Организм – система саморегулирующаяся, и если, скажем, мы ограничим поступления в организм незаменимой арахидоновой кислоты из одного источника (например, из подсолнечного масла или куриного жира), то организм найдет другой. Вы никогда не замечали, как иной раз тянет съесть что-нибудь вкусненькое, особенно если мы долго сидим на диете с ограничением именно этого продукта? Возможно, нам в силу недостаточной сбалансированности диеты или каких-то особенностей продуктов просто не хватает какого-то пищевого компонента или даже микроэлемента, который, как организм знает, содержится в этом самом вкусненьком. И вот при повышенной потребности в железе или витамине С, например, вы килограммами поедаете абрикосы, витаминизированные булочки или печень трески и ничего не можете с собой поделать. И вместе с необходимым компонентом питания организм получает часто совершенно ненужные, лишние вещества и пустые калории. Это хорошо знакомо беременным женщинам, организм которых требует поступления в полном объеме тех веществ, которые нужны для правильного развития ребенка. Постоянное желание есть мел, соленые огурцы – все эти странные пищевые пристрастия стали уже анекдотом.

Очень часто и повышенная тяга к потреблению животного жира вызвана потребностью в получении достаточного количества незаменимых жирных кислот, которых в нем мало и которые не поступают в организм с другими питательными веществами. В этих условиях ограничить потребление жира значит навредить себе, ведь будет нарушен синтез гормонов и других важных веществ. Повысить – тоже навредить, потому что лишний жир отложится на нашей талии, избыток холестерина тоже особой пользы не принесет. В лучшем случае вызовет лишние энерготраты на разложение и выведение из организма. Это значит, что к проблеме приготовления и приема пищи, равно как и к подбору жиров, употребляемых в пищу, необходимо подходить творчески. Никакие жиры нельзя исключать из рациона полностью, однако некоторые нужно потреблять в несколько большем, чем мы привыкли, количестве. Особенно это относится к жирам, содержащим большое количество ненасыщенных жирных кислот (в первую очередь это растительные масла).

Итак, поговорим немного о жирах, о том, какие они бывают, и об их свойствах. Эти знания помогут вам рационально подойти к проблеме осознанного выбора продуктов на основе понимания их свойств, обусловленных химическим составом, и облегчат чтение этикеток. Содержание жира в процентах в мышечной ткани – около 3, в жировой – 60–94, в соединительной – 1,3–3, в костной – 3,8-24 %. В составе животных жиров есть незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, которые играют важную роль в обменных процессах. Это линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. Эти кислоты в организме не синтезируются или синтезируются ограниченно, их недостаток ведет к заболеваниям.

Жиры разных видов животных отличаются по своим свойствам, пищевой ценности и внешнему виду. Это объясняется различным составом жирных кислот, преобладающих в них. Так, в говяжьем и бараньем жире в 2 раза больше насыщенной стеариновой кислоты, чем в свином; в курином мало насыщенных кислот и много ненасыщенных, поэтому свиной и куриный жир более мягкие и легкоплавкие. В курином жире содержится 18–23 % ненасыщеной (незаменимой!) линолевой кислоты, в говяжьем – 2–5 %. В общем на основании этих данных лучше заменить в диете говядину на куриное мясо, нежирную свинину или рыбу. Неотъемлемой частью животных жиров являются фосфолипиды и стеролы.

Основной представитель фосфолипидов – лецитин, в его состав входят холин и кефалин. Эти соединения препятствуют ожирению печени и способствуют лучшему усвоению жиров. Лецитин участвует в регулировании холестеринового обмена и способствует выведению лишнего холестерина из организма.

Содержание фосфолипидов в мясе составляет в среднем 0,8 %, в птице – 0,5–2,5 %, больше всего их в яйце – 3,4 % (в нем же и максимальное содержание холестерина – 250–350 мг, а дневная норма – 300–500 мг). Это значит, что при потреблении яиц уровень холестерина в крови остается практически в норме. Оптимальное суточное потребление фосфолипидов с пищей – 5 г.

