Птица сегодня — один из основных источников белка. Мясо домашних кур легко усваивается, оно — основа сотен самых аппетитных блюд, включая супы, рагу по-китайски, паэлью и цыплят от «Макдоналдс» и «Кентукки фрайд чикен». Популярно и мясо других пернатых: индюшек, уток, гусей, цесарок — это что касается домашней и товарной птицы, — а из многочисленной дичи достаточно упомянуть мясо диких уток и гусей, перепелов, куропаток, бекасов, вальдшнепов и фазанов.

Но мясо других видов птиц появляется сегодня на столе человека не столь часто, по крайней мере имеет не столь широкую географию распространения. Так, мясо страусов и эму только сейчас стало приобретать поклонников за пределами Австралии и Южной Африки, а певчие птицы, составляя заметную часть рациона жителей Азии, Африки, Латинской Америки и отдельных районов Средиземноморья, практически не употребляются в пищу в других местах.

Птицам есть чем заинтересовать человека, помимо яркого оперения и звонкого голоса. Содержание жира в их мясе ниже, чем в мясе млекопитающих, птица богата белками и витаминами группы В. Пернатые обитают повсеместно, и порой в таких количествах, что воспринимаются человеком как напасть. Конечно, в мелких диких птицах содержится значительно меньше мяса, чем в домашних, однако если это молодые особи, то вкус и аромат их мяса более чем компенсируют их размер. Другой «элемент компенсации» — то, что многих мелких птиц при соответствующем приготовлении можно есть с костями (даже с головой).

Хотя кулинарная история диких птиц уходит корнями в те далекие времена, когда наши предки в отсутствие более крупной добычи изобрели способы их отлова, место вольных пернатых в кухне большинства регионов планеты относительно скромное. Сегодня птицы по большей части воспринимаются как нечто прыгающее или бегающее по зеленым лужайкам, щебечущее на деревьях (или в клетках), как украшение мира, замечательное уже одной своей уникальной способностью к полету. При этом явно недооценивается их гастрономический потенциал.

Хорошо известны достоинства птичьих яиц, прекрасно сбалансированного, низкокалорийного продукта, способного обеспечить организм человека всеми основными аминокислотами, легкоусвояемого, хотя и с высоким содержанием животного жира, присутствующего главным образом в желтке. Что может быть оригинального в яйцах? А то, что до попадания на стол они могут быть высижены частично, и тогда внутри оказывается эмбрион птицы; в других случаях вследствие несложных манипуляций содержимое яйца приобретает зеленый или черный цвет.

Еще более диковинное блюдо — суп из птичьего гнезда, слепленного из желеобразной слюны азиатской ласточки или стрижа. Специфичность блюда не только в продукте, из которого оно готовится, но и в том, что, подобно медузе и акульему плавнику, птичья слюна лишена вкуса. Впрочем, нас ждет еще и разговор о петушиных бородках и яичках, об утиных клювах и перепонках.

Я готов высказываться в защиту подобных продуктов хотя бы ради совмещения еды с игрой воображения. Сегодня, когда безликие, «штампованные» цыплята, по выражению одного из авторов, превратились в «модный стандарт американского вкуса», встав в один ряд с такими экспортными продуктами, как Мики Маус, Элвис и кока-кола, все мы, как это ни печально, утрачиваем собственное восприятие еды. Засилье фаст фуд дискредитировало птицу, низвело ее до уровня пакетика с чипсами.

 

БАЛУТ

В 90-х годах прошлого столетия в Интернете существовал сайт американца Рея Брумана под названием «Список странных и ужасных блюд Рея». Свой пространный перечень Бруман предварял следующими словами: «Согласно моей собственной теории, многие (если не все) народы изобретают блюда, которые непосвященным кажутся странными или ужасными, своего рода "маркеры", или пароли. Юное поколение этих народов сначала терпеть их не могут, однако на определенном этапе жизни принимают, перенимают и в свою очередь передают следующему поколению. Когда чужаки, знакомясь с такими блюдами, в изумлении открывают рот, "свои люди" толкают друг друга локтем и обмениваются понимающими взглядами».

Лично мне при этих словах тут же вспоминается балут.

Балут — это утиный или куриный (традиционно утиный) эмбрион на шестнадцатый-восемнадцатый день развития. Едят балут, вскрыв скорлупу на остром конце яйца, как обычно поступают с куриным яйцом, сваренным всмятку. Некоторые любители кушанья, прежде чем высосать кашеобразную и жидкую часть содержимого, слегка присыпают ее солью. Это самый простой этап. Далее нужно аккуратно удалить остальную скорлупу, и вы увидите нерожденную птичку, ее кровеносные сосуды, косточки, глаза, клюв — съежившееся маленькое существо. Теперь можно еще посолить, может быть, сбрызнуть уксусом, а затем просто сунуть малютку в рот и жевать ее вместе с лапками и всем прочим. Вкус изумительный! По крайней мере, так утверждают знатоки.

Во время пребывания в Маниле я на такси отправился в мировой центр балута, некогда сельский пригород, а ныне район филиппинской столицы под названием Патерос. По дороге я спросил у водителя, ел ли он балут.

«Ем каждый раз, когда занимаюсь с женой любовью, — ответил он и поднял большие пальцы. — У нас пятеро детей, и скоро будет шестой!»

Свою специализацию Патерос приобрел задолго до того, как влился в состав мегаполиса, в те времена, когда там было много утиных ферм. По мере расширения столицы фермы переносились, главным образом в северные провинции. Чтобы избавить любителей балута от необходимости совершать долгие поездки по заполненным машинами дорогам, яйца и сегодня доставляют в Патерос, где их доводят до нужной кондиции.

Следуя инструкциям, полученным от уличного торговца балутом, мы нашли номер дома на Патерос-авеню и дальше пешком пошли по улочке мимо дощатого здания в глубь квартала, к строению размером с большую автомастерскую, которая, вероятно, некогда в нем и размещалась. Деревянными перегородками высотой около метра внутреннее помещение было разделено на пять боксов размером 1,5 х 6 метров с узкими проходами между ними. Каждый бокс выглядел как большой тепличный отсек для выращивания овощей, но был заполнен доверху рисовыми отрубями с дюжиной углублений размером с вещмешок в каждом боксе. Углубления были выстелены мешковиной и заполнены яйцами. Сверху яйца также прикрывал мешок с шелухой, более-менее имитировавший утку-наседку, — тепло, темно и безопасно. Светившие с низкого потолка лампочки и полное отсутствие вентиляции способствовали тому, чтобы температура внутри помещения не опускалась ниже 40 °C. Раздетые по пояс, истекавшие потом работники сказали, что некоторые предприниматели устанавливают у себя электрические инкубаторы, что существенно облегчает труд персонала, однако, по их же утверждению, балут, произведенный в «естественных» условиях, лучше на вкус.

На полу стоял кустарно сработанный ящик с подсветкой и отверстиями размером с яйцо. С помощью этого примитивного устройства со 100-ваттной лампочкой внутри на девятый день инкубации яйца просвечивали, чтобы убедиться в том, что эмбрион — на тот момент лишь затемнение в центре яйца — развивается как положено. Кроме того, яйца в углублениях периодически перекладывают, чтобы все они созревали одновременно, учитывая, что на дне «кладки» температура выше.

Часть яиц отбраковывается и откладывается для последующей варки. Далее, на шестнадцатый-восемнадцатый день (обычно утята вылупляются на двадцать восьмой), оставшиеся яйца собирают и отправляют на рынки и уличным торговцам по всей Маниле, где их держат в тепле, в выстланных тканью корзинах, и продают примерно по 25 американских центов за штуку. Пик продаж приходится на часы после закрытия баров и на утро, когда яйца становятся для столичных жителей быстрым и питательным завтраком. Яйца хорошо раскупают на железнодорожных и автобусных станциях.

У работников того же инкубатора я поинтересовался объемами производства. Мне назвали цифру 40 тысяч. Еженедельно. И это только на одном из десятков предприятий такого рода.

