Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.). Чтобы кости лучше и быстрее выварились, их нужно разрубить помельче.

Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить.

Бульон из костей варят так же, как и из мяса, т. е. при слабом кипении и периодически снимая с бульона жир. Время варки бульона костей от 2,5 до 3 часов. Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за час до окончания варки положить в бульон очищенные коренья, лук, а также соль. Готовый бульон процедить.

Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному бульону, так как, в отличие от мяса, кости не содержат экстрактивных веществ. При варке из костей переходят в бульон главным образом клеевые вещества и жир, поэтому ею рекомендуется использовать главным образом для приготовления картофельных супов.

Бульон можно варить из костей одного или нескольких видов мяса. Чтобы цвет получился красивее, часть костей перед варкой подрумянить в духовке совсем без жира или чуть смазав жиром. Продолжительность варки зависит от вида костей: говяжьи надо варить 3–4 часа, для других достаточно 2–3 часов.

Говяжьи кости мелко нарубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, огонь убавить и варить бульон при слабом кипении, снимая белковую пену (накипь) и жир. Через 3–4 часа в бульон положить обрезки кореньев и репчатый лук, а также соль и варить еще 1–2 часа. Готовый бульон процедить через салфетку, марлю или сито.

Кости можно снова залить водой и выварить, но второй бульон будет слегка мутным и менее ароматным. Его используют иногда для пюреобразных супов, но чаще для соусов (сметанного, томатного и т. п.), тушения мясных изделий и птицы.

Так же варят бульоны из телячьих, бараньих, свиных костей и птицы. Общий срок их варки сокращается до 4–5 часов, а из костей кролика и курицы — до 3–4 часов.

Говяжьи трубчатые кости вымыть, разрубить и удалить из них костный мозг. Затем уложить их на сковороду или противень, поставить в духовку и, изредка перемешивая, хорошо обжарить, не допуская подгорания. Обжаренные кости переложить в кастрюлю с горячей, чуть подсоленной водой, довести до кипения, снять накипь и жир и варить при очень слабом кипении 6–7 часов, изредка снимая жир. За 1,5–2 часа до конца варки обжарить (можно без жира) репчатый лук, коренья и положить их в бульон. Готовый бульон процедить.

Кости можно использовать любые — говяжьи, свиные, телячьи, бараньи, кроличьи, домашней птицы или дичи. У диких птиц лучше не брать позвоночной кости: содержащаяся в ней жидкость делает бульон мутным.

Кости разрубить на небольшие куски (по 5–7 см длиной) и время от времени помешивая, подрумянить на сковороде всухую в духовке или на плите. Оптимальная температура для духовки при этом 160–170 °C. Когда кости начнут подрумяниваться, к ним можно добавить мелко нарезанные коренья.

Равномерно подрумяненные кости и коренья сложить в кастрюлю и залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить на слабом огне 8-10 часов, снимая время от времени с поверхности жир (если его оставить, он даст неприятный привкус). Соль добавить за 1–1,5 часа до окончания варки. Тогда же можно положить нарезанные свежие коренья и зелень.

Готовый бульон отличается темно-коричневым цветом и сильным вкусом. Его рекомендуется процедить через двойной слой марли.

Для приготовления прозрачного бульона используют говядину — внутреннюю часть задней ноги, соблюдая следующее соотношение: 2/3 мяса, 1/3 костей и немного жира. Наиболее подходящими являются трубчатый кости. На порцию супа обычно берут 200 г мяса и костей.

Кости разрубить на несколько частей, а мясо промыть в холодной воде и нарезать крупными кусками (1 кг мяса разрезать на 2–3 куска). Кости сложить в кастрюлю, залить холодной водой (по 400 мл воды на порцию), поставить на сильный огонь и довести до кипения. Затем положить мясо и снова довести до кипения. Как только бульон вторично закипит, образовавшуюся на поверхности пену снять шумовкой.

Бульон посолить и продолжать варить — при медленном кипении — в течение 2,5–3 часов. Через 2 часа прибавить черный перец, морковь, сельдерей, петрушку, пастернак и головку репчатого лука. Коренья предварительно промыть, очистить и разрезать пополам или положить целиком. Лук можно разрезать поперек на 2 части и слегка испечь до подрумянивания на поверхности плиты. Очень приятный вкус придают бульону зеленые стебли лука-порея, ботва сельдерея и зелень петрушки. Обычно их закладывают в бульон вместе с кореньями.

После прибавления кореньев кастрюлю накрыть крышкой и варить мясо до мягкости на слабом огне. За этот промежуток времени необходимо еще 2–3 раза снять пену шумовкой. Готовому бульону дать отстояться (10–15 мин), а затем процедить его через частое сито.

Чтобы приготовить вкусный бульон, рекомендуется использовать: жирную грудинку; кострец или огузок; подбедерок с мозговой или сахарной костью.

Мясо обмыть, удалить пленки, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Варить сначала на слабом, потом на среднем огне. При таком способе варки экстрактивные вещества выделяются из мяса постепенно и полностью. Когда вода закипит, посолить. Вода должна покрывать мясо на ладонь. Если бульон выкипит, когда мясо еще не готово, добавить кипяток.

Бульон должен быть совершенно прозрачным. Для этого следует снимать пену, как только она образуется.

Сняв первую пену, влить в кастрюлю стакан холодной воды, это способствует поднятию оставшейся пены. Когда вся пена будет снята, вытереть края кастрюли влажной салфеткой.

Нарезанное мясо положить в холодную воду и поставить на 20–30 мин в прохладное место, чтобы начал выделяться мясной сок. Не накрывая крышкой, довести до кипения, снять пену, варить под крышкой на медленном огне 3–4 часа.

Через 2 часа после начала варки положить нарезанные ломтиками коренья. Чтобы бульон получился коричневого цвета, часть кореньев можно предварительно подрумянить без жира.

Кроме перечисленных продуктов в бульон, при желании, можно положить лук-порей, пастернак, брюкву, чеснок и т. п. В конец варки добавить соль.

Готовый бульон процедить через мелкое сито или марлю. Вареное мясо можно подать как самостоятельное блюдо или использовать в качестве начинки для пирожков.

Крепкий мясной бульон готовят так же, как обыкновенный бульон, с той лишь разницей, что в него идет больше мяса и варится он дольше (5–6 часов).

Варить в закрытой кастрюле на слабом огне. Вода должна выкипеть приблизительно на три четверти. Когда бульон будет готов, вынуть мясо и коренья, а бульону дать остыть. Сняв загустевший жир ложкой, произвести оттягивание (осветление) бульона белком (см. ниже рецепт «Бульон, осветленный яичным белком»).

Подавать горячим, с пирожками.

Крепкий бульон вкуснее, если часть говядины заменить куриным мясом.

Приготовляется так же, как крепкий мясной бульон (см. предыдущий рецепт). Оттягивается консоме белком (см. ниже рецепт «Бульон, осветленный яичным белком»).

Бульон разогреть. Яйца взбить с мукой, молоком и солью. Дно большой сковороды смазать маслом и выложить в неё полученную яично-молочную массу. Омлет жарить в течение 1 мин, выложить на бумагу, свернуть рулетом и нарезать крупной лапшой. Полоски омлета положить в кипящий бульон, добавить 2 ст. ложки тертого сыра. Подавать горячим.

В кипящий подсоленный бульон положить вермишель. Когда она будет готова, взбить прямо в суповой миске 2 яйца с молоком и влить в нее вермишель с бульоном, тщательно размешивая.

Кусочки хлеба обжарить на сливочном масле. На них выложить ломтики плавленого сыра и запечь. В каждую тарелку положить по два обжаренных кусочка хлеба, выпустить на них по сырому яйцу и залить кипящим бульоном. Посыпать суп зеленью петрушки.

Лук и овощи очистить, разрезать вдоль на половинки и положить на разогретую сковороду разрезом вниз. Слегка испечь без масла до коричневого цвета. Мясо вымыть, залить водой, добавить коренья и лук, поставить на сильный огонь. Когда закипит, снять пену и Убавить огонь, посолить и, не давая кипеть, варить мясо до готовности. Рис отварить до мягкости, процедить, смешать с маслом, разложить на сковороде и залить яйцами, смешанными с 2 ст. ложками воды. Запечь в духовке.

Перед подачей запеченный рис нарезать ровными квадратиками, а отварное мясо кубиками, сложить в суповую миску и залить процеженным бульоном.

Щи свежие по-русски

Щи из свежей капусты с помидорами

Щи из свежей капусты с томатом-пюре

Свежие щи простые

Свежие щи с фасолью

Щи из квашеной капусты (кислые)

Щи кислые по-русски

Щи из квашеной капусты со сметаной

Щи из квашеной капусты с картофелем

Щи кислые с гренками из гречневой каши

Щи из крапивы

Щи из шпината и щавеля

Щи зеленые

Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, положить в суповую кастрюлю, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона с жиром (или добавить 1–2 ст. ложки масла), закрыть крышкой и поставить овощи тушить. Овощи перемешивать, чтобы не пригорели, прибавляя, если нужно, немного бульона или воды.

Через 15–20 мин добавить нашинкованную капусту, все перемешать и тушить еще 20 мин. Затем овощи залить подготовленным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, добавить по вкусу немного уксуса и варить до полной готовности овощей. При подаче на стол в борщ положить сметану.

В борщ при варке добавляют картофель в целом виде или нарезанный дольками, а также свежие помидорами. Их также нарезают дольками и кладут в борщ за 5-10 мин до окончания варки. В готовый борщ, кроме мяса, можно положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.

Для подкрашивания борща можно сделать свекольный настой. Для этого одну свеклу нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить 1 чайную ложку уксуса, поставить на 10–15 мин на слабый огонь и довести до кипения. После этого настой процедить и влить в борщ перед подачей к столу.

