В брошюре изложены условия и методы хранения овощей, рассмотрены требования, предъявляемые к овощам при закладке их на кратковременное и длительное хранение, а также способы переработки в домашних условиях.
Рассчитана на овощеводов-любителей.
Овощи имеют важное значение в питании человека. Они содержат значительное количество легкоусвояемых углеводов, некоторые из них содержат белковые вещества, гликозиды, ароматические вещества.
Овощи часто являются наиболее доступным, а часто единственным источником витаминов; кроме того, в них немало минеральных соединений, органических кислот.
Современная наука о питании рассматривает овощи как жизненно необходимые продукты, а отдельные овощи являются не только продуктом питания, но используются в лечебных целях (капустный и морковный соки, чеснок, лук, петрушка, укроп, ревень и др.).
Поэтому важно, чтобы овощи были на нашем столе ежедневно. Однако в большинстве районов страны свежие овощи из открытого грунта используются всего четыре — шесть месяцев в году. В остальное время они поступают в свежем виде частично из защищенного грунта, но в основном из хранилищ или после переработки в разнообразные продукты.
ОСНОВЫ ХРАНЕНИЯ И КАЧЕСТВО ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ БАХЧЕВЫХ КУЛЬТУР
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И КАЧЕСТВО ОВОЩЕЙ
Основной особенностью химического состава овощей является большое количество воды в них. Содержание воды колеблется в среднем от 80 до 90%, но в отдельных овощах оно достигает 93—97% (огурец, салат и др.). Такое большое количество воды, содержащейся в тканях овощей, обусловливает необходимость поддержания определенных условий при хранении их в свежем виде; кроме того, овощи требуют специальных методов консервирования.
Во время хранения овощи тратят много запасных питательных веществ на дыхание, теряют влагу на испарение, что не только снижает вес овощей, но и их качество.
Вследствие большого содержания воды овощи являются малоустойчивыми как к механическим повреждениям, так и к болезнетворным микроорганизмам.
Содержание сухих веществ в овощах достигает 20%, однако у отдельных видов не превышает и 3—5%. Часть сухих веществ (2—5%) нерастворима, а большая часть (5—18%) растворима в клеточном соке. К нерастворимым веществам относятся крахмал, клетчатка, воск, пигменты. В состав растворимых сухих веществ входят сахара, кислоты, азотистые вещества, растворимый пектин и др.
Азотистых веществ
в овощах содержится в среднем 1—2%, хотя колебания значительны. Например, в брюссельской капусте — 5,3%, а в зеленом горошке около 7%. На долю белкового азота приходится и того меньше — 30—50% от общего содержания азотистых веществ. Полноценные белки содержат капуста, шпинат, бобовые овощи.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ОВОЩЕЙ ПРИ ХРАНЕНИИ
Успех хранения овощей во многом предопределен их биологическими особенностями. Способность овощей сохраняться длительное время называется лежкостью.
При хранении в овощах в той или иной мере продолжаются биологические процессы, которые происходили при росте растений. Поэтому условия выращивания и уборки оказывают значительное влияние на последующую лежкость овощей. Однако имеется одно существенное различие. Во время хранения овощи теряют органические вещества и воду при дыхании и испарении, и потери эти, в отличие от периода выращивания, невосполнимы. Одной из задач хранения поэтому является создание таких условий, при которых эти потери были бы минимальными. Но так как все овощи представляют собой различные органы растений, то и условия для их хранения должны быть неодинаковыми.
Все многообразие овощей можно объединить в три группы:
двулетние овощи (корнеплоды, луковицы, кочаны и т. д.);
плодовые овощи (помидоры, баклажаны, огурцы, перцы, бахчевые);
УСЛОВИЯ И МЕТОДЫ ХРАНЕНИЯ
Овощи отличаются высокой интенсивностью обмена веществ, на который сильно влияют условия хранения. На сохраняемость продукции влияют температура, влажность, газовый состав воздуха и другие факторы.
Температура
является основным фактором среды, при помощи которого регулируют уровень жизнедеятельности овощей при хранении.
