Движение, правильно сбалансированное питание и умение расслабляться – ключевые понятия, образующие основу жизни. Благополучие в этих сферах обеспечивает гармонию в жизни и помогает надолго отдалить старость. Именно достижению гармоничного сочетания данных кючевых понятий и посвящена книга «Секреты долголетия». Она состоит из трех частей:
I. Оздоровительная практика упражнений цигун для здоровья и долголетия.
II. Восточная кухня – секрет молодости и стройной фигуры.
III. Релаксация – принципы золотой середины.
Часть I.
Оздоровительная практика упражнений цигун для здоровья и долголетия
Глава 1
Оздоровительный эффект цигун-терапии
Простота предлагаемых упражнений из системы цигун заключается в том, что они чрезвычайно доступны по своим движениям, требуют небольшой площадки для занятий (их можно практиковать даже в небольшой городской комнате) и, самое главное, на первых этапах не требуют изучения сложных методов концентрации внимания.
Следует отметить, что правильная позиция, спокойное дыхание и разумное расслабление тела уже сами по себе обеспечивают правильную циркуляцию ци и мощный оздоровительный эффект. Регулярная практика цигун заметно повышает тонус организма, снимает усталость, уменьшает потребность во сне. Занятия цигун способствуют регуляции обмена веществ в организме, что сказывается на уменьшении избыточного веса. Цигун широко используется как восстановительный комплекс для спортсменов после соревнований, а также людей, чей труд связан с высокими психическими, интеллектуальными и физическими нагрузками. Многие деятели науки и искусства изучают цигун, чтобы придать себе еще больший импульс к творчеству.
В психическом плане цигун позволяет выработать удивительную чистоту и спокойствие сознания – это крайне необходимо как для саморазвития, так и в повседневной жизни.
Оздоровительный эффект
Оздоровительный эффект – вот основная причина высокой оценки людьми системы цигун и желания ее изучать. Основным принципом цигун является «спокойное, безмятежное сердце плюс сосредоточенный ум», что дает нервной системе возможность отдыха, вследствие чего улучшается координация функций различных органов тела. Расслабление всего тела, глубокое и естественное дыхание, плавные движения, которые управляются мыслью – все это приводит к гармонии «внешнего» и «внутреннего», прочищает каналы, по которым движется энергия ци, кровеносные и лимфатические сосуды, улучшает состояние костно-мышечной и пищеварительной систем.
Основным содержанием системы цигун являются физические и дыхательные упражнения в сочетании с концентрацией внимания. Оздоровительное воздействие этих упражнений базируется на единстве физических и психических функций организма человека, на связи сознания и воли с работой мышц и внутренних органов. Темп выполнения упражнений – медленный и плавный, амплитуда движений варьируется в зависимости от индивидуальных возможностей занимающегося, что дает возможность заниматься людям широкого возрастного диапазона, в том числе с очень низким уровнем физической подготовленности.
Адекватная физическая нагрузка, регулируемая в зависимости от уровня подготовленности занимающихся амплитудой и темпом выполнения упражнений, создает ощущение «мышечной радости», стимулирует к активным занятиям, совершенствует функциональную подготовленность. При систематических занятиях отмечается значительное снижение деформации позвоночного столба, улучшение его подвижности, укрепление связок, костей, увеличение силы мышц, амплитуды движений в суставах, что является хорошим средством профилактики остеохондроза, радикулита, артритов. Исследования китайских ученых показали, что у занимающихся наблюдается улучшение сердечной деятельности по данным ЭКГ, стабилизируется артериальное давление, повышается выносливость к физическим нагрузкам и быстрее протекают восстановительные процессы после них.
Такие изменения в состоянии здоровья поклонников системы цигун ученые объясняют использованием в данной системе ритмичного диафрагмального дыхания, гармонично связанного с плавным чередованием напряжения и расслабления скелетной мускулатуры, что, в свою очередь, способствует более адекватному кровоснабжению мышц и внутренних органов, нормализации сосудистого тонуса. Абдоминальный тип дыхания, который используется при выполнении упражнений, способствует более эффективной вентиляции легких. Экспериментальные исследования показали, что при регулярных занятиях увеличивается амплитуда движения грудной клетки, эластичность легочной ткани, функциональное состояние диафрагмы, и, как следствие, улучшается жизненная емкость легких, легочный кровоток, газообмен в легких. Упражнения оказывают положительное влияние на метаболизм. При занятиях в крови занимающихся снижается уровень холестерина, что обеспечивает профилактику атеросклероза.
Плавные движения требуют высокой концентрации внимания. Это является хорошей тренировкой центральной нервной системы. Движения построены таким образом, что ритмичные нервные импульсы работающих мышц рефлекторно способствуют установлению баланса процессов возбуждения и торможения в центральной нервной системе и, таким образом, оказывают дополнительное успокаивающее воздействие. Ритмичные чередования напряжения и расслабления скелетных мышц и диафрагмы улучшают кровоток в брюшной полости, нормализуя перистальтику кишечника и ликвидируя застойные явления в печени.
Концепция ци и практика цигун
Концепция ци является базовой для всей восточной культуры. Не затрагивая подробно ее смысл, здесь мы скажем лишь о нескольких моментах, которые необходимо знать при занятиях цигун.
Ци не имеет точного соответствия в русском языке и предполагает несколько значений: внутренняя энергия, воздух, дыхание и даже настроение. Так или иначе, речь идет об энергетической субстанции, которая наполняет наш организм. Важнейшим качеством ци является то, что она может растрачиваться (например, при тяжелой работе, больших физических нагрузках или болезнях), восполняться (через дыхательные и медитативные упражнения, правильный образ жизни, определенное питание), приходить в состояние дисбаланса, вредить организму (при гневе, любых сильных чувствах и переживаниях), угнетаться (при долгом сне или, наоборот, отсутствии сна, при переедании) и т. д.
