В этой главе:

Когда кишки грохочут Питье воды в компании крыс • Поедание яиц, потом снова яиц и, наконец, яиц • Как взорвать кусок мяса • Самый вкусный кошачий корм • Эмоции, вызванные анкетой про шоколад • Виски при свечах • Эталон стандартной каши • Чайные пакетики • Хрупкость кроликов, и многое другое.

КОРОТКОЙ СТРОКОЙ

Андерс Барнхейм и Хогне Сандвик. «Воздействие эля, чеснока и прокисших сливок на аппетит пиявок» (статья опубликована в журнале BMJ в 1994 году и удостоена Игнобелевской премии по биологии в 1996-м).

ЧТО СКАЗАЛ КИШЕЧНИК

Психоаналитики находят бездну смыслов в самых заурядных аспектах нашей жизни. Некоторые легко истолкуют даже бурчание у вас в животе. Для этого явления имеется специальный международный научный термин — borborygmi («борборими»).

В 1984 году Кристиан Мюллер из госпиталя Сери в Прилли (Швейцария) опубликовал в журнале Psychotherapy and Psychosomics работу «Новые наблюдения за языком тела». Ученый ссылается на эссе 1918 года за авторством некоего Вилленера, который «заявляет, что феномен, известный под названием borborygmi, следует рассматривать как закодированные сигналы организма, которые требуют особых способов расшифровки». Мюллер сокрушается, что «попытки Вилленера решить поставленную задачу были обречены из-за несовершенства звукозаписывающей техники того времени».

К счастью, в распоряжении у самого Мюллера оказались лучшие образцы техники нового поколения. «С 1980 года в нашей клинике одновременно используют электромезэтерографию и аламограф Спинделя, а полученные кривые подвергают компьютерной обработке».

Мюллер рассказывает про самый впечатляющий успех, которого ему когда-либо удавалось добиться: «На ситуацию негативного переноса указывает такая последовательность: „Ro…Pi…le…me…lo“. Вероятней всего, интерпретировать это следует как английскую фразу „Rotten pig, leave me alone“ („Вонючая свинья, оставь меня в покое“)».

Удивительно, но этот восхитительный пример намеренной и убийственной чуши проглотили, не подавившись, не только отдельные читатели, но и редакторы журнала.

Несколькими годами позднее Ги да Сильва, психоаналитик из Монреаля, опубликовал несколько довольно серьезных статей о психоаналитической значимости borborygmi.

Дилетантам, на мой взгляд, проще всего понять работу под заголовком «Borborygmi как маркеры душевной работы в ходе сеанса психоанализа. Уточнение концепции „чувства удовлетворения“ у Фрейда и пищеварительной модели психики Биона». В 1990 году ее напечатал International Journal of Psychoanalysis. Фрейд — это Зигмунд Фрейд, создатель психоанализа. А Бион — это Вильфред Рупрехт Бион, который в 1950-х был директором Лондонской психоаналитической клиники, а впоследствии стал президентом Британского психоаналитического общества.

Ги да Сильва приготовил из воззрений этих двух классиков своеобразный коктейль. Он пишет: «Бурчание в животе может указывать на обдумывание и усвоение новых мыслей (то есть символизацию). А поток свободных ассоциаций, вызванный этим бурчанием, дает ключ к пониманию сути сеанса, поскольку связывает воедино чувственное и эмоциональное восприятие. Так и наступает „момент истины“. В контексте простейшего материнского переноса бурчание в животе часто сопровождает фантазии или галлюцинации пациента о том, что психоаналитик его кормит».

Имя Ги да Сильвы некоторым читателям может показаться знакомым. Так зовут звезду многих берущих за живое и глубоко психологичных фильмов: «По ту сторону реальности-3», «Парень со смазкой», «Атака дилдо-убийц» и «Порномат-2000». Но актер Ги да Сильва и психоаналитик Ги да Сильва — это все же два разных человека, пусть даже работа обоих и может показаться в равной степени зажигательной.

Müller Ch. (1984). New Observations on Body Organ Language. Psychotherapy and Psychosomics 42 (1–4): 124-26.

Da Silva G. (1990). Borborygmi as Markers of Psychic Work During the Analytic Session. A Contribution to Freud’s Experience of Satisfaction and to Bion’s Idea About the Digestive Model for the Thinking Apparatus. International Journal of Psychoanalysis 71: 641-59.

— (1998). The Emergence of Thinking: Bion as the Link Between Freud and the Neurosciences. In M. Grignon (ed.) Psychoanalysis and the Zest for Living: Reflections and Psychoanalytic Writings in Memory of W. C. M. Scott. Binghamton, N.Y.: ESF Publishers.

РЕКОМЕНДУЕМ

Стивен Дж. Трауб, Роберт С. Хоффман и Льюис С. Нельсон. «Воспаление глотки, вызванное приготовленным и съеденным тарантулом». Опубликовано в Internet Journal of Medical Toxicology в 2001 году.

ИСПЫТАНИЕ ВОДОЙ

Исследование под заголовком «Совпадение предпочтений при выборе минеральной воды у студенток и крыс» — пример тонкой дипломатии в ситуации, когда на кону стоит репутация не стран, а биологических видов. Прочитав текст от начала до конца, вы так и не сможете с уверенностью сказать, кого он выставляет в выигрышном свете — девушек или крыс.

Шестистраничную статью для Journal of Home Economics of Japan написали Есуми Юкико из Женского колледжа Симанэ в городе Мацуэ (Япония) и Охара Икуо из Женского университета Кобе (Япония). Работа посвящена довольно простому, на первый взгляд, эксперименту.

Авторы признаются, что вдохновил их следующий факт: «Общество изучения вкуса воды, спонсором которого выступает Министерство общественного благосостояния Японии, провозгласило, что воду делает вкусной, в первую очередь, жесткость». Таким образом, продолжают Юкико и Икуо, «цель этой работы — найти самую лучшую минеральную воду, используя жесткость как критерий, и выяснить, можно ли экстраполировать на людей результаты тестирования воды на крысах».

Для этого Юкико и Икуо понадобились 16 здоровых девушек-добровольцев, 16 здоровых крыс-самок и 14 бутылок минеральной воды различных марок (9 из Японии, 4 из Франции и 1 — из Бельгии). Все образцы были негазированными. Для сравнения подопытные пробовали также воду из-под крана.

Девушки пили воду из чашек, а крысы — из поилок. В статье также указывается, что каждая из крыс весила 160 г (плюс-минус 3 г) и жила в отдельной клетке. Однако о весе девушек и о том, где и как они живут, статья умалчивает. Также сообщается, что «перед началом эксперимента каждое животное покормили едой из зоомагазина», но о том, что ели девушки, опять ни слова.

Юкико и Икуо делают два главных вывода. Во-первых, пишут они, «чтобы вода была вкусной, минеральных солей должно быть не слишком много и не слишком мало. Оптимальная жесткость — 58,3 мг/л». Во-вторых, «в настоящей работе показано, что предпочтения у студенток колледжа такие же, как у крыс».

Авторы статьи не берутся утверждать, что последнее слово за ними. В частности, они отмечают: «Фаза менструального цикла у подопытных не принималась в расчет, хотя она и может повлиять на вкусовые ощущения».

«Совпадение предпочтений при выборе минеральной воды у студенток и крыс» — не единственная работа, где сравнивают крыс и студентов, но, пожалуй, это самый выразительный образец с 1936 года, когда С. Латан и П. Э. Филдс издали труд с говорящим названием «Доклад о поведении в условиях проверки и перепроверки 38 студентов и 27 белых крыс в каскадных лабиринтах одинаковой сложности».

Yukiko E., Ikuo O. (1999). Similar Preference for Natural Minerai Water between Female College Students and Rats. Journal of Home Economies of Japan 50 (12): 1217-22.

