Экспресс-заготовки

Рошаль Виктория Михайловна

Предлагаемая книга универсальна: она сочетает полезное с приятным. Здесь будничная еда соседствует с праздничными разносолами. Переусердствовали с вкусненьким — дайте организму отдохнуть: посидите на диете. А чтобы диета не оказалась скучной и чересчур однообразной, заготовьте то, что вам нравится, заранее. В настоящем издании собраны лучшие рецепты широкого ассортимента домашних заготовок — диетических (без сахара, соли, уксуса) и самых острых, столь любимых в нашей стране.

Книга будет интересна как начинающим, так и опытным хозяйкам.

Диетическое консервирование

Официальная медицина пришла к выводу, что одна из важнейших причин нарушения обмена веществ — чрезмерное потребление сахара и соли. Человек начинает больше пить, а это может привести к тяжелым последствиям. Кроме того, сладкие блюда очень калорийны, а при общей тенденции современного человечества к неподвижному образу жизни и склонности к высококалорийной пище это приводит к ожирению — беде, поразившей население многих стран.

Если снизить потребление соли, содержание воды в организме уменьшается, уходят отеки, снижается давление, уменьшаются нагрузки на все жизненно важные органы.

Даже практически здоровому человеку полезно устраивать разгрузочные дни: например, раз в неделю ограничивать свой рацион фруктами и овощами без соли и без сахара.

Плоды и ягоды: без сахара

Компоты

Компоты без сахара являются диетическими, их калорийность невелика. Для заливки используется горячая питьевая вода. Такие компоты лучше всего готовить из плодов с невысокой кислотностью — груш, черешни, абрикосов.

В качестве заливки для диетических компотов применяют также натуральные фруктовые соки. При желании готовые компоты можно подслащивать за 2–3 часа до употребления.

Стерилизуем и закатываем

Целыми или очищенными от косточек плодами заполнить банки на 2/3, все время уплотняя. Вскипятить воду, бросить в нее несколько бутонов гвоздики, горошки душистого перца или щепотку ванильного сахара и залить банки с плодами.

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 10–12 минут, литровые — 13–15, трехлитровые — 30 минут.

Компот из кислой вишни пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки — 10–15 минут, литровые — 15 минут.

Укупоренные банки охладить в кастрюле, доливая холодную воду.

Закатываем без стерилизации

Стерилизованную двух- или трехлитровую банку заполнить по плечики подготовленным крыжовником, залить до края горлышка кипящей водой без сахара, прикрыть прокипяченной металлической крышкой, оставить на 10 минут.

Слить жидкость из банки в кастрюлю, прокипятить и сразу залить ягоды до самого верха банки так, чтобы вода чуть выплеснулась наружу. Закатать, перевернуть вверх дном и оставить на 24 часа.

Ягоды отделить от щитков, вымыть и замочить на 2–3 дня, периодически меняя воду. Затем уложить ягоды в двух- или трехлитровые стерилизованные банки, залить кипящей водой до края горлышка и оставить на 5 минут. Так проделать еще 1–2 раза.

Натуральные консервы

Стерилизуем и закатываем

Способ 1 (разрезанные абрикосы)

1 кг абрикосов, 1/2 стакана воды.

Абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить, плоды уложить в кастрюлю. Добавить воду и подогревать под крышкой на слабом огне до тех пор, пока плоды не покроются соком. Периодически помешивать. Переложить абрикосы с соком в подготовленные банки, заполняя их по плечики.

Стерилизовать: пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 15 минут. Закатать крышками.

Закатываем без стерилизации

Крупные зрелые ягоды уложить в банки по плечики и залить кипящей водой по края горлышка. Через 2–3 минуты воду слить, довести до кипения и вновь залить ягоды в банках так, чтобы вода слегка перелилась через края горлышка. Банки сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

Спелый крыжовник промыть, размять деревянной ложкой, залить горячей водой (1/4 стакана воды на 1 кг ягод), поставить на огонь и, непрерывно помешивая, нагревать в течение 30 минут, но не доводить до кипения. Затем отжать сок, пока он не остыл, разлить в банки, простерилизовать и закатать. В оставшуюся массу добавить по вкусу сахар (можно без сахара), снова подогреть почти до кипения, но не кипятить. Сразу же переложить в банки и закатать.