Когда человек чувствует то, что обычно именуется «упадком сил», в восточной традиции это может быть объяснено через термин «недостатка ци» или «угнетения ци». Любая болезнь, таким образом, вызывается дисбалансом ци в той или иной части человеческого организма. Следовательно, важнейшей задачей любой восточной системы оздоровления является приведение ци в состояние покоя и гармонии.
По традиционным представлениям восточной медицины, ци циркулирует в теле (и наполняет его) по определенным энергетическим каналам или меридианам. В здоровом организме ци свободно циркулирует в теле без малейших задержек, однако в случае болезни или какого-то недомогания возникают так называемые «задержки» в свободной циркуляции ци. Это может быть обусловлено как любым заболеванием, так, например, и излишним психическим напряжением, переутомлением и другими факторами.
Занятия цигун на первом этапе призваны устранить дисбалансы различного типа в циркуляции ци, а на следующих этапах – способствовать накоплению ци в организме.
Для кого предназначен цигун
Цигун – одна из редких систем, для занятий которой нет ограничений ни по возрасту, ни по физическому состоянию. Разумеется, в жизни не бывает универсальных рецептов, поэтому в случае стойких заболеваний и в пожилом возрасте желательно предварительно проконсультироваться с врачом. В любом случае этот комплекс следует ввести в ежедневное расписание жизни, что по-зволит поддерживать здоровое тело и бодрость духа до глубокой старости.
Характерной особенностью цигун является то, что, начав практиковать его в молодом возрасте и затрачивая в день по 10—20 минут, можно до глубокой старости сохранять подвижность суставов, бодрость тела и спокойствие духа. Эта система хороша также тем, что позволяет начать занятия в любом возрасте, в частности, известны случаи, когда к эффективным занятиям приступали на седьмом десятке лет.
Методы изучения цигун
При изучении упражнений цигун лучше следовать следующему плану:
1. Изучать одно упражнение в три-четыре дня. Если вы чувствуете, что какое-то упражнение не запомнилось или его выполнение связано с каким-либо дискомфортом, сначала добейтесь того, чтобы оно выполнялось абсолютно естественно. Ни в коем случае не переходите к следующему движению, пока не изучите предыдущее.
2. Первоначально необходимо изучить кинематику движений, понять внутреннюю логику каждого упражнения. На первом этапе старайтесь просто медленно и плавно выполнить упражнение с ровным, естественным дыханием.
3. Переходите к сочетанию движений с дыханием и проработке методов концентрации не раньше, чем будете уверены, что целиком выучили практикуемую последовательность упражнений и не задумываетесь над последовательностью движений – это может помешать концентрации внимания.
Глава 2
18 способов тренировки тела для идеального здоровья и долголетия
Этот удивительный по своей эффективности комплекс упражнений, который по-китайски называется «Лиангун ши ба фа», чрезвычайно популярен как в Китае, так и за его пределами. Хотя каждое из упражнений, входящих в комплекс, имеет очень почтенный возраст, исчисляемый даже не сотнями, а тысячами лет, доступны широкой общественности эти упражнения стали только в начале 70-х годов XX века. Именно в это время китайские специалисты цигун и традиционной медицины при поддержке правительства КНР начали предпринимать активные усилия по массовой популяризации этого драгоценного наследия китайской культуры с целью оздоровления нации и профилактики заболеваний. Став чрезычайно популярными в КНР, эти упражнения перешагнули границы Китая и получили распространение во многих странах мира. Многие иностранцы специально приезжали в Китай только для того, чтобы выучить этот комплекс упражнений. Например, в Японии центр «Ханъа Сайа» создал комитеты по популяризации этих упражнений в Токио, Иокагаме, Осаке и ряде других городов. В результате этих усилий комплекс «Лиангун ши ба фа» стал очень популярен в медицинских и спортивных кругах Японии, а затем и среди самых широких масс населения.
В чем же причина такой невероятной популярности этих упражнений? Ведь Китай славится большим разнообразием гимнастик, лечебных и оздоровительных упражнений, медитативно-дыхательных упражнений, не говоря уже о сотнях стилей ушу и цигун. Секрет этой невероятной популярности комплекса «Восемнадцать способов тренировки…» кроется в простоте и доступности этих упражнений, их можно освоить даже самостоятельно, без инструктора, по книге или видеокассете (в 80-х годах XX века был снят учебно-популярный фильм, который распространялся на многих языках, в том числе и на русском). При этом эффект, получаемый от занятий, сопоставим с эффектом от практики очень сложных систем цигун или гимнастики тайцзицюань, которые невозможно освоить без помощи опытного наставника, а время, затрачиваемое на их освоение, исчисляется (в лучшем случае) месяцами. Кроме того, каждое упражнение комплекса не только является прекрасным общеукрепляющим и профилактическим средством, но и несет определенную лечебно-оздоровительную функцию.
Вобрав в себя все лучшее из наследия древней китайской медицины, классических систем цигун и боевых искусств ушу, пройдя апробацию на основе многолетних исследований в клинических условиях в ряде больниц г. Шанхая, комплекс «Лиангун ши ба фа» – «Восемнадцать способов тренировки тела и духа» – является сегодня в современном мире одной из тех жемчужин, которые могут помочь человечеству в деле сохранения и укрепления здоровья, сделать жизнь людей более наполненной и счастливой.
Положения кистей рук, используемые в комплексе Лиангун ши ба фа
1. Ладонь. Четыре пальца прижаты друг к другу и направлены вверх, ребро ладони – вперед, большой палец согнут и прижат к краю ладони.
2. Кулак. Пальцы плотно прижаты друг к другу и собраны вовнутрь. Большой палец лежит поверх указательного и среднего.