Считается, что изначально филиппинцев познакомили с балутом китайские купцы. Постепенно жители островов расселились на разных континентах, частично сохранив традиционную кухню, и сегодня балут можно купить от Гонконга до Канады. Дошло до того, что одна специализирующаяся на балуте калифорнийская ферма экспортирует часть своей продукции на Филиппины, и ее принимают там так хорошо, как во Франции — калифорнийские вина, приготовленные из лозы, некогда привезенной из Европы. (В качестве оправдания следует заметить: подобно многому, что поступает из Америки, яйца американских уток крупнее.) Утиные эмбрионы пользуются большой популярностью и во Вьетнаме, где их называют хобитлонг.

На Филиппинах яйца продают в основном на улицах вместе с завернутой в клочок бумаги солью и едят в промежутках между приемами пищи. В то же время с появлением фешенебельных ресторанов и формированием новой модной филиппинской кухни балут стали предлагать в виде более сложных блюд. Кроме того, из него сегодня готовят специальный пищевой аперитив: обвалянный в муке и обжаренный балут, подаваемый с соусом из уксуса и перца чили, в который его обмакивают, или балут, запеченный в кляре на оливковом или сливочном масле и со специями. Один дорогой ресторан, расположенный в банковском квартале Манилы — Макати, гордится своим супом из балута, а еще я слышал — но никогда не видел — о паштете и суфле из балута.

Должен сознаться, что, при всей склонности к кулинарным экспериментам, балут я не люблю, хотя подозреваю, дело не столько в его вкусе, сколько в тактильных ощущениях. Возможно, с закрытыми глазами есть его было бы легче. Мери Фишер, пожалуй, права, говоря, что к определенным блюдам в зрелом возрасте привыкнуть не получится. После нашего посещения инкубатора в Патеросе водитель такси предложил притормозить и отведать балут прямо на улице. Недалеко от центра Манилы мы притормозили. Водитель съел свое яйцо с удовольствием, а я молча поклялся, что для меня это первый и последний раз. Тем более что заводить детей больше не собирался.

 

СТРАУСЫ И ЭМУ

Много лет назад я гостил у одной семьи в Кейптауне. Как-то оказавшись на кухне один, решил найти что-нибудь перекусить. Открыл холодильник и первый раз в жизни увидел страусовое яйцо. Оно было размером с мяч для игры в американский футбол, только более раздутое посредине и с более округлыми концами — словно на поставленном торчком мяче кто-то посидел и мяч таким и остался. Яйцо занимало почти половину полки. Вечером оно превратилось в основное блюдо ужина — омлет на десять персон, что примерно соответствует яичнице из двадцати куриных яиц. Очень необычно, включая почти полное отсутствие вкуса и увесистый деревянный молоток, которым разбивали скорлупу. Тогда, в 70-е годы, страусы не воспринимались как источник белка, по крайней мере вне пределов их ареала обитания, преимущественно Австралии и Южной Африки. Но времена изменились.

Я люблю страусов. Меня, как и многих, привлекают необычные представители животного мира: жирафы, утконосы, слоны и прочие поражающие воображение создания. Животные, которые словно собраны из частей совершенно разных видов или которые, казалось бы, неоправданно, «неестественно» велики. Они воспринимаются как шутка матери-природы, наравне с динозаврами и летучими мышами. Страусы, с их длинными голыми шеей и ногами, с покрытым перьями бочкообразным телом и огромными, выразительными глазами, не могут не нравиться, как не могут и не изумлять. Не потому ли Большая Птица — столь любимый детьми персонаж телевизионной «Улицы Сезам»?

Как бы то ни было, большинству жителей нашей планеты страус представляется пугливым длинношеим и длинноногим созданием, которое при опасности прячет голову в песок. Этот распространенный образ, возможно, объясняется тем, что во время отдыха страус усаживается на ноги и, прильнув к земле, вытягивает шею — для лучшего обзора. В итоге все, что человек видит издали, это крупное тело птицы, которая держит голову близко к земле. На самом же деле страус вовсе не труслив и может вести себя достаточно агрессивно. Когда птица ростом 2,4–2,5 метра и весом 140 килограммов, способная развивать на короткой дистанции скорость 40 миль в час, возмутится вторжением чужака на ее территорию, тому лучше ретироваться, и как можно быстрее, желательно верхом или на автомобиле. В Книге рекордов Гиннесса страус назван самой большой и самой быстрой (в беге) птицей. Страусовые яйца также самые большие.

Родина страусов (Struthio camelus) — азиатские степи, здесь они появились 40–50 миллионов лет назад, в эпоху эоцена, а затем широко расселились и в Азии, и в Европе, и в Африке. Древние египтяне учили страусов тянуть повозки; известно, в частности, что более двух тысяч лет назад египетская царица Арсиноя ездила на оседланном страусе. В Древнем Риме страусов иногда впрягали в колесницы.

В пищу страусовые мясо и яйца люди употребляют давно. Но даже во времена Римской империи эта еда была в диковинку и предназначалась почти исключительно для императорского стола. Известно, что Вителлиус, которого Роберт Рипли, всемирно известный собиратель разного рода странностей, считает самым большим гурманом, очень почитал, наряду с печенью рыбы-попугая и соловьиными язычками, страусовые мозги.

В не столь давние времена (по причине доступности) страусовое мясо ели аборигены Австралии и зулусы Южной Африки. Из-за доступности они потребляли его гораздо чаще, чем сегодня. Кстати, рослые, воинственные мужчины африканского племени украшали страусовыми перьями свое боевое облачение. До относительно недавнего времени этих птиц никто специально не разводил, на них только охотились, обычно с применением копий и ловушек.

Первые страусовые фермы появились во второй половине XIX века — когда Чарлз Дарвин уже оценил достоинства страусятины — и к началу XX столетия распространились от Южной Африки и Австралии до Алжира, Франции и Соединенных Штатов. В моде были страусовые перья — из них делали метелки для смахивания пыли и плюмажи, которыми украшали дорогие дамские шляпки и костюмы танцовщиц кабаре. Королева водевиля, непревзойденная звезда мюзик-холлов Европы и Америки в 20-40-х годах прошлого века Салли Рэнд прославилась танцем с большим страусовым веером, за которым искусно скрывала от публики свою наготу.

Когда мода на перья — и танцы с веером — прошла, исчезли и страусовые фермы. Но сегодня они вырождены. На этот раз спросом пользуются не столько перья, сколько мясо и кожа птиц. Когда люди по всему миру стали искать альтернативу говядине — мясо с более низким содержанием холестерина, — страусовые фермы стали расти как грибы после дождя — от Китая до Голландии, от Израиля до Соединенных Штатов. В 1997 году в Австралии страусов насчитывалось около 70 тысяч. В том же году в Китае, всего лишь через два года после ввоза в эту страну первых восьми страусов, было уже 400 ферм в 20 провинциях по всей стране с общим поголовьем 80 тысяч птиц. Тогда же в Южной Африке страусов было более четверти миллиона, а в Соединенных Штатах 10 тысяч фермеров содержали 500 тысяч птиц, преимущественно в южных и юго-западных штатах, где природа и климат в наибольшей степени соответствуют естественным условиям их обитания. Даже в холодной Канаде обогреваемые страусовые фермы работают и процветают почти во всех провинциях.

Страусы, а также эму и нанду относятся к отряду бескилевых, нелетающих птиц. Австралийские эму, птицы, вторые по величине после страусов, некогда во множестве водились на просторах Зеленого континента. Сегодня ареал их распространения ограничен западными районами Австралии и почетным местом на национальном гербе. Нанду живут в поросших травой пампасах Бразилии и южнее. Еще одна нелетающая птица, казуар, гораздо меньшего размера и с более короткой шеей, напоминающая гибрид небольшого страуса и индейки, обитает на Новой Гвинее. Все бескилевые съедобны, однако наибольшим коммерческим успехом как источники белка пользуются самые крупные их представители.

