В 30 томе: как приготовить молочного поросенка; рецепты португальской кухни; что такое профитроли, прошутто и птитим; всё о пряностях; как приготовить настоящее рагу и многое другое.
Руководитель проекта:
Ольга Ивенская
Составители:
Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва
Фотографы:
Павел Леляев, Ирина Завьялова
Консультант:
шеф-повар Сергей Болотов
П
Поросёнок
Молочным может считаться поросёнок, который ещё кормится материнским молоком, обычно это длится до двух месяцев. Поросёнка готовят, как правило, по случаю праздника. Так, например, на Руси это обрядовое блюдо принято было подавать на Рождество.
В отличие от взрослой свиньи, у молочного поросёнка нет прослоек жира, а само мясо отличается нежностью и сочностью. Правда, его не очень много, что следует учитывать при выборе рецепта.
Самым распространённым способом приготовления поросёнка является запекание или жарка на вертеле.
Поросёнок, запечённый в духовке
• Тушку поросёнка вымыть, обсушить.
• Смешать красное вино, оливковое масло, соевый соус, горчицу и бальзамический уксус. Специи растереть в ступке, добавить в маринад, перемешать.
• Сделать по всей поверхности тушки небольшие надрезы ножом, обмазать приготовленной смесью.
• Духовку разогреть до 250 °C. Выложить поросёнка на решётку, запекать 1 час, затем перевернуть на другой бок, запекать ещё 1–1,5 часа. Подавать горячим.
Портвейн
Креплёное португальское вино, названное в честь одного из главных портов страны, Порту. Традиционно портвейн производят на северо-востоке Португалии, в долине Дору. Уже во времена Римской империи производство вина из местного винограда стало популярным видом промысла. В XI веке графство Портукале, ставшее в дальнейшем Португалией, досталось в наследство Генриху II Бургундскому, который заменил произраставшую в Дору виноградную лозу на сорта, характерные для Бургундии. Но капризный климат не давал возможности выращивать такой же сладкий виноград, поэтому местные вина не пользовались спросом, пока судьбу портвейна не решил случай. Во время торговой войны с Францией англичане были вынуждены отказаться от французских вин и принялись срочно искать им замену. В 1703 году португальским винам был предоставлен льготный таможенный тариф при ввозе в Англию. Однако красные вина, производимые в Дору, быстро портились во время транспортировки, и находчивые португальцы решили добавлять в них винный спирт. Получившийся в результате необычный вкус англичане оценили, так на свет появился портвейн.
Хотя, согласно международным правилам, портвейном могут называться лишь португальские вина, во многих странах производят аналогичные напитки и нередко дают им название «портвейн». Так, в СССР до 1985 г. ежегодно производилось до 2 млрд литров ординарного «портвейна», пользовавшегося большим спросом у населения. Часто при изготовлении такого «портвейна» использовались упрощённые методы, что приводило к значительному снижению качества напитка – например, известный «портвейн 777» изготавливался из дешёвого виноматериала с добавлением этилового спирта.
Чтобы насладиться вкусом настоящего портвейна в полной мере, нужно следовать определённым правилам. Так, за 1–2 дня до открытия бутылки её нужно поставить вертикально. После откупоривания бутылку с напитком нельзя снова закрывать пробкой, чтобы не испортить вкус. Рекомендуется перелить портвейн в графин-декантер, чтобы аромат и вкус напитка полностью раскрылись.
Красные портвейны пьют довольно тёплыми, примерно 18 °C, а белые охлаждают до 10–12 °C. Что касается времени употребления, то портвейн подойдёт и в качестве аперитива перед основными блюдами, и в качестве дижестива после обильной трапезы.
Напиток хорошо сочетается практически с любыми продуктами. Подают его к мясным блюдам, десертам, выпечке, фруктам, кофе, жареным орешкам, морепродуктам и пр.
Порто
Соус на основе портвейна, чаще всего подаётся к мясу. Существует множество вариантов его приготовления. Главное, что нужно помнить, – вино следует хорошо уварить, чтобы соус получился достаточно густым.
• Лук очистить, мелко нарубить.
• В сотейнике растопить сливочное масло, спассеровать лук до мягкости, влить вино, перемешать.
• Добавить травы. Варить на слабом огне до уменьшения объёма вдвое.
Портобелло
Гриб, разновидность шампиньона. В отличие от последнего, портобелло бывает довольно крупным, а его шляпка практически полностью раскрывается, достигая 10–15 см в диаметре. Благодаря такой особенности, с поверхности гриба испаряется больше влаги, в результате чего он приобретает более плотную и мясистую структуру.
Интересно, что вплоть до 80-х годов ХХ века этот гриб практически не употребляли в пищу. Но затем ему было дано оригинальное название, а факт того, что произрастает он в небольших количествах, сделал из портобелло деликатес.
Фаршированные портобелло
• Луковицу очистить, измельчить. На сковороде разогреть оливковое масло, обжарить лук до золотистого цвета.
• Помидоры вымыть, нарезать кубиками. Чеснок очистить, измельчить. Лук-порей хорошо промыть, мелко нарезать.
• Добавить помидоры, чеснок и лук-порей в сковороду с луком, перемешать. Посолить, поперчить, тушить, пока помидоры не станут мягкими. Выжать сок из половины лимона.
• Базилик промыть, стряхнуть воду, нарезать. Добавить к остальным ингредиентам, перемешать, тушить 1 минуту, снять с огня.
Португальская кухня
Кухня Португалии считается одной из лучших и самобытных в мире. Многие полагают, что она формировалась под влиянием испанской, но это не совсем так. В ней можно проследить африканские традиции, такие, например, как использование острого перца пири-пири. Южные районы явно подвержены итальянскому влиянию, здесь любят пасту и активно используют чеснок. Впрочем, португальцы любят и другие специи, еда здесь всегда ароматная и пряная.
Близость к океану обеспечила Португалии первое место в мире по количеству рыбы, употребляемой жителями страны в год. Блюд из рыбы и морепродуктов здесь великое множество, дары моря жарят, варят, тушат, запекают на углях. Рыба здесь – основной продукт питания.
Считается, что больше всего блюд в стране готовят из трески. В Португалии даже существует поговорка о том, что «рецептов приготовления трески столько же, сколько дней в году». Одной из «визитных карточек» португальской кухни стала сушёная треска бакаляу. Своим появлением это знаковое блюдо обязано мореплавателям, которые стремились сохранить рыбу как можно дольше в те времена, когда холодильников ещё не существовало. Сегодня бакаляу – любимый деликатес, обязательно присутствующий на столе на Пасху и в Рождество, а также использующийся и в повседневной кулинарии.
Присутствуют на столе португальцев и блюда из мяса (прежде всего говядины) и птицы, обильно сдобренные традиционными специями, среди которых особенно часто используется чеснок. Распространённым продуктом здесь является острая колбаса чорисо, аналог испанской чоризо, входящая в состав многих блюд, например, традиционного овощного супа калду верде.
Среди овощей наибольшей любовью португальцев пользуются морковь, картофель, репчатый лук, шпинат и цветная капуста. Часто в качестве основного ингредиента густых супов и рагу выступают фасоль и нут.