18 оздоровительных упражнений
Упражнение 1
Исходное положение: ноги врозь, расстояние между стопами – 1,5 ширины плеч. Руки на поясе, большие пальцы рук обращены назад. Корпус естественно выпрямлен, но не напряжен. Взгляд направлен вперед.
1. Медленно повернуть голову влево, взгляд направлен влево.
Упражнение 2
Исходное положение: ноги врозь, расстояние между стопами – 1,5 ширины плеч, руки сжаты в кулаки у пояса. Плечи расслаблены, корпус естественно выпрямлен, но не напряжен. Взгляд направлен вперед.
1. Согнуть ноги в коленях и принять позицию «чучхум соги». Одновременно развернуть кисти тыльными сторонам внутрь и выполнить толкающее движение вперед. При выполнении движения кулаки разжимаются, в конечной фазе ладони обеих рук направлены вперед (кончики пальцев рук обращены вниз).
Упражнение 3
Исходное положение: ноги врозь, расстояние между стопами – 1,5 ширины плеч, руки сжаты в кулаки у пояса. Плечи расслаблены, корпус естественно выпрямлен, но не напряжен. Взгляд направлен вперед.
1. Развернуть туловище влево назад, правую стопу развернуть внутрь на 45°, а левую – наружу на 180°. Согнуть ноги в коленях и принять позицию «коа соги». Одновременно выполнить толкающее движение правой рукой влево. При выполнении движения кулак правой руки разжимается, в конечной фазе ладонь правой руки направлена влево. Взгляд направлен влево.
Упражнение 4
Исходное положение: ноги вместе, руки сжаты в кулаки у пояса. Плечи расслаблены, корпус естественно выпрямлен, но не напряжен. Взгляд направлен вперед.
1. Поднять левую руку вверх, ладонь направлена вверх. Взгляд направлен на тыльную сторону левой кисти.
Упражнение 5
Исходное положение: ноги врозь, расстояние между стопами – 2,5 ширины плеч, руки сжаты в кулаки у пояса. Плечи расслаблены, корпус естественно выпрямлен, но не напряжен. Взгляд направлен вперед.
1. Развернуть туловище влево, стопу правой ноги развернуть внутрь на 45°, стопу левой ноги развернуть наружу на 90°. Согнуть левое колено, центр тяжести тела переместить на левую ногу. Выполнить толкающее движение влево-вверх правой рукой так, чтобы правая нога и правая рука были расположены вдоль одной линии. Кулак правой руки разжимается, в конечной фазе движения ладонь правой руки направлена влево-вверх. Голову развернуть влево-назад. Взгляд направлен влево-назад.
Часть II
Восточная кухня —секрет молодости и долголетия
Вы когда-нибудь задумывались над следующими вопросами: «Почему среди азиатов так мало тучных, толстых людей?» и «Почему, когда попадаешь на Восток, первое, что бросается в глаза, это огромное количество худых, подвижных и абсолютно жизнерадостных людей?» В чем секрет такого феномена? Может быть, все дело в особенном климате, или в географическом положении, или в генетике и физиологии? Отнюдь нет.
Сами азиаты считают, что секрет их молодости, крепкого здоровья и стройной фигуры – в азиатской кухне. Именно сочетание правильного питания и очень подвижного образа жизни позволяет им быть долгожителями (например, в Китае проживает самое большое количество людей на земле, чей возраст перевалил за 100 лет), выглядеть гораздо моложе своего биологического возраста и иметь поджарую фигуру.
Никто не оспорит тот факт, что здоровая пища должна быть вкусной, невредной, доставлять удовольствие, а порой и наслаждение. Так вот, именно азиатская кулинария дает уроки оздоровления и омоложения организма через пищу.
К примеру, взгляните на японок, на их стройные точеные фигурки, так похожие на изящные статуэтки из слоновой кости. Ведь совершенно невозможно определить их возраст, настолько неопределенно они выглядят.
Секрет азиатской кухни еще и в том, что, считая себя талантливыми поварами, азиаты называют себя лекарями, так как предпочитают лечиться пищей, а не лекарствами. И в этом есть свое рациональное зерно – блюда азиатской кухни не только вкусны и оригинальны, но и полезны: в рецептах приготовления уже много веков используется множество трав и пряностей, которые в восточной медицине традиционно считаются лекарственными.
Глава 1
Важные компоненты восточной кухни
Прежде всего королем азиатской кухни можно назвать рис. Во многих азиатских странах сельское хозяйство является приоритетным и главным в промышленности, поэтому рис составляет основу азиатской диеты. На Востоке он заменяет хлеб, что, согласитесь, уже избавляет нас от многих лишних мучных калорий.
Рис
– это здоровый и питательный источник углеводов, витаминов и полезных минералов. Он содержит гораздо меньше жира, чем пшеница, и совершенно не имеет аллергенного белка. Есть множество сортов риса, которые отличаются цветом и формой. Азиаты предпочитают белый рис, они хранят его в стеклянных банках со стручком жгучего перца, а при варке добавляют в воду кунжутное масло. Рис поистине самый популярный продукт на Востоке. Ни один прием пищи не обходится без него. Во многих азиатских странах рисовая каша заменяет хлеб. Рис готовят с овощами или фруктами, сладкий или соленый. Восточные врачи убеждены в том, что именно рис поддерживает здоровье, способствует долголетию. Естественно, что особо ценится неочищенный рис, золотая оболочка которого – просто кладезь витаминов и минеральных веществ. Неочищенный, неотшлифованный рис имеет длинное зерно и больше пищевых волокон, чем цельнозерновой белый рис. Считается, что он помогает уменьшить холестерин в организме, предотвращает раковые заболевания и излечивает многие другие болезни.