Lathan C., Fields P. E. (1936). A Report on the Test-retest Performances of 38 College Students and 27 White Rats on the Identical 25 Choice Elevated Maze. Journal of Genetic Psychology 49: 283-96.

ЯЙЦА И МЯСО ПТИЦЫ НА ЛЮБОЙ ВКУС

Какие птицы вкуснее прочих, а какие — не годятся в пищу вовсе? В годы Второй мировой войны (и в первый послевоенный год) этот вопрос тщательно изучался Хью Б. Коттом из Кембриджского университета, который опубликовал 154-страничный труд «Съедобность птиц. Результаты 5 лет экспериментов и наблюдений (1941–1946) за пищевыми предпочтениями шершня, кошки и человека».

В октябре 1941 года Котт совершил случайное открытие. Страсть к таксидермии привела ученого в египетскую провинцию Бени-Суэйф, где тот решил пополнить свою коллекцию птичьих чучел малой горлицей (Streptopelia senegalensis aegyptiaca) и малым пегим зимородком (Ceryle rudis rudis). Птиц он выпотрошил и выбросил их внутренности. Над мясом горлицы сразу же начали виться шершни, а на мясо зимородка они не обращали никакого внимания.

Заинтригованный Котт стал предлагать шершням разные части птичьего тела по отдельности (грудку, шейку крылья и ноги), и в общей сложности провел 141 такой эксперимент в Бени-Суэйфе и Триполи (Ливия), используя тушки птиц 40 видов.

Насекомым особенно пришлись по вкусу хохлатый жаворонок, зеленушка, бородатый настоящий бюльбюль и ласточка домашняя. А вот иволгу, каменку-монашку, маскированного сорокопута и удода, как и многих других, они совершенно не оценили.

Объектами еще 48 экспериментов Котта, где использовалось птичье мясо 19 видов, были три кошки (две в Каире, одна в Триполи). В каждом случае животное-дегустатор могло выбирать всего из двух типов мяса.

Наконец, ответы на вопрос, какие птицы съедобны для человека, удалось получить в результате «бесед с коренными жителями Ливана; личного опыта; откликов на объявление в газете», а также из «опубликованной ранее научной литературы». Больше всего ценных сведений о вкусе птиц Котт почерпнул из увесистого тома 1897 года издания — «Истории охоты на птиц» преподобного Хью Александера Макферсона, где редкая страница не возбуждает аппетита.

Подводя итог всевозможным дегустациям мяса птицы, в которых принимали участие шершни, кошки и люди, Котт отмечает ряд закономерностей. Итак, заключает он, в большинстве случаев кошки и люди «сходились с шершнями в том, что ярко раскрашенные птицы относительно неприятны на вкус, если сравнивать их с птицами скромной раскраски. Если птица заметна и легко уязвима, то она просто обязана быть невкусной, чтобы хищники ее избегали».

Другая показательная крайность: «Самые незаметные птицы, мастера камуфляжа и игры в прятки, ценятся больше прочих за изысканный вкус мяса». Этот список летающих деликатесов включает евразийского вальдшнепа, жаворонка и крякву.

Среди особенно отвратительных на вкус видов — зимородки, тупики и снегири. Котт предупреждает своих читателей, что «аппетитность зависит от возраста и размеров птицы, причем разные части тела одной и той же особи часто заметно отличаются на вкус».

Но это еще не конец истории. Где курица, там и яйцо, — и Котт долгое время изучал вопрос, каковы на вкус всевозможные птичьи яйца. Заголовки его статей этого периода не требуют комментариев:

«Аппетитность птичьих яиц: вкусовые предпочтения ежа (Erinaceus europaeus), выявленные опытным путем»;

«Аппетитность птичьих яиц: вкусовые предпочтения крысы (Rattus norvegicus), выявленные в результате трехлетней серии опытов»;

«Аппетитность птичьих яиц: вкусовые предпочтения хорька (Putorius furo) и кошки (Felis catus). Дополнено заметками о поведении прочих плотоядных». («Прочие плотоядные» — это, в частности, циветта, мангуст, сурикат, гиена, собака, динго, выдра, земляной волк и лиса.)

Вся исследовательская программа Котта может быть сведена к одному короткому призыву (к сожалению, саму эту формулировку в его трудах найти не удалось): «Давайте высасывать яйца!»

Эксперименты по выяснению вкусовых качеств яиц, возможно, сулят огромную практическую пользу. Островные государства, прежде всего Великобритания, наиболее уязвимы для противника, который может перекрыть доставку продовольствия морским путем. Выход из положения — поиск прежде неизвестных или недооцененных пищевых ресурсов внутри страны. С чего начать? Разумеется, со сбора птичьих яиц и оценки их съедобности.

Сам этот сбор, как и другие занятия экспериментальной наукой, не так уж и безопасен. Котт рассказывает об инциденте, упомянутом в работе 1882 года: «Несчастный, уже собрав полную корзину яиц в самом начале сезона, намеревался заиметь еще немного. Он отправил жену в деревню опорожнить корзину. В ее отсутствие он привязал веревку к вершине утеса и стал во второй раз спускаться вниз. Тем временем к утесу подобралась лиса и стала грызть веревку в том самом месте, о которое человек вытер перепачканные в желтке руки. В конце концов веревка оборвалась».

Опыты Котта ставились с целью проверить гипотезу, что, как и в случае с птицами, самые яркие из яиц обладают особенно неприятных вкусом для всех тех, кто способен на них покуситься. Также Котт прибегал к услугам людей-дегустаторов. В 1946 году началось его шестилетнее сотрудничество с Кембриджской комиссией по яйцам — одной из многочисленных организаций, учрежденных в годы войны, дабы решать продовольственные проблемы. По инициативе Котта члены комиссии перепробовали яйца 212 видов птиц. Результатом стал 129-страничный доклад «Вкусовые качества птиц и яиц. Итоги работы Комиссии по яйцам». Это были необработанные данные, перемежающиеся многозначительными выдержками из заметок дегустаторов и других источников — к примеру, писем коллекционеров яиц.

Что касается членов комиссии, то им «яйца подавались в виде омлета, приготовленного на водяной бане, без добавления масла или каких бы то ни было приправ». Каждый дегустатор оценивал яйца по шкале от «идеального» до «отталкивающего и несъедобного». Статья заканчивается списком разных типов яиц, выстроенным «в порядке убывания съедобности». Не стоит забывать, что это усредненное мнение коллектива, а вкусовые предпочтения у людей все-таки разные. Самые вкусные яйца, согласно списку, у кур, страусов эму, лысух и морских чаек. А вот яйца зеленого дятла, бледного филина, крапивника и бурокрылой птицы-мыши, по мнению британских экспертов, можно есть только в случае острой необходимости. И уж когда совсем дело плохо, наступает очередь яиц черной синицы.

Работа Котта не только прояснила ситуацию, но и стала подлинным источником вдохновения для следующего поколения ученых. Когда Ричард Вассерсуг (см. стр. 73) взялся изучать съедобность головастиков в Коста-Рике, он руководствовался именно ею.

Cott H. B. (1945). The Edibility of Birds. Nature 156 (3973): 736-37.

— (1947). The Edibility of Birds — Illustrated by 5 Years Experiments and Observations (1941–1946) on the Food Preferences of the Hornet, Cat and Man — and Considered with Special Reference to the Theories of Adaptive Coloration. Proceedings of the Zoological Society of London 116 (3–4): 371–524.

— (1948). Edibility of the Eggs of Birds. Nature 161 (4079): 8-11.

— (1951). The Palatability of the Eggs of Birds — Illustrated by Experiments on the Food Preferences of the Hedgehog (Erinaceus europaeus). Proceedings of the Zoological Society of London 121 (1): 1-40.