Холестерин (он же холестерол) – важнейший представитель липидов, структурный компонент клеток и тканей, предшественник в биосинтезе витамина D и гормонов, принимает участие в обмене желчных кислот (эти кислоты необходимы для усвоения большинства макро– и микроэлементов) и других процессах жизнедеятельности организма. Повышенный уровень холестерина в крови является признаком (а не причиной) возникновения атеросклероза. В настоящий момент не доказано полностью, что холестерин вызывает данное заболевание, более того, существует гипотеза, что повышенный уровень холестерина в крови и его отложение на стенках кровеносных сосудов – следствие возникшего заболевания, при котором нарушается холестериновый обмен, а температура – следствие и способ борьбы организма с микробной инфекцией.

С пищей человек получает 20–30 % необходимого для жизнедеятельности холестерина. При недостаточном поступлении с пищей холестерин синтезируется в печени (70–80 % суточной в нем потребности) и других тканях организма из насыщенных жирных кислот и уксусной кислоты, причем в значительно больших количествах. Больше всего холестерина содержится в яйце – 0,57 % от веса, в печени – 0,13-0,27 %, в почках – 0,2–0,3 %, в сердце – 0,12-0,14 %, в мясе убойных животных – в среднем 0,06-0,10 %. Рекомендуемое содержание холестерина в суточном рационе человека около 500 мг, а для лиц, предрасположенных к атеросклерозу, – до 300 мг.

У здоровых людей, особенно у женщин детородного возраста, концентрация холестерина в крови далеко не всегда изменяется при избыточном его потреблении. Эта способность во многом зависит, конечно, и от индивидуальных особенностей организма.

Животные жиры являются основными источниками витаминов А, D и способствуют их усвоению в организме, т. е. и они в целом, и их отдельные компоненты играют при условии их разумного потребления важную роль в процессах жизнедеятельности человека. Тем не менее потреблять в пищу только богатые насыщенными жирными кислотами животные жиры нельзя. Растительные масла содержат значительно большее количество ненасыщенных жирных кислот и совсем не содержат холестерин, их употребление в пищу также обязательно.

Полностью заменять животные жиры на растительные нерационально, так как это потребует от организма дополнительных затрат на синтез заменимых жирных кислот, необходимых для нормального обмена веществ и построения тканей (и не только жировых) нашего тела.

Оптимальное соотношение животных и растительных жиров в рационе человека – 70: 30, т. е. из общего количества поступающих в норме в организм жиров (100–105 г в сутки) животных жиров должно быть 70–75 г, а растительных – 30 г. Для пожилых людей, а также предрасположенных к атеросклерозу и больных, имеющих повышенное содержание холестерина в крови, соотношение животных и растительных жиров рекомендуется 1: 1. Наиболее оптимальным по жирно-кислотному составу является молочный жир, он обязательно должен присутствовать в рационе детей и ослабленных больных. Чем больше в жире ненасыщенных кислот, тем ниже его температура плавления (иными словами, тем он мягче). Самые тугоплавкие жиры – бараний и говяжий, их потребление желательно ограничить.

Теперь приведем список содержащих холестерин продуктов, список продуктов, его не содержащих, и перечень продуктов и действий, помогающих от холестерина избавиться.

Содержат холестерин в больших количествах следующие продукты.

1. Жирная говядина, баранина, свинина, субпродукты: печень, почки, мозги.

2. Жирные сорта птицы: гусь, утка.

3. Копченые колбасы, окорока, паштеты, корейка, грудинка; креветки, раки.

4. Животные жиры, сливочное масло, нутряное сало, твердые маргарины.

5. Цельное молоко, жирные кисломолочные продукты (сметана, ряженка и т. д.), жирные сорта сыра, мороженое, пудинги, сметанные и масляные кремы. Пирожные, торты, бисквиты, сдобная выпечка, сдобный белый хлеб. Шоколад, какао, любые шоколадные напитки.

6. Чипсы, особенно жаренные на неизвестных жирах (в Макдоналдсе – иногда на говяжьем).

7. Жареные соленые орешки.

8. Майонез, а также соусы, в рецептуру которых входит сметана.

Количество холестерина в 100 г (продукт, холестерин мг/ 100 г): легкие – 2000, мозги – 2000, почки – 600, яйца – 300–550, печень – 370, масло – 220, смалец – 110, сыр (особенно желтый) – 110, мясо – 100, рыба – 80.