Черный рис также широко применяется в азиатской кухне. Он имеет черный цвет, считается диким и является великолепным источником волокон. Рис также бывает шлифованным, то есть у него удалена плодовая оболочка, но частично сохранен зародыш и допускаются остатки семенной оболочки, поверхность шероховатая. Полированный рис имеет гладкую блестящую поверхность, полностью очищен. Существует также дробленый рис. Некоторые сорта риса могут иметь желтый или красноватый оттенок. Клейкий рис, или как его еще называют, липкий и сладкий рис, – это белое зерно, которое может иметь различную форму: длинную, короткую, округлую. Его клейкие свойства проявляются в процессе приготовления. Клейкий рис азиаты предпочитают есть на завтрак.
Вторыми по значимости в азиатской диете считаются
Но в Азии популярны блюда только из свежей рыбы (пресноводной или морской), в пищу не употребляются копченые или сырозасоленные рыбные изделия, такие, как балык, семга, малосольная лососина или сельдь. Популярны горбуша, тунец, лещ, судак, сазан, окунь, зеркальный карп и т. д. Жир рыбы относится к легкоплавким, то есть вам совершенно незачем бояться, что он отложится на вашей талии или ножках ненавистным целлюлитом. А все потому, что этот жир содержит много незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Любой диетолог расскажет вам о полезности этих кислот и о том, что они не вредны вашей фигуре. Особенно богаты этими кислотами жиры сайры, ставриды, скумбрии; у тресковых полезный жир сконцентрирован в печени, у лососевых и сельдевых – под кожей. И, конечно, рыбий жир – в его состав входят физиологически активные жироподобные вещества – фосфолипиды и лецитин.
Глава 2
В чем плюсы восточной кухни
Если вы внимательно прочитали первую главу, то, возможно, уже поняли, какое преимущество и оздоровительный эффект дают вегетарианство и употребление морепродуктов. Плюс азиатской диеты в том, что она при очень ограниченном потреблении мяса делает акцент на овощи, фрукты, зелень.
Фруктовые, овощные блюда, тофу готовятся инновационным и очень аккуратным способом; разнообразие даров моря сопровождается вкусными соусами, а мясо в азиатской диете используется в основном нежирное, как птица, например.
Каковы же выгоды от такой еды? Исследования показывают, что потребление вегетарианских блюд защищает наш организм от многих болезней. Определенные компоненты или вещества, входящие в состав растительной пищи, несут огромную выгоду нашему организму, как, например, антиоксиданты.
Антиоксиданты – вещества, которые защищают нас от побочных продуктов, названных свободными радикалами. Свободные радикалы являются следствием процессов работы нашего тела, ультрафиолетового излучения, плохой экологии или загрязнения воздуха, никотина. Они вредят нам уже на клеточном уровне, принося вред мембранам, ферментам и другим компонентам клетки. Ученые связывают со свободными радикалами многие болезни: рак, диабет, артрит, сердечные заболевания, болезнь Паркинсона и даже преждевременное старение.
С одной стороны, наш организм, вырабатывая защитные ферменты, нейтрализует работу радикалов, но не совсем. С другой стороны, дополнить эту защиту и предотвратить процессы старения вам помогут антиоксиданты, которые входят в состав овощей, фруктов, зелени, морепродуктов.
Что может понадобиться для азиатской диеты
Азиатская кухня предполагает наличие некоторых приспособлений. Вам понадобятся: вок или сковорода с выпуклым днищем без ручек для быстрого обжаривания, тушения или жарки во фритюре; два суповых котелка; несколько кастрюль с антипригарным покрытием; пароварка; рисоварка (электрическая, если есть); комбайн; миксер; острые ножи и большой нож мясника (вы наверняка видели, как орудуют им китайские повара).
Для варки супов можно использовать кастрюлю из нержавеющей стали, стекла или керамики либо чугунную кастрюлю с эмалированным покрытием. Вместо суповых котелков вам подойдут наши чугунки. Вместо пароварки можно вставлять в кастрюлю металлический дуршлаг либо купить специальные подставки, которые вставляют в кастрюлю. Для перемешивания пищи лучше использовать деревянную утварь. Дерево – великолепный материал, к тому же оно не оставляет металлический привкус в пище. Бук, вишня, клён, самшит лучше всего подходят для ложек и лопаточек: не впитывают запахи, очень долго служат и не расслаиваются. Очень часто для сохранения тепла используют бамбуковые циновки, ими накрывают приготовленную пищу. Они задерживают тепло, пропускают воздух, надолго сохраняют качество недоеденных продуктов. Гораздо лучше, чем если бы вы накрывали их фольгой или пищевой пленкой. Чаще всего в азиатской кухне используются деревянные миски, они позволяют долго сохранять тепло и качество приготовленных блюд. Вам также понадобятся деревянные шампуры или шпажки.
Из компонентов, дополняющих вкус блюд, понадобятся все типы азиатского риса, лапша, грибы, традиционные специи и травы, соевый соус, соевая паста, японский соус терияки, рыбный соус, устричный соус.
Поначалу азиатские пищевые продукты могут быть проблемой, но вы легко можете заменить их некоторыми нашими ингредиентами. Не бойтесь экспериментировать.
Глава 3
Основные принципы восточной кухни
Если вы хотите использовать азиатскую диету, то должны понимать, что азиаты питаются не так, как европейцы. Обычно их завтрак составляют чай или кофе (без сахара и сливок), пиала сладкого или черного риса, пиала супа или часть французского батона. На ланч они предпочитают что-нибудь легкое и быстро приготовленное (салаты, например) либо остатки от вчерашнего обеда (по-нашему – ужин). Закуски или перекусы по желанию и в основном фрукты. Обед (ужин) – главная пища и обычно состоит из риса, нескольких овощных блюд (салаты и тушеные овощи), одного-двух рыбных блюд или мясных.