Такой крыжовник — отличная начинка для пирогов, можно использовать его и для приготовления компотов и киселей.

Бутыли с герметичными пробками

Этот рецепт предназначен для тех, у кого есть свой вишневый сад или хотя бы одно, но урожайное вишневое деревце.

Собрать крепкие зрелые вишни, всыпать их сразу в чистые сухие бутылки, постоянно встряхивая, чтобы уплотнить ягоды. Закупорить чистыми пробками, поставить закупоренные бутылки в высокую кастрюлю, выложив дно сеном или поставив деревянный поддон, влить в кастрюлю холодную воду, чтобы она закрывала бутылки до горлышка, и кипятить на маленьком огне в течение 1 часа (с момента закипания). Затем отставить кастрюлю до полного остывания воды. Остывшие бутылки вынуть из кастрюли, засмолить, закопать в песок (если есть погреб) или хранить в холодном месте (температура не должна быть ниже 3 °C).

Из таких вишен зимой приготавливают компоты, делают вареники.

На скорую руку: никакой герметичности

Бруснику вместе с очищенными от сердцевины и семян, но с кожурой яблоками, нарезанными дольками, прогреть в закрытой посуде в духовке в течение часа. Переложить в чистые банки, дать остыть, закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодное место.

Эта приправа представляет собой уваренный гранатовый сок. Ее называют соус «нашараби».

Отжать из плодов граната сок, слить в неокисляющуюся кастрюлю, довести до кипения и на слабом огне уваривать, пока объем не уменьшится втрое. Затем охладить и разлить в сухие стерилизованные стеклянные банки. Закрыть полиэтиленовыми крышками.

Плодово-ягодное пюре

Пюре — это протертая или дробленая плодовая масса, которая в дальнейшем используется для приготовления соков с мякотью, кондитерских изделий, различных третьих блюд и др. Для пюре пригодны плоды любого качества, лишь бы они годились в пищу. Форма, величина, окраска плодов существенной роли не играют.

Подготовка плодов к консервированию включает мойку, отбраковку непригодных в пищу плодов и нагревание. При нагревании ткани плодов размягчаются, а потому их легче протирать. Нагревание способствует также улучшению качества пюре. Нагревать плоды можно несколькими способами: разваривать в воде, пропаривать и тушить.

Разваривают

плоды в кастрюле под крышкой. Плоды заливают небольшим количеством воды. Вода под крышкой быстро закипает, и образующийся пар распаривает плоды. Хорошо распаренные плоды легко прокалываются деревянной палочкой.

Для

нагревания паром

плоды помещают в дуршлаг или марлевый мешок, который вставляют в кастрюлю и накрывают крышкой. На дно кастрюли наливают воду, причем так, чтобы уровень ее не доходил до уровня плодов на 2–4 см. Под действием пара, образующегося при кипении воды, плоды размягчаются. При этом способе нагревания потери питательных веществ минимальны.

Для размягчения плодов

способом тушения

плоды укладывают на противень, в кастрюлю или таз и пекут в печи или духовке до готовности.

Стерилизуем и закатываем

Зрелые сладкие абрикосы разрезать на половинки, удалить косточки, протереть через сито или пропустить через мясорубку, к которой прикреплено ситечко. Пюре будет более нежным, если взбить его миксером.

Пюре прогреть, не доводя до кипения, разложить в сухие стерилизованные банки и стерилизовать в кипящей воде 15 минут. Немедленно закатать крышками, банки перевернуть и оставить на сутки.

Для пюре использовать кислые зеленые плоды в стадии созревания. Перебрать, удалить плодоножки, хорошо промыть, переложить в эмалированную кастрюлю. Залить небольшим количеством крутого кипятка или прогретого малинового сока, плотно закрыть крышкой и варить 8–10 минут на сильном огне, чтобы плоды растрескались.

Закатываем без стерилизации

Свежие спелые вишни промыть, отсушить на полотенце, удалить плодоножки и косточки. Затем (в сыром виде или предварительно потушив под крышкой 10 минут в собственном соку) протереть через волосяное сито.