Очищенные овощи — свеклу, лук, морковь, сельдерей, петрушку, нашинковать, добавить немного воды и жира и тушить до полуготовности. Отдельно сварить говядину. В бульон с мясом положить подготовленные овощи, добавить нашинкованную капусту, обжаренную в жире томат-пасту, уксус, специи — перец горошком и лавровый лист и варить до готовности.

При подаче в тарелку положить кусочек мяса, ветчины, колбасы и налить борщ.

Нарезать говядину небольшими кусочками. Наиболее подходящим мясом для борща является грудинка. Залить его холодной водой и варить до мягкости. Затем бульон посолить, положить в него коренья (сельдерей, морковь, петрушку), тушенную на масле (1 ст. ложка) свеклу, нарезанную кубиками, и ломтик капусты, мелко шинкованной. Когда овощи будут почти готовы, добавить картофель, нарезанный кубиками, лавровый лист и (при желании) ломтик лимона. Борщ довести до готовности. Затем заправить яйцами и кислым молоком или уксусом. Посыпать черным перцем или мелко нарезанной петрушкой и подать.

Мясо положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену, варить на слабом огне. Свеклу нарезать мелкой соломкой и потушить с томатной пастой в небольшом количестве жира, можно добавить также немного бульона. В конце тушения подлить уксус — он поможет сохранить свекольный цвет. Лук, морковь, сельдерей или петрушку также нарезать соломкой и обжарить в жире отдельно от свеклы. Когда мясо будет почти готово, положить в бульон шинкованную капусту и коренья и варить все вместе до мягкости. Вынуть мясо, размельчить, кости удалить, положить в суп свеклу, мясо, приправы и вновь довести до кипения. Сметану добавить в тарелки.

Чтобы борщ получился погуще, за 10 мин до окончания варки можно добавить муку, предварительно смешанную с небольшим количеством жира или холодного бульона. Можно также положить нарезанную кубиками ветчину или колбасу либо кружочки сосисок.

Одновременно с капустой в борщ иногда кладут и нарезанный брусочками картофель.

Если борщ недостаточно красивого цвета, можно влить в него свекольный сок. Для этого натереть на мелкой терке небольшую сырую свеклу и залить ее кипятком, добавить уксус и нагревать в течение 10–15 мин, доведя до кипения. Процедить и влить в борщ. Свекла легко утрачивает цвет при малейшем присутствии щелочей, вот почему ее нельзя варить или тушить с другими овощами.

Свеклу очистить, тщательно вымыть, залить холодной водой, прибавить мясо, морковь, ревень или лимонную кислоту, поставить на огонь. Когда свекла станет мягче, вынуть ее из борща, пропустить через мясорубку. Перед подачей заправить зеленым луком с мелко нарезанными крутыми яйцами.

С почек снять жир и пленки, разрезать каждую почку на 3–4 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Потом воду слить, почки еще раз обмыть, вновь залить холодной водой и поставить варить на 1–1,5 часа. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле в суповой кастрюле.

После этого кастрюлю снять с огня, положить в нее очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и картофель, нарезанный брусочками, залить процеженным бульоном и на 25–30 мин поставить варить. За 5-10 мин до окончания варки в рассольник добавить для остроты процеженный огуречный рассол, нарезанный щавель (или салат) и соль.

При подаче к столу в рассольник положить почки, нарезанные ломтиками, сметану или сливки и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.

Рассольник можно приготовить на мясном или курином бульоне и подать с куском телятины, баранины, курицы.

Из суповых костей сварить бульон, процедить. Картофель нарезать брусочками или кубиками, положить в бульон и варить до полуготовности. Затем добавить соленый огурец, предварительно очистив его от кожуры, удалив крупные семена и нарезав ромбовидными кусочками. Одновременно опустить в бульон нарезанные соломкой и обжаренные в жире коренья. Все варить до готовности, в конце добавить приправы.

Если суп недостаточно кислый, подлить немного огуречного рассола. В готовый суп положить срезанное с костей мясо или отдельно отваренную мякоть, почки или сердце. Мясо нарезать тонкими ломтиками. В тарелки положить сметану.

Почки разрезать вдоль пополам, промыть, залить холодной водой, варить 5-10 мин, воду слить, почки опять промыть в холодной воде, положить в холодный бульон и варить до готовности.

Коренья нарезать соломкой и обжарить в масле. Щавель и шпинат перебрать, промыть и нарезать. Соленый огурец очистить, разрезать вдоль, удалить крупные семена, мелкие незрелые семена оставить. Нарезать огурец продолговатыми кусочками.

В кипящий бульон, где варились почки, положить обжаренные коренья, огурцы и приправы и варить 15–20 мин, затем добавить щавель, шпинат и, если суп окажется недостаточно кислым, огуречный рассол. Варить еще 5–8 мин. Почки нарезать довольно тонкими ломтиками и положить в готовый суп. Яичный желток взбить со сливками, залить кипящим супом, посыпать мелко нарубленной зеленью.

Таким же образом варят рассольник с бараниной, телятиной и курятиной.

Обработанное мясо залить холодной водой и довести до кипения. В бульон опустить перебранную, промытую и вымоченную в воде (в течение 2–3 часов) перловую крупу и варить все при слабом кипении. Если мясо сварится раньше крупы, то его вынуть, а кости продолжать варить.

Соленые огурцы вымыть, перезрелые очистить от кожи, разрезать вдоль на 4 части и, если семена крупные, срезать их. Мякоть огурцов нарезать ромбиками и прокипятить 3–8 мин отдельно в бульоне.

Репчатый лук и лук-порей, морковь, брюкву, петрушку и сельдерей очистить, промыть, нарезать брусочками или дольками, слегка обжарить (без изменения цвета) на жире, добавить лавровый лист и душистый перец горошком, снова все обжарить и опустить в суп. Когда суп закипит, положить очищенный и нарезанный дольками или кубиками картофель, проварить 3–5 мин, добавить огурцы с отваром и варить до готовности. Готовый рассольник заправить по вкусу прокипяченным огуречным рассолом и солью.

При подаче к столу в тарелку положить нарезанное кусочками мясо, налить рассольник, добавить сметану и посыпать укропом или зеленью петрушки.

Поставить варить мясокостный бульон. Кукурузу очистить, опустить в кипящую подсоленную воду и отварить. Морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук очистить, нарезать соломкой и обжарить на жире.

Через 1,5–2 часа от начала варки мяса в кипящий бульон положить нашинкованную свежую картофелину, а через 20–30 мин — обжаренные овощи, лавровый лист, душистый перец горошком, очищенный и нарезанный кубиками или дольками картофель. Еще через 3–5 мин добавить очищенные от жесткой кожицы и крупных семян, нарезанные ромбиками и ошпаренные соленые огурцы, вареную кукурузу с отваром и варить все 10–12 мин.

Готовый рассольник заправить прокипяченным и процеженным огуречным рассолом, солью и мелко нарубленным и растертым с зеленью чесноком.

При подаче к столу в рассольник положить сметану, рубленую зелень петрушки или укроп.

Кости и сырое мясо положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену, варить на слабом огне. Лук нарезать соломкой и обжарить в масле, добавить томатную пасту и продолжать жарить еще 5–6 мин. Соленый огурец очистить от кожуры, удалить семена, нарезать тоненькими кусочками. Бульон процедить и вновь довести до кипения. Мясо, ветчину, сосиски и почки нарезать тонкими ломтиками, положить в кипящий бульон вместе с луком, соленым огурцом, каперсами и маслинами, добавить перец и лавровый лист и варить 5-10 мин. В конце варки посолить.

Разливая в тарелки, положить ломтик лимона, сметану и зелень.

Сварить бульон из говядины, лука и кореньев. Телятину изжарить на масле куском. Полученный от жаренья телятины сок слить в бульон. Маринованные грибы нарезать тонкими ломтиками, из маслин удалить косточки, огурцы нарезать тонкими кружочками и все потушить в масле, закрыв крышкой.

Остывшую телятину и ветчину нарезать тонкими ломтиками. 50 г муки и столько же масла растереть на сковороде и слегка подрумянить на огне; разбавить бульоном (2 стакана). Весь бульон процедить через сито, соединить с приготовленной мукой, томатом, сметаной, маринадами и прокипятить 5-10 мин. Добавить нарезанные ветчину и телятину, еще раз прокипятить.

Перед подачей к столу посыпать солянку зеленью укропа и петрушки.

Из мяса и костей сварить бульон. Лук нарезать соломкой и спассеровать в масле с томатом-пюре. Огурцы очистить, нарезать кубиками. В процеженный бульон опустить пассерованный лук и огурцы, бульон поварить 4–5 мин, затем добавить в него перец, лавровый лист, нарезанные ломтиками ветчину, сосиски, почки, каперсы и немного маслин без косточек.

В тарелки положить маслины, по кружочку лимона без цедры, налить солянку, заправить ее сметаной, зеленью петрушки и укропа.

Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 5–8 мин.

Огурцы очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек.

В кипящий бульон положить гарнир: лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясные продукты и специи и варить 5-10 мин. В конце варки в солянку добавить соль и сметану.

В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона, зелень или подать их отдельно.

Приготовляется так же, как указано с предыдущем рецепте, только в солянку не кладут томат. Кроме того, перед подачей на стол в готовую горячую (но не кипящую) солянку вводят льезон.

Гороховый суп с гренками

Суп из сушеного горошка (Бельгия)

Французский суп «гарбюр»

Мясной гороховый суп

Мясной суп с горохом и ячневой крупой

Угро по-таджикски (гороховый суп с лапшой)

Мясной суп с горохом и фасолью

Суп из фарша с горохом и фасолью

Гороховый суп со свининой

Гороховый суп с соленой свининой (Швеция)

Мелко нарезанный лук обжарить в растопленном жире или шпике, добавить нашинкованную капусту и кусочки рыбного филе. В кипящую воду заложить обжаренные овощи и рыбу и варить, закрыв крышкой, на слабом огне. Через 10–15 мин добавить томат-пасту, соль и варить до готовности.

