Старинные рукописи, мемуары современников, тайны и открытия ждут вас на страницах этой непридуманной истории. Русская кулинария всегда существовала в тесном контакте с кухнями других стран. Что в ней исконно наше, а что заимствовано, – разгадать эту загадку и попытались авторы книги. В ней вы встретите увлекательные расследования судеб блюд и продуктов. Рассказы о том, как они приходили в нашу кухню. Как по истечении столетий становилось очевидным сходство кулинарных традиций разных народов.
Введение, или еще раз о национальности русской кухни
Споры о русской кухне, ее истории и традициях стали в последнее время «общим местом» в журналах и интернете. Существует ли она или полностью заимствована? Как собственно должна выглядеть аутентичная, настоящая русская кулинария? В чем ее отличие от «соседей»? Не является ли она каким-то анахронизмом в сегодняшнее стремительное время, перемешавшее все гастрономические привычки и порядки?
В своих предыдущих книгах – «Непридуманная история русской кухни» и «Непридуманная история советской кухни» – мы попытались дать ответ на ряд этих вопросов, показать нашу кулинарию как часть многовековой культуры народа, со всеми ее очевидными недостатками и неоспоримыми достоинствами. Рассказать, как стараниями многих людей – кулинаров, собирателей рецептов, историков и писателей – сохранялась традиция нашей гастрономии. Как она развивалась, вбирая в себя новые продукты и блюда, отходя постепенно от традиционной средневековой вкусовой гаммы.
Но, вместе с тем, многое осталось «за кадром». В частности, вопрос о степени заимствования тех или иных продуктов, кушаний. О том, насколько вообще изначально наша гастрономия была самостоятельна. Возможно, ситуация вообще такова, как описал ее один из наших читателей: «какое блюдо ни возьми – когда-то и оно пришло из-за границы, от сопредельных стран».
Три века русской печи
Сегодня общепризнано, что важнейшей особенностью традиционной русской кухни является использование русской печи – с ее медленным многочасовым томлением пищи и особым температурным режимом. В принципе, это мнение верно. Действительно приготовление в печи придает блюдам удивительную индивидуальность. Но не все так просто, и сводить всю нашу кухню к русской печи – наивное заблуждение.
Ведь наша гастрономия – не только крестьянские щи и блины, а и более вычурные блюда, требующие совершенно других технологий (открытого огня, плиты и так далее). Есть, однако, и иные, более важные обстоятельства, позволяющие говорить об относительности роли русской печи в становлении и развитии блюд русского стола.
Даже сегодня сооружение печи в доме – достаточно сложная инженерная и строительная задача. Правильно рассчитать, как будет идти дым и горячий воздух, выложить дымоход и свод, подобрать глину и кирпич (чтобы не трескались) – все это практически непосильно для неспециалиста. Сложить печь в загородном доме сейчас – это целая эпопея, сопровождающаяся поиском печника, скандалами и расставаниями с ним, новыми поисками, растрескиванием печи после первой же топки, ее скорым ремонтом и прочая, прочая. И это при современных строительных технологиях, более или менее стандартных материалах и инструментах. Что же говорить о XV веке? Неужели такое сложное инженерное сооружение, как русская печь, было столь распространено и стояло практически в каждом крестьянском доме «испокон веку» – и русскую кухню без нее представить было нельзя?
I–VII века
Археологических свидетельств о конструкции и использовании печей в ареале расселения славян немного. Но они есть и позволяют сделать следующие выводы. Дома тогда отапливались открытыми очагами. Либо это были кострища «округлой формы диаметром 0,7–1 м на полу постройки или в небольшом углублении», либо выкладывался «обожженный
под
на полу жилища», который мог возвышаться над полом до 0,2 м
[6]
. Эта картина раскопок в Среднем Поднепровье типична для той эпохи.
Аналогичные остатки очагов археологи находили и на Правобережье Днепра, и под нынешним Житомиром, и у Западного Буга
[7]
. Понятно, что даже для выпечки хлеба они были мало приспособлены. Для этого тогда существовали так называемые «хлебные» печи. В южнорусских областях их устраивали на склонах оврагов и косогоров в виде пещер, вырытых в глине. В такой печи разжигали сильный огонь, затем выгребали угли, сажали внутрь хлеб и закрывали устье печи камнями и глиной, чтобы сохранить жар
[8]
.
Примитивный характер очага, несомненно, сказывался и на ограниченных кулинарных возможностях. Да, можно было пожарить мясо, сварить похлебку, кашу в котелке. Но что-то более сложное – вряд ли.
Однако постепенно происходила эволюция очага. Специалисты сходятся во мнении, что на большей части Среднерусской равнины к VI веку открытый очаг уступил место глинобитной печи или каменке (в зависимости от наличия тех или иных материалов в данном районе).
VIII–XII века
Раскопки культурных слоев времен Киевской Руси (вокруг Киева) стабильно дают один результат: древнейшие обитатели этого региона использовали для отопления и приготовления пищи глинобитные печи овальной формы. Естественно, они топились «по-черному» – дым безо всякой трубы попадал в дом и «вытягивался» через небольшое окошко в стене или потолке.
