф. Такой рис является хорошим гарниром к тушеной и жареной говядине, дичи в соусе и т. д. Варить рис лучше всего в толстой кастрюле. Тонкая кастрюля нагревается неравномерно, крупа может внизу подгореть, а сверху остаться сырой.

Рис не разварится, если в кипящую воду добавить несколько ложек холодного молока или столовую ложку лимонного сока на 1 л воды.

Чтобы рис не пригорел, на дно кастрюли можно положить тонкую лепешку из пресного теста. Если рисовая каша все же подгорела, переложите ее в другую посуду, а еще горячую кастрюлю залейте холодной водой – пригар легко отчистится. В случае, когда не удалось проделать это сразу же, налейте в кастрюлю холодную воду, добавьте 1–2 столовые ложки питьевой соды и покипятите несколько минут.

Во время варки риса не следует добавлять сахар, так как от этого рис твердеет.

Сваренный рис не рекомендуется промывать холодной водой.

Рассыпчатую рисовую кашу, подаваемую в качестве гарнира к отварным курам, баранине и говядине, следует варить на мясном бульоне.

Рассыпчатый рис можно заправлять пассированным томатом-пюре, а также томатом, смешанным с пассированными овощами.

Рисовая каша будет вкуснее, если положить в нее перед подачей к столу взбитый белок.

Готовя гречневую кашу, необходимо точно, до грамма соблюдать соотношение крупы и воды 1:2. Каша получится особенно вкусной, если крупу предварительно прокалить на сухой сковороде на слабом огне, а когда она станет золотистой и начнет потрескивать, добавить 0,5 чайной ложки сливочного масла и еще немного обжарить. Затем пересыпать крупу в кастрюлю, залить крутым кипятком и поставить на слабый огонь; немного посолить и накрыть крышкой. Минут через 20, когда крупа вберет всю воду, снять кастрюлю с огня и укутать.

Гречневая каша будет более рассыпчатой, если ее разрыхлить большой вилкой.

Если рассыпчатая каша или плов получились сыроватыми, ни в коем случае кушанье нельзя перемешивать. Подлейте кипяток или кипящий бульон, поставьте посуду в духовку и доведите до готовности.

Сухую корочку с поверхности каши снимают, заливают мясным бульоном или горячей водой и дают размокнуть. Затем размешивают и соединяют с кашей.

Рассыпчатую гречневую кашу можно подавать с фаршем из печени, рубленым яйцом, со свиными шкварками и жареным луком.

Молочные каши солят меньше, чем каши, сваренные на воде, а соль кладут раньше, чем крупу.

Вязкие и жидкие каши не рекомендуется подавать в качестве гарнира.

Обращаться с крупой из цельного овсяного зерна надо так же, как с рисом. Овсяную крупу и рис можно варить вместе, но вкуснее, когда риса больше. Такую кашу можно заправлять маслом или жареным луком.

Чтобы ускорить разваривание перловой крупы, ее предварительно замачивают на 2–3 часа. Варят кашу 15–20 минут до загустения, а затем на 2–3 часа ставят в духовой шкаф.

Рассыпчатая перловая каша будет вкуснее, если воду после закипания слить, залить крупу подсоленным кипятком и добавить жир.

Перловую кашу иногда готовят с наполнителями: хорошо разваривают, протирают через дуршлаг или металлическое сито и, добавив немного смешанного с творогом молока, взбивают; вместо творога можно взять распаренный мак или варенье.

Пшено следует варить в большом количестве воды до полуготовности. Потом воду слить, добавить молока и варить до полной готовности.

Засыпать крупу в кастрюлю нужно постепенно, тщательно перемешивая сверху вниз. Каша не должна сильно кипеть.

Самая вкусная каша – сваренная в глиняном горшке в духовке или в печи.

Макароны лучше промывать горячей водой или кипятком.

Лапшу, вермишель и другие макаронные изделия рекомендуется отваривать в большом количестве воды (на 0,5 кг – 3 л воды и 25 г соли).

Если макаронные изделия для супа, варившиеся в молоке, не дошли до готовности, отцедите их, положите в кипящую воду и доварите. Затем воду слейте, макаронные изделия залейте горячим молоком и доведите до кипения.

Гарнир из макарон или лапши вкуснее, если отварить их в бульоне.

Сразу же после варки макаронные изделия нужно перемешать с растопленным маслом, чтобы они не склеились. Можно посыпать их поджаренными белыми сухарями и тертым сыром.

Не оставляйте сваренные макароны в воде – они раскиснут.

Сваренные макароны будут гораздо вкуснее, если их обсушить и слегка поджарить.

Домашнюю лапшу, приготовленную для немедленного употребления, нужно только слегка подсушить, а для хранения впрок – высушить до такого состояния, чтобы она легко ломалась.

Воду, в которой варились макаронные изделия, можно использовать для приготовления супов, супов-пюре и соусов.

Крупяные запеканки готовят из вязкой или рассыпчатой каши, добавляя жир, яйца, сахар и пр. Свежие фрукты для запеканки нарезают мелкими кубиками, у яблок и груш, кроме того, удаляют кожицу и семенные коробочки, у слив и абрикосов – косточки.

Крупяные биточки и котлеты готовят из густой вязкой каши, сваренной на смеси молока и воды или на воде. Формуют изделия, пока каша еще теплая, так как из остывшей они получатся с трещинами и при обжаривании раскрошатся, а в слишком горячей, сырые яйца свернутся.

Противни и формы для запеканок нужно обильно смазать жиром и посыпать молотыми сухарями.

Для ускорения варки бобовые (кроме лущеного гороха, а также чечевицы) следует замочить в холодной воде на 5–8 часов. Долго хранившиеся бобовые требуют более длительного замачивания и варятся дольше. После замачивания бобовые, особенно горох, приобретут вкус и запах орехов.

Бобовые заливают холодной водой (на 1 кг бобовых – 2–3 л воды) и варят в закрытой посуде при слабом, но беспрерывном кипении до мягкости. Во время варки не рекомендуется добавлять холодную воду: из-за этого они хуже развариваются и становятся менее вкусными.

Если бобы сварились, а вода еще не выкипела, нельзя увеличивать огонь, иначе бобы моментально затвердеют, белок в них свернется, как в крутом яйце.

Солить бобовые нужно почти готовыми.

Продолжительность варки бобовых такова: фасоли – 1–2 часа, гороха – 1–1,5 часа, чечевицы – 40–60 минут.

Стручки молодой фасоли перед варкой разрезают поперек на 3–4 части или шинкуют в форме лапши. Стручки гороха варят целиком.

Чтобы стручки фасоли сохранили зеленую окраску, их можно залить кипящей подсоленной водой и варить под крышкой. Однако наличие соли увеличивает продолжительность варки.

Стручки бобовых станут нежнее на вкус, если тушить их с добавлением молока, а еще лучше – сливок.

Фасоль станет вкуснее и питательнее, если воду сразу же после закипания слить, залить ее снова холодной водой и добавить 3 ложки растительного масла.

Рекомендуется отобрать фасоль только одного сорта: продолжительность варки разных сортов неодинакова.

Для улучшения вкуса бобовые можно варить с зеленью, связанной в пучок, или нарезанной морковью, петрушкой.

Готовя пюре, горох следует протирать горячим, тогда оно получится однородным, без комочков.

Из остывшего фасолевого пюре можно сделать вкусные котлеты, добавив яйца, толченые сухари или муку.

Бобовое пюре станет вкуснее, если добавить в него нарубленный пассированный репчатый лук и хорошо перемешать.

В цветной фасоли некоторых сортов содержатся вещества, придающие отвару темный цвет. Этого нетрудно избежать: воду сразу же после закипания сливают, фасоль заливают свежим кипятком и варят до готовности.

Самым приятным вкусом обладает чечевица с темно-зелеными зернами.

Отваривая чечевицу, воды берут по объему вдвое больше. Чайная ложка сливочного или растительного масла, добавленного в воду, сделает ее мягче и вкуснее.

Зеленый горошек при варке сохранит естественный цвет, если к нему добавить немного сахара.

Заливку от консервированного зеленого горошка можно использовать для приготовления заправочных супов, так как в ней содержится столько же питательных веществ, сколько в самом горошке.

Консервированные овощи (зеленый горошек, фасоль, а также кукурузу, цветную капусту и т. п.) следует подогревать вместе с отваром, а затем отвар слить.

Свежезамороженный зеленый горошек, не размораживая, отваривают в интенсивно кипящей воде.

В соединении с кислыми продуктами бобовые долго не развариваются, поэтому добавлять томат-пюре, уксус или соус нужно только тогда, когда они будут готовы.

Иногда для ускорения варки бобовых добавляют соду. Поступают так напрасно: сода способствует разрушению витамина В и ухудшает вкус бобовых.

В бобовые, приготовленные с томатным соусом, добавляют немного толченого чеснока, растертого с солью.

Слишком густое пюре из бобовых можно развести отваром бобовых, горячим молоком или мясным бульоном.

Муку и крупы лучше всего хранить в ящиках или коробках из жести. Можно и в мешочках, но в этом случае хотя бы раз в месяц их следует проветривать, перемешивая. Сверху в мешочек положите немного древесного угля: он предохранит продукт от проникновения насекомых, отсыревания и запаха тухлости.

Чтобы в муке и рисе не завелись черви и долгоносики, положите в каждый мешочек несколько долек чеснока с неповрежденными верхними покровами.

Хорошая мука должна быть сухой, мягкой и иметь белый или чуть кремоватый оттенок. Если стиснуть ее в кулаке, мука образует комочек, и рассыпается он не сразу. При нажатии пальцем на поверхности муки должен остаться рисунок кожи. От воды хорошая мука не должна темнеть.