При повышении температуры возрастает интенсивность всех биохимических процессов в овощах, при понижении — жизнедеятельность овощей снижается.
Длительное сохранение продукции возможно при поддержании такой температуры, при которой процессы жизнедеятельности максимально заторможены, но не настолько, чтобы наступили физиологические повреждения. Выбор температуры хранения определяется особенностями овощей, например острые сорта лука репчатого лучше сохраняются при температуре 1—3°, а огурцы — при 8—12°. Температуру при хранении томатов изменяют в зависимости от степени зрелости плодов и назначения.
Влажность воздуха
— важный фактор при хранении овощей. Чем суше воздух, тем больше испаряется влаги хранящимися продуктами, а это приводит к потере их массы и тургора. Высокая влажность способствует распространению болезней и снижает устойчивость к неблагоприятным воздействиям. Интенсивность испарения зависит не только от дефицита влажности, но и от особенностей овощей (строение покровных тканей, гидрофильность коллоидов и т. п.), поэтому различны и режимы влажности при хранении, например, лука и корнеплодов.
ХРАНЕНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ОВОЩЕЙ
УБОРКА И ПОСЛЕУБОРОЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ
На сохраняемость овощей влияют не только условия выращивания сорта, но и сроки уборки и послеуборочная обработка.
Сроки уборки овощей зависят от ряда факторов. Степень зрелости и интенсивность дозревания определяют сроки хранения, например помидоров, перцев.
Различают три степени зрелости овощей: потребительскую, или съемную, техническую и физиологическую.
Съемная зрелость — это такое состояние, при котором завершилось накопление питательных веществ, но формирование качества (вкус, аромат и т. п.) не закончено. В съемной зрелости убирают овощи, способные дозревать после съема: помидоры, перец, дыни и др. Потребительская зрелость наступает через некоторое время после дозревания при хранении.
В потребительской зрелости снимают овощи, не способные к дозреванию после уборки. Потребительская зрелость характеризуется типичными для сорта размерами, формой, окраской, консистенцией.
ХРАНЕНИЕ КАПУСТЫ
В Советском Союзе возделывается несколько ботанических видов капусты: кочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби, листовая, пекинская, китайская. Капуста является главной овощной культурой для большинства районов страны. Она обладает важным свойством — длительное время сохраняться в свежем виде. Кроме того, капуста легко подвергается различным видам переработки, что позволяет полно и всесторонне использовать ее урожай и таким образом свести к минимуму его потери.
Лежкость кочанов в процессе зимнего хранения обусловливается комплексом признаков и свойств сорта. Лучше сохраняются позднеспелые сорта с длительным периодом покоя. При хранении большое значение имеют окраска листьев, плотность кочанов и устойчивость к болезням.
Более лежкие сорта содержат больше сухих веществ и клетчатки, они отличаются повышенной плотностью — 0,8—0,9 против 0,6—0,7 у слабо‑ и среднележких сортов. Наилучшей лежкостью среди кочанной капусты выделяются сорта голландской группы сортотипов (Амагер 611, Зимняя грибовская 13, Зимовка 1474, Подарок, Белорусская 85, Белорусская 455) и краснокочанная (Гако 741, Каменная головка 447).
Из других разновидностей капусты можно рекомендовать следующие сорта: цветная — Гарантия, МОВИР‑74, Московская консервная; брюссельская — Геркулес 1342; кольраби — Венская белая 1350, савойская — Венская ранняя 1346, Вертю 1340, Юбилейная 2170; брокколи (спаржевая) — Грюн Спроутинг.
Кочан капусты — сложное образование из почек и листьев, размещенных на стебле (кочерыге). В лежкости капусты значение отдельных органов неодинаково. Верхушечной почке принадлежит регулирующая роль в жизнедеятельности капусты. Верхушечная почка не имеет глубокого физиологического покоя. При благоприятных условиях рост капусты не прекращается.