Помните, что пара бутербродов с колбасой и пара с сыром и маслом полностью перекрывают дневной план по жирам и холестерину, рекомендованный нормами рационального питания.

Среднее содержание жира в процентах: цельное молоко – 3,0; овсяная крупа – 7,0; выпечка – до 20,0; рыба – 1-25,0; сливки – 30,0; мясо птицы – 35,0; мясо – 2-55,0; шоколад – 30–50,0; колбаса – 15–60,0; сыр – 10–80,6.

Продукты, снижающие уровень холестерина в крови.

1. Растительные масла: подсолнечное, соевое, кукурузное, оливковое.

2. Жирные сорта морских рыб: скумбрия, сардины, сельдь, тунец, лосось, палтус.

3. Моллюски: морские гребешки, устрицы, мидии.

4. Нежирные сорта мяса и птицы: телятина, кролик, дичь, индейка, курица.

5. Все свежие и мороженые овощи и фрукты, особенно боярышник.

6. Бобовые (фасоль, горох, бобы, соя), овсяная крупа.

7. Зеленый салат, шпинат, петрушка, кинза, укроп, зеленый и репчатый лук, редька (сок из нее), чеснок.

Две мисочки овсяных отрубей, употребляемые ежедневно, позволяют снизить уровень холестерина на 10 %. Одновременно отруби позволят вам регулировать перистальтику кишечника, кроме того, являясь балластным веществом, отруби наполняют желудок, не давая при этом калорий, и создают чувство сытости. Начинать употреблять в пищу отруби надо осторожно, не более чем с 1 ч. л. в день, размачивая или еще лучше смешивая с пищей.

Аналогично действует клетчатка овощей и особенно морской капусты.

Кроме того, ламинария служит источником йода, а этот микроэлемент, как говорилось ранее, входит в состав гормона щитовидной железы, контролирующей жировой обмен и, в частности, вес тела.

Можно пить натощак и несладкий отвар овсяных отрубей или крупы, 1–2 стакана до завтрака (или вместо завтрака в голливудской диете), перед прогулкой, пробежкой. Во-первых, на пустой желудок бегать нельзя: в ответ на энергетические затраты желудок начинает сам себя переваривать; во-вторых, овсянка – энергетическое горючее, крахмал овса будет расщепляться достаточно долго, обеспечивая организм энергией; в-третьих, «Геркулес» в любом виде (сырой, размоченный или вареный) снижает уровень холестерина; в-четвертых, овес обладает большим количеством белка, богатым микроэлементным составом.

Орехи с прогоркающими, т. е. ненасыщенными жирами: грецкие, фундук, лещина – также обладают липотропным действием. Конечно, если их есть много, это может и привести к еще большей полноте и помешать похудеть, но, во-первых, орехи регулируют уровень холестерина в крови, во-вторых, являются поставщиками микроэлементов, в-третьих, повышают иммунитет. У тех, кто ест орехи, снижается риск сердечных заболеваний. В состав орехов входят кислоты, предохраняющие сосуды от вредного воздействия холестерина, они снижают в крови «плохой» холестерин, поддерживая уровень «хорошего».

Рыбий жир препятствует образованию и росту атеросклеротических бляшек, укрепляет стенки сосудов. Не обязательно пить рыбий жир или глотать его же в капсулах – достаточно 2–3 раза в неделю есть жирные сорта морских рыб. Правда, при этом от строгого следования требованиям диеты придется отказаться.

Тартроновая кислота, холин, калий, архидоновая кислота, снижающие уровень холестерина и, соответственно, продукты, в которых они содержатся, крайне необходимы тем, кто страдает атеросклерозом, хочет жить без инфаркта, и особенно тем, кто уже его перенес.

Снижение уровня холестерина в крови зафиксировано при дробном питании. Новозеландский врач Л. Манн экспериментально доказал, что если дневной рацион разделить на 9 приемов пищи, то содержание холестерина в среднем на 6,5 % ниже, чем при трехразовом питании. Увы, голливудская диета предусматривает и вовсе двухразовое питание.