Возможно, вначале приготовление азиатских блюд будет занимать у вас много времени, но когда вы освоитесь и на практике познакомитесь с приготовлением, то время сократится. Если вы очень ограничены во времени, то можно удвоить продукты в рецепте и оставить их на завтрак или обед следующего дня. Вы также можете заморозить приготовленное блюдо для более позднего использования. Кстати, многие азиаты так и поступают, предпочитая готовить про запас.
Самое главное в азиатской диете – энергетический баланс – баланс калорий, получаемых и расходуемых. С помощью пищи мы получаем калории, при помощи физической работы и спорта – расходуем. Даже если вы очень любите поесть, то не наберете лишний вес, если будете непрерывно и жестко придерживаться энергетического баланса. Неустойчивость между принятыми и израсходованными калориями, к сожалению, приводит к избыточному весу. Когда калории полученные равны калориям расходуемым, вес держится постоянным долгие годы; когда число полученных калорий превышает число расходуемых, вес увеличивается; и когда вы расходуете гораздо больше, чем получаете, вес постепенно снижается до желаемого. Это основа любого питания, и необходимо очень строго следовать данному принципу.
Диетологи многие десятилетия бьются над вопросом: почему так много тучных людей? На мой взгляд, все очень просто. Наши увлечения мучным и сладким, фаст-фудом, рафинированной «мертвой пищей», малоподвижный образ жизни и сидячая работа не способствуют сохранению нормального веса. Только небольшой процент женщин регулярно занимаются физическими упражнениями. Технический прогресс способствует тому, что мы сжигаем очень мало калорий: мы мало ходим пешком, предпочитая ехать на работу и с работы; мы пользуемся лифтом; частенько засиживаемся перед «видео», телевизором или компьютером, вместо того чтобы погулять по парку, например; мы даже еду можем заказать по телефону. К сожалению, все перечисленное не предполагает наличие нормального веса. К этому можно добавить и увлечение препаратами для похудения, неправильными, а то и вредными диетами, гарантирующими быстрый сброс веса и оказывающими плачевное воздействие на организм.
А ведь все очень просто – принимайте пищу регулярно и в том количестве, которое отвечает вашим энергетическим потребностям. Именно азиатская диета позволит вам, не рискуя своим здоровьем, питаться сбалансированно, правильно и, что не менее важно, вкусно, не ограничивая себя ничем. Согласно азиатской диете, ключ к похудению – разнообразие пищи маленькими порциями, переход от жирных мясных и колбасных блюд к здоровому питанию на основе фруктов, овощей и даров моря.
Глава 4
Вкусные рецепты восточной кухни
Соусы
Соусы разнообразят внешний вид блюд, придают им своеобразный вкус и аромат, повышают энергетическую ценность пищи, делают более сочной, что облегчает ее прохождение по верхним отделам желудочно-кишечного тракта. Китайцы готовят соусы на бульонах, соевом и кунжутном масле. Дополнительные продукты – сахар, соевые бобы, имбирь, бадьян, крахмал, острый перец, куркума, кориандр, гвоздика, томат-пюре, коренья и лук, рисовая водка, черный и душистый перец, чеснок, уксус – разнообразят вкус соусов. Китайские повара используют в рецептах приготовления блюд соусы, имеющие кисло-сладкий вкус. Особенно популярен соевый соус. Соусами на основе сметаны или сливок блюда не заправляются. Сливочное масло китайский повар употребляет так же редко, как и сыр. Их называют «испорченным молоком», и вместо этих продуктов пользуются салом или растительным маслом.
Кисло-сладкий соус
Состав.
1 ч. ложка кунжутного масла, 2 ст. ложки мелко нарубленных пикулей, 1 ст. ложка мелко нарубленного имбиря или 1/2 ч. ложки имбиря в порошке, 1/2 ч. ложки уксуса, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка томатного соуса, 2 ч. ложки кукурузного крахмала, 2 ч. ложки рисовой водки или коньяка.
Способ приготовления.
Кунжутное масло разогреть, пикули и имбирь обжарить в течение 5 мин. Крахмал смешать с сахаром, уксусом, томатным соусом, добавить коньяк, все хорошо перемешать до получения пасты. При необходимости можно добавить немного воды. Эту пасту вылить на пикули и варить в течение 5 мин. до загустения соуса. Рассчитано на 2 порции.
Соевый соус
Состав.
500 г соевых бобов, 100 г соевого масла, 2–3 г сушеного имбиря, 5 звездочек бадьяна, 5 г куркумы, 1/2 ч. ложки красного горького молотого перца, 5 горошков душистого перца, 5 горошков зерна кориандра, 2–3 бутона гвоздики, 1 головка лука.
Способ приготовления.
Соевые бобы замочить на 2–3 суток, меняя воду несколько раз в день. Затем ее слить, залить свежей и поставить на огонь на 1,5 часа, после чего еще раз слить воду, залить свежую и варить вновь до готовности. Мягкие бобы растереть в миске, протереть через дуршлаг или перемолоть в мясорубке. Если масса получится слишком густой, прибавить стакан бульона, в котором варились бобы. Все специи перемолоть в порошок и смешать с пюре. Соус напомнит вам вкусный паштет, которым можно заправлять салаты, супы, а также подавать его как самостоятельное блюдо.
Соевый соус бешамель
Состав.
1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка кунжутного масла, 100 мл воды, 100 мл соевого соуса.
Способ приготовления:
Поджарить до золотистого цвета ложку пшеничной муки на кунжутном масле, добавить воды и варить при непрерывном помешивании до загустения. Добавить соевого соуса и хорошо взбить.
Майонез с соевым соусом
Состав.
1 яйцо, 2 г соли, 100 мл горячей воды, 100 мл соевого соуса, 20 г петрушки.