Лидером же в гастрономической гонке, опережая двух своих конкурентов, идет голенастый эму. В одной только Австралии из 500 цыплят, которых откармливали в 1985 году, к 1995 году образовалось стадо численностью более 470 тысяч голов, что значительно больше тогдашнего поголовья страусов. И в Австралии, и в других местах мясо эму часто выдают в ресторанах за страусовое, просто потому, что их более крупный сородич больше известен. Когда путешественники возвращаются домой и говорят, что ели эму, друзья часто не понимают, о чем речь. Если же сказать, что питались стейками из страусятины, охи и ахи обеспечены.

О том, как сформировался современный «страусовый» рынок, повествует такая история. В одном из материалов номера «Новостей о страусах» за 1993 год владельцы американского ранчо «Day-O» рассказывают, как были заинтригованы предложением вложить деньги в «птицу весом 400 фунтов, мясо которой по вкусу напоминает говядину и с меньшим содержанием жира, чем у курятины и индейки, 14–20 квадратных футов кожи которой (стоимостью 40–50 долларов за квадратный фут при оптовой продаже) прекрасно годятся для изготовления обуви, портфелей, бумажников и т. д., с перьями, которыми можно смахивать пыль с новенькой машины и электронных плат, да к тому же несущую яйца весом три с половиной фунта, что соответствует 24 куриным». Однако, поинтересовавшись, сколько стоит пара птиц, фермеры рассмеялись и вместо новой для себя живности приобрели питомник по выращиванию елей. Позже, когда рынок мяса, масла, кожи и перьев страусов начал быстро развиваться, они все же передумали, и сегодня «Day-O» — один из многих производителей, поющих этим птицам осанну в Интернете.

К началу 1990-х страусы превратились в экзотический и модный объект инвестирования, как в свое время норки и шиншиллы, в разведение которых люди вкладывали деньги, надеясь хорошо заработать на продаже шкурок. В 1993 году желающим начать собственный бизнес страусовые фермы продавали только что вылупившихся цыплят по 600 долларов за пару, двух-трехмесячных — по 2 тысячи, а за пару взрослых птиц просили 25 тысяч! В 1994 году стоимость половозрелой пары эму достигла 100 тысяч долларов!

Хотя сумма первоначальных затрат была значительной, новички могли рассчитывать на то, что в неволе здоровая самка страуса способна снести до 50 яиц в год и что уже в годовалом возрасте птицы набирают товарный вес. С учетом высокой цены на страусовое мясо прибыль была практически гарантирована. Один новоиспеченный новозеландский фермер назвал своих первых двух птиц Кэш и Флоу (вместе они образуют финансовый термин, означающий «движение денежной наличности»).

Помимо банковского счета, начинающие фермеры должны были обладать еще и терпением. «Настоящей отдачи придется дожидаться два-три года», — говорил мне в 1997 году Рэймонд Лэм, директор-распорядитель «Global Ostrich Investments, Ltd.». Лэм представлял одну из компаний, продававших права собственности на живых птиц, которых выращивали на австралийских фермах.

Идея состояла в следующем. Инвесторы становились владельцами птиц и предоставляли фермерам возможность заниматься знакомым им делом. Каждая из сторон получала свою долю прибыли, как только птицы начинали размножаться.

Концепция приобретения этих своеобразных «страусовых фьючерсов» имеет и критиков. Высказывания Чаза Дейла, генерального менеджера «Australian Ostrich Company Ltd.», отчасти дискредитируют предлагаемую схему. По словам Дейла, его компания, основанная некоммерческой ассоциацией фермеров, занимающихся разведением страусов с целью реализации их кожи и мяса, готова согласиться с ценой 4–5 тысяч долларов за пару птиц с высоким уровнем воспроизводства, однако некоторые другие инвестиционные компании запрашивают вдвое, а то и втрое большую цену.

«Мы считаем, что рынок будет расти медленно, — говорил он мне. — Это отчасти объясняется высокой стоимостью страусятины. Мы делаем акцент на здоровый характер этой пищи, а в качестве основных клиентов видим дорогие рестораны, в которых мясо будет предлагаться как особо ценное и качественное. Заказывая омара, вы готовы платить за него хорошую цену. То же и со страусом».

Дейл оказался прав: когда рост рынка показался многим инвесторам слишком медленным, стоимость пары страусов-производителей упала почти вдвое — и это за каких-то три года. Тем не менее интерес к бизнесу последовательно рос. Блюда из мяса страуса стали появляться в меню ресторанов по всему миру, а само мясо — на полках супермаркетов в крупных городах. Желто-коричневая кожа птиц с характерными равномерно распределенными темными точками превращается в сапоги, туфли, пояса, сумочки и бумажники. 70 % кожи поставляется в Японию. Страусовое масло включается в состав косметических средств и лекарств. Выяснилось, что на страусовых перьях не образуется статическое электричество, а значит, с их помощью можно полностью удалить пыль. По этой причине страусовыми перьями обмахивают перед покраской автомобильные кузова и половинки компьютерных дисков перед склеиванием.

Дополнительный импульс развитию рынка страусового мяса дало коровье бешенство, резко сократившее в 1996 году потребление говядины в Европе. Процесс поиска альтернативных источников белка обеспечил страусятине много новых поклонников. Она выглядит как говядина, и вкус у нее как у говядины, вдобавок никакого риска, связанного с коровьим бешенством, хотя ложкой дегтя можно считать предупреждение Министерства здравоохранения Таиланда о том, что на теле птицы могут обитать блохи — переносчики смертельно опасной лихорадки. Благодаря низкому содержанию жира страусятина была признана самым низкокалорийным мясом среди восемнадцати его видов, включая мясо свиньи, кролика, курицы и утки. В нем выше содержание «хорошего» холестерина и ниже содержание «плохого». В дополнение ко всему страусовая «ножка» может весить до 7 килограммов.

Одно время пассажирам первого класса «British Airways» предлагались отбивные из страусятины; сегодня блюда из мяса этой птицы вам подадут в лучших ресторанах от Далласа до Лондона и Сингапура по цене около 60 долларов за порцию филе или вырезки. Некогда мясо страуса (так же как эму и нанду) готовили просто: нарезали на стейки и жарили на вертеле. Те времена ушли, вместе с боа из перьев и плюмажем на шляпах. Теперь птицу готовят и подают со всей замысловатостью, подобающей настоящему блюду для гурманов. «Australian Ostrich Co. Ltd.» издает глянцевую брошюру со множеством рецептов, среди которых (наберите полную грудь воздуха) — «Карри из страуса с кориандром, гарниром из риса с ароматом кардамона и с огуречной риатой» и (еще один глубокий вдох) «Страус по-бенгальски с пятью специями, марокканским кускусом и томатной сальсой». Устоять невозможно.

Карри из страуса с кориандром

100 г страусового филе, нарезанного кубиками.

100 г сливочного масла.

5 луковиц, мелко нарезанных.

1 долька чеснока, давленая.

1 ст. ложка зеленой карри-пасты.

1 ст. ложка самбола.

3 листа лайма, свежих или сушеных.

Пучок кориандра.

400 мл натурального йогурта.

1 огурец, нарезанный мелкими кубиками.

1 кг длинного риса, промытого и подсушенного.

5 коробочек кардамона.

10 паппадамов.

Растопить масло и обжарить лук и чеснок до полупрозрачного состояния. Добавить филе страуса и жарить на медленном огне до легкого подрумянивания. Добавить карри-пасту, самбол и листья лайма и тушить под крышкой, пока мясо не стянет мягким (около 2 часов). Затем добавить нарезанный кориандр.

Смешать йогурт и огурец и поместить эту смесь в холодильник.

Рис и кардамон высыпать в большую кастрюлю и залить вдвое большим слоем холодной воды. Довести до кипения и варить под крышкой на медленном огне 15 минут, до готовности риса.

Размочить паппадамы в воде и, когда они станут мягче, нарезать на полоски и жарить в большом количестве масла до золотистого цвета.

В каждой тарелке на рис с кардамоном положить ложкой примерно 200 г карри из страусятины, украсить блюдо полосками паппадамов. Подавать с 50 мл огуречной риаты.

Рецепт любезно предоставлен «Australian Ostrich Company Ltd.»