— (1952). The Palatability of the Eggs of Birds: Illustrated by Three Seasons Experiments (1947, 1948 and 1950) on the Food Preferences of the Rat (Rattus norvegicus); and with Special Reference to the Protective Adaptations of Eggs Considered in Relation to Vulnerability. Proceedings of the Zoological Society of London 122 (1): 1-54.

— (1953). The Palatability of the Eggs of Birds — Illustrated by Experiments on the Food Preferences of the Ferret (Putorius furo) and Cat (Felis catus) — With Notes on Other Egg-Eating Carnivora. Proceedings of the Zoological Society of London 123 (1): 123-41.

— (1954). The Palatability of Eggs and Birds: Mainly Based upon Observations of an Egg Panel. Proceedings of the Zoological Society of London 124 (2): 335–463.

ВЗРЫВНАЯ ГОВЯДИНА

Прежде чем за проблему взялся Джон Лонг, был испробован не один способ сделать мясо помягче — его перемалывали, отбивали или даже вымачивали в растворе ферментов.

Статья «Смягчение мяса гидродинамическим взрывом» была напечатана в 1998 году Министерством сельского хозяйства США. В ней описывается, как Лонг нашел «мирное применение взрывчатке». Дело было так: «Джон Лонг работал инженером-механиком в Ливерморской национальной лаборатории имени Лоуренса, специализировался по взрывотехнике и крепил оборону страны. Его всегда занимал вопрос: нельзя ли использовать взрывчатые вещества, с которыми он имеет дело, в мирных целях — вроде смягчения мяса. Наконец, Джон вышел на пенсию, холодная война осталась позади, и спустя 10 лет он занялся проблемой вплотную».

В 1992 году Лонг познакомился с Морсом Соломоном, специалистом по переработке мяса. Их первая экспериментальная установка была «самой обычной пластиковой бочкой с водой, на дно которой положили лист стали, чтобы тот отражал ударные волны от взрыва». К 1998 году агрегат вырос в размерах: для мяса, воды и взрывчатки приспособили трехтонный стальной бак с куполом из стали диаметром 2 м 40 см.

Официальная история министерства о том, как все начиналось, упускает из виду тот факт, что в 1970 году другой исследователь, Чарлз Годфри из Беркли (штат Калифорния, США), получил патент на «аппарат по смягчению пищи». Первая же фраза патента не оставляет места разночтениям: «Пищевое изделие смягчается путем погружения его в воду и детонации заложенного рядом заряда взрывчатки».

Годфри поясняет свой подход: «Кусок мяса, который предстоит отбить, кладут в бак с водой. Так как мясо стремится всплыть, его необходимо привязать веревкой. Волна сжатия со скоростью, превышающей скорость звука, может быть сгенерирована, в частности, детонацией бризантного взрывчатого вещества. Его можно подвесить на проводах, которые приводят в действие детонатор».

Как сгенерировать ударную волну для смягчения пищи. Иллюстрация к патенту США № 3492688.

Эта блестящая идея побудила и других исследователей поэкспериментировать с говядиной, свининой, куриным мясом и другими материалами. Одна из работ 2006 года ссылается на выводы ученого по фамилии Шиллинг, который выяснил, что «от гидродинамической ударной волны… цвет вареной куриной грудки не меняется».

В брошюре Национальной ассоциации производителей говядины говорится: «Эта технология увеличивает мягкость мяса на 30–80 %. И чем жестче исходный кусок, тем заметней улучшения». Но пока запатентованный процесс в промышленных масштабах не применяют. Инженерам мешает одна нерешенная проблема. Когда масса взрывчатки измеряется тоннами, трудно добиться, чтобы мясо, смягчаясь при взрыве, не превращалось в ошметки.

Lee J. (1998). Hydrodyne Exploding Meat Tenderness. Agricultural Research (June): 8-10.

Godfrey Ch. S. (1970). Apparatus for Tenderizing Food. US Patent No. 3,492,688, 3 February.

ЧТО ЛЮБЯТ ДОМАШНИЕ ЖИВОТНЫЕ

Кошачий корм (как и собачий) пробуют на вкус специально обученные люди. Важный момент в истории их ремесла — выход научной статьи «Оптимизация сенсорных характеристик и усвояемости кошачьей еды в банках: использование людей-дегустаторов». Автор, Гари Дж. Пикеринг из Университета Брокса в Сент-Катаринсе (провинция Онтарио, Канада), пишет: «Кошки невероятно чувствительны к оттенкам вкуса, весьма привередливы в еде и при этом, очевидно, не способны выразить словами, что им нравится, а что нет. Эта проблема десятилетиями не дает спать спокойно производителям кормов». Пикеринг объясняет, что у дегустаций с участием котов-добровольцев есть 3 недостатка: эти дегустации «трудно организовывать, они отнимают массу времени и при всем при том дают скудную информацию, чаще всего — сомнительную». Поэтому он и предлагает альтернативу: «Дегустация корма для животных людьми — распространенная у компаний-производителей практика, однако в научной литературе этот вопрос недостаточно освещен».

Автор заполняет этот пробел подробным рассказом об эксперименте. Людям-добровольцам предлагались образцы 13 сортов кошачьей еды. Их задачей было сосредоточиться на 18 вкусовых качествах: «сладкое», «кислое», «с привкусом тунца», «с привкусом трав», «острое», «с привкусом сои», «соленое», «мучное», «со вкусом карамели», «со вкусом курицы», «с привкусом метионина», «овощное», «со вкусом ирландских приправ», «со вкусом мяса», «пережаренное», «со вкусом креветок», «прогорклое» и «горькое».

Вопросы в анкетах, которые предстояло заполнить дегустаторам, зависели от типа корма. Если человек пробовал кусочки мяса, он должен был оценить жесткость, волокнистость и зернистость («образец следует тщательно пережевывать до состояния, когда его не составит труда проглотить»). А когда испытуемые имели дело с подливкой или желе, оценивались зернистость и вязкость («образец следует поместить в рот и покатать по языку»). Однако знание, добытое таким образом, — только первый шаг к результату. Далее Пикеринг пишет: «Теперь важно оценить полезность полученных данных и определить, в какой степени они проясняют вопрос о предпочтениях кошек».

Если работа Пикеринга рассчитана прежде всего на специалистов, занятых производством кормов для животных, то статья независимых исследователей Джона Боханнона, Робина Голдстейна и Алекса Хершковича адресована обществу в целом. Она называется так: «Способен ли человек отличать собачий корм от паштета?» Задача исследования — оценить, «может ли консервированный собачий корм употребляться в пищу людьми (если принимать в расчет только его вкусовые качества)». Авторы с огорчением заключают, что, «во-первых, еда для собак не приносит людям особого удовольствия, и во-вторых, они не способны отличить ее на вкус от других мясных продуктов, рассчитанных на потребителей-людей».

Важную роль в появлении обеих статей сыграл алкоголь. Работа о собачьем корме опубликована Американской ассоциацией винных экономистов. Труд о корме для кошек написан профессором «биологии, психологии и наук о вине» (согласно его резюме на странице университета), а Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, где он напечатан, размещает рядом, например, такую работу: «Влияние диеты из богатых полифенолами яблочных отжимок или из остатков от отжима красного вина на строение кишечника у молочных поросят».

Pickering G. J. (2009). Optimizing the Sensory Characteristics and Acceptance of Canned Cat Food: Use of a Human Taste Panel. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition 93 (1): 52–60.

Bohannon J., Goldstein R., Herschkowitsch A. (2007). Can People Distinguish Pâté From Dog Food? AAWE Working Paper No. 36, April.