Пюре довести до кипения и сразу разлить в подготовленные банки, наполняя их доверху. Немедленно закатать, перевернуть, оставить на сутки.

Для пюре надо взять зрелые сладкие душистые груши.

Плодово-ягодные соки

Для приготовления сока берут свежесобранные плоды и ягоды в стадии полной зрелости. Сок из перезрелых плодов плохо выделяется и хуже по качеству. В соке из недозрелых плодов меньше биологически активных веществ.

Натуральные соки

вырабатывают из одного вида сырья без добавления сахара.

Консервировать соки лучше всего в емкостях, чтобы их можно было употребить за один прием.

Для приготовления сока из целых плодов и овощей их предварительно измельчают. Причем сырье не надо измельчать чересчур сильно — из такой мезги сок плохо отделяется и остается очень мутным. Следует стремиться к средней степени измельчения плодов, чтобы при отжиме мезги в ней образовались канальца для вытекания сока.

Мезга некоторых ягод и плодов (черная смородина, крыжовник, брусника, слива) содержит много пектиновых веществ и потому плохо отделяет сок. Чтобы облегчить его отделение, на 10 л мезги добавляют 1,2 л воды, подогревают до 50–60 °C, а затем прессуют. Сливу лучше сначала проварить в кипящей воде 3–4 минуты и только потом измельчать.

Стерилизуем и закатываем

Для сока с мякотью требуются зрелые или перезрелые абрикосы, но без пятен и червоточин.

Абрикосы очистить от плодоножек, вымыть, отсушить на полотенце, удалить косточки. Уложить плоды в эмалированную кастрюлю, добавить 1 стакан воды на 2 кг подготовленных плодов. Кипятить 10 минут, затем в горячем виде протереть через сито или дуршлаг с маленькими отверстиями.

Полученным соком наполнить сухие стерилизованные банки на 1 см ниже края. Поставить банки в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и довести до кипения.

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут.

Закатываем без стерилизации

Для приготовления сока берут только полностью созревшие свежесобранные ягоды.

Ягоды размять, подогреть на слабом огне для лучшего выделения сока и прессовать. Сок довести до кипения и сразу же укупорить методом горячего розлива.

Брусничный сок можно консервировать и способом пастеризации.

Повидло или варенье без сахара

• Для приготовления повидла желательно брать плоды и ягоды, содержащие много пектиновых веществ. В противном случае добавляют яблочное пюре (не менее половины объема).

• Повидло, приготовленное без сахара, необходимо хорошо уваривать, иначе оно может быстро испортиться.

• Для повидла используют только зрелые, даже перезревшие плоды. Их перебирают, удаляют поврежденные части, тщательно моют. Подготовленные плоды разваривают с небольшим количеством воды под крышкой и протирают через сито.

• Чтобы повидло не подгорело, варочную посуду (лучше всего — медный таз) ставят на асбестовую прокладку или рассекатель пламени. Варят повидло, постоянно помешивая, обычно в один прием. Однако предпочтительнее варить его в течение нескольких дней, ежедневно доводя до кипения. Готовое повидло отделяется с ложки кусками, а при помешивании в нем остается не исчезающая сразу борозда.

Овощи и зелень без соли и уксуса

Натуральные консервированные овощи

Стерилизуем и закатываем

На 1 пол-литровую банку: 1–2 баклажана, 4–5 сладких перцев, 1 помидор средних размеров.

На дно стерилизованной банки положить разрезанный на 4–6 частей помидор, затем — печеные баклажаны, а сверху — печеные перцы (перцы перед запеканием очистить от семян).

Уксус не добавлять. Банки наполнять плотно, без воздушных промежутков. Наполненные банки прикрыть подготовленными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой водой и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 60–70 минут, литровые — 75 минут. Банки закатать, перевернуть вверх дном, оставить на сутки.

Эти консервы — прекрасная заготовка для икры: содержимое банки выложить на тарелку, измельчить ножом, добавить по вкусу мелко нарезанный салатный репчатый лук, черный молотый перец, заправить растительным маслом.