При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Капусту нарезать шашками и положить в кипящий рыбный бульон. Через 30–40 мин добавить пассерованные в сливочном масле репчатый лук, морковь и белые коренья, томат-пасту и нарезанный кубиками картофель. Незадолго до конца варки заправить щи мучной пассеровкой и солью.

При подаче положить в тарелки со щами отварную рыбу, сметану и мелко нарезанную зелень.

Осетрину, севрюгу или белугу ошпарить, очистить, промыть, нарезать ломтиками толщиной 1 см (весом 25–50 г) или оставить целым куском, положить в кастрюлю, залить холодной водой, отварить до готовности, вынуть и охладить.

Очищенную от жабр голову, плавники и хвост промыть и отварить отдельно. От разварившейся головы отделить мякоть и соединить ее с готовой рыбой, а хрящи и кости варить еще 1,5–2 часа (до размягчения хрящей).

Готовые бульоны (от рыбы и отходов) слить вместе, процедить и прокипятить.

Очистить, промыть и нарезать квадратиками (как для свежих шей) капусту и опустить ее в кипящий рыбный бульон. Через 30–60 мин положить в него нарезанные кубиками и слегка обжаренные на масле коренья, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком и томат-пюре, а еще через 5 мин — нарезанный кубиками или дольками картофель. За 10–15 мин до конца варки в щи можно ввести мучную пассеровку. Готовые щи заправить по вкусу солью.

Квашеную капусту мелко изрубить и потушить в жире. Добавить муку, при желании также томатную пасту и тушить все вместе несколько минут. Залить рыбным бульоном или кипяченой водой и варить на медленном огне под крышкой. Когда капуста будет почти готова, положить куски рыбы и варить до готовности.

Посолить, заправить сахаром и перцем. В тарелки положить сметану.

В кипящую воду положить очищенный сырой картофель, (целые мелкие клубни или крупные дольки), через 10–15 мин после закипания добавить тушеную квашеную капусту и варить щи как обычно. В конце варки положить специи, рубленый чеснок.

Отделить филе рыбы от костей, нарезать на куски, припустить. Рыбный бульон слить в щи. Можно рыбу предварительно запанировать, обжарить, положить в горшок со щами и довести до готовности.

Подать щи можно с зеленью, без сметаны, с расстегаями.

Подготовленные куски рыбы запить холодной водой, довести до кипения, периодически снимая пену. В кипящий бульон положить коренья, репчатый лук, лавровый лист. Готовые куски рыбы осторожно вынуть, а бульон процедить. Процеженный бульон довести до кипения и заложить в него нашинкованную капусту и картофель. За 10 мин до окончания варки добавить тушеную свеклу, отварную фасоль, спассерованные коренья, муку, томат-пасту и варить до готовности.

Перед подачей посыпать зеленью.

Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушить до готовности в закрытой посуде с добавлением жира, небольшого количества воды и томата-пюре. После окончания тушения к свекле добавить столовый уксус.

Коренья, нарезанные соломкой, и нашинкованный лук слегка обжарить. В кипящую воду опустить картофель, нарезанный брусочками или дольками, и довести до кипения, затем добавить тушеную свеклу, разделанную тюльку, обжаренные коренья и лук. За 10–15 мин до готовности в борщ положить поджаренную муку, разведенную горячим бульоном, сахар, перец и лавровый лист.

При подаче в тарелку с борщом положить сметану и нарезанную зелень петрушки или укроп.

Для приготовления борща вместо тюльки можно использовать соленую салаку, кильку или хамсу.

Подготовленную свеклу сварить в коже или испечь, затем очистить и нарезать соломкой. Нашинкованные коренья, лук и томат-пюре поджарить. Свежую капусту нашинковать соломкой, положить в кастрюлю с кипящей водой, варить до полуготовности, после чего добавить поджаренные коренья, лук, томат-пюре, нарезанную свеклу, разделанную хамсу. Варить еще 10–15 мин. Затем в борщ добавить сахар, столовый уксус, перец, лавровый лист, заправить поджаренной мукой, разведенной горячим бульоном или водой, и кипятить 10–15 мин.

При подаче в тарелку добавить сметану и нарезанную зелень петрушки или укропа.

Этот борщ можно приготовлять также и с соленой килькой и тюлькой.

Мороженых кальмаров разморозить, отварить, удалить основную пленку и промыть в нескольких водах, чтобы устранить специфический запах. Варить 5–6 мин в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, нарезать поперек волокон соломкой или кубиками.

Капусту нарезать соломкой и варить в небольшом количестве воды. Морковь и лук нарезать, обжарить в жире, там же слегка обжарить куски вареного кальмара с томатной пастой. К готовой капусте добавить тушеные коренья, кальмара, залить нужным количеством воды, сдобрить пряностями, положить натертую на крупной терке свеклу, варить несколько минут, затем посолить, добавить уксус и сахар.

В тарелки положить сметану и рубленую зелень.

Готовить так же, как рассольник, но на рыбном бульоне, без крупы и сметаны.

Для рассольника хороша мелкая речная рыба, но пригодны также треска, хек.

Отварить перловую крупу в несоленой воде. Отдельно отварить в небольшом количестве несоленой воды очищенный от кожуры и нарезанный крупными ломтиками огурец.

Отваренную перловую крупу залить кипятком, добавить пассерованные на масле морковь, нарезанную соломкой, мелко нарезанный репчатый лук, корень петрушки. Когда закипит, опустить подготовленную рыбу, слегка посолить. Через 10–15 мин добавить картофель, нарезанный соломкой, довести суп до готовности. После этого опустить сваренные огурцы вместе с отваром, досолить по вкусу, дать прокипеть на малом огне несколько минут.

Сварить рыбный бульон, процедить. Мякоть рыбы отделить от костей и кожи. Перловую крупу предварительно замочить, рис засыпать в небольшое количество горячего бульона или воды и поставить варить. Лук и морковь нарезать, обжарить в сливочном или растительном масле, соединить с вареной крупой, залить бульоном, положить нарезанный картофель и варить на слабом огне до готовности. В самом конце варки опустить в суп нарезанные маленькими кубиками соленые огурцы и вареную рыбу, довести еще раз до кипения. Сметану и зеленый лук положить в суп уже за столом.

Судака или крупных окуней очистить от чешуи, выпотрошить и вымыть. С позвоночной кости снять оба филе, срезать с них реберные и плавниковые кости, филе промыть и разрезать на куски. Опустить их в кипящую воду и варить 10–15 мин.

Готовую рыбу переложить шумовкой в глубокую тарелку, накрыть ее и поставить в холодное место.

Обработанные головы и кости рыбы залить холодной водой и варить 1–1,5 часа при слабом кипении. Оба бульона (от рыбы и отходов) соединить и процедить. Затем положить туда почти готовую перловую крупу и варить до готовности.

Рассольник можно приготовить и на костном рыбном отваре. Перловую крупу можно заменить манной; ее вводят в суп россыпью через 3–5 мин после закладки картофеля.

Приготовляется так же, как рыбный рассольник с крупой (см. предыдущий рецепт). Разница заключается в том, что вместо перловой крупы в рассольник вводят в конце варки (за 10–15 мин до готовности) мучную пассеровку.

Рыбу вычистить, хорошо промыть и разделать на филе без кожи и костей. Зачистки залить холодной водой и варить, добавив коренья (морковь, петрушку), соль и (в конце варки) пряности, на медленном огне 30–40 мин. Затем бульон процедить. Лук нарезать полукольцами, обжарить в масле, добавить томатное пюре, сырое филе, немного бульона и тушить под крышкой до готовности. Огурцы разрезать сначала вдоль на 4 части, затем тонкими ломтиками (крупные огурцы предварительно очистить от кожуры и удалить семена).

В горячий бульон положить обжаренный в масле лук, рыбу, нарезанные огурцы, разрезанные пополам маслины, грибы, добавить щепотку сахара. Солянка должна быть в меру острой и кисловатой. Добавляя соль, следует помнить, что соленый вкус придают ей и огурцы.

Подавать солянку к столу со сметаной или с очищенными от цедры ломтиками лимона. Сверху посыпать зеленью.

Морковь, петрушку нарезать кружочками или ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассеровать на жире. Пассерованные коренья положить в кипящий рыбный бульон, довести его снова до кипения и добавить остальные продукты (гарнир, осетрину). Помидоры нарезать на кружочки и добавить в солянку за 5-10 мин до окончания ее варки.

Варить и подавать солянку, как обычно.

С обработанной рыбы (судака, сига, лососины, осетрины, белуги и др.) снять филе и разрезать его на кусочки (по 1–3 куска на порцию). Из костей и голов сварить бульон, процедить его, положить кусочки филе и варить при слабом кипении 10–15 мин. Готовую рыбу осторожно вынуть из отвара и выставить на холод.

Огурцы промыть, очистить, разрезать сначала вдоль на 4–6 частей, а затем, удалив крупные семена, ромбиками, опустить в процеженный бульон и варить 5–8 мин. Репчатый лук, нарезанный ломтиками, слегка поджарить на масле с лавровым листом и душистым перцем горошком, добавить томат-пюре, снова прожарить до загустения, переложить в бульон с огурцами и варить все до готовности. В конце варки добавить каперсы. Готовую солянку окончательно заправить по вкусу прокипяченным и процеженным огуречным рассолом и солью.