 

ПЕТУШИНЫЕ ГРЕБЕШОК, БОРОДКА И ЯИЧКИ, УТИНЫЙ КЛЮВ И ПЕРЕПОНКИ, КУРИНЫЕ ЛАПКИ И НЕОБЫЧНЫЕ ЯЙЦА

Впервые я увидел петушиные гребешки и бородки в Северном Китае, на приеме, устроенном владельцами мраморного карьера, только что договорившимися о миллионной сделке с американским бизнесменом, возводившим отель. Я как раз путешествовал с сыном этого бизнесмена, обсуждавшим детали покупки и заодно собиравшим материал для книги об отеле, которую предполагалось сделать корпоративным рождественским сувениром, а также продавать постояльцам. Кстати, именно с ним мы не рискнули выпить в Тайбее теплой змеиной крови.

По завершении переговоров — на них ушли полные два дня, — в соответствии с традицией, китайцы организовали обильное застолье, обернувшееся пятизвездочным банкетом в абсолютно беззвездочной обстановке захолустья, расположенного в восьми часах езды от Пекина. Стены и пол ресторана десятилетиями не подновлялись, мебель — как в лавке старьевщика, вся обстановка пропитана запахом сигаретного дыма. Зато на стоянке — сплошь «Мерседесы» местных коммунистических бонз, а справа от наших приборов — пачки дорогих сигарет, явный признак того, что нас принимают как почетных гостей, к тому же в лучшей городской забегаловке. Рисовое виски — без ограничений. Предполагалось, что мы должны выпивать по крайней мере по рюмке с каждой переменой блюд.

А перемен было много. Настолько много, что удивительно, как я обратил внимание на поджарку, один из элементов которой мне не удалось идентифицировать ни визуально, ни на вкус. Когда поинтересовался, мне объяснили, что это петушиные гребешок и бородка — красное мясистое завершение петушиной головы и симметричная ему подвеска под голосистым клювом. И добавили, что, съев их, я буду таким же «сильным», как петух, успешно управляющийся со всеми своими многочисленными курами. Это определение, «сильный», вы услышите в Китае применительно к результату употребления многих непривычных для евроамериканца продуктов.

Гребешок не единственная необычная часть птицы, присутствующая в азиатских блюдах, как, впрочем, и в кухне народов других регионов мира, где не чураются гастрономических экспериментов. В частности, во Франции петушиные гребешки обескровливают, снимают с них кожу, затем маринуют в смеси оливкового масла и лимонного сока, нанизывают на шампур, макают во взбитое яйцо, посыпают мелкими панировочными сухарями и жарят на сливочном масле.

Пожалуй, наиболее диковинный продукт — петушиные яички. Нет необходимости объяснять, почему их едят, разве что следует отметить их популярность в Китае и во Франции, что, возможно, определенным образом характеризует эти страны. Лично я видел только фотографии банок, в которых хранились атрибуты петушиных подвигов, показавшиеся мне слишком массивными для петуха. Может, потому они так голосят? В своей замечательной книге «Запретная кухня» Кельвин Шваб предлагает готовить индюшачьи яички: чистить их, как конкордский виноград, панировать и жарить.

Евроамериканцам кажутся, мягко говоря, странной пищей и многие другие части тела домашней птицы. Моя жена Ламаи — наполовину тайка, наполовину кхмерка — обожает жевать куриную лапку, которая не вписывается в рамки лично моего представления о курятине. Историческая родина этого условно питательного снэка опять же Азия, хотя ту же привычку можно наблюдать и в других регионах мира, где уровень благосостояния такой, что не пропадает ничто, хотя бы отдаленно напоминающее пищу. Обычно лишенные мяса, но богатые желатином куриные лапки бросают в суп (наряду с другими продуктами) либо макают в жидкое тесто и обжаривают во фритюре, что, безусловно, делает их более привлекательными. Считаю, однако, что это скорее не пища, а источник удовольствия от самого процесса жевания, подачка голодному желудку, то же наслаждение я вижу на морде глодающей кость собаки.

Еще более озадачивает меня пристрастие людей к утиным клювам и перепонкам на утиных лапках. Блюда с ними также пришли из родных для моей жены северо-восточных провинций Таиланда. Клювы жарят в масле, а перепонки сначала отрезают, потом снимают с них кожицу и наконец готовят до мягкого состояния, чтобы потом добавить в салат, возможно, со сходным по консистенции продуктом — с медузами. Благодаря также содержащемуся в них желатину перепонки добавляют своеобразия супам и тушеным блюдам.

Многим интригующим превращениям подвергаются птичьи яйца. В Аравии их жарят на оливковом масле и посыпают мятой или майораном и зеленым луком. На Филиппинах яйца солят или позволяют сформироваться в них эмбриону (см.: Балут, с. 168). Бывший президент Соединенных Штатов Ричард Никсон любил лакомиться яичницей-болтуньей с кетчупом — пожалуй, самое странное блюдо такого рода, о котором я когда-либо слышал, даже с учетом представленного ниже.

Первое, что необходимо знать о «Тысячелетних яйцах», это то, что они лишь выглядят так, словно их нашли в могиле какого-то давно умершего китайского императора (если верить названию, кого-то из представителей династии Сун, правившей с 960 по 1126 год). Блюдо готовится путем замачивания примерно на три месяца утиных (предпочтительнее) или куриных яиц в насыщенном соляном растворе с соком лайма, щелочью и чайными листьями с последующим обмазыванием смесью глины, сока лайма, пепла и соли и закапыванием в землю как минимум на два месяца. За это время белок приобретает темно-зеленый цвет и становится похожим на сыр, а желток остается желтым или чернеет. Тайцы называют их «яйца лошадиной мочи», но только чтобы поиздеваться над блюдом, имеющим привлекательные вкус и текстуру. Какой бы странной ни казалась итоговая цветовая гамма, вкус этих яиц действительно замечательный, напоминающий перезрелый камамбер; они прекрасно сочетаются с солеными китайскими овощами и имбирем.

Еще большей популярностью пользуются «Соленые яйца», опять же утиные. Сначала путем растворения соли в теплой воде готовят перенасыщенный раствор. Затем сырые яйца укладывают в глиняный горшок или стеклянную банку и заливают соляным раствором на срок от двух недель до полутора месяцев. Кельвин Шваб считает, что секрет хороших соленых яиц — в добавлении одного стакана джина на каждые 4,5 литра воды. Естественно, чем продолжительнее замачивание, тем более солеными и, вероятно, более хмельными становятся яйца. Перед употреблением их варят вкрутую, а скорлупу тех, что идут на продажу, обычно красят в ярко-красный цвет.

Соленые яйца чистят, разрезают на четыре части и едят с горячим рисом или с жидкой рисовой кашей дамичжоу, популярным китайским завтраком. Кроме того, мелко нарезанное яйцо смешивают с нарезанными помидорами, посыпают свежим кориандром или базиликом, зеленым луком и подают с кусочками консервированного имбирного корня. Если используется приправа к салату, она должна быть легкой — например, немного смеси растительного масла и уксуса или только оливковое масло.

Есть еще нечто, именуемое «Яйцо монстра». Впервые рецепт этого блюда я встретил на страницах уважаемого «Гастрономического Ларусса», а позже видел разные его варианты во многих источниках, хотя не думаю, что всеми этими рецептами часто пользуются. Предполагается наличие от 12 до 24 яиц, двух очищенных свиных мочевых пузырей — одного большого и одного маленького, — а также очень большой кастрюли для варки.

Яйца разбивают, и желтки отделяют от белков. Взбитые желтки выливают в маленький пузырь, который затем завязывают и опускают в кастрюлю с водой. Варят желтки до готовности. После остывания твердый желточный шар извлекают из пузыря, невзбитые белки выливают в большой пузырь и туда же помещают шар из желтков (утверждается, что шар сам займет центральное положение, как и положено желтку в яйце). Пузырь завязывают и варят до свертывания белка. Остывшее гигантское яйцо вынимают из пузыря и нарезают.

«Ларусс» без тени иронии предлагает есть яйцо холодным, сбрызнув уксусом, или подрумяненным в духовке с соусом бешамель.

Утиные перепонки с устричным соусом

5-6 утиных перепонок.