Закатываем без стерилизации

Заливка:

по 1 стакану сока красной свеклы, яблочного сока и растительного масла, 2 г аскорбиновой кислоты или 3 г лимонной кислоты, 1 столовая ложка растертых в порошок семян укропа.

Кабачки нарезать кружочками, уложить в трехлитровую банку, залить кипящей заливкой, закатать.

Заливка:

2 стакана воды, 2 стакана яблочного сока, 400 г меда.

Овощные соки — кладезь здоровья

Стерилизуем и закатываем

Для приготовления консервированного сока лучше всего подходит поздняя брюква, собранная почти перед самыми заморозками. Такая брюква — самая полезная.

Свежесобранные зрелые и сочные корнеплоды тщательно вымыть, отсушить, очистить, измельчить на терке или шинковке, в крайнем случае — на мясорубке. Сок отжать или вручную, или на соковыжималке, или на прессе (в зависимости от количества сырья), профильтровать через несколько слоев марли.

Брюква имеет низкую кислотность, поэтому на 4 части брюквенного сока добавить 1 часть смородинового, клюквенного или малинового сока. Смесь подогреть до 80 °C, разлить в горячие стерилизованные банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 15 минут. Банки закатать, перевернуть вверх дном, оставить на сутки.

Закатываем без стерилизации

Зрелые помидоры нарезать дольками, довести до кипения и отжать сок (он будет содержать мелкие, раздробленные частички мякоти).

Полученный сок прокипятить в течение 12–15 минут и немедленно перелить в горячие литровые или лучше двухлитровые банки так, чтобы сок чуть выплеснулся наружу. Сразу же, не допуская потерь тепла, закатать банки прокипяченными крышками, перевернуть вверх дном и оставить на сутки.

Хранить в темном холодном помещении, но при плюсовой температуре.

На скорую руку

Морковь тщательно (со щеткой) перемыть, положить в котел с водой и варить. Когда морковь «поразмякнет», вынуть ее из воды и протереть на крупной терке. Из тертой моркови отжать сок, процедить его через 2 слоя марли в большую кастрюлю и уваривать на слабом огне до густоты сахарного сиропа.

Когда остынет, разлить в сухие, обработанные паром бутылки, крепко заткнуть пробками и хранить в холодном месте (лучше всего в погребе).

Этот сироп очень стоек и может сохраняться без потери свойств в течение 3 лет.

Сырые овощи

5 кг свеклы, 100 г тмина, 500 г ржаного хлеба.

Свеклу тщательно промыть и очистить, сложить в кадку или стеклянную банку, пересыпать тмином и залить холодной водой, оставив сверху достаточно места. Затем взять немного хлебного раствора, развести теплой водой, процедить и влить в посуду со свеклой.

Положить на свеклу деревянный кружок (он должен находиться ниже края посуды), закрыть его холстом, чтобы проходил воздух, и поставить посуду в теплое место для брожения.

Воду доверху не доливать, чтобы осталось место для пены, которая поднимается, когда свекла закисает. Поставить свеклу в теплое место, тогда она быстро закиснет, а затем вынести на холод.

Консервированная зелень для первых блюд

Свежие листья перебрать, вымыть и на 1–2 минуты опустить в кипящую воду.

Плотно уложить их в горячие банки, залить горячей водой, в которой они бланшировались, и стерилизовать в кипящей воде 60 минут. Закатать.

Свежие и перебранные листья бланшировать в кипящей воде 3–4 минуты и в горячем виде протереть через протирочное сито или дважды пропустить через мясорубку. Полученное пюре подогреть в эмалированной кастрюле, не доводя до кипения, и разлить в горячие банки. Стерилизовать в кипящей воде 60 минут. Закатать. Перед употреблением тщательно взбалтывать. Использовать для приготовления первых блюд.