При подаче к столу в тарелку положить ранее отваренную рыбу, налить солянку и посыпать мелко нарезанным зеленым луком или укропом. Можно добавить также тонкий ломтик лимона, маслины и оливки (без косточек).

Солянка может быть приготовлена из одного сорта рыбы или из нескольких.

Хорошая солянка получается из осетрины, севрюги, белуги, стерляди.

Снятое филе рыбы нарезать кусочками, по 2–3 куска на порцию, а из костей и голов сварить бульон.

Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5–6 мин, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, нарезанные помидоры, каперсы, лавровый лист, немного перца и все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10–15 мин.

Перед подачей к столу в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.

Сырую рыбу осетровых пород нарезать по 3–4 куска на порцию, а филе судака — по 1–2 куска. Осетровую рыбу погрузить в кипяток на 1 мин. Головизну (хрящи) сварить до готовности.

Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 5–8 мин. Огурцы очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупными ломтиками.

В кипящий рыбный бульон положить гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и варить 10–15 мин. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи.

В тарелку с солянкой положить маслины, лимон, зелень или подать их отдельно.

Сварить головизну так же, как для щей. Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками и поджарить на масле. Картофель нарезать кубиками, положить в процеженный кипящий бульон, добавить поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и варить в течение 25–30 мин.

При подаче к столу суп посыпать укропом или зеленью петрушки.

Осетровую голову разрубить на части, сложить в кастрюлю вместе с луком, перцем и лавровым листом, залить водой и варить на слабом огне до тех пор, пока хрящи не станут мягкими. Бульон процедить через дуршлаг, хрящи и куски рыбы от головизны отобрать, залить бульоном и остудить. Бульон поставить на огонь, добавить рис и помидоры, очищенные от кожи и нарезанные на дольки, через 10 мин опустить туда же нарезанную на порционные куски осетрину. Варить на небольшом огне до готовности, опустить отложенные от головизны сваренные хрящи и рыбу, заправить сметаной, растертой с желтками, посыпать рубленой зеленью.

В кастрюлю влить 6 стаканов воды, положить ветчинную кость, стебель лука-порея и морковь, нарезанную кружочками, корни сельдерея и пастернака, мелко нарезанные, и корень петрушки. Довести овощи до готовности, протереть через сито и прибавить к процеженному бульону вместе с крахмалом, разведенным в небольшом количестве холодной воды. Нагреть бульон до кипения, положить в него нарезанного кусочками угря (отварного или горячего копчения) и яблоки, предварительно очищенные и нарезанные на четвертинки.

Суп подать горячим, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Только что собранные свежие грибы очистить и вымыть, опустить в холодную воду и варить на слабом огне 20–30 мин. Отвар процедить и заправить. Грибы нарезать кусочками, снова положить в бульон или приготовить из них отдельное блюдо.

Хороший прозрачный бульон можно сервировать в чистом виде в чашках. В этом случае к бульону подать пирожки с луком, мясом или ветчиной, горячие бутерброды с сыром или гренки из белого хлеба.

Очищенные грибы промыть и нарезать брусочками, тушить в жире. Посыпать мукой, перемешать, затем залить горячей водой, положить соль и варить 10–15 мин.

Перебрать свежие грибы, мелко нарезать и положить в кипящую подсоленную воду. Варить при кипении 30 мин, затем добавить муку, предварительно разведенную в горячей воде. Суп варить при слабом кипении 10 мин. Перед тем, как снять суп с огня, положить в него кусок сливочного масла величиной с яйцо. Затем суп снять с плиты и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или черным перцем.

Суп можно подать с мелко нарезанными гренками.

Перебрать и промыть свежие грибы и нарезать ломтиками. Нарезать тонкими кружочками морковь (более крупные экземпляры — полукружьями). Грибы и морковь варить вместе в подсоленной воде приблизительно 20 мин. Прибавить картофель, нарезанный кубиками, и лавровый лист. Суп довести до готовности. Затем снять с огня и добавить сливочное масло. Суп заправить яйцами и кислым молоком, черным молотым перцем или мелко нарезанной зеленью петрушки.

Лисички вымыть. Потушить в масле или на шпике мелко нарезанный лук в течение 10 мин, чтобы он стал полумягким. Затем соединить грибы с луком и тушить еще 45 мин. После этого грибы залить 2 л кипятка, посолить и варить 30 мин. Перед окончанием варки чайную ложку муки развести сметаной и заправить грибы.

При желании в тарелку с готовым супом можно добавить перец по вкусу.

Сварить мясной бульон с овощами, добавить вычищенные и вымытые грибы. Сваренные грибы, овощи и половину мяса нарезать длинными полосками, положить в бульон, вскипятить его и подавать со сметаной.

Из мяса и воды сварить бульон. Грибы, морковь, лук, петрушку или сельдерей нарезать тонкими брусочками и тушить в жире. Когда они будут почти готовы, посыпать их мукой, добавить кусочки мяса, нарезанные поперек волокон, и все продукты тушить еще некоторое время.

Затем положить их в бульон, варить 10 мин и заправить солью и перцем.

При подаче к столу добавить сметану и посыпать мелко рубленной зеленью.

Очищенные и вымытые лук и грибы нарезать соломкой, тушить в жире, Когла лук станет прозрачным и чуть подрумянится, добавить готовый мясной бульон, сварить до готовности и заправить.

Если надо, чтобы суп был более густым, перед тем как добавить бульон, грибы посыпать мукой, а затем уже вместе с бульоном варить 10 мин.

К супу подать бутерброды с сыром. Ломтики белого хлеба намазать маслом или маргарином и посыпать тертым сыром, затем на несколько минут поставить их в духовку с верхним обогревом и держать там. пока сыр не начнет таять и слегка не подрумянится.

Ножки свежих белых грибов мелко нарубить спассеровать на жире, шляпки нашинковать и варить в бульоне или воде 30–40 мин. Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать в форме кубиков или шашек.

В кипящий мясной, костный бульон или воду положить пассерованные ножки грибов, морковь, петрушку, лук, картофель и варить 15–20 мин. За 5-10 мин ло окончания варки добавить нарезанные помидоры и подсолить.

Подавать со сметаной и зеленью.

Сварить суп картофельный со свежими грибами на мясном бульоне так же, как описано выше. Отдельно сварить мозги. Бульон использовать для супа. Подавать с кусками мозга, сметаной и зеленью.

Промытые и нашинкованные грибы положить в подсоленную воду и сварить до полуготовности. Добавить нарезанный кубиками картофель, поджаренные морковь, лук, филе свежей салаки, помидоры, петрушку и варить до готовности.

Подать со сметаной.

Мелко нарезанные коренья и лук посолить и потушить несколько минут в сковороде с растительным маслом. Прибавить кусочки рыбного филе, перевернуть их через 5–6 мин и продолжать тушение еще 5–6 мин, после чего филе вынуть.

Тушеные овощи залить 5 стаканами подсоленной воды и сварить до готовности, протереть через сито вместе с отваром. Положить туда же подготовленные измельченные грибы и варить при слабом кипении 20 мин. Муку развести в холодной воде и влить в суп. Через 5–6 мин добавить филе рыбы. Суп посолить по вкусу и снять с огня, заправить взбитым яйцом и лимонным соком, посыпать черным молотым перцем и мелко нарезанной петрушкой.

Перед подачей в суп добавить сливочное масло. Прежде чем заправить суп, в него можно влить 1/2 стакана ароматического вина.

Рыбное филе нарезать кусками, вместе с приправами опустить в холодную воду, сварить. В растопленном масле потушить кружочки лука, нарезанные соломкой грибы, соленый огурец и яблоко. Примерно через 10 мин добавить муку, как следует перемешать, подлить рыбный отвар вместе с кусками рыбы и варить на слабом огне 10 мин.

Перед подачей к столу по вкусу добавить соль, ломтики лимона и сметану, посыпать измельченным укропом.

В солянку можно добавить также нарезанные помидоры или томат-пюре. Последний потушить в жире вместе с грибами.

Сушеные грибы тщательно перебрать и промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой. Через 3–4 часа набухшие грибы сварить в той же посуде и воде (варить до тех пор, пока они не станут мягкими). Готовый бульон процедить. Грибы промыть холодной водой для удаления песка, мелко нашинковать и использовать для супа, приготовляемого из грибного бульона, или дня соуса, или дая вторых блюд, или для пирожков и т. д.

Сушеные белые грибы хорошо промыть и сварить в подсоленной воде. Бульон процедить, добавить масло, прогреть, не доводя до кипения. Отваренные грибы нарезать соломкой, спассеровать с тонко нарезанным репчатым луком.

При подаче к столу в тарелки положить спассерованные грибы и лук, залить бульоном и посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки.

Приготовить грибной бульон, как указано в предыдущем рецепте, процедить, заправить сливочным маслом. Пока варится бульон, приготовить ушки. Муку просеять, вбить 1 сырое яйцо, влить немного воды, замесить тесто, как для вареников, и гонко раскатать. Затем тесто нарезать небольшими квадратиками (4 х 4 см), на середину каждого квадратика положить фарш.

Приготовление фарша: отварные грибы мелко изрубить, добавить мелко рубленный репчатый лук, спассерованный на сливочном масле, рубленое вкрутую сваренное яйцо, зелень укропа, соль, перец. Все хорошо перемешать. Два конца теста свести вместе, защипать его, концы свести и склеить, придав изделию форму ушка. Затем ушки отварить в подсоленной воде, вынуть шумовкой, разложить в тарелки, залить грибным бульоном, посыпать зеленью укропа и петрушки.

Приготовить грибной бульон, как указано в рецепте «Грибной бульон с луком». Процедить, заправить сливочным маслом и солью, прогреть, не доводя до кипения. Приготовить домашнюю лапшу, отварить в воде и процедить через дуршлаг. Отваренные грибы нарезать в виде лапши, соединить с отваренной лапшой и перемешать.