1/2 брокколи.

2-3 сушеных китайских гриба, вымоченных в воде.

2 имбирных корня, очищенных.

2 пера зеленого лука.

2 ст. ложки рисового вина или хереса.

1 ст. ложка соевого соуса.

1/2 ст. ложки сахара.

1 ч. ложка соли.

1 зерно звездчатого аниса.

2 ст. ложки устричного соуса.

1 ч. ложка кунжутного масла.

1 ст. ложка кукурузного крахмала (муки).

4 ст. ложки растительного масла.

Снять с перепонок пленку, помыть их и хорошо очистить. Раздавить имбирный корень и лук.

Разогреть 2 ст. ложки (30 мл) масла, опустить в него давленые имбирь и лук, а затем перепонки. Обжаривать в течение нескольких минут, затем влить рисовое вино или херес и соевый соус. Спустя примерно 5 минут все переложить в кастрюлю. Добавить сахар, немного соли, анис, немного бульона или воды и варить на медленном огне 3 часа.

Непосредственно перед подачей на стол обжарить на масле брокколи или зелень с сушеными китайскими грибами, небольшим количеством соли и сахара. Положить овощи и грибы на сервировочную тарелку, а на них — утиные перепонки. Одновременно разогреть в кастрюле немного растительного масла, добавить в него устричный соус и кунжутное масло, а в качестве загустителя — кукурузный крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды. Перемешав подливу до однородного состояния, залить ею перепонки и подавать на стол. Блюдо рассчитано на 6 порций.

Дех Та Хсун. «Кухня провинций Китая» (1979)

Тушеные яички

В смеси оливкового масла и вина готовить вместе яички каплуна, какую-нибудь мелкую рыбу, маленькие мясные фрикадельки, зобную и поджелудочную железы молочного поросенка с добавлением лука-порея и мяты. В процессе приготовления добавить перец, кориандр, немного меда и еще вина. В качестве загустителя использовать муку.

Древнеримский рецепт из «Запретной кухни» Кельвина Шваба.

 

ПЕВЧИЕ ПТИЦЫ И ГОЛУБИ

Я по природе своей «жаворонок» и обычно встаю до рассвета. Утром первого моего дня в Ханое я заметил странную вещь: не было слышно птичьих голосов. Я выглянул в окно своего гостиничного номера — ни одной птицы. Что ж, подумал я, наверное, такой район. В течение дня я продолжал высматривать птиц на деревьях и на мостовых — все тщетно. Ближе к вечеру спросил кого-то из местных, почему в Ханое не видно птиц. «Мы их съели», — буднично ответила женщина.

Существует немало источников пищи, которые можно определить как «стратегический резерв», и, вероятно, во вьетнамской столице в этой категории оказались птицы. В Париже во времена Французской революции и позже, в годы Второй мировой войны, таковыми были крысы, в других местах во время голода люди ели кору, траву и все, что могли найти. Когда я приехал в Ханой, в 1992 году, страна только-только оправилась от наложенного Соединенными Штатами эмбарго, в двадцатилетний период действия которого во Вьетнаме существовал острейший дефицит продуктов питания, да и практически всего, что необходимо для жизни. Неудивительно, что вьетнамцы съели птиц.

К счастью, история имела благополучное завершение. Сегодня у большинства жителей Ханоя достаточно еды, птицы вернулись, и мои последующие пробуждения в этом городе ничем не отличались от прочих, в других городах мира. При этом Ханой остается городом, где во множестве ресторанов вы можете заказать вкусное первое из мяса голубя или разных мелких пичуг, которых нередко разводят на специальных фермах. Из «кризисного» меню птицы «перекочевали» в повседневное.

Несколько иная история связана с Кипром, где ежегодно миллионы певчих птичек убивали не по необходимости, а в угоду традиции. Этих мелких пернатых, именуемых на острове сшбелопулиями, отлавливали во время их отдыха при перелете с Европейского континента в Северную Африку и предлагали в сотнях таверн как деликатес. На улицах птичек — ощипанных, жареных, засоленных — обычно продавали банками, а ели целиком, за исключением клюва. По данным орнитологов, каждый год в ловушках заканчивали свое путешествие до 20 миллионов птиц, и в итоге был принят закон, под страхом уголовного преследования запрещающий употребление амбелопулий в пищу. Напрасно один из противников закона вопрошал: «Вы что, не смотрели фильм о Клеопатре с Элизабет Тейлор? Ведь и там упоминается о соленых амбелопулиях с Кипра, которых отправляли в качестве дара и в Рим, и в Александрию. Неужели у вас нет никакого уважения к традициям?»

В течение тысячелетий птицеловы обеспечивали как гурманов, так и простых крестьян широким ассортиментом птиц, славившихся не только красотой и пением, но и сочностью своего мяса. Древние греки охотились на лесных голубей, галок, сов и чаек, ввозили из Африки фламинго. Римляне, прежде чем зажарить кабана, фаршировали его дроздами. Во Франции XVI века голубей употребляли в пищу наряду с другими дикими птицами (например, кроншнепами и белыми цаплями); как пишет «Гастрономический Ларусс», голуби «ценились некоторыми выше говядины, телятины и свинины». Синицы, чибисы, славки, кроншнепы, ржанки, дрозды, малиновки, зяблики, воробьи, жаворонки и сойки считались отличной едой во всей Европе.

Многим известен пришедший к нам из XIX века детский стишок о запеченных в пироге «четырех и двадцати» черных дроздах. Даже крикливая ворона попадала в суп и тушеные блюда (возможно, именно это вдохновило в 2000 году токийского мэра Синтаро Исихару на то, чтобы предложить японским гражданам сократить численность ворон путем употребления их в пищу). Безусловно, наиболее популярной съедобной птицей всегда была крупная пернатая дичь: цапли, утки, фазаны, тетерева, а из более мелких — перепела и куропатки. Но и певчие птицы, что сродни тем, которые не встречали своим свистом и трелями ханойский рассвет несколько лет назад, долгое время считались достойными стола европейца. Их и сегодня охотно едят во многих уголках мира.

В сельских районах Юго-Восточной Азии маленьких птичек с блестящим серым оперением, представителей отряда воробьиных, которых множество на рисовых полях, жарят до хруста на открытом огне и съедают в один-два приема вместе с лапками и головой. В 1995 году группа австралийских аборигенов возродила многовековую традицию отлова птиц йолла. За пять недель, в течение которых длится сезон, они отлавливают их до миллиона. Мясо этих птиц идет на изготовление самой разнообразной продукции — от пилюль до паштетов. Примерно в то же время в китайской провинции Юньнань одной частной компанией прессе были представлены 400 синих павлинов. Предприниматели объявили о намерении довести к 1999 году поголовье этих птиц до 20 тысяч и об ориентации бизнеса на гурманов. В Испании и других странах Средиземноморья мальчишки и сегодня ловят птиц, а потом старухи, облаченные в черное, продают их связками на въезде в селения.

«Если птиц готовят с душистыми пряностями, которые так любят на берегах Средиземного моря, — пишет Элизабет Луард в своей «Европейской сельской кухне», — то разница во вкусе и аромате между дикой и домашней птицей получается небольшая». Луард писала о перепелах, однако имела в виду дроздов, когда включала в книгу рецепты «Жаренных на решетке мелких птиц», «Тушеного блюда из мелкой птицы» и «Паштета из мелкой птицы». По ее собственному признанию, подмена объясняется тем, что в Великобритании, где должна была выйти ее книга, дрозды относятся к охраняемым видам. В других европейских странах и в Северной Америке эти птицы обитают во множестве.

Их обычно ловят с помощью клеток или просто приманивают зерном, когда те линяют и не могут летать. Готовят дроздов примерно так же, как четвероногих, но не свежуя, а лишь ощипывая непосредственно перед готовкой. Популярный ведущий кулинарных телепрограмм Фред Смит, по прозвищу Экономный Гурман, особо предупреждает тех, кто станет есть черных ворон, об опасности инфекции, а также о вшах и клещах, он настоятельно рекомендует отваривать эту птицу, и не только ее, но и старых серых ворон, черных дроздов и попугаев. Что касается молодых особей, то их можно начинять травами и фруктами и жарить. По мнению Смита, рыбоядных птиц дольше одного дня хранить не стоит и, чтобы избавиться от запаха рыбы, лучше свежевать.