Насладимся разносолами

А теперь порадуемся волшебному миру домашних разносолов. Где вы найдете такое разнообразие солений и маринадов, сияющих яркими летними красками и источающих ни с чем не сравнимые ароматы, где вы купите настоящую, «созревшую» квашеную капусту, тем более с клюквой, тмином, морковью, яблоками?! А где вы видели в продаже капусту, квашенную целыми кочанами или маленькими кочанчиками?! А знаете ли вы, что квасить можно не только капусту, но и свеклу, баклажаны и другие овощи?! А что делать с яблоками, если их уродилось много? Неужели все перерабатывать на варенье — с сахаром? Не лучше ли приготовить их мочеными, как и бруснику, и клюкву, и сливы? Это прекрасные приправы не только к мясу и дичи, но и вообще ко многим вторым блюдам, в том числе диетическим. А что вы делаете с красной смородиной — желе? Это, конечно, вкусно, но слишком сладко. Попробуйте ее замариновать, да не жалейте на это пол-литровых банок и подавайте к столу каждый день — это замечательная приправа к любой еде, даже к бутербродам!

Овощные и ягодные соленья на все вкусы

Соление, квашение и мочение — способы консервирования овощей и плодов с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании сахаров. Принципиальной разницы между этими тремя способами нет, они различаются только видами консервируемого сырья.

Если таким образом консервируют арбузы, огурцы, томаты и другие овощи, это называют

солением

, если плоды (яблоки, груши, сливы) —

мочением

. Капусту

квасят

.

При солении и квашении овощей применяется также соль, которая не только влияет на вкус продукта, но и вызывает плазмолиз растительных клеток, благодаря чему выделяется богатый сахарами клеточный сок. Поваренная соль добавляется обычно в количестве 2–3 % либо непосредственно в измельченные овощи (капусту), либо в виде 4–8 %-ного рассола при солении других овощей. В такой концентрации соль тормозит развитие многих микроорганизмов, практически не влияя на процесс молочнокислого брожения. Более высокая концентрация соли тормозит активность молочнокислых бактерий и ухудшает вкус готового продукта.

Ароматические добавки — укроп, тмин, хрен, горчица, чеснок, чабер, эстрагон и др. — придают продуктам приятный запах и улучшают их вкус. Некоторые из этих добавок содержат эфирные масла или фитонциды. И те и другие подавляют развитие плесеней и дрожжей.

При солении огурцов и помидоров добавляют листья дуба, черной смородины, вишни: в них содержатся дубильные вещества, благодаря которым сохраняется хорошая консистенция овощей или, например, хрустящие свойства у огурцов. Многие добавки обогащают готовый продукт витаминами.

Соленья в рассоле

1. Для приготовления солений можно использовать все виды овощей, но они должны быть спелыми, крепкими, не поврежденными заморозками.

2. Соленья получаются стойкими и вкусными при точном соблюдении указанного соотношения продуктов и соли по весу.

3. Доза соли зависит от вида овощей и способа приготовления соленья.

4. Заливая овощи подсоленной водой, на каждый литр воды следует брать примерно 1 маленькую кофейную чашечку соли.

Когда рассол приготовляют с уксусом и солью, то количество соли следует уменьшить. Соль, взятая в большем количестве, замедляет процесс ферментации.

Традиционные рецепты

Способ 1

1 кг зеленых зерен горошка, 1 л воды, 300 г соли.

Вылущенный из стручков сладкий зеленый горошек проварить 6–8 минут в соленой воде (20 г соли на 1 л воды), охладить в холодной воде, обсушить. Подготовленный горошек смешать с солью, уложить в банки, залить кипящей водой и укупорить полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике.

К праздничному столу

Приготовить рассол из воды и соли, чтобы он был крепким, насыщенным. Баклажаны хорошо вымыть, срезать хвостики.

Рассол вскипятить в большой эмалированной кастрюле, опустить туда баклажаны. Накрыть крышкой, а сверху положить небольшой груз (иначе баклажаны, когда начнут закипать, поднимутся и столкнут крышку). Варить до мягкости. Затем аккуратно вынуть шумовкой и разложить на доске, рассол вылить.

Когда баклажаны остынут, разрезать их вдоль от широкого конца к узкому, но не до конца, а так, чтобы половинки можно было раскрывать, как раковину. Положить на 5–6 часов под гнет на наклонную поверхность.

