За грандиозными событиями конца XV века — завоеванием Константинополя турками, открытием Америки, окончанием Столетней войны — можно было и не заметить изобретения вилки, столь привычного для нас сегодня предмета домашнего обихода.
Джованни Ребора, известный экономист, профессор университета Генуи и специалист по истории мировой кулинарии, посвятил свое увлекательное исследование тому, что и как ели в Европе Нового времени. Ребора исследует эпоху, когда люди обнаруживали в еде нечто большее, чем процесс физического насыщения, когда постепенно зарождались представления о гастрономии как искусстве, науке и ремесле, когда утверждались современные гастрономические навыки и технологии, современные правила и традиции поведения за столом. Среди тех продуктов, без которых немыслима сегодняшняя жизнь, многие считались в те времена несъедобными или даже ядовитыми, другие выглядели новомодной экзотикой. Это была эпоха великих гастрономических открытий, эпоха обретения незнакомых вкусов и неожиданных ароматов. Эпоха, когда человек учился ценить и любить правильную еду.
Предисловие
Согласно академической традиции, Новое время началось в конце XV века.
Как бы подобный отсчет ни был условен, захват Константинополя турками во главе с Мухаммедом II 29 мая 1453 года действительно ознаменовал собой конец существовавшего до того мироустройства. 1492 год — год открытия Америки, отвоевания Гранады и изгнания с Пиренейского полуострова последнего мусульманского владыки, тоже стал важным рубежом, положившим впоследствии начало и новой эпохе в культуре питания как в Европе, так и в Америке, Азии и Африке.
В Великобритании в это время заканчиваются две важнейшие для нее войны — Столетняя, которая велась на французской территории, и междоусобная война Алой и Белой розы, — и она постепенно становится централизованным государством, освободившись наконец от необходимости поддерживать постоянные связи с континентом.
Зерно и хлеб
В XVI веке значительный, хотя и неравномерный прирост населения в Европе вкупе с начавшимся процессом урбанизации существенно повлиял на культуру питания городского населения. К XVII веку население Неаполя по сравнению с предыдущим веком удвоилось и достигло четырехсот тысяч человек, в Лондон в этот же период перебралось значительное количество сельских жителей, ради которых был принят так называемый «закон о бедняках» (в реальности действовавший
против
них).
Скопление сельского населения в столицах всегда свидетельствует об экономических трудностях (бедняков в первую очередь). Огораживание пахотных земель и пастбищ в Великобритании лишило многих людей возможности кормить скот и добывать дрова и лесные плоды; земли недоставало, и, соответственно, недостаточно было того, что она производила, поэтому люди перебирались в город.
Пекарь. Гравюра Джованни Вольпато, конец XVIII в. (Милан, Городское собрание гравюр Акилле Бельтарелли)