Способ приготовления:
Взбить яйцо, понемногу вливая растительное масло, добавляя соль. Когда масса станет густой, добавить горячей воды, нарубленной петрушки и соевого соуса. Все хорошо взбить. Подавать к любым овощам и рыбе.
Салаты
Из рыбы
Сельдь с яблоками
Состав.
400 г яблок, 2 сельди, 200 мл воды, 100 г сахара, 3–4 ст. ложки кунжутного масла, 1 луковица, зелень, уксус.
Способ приготовления.
Яблоки очистить от кожуры, нарезать ломтиками и сварить в сахарном сиропе так, чтобы они не разварились. Филе сельди нарезать косыми кусочками и выложить в селедочницу с одной стороны. С другой – (рядом с сельдью) поместить ломтики яблок. На сельдь положить кружочки тонко нарезанного лука и залить смесью кунжутного масла с уксусом. Украсить зеленью.
Сельдь с помидорами
Состав.
2 сельди, 3–4 помидора, 3 ст. ложки кунжутного масла.
Способ приготовления.
Филе сельди нарезать косыми кусочками. Помидоры нарезать ломтиками. Выложить в селедочницу и залить растительным маслом.
Салат из копченой рыбы и овощей
Состав.
200 г копченой рыбы, 300 г картофеля, 100 г моркови, 100 г свежих огурцов, помидоры, зелень, 3/4 стакана майонеза, 3 ст. ложки соевого соуса.
Способ приготовления.
Отварные картофель, морковь и свежие или маринованные огурцы нарезать кубиками, добавить очищенные от костей кусочки рыбы. Все заправить майонезом и соевым соусом, выложить в салатник. Украсить ломтиками помидора и зеленью.
Салат из рыбы с овощами
Состав.
500 г вареной рыбы, 1 яблоко, 1 луковица, 2 вареных моркови, 2 ст. ложки зелени укропа и петрушки, 4 ст. ложки кунжутного масла, 1/4 ч. ложки красного молотого перца, 2 зубка измельченного чеснока.
Способ приготовления.
Вареную рыбу разделить на кусочки, выложить в салатник, добавить нашинкованные фигурным ножом яблоко, луковицу, морковь и залить соусом из кунжутного масла, красного молотого перца и чеснока. Украсить зеленью петрушки.
Салат из рыбы с помидорами и яблоками
Состав.
300 г вареной рыбы, 100 г помидоров, 100 г яблок, 2 картофелины, 1 сваренное вкрутую яйцо, 3/4 стакана майонеза с соевым соусом, листья салата.
Способ приготовления.
Вареную рыбу очистить от костей, разделить на кусочки. Отварной картофель, помидоры и яблоки нарезать ломтиками. Все заправить майонезом, перемешать и выложить в салатник, украсить листьями салата и дольками яйца.
Из морепродуктов
Салат из креветок
Состав.
400 г креветок, 4 картофелины, 150 г зеленого горошка, 100 г майонеза, 50 мл соевого соуса, зеленый салат, лимонный сок.
Способ приготовления.
Креветок отварить, очистить, сбрызнуть лимонным соком. Картофель отварить, очистить и нарезать, добавить зеленый горошек и креветки. Заправить соевым соусом и майонезом, перемешать. Украсить листьями зеленого салата. Можно использовать и консервированные креветки.
Салат из креветок с рисом
Состав.
600 г креветок, 3 ст. ложки риса, 2–3 головки репчатого лука, 3 вареных яйца, 100 г зеленого горошка, 50 г зеленого салата, 100 мл соевого соуса, зелень петрушки или укропа, соль.
Способ приготовления.
Креветок отварить, очистить и мелко нарезать. Рис сварить в подсоленной воде, промыть, охладить. Репчатый лук мелко нашинковать, опустить в кипящую воду на 2–3 мин., охладить. Покрошить белок яиц, желток растереть с соевым соусом. Все перемешать, добавить зеленый горошек, заправку, соль. Украсить салат листьями зеленого салата, зеленью и яйцом.
Салат из кальмаров с картофелем
Состав.
2 кальмара, 5 картофелин, 2 соленых огурца, 60 г зеленого горошка, 100 г майонеза, 50 мл соевого соуса, зелень укропа, перец, соль.
Способ приготовления.
Филе кальмара положить в кипящую воду, добавить зелень и варить не более 3 мин., остудить и нарезать ломтиками. Перемешать с нарезанными отварным картофелем и огурцами, посолить, поперчить. Добавить зеленый горошек, майонез, соевый соус. Посыпать мелко нарубленной зеленью.
Салат из кальмаров с рисом
Состав.
2–3 кальмара, 3 головки репчатого лука, 4 ст. ложки риса, 3 вареных яйца, 50 г зеленого салата, 50 мл соевого соуса, 50 мл густого томатного сока, зелень укропа, пepeц, соль.
Способ приготовления.
Рис отварить в подсоленной воде, промыть и охладить. Кальмаров варить в течение 3 мин., охладить и нарезать соломкой. Лук порезать тонкими полукольцами, ошпарить кипятком и охладить. Яйца нарезать полукольцами, листья салата – кусочками, зелень укропа порубить. Все перемешать, заправить перцем, соевым соусом, смешанным с томатным соком. Украсить веточками укропа.
Салат из морской капусты
Состав.
300 г сушеной морской капусты, 100 мл кунжутного масла, 2 луковицы, 30 мл соевого соуса, 2 зубчика чеснока, черный перец, соль.
Способ приготовления.
Морскую капусту замочить в теплой воде на 30 мин. Тщательно промыть, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде, затем свернуть ее в трубочки и порезать поперек соломкой. Лук очистить, порезать полукольцами. Поджарить лук на масле и, добавив морскую капусту, поджарить вместе. Дать остыть. Чеснок очистить, мелко порубить. Заправить морскую капусту смесью соли, чеснока, черного перца по вкусу, соевого соуса. Дать настояться при комнатной температуре 1 час.