На следующий день баклажаны раскрыть, посыпать внутри перцем, толченым чесноком и снова закрыть. Готовые баклажаны плотно уложить в эмалированную посуду.

Любителям щегольнуть

Выбрать некрупные тугие головки белокочанной капусты. Сделать со стороны кочерыжки 2 или 3 надреза (в последнем случае — крестообразно), разрезать не до конца, чтобы кочан не развалился.

Надрезанную капусту сложить в кастрюлю и залить кипятком или горячей подсоленной водой. Затем поставить кастрюлю на огонь и кипятить 5–6 минут с момента закипания. Готовность проверять вилкой: если она входит в капусту свободно, пора ее вынимать из воды.

Разложить кочаны на тарелках, дать время отвару стечь, а капусте — немного остыть. Потом каждую головку перерезать до конца, полученные части подсолить, обсыпать тмином и смазать свежей горчицей внутренние листья.

Подготовить кадочку (или эмалированный бак), открыть емкость с солеными огурцами и складывать в кадочку капусту и огурцы приблизительно в равных весовых долях. Все это залить огуречным рассолом, а сверху положить «огуречные» специи и лавровый лист. Накрыть дощечкой с небольшим гнетом. Кадочку поставить в теплое место.

Ягодные соленья

Заливка:

на 3 стакана воды — 1/4 стакана соли.

Поздно осенью собрать барбарис цельными веточками, сложить в чистую сухую банку, залить остывшей вскипяченной соленой водой. Обвязать банки. Если появится плесень, слить воду, залить такой же свежей.

Этим барбарисом можно гарнировать кушанья, а также вместе с пикулями подавать к жаркому.

Соленья в собственном соку

Отобрать хорошо вызревшие, но не перезревшие баклажаны среднего размера, вымыть их, надрезать вдоль примерно на 2/3, плотно уложить в эмалированную кастрюлю или стеклянную банку, перекладывая зеленью (укропом, эстрагоном) и посыпая каждый ряд солью.

Здесь очень важно не пересолить баклажаны — количество соли должно составлять 2–3 % массы баклажанов, зелени — не более 5 %.

Когда баклажаны пустят сок, поставить их под гнет и неделю держать при комнатной температуре, а потом поставить в прохладное место.

Можно залить баклажаны рассолом (600 г соли на 10 л воды) с добавлением чеснока, хрена, эстрагона, чабера, базилика, корицы, гвоздики. Баклажаны будут готовы через 1–1,5 месяца.

Соленья-приправы ко вторым блюдам

2,5 кг сладкого перца, 100 г чеснока, 1 стручок жгучего перца, 1/2 пучка зелени, 500 г томатной пасты, сахар и соль по вкусу.

Все овощи пропустить через мясорубку, добавить томатную пасту, соль и сахар, хорошо перемешать, разложить в чистые сухие банки, плотно закрыть крышками. Хранить в холодильнике.

По 500 г красного сладкого (болгарского) перца, моркови и репчатого лука (среднеострых сортов), по 250 г помидоров и зелени петрушки, 100 г чеснока (можно обойтись и без чеснока), растительное масло, соль по вкусу.

Квашеные овощи

Капустные разносолы

Традиционные рецепты

10 кг капусты, 200–250 г поваренной соли.

Кочаны очистить от зеленых и поврежденных листьев, высверлить или вырезать кочерыжку. Нашинковать капусту длинным острым кухонным ножом или на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру, шириной от 3 до 5 мм.

При квашении в бочке работу вести в следующем порядке. На дно положить слой целых капустных листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления, затем положить слой шинкованной капусты, посыпать его солью и утрамбовать деревянным пестом или трамбовкой. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли, положить деревянный кружок и гнет.

Для гнета можно использовать банку с водой или булыжник. Известняк, сланец, песчаник или изделие из цемента для этой цели не подходят. Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком.

Рецепты с «изюминкой»

10 кг белокочанной капусты, 4 кислых яблока, 10 лавровых листов, 3 столовые ложки ягод можжевельника, 1 столовая ложка тмина или семян горчицы, 100 г соли.