При подаче к столу положить в тарелки лапшу с грибами, запить грибным бульоном, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

Грибы вымыть в теплой воде, очистить от песчинок и травы, сложить в кастрюлю, добавить лук, перец, лавровый лист, залить водой и поставить варить. Дать несколько раз прокипеть, потом опустить в этот бульон морковь, петрушку, лук-порей, сельдерей, посолить и варить на большом огне до тех пор, пока грибы не станут мягкими. Готовые грибы вынуть, мелко нарезать. Бульон процедить. Грибы положить в кастрюлю, залить бульоном, поставить на огонь и дать закипеть. Добавить лапшу, дать закипеть и подать к столу.

Для приготовления лапши соединить муку, растительное масло и воду. Замесить тесто, раскатать его как можно тоньше, посыпать немного мукой. Пласт сложить втрое, нашинковать лапшу и дать ей подсохнуть с полчаса. Потом опустить ее в кипящий бульон, дать закипеть и подавать к столу. Бульон с лапшой можно посыпать в тарелке зеленью петрушки или укропа.

Капусту стушить, коренья и лук спассеровать. Щи варить на грибном отваре как обычные. В глиняный горшочек положить нашинкованные вареные грибы, два кусочка жареного мяса, залить щами, довести до кипения. При подаче добавить рубленый чеснок.

Капусту вместе со свининой варить в воде почти до полной готовности. Подготовленные грибы нарезать соломкой и тушить вместе с луком, добавив немного шпика или жира. Затем грибы соединить с супом. Суп заправить солью и тмином.

При подаче к столу в тарелку положить сметану и посыпать измельченным зеленым луком.

Промыть, нарезать соломкой 150 г очищенной свеклы и тушить до готовности с жиром, томатом-пюре и 1 стаканом хлебного кваса.

Тушеную свеклу положить в сваренный из костей и процеженный бульон, добавить капусту, нарезанную соломкой, а после закипания — нарезанный соломкой картофель, сваренные и нарезанные соломкой сушеные грибы с отваром, в котором они варились. Добавить спассерованный лук, а также петрушку, лавровый лист, соль, перец, гвоздику и варить борщ еще несколько минут.

Оставшуюся свеклу (100 г) натереть, смешать с 1 стаканом хлебного кваса, долить немного бульона, довести до кипения, процедить и смешать с борщом перед подачей к столу.

При подаче в тарелку с борщом положить сметану.

Сварить бульон из говядины и процедить, мясо отделить от костей и нарезать на куски весом 40–50 г. В горячий процеженный бульон добавить перебранную, промытую перловую крупу, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, соль и варить суп на небольшом огне.

Сушеные грибы предварительно перебрать, тщательно промыть, замочить на 3–4 часа и варить в этой же воде. Отвар процедить, грибы мелко нарезать и вместе с отваром добавить в суп. Затем добавить очищенный, промытый и нарезанный кубиками картофель, посолить и довести до готовности.

Перед подачей в тарелку с супом выжать лимонный сок (1/4 лимона на порцию).

Для лапши: 1 стакан муки, 1 яйцо, соль.

При подаче в тарелку с чорбой положить кусочек мяса, сметану и посыпать зеленью петрушки и укропа.

Замочить в холодной воде фасоль и белые сушеные грибы. Через 2–3 часа выложить их в кастрюлю с водой и сварить до полуготовности.

Потушить свеклу, коренья петрушки и морковь нарезать кубиками и вместе с нарезанным репчатым луком слегка поджарить на подсолнечном масле, смешать с тушеной свеклой, 1 ч. ложкой поджаренной пшеничной муки, добавить 1–1,5 ст. ложки томата-пюре, развести бульоном и прокипятить.

В кипящий бульон с грибами и фасолью положить картофель, нарезанный кубиками, нашинкованную капусту, соль и варить 10–15 мин. Затем добавить свеклу с кореньями, лавровый лист, душистый перец и варить до тех пор, пока капуста и картофель не будут готовы. В конце варки выложить в борщ кильки в томате. При необходимости добавить по вкусу соль и томат-пюре. Дать закипеть и снять с огня.

Подавать со сметаной и мелко нарубленной зеленью петрушки.

Из грибов с добавлением кореньев, перца, лаврового листа, маслин сварить бульон, положить в него нашинкованные свеклу и капусту и продолжать варить. Лук поджарить, добавить муку, спустя 2 мин влить уксус. Эту заправку ввести в борщ.

Рыбу запанировать в муке, обжарить до появления румяной корочки и положить в борщ за 5 мин до его готовности. Борщ с карасями не должен сильно кипеть. Готовый борщ заправить свекольным отваром.

При подаче борщ в тарелке посыпать нарезанной зеленью и заправить сметаной.

Для кулебяки из слоеного теста: 300 г пшеничной муки, 125 г маргарина, 2–3 яйца, 100 мл воды, соль.

Для рыбного фарша: 250 г судака или окуня, 50 г репчатого лука, 50 г маргарина, перец, соль.

Сварить рыбный бульон. Замочить в холодной воде грибы, затем промыть их, отварить и нарезать. Подготовить и нарезать рыбу, картофель. Спассеровать грибы, морковь, корень сельдерея, лук. Подготовленные продукты положить в глиняный горшочек, залить рыбным бульоном и поставить в духовку. Перед окончанием варки добавить свежие помидоры, нарезанные дольками.

При подаче положить рубленый чеснок, зелень петрушки.

Для приготовления клецек смешать несколько размягченный, постоявший в комнате жир с яичным желтком, мукой и жидкостью, заправить солью и дать постоять 20–30 мин для разбухания муки.

Шинкованные грибы вместе с нарезанными на брусочки кореньями тушить почти до полной готовности. Картофель сварить в воде или отваре. Когда овощи уже почти готовы, при помощи двух чайных ложек формовать клецки и опускать в кипящий суп. Одновременно добавить тушеные грибы. Суп готов, когда клецки всплывут на поверхность и все продукты станут мягкими. Заправляя суп, можно добавить также огуречный или капустный рассол.

К столу подавать со сметаной и измельченной зеленью.

В грибной бульон опустить ушки, приготовленные следующим образом: крутое тесто из муки, воды и соли тонко раскатать, нарезать квадратиками, на каждый положить фарш из капусты, обжаренной в масле с мелко нарезанным луком. Квадратики защипать и дать им прокипеть в бульоне.

Отваренные грибы, сырые коренья и морковь нарезать брусочками и потушить в жире. Брюкву, капусту и морковь нарезать продолговатыми кусочками и опустить в кипящий грибной бульон или воду. Когда овощи станут полумягкими, добавить к ним тушеные грибы, а также коренья и нарезанное яблоко или помидор. Продолжать варить до полной готовности всех продуктов, затем заправить.

При подаче к столу в тарелки добавить сметану, положить яйцо, нарезанное ломтиками или секторами, сверху посыпать рубленой зеленью.

Очищенную брюссельскую капусту опустить на 2 мин в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, переложить капусту в суповую кастрюлю с растопленным маслом и слегка поджарить.

Залить капусту грибным бульоном (или горячей водой), добавить картофель, нарезанный тонкими ломтиками, посолить и варить на слабом огне 20–30 мин.

При подаче к столу в суп положить сметану.

Рубленый лук, грибы (сушеные предварительно замочить на 3–4 часа), петрушку и морковь обжарить в жире. Капусту варить в воде до полуготовности, затем добавить обжаренные грибы и коренья. Варить, пока они не станут мягкими, затем положить нарезанную соломкой вареную или печеную свеклу, толченый чеснок, уксус или яблочное пюре. Посолить, заправить и довести до кипения.

Подавать со сметаной и рубленой зеленью.

Подготовленные грибы нарезать кусочками и тушить в жире или маргарине вместе с нарубленным луком. Промытую крупу сварить в воде или бульоне до полумягкости, затем прибавить нарезанный картофель, тушеные грибы и лук. За несколько минут до окончания варки в суп положить ломтики огурца или помидора, все вместе проварить, заправить.

Если суп варят на мясном бульоне, то в него можно положить и мясо.

Перед подачей к столу в тарелки с супом добавить сметану и посыпать зеленью.

Подготовленные грибы мелко нарезать и тушить в небольшом количестве масла вместе с нарезанным луком, сельдереем и морковью до полной готовности. Картофель опустить в кипящую воду или бульон, отварить до мягкости. Затем добавить тушеные грибы и приправы, все вместе варить еще 10 мин. Незадолго до окончания варки положить нарезанный тонкими ломтиками соленый огурец.

Если надо, чтобы суп был более густым, в него добавляют также крупу или во время тушения грибы и овощи посыпают мукой.

При варке супа на воде берут 2 ст. ложки сливочного масла, если же готовят на мясном бульоне, то продукты можно тушить в жире от бульона.

При подаче к столу добавить в тарелки сметану и посыпать измельченной зеленью.

Телятину промыть, опустить в холодную воду и варить на слабом огне. Через 30 мин посолить бульон, положить в него грибы и картофель и продолжать варить на слабом огне. До варки с шампиньонов нужно снять кожицу. Не делать это заранее. Шампиньоны нужно держать в холодной воде, чтобы они не потемнели.

Этот суп можно готовить не только со свежими, но и с сухими грибами. В этом случае грибы нужно обмыть теплой водой и предварительно замочить на 1–2 часа в холодной воде. Затем грибы вынуть и в этой воде сварить телятину.

Морковь и лук нашинковать и обжарить в растительном масле.

Когда картофель почти готов, можно засыпать в кастрюлю лапшу и варить суп еще 10–15 мин. Затем добавить квас и обжаренные морковь и лук. Еще 5-10 мин — и суп готов.