Известный советский историк и археолог Михаил Григорьевич Рабинович (1916–2000) приводит в своей работе
[9]
такую графическую реконструкцию жилья той эпохи:
Аналогичные процессы эволюции происходили и в других районах. Например, на Новгородчине. Славянские племена, заселившие не позднее рубежа 760–770 гг. нижние берега Волхова (Старая Ладога), «принесли с собой развитую технику строительства наземных срубных домов, отапливавшихся печью-каменкой, располагавшейся в углу»
[10]
.
XIII–XVI века
К XIII в. на Руси появляется тип сложного трехчастного жилища: два сруба (клети), соединенные сенями. Эта планировка делала дома более гигиеничными, позволяла иметь чистые пространства в глубине помещения. Расположенные близ двери печи создавали тепловой барьер, и жилище лучше сохраняло тепло
[14]
.
Однако курные печи остаются и присутствуют в массовом обиходе примерно до XVI – начала XVII века. Так, в «Домострое» находим советы по должному содержанию печи: «А печи всегды посматривают внутри и на печи и по сторонам, и щели замазывают глиною, а под новым кирпичом поплатят, где выломалося, а на печи всегда было бы сметено, ино николи притчи от огня не страх и у всякой бы печи над челом был искреник глинян или железен и хоти низок потолок ино не страх от огня» (гл. 61). То есть, нет никакой трубы, а над челом (устьем) печи – приспособление, чтобы искры не разлетались вместе с дымом.
Об этом говорят и многочисленные свидетельства зарубежных путешественников, посетивших наши края в те годы.
Вот, к примеру,
Рафаэль Барберини
(1565 г.): «Дома в этом городе, как и в прочих городах и селениях, небольшие и дурно расположены, без всякого удобства и надлежащего устройства. Во-первых, большая изба, где едят, работают, одним словом, делают все; в ней находится печь, нагревающая избу; и на этой печи обыкновенно ложится спать все семейство; между тем не придет им в голову хотя б провести дымовую трубу; а то дают распространяться дыму по избе, выпуская его только чрез двери и окна, так что немалое наказание там оставаться»
[15]
.
Иоганн Брамбах
в своем «Отчете о поездке Ганзейского посольства из Любека в Москву и Новгород» в 1603 году писал: «…в жилой горнице устраивается большая печь, служащая для трех целей: чтобы нагревать жилье, печь хлеб и варить кушанье и, наконец, располагаться на ней с женой и детьми, на ночлег. Рядом с печью, немного повыше, устроены полати из досок, поддерживаемых шестами, куда они перебираются иногда с печи; но постелей у них не полагается, а спят прямо в одежде или закутавшись в разные лохмотья. В их избах совершенно темно, так как есть всего два-три отверстия, которые служат для выхода дыма, заменяют и окна»
XVII–XVIII века
О внутренней планировке жилых помещений XVII в. сведений сохранилось не так уж много. Известно, например, что как раньше, так и позже они характеризовались, в основном, типом печи. Изба, или горница называлась черной либо белой в зависимости от того, стояла ли в ней курная беструбная печь или уже печь с трубой (такие начали появляться в это время). В городах белых изб и горниц насчитывалось довольно много, в деревнях же их почти не было. Именно печь с трубой тогда и стала признаком зажиточности горожанина. Печная труба имела, должно быть, вьюшку, которую можно было закрыть. Керамическая труба, закопченная изнутри, с фланцем-обоймой для печной вьюшки найдена при раскопках в Москве в Гончарной слободе, где, видимо, в XVII в. было налажено довольно широкое производство таких труб. Печь могла быть глинобитной или кирпичной, но ее основание (
под
) всегда делался кирпичным…
Время шло, происходила эволюция очага. Так, по мнению историков, уже к XVII веку «черные» печи в богатых домах встречались редко, большею частью – в подклетах и «людских» избах
[21]
. «Варистые» русские печи для приготовления пищи и выпечки хлеба по-прежнему располагались вне дома, в специальных поварнях и хлебных избах. Внутренние же помещения отапливались «грубами»
[22]
– печами с дымоходами, иногда имевшими и лежанки. Печи в парадных комнатах облицовывали рельефными изразцами: в конце XVI – начале XVII в. – терракотовыми (красными), позднее – поливными муравленными (зелеными) или ценинными (многоцветными). О жаркой топке печей в Московии, которая «иностранцу сначала, наверное, не понравится», писал и английский дипломат Джильс Флетчер
[23]
, посетивший Русь в 1588 году.
Можно ли назвать трубу для печи исключительно русским открытием? Вряд ли. Есть немало свидетельств того, что печи с трубами появляются чаще в столицах, приграничных районах, а то и вовсе в домах иностранцев, проживающих в русских городах. Вот, к примеру, любопытный документ – «Роспись новых построек на шведском гостином дворе во Пскове», относящаяся к 1663 году
«Лета 1171 году марта в 11 день по государеву цареву и великого князя Алексея Михайловича, всеа Великия и Малыя и Белыя Росии самодержца, указу и по приказу окольничев[о] и воеводы князя Федора Федоровича Долгорукого с товарыщи голова стрелецкой Григорей Вельяшев, пришед на гостин немецкой свейской двор, досматривал, что в прошлом во 170 году на том немецком дворе построено вновь всяких хором и заборов. И тому роспись.
…На дворе таможенная изба новая, мерою государевы меры 3 сажен в длину и поперег, в вышину восминатцать рядов. Внутри в ызбе