Удалить верхние листья капусты, несколько самых лучших отложить. Кочаны разрезать каждый на 4 части, тонко нашинковать, удалив кочерыжки. Яблоки очистить от кожуры, разрезать на 4 части, удалить сердцевину, нарезать тонкими дольками и отложить отдельно. Часть нашинкованной капусты сложить в чистую посуду для квашения и деревянной толкушкой утрамбовывать до появления сока. Затем положить сверху немного нарезанных яблок, немного соли и часть специй.

Так, слой за слоем, выложить всю капусту. Сок должен покрывать ее полностью. Оставленные большие капустные листья вымыть и выложить на нашинкованную капусту, накрыть крышкой или тарелкой и положить гнет.

Капусту 2–3 дня держать при температуре 20 °C в темноте (закрыв толстой тканью) до появления пены. После этого пену снять и около 4 недель держать капусту при температуре 15 °C.

Любителям щегольнуть

10 кг белокочанной капусты, 3 кг моркови, 2 кг сладкого перца, корень сельдерея с листьями, пучок зелени петрушки, специи, 250 г соли.

Капусту нашинковать. Морковь, сладкий зеленый и красный перец, корень сельдерея нарезать тонкими полосками. Листья сельдерея и зелень петрушки мелко нарезать.

Овощи смешать, добавить соль, хорошо размешать и выдержать 1–2 часа, чтобы они хорошо пропитались солью и ароматом петрушки и сельдерея.

Затем смесь плотно уложить в банки, помещая между рядами горошины черного перца и лавровый лист, и накрыть целыми капустными листьями.

Любителям рассола

5 кг подготовленной белокочанной капусты, 3–4 шт. моркови.

Заливка:

4 стакана воды, 2 стакана подсолнечного масла, 1 стакан сахара, 1 стакан столового уксуса, 2 столовые ложки соли с горкой.

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Овощи сложить в кастрюлю. В другой кастрюле смешать воду, подсолнечное масло, соль, сахар, уксус и все вскипятить.

Залить горячей заливкой капусту, хорошо перемешать и сложить в подготовленные банки. Закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодном месте.

Квасить можно не только капусту

Традиционные рецепты

5 кг черешков листьев молодой свеклы, 3–4 листа белокочанной капусты, 100 г соли.

Черешки молодой свеклы очистить от листовых пластинок, тщательно вымыть и мелко нарезать. На дно посуды с широким горлом положить капустные листья, затем плотно уложить измельченные черешки листьев и пересыпать солью. Сверху положить кружок или тарелку и гнет. Когда свекла пустит сок, посуду сверху обвязать плотной тканью и вынести в холодное место.

Квашеную свеклу используют для приготовления овощных супов и холодников.

Любителям рассола

Рассол:

на 10 л воды — 300 г соли.

Мелкие и средние корнеплоды тщательно вымыть, обрезать корни и остатки листьев и уложить рядами в бочку или другую посуду с широким горлом. Залить рассолом, положить кружок и гнет и закрыть сверху марлей. При комнатной температуре процесс брожения продолжается 12–15 дней. Все время снимать пену. Когда брожение закончится, бочку перенести в холодное место.

Квашеную свеклу используют для приготовления винегретов и первых блюд. Рассол употребляют как квас.

Маринованные плоды, ягоды, овощи

Маринование основано на применении широко распространенного консерванта — уксусной кислоты. В 2 %-ном растворе уксусной кислоты погибает большинство патогенных микроорганизмов.

Маринады могут быть слабокислые, умеренно кислые, кислые и острые (пикантные).

Слабокислые маринады обычно содержат 0,2–0,6 % кислоты, умеренно кислые — 0,6–0,9 %, а кислые — 1–2 % и более.

Острые (пикантные) маринады более характерны для кухонь Венгрии, Болгарии, Румынии, для грузинской и молдавской кухни.

Однако следует учитывать, что уксусная кислота в больших количествах отрицательно действует на организм, поэтому в домашних условиях лучше готовить слабокислые маринады или на винном, или на фруктовом уксусе.

Острые маринады из плодов и ягод

Заливка:

на 1 л воды — 2 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки соли, 0,5 л фруктового или столового 6 %-ного уксуса, 10–12 горошин душистого перца, 4–6 лавровых листов, кусочек корицы, 2–3 бутона гвоздики.

