Рагу и запеканки

Треер Гера Марксовна

Даже если вы опытный кулинар, наша книга наверняка будет вам полезна. Возможно, вы и не подозревали, какое великолепие вкуса дает сочетание некоторых продуктов, приготовленных в виде рагу или запеканок. Эти кушанья не только выгодные, поскольку в дело идет каждый кусочек съестного, но и экономные по времени, так как не требуют долгого стояния у плиты. Что, с чем и в какой пропорции смешать, потушить или запечь – подскажет наша книга. Она же разбудит вашу фантазию, и вскоре на семейном столе появится фирменное блюдо, рецепт которого будет храниться как фамильная реликвия.

«…Необычайно свежее и даже пикантное»

Осада одного из городов Лангедока, – а времена были суровые, Столетняя война в разгаре, – длилась уже давно. Жители отчаянно боролись с врагом и стойко переносили трудности, но силы, увы, имеют свойство заканчиваться. К тому же стремительно таяли и без того скромные запасы продовольствия.

И вот однажды мужественно державшие оборону горожане собрались на площади, чтобы всем вместе решить, во-первых, как не умереть с голоду и, во-вторых, как переломить ситуацию. Одни предлагали заманить противника в ловушку, уничтожить с помощью военной хитрости и наесться до отвала вражеской едой. Другие настаивали на том, чтобы молодые красавицы проникли во вражеский стан, отвлекли внимание воинов фривольным поведением, напоили их отравленным вином и принесли в город закуску, которая врагу уже не понадобится. Третьи рвали на себе свои последние французские рубахи, хватались за оружие и призывали идти напролом – обед или смерть.

Теперь уже никто не может сказать, в чью голову пришла эта спасительная идея, но дело было так. Прямо на площади, где проходило это, так сказать, общее собрание, жители развели огромный костер, разогрели на нем огромный котел, и каждый положил в него то, что удалось наскрести по сусекам. Горожане постоянно поддерживали огонь, подкладывали в котел куски и кусочки чего бы то ни было и таким образом дружно кормились. Вскоре подошла помощь, осада была снята, и лангедокцы шумно отпраздновали освобождение.

Но что удивительно: на праздничный пир по случаю окончания осады они сообща приготовили не оленину на вертеле, а блюдо в огромном котле из кусков и кусочков того, что принес каждый из них. С тех далеких пор это кушанье – французское рагу кассуле – стало символом сытости и единения.

Нам не надо держать оборону, поэтому у нас есть время приготовить рагу по всем правилам. Два из них касаются овощного блюда. Правило первое: одинаковая нарезка всех овощей хотите кусочками, хотите брусочками, кубиками, соломкой и т. д. – ровно и аккуратно. Правило второе: предварительная обжарка овощей по отдельности.

Мясные блюда

С говядиной и телятиной

Рагу с говядиной, морковью, стручковой фасолью, картофелем и сухим вином по-болгарски «В здраво тяло – здрав дух»

1 кг говядины

250 г стручковой фасоли

3–4 картофелины

2 шт. моркови

1

/

2

стакана сухого вина

Запеканка с говядиной, яблоками, зеленью и сметаной «Эллада»

1 кг говядины

4 яблока

1

/

2

стакана сметаны

✓ 2

ст. ложки растительного масла

любая зелень, перец и соль – по вкусу

Рагу с говядиной, копченой корейкой, клецками, картофелем, луком, томатной пастой и сметаной «Арделянское»

750 г говядины

250 г копченой корейки

10 картофелин

✓ 2

луковицы

10 ст. ложек сметаны

Рагу с говяжьей вырезкой, айвой, картофелем, помидорами, томатной пастой, луком и зеленью «Хостинское»

500–600 г говяжьей вырезки

4 картофелины

2 шт. айвы

2 помидора

1 луковица

Запеканка с вареной говядиной, яблоками, морковью, луком, изюмом, кокосом и карри «Мальдивиана»

600 г нежирной вареной говядины

2–3 шт. моркови

1 луковица

2 сладких яблока

1–2 ст. ложки изюма без косточек

Со свининой

Рагу в горшочке из хлеба со свининой, пивом, коричневым сахаром, яблоками, луком и горчицей «Цель оправдывает средства»

350 г свинины

1 буханка ржаного хлеба

1–2 яблока

1 луковица

200 мл темного пива

Рагу со свиной рулькой, картофелем, грушами, папайей, луком, чесноком, розовым вином и карри «Брахманическое»

750 г свиной рульки

500 г картофеля

2 груши

1 шт. папайи

1 луковица

Рагу с копченой свининой, фасолью, капустой, морковью, луком и зеленью «Українське»

1 кг копченой свиной рульки или копченых ребрышек

1 стакан фасоли

1

/

4

небольшого кочана капусты

3–4 картофелины

1 шт. моркови

Рагу со свиными ребрышками, картофелем, морковью, корнем сельдерея, луком, петрушкой и медом «Сладостное»