Если погрузить руку в муку повышенной влажности, возникает ощущение холода. Такую муку нужно использовать в первую очередь, так как она быстро портится.

Муку перед использованием просеивают, во-первых, для того, чтобы удалить посторонние примеси, во-вторых, чтобы разрыхлить ее и обогатить кислородом. Изделия из просеянной муки получаются пышными, с равномерной пористостью. Систематическое, раз в 3 недели просеивание помогает избежать появления в муке моли.

Вкус муки можно узнать, попробовав ее кончиком языка. Доброкачественная пшеничная мука имеет вкус крахмала, ржаная мука – сладковата. Если мука слишком сладкая, значит она получена из проросшего зерна. Горьковатый привкус приобретает мука, хранившаяся в плохих условиях. Горьковатый или острый вкус может быть следствием примеси сорняков. Иногда в прогорклую муку кладут древесный уголь, чтобы уменьшить горечь.

Жидкость для замеса любого теста должна состоять, как минимум, из половины стакана воды – для разведения дрожжей. Остальное – вода, молоко, сметана, сыворотка, пахта, кефир, смешанные в любых пропорциях.

Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но его должно быть столько же, сколько воды, или даже меньше, иначе тесто не пропечется.

Жира кладут не больше половины стакана на каждый стакан жидкости, иначе тесто будет сухим, истонченным.

Соединяя муку с водой или молоком, вливайте жидкость в муку. Если всыпать муку в жидкость, тесто получится неоднородным, комковатым.

Тонко раскатанное тесто трудно переложить на противень, не разорвав, поэтому слегка посыпьте пласт мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и раскатайте.

Чтобы тесто не прилипало к столу во время раскатывания, кулинары «поднимают его на линейку». Для этого берут обычную тонкую деревянную линейку со скосом по краю, аккуратно продвигают ее под пласт теста и короткими движениями от себя и к себе проводят ею между тестом и столом.

Мягкое липкое тесто легко раскатать, накрыв пергаментной бумагой. Круто замешенное тесто, липнувшее к рукам, раскатайте бутылкой, наполненной холодной водой.

Правильно вымешанное тесто должно быть гладким, свободно отстающим от стенок посуды.

Когда дрожжевое тесто долгое время находится в теплом помещении, оно приобретает излишнюю кислотность. Изделия из такого теста плохо зарумяниваются, мякиш получается грубым.

Заквашенное тесто достаточно подошло, а у вас покамест нет возможности заняться пирогом. Накройте тесто хорошо смоченной и отжатой бумагой.

Если тесто недосолено, растворите соль в небольшом количестве воды, влейте раствор в тесто и снова хорошо вымесите его.

Пересоленное тесто плохо бродит и легко заветривается, изделия из него получаются бледными. Чтобы исправить дело, сделайте новую порцию теста, но уже без соли, соедините с пересоленным и тщательно вымесите.

Вкус изделий из теста можно варьировать, добавляя муку иного сорта или меняя жидкую часть – приливая к основной жидкости то сметану, то сыворотку, то подсолнечное масло, то луковый, то морковный сок и т. д. В каждом случае получится тесто с иным вкусом.

Все сухие нерастворимые добавки – лук, сыр, творог, пряности – в совокупности не должны превышать по объему половины стакана на каждые 2 стакана жидкости в составе теста, иначе оно будет плохо подниматься.

Питьевая сода способствует разрыхлению теста, так как при нагревании и добавлении пищевых кислот выделяется углекислый газ. При избыточном количестве соды изделия приобретают темно-желтый цвет, неприятный запах и вкус, при недостатке ее тесто плохо разрыхляется.

Тесто на соде иногда получается плотным и при выпечке не поднимается. Чтобы избежать этого, надо кислоту растворить в воде, смешать с маслом, яйцами, сахаром, всыпать смешанную с содой муку и слегка перемешать. Разделывают тесто быстро: сода бурно реагирует с кислотой, выделяющийся при этом углекислый газ может выйти из теста, и оно уплотнится.

Выпекая мучные изделия, насыпьте под формы немного соли, чтобы они не подгорали.

Дрожжи следует хранить при температуре не выше 3–4°. Они сохранятся свежими в течение 2 недель, если их мелко нарезать, сложить в банку, залить холодной водой и поставить в холодное темное место. Они не теряют своих свойств в течение нескольких недель, если их перетереть с мукой, подсушить, положить в баночку, присыпать мукой и держать не на свету. В испарителе холодильника дрожжи сохраняются достаточно долго.

Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки требуется от 20 до 50 г дрожжей Чем больше положено в тесто масла, яиц, сахара, тем больше надо брать дрожжей.

Старые дрожжи можно проверить на пригодность: растереть в ложке теплой воды и добавить чайную ложечку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит, ожила. Темные неожившие кусочки нужно отобрать и выбросить.

Чтобы приготовить дрожжи, стакан муки разведите стаканом теплой воды и оставьте на 5–6 часов. Затем влейте стакан любого пива, всыпьте ложку сахара, массу размешайте и поставьте в теплое место. Далее кладите ее в тесто, как обычные дрожжи. Тесто получится очень пышным. Такие дрожжи хорошо сохраняются на холоде.

Дрожжи можно заменить пивом или чуть забродившей сметаной.

Чтобы кислое дрожжевое тесто было пышным, все вводимые в него продукты должны быть достаточно теплыми: яйца нужно подогреть в теплой воде, молоко, муку, кастрюлю для теста тоже сначала держат в тепле, но не перегревая. Если молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки погибнут и тесто «сядет». Приготовленные для теста жиры и соль не держите рядом с дрожжами, так как они угнетают жизнедеятельность дрожжевых грибков.

Тесто держат в теплом, но не слишком жарком месте, иначе оно быстро подойдет, а в печи осядет, и пирог получится плоским и некрасивым.

Если поставленное для брожения тесто сильно остыло, нужно его быстро подогреть до 30–40°, поставив в емкость с теплой водой и поддерживая эту температуру до конца брожения.

Замешенное на дрожжах тесто плохо подходит. Подогрейте его до 30°. Если и это не поможет, добавьте свежие дрожжи.

Взошедшее тесто рекомендуется обмять руками, а затем дать ему взойти снова. При этом выделится часть углекислого газа, поступит новая порция воздуха, тесто разрыхлится и брожение усилится.

Чтобы дрожжевое тесто поднималось равномерно, воткните в него несколько макаронин.

Если в дрожжевом тесте мало сахара, на изделиях не образуется румяная корочка. Избыток сахара замедляет брожение, изделия из переслащенного теста плохо пропекаются.

Изделия из перестоявшегося теста будут иметь кисловатый привкус.

В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняков: из-за них на изделиях образуется грубая корка.

Жиры в тесто следует класть строго по рецепту, так как при их избытке изделия получаются расплывчатыми, с плотным мякишем.

В дрожжевое тесто лучше всего класть маргарин – он легко впитывается мукой. Изделия из теста, замешенного на столовом маргарине, долго не черствеют. Соль добавлять не нужно, так как маргарин подсолен.

Добавление йогурта вместо воды в тесто позволяет получить более пышные изделия. Особенно хорошие результаты дает сочетание-йогурта с мелассой (черной патокой) и пряностями при выпечке изделий из сдобного теста.

Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед выпеканием добавить в него остывший вареный картофель, измельченный на терке (2–3 картофелины на 1 кг муки).

Дрожжевое тесто не прилипает к рукам и столу, если смазать их растительным маслом.

Готовность выпекаемого теста проверяют лучинкой. Воткнутая в него лучинка осталась сухой – значит, изделие готово.

Сдобное тесто будет ярко-желтым, если добавить в него желтки, растертые со щепоткой соли и простоявшие 10–12 часов в холодном месте.

Сдобное пресное тесто будет значительно пышнее, если в него добавить желтки или целые яйца, растертые с сахаром.

В бисквитное тесто кладут 20–30 г сахара и 20 г муки на каждое яйцо. Вместо муки можно положить 1 столовую ложку манной крупы или 2 столовые ложки молотых орехов. Изделие будет более рассыпчатым, если в тесто добавить крахмал (1 часть крахмала на 6 частей муки).

Готовя бисквитное тесто с подогревом, яйца с сахаром следует приварить при температуре не выше 50–60°. Муку добавляют только после того, как масса остынет до 15–20°, так как в теплой массе мука плохо размешивается и бисквит получается плотным.

Чтобы из бисквитного теста не улетучились пузырьки воздуха, работать с ним надо быстро. Приготовленное тесто сразу же разливают в выстланные бумагой противни или в смазанные маслом и посыпанные мукой формы до 2/3 их высоты. Печется бисквит 25–30 минут. Первые 10–15 минут бисквит нельзя «тревожить», чтобы он не осел.

Готовность бисквита можно определить по цвету корочки. При надавливании пальцем на непропеченный бисквит остается ямка.

Если бисквит подгорел, подгоревший тонкий слой снимают металлической теркой. Более толстый слей аккуратно срезают острым ножом.

Нарезать бисквит рекомендуется только через 24 часа после выпекания. Но если это необходимо сделать сразу же, нагрейте нож в горячей воде и быстро вытрите.

В песочное тесто продукты вводятся в такой пропорции: жира должно быть вдвое меньше, чем муки, а сахара вдвое меньше, чем жира. Недостаток сахара в песочном тесте отрицательно сказывается на готовых изделиях: они получаются жесткими, нерассыпчатыми. Тесто будет более рассыпчатым, если жир состоит из равных частей сливочного масла, маргарина и смальца, и нежным, если добавить в него сахарную пудру. Свежий запах песочному тесту придает лимонная цедра.

Толщина изделий из песочного теста не должна превышать 8 мм, в противном случае они долго не пропекутся.