ОЦЕНИТЬ ОТНОШЕНИЕ К ШОКОЛАДУ

Статья под заголовком «Отношение к шоколаду: как составить анкету» вышла в 1998 году и рассказывает о том, как трое ученых из университета Уэльса в Суонси сочиняли свой опросник.

Психологов давно тянуло узнать, насколько сильна у людей тяга к шоколаду. Почему именно к шоколаду? А потому что шоколад — «это еда, о которой мечтают чаще всего». Он привлекает как простых любителей сладкого, так и ученых.

Желаемая цель (но, возможно, и недостижимая мечта) — измерить и сравнить с максимальной возможной точностью влечение к шоколаду у двух разных людей. Результат должен быть убедительным и вызывать не больше сомнений, чем сравнение высоты двух столов. Но если высота столов — это просто высота столов, то к мечтам о шоколаде примешивается масса других эмоций. Вот почему психологам сложней, чем плотникам.

Авторы статьи — Дэвид Бентон, Кэрен Гринфилд и Майкл Морган — заявляют: все прежние замеры силы желания были «недостоверными». Но теперь они изобрели инструмент, который «дает количественную оценку базовому отношению к шоколаду». Измерить можно как силу желания, так и чувство вины.

Инструмент под названием «Анкета об отношении к шоколаду» — это просто список из 24 высказываний. Некоторые говорят о желаниях прямо:

«Мысли о шоколаде часто отвлекают меня от того, чем я занят».

«Я часто не в состоянии пересилить тягу к шоколаду».

Некоторые связаны с чувством вины:

«Съев шоколадку, я чувствую себя виноватым».

«Бывает так: съем шоколадку — и сразу же об этом жалею».

Чтобы выяснить, как отдельный испытуемый относится к шоколаду, ему предлагают сначала внимательно прочесть каждое высказывание, а потом перечеркнуть в подходящем месте шкалу с делениями, напечатанную рядом. В зависимости от того, где шкала перечеркнута, ответ будет означать: «вообще не про меня», «почти про меня» и так далее. Немного статистических выкладок — и вуаля: цифры, описывающие силу желания, готовы.

Бентон, Гринфилд и Морган оттестировали свой новый инструмент на студентах-добровольцах. Кроме анкеты, им предложили простую автоматизированную игру. Нажимая на рычажок, студент получал небольшую плитку шоколада. Чем дальше — тем больше нажатий требовалось ради одной плитки: сначала 2, потом 4, 8, 16 и так далее. Момент выхода из игры указывал на силу желания (или, как могут возразить скептики, на степень насыщения шоколадом).

Потом ученые сравнили баллы, набранные при заполнении анкеты, и итоги игры «нажми на рычажок — получи награду». Два набора данных отлично коррелировали друг с другом. Когда анкета свидетельствовала о сильной тяге к шоколаду, подопытный с особенной настойчивостью добивался от автомата новых и новых шоколадных плиток. Таким образом, опросник — дешевый и надежный способ оценить тягу к шоколаду и связанное с нею чувство вины.

В статье ученые заявляют, что новый инструмент позволил им совершить открытие потрясающей силы в области психологии: «Поедание шоколада связано с тягой к нему, а с чувством вины не связано».

Benton D., Greenfield K., Morgan M. (1998). The Development of the Attitudes to Chocolate Questionnaire. Personality and Individual Differences 24 (4): 513-20.

Cramer K. M., Hartleib M. (2001). The Attitudes to Chocolate Questionnaire: A Psychometric Evaluation. Personality and Individual Differences 31 (6): 931-42.

ВИСКИ ПРИ СВЕЧАХ

Виски и запах горящей свечи (если иметь дело с тем и другим многие годы подряд) опасны для здоровья. Сразу два научных проекта в Голландии поставили вопрос ребром: насколько опасны? Ученым предстояло взглянуть в глаза смертельной угрозе, а потом подтвердить или опровергнуть гипотезу о том, что хороший виски и церковные свечи, вместе или по отдельности, грозят организму очень и очень большими неприятностями.

Внимание исследователей привлекла группа химических соединений, содержащихся как в алкоголе, так и в свечном дыме. Их называют полициклические ароматические углеводороды, или просто ПАУ (произнесите эту аббревиатуру, чтобы почувствовать: бывают вещества, неприятные уже на слух). У этих пахучих молекул дурная репутация: доказано, что они вызывают рак и другие болезни.

Профессор Йос Клейньянс, специалист по проблемам здравоохранения и окружающей среды в Университете Маастрихта, провел два расследования. Сначала, заручившись поддержкой группы коллег, он решил повнимательней изучить виски. Потом, уже с другими коллегами, Клейньянс стал принюхиваться к дыму церковных свечей и благовоний, дабы найти коварные молекулы и там.

Что же рассказал профессору виски? Как сообщается в исследовании, опубликованном в 1996 году в журнале The Lancet, Клейньянс с пятерыми друзьями раздобыли образцы виски лучших сортов из разных стран. В целях сравнения они приобрели также несколько бутылок дешевого алкоголя. Шесть бутылок односолодового виски (Laphroaig, Oban, Glenkinchie, Glenfiddich, Highland Park и Glenmorangie), как и 4 бутылки купажированного (Famous Grouse, Chivas Regal, Johnnie Walker Red и Ballantines) прибыли из Шотландии.

Еще 3 — из Ирландии: Bushmill’s Malt, Jameson и Tul-lamore Dew.

Наконец, 5 бутылок бурбона — Southern Comfort, Virginia Gentleman, Jack Daniel’s, Four Roses и Old Overholt — приехали из Северной Америки.

«Канцерогенные ПАУ, — заявили ученые, — присутствуют во всех образцах виски, но при этом очевидно, что виски из Шотландии обладает наивысшим канцерогенным потенциалом». Удивительней всего то, что наибольшую опасность для здоровья представляют самые дорогие односолодовые сорта. Впрочем, беспокоиться рано. Подводя итог, авторы заявляют: «Если сравнивать с копченостями и едой, приготовленной на углях, концентрации ПАУ в виски довольное низкие, и полициклические молекулы нельзя назвать настоящими виновниками возникновения рака у потребителей виски». Это опасность с маленькой, даже почти исчезающей, буквы «о». Такому скромному риску в жизни есть место.

Спустя 7 лет Клейньянс с 3 коллегами опубликовал статью «Радикалы в церкви». Она повествует о приключениях авторов на территории Римской католической церкви — а именно, в соборе Богоматери в Маастрихте. Здесь они занялись сбором проб дыма в процессе стандартной — если, конечно, в этой сфере существуют стандарты — 9-часовой имитации церковной службы со сжиганием свечей и благовоний. Также, в лучших традициях экспериментальной науки, они взяли пробы до того, как была зажжена первая свеча и после того, как была погашена последняя. В воздухе обнаружилось даже больше ПАУ, чем в обычной порции виски. Но, вероятно, все же недостаточно для четкого и недвусмысленного ответа на вопрос, опасно это или нет. Поэтому статья заканчивается туманным выводом: «Нельзя исключить, что регулярное вдыхание частиц, образовавшихся в результате сожжения свечей или благовоний, ведет к повышенному риску возникновения рака легких или других легочных заболеваний».

Kleinjans J. C. S., Moonen E. J. C., Dallinga J. W., Albering H. J., et al. (1996). Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Whiskies. Lancet 348:1731.

De Kok T. M. C. M., Hogervorst J. G. F., Kleinjans J. C. S., Briede J. J. (2004). Radicals in the Church. European Respiratory Journal 24: 1–2.