Мясо многих птиц имеет привкус того, что они едят, а потому нежная птичья плоть может быть с ароматом можжевеловых ягод, винограда или фруктов. Всех этих птиц можно готовить так же, как дроздов и куропаток: жарить на открытом огне; поджаривать на сливочном масле (и подавать на плове); тушить после обжаривания с виноградом; фаршировать ветчиной, трюфелями, мясным фаршем, куриной печенью или некой их смесью и зажаривать на шампурах; варить на медленном огне и глазировать; делать заливное; запекать и перед подачей сбрызгивать коньяком; делать легкий паштет; печь с ними пироги; запекать в глиняной обмазке.

Из всех видов небольших птиц, пожалуй, наиболее часто в пищу употребляются голуби. Объясняется это, вероятно, их многочисленностью и широким ареалом распространения. Тушеные блюда из голубей пользовались популярностью в Древнем Египте и Римской империи, где повара сначала обрезали птицам крылья или ломали ножки и откармливали их жеваным хлебом. Во Франции в эпоху правления Людовика XIV в моде была тушеная голубятина с горохом. Для обычного меню жителей Европы и Америки в XVIII–XIX веках более характерны «Голуби в горшочке», своего рода запеканка, а также «Пальпатун, или паптон, из голубей», нечто похожее на горячий паштет.

Голубей, выращенных в течение месяца, — их именуют сквобами — можно купить на птичьих рынках в крупных городах Азии, где их часто продают живыми. В своей книге «Ингредиенты азиатской кухни» Брюс Кост отмечает, что «ощипывать их — утомительное занятие, так как ошпаривание кипятком не делает их перья, в отличие от куриных, более податливыми». Автор советует на несколько часов поместить птицу в холодильник: холод уменьшит эластичность ее кожи и облегчит повару задачу. Голубей после потрошения и разделывания можно приправить специями и жарить на открытом огне или на сковороде либо готовить в китайском стиле — варить на пару или жарить как утку. «При весе около 450 граммов, — продолжает Кост, — эта птица имеет идеальный размер и, часто, вкус корнуэльской дикой курочки». «Оксфордский кулинарный путеводитель» советует при жарке голубя на вертеле или на решетке прикрывать грудку птицы полосками бекона.

Элизабет Луард отдает должное таланту бельгийских овощеводов, и в частности, упоминает как свидетельства их достижений брюссельскую капусту и бельгийский цикорий. Тем не менее появлением в ее книге рецепта приготовления голубиного мяса с овощами читатель обязан не успехам бельгийских огородников, а их извечной борьбе с теми, кого они считает вредоносными похитителями семян.

Высоко ценятся яйца голубей, но и стоят они дорого. Желающим полакомиться ими, вероятно, придется заказывать их заранее (в магазинах появляются редко). Не менее дороги яйца самим птицам, откладывающим всего пару в год (если исчезнут оба, голубка может вообще перестать нестись). Подобно яйцам других мелких птиц, например куропаток, голубиные яйца обычно варят вкрутую и включают в состав более сложных блюд.

И последнее о голубях. Эти птицы, населяющие многие города планеты и кое-где именуемые летающими крысами, могут быть причислены, подобно птицам послевоенного Ханоя, к категории «стратегического резерва». В 1996 году в Лондоне случился небольшой скандал, вызванный исчезновением с Трафальгарской площади, прямо из-под носа у статуи адмирала Нельсона, более тысячи голубей. Птицы, суетившиеся вокруг величественного постамента прославленного воина, были такой же неотъемлемой принадлежностью лондонской жизни, как вороны на стенах Тауэра. Как выяснилось, два злоумышленника сгребали птиц охапками по тридцать-сорок особей и куда-то уносили в большой коробке. Один из похитителей, семнадцатилетний Джейсон Лидбери, после ареста рассказал, что таким манером за полгода выловил в разных районах Лондона не менее полутора тысяч голубей. Он продавал их по три доллара за птицу. В рестораны? Боже сохрани! Его покупателями были обыкновенные голубятники-любители — в Англии их тысячи.

Голуби, выращиваемые для ресторанов на специальных фермах, конечно, упитаннее и чище; при умелом приготовлении их мясо по вкусу представляет собой нечто среднее между цыпленком и рыбой. Те, которых я ел в Азии, были зажарены до хрустящей золотистой корочки с сохранением достаточного количества подкожного жира, чтобы мясо было сочным. Кстати, его было на удивление много (ел я и других небольших птиц, больше походивших на иссушенные мумии), причем достаточно ароматного, чтобы убедить в неиспользовании гормональных средств, следствием широкого применения которых стало появление на многих рынках крупных, но безвкусных цыплят.

Фламинго из глубины тысячелетий

Одна из классических поваренных книг «О кулинарном искусства» — больше известная как «Римская поваренная книга» — была написана в I веке Гавием Апицием. Хотя современные издания, похоже, вобрали в себя многочисленные последующие дополнения и изменения оригинального текста, рецепт приготовления фламинго, скорее всего, был включен самим автором:

«Ощипайте фламинго, помойте, свяжите и поместите в кастрюлю; влейте туда воду, добавьте укроп и немного уксуса. В процессе варки свяжите пучок из зеленого лука и кориандра и также опустите в кастрюлю. Когда птица будет почти готова, влейте для цвета дефрутум [10] . Поместите в ступку перец, тмин, кориандр, корень асафетиды, мяту, руту. Растолките эту смесь, смочите уксусом, добавьте иерихонских фиников и полейте бульоном. Выложите все в кастрюлю с фламинго, сгустите кукурузной мукой, полейте птицу соусом и подавайте на стол».

Некогда многочисленные стаи фламинго можно было наблюдать и на юго-востоке Соединенных Штатов, однако сегодня здесь их практически не осталось, и теперь полюбоваться розовыми пернатыми можно только в зоопарках. Однако в

Южной Америке и Восточной Африке популяции фламинго по-прежнему многочисленны.

Спасайся кто может!

Увы, многим из этих удивительных тропических птиц с великолепным радужным оперением угрожает опасность. Стараниями контрабандистов они тысячами переправляются из джунглей Южной Америки в зоомагазины Японии, Австралии, Европы и Северной Америки. Коренные же обитатели Амазонии ценят попугаев не за роскошную внешность и не за их экспортный потенциал, — они готовят из мяса этих птиц тушеные блюда или жарят его на открытом огне, а яркие перья используют в качестве украшения.

Ричард Томас Орландо Бриджмен Брэдфорд, граф Брэдфорд, в 1985 году опубликовал коллекцию причудливых рецептов под общим заглавием «Эксцентричная кухня», в том числе рецепт пирога с попугаем, для приготовления которого, впрочем, требуется не один, а добрая дюжина маленьких попугайчиков. После ощипа и потрошения птичьи тушки укладывают в форму для пирога вместе с холодными, тонкими ломтиками недоваренной говядины и бекона, затем посыпают их мелко нарезанными вареными яйцами и запекают. По словам автора, пирог рассчитан на пять-шесть порций и «уместен в любое время года».

А вот цитата из «Оксфордского кулинарного путеводителя»: «Упоминание таких блюд, как пирог с попугаем, можно найти в старых австрало-азиатских поваренных книгах. Однако большим успехом эти блюда не пользовались и часто становились объектом шуток». Например, таких: «Варить попугая вместе со старым ботинком, пока ботинок не станет мягким, после чего ботинок подать на стол, а птицу выбросить».

Инцидент, случившийся в 1995 году в Израиле, убеждает в том, что мясо попугая, по крайней мере, некоторыми рассматривается как серьезный продукт. Для тех, кто не в курсе: двух проживавших в Израиле тайских джентльменов выдворили из страны, когда выяснилось, что они съели почти всех обитателей небольшого местного зоопарка; арестованные гурманы признались в похищении сорока крупных попугаев, четырех козлов и пары мелких попугаев-неразлучников.