Песочное тесто не следует долго месить и хранить в теплом месте: оно, как говорят, «затягивается», и выпеченные изделия получаются нерассыпчатыми. Тесто восстановит пластичность, если его охладить, добавить желтки и перемешать на холоде.

Корж, выпеченный из песочного теста, легко крошится. Чтобы, разрезая его, получить изделия с ровными краями, нужно периодически нагревать нож в горячей воде, всякий раз стряхивая капли.

Выпекая песочные корзинки, на тесто, которым выстланы формочки, кладут несколько фасолин, чтобы оно не поднялось. Когда корзинки наполовину готовы, фасолины вынимают.

Если домашнее печенье подгорело, дайте ему остыть, затем осторожно проведите по поверхности мелкой теркой и посыпьте сахарной пудрой.

Для приготовления слоеного теста жиры должны быть охлаждены до 15–17°. При более низкой температуре жиры затвердевают, из-за чего во время раскатывания тесто крошится, а в духовке вытекают. Если использовать жиры с температурой выше 17°, они, расплываясь, проникают в слои теста и ухудшают его эластичность. После каждого раскатывания тесто на некоторое время ставят в холодильник. Добавляемая лимонная кислота подсушивает слои теста при выпекании, а сметана придает изделиям тонкий вкус и делает хрустящей их корочку. Чтобы поверхность теста не заветривалась, его накрывают влажной салфеткой. Можно смазать тесто маслом, растопленным до густоты сметаны.

Если при раскатывании сильно охлажденного слоеного теста включения сливочного масла (маргарина) крошатся и рвут пласт, нужно работу прекратить и подождать, пока тесто немного согреется.

Края изделия из слоеного теста не следует смазывать, так как при выпекании они затвердевают.

Слойки, которые посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцом, смешанным с водой. Выпекать их рекомендуется при температуре 250–260°, оберегая от сотрясений.

Изделия из теста сначала смазывают маслом и лишь потом посыпают сахаром. Если сделать наоборот, то сахар быстро растворится и впитается в масло.

Слоеное тесто для пирожных и пирожков надо использовать сразу, так как через 12–15 часов оно темнеет, вкус его ухудшается.

Выпекая из слоеного теста волованы, следует смазывать яйцом только их верх. Если яйцо попадет на боковые части, изделия не поднимутся и при выпекании потеряют форму.

Чтобы пряничное тесто не «затянулось» и разрыхлители не улетучились, рекомендуется замешивать его быстро. Температура теста не должна превышать 20°. Такое тесто не прилипнет к выемкам, если его посыпать мукой или смазать выемки растительным маслом.

Приготовляя заварное тесто, необходимо соблюдать последовательность: жиры, жидкость, пряности всегда заваривают вместе; всыпав муку, тесто размешивают, не снимая с огня, до тех пор, пока не образуется однородная масса; яйца выбивают одно за другим, когда тесто немного остыло. Вкусовые и питательные качества изделий полностью зависят от температуры, при которой они выпекаются. Противни слегка смазывают жиром. Из-за обильной смазки на нижней корочке образуются трещины.

Металлические противни, на которых выпекают сдобное тесто, не нужно смазывать жиром, лучше слегка смочить их водой.

Чтобы на изделиях образовалась красивая румяная корочка, за 5–10 минут до конца выпекания их следует смазать желтком. Делают это осторожно, мягкой кисточкой, чтобы не помять.

Сахар, добавленный в воздушное тесто, задерживает разрушение белковой пены, препятствует створаживанию белков и улучшает его структуру. При избытке сахара тесто расплывается.

Пирожки и пироги обычно укладывают на противень швом книзу. Расстояние между изделиями должно быть таким, чтобы при рас-стойке и выпекании они не соприкасались и не деформировались.

Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой.

Чтобы тесто не подгорало, поставьте в угол духового шкафа сосуд с водой.

Выпекая слоеный пирог с фруктовой начинкой, проколите в нескольких местах нижний слой теста.

Не следует оставлять готовый пирог из дрожжевого теста на противне – он станет влажным и приобретет запах железа.

В начинку для пирога с ягодами не рекомендуется класть сахар. Лучше сделать более сладким тесто, а готовый пирог посыпать сахарной пудрой.

Яблоки для начинки подходят сочные, нежные, мягкие, летних сортов. Особенно хороша зрелая антоновка. Жесткие, твердые яблоки нужно нарезать дольками и припустить в небольшом количестве воды с добавлением сахара.

Если пирог не снимается со сковороды, поставьте ее на несколько секунд в холодную воду или подержите над паром.

Если пирог пристал к противню, возьмите чистую крепкую нитку и осторожно проведите ею под пирогом.

Пироги будут мягкими и красивыми, если их после выпечки смазать растопленным маслом и на некоторое время накрыть салфеткой.

Торт нужно печь при умеренной температуре. Ставьте торт в нагретую, но не раскаленную духовку, иначе он снаружи затвердеет, а внутри останется сырым. Готовый торт нельзя сразу выносить на холод, так как от резкого перепада температуры он может осесть.

Форму для тортов рекомендуется брать диаметром не более 24 см. В большой форме торт получится слишком низким. Чтобы торт не подгорел, на дно формы положите лист промасленной бумаги.

Если поверхность кекса уже хорошо зарумянилась, а внутри он еще сырой, необходимо его допекать, накрыв листом бумаги.

Не рекомендуется во время выпечки первые полчаса трогать (передвигать) формы с кексами, так как тесто может осесть.

Хворост посыпают сахарной пудрой после полного охлаждения, иначе пудра растает и изделия будут непривлекательными. Посыпайте изделия сахарной пудрой не из ложечки, а через частое сито – тогда они покроются равномерно.

Кондитерский шприц для отделки тортов и пирожных можно заменить кулечком (корнетиком). Из плотной бумаги вырежьте треугольник, сверните его конусом и склейте. Узкому концу можно придать любую фигурную форму.

Не следует украшать торты жидким вареньем, так как сироп проникнет в толщу теста. Лучше украсить фруктами из варенья.

Торт с грецкими орехами получится более нежным, если в него добавить протертое яблоко.

Тесто для блинчиков должно быть достаточно жидким, в противном случае они получатся сырыми. Неоднородное, комковатое тесто необходимо процедить через сито. Слишком густое тесто можно разжижить: часть его сделайте более жидким, затем смешайте с оставшейся массой.

Перед тем как жарить блинчики или омлет, горячую сковороду надо несколько раз протереть кусочком сала.

Взбитые белки и сливки вводят в тесто для блинов после того, как оно окончательно поднимется, движениями сверху вниз и снизу вверх, но не кругообразными.

Если в тесто для блинов влить 30–50 г (в зависимости от количества теста) растительного масла и перемешать, не надо будет смазывать сковороду.

Тесто для блинов и оладий не прилипнет к ложке, смоченной в холодной воде.

Печь блины нужно, когда тесто хорошо подошло и только-только начинает оседать. Блины получаются пышные, легкие, кружевные.

Если сковорода сильно перегрета, то блины пузырятся и плохо снимаются со сковороды.

Блины прилипают к сковороде по нескольким причинам: или тесто очень жидкое, – нужно добавить муку; или мука низкого качества, – следует добавить манной крупы или панировочных сухарей; или же, наконец, сковорода недостаточно нагрета.

Если блинчики из пресного теста рвутся и плохо снимаются со сковороды, нужно добавить в тесто яйца и тщательно вымешать его. Сколько добавить яиц – покажет проба на следующие 2–3 порции.

Разорвавшиеся блины не выбрасывайте. Порежьте их в виде лапши, ромбов или квадратов и перемешайте с молотым мясом, поджаренным луком. Получится вкусное второе блюдо.

Если блинчики, оладьи, блины и т. п. при хранении затвердели, разогрейте их на пару – будут как свежие.

Сковороду для выпекания блинов не моют, а очищают: насыпают на нее соль, прокаливают и вытирают, потом смазывают растительным маслом, вновь прогревают до образования дыма и протирают. Если этого не сделать, то «комом» может получиться не только первый блин…

Когда тесто для блинов подойдет, его ни в коем случае не надо мешать, а то блины не будут пышными.

Каждый блин, снятый со сковороды, смазывают маслом и укладывают в кастрюлю, закрытую крышкой и поставленную в таз с теплой водой.

Чтобы оладьи не остыли, положите их на смазанную сливочным маслом сковороду или противень, накройте фольгой и поставьте в нагретую духовку.

Оладьи можно сохранить в течение 2–3 недель. Переложите их фольгой или пергаментом, заверните в целлофановый пакет, остудите и поместите в морозильник.

Помазок для смазывания сковороды можно сделать из половины очищенной картофелины или луковицы, насадив ее на вилку. Такое приспособление помогает сэкономить жир, а лук кроме того, ароматизирует его.

Если теста для блинов оказалось слишком много, оставшуюся часть можно поставить в холодильник, там оно не перекиснет.

Всем известно, что блины можно есть с чем угодно. Попробуйте еще одну добавку: растопите сливочное масло и смешайте его с мелко нарубленными вареными яйцами.

Для жареных пирожков тесто делают более слабой консистенции, чем для печеных.

Пончики и пирожки лучше всего жарить в такой смеси: 30 % свиного сала, столько же говяжьего жира и 40 % растительного масла.

Если жарить пирожки в недостаточно нагретом жире, вкус их ухудшится, да и расход жира будет больше. Вес одновременно обжариваемых пирожков не должен превышать четверти веса фритюрного жира. Предварительно следует обмести муку, так как она будет подгорать, быстро потемнеет и изделия получатся некрасивого цвета.

Как проверить, достаточно ли разогрелся жир для жаренья пирожков? Капните 2–3 капли воды. Если они испарятся с поверхности жир готов, если уйдут на дно, значит пирожки опускать рано.