Из костей, мяса и кореньев сварить бульон, затем процедить его. Лук нашинковать и потушить в масле вместе с подготовленными грибами и томатом-пюре. Суповое мясо, ветчину, сосиски или сардельки разрезать поперечными маленькими ломтиками. Соленый огурец очистить от кожуры, разрезать вдоль на 4 части, которые, в свою очередь, нарезать тонкими ломтиками. Более крупные семена удалить. Все продукты, за исключением сметаны и лимона, смешать с бульоном и варить 10–15 мин, затем сравнительно остро заправить.

При подаче к столу в суп добавить сметану и ломтики лимона. Сверху можно посыпать измельченной зеленью: зеленым луком, зеленью петрушки или укропом.

Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (1,5–2 см). Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом. В полученную смесь добавить остальные подготовленные продукты и снова размешать.

При подаче окрошку посыпать укропом.

Если окрошку приготовляют в большом количестве, то нужно соединить все подготовленные продукты со сметаной, добавить немного квасу и хранить на льду. При подаче в тарелку положить порцию продуктов со сметаной, налить квас и посыпать укропом.

Приготовить и подать эту окрошку так же, как и мясную. Телятину предварительно поджарить или сварить. Набор мясных продуктов в пределах нормы можно изменять: например, включить в набор вареный свежий или соленый язык, нежирную баранину, солонину и т. п.

Огурцы и вареный картофель нарезать соломкой или кубиками. Зеленый лук посыпать солью и разминать деревянной ложкой до тех пор, пока не выделится сок. Яичный белок изрубить. Яичный желток растереть на дне миски с горчицей, посолить, добавить сметану и квас, хорошо размешать. Затем положить подготовленные овощи, рубленый белок, нарезанное кусочками мясо. Добавить соль, сахар и рубленый укроп. Поставить на холод на 15–20 мин.

Окрошку можно приготовить и без картофеля. В таком случае надо взять больше огурцов или заменить его частично редисом.

Мясо (ветчину, колбасу), картофель и огурец нарезать маленькими кубиками, капусту измельчить, зеленый лук растереть с солью. Желтки смешать с горчицей, солью, сахаром, сметаной и квасом. Подготовленные продукты положить в квас. Суп окончательно посолить и подержать некоторое время на холоде.

Квас можно заменить простоквашей.

Приготовить и подать эту окрошку так же, как и мясную. Телятину и рябчика или куропатку предварительно поджарить или сварить.

Грибы соленые или маринованные перебрать, промыть и мелко порубить. Картофель отварить в мундире, очистить и мелко нарезать, зеленый лук нарезать, натереть на терке очищенный хрен. Все сложить в кастрюлю и залить хлебным квасом, хорошо размешать, посолить, заправить сметаной (половиной), остальной частью полить при подаче к столу.

Соленые трибы промыть в холодной воде, дать стечь воде. Затем грибы и свежие огурцы нарезать мелкими кубиками, измельчить зеленый лук. Морковь и картофель сварить неочищенными, охладить, очистить и нарезать кубиками. Желтки вареных яиц растереть с готовой горчицей и небольшим количеством сметаны. Белок порубить. В свежий хлебный квас положить подготовленные продукты, заправить смесью из желтков и горчицы, добавить соль и сахар.

Перед подачей положить сметану и измельченную зелень укропа.

Картофель отварить, остудить, очистить, нарезать мелкими кубиками и сложить в кастрюлю. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, свежие огурцы — от кожицы, соленые грибы промыть. Все нарезать кубиками и присоединить к картофелю, туда же добавить нашинкованный зеленый лук и укроп. Отваренное вкрутую яйцо охладить и очистить. Белок изрубить и также положить к картофелю. Все залить квасом и перемешать. Желток яйца растереть, добавить к нему горчицу, сахар, соль, развести небольшим количеством кваса и ввести в окрошку. Туда же влить сметану, разведенную квасом, и все размешать. Окрошку охладить, окончательно заправить по вкусу солью, горчицей, сахаром и подать к столу.

Грибы можно заменить отварной морковью или зелеными бобами, свежие яблоки — мочеными или вишней без косточек.

Грибной квас — суп, употребляемый в основном в холодном, но также и в горячем виде (зимой). Готовят его на основе хлебного кислого кваса с добавлением четвертой части воды.

Грибы размочить в течение получаса в воде комнатной температуры в глиняной или эмалированной посуде, затем измельчить, добавить туда квас, нарезать лук, петрушку, сельдерей, закрыть и поставить на слабый огонь на 1 час.

Затем добавить остальные пряности, дать постоять 15–20 мин на горячей плите или в духовке на слабом огне, после чего заправить разогретой сметаной, перемешать и дать остыть под крышкой.

Картофель вымыть и сварить в кожуре. Морковь и репу очистить и сварить отдельно. Овощи охладить и нарезать мелкими кубиками (2–2,5 см). Картофель очистить от кожуры и также нарезать кубиками, лук нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. В остальном окрошку приготовить так же, как мясную.

Сваренный очищенный картофель, свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Зеленый лук нашинковать. Часть вареных яичных желтков растереть с солью, столовой горчицей, 1/4 нормы сметаны, сахаром до получения однородной массы и соединить с охлажденным хлебным квасом. Четверть нормы зеленого лука растереть с солью до образования жидкой массы и также соединить с квасом. В тарелки положить подготовленные нарезанные овощи, добавить нарезанные яйца, залить охлажденным квасом, добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

В овощную окрошку можно добавить красную или белую редиску, листья зеленого салата, соответственно уменьшив закладку других овощей.

Овощи нарезать маленькими кубиками или соломкой, листья салата измельчить руками. Зеленый лук растирать с солью до тех пор, пока не выделится сок. Яичные желтки растереть с горчицей, солью и сахаром, залить квасом. Добавить подготовленные овощи и рубленый белок. Окончательно посолить.

Держать окрошку на холоде не больше 15–30 мин, иначе суп станет безвкусным.

Картофель, морковь отварить, очистить, нарезать мелкими кубиками. Редис и свежие огурцы нарезать также кубиками. Квашеную капусту и лук перебрать и мелко порубить. Подготовленные овощи сложить в кастрюлю, залить квасом, добавить рубленые белки яиц. Желток хорошо размять, развести квасом, соединить с остальными продуктами.

Подать, посыпав укропом, заправить сметаной.

В квас добавить квашеную капусту, отварной холодный картофель, нарезанный кубиками, рубленый репчатый или зеленый лук, растительное масло, немного тертого хрена, сахар, соль по вкусу. Перемешать.

Рыбу отварить, отделить мякоть и нарезать ее кусочками. Отварную рыбу соединить с нарезанными кубиками белками яиц, отварным картофелем, редисом, огурцами и зеленым луком. Желтки яиц растереть с солью, сахаром и горчицей, тщательно перемешать и развести квасом. К нарезанным продуктам добавить заправленный квас, сметану и посыпать окрошку мелко нарезанной зеленью укропа.

Можно отдельно подать горячий картофель на тарелке, посыпав его мелко нарезанной зеленью укропа.

Рыбу отварить, отделить мякоть и нарезать ее мелкими кусочками. Зеленый лук растереть с солью. Квашеную капусту промыть и мелко порубить. Белки яиц, вареный картофель и редис нарезать кубиками. Желтки яиц растереть с солью, сахаром, горчицей, перемешать и заправить ими квас. Нарезанные продукты соединить, залить квасом, добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Рыбу разделать на филе, отварить, охладить и нарезать кусочками. Яйца порубить. Свежие огурцы и редьку (небольшую) натереть на терке с крупными отверстиями. Лук растереть с солью.

Если окрошку готовят с хреном, то его натереть на терке с мелкими отверстиями, а затем ввести в квас и перемешать.

Подготовленные продукты соединить, залить квасом, добавить сметану и посыпать зеленью укропа. К окрошке подать горячий отварной картофель, посыпанный зеленью укропа.

Вареных кальмаров, картофель и свежие огурцы нарезать кубиками. Мелко нарезать зеленый лук. Четвертую часть нормы вареных яичных желтков и сметаны растереть со столовой горчицей, солью, сахаром, четвертую часть зеленого лука растереть с солью; все соединить с квасом и перемешать. Мелко нарезать сваренные вкрутую яйца.

При подаче все нарезанные продукты разложить в тарелки, залить заправленным квасом, положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Мясо криля довести до кипения и разобрать на кусочки. Все остальное сделать так же, как указано в рецепте «Окрошка с кальмарами» (см. предыдущий рецепт).

Яблоки и груши очистить от кожицы и семян, разрезать на дольки, отварить в воде с добавлением сахара и корицы, затем вынуть шумовкой. В этом же отваре сварить сливы. Отвар процедить, вскипятить, влить разведенный холодной кипяченой водой крахмал и прогреть до кипения. После этого ввести фрукты.

При подаче к столу в тарелку положить сметану или сливки.

Очистить яблоки, груши и персики, кожицу их залить горячей водой и варить 5-10 мин, настаивать 20 мин, процедить. В отвар положить сахар, очищенные и нарезанные дольками яблоки и груши, варить 5-10 мин. Затем добавить нарезанные персики и дыню, довести до кипения.

Подавать с отварным рисом, сметаной или сливками.

30с0 г апельсинов или мандаринов, 4 ст. ложки сахара или сиропа, 1 ст. ложка крахмала, 1 л воды, сахар.

Очистить и нарезать полукольцами 200 г апельсинов или мандаринов, из остальных отжать сок. Отжимки и кожуру нарезать и отварить в небольшом количестве воды. Отдельно положить нарезанные плоды, залить горячей водой, добавить сахар, варить несколько минут. Влить в суп отвар из отжимок и корок, добавить крахмал и довести до кипения. Кастрюлю снять с огня, влить сырой сок.

Подавать со взбитыми сливками. В суп можно добавить для вкуса немного вина.