ЭТАЛОНЫ ЕДЫ

Указывая на этикетке пищевую ценность пищевого продукта, его изготовители могут (а) взять цифры с потолка (но за такое сажают в тюрьму) или (б) провести химический анализ, чтобы выяснить, сколько там насыщенных жиров, натрия, витаминов, минералов либо органических веществ. Честные и уважаемые химики-аналитики при этом хотят знать, что могут доверять собственным замерам, поэтому они заранее тестируют свое оборудование с помощью официально проверенной и сертифицированной «типовой» еды.

Образцовый набор проверенной и сертифицированной еды, представляющей «типовую диету», любой желающий может приобрести всего за 839 долларов у Национального института стандартов и технологий США (NIST). За эти деньги вам выдадут 12 г тщательно растертой «высушенной в вакууме гомогенной массы из смеси входящих в диету продуктов», которая будет упакована в две бутылочки емкостью в 170 см3.

Сопроводительный документ от NIST называется «Сертификат анализа: стандартный эталон 1548а — типовая диета» и про вкус смеси умалчивает, зато отмечает, что эта горстка порошка, даже если она и покажется кому-то соблазнительной, «не для употребления в пищу людьми».

Каждая порция по-своему неповторима, на что намекает упоминание допустимой погрешности. Сертификат анализа сообщает про «неопределенность, которая отражает только лимиты точности измерений или недостаточную статистическую согласованность данных, но не учитывает все прочие источники ошибок». (В сертификате не без кокетства говорится — можно даже вообразить в этом месте заговорщицкое подмигивание, — что «для полного учета всех неопределенностей информации недостаточно».)

Несмотря на это, будет ошибкой — и большой ошибкой! — сказать, что «типовая диета» составлена кое-как. Наоборот, она основана на «меню из исследований обмена веществ в лаборатории экспериментов на людях» Управления по контролю за продуктами и лекарствами США. «В меню были внесены пищевые продукты в заранее просчитанных количествах, отвечающих 4-дневному циклу питания… Материалы были заморожены и высушены в вакууме, растерты, просеены сквозь сито и стерилизованы радиоактивным излучением (доза 2,5 миллирад), чтобы предотвратить размножение бактерий». Затем «перемешаны, расфасованы и запечатаны в атмосфере азота».

Вдобавок к «типовой диете» NIST производит и другие стандартизованные продукты, рассчитанные на узкий круг потенциальных едоков: детское питание, арахисовое масло, шоколад для выпечки, мясное пюре и даже эталон мяса рыбы из озера Верхнее, одного из Великих озер на границе с Канадой. «Рыбный» эталон содержит фиксированные количества жира, жирных кислот, пестицидов, полихлорированных бифенилов (ПХБ), ртути и метилртути. Деликатесов, способных привлечь истинного ценителя, среди стандартных эталонов NIST не так уж и мало. Каталог занимает целых 145 страниц.

Страница за страницей перечисляют многочисленные субстанции в форме пюре и физиологические жидкости. Есть, к примеру, билирубин, холестерин и аскорбиновая кислота, замороженные в сыворотке крови человека. Среди этого головокружительного многообразия имеются ядовитые металлы в бычьей крови, корабельная латунь, грязь домашняя и раствор, содержащий плутоний-242.

Цены, как правило, не ниже 300 и не выше 600 долларов. Почетное место чуть выше верхней планки этого диапазона занимает образец донных отложений Гудзона, залива между Нью-Йорком и Нью-Джерси (610 долларов). Огромная масса товаров предлагается за сущие копейки. За 192 доллара можно приобрести «эталон легкости зажигания сигарет»: 200 сигарет входят в комплект. А вот запасы эталона «наркотики в моче» к моменту, когда я последний раз заглядывал на сайт, уже успели закончиться.

National Institute of Standards and Technology (2009). Certificate of Analysis — Standard Reference Material 1548A: Typical Diet,

Sharpless K. E., Colbert J. C., Greenberg R. R., et al. (2001). Recent Developments in Food-Matrix Reference Materials at NIST. Fresenius Journal of Analytic Chemistry 370: 275-78.

Кристофер Дж. Гордон и Элизабет С. Уайт. «Разница между скоростью нагрева и общим теплопоглощением у мыши, помещенной в микроволновую печь» (опубликовано в 1982 году в журнале Physiological Zoology).

По заверению авторов, которые работают в Агентстве по защите окружающей среды США, «в настоящей работе изучается способность мыши реагировать на фиксированные порции тепла (в Дж/г), поступающие с разной интенсивностью (измеряемой в единицах Дж/г/с или Ватт/кг). Применение микроволновых излучателей позволило точно дозировать энергию. В эксперименте использовались способные свободно передвигаться и бодрствующие мыши».

РАЗМЫШЛЕНИЯ О ЗАВАРНОМ КРЕМЕ

Есть на Земле человек, который глубже прочих проник в тайны заварного крема.

Рене де Вийк — сотрудник Вагенингенского центра наук о питании в Нидерландах. Всплеск его научной продуктивности растянулся на 4 года: за это время Вийк опубликовал больше десятка статей о заварном креме. Каждая из них внесла ощутимый вклад в наше понимание этого продукта и его сложных взаимоотношений с человечеством.

Не следует полагать, что исследователи заварного крема — люди нелюдимые и одинокие. По крайней мере, де Вийк не такой — у него огромное множество соавторов.

В 2001 году он работал с Х. Веененом Л. Й. ван Гемертом, Р. Й. М. ван Доорном и Г. Б. Дейкстерхёйсом. Итогом их сотрудничества стала работа «Текстура и ощущения во рту от полутвердой еды: майонезов, приправ, заварного крема и теплых соусов», которую напечатал Journal of Texture Studies.

Спустя два года де Вийк вместе с Веененом и 2 другими коллегами опубликовал классический труд на тему пудингов: «Как размер откушенного и число укусов влияют на ощущение текстуры продукта, возникающее во рту». Этот с любовью сочиненный труд описывает 2 эксперимента.

Сначала ученые наблюдали за тем, как подопытный строго контролируемым образом поглощает ванильный десерт с заварным кремом. Выяснилось, что откусывание по кусочку «меняет восприятие густоты, температуры, терпкости и бархатистости». В другом эксперименте добровольцы начинали есть один ванильный десерт с заварным кремом — и тут их заставляли переключиться на другую его разновидность. Эффект от смены блюд был слабым: слегка усилились «чувство густоты и жирного послевкусия».

В 2003 году у де Вийка и его единомышленников вышли 2 статьи про взаимодействие слюны и заварного крема. Первая описывает такой опыт: к крему примешивали немного слюны, прежде чем подать его на стол. Отмечается, что «слюну добровольцы сдали заранее, и каждый получил десерт со своим собственным биоматериалом». Во второй работе рассматривается вопрос, «как слюноотделение влияет на оценку вкуса продукта, и влияет ли вообще». Ученые приходят к потрясающему выводу: «Подопытный с обильным слюноотделением оценивал еду точно так же, как и подопытный с умеренным слюноотделением».

Еще одно исследование де Вийка, вышедшее в том же году, посвящено манипуляциям с заварным кремом во рту у подопытного. «В простейшем случае крем просто помещали на кончик языка, в более сложных — активно перемещали по всей ротовой полости». Чтобы контекст стал яснее, замечу: такие же фокусы проделывали и с майонезом (но уже в рамках другого эксперимента).

Наконец де Вийк и 4 его соавтора взялись за написание главного труда всей своей жизни. В ней собрана самая суть учения о заварном креме. Это вдумчивый, побуждающий к размышлениям текст для ценителя-интеллектуала. Некоторым читателям статья «Как количество съеденного заварного крема зависит от его цвета, запаха и текстуры» напомнит манеру письма Марселя Пруста — она целиком и полностью посвящена тому, что происходит, когда ложку заварного крема подносит ко рту личность с тонкой душевной структурой.