Если у выпеченных готовых пирожков, пирогов, рулетов нижняя корочка недостаточно подрумянилась, изделия снова поставьте в духовку, осторожно накройте противнем, чтоб не помять их, и подпеките. В случае, когда этот способ не помог, поставьте изделия (н том же противне) на плиту и равномерно под румяньте их.

Обжаривая пампушки, добавьте к теплом жиру столовую ложку спирта, тогда тесто будет впитывать жир.

Испеченную яблочную бабку следует сначала выдержать в форме 10 минут, а затем аккуратно выложить на блюдо или тарелку.

Сок половинки лимона устранит вкус смальца в тесте.

Кулебяку перед выпеканием прокалывают сверху в двух-трех местах, чтобы дать выход пару. Чтобы нижний слой теста изнутри не был мокрым, на тесто кладут сначала сухой фарш, а на него – более сочный (мясной, грибной или рыбный, заправленный соусом).

Галушки и клецки опускают в крутой кипяток, а вынимают, когда они всплывают.

Кастрюлю для варки пельменей и вареников нужно брать невысокую, но широкую, наливать в нее воду на 3 /4 или 2 /3 высоты. Доводят до кипения и перед тем, как бросить в нее пельмени, кладут соль, мелко нарезанный лук, лавровый лист, укроп, петрушку. Варят пельмени или вареники от 8 до 12 минут, в зависимости от их величины. Когда изделия всплывут, огонь убавляют: при сильном бурлении они лопнут. Всплытие – еще не сигнал готовности, изделия должно повариться. Затем аккуратно вынимают пельмени (вареники) шумовкой, кладут в кастрюлю, сливают из нее стекшую воду и только после этого подают к столу. Причем хороший кулинар не только сцедит воду, а еще и слегка подсушит кушанье, поставив кастрюлю на 2–3 минутки на огонь. Масло и сметана не стекут с пельменей, а впитаются в них.

В тесто для лапши и пельменей молоко не льют: бульон мутнеет, а изделия быстро развариваются.

Если повидло для пирожков жидковато, уварите его или прибавьте 2–3 столовые ложки толченых сухарей, либо кукурузных хлопьев – получится очень вкусно.

Бисквитные пирожные и торты декорируют шоколадной помадкой, различными фруктами и цукатами. Прежде чем украшать фруктами, смазывают поверхность белком. Взбитую помадку оставляют на 12–14 часов для созревания, тогда она получается более нежной; чтобы не образовалась корочка, ее следует сбрызнуть водой и накрыть влажной салфеткой. Помадка будет мягкой, если к сиропу, сваренному «до нитки», прибавить по столовой ложке масла и лимонного сока.

Пирожные, глазированные помадкой, и ромовые бабы не рекомендуется хранить в холодильном шкафу.

Готовя шоколадно-сливочный крем, просеянный какао-порошок вводят вместе с ванильной пудрой в конце взбивания. Чтобы на поверхности заварного крема не образовалась пленка, его посыпают сахаром или сахарной пудрой.

Крем из молока, крахмала и какао будет ароматнее, если ввести в него натертую апельсиновую корочку или влить несколько капель апельсиновой эссенции.

Заварной крем может получиться недостаточно густым по следующим причинам: или же он мало варился, – следует доварить; или же из-за избытка жидкости, – нужно добавить муку, просеивая ее через сито, небольшими порциями, все время помешивая; или же масло слишком жидкое, – в этом случае крем ставят на холод и во время застывания несколько раз перемешивают. Наполняют пирожные только густым, совершенно остывшим кремом.

Яблоки для белкового крема надо испечь или сварить, а затем протереть через сито, добавить сахар, массу нагреть до 120° и заварить со взбитыми белками.

Горячее фруктово-ягодное пюре или сироп вводят во взбитые белки при непрерывном помешивании.

С миндаля, орехов, фисташек легко снять кожицу, если их на несколько секунд погрузить в кипяток.

К маковой начинке для пирога можно добавить манную крупу – она впитает избыток влаги.

Изюм и лимонную цедру кладут в дрожжевое тесто в конце вымешивания. Изюм предварительно перебирают, промывают и просушивают, а лимон моют.

Изюм в кексе не осядет на дно, если его посыпать мукой.

Вместо изюма в пудинг можно положить промытый и мелко нарезанный урюк.

Смазанные сахарной глазурью кондитерские изделия поставьте на 5–6 минут в нежаркую духовку, приоткрыв немного дверцу, – глазурь приобретет красивый блеск.

Если к шоколаду прибавить воду, молоко или сахар-песок, глазурь не будет блестеть. Шоколад лучше всего растопить в кастрюле на пару или в духовом шкафу. Отдельно распустите сливочное масло, затем вливайте его небольшими порциями в шоколад, все время помешивая. Сразу же облейте полученной глазурью изделия, так как она быстро застывает.

Хорошую глазурь можно получить, растопив шоколад и мятные конфеты и прибавив 1–2 чайные ложки воды или молока.

Слишком густую шоколадную глазурь разжижают, добавив сливочное масло и разогрев до жидкотекущего состояния.

Шоколад можно заменить какао в порошке, смешанным с сахаром и маслом: вместо 100 г шоколада взять 30 г какао-порошка, 30 г масла и 40 г сахара.

Для глазури кондитеры используют следующие естественные краски: красную – сок свеклы, желтую – апельсина (его может заменить желток), зеленую – шпината, сиреневую – сок шелковицы.

Торт перед тем, как полить глазурью, рекомендуется посыпать крахмалом, чтобы она не растеклась. Заглаживают глазурь ножом, обмакивая его в горячую воду.

Сахарную пудру можно приготовить из сахара-рафинада. Нагрейте рафинад в духовом шкафу и горячим растолките в ступке, а затем просейте через мелкое волосяное сито.

Кондитеры часто применяют апельсиновую корку. Ее высушивают, нарезав полосками, и хранят в мешочке, стеклянной или металлической банке. Перед употреблением проваривают, меняя несколько раз воду, а затем засахаривают. Нарезанные тонкими ломтиками цукаты прекрасно ароматизируют торты, кремы, кексы и т. п.

Если орехи для начинки или теста измельчают скалкой или в ступке, их нужно время от времени посыпать сахаром, который будет впитывать ореховое масло.

Ядра грецких орехов можно освободить от скорлупы, не прибегая к помощи молотка. Положите орехи в эмалированную кастрюлю, залейте крутым кипятком, накройте крышкой и оставьте на 15–20 минут. После этого вы сможете легко расщепить скорлупу кончиком ножа и извлечь ядро целиком.

Вместо миндаля в тесто можно положить зерна абрикосов или персиков, но в небольшом количестве (2–3 штуки).

Лесные орехи перед использованием нужно подсушить на сковороде, очистить и смолоть.

Фисташки перед использованием нужно подсушить и снять с них кожицу.

Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется слегка прокалить в духовом шкафу.

Прежде чем украсить пирог фруктами, посыпьте его белыми сухарями – они впитают влагу.

Чтобы тортовые массы и кремы, за исключением фруктовых, дольше оставались свежими, добавьте в них 1–2 ложечки спирта.

Пенку с кипяченого молока можно класть в тесто вместо сметаны. Пенку собирают на протяжении нескольких дней, тщательно растирают и держат в холодном месте.

Краски для кремов разводят охлажденной кипяченой водой. Разведенные краски годятся только для одноразового использования, так как быстро портятся.

Добавляя к тортовым массам и кремам различные эссенции, следите, чтобы эссенция не заглушала их вкус и аромат.

Сухие изделия из теста сохраняются длительное время, если положить их в жестяную коробку, плотно закрыть и держать в прохладном помещении.

Чтобы пироги не засыхали, их лучше хранить в глиняной посуде, накрытой салфеткой, или в полиэтиленовом мешочке.

Торт не высохнет, если в коробку, где он лежит, положить яблоко.

Черствый хлеб можно освежить, если опустить его на минуту в воду или молоко, а потом поместить в горячий духовой шкаф; так же можно освежить черствые булочки, печенье, другие изделия из теста. Второй способ: завернуть хлеб на 5 минут во влажное полотенце, затем вынуть и доставить на 20–25 минут в духовой шкаф. Третий способ: положить хлеб в кастрюлю, прикрыть полотенцем и подержать 10 минут над миской с кипящей водой.

В домашних условиях хлеб рекомендуется хранить в хлебницах, завернутым в чистую проглаженную салфетку.

Хлеб не покроется белым налетом, если в полиэтиленовый мешочек вдуть воздух и перевязать его резинкой.

Не следует хранить вместе черный и белый хлеб, вкус белого от этого ухудшится.

Хлеб долго сохранит вкус и запах свежего, если положить его в эмалированную кастрюлю, на дно которой насыпать немного (1 г) ванилина, а поверх – целлофановый кружок.

Хлеб будет еще ароматнее и гораздо вкуснее, если перед подачей к столу ломтики его слегка подсушить в духовке до такого состояния, чтобы он похрустывал на зубах.

Булочки и коржики можно освежить, если положить их на противень, сбрызнуть водой и поставить на несколько минут в горячий духовой шкаф.

В посуду, где хранится хлеб, положите свежие яблоки: специфический запах исчезнет. Разумеется, время от времени посуду нужно тщательно мыть и просушивать.

Не носите хлеб из магазина незавернутым – в руках, сетке, в сумке с другими продуктами: на него вместе с пылью и грязью могут попасть болезнетворные микробы и яйца глистов. Для хлеба нужно иметь специальный мешок из легко стирающейся ткани, желательно светлой, чтобы легче было заметить, когда она загрязнится.

Если появляются сомнения в чистоте хлеба, погрейте его в духовом шкафу или на плите в сковороде, накрыв миской. Обжигать хлеб над пламенем газовой горелки нельзя.

