Салаты и закуски со всего света. Простые рецепты на каждый день

Жукова Елена Витальевна

Книга, которую вы держите в руках, является самой настоящей находкой для истинного гурмана. В ней собраны лучшие рецепты салатов и закусок со всего мира, а ознакомившись с ними, вы удивитесь тому, насколько их легко и просто готовить. Подробные описания и советы автора помогут вам приобщиться к искусству мировой кулинарии и каждый день радовать себя и своих близких вкусными и питательными блюдами. Приятного аппетита!

Предисловие

Пожалуй, нет в сегодняшней повседневной жизни блюд актуальнее и популярнее, чем закуски и салаты. Оно и понятно: современная жизнь с ее ритмами и темпами уже давно вытеснила традиционные для русских людей длительные, неспешные и размеренные трапезы с неоднократной сменой горячих блюд. Современные люди едят на ходу и на бегу. Вот и стали закуски и салаты самыми востребованными видами кулинарного искусства. Тем не менее русские «закусочные» кулинарные традиции своими истоками уходят глубоко в историю, когда на Руси было принято гостей прямо с порога приглашать за стол. Чтобы они не скучали, пока все соберутся, им предлагали легкие холодные блюда, которые не только скрашивали процесс ожидания, но и возбуждали аппетит. Надо сказать, что закуски, подаваемые на стол, тогда не отличались особенным разнообразием: это были моченые яблоки и брусника, квашеная капуста, соленые огурцы и грибы. Позже среди традиционных русских закусок появился французский винегрет, который и стал родоначальником целого направления в кулинарии – салатов.

Кстати, упоминая о Франции, надо сказать, что «закусочно-салатные» кулинарные традиции этой страны, как никакой другой, обогатили многие кухни народов мира. Канапе, фуа-гра, омлет, паштет знают во всем мире. Французская и итальянская кухня и в наше время являются фаворитами. Не отстает в освоении мирового кулинарного пространства и Япония, несмотря на всю свою восточную экзотику. Доказательство тому – суси и роллы, которые еще несколько лет назад мы могли видеть ну разве что по телевизору в «Клубе кинопутешественников». Сегодня же эти японские лакомства нашли многочисленных поклонников среди россиян. И в крупных городах России японские суши-бары можно встретить чаще, чем традиционные русские блинные или пельменные.

Невероятную популярность закуски и салаты в России приобрели и благодаря фуршетам. Эта традиция пришла к нам в конце двадцатого века из США и Западной Европы, где не принято устраивать пышные застолья, а многолюдные банкеты часто организуются в виде фуршетов со шведским столом, где каждый гость может по своему усмотрению положить себе все, что пожелает. Естественно, что большинство блюд для фуршета готовится в виде холодных или горячих закусок и салатов. Культура фуршетов также дала толчок развитию различных рецептов. Причем ингредиентами для приготовления закусок могут служить самые различные продукты, начиная самыми обыденными и заканчивая экзотическими. Объединяет салаты и закуски одно: они должны быть красиво оформлены. В последнее время в моду вошли такие закуски, как салаты-коктейли – салаты, которые подаются в прозрачных фужерах или бокалах. Говоря об эстетике стола, нельзя не вспомнить и о французских канапе, являющих собой саму изысканность и утонченность. Готовятся канапе из деликатесных продуктов, а подают их, как правило, на низких или высоких блюдах. В общем, оформление салатов и закусок – целая наука. Одни и те же закуски и салаты могут быть поданы совершенно по-разному, порой насчитывается несколько десятков вариантов оформления.

Итак, кухня народов мира невероятно богата разнообразными рецептами закусок и салатов, а взаимопроникновение кулинарных традиций, как никогда, активно происходит в наше время. Обусловливается это еще во многом тем, что у многих людей появилась возможность путешествовать, а знакомство с любой страной начинается в том числе и со знакомства с кулинарными обычаями. Приблизительно третья часть рецептов, представленных в этой книге, была собрана именно таким образом – во время поездок и путешествий по Западной и Восточной Европе, скандинавским и средиземноморским странам. Вторая треть – рецепты родственников, друзей и знакомых, проживающих в ближнем и дальнем зарубежье. Третья часть – вариации на тему традиционных и уже полюбившихся нам рецептов.