Блюда из птицы
Салат из крахмального желе с курицей
Состав.
183 г курицы, 20 г крахмала из гороха маш, 32 г свежих огурцов, 30 мл соевого соуса (25 мл подается отдельно), 5 мл кунжутного масла, 5 мл уксуса.
Способ приготовления.
Для приготовления желе сухой крахмал разбавить холодной водой до средней густоты. В широкую, но невысокую кастрюлю налить воду, нагреть ее до кипения и держать на огне. В другую такую же кастрюлю налить холодную воду и поставить ее на стол. В специальную медную луженую, немного выгнутую, без ручек сковороду влить разведенный крахмал (1:2), после чего сковороду с крахмалом поставить в кастрюлю с кипятком и отрывистыми движениями вращать ее слева направо до тех пор, пока крахмал не затвердеет. Затем сковороду с крахмалом, не вынимая ее из кастрюли, наполнить кипятком (крахмал должен быть покрыт водой) и резким движением слева направо поворачивать сковороду. Когда сковорода перестанет вращаться, надо вынуть ее, одновременно сливая кипяток, тотчас же погрузить в кастрюлю с холодной водой и, не вынимая сковороды из воды, снять желе. Готовое желе промыть, нарезать соломкой. Хранить в холодной воде в прохладном месте. Вес готового желе из крахмала, приготовленного из гороха маш, увеличивается в 3 раза. Вареную курицу и свежие огурцы нарезать тонкой соломкой. Перед подачей на стол желе из крахмала выложить горкой в салатник и полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, горчицей и уксусом. На желе уложить сначала курицу, а на нее – свежие огурцы.
Салат из куриного мяса с овощами
Состав.
250 г отварного куриного мяса, 100 г зеленого горошка, 100 г моркови, 100 г маринованных побегов бамбука, 3–4 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки соевого соуса, зелень.
Способ приготовления.
Мясо и отварную морковь нарезать кубиками. Добавить консервированный зеленый горошек и маринованные побеги бамбука. Все заправить майонезом, смешанным с соевым соусом. Выложить в салатник и украсить тюльпанчиками из моркови и зеленью. Можно подавать как закуску.
Салат из мяса птицы и яблок
Состав.
200 г отварного мяса птицы, 150 г яблок, 100 г маринованных огурцов, 100 г картофеля, 2 сваренных вкрутую яйца, 6 ст. ложек соевого соуса, 2 ст. ложки натертого хрена, зелень, соль.
Способ приготовления.
Мясо птицы нарезать тонкими ломтиками. Очищенный отварной картофель, яблоки, огурцы нарезать ломтиками. Яйца нарезать дольками или разрезать пополам. Разложить в салатник все компоненты салата в определенном порядке: в середину выложить картофель и посолить; сверху положить половинки яйца, разрезанные фигурным ножом; вокруг разложить горками огурцы, мясо, яблоки, зелень. Смешать соевый соус и натертый хрен и залить салат так, чтобы были видны его компоненты.
Курица по-сычуаньски
Состав.
255 г курицы, 13 г зеленого лука, 5 г душистого перца, 30 мл соевого соуса, 5 мл кунжутного масла, 10 мл рисовой водки, 5 г сахара.
Способ приготовления.
Вареную курицу разрезать на 4 части (два филе и две ножки), отделить мякоть от костей и нарезать в виде брусочков. Спинку, а также тазовую часть курицы порубить на небольшие кусочки. Для приготовления соуса зеленый лук нашинковать, после чего порубить ножом вместе с душистым перцем. Подготовленный лук положить в кастрюлю, влить соевый соус, кунжутное масло, рисовую водку и хорошо размешать. В центре тарелки выложить нарубленные кусочки спинки курицы, а также тазовой части, а сверху уложить нарезанную мякоть курицы в виде брусочков и полить соусом.
Курица с ананасом
Состав.
500 г отварного куриного мяса, 1 стакан белого десертного вина, 1/2 нарезанного ломтиками ананаса, 2 ст. ложки маисового или кукурузного крахмала, 5 ст. ложек растительного масла, 2/3 стакана куриного бульона, 200 г спаржи, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, порошок имбиря на кончике ножа, перец, соль.
Способ приготовления.
Приготовить маринад из зелени петрушки, 2 ч. ложек крахмала, 2 ст. ложек растительного масла, соли и перца. Куриное мясо нарезать тонкими полосками и поместить в маринад. Когда мясо хорошо пропитается этой смесью, обжарить его в масле. Прибавить подготовленную спаржу и ананас. Потушить все на слабом огне под крышкой. Оставшийся крахмал, сок ананаса, имбирь смешать и влить в кипящий куриный бульон. Добавить вино. Полученным соусом облить мясо. Подать с рассыпчатым рисом.
Блюда из мяса
Пикантный салат из мяса
Состав.
400 г жареной говядины, 2 маринованных огурца, 100 г маринованных побегов бамбука, 1/2 стакана пикантного томатного соуса, помидоры, зелень.
Способ приготовления.
Жареную говядину нарезать брусочками, огурцы и лук мелко нарубить, добавить нарезанные маринованные побеги бамбука. Все смешать и залить пикантным томатным соусом. Салат должен иметь острый вкус. Выложить в салатник и украсить зеленью, помидорами и огурцами.
Салат из отварного языка
Состав.
1 свиной язык, 200 г куриного мяса, 200 г маринованных или соленых грибов, 1/4 стакана соуса из майонеза, соевого соуса и ложки горчицы, зелень.
Способ приготовления.