1 кг свиных ребрышек

500 г картофеля

300 г корня сельдерея

1 шт. моркови

4 луковицы

Рагу со свининой, тыквой, зеленым горошком, кукурузой, сладким перцем, помидорами, луком, зеленью и чесноком «Техасское рейнджерское»

1 кг свинины

1 кг 500 г тыквы

1 банка консервированного зеленого горошка

1 банка консервированной кукурузы

1 крупный помидор

С бараниной

Рагу с бараньей грудинкой, луком, черносливом, красным перцем, корицей и шафраном «Алжирское»

500 г бараньей грудинки

2–3 луковицы

100 г чернослива

2 ст. ложки муки

растительное масло, корица, шафран, красный молотый перец и соль – по вкусу

Запеченное рагу с бараньей лопаткой, корейкой, чесночной колбасой, фасолью, луком, чесноком и пряностями «Вперед, Тулуза!»

500 г лопатки молодого барашка

300 г корейки

100 г чесночной колбасы

150 г белой фасоли

3 луковицы

Рагу с бараниной, баклажанами, помидорами, чесноком, белым вином и петрушкой «Гран мерси!»

1 кг 500 г нежирной баранины

4 баклажана

1 помидор

2 зубчика чеснока

3 ст. ложки сухого белого вина

Запеканка с бараниной, картофельным пюре, сельдереем, луком, петрушкой и чесноком «Обед пастушка на зеленом лугу»

3 стакана нарезанной кубиками баранины

3 стакана картофельного пюре

3

/

4

стакана мелко нарезанного корня сельдерея

✓ 2

ст. ложки мелко нарубленного лука

1

/

4

стакана мелко нарубленной петрушки

Рагу с бараниной, картофелем, красным луком, пивом, петрушкой и чабрецом «Ирландское. Первый вариант»

800 г баранины

500 г картофеля

4 головки красного лука

500 мл темного пива

1 кубик мясного бульона

Блюда с фаршем

Мясная запеканка с капустой, рисом, луком, томатным соусом и сметаной «Супер ленивая»

500 г любого фарша

1

/

2

кочана капусты

2

/

3

стакана риса

1–2 луковицы

1

1

/

2

стакана воды

Запеченное рагу в тыкве с фаршем, перцем чили, кукурузой, зеленым горошком, чесноком, карри и петрушкой «Мехико»

200 г любого мясного фарша

1 кг тыквы

150 г консервированной кукурузы

150 г консервированного зеленого горошка

2–3 луковицы

Мясная запеканка с фасолью, кукурузой, чипсами, помидорами, сладким перцем и чесноком по-мексикански «Рецепт дочки Монтесумы»

500 г любого фарша

1 банка консервированной фасоли

1 банка консервированной кукурузы

100 г чипсов

2 свежих или консервированных помидора

Мясная запеканка с капустой и салом по-французски «Марсельеза»

350 г любого фарша

1

/

2

кочана капусты

150 г сала

панировочные сухари, растительное масло, перец и соль – по вкусу

Капусту разберите на листья, сварите в подсоленной воде до мягкости и срежьте стебли. Обсохшие капустные листья мелко нарежьте. Фарш обжарьте, посолите и поперчите. Сало нарежьте тонкой соломкой.

Мясная запеканка с черносливом, сладким вином, медом и корицей «Фестивальная»

500 г любого фарша

1 кг чернослива

1 стакан сладкого красного вина

✓ 2

ст. ложки меда

1

/

4

ч. ложки корицы

С мясом и мясными продуктами

Мясное рагу с грибами, картофелем, сладким перцем, помидорами, красным вином, паприкой и зеленью «Жерминаль»

400 г мяса (мякоть телятины, свинины или курицы)

200 г любых грибов

3 картофелины средней величины

✓ 2

шт. сладкого красного перца

✓ 2

помидора

Мясное рагу с картофелем, помидорами, морковью, фенхелем, сельдереем, красным вином, тимьяном и кервелем «Прованское»

1 кг говядины или баранины (голень, шеи, хвосты)

500–600 г картофеля

5 помидоров

1 небольшая банка консервированных помидоров

10–15 помидоров черри

Рагу с говядиной, свининой, бараниной, колбасой, брюквой, луком, брюссельской капустой, картофелем, морковью и сметаной «Бельгийское»

300 г говяжьей грудинки

250–300 г бараньей лопатки

100 г мякоти свинины

250–300 г свиной колбасы

250–300 г брюссельской капусты

Рагу с кроличьими ножками, морковью, сладким перцем, чесноком, лимоном, томатной пастой и петрушкой «Жан-Жаковское»

1 кг 200 г кроличьих ножек (примерно 6 шт.)

1–2 шт. моркови

1 шт. сладкого зеленого перца

7–8 крупных зубчиков чеснока

500 мл минеральной воды

Рагу с олениной, картофелем, репой, свеклой, морковью, сладким перцем, стручковым горошком и чесноком «От барона Мюнхгаузена»

800 г филе оленины

250 г мелкого картофеля

300 г репы

300 г свеклы

250 г моркови