В свином сале уникальное соотношение ненасыщенных жирных кислот (обнаружена и архидоновая кислота), наиболее благоприятных для организма человека, при этом холестерина в сале в 3 раза меньше, чем в сливочном масле! Кстати, никогда не поджаривайте и даже не разогревайте пищу на сливочном масле: при его термическом разложении образуются канцерогены.

Наше тело реагирует на насыщение с опозданием примерно в 20 мин, т. е. желудок может быть уже полон, а мы еще 20 мин его набиваем. Долгое пережевывание пищи позволяет осуществлять сокращение объема пищи, необходимого для возникновения сытости.

Снижает уровень холестерина в крови зеленый чай. Конечно, переход с черного чая на зеленый несколько затруднителен, но все-таки можно попробовать. Катехин в зеленом чае действует как профилактическое средство против рака. Содержащийся в зеленом чае танин в 20 раз эффективнее витамина Е регулирует липидный (жировой) обмен. Зеленый чай также полезен беременным женщинам, ввиду большого содержания в нем цинка он способен предотвращать кариес. Полезно даже простое полоскание рта чаем после еды.

Чай выводит шлаки и очищает кровь, его можно использовать как сжигатель жира.

Позволяет ограничить потребление холестерина соя. Себестоимость соевых продуктов в 2 раза ниже животных, технология производства безотходная, имитация мяса и жира по вкусу и органолептике у качественных продуктов практически полная, а холестерина нет и вовсе.

Ф. Симон советует брать пример с детей, которые не «утратили природных инстинктов, позабытых взрослыми. Поставьте перед ребенком компот, фрукты и горячие блюда. Сначала ребенок выпьет компот и съест фрукты, потом поиграет и спустя какое-то время примется за остальное». И это будет правильно. Действительно, не следует есть фрукты на десерт. Съеденное натощак яблоко покидает желудок через 10–12 мин и переваривается в кишечнике, в полном же желудке оно остается на несколько часов, пока его не покинет попавшая туда ранее него пища, начинает гнить и, смешавшись с другой пищей, вызывает брожение, что неблагоприятно сказывается на состоянии всей системы пищеварения. Пить соки и есть фрукты следует только до основного приема пищи. Это очень важно, особенно в голливудской диете. Надо отметить также, что если запить яблоко водой, то содержащийся в нем пектин разбухает, заполняет желудок, создавая иллюзию сытости. С учетом того, что наш голод тоже слишком часто бывает иллюзорным, это поможет бороться с килограммами. По этой же причине рекомендуется перед основным приемом пищи съесть растительный низкокалорийный салат.

Не забывайте, что желудок реагирует чувством сытости на заполнение своего объема, причем всегда с опозданием, а это значит, что его можно обмануть, если съедать яблоко, овощи или салатик очень медленно.

Как уже упоминалось выше, в Европе пищу традиционно готовят на открытом огне, традиционные приемы – основное обжаривание, пассеровка, жарка фри. В России же традиционно готовили в печи: варили, тушили, томили, парили, запекали, т. е. подвергали продукт длительному воздействию сравнительно невысокой, но постоянной температуры. Это уменьшает возможность разрушения части белков, жиров, витаминов, препятствует образованию канцерогенных веществ, которые возникают при длительном обжаривании на открытом огне. При запекании и тушении, а также приготовлении в микроволновой печи жир не используется вообще или используется в очень малых количествах. Эти кулинарные традиции распространены в России и в настоящее время. Таким образом, отказавшись от обжаривания продуктов, тоже можно снизить потребление жиров.

И, завершая эту часть главы, надо отметить: если человек активен физически, то организм сам регулирует чрезмерное потребление жиров, используя их как топливо.

Теперь можно поговорить про упаковку товаров, точнее, про информацию для потребителя, которую указывают на ней производители. Упаковка может быть герметичной (для консервов это необходимо, для печенья – желательно) или негерметичной, например, мука фасуется в бумажные пакеты, так как должна «дышать». Лучше приобретать консервы в стеклянных банках, так как это позволяет проверить внешний вид и сделать предварительное заключение о качестве консервов сразу, по дефектам внешнего вида.

