Авторы подготовили эту книгу для истинных ценителей рационального питания и национальных традиций, любителей красивого стола, полноценных продуктов и блюд. Данные в книге рекомендации, заметки, рецепты ориентированы на разные возможности и профессиональные интересы читателя с учетом современных знаний о роли пищи в жизни человека.
Закуски и салаты
Заливная стерлядь по старинному рецепту
1 стерлядь, 20 г желатина, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3–4 горошины душистого перца, соль — по вкусу.
Для оформления: редис, огурец, помидоры, лимон, маслины, клюква, зеленый лук, зелень петрушки, болгарский перец.
1. Стерлядь выпотрошить, промыть, обсушить.
Рыба отварная с фаршированными яйцами
1 кг рыбы (сазан, судак, пикша, любая другая), 1 корень петрушки, 1 луковица, 1–2 лавровых листа, 4–5 горошин душистого перца, 6 вареных яиц, 1 ст. ложка сливочного масла, 3–4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка томатного пюре, лимон, зелень, зерна граната, соль — по вкусу.
1. Корень петрушки и лук нарезать крупными кусочками, залить холодной водой, довести на сильном огне до кипения. Добавить душистый перец и лавровый лист по вкусу посолить.
2. Рыбу выпотрошить, вымыть, обсушить, нарезать крупными кусками, выложить в кипящий бульон и варить на слабом огне до готовности. Снять с плиты, дать рыбе полностью остыть, вынуть из бульона и выложить на тарелку.
Салат «Статс-дама»
250 г горбуши в масле (сайры, тунца), 200 г картофеля, 300 г болгарского перца, 100 г редиса, 12 томатов черри, зелень, соль — по вкусу, горчичное масло.
1. Редис нарезать тонкими кружочками, перец очистить от семян, нашинковать соломкой.
2. Картофель отварить в подсоленной воде до готовности, остудить, очистить, нарезать мелкими кубиками.
Закуска заливная из мясного ассорти
По 150 г отварного куриного мяса, отварной говядины и ветчины, 1/2 красного болгарского перца, 3–4 вареных перепелиных яйца, по 2–3 ст. ложки зерен граната и консервированного зеленого горошка, 1/2 стакана томатного сока, 40 г желатина, 3 стакана куриного или говяжьего бульона, соль, черный молотый перец — по вкусу.
1. Желатин залить 1/2 стакана холодной кипяченой воды, оставить на 20–30 минут для набухания, после распустить на водяной бане. Бульон прогреть, по вкусу посолить и поперчить, ввести 2/3 желатина, тщательно перемешать и процедить через мелкое сито.
2. Яйца очистить, разрезать пополам. В форму слоем высотой 5 мм влить желейную смесь и поместить в холодильник на 20–30 минут Затем выложить половинки перепелиных яиц, зерна граната, зеленый горошек и зелень укропа, полить небольшим количеством желе. Поместить в холодильник на 10–15 минут.
Теплый салат из свинины с куриными потрошками
По 200 г куриных сердечек и печени, 300 г мякоти свинины, 4-5 картофелин, 2 моркови, 2 свежих огурца, 1 соленый огурец, по 3 ст. ложки нашинкованного зеленого лука и кинзы, 1 стакан натурального йогурта, 2 ст. ложки нерафинированного растительного масла, соль, черный молотый перец — по вкусу.
1. Картофель и морковь отварить до готовности, остудить, очистить и нарезать мелкими кубиками. Соединить в миске, по вкусу посолить и поперчить, заправить растительным маслом.
2. Мякоть свинины натереть солью и перцем, обернуть листом фольги и запекать в нагретой до 180 °C духовке до готовности. Остудить и нарезать кубиками.