И еще. Часто нас останавливают опасение не найти необходимых продуктов для приготовления какого-либо «заграничного» блюда или боязнь, что не получится так, как это выглядит на фото или картинке в журнале. Не стоит опасаться «узконациональных», специфических ингредиентов! Ведь закуски и салаты – та часть кулинарии, которая допускает импровизацию. В рецептах вы можете (в разумных пределах, конечно) менять рыбные и мясные изделия, сорта сыров и колбас. Причем импровизировать можно как с ингредиентами, так и с оформлением. Главное, чтобы это было вкусно и радовало глаз! Приятного вам аппетита!

Салаты

Салатные соусы и приправы

Майонез классический (универсальный)

Вареный желток растереть, добавить горчицу, соль, размешать деревянной лопаткой в керамической чашке. Тонкой струйкой, не переставая растирать полученную массу, влить немного масла. Когда смесь начнет густеть, добавить, не переставая помешивать, несколько капель лимонного сока. Затем ввести оставшееся масло, лимонный сок, сахар, соль.

Правильно приготовленный майонез должен иметь консистенцию сметаны. Для этого продукты, из которых делается майонез, должны быть комнатной температуры.

В случае если майонез все же получился жидким, нужно взять дополнительно 0,5 желтка, 0,5 ч. л. горчицы. Все перемешать и растирать до тех пор, пока масса не загустеет. Затем, не переставая растирать, влить в нее небольшими порциями жидкий соус.

Майонез домашний (универсальный)

Взбить миксером сырые желтки с горчицей и солью, по каплям вводя в смесь оливковое масло. Когда основная майонезная масса будет готова, вмешать в нее лимонный сок, пряности или чеснок, соль.

Майонез легкий (универсальный)

Желток соединить с горчицей и солью. Постоянно помешивая, порциями влить масло. Когда масса загустеет, добавить уксус и йогурт. Сахар растворить в воде, влить в соус и перемешать. Майонез хранить в холодильнике до 7 дней, если йогурт добавлять не сразу, а по мере необходимости.

Майонез ароматный (универсальный)

Желток взбить, добавить небольшими порциями растительное масло, не переставая взбивать. Когда масса загустеет, добавить уксус, горчичный порошок, соль и пряности. Использовать майонез сразу же после приготовления, поскольку в нем содержится сырой яичный желток.

Майонез ореховый по-итальянски (для мясных и рыбных блюд)

Орехи с небольшим количеством растительного масла истолочь в ступке. Затем взбить венчиком, вливая небольшими порциями оставшееся масло. Когда масса загустеет, добавить лимонный или клюквенный сок. Использовать сразу после приготовления.

Салаты из овощей и грибов

Салат овощной по-московски

Яблоко нашинковать, сбрызнуть лимонным соком. Корень сельдерея очистить, морковь вымыть, нашинковать и, уложив в салатник, посолить и слегка помять толкушкой для картофельного пюре, затем добавить яблоко. Заправить салат йогуртом, перемешать и поставить в холодильник на 30–40 минут.

Киевский овощной салат

Капусту нарезать тонкой соломкой, посолить. Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать соломкой, сбрызнуть 3 ст. л. лимонного сока и смешать с подготовленной капустой. Голландский сыр натереть на средней терке. В капусту с яблоками положить майонез, заправить солью, сахаром, перемешать, уложить в салатницу. Посыпать салат измельченной зеленью петрушки, кедровыми орехами, тертым сыром и украсить веточками петрушки.