В рекламных целях упаковку делают очень привлекательной. Как правило, потребители не обращают внимания на информацию для покупателя, указанную на упаковке, что часто приводит к печальным последствиям. Например, не обращают внимания на истекающий или истекший срок годности, на особенности химического состава и противопоказания, на фальсификацию, которую часто можно выявить уже по одному неправильно указанному названию продукта (например, минеральная вода нарзан и похожая на нее названием и дизайном этикетки минерализованная вода нартсан).

Так что же должно быть указано на этикетке и как использовать эту информацию во благо себе?

Этикетка может быть бумажной, полимерной или оформленной литографическим способом. На этикетке указывают наименование предприятия-изготовителя, наименование продукции, сорт (если есть), массу нетто, номер стандарта или технических условий, по которым продукт выработан и может быть идентифицирован, условия и срок хранения (для изделий, требующих особых условий), состав, способ употребления, сведения о пищевой и энергетической ценности продукта.

На этикетке или крышке консервов с ограниченным сроком хранения выштамповывают число, месяц, год (по два знака, разделенных точками) выработки, для банок массой нетто до 100 г допускается эту информацию указывать на отдельном ярлыке-вкладыше.

На этикетке мясных консервов разрешается доштамповывать наименование предприятия, сорт и массу нетто, перештамповывать сорт (высший на низший) и массу (большую на меньшую). Этикетка должна покрывать корпус банки. На банках большой вместимости этикетка может быть в виде бандероли. Обычно на этикетке указывают: «Годен… года с момента выработки», а его (момент выработки) указывают на донышке или крышке банки.

Сроки хранения консервов зависят от вида банок и их содержимого. Например, консервы стерилизованные (мясные и мясорастительные с томатной заливкой, сметаной и коровьим маслом, консервы из колбасных изделий) в жестяных банках хранят до 1 г.; консервы мясные в собственном соку и мясорастительные с крупой и макаронными изделиями в жестяных банках – до 2 лет, в стеклянной таре – до 3 лет. Срок годности обязательно должен быть указан на этикетке в одном из двух вариантов: «Годен до даты, указанной на…» либо «Годен… (часов, суток, месяцев) с даты выработки, указанной на… (место маркировки)».

На потребительской таре с диабетическими продуктами (с ксилитом, сорбитом) дополнительно указывают:

1) расчетное содержание в граммах в 100 г продукта сахарозаменителей: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу);

2) надпись: «Употребляется по назначению врача»;

3) надпись с предупреждением о противопоказаниях (например, «Не употреблять больным фенилкетонурией» и т. д.);

4) суточную норму потребления ксилита (сорбита) – не более 30 г;

5) символ, характеризующий принадлежность к группе диабетических изделий.

Итак, с маркировкой в целом разобрались, срок годности определить сможем. Идем далее по списку.

Наименование предприятия-изготовителя, а также его адрес (юридический и фактический адреса производства, контактные телефоны) обязательно должны быть указаны. Если их нет, товар может оказаться фальсифицированным. Название фирмы производителя способно косвенно указать на качество продукции, например вы знаете, что все ваши подруги, скажем, хвалят колбасу «Докторскую» одного производителя и так же дружно ругают – другого. Разница в качестве может возникнуть как из-за свойств сырья (это случайный фактор, он может более и не повториться), так и в результате различия применяемых заводами технологий производства. Эти свойства для разных партий товара одного производителя не меняются. Например, в одном городе может существовать несколько кондитерских цехов, в каждом из которых производят конфеты «Чернослив в шоколаде». Но одно предприятие соблюдает требования ГОСТа максимально, а другое выполняет только необходимый минимум требований. Разумеется, изделия в обоих случаях соответствуют требованиям ГОСТа по качеству, но по вкусу первые будут лучше.

Наименование продукции также способно сказать очень много. Прежде всего нужно помнить, что есть названия, закрепленные в ГОСТе, эти продукты по своему составу и свойствам должны полностью соответствовать требованиям стандарта. Например, «Масло крестьянское сладкосливочное» вырабатывается строго по ГОСТу, и в составе у него будут указаны только сливки. А «Маслице крестьянское сладкосливочное» – это совсем другой продукт, его название запатентовано (значок «ТМ»), и если присмотритесь повнимательнее к упаковке, то увидите, что выработано оно по ТУ, и в составе скорее всего будут указаны сухое молоко и растительные жиры. В сущности, масло сливочное с добавлением растительных масел и маргарин с добавлением натуральных сливок различаются только соотношением этих 2 частей. Притом, как правило, процентное соотношение не указано: сливок в сливочном масле, выработанном по ТУ, может быть и 70 %, и всего 20 %.

