Старинные меры веса
Иногда в старинных поваренных книгах можно встретить меры веса – фунт, унция. В таких случаях надо знать, что 1 фунт равен 400 г, а унция – 27,35 г. Так, например, 1 фунт с четвертью будет равен 500 г, 6 унций – 170,1 г.
Взвешивание без весов
Если в нужный момент у вас не окажется обычных хозяйственных весов, не огорчайтесь: продукты можно взвесить и без них. Для этого достаточно иметь две кастрюли разных размеров. В меньшую надо положить предмет, вес которого известен. Эту кастрюлю вложить в большую, до краев наполненную водой. Теперь если вынуть из меньшей кастрюли груз, а вместо него положить продукты, то вода, поднявшись до прежнего уровня, укажет, что вес продуктов равен весу извлеченного предмета.
Сравнительная таблица веса и меры некоторых продуктов
Краткий кулинарный словарь
Бисквит – кондитерское тесто и кондитерский «хлеб», приготовленный из муки, сахара и яиц. Яиц по весу (или объему) должно быть немного больше, чем муки.
Бланшировать — подвергать кратковременной обработке горячей водой или паром пищевые продукты, в основном растительного происхождения, для сохранения их натурального вида. Держать в кипятке не более 1–2 минут.
Бульон – отвар мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульон может быть как самостоятельным блюдом, так и основой для приготовления супов, соусов и подлив.
Варка – способ приготовления продуктов в воде или молоке, а также в соках и отварах.
Выделка теста – заключительный процесс приготовления сдобного теста. Выделкой называется внесение в тесто различных разрыхлителей – соды, пекарского порошка, а также цукатов, орехов, изюма, пряностей и масла.
Вырезать сердцевину – вынуть сердцевину, оставив для кулинарной обработки лишь мякоть яблока, груши, тыквы, ананаса и т. д.
Гарнир – всякое дополнение (к рыбе или мясу) в виде овощей, изделий из картофеля и каш.
Глазурь – покрытие кондитерских изделий. Состоит из смеси сахара и шоколада или из взбитого белка.
Готовить на пару – варить продукт в пароварке над кипящей водой. В таком продукте максимально сохраняются питательные вещества, цвет и вкус.
Грилировать – готовить продукт на сильном прямом огне в гриле. Для жаренья мяса лучше использовать сковороду с решеткой, чтобы жир стекал на дно. Всегда нужно нагревать гриль, а не сковороду с решеткой, иначе продукт пристанет к решетке.
Дегласировать – для снятия пригорелости или ощущения жирности добавить к продукту, который жарился в жире, чайную ложку сухого красного вина в самом конце приготовления.
Десерт – фрукты или сладкие блюда, подаваемые в конце обеда.
Жаренье – приготовление продуктов при помощи нагревания в масле или жирах в металлической посуде.
Желе – десертное блюдо из фруктовых и ягодных соков, молока, сахара и любого желирующего вещества.
Жульен – мелкая нарезка овощей для супов и соусов.
Заколеровать – поставить уже готовое блюдо (мучное, мясное или блюдо из птицы) на 20–30 секунд в нагретую духовку, чтобы оно приобрело золотисто-коричневую корочку.
Закуска — первое блюдо обеда. Бывает холодная и горячая закуски, мясная, рыбная и овощная.
Запекание – разделяется на 3 вида: открытое (грилирование), закрытое (под крышкой или в фольге) и краткое (см. Заколеровать).
Заправка – определенный состав продуктов, улучшающий вкус изделия, например салата, супа.
Защипка – кулинарный прием для герметизации изделий из теста с начинкой. Каждое изделие защипывают по-своему. Защипки бывают катаными, зубчатыми, рантиком, кармашком, треугольником, шнуровые и т. д.
Карамелизировать – нагревать сахар до тех пор, пока он не превратится в сироп и не станет темно-желтого цвета.
Кляр – смесь муки и взбитого яйца с водой. Используется для жарки овощей, мяса, рыбы во фритюре. Лучше взять муку и взбитый желток с водой (белок во фритюре горит).
Консистенция – степень густоты продукта.
Ланспиг – желе (рыбное, мясное).
Льезон – введение в полуфабрикат блюда связующего, «склеивающего» пищевого продукта особым приемом (например, таким продуктом может быть белок яичный или яйцо, желатин, крахмалы и т. д.). Перемешанные сырые яйца с солью используют для закрепления панировки, а яичные желтки, смешанные с молоком или сливками, – для заправки супов или белых соусов.
Меланж — смесь (например, белка и желтка).
Мариновать — готовить продукты в крепком рассоле – маринаде. Один вид маринада используют при подготовке мяса, птицы или дичи, другой – для консервации грибов, овощей, фруктов на длительный срок. На основе маринадов можно приготовлять соусы.