Розовый салат по-крымски

Лук нарезать полукольцами, а шампиньоны – крупными дольками, затем обжарить оба продукта в растительном масле отдельно друг от друга. Фасоль откинуть на дуршлаг и слить рассол. Приготовленные продукты переложить в неглубокий салатник, заправить майонезом, смешанным с кетчупом, добавить соль, перец, перемешать. Украсить фасолью.

Греческий зеленый салат

Кочан салата айсберг разобрать на листья и, свернув каждый лист в трубочку, порвать руками на куски длиной 2–3 см. Отдельно смешать нарезанный кубиками овечий сыр (при его отсутствии может выручить брынза), крупно нарезанные помидоры, консервированную кукурузу (предварительно откинутую на дуршлаг) и нарезанный кольцами сладкий перец. Приготовить заправку: смешать оливковое масло, бальзамический уксус, специи. Влить в подготовленный сырно-овощной микс, осторожно перемешать с листьями салата и выложить в широкий неглубокий салатник. Украсить оливками. Этот салат необходимо готовить непосредственно перед подачей на стол!

Венгерский салат

Среднего размера клубни картофеля отварить и очистить, нарезать соломкой. В подсоленной воде отварить капусту, разделить на соцветия и смешать с картофелем. Добавить натертый хрен, заправить салат лимонным соком, маслом, посолить, поперчить, тщательно перемешать.

Салаты из сыра, творога, брынзы

Салат с сыром по-французски

Сыр натереть на средней терке, добавить отварной рис, измельченный лук, заправить майонезом, посолить, поперчить. Выложить в салатник и украсить тертым яйцом (отдельно натереть белок и желток) и кусочками маринованных огурцов.

Салат с сыром по-голландски

Шампиньоны очистить, отварить, остудить, нарезать небольшими кусочками, смешать с нарезанным кубиками сыром.

Заправить сливками, добавить черный молотый перец, посолить, перемешать.

Салат из сыра и яиц по-гречески

Сыр и чеснок натереть на средней терке, яйца сварить вкрутую и тоже натереть. Все заправить майонезом, посолить и поперчить по вкусу. Этот салат можно использовать и как начинку для фаршированных яиц, помидоров, печеного картофеля.

Салат с сыром и виноградом по-швейцарски

Сыр нарезать соломкой и уложить в салатницу. Ягоды винограда разрезать на две части, кофейной ложечкой аккуратно удалить из каждой половинки косточки и добавить мякоть к сыру вместе с измельченными грецкими орехами, зеленью петрушки и мелко нарубленным луком, перемешать.

Приготовить соус: уксус смешать с маслом грецких орехов, перцем, мускатным орехом и солью. Заправить салат и перемешать еще раз. Подавать на стол сразу после приготовления. Можно украсить виноградом и тертым сыром.

Салат-паста из сыра альметта и киви по-немецки

Творожный сыр соединить в блендере с очищенными киви, чесноком и майонезом, посолить и тщательно перемешать. Получившийся салат-пасту выложить или на подсушенные в тостере хлебцы, или в креманку. Можно украсить кусочками киви.

Салаты из мяса и субпродуктов

Крестьянский салат по-саксонски

Морковь сварить, нарезать мелкими кубиками. Лук нарезать полукольцами и обжарить в масле до золотистого цвета.

Соединить морковь с луком, добавить измельченные огурцы и грибы, рубленое вареное мясо, посолить, поперчить и заправить майонезом.

Салат «Оливье» по-французски

Картофель и морковь отварить, охладить, очистить, нарезать мелкими кубиками. Затем нарезать сваренные вкрутую яйца, огурцы, куриное мясо и лук. В последнюю очередь нарезать яблоки, предварительно очищенные от кожицы.

Посолить, поперчить, перемешать все с горошком. Затем заправить салат майонезом домашнего приготовления (см. рецепт «Майонез домашний»).