Любое слово, добавленное к привычному названию, может обмануть вас, в рекламе это называется «сходство до полного смешения». Но при этом, поскольку производитель все же изменил название (пусть даже всего-навсего добавил слово «особое» мелкими буквами), закон не нарушен. Очень часто подобные недоразумения, когда комбинированный молочно-растительный продукт продается по цене продукта из молока, т. е. дорогого продукта из более дорогого сырья, возникают при покупке масла и сгущенного молока, а также других продуктов, обладающих традиционным дизайном упаковки. Например, «Молоко сгущенное» и «Сгущенка» – это продукты разных классов.

Таким образом, название продукта в соответствии с требованиями ГОСТа позволяет довольно точно определить его потребительские свойства. Например, сразу понятно, чем различаются консервы «Сельдь натуральная в собственном соку» и «Сельдь натуральная с добавлением масла». Понятно, что 2-я будет более калорийна за счет добавленного растительного масла, и у нее будет меньшее процентное содержание белка. Для человека, который начал считать калории и количество белка в пище, это существенно.

Сорт (если продукция делится на сорта, должен быть указан обязательно) позволяет судить о пищевой ценности продукта. Как правило, более высокий сорт имеют продукты из высококачественного, рафинированного, с повышенной пищевой ценностью сырья. На сорт обычно влияют еще и качество производства, и характер укладки в тару. Например, сорт мясных консервов может быть понижен из-за того, что куски мяса при укладке оказались поломаны, хотя на их пищевой ценности это, разумеется, отразиться не может, или из-за нарушенного соотношения в банке количества мяса, жира и заливки, что уже существенно отражается на пищевой ценности продукта.

Масса нетто (ее часто путают при покупке с массой брутто, т. е. массой продукта и упаковки) позволяет рассчитать пищевую ценность и калорийность порции, так как калорийность обычно указывается на 100 г веса нетто. Некоторые производители указывают для своего товара массу брутто, массу нетто и массу заливки (для рыбных или растительных консервов) или процент содержания сухого вещества (для пюре). Это очень важный показатель не только с диетической, но и с экономической точки зрения. В самом деле, согласитесь, что нелепо покупать по одинаковой цене 1 л томатного пюре с содержанием сухого вещества в 12 % (жидкий продукт) и в 24 % (густой продукт).

Номер стандарта или технических условий, по которым продукт выработан и может быть идентифицирован, неспециалисту мало что скажет, но сам по себе факт, что продукт выработан по ГОСТу, имеющему обычно более жесткие требования к качеству и химическому составу продукта, чем ТУ, радует и обнадеживает. Например, если действующий ГОСТ не предусматривает введение в рецептуру колбасы соевого белка, значит, его там и не будет; если же производитель хочет снизить себестоимость продукции (часто в ущерб качеству и пищевой ценности, так как дешевый соевый белок обладает специфическим привкусом и запахом, и вкус изделий с ним очень сходен, а дорогой белок применяют не все производители), то ему придется создать и зарегистрировать ТУ, а в название продукта внести изменения, например, колбаса «Докторская» пикантная и т. д. Надо еще отметить, что ГОСТы СССР и РФ отличаются от международных стандартов, как правило, более жесткими требованиями к качеству продукции и содержанию в ней, например, солей тяжелых металлов или генетически измененного сырья.