Голуби с беконом

4 молодых голубя.

50 г сливочного масла.

Соль, перец.

Чабер горный.

100 г жирного бекона.

250 г мелкого репчатого лука.

250 г моркови.

500 г мелкого картофеля.

1 маленький кочан цветной капусты.

Ощипать, выпотрошить и обсушить голубиные тушки. Положить в каждую кусочек масла, натереть ее солью, перцем и мелко нарезанным чабером. Нарезать кубиками бекон и, поместив в сотейник, вытопить жир.

Между тем очистить и крупно нарезать лук (мелкий можно готовить целиком). Почистить и нарезать ломтиками морковь, почистить картофель. Капусту разобрать на соцветия.

Нагреть духовку до 190 °C. Несколько раз перевернуть голубей в жире, доведенном до кипения. Разложить вокруг них все овощи и добавить 2 ст. ложки воды. Посолить, поперчить, слегка посыпать нарезанным чабером. Быстро снова довести жир до кипения. Плотно накрыть посуду, замазав крышку разведенной в воде мукой, — пар не должен выходить из-под крышки.

Тушить в духовке в течение часа. Поднять крышку уже на столе. Несомненно, огородники смогут насладиться местью. Никаких дополнений к блюду, кроме хорошего бельгийского пива, не требуется.

Элизабет Луард. «Европейская сельская кухня».

 

ПТИЧЬИ ГНЕЗДА

Многие съедобные вещи человечество открыло для себя, действуя методом проб и ошибок: «Ой, какая симпатичная ягодка висит на том кусте. Дай-ка я ее попробую». Если после этого отважный или просто любопытный пещерный житель (жительница) не умирал и не заболевал, по всей округе быстро распространялась весть о том, что вон та круглая штучка на кусте может считаться пищей.

Таким вот образом множество диковинных вещей перекочевало из разряда «это еще что за фрукт?» в почтенную категорию «дай мне!». В конце концов, много ли привлекательного во внешности улиток, устриц, тех же цыплят? Невольно задаешься вопросом: как они, а также лягушачьи ножки, акульи плавники, муравьи и т. д. проложили себе путь к столу современного человека?

Одно из самых «загадочных» блюд — безусловно, суп с птичьим гнездом. С трудом представляю, как кто-то однажды вскарабкался под свод пещеры в отвесной скале у моря, посмотрел на прилепившееся к стене и состоящее в основном из птичьей слюны гнездо и решил, что из этого сомнительного вида нароста получится вкусный суп. Не менее удивительным покажется многим и то, что кто-то готов отдать за порцию этого супа целое состояние.

Суп с птичьим гнездом — настоящий кулинарный изыск, дорогой деликатес, который готовят из гнезд стрижей, выбравших себе убежищем кишащие летучими мышами пещеры Юго-Восточной Азии. Свои гнезда эти птицы сооружают из морских водорослей, веточек, мха, перьев и клочков шерсти, используя в качестве связующего материала собственную слюну и икру мелкой рыбешки. Готовы ли вы заплатить за порцию с этим месивом 300 американских долларов в забитом людьми шумном гонконгском ресторане?

Почему так дорого? Что ж, во-первых, многие считают блюдо действенным афродизиаком — это свойство привело на грань исчезновения многие виды животных. Китайцы веками кормили таким супом своих детей, полагая, что он способствует росту. Другие едят его ради исправления фигуры, решения легочных проблем или как общеукрепляющее и тонизирующее средство.

Кроме того, заказывать столь дорогое блюдо просто престижно. Пригласите своего босса на обед, предложите ему чашку этого клейкого кушанья — и очень может быть, что в его глазах ваши ставки как ценного работника повысятся. Добавьте сюда физические усилия сборщиков и риск, связанный с этим занятием (за пещеры, в которых есть гнезда, ведутся сегодня настоящие войны), — и вы поймете, почему этот суп самый дорогой в мире.

Трудно сказать, на чем основана вера в него как в чудодейственное эротическое средство. Рог носорога по крайней мере внешне напоминает эрегированный половой член; не нужно обладать богатой фантазией и для того, чтобы предположить, что суп из тигрового пениса способен наделить человека мощью и жизненной силой самого опасного, если верить Книге рекордов Гиннесса, животного-людоеда. А вот почему гнезда птиц, перед кладкой яиц начинающих питаться студенистыми морскими водорослями, вследствие чего их слюнные железы вьщеляют густой, клейкий секрет, с помощью которого они и строят гнезда… так вот, почему эти гнезда достойны включения в славный список прочих — как полагают некоторые, ложных — афродизиаков, понять невозможно.

Тем не менее десятки и сотни тысяч (не исключено, что миллионы) людей — в основном жители Азии и выходцы из азиатских стран и в подавляющем большинстве мужчины — считают, что суп с птичьим гнездом способствует полноценной половой жизни, укрепляет здоровье, повышает социальный статус. Вот почему это блюдо столь вожделенно.

Сегодня ведутся дискуссии о воздействии этой кулинарной страсти на окружающую среду и угрозе для популяции птиц. Хотя сборщики гнезд обычно утверждают, что помнят о птицах и берут гнезда только после того, как родители выкормят птенцов, факты свидетельствуют о том, что очень часто со стен пещер снимают все гнезда — и с яйцами, и с птенцами.

Никто не знает, сколько осталось стрижей и ласточек. По данным Всемирного союза защиты природы, спрос на гнезда сократил их численность на треть. В Конвенции о международной торговле исчезающими биологическими видами (CITES) предложено всем странам региона провести серьезное научное исследование вопроса, с тем чтобы впоследствии более эффективно координировать процесс сбора птичьих гнезд.

Несколько исследований уже проведено, и считается, что пока этим пернатым не грозит исчезновение. Попытки защитников природы собрать фактический материал о местах обитания птиц натолкнулись на противодействие, подкрепляемое заявлениями о том, что все необходимые наблюдения выполняют коммерческие компании и что появление в пещерах чужаков напугает птиц и подорвет бизнес. Спрашивается: почему такая реакция отсутствует, когда гнезда действительно снимают со стен?

В Таиланде контроль за сбором гнезд осуществляет не Управление по делам лесов, призванное обеспечивать сохранность дикой природы, а Управление по налогам и сборам Министерства финансов, задачи которого недвусмысленно обозначены в его названии. В других странах ситуация не лучше. В Индонезии, например, еще не было предпринято никаких реальных шагов к изучению проблемы.

Когда птичьи гнезда стали употреблять в пищу — неизвестно. Доктор Юн Чен Конг, профессор биохимии Гонконгского университета, считает, что они входят в рацион китайцев уже полторы тысячи лет. Возможно. Ученый также говорит о том, что в эпоху правления династии Мин (1368–1644) один китайский мореплаватель семь раз пересекал «Южный океан», и среди целей его походов был поиск новых мест, где есть гнезда, хотя документального подтверждения этому нет. С другой стороны, в XVIII–XIX веках в тех же водах курсировали целые флотилии китайских джонок; их владельцы закупали не только гнезда, но и перец, акульи плавники и другие экзотические продукты, которые на родине использовались в кулинарии и медицине.

В 1928 году в вышедшей в Швеции книге «Жизнь и приключения в лесах Малайского архипелага» появился рассказ об охотниках за гнездами. Автор книги, Эрик Мьоберг, был заядлым путешественником, одним из тех, кого манят неизведанные уголки планеты и кто готов поделиться с домоседами своими впечатлениями, — в начале XX столетия к этому литературному жанру прибегали нечасто. По его словам, в те времена основными потребителями гнезд были «сыны Поднебесной империи с миндалевидным разрезом глаз» — расистский эпитет, также характерный для того времени. Далее Мьоберг пишет о том, что туземцы, которых он встретил на Борнео, ежегодно платили радже Саравака налог за право собирать гнезда с помощью «четырехзубого инструмента наподобие остроги, закрепленного вместе с горящим огарком свечи на конце шеста длиной несколько метров. Быстро поднимаясь по приставной лестнице, перебирая ступени одной лишь левой рукой, сборщик тыкает своим орудием в гнездо, отделяет его от стены, снимает с заостренных зубьев и кладет в привязанную к поясу корзину из ротанга».