Язык очистить от кожи и нарезать брусочками. Вареное куриное мясо и грибы также нарезать брусочками. Все смешать и залить соусом из указанных в рецепте ингредиентов. Выложить в салатник, украсить грибами и зеленью.
Свинина, жаренная с зеленым перцем
Состав.
500 г свинины, 400 г сладкого зеленого перца, 30 г имбиря, 120 г репчатого лука, 80 мл кунжутного масла, 4 г красного молотого перца, соль по вкусу.
Способ приготовления.
Свинину вымыть, нарезать тонкими ломтиками, выложить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон. Затем добавить нашинкованный лук, имбирь, соль и жарить еще 4 мин. Перец промыть, очистить, нарезать соломкой, положить в кипяток на 7 мин., достать на сито. В обжаренную свинину положить перец, перемешать и жарить на сильном огне 3 мин.
Свинина, жаренная соломкой с грибами и капустой
Состав.
500 г свинины, 100 г сушеных грибов, 200 г шинкованной капусты, соль по вкусу, 50 мл соевого соуса, 50 мл вина, 200 мл кунжутного масла.
Способ приготовления.
Свинину вымыть, нарезать полосками. Сушеные грибы залить горячей водой на 15 мин, а затем помыть и нарезать соломкой. Нарезать лук-порей соломкой. Выложить свинину на разогретую сковороду в кипящее масло и жарить с обеих сторон до готовности. Добавить грибы, соевый соус, соль, вино, лук-порей. Все обжарить до готовности. Полить кунжутным маслом.
Свинина в кисло-сладком соусе
Состав.
500 г постной свинины, 250 г пикулей, 2 дольки чеснока, 2–3 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сахара, 2–3 ст. ложки суповой зелени, 1 ч. ложка маисового крахмала, 3 ст. ложки муки, 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки перца, 4 ст. ложки воды, растительное масло для жаренья.
Способ приготовления.
Мясо нарезать кусками. Из муки, воды, яиц, соли, перца замесить не слишком жидкое тесто. Куски мяса обмакивать в тесто и быстро зажаривать в кипящем масле в глубокой сковороде (слой масла должен быть не менее 4 см). Во фритюр не следует одновременно закладывать большое количество кусков мяса. После жаренья куски мяса выложить на сито и дать им обсохнуть. Для приготовления соуса нужно взять 2 столовые ложки растительного масла, разогреть его в сковороде, добавить толченый чеснок, слегка обжарить и снять с огня. Затем добавить уксус, сахар, суповую зелень, разведенный крахмал, измельченные пикули, перец. Вскипятить соус и полить им куски мяса. Подать свинину с рисом или лапшой.
Бульоны и супы
Бульон с лапшой из куриного филе
Состав.
150 г куриного мяса, 32 г свежих огурцов, 20 г крахмала, 10 мл водки (рисовой), 5 мл соевого соуса (готового), 10 г имбиря, 5 г куриного жира, соль.
Способ приготовления.
Куриное филе посыпать с двух сторон крахмалом и отбить тяпкой или небольшой скалкой в тонкий пласт, а затем нарезать лапшой. Огурцы очистить от кожицы и тоже нарезать лапшой. Лапшу из куриного мяса положить в кипяток, отварить до готовности, откинуть и промыть холодной водой. Подготовленную лапшу положить в отдельную посуду, залить готовым бульоном и довести до кипения, снять пену, влить куриный растопленный жир и перелить в суповую миску или пиалу, предварительно положив в нее нарезанные свежие огурцы.
Бульон с фрикадельками из цветной капусты
Состав.
90 г куриного мяса, 70 г цветной капусты, 1 яичный белок, 10 мл рисовой водки, 10 г имбиря, 5 мл соевого соуса, 5 г куриного жира, соль по вкусу, бульон по потребности.
Способ приготовления.
Куриный белок, цветную капусту, мелко нарезанную и припущенную до полуготовности в кипятке, добавить в фарш из филе курицы и все вместе перемешать. В глубокую посуду влить бульон и, когда он закипит, небольшими кусочками опустить в него приготовленный фарш. Варить до готовности, добавить растопленный куриный жир и перелить в пиалу.
Бульон с помидорами и омлетом
Состав.
60 г помидоров, 1 яйцо, 10 мл рисовой водки, 10 г имбиря, 5 мл соевого соуса, соль по вкусу, 250 мл мясного бульона.
Способ приготовления.
Помидоры промыть, вырезать место плодоножки, ошпарить кипятком, снять кожицу и нарезать мелкими дольками. Переложить в глубокую посуду, залить готовым бульоном и довести до кипения. Снять пену, струйкой влить хорошо взбитое яйцо и перелить бульон в пиалу.
Бульон с морской капустой
Состав.
10 г консервированной морской капусты, 60 г свиной вырезки, 10 мл рисовой водки, 10 г имбиря, 5 мл соевого соуса, 5 г куриного жира, соль по вкусу, бульон по потребности.
Способ приготовления.
Свиную вырезку зачистить и нарезать ломтиками. Морскую капусту хорошо отжать и разрезать на несколько частей. Продукты ошпарить кипятком, переложить в суповую миску, залить готовым кипящим бульоном, удалить с него пену и заправить растопленным куриным жиром.
Бульон с грибными клецками
Состав.
500 г свежих грибов, 2 луковицы, 5 ст. ложек муки, 1 ст. ложка топленого сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки соевого соуса, 10 г имбиря, соль.
Способ приготовления.
Грибы отварить, отцедить и вместе с луком очень мелко нарезать. Добавить взбитые яйца, муку, соль, тщательно перемешать и выдержать в прохладном месте 20—30 мин. Из приготовленного фарша чайной ложкой сформовать клецки, опустить их в кипящий отвар и варить 5–10 мин, пока не всплывут. Подать, полив соусом в смеси с имбирем.