Weenen H., Van Gemert L. J., et al. (2001). Texture and Mouthfeel of Semi-Solid Foods: Commercial Mayonnaises, Dressings, Custard Desserts and Warm Sauces. Journal of Texture Studies 34 (2), 159-79.

De Wijk R. A., Engelen L., et al. (2003). The Influence of Bite Size and Multiple Bites on Oral Texture Sensations. Journal of Sensory Studies 18 (5): 423-35.

Engelen L., De Wijk R. A., et al. (2003). A Comparison of the Effects of Added Saliva, Alpha-Amylase and Water on Texture Perception in Semi-Solids. Physiology and Behavior 78: 805-11.

Engelen L., De Wijk R. A., et al. (2003). The Relation between Saliva Flow after Different Stimulations and the Perception of Flavor and Texture Attributes in Custard Desserts. Physiology and Behavior 78 (1): 165-69.

De Wijk R. A., Engelen L., Prinz J. F. (2003). The Role of Intra-Oral Manipulation on the Perception of Sensory Attributes. Appetite 40 (1): 1–7.

De Wijk R. A., et al. (2004). Amount of Ingested Custard Dessert as Affected by its Color, Odor, and Texture. Physiology and Behavior 82 (2–3): 397–403.

Janssen A., Marjolein M., Terpstra E. J., De Wijk R. A., Prinz J. F. (2007). Relations Between Rheological Properties, Saliva-induced Structure Breakdown and Sensory Texture Attributes of Custards. Journal of Texture Studies 38 (1): 42–69.

ЧЕСНОЧНАЯ СЕМЬЯ

«Данная работа разбирает вопрос, как поедание чесночных хлебцев и их запах влияют на общение членов семьи друг с другом». Так Алан Р. Хирш из чикагского Фонда медицинских исследований запаха и вкуса описывает задачу и предметную область своих изысканий. Впрочем, Хирш погружается в тему не так глубоко, как хотелось бы.

Это вовсе не означает, что доктор Хирш ленив. В его эксперименте участвовали 50 семей, однако ученому пришлось организовать даже не 50, а целых 100 ужинов. Каждой семье пришлось собираться за столом во имя науки дважды: в один день на столе были чесночные хлебцы, в другой их там не было. С какой ситуации начать, выбирали случайным образом.

О подробностях Хирш рассказывает на страницах журнала Psychosomatic Medicine. Размер семей варьировался от 2 до 12 человек. В тот день, когда чесночные хлебцы подавались на стол, семья имела возможность унюхать чеснок только через минуту после начала ужина. «На второй минуте, — пишет ученый, — чесночные хлебцы воздействовали на подопытных своим запахом. На третьей их съедали». Оставшуюся часть истории могут рассказать — и рассказывают — цифры. «Обоняние и поедание чесночных хлебцев уменьшило число отрицательных взаимодействий между членами семьи», — говорится в статье. При этом «число положительных взаимодействий выросло». Хирш приходит к выводу, что «чесночные хлебцы на ужин повышают качество общения в семье. Это может помочь семьям наладить отношения и чаще проводить время вместе. Таким образом семья будет укрепляться, и ужины с чесночными хлебцами станут отличным дополнением к семейной терапии».

Но какой у описанного эффекта биохимический механизм? Об этом Хирш умалчивает.

За ответом стоит обратиться к другим источникам. К примеру, Journal of Biological Chemistry напечатал исследование «Действующее вещество чеснока на уровне отдельных атомов». Авторский коллектив из Германии предупреждает: «Многие народы мира высоко ценят чеснок и применяют его в качестве ключевого ингредиента национальных блюд, а также в традиционной медицине. Однако о пространственной структуре белка, ответственного за уникальные свойства чеснока, известно сравнительно мало».

Работа под заголовком «Какие мужчины едят пищу с чесноком», опубликованная в 1998 году тремя учеными из Уэльса, лишний раз напомнила миру о том, что про чеснок мы не знаем практически ничего. Вывод этой работы таков: «Мужчины, склонные употреблять в пищу чеснок, в целом похожи на тех, кто чеснока не ест».

Hirsch A. R. (2000). Effects of Garlic Bread on Family Interactions. Psychosomatic Medicine 62 (1): 103.

Kuettner E. B., Hilgenfeld R., Weiss M. S. (2002). The Active Principle of Garlic at Atomic Resolution. Journal of Biological Chemistry 277 (48): 46402-7.

Thomas H. F., Sweetnam P. M., Janchawee B. (1998). What Sort of Men Take Garlic Preparations? Complementary Therapies in Medicine 6: 195-97.

ЧАЙНЫЕ ПАКЕТИКИ И БОЛЬШАЯ НАУКА

Teabagging, или «игра в чайные пакетики» — популярная тема в сексе и в политике последних лет. Менее известен научный teabagging, однако он безусловно заслуживает внимания.

Если слово teabagging вам никогда не встречалось прежде, то вот его этимология. Политическая «игра в чайные пакетики» обязана своим названием одному болезненному эпизоду из истории англо-американских отношений, Бостонскому чаепитию — акции протеста 1773 года против непомерных налогов. А teabagging в сексе — погружение одной определенной части тела в другую определенную часть тела, по аналогии с погружением чайного пакетика в чашку.

Teabagging в науке ничего общего с описанными выше процессами не имеет: это использование чайных пакетиков для решения медицинских и научных проблем.

В 2009 году группа из 9 японских ученых рассказала миру, как с помощью пакетиков зеленого чая бороться с неприятным запахом, исходящим от рук особенно неудачливых жертв инсульта. Их статья вышла в журнале Geriatrica and Gerontology International под заголовком «Мешочек с чаем для сжимания четырьмя пальцами, который уничтожает запах подмышек и рук в состоянии контрактуры у лежачих пациентов». Было обнаружено, что если такой пациент сжимает в руках пакетик с зеленым чаем, это «позволяет эффективно управлять запахом пациента».

В 1987 году Journal of Obstetrics, Gynecologic and Neonatal Nursing напечатал статью медсестры с дипломом врача из Виннипега (Канада), озаглавленную «Облегчает ли прикладывание чайных пакетиков боли при грудном вскармливании?» Эта история со счастливым концом: выясняется, что «теплые водяные компрессы, как и компрессы из чайных пакетиков, — недорогой и действенный способ лечения», который позволяет «предотвратить дальнейшие осложнения, такие как острая боль, растрескивание кожи, кровотечение, избыточное или пониженное выделение молока и, наконец, досрочное отлучение младенца от груди».

Семь лет спустя команда докторов из Америки сообщила о способе употребления наркотиков при помощи чайных пакетиков. Статья «Чайный пакетик с фентанилом» вышла в журнале Veterinary and Human Toxicology. Она описывает 21-летнюю женщину, которая «заварила фентаниловый пластырь в чашке с кипятком и выпила этот раствор. Итог — кома и гипервентиляция легких».

Другая группа любителей чайных пакетиков занималась опарышами. В выпуске Turkiye Parazitoloji Dergisi («Турецкого паразитологического вестника») за 2009 год можно найти статью «Лечение незаживающих гнойных ран путем санации опарышами». Цитата: «Стерильные опарыши, появившиеся на свет в университетской лаборатории, прикладываются к ране в емкости, похожей на клетку, или же в клетке в форме чайного пакетика».

Более чем за 30 лет до этого группу ветеринаров не на шутку заинтересовали коричневые собачьи клещи. Статья в журнале Bulletin of Epizootic Diseases of Africa, написанная этой группой в 1974 году, посвящена «методу чайного пакетика». В работе описывается конструкция, похожая на пакетик и заполненная паразитами, с помощью которой «проверяется чувствительность коричневого собачьего клеща Rhipicephalus sanguineus к препаратам-акарицидам».

