В новой книге президент петербургской гильдии шеф-поваров Илья Лазерсон с полемическим задором отвергает привычную структуру построения поваренных книг, как правило перенасыщенных строжайшими указаниями по дозировке ингредиентов в рецептах рекомендованных кушаний.
Цель автора – развить кулинарное мышление читателей, а личная концепция – категоричность в кулинарных делах недопустима, при изготовлении еды всегда должны быть элементы импровизации. Рассказывая об основных принципах приготовления блюд кулинарной классики, он почти исключает конкретные цифры, они изредка приводятся лишь в указаниях по пропорциональным соотношениям компонентов блюд.
В издании рассматривается широкий спектр экзотических пряностей, специй и приправ, вошедших в обращение у нас сравнительно недавно. Книгу завершает «Небольшой кулинарный словарь».
Несомненно, эта работа может быть полезна как начинающим, так и поварам-профессионалам.
Охраняется законодательством РФ о защите интеллектуальных прав. Воспроизведение всей книги или любой ее части воспрещается без письменного разрешения издателя. Любые попытки нарушения закона будут преследоваться в судебном порядке.
Вступление
Книга задумана давно, и, как минимум четыре раза в месяц, я получал и получаю подтверждения необходимости воплощения своего замысла.
Уже десять лет каждое воскресенье совместно с Михаилом Спичкой я веду в прямом радиоэфире передачу «Скорая кулинарная помощь», в ней я отвечаю на вопросы слушателей. Категории вопросов – широчайшие: об особенностях выбора продуктов и их способах и сроках хранения. (Как выбирать мясо для шашлыка? Как определить спелость авокадо? Можно ли пить коньяк, купленный еще при Брежневе?) Просьбы раскрыть значение того или иного кулинарного термина, названия продукта или бытового прибора. (Что означает: припускание, пассерование, маракуйя, джамбалайя, блендер, сотэ?) Спрашивают о правилах приготовления тех или иных блюд.
Последняя из перечисленных групп вопросов, конечно, самая многочисленная. Особенность моих ответов на вопросы из этой группы состоит в том, что, во-первых, я стараюсь избегать излишней категоричности и, во-вторых, как правило, уклоняюсь от перечисления конкретных цифр. Почему появилось это самое «во-первых»? Да потому что я глубоко убежден: еда не терпит категоричности.
Обычно слушатели задают мне вопросы о приготовлении блюд в такой форме: «Скажите, а как ПРАВИЛЬНО готовить сациви, грибной жульен, макароны по-флотски?..» А кто знает, как правильно? Я ведь убежден в том, что количество версий упомянутого сациви примерно равняется числу грузин, а версий фаршированной рыбы даже больше, чем евреев... Сколько копий уже сломано и будет сломано над накрытым столом?
Как признаюсь уже в течение десятка лет нашим слушателям, теперь признаюсь вам, читатели, – я не знаю как правильно. Могу лишь руководствоваться своим опытом. Поэтому всегда отвечаю: «Не знаю как правильно, но послушайте, как это делаю я». А дальше – рассказ, весьма ассоциативный, с минимальным количеством цифр.