Мелко нарезанную цедру апельсинов залить водой и прокипятить 5-10 мин. В процеженный отвар всыпать сахар. Когда он растворится, влить вино и разведенный водой крахмал, довести до кипения. Добавить очищенные, ошпаренные и разделанные на дольки апельсины или мандарины. При подаче к столу в тарелку влить сливки. Можно положить отдельно сваренный рис.

Отварить рис. Апельсины вымыть, обтереть, надрезать и снять с них кожуру. Затем нарезать их ломтиками толщиной примерно 1/2 см, удалить зерна, уложить в глубокую тарелку, засыпать сахарным песком (половина нормы), накрыть крышкой или тарелкой и вынести на холод. Остальной сахар растворить в горячей воде и вскипятить. В полученный сироп положить тонко нарезанную соломкой цедру апельсина и настаивать ее под крышкой (не кипятя) 3–5 мин. Затем сироп вскипятить, ввести в него разведенный холодной водой крахмал, снова довести до кипения, охладить и, если нужно, заправить лимонной кислотой.

При подаче к столу в тарелки разложить апельсины (по 1/2 апельсина на порцию), отварной рис, налить сироп, положить сливки или сметану.

Так же приготовляется суп с мандаринами (1 мандарин на порцию). Рис можно заменить саго, макаронами, лапшой.

Сушеные абрикосы вымыть теплой водой, нарезать и замочить в холодной воде. Сварить в этой же воде с толчеными сухариками (чтобы суп получился гуще) и сахаром. Яйцо взбить и постепенно влить в суп, все время помешивая. После введения яйца суп больше не кипятить. Есть в горячем виде.

При желании можно заправить суп вином.

Курагу тщательно перебрать, промыть теплой водой, положить в кастрюлю, залить кипятком, добавить сахар, кастрюлю закрыть крышкой и поставить на огонь. Когда курага будет готова, часть ее можно протереть через сито. Рис промыть и отварить так, чтобы он был рассыпчатым.

При подаче в тарелки положить рис, протертую курагу и все залить отваром. Суп заправить сливками.

Курагу промыть, засыпать в кипящую воду и варить 20 мин. Добавить сахар.

Обжарить в кастрюле мелко нарезанный лук, соединить его с супом, довести до кипения.

Сухофрукты тщательно промыть в нескольких водах, крупные нарезать. Положить в холодную воду, варить, пока фрукты не набухнут, затем добавить сахар, гвоздику, корицу и прочие приправы. Если нужно, добавить кипяток. В конце варки влить в суп крахмал, разведенный холодной водой; помешивая деревянной ложкой, довести до кипения. Заправить лимонной кислотой или кислым соком. Свежий вкус придадут супу несколько ложек сырых тертых яблок.

Сушеные фрукты перебрать, промыть, выделить яблоки и груши, разрезать их на 2–4 части, залить холодной водой и сварить до готовности (20–25 мин). Затем добавить сахар, остальные фрукты, корицу и варить при слабом кипении в течение 10–15 мин. После этого влить разведенную водой картофельную муку и довести до кипения.

При подаче положить в суп отваренные рис, саго или макаронные изделия. Можно добавить в суп сливки или сметану.

Вишни промыть, вынуть из них косточки. Косточки залить 4–5 стаканами горячей воды, положить сахар, вскипятить и процедить. В полученный отвар засыпать рис и варить в течение 30 мин. За 5 мин до окончания варки прибавить очищенные вишни.

Вишню сполоснуть, раздавить слегка в ступке, залить водой и варить в эмалированной кастрюле, положив немного лимонной цедры. Протереть через сито, вскипятить, влить в него, мешая, ложку картофельного крахмала, разведенного стаканом холодной воды. В суп положить сахар по вкусу, немного корицы, можно влить столовое белое или красное вино, вскипятить и вылить на сухие бисквиты или гренки.

Из вишни вынуть косточки, положить мякоть в кастрюлю, залить вином и водой (в соотношении 1:1), добавить по вкусу сахар и варить на слабом огне. Когда вишни слегка разварятся, снять кастрюлю с огня, вишни отцедить.

В другой небольшой кастрюле растворить на слабом огне сливочное масло, добавить муку, хорошо перемешать и жарить до тех пор, пока мука не станет золотистого цвета. Затем в муку влить отвар, в котором варились вишни, и довести до кипения, после чего положить ягоды. Через 5 мин кастрюлю снять с огня, вылить суп в супницу на заранее поджаренные в сливочном масле кусочки хлеба. По вкусу добавить сахар и подать к столу.

Вишни перебрать, промыть, положить в посуду, залить водой, добавить щепотку лимонной кислоты, кусочек корицы, сахар и сварить сироп. Дать постоять 10–15 мин, затем процедить, а вишню протереть через сито. Приготовить домашнюю лапшу. Просеять пшеничную муку, сделать в муке воронку, вбить сырое яйцо, влить немного воды и замесить густое тесто. Дать постоять тесту 10–15 мин, затем тесто тонко раскатать, лист слегка подсушить, нарезать полосками и нашинковать лапшу. Лапшу отварить, откинуть на сито, а когда вода стечет, переложить в кастрюлю с сиропом, довести до кипения и слегка затянуть крахмалом, разведенным красным вином. Супу дать прокипеть, сдвинуть кастрюлю на край плиты.

Такой суп можно не заправлять крахмалом, а готовую отваренную лапшу залить вишневым сиропом и положить по 2–3 вишни, слегка проваренные в сиропе.

Вишню промыть в кипяченой воде, удалить косточки. Самые хорошие ягоды отобрать, положить в кастрюлю, добавить сахарный песок (половину нормы) и дать постоять в холодном месте до полного растворения сахара. Мятые ягоды залить холодной водой, довести до кипения и все вместе с жидкостью протереть. В отвар добавить сахар, вновь довести до кипения, охладить и смешать с ягодами, ранее пересыпанными сахаром.

Вишневые косточки залить водой, довести до кипения, процедить, добавить сахар, вновь довести до кипения и, помешивая, всыпать манную крупу и заварить густую манную кашу. Фарфоровое блюдо смочить кипяченой водой, разложить на нем слоем толщиной 2–3 см манную кашу, сверху разровнять, после чего охладить. Манник нарезать на кусочки, положить в тарелки, залить охлажденным отваром, положить вишни, а поверх них — сливки или сметану.

Очищенный и промытый крыжовник положить в сладкую кипящую воду, добавить промытый в горячей воде изюм, всыпать манную крупу и варить на слабом огне, время от времени помешивая. Добавить ванильный сахар. Чтобы манная крупа получилась рассыпчатой, можно во время варки положить в суп маленький кусочек сливочного масла.

Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь. Репчатый лук мелко нарезать и вместе с орехами положить в кастрюлю, залить водой (1/2 стакана) и поставить на огонь тушить, а затем залить кипятком (5 стаканов), в который добавить 1 ст. ложку муки, разведенной в небольшом количестве винного уксуса. Через 15 мин после начала варки положить мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы и укропа. Дать закипеть, посолить и тотчас же снять с огня.

Параллельно отварить неспелый крыжовник, протереть его через сито и соединить с супом.

Черную смородину перебрать, удалить плодоножки, промыть в воде, помять и через марлю отцедить сок.

Выжимки сложить в посуду, добавить сахар, воду прокипятить 7-10 мин и процедить.

Засыпку (звездочки, колечки, ракушки или рожки) отварить в воде, откинуть на сито, промыть водой и переложить в приготовленный сироп, добавить отжатый сок черной смородины.

Подавать в теплом виде.

Смородину промыть, размять деревянной ложкой и слегка отжать. Ягоды залить горячей водой и прокипятить. Отвар процедить и вскипятить с сахаром. Заварить крахмалом, разведенным в холодной воде, довести до кипения и добавить отжатый сок.

Приготовить клецки: творог размять и вымешать с яйцами, сахаром, мукой, солью. Тесто разделать на шарики, отварить их в подсоленной воде, вынуть шумовкой и охладить.

Перед подачей к столу в тарелку положить клецки и залить их супом.

Ягоды перебрать, у клубники удалить плодоножки, самые красивые ягоды отложить, остальные размять. Вскипятить воду с сахаром, влить разведенный холодной водой крахмал, довести до кипения. В горячий суп подмешать размятые и целые ягоды, больше не кипятить.

Подать к столу с печеньем и т. п.

Овсяные хлопья залить горячим молоком, всыпать сахар и поставить на несколько часов, накрыв крышкой. Клубнику разрезать на две или четыре части, землянику и малину использовать целыми. Ягоды положить в суп.

К супу подать толченые орехи. Есть сразу же после приготовления.

Малину или клубнику очистить от плодоножек, опустить на несколько минут в подкисленную воду (чтобы удалить малиновых жучков). Затем малину промыть, сложить в посуду, добавить сахар, воду, корицу и сварить сироп. Часть целой малины или клубники размять, а остальную протереть через сито и процедить вместе с сиропом.

Подготовить тесто, как указано в рецепте «Суп с вишней и домашней лапшой». Раскатать тонко, нарезать квадратиками 2x2 см, отварить, откинуть на сито, затем переложить в тарелки, залить приготовленным сиропом, добавить по 3–4 отваренных клубники.

Подавать такой суп можно и горячим, и холодным.

Малину перебрать, промыть, часть положить в посуду, пересыпать сахарной пудрой и дать постоять 15–20 мин, из остальной части отжать сок, выжимки сложить в посуду, залить водой, добавить сахар, прокипятить 5–7 мин и процедить.

Подготовить нетвердое тесто, как для пельменей, раскатать тонко, нарезать квадраты 4x4 см, на каждый квадрат положить по 1 или 2 малины, свести два конца вместе и защипнуть края, а затем два рожка свести вместе и склеить их, придав форму ушка. Ушки отварить в кипятке, затем откинуть на сито или вынуть из воды шумовкой, переложить в тарелки, залить сиропом и подлить в каждую тарелку отжатый сок малины.