В отличие от других «игр в чайные пакетики», которые не лишены налета эксгибиционизма, исследовательский teabagging — занятие тихое, которому предаются в тиши больниц и лабораторий. И, вероятно, только в этом случае teabagging сопровождается завариванием самого настоящего чая в пакетиках.

Kigaye M. K., Matthysse J. G. (1974). Testing Acaricide Susceptibility of the Brown Dog Tick Rhipicephalus sanguineus (Latreille, 1806). II Teabag Method. Bulletin of Epizootic Diseases of Africa 22 (3): 279-85. Mumcuoglu K. Y., Ozkan A. T. (2009). The Treatment of Suppurative Chronic Wounds with Maggot Debridement Therapy. Turkiye Parazitoloji Dergisi 33 (4): 307-15.

Fukuoka Y., Hisashi K. H., et al. (2009). Four-Finger Grip Bag with Tea to Prevent Smell of Contractured Hands and Axilla in Bedridden Patients. Geriatrica and Gerontology International 9 (1): 97–99. Fermin B., Mary Ann Howland M. A., et al. (2004). The Fentanyl Tea Bag. Veterinary and Human Toxicology 46 (1): 30–31.

Lavergne N. A. (1997). Does Application of Tea Bags to Sore Nipples While Breastfeeding Provide Effective Relief? Journal of Obstetrics, Gynecologic and Neonatal Nursing 26 (1): 53–58.

Brennan M., Hoek J., Gendall Ph. (1998). The Tea Bag Experiment: More Evidence on Incentives in Mail Surveys. International Journal of Market Research 40 (4): 347-52.

КОРОТКОЙ СТРОКОЙ

А. Кассаро и М. Дальяна. «Защемление проглоченной столовой вилки в организме пациента, желудок которого не допускает хирургической операции» (статью опубликовал New York State Journal of Medicine в 1992 г.).

ХИТРОСТИ УПАКОВКИ ЗАЙЦА

В рецензируемых научных статьях нечасто рассматривается проблема разработки и тестирования упаковки для больших полых шоколадных зайцев. Редкий пример работы, которая не обходит этот острый вопрос стороной, — статья «Разработка и тестирование упаковки для больших полых шоколадных зайцев». Хотя она и занимает всего 7 страниц, здесь есть все, что требуется настоящей исследовательской работе.

Во введении изложена суть проблемы: «Выяснить, какими свойствами должна обладать упаковка для полых пасхальных зайцев из шоколада, чтобы наиболее эффективно противостоять опасностям окружающей среды, которые ее ожидают в процессе доставки». Эксперименты описываются ясно и сжато. То же самое касается разделов про материалы («Предмет нашего эксперимента — полая фигура из молочного шоколада в форме пасхального зайца»), оборудование («Аппарат для бросания предметов с высоты оснащен двумя распахивающимися створками, которые позволяют предмету упасть и приводятся в действие ножной педалью») и ход эксперимента («Для тестирования каждого дизайна упаковки используется набор из 9 упакованных зайцев. Тестирование проводится в три приема — по три зайца за раз»). В конце работы приводится список использованной литературы, куда вошел, к примеру, классический труд Сирила Харриса «Справочник по толчкам и вибрации».

Статья содержит массу полезной инфографики: 4 диаграммы и 7 чертежей. Первым делом обращает на себя внимание рисунок номер 7 — изображение шоколадного зайца. Заяц одет в передник и держит морковь, а задних лап у него нет. Уши направлены строго вверх. Мордочка ничего не выражает и имеет несколько загадочное выражение, как у Моны Лизы или офисного работника средних лет.

Эксперты по упаковке зайцев — Дж. М. Гринвей и Р. Э. Гарсиа Виа из лаборатории упаковки Университета Миссури в городе Ролла — заканчивают выводами и обсуждением результатов. Авторы указывают, какие ограничения вытекают из условий эксперимента. Вот главное из них: «Лимитированное количество расходных материалов — прежде всего это касается шоколадных зайцев».

Если про упаковку для шоколадных зайцев написано мало, то другим проблемам науки об упаковке посвящено огромное число работ. Желаете узнать побольше о химической физике пластиковых пакетов? В 1999 году European Journal of Physics опубликовал блистательную работу на этот счет, написанную П. М. Вилельей с коллегой из Епископального католического университета Перу в Лиме. В ней упоминаются деформации, спагетти, принцип суперпозиции Больцмана, нелинейная аппроксимация вязкой ползучести методом наименьших квадратов и мягкие изгибы. А заголовок такой: «Вязкоэластичность: почему пластиковые пакеты рвутся, когда вы на полпути к дому».

Greenway G. W., Garcia Via R. E. (1977). Designing and Testing an Improved Packaging for Large Hollow Chocolate Bunnies. TAPPI Journal 80 (8): 133.

Vilela P. M., Thompson D. (1999). Viscoelasticity: Why Plastic Bags Give Way When You Are Halfway Home. European Journal of Physics 20 (1): 15–20.

МУЗЫКА ЧИПСОВ

Хотя хрустящее и трескучее — это вроде бы одно и то же, человеческое ухо прекрасно отличает одно от другого. Таков смысл послания, которое Оксфордский университет адресовал человечеству, замаскировав его под рядовую научную статью с заголовком «Роль слуха в субъективной оценке черствости и хрустящести картофельных чипсов».

Авторы, психологи-экспериментаторы Массимилиано Зампини и Чарлз Спенс, рассказывают, и рассказ их звучит словно песня: «Эти картофельные чипсы — черствые или хрустящие? Мы задались вопросом, как влияет на ответ звук хруста чипсов на зубах. Нашим подопытным предлагалось кусать чипсы передними зубами и одновременно оценивать их свежесть и хрустящесть при помощи компьютерной программы с простым визуальным интерфейсом».

Нанимая добровольцев, им объясняли задачу так: придется жевать чипсы Pringles в условиях жесткого контроля. Поклонники этого бренда знают, что и сами чипсы — продукт жесткого контроля на производстве. Благодаря хитроумной технологии штамповки из вязкой картофельной массы у всех у них практически одинаковые форма, размер и текстура. Но добровольцы и не догадывались, что в ходе эксперимента их заставят слушать фальшивый хруст. Так или иначе, сопряженный с этим риск был мал. Авторы эксперимента не без огорчения констатируют, что их эксперимент «проведен в соответствии с этическими стандартами, закрепленными в Хельсинкской декларации Всемирной медицинской ассоциации 1964 года. Всем участникам было выплачено вознаграждение в размере 5 фунтов стерлингов».

Итак, каждый доброволец, надев наушники, занимал место в звуконепроницаемой будке. Перед ним был установлен микрофон, а под ногами имелась пара педалей. В наушниках подопытные слышали похрустывание чипсов у себя на зубах, записанное микрофоном, однако по пути этот звук перехватывался и проходил специальную цифровую обработку. Иногда звук становился громче. Иногда усиливали только высокие частоты. Наконец, иногда все оставляли как есть. Две педали нужны были для того, чтобы подопытный мог сообщить, считает ли он очередную картофельную пластинку (а) черствой или (б) хрустящей. Сообщить об этом следовало, не теряя времени, после первого же укуса передними зубами. Зампини и Спенс выбрали сей подход по двум причинам. Во-первых, так во взаимодействии человека и чипсов достигалось некое единообразие.

Во-вторых, прежние работы, выполненные другими авторами, показывали, что самое первое надкусывание сильней всего влияет на восприятие.

Что эксперимент показал в итоге? В статье говорится: «Картофельные чипсы воспринимались и как более хрустящие и как более свежие, когда увеличивалась общая громкость звука. А также, когда выборочно усиливались только высокие частоты (в диапазоне от 2 до 20 кГц)».