Грозди винограда крупноягодного сорта с плотной кожицей разделить на части, оставляя по 5–6 ягод на каждой из них. Тщательно вымыть, сполоснуть кипящей водой и уложить в чистую тару (дубовые бочонки, стеклянные бутыли, банки). Пряности положить на дно тары перед ее заполнением. Чтобы ягоды не всплыли при заливке, положить на них небольшой гнет. В горлышко бутылки (банки) вставить 2 прутика, сложенных крест-накрест. Налить в посуду с виноградом необходимое количество уксуса, залить кипящую воду с растворенными в ней сахаром и солью. Для предохранения маринада от окисления налить сверху растительное масло слоем 0,5–1 см.

Заполненную тару обвязать вверху пергаментной бумагой и хранить при температуре не более 10 °C. Маринование длится около месяца. В сухом месте при той же температуре маринад может храниться несколько месяцев.

Маринованные закуски из овощей

Традиционные рецепты

Заливка:

на 1 кг капусты — 3 стакана воды, 1 стакан столового уксуса, 1 стакан сахара, немного черного перца горошком, 3 лавровых листа (соль не добавлять).

Капусту мелко нашинковать, слегка перетереть с солью (1 столовая ложка на 1 кг капусты), отжать, переложить в банку и залить охлажденным маринадом.

Банку накрыть пергаментной бумагой и поставить в холодное место.

Через 5–6 дней капуста будет готова.

К праздничному столу

1 кг белокочанной капусты, 200 г столовой свеклы, 200 г сельдерея, по 20 г эстрагона, чабера, базилика, мяты и укропа, 7 зубчиков чеснока, щепотка красного острого перца, 3–5 горошин черного перца.

Заливка:

на 500 мл воды — 500 мл винного или столового уксуса, 25–30 г соли.

Капусту нарезать сначала на 8 частей, затем на более мелкие части. Нарезанную капусту переложить в кастрюлю, залить кипятком и варить 2–3 минуты. Вынуть капусту и охладить в холодной воде. Свеклу очистить и нарезать тонкими пластинками.

Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положить очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, 1 чайную ложку соли, залить водой и довести до кипения. Вынуть и охладить. В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями положить капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпать пряностями.

Острые овощные маринады

1 кг баклажанов, по 2 корня петрушки и сельдерея, 2 моркови, 2 стручка сладкого перца, 1 головка чеснока, 1 л слабого уксуса, 50 г соли.

Молодые баклажаны, срезав стебельки, надрезать вдоль. Сварить в кипящей воде. Сваренные баклажаны положить под гнет.

Мелко нарезать очищенные коренья петрушки и сельдерея, морковь, стручки сладкого перца, все перемешать, добавить тертый чеснок, соль и заполнить разрезы баклажанов фаршем.

Сложить их в стеклянные простерилизованные банки и залить остывшим уксусом, предварительно прокипяченным с солью.

Любителям щегольнуть

Способ 1

Заливка:

на 1 л воды — 300 мл 9 %-ного уксуса, 60 г сахара, 40–70 г соли.

На литровую банку:

5–8 горошин черного перца.

Кочаны очистить от кроющих листьев, нашинковать каждую.

Специально для гурманов

Способ 1

Баклажаны среднего размера, соль.

Для фарша:

небольшой кочан капусты, несколько морковин, чеснок, зелень петрушки и сельдерея, соль.

Маринад:

на 500 мл воды — 500 мл уксуса, 1 полная столовая ложка соли.

Старинные рецепты

Для предохранения от плесени маринад заливают слоем растительного масла. Банки закрывают пергаментной бумагой и обвязывают смоченным в воде шпагатом.

Хранить маринады следует в сухом прохладном месте.

5 кг краснокочанной капусты, черный перец горошком (на литровую банку — 7 горошин), 15 бутонов гвоздики, 5 лавровых листов, 10 г корицы, растительное масло.

Заливка:

5 л воды, 2 л 9 %-ного уксуса, 300 г сахара, 150 г соли.