Подавать в теплом виде.

Чернику положить в горячую воду с сахаром, сварить и добавить крахмал, довести еще раз до кипения.

К столу можно подавать в горячем или холодном виде. К черничному супу подходят гренки из белого хлеба или клецки, а также различные каши, сладкий творог и т. п.

Ягоды протереть сквозь сито. Сливки, 200 г сахара, 4 желтка, немного ягодного пюре взбить, поставить на плиту, непрерывно помешивая, довести до кипения, но не кипятить. Смешать с остальным горячим пюре, разведенным кипяченой водой до нужного объема.

Подать с гренками.

Ягоды положить в небольшое количество горячей, подслащенной сахаром или сиропом воды, варить несколько минут, затем протереть через сито и размять. Долить в пюре необходимое количество воды, всыпать манную крупу и варить 5–7 мин, пока она не разбухнет.

К столу подать со сливками или сметаной.

Варенье положить в горячую воду, добавить приправы и в случае надобности сахар. Размешать и нагревать, пока варенье не растворится. Затем влить разведенный холодной водой крахмал, довести до кипения и добавить лимонную кислоту.

Подавать с кашами и запеканками.

Молодой ревень нарезать, старый предварительно очистить от кожуры и положить в горячую подслащенную воду. Кожуру можно сварить отдельно в небольшом количестве воды, затем смешать отвар с супом. В конце варки влить разведенный холодной водой крахмал и довести еще раз до кипения. Если используется сушеная цедра цитрусовых, то ее кладут в самом начале варки. Если суп получился слишком кислым, можно добавить кипяток и сахар.

К столу подать с рисовой или манной кашей, взбитыми сливками или положить в суп отдельно сваренные мучные или манные клецки.

Ревень очистить от кожицы, нарезать. Яблоки нарезать, удалить семена. Яблоки и ревень отварить в воде с сахаром. Часть подготовленной земляники, протереть через сито и положить в суп при заправке крахмалом, довести до кипения.

При подаче в тарелку добавить целые ягоды земляники, рассыпчатый рис, сметану или сливки.

Черешки ревеня промыть, очистить (снять тонкую кожицу), нарезать небольшими кусочками, опустить в кипящую подслащенную воду и прокипятить не более 5 мин. В отвар влить разведенный холодной водой крахмал. Отвар довести до кипения и сразу же снять с огня.

Сварить густую манную кашу, добавить в нее соль, сахар, масло. Кашу охладить, после чего ввести в нее яйцо. Все тщательно взбить. Из полученной массы сформовать с помощью двух чайных ложек клецки, опустить их в кипящую воду и варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Готовые клецки вынуть шумовкой, положить в тарелки, залить супом из ревеня, суп заправить сливками или сметаной.

Очищенную морковь натереть, добавить толченый миндаль, изюм, ванильный сахар и немного лимонной цедры или корок. Залить кипящей водой и варить 8-10 мин. Добавить горячее молоко, лимонный сок, соль и сахар.

Натертую на крупной терке морковь положить с сахаром и приправами в воду и варить до мягкости. Затем влить сок, добавить крахмал и еще раз довести до кипения.

Подавать с клецками или гренками из белого хлеба.

Спелые абрикосы или персики обмыть и, залив 6 стаканами воды, сварить, после чего протереть вместе с отваром. Вместо свежих фруктов можно брать готовое консервированное абрикосовое или персиковое пюре.

В подготовленное пюре прибавить сахар, нагреть до кипения и влить картофельную муку, предварительно разведенную в 1/2 стакана холодной воды, дать закипеть, снять с огня и охладить.

В охлажденное фруктовое пюре положить отварной рис, сметану или сливки.

Фрукты и ягоды вымыть, удалить из них косточки, крупные разрезать пополам. Плоды залить горячей водой так, чтобы она чуть покрывала их, и варить до размягчения. Готовые плоды протереть вместе с отваром через сито, а отходы залить водой и кипятить еще 5–8 мин. В пюре положить сахар, влить отвар от отходов и 1–1,5 л воды, поставить на огонь и, когда оно закипит, ввести разведенный холодной водой картофельный крахмал. Суп прокипятить. После того как он станет прозрачным, снять с огня и быстро охладить.

При подаче к столу в суп положить сметану или сливки. По желанию в него можно добавить отварные рис, саго или мелко нарезанные макароны, лапшу (25 г на порцию).

Фрукты можно не протирать, а нарезать мелкими кусочками.

Рис сварить до готовности. Свежие яблоки нарезать, сложить в кастрюлю, добавить сахар, сливы, залить водой и варить на слабом огне, периодически помешивая, до тех пор, пока яблоки не станут мягкими. Все сваренные продукты вместе с отваром в горячем виде протереть через сито, довести до кипения и проварить 3–5 мин. Суп заправить по вкусу сахаром, солью, маслом. Отдельно подать гренки.

Яблоки, лучше всего антоновские, промыть, нарезать на части, удалить семена, положить в кастрюлю, добавить нарезанный белый хлеб (без корок); можно также положить срезанную с лимона цедру или несколько кусочков корицы. После этого залить все 4 стаканами горячей воды, накрыть крышкой и варить, пока яблоки не разварятся. Затем снять кастрюлю с огня, вынуть цедру или кусочки корицы, а все остальное протереть через сито. Полученное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, развести горячей водой до нормальной густоты супа-пюре и прокипятить.

При подаче к столу положить в тарелки по столовой ложке отваренного отдельно риса. К супу можно подать сметану.

Нарезать кубиками 3 ломтика черствого ржаного хлеба (если хлеб недостаточно черствый, то его можно поджарить в духовке), положить в кастрюлю, залить кипятком (4–5 стаканов), накрыть крышкой, дать настояться и процедить. Замоченный хлеб протереть через сито.

Сварить кислые яблоки, нарезав их кусочками (или сушеные сливы), и пригоршню изюма. Отвар процедить и развести им хлебное пюре до необходимой густоты. Посолить суп по вкусу, заправить черным перцем и подать холодным.

Сухофрукты тщательно промыть, положить в холодную воду и поставить вариться. Из готовых сухофруктов приготовить пюре, протерев их через сито или с помощью электромиксера. Пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, воду, довести до кипения, влить разведенный холодной водой крахмал и еще раз довести до кипения.

Подавать в холодном или горячем виде.

Курагу перебрать и положить на 5–8 мин в холодную воду. Затем ее тщательно вымыть, залить холодной водой и варить под крышкой до размягчения. Готовую курагу протереть через сито вместе с отваром, добавить сахар, корицу (кусочками), воду и поставить на огонь. В кипящую массу влить разведенный холодной водой картофельный крахмал, быстро веки пялить ее и охладить.

При подаче к столу в суп положить сметану или сливки.

Корица в порошке кладется в уже проваренный с крахмалом суп.

Отварить сушеные сливы и мелко нарезанный ревень. Вынуть из отвара, протереть, положить пюре в отвар, заправить суп сахаром, лимонной цедрой и картофельным крахмалом.

Вишню вымыть, удалить косточки, размять и пропустить через сито. Часть самых красивых ягод можно оставить.

Вскипятить воду с сахаром и приправами, добавив туда несколько расколотых вишневых косточек. Приправы вынуть шумовкой, влить разведенный холодной водой крахмал, довести до кипения и снять кастрюлю с огня. Смешать отвар с вишневым пюре и цельными ягодами.

Подавать в горячем или охлажденном виде с гренками из белого хлеба, клецками, рассыпчатым рисом или сливками.

Вишню перебрать, вымыть и удалить из нее косточки. Лучшие ягоды отобрать для начинки вареников и пересыпать их сахаром. Приготовить пресное тесто, как для пельменей, тонко (1,5–2 мм) раскатать его, положить на него на некотором расстоянии друг от друга по 1–2 ягоды с сахаром, накрыть их краем теста, выдавить воздух и вырезать выемкой (или рюмкой) маленькие вареники. Оставшиеся ягоды размять, залить 1,5 л воды и варить 10–15 мин. Отвар процедить, протереть через сито, положить в него сахар и вскипятить.

Перед подачей блюда к столу в кипящий сироп заложить приготовленные вареники и варить их при слабом кипении 3–5 мин, затем осторожно влить картофельный крахмал, разведенный холодной водой. Суп прокипятить и, когда он станет прозрачным, снять с огня.

Подавать суп горячим или холодным со сметаной или сливками.

Очищенные и промытые на сите ягоды растолочь, положить с сахаром и приправами в кипящую воду, варить на медленном огне несколько минут. Затем добавить разведенный холодной водой крахмал и еще раз довести до кипения.

Подавать в холодном или горячем виде с клецками, пудингом из манной крупы или риса и т. п.

Свежие ягоды (клубнику, землянику, малину) перебрать, промыть, откинуть на сито и протереть. В кипящую воду (2 стакана) положить сахар, размешать и процедить. Сироп охладить и смешать с ягодным пюре. К готовому холодному супу подать сметану и ванильные сухари.

Яблоки вымыть, очистить, удалить семена, нарезать дольками. Ягоды перебрать, вымыть, удалить плодоножки. У вишни, черешни, сливы вынуть косточки. Лучшие ягоды оставить целыми. Из мятых ягод малины, земляники, черники, черной смородины отжать сок. Оставшуюся мезгу залить холодной водой, варить 15 мин, процедить. В полученный отвар положить подготовленные яблоки, заварить крахмал (крахмал развести холодной водой и влить в отвар). Добавить ягодный сок, охладить. Целые ягоды положить в тарелку, полить сливками.

К супу-пюре подать бисквит.