Условия и срок хранения (особенно важно обращать на них внимание для изделий, требующих особых условий хранения) прямо говорят нам о свойствах продукта. Например, срок хранения консервов в жестяной банке 2 г. У банки, которую вы собираетесь купить, он истекает через 3 дня. В принципе, конечно, срок годности еще не вышел. Но подумайте: мясо лежало в банке почти 2 г. Все это время внутри банки, пусть очень медленно, но шла химическая реакция, изменялся химический состав самого мяса, изменялась, взаимодействуя с ним, внутренняя поверхность банки. Все это время в мясе накапливались соли тяжелых металлов. Именно достижение предельно допустимой концентрации солей тяжелых металлов определяет конечный срок хранения и безопасность консервов. Вы все еще хотите купить эту баночку? Тогда прочтите еще строчку «хранить при температуре…». Это значит, что при указанной температуре хранения соли тяжелых металлов достигнут предельно допустимой концентрации за 2 г., а при более высокой температуре реакция пойдет быстрее, и может оказаться так, что срок годности еще не истек, а продукт уже опасен для здоровья. Кто гарантирует, что данная банка всегда хранилась при указанной оптимальной температуре? Зайдите в любой супермаркет и посмотрите, как выложены товары, например, скоропортящиеся творожные сырки, которые могут храниться при температуре – 18 °C долго, а после размораживания всего несколько суток при температуре – 4 °C. Какая температура на полках, где они выложены, как вы думаете? Да, полки охлаждаются, но, если сырок, который вы взяли в руки, мягкий, легко деформируется, значит, температура выше, и сырок уже скорее всего испортился, особенно если он с наполнителем – ведь он хранился не при указанной температуре, и его срок годности истек (обратите внимание на то, что для некоторых продуктов срок годности зависит от температуры хранения).

Это значит, что лучше всего покупать продукты, находящиеся в первой трети срока хранения (годности). Больше шансов, что они не испорчены. Многие компоненты при хранении разрушаются, и даже если продукт не становится опасным, то он просто теряет свои свойства, например, йодированная соль уже через 3 месяца после расфасовки продается как обыкновенная. Слишком большой срок хранения, например месяц, для йогурта говорит о введении в его состав консервантов, а эти вещества для нас далеко не полезные. Консерванты убивают микробные клетки, но ведь наш организм и желудок, в частности, тоже состоит из клеток. На них консервант тоже может подействовать. Отравить не отравит, но часть клеток погибнет, и нам придется тратить энергию и питательные вещества на регенерацию. Когда организм перестанет справляться с этой нагрузкой, может возникнуть гастрит, а он в свою очередь переходит в язву, а там и до серьезных нарушений обмена веществ рукой подать.

Состав продукта, указанный производителем, позволяет судить о свойствах продукта и степени его воздействия на наш организм. Например, конфеты в шоколадной глазури, изготовленной не на какао-масле, а на его заменителях (как правило, пальмовое масло, кондитерский жир), не имеют с шоколадом практически ничего общего. Они и пользы нам не принесут, и от кариеса не избавят, и настроение не поднимут, потому что перечисленные свойства шоколаду придает именно какао-масло и в значительно меньшей степени – какао-порошок! Дешевые изделия изготавливают на заменителях какао-масла, и обычно они очень хитро называются не шоколад, а «Плитка шоколада», «Шоколадная плитка», «Плитка кондитерская шоколадная» и т. д. Любые красители и ароматизаторы, даже идентичные натуральным, являются нежелательной добавкой. В сущности, зачем вам дешевый низкосортный чай (как правило, все ароматизированные чаи низкого сорта) с ароматом малины (идентичным натуральному), если можно в хороший чай капнуть несколько капель сваренного самостоятельно малинового сиропа? Постарайтесь избегать продуктов с консервантами (кстати, бензоат натрия, метилпарабен, сорбиновая кислота – консерванты). Между прочим, часто добавки вводятся в те продукты, которые в них не нуждаются, просто для украшения. Например, вещества, отбеливающие хлеб или окрашивающие в зеленый цвет консервированный зеленый горошек.

В настоящее время существует более тысячи различных пищевых добавок. Большая часть этих синтетических добавок не только не полезна, но и оказывает вредное воздействие на организм любого человека, способствует откладыванию токсинов в организме. Запрещены к применению в пищевой промышленности в РФ добавки Е 121, Е 123, Е 240, не имеют разрешения в РФ, но используются в странах Европы Е 103, Е 127, Е 125, Е 213 и многие другие. Часть добавок разрешена к использованию в малых количествах, например, усилитель вкуса глутамат натрия при частом употреблении в пищу способен спровоцировать аритмию, снижение остроты зрения, дает массу других побочных эффектов. Производители честно указывают его наличие в продукте, а контролировать, сколько съел, – это уже дело потребителя. Вот только процентное содержание указывать стесняются. Беда еще и в том, что мы не всегда знаем, какой вред приносит избыточное употребление в пищу той или иной добавки, а полностью безопасных среди них пока нет.