Остатки черствого хлеба и булок можно использовать для приготовления котлет и гренков. Нарезанный маленькими ломтиками хлеб подают в мясном соусе с жарким из говядины или жареным гуляшом из свинины.

Если гренки из белого хлеба для супа-пюре перестали быть хрустящими, насыпьте их тонким слоем на противень и подсушите в духовке.

Если после панирования мясных или рыбных полуфабрикатов в сухарях или муке образовались комки, слегка подсушите их, а затем просейте. Не забудьте, что впоследствии эти сухари (муку) можно использовать только для указанных полуфабрикатов.

 

Молоко. Молочные продукты. Яйца

Хорошее молоко – густое, чисто-белого цвета, а разбавленное – жидкое, с голубоватым оттенком. Капля цельного молока тонет в воде и не расплывается на ногте, а капля разбавленного молока растекается.

Молоко, надоенное утром, питательнее дневного и вечернего и сохраняется лучше.

Молоко в бутылках, купленное в магазине, можно не кипятить. Молоко из фляг, цистерн или купленное на рынке следует немедленно прокипятить, остудить и хранить на холоде.

Кипятить молоко лучше в кастрюле с толстым дном (эмалированной, огнеупорной глиняной или фаянсовой), чтобы оно не пригорало. Желательно иметь в хозяйстве отдельную кастрюлю для молока, потому что оно легко воспринимает различные запахи и привкусы. Чтобы на дне и стенках кастрюли не оставался налет, нужно всегда ополаскивать посуду холодной водой. Молоко кипятят на сильном огне. Чтобы оно не выкипало, на дно кастрюли кладут специальный кружок – «сторож». Если кружка нет, можно края кастрюли смазать животным жиром. Чтобы не образовалась пленка, рекомендуется все время его помешивать, дважды довести до кипения и быстро охладить. Чтобы избежать вторичного загрязнения, молоко оставляют в той же кастрюле и сразу накрывают крышкой. Нужно помнить, однако, что держать молоко в алюминиевой кастрюле нельзя. И если приходится его перелить, то предпочтительнее в стеклянную или фарфоровую посуду, конечно, абсолютно чистую и с крышкой.

Молоко – продукт скоропортящийся. Кипяченое молоко, оставленное открытым да еще в тепле, очень быстро прогоркнет. Употреблять его опасно.

Чтобы проверить, не испортилось ли кипяченое молоко, надо вскипятить небольшое его количество, например в столовой ложке. Недоброкачественное молоко свернется.

Дольше сохраняется молоко, вскипяченное с сахаром (1 столовая ложка на 1 л), а летом – с содой (на кончике ножа).

На свету молоко теряет витамины.

При отсутствии холодильника посуду с молоком нужно поставить в другую, более широкую посуду с водой и накрыть чистой мокрой салфеткой, края которой опустить в воду. Из салфетки все время будет испаряться вода, и это настолько охладит кастрюлю с молоком, что оно не скиснет даже в самый жаркий день.

Чтобы сохранить молоко свежим несколько суток при отсутствии холодильника, нужно кипятить его утром и вечером и не накрывать крышкой, пока не остынет.

Сухое молоко полностью сохраняет ценные питательные вещества, снижено только содержание витамина С. Перед употреблением его следует просеять, растворить в небольшом количестве теплой воды (60–70°), а затем добавить остальное количество воды, положенное по рецепту, и, помешивая, довести жидкость до кипения. Соблюдая все правила, указанные на упаковке, сухое молоко можно хранить до 12 месяцев. Содержимое вскрытой коробки (банки) должно быть использовано в течение нескольких дней.

Накрывать крышкой только что вскипевшее молоко не следует – оно приобретает неприятный запах.

Скипевшееся молоко можно использовать для приготовления дрожжевого теста.

Из обычного молока можно приготовить улучшенное. Поставьте его в низкой и широкой кастрюле на слабенький огонь и прогревайте 3–4 часа без крышки. Вода выпарится, и молоко приобретет приятный вкус, станет гуще.

Подгоревшее молоко теряет неприятный привкус, если тотчас же перелить его в другую кастрюлю, чуть-чуть посолить и быстро остудить. Еще один способ «спасти» подгоревшее молоко: сразу перелить его в чистую посуду, ополоснутую холодной водой, и довести до кипения, а затем несколько раз процедить через плотную ткань, всякий раз тщательно промывая ее горячей водой; после последнего процеживания снова довести до кипения.

При желании получить побольше пенок, нагрейте молоко до температуры, которую только может выдержать палец, а затем быстро охладите, поставив кастрюлю в емкость с водой. Воду следует менять несколько раз.

Как получить топленое молоко? Налейте молоко в глиняный горшок, накройте крышкой и поставьте в духовку на слабый огонь. Через некоторое время оно приобретет особый вкус и темно-кремовый цвет, покроется аппетитной пенкой. Топленое молоко можно приготовить и в обычном термосе: только что закипевшее молоко вылейте в ополоснутый горячей водой термос, закройте его; через 6–7 часов оно станет розовым и ароматным.

Если горячее топленое молоко заправить густыми свежими сливками (до 1 стакана на 1 л), получится вкусный напиток – это так называемый «сибирский варенец».

Консервную банку со сгущенным молоком следует вскрывать не целиком, а пробив в крышке с противоположных сторон два отверстия. Оно будет свободно вытекать из банки, не разлагаясь под влиянием света и не окисляясь.

Пить молоко рекомендуется небольшими глотками, заедая булкой или хлебом. Если выпить залпом, оно свернется в желудке и затруднит пищеварение, особенно у взрослых и не привыкших к молоку людей.

Чтобы из 10 %-ных сливок получить 35–45 %-ные, выпаривайте их на водяной бане, потому что даже на небольшом огне они могут расслоиться, до уменьшения объема на 1/3 или 1/2.

Предохранить кисловатые сливки от свертывания при кипячении помогает сода (2 чайные ложки соды на 0,5 л).

Свежие сливки хорошо взбиваются после суточного хранения в холодильнике. Если же охлажденные сливки взбиваются не очень хорошо, нужно откинуть их на сито (отцедить лишнюю влагу) и затем продолжить взбивание.

Взбитые сливки прокисают особенно быстро, поэтому их хранят при температуре не выше 4°.

Простокваша и кефир, целиком сохраняя питательную ценность молока, превосходят его легкостью усвоения. Так, через час после еды молоко усваивается на 32 %, а кисломолочные продукты – на 91 %.

Для свежей простокваши характерны приятный кисловатый вкус, белый или слегка желтоватый цвет, плотный сгусток.

Оставлять сырое молоко в тепле для получения простокваши не следует: такой «самоквас» может стать источником заболевания, потому что одновременно с молочнокислыми бактериями нередко развиваются и болезнетворные микробы. Заквашивать пастеризованное, стерилизованное или кипяченое молоко надо сметаной (чайная ложка на стакан молока), кефиром или специальными заквасками. Обилие молочнокислых бактерий, внесенных в молоко, будет препятствовать развитию других микробов.

Варенец (ряженку) готовят так же, как и простоквашу, но из топленого молока.

Для быстрого получения кислого молока положите в свежее молоко хлебную корку или влейте немного уксуса либо лимонного сока и подогрейте.

Чтобы молочнокислые продукты не перекисали, рекомендуется их хранить при температуре 8–10°.

Прокисшее молоко используйте как основу для оладий. Технология проста: из муки, молока с добавлением яйца, сахара, соли и щепотки питьевой соды приготовьте негустое тесто (оно должно быть однородным) и жарьте оладьи.

Сметана хорошего качества имеет однородную густую консистенцию, белый или желтоватый цвет, кисловатый вкус. Перемерзшая и оттаявшая сметана становится невкусной, комковатой и выделяет сыворотку. Несвежая сметана горчит, имеет затхлый запах, дает отстой. Сметану можно приготовить в домашних условиях. Для этого введите в сливки простоквашу хорошего качества и оставьте их при комнатной температуре. Когда сливки скиснут, поставьте их на холод и выдержите при температуре 5–8° в течение 24–48 часов, после чего сметана готова. Еще один – «ускоренный» способ: в охлажденные сливки добавьте лимонную кислоту и раствор агара или желатина. Сливки загустеют, станут кислыми на вкус и после охлаждения будут по виду и вкусу похожи на сметану. Такой продукт не обладает диетическими свойствами, но вполне может быть использован в салатах, борщах и супах. Сметана будет лучше взбиваться после добавки небольшого количества сырого белка.

На прокисшей сметане приготовьте блинчики. Сметану предварительно взбейте, добавьте воду, соль, сахар и яйцо, всыпьте просеянную муку. Сделайте тесто – и можно жарить блинчики.

Сметана и творог вполне удовлетворительно сохраняются, если их поставить в какой-либо посуде в холодную воду. Летом воду следует менять несколько раз в день. Творог хорошо сохраняется при температуре до 15° при условии, что его завернули в чистую влажную белую ткань, которую прополаскивают в холодной воде раз или дважды в сутки.

Для свежего творога характерны белый или слегка желтоватый цвет, приятный кисловатый запах и вкус. Хороший творог – не слишком сухой, не комковатый, но и не перенасыщенный сывороткой. Недоброкачественный творог пахнет плесенью, неприятен на вкус, осклизлый.

Чтобы приготовить творог в домашних условиях, кипяченое молоко, заквашенное сметаной, кефиром или простоквашей, тщательно размешивают и оставляют при комнатной температуре. После образования плотного, блестящего сгустка прогревают 30 минут на слабом огне и охлаждают. Творожную массу отбрасывают и отжимают через чистую марлю. Ускоренный способ: в кипящее молоко вливают такое же количество кефира. Затем снимают кастрюлю с огня и образовавшуюся массу откидывают на салфетку из двух слоев марли. Когда сыворотка стечет, сгусток кладут под пресс. Из 1 л молочно-кефирной смеси получается 180 г диетического творога.