Зампини и Спенс уверены: это проливает новый свет на результаты одного старого исследования. В 1958 году в статье, которую напечатал Journal of Applied Psychology, некто Дж. Л. Браун сообщил, что «хлеб кажется более свежим, когда он обернут в целлофан вместо вощеной бумаги». Авторы статьи 2004 года выдвигают предположение: все дело в звуке обертки. Еще одно исследование, проведенное в Голландии, показало: о книге и в самом деле можно судить по ее обложке. Я упоминаю его здесь только для контраста. Самим авторам оксфордского исследования, чтобы предсказать хруст чипсов, недостаточно знать, как шелестит их упаковка.

В 2008 году Зампини и Спенсу была присуждена Игнобелевская премия в области питания — за цифровую модификацию хруста чипсов, которая заставляет чипсы казаться свежее.

Zampini M., Spence Ch. (2004). The Role of Auditory Cues in Modulating the Perceived Crispness and Staleness of Potato Chips. Journal of Sensory Studies 19 (5): 347-63.

Brown G. L. (1958). Wrapper Influence on the Perception of Freshness in Bread. Journal of Applied Psychology 42: 257-60.

Piters R. A. M. P., Stokmans M. J. W. (2000). Genre Categorization and Its Effect on Preference for Fiction Books. Empirical Studies of the Arts 18 (2): 159-66.

ВСЁ, ХВАТИТ

«Ну как, хватит?» Этот простой вопрос заставляет Брайана Уонсинка из Корнелльского университета в Нью-Йорке ставить эксперимент за экспериментом. «Ну как, достаточно попкорна?» «Ну как, достаточно леденцов?» «Ну как, достаточно рома с колой?». Уонсинк желает знать ответы.

Большая часть специалистов по вопросу «Хватит?» — это диетологи, официанты и любящие матери. Их ответы опираются на интуицию. Профессор Уонсинк — явный чужак в этом хоре: он экономист, ученый, и в основе его выкладок лежат кропотливо собранные данные.

Уонсинк методично бьется над загадкой, что делает человека одержимым едоком. Чтобы отыскать ответ, он пробует продукт за продуктом.

Уонсинк начинал с простой воды в бутылках. В 1996 году появилось его исследование «Может ли размер упаковки ускорить потребление?» Да, может, заявляет профессор.

Спустя пять лет Уонсинк и его коллега, аспирант с замысловатым именем Си Бум Парк, отослали статью в журнал Food Quality and Preference. В ней описывается эксперимент на предпремьерном показе фильма «Расплата» (с Мелом Гибсоном в главной роли). Выдающиеся кинематографисты, приглашенные на просмотр, громко чавкали бесплатным попкорном. Исследователи заметили, что «те из зрителей, кто назвал попкорн невкусным, съедали в среднем на 61 % больше, если им случайно доставалось большое ведерко вместо маленького».

Год спустя, в 2002-м, увидела свет работа «Как влияют на поедание конфет их видимость и доступность». Она была напечатана в журнале Appetite. Ее результаты не менее удивительны, чем выводы статьи про попкорн. Люди съедают больше шоколадных драже, если банка со сладостями стоит на столе, — по сравнению со случаем, когда до нее не дотянешься рукой, и конфеты не так заметны.

Другая статья, написанная в 2004 году, рассказывает про серию довольно сложных экспериментов с леденцами и гранулами M&M’s. Это была попытка выяснить, как «структура ассортимента (в частности, его устройство с точки зрения симметрии и энтропии) связывает кажущееся разнообразие с реальным».

С леденцами возникли проблемы. В работе походя отмечается, что «23 человека признались в нелюбви к леденцам и были исключены из выборки. Еще пятеро были исключены, потому что нечаянно рассыпали леденцы, или опустошили весь лоток и рассовали конфеты по карманам».

Уонсинк возглавляет в университете кафедру маркетинга и прикладной экономики имени Джона С. Дайсона. Кафедру создал Роберт С. Дайсон и назвал ее в честь своего брата. Этот брат, Джон С. Дайсон, запустил когда-то рекламную кампанию «Я-сердечко-Нью-Йорк» (I love NY), которая вот уже четвертый десяток лет подряд не сходит со страниц журналов, экранов телевизоров и так далее, так что от нее уже тошнит, зато строчка «Я-сердечко-Нью-Йорк» намертво впечаталась в мозг миллиардов людей по всему свету и продолжает впечатываться по сей день.

Уонсинк занял кафедру имени Дайсона в 2005 году, после того как проработал 8 лет в Университете Иллинойса, где был удостоен нескольких почетных титулов — например, титула Саймоновского профессора маркетинга. Джулиан Саймон тоже был экономистом, и его тоже занимал вопрос «Ну как, хватит?». Коллеги говорят, что Саймон «заработал всемирное признание своей оптимистичной уверенностью в том, что человечество способно справиться с проблемой сокращения природных ресурсов. За эту уверенность его стали называть „человеком, который отменит конец света“».

В последующих экспериментах Уонсинка люди напивались ромом с колой (из стаканов 2 типов: одни высокие и узкие, другие широкие и низкие), глотали орехи и крендельки из ведерок и зачерпывали ложками суп из тарелок без дна (в этой ситуации ресурсы — а именно суп — не убывают, а только прибавляются). Тарелки были бездонными не в буквальном смысле: они «медленно и незаметно пополнялись по мере того, как человек съедал их содержимое». Этот эксперимент, который продемонстрировал, что люди на самом деле ненасытны, принес профессору Уонсинку Игнобелевскую премию 2007 года в области диетологии.

Уонсинк также возвращался к проблеме попкорна, а сравнительно недавно — и к проблеме алкоголя (в журнале BMJ).

Его поклонники имеют все основания надеяться, что когда-нибудь Уонсинк вернется и к опытам с супом. В пресс-релизе, выпущенном несколько лет назад, Уонсинк заявил: «Мы подумали, что было бы интересно ввести классификацию типов личности, основанную на том, какой суп человек предпочитает». Однако Уонсинк до сих пор не опубликовал ничего на этот счет.

Wansink B. (1996). Can Package Size Accelerate Usage Volume. Journal of Marketing 60: 1-14.

— (2002). Changing Eating Habits on the Home Front: Lost Lessons from World War II Research. Journal of Public Policy & Marketing 21 (1): 90–99.

Kahn B. E., Wansink В. (2004). The Influence of Assortment Structure on Perceived Variety and Consumption Quantities. Journal of Consumer Research 30: 519-33.

Wansink B., van Ittersum K. (2003). Bottoms Up! The Influence of Elongation on Pouring and Consumption Volume. Journal of Consumer Research 30: 455-63.

— (2005). Shape of Glass and Amount of Alcohol Poured: Comparative Study of Effect of Practice and Concentration. BMJ 331: 1512-14. Wansink B., Kim J. (2005). Bad Popcorn in Big Buckets: Portion Size Can Influence Intake as Much as Taste. Journal of Nutrition Education and Behavior 37 (5): 242-45.

Wansink B., Park S. B. (2000). Accounting for Taste: Prototypes that Predict Preference. Journal of Database Marketing 7: 308-20.

— (2001). At the Movies: How External Cues and Perceived Taste Impact Consumption Volume. Food Quality and Preference 12 (1): 69–74. Wansink B., Painter J. E., North J. (2005). Bottomless Bowls: Why Visual Cues of Portion Size May Influence Intake. Obesity Research 13 (1): 93-100.

Painter J. E., Wansink B., Hieggelke J. B. (2002). How Visibility and Convenience Influence Candy Consumption. Appetite 38 (3): 237-38. Wansink B., Cheney M. M. (2005). Serving Bowls, Serving Size and Food Consumption: A Randomized Controlled Trial. JAMA — Journal of the American Medical Association 293 (14): 1727-28.