Эта книга — прежде всего своеобразный парад рецептов приготовления кофе, что собственно, и отражает ее название.
От автора
Эта книга — прежде всего своеобразный парад рецептов приготовления кофе; что, собственно, и отражает ее название. В принципе она во многом схожа с традиционными руководствами по кулинарии. Неоспоримым ее достоинством является удивляющее всех количество приведенных рецептов приготовления, подчеркнем, лишь одного единственного продукта — кофе. На сбор и систематизацию этих рецептов затрачена масса усилий и времени.
В конце концов выкристаллизовалось вначале намерение, а потом и твердое убеждение, что настал «урочный» час, когда всем накопленным следует поделиться с другими почитателями кофе. Добавим, и не только с ними, но и с теми, кто равнодушен к нему или питает выраженную неприязнь. Короче говоря, хочется ввести «среднестатистического» читателя, если он снизойдет до чтения этой книги, в область знаний (да, да знаний) о таком специфическом продукте, каким является кофе.
Если совершить путешествие в прошлое и попытаться собрать все положительное, что говорилось и писалось когда-то о кофе, то получится стройная симфония, начинающаяся с мощного крещендо композитора Бетховена, заваривавшего кофе из 64 зерен, в которую созвучно вплетаются воспевающие кофе гимны писателя Бальзака, употреблявшего неимовер- ное количество крепчайшего кофе, в поисках подходящих зерен для его заварки не единожды исколесившего весь Париж, и заканчивающаяся апофеозом — «Кофейной кантатой» композитора Баха, восславившей его любимый напиток. Список похвал и дифирамбов, исходящих по этому поводу от знаменитостей и авторитетов, можно бесконечно продолжать, но не в этом наша задача.
Что же сказать о современном состоянии проблемы кофе? Сегодня кофе стал самым популярным напитком, оттеснив уверенно занимавший первое место чай. Его пьют повсеместно и ценят за тонкий аромат, приятный вкус, а главное, бодрящее освежающее действие, поэтому вопрос, пить или не пить кофе, кажется просто праздным. Согласно статистическим данным более половины человечества выпивает в день 2–3 чашки кофе, четверть — 6 и более чашек. Это означает, что в год поглощается свыше
200 млрд порций кофе. «Кофе-генерал» — окрестили его бразильцы, чья страна является главным экспортером, поставляющим на мировой рынок до 50 % всего выращиваемого кофе.
Кофе глазами химика и медика
В процессе эволюции природа соединила в кофе сложнейший конгломерат веществ. Их насчитывается примерно 2000, идентифицировано менее половины, а изучено с точки зрения химии и физиологии и того меньше. В большинстве своем эти вещества — сложные органические соединения. По химическому составу в расчете на сухое вещество в сырых кофейных зернах содержится 32–36 % экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение 7 лет при условии нормального хранения.
В составе сухого вещества кофе обнаружены следующие компоненты (%):
кофеин — 0,7–2,5,
белки 9—19,2;
жиры 9,4—18,0,
Кофе и желудок
Часто на кофе возлагают ответственность за изжогу, гастрит и язву желудка.
Однако нет ни одного серьезного научного свидетельства, что употребляемый в умеренных количествах кофе способен привести к возникновению болезней желудка. Да, кофеин в сочетании с содержащимися в кофе кислотами — сильнейший стимулятор выделения желудочного сока, поэтому его без ограничений следует рекомендовать только здоровым людям. Выпитая за 10 мин до еды чашечка кофе повышает аппетит, тонизирует желудок, повышает кислотность желудочного сока, влияет на деятельность кишечника. Кстати, повышение усвояемости пищи происходит, если выпить кофе после еды.
Возможно, отсюда и традиционная подача кофе после окончания трапезы. Лишать кофе язвенников и страдающих гастритом тоже не стоит, им дозволено выпить чашечку слабого кофе после еды, но обязательно с молоком. Мнение о возникновении рака желудка в связи с потреблением кофе является просто досужим домыслом.
Кофе и нервная система. Влияние кофе на нервную систему многообразно. Перво-наперво — это возбуждающее действие, стимуляция умственной деятельности, облегчение восприятия эмоциональных впечатлений. Кофеин ускоряет течение ассоциативных процессов, снижает усталость и сонливость, располагает к сосредоточенному мышлению, ослабляет действие снотворных и наркотических средств. Происходит все это, если употреблять кофе в малых количествах так, чтобы приходилось от 0,1 до 0,2 г кофеина на порцию. Если употреблять большие дозы, то может наступить обратный процесс.