Салат из говядины и грецких орехов по-кавказски

Вареную говядину и сельдерей мелко нарезать, грецкие орехи измельчить (но не в порошок), чеснок натереть на мелкой терке или пропустить через чеснокодавилку.

Соединить все продукты, посолить, поперчить, заправить майонезом и поставить в прохладное место на несколько часов для пропитывания.

Салат из говядины с зеленой редькой по-узбекски

Для салата желательно взять кусок говядины, отрезанный продольно, вдоль мясных волокон, от основного куска. При варке мясо не солить!

После закипания мясо томить на медленном огне 2–3 часа, чтобы оно стало мягким и легко разделялось на волокна, которые для салата следует нарезать длиной 4–5 см.

Редьку нарезать длинной мелкой соломкой (как корейскую морковь), выложить в сито, промыть под проточной водой, чтобы ушла горечь, дать стечь воде. Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами, обжарить в растительном масле, охладить. Подготовленные ингредиенты соединить, посолить, поперчить, заправить майонезом со сметаной, тщательно перемешать и посыпать измельченной зеленью.

Салат из говядины с солеными огурцами по-сибирски

Говядину потушить, картофель и яйца отварить, остудить. Картофель нарезать кубиками, говядину и огурцы – тонкими ломтиками, соединить с картофелем, посолить, поперчить и заправить майонезом. Выложить в салатник, посыпать мелко нарубленными яйцами и тщательно перемешать.

Салаты из рыбы и морепродуктов

Рыбный салат по-прибалтийски

Рыбу запекать в фольге около 30 минут, остудить, освободить от костей и размять вилкой. Выложить в широкую, но не очень высокую посуду. Это будет нижний слой салата. Измельченную рыбу посолить, поперчить и смазать майонезом. Мелко нарезанный лук и натертую на средней терке морковь обжарить в растительном масле отдельно друг от друга, остудить. Вторым слоем выложить обжаренный лук, посолить, поперчить, но не смазывать майонезом. Третий слой – тушеная морковь, которую, в отличие от предыдущего лукового слоя, следует покрыть майонезом. Последний слой этого салата будет состоять из натертого на крупной терке копченого сыра, равномерно распределенного по поверхности и обильно смазанного майонезом.

Рыбный салат по-канадски

Рыбу выпотрошить, обезглавить, промыть. Запекать в фольге в духовке, слегка присолив, в течение 15–20 минут, после чего вынуть, остудить, снять с нее кожу, разделить на мелкие кусочки и охладить.

Смешать нарезанные яблоки, свежие огурцы, сельдерей, посолить. В майонез добавить кетчуп, заправить этим соусом салат. В последнюю очередь в салат добавить рыбу, после чего осторожно перемешать всю массу и уложить горкой. Посыпать рубленой зеленью петрушки и тертыми яйцами.

Салат из сельди по-фински

Сельдь очистить, вымочить, освободить от костей и мелко нарезать. Картофель, свеклу, соленые огурцы, репчатый лук и яблоки нарезать кубиками.

Все это смешать с мелко нарезанными кусочками мяса и поперчить.

Салат уложить в салатник горкой, украсить ломтиками вареных яиц, зеленью петрушки и полить взбитыми сливками.

Салат из сельди с зеленой фасолью по-гаагски

Стручковую фасоль (можно взять замороженную) измельчить и потушить на медленном огне до готовности. Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать тонкими ломтиками.

Сельдь разделать, филе нарезать крупными кусочками, добавить фасоль и картофель.

Все перемешать и заправить майонезом, смешанным с перцем, измельченным в блендере луком и горчицей.

Салат из сельди по-норвежски

Сельдь разделать, филе нарезать крупными ломтиками. Лук мелко нарубить и обжарить в сливочном масле. Приготовить соус, смешав в блендере 2 яйца с уксусом, горчицей, сахаром и солью. Соединить приготовленный соус с луком, перемешать. В охлажденный соус положить ломтики сельди. Украсить салат зеленью петрушки и рубленым крутым яйцом.