Бывают и полезные добавки. Например, молочные продукты, обогащенные молочнокислыми бактериями. Проследите, чтобы указанное на этикетке их количество было не менее 10-7 КОЕ – это оптимальное количество для того, чтобы бактерии прижились в нашем кишечнике и избавили нас от дисбактериоза. К продуктам, содержащим живые микроорганизмы, относят сметану, кефир, бионапитки («Активиа» и т. д.), йогурт (именно йогурт, а не термизированные или убитые консервантами йогуртные продукты типа «Эрмигурт», «Йогуртер», «Фругурт» и прочие вредные для детей продукты). Только по составу можно определить, насколько они полезны или вредны (наличие консервантов, сахара, восстановленное или цельное молоко в основе продукта и т. д.). Обратите внимание, что если на коробке или этикетке того, что продавец назовет «сок», это слово не написано крупными буквами рядом с определением «Виноградный», «Яблочный» и т. д., а где-нибудь сбоку написано «содержание сока не менее 5 %», то его, т. е. сока, там не более 5 %. В качестве сока полезного и питательного вам пытаются продать нектар или вообще сокосодержащий напиток, в котором сока меньше, чем химии. Вы-то, может, и оптимист, а производитель не будет вводить в рецептуру дорогостоящее сырье в количествах больших, чем минимум, установленный ГОСТом. Вас не обманывают. Просто вы, пока не прочитали эту главу, не умели еще по указанному составу отличать дорогой натуральный сок от дешевого нектара или от напитка, изготовленного из воды, сахара, консерванта, ароматизатора и 5 % сока. У нас рынок. Пока вы согласны брать их по цене сока, вам их будут по этой цене продавать.

Так что основное правило покупателя в наше время: доверяя – проверяй, а покупая – прочитай!

Сведения о пищевой и энергетической ценности продукта позволяют нам рассчитывать энергоценность рациона, его биологическую ценность. Пожалуйста, прежде чем купить продукт, посчитайте, сколько вы получите с ним необходимого организму белка (какого именно – это определяем по составу) и сколько ненужных углеводов и вредных жиров. А потом решайте, стоит ли на это деньги тратить, а потом еще лечиться или на диете сидеть. Помните, в день нам надо белка не менее 80-100 г и жиров примерно столько же (если вы хотите мышцы наращивать, то при постоянной физической нагрузке белка надо есть больше в 2–3 раза). А в готовых к употреблению продуктах и полуфабрикатах, продаваемых в наших магазинах, баланс обычно сильно сдвинут в сторону жиров и сахарозы, повышено содержание поваренной соли.

Способ употребления обязательно следует учитывать, ведь далеко не все продаваемые продукты готовы к употреблению. Например, консервы из баранины в обязательном порядке необходимо перед приемом в пищу разогреть. Дело в том, что температуры нашего тела недостаточно, чтобы этот тугоплавкий жир расплавился в желудке, а это значит, что он не усвоится. А вот рыбные консервы подогревать не стоит, это ухудшит их вкус. Иногда способ употребления не указан на упаковке, и тогда приходится его вычислять на основании указанного состава.

Подведем итог: дата производства, состав и сведения о пищевой ценности – это наиболее важные сведения о товаре, зная их, можно предсказать, как будет действовать на организм тот или иной продукт. Вычитывать упаковку надо не торопясь, отмечая все мелочи, даже опечатки. Как правило, серьезный производитель проверяет этикетки, отсекая полиграфический брак. Если вам он попался, то возможно, что этот товар подделан. Обратите внимание, где на товар наклеил ценник продавец.

Иногда они, разумеется, чисто случайно наклеивают ценники или маркировочные ярлычки на срок годности (дату выработки) или на указанную производителем массу нетто. Бывает, порванную герметичную когда-то упаковку скотчем заклеивают.

Из лучших побуждений, разумеется. Или вообще ценник к колбасе кнопкой прикалывают. Такие продукты, сами понимаете, покупать не стоит.