Кофеин ослабляет процессы торможения в центральной нервной системе, вот почему выпитая на ночь чашка кофе может вызвать бессонницу, а утром — наоборот, помогает прогнать сон.
Кофе и сердечно-сосудистая система
Кофе и кофеин (первый меньше, второй больше) повышают активность дыхательного и сосудодвигательного центров, расширяют сосуды сердца, мозга, почек и скелетных мышц, улучшают кровоснабжение всех органов, усиливают частоту и силу сердечных сокращений. Подобное воздействие благоприятно при артериальной гипотонии. У здорового человека умеренное потребление кофе незначительно или вовсе не вызывает изменений сердечной функции и артериального давления. И опять-таки, лишь злоупотребление этим напитком может привести к стойкому повышению кровяного давления. Две чашки кофе, выпитые гипертоником, могут вызвать спазм сосудов головного мозга с одновременным подъемом давления, поэтому таким больным надо быть особенно осторожными. Правда, есть сообщения, что при систематическом употреблении кофе организм адаптируется и кровяное давление не поднимается.
Что касается грозного осложнения ишемической болезни сердца (ИБС), инфаркта миокарда, то вроде бы считается, чем больше чашек кофе выпито, тем выше частота возникновения инфарктов.
Исходя из этого, людям, страдающим ИБС, рекомендуется отказаться от кофе вообще. Последние исследования, проведенные в Гарвардском институте здравоохранения, не выявили никакой связи между потреблением кофе и повышенным риском инфаркта или инсульта. Более того, исследователи пришли к совершенно парадоксальному выводу: кто пьет только декофеинизированный кофе или кто совсем отказался от него, более склонны к инфаркту. Тем не менее, во всем мире пока рекомендуется больным с ИБС и тяжелой артериальной гипертонией переходить на сорта кофе с пониженным содержанием кофеина. Бодрящий эффект, правда, в редуцированной форме скажется и здесь, так как и в них все же содержится до 0,1 % кофеина, а входящие в состав зерен кофе и сходные по строению с кофеином теофиллин и теобромин подействуют стимулирующе на нервную систему и кровообращение, хотя в меньшей степени.
Кофе и рак
Установлено, что в самом кофе нет веществ, которые могли бы вызвать рак. Рак пищевода у пуэрториканцев, как показали исследования, возникал чаще не потому, что они употребляли много кофе, а потому, что пили его слишком горячим.
Что касается рака легкого, в числе причин которого называют и кофе, то дело скорее в том, что некоторые любители кофе являются заядлыми курильщиками и за время, которое они проводят за чашечкой кофе, выкуривают до 5—10 сигарет кряду.
Наоборот, как показали недавно ученые Вандербильского университета (США), кофе способствует профилактике рака толстого кишечника. Достоверно показано, что у тех, кто выпивал 4 чашки кофе в день, риск заболевания раком снизился на 24 %. Данные о том, что кофе провоцирует рак поджелудочной железы, не подтвердились. Окончательную точку в этом вопросе поставили результаты наблюдений сотрудников Международного агентства по изучению рака (Лион, Франция), в которых не найдено никакой зависимости между потреблением кофе и возникновением опухолей у человека.
Кофе и обмен веществ. Определенные компоненты кофе способствуют распаду жиров, поэтому в крови повышается концентрация свободных жирных кислот, выводимых из организма. Не согласуются данные по воздействию кофе на сахар крови.
Одни говорят, что он снижает количество глюкозы и нормализует сахарную кривую, другие утверждают обратное. Кофе повышает активность липолитических ферментов в тканях, при этом становится более стабильным уровень липаз в крови. Содержание свободного холестерина после выпитой чашечки кофе уменьшается почти вдвое, снижается и площадь липоидоза аорты. Кофе ингибирует фермент фосфодиэстеразу, в результате происходит увеличение содержания одного из важнейших компонентов обмена веществ аденозинмонофосфата. Путем угнетения функциональной активности щитовидной железы кофе регулирует содержание в крови ее гормонов.
