Исторический очерк старой польской кухни различных сословий с приведением большого числа кулинарных рецептов. Как для любителей кулинарии, так и польской истории.
Вступление. Поваренная книга?
Конечно, поваренная, с тем лишь, что несколько иная, так как выдержана в стиле непринужденного повествования, в котором типично польские кулинарные рецепты переплетаются с общей характеристикой польских кулинарных обычаев.
О старопольской кухне пишут и говорят много. Одни порицают ее за излишества и обилие крепких напитков, другие хвалят за несомненные достоинства: своеобразие, простоту, сытность.
Как бы то ни было, но старопольская кухня — это не только и не исключительно кухня богачей, поглощавшая подчас целые состояния, с ее пышными трапезами и несметным количеством блюд.
Собственно старопольская кухня складывалась под влиянием трех «кулинарных начал»: крестьянского, городского и шляхетского. На протяжении веков они то приближались друг к другу, то отдалялись, и в конце концов слились в единый, но столь же разнородный и богатый польский кулинарный стиль.
Впрочем, отличия между этими «началами» были не так уж разительны, например, в «шляхетской кухне» можно выделить кухню магнатов, кухни средней и мелкопоместной шляхты, правда, последняя, мало чем отличалась от кухни крестьянской. Что ж, богатый всегда ел лучше, чем бедный. Иначе говоря, в старой Польше было несколько категорий кухонь (по 3. Куховичу — в XVII и XVIII вв. их было даже пять), и зависели они не только от зажиточности, но также от традиций и культуры данной среды и отдельных ее представителей.
Легенды и история
Человек ел с момента своего появления на земле, и добыча пропитания была если не важнейшим, то одним из основных его занятий. Вероятно, прошло несколько миллионов лет, прежде чем он начал создавать то, что мы называем культурой.
Палеонтологи с полной определенностью установили, что первые скопления людей были рассеяны по разным климатическим зонам нашей планеты, следовательно, первые представители рода человеческого должны были питаться по-разному, в зависимости от условий существования.
Время текло тогда, с нашей точки зрения, очень медленно, и мы никогда не узнаем, когда еда, не перестав быть и по сей день насущной потребностью, начала превращаться во все более умело дозированное удовольствие. Это было так давно, что невозможно установить даже приблизительные даты. Ведь лишь в конце IV и в III тысячелетиях до н. э. из мрака истории появляются государства высокой культуры, в том числе и кулинарной, например Египет, Вавилон, Китай. Это и был, пожалуй, период становления первых национальных кухонь, отличавшихся несомненной утонченностью и тяготением к роскоши. Ведь жизнь произведения кулинарного искусства так коротка, как жизнь поденки, а первые польские записанные рецепты, по сравнению с другими письменными памятниками, очень молоды. Передаваемые изустно, подобно народным песням, они либо забывались — такова судьба значительной части кулинарных рецептов прошлого — либо возрождались в новом, усовершенствованном виде, не отставая от достижений в других областях культуры. Однако некоторые из древнейших блюд и напитков дошли до наших дней в почти неизменном виде, взять хотя бы жаренное на вертеле мясо, каши, сыры, хлеб, вино и пиво.
Основой старопольской кухни послужила кухня древних славян. К сожалению, в памятниках древней письменности мы находим весьма скупые, да и не всегда достоверные упоминания о славянских племенах, населявших некогда территорию Польши. Но по-настоящему богатым и лишь частично изученным архивом оказались польские земли, хранящие тысячи предметов — этих подлинных, бесценных для историка документов.
Итак, благодаря археологам перед нами предстает все более полная картина славянской, польской истории и даже возможность восстановления в самых общих чертах повседневной жизни людей, населявших эти земли.
Граматка, или фарамушка, из пива
Это старопольский постный суп, очень популярный в давние времена, так как постились тогда часто и посты соблюдались весьма строго.
В эмалированную кастрюлю налить 1 л светлого легкого пива и вскипятить со 120 г мякиша серого ржаного хлеба, добавив 1 ст. ложку сливочного масла, 1/3 чайной ложки тмина, щепотку соли и 50–80 г сахара. Когда суп вскипит, протереть его сквозь сито и разбавить 1/2 л кипятка.
Пивной суп с желтками
У этого супа наверняка будет больше любителей, чем у терпкой на вкус постной граматки, поскольку он нежнее и обладает приятным пряным ароматом, который так ценился в старопольской кухне. 3/4 л светлого легкого пива вскипятить с 1/2 л воды, 2–3 бутонами гвоздики, кусочками корицы. Горячий суп заправить 4 сырыми желтками, растертыми до пышности с 80-100 г. сахара. К супу подать гренки из хлеба, подрумяненные на сковороде с 1 ст. ложкой масла.
Пивной суп со сметаной и творогом
И этот суп подавался на завтрак, пока его не вытеснил на польском столе кофе. В эмалированной кастрюле вскипятить 3/4 л светлого пива, добавить 1/4 л густой, не слишком кислой сметаны. Горячий суп сразу же заправить 3 сырыми желтками, растертыми до пышности с 80-100 г сахара. В каждую тарелку положить немного покрошенного (либо нарезанного кубиками) не кислого творога и залить горячим супом. Отдельно можно подать подрумяненные на масле гренки из хлеба.
Винная полевка с пряностями
Этот суп намного моложе пивных. Долгое время он считался одним из самых изысканных супов, и его тоже подавали на завтрак. Большими любительницами этой полевки были дамы. В эмалированной кастрюле вскипятить 1/2 л красного сухого вина (если берется сладкое вино, то добавляется меньше сахара) с 1/2 л воды, 3 бутонами гвоздики, кусочками корицы, кусочком лимонной либо апельсиновой цедры и 100 г сахара. Перед подачей на стол суп заправить 1/8 л сливок.