Творог, приготовленный из сырого молока, следует употреблять в пищу только после тепловой обработки, так как в нем могут присутствовать вредные для здоровья микроорганизмы.

Хранить творог нужно в неокисляющейся посуде, положив туда несколько кусочков сахара.

Очень кислый творог можно «исправить»: смешайте его с таким же количеством свежего молока и оставьте на час. Затем откиньте на марлю, положенную в сито или дуршлаг. Когда молоко стечет, положите под пресс. Творог станет некислым и нежным.

Нежирный творог целесообразно использовать для приготовления сырников, запеканок. К подсохшему или закисшему творогу добавьте сахар, яйцо, питьевую соду, соль, немного муки и замесите крутое тесто. Скатайте колбаску, нарежьте дольками и обжарьте их во фритюре.

Сыворотка, оставшаяся после приготовления творога, представляет собой полезный продукт, содержащий полноценные белки, а также минеральные соли, молочную кислоту, водорастворимые витамины; витамина В2, например, в сыворотке почти столько же, сколько в цельном молоке. Ее можно использовать для приготовления теста, киселей, желе и т. д.

Творог для сырковой массы обязательно должен быть жирным, сахарная пудра – просеянной через сито, сливочное масло – свежим.

Творожную массу, приготовленную без сахара, можно подать с тмином (3 г тмина на 1 кг творога).

Для приготовления сырников и запеканок лучше взять сухой творог (излишнюю влагу удаляют под прессом). Не следует готовить сырники из кислого творога или же добавлять вместо муки крахмал, от этого они твердеют; часть муки можно заменить манной крупой. По общему правилу, чем меньше добавлено в сырники, запеканку муки (манной крупы), тем они вкуснее. Чтобы эти изделия были мягкими, лучше класть в массу только желтки яиц, поскольку белки придают жесткость и сухость. С этой же целью в массу для сырников кладут 1–2 ложки сметаны.

Если на поверхности запеканки еще нет золотистой корочки, а основание уже хорошо подрумянилось, поставьте сковороду с ней на противень, до половины наполненный водой, и продолжайте держать в духовке. Благодаря воде низ запеканки не подгорит.

В творожный пудинг вместо муки можно всыпать манную крупу или молотые пшеничные сухари.

Творожную массу и некоторые творожные блюда ароматизируют ванилином и цедрой. В запеканку или сырники добавляют изюм, цукаты, измельченную курагу.

Чтобы ванилин равномернее распределился в творожной массе, его растворяют в небольшом количестве горячей воды.

Если сваренные для пробы ленивые вареники расплываются, значит, творог был влажным или очень жирным. Это можно исправить, добавив муки или манной крупы.

Протертый картофель или густую манную кашу соединяют с творогом только охлажденными до 30°.

Долго хранящийся на холоде сыр становится излишне твердым. В холодильнике его следует класть подальше от морозилки.

Если нет холодильника, сыр можно хранить целым куском, отдельно от других продуктов, завернутым в смоченный соленой водой лоскут белой ткани. Лоскут следует смачивать не реже раза в сутки.

Сыр нарезают тонкими ломтиками непосредственно перед подачей к столу, так как он быстро подсыхает и теряет вкус.

Чтобы предохранить сыр от высыхания, положите рядом с ним кусочек сахару и накройте тарелкой. Целую неделю сыр будет совершенно свежим.

Подсохший сыр станет снова мягким и свежим, если его ненадолго положить в молоко.

Кусок сыра начал засыхать. Заверните его во влажную салфетку – и он «вернется» к нормальному состоянию. Если это не помогло, залейте кусок кипяченой охлажденной водой и поставьте на несколько дней в холодильник.

Ниже приводятся несколько способов использования засохшего сыра. Пропустите его через мясорубку или натрите на мелкой терке, затем добавьте сливочное масло (можно маргарин) и хорошо вымешайте, полученную массу используйте для бутербродов. В холодильнике она застынет, и ее можно будет нарезать ломтиками.

Тертым сыром хорошо посыпать отварные макароны.

В картофельное пюре положите тертый сыр, пассированный лук, сырое яйцо, соль, молотый черный перец и чуточку соды. Массу перемешайте. Добавьте растопленный маргарин, всыпьте просеянную пшеничную муку и замесите крутое тесто. Сформуйте колбаску, нарежьте ее на части и каждую раскатайте не очень тонко. Обжарьте в масле.

Сыр можно подавать как второе, горячее блюдо. Ломтики сыра (75–100 г) смочите в яйце, запанируйте в сухарях и обжарьте. Он хорошо сочетается с жареным картофелем.

Обсохшие сырники положите на дуршлаг и разогрейте на пару под крышкой.

Нарезая мягкие сыры, нож смачивают горячей водой.

Плавленые сыры имеют сроки хранения более длительные, чем твердые: при комнатной температуре их можно хранить до 2 недель, а в холодильнике при температуре ниже 10° – до 2 месяцев, накрыв срезы фольгой.

«Зачерствевший» плавленый сыр мелко нарежьте или пропустите через мясорубку, смешайте с молоком (горячей водой или смесью молока и воды) в пропорции 5:1 или 4:1 по весу. Нагрейте при слабом кипении, часто помешивая, прокипятите 8–10 минут (сыр должен полностью расплавиться), а затем охладите.

Брынза хороша и для бутербродов, и как питательная добавка к овощным и мучным блюдам. Особенно она приятна на вкус после вымачивания в холодной воде в течение 1–2 дней. Блюда, в которые добавляется невымоченная брынза, не следует солить. Хранят ее в рассоле (15 % соли), накрыв посуду белой тканью.

Если брынза приобрела неприятный запах, снимите верхний слей, вытрите кусок смоченной в уксусе тканью; хорошо вымыв посуду, вновь уложите в нее брынзу и залейте свежим рассолом.

Соленую брынзу можно вымочить в молоке комнатной температуры в течение 12 часов. Заливать брынзу кипятком ни в коем случае не следует, так как при этом теряется жир, свертывается белок, плохо выводится соль, уменьшается питательная ценность и ухудшается вкус продукта.

Яйца не следует хранить вместе с остро-пахнущими продуктами, так как они воспринимают запахи. Охлажденные яйца не рекомендуется сразу переносить в очень теплое помещение.

При отсутствии холодильника яйца можно хранить следующим образом: обтереть каждое каким-либо жиром (вазелином, парафином и т. д.) и уложить в ящик с овсом острым концом вниз так, чтобы они не соприкасались, верхний слой засыпать овсом на 4–5 см; промежуток между рядами – 2–3 см. Ящик накрывают и ставят в сухое холодное место. Можно хранить яйца также в высушенном песке, соли, золе. Год и больше они сохраняются в извести: их укладывают острым концом книзу в глиняный горшок и заливают гашеной известью, разведенной водой до консистенции блинного теста; горшок ставят в сухое прохладное место. Когда требуется вынуть яйца, на известку наливают воды, чтобы она размокла. Перед употреблением их надо 1–2 часа вымачивать в холодной соленой воде. Чтобы они во время варки не лопались и не вытекали, их с тупого конца прокалывают иголкой.

Яйца дольше сохранятся, если смазать каждое белком, обсушить, завернуть в бумагу и уложить в коробку; или же сложить их з сетку, быстро опустить в кипяток, а затем в холодную воду, обсушить и держать в прохладном месте, лучше при температуре 1–2°, уложив острым концом вниз; или залить их раствором соли (20 г соли на 1 л воды); или обмазать смесью воска и растительного масла.

Свежее яйцо в соленой воде (100 г соли на 1 л воды) падает на дно, а тухлое всплывает па поверхность.

Яйца всегда нужно хранить, поставив тупым концом кверху, так как на нем имеются поры, через которые поглощается кислород и выделяется углекислый газ. Время от времени яйца надо переворачивать, тогда желток не осядет на одной стороне.

Чтобы установить, нет ли на скорлупе трещин, возьмите два яйца и слегка стукните их одно о другое. Если звук чистый, скорлупа целая, если глухой – на ней имеется трещина.

Качество яйца можно проверить, посмотрев его на свет. Внутри испорченных яиц видны темные пятна.

На скорлупе могут быть микробы, поэтому мойте яйца, прежде чем разбивать.

Лежалые яйца можно использовать для приготовления омлетов и изделий из дрожжевого, песочного, блинного теста.

Гусиные и утиные яйца разрешается употреблять в пищу только после высокотемпературной тепловой обработки (в составе теста для выпечных изделий).

Яйца всмятку варят в кипящей воде 2–3 минуты, «в мешочек» – 3–5 минут, вкрутую – 6–8 минут с момента закипания воды. Они не потрескаются, если положить на дно кастрюли перевернутое блюдце. При сильном кипении белок получается твердым, а желток – жидковатым, при слабом – наоборот.

Чтобы в яйцах, сваренных вкрутую, не образовалась темная прослойка между белком и желтком, варите их лишь 5 минут, а затем на 8 минут оставьте в горячей воде.

Яйца, сваренные вкрутую и «в мешочек», сразу погружают в холодную воду, чтобы легче снялась скорлупа.

Яйца с надтреснутой скорлупой варят в сильно подсоленной воде или мажут трещину лимонным соком.

Вареное яйцо легко отличить от сырого, не разбивая скорлупы: первое, если его повертеть на столе, будет вращаться довольно долго, а второе, сделав один-два оборота, остановится.

Чтобы отделить белок от желтка, вылейте яйцо в бумажную воронку с отверстием. Белок постепенно вытечет, а желток останется.

Если в данный момент нужен только белок, а желток не потребуется несколько дней, проткните яйцо толстой иглой с обоих концов – белок вытечет, а желток останется в скорлупе.

Белки следует хранить недолго, обязательно на холоде, в закрытой посуде.

Нельзя взбивать белки в эмалированной емкости, так как кусочек эмали может отколоться и попасть в пищу; в алюминиевой посуде они посереют. Поэтому нужно взять толстую стеклянную или фаянсовую посуду достаточного объема.

Следует иметь в виду, что если в белки попадет жир или желток, они не взобьются.

Взбитые белки вводят в тесто (кремы) осторожно, помешивая нерезкими движениями. При сильном помешивании они оседают и изделие получается плотным, непропеченным. Крем со взбитыми белками сразу ставят на холод.

Чтобы белки легко взбивались в крепкую пену, яйца следует предварительно охладить на льду, в холодной воде или в холодильнике. Взбивание начинают медленно, а затем постепенно ускоряют темп.

Взбивая белок долго хранившегося яйца, нужно влить 0,75 чайной ложки холодной воды или несколько капель лимонной кислоты. Но в принципе белки старых яиц взбиваются плохо.

Сахарная пудра или сахарный песок, введенные в конце взбивания белков, препятствуют их створаживанию и улучшают структуру массы.

Белки с сахаром не следует взбивать очень долго, иначе масса станет слишком плотной, глянцевой.

Если белки взбиты недостаточно, крупные пузырьки воздуха в них разрушатся при размешивании теста, изделия получатся плотными. В излишне взбитых белках образуются мелкие пузырьки с очень тонкими стенками. При нагревании в духовке они лопаются и изделия оседают.

Если взбитые белки требуется соединить с какими-либо продуктами, то следует белки вводить в эти продукты, а не наоборот.

Желтки, оставшиеся неиспользованными, долго сохраняются свежими, если их опустить в банку с холодной водой.

Растирать желтки с сахаром лучше всего в фарфоровой или фаянсовой посуде. Желтки быстрее растираются, если их подогреть.

Смеси, в состав которых введен сырой желток, нагревать выше 80° не рекомендуется, так как содержащиеся в желтке белковые соединения свертываются и смесь получается неоднородной.

Яичный порошок растворяют так: просеивают, тщательно растирают в небольшом количестве воды, а затем заливают остальным количеством воды и оставляют на 25–30 минут для набухания (на 100 г порошка берут 300–350 мл воды). Далее массу взбивают веничком и используют вместо свежих яиц. Растворенный яичный порошок нельзя оставлять до следующего дня, он может испортиться.

Омлет жарят в тяжелой сковороде с ровным дном. В ней нельзя готовить другие блюда, нельзя ее мыть. Чтобы очистить сковороду, достаточно ее, еще горячую, протереть чистой бумагой с небольшим количеством крупной соли и слегка смазать маслом для предотвращения появления ржавчины.

Продукты для омлетов смешивают со взбитыми яйцами непосредственно перед приготовлением. Молоко, в частности, можно заменить холодной кипяченой водой или некрепким куриным бульоном.

Омлет будет пышнее, если влить в массу столько чайных ложек воды, из скольких яиц его готовят, и вкуснее, если вначале взбить яйца, а потом добавить молоко, соль.

Омлет и яичницу следует жарить в небольшом количестве жира и на слабом огне.

Мясо для омлета с мясными продуктами предварительно отваривают или обжаривают. Цветную капусту, морковь и зеленый горошек для фарша готовят отдельно.

Запеченный омлет нарезают на порции прямо на сковороде перед подачей к столу.

Для яичницы-глазуньи пригодны только абсолютно свежие яйца. Удобно ее готовить на специальной сковороде с углублениями. Перед тем как жарить яичницу, сковороду хорошо нагрейте и протрите, но не мойте.

Использовать копченые колбасы для приготовления яичницы и омлета не рекомендуется, так как они содержат мало влаги и после обжаривания становятся жесткими.

Нередко для теста требуются только желтки. Из оставшихся белков можно сделать яичницу слегка поджарить нарезанный кружочками лук, на кончике ножа добавить измельченные дрожжи, вылить на сковороду белки и жарить, непрерывно помешивая. А можно и приготовить впрок так называемый «искусственный рис»: белки вылить в мисочку, добавить столько картофельной муки, чтобы получилась вязкая масса, и продавить это «тесто» через дуршлаг над листом чистой бумаги; когда частички подсохнут, их ссыпают в баночку и хранят, как крупу; используют для приготовления супов, или отваривают, как макароны, или подают с мясом и овощами – подсоленными, с соком, сметаной или вареньем – подслащенными.

 

Соусы. Специи. Пряности

Чтобы на поверхности соусов не образовалась пленка, их сбрызгивают растопленным сливочным маслом и хранят в закрытой посуде.

Появление пены на прокипяченном после хранения соусе свидетельствует о его непригодности.

Для того чтобы получить соус без комков, муку разводят в подсоленной воде.

Соус, приготовленный на необжаренной муке, будет иметь неприятный вкус и тягучую консистенцию.

Если мучная заправка взялась комками, протрите ее через сито, добавьте немного воды и тщательно размешайте.

Все ароматические вещества рекомендуется класть в соус за 10–15 минут до готовности, а молотый красный и черный перец – после процеживания.

В переваренном соусе аромат специй ослабевает, зато сильнее чувствуется их горечь.

Белые соусы можно готовить на всех бульонах, кроме грибного, и овощных отварах.

Красные соусы готовят на коричневом бульоне, получаемом от длительной варки (10–12 часов) поджаренных костей.

Томатный соус делают острее, добавляя в него лимонную кислоту или лимонный сок.

Нельзя долго варить зеленые оливки, маринованные грибы, овощи и ягоды, которые добавляют в соусы, так как они от этого твердеют. Их закладывают в горячий соус за 15 минут до использования.

Вина, добавленные в соусы, улучшают их вкус. Для белых соусов следует брать белое столовое вино, для красных – мадеру или портвейн. Два кусочка сахара, растворенные в небольшом количестве уксуса, вполне заменяют белое вино.

Для холодных соусов больше подходит не обычный уксус, а винный или фруктовый.

Кроме уксуса в соус можно добавить в качестве приправы щавель, ревень, барбарис. Их вводят в виде пюре, сока или отвара.

Вместо томата-пюре в соус добавляют яблоки кислых сортов, сливы (алычу, мирабель) и ягоды.

Соусы, приготовленные на мясном, рыбном и грибном бульонах, можно хранить горячими на водяной бане не более 4 часов при условии, что температура их не превышает 85°. Если соусы необходимо-сохранить более продолжительное время, их охлаждают и по мере надобности разогревают.

Яично-масляные соусы – нестойкие, их хранят не дольше полутора часов при температуре не выше 65°. При более высокой температуре они отмасливаются.

Густой молочный соус в охлажденном состоянии хранится в течение суток; соус средней густоты необходимо использовать сразу же после приготовления; жидкий соус следует хранить не более полутора часов при температуре не выше 70°.

К холодным блюдам и закускам рекомендуется подавать консервированные томатные соусы («Острый», «Кубанский», «Любительский», «Южный»).

Готовые соусы «Южный», «Острый», «Кубанский», добавленные в небольшом количестве в салатные заправки, придают им различные вкусовые оттенки.

Чтобы повысить калорийность овощных и рыбных блюд, к ним подают жирные соусы – сухарный, польский.

К отварному мясу подают сметанный соус с луком или хреном.

Вместо сухарей для приготовления сухарного соуса можно использовать кукурузные хлопья. Их измельчают, поджаривают и смешивают с маслом.

Молочный соус станет намного вкуснее, если пшеничную муку подсушить, растереть со сливочным маслом, развести горячим молоком, проварить и процедить.

Солить соус до заправки томатом-пюре не рекомендуется, так как томат сам по себе может быть соленым.

Томат-пюре или томат-пасту, прежде чем заправлять ими соус, нужно спассировать.

Чтобы белый соус, приготовленный на рыбном бульоне, получился острее, его проваривают с огуречным рассолом, добавив в конце варки белое вино и сливочное масло.

В соус с желтками и сливками лимонный сок добавляют перед самой подачей к столу, так как от кислоты желтки и сливки свертываются.

Яично-масляный соус будет иметь более приятный вкус и слегка желтоватый цвет, если в него добавить молочный или белый соус (25–30 % от массы основного соуса).

Соус, заправленный сливочным маслом, нельзя доводить до кипения.

Готовя соус-майонез, используйте растительное масло, охлажденное до 12–16°. Вместо уксуса в него можно добавить лимонную кислоту или лимонный сок. Вводя в майонез различные продукты, получают соусы с разными вкусовыми качествами.

Майонез можно заменить сметаной, добавив в нее растертый желток круто сваренного яйца и чайную ложку горчицы.

Для приготовления горчичного майонеза берут 2 желтка, 1 чайную ложку горчицы, 100 г растительного масла, 0,5 чайной ложки лимонного сока или уксуса и соль.

В холодильнике майонез может сохраняться 1,5 месяца, а при комнатной температуре – 20 дней.

Чтобы майонез не отмасливался, т. е. чтобы эмульсия не разрушалась, его следует хранить в закрытой посуде при температуре 5–8°. Отмаслившийся соус-майонез можно «исправить». Выпустите в отдельную посуду желток и понемногу вливайте туда соус, тщательно размешивая.

Майонез нельзя замораживать, а также нагревать выше 50°, так как это приводит к разрушению эмульсии.

От сильного встряхивания структура соуса нарушается.

Майонез, сливки или сметана намного улучшают вкус и повышают калорийность овощных салатов.

В овощной маринад с томатом добавляют не только морковь и репчатый лук, но и свеклу или свежую капусту. Вкус овощного маринада намного улучшится, если в него вместо сахара положить сливовое или вишневое повидло, тщательно растертое с небольшим количеством соли. На 1 кг маринада с томатом надо 45 г повидла, на 1 кг маринада со свеклой – 30 г. Маринад лучше подавать к столу холодным.

Если маринад для рыбы оказался слишком кислым (положили много томата), нашинкуйте морковь и репчатый лук, добавьте к ним немного сахарного песка, влейте жидкость (воду или бульон – 200 г на 1 кг овощей), все перемешайте, а затем припустите. Охладите и смешайте с ранее приготовленным холодным маринадом.

Соль в пищу кладут в таком количестве: на 1 кг мясного или рыбного фарша – 2 чайные ложки; на 1 кг муки для приготовления кислого дрожжевого теста для пирогов – чуть больше 1 чайной ложки; на 1 кг муки для приготовления дрожжевого теста для блинов – 1,5 чайной ложки; на стакан риса – 1 чайную ложку.

Соль, сахар, черный и красный перец легко впитывают влагу, поэтому их следует хранить в сухом месте в плотно закупоренной стеклянной или фарфоровой посуде.

Чтобы соль была сухой и рассыпчатой, в солонку кладут 2–3 рисовых зернышка, которые поглотят влагу; можно прибавить 8–10 % крахмала, небольшая доля которого не изменит ни вкуса, ни цвета соли.

Уксус, настоянный на остром красном перце, придает салатам, соусам, маринадам особую пикантность. Перец надо брать горький стручковый. Пригодны и другие сорта острого перца, например, красный кайгнский, круглый вишнеобразный или венгерский желтый. Перца первых двух сортов, из-за их сильной жгучести, следует брать меньше: 5–10 стручков достаточно для получения 0,5 л 6 %-ного уксуса.

Для приготовления чесночного уксуса разомните и положите в банку 6 долек чеснока, залейте 2 стаканами винного уксуса или сидра и поставьте на 2 недели. Затем процедите, перелейте содержимое в бутылку и укупорьте ее. Этот уксус применяется для заправки салатов, а также для сбрызгивания мяса, особенно баранины, перед жареньем.

Для приготовления ароматного уксуса берут 100 г уксусной эссенции, разводят ее в 2,5 л кипяченой воды, кладут эстрагон, укроп или сельдерей (250 г), лавровый лист. Посуду плотно закрывают и оставляют на 10–15 дней для настаивания, а затем жидкость процеживают. Уксус можно настаивать на лимонной цедре, сельдерее, листьях черной смородины, антоновских яблоках и т. д.

Уксус следует хранить в стеклянной посуде с плотно завинченной крышкой, в прохладном помещении при температуре 5–15°.

Чтобы уксус не портился, его надо поставить в закупоренной бутылке в воду, прокипятить в течение 20–30 минут и остудить в этой же воде.

Лимонная кислота лишена запаха и может быть добавлена во все те блюда, с которыми несовместим уксус (компоты, желе, изделия из теста и т. п.).

Салатная заправка с растительным маслом и уксусом будет однородной, если налить ее в бутылку, а в пробке сделать несколько мелких отверстий. При дозировании смесь непрерывно встряхивают.

Из горчичной муки делают различные сорта горчицы. Для «Московской» нужно 100 г горчичного порошка, 300 г растительного масла, 60 г сахара, 5 г соли и 100 г 7 %-ного уксуса, настоянного на душистом перце, лавровом листе и гвоздике. Для «Русской» рецептура та же, лишь на 20 г меньше добавляется сахара. Для «Ароматной» берут 100 г горчичной муки, 30 г масла, 40 г сахара и 20 г ароматизированного уксуса, настоянного на душистом и горьком перце, лавровом листе, корице, гвоздике, мускатном орехе. Горчица «Ароматная» – королева стола.

Горчицу можно сделать более пряной, добавляя в нее гвоздику, корицу и белое вино.

В засохшую горчицу влейте немного уксуса и перемешайте.

Горчица, разведенная молоком, долго не сохнет.

К обычной столовой горчице можно добавить немного меда, она становится очень приятной на вкус.

Чтобы горчица лучше сохранилась, положите под крышку баночки ломтик лимона.

Хранят горчицу в прохладном помещении при температуре 10°. Зимой срок хранения – 3 месяца, летом – 1,5 месяца. Горчицу, расфасованную в стеклянные банки, следует оберегать от солнечного света, иначе она утратит вкус и запах.

Если соус-хрен обладает слишком высокой кислотностью, нужно ввести в него натертую вареную свеклу (или морковь) либо сырые яблоки. Существует более простой способ: слить часть жидкости, добавить охлажденную кипяченую воду, соль и сахар, тщательно перемешать. Слитую часть жидкости используют для заправки свежей партии тертого хрена.

Не следует добавлять в кипящий жир молотый перец, так как содержащийся в нем сахар карамелизуется при высокой температуре, в результате чего блюдо становится горьким.

От сильного нагревания большинство эссенций теряет аромат, поэтому их вводят в охлажденные продукты.

Длительная тепловая обработка черного перца горошком и лаврового листа снижает их ароматические свойства и придает блюду грубую, горечь, поэтому их добавляют в пищу незадолго до окончания варки или тушения.

Нельзя хранить перец в металлической посуде: возможно химическое взаимодействие, и как результат – ухудшение не только аромата, но и вкуса пряности.

Молотый перец при длительном хранении частично теряет аромат, поэтому лучше размалывать его по мере надобности.

Даже минимальное количество гвоздики придает кушанью очень сильный запах. Гвоздика хороша в маринадах, соленьях, ее добавляют в некоторые блюда из мяса и дичи, в соусы, в кондитерские изделия и сладкие блюда. Рекомендуется закладывать ее незадолго до окончания тепловой обработки.

Корица применяется для ароматизации соусов, маринадов, кондитерских изделий, варенья, компотов, при изготовлении различных блюд из творога и т. д. Очень приятный вкус она придает простокваше, варенцу, кефиру.

Мускатный орех сообщает соусам ни с чем не сравнимый вкус. Вводят его в конце приготовления, в очень малом количестве. Достаточно буквально крошки тертого мускатного ореха, чтобы сделать пряными соус, овощи, клецки, блюда из риса и макаронных изделий. Любисток – очень сильная пряность, и применять ее нужно осторожно.

Кориандр (кинза) имеет специфический коньячный запах. Зелень используется в основном для приготовления блюд кавказской кухни. Зрелые семена кориандра употребляют для ароматизации тушеного мяса, соусов.

Свежие и сушеные листья базилика используются при тушении мяса, для приготовления маринада, красных мясных соусов.

Полынь хороша как приправа к мясным блюдам, особенно, к жареному гусю.

Шафран придает изделиям желтую окраску, аромат и приятный вкус. Он употребляется при фаршировании рыбы, приготовлении теста. Шафран настаивают на спирту или кипятке и закладывают в блюдо в процессе его приготовления, а в тесто – при замесе.

Тмин применяется при выпекании хлеба, булочек. Хорошо его добавлять также в жирное мясо и тушеную капусту.

Шалфей в свежем или сушеном виде (в очень малых дозах) употребляют при жарении или тушении рыбы, добавляют в маринады, фарши, паштеты.

Аромат ванилина и ванили способен улетучиваться, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а в блюда закладывать незадолго до подачи к столу.

Имбирь следует хранить недробленым, чтобы меньше улетучивался аромат. Используют его в основном для приготовления блюд восточной кухни, овощных маринадов и сдобных мучных изделий.

Майоран в свежем и сушеном виде добавляют в первые и вторые мясные, рыбные и овощные блюда, заправляют им салаты и ароматизируют уксус. В фарш рекомендуется закладывать сухой майоран, предварительно растертый в порошок. В супы и соусы добавляют только настой майорана.

Листья и молодые побеги эстрагона имеют приятный запах и используются для приготовления маринадов, салатов, соусов, настаивания ароматического уксуса, соления огурцов и как приправа к различным блюдам.

Молодые побеги портулака отваривают, заправляют чесноком, уксусом, перцем и подают в качестве приправы к мясу и рыбе.

Каперсы добавляют в соусы, мясные и рыбные блюда, салаты и запеканки.

Перед тем как использовать маслины в качестве самостоятельной закуски, их нужно вымочить для уменьшения солености.

Чтобы на поверхности томата-пюре и томата-пасты при хранении не появлялась плесень, необходимо посыпать их солью или залить тонким слоем растительного масла.

Агар-агар, как и желатин, перед употреблением нужно замочить в холодной воде на час или два.

Желатин имеет вид мелких кристаллов, без вкуса и запаха. Замачивают его в небольшом количестве холодной воды, а затем растворяют в горячей, но не кипящей воде. На 0,5 л жидкости необходимо 20 г желатина в теплое время года и 15 г – в холодное.

От того, когда и какие пряности добавляют в блюдо, зависят его вкусовые качества. Готовя бульоны, маринады, рыбу, рагу или фрикасе, пользуются следующей смесью пряностей: 2 части кореньев, 4 части перца, 1 часть гвоздики и лаврового листа.

Кулинары прибегают ко многим способам использования естественных красителей. Так, для окраски различных сладких изделий, пирогов, печенья в коричневый цвет в тесто кладут кофейный порошок, какао или шоколад.

Самостоятельно можно приготовить сахарный краситель светлого цвета. Для этого нужно разогревать сахар на слабом огне, пока он не приобретет темно-коричневый оттенок. Затем осторожно подлить немного горячей воды, раствор вскипятить. Охлажденный краситель разлить в небольшие бутылочки.

Сок свеклы, бузины, других ягод и овощей является отличным красителем, дающим оттенки от светло-розового до темно-красного. Соком шпината можно окрасить продукты в зеленый, а яичным желтком – в желтый цвет.