Маскировать — покрывать готовое блюдо еще каким-нибудь продуктом. Чаще всего рыбу или птицу покрывают соусом или желе.
Мелко нарубить — нарезать продукт маленькими неровными кусочками, размером с горошину.
Надрезать край — сделать ножом аккуратные, неглубокие надрезы на стенках еще не печеных пирогов и тортов из слоеного, песочного или миндального теста, которые сильно крошатся после выпечки, чтобы перед подачей по этим меткам ровно нарезать пирог или торт.
Нарезка — разделка готового (сваренного, запеченного, зажаренного, копченого) продукта (мяса, птицы, рыбы, сыра, колбас) на порционные куски и тонкие ломтики.
Обезжиривание — уменьшение жирности готовых мясных, куриных бульонов или супов и соусов. Блюдо необходимо охладить и только после этого с его поверхности снять жир.
Обжаривание — происходит на сковороде на сильном огне в небольшом количестве масла, чтобы создать корочку на продукте, но не прожаривать его внутри.
Опара — закваска для теста: готовя ее, замешивают всю норму теплой жидкости и дрожжей с половиной нормы муки. Выдерживают 1,5–2 часа.
Откинуть — выложить в дуршлаг варившиеся в воде овощи или макаронные изделия, чтобы с них стекла вода.
Осушить — выложить на промокательную бумагу или на решетку жаренное во фритюре изделие, чтобы удалить с него лишний жир.
Отсадить — выложить тесто на противень.
Оттяжка — средство для осветления бульонов, желе; мясная оттяжка – это промолотое мясо, смешанное с водой, солью и яичными белками; рыбная – белки с водой или вода, белки, икра.
Панировать — обвалять продукт в муке или сухарях.
Пассеровать — обжарить в масле или без масла (с мукой или без муки) на среднем огне мелко нарезанные овощи. Овощи не должны подгореть.
Пекарский порошок — состав, разрыхляющий изделия из теста. Его можно заменить смесью соды и лимонной кислоты или уксусом.
Поджаривание — чаще всего поджаривают фаршеобразные изделия из мяса, рыбы, творога и овощей. Процесс происходит на сильном огне, а продукты время от времени надо переворачивать.
Пошировать — отваривать яйца в воде без скорлупы.
Припускание — разновидность варки, при котором вода полностью не покрывает продукт.
Пюре — однородная густая гладкая масса из толченых, преимущественно растительных продуктов – картофеля, моркови, а также из бобовых – гороха, фасоли.
Раскатка теста — тесто раскатывают с середины, постепенно приближаясь к краям. Небольшой толстый кусок теста раскатывают толстой скалкой, затем берут тонкую скалку и продолжают раскатывать на доске.
Расстойка — выложенное на противень изделие накрыть полотенцем, поставить в теплое без сквозняков место и дать тесту подняться.
Сепарировать — отделять на составные части продукт. Например, желток отделить от белка.
Соте — вид рагу из мяса, птицы, дичи, рыбы, грибов и овощей. Сначала продукты маринуются несколько часов, а затем сравнительно быстро обжариваются.
Соус белый — соус, приготовленный на белом бульоне (мясном, рыбном).
Соус красный — соус, приготовленный на коричневом (более концентрированном) мясном бульоне. Он острее, чем белый.
Суфле — кулинарные изделия, в состав которых входят взбитые яичные белки.
Томление — приготовление блюд из мяса, рыбы или овощей при помощи медленного длительного тушения.
Тост — поджаренный или подсушенный тонкий ломтик хлеба.
Тушение — тушат в основном мясо и овощи. Сначала продукт нарезается кусочками, которые обжариваются на сильном огне до образования корочки, а затем в смеси с небольшим количеством бульона или воды тушат до полного или частичного выпаривания жидкости.
Фарширование — фаршируют целый продукт (курицу, утку, гуся, рыбу, тыкву, кабачок, баклажан и т. д.) или его часть (например, кожу курицы или рыбы). Внутреннюю полость этих продуктов начиняют фаршем из других продуктов (овощей, фруктов, круп) или из части того же продукта (птицы, мяса, рыбы и т. д.), смешанного с пряностями.
Филе — лучшая, самая нежная и вкусная часть мяса домашних животных, птицы, дичи и рыбы.
Фри — продукт, обжаренный во фритюре.
Фритюр — глубокий слой растительного или животного жира, в котором производится жарка кулинарных изделий. Во фритюре изделие должно плавать, целиком погруженное в масло, но не достигать дна посуды. Обжаривание во фритюре идет очень быстро, от нескольких секунд до минуты. Чаще всего жарят мучные изделия, некоторые овощи, рыбу в кляре и т. д.
Фритюрница — аппарат для жарки во фритюре.
Цедра — наружный слой апельсина, лимона, других цитрусовых.
Щепотка — количество сухого порошкообразного вещества, которое может поместиться между плотно сложенными пальцами руки – большим, указательным и средним.