ХРАНЕНИЕ КОРНЕПЛОДОВ
Значительная доля в потреблении овощей приходится на большую и разнообразную группу овощных растений, которая, за исключением редиса, представлена двулетниками. Наиболее распространенными являются морковь и свекла, менее — петрушка, редис, редька, репа, пастернак, сельдерей, брюква и др. Характерная особенность этой группы — вынужденный покой, который наступает при пониженной температуре и влажности воздуха. Минимальной способностью к хранению из всех корнеплодов отличается редис. Всю остальную группу корнеплодов можно разделить на две подгруппы: одна из них (брюква, свекла, редька, турнепс, пастернак) обладает лучшей сохраняемостью из-за большей прочности покровных тканей; вторая (морковь, петрушка, хрен, сельдерей, репа) сохраняется хуже, так как эти корнеплоды имеют тонкие покровные ткани, легче подвергаются воздействию микроорганизмов и сильнее повреждаются при уборке и транспортировке. Способность к зарубцовыванию неглубоких механических повреждений отмечена как у моркови, так и у свеклы, хотя степень суберинизации (опробковения) у свеклы выше, чем у моркови.
У петрушки
различают две разновидности: листовую и корневую. Сортов мало. Наибольшее распространение имеют Сахарная грибовская и Обыкновенная листовая. Хранится удовлетворительно, используется также в сушеном виде и при приготовлении консервов, гарниров, приправ.
Пастернак
— холодостойкое, морозоустойчивое, влаголюбивое растение. Взрослые растения хорошо зимуют в почве при достаточном снежном покрове. Используется в кулинарии и в консервной промышленности как пряное овощное растение. Сортов мало.
Сельдерей
— представлен тремя разновидностями: корневой, черешковый и листовой. Используется как приправа, а также для приготовления натуральных консервов.
Сортов мало. Лежкость хорошая. Из корневых — Яблочный, Корневой грибовский 7.
ХРАНЕНИЕ ЛУКА И ЧЕСНОКА
Из 300 видов лука и чеснока наибольшее распространение имеют лук репчатый, шалот, батун, порей, чеснок.
В нашей стране наиболее распространен лук репчатый.
Репчатый лук и чеснок способны длительное время сохранять свои качества без изменения в обычных условиях.
Репчатый лук выращивают в двух‑ и трехлетней культуре (полный цикл — от семени до семени). Хорошо вызревший лук при хранении находится в состоянии глубокого физиологического покоя. Продолжительность периода покоя неодинакова у различных сортов. Группа острых луков имеет более длительный период покоя по сравнению с группой салатных луков. Однако продолжительность периода покоя зависит не только от сортовых особенностей, но и от условий выращивания и хранения.
При полном вызревании у лука шейка бывает хорошо усохшей, закрытой, сухие чешуи сформированы и имеют характерную для сорта окраску; когда луковица естественно вошла в состояние покоя, потери при хранении бывают минимальными, сохраняемость хорошая.
ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВЫХ ОВОЩЕЙ
В эту группу включают помидоры, огурцы, тыквы, дыни, арбузы, кабачки, перцы, баклажаны. Все они отличаются высокой требовательностью к температурам в период вегетации и сравнительно коротким периодом хранения (в среднем 15—30 дней).
Равномерное потребление в течение года этих овощей в свежем виде затруднено, поэтому они в большом количестве идут на переработку.
Помидоры
— одна из наиболее широко и многообразно используемых овощных культур.
Помидоры можно хранить разное время в зависимости от степени их зрелости и сорта, однако при длительных сроках хранения они становятся невкусными, так как сахар, содержащийся в плодах, расходуется на дыхание, теряются витамины и другие питательные вещества. Лучше сохраняются сорта, содержащие больше сухих веществ, протопектина и клетчатки.
Хорошо сохраняются сорта: Волгоградский 5/95, Талалихин 186, Чудо рынка 670, Маяк 12/20—4, а также Сливовидный 167, Консервный штамбовый, Украинский сливовидный, Новинка Приднестровья, Донецкий 3/2—1, Заказной 280.