Методика сбора с тех пор не изменилась. Возросли лишь цены и доходы. На таиландских островах Рангнок, расположенных вблизи границы с Малайзией, монополией на сбор гнезд в островных пещерах с 1958 года владеет «Rangnok Laemthong Swallow Nest Company Ltd.». Эта компания со штаб-квартирой в Чайна-тауне Бангкока в 1994 году получила от таиландского правительства пятилетнюю концессию, за что заплатила около пяти с половиной миллионов долларов. Еще до истечения срока концессия была продлена до 2003 года. Сколько было заплачено на этот раз, неизвестно. Предполагается, что вдвое больше прежнего, с учетом «комиссионных» за последовательную эксклюзивность права разработки биологического ресурса.

На поиск гнезд сборщики отправляются обычно в марте, когда птицы начинают смешивать свою слюну с подручными строительными материалами. Процесс сооружения гнезда, выглядящего как половинка чайной чашки, прикрепленная к своду или к стене пещеры, занимает от двух до четырех недель. Сборщики «Rangnok Laemthong» уверяют, что не трогают гнезд, пока родители не выведут птенцов и те не улетят, однако чрезвычайно высокая стоимость свежеслепленного гнезда заставляет усомниться в правдивости их слов. Новое гнездо полупрозрачно и в наименьшей степени загрязнено птичьими перьями и пометом; цена таких гнезд достигает двух тысяч долларов за килограмм. Выделяют еще два сезона сбора: май и август. К этому времени качество гнезд снижается, но и в конце августа цена на них — от 700 долларов. Эти суммы возрастают вдвое и втрое при продаже гнезд в рестораны Гонконга и Сингапура, в китайские рестораны в Европе и Северной Америке.

«Rangnok Laemthong» и другие компании на Яве, Молуккских островах, Борнео, в Мьянме резонно утверждают, что забота о сохранении птиц — в их же интересах. С другой стороны, понятно, что в регионе, где уровень доходов населения минимален, гнезда представляют собой большой соблазн для тех, кто озабочен выживанием не столько птиц, сколько своим собственным. Новые гнезда часто собирают еще до появления в них яиц, что, впрочем, разрешено, так как в этом случае птицы строят другое. Однако позже яйца и птенцов нередко выбрасывают из гнезд, а это уже противозаконно. Браконьеры — многие из них бывшие работники компаний, которые знают пещеры как свои пять пальцев, — сплошь и рядом подкупают охранников, превращая их в соучастников своих ночных пиратских рейдов.

Охранники патрулируют острова с автоматическим оружием, и за последние несколько лет их жертвами стали не только браконьеры, но и ни в чем не повинные рыбаки, пытавшиеся укрыться на островах от шторма. В 1992 году результатом одного только инцидента в Таиланде стало десять жертв, а в 1994 году — более двадцати. Местные жители, видевшие тела погибших, говорят, что во рту одного из них находилось изображение Будды — человек положил его в рот в качестве оберега, — а руки остальных были сложены в положении вай, словно люди знали, что будут убиты. Таиландский суд признал стрелявших невиновными, квалифицировав их действия как самозащиту.

Многие сборщики гнезд, легальные и нелегальные, гибнут, срываясь с шатких бамбуковых лестниц. Риск, однако, не мешает даякам, молуккским аборигенам и выходцам из рыбацких поселков тайских мусульман столетиями заниматься этим промыслом, даже при том, что оплата их опасного труда составляет лишь мизерную часть от конечной стоимости добытого. В Таиланде сезонным сборщикам платят 80-100 долларов в месяц и 100 долларов за каждый из трех годовых сезонов. Сборщики со стажем зарабатывают немного больше. Но говорят, что еще больше платят охранникам — около 11О долларов плюс премия в 140 долларов за сезон. В регионе, где единственной альтернативой является рыболовство, такой доход считается очень высоким.

Многие века птичьи гнезда занимают почетное место в кухне и медицине Китая. В то же время все диетологические исследования показывают, что единственный реальный результат их использования — бессмысленное уничтожение гнезд и птиц, неоправданное расходование денег и человеческих жизней. Хотя в составе гнезд высоко содержание растворимого в воде белка, стимулирующего работу иммунной системы, — 50–60 %, — после кулинарной обработки его остается лишь доля процента. Клейкая масса гнезда содержит также небольшое количество кальция, калия и фосфора, однако этого недостаточно для сколько-нибудь заметного целебного эффекта. В 1998 году в Институте питания таиландского университета Махидол провели сравнительное исследование «бутылочного» супа с гнездом, яиц и молока. Было выяснено, что в 26 бутылочках супа общей стоимостью около 100 долларов содержится столько же белка, сколько в одном яйце ценой 6 центов, а пакету молока стоимостью 50 центов соответствуют по тому же параметру 36 бутылочек супа.

Однако подобные негативные оценки мало кого переубеждают. Любители легендарного блюда остаются ему верны, и аргументация их, по-видимому, следующая: «Чашка этого супа стоит больших денег — значит, он должен пойти мне на пользу». Так высоко люди ценят традиции, или, если хотите, многовековые предрассудки.

Не сложилось единого мнения и о способах приготовления. Специалисты расходятся даже по поводу того, как правильно подготовить сухие гнезда. Брюс Кост в своей книге «Ингредиенты азиатской кухни» описывает процедуру, состоящую из неоднократного вымачивания, чистки и кипячения гнезд; по сложности она не уступает подготовке акульих плавников. И все это еще до собственно приготовления, когда для придания блюду того или иного вкуса и консистенции добавляются самые разные продукты — от мяса цыпленка и яичного белка до ветчины, вина, лепестков хризантемы и семян лотоса. Кост рассказывает о двух вариантах супа — о сваренном в печи в тыкве и о приготовленном на пару с леденцовой карамелью. В другом источнике приводится элегантный рецепт блюда под названием «Птица феникс, поедающая ласточку»; в нем предлагается фаршировать цыпленка птичьими гнездами и варить в фарфоровом горшке для получения прозрачного консоме. А вот еще один рецепт: замачивать гнездо в течение нескольких часов в горячей воде, затем, когда его волокна начнут распускаться, добавить небольшое количество растительного масла, размешать образовавшуюся вязкую массу и добавить в нее горячей воды, которая заставит всплыть масло вместе с нежелательными включениями; повторить несколько раз, после чего варить «лапшу» в курином или говяжьем бульоне с добавлением риса или вермишели. Лично мне все это представляется слишком хлопотным занятием. Нет ничего странного в том, что люди редко готовят такой суп дома, предпочитая доверяться поварам дорогих ресторанов.

Птичьи гнезда можно купить в азиатских магазинах и китайских аптеках, где маленький пакетик весом около 30 граммов стоит более 300 долларов, то есть ценится буквально на вес золота. Неудивительно, что в Гонконге ограбление магазинов, торгующих гнездами, — распространенное преступление, что уличные торговцы продают фальшивый товар, изготовленный из смолы карайи, безобидного растительного экстракта, и что в Таиланде активно действует черный рынок гнезд, которые были либо украдены, либо скрыты от официального учета.

Кроме того, сегодня в магазинах продаются разнообразные продукты якобы с птичьим гнездом, в частности произведенные в Гонконге 300-граммовые банки с некой жидкостью, состоящей в том числе из воды, сахара и белых грибов. И никаких указаний на процентное соотношение ингредиентов; дата истечения срока годности, которая должна находиться на дне банки, у той, что купил я, отсутствовала.

До 1950 года крупнейшим импортером гнезд был Китай. Сегодня это Гонконг (официально, безусловно, часть Китая), где в 1997 году потребление составило около 100 тонн (на сумму 25 миллионов долларов США). Вторая в этом отношении, с показателем 30 тонн, — китайская община США. Суп с гнездом предлагается по всей Азии, как и в крупных городах по всему миру, где есть китайские рестораны и богатые простофили, верящие, что это блюдо пойдет на пользу их здоровью в целом и их